DISENO DE PLANTAS

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias TECNOLOGIA DE CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

EVALUACION DE ACEPTABILIDAD DE UNA GALLETA ELABORADA CON HARINA DE MACA Y HARINA DE TRIGO

I. INTRODUCCINLa regin de Junn posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a los hbitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisicin por la mayora de la poblacin. La elaboracin de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confeccin de galletas se ha extendido a pases donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de galletas o productos anlogos; razn por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinacin de harinas sucedneas obtenidas de tubrculos, races, avenas.RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 49 (2001) 43

La alternativa est, aparentemente, en una educacin alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el mximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la regin por lo que es posible la formacin de complementos dietticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de protenas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubrculos, races y frutos son deficientes en los mismos aminocidos esenciales, lo que permite la complementacin mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrn apropiado de aminocidos y la concentracin apropiada de protenas. Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y contienen alta cantidad de azcar y manteca. La combinacin de harina, azcar y manteca hace que estos productos sean altamente energticos y que adems posean pocas protenas, vitaminas y minerales.Las galletas que se van a elaborar en el siguiente trabajo de investigacin con la combinacin de hojuelas de harina de maca y miel de abeja.

II. ObjetivosEl siguiente trabajo tiene los siguientes objetivos: Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de maca y miel de abeja Evaluar las principales caractersticas sensoriales de las galletas enriquecidas con harina de maca y miel de abeja Evaluar la aceptabilidad por efecto de la adicin de miel de abeja a la galleta realizada

III. Hiptesis

Es posible obtener una galleta con sustitucin parcial de harina de maca, con cualidades organolpticas aceptables, y con un valor nutritivo adecuado

IV. MARCO TEORICO3.1. Trigo:Segn MacRitchie (1999), el trigo es el cereal ms importante del mundo. Los granos o semillas se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la ms usada para la panificacin y pastelera.La harina de trigo por sus propiedades y caractersticas, la hacen indispensable para la formacin de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como el maz, cebada, cebada, arroz y avena, contienen protenas tambin en la misma proporcin que el trigo y en algunas hasta mayores proporciones, sin embargo las protenas insolubles que contienen el grano de trigo tiene la peculiar caracterstica de que al combinar con el agua forma el gluten (sustancia elstica y consiste que proporciona las caractersticas y estructura del pan).3.1.1. Harina de trigo:Segn MacRitchie (1999), el trigo es el rey de los cereales. De l se extrae la harina que es el principal ingrediente en la elaboracin de galletas. Esta harina puede ser integral o semi integral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar. Es fuente de protena, fibra y carbohidratos, que dan energa, ayudan al crecimiento y facilitan la digestin.La harina de trigo es el principal componente en la confeccin o en la elaboracin de toda clase de artculos de pastelera. Desde la ms remota antigedad, la harina de trigo entro a formar parte de la alimentacin humana. El elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina es un elevado porcentaje de gluten para la extensin de la masa.3.1.2. Caractersticas de la harina de trigo:Segn MacRitchie (1999) Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso Extraccin: despus del proceso de molienda por cada 100 kg. De trigo se obtiene de 72 a 76 kg. de harina. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o eposar cierto tiempo. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

3.2. MacaSegn Aliaga (1998), la maca es una planta oriunda de las andes, pertenece al grupo de las herbceas tuberosas de la familia de las Crucferas, que pueden alcanzar ms de 15 cm de altura. Si se desarrollan rpidamente pueden llegar a tener de 12 a 20 hojas festoneadas.Su raz es muy parecida al rabanito, su color es amarillo, o morado o crema o amarillo con bandas moradas. Su pula es blanco-perla y tiene apariencia marmrea. Se compone de dos partes regulares: Una regin externa, cremosa y rica en azcares y una regin interior, firme y rica en almidones. 3.2.1. Harina de maca:a) Harina Cruda de MacaSegn Obregon (1998), la harina cruda de maca se elabora seleccionando y limpiando las races. Luego se someten a un secado de manera natural; al sol intenso de los andes; conservando todos sus protenas, vitaminas y minerales. Se corta en trozos, posteriormente se somete el producto a una molienda, se tamiza (malla 80) y finalmente se embolsa. b) Harina de Maca GelatinizadaSegn Obregon (1998), la maca entera en forma de raz es secada al sol a 4000 msnm, luego se hace un proceso de recepcin y seleccin de los hipoctilos, para luego de clasificarlos y desinfectarlos rigurosamente, se hace un lavado, triturado y deshidratado, estos pasos se realizan con la finalidad de desdoblar los almidones presentes en un 30%, la maca pulverizada pasa a un proceso de hidratacin y molido coloidal, posteriormente pasa a una maquina secadora de cilindros, obtenindose un producto instantneo que es pulverizado.

