tehnologi fermentasi

8/19/2019 TEHNOLOGI FERMENTASI

1/43

I. TEKNOLOGI FERMENTASI

• Fermentasi “fervere” (bhs Latin artin!a men"i"ih#an !ait$men%%ambar#an &enam&a#an "ari sari an%%$r !an% terfermentasi.

• Fermentasi "isimi'asi anaer bi# sen!a)a*sen!a)a r%ani# !an%"isebab#an 'eh a#tivitas mi#r r%anisme ata$ e#stra# "ari se'*se' terseb$t.+ nt h , &embent$#an a'# h '- as. La#tat "an atibi ti#

• Te#n ' %i fermentasi $&a!a man$sia $nt$# men a&ai # n"isi &tima'a%ar &r ses fermentasi "a&at mem&er 'eh hasi' !an%

ma#sima' serta ses$ai "en%an tar%et !an% "iren ana#an se ara #$a'itatifata$&$n #$antitatif.

• /ahan $tama fermentasi , 0 Mi#r r%anisme 0 En1im 0 Me"i$m2s$btrat 0 Ferment r2bi rea#t r

1. Pengertian Teknologi

Fermentasi


2/43

Istilah – istilah dalam proses fermentasi :3. 4ert$mb$han &ertambahan se ara mi#r in"ivi"$ ata$ se'$r$h

#e' m& # mi#r r%anisme !an% hi"$& bersama seba%aisat$ # ' ni2bia#an

5. Asimi'asi a#tivitas transf rmasi seba%ai # m& nen "ari s$btrat#e"a'am se' !an% berf$n%si memberi#an bahan*bahan!an% "i&er'$#an ba%i &ert$mb$han "an a#tivitas hi"$&

6. /i sintesa &embent$#an sen!a)a # m&'e#s "i "a'am se' "a'am 7$m'ah !an% 'ebih besar "ari #eb$t$han &eme'iharaana#tivitas hi"$& n rma'. + nt h , vitamin- en1im "''

8. 9esimi'asi ter7a"i "i "a'am se' "an hasi'n!a "i'e&as#an #e me"ia'in%#$n%an. + nt h , #arb hi"rat- as. Amin

Reaksi Fermentasi :

+ : ; 35O : 5+; 6+;O;+OO; < 55-= ##a'

(as. 'a#tat

2. Proses Fermentasi


3/43

Ener%i !% "ibebas#an "i%$na#an $nt$# ,• Asimi'asi

• /i sintesa• Mem&etahan#an a#tivitas hi"$&• Ke'$ar "a'am bent$# &anas

4r ses Fermentasi &r ses &eme ahan #arb hi"rat "an asam aminse ara anaer b "an aer b 4eme ahan Karb hi"rat

Taha& I 4 'isa#ari"a he#s sa2&ent saTaha& II Gi# 'isis (me!erh f emb"en

4eme ahan he#s sa as. &ir$vat

Ener%i han!aseba%ian

dipecah


4/43

Tahapan Glikolisis

Gambar : Skema Glikolisis (meyerhof embden)

Cat tahap-tahap proses glikolisis ter adi pada katabolisme anaerobik ma!p!n aerobik

H e k s o s a

G l u k o s a 6 - p h o s p h a t

F r u k t o s a 6 - p h o s p h a t

F r u k t o s a 1 , 6 - d i p h o s p h a t

D e h i d r o k s i a s e t o np h o s p h a t

G l i s e r a l d e h i d a3 - p h o s p h a t

a s a m p i r u v a t

p h o s p h o e n o l p i r u v a t

3 - p h o s p h o g l i s e r a t

2 - p h o s p h o g l i s e r a t

1 , 3 - d i p h o s p h o g l i s e r a t

( 1 )

( 1 0 )

( )

( ! )

( " )

( # )

( $ )

( 2 )

( 6 )

( 3 )

%

2 & '2 & D

& D & '

& D & '

D H % H % D

2 & D 2 & '

