tendencias en gestion alimentaria: … · • implementar la red global de gfsi regional ... (de...

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TENDENCIAS EN GESTION ALIMENTARIA:

NORMAS GFSI Trujillo – Perú

2016

Alberto Ibañez Neri Representante de IFS en Perú.

[email protected]

Chile: Av. Santa María 0214, Providencia,

Santiago, Chile. +56 (2) 2777 6153

| 2 | www.ifs-certification.com

Generalidades


Cadena de producción larga y compleja


Contexto

Años 90: Crisis de inocuidad alimentaria: Enfermedad de las vacas locas, dioxinas en los alimentos, listeria.

Pérdida de confianza de los consumidores

El Foro de bienes de consumo, en mayo de 2000, crea la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)


The Consumer Good Forum

€ 2.1 trillion

Es una red de la industria basada en la paridad global.

Reúne a los Directores Ejecutivos y Altos Directivos de más de 400 minoristas, fabricantes,

proveedores de servicios y otras partes interesadas a través de 70 países.

Sus miembros emplean directamente a cerca de 10 millones de personas

y a 90 millones indirectos.

Fuente: http://www.theconsumergoodsforum.com/



La visión del Foro es: "una vida mejor a través de un mejor negocio".

Plataforma mundial única para el intercambio de conocimientos e iniciativas en torno a cinco prioridades estratégicas.

Seguridad del producto

Sustainability

Health & Wellness

End – to- End Value Chain & Standars

Knowledge & best practice sharing


Iniciativa mundial de seguridad alimentaria: GFSI

10

Creado en mayo del 2.000, Global Food Safety Initiative (GFSI) es uno de los cuatro pilares estratégicos de « the Consumer Goods Forum ».

Cifras Clave GFSI

• 5 Grupos locales de Europa, Asia y las Américas

• Implementar la red global de GFSI regional • Mas de 100 empresas, consultoras y

organizaciones han colaborado en grupos de trabajo técnicos de la GFSI

• Mas de 15,000 partes interesadas siguen GFSI alrededor del mundo


Iniciativa mundial de seguridad alimentaria: GFSI

Proporcionar la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo

11

DEFINIENDO REQUISITOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CREACIÓN DE VÍNCULOS CON ORGANIZACIONES Y REGULADORES

TRABAJO LOCAL PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL

PROPORCIONA UNA HOJA DE RUTA PARA ALIMENTOS SEGUROS Y ACCESO A LOS MERCADOS


Asociación de Minoristas

12


Asociación de Fabricantes

13


Gobierno de GFSI

Stakeholders Consumer Goods Forum Junta

Junta

5 Grupos Locales China (2013), Japon (2012),

Mexico (2013), Norte America (2013), LATAM (2015)

Comités de Benchmark

recommend advise

Grupos técnicos de trabajo

report

Dos objetivos: • Expandir GFSI geográficamente y crecer en presencia regional, para

aplicar la estrategia global en el ámbito local • Para desarrollar redes regionales hacia un enfoque más local y con

perspectiva

GFSI team


GFSI Junta Directiva

Chair Vice-Chairs


El Enfoque de Colaboración

Supermercados Proveedores

Servicios de Alimentos

Organismos de Certificación

Organismos de Acreditación

Organizaciones Internacionales

Academia

Gobiernos

Dueños de normas

Proveedores de Servicios


Porqué se creo GFSI?

17

Empresas Compradoras

Empresa A

Empresa B

Empresa C

Empresa D

Empresa E

Auditoría de Inocuidad





Proveedor A

RESULTADO

Redundancia

Confusión

Ineficiencia

Altos Costos


GFSI

Solución: Construir Confianza en la Certificación de Terceros y

Reducir Ineficiencias en los Sistemas de Inocuidad

“Una vez certificado, reconocido en todas partes”


GFSI

• Alimentos seguros para los consumidores de todo el mundo Visión

• Proporcionar la mejora continua de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo.

