tesis guiaa

8/16/2019 tesis guiaa

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TESIS de Maestría en

“Tecnología de los Alimentos”

"ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE QUESO !EMAUTILIA#DO MI!O$IOLO%&A '!EDITIVA"

Tesista( Mir)am Siciliano

Director( Sandra %*errero

odirector( Stella Al+amora

Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2010


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A mi marido, Guillermo, por alentarme siempre en mi superación como

profesional.

A mis hijas,Bárbara y Cecilia, a quienes dediqué principalmente mi vida.

A mi nietito, uani , rey de mi cora!ón.

A mi madre y a la memoria de mi padre.


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I NDICE


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1-INTRODUCCIÓN, 2

1.1 Origen de !ueso, 2

1.2 "rodu##ión $ #onsumo na#iona e interna#iona de !ueso, %

1.% "ro#eso de ea&ora#ión de !ueso, '

1.%.1 "re(ara#ión de a e#)e, *

1.%.2 Cua+ado,

1.%.% Corte de a #ua+ada,

1.%. odeado, /

1.%.' "rensado, /

1.%.* aado,

1.%. adurado,

1.%./ A#a&ado, 10

1. "rodu##ión de !ueso unta&e sin #onserante 3sor&ato de (otasio4e5e#tuada (or Danone (ara e (resente estudio, 10

1.' 6ariedades de !uesos, 1%

1.* Casi5i#a#ión de !uesos, 1-

1. 7 !ueso $ a saud, 1*

1./ 7 !ueso #omo aimento nutritio,1*

1./.1 A(orte de ma#ronutrientes, 1

1./.2 A(orte de mi#ronutrientes, 1/

1. 7 !ueso #omo aimento seguro, 1

1.10 Te#noog8as #om&inadas de (resera#ión, 22

1.10.1 75e#to de a redu##ión de a a9, 2%


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1.10.2 75e#to de a redu##ión de (:, 2-

1.10.% 75e#to de sor&ato de (otasio, 2*

1.10. Utii;a#ión de antimi#ro&ianos naturaes, 2*

1.10..1 Timo, 2

1.11 Caidad, ida 7TI6O, %*

2.1 O&+etio genera, %*

2.2 O&+etios es(e#85i#os, %*

%- AT7RIA?7 @ TODO, %

%.1 atri; utii;ada, %

%.1.1 7a&ora#ión de !ueso unta&e base, %

%.1.2 edi#ión de (:, -0

%.1.% edi#ión de a a#tiidad de agua 3a94,-0

%.2 Rea#tios utii;ados, -1

%.2.1 edios 8!uidos de enri!ue#imiento see#tio $ no see#tio, -1

%.2.2 edios sóidos de aisamiento di5eren#ia $ see#tio, -2

%.2.% Otros rea#tios utii;ados, -%

%.% i#roorganismos utii;ados, -%

%.%.1 Cara#teri;a#ión de os mi#roorganismos utii;ados en esteestudio, -'

%. etodoog8a, -*

%..1 "re(ara#ión de os inó#uos, -*


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%..2 "re(ara#ión de a sou#ión de timo.7aua#ión sensoria,-*

%..% Ino#ua#ión de !ueso unta&e base, -*

%.. Re#uento de os mi#roorganismos, -

%.' 7studios reai;ados, -

%.'.1 7studio de e5e#to de a tem(eratura de ama#enamiento, -

%.'.2 7studio de e5e#to de a ausen#ia de sor&ato de (otasio 3!ueso

unta&e base4, -/

%.'.% estudio so&re e e5e#to de (:, -/

%.'. 7studio de reto mi#ro&iano, '0

%.'.' Utii;a#ión de timo, '0

%.* O&ten#ión de as #uras de #re#imiento o su(erien#ia.odeado

matemti#o, '1

%.*.1 odeado (rimario, '1

%.*.1.1 odeo (ara #ara#teri;ar #ura de #re#imiento, '1

%.*.1.2 odeo (ara #ara#teri;ar #ura de su(erien#ia, '%

%.*.2 odeado ter#iario, '-

%. Anisis estad8sti#o, '*

- R7U?TADO, '/

.1 7studio de a mi#ro&ioog8a (redi#tia en !ueso unta&e base. 75e#to

de a tem(eratura de ama#enamiento, '/

.2 7studio en !ueso unta&e base, *-

.% 75e#to #om&inado de (: $ a tem(eratura de ama#enamiento, */


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. 7studio de reto mi#ro&iano en !ueso unta&e base utii;ando #e(as

res(onsa&es de 7TA, /*

..1 S.aureus, /*

..2 E.coli , *

..% S .7nteritidis, 10'