H 2 *


5/43

Katab 'isme Aer bi#

As. 4ir$vat as. Asetat a et!'*+ A

si#'$s #rebKatab 'isme anaer bi#

As. 4ir$vat asam 'a#tat

O#si"asi

"e#arb #si'asi

+ *en1!ma

stre&t $s

94N; < ; < 94N


6/43

3. Medium Fermentasi

F$n%si Me"i$m Fermentasi men!e"ia#an sem$a n$trisi !an%

"ib$t$h#an 'eh mi#r r%anisme $nt$#mem&er 'eh ener%i- &embent$#an se' "an

Sifat Fisi# Me"i$m , bi sintesis &r "$#*&r "$# metab 'isme. Me"i$m &a"at

Me"i$m +air

4r ses fermentasi "i'a#$#an me'a'$i , K$'t$r 4erm$#aan me"i$m &a"at- semi &a"at "an air K$'t$r teren"am me"i$m air


7/43

K m& nen Me"i$m3. Air ("ei nisasi- &enambahan %aram- &en%at$ran &;

5. Karb n (m 'ase- serea'ia- #entan%6. Nitr %en (sen!a)a an r%ani# , %aram am nia > nitrat

(sen!a)a r%ani# , as. Amin - $rea- &r tein8. Minera' (ma%nesi$m- &h s&hat- #a'i$m s$'f$r- +a' i$m- +h' rin

=. ?itamin (?it. +:. /$ffer @. Anti b$ih

+ nt h , 4r ses fermentasi /$ih (masa'ah

&r tein "a'am me"i$m


8/43

+ara men%atasi ,3. 4em$rnian &arsia' terha"a& n$trien !% # m&'e#s5. M "ifi#asi &;- s$h$- aerasi > a%itasi6. 4enambahan anti b$ih (a'# h '- ester

Me"i$m fermentasi "a&at ber$&a ,* Me"i$m sintesis me"i$m 'ab.* Me"i$m #asar 3. M 'ase

5. Serea'ia6. 4ati8. G'$# sa2s$#r sa=. Garam

:. rea@. NitratB. Te&$n% #e"e'ai

S$mber +

S$mber N


9/43

F rm$'asi me"i$m F rm$'asi me"i$m &entin% $nt$# ,

4eren anaan &ene'itian 'ab rat ri$m

4en%emban%an s#a'a &i' t &'an 4r ses in"$stri fermentasi

K m& nen me"i$m har$s'ah memen$hi #eb$t$han e'emen "asar $nt$# &embent$#an bi mssa "an &r "$# fermentasi serta "a&at men!e"ia#an ener%i

!an% $#$& $nt$# bi sintesis > &eme'iharaan se'. 9asar &erhit$n%an CCCD &ers. St i hi metri &ert$mb$han se' "an

&embent$#an &r "$# !an% "in!ata#an se ara #$antitatif !ait$ ,

< < CCCD < <


10/43

Tabel : "omposisi elemen bakteri# khamir $ kapang (%berat kering)

&lemen 'akteri "hamir "apang

Karb n;i"r %en

Nitr %en4h sf r S$'&h$r Ka'i$m

Natri$m

+a' i$mMa%nesi$m+h' ri"a/esi

= *=6@

35*3=5. *6.

.5*3.3. *8.=

.=*3.

. 3*3.3.3* .=

.=. 5* .5

8=*=@

@*33.B*5.:

. 3* .583. *8.. 3* .3

.3* .6

.3* .=*

. 3* .=

8 *:6*

@*3.8*8.=.3* .=.5*5.=

. 5* .=

.3*3.8

.3* .=*

.3* .5


11/43

Sterilisasi medi!m Sterilisasi medium perlu karena :3. Me"i$m m$n%#in men%an"$n% se' ve%etatif "an s& ra "ari # m& nen me"i$m5. Air !an% "i%$na#an ti"a# bersih

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan sterilisasi :3. $m'ah "an 7enis mi#r r%anisme "a'am me"i$m5. M rf ' %i mi#r r%anisme6. K m& sisi me"i$m fermentasi8. &;=. #$ran &arti#e' ters$s&ensi

Metode sterilisasi medium3. Steri'isasi sistem “/at h”a. In7e#si $a& &anas #e "a'am mante' ferment r ata$ i' !an% ter"a&at "i ba%ian "a'am

ferment r b. In7e#si $a& &anas 'an%s$n% #e "a'am 'ar$tan ame"i$m

5. Steri'isasi sistem # ntin!$ ,a. “+ ntin$ $s in7e t r f'ash 'er”

b. “+ ntin$ $s &'ate heat eH han%e” Sistem kontinyu :

* 4en%%$naan ener%i 'ebih tin%%i* Ker$sa#an me"i$m "a&at "ihin"ari* S$h$ !an% "i%$na#an 38 ( +- )a#t$ 6 *35 "eti#