3.3. Miel de abejaSegn Jean (2007), es un fluido dulce y viscoso generado por la colonia de abejas melferas y sus diferentes subespecies, como tal la miel es un producto con unas caractersticas fsico-qumica muy particular e interesante. Las abejas melferas elaboran la miel a base del nctar de las flores y de secreciones de partes vivas de plantas, convirtindola de una sustancia liquida sin fermentar, en una sustancia estable y alta en carbohidratos. La abeja contribuye a esta estabilizacin aadiendo enzimas como la invertasa que contiene la saliva de las abejas y la almacenan en los panales donde madura.La miel posee sustancias antibacteriales que provienen de las plantas y otras de las glndulas farngeas de las obreras, que se aaden durante la elaboracin de la3.3.1. Extraccin de la miel por GravedadSegn Jean (2007), cuando se recolectan los panales se hace una seleccin de los mismos, recortando aquellas zonas de panal que no contengan miel, debido a estar vacas, por contener huevos o contener polen.A continuacin se procede a quitar los tapones de cera y a colocar el panal sobre una malla que est situada sobre un recipiente, esta forma un filtro para que la miel fluya de los panales.Entonces, tras calentar la habitacin, se voltean los marcos dejando que la miel caiga a un recipiente por la gravedad durante tres horas poco apoco despus de esto el apicultor los exprime fuertemente y los deja sobre un cesto, bajo el cual se coloca un recipiente y los deja gotear durante 24 horas.3.4. GalletasSegn Gianola (1993), son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

3.4.1. Clasificacin de las galletasSegn Gianola (1993),a. Galletas simplesb. Galletas saladasc. Galletas dulcesd. Galletas wafere. Galletas con rellenof. Galletas revestidas o recubiertas

3.4.2. Componentes bsicos de la galleta

3.4.2.1. Harina:Segn Duncan (1989), las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 10% de protenas). Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte y firme.Segn Fennema (2007), al aadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las protenas del gluten. Parte del agua es retenida por los grnulos rotos de almidn. Cuando se mezcla y se amasa la harina hidratada, las protenas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofbicas y la formacin de enlaces cruzados disulfuros a travs de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece as una red proteica tridimensional, viscoelstica, al transformarse las partculas de gluten iniciales en membranas delgadas que retienen los grnulos de almidn y el resto de los componentes de la harina.Segn Coultate (2007), una buena masa es aquella que puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la protena se acomoda durante la coccin de la galleta. Para la obtencin de la masa tambin se necesita un trabajo mecnico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes molculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar lminas elsticas alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones mecnicas son suficientes para romper temporalmente los enlaces de hidrgeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unin de las distintas protenas del gluten. Bajo las tensiones mecnicas, las reacciones de intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina adoptenposiciones ms extendidas. Estas reacciones de intercambio requieren la presencia de compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La forma libre (GSH), el dmero oxidado (GSSG) y el unido a la molcula de protena. En la Tabla 1 se detallan las caractersticas ms importantes que ha de tener una harina galletera, la cual ha de ser muy extensible para procesos sin fermentacin.Tabla 1. Valores Caractersticos de la Harina GalleteraPARAMETROSVALORES

P: tenacidada30-35 (tenacidad limitada)

L: extensibilidadb130-150 (muy extensible)

W: fuerzac105-90 ( floja)

P/L: equilibriod0,10-0,30 (trigos flojos)