Misión


Cadena de abastecimiento de GFSI


Enfoque general del trabajo GFS

Footer 21

Documento Guía • Reconocimiento de los esquemas existentes • La aprobación, apoyo y la autorización de las normas vigentes por un organismo mundial

Competencia del Auditor

Refuerza la credibilidad de la

auditoría contra los esquemas

reconocidos por GFSI

Programa para los Mercados Global

Paso a paso enfoque para ayudar a

las PYME más pequeñas a lograr la

certificación contra los esquemas y

acceder a nuevos mercados


Qué es el proceso de reconocimiento? Benchmarking

22

Un proceso por el cual un esquema de inocuidad alimentaria se compara con el Documento de Orientación de GFSI Sexta edición para determinar la equivalencia

Comparación

contra un

conjunto común

de requisitos

EQUIVALENCIA

ENTRE LOS

ESQUEMAS DE

INOCUIDAD

ALIMENTARIA

=


Compañías compradoras

Proveedores

Certificado con respecto a

cualquier esquema GFSI

Certificado aceptado por compradores

Compartir los beneficios en la

industria

Esquemas reconocidos

Esquemas reconocidos

23

Producción Primaria…

Manufacturadores …

Empaque …

Almacenamiento y

Transporte …


13 esquemas reconocidos

24

IFS PACsecure V1

IFS Food V6.

IFS Logística V2.1

BRC Food V6 (v7)

BRC IoP V4 (V5)

BRC storage and

distribution

PrimusGFS Estándar

(v2.1 - diciembre de

2011)

Global Aquaculture Alliance

Mariscos

BAP Seafood Processing

Standard

Esquema de Garantía de Granja

Integrada GLOBALG.AP versión 4 y

producir la versión estándar de

seguridad 4

Carne roja Estándar

Global (GRMS)

cuarto Edition

Versión 4.1

FSSC 22000 - Octubre

2011 Edición

FSSC 22000 -

Octubre 2011

Edición

CanadaGAP Esquema

Versión 6 B Opciones

y C y Gestión de

Programas Manual

Versión 3


Esquemas Reconocidos por GFSI

Esquemas según alcance en la cadena de suministro

Alimentos, que incluye aditivos - IFS, BRC, SQF, FSSC 22000 y GRMS

Producción Primaria Vegetales y Frutas - Primus GFS, GLOBAL GAP, Canada GAP, SQF

Empacadores de Plantas – IFS, BRC, Primus GFS, SQF, Global GAP, FSSC 22000, Canada GAP

Producción de Granos – Primus GFS

Producción Animal - SQF

Empaque – IFS PACSecure, BRC IoP, FSSC, SQF

Productos de Origen Animal Perecible – IFS, Aquaculture Alliance, FSSC 22000, GRMS, SQF, BRC

Logística (Almacenamiento y Transporte) – IFS Logistics, BRC Storage and Distribution, SQF

Plantas de Alimento Animal (Pienso) – SQF


Jerarquía de estándares

GFSI

ISO 22000

HACCP/BPM En base a Codex Alimentarius y/o

Análisis de Riesgos en caso de Empaque

Requisitos Legales de País Destino y País de Producción


27

Alcance de Normas GFSI

… Un producto seguro y de

calidad

sobre la mesa de nuestro

consumidor

Food Defense

Calidad y

Legalidad

Inocuidad

Food Fraud


Food Quality Food fraud

Food Safety Food defense Food

Secur

ity

Motivación: Ganancia económica Daño: Salud pública, económica, terror.

Matriz de riesgos alimentarios

Sin intención Intencional Acción

Prevenir mediante la comprensión de la motivación


Introducción IFS


IFS Management GmbH

¿Qué es IFS?

International Featured Standards (IFS)

• Marca-”Paraguas” para varios estándares de seguridad y calidad

• Las Normas IFS cubren una amplia parte de la cadena de suministro

• Las Normas IFS se desarrollan por y para todos los actores de la cadena de suministro

• Las Normas IFS ayudan a cumplir con las especificaciones legales, de inocuidad, integridad y de calidad


¿Qué es IFS?

A finales de 1990, los minoristas en Alemania estaban buscando una manera de reducir los costos y mejorar la inocuidad y la calidad a través de su cadena de suministro. A partir de ese concepto, IFS nació.