.. L.monocytogenes, 11%

.' Uso de antimi#ro&ianos naturaestimo, 121

'-CONC?UION7, 1%2

*-A"NDIC7, 1%*

*.1 De5ini#iones $ 5órmuas, 1%

*.1.1 "o&a#ión estad8sti#a, 1%

*.1.2 Distri&u#ión norma, 1%

*.1.% "armetros $ estimadores, 1%/

*.1. igni5i#an#ia estad8sti#a, 1-0

*.2 Anisis de a arian;a 3ANO6A4, 1-1

*.2.1 Test de signi5i#a#ión de a regresión, 1-%

*.2.2 Coe5i#iente de determina#ión R 2, 1--

*.2.% Anisis de residuaes, 1-'

*.2.%.1 6ersus aores (redi#)os,@1, 1-'

- BIB?IO=RAEA, 1-


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R7U7 N

En microbiología predictiva los modelos matemáticos son utilizados para

predecir el comportamiento de los microorganismos bajo diferentes condiciones.

Antes de ser utilizados en una situación práctica estos modelos matemáticos

deben ser validados con el propósito de demostrar !ue las bacterias se comportan

de igual modo tanto en los alimentos reales como en los sistemas modelo !ue se

utilizaron para generar dic"os modelos. En este trabajo se estudió el crecimiento

o la inactivación de diferentes microorganismos pátogenos de relevancia en

!ueso untable #".aureus$ #. coli$ " . Enteritidis % $. monocyto%enes& bajodiferentes condiciones microambientales #p'$ temperatura$ presencia de sorbato

de potasio$ presencia de timol&. Dic"as respuestas fueron caracterizadas por los

modelos primarios de (ompertz % (ompertz modificado para muerte obteniendo

los parámetros característicos. )ambi*n se utilizó para la predicción el programa

terciario de modelado de patógenos +,+. -os modelos fueron validados

estadísticamente % tambi*n por los estudios de reto microbiano en !ueso untable.

El modelo de (ompertz utilizado para describir el crecimiento microbiano no

presentó limitaciones estadísticas. No ocurrió lo mismo con el modelo de

(ompertz modificado para muerte el cuál sobreestimó la caída global al final del

almacenamiento en muc"as situaciones. El programa de simulación modelado de

patógenos mostró debilidades al momento de predecir la conducta microbiana en

el !ueso untable debido seguramente a las limitaciones biológicas imperantes en

el !ueso. Este estudio resaltó la necesidad de validar los modelos matemáticos en

un alimento real.


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R7CON OCI I7NTO

A la Dra. andra (uerrero por el tiempo !ue me "a dedicado % por su e/celente

dirección % dedicación .

A la Dra. tella Alzamora por su valiosa co0dirección.

Al Director ,unicipal de alud Ambiental de la ecretaría de alud +1blica de la,unicipalidad de -omas de 2amora !uien comprendió incentivó % avaló

siempre % desde un principio toda la capacitación !ue enri!uece

profesionalmente a las personas Ingeniero Arturo 3illafa4e.

A los Ingenieros 5orge 6rlandini % 5orge ,illosi de la empresa Danone0-a

erenísima por proveerme gentilmente el !ueso e/presamente preparado para

esta )esis % toda la información necesaria.

A los t*cnicos % au/iliares del -aboratorio de Control de Alimentos de la

,unicipalidad de -omas de 2amora ra. 'ilda Alvarez rita.,aría 3ictoria

Alves 7ernandes % ra.Nell% antillán por asistirme con la preparación de

medios % material en todo momento !ue fuera necesario.

A mis compa4eros de trabajo por amenizar largas "oras de trabajo.


