tema 5 sustacias nocivas de los alimentos
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TEMA 5:
SUSTANCIAS
NOCIVAS DE LOS
ALIMENTOS
M. En C. Ana Lidia Arellano Ortiz
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Existe un riesgo para la salud por
el consumo de componentes
aportados por la dieta.
Los síntomas pueden ser variados,
ya sea en forma aguda o crónica.
Muchos de estos agentes tóxicos
ya eran conocidos desde los
tiempos mas antiguos
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Los avances en la instrumentalización analítica permitió reconocer la presencia de las estructuras toxicas.
Suelen ser productos metabólicos de animales o vegetales, mas en estos últimos
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Sustancias toxicas en los alimentos de origen vegetal dependen en gran manera de las características del suelo de cultivo
Sustancias toxicas en los
alimentos de origen animal
puede ser por bioacumacion de contaminantes tóxicos
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De acuerdo a su etiología se puede clasificar en:
Tóxicos naturales
Tóxicos formados en los procesos tecnológicos
Tóxicos que proceden de contaminación
ambiental
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Las actividades toxicas puede ser variado:
Sustancias de acción deletérea
Sustancias de acción antinutritiva
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Representan al grupo mas numeroso de tóxicos
naturales.
Las actividades toxicas
Sustancias de acción deletérea
Sustancias de acción antinutritiva
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No pueden compensarse con un aporte
suplementario de nutrientes:
Actividad estrogénica: isoflavonas, cumarinas, lactonas del
acido resorciclico.
Hemotoxicidad: Glucosidos pirimidinicos, lectinas
Neurotoxinas: Xantinas, aminoacidos atipicos, glucoalcaloides
Tumerogénicas: Hidrazinas, safrol, estragol, quinonas, etc.
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Actividad estrogénica:
Presentan similitud con el
estradiol.
Compiten con los receptores
citoplasmáticos del útero para
el estradiol. Atribuido al
consumo de bulbos de tulipanes,
pero no a otros alimentos.
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Hemotoxicidad:
Pirimidinas que se
encuentran en
leguminosas y producen
“Favismo”. Incrementan
Glutation oxidado en
eritrocitos. En algunas
personas que no tienen
G-6-PDH se destruyen.
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Neurotoxinas:
Glucoalcaloides, en papas (solanina)
Xantinas, lo tienen el café, te y cacao
Aminoácidos no proteicos que actúan como antimetabolitos y lo tienen Semillas de almortas y otras leguminosas.
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Tumerogénicas:
Hidrazinas: en setas comestibles
Safrol: en aceites de azafrán, en nuez moscada y canela.
Estragol: en aceites del estragón, anís e hinojo.
Quinonas: (benzoquinona) sustancias que entran al ADN y forman complejos. Proviene de varios alimentos.
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Antinutriente: Reducir la disponibilidad de un nutriente, o provocar una perdida suplementaria de algunos esenciales.
Sin embargo cuando la alimentación es copiosa, las consecuencias de estos compuestos pueden pasar inadvertidas.
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Inhibidores enzimáticos
Inactivan vitaminas o aumentan sus
necesidades
Sustancias que interfieren con
asimilación de minerales
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Inhibidores enzimáticos: están en leguminosas, cereales y tubérculos. Su función es protección de la planta de insectos y m.o.
Anticarbohidrasas
Inhibidores de las invertasas: papas y maíz.
Inhibidores de las amilasas: leguminosas y trigo.
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Antiproteasas
Factor de antitripsina: Impide
la absorción de aminoácidos.
Se encuentran presentes en
leguminosas como globulina.
Taninos: tienen propiedad de
combinarse con proteínas e
interfieren con su utilización
digestiva.
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Interfieren con vitaminas
Niacinogeno: se encuentra en los granos de maíz. La liberación de la vitamina solo puede ser conseguida con hidrólisis alcalina (cal).
Ascorbasa: coles, zanahoria, calabaza, melones, etc.
La actividad de esta enzima elimina la capacidad de la vitamina C
el ácido ascórbico en ácido deshidroascórbico
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Intervienen con la utilización de minerales Oxalatos: en espinacas, cacao,
te, etc. Reduce la disponibilidad del calcio.