Construyendo la Marca

• Desarrollada en 2002 por los Supermercados de Alemania

• Ahora la familia de 8 estándares implementados a nivel mundial en 97 países

• Actualmente, uno de los más grandes estandares del mundo sobre Inocuidad y Calidad Alimentaria-

• Mas de 18,000 certificaciones

• Estandares desarrollados por la INDUSTRIA que ellos sirven- atienden


Inocuidad & Calidad con un Proposito

Armonización Seguridad Alimentaria y Calidad con :

- Evaluación de la Satisfacción del Cliente

- Investigación y Desarrollo

- Buenas Prácticas de Manufactura

- Aspectos de Higiene

- Trazabilidad

- GMO (Cuando aplica)

- Alérgenos

- Material de Empaque

Describe un nivel específico para ser cumplido

Implementación de Legislacion- Alimentaria

Diseñado para adaptarse a las necesidades de los clientes

Exámenes para Auditores y formación de calibración

Database & Software

Programa de Integridad

| IFS CB conference | Munich | 25 and 26th September 2013 | 33 | www.ifs-certification.com

IFS Estandares || Demarcación General

Actividad Principal

Propietario de los bienes

Nivel de procesamiento

Productos de

Comercialización

Contacto Fisico

SI

NO

NO

NO

SI

SI

all TS

Alcance Tecnológico: D1, E1, F1


IFS Estructura General

IFS – Presencia Global

Toronto

Canada

St. Louis

USA

Dourados

Brasil

Santiago

Chile

Warsaw

Poland

Berlin

Germany

Paris

France Milan

Italy Hefei

China

IFS speaks your language!



IFS Dirección GmbH, Junta & Comites

Junta Directiva

IFS Dirección GmbH

IFS

Administración y

Desarrollo

Grupos de

Trabajo

Nacionales Alemania

Francia,

Italia,

España, USA

Comité Técnico Retailers + Industria/ proveedores de logística/

servicios de Alimentación + 4 Organismos de

certificación)

Sub equipo

de trabajo

Logistica

Sub equipo

de trabajo

HPC

Sub equipo

de trabajo

examinador

Sub equipo

de trabajo

QA

Sub equipo

de trabajo

CB

CB-

Forum

IFS Comité de revisión = Comité Técnico + Sub Grupo de

trabajo de CB (Organismos de certificación)


Organismos de Certificación

Auditado

Administración de auditorias

Otención y Análisis de Reportes

Análisis y Administración de auditorias.

Redacción de reportes Asegurar que todos los datos estén completos

IFS Base de Datos auditXpress

Software

Carga de los reportes asi como documentos en PDF a la Base de Datos

IFS Estructura General IFS IT-Herramientas – Flujo de Trabajo

Fabricantes/ Retailers/

Servicios de Alimentacion/

Logistica



IFS Programa de Integridad

IFS Integrity Program

Auditorias

Testigo

En-sitio

auditoria a

proveedor

CB

auditoria

en Oficina

Gestión de Reclamaciones

Auditorias de Intestigación

IFS Gestión de calidad Decisión acerca de las

infracciones - 3 Tipos de

Infracciones (para Organismos de

Certificación y/o auditores

IFS Gestión de calidad. Suficientes Datos Disponibles /

Incumplimiento es probable en el

nivel 1 o nivel 2

Comité de Sanciones

Abogado

Presidente

Participantes

del Retail

Participantes de

la industria

Los participantes de organismos de

certificación, Sin derecho a Voto

Medidas Preventivas de

Control de calidad QA

Auditorias de Vigilancia

Auditorias

Testigo

En-sitio

auditoria a

proveedor

CB

auditoria en

Oficina


Desarrollo de IFS


IFS Estructura

Hechos y Números

60 Organismos de Certificación

Sobre 2.000 auditores Aprobados a traves de IFS

Mas de 18.000 Compañias Certificadas

850 Retailers Registrados & Servicios de

Alimentación


Nacido en Europa, Utilizado y desarrollado en todo el mundo


IFS Certificados

Standard 2011 2012 2013 %

Food 11510 11908 12817 7.63%

Logistics 757 806 964 19.60%

Broker 274 405 531 31.11%

Cash &

Carry 197 255 534 109.41%

HPC 28 54 74 37.04%

PACsecure 0 0 18

Total 12766 13428 14920 11.00%


… y muchos más servicios de alimentación,

fabricantes, minoristas y mayoristas en todo el

mundo.


Aceptación

http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Coca-ColaLogo.png


IFS herramientas

IFS proporciona herramientas para sus usuarios

auditXpress®

Guias para el Auditor (de auditoria)

Guias de Implementación – IFS PACsecure HACCP Libros de Ejercicios

Base de Datos (Portal de Auditorias)

Capacitacion de formacion de Auditor / Capacitaciónes para Implementación de los estandares IFS

Soporte Técnico


IFS Beneficios Generales

Los mismos beneficios de la implementación en todas las normas IFS

• Las empresas auditadas tienen un máximo de 12 meses para realizar todas las acciones correctivas necesarias – con la excepción de los requisitos de Inocuidad Alimentaria y requisitos legales.