12/43

4. Tahapan ProsesFermentasi

3. Me"ia fermentasi5. 4en!ia&an starter2#$'t$r ,

a. Re%enerasi starter2#$'t$r "ari a%ar mirin% ,

K$'t$r se%ar ter a&ai &ert$mb$han &tim$m

b. K$'t$r2starter &a"a me"ia air , T$7$an $nt$# men%a"a#an a"a&tasi #$'t$r2starter "en%an

me"i$m !an% "i%$na#an $m'ah in #$'$m 3 "ari v '$me fermentasi

6. Steri'isasi ,T$7$an memati#an mi#r r%anisme &en emar ata$ !an% ti"a#

"i#ehen"a#i sehin%%a &r ses fermentasi ber7a'ansem&$rna.

8. 4emanenan2&em$rnian hasi'

in #$'asi


13/43

Produk fermentasi dapat berupa :

Lar$tan en er (# nsentrasi !% men%an"$n%mi#r r%anisme

/a%ian se' K m& nen me"i$m 'ar$t "an ti"a# 'ar$t

Metab 'i# 'ainn!a

Tahapan pengumpulan akhir (produk) adalah :

3. Sentrif$si2fi'trasi5. Fra#sinasi2e#stra#si6. 4em$rnian &r "$# "en%an &en%en"a&an fra#sinasi men%%$na#an

te#ni# #r mat %rafi.

Mem&ers$'it &en%$m&$'an

a#hir


14/43

II. MIKROORG !I"M# $ ! K%&T%R F#RM#!T "I

5. S$mber Mi#r r%anisme In"$stri Fermentasi

3. 9iis 'asi "ari a'am (tanah- air- tanaman- "''5. K 'e#si #$'t$r K$'t$r sia& "i&a#ai

9i#e' 'a 'eh ba"an &ene'itian fermentasi2s)asta ;asi'n!a mer$&a#an hasi' is 'asi se ara ter$s*mener$s

+iri*+iri Strain Mi#r r%anisme n%%$' ,3. Strain $n%%$'5. Se ara %eneti#- strain stabi'6. Strain "a&at mem&r "$#si se' ve%etatif- s& ra ata$ $nit*$nit re&r "$#si

'ainn!a

8. Strain mam&$ t$mb$h "% e&at "an #$at saat "iin #$'asi=. Strain "a&at men%hasi'#an &r "$# !% "iin%in#an "a'am 7an%#a )a#t$ !%

&en"e# "an ti"a# men%hasi'#an &r "$# 'ain !% bera $n:. Strain mam&$ me'in"$n%i "iri "ari # ntaminasi@. Strain mam&$ "isim&an "a'am 7an%#a )a#t$ 'amaB. Strain "a&at menerima &er$bahan 'eh bahan*bahan m$ta%eni# 'ainn!a.

3. Kriteria Mi#r r%anisme In"$stri Fermentasi


15/43

6. Is 'asi "an I"entifi#asi mi#r r%anisme

+ara* ara is 'asi ,3. Is 'asi &a"a a%ara a)an ,

Met "e G res

Met "e a%ar t$an%5. Is 'asi "a'am me"i$m air 6. Is 'asi se' t$n%%a'8. Is 'asi &a"a me"ia se'e#si*#$'t$r "i&er#a!a ,

K$'t$r am&$ran Is 'at

I9ENTIFIKASI

ISOLASI

G o r e s a n L a n g s u n g G o r e s a n K u a d r a n

1

23

5

4


16/43

Taha& 0 Taha& Is 'asi /a#teri

NA + garam

Sampel dari produk fermentasi ikancakalang

Pengenceran dilakukansampai 1 !"

N#$%N&S + garamS'A + garam

GPA + garam 'edium umum

#nku(asi) 2 *ari pada su*u 3 !32o )keadaan ter(alik

Amati , pertum(u*an koloni -g tum(u* padamedium ditam(a*kan garam

konsentrasi 5) 1 dan 15 persen

.iisolasi pada agar miring

S/0K K L/


17/43

"!n i Identifikasi enis 'akteri *en!r!t She+an et al, ( ./0)

%AKS# G A'

(ulat (atang (atang

katalase + katalase ! katalase ! katalase + 13i0456ug* 7 Liefsons

13i 0458aird!Parker

StreptococcusPediococcusLeuconostok

mikrofiliktanpa spora

anaero(ikmem(entuk spora

oksidase +92 !: ;<mem(entukspora

oksidase !tanpa spora

5 0

50

'icrococcus Stap*-lococcus

Koagulase + Koagulase !