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?ITADO D7 I =UR A @ TAB?A

INTRODU CCIÓ N @ AT7RIA? 7 @ TODO

Cuadro 1. +rincipales variables del mercado internacional #a4o 8998&#+A(.:&

igura 1. Consumo mundial de !uesos per cápita #+A(.;&

igura 2.+roducción nacional de !uesos #+A(.;&

igura %. Consumo nacional per cápita de diferentes !uesos #+A(.&

igura '? +reparación de la lec"e #+A(.@&

igura *? +roceso de cuajado #+A(.@&

igura ? Corte de la cuajada #+A(.&

igura /? ,oldeado #+A(.&

igura ? +rensado #+A(.B&

igura 10? alado #+A(.B&

igura 11? ,adurado #+A(.9&

igura 12? Acabado #+A(.9&

igura 1%. +irámide nutricional #+A(.@&

igura 1. +arámetros matemáticos de la ecuación de (ompertz#+A(.


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R 7 U ? T AD O

igura 1? Efecto de la temperatura de almacenamiento ? ;&

igura '? 3alidación interna del modelo propuesto para la inactivación

de ".aureus en !ueso untable almacenado a < GC? a& 3alores observados

vs valores predic"os$ b& esiduales vs. valores predic"os . # & valores

e/perimentales$ #H& predicción. #+A(.>;&

igura *? Comportamiento de ".aureus a


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Ta&a % ? Ajuste del modelo de (ompertz modificado % sus respectivos

parámetros característicos correspondientes al comportamiento de

".aureus en !ueso untable base almacenado a < GC. #+A(.>>&

igura / ? 3alidación interna del modelo propuesto para la inactivación

de ".aureus en !ueso untable base almacenado a < GC? a& 3alores

observados vs valores predic"os$ b& esiduales vs. valores predic"os .

# & valores e/perimentales$ #H& predicción. #+A(.>@&

igura ? Comportamiento de ". aureus en el !ueso untable base

almacenado a 9GC #0J0 & B&igura 10 Comportamiento de ".aureus en el !ueso untable base a p'


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3alores observados vs valores predic"os$ b& esiduales vs. valores

predic"os . # & valores e/perimentales$ #H& predicción #+A(.@>&

Ta&a '? Ajuste del modelo de (ompertz modificado a los datos

e/perimentales % sus respectivos parámetros característicos

correspondientes al comportamiento de ".aureus en !ueso untable base

#p' &

igura 1' Comportamiento de ".aureus a p' ;: % 9G C#a&


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3alores observados vs valores predic"os$ b& esiduales vs. valores

predic"os . # & valores e/perimentales$ #H& predicción.#+A(.8&

igura 20 Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de

inactivación de ".aureus en !ueso untable base # p' ;.:& almacenado a

88GC # & valores e/perimentales$ #H& predicción . #+A(.:& Ta&a /?

Ajuste del modelo de (ompertz modificado a los datos e/perimentales

% sus respectivos parámetros característicos correspondientes al

comportamiento de ".aureus en !ueso untable base #p' ;:&

almacenado a 88 GC #+A(.;&

igura 21 3alidación interna del modelo propuesto para el crecimientode ".aureus en !ueso untable base #p' ;:& almacenado a 88 GC? 3alores

observados vs valores predic"os #+A(.;&

igura 22 3alidación interna del modelo propuesto para el crecimiento

de ".aureus en !ueso untable base #p' ;:& almacenado a 88

GC?esiduales vs. valores predic"os . # & valores e/perimentales$ #H&

predicción #+A(.GC # &valores e/perimentales$ #H& predicción #+A(.B&

Ta&a Ajuste del modelo de (ompertz modificado % sus respectivos


".aureus en !ueso untable base #p' GC #+A(.B9&

igura 2*? 3alidación del modelo propuesto para la inactivación de

".aureus en !ueso untable base almacenado a > GC? a& 3alores observados


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vs valores predic"os$ b& esiduales vs. valores predic"os . # & valores

e/perimentales$ #H& predicción #+A(.B9&

igura 2 Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de

inactivación de ".aureus en !ueso untable base almacenado a @GC # &

valores e/perimentales$ #H& predicción. #+A(.B&

Ta&a 10 Ajuste del modelo de (ompertz modificado % sus respectivos


".aureus en !ueso untable base almacenado a @ GC. #+A(.B&

igura 2/ ? 3alidación del modelo propuesto para la inactivación de

".aureus en !ueso untable base almacenado a @ GC? a& 3aloresobservados vs valores predic"os$ b& esiduales vs. valores predic"os .