• Basada en Riesgo: No hay pautas específicas o interpretaciones por capítulo - No-prescriptivo

• Guias escritas por expertos de IFS

• Reducción de costos (a través de una sola auditoría, tanto para la Inocuidad y la calidad.

• Los competidores requieren múltiples auditorías en algunos casos para llegar a un nivel deseado o las auditorías de vigilancia en forma más frecuente, lo que aumenta el costo de los proveedores

• auditXpress Software – Para Auditorias Internas con Valor- agregado de la estructura de los Informes de auditoria

• Beneficios probados en la obtención de negocios


IFS Desarrollo de Negocios

IFS Estudio de Eficiencia

En 2009, HTS GmbH, IFTA AG y la Universidad de Rostock realizaron un estudio titulado: "Análisis de la eficiencia de los procesos fundamentales pertinentes de éxito en empresas que aplican IFS Food.

Más de 250 empresas con una facturación superior a los 11 mil millones de euros procedentes de toda Europa, la mayoría de ellos procedentes de Alemania, participaron en el estudio. Más del 35% de las empresas reportó una facturación de más de 50 millones de Euros.

2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock


29.01.2016


Probada Eficiencia ganada


Compañías que han implementado eficientemente el IFS Alimentos:

69% de la compañías certificadas en IFS tuvieron un 20% de incremento de sus ventas en su primer año.

62% evalúa el estándar como „bueno“ o „muy bueno“ desde la perspectiva de optimización del proceso

84.5% evalúa las inversiones financieras de bajas a medias


www.ifs-certification.com 46


Probada Eficiencia


Las empresas, que han implementado con éxito IFS Food

observaron reducciones significativas en las siguientes áreas:

Recalls 17%

Quejas 27%

Requisitos Legales 51%

Tasa de Errores Internos 40%


En general, las empresas están

satisfechas con IFS. En particular, las

Pequeñas y medianas empresas aprecian

la norma.

La introducción de IFS ha mejorado la

competitividad.

Relaciones con los clientes han mejorado

también. Los costos de los defectos se

han reducido al mínimo debido a que los

sistemas de gestión de calidad ganaron

una posición más fuerte con la

introducción de IFS.

El Exito no es un secreto


Resultados

2009 estudio de eficiencia


Development

South America



Certificados de IFS Food en Sudamérica

Brasil 14 / 13

Chile 35 / 40

Argentina 3 / 5

Colombia 3 / 7

Peru 9 / 13

País 2012 / 2013

Ecuador 15 / 16



Sudamerica (Área de habla Hispana)

• Programa IFS

• Formación de auditores en Chile.

• IFS tiene una oficina en Santiago de Chile para gestionar las solicitudes de América Latina.

• Bajo la representación de IFS LATAM, se tiene representantes en Argetina y Perú.



Sudamerica (Área de habla Hispana)

IFS Food v6

• Entrenamiento individual para 170 compañias en Argentina, Colombia y Chile

• Además de trabajar con las empresas y otros en el programa de IFS para el desarrollo de GFSI Mercados Globales/Emergentes

• Más cursos de formación previstos para 2016

IFS PACsecure

107 empresas de materiales de Empaque son capacitados en octubre - solicitud directa de Viña Concha y Toro-2013-2014

• Se espera que 26 empresas categorizadas especificamente como de "Alto riesgo" obtengan la certificación de IFS PACSecure a finales de 2016.



Sudamerica Entrenamiento a las Industrias

• Capacitación a la Industria - Carrefour, Grupo Pão de Açucar, Wal-Mart y Viña Concho y Toro en IFS Food and IFS PACsecure in 2013

• Sobre 400 compañias participaron


53

Part 1 Protocolo de

auditoria

P1 Annex 1 Aclaración

para la aplicación

alcance

de las diferentes

normas IFS

P1 Annex 2

Proceso de

Certificación

P1 Annex 3

Alcance /Categoria

de producto y

alcance tecnologico

Part 2 Requisito

s

P2 Annex 1

Glosario de

terminos

P2 Annex 2 Datos

mandatorios que debe

completar el auditor

Part 4

IFS repor

te

P4 Annex 1

Portal de Auditori

as

P4 Annex 2 Reporte de Auditoria

AuditXpress P4 Annex 3

Plan de Accion

P4 Annex 4

IFS

Certificado genérico

Part 3 Requistios para las Entidades de

Acreditación, Entidades de Certificación y

Auditores

P3 Annex 1

Productos y

Alcance

Tecnologico

IFS Estructura

Todos los estandares IFS siguen el

mismo flujo


IFS Food V6 -Estructura Parte 2: Requisitos

Requisitos divididos en seis capítulos

1.