S aureus Stap*-lococcusspesies lain

LeuconostokLacro(acillus8roc*ot*ri=

lostridium 8acillus or-ne(acterium

oksidase + oksidase !

Aeromonas$i(rio %ntero(acteriaceae

motil

oksidase +non!motil

5lagela polar 5lagela Periterikat tdk(er>arna

>arnakuning

0ksidat 967L<

(er>arna fluoresencens*i3au

tidak(erfluoresencens

Pseudomonas 9Gp?#< Pseudomonas 9Gp?##<

alkalin 967L<

Pseudomonas 9Gp?###<

AlcaligenesAgro(acterium

oksidase + oksidase !

'ora=ella

Acineto(acter

5la@o(acterium-top*aga

% -


18/43

Identifikasi 'akteri

3. K$'t$r "im$rni#an5. 9itetaan a&a#ah r%anisme bersifat f t tr &i#- aer bi# ata$ anaer bi#.6. 9iamati sifat m rf ' %in!a "an a"a ti"a#n!a en" s& ra8. 4en%amatan %ram=. 4en%amatan m ti'itas:. 4en%amatan &i%men@. 4en%$7ian #eb$t$han a#an #si%enB. i#a r%anisme bersifat #im heter tr f- "i'a#$#an &en%$7ian "isimi'asi

%'$# sa2%$'a se"erhana 'ainn!aJ. 9ii"entifi#asi "en%an “/er%e! s Man$a'” is 'at "a'am %r$&3 . 4en%$7ian 'an7$tan $nt$# membe"a#an "i antara 7enis33. 4en%$7ian 'en%#a& $nt$# membe"a#an "i antara s&esies


19/43

Identifikasi "apang

3. A%ar a)an Met "e % resan

Met "e t$an%5. “ S'i"e +$'t$re”

Leta##an se'embar #ertas fi'ter ber$#$ran @H@ m 5 "i "asar a)an &atri T$an%#an =*3 m' %'iser ' 3 #eatas #ertas terseb$t Leta##an batan% %e'as berbent$# h$r$f 9i atas batan% %e'as "$"$##an %e'as b!e# "an "isam&in%n!a %e'as

&en$t$& steri' Se ara ase&tis t$an%#an airan 49A #eatas %e'as b!e# In #$'asi#an s& ra #a&an% "iatas b!e# %e'as In#$basi#an &a"a s$h$ #amar (65 + se'ama 6*@ hari Amati men%%$na#an mi#r s# &

Identifikasi 'akteri

3. K$'t$r "im$rni#an5. 9itetaan a&a#ah r%anisme bersifat f t tr &i#- aer bi# ata$ anaer bi#.6. 9iamati sifat m rf ' %in!a "an a"a ti"a#n!a en" s& ra8. 4en%amatan %ram=. 4en%amatan m ti'itas:. 4en%amatan &i%men@. 4en%$7ian #eb$t$han a#an #si%enB. i#a r%anisme bersifat #im heter tr f- "i'a#$#an &en%$7ian "isimi'asi

%'$# sa2%$'a se"erhana 'ainn!aJ. 9ii"entifi#asi "en%an “/er%e! s Man$a'” is 'at "a'am %r$&3 . 4en%$7ian 'an7$tan $nt$# membe"a#an "i antara 7enis33. 4en%$7ian 'en%#a& $nt$# membe"a#an "i antara s&esies


20/43

Cara Identifikasi "apang

Se ara mi#r s# &i#- &re&arat #a&an% "iamati m rf ' %in!a !ait$ ,3. ;ifa se&tat ata$ n nse&tat5. Mise'i$m teran%2#er$h6. Mise'i$m ber)arna2ti"a# ber)arna8. Mem&r "$#si2ti"a# mem&r "$#si s& ra se#s$a'=. +iri* iri #e&a'a &emba)a s& ra@. 4enam&a#an s& ran%i f ra 2 # ni"i f ra

B. A"an!a str$#t$r2s& ra s&esifi# (st ' n- rhi1 i" ata$ “f t se'”


21/43

Contoh "!n i Identifikasi "apang

Or" M$ ra'esSifat $m$m , * hifa n nse&tat

* s& ra ase#s$a' a"a'ah s& ran%i s& raI. Mem&$n!ai s& ran%i 'a ******************************** Thamni"i$mII. Ti"a# membent$# s& ran%i 'a