DegradacineMenor 10%

Fuente: Calaveras (2004)a : Mide la resistencia que opone la masa a la rotura.b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su elasticidad.c: Indica el trabajo necesario para deformar una lmina de masa empujada por el aire hasta su rotura.d: indica la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el destino ms adecuado para la harina (panadera, galletera).e: Indica la prdida de las cualidades plsticas y expresa el debilitamiento de la masa durante el reposo.3.4.2.2. AzcaresSegn Zoulikha (1989), los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Adems, los jarabes de los azcares reductores tambin van a controlar la textura de las galletas. La fijacin de agua por los azcares y polisacridos tiene una contribucin decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajacin. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente.Segn Coultate (1984), el jarabe de glucosa (procedente del almidn) presenta una alta resistencia a la cristalizacin, aprovechndose para retener la humedad en las galletas. Durante la coccin, los azcares reductores controlan la intensidad de la reaccin de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie. La reaccin de Maillard se produce en presencia de aminocidos, pptidos y protenas, cuando se calientan en una disolucin de azcar reductor en atmsfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reaccin se unen los azcares y los aminocidos produciendo la reestructuracin de productos Amadori. En la segunda fase se da la formacin inicial de colores amarillentos, tambin se producen olores algo desagradables.3.4.2.3. GrasasSegn Coultate (1984), Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria galletera despus de la harina y el azcar. Las grasas desempean una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil de romper.Segn Coultate (1984), en las masas para galletas se necesita una distribucin homognea de la grasa, el problema radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que se necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de su hidratacin, la grasa evita la formacin de una red de gluten y produce una masa menos elstica, lo que es deseable en la produccin de galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con mquina de la masa (tecnologa rotativa), la extensin de la misma tras el cortado, y las calidades texturales y gustatorias de la galleta tras el horneado. En todas las masas, la competencia por la superficie de la harina se ve afectada por la utilizacin de un emulsionante apropiado, necesario para la distribucin homognea de la grasa en la masa, consiguiendo as una homognea interrupcin de la red de gluten.3.4.2.4. AguaSegn Calaveras (2004), El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se emplea en la elaboracin de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formacin de masa para la solubilizaran de otros ingredientes, en la hidratacin de protenas y carbohidratos y para la creacin de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de conformacin de los biopolmeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuracin de la misma.Tambin es un factor esencial en el comportamiento reolgico de las masas de harina.Toda el agua aadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua (calidad microbiolgica, concentracin y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH) puede tener consecuencias en la masa. Por tanto la cantidad de agua a aadir depender del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y del tipo de maquinaria que dispongamos.3.4.2.5. LecitinaSegn Hans y Werner (1997), la lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolpidos, los cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte hidrfoba que se disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte hidroflica que se disuelve bien en el agua. Adems, ayuda a la masa dndole ms extensibilidad y facilita la absorcin del agua por la masa. Un aumento de la temperatura acta negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones.3.4.2.6. BicarbonatosSegn Calaveras (2004), los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. Tambin se les denomina levaduras qumicas. Su funcin principal es la de generar gas para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la coccin con la desnaturalizacin de las protenas. Bicarbonato sdico: En presencia de humedad, el bicarbonato sdico reacciona con cualquier sustancia cida, produciendo anhdrido carbnico. En ausencia de sustancias cidas el bicarbonato sdico libera algo de dixido de carbono y permanecer como carbonato sdico. Tambin se utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes. Bicarbonato amnico: Extraordinariamente til en galletera, puesto que se descompone completamente por el calor desprendiendo anhdrido carbnico, amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rpidamente, pero es muy alcalina, produciendo masas muy blandas.

3.4.2.7. Sal comnSegn Duncan (1989), la sal comn (cloruro sdico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y por su propiedad de potencial el sabor. Adems la sal endurece el gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas menos adherentes.

3.4.2.8. HuevoSegn Duncan (1989), Es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricacin de galletas aporta textura, sabor y nutricin. Es importante fuente de protenas, grasas y vitaminas A, D, E y K. Funciones Proporciona al producto un color atractivo y valor nutritivo importante Ayuda a dar buen sabor al producto terminado La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como un agente antienvejecedor

V. MATERIALES Y METODOS4.1. LUGAR DE EJECUCION.El trabajo se realiz en el laboratorio de Tecnologa De Alimentos De La Facultad De Ingeniera En Industrias Alimentarias De La Universidad Nacional Del Centro Del Per.4.2. DISEO EXPERIMENTALTIPO DE ESTUDIOEs del tipo experimental.VARIABLESIndependiente: formulacin de galletas con harina de maca.Dependiente: grado de aceptacin de la galleta.ANALISIS SENSORIALSe utiliz una escala hednica para evaluar propiedades sensoriales La evaluacin se realiz con 31 jueces no entrenados.ANALISIS ESTADISTICO.Se utiliz encuestas para evaluar las propiedades sensoriales del producto, los cuales fueron interpretados con anlisis de frecuencias.