# & valores e/perimentales$ #H& predicción. #+A(.B8&

igura 2? Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de

crecimiento de ".aureus en !ueso untable base #p'


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igura %%? Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de

inactivación de #.coli en !ueso untable base almacenado a >GC # &

valores e/perimentales$ #H& predicción #+A(.BB&

Ta&a 12? Ajuste del modelo de (ompertz modificado % sus respectivos

parámetros característicos correspondientes al comportamiento de #.coli

en !ueso untable base #p' GC #+A(.BB&

igura %? 3alidación interna del modelo propuesto para la

supervivencia de #.coli en !ueso untable base #p'

GC? a& 3alores observados vs valores predic"os$ b& esiduales vs. valores

predic"os . # & valores e/perimentales$ #H& predicción. #+A(.99&igura %'? Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de

inactivación de #.coli en !ueso untable base almacenado a @GC # &

valores e/perimentales$ #H& predicción. #+A(.99&

Ta&a 1% Ajuste del modelo de (ompertz modificado % sus respectivos

parámetros característicos correspondientes al comportamiento de #.coli

en !ueso untable base #p'


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18/182

igura ' Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de

crecimiento de " .Enteritidis en !ueso untable base #p'


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".Enteritidis en !ueso untable base #p'


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. I N) 6DCCIO N


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8

1.1 Origen de !ueso

eg1n el Código Alimentario Argentino #C.A.A.& queso es el producto fresco

ó madurado !ue se obtiene por separación del suero de lec"e ó lec"e reconstituída

#entera parcial ó totalmente descremada& ó de sueros lácteos coagulados por la

acción física del cuajo de enzimas específicas de bacterias específicas de ácidos

orgánicos solos ó combinados todos de calidad apta para uso alimentario$ con ó sin

el agregado de sustancias alimenticias %Mo especias %Mo condimentos aditivos

específicamente indicados sustancias aromatizantes % materiales colorantes #Art

>9


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radicalmente el proceso de elaboración de este producto. Empezó a mezclarse lec"e

de distinta procedencia % distintos reba4os para obtener un producto "omog*neo % de

ese modo disminu%ó considerablemente el riesgo de aparición de organismos !ue

pudieran contaminar el producto.

1.2. "rodu##ión $ #onsumo na#iona e interna#iona de !uesos

El !ueso tiene una producción anual superior a otros productos del mundo

mu% importantes tales como caf* t* cacao % tabaco. Estados nidos es el ma%or

productor mundial % casi la totalidad de esa producción está dirigida al mercadolocal siendo casi nula su e/portación. Alemania es el ma%or e/portador en cuanto a

cantidad % 7rancia el ma%or e/portador en cuanto a valor monetario. Así mismo

siguen a Estados nidos en cuanto a producción. Dentro de los países productores

en cuarta posición encontramos a Italia % en d*cimo lugar a la Argentina. -os países

importadores de !uesos por e/celencia son? Alemania eino nido e Italia. El

ma%or consumo per cápita lo registra (recia seguido de 7rancia % en tercera

posición Italia. -uego siguen uiza Alemania +aíses Fajos Austria uecia etc.#A(%+ ,INA(I899&

En el #uadro 1 se presenta un resumen de los vol1menes producidos

consumidos % los stocPs finales de los principales productos comercializados en el

mercado mundial.