A. Membent$# Rhi1 i" "an st ' n-s& ran%i f ra m$n $' &a"a n "a ********** Rhi1 &$s

/. Ti"a# memi'i#i Rhi1 i"2st ' n-S$s&ens r 1i% s& ra besar ********* ******** M$ r

Sporangiofora

Kolumela

Sporangium

Sporangiofora9non septat<

'ucor

*i oid

*i opus


22/43

Identifikasi "hamir

3. Sifat m rf ' %i , Re&r "$#si ve%etatif

/ent$# se' ve%etatif 5. Sifat #$'t$r ,

Kara#teristi# &ert$mb$han "'m me"i$m air Kara#teristi# &ert$mb$han "'m me"i$m &a"at

6. Sifat fisi ' %i , 4en%%$naan sen!a)a #arb n 4en%%$naan Nitr %en 4ert$mb$han "'m me"i$m tan&a vitamin 4ert$mb$han "'m me"i$m "% te#anan sm ti# 4ert$mb$han &a"a s$h$ 4r "$#si asam 4r "$#si sen!a)a e#strase'$'er ;i"r 'isis $rea 4eme ah 'ema#

4embent$# &i%men

+aran!a ,

3. “s'i"e $'t$re”5. Met "e G res6. 4e)arnaan8. Mi#r s# &

+aran!a ,Me"i$m air

<G'$# sa- "''

<

Tab$n% 9$rham

4 s* a"a %as

* )arna ber$bah


23/43

8. Re&r "$#si se#s$a' ,

Kara#teristi# as#$s "an as# s& ra

Inferti'itas &a"a #hamir As m! etes

+ nt h , K$n i I"entifi#asi

3. Re&r ". ve%. "% &embent$#an se&tat > &embe'ahan ***

Shi1 sa har m! es

5. Re&r "$#si "% &ert$nasan ************************************ En" m! &

6. Membent$# As# s& ra b$'at ********************************* Sa har m!


24/43


25/43

4e'estarian K$'t$r

+ara L! &hi'isasi 3. Se'*se' "a'am fase stasi ner (7$m'ah se'- 3 3F *3 33 se'2m' "ib$ats$s&ensi "a'am me"i$m &e'in"$n% ( s$s$- ser$m ata$ natri$m%'$tamat

5. /ebera&a tetes s$s&ensi "imas$##an #e "a'am am&$' be#$#an va#$m sam&ai s$b'imasi se'esai

6. Am&$' "it$t$& "an "isim&an "a'am refri%erat r

K$'t$r m. ber%$nant$# "i#emban%#an

Men%hasi'#an antibi ti# Men%hasi'#an asam amin

LESTARIKAN

1 b 2 ! !l "!l !


26/43

1embaga 2eng!mp!l "!lt!r

Nama Lemba%a Met "e K$'t$r

3. AT++

5. +/S

6. +MI

8. IFO

=. FERM

:. NRRL

Kerin% be#$ Nitr %en air

Nitr %en air

Nitri %en air

Kerin% va#$m

A%ar

Li fi'isasi

M! &'asmat 'es fasa LA'%a "an 4r t 1 a

F$n%i

F$n%i

/a#teri

/a#teri

/a#teri "an #a&an%

Ket AT++ , The Ameri an T!&e +$'t$re + ''e ti n ( SA+/S , +entra'b$rea$ ? r S himme' +$'t$ren (/e'an"a+MI , +emme n)eath M! ' %i a' Instit$te (In%%risIFO , Instit$te f r Fermentati n ( e&an%FERM , Fermentati n Resear h Instit$te ( e&an%

NRRL , N rthem Re%i na' Resear h +enter ( SA


27/43

=. Ferment r (/i rea#t r

4en%ertian Ferment r S$at$ rea#t r !an% "i%$na#an $nt$# rea#si bi ' %is

"ari s$at$ &r ses bi te#n ' %i- bai# men%%$na#an en1im'ar$t- se' bebas "ari mi#r r%anisme- tanaman ma$&$nhe)an ata$&$n en1im2se' im bi'isasi

F$n%si ferment r 3. Memberi#an 'in%#$n%an teta& ba%i &t masi &ert$mb$han mi#r r%anisme "an a#tivitasmetab 'isme "a'am men%hasi'#an s$at$ &r "$#!an% "iin%in#an

