tecnologia do milho
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Tecnologia do Milho. Profa MSc. Elizonete Peres de Farias. Tecnologia do Milho. http://www.rosanevolpatto.trd.br/lendamilho.htm. Estrutura do Grão. O Miho ( Zea Mays ). O Milho ( Pipoca ). Composição Química. Composição Química. Produção de Derivados de Milho. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Tecnologia do Milho
http://www.rosanevolpatto.trd.br/lendamilho.htm
Estrutura do Grão
O Miho (Zea Mays)
O Milho (Pipoca)
Composição Química
Composição Química
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
Impurezas e matérias estranhas
Água de maceração
Gérmen
Fibras
Proteína CENTRIFUGAÇÃO
SECAGEM
EMBALAGEM
LAVAGEM
DESGERMINAÇÃO
MACERAÇÃO
LIMPEZA
RECEBIMENTO DOS GRÃOS
Água
Amido de milho e sorgo
fluxograma de extração
As propriedades funcionais dependem do tipo de amido
Nas indústrias50% Papel + Textil
50% Alimentar+ Farmacêutica
Produção de Amido
Milho Batata Mandioca Arroz
As características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação industrial são:
Capacidade de intumescimento
Gelatinização
Retrogradação (Gelificação)
Claridade das pastas
Susceptibilidade enzimática
Produção de Amido
Capacidade de Intumescimento
O grânulo de amido no seu estado natural não é solúvel em água fria
Forma suspensões
Suspensões concentradas comportam-se como fluidos dilatantes
Gelatinização O grânulo de amido não solubiliza em água fria
Apresenta uma capacidade limitada de absorver água (controlada pela
estrutura cristalina do grânulo).
O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de
pontes de hidrogénio, os grupos hidroxilos das glucoses das áreas cristalinas
são hidratados e o grânulo incha
A aparência dos grânulos não se altera até uma temperatura crítica
Nesta temperatura, o grânulo começa a intumescer e simultaneamente perde
a característica de birrefringência
Os grânulos de amido
entumescem
Alguns dos grânulos rompem
Forma-se pasta
Aquecimento dos grânulos de amido
A Amilose passa
para a solução
A B C
Gelatinização do Amido Formando Gel
Suspensão de amido (15 a 20%)
Xarope de Glicose (máx 91 DE)
HCl120 - 140 oC
Glicose
Processo – Conversão ácida
Suspensão de amido (30 a 35%)
Xarope de Glicose (10 – 20 DE)
HCl120 - 140 oC
Xarope de Glicose (máx 95 DE)
glucoamilase
Processo – Conversão ácida / enzimática
Glicose
Retrogradação do amido Retrogradação é o termo dado às transformações que
ocorrem durante o arrefecimento e armazenamento das
pastas de amido gelatinizado
É basicamente um processo de cristalização das moléculas
de amido, que ocorre pela forte tendência a formação de
pontes de H
Na prática, ocorre o aumento da firmeza e opacidade,
resistência a hidrólise, baixa solubilidade em água, perda da
habilidade de formar complexos azuis com iodo e sinerése
A retrogradação é evidenciada em temperaturas baixas
Em: Pães, molhos pudins, etc. é indesejável
A transparência é uma característica muito importante das
pastas de amido e de grande interesse para aceitabilidade dos
produtos Por ex. para recheios de tortas deve ser transparente, e para
pudins pré-preparados, opacos Na prática, amidos com alta tendência a retrogradação
produzem pastas mais opacas
A susceptibilidade do grânulo é consideravelmente aumentada
quando este está na forma gelatinizada
Amido- Claridade da pasta
Amido- Susceptilidade enzimática
Amidos Modificados
Amidos pregelatinizados (Gelatinizados e secos)
Entumescem em água sem aplicação de calor:
Pudins instantâneos
Amidos com ligações cruzadas (tratados quimicamentepor
forma a estabelecer ligações cruzadas): torna os grânulos mais
resistentes aos àcido, temperaturas e tensões distorcionais
Molhos
Amidos modificados por ácidos -Tratados a temperaturas
inferiores às de gelificação:torna o amido menos viscoso a altas
temperaturas mas forma geis fortes por arrefecimento.