Cuadro 1. +rincipales variables del mercado internacional #a4o 8998&

Productos

Producción Consumo Stocks

(tonelada)

Leche en Polvo descremada

Leche en Polvo entera

Quesos

Manteca

3.473 3.127 970

3.116 2.438 186

12.470 12.091 716

6.211 5.854 310

7uente? nited tates Department of Agriculture # 899B& DA


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-a Argentina se encuentra dentro de los países cu%as costumbres dietarias

inclu%en el consumo de este producto alimenticio tal como se evidencia en la igura

1.

igura 1. Consumo mundial de !uesos per cápita

7uente? A(+%A #8999&.

eg1n la 7ood and Agriculture 6rganization 7A6 en 899; Argentina fue el

BG país productor mundial de !uesos #con una participación del 8;L& con una

estadística !ue se describe en el gráfico de la igura 2.

igura 2.+roducción nacional de !uesos

7uente? Dir. de Industria Alimentaria % Agroindustrias..sobre la base de datos del Convenio A(+%A0CI-07IE- #899B&


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-a producción nacional de !uesos seg1n el tipo de pasta se puede observar en

la igura %. i se observan los datos estadísticos de elaboración de !uesos de pasta

blanda se denota un aumento progresivo en los 1ltimos a4os #899;0899&. -uego de

alcanzar el r*cord "istórico de casi ;


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igura Diagrama de flujo de la elaboración de =ueso

?e#)e

RitradoR

"asteuri;a#iónR

7n5riamientoR

Ino#ua#ión #on 5ermentos #ti#osR

Adi#ión de CaC2 $ #ua+oR

Cua+adoRCorte de a #ua+ada

R

odeadoR

"rensadoR

aadoR

adura#ión, (reio oreado, oteado $ im(ie;a de os !uesos

RA#a&ado

1.%.1 "re(ara#ión de a e#)e

na vez !ue la lec"e llega a la !uesería procedente del establecimiento

lácteo es sometida a una serie de análisis !uímicos % microbiológicos #igura '&

para asegurar la calidad inicial de la misma. En esta etapa la lec"e es filtrada %Mo

"igienizada para eliminar cual!uier tipo de impurezas !ue "a%an podido pasar a lalec"e durante el orde4o. +osteriormente se almacena en los tan!ues de refrigeración

donde permanece a una temperatura de ;GC. En el caso de las !ueserías !ue elaboran

!uesos con lec"e pasteurizada la lec"e es sometida a temperaturas superiores de

@9GC durante unos segundos.


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igura '? +reparación de la lec"e

1.%.2 Cua+ado

na vez la lec"e en la cuba de cuajado #igura *& se a4aden los fermentos

lácticos bacterias !ue contribuirán a la posterior maduración del !ueso. Es en esta

fase donde se le adiciona el cuajo !ue dependiendo del tipo de !ueso podrá ser

vegetal animal o microbiano formándose Sla cuajadaT. 7ísicamente consiste en la

precipitación de las micelas de caseína formando un gel !ue retiene además los

glóbulos de grasa agua % sales.

igura *? +roceso de cuajado

1.%.% Corte de a #ua+ada

na vez transcurrido el tiempo de coagulación el cuál será distinto

dependiendo del tipo de !ueso se procede al corte de la cuajada #igura &. Esta

fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras en granos más pe!ue4os

para favorecer el desuerado. El tama4o del grano viene determinado por el !ueso a


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elaborar. -uego se trabaja el grano mediante agitación % elevación de la temperatura

favoreciendo todavía más la e/pulsión del suero.

igura ? Corte de la cuajada

1.%.. odeado

El moldeado consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada

#igura /&.

igura /? ,oldeado

1.%.'. "rensado

na vez llenados los moldes se pasa a la etapa de prensado la cual en la

actualidad se realiza con unas prensas neumáticas en la ma%oría de las !ueserías.

Debido a la presión !ue variará dependiendo del tipo de !ueso !ue estemos

elaborando se facilita la unión entre los granos de la cuajada % el desuerado #igura

&.


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igura ? +rensado

1.%.*. aado

na vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del !ueso a

mano ó bien sumergi*ndolo en salmuera #igura 10&. Con la fase de salado se

consigue realzar el sabor del !ueso$ preservar del crecimiento de microorganismos

indeseables favorecer la p*rdida de suero % la formación de la corteza.

igura 10? alado

1.%.. adurado

A esta fase pasan los !uesos tiernos semicurados % curados. on mantenidos

en cámaras donde se controla la temperatura % la "umedad. Durante esta fase los

!uesos son volteados frecuentemente para evitar !ue se deformen % la corteza se

forme de forma uniforme. -a maduración comprende una serie de cambios en las


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9

propiedades físicas % !uímicas ad!uiriendo el !ueso su aspecto te/tura %

consistencia así como aromas % sabores característicos #igura 11&.

igura 11? ,adurado

1.%./. A#a&ado

-a fase de acabado se refiere a las distintas presentaciones en las !ue podemos

encontrar algunos de los !uesos por ejemplo !uesos al pimentón al romero etc.