5. Men e%ah # ntaminasi &r "$#si "ari 'in%#$n%an &a"a #$'t$r sambi' men e%ah &e'e&asan #$'t$r #e#$'t$r 'in%#$n%an

S!arat /ahan Ferment r * /ersifat ti"a# bera $n (ba7a tahan #arat* Mam&$ menahan te#anan $a&

* Tahan terha"a& # r si #imia "an e'e#tr 'it Ka&asitas Ferment r * S#a'a 'ab rat ri$m (3*5 'iter

* S#a'a &i' t &'an (3 *3 'iter* S#a'a in"$stri ( D 3 'iter


28/43

Sum(at Kapas

suspensikultur (erotasi

Gelas goncang %rlenme-er


29/43

Skema Sederhana 'ioreaktor

inokulum

uap air

titik peng!am(ilan conto*

pengontrolsu*u

8afel

Pemasukanair dingin

Pengaduk9impeler<

uap air

saluran utkpemanasan

pengontrolla u air udara

keluar filter udara

Pengontrolp6

tekanan

Saluranpeng*isap


30/43

F!ngsi "omponen Fermentor

3. 4en%a"$#2Im&e'er a. nt$# men%$ran%i $#$ran %e'emb$n% $"ara- memberi#an r$an% &en!ebaran

#si%en !an% 'ebih besar "an $nt$# men$r$n#an "if$si b. nt$# meme'ihara 'in%#$n%an !an% sera%am "ise'$r$h ba%ian ferment r /ent$#*bent$# &en%a"$#

5. /afe'

Ferment r 8 /afe' F$n%si /afe' $nt$# men e%ah &$saran "an mem&erbai#i efisiensi aerasi

6. Sistem Aerasi T$7$an nt$# men!e"ia#an #si%en "a'am 7$m'ah !an% $#$& #e&a"a

mi#r r%anisme !an% beara"a &a"a #$'t$r- a%ar #eb$t$hanmetab 'i#n!a ter&en$hi "en%an bai#

1? /ur(in +akram

4? 8aling!(aling3? /ur(in ter(uka

2? +akram saring

3 ! 4 R f


31/43

3t!ran 4asar Ran angan fermentor

T$7$an , $nt$# men7a%a a%ar &r ses fermentasi "a&at ber'an%s$n% tan&a# ntaminasi

At$ran*at$ran ,3. Ti"a# b 'eh a"a h$b$n%an antara ba%ian sistem !an% steri' "en%an n n steri'5. K$ran%i h$b$n%an berbent$# %e'an%an 'eh %era#an ata$ fibrasi a'at "an

#enai#an s$h$6. 4er%$na#an 'as $nt$# se'$r$h # nstr$#si

8. ;in"ari r$an%*r$an% benbent$# 'eher =. Sen$a ba%ian sistem har$s steri' ($a&:. G$na#an #at$&*#at$& !an% m$"ah "ibersih#an2"isteri'#an@. Te#anan "a'am ferment r har$s teta& & s

Tipe Fermentor

3. Ferment r /at h (F/5. Ferment r Tera"$# K ntin$ (FTK6. Ferment r T$b$'ar (FT8. Ferment r Ter air /erb$tiran (FT/


32/43

91< 93


33/43

5, 2enggandaan Skala Fermentasi

4en%ertian 4en%%an"aan S#a'a S$at$ &r ses &era''ihan "ari s$at$ #e%iatan &r "$#si s#a'a 'ab rat ri$m #e s#a'a in"$stri

Taha&an 4e'a#sanaan ,3. S#a'a Lab rat ri$m5. S#a'a 4i' t 4'an6. S#a'a In"$stri

Seleksi Pilot Plan #ndustri

kuran , 9!< /a(? reaksi kocok 5 ml

9!< 5 ! 4 ! 2 liter 9!< 5 ! 1 ? liter

ungsi , 9!< Seleksi kultur

pengem(angan

9!< 0ptimasi faktor!

faktor lingkungan

9!< mem(a>a proses ke ara*

keuntungan perusa*aan

F!ngsi penggandaan skala dalam pengembangan mikrobiologik :


34/43

F!ngsi penggandaan skala dalam pengembangan mikrobiologik :

