Tema 6

Productos cárnicos, Productos cárnicos, vegetales y de origen vegetales y de origen marino fermentados. marino fermentados.

Posibilidades de mejora Posibilidades de mejora utilizando la biotecnologíautilizando la biotecnología

Tema 6.1

Productos cárnicosProductos cárnicos, , vegetales y de origen vegetales y de origen marino marino fermentados.fermentados.

Posibilidades de mejora Posibilidades de mejora utilizando la biotecnologíautilizando la biotecnología

MEAT PROCESSING TECHNOLOGYFOR SMALL- TO MEDIUM-SCALE PRODUCERS

Gunter Heinz Peter Hautzinger

2007, FAO

In spite of their multiple varieties, sausages may be roughly divided into two general groups: raw sausages and heat processed sausages. According to the methods applied in their manufacture, raw sausages may further be subdivided into two categories: fresh sausages and fermented sausages. Similarly, heat processed sausages are classified in smoked precooked sausages, emulsion-type sausages and cooked sausages.

• Fresh sausages are made from fresh meats which are, as a rule, neither cured, smoked, fermented nor cooked. Fresh sausages must be kept under refrigeration prior to eating. They are heated by the consumer himself before serving.

• Fermented sausages are made from cured or uncured, fermented and often smoked meats but they are not heat processed in any way; they are divided into semidry and dry sausages.

• Smoked precooked sausages are mostly cured, nonfermented products; their shelf life is increased by heating due to partial reduction of their moisture content; they are usually finally cooked before consumption.

• Emulsion-type sausages comprise ready-to-eat products made from comminuted and well-homogenized cured meats, fatty tissue, water and seasonings, usually smoked and slightly cooked. In Europe, these sausages are known as “scalded” because they are only scalded (pasteurized) and not fully cooked. An important subgroup of larger diameter emulsion-type sausages includes products containing, in addition to previously cured meats, diced or cut into distinctive small pieces.

• Cooked sausages are ready-to-serve products, basically made from previously cooked fresh or exceptionally cured raw materials, subjected to final cooking after stuffing, with or without additional smoking. A subgroup of these sausages consists of cooked or baked specialities that are not stuffed into casings but moulded and, therefore, not always considered as sausages.

EMBUTIDOSEMBUTIDOS

CURADOS Peperoni y salamiSEMICURADOS MortadelaFRESCOS Salchichas frescas y ahumadasCOCIDOS Salchicas curadas o no curadas (Frankfurt)

Nitratos-Nitritos (curing salts)Nitratos-Nitritos (curing salts)

1. Funciones:

•Protegen frente a botulismo y Clostridium•Desarrollo del color•Inhibición de porcesos autooxidativos que conducen a enranciamiento•Establecimiento de la flora gram-positiva: Lactobacilos y cocos catalasa positivos no patogénicos

2. Nitrato vs Nitrito (no mas de 150 mg/kg,con 50 bien)

Nitrato (300 mg/Kg) se utiliza en productos con tiempos largos de maduración. Se ha visto que los productos fermentados con nitratos saben mejor. Probablemente si se añade nitrito al principìo mata a la flora necesaria para desarrollar un flavor mejor.

Ascorbato sódico se añade para aumentar la velocidad de aparición de color y flavor

Principales AditivosPrincipales Aditivos

Ajo: Antioxidantes que aumentan la vida media del producto

Glucono-δ-lactona (0.5%): se hidrata a glucónico. Acidulante rápido se utiliza en productos fresco o semi-secos. En los dry el gluconico se hidroliza a lactico y acetico por las bacterias lacticas. El ac acitos inhibe a microorganismos que transforman el nitrato en nitritos

Especias como red pepper, mustard, etc: Se ha visto que estimulan la producción de acido láctico. Son ricas en Mn necesario para alguinas enzimas como la F16difosfato aldolasa

Aglutinantes

Relleno

SECUENCIACIÓN DE UNA LAB QUE PARTICIPA EN LA FERMENTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSSECUENCIACIÓN DE UNA LAB QUE PARTICIPA EN LA FERMENTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

¿Qué podemos aprender?

Figure 1. The biopreservation landscape of Lactobacillus sakei. L. sakei adheres to the meat surface, where it is capable of exploiting both sugar and

nonsugar nutrients from meat, while withstanding stress factors related to food processing (chilling, salting) and exposure to oxygen. The cells control competing, spoilage organisms by producing acid, hydrogen peroxide and bacteriocins (not in the 23K strain but in many others4), and by colonizing the surface, possibly through formation of biofilm-like structures.

Los productos cárnicos fermentados tienen Los productos cárnicos fermentados tienen aminas biogénicasaminas biogénicas

¿Qué son? ¿Por qué son un problema?

Aminas biogénicas

Bases orgánicas producidas por descarboxilacíon de aminoácidos o aminación y transaminación de aldehidos y cetonas.

Problema: tienen capacidad vasoactiva or psicoactiva.