4.3. MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS Y RECURSOSMateriales: Bandejas Recipientes para las galletas Cucharas Dosificadores Esptulas Equipos: Horno BalanzaInsumos: Harina de trigo especial Azcar Miel de abeja Harina de maca Margarina Huevo Esencia de vainilla4.4. PROCEDIMIENTODeterminacin de parmetros:Acidez: Mtodo volumtricoPH: Mtodo potenciometrico.Humedad: Mtodo gravimtrico.Evaluacin sensorial: Evaluacin de parmetros sensoriales (olor, color sabor, aspecto general.

Elaboracin de galletas:Se realiz las formulaciones correspondientes, variando nicamente la proporcin harina de trigo: harina de maca, para encontrar la mejor combinacin.INSUMOSFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3

Harina de trigo607080

Harina de maca403020

Margarina656565

Azcar303030

Miel303030

Huevo252525

Esencia0.50.50.5

Agua555

Se mezcl la margarina, azcar y huevos, hasta obtener una crema libre de grnulos. Luego se mezcl esta con las harinas y dems ingredientes. Se procedi a dar la forma caracterstica. Se hornearon las galletas en bandejas durante 15 minutos a 200 C.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION5.1. Anlisis fisicoqumico de la harina de trigo y la harina de macaEn el cuadro se muestra los resultados promedios de pH y acidez titulable de ambas harinasDeterminacinHarina de trigoHarina de maca

pH6.695.24

Acidez (% de cido sulfrico)0.0980.025

5.2. Formulaciones propuestas de harina de trigo-harina de maca:En el cuadro se aprecian las tres formulaciones planteadas en la investigacin.INSUMOSFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3

Harina de trigo607080

Harina de maca403020

Margarina656565

Azcar303030

Miel303030

Huevo252525

Esencia0.50.50.5

Agua555

5.3. RESULTADOS REFERIDOS AL PRODUCTO FINAL.ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA GALLETAEn el cuadro se observa los resultados de pH y acidez de la galleta de macaDeterminacinGalleta de maca

pH5.56

Acidez titulable0.017

EVALUCION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASEn la tabla se muestra la aceptacin las propiedades organolepticas de las galletas en las tres diferentes formulaciones.

TABLA. OLOR DE LAS GALETAS EN LAS DIFERENTES FORMULAS.OLORFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3

Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia relativa

1. desagradable000000

2. no tiene619516310

3. ligeramente perceptible61931000

4. bueno1239413619

5. muy bueno72319612271

Total311003110031100

Como se puede apreciar, la formulacin 3 es la que ms aceptacin tiene, mientras que la formulacin 2, tiene un bajo nivel de aceptacin porcentual, con solo un 23 por ciento de aceptacin, esto debido al alto contenido de maca que tiene esta formulacin, la cual le confiere un olor fuerte a la galleta. A partir de la formulacin 2 y 3 se puede afirmar que estas tienen un buen olor.TABLA. SABOR DE LAS GALLETAS EN LAS DIFERENTES FORMULAS.SABORFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3

Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia relativa

1. Muy desagradable000000

2. desagradable92951600

3. ni agradable ni desagradable1342413310

4. agradable826310619

5. muy agradable1319612271

Total311003110031100

Nuevamente la galleta con mayor rechazo es la formulacin 1, ya que cuenta con solo el 3 % de aceptacin, frente a las formulaciones 2 y 3 que si cuentan con un valor elevado de aceptacin, lo cual nuevamente se le responsabiliza al alto nivel de harina de maca, el cual le dio a la galleta un sabor amargo, caracterstica propia de esta harina. Las formulaciones 2 y 3 continan siendo las ms aceptadas, siendo la formulacin 3 la que tiene la mayor aceptacin.TABLA. TEXTURA DE LAS GALLETAS EN LAS DIFERENTES FORMULACIONES.TEXTURAFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3

Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia relativa

1. Muy duro10320000

2. duro92961900

3. ni duro ni crujiente6191961310

4. crujiente413310619

5. muy crujiente263102271

Total311003110031100

La frmula 1, sigue teniendo bajos puntajes en lo que se refiere a textura, las galletas elaboradas son del tipo semi duro crocante, y la harina de maca es una harina no apta para la panadera y galletera, por lo que un alto porcentaje de sustitucin hace que la galleta no tenga las propiedades que tendra una galleta normal. En lo que respecta a las galletas de las formulaciones 2 y 3, se puede ver que mantienen los porcentajes de aceptacin, y se puede ver que la frmula 3 sigue teniendo la mayor aceptacin, debido al bajo nivel de sustitucin que presenta.

TABLA. COLOR DE LA MIGA DE LA GALLETA EN LAS DIFERENTES FORMULAS.COLORFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3

Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia relativa

1. Muy oscuro1135134213

2. ligeramente oscura72382600

3. ni oscuro ni claro929516310

4. ligeramente clara413413516

5. muy clara.00132271

Total311003110031100

La frmula 2 es la que tiene un alto porcentaje en lo que se refiere al color, en el aspecto negativo, ya que un 42 por ciento asigna a esta galleta con la calificacin muy oscuro, lo cual le quita un aspecto de aceptacin, ya que bien se conoce que el producto entra por los ojos, le sigue la frmula 1, que tiene un 35 % de rechazo por su coloracin muy oscura. La galleta de la formulacin 3, al contrario tiene un alto nivel en lo que corresponde a la coloracin con la asignacin muy claro, con un 71 %. El color de la galleta, se ve influenciada por el grado de sustitucin de la galleta principalmente, pero como se puede apreciar en los resultados de color, un nivel medio de sustitucin (harina de trigo: harina de maca 70:30), presento un nivel de oscurecimiento mayor al nivel mayor de sustitucin (harina de trigo: harina de maca 60:40), pudiendo ser esto debido diversos factores externos, como las variaciones incontroladas de temperaturas y tiempos de horneado.La frmula 3 presenta el color ms agradable a criterio de los panelistas, debido a que el nivel de sustitucin (harina de trigo: harina de maca 80:20), fue el ms adecuado, y la harina de maca utilizada en esta formulacin, no altero mucho el color de la masa, cosa que si ocurra con las dos frmulas anteriores.TABLA. ACEPTABILIDAD DE LA GALLETA EN LAS DIFERENTES FORMULACIONES.ACEPTABILIDADFORMULA 1FORMULA 2FORMULA 3

Frecuencia absolutaFrecuencia relativa (%)Frecuencia absolutaFrecuencia relativaFrecuencia absolutaFrecuencia relativa

1. muy desagradable72351600

2. desagradable92972300

3. ni agradable ni desagradable12391445310

4. agradable263101032

5. muy agradable13261858

Total311003110031100

La ms aceptada a nivel genera es la formulacin 3, la cual es la que presenta menos nivel de sustitucin, esto debido al sabor menos resaltante que tiene este ante las otras dos formulaciones, la harina de maca, presenta un sabor muy fuerte, el cual siempre es transferido al producto en el cual es utilizado. Las formulaciones 1 y 2 no presentan altos valores de aceptabilidad, debido, como ya se mencion al contenido de harina de maca, el cual le confiere un sabor amargo y un color oscuro.Con los anlisis de resultados se puede establecer una frmula adecuada para la elaboracin de galletas de maca.INSUMOSFORMULA 3

Harina de trigo80

Harina de maca20

Margarina65

Azcar30

Miel30

Huevo25

Esencia0.5

Agua5

El cual permitir obtener galletas que sern agradables al consumidor.