Responsibilida

d de la

Dirección

6. Defensa de

los Alimentos

5. Medición,

Análisis,

Mejoras

4.

Planificación

y Proceso

de

Producción

3. Gestión

de los

Recursos

2. Sistema

de Gestión

de la Calidad

& Inocuidad

Alimentaria

Inocuidad & Calidad en una


Alcance de producto

1. Carne 2.Pescado 3.huevos 4. leche

5.Fruta/ verduras 6.Cereales/panadería/

confitería

7.Productos Combinados

8.Bebidas

9.Aceites/grasas 10.Productos secos 11.Alimentos para mascotas


Alcances tecnológicos

P1 Esterilizacion P2 Técnicas de Pasteurización

P3 Irradiacion P4 Conservación P5 Deshidración

P6 Congelación P7 Antimicrobiano P8 ATM/vacío P9 Prevención de la Contaminación

P10 Separación

P11 Cocción, etc. P12 Recubrimiento etc.

P13 Destilación

A C

B

D E

F


57 Protocolo de Auditoría

Desviaciones y no conformidades

Desviación

No conformidad

Incumplimiento de un requisito, pero sin impacto en la seguridad

alimentaria en cuanto a los productos y procesos

Incumplimiento de un requisito especificado. Se otorga una no

conformidad cuando no se respeta la legislación, la seguridad

alimentaria, procedimientos internos o aspectos de cliente.

Resultado Explicación

A Conformidad total

B Desviación (KO incluido)

C Desviación

D Desviación


Mayor No conformidad Mayor


D No conformidad KO


58

Protocolo de Auditoría Puntuación de las desviaciones

Resultado Explicación Puntos

A Conformidad total 20

B Conformidad casi total 15

C Se ha implantado una pequeña

parte del requisito

5

D El requisito no ha sido implantado -20

Resulta

do

Explicación Puntuación

NC

Mayor

Ver definición

arriba

Se sustrae un15%

De la máxima puntuación

posible

Suspensión del certificado en el

portal IFS, máx.. en 2 días

laborables después de la auditoría

Se deben dar las explicaciones

pertinentes (numero / hallazgos) en

Inglés

Informe cargado en el portal (no

visible)


59 Los 10 requisitos KO

1.2.4 Responsibilidad de la alta dirección

2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC

3.2.1.2 Higiene personal

4.2.1.2 Especificaciones de materias primas

4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación

4.12.1 Gestión de materiales extraños

4.18.1 Sistema de trazabilidad

5.1.1 Auditorías Internas

5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación

5.11.2 Acciones Correctivas


60 No conformidad KO

Requisitos específicos identificados

Resultado Explicación Puntos

A Conformidad total 20

B Conformidad casi total 15

No se permite la puntuación

"C”

D = KO El requisito no ha sido

implantado

Se sustrae un 50% de la

máxima puntuación total

posible

Suspensión del certificado en vigor en el portal IFS, max. en 2 días

laborables después de la auditoría

Se deben dar las explicaciones pertinentes (numero / hallazgos) en

Inglés

Informe cargado en el portal (no visible)


61 IFS Food

Condiciones para la emisión del certificado

No conformidad Estado Acciones a llevar a cabo por el

auditado Certificado

Al menos 1 KO

puntuado con D No aprobado

Enviar plan de acción completado

planificar un nueva auditoría

inicial, no antes de 6 semanas

NO

> 1 NC mayor y/o <

75 % puntuación

total

No aprobado

Enviar plan de acción completado

planificar un nueva auditoría

inicial, no antes de 6 semanas.

NO

Máximo 1 NC

mayor y ≥ 75 % de

cumplimiento

de los requisitos

No aprobado a no ser

que se emprendan

Acciones adicionales y

sean validadas tras la

Auditoría

complementaria

Enviar plan de acción dentro de

las 2 semanas siguientes a la

recepción del informe previo.