Acido fitico: en cereales, leguminosas y semillas oleaginosas. Impide que el calcio y otros oligoelementos (Cu, Zn, Mg y Fe) sean absorbidos
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Fibra dietética: Origina complejos con reducción de
disponibilidad digestiva.
Bociogenos: en mostaza, nabos, rábanos, coles.
Interfiere con la utilización de yodo en la dieta
Glucosinolatos
Tiocianatos (coles)
Isocianatos (mostaza)
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Tetraodontoxina: abunda durante los meses de invierno en ovarios, huevos e hígado de ciertos pescados del genero Tetraodon (pez globo).
Actúa sobre los potenciales de acción. Ejerce un bloqueo o inhibición del flujo de Na+ en las neuronas, rompiendo con ello la transmisión de impulsos nerviosos.
Síntomas: Nauseas, vómitos, ansiedad, parálisis, perdida de conciencia.
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Toxinas ciguateras:
Ciguatoxina, ciguaterina y
maiatoxina. Estas toxinas se
encuentran en peces ciguateros
del mar Caribe.
Síntomas: trastornos
gastrointestinales y neurológicos.
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Histamina: Presentes en los pescados de carne roja. Posiblemente originada por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina.
Síntomas: afectan tracto gastrointestinal, urticaria, enrojecimiento y dolor de cabeza.
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Saxitoxina: Proviene de Cangrejos y bivalvos al consumir algas de “marea roja” que sintetizan esta toxina.
Son potentes neurotóxicos que inhiben la bomba de Na y K.
En trastornos leves: hormigueo, insensibilidad en labios, cara y nuca, dolor de cabeza, nauseas.
En trastornos graves: rigidez, parálisis muscular , taquicardia, dificultad para respirar.
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Ovomucoide: Se encuentra en la clara de huevo.
Es una antritipsina termolábil. Se desactiva cuando
el huevo se come cocido.
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Avidina: Es una glucoproteína del huevo que
atrapa dos moléculas de biotina, por lo que
disminuye su absorción. Corresponde al 0.05% del
peso del huevo.
Esta proteína se inactiva en temperaturas altas.
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Los alimentos reciben tratamientos térmicos que
implican reacciones en sus componentes dando
lugar a nuevas formas de estructuras químicas.
Nitrosaminas
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Aminas aromáticas
Lisinoalanina
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Nitrosaminas: detectadas en quesos, pescados y
embutidos.
Dimetilnitrosamina
N-nitroso-pirrolidina
N-nitroso-piperina
Dañan al hígado y al esófago.
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Hidrocarburos aromaticospolicilicios (HAP). Unión de varios anillos bencénicos enlazados.
Benzopireno
Dibenzoantraceno
Aparecen como consecuencia de tratamientos térmicos drásticos, exposición de humo para el ahumado. Los CHOS, proteínas y lípidos pueden formar HAP. Son cancerígenos
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Aminas heterociclicas (AH).
Potente actividad muy
mutagénica en carnes y
pescados asados en parrilla.
Aparecen con el aumento de la
duración del tratamiento
térmico.
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Lisinoalanina (LAL), ornitinoalanina y lantionina
Algunos alimentos tratados con calor en medio alcalino para preparación de análogos de carne.
Existen cambios en las células de tejido renal, aumento de las nucleoproteínas, alteraciones de ADN.
![Page 31: Tema 5 Sustacias Nocivas de Los Alimentos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/557202364979599169a327e9/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: Tema 5 Sustacias Nocivas de Los Alimentos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/557202364979599169a327e9/html5/thumbnails/32.jpg)
Los contaminantes ambientales que afectan a
personas tienen ciertas características:
Estructuras químicas resisten a cualquier
proceso degradativo
Acumulación por la lenta metabolización y/o
eliminación.
Se transforman en sustancias con mayor
actividad toxica
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Principales contaminantes de origen
ambiental vinculados a los alimentos
Alimento ContaminantesProductos cárnicos Cadmio
Pescados Difenilos polihalogenados, dioxinas,
pesticidas,organomercuriales
Leches y derivados Difenilos polihalogenados, dioxinas, pesticidas
Cereales Organomercuriales, cadmio
Grasas comestibles Dioxinas, hexaclorobenceno
Verduras y frutas Pesticidas, cadmio
Conservas enlatadas Plomo