#igura 12&

igura 12? Acabado

1.. "rodu##ión de !ueso sin #onserante 3base4 e5e#tuada (or Danone (ara e

(resente estudio.

El proceso de elaboración del !ueso untable base utilizado en el presente

estudio % realizado por la empresa Danone posee varios pasos alguno de los cuales

son específicos para esta variedad.

Como primer paso se realizó la pasteurización con el fin de destruir flora

indeseada.

+osteriormente al tratamiento t*rmico se dió comienzo a un proceso

bio!uímico pero de decisiva importancia? se adicionaron el cuajo los cultivos


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iniciadores o fermentos lácticos #fermentación& % cloruro de calcio #por tratarse de

lec"e pasteurizada& #5o"nsonBB@&.

-a función principal de este paso es la de producir ácido principalmente

ácido láctico destinado a? a& favorecer la formación de la cuajada por enzimas

coagulantes como el cuajo$ b& favorecer el drenaje del suero de los granos de

cuajada$ c& impedir o in"ibir el crecimiento de los microorganismos patógenos % de

los causantes de alteraciones % d& gobernar las actividades de las enzimas !ue

inducen los cambios organol*pticos deseados. -os cultivos lácticos iniciadores

producen ácido láctico a partir de la lactosa propia de la lec"e rindiendo

componentes del sabor % aroma como diacetilo. Estos cultivos solo son adecuados

para a!uellos !uesos en los !ue la temperatura de esta etapa no supera los ;9GC

durante algunos minutos. El cuajo con la colaboración del ácido formado precipita

la caseína #proteína principal de la lec"e& % forma un gel.

-a termización se realizó a > minutos a un p' U ;>

% tiene tres aspectos tecnológicos?

Aumentar la tasa de recuperación de proteínas solubles por

insolubilización de algunas lacto alb1minas en medio ácido % mejorar el

rendimiento del proceso.

Ajustar la temperatura óptima de separación de la masa magra del suero.

Disminuir la carga microbiológica del fermento presente en la cuajada la

cual pasa apro/imadamente de / 9@ 7CMm- #unidades formadoras de

colonias por mililitro& a valores del orden de / 9: M / 9; 7CMm-.

Esta disminución es necesaria para reducir la pos0acidificación del

producto.

Cuando la masa misma #luego de la adición del resto de los ingredientes como el

cloruro de sodio cu%o objetivo es potenciar el sabor % a%udar a controlar el

crecimiento de microorganismos alterantes& ad!uirió la firmeza adecuada se

sometió al proceso de "omogenización % envasado. Esta operación puede ir

acompa4ada por la aplicación de una determinada presión #acondicionamiento&. El

enfriamiento se realizó a una temperatura de apro/imadamente ;9GC. 7inalmente se

almacenó en cámara fría #90


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1.' 6ariedades de !uesos

Aun!ue es casi imposible realizar una lista 1nica de !uesos sólo en 7rancia

"a% más de ;99 variedades de !uesos % en Espa4a encontramos por ejemplo !ueso

Furgos Cabrales Cebreiro ,ató =uesaillas oncal #por sólo nombras algunos& %

el !ueso manc"ego típico de la región de -a ,anc"a . En Argentina e/isten

numerosas variedades de !ueso # " tt p ?MM VVV. t o do a g r o. c o m .a r &. na clasificación

mu% general comprende?

Fuesos &andos son los !ue tienen abundante materia grasa % "umedad. -a te/tura

de ellos es mu% cremosa Eso "ace !ue se los pueda e/tender con facilidad. on

elásticos al tacto % tienen un aroma similar al de las nueces. -os !uesos !ue pertenecen a esta variedad son? el Camembert el Cuartirolo % el 7ontina. En esta

categoría entran los semiblandos como el +ort alut % el ,ozzarella. -as

características de estos !uesos los "acen ideales para ser usados en pizzas budines

terrinas arroces polentas % fondues.