Auditoría complementaria máx. 6

meses después de la fecha de

auditoría

Nivel Básico

(si se resuelve

la Mayor NC)

La puntuación

total es ≥ 75 % y <

95 %

Aprobado para

nivel básico de IFS

food




Nivel Básico

(12 meses)

La puntuación

total es ≥ 95 %

Aprobado para

nivel superior de

IFS food




Nivel superior

(12 meses)


Aspectos clave de IFS Food V6


Capitulo 1: Responsabilidad de la dirección

1.1 Política corporativa/Principios corporativos

1.2 Estructura corporativa

1.3 Enfoque al cliente

1.4 Revisión por la dirección

REQUISITO KO

1.2.4 Responsabilidad de la alta dirección

La dirección se asegurará de que todos los empleados sean conscientes de sus

responsabilidades respecto a calidad y seguridad alimentaria y de que se implanten

mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos mecanismos

deberán estar claramente identificados y documentados.


2. Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria

2.1 Gestión de la Calidad

2.1.1 Requisitos de documentación

2.1.2 Conservación de los registros

2.2 Gestión de seguridad alimentaria.

2.2.1 Sistema APPCC

2.2.2 Equipo de APPCC

2.2.3 Análisis APPCC

REQUISITO KO

2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control)


3. Gestión de los recursos

REQUISITO KO

3.2.1.2 Higiene del personal

Los requisitos de higiene del personal estarán implantados y serán respetados por todo el

personal relevante, subcontratistas y visitantes.

3.1 Gestión de los recursos humanos

3.2 Recursos humanos

3.2.1 Higiene del personal

3.2.2 Ropa de protección para el personal, subcontratistas y

visitantes

3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas

3.3 Formación e instrucción

3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal


4. Planificación y proceso de Producción

4.1 Convenio contractual

4.2 Especificaciones y fórmulas

4.2.1 Características

4.2.2 Fórmulas/recetas

4.3. Desarrollo de producto/Modificación de producto/

Modificación de procesos de producción

4.4 Compras

4.5 Envasado del producto

4.6 Ubicación de la fábrica

4.7 Exterior de la fábrica

4.8 Distribución de planta y flujo del proceso

4.9 Requisitos constructivos para áreas de producción y

almacenamiento(4.9.1-4.9.10)

4.10 Limpieza y desinfección

4.11 Eliminación de residuos

4.12. Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de

cristales y madera

4.13 Vigilancia y control de plagas

4.14 Recepción y almacenamiento de mercancías

4.15 Transporte

4.16 Mantenimiento y reparaciones

4.17 Equipamiento

4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)

4.19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM)

4.20 Alérgenos y condiciones específicas de producción

REQUISITO KO

4.2.1.2 Especificaciones de materias primas

4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación.

4.12.1 Gestión de materiales extraños

4.18.1 Sistema de Trazabilidad


5. Mediciones, Análisis, Mejoras

5.1. Auditorías internas

5.2 Inspecciones en la fábrica

5.3 Validación y control del proceso

5.4 Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia

5.5 Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado)

5.6 Análisis de producto

5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación

5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes

5.9 Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos

5.10 Gestión de no conformidades y de productos no conformes

5.11 Acciones correctivas

REQUISITO KO

5.1.1 Auditorías internas

5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación de productos,

REQUISITO KO

5.11.2 Acciones correctivas


6. «Food Defense» e inspecciones externas

6.1 Evaluación de la defensa

6.2 Seguridad de la planta

6.3 Seguridad del personal y de visitantes

6.4 Inspecciones externas


Ámbitos de gestión de IFS Food V6

• El alimento no haga daño al consumidor. Inocuidad

• Cumplimiento de requisitos del cliente. Calidad

• Cumplimiento requisitos legales y normativos. Legalidad

• Asegurar que las materias primas, insumos y productos finales no se adulteran. Autenticidad


Hacer frente a peligros y riesgos

HACCP Contaminación no intencional

Contaminación intencional

Inocuidad

Agentes contaminantes

Químicos

Físicos

Biológicos

Alérgenos

Radiológicos

Food Defense

Legalidad

Calidad

Fallas del proceso y controles

Evaluación de riesgos

Adulteración Food Fraud

Control del proceso

Control del producto

Control de infraestructura


Food Safety Management Risk

• Hazards (peligros) HACCP

• Threats (amenazas) TACCP

• Vulnerabilities (vulnerabilidades) VACCP

• Hazard Analysis and Risk-based control preventives HARPC

Mapear la cadena de suministro

Identificar riesgos, peligros,

oportunidades

Evaluar Controlar


HACCP

• Personal

• Infraestructura.

• Maquinaria.