3. nt$# meneraan &enem$an &r ses*&r ses bar$ #e"a'am s#a'a in"$stri5. nt$# mem&erbai#i #$'t$r mi#r r%anisme !an% terse"ia "en%anmen%emban%#an strain*strain !an% 'ebih bai#- me"i$m !an% 'ebih efisien"an &era'atan !an% 'ebih sem&$rna

"ondisi 1ingk!ngan 6ptimal dalam 2enggandana Skala

3. Fa#t r #imia , # nsentrasi s$btrat5. Fa#t r fisi# , Kemam&$an &in"ah &anas "an &en am&$ran

4asar-4asar *etode 2enggandaan Skala

3. K nstanta %a!a %$ntin%5. K nstanta )a#t$ &en am&$ran6. /i'an%an Re!n '"s8. Fa#t r m ment$m

=. Efe# 4en%a"$#an

V MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISME


35/43

V. MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISMETERHADAP PROSES PENGOLAHAN

T! !an pengolahan pangan :Mem&er&an7an% masa sim&an ata$ men%a)et#an- memb$at &r "$# 'ain bai#seten%ah 7a"i ma$&$n !an% sia& $nt$# "i# ns$msi menin%#at#an "a!a erna"an &enerimaann!a.

T! !an penga+etan terhadap bahan pangan :3. Men e%ah #er$sa#an fisi# 5. Men e%ah #er$sa#an #imia6. Men e%ah #er$sa#an bi ' %is (mi#r bi ' %i

7 kelompok proses penga+etan anti mikrobial terhadap pangan :3. 4r ses &en%a)etan !an% bersifat memb$n$h mi#r r%anisme5. 4r ses &en%a)etan !an% bersifat men%hambat2mem&er'ambat

&ert$mb$han mi#r r%anisme6. 4r ses &en%a)etan !an% men e%ah mas$#n!a mi#r r%anisme #e"a'am

bahan &an%an

2endah!l!an


36/43

, "etahanan *ikroorganisme Terhadap 2anas

, 2aste!risasi

T! !an , 3. nt$# memb$n$h sem$a mi#r r%anisme &at %en

5. Men%$ran%i 7$m'ah mi#r r%anisme &en!ebab #er$sa#an ma#anan

4en%a)etan ma#anans$h$ tin%%i

mem&en%ar$hi 3. M. .

5. M$t$

4a"a ma#anan !%"ia)et#an

S!h! paste!risasi memb!n!h mikroorganisme :* Khamir * Ka&an%* /a#teri %ram ne%atif

* Se' ve%etatif ba#teri %ram & sitif

L ) Tem&erat$re L n% Time (LTLT(s$h$ :5-B + 6;i%h Tem&erat$re Sh rt Time (;TST(S$h$ @3-@ + 3=

2aste!risasi

Cara- ara penga+etan dengan pemanasan :


37/43

8, Sterilisasi

T! !an , $nt$# memb$n$h sem$a mi#r r%anisme !an% a"a "en%an ara &en%a)etan "en%an s$h$ tin%%i (s$h$ 353 + 3=

(s$h$ 36=*3= + 5*: "eti#Sterilisasi komersial , Steri'isasi $nt$# memb$n$h sem$a mi#r r%anisme

&emb$s$# !an% "a&at t$mb$h &a"a # n"isi &en!im&anan!an% n rma'. + nt h , ma#anan #a'en%

S!h! $ +akt! sterilisasi dipengar!hi :

3. Sifat*sifat bahan &an%an5. &;

"etahanan panas diantara spesies mikroorganisme ,

S$h$ &tim$m &ert$mb$han m. .

3. Mi#r r%anisme &si#r fi'i# 5. Mi#r r%anisme mes fi'i# 6. Mi#r r%anisme term fi'i#

"elompok mikroorganisme yg tahan s!h! paste!risasi :3. /a#teri therm "$ri# , * Stre&t $s

* La t ba i''$s5. /a#teri term fi'i# , * /a i''$s

* +' stri"i$m

8 " t h *ik i t h d 3kti9it 3i R d h


38/43

8, "etahanan *ikroorganisme terhadap 3kti9itas 3ir Rendah

T! !an pen!r!nan a : $nt$# men%hambat &ert$mb$han se' ve%etatif- !ait$"en%an ara &en%erin%an- &enambahan %aram ata$ %$'a.