Fuesos duros $ semiduros son mu% grasos pero con mu% poca "umedad. on de

sabores suaves ó fuertes % te/turas fle/ibles ó desmenuzadas. Algunos !uesos de estetipo tienen agujeros producidos por bacterias lácticas durante la maduración. En esta

categoría están? el Emment"al el +armesano el eggianito el ardo el +rovolone %

el +ecorino. En esta categoría tambi*n se inclu%en los !uesos semiduros como el

C"eddar el 7ontina % el +ategrás. -os !uesos duros son apropiados para rallar

preparar salsas % gratinar carnes % los semiduros para fondue.

Fuesos a;ues son a!uellos a los !ue se les introduce un cultivo f1ngico #p.e.

&enicillium roquefortii& para generar las características vetas azules. on intensos.

No deben oler a amoníaco ni tener sabor terroso ni mu% salado. En esta variedad se

encuentran ? el Azul % el Cabrales.

Fuesos 5res#os Estos !uesos comprenden un proceso de elaboración sin la etapa de

maduración. Carecen de corteza. u consistencia puede ser desde cremosa %

"omog*nea "asta otra muc"o más densa. El !ueso fresco tiene !ue ser "1medo

blando % sin mo"o. En esta variedad encontramos? el !ueso Crema el ,ascarpone la

http://www.todoagro.com.ar/http://www.todoagro.com.ar/http://www.todoagro.com.ar/http://www.todoagro.com.ar/


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icota % el 7undido. Estos !uesos son mu% aptos para ser incorporados en ensaladas

% para elaborar salsas livianas % frías para acompa4ar carnes.

1.*. Casi5i#a#ión de !uesos

-os criterios para la clasificación de !uesos son m1ltiples %a !ue pueden basarse en

cuestiones documentales jurídicas o tecnológicas. in embargo los criterios de

clasificación más utilizados son los siguientes?

?

- Contenido en materia %rasa e/presado en porcentaje de grasa M masa sobre el

e/tracto seco total # L (ME&. De acuerdo a este criterio puede ser? E/tra graso$(raso$ emi graso$ Fajo contenido de grasa % ,agro.

- Consistencia de la pasta teniendo en cuenta el porcentaje del !ueso sin

considerar su grasa ó lo !ue es igual la "umedad del !ueso desgrasado #

L',( o '=D contenido de "umedad sin e/tracto seco&. De acuerdo a este

criterio puede ser? E/traduro$ Duro$ emiduro$ emiblando % Flando.

- &er'odo de maduración atendiendo a su maduración ó ausencia de ella. +uedenser frescos o madurados. =ueso fresco es el !ue está dispuesto para el consumo al

finalizar el proceso de fabricación. =ueso madurado es el !ue tras el proceso de

elaboración re!uiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura % en

condiciones tales !ue se produzcan los cambios físicos % !uímicos característicos

del mismo.

- (ipo de leche utili!ada. Aparte de su clasificación por el origen de la lec"e del

animal tambi*n se clasifica por los diferentes tratamientos !ue tiene la lec"e

antes de empezar el proceso de elaboración del !ueso. +ueden utilizar lec"e

cruda #lec"e !ue no "a sido calentada a una temperatura superior a ;9G C

t*rmicamente ni sometida a un tratamiento de efecto e!uivalente&$ pasteuri!ada

#se obtiene al calentar la lec"e a una temperatura entre @:C 0 @:C durante <

segundos o >C 0 >:G C durante :9 minutos seguido de un enfriamiento

inmediato&$ termi!ada #lec"e !ue "a tenido un tratamiento t*rmico consistente en

elevar la lec"e a una temperatura entre 8C durante < a 89 segundos


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seguido de un enfriamiento inmediato ó microfiltrada #lec"e !ue "a sufrido una

micro0filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la lec"e

posteriormente se filtra la lec"e desnatada a trav*s de unas membranas mu%

delgadas !ue retienen las bacterias % finalmente a esta lec"e filtrada se le

incorpora la nata en proporciones adecuadas&.