• Materiales.

• Factores externos

PPR

HACCP

Peligros Manifestación

Presencia

Sobrevivencia

Multiplicación

Introducción

Fuente o causa

Peligros significativos

PCC

PC

No conformidades mas recurrentes en auditorías

normas GFSI:

• No todos los pre-requisitos detallados en el

programa de PPR

• Las medidas de control y monitoreo no

documentado para PPR

• PPR no revisados

• PPR no detallados en el plan HACCP


Evaluación de riesgo Focalizando las decisiones en lo significativo

Fuente (peligro)

Evento (Riesgo)

Consecuencias

Factores

relacionados

Severidad Probabilidad


Mapas de riesgo

Pro

bab

ilid

ad

Superior 5

Alta 4

Media 3

Baja 2

Ínfima 1

1 2 3 4 5

Insignificante Menor Moderada Mayor Extrema

Impacto

Alto

Moderado

Bajo

Matriz de importancia de riesgos – mapa de riesgos


Food defense


Contaminación/ adulteración

Adulteración económica

Intencional

Manipulación / falsificación /

desviación

Sabotaje / descontento

Accidental

Accidental: la intención no es en contaminar sino en incumplir algún proceso que afecte al producto

Adulteración: intención de sacar provecho económico al cambiar la composición del producto

Intencional: acción claramente premeditada con la finalidad de contaminar

Sabotaje: acción claramente premeditada con la finalidad de contaminar y generar un daño importante. Se puede traducir en acciones de extorsión sin que forzosamente se contamine el producto

Manipulación / falsificación: uso del producto o parte del producto (etiquetas) para generar un beneficio económico o generar daños


Esfera de acción Food Defense

Food defense

Terrorismo

Terrorismo interno

Falsificación

Descontento de

personal

Biológicos

Químicos

Radioactivos

Físicos


Planificación

•Análisis de vulnerabilidad y riesgos.

•Planificación de la defensa.

Implementación del plan

•Asegurar instalaciones.

•Control de personal.

•Supervisión.

•Evaluación de la defensa.

Aplicación del plan

•Respuesta a incidente.

• retiro y recuperación de producto.

Manejo post-incidente

•Restablecer la operación.

•Mejorar el plan de defensa.


Plan food defense

Personal Instalaciones Materiales

Almacenamiento Transporte Sistemas


Fraude alimentario

El 15 de enero de 2013, la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) hizo

públicos los resultados de un estudio sobre la autenticidad de diversos

productos cárnicos, en los que se reflejaba la presencia de ADN de

caballo en hamburguesas de carne de vacuno congeladas que se venden

en varios supermercados irlandeses.

De las 27 hamburguesas de

carne de vacuno congeladas

que se analizaron, el 37% dio

positivo en cuanto a ADN de

caballo.


Fraude con alimentos en China: 900 personas detenidas por vender ratas y zorros como carne de vacuno: (Pekin, 03 Mayo 2015. AFP) – Más de 900 personas fueron detenidas recientemente en China por fraudes con alimentos, entre ellos la venta de ratas y zorros presentados como carne vacuna o de oveja, indicó el viernes el ministerio de Seguridad pública.


Tipos de fraude

Los que afectan al ingrediente

• Adición, sustitución, alteración o falsificación deliberada de algún ingrediente, generalmente con la finalidad de reducir su coste o de mejorar alguna de sus características o propiedades (ej: adición de melanina en la leche).

Los que afectan a las declaraciones

• Declaraciones falsas o engañosas de los ingredientes, de los procesos o de las características o beneficios del producto, y de la procedencia o producción geográfica (ej. pescado de piscifactoría vendido como salvaje)


Tipos de fraude

Food Fraud

Sustitución

Ocultación

Embalaje falso

Producción mercado

gris/ robo/ distracción

Mejoras no aprobadas

Piratería

Dilución

• Aceite de girasol parcialmente sustituido por aceite mineral

• Cuero hidrolizado en proteína de leche

• Aves con inyecciones de hormonas para ocultar enfermedad

• Colorante de comida dañino aplicado a frutas para ocultar defectos

• Ventas de exceso de producto no reportado

• Copias de comida popular- no producidas bajo aseguramiento de seguridad aceptable

• Productos diluidos con agua potable no segura

• Aceite de oliva diluido con aceite de arbol potencialmente toxico

• Melamina para agregar valor de proteína

• Uso de aditivos no autorizados (colorantes de especies de Sudan)