"eb!t!han a tiap mikroorganisme berbeda :* /a#teri a D -J* Khamir a D -BB* Ka&an%a D -B

"eb!s!kan makanan dapat di egah dengan pengat!ran a 0#/0

*ekanisme ketahanan m,o terhadap a rendah :

M.O. "a&at men%imban%i

te#anan sm ti# "i'$ar

4r "$#si sen!a)a*sen!a)a tertent$

("a&at menin%#at#an te#anan sm ti# "a'am se'

men!era& air #emba'i

m. . ber#emban% bia#


39/43

Contoh :

3. /a#teri asam*asam amin - K < "an %'$# sa

5. Khamir a'# h ' & 'ihi"rat

Ke e&atan &ert$mb$han se' &a"a a ren"ah 'ambat- #arena seba%ian ener%i"i%$na#an $nt$# mensintesis # m& nen intrase'$'er

Se' m. . "a&at men%imban%i &er$bahan a "ise#e'i'in%n!a- teta&i #emam&$an se'

terbatas sehin%%a &a"aa

!an% san%at ren"ah2te#anan sm ti# san%at tin%%i &ert$mb$han se' terhenti

'akteri yang tahan garam dikelompokkan :

3. /a#teri ha' fi'i# (;a' ba teri$m

5. /a#teri ha' "$ri# (4se$" m nas

"hamir yang tahan g!la dikelompokkan :

3. Khamir sm fi'i# (Sa har m! es

5. Khamir sm "$ri# (Sa har m! es r $Hii

7 "etahanan mikroorganisme terhadap keasaman tinggi dan senya+a lipofilat


40/43

2engasaman adalah salah sat! ara penga+etan makanan

4r ses &en%asaman 3. 4enambahan asam5. Fermentasi asam

2erbedaan :

7, "etahanan mikroorganisme terhadap keasaman tinggi dan senya+a lipofilat

2en!r!nan a

Se' ve%etatif &ert$mb$han"ihambat- "imana &a"a

&r ses a"a&tasi se' ve%etatif"i&in"ah#an #e"a'am me"i$m

p; rendah

Ti"a# men$n7$##an &r sesa"a&tasi teta&i #e e&atan

&ert$mb$hann!a a#an se%era ber$bah

*ikroorganisme yg dit!mb!hkan dalam p; yg tidak optimal#menyebabkan :3. Se' m. . m$mn!a berea#si $nt$# mem&ertahan#an &; # nstan "i "a'am

se'5. 4a"a )a#t$ &; "it$r$n#an- &r t n "a'm 7$m'ah tin%%i &a"a me"i$m a#an

mas$# #e "a'am sit &'asma se'6. 4r t n har$s "ihi'an%#an "ari "a'am se' $nt$# men e%ah "enat$rasi# m& nen*# m& nen se'


41/43

4; ener%i a#an men%a#ibat#an ,

Ener%i $nt$# sintesis # m& nen*# m& nen se' ber#$ran%- sehin%%a ,

3. 4ert$mb$han se' men7a"i 'ambat5. 4ert$mb$han se' berhenti

Men e%ah #er$sa#an mi#r bi ' %i #arena ,

Ke'ar$tann!a "a'am bent$# ti"a# ter"is siasi"i"a'am 'ar$tan membran se' "an a#tivitasn!a

seba%ai i n f r &r t n+ nt h , asam s rbat "a&at men%hambat%erminasi s& ra /a i''$s ere$s

2enga+etan makanan dengan asam 1ipofilat lemah

Misa' , * Asam s rbat* Asam ben1 at* Asam &r &i nat

8 Ketahanan Mi#r r%anisme Terha"a& S$h$ Ren"ah


42/43

8. Ketahanan Mi#r r%anisme Terha a& S$h$ Ren ah

4en%a)etan ma#anan"%n s$h$ ren"ah

3. A#tivitas m. . "$&er'ambat

5. A#tivitas m. . /erhenti (s$h$ free1er

3. S$h$ hi''in% , = 0 @ +5. S$h$ refri%erat r , 3 0 3= +6. S$h$ free1er , +

A#tivitas m. "i&er'ambat2berhenti Rea#si*re#asi metab 'isme "i"a'amse' m. . "i#ata'is 'eh en1im

Ke e&atan rea#si

S$h$


43/43

Contoh :

• /a#teri &si#r fi' 4se$" m nasA inet ba ter

• Ka&an% 4eni i''i$mM$ r

• Khamir 9ebari m! es

T r$' &sis

4r ses &embe#$an 3. Kematian5. Ker$sa#an

tehnologi fermentasi

Documents