Spermine

Spermidine

Putrescine

Cadaverine

Tyramine

Triptamine

Reacciones de descarboxilaciónReacciones de descarboxilación Los aminoácidos libres se transforman en aminas biogénicas

Histidine Arginine Phenylalanine

Tyrosine Tryptophan

Histamine Putrescine 1-phenylethylamine & Tyramine

Tyramine Tryptamine

Table 1. Biogenic amine content found in different dry fermented sausages after ripening

Aminas vasoactivasAminas vasoactivas

Tiramina

Triptamina

-feniletilamina

Tiramina: efectos fisiológicos

Vasoconstricción periférica Incrementa el ritmo cardiaco Incrementa el ritmo respiratorio Eleva la concentración de glucosa en sangre Libera norepinefrina

Degradación fisiológica de la tiraminaDegradación fisiológica de la tiramina

Intestinos “sanos” degradan la tiramina gracias a la enzima Monoamino oxidasa (MAO).

MAO-A : Desamina la serotonin en el SNC y monoaminas procedentes de la dieta en el tracto gastrointestinal.

MAO-B: Predomina en el hígado y músculo y desamina dopamina y feniletilamina.

Tyramine is oxidatively metabolised equally well by MAO-A and B. In untreated subjects, ingested tyramine is deaminated by MAO to p-hydroxyphenylacetic acid in the intestinal mucosa, in which about 80% is of the A form. Tyramine escaping enzymatic degradation in the intestinal wall is transported to the liver. Tyramine also undergoes sulpho-conjugation by phenol-sulphotransferase found in the intestine and liver. Irreversible, selective inhibition of peripheral MAO-A has been shown to be directly responsible for the potentiation of the pressor response to tyramine. By contrast, selective inhibition of MAO-B does not have this effect.

Para saber más…..

Inhibidores de la MAO

Empleados para inhibir la Monoamino oxidasa en el sistema nervioso central como antidepresivos.

Inhibidores de la MAO

Primera generación: no-específicos, irreversibles, inhiben ambos isoformas (A y B).

Segunda generación: inhibidores selectivos aunque menos efectivos como antidepresivos.

Nuevas vias de administración como parches dérmicos permiten tratar la depresión sin inhibir las monoamoinas intestinales.

Alimentos con aminas biogénicasAlimentos con aminas biogénicas

Quesos maduros (reacción al queso)

Plátanos (pulpa)

Setas almacenadas por tiempos largos

Productos cárnicos fermentados

Formación potencial de aminas Formación potencial de aminas biogénicasbiogénicas

Cualquier alimento proteíco mal limpiado, preparado, almacenado.

Alimentos envejecidos, especialmente los quesos.

Alimentos fermentados.

Consejos dietéticos para consumidores Consejos dietéticos para consumidores de inhibidores de la MAOde inhibidores de la MAO

Compra fresco Cocina fresco Come fresco

Busqueda en PudMed (amine biogenic fermented food)

¿En qué se investiga?¿En qué se investiga?

Lectura recomendadaLectura recomendada

Tema 6.2

Productos Productos cárnicos, cárnicos, vegetalesvegetales y de origen y de origen marino marino fermentados.fermentados.

Posibilidades de mejora Posibilidades de mejora utilizando la biotecnologíautilizando la biotecnología

Productos vegetales fermentadosProductos vegetales fermentados

Aceitunas PepinillosCol fermentadaProducto de sojaMisoCacaoForrajesEtc..

Proceso generalProceso general

• Flora diversa en el inicio

• Sal muera, favorece crecimento bacterias ácido láctico (pH ácido y bacteriocinas inhiben crecimeinto bacteriano. Además el pH ácido inh enzimas pectinolíticas)

ouleoropeina

ACEITUNASACEITUNAS Aceitunas fermentadasAceitunas fermentadasGriega (levaduras fermentación acética)Siciliana (No sosa, fermentación rápida)Española:

•1.25-2% NaOH•Lavar (se extrae glucósido amargo, se pierden azúcares)•Salmuera (7-10%), azúcares y fermentos (Lactobacillus plantarum)

Aceitunas no fermentadasAceitunas no fermentadas0.67% ácido lac´tico1% acético0.3% benzoato sódico0.3% sorbato potásico

Tema 6.3

Productos Productos cárnicos, cárnicos, vegetales y vegetales y de origen de origen marinomarino fermentados.fermentados.

Posibilidades de mejora Posibilidades de mejora utilizando la biotecnologíautilizando la biotecnología

PESCADO + SAL

Se dejan juntos durante meses y

se forma una salsa de pescado

Se retira el líquido al poco tiempo y/o se seca al sol

SALSA DE PESCADO

PASTEL DE PESCADO

PESCADO SALADO

POCO TIEMPO Y POCA SAL

Mezclar con Koji(Soja fermentada por Aspergillus)

Tema 6.4

Productos cárnicos, Productos cárnicos, vegetales y de origen vegetales y de origen marino fermentados. marino fermentados.

Posibilidades de mejora Posibilidades de mejora utilizando la biotecnologíautilizando la biotecnología

Posibilidades de mejora de la calidad de los alimentos fermentadosPosibilidades de mejora de la calidad de los alimentos fermentados

Leer en clase, cada alumno, los “Abstract” de, al menos, 10 artículos científicos seleccionados por el profesor y sacar conclusiones