• Expiración de proveniencia (origen no seguro)

• Anís estrellado Japonés toxico rotulado como anís estrellado Chino

• Rotulado incorrecto de aceite de cocina reciclado


No es lo que aparenta

Jugo de fruta

Carne

Jamón

Te de hierbas Brillantina de Pastelillo Queso

Contenía anticongelante

Contenía retardante de llama

Era pollo sobre una pizza

Hecho con medicina de receta descontinuada

Pastelillos con brillantina de plástico no comestible

Mozarella contenía solo 40% queso

14 muestras contenian diferentes especias y hueso de conejo


Plan contra el fraude

Recopilación de información

• Listado de MP

• Casos de adulteración

Evaluación de riesgo

• Materias primas

Implementar controles

• A los productos

• A los proveedores


Programa de mercados

globales IFS


Programa de desarrollo de proveedores Esquema Global Market - GFSI

OBJETIVO DEL PROGRAMA GLOBAL MARKET

• Facilitar el acceso al mercado local

• Establecer aceptación mutua en la cadena de suministro

• Proveer un marco de trabajo para desarrollo y evaluación de empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.

• Desarrollar a las empresas, con proyección hacia la certificación en una unorma GFSI, en un plazo máximo de 3 años.

“Empresas pequeñas y / o menos desarrolladas” se refiere a la situación de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria de las empresas, por lo tanto aborda particularmente a las empresas que se encuentran con dificultades para implementar el HACCP en sus

negocios, más que a la cantidad de personal o al volumen de producción.


Global Markets

Nivel Básico

Global Markets

Nivel Básico

+ Nivel

Intermedio

GFSI Documento

Guía Requirementos

(6.2 Edición)

Part III

Esquemas Reconocidos

GFSI

Mat

chin

g Le

vel

100%

70%

30%

12 Months

12 Months


Programa de desarrollo de proveedores IFS GM – IFS

ESTRUCTURA DE IFS GM

Nivel básico

Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

• Especificaciones incluyendo liberación del producto, trazabilidad, gestión de incidentes, control de productos no conformes, acciones correctivas

Buenas prácticas de fabricación

• Higiene del personal, medio ambiente, limpieza y desinfección, control de la contaminación del producto, control de plagas, control de la calidad de agua.

Control de peligros alimentarios

• General, específico, control de alérgenos.


Programa de desarrollo de proveedores IFS GM – IFS

ESTRUCTURA DE IFS GM

Nivel intermedio

Sistema de gestión de la seguridad alimentaria

• Responsabilidad de la dirección, requisitos de la documentación general, procedimientos, gestión de reclamaciones, control de medidas y vigilancia de los equipos, análisis delproducto, compras, homologación de proveedor, realización de la vigilancia, formación

Buenas prácticas de fabricación

• Instalaciones y mantenimiento de equipos, instalaciones del personal, gestión de residuos, almacén y transporte

HACCP y requisitos adicionales

• HACCP, Food Defense continuo mejoramiento del proceso en seguridad alimentaria


Programa IFS Global Market

Companies Country Standard Sites

IFS

Glo

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IFS

Dat

abas

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Do

cum

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Co

mm

un

icat

ion

s

Argentina – Carrefour

Food Store

More than 80 Stores

Colombia – Grupo Éxito

(Casino)

Food More than 100 Suppliers

Argentina – Argentinian

Retail Association


Chile – Viña

Concha y Toro

PACSecure More than 100 Suppliers

Colombia – Colombian Exporters

Association

Food, PACSecure

More than 300 Exporters

Chile – Walmart


Chile – Chilean Retail

Association


En el 2015; Walmart

Chile inició la

aplicación del

programa IFS Global

Markets en más de 50

proveedores


Programa CER


PROGRAMA DE CONSULTORES, EVALUADORES Y RELATORES

BENEFICIOS'ESPECÍFICOS'EN'EL'PROGRAMA'IFS'GLOBAL'MARKETS'FOOD'

Seguridad)Alim

entaria)/)C

alidad)/)Legalidad

www.ifs-certification.com

TENDENCIAS EN GESTION ALIMENTARIA:

NORMAS GFSI Trujillo – Perú

2016

Alberto Ibañez Neri [email protected]

Chile: Av. Santa María 0214, Providencia,

Santiago, Chile. +56 (2) 2777 6153

tendencias en gestion alimentaria: … · • implementar la red global de gfsi regional ... (de...

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