VII. CONCLUSION

La sal potencia el sabor de la galleta y endurece el gluten, permitiendo el crecimiento en altura de la galleta y adems la sal reduce el tiempo de desarrollo de la masa. Los bicarbonatos actan de levaduras qumicas aportando gas a las masas y aumentando la altura de las galletas, adems el bicarbonato amnico favorece ms el crecimiento en altura que el bicarbonato sdico, el cual parece que favorece la extensin en el plano de las galletas. En comparacin con las masas de harina 100% de trigo, las masas obtenidas a partir de las mezclas de harina son menos elsticas, esto se debe a la presencia de la harina de maca que no posee esta caracterstica de elasticidad de la harina de trigo debido a la presencia del gluten. La temperatura del lugar de elaboracin de la galleta debe permanecer estable, evitando corrientes frias de aire, lo cual provocaran un endurecimiento de la masa. La presencia de harina de trigo en altos niveles, otorga a la masa una caracterstica importante para la elaboracin de galletas como es la elasticidad. Las propiedades de la harina de trigo se van perdiendo segn se va incrementando la sustitucin de las harinas. En la medida en que se adiciona harina de maca a la frmula de la galleta, la apariencia cambia sutilmente, observndose pequeas pigmentaciones propias de la harina de maca, no siendo en ningn caso desagradables. El olor se incrementa notoriamente siendo principalmente observado al abrir el empaque que contiene las galletas. Las caractersticas organolpticas de la galleta no se ven afectadas negativamente en el rango de 30 y 20 % de adicin de harina de maca. Es factible elaborar galletas de maca.

VIII. Recomendaciones

Se recomienda investigar el uso de la harina de maca en otros tipos de galletas dulces y galletas encremadas. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en la elaboracin de caramelos rellenos. Se recomienda fomentar estudios que enfoquen la sustitucin de otros productos autctonos de la regin a mas de la maca, y que posibiliten el incremento del valor de las galletas.

IX. BIBLIOGRAFA Aliaga R. (1998). Cultivo, conservacin y proteccin de la maca. Editorial Andres Bello. Caracas. Venezuela. Obregon, V. (1998). Maca, planta medicinal y nutritiva del Per. 1. a edicin. Instituto de Fitoterapia Americano. Lima. Per. JEAN PROST. (2007). Apicultura. Conocimiento de la abeja. Manejo de la colmena. Cuarta edicin. Editorial mundiprensa. Duncan J.R. Manley, Tecnologa de la Industria Galletera: galletas, crackers y otros horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza (1989). Owen R. Fennema, Qumica de los Alimentos. 2 edicin, Ed: Acribia, Zaragoza (1996). T.P Coultate, Manual de Qumica y bioqumica de los alimentos, 3 edicin, Ed: Acribia, Zaragoza, (2007). Jess Calaveras, Nuevo Tratado de Panificacin y Bollera.2 edicin, AMV ediciones y Mundi-prensa. Madrid (2004). Zoulikha Maache-Rezzoug, Jean-Marie Bouvier, Karim Alla & Christian Patras. Effect of Principal Ingredients on Rheological Behaviour of Biscuit Dough and on Quality of Biscuits. Journal of Food Engineering, 35, (1989) pp 23-42.. T.P. Coultate, FOOD: The Chemistry of its Components, The Royal Socisty of Chemistry, 1984, Ed: Acribia, Zaragoza. Hans-Dieter Belitz y Werner Grosch, Qumica de los Alimentos. 2 edicin, Ed: Acribia, Zaragoza (1997). Gianola, G. Industria moderna de galletas. Madrid, 1993 MacRitchie F. (1999). Wheat Proteins: Characterization and role in flour functionality. Cereal foods world.

X. anexoPRUEBA SENSORIAL DE LAS GALLETAS A BASE DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MACA.Edad:Sexo:Instrucciones: srvase degustar las muestras y evaluar cada una de las siguientes caractersticas de calidad y aceptacin marque con una (X) el punto que mejor indique su sentido acerca de la muestra:FORMULAS

CARACTERISTICAS DE CALIDADALTERNATIVAS123

OLOR1. desagradable

2. no tiene

3. ligeramente perceptible

4. bueno

5. muy bueno

SABOR1. Muy desagradable

2. desagradable

3. ni agradable ni desagradable

4. agradable

5. muy agradable

TEXTURA1. Muy duro

2. duro

3. ni duro ni crujiente

4. crujuente

5. muy crujiente

COLOR1. Muy oscuro

2. ligeramenre oscura

3. ni oscuro ni claro

4. ligeramente clara

5. muy clara

ACEPTABILIDAD1. muy desagradable

2. desagradable

3. ni agradable ni desagradable

4. agradable

5. muy agradable

ELABORACION DE GALLETA CON HARINA DE MACA Y MIEL