- (ipo de #laboración atendiendo al m*todo de elaboración de los mismos. +ueden

ser =uesos W7ermierW ó de (ranja #son elaborados con m*todos tradicionales % en

la propia granja&$ Artesanales #elaborados siguiendo m*todos tradicionales % en

general mediante estructuras pe!ue4as !ue suelen oscilar entre % < personas&$

=uesos W-atiereW #elaborados en forma semi0automatizada con lec"e de los

propios tambos de la cooperativa& % =uesos Industriales #producto industrialobtenido a partir de lec"e ad!uirida a diferentes granjas a veces mu% distantes

unos de otras con un proceso de fabricación automatizado !ue se realiza a gran

escala. De a"í su necesidad de estandarizar la materia prima con el indispensable

uso de la pasteurización termización o micro0filtración&.

- )ntensidad del sabor o %usto. 7s una clasificación !ue se e/presa en t*rminos de

intensidad? *resca ó +ulce #!uesos de Furgos cuajadas petit suisse % !uesos de

cabra lácticos&$ &oco &ronunciada #!uesos cu%a maduración es corta$ p.e.

Camembert Frie Coulommiers&$ &ronunciada #!uesos donde su maduración

está en su punto % predominan sabores a lec"e cocida cereales frutos secos

vegetales$ p.e. (ru%Xre o los Feaufort % los de pasta azul blandos como el Cas"el

Flue % de cabra de pasta prensada semicurados&$ *uerte #!uesos con to!ue

picante además de tener un punto de salado razonable$ p.e. !uesos de pasta

blanda % de corteza lavada0 -ivarot ,aroilles Epoisses ,unster$ !uesos

azules 0 7ourme dYAmbert ó ,ontbrison&$ uy *uerte #!uesos algo más picantes

% salados !ue la intensidad fuerte$ p.e. azules % de doble fermentación&.


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1. 7 !ueso $ a saud

)odos los tipos de !ueso aportan a nuestra dieta un gran valor nutritivo. El ser

"umano puede vivir sin sufrir enfermedades causadas por carencias vitamínicas

consumiendo 1nicamente !ueso pan % fruta puesto !ue el conjunto de estas tres

llevan las vitaminas sales minerales % proteínas necesarias para vivir. eg1n pasa el

tiempo el !ueso aumenta el aporte de calorías % mejora su calidad bacteriológica. El

!ueso tambi*n contiene la proporción adecuada de ácidos grasos. Es un alimento

fácilmente digerible a su vez. El conjunto de mo"o bacterias !ue confiere puede

actuar de forma favorable en nuestra flora intestinal.

El !ueso combinado con pan se convierte en una dieta e!uilibrada para

nuestra salud por!ue se complementan el primero con las proteínas % los lípidos % el

segundo con los "idratos de carbono. -os !uesos frescos por su alto contenido en

agua son más adecuados para una dieta con inferior n1mero de calorías !ue uno

semicurado ó %a curado #,a"aut % col.899:&.

1./ 7 !ueso #omo aimento nutritio

-os alimentos lácteos a los cuales acudimos como fuente de calcio nos

aportan muc"o más a nuestra nutrición % salud. En una dieta los productos lácteos

contribu%en apro/imadamente sólo con el BL de las calorías disponibles. En cambio

proveen el @:L del calcio el :L de la riboflavina el ::L del fósforo el BL de

las proteínas el >L del magnesio el 8L de la vitamina F8 el @ L de la

vitamina A el 9L de la vitamina F> >L tiamina apreciables cantidades devitamina D % niacina e!uivalentes. De "ec"o los productos lácteos se reconocen

como SricosT o Sfuentes de muc"os nutrientesT en sí mismos sin tener !ue ser

modificados #,a"aut % col.899:&.

En la pirámide nutricional !ue especifica el Departamento de Agricultura de

los Estados nidos #DA por sus siglas en Ingl*s& 3igura 1%4 se reconocen a los

alimentos lácteos como uno de los grupos de ma%or relevancia recomendando un

consumo de los mismos de 8 a : porcionesMdía #lec"e %ogur !uesos&. -as nuevas


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recomendaciones previstas por el ,EC6 recogiendo los consejos mundiales

establecen 999 mg de calcio como Ingesta Diaria ecomendada o Ingesta Adecuada

para ma%ores de a4os. )eniendo en cuenta los "ábitