tema 3 la alimentación y la nutrición ii
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TEMA 3. LA ALIMENTACIÓN Y LA
NUTRICIÓN II
I.E.S. MURIEDASDepartamento Biología y
Geología
3. Las enfermedades de origen alimentario
Malnutrición o mala nutrición.
Intoxicaciones alimentarias
Niño con enfermedad de
kwashiorkorkwashiorkor, causada por
deficiencia grave de proteínas en la
dieta.
El vientre hinchado es un signo de esta enfermedad.
Niño con marasmomarasmo, ocasionado por falta total de alimentos.
El kwashiorkor y el marasmo son mucho más que difíciles nombres que debas recordar para un examen. Estas
enfermedades son la expresión de tragedias que debemos erradicar del planeta.
3.1. La malnutrición.
DESNUTRICIÓN: ingesta insuficiente de nutrientes
ANOREXIA NERVIOSA: el paciente
percibe su imagen corporal de manera distorsionada. Se ve
gorda aunque en realidad está delgada.
RAQUITISMO caracterizada por deformidades
esqueléticas. Es causado por un descenso de la
mineralización de los huesos y cartílagos debido a niveles
bajos de calcio y fósforo en la sangre
Bulimia o bulimia nerviosa . El paciente come en exceso en
periodos de tiempo muy cortos (lo que le genera una sensación temporal
de bienestar), para después buscar eliminar el exceso de alimento a
través de ayunos, vómitos, purgas o
laxantes
NUTRICIÓN INCORRECTA: Debidas a una dieta inadecuada Obesidad: exceso de grasa corporal. Calculemos el índice de masa corporal
IMC = masa (kg) / talla2 (m) IMC= 20 – 25, peso normal IMC= 25 - 30, sobrepeso IMC= 30 - 35 obesidad leve IMC= mayor de 40, obesidad mórbida
CáncerEnfermedades del aparato circulatorio.Enfermedades carenciales: Anemia, hipovitaminosis, bocio, etc.
ENFERMEDADES DEL APARATO CIRCULATORIO
Una nutrición incorrecta se relaciona con algunos tipos de cáncer. En especial, la falta de
fibra y alimentos frescos se relaciona con el CÁNCER DE CÁNCER DE
COLONCOLON. El colon es la principal porción del intestino grueso.
Que nunca falte la fibra en tu dieta
ENFERMEDADES CARENCIALES: Se producen por la falta de algún nutriente concreto.
ANEMIA: Escasez de glóbulos rojos. Se produce una gran debilidad en el enfermo.
Hay varias causas que producen anemia. Una de
ellas, la ANEMIA ANEMIA FERROPÉNICAFERROPÉNICA, se debe a una falta de hierro en la
dieta. Otras anemias tienen otras causas, por
ejemplo causas genéticas.
Se produce por una hipertrofia (agrandamiento) de la glándula
tiroides, responsable de la fabricación de la hormona
tiroxina.
Glándula tiroides hipertrofiada
Glándula tiroides normal
Algunos bocios se producen por falta por falta
de yodo en la de yodo en la dietadieta, aunque son raros los casos ya
que la sal de mesa suele estar
yodada.El pescado y
marisco son ricos en yodo.
Veamos algunas medidas que pueden prevenir enfermedades causadas por
una nutrición incorrecta Obesidad: Reducir el consumo de azucares y grasas Deporte Reducir el tamaño de las raciones Reducir el consumo de bebidas alcohólicas (7 Kcal./g.)
Anemia: Alimentos ricos en hierro (legumbres, huevos y carnes rojas)
Hipovitaminosis: (visto en el apartado de vitaminas)
En general, alimentos frescos y crudos. Bocio: Pescado, marisco Sal yodada
Nuestro metabolismo produce radicales libres, estos son moléculas derivadas del oxígeno, por lo que presentan un gran poder oxidante; lo que provoca el envejecimiento de las células. Como consecuencia, pueden aparecer patologías como el CANCER, artrosis y un sinfín de los conocidos “achaques” de la edad. Algunas sustancias, presentes en ciertos alimentos, pueden destruir estos oxidantes. Son los conocidos ANTIOXIDANTES. Algunas de estas sustancias son:
Vitaminas A, E, C Minerales como el zinc y el selenio Los flavonoides
Los antioxidantes
Cuestión 19
Alimentos antioxidantes
Pan Patatas Cereales Cacao Legumbres frutos secos Aceite de oliva virgen Frutas (cítricos,etc.) Hortalizas (coloreadas) Verduras Té verde
Cuestión 19
ANTIOXIDANTE
El KWASHIORKOR es una enfermedad de los niños debida a la ausencia de nutrientes, como las proteínas en la dieta. El nombre de Kwashiorkor deriva de una de las lenguas Kwa de la costa de Ghana y significa "el que se desplaza", refiriéndose a la situación de los niños más mayores que han sido amamantados y que abandonan la lactancia una vez que ha nacido un nuevo hermano. Cuando un niño nace, recibe ciertos aminoácidos vitales para el crecimiento procedentes de la leche materna. Cuando el niño es destetado, si la dieta que reemplaza a la leche tiene un alto contenido en fécula y carbohidratos, y es deficiente en proteínas, como es común en diferentes partes del mundo donde el principal componente de la dieta consiste en almidones vegetales, o donde el hambre hace estragos, los niños pueden desarrollar Kwashiorkor. Los síntomas de Kwashiorkor incluyen abdomen abombado, coloración rojiza del cabello y despigmentación de la piel. El abdomen abombado es debido a ascitis o retención de líquidos en la cavidad abdominal por ausencia de proteínas en la sangre y favorece el flujo de agua hacia el abdomen. Generalmente, la enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas; sin embargo, la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como niños con talla corta, y en casos severos, desarrollo de retraso mental.
Actividad: lee el siguiente texto
El MARASMO se da cuando a un niño se le deja de amamantar demasiado rápido y se le pasa a alimentos pobres en energía y nutrientes. El niño puede sufrir también repetidas infecciones (tales como gastroenteritis) debidas a la falta de higiene, y es posible que se le trate con fluidos no nutritivos como el agua o agua de arroz. Un niño con marasmo pesa muy poco, carece de grasa corporal y sus músculos están muy poco desarrollados.
El marasmo se da debido a una ingesta inadecuada de calorías, la cual a su vez puede deberse a: Una dieta insuficiente Hábitos incorrectos Problemas metabólicos Anormalidades congénitas Impedimentos corporales
Manifestaciones Clínicas del marasmoInicialmente, se observa en los niños poco aumento de peso (recordar que están
en etapa de crecimiento), luego se observa cierta pérdida de peso corporal y puede llegarse a la emaciación (pérdida de turgor), resultando en que a los niños se les ve la piel arrugada y sin grasa subcutánea.
La cara puede permanecer normal antes de que se note su desnutrición, esto se debe a la grasa magra que se mantiene y por eso no se hace evidente la desnutrición. El abdomen puede estar distenso o plano, incluso puede llegar a verse el intestino.
3.2. Intoxicación alimentaria.
ORIGEN
Patógenos: ……….. , ………, ……………….., …priones……..
Sustancias …………….: ………………, herbicidas
por
ENFERMEDADES
……………… + …………
TOXIINFECCIÓN
…………….. …………… Enfermedad
de de Creutzfeldt-Jakob
3.2. Intoxicación alimentaria.
Ingestión de alimentos contaminados
ORIGEN
Patógenos: bacterias , virus, protozoos, priones
Sustancias químicas: Pesticidas, herbicidas
por
ENFERMEDADES
Intoxicación + infección
TOXIINFECCIÓN
Salmonelosis Botulismo Enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob
SALMONELOSIS Pág.33.
¿Quién o quiénes la origina?¿Qué tipo de células son?¿A qué genero pertenecen?Dónde se encuentra el agente causante de la enfermedad?¿Cuáles son los síntomas?¿Por qué es más grave en niños y ancianos?
BOTULISMO Pág.33.
¿Quién la origina?¿Qué tipo de células son?¿A qué genero pertenece? ¿Cuál es la especie que causa la enfermedad?Dónde se encuentra el agente causante de la enfermedad?¿Cuáles son los síntomas?¿Qué significado tienen las unidades que observas en la micrografía de la izquierda?
En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso
durante varias horas de esterilización
.Clostridium botulinum es usada para la preparación de Botox,
usado selectivamente para paralizar los músculos y
temporalmente aliviar las arrugas. Tienen otros usos
médicos, tales como el tratamiento del dolor facial
severo como el causado por neuralgia del trigémino
Los priones (son proteínas que tienen un incorrecto plegamientos son los responsables de las encefalopatías espongiformes transmisibles en una variedad de mamíferos, incluida la encefalopatía espongiforme bovina (EEB, también conocida como "enfermedad de las vacas locas") en el ganado y la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) en humanos. Dichas proteínas mutadas forman agregados supramoleculares y son patógenas con plegamientos anómalos
Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
Actividades “las enfermedades de origen alimentario”
4.1. ¿Qué es conservar? ¿Lo habías pensado?
La Naturaleza nos ofrece envases perfectos:
¿Has pensado en todos los procesos industriales y de
transporte que necesitan los envases artificiales?
¿Has pensado alguna vez en el problema de deshacernos de los
residuos sólidos urbanos (basuras)?
Mejor para el medio ambiente si comemos menos alimentos
envasados artificialmente. Y si los comemos … ¡RECICLEMOS!
ENVASE PERFECTO
ENVASE PERFECTO
Hecho de materia
orgánica. Se forma y se degrada sin contaminar.
Mantiene el sabor y las vitaminas por mucho
tiempo
Su elaboración y destrucción o reciclado cuesta energía, contaminación y dinero.
ENVASE IMPERFECTO
4. La conservación de los alimentos
Desde muy antiguo, el ser humano ha sabido como prolongar más la
duración de alimentos: salándolos, secándolos, ahumándolos, añadiéndoles especias…
Los alimentos pueden deteriorarse como consecuencia de la acción de enzimas , por la multiplicación de microorganismos, o por reacciones químicas con el aire (se oxidan)
Los alimentos se oxidan cuando algunas sustancias que se encuentran en ellos reaccionan con el oxígeno y los
deterioran, produciendo malos olores, sabores a rancio, alteraciones en su color y en su textura…
Un experimento con manzanas y limones
• Por ejemplo, muchas frutas y verduras se decoloran cuando entran en contacto con el aire.
• Los antioxidantes son sustancias que evitan la oxidación.
1. Cortamos una manzana por la mitad.
2. Frotamos una de las mitades de la manzana con un limón.
3. Al cabo de unas horas observamos lo que ha ocurrido.
La manzana frotada con limón está en buenas condiciones.
La manzana que no se ha frotado con limón está oxidada (oscurecida).
Explicación
Cuando la fruta se parte, se liberan unas sustancias que con el oxígeno del aire producen unos pigmentos marrones.
El zumo del limón contiene vitamina C, que es un antioxidante y evita o hace más lenta la reacción con el oxígeno.
FENOL(En la manzana)
+ O2
Enzimapolifenol oxidasa (PPO)
+
QUINONA
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre
de MELANINAS y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Pág. 34.
¿Por qué se utilizan técnicas para conservar los alimentos?
¿Cuáles son las técnicas de conservación de alimentos?
¿La conservación en frio en qué consiste? ¿Mueren los microorganismos?
Explica en qué consiste la conservación por el método del calor. ¿Mueren los microorganismos? ¿Qué tipos existen? ¿Qué diferencias existen entre los métodos?
¿Qué es la UHT?
¿Qué tienen en común y en qué se diferencian los salazones o sal mueras, los aditivos químicos, encurtidos y los ahumados?
Actividad 5. Página 34.
Cuestión 204.2. Métodos de conservación
alimentos
La alteración y putrefacción de los alimentos se debe, en gran medida, a microorganismos.
ACTIVIDADES.MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
4.3. Aditivos alimentarios.
¿Qué son?
Conservar sus propiedades organolépticas:…………………………...
Mejorar su …………………..
finalidad
FAMILIA DE ADITIVOS
Colorantes (del E-100 al E-180)
Conservantes (del E-200 al E-297)
Antioxidantes (del E-300 al E-385)
Agente de textura (del E-400 al E-495)
Modificar sus ……………….
Identificación
Un …………….:
Letra …. + … (del …..al …..)
Actividad: Indica la diferencia entre colorante, conservante, antioxidante y agente de textura
Sustancias químicas que se
añaden a los alimentos
¿Qué son?
Conservar sus propiedades organolépticas: color, olor, sabor.
Mejorar su conservación
finalidad
FAMILIA DE ADITIVOS
Colorantes (del E-100 al E-180)
Conservantes (del E-200 al E-297)
Antioxidantes (del E-300 al E-385)
Agente de textura (del E-400 al E-495)
Modificar sus características
Identificación
Un código:Letra E + nº (del 100 al
500)
4.3. Aditivos alimentarios.
ADN que contiene la
información que queremos transmitir.
Célula con la información genética.
Célula de la planta.
1. Se introduce en las células de la planta la información genética que evita la formación de ciertas sustancias de las que se alimentan algunas bacterias.
4.4. Los alimentos transgénicos.
2. Las células se cultivan en el laboratorio hasta obtener plantitas.
3. Estas plantas tienen la información que se les ha introducido y pueden cultivarse.
4. Cuando las bacterias atacan a las hojas y a los frutos, no encuentran las sustancias necesarias para alimentarse y mueren.
5. Los tomates producidos por estas plantas son aptos para el consumo.
Pág. 36.
¿Qué son los alimentos transgénicos?
¿Por qué se crean alimentos transgénicos?
Explica cómo crearías una patata transgénica, e indica porqué se crean este tipo de tomates.
¿Por qué existe una controversia sobre los transgénicos?
¿Cuál es tu opinión sobre los transgénicos?
Actividad 11. Pág.36.
Cuestión 20
1. Se introduce en las células de la planta de la patata la información genética de la bacteria productora de una sustancia venenosa para los escarabajos.
Célula con la información genética.
ADN que contiene la información que queremos transmitir.
Patata transgénica.
2. Las células se cultivan en el laboratorio en placas y en macetas hasta obtener plantitas.
3. Estas plantitas tienen la información que se les ha introducido y pueden cultivarse.
4. Cuando los escarabajos atacan a la planta de la patata, encuentran la sustancia venenosa y mueren intoxicados.
5. Las patatas producidas por estas plantas son aptas para el consumo humano.
5. La comercialización y manipulación de alimentos5.1. La cadena alimentaria
PRODUCCIÓNENVASADO
TRANSPORTE
ACTIVIDAD. LA CADENA ALIMENTARIA
LA COMERCIALIZACIÓN
La Ley exige el ETIQUETADO correcto
de los alimentos
REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de
julio
Actividades la comercialización y
manipulación de alimentos
Actividades páginas 42-43
5.2. Consumidores de alimentos
No tocar los alimentos sin lavarnos la s manos con agua y jabón
Consumir los alimentos
inmediatamente después de haberlos
preparados.(No consumirlos
después de 2 horas fuera del frigorífico)
Pelar y lavar la fruta antes de consumirla
No congelar alimentos que
hayan sido congelados y
descongelados
No consumir conservas
abombadas u oxidadas
Mirar las etiquetas antes de consumir
Refrigerar como máximo de 4º C y congelar por
debajo de -18oC
Los alimentosLos alimentos
La dietaLa dieta
1.
EquilibradaEquilibrada
s La dietaMediterráne
a
Enfermedades
Desnutrición:
Malnutrición:
2.
contienen
Que pueden ser
como como como
Cubren las necesidadesenergéticas
mínimas
Totales, según
Conocidos como
PrincipiosInmediatosPrincipios
Inmediatos
Que participan en la
concepto
Su obtención, manipulación,
etc. constituye la
constituyen
Que pueden ser
Se conservan por
Caracterizada por ser para prevenir
como
como
rica en
concepto
Los alimentosLos alimentos
Nutrientes
Nutrientes La dietaLa dieta
1 Frío y calor2 Deshidratación3 Fermentación4 Conservantes5 Vacío6 Ahumado7 Irradiación
Energéticos
Energéticos
Estructurales
Estructurales
Reguladores
Reguladores
GlúcidosGrasas
ProteínasFosfolípidos
Algunas salesAgua
VitaminasAlgunas sales
Ácidos nucleicos
Metabolismo
basal
Tipo deactividad
diaria
1. Es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de nutrientes que recibe mediante la alimentación, con el objeto de: Obtener energía, Construir y reparar las estructuras orgánicas, Regular los procesos metabólicos. Se trata de procesos internos, involuntarios y automáticos
NutriciónNutriciónAlimentació
nAlimentació
n
EquilibradaEquilibrada
DiversificadaDistribuidaRica en vegetales
FrescosRica en fibraSuficiente en grasasInsaturadasPobre en grasas
saturadasy colesterolPobre en precocinados
La dietaMediterráne
a
Aceite de olivaCerealesLegumbresPescadoVerdurasFrutas
Enfermedades
Desnutrición: 1 Marasmo 2 KwashiorkorMalnutrición: 1 Obesidad 2 Cáncer 3 Carenciales:
AnemiaHipovitaminosi
sBocio,etc.
2. Es el conjunto de procesos mediante los cuales nos procuramos los alimentos hasta su ingestión. Se trata pues de procesos voluntarios y externos al organismo.
contienen
Que pueden ser
como como como
Cubren las necesidadesenergéticas
mínimas
Totales, según
Tipo deactividad diaria
Conocidos como
PrincipiosInmediatosPrincipios
Inmediatos
Que participan en la
concepto
Su obtención, manipulación,
etc. constituye la
constituyen
Que pueden ser
Se conservan por
Caracterizada por ser para prevenir
como
como
rica en
concepto
BIBLIOGRAFÍA y PÁGINAS WEB
Biología y Geología 3º ESO. C. Plaza, J. Hernández. J. Martínez.
Editorial Anaya.
Nutrición.I.E.S. Muriedas de Pachi San Millán.
http://www.blogodisea.com/2010/hierro-cereales-aprovecha-organismo/ciencia/
http://www.consumer.es/infografias/
http://iessuel.org/
http://www.portalesmedicos.com/publicaciones/articles/1275/7/
Metabolismo.-Trabajo-de-investigacion.-Experiencia-Educativa.-
Fisiopatologia-Sistemica
http://www.portalesmedicos.com/publicaciones/articles/1275/7/Metabolismo.-
Trabajo-de-investigacion.-Experiencia-Educativa.-Fisiopatologia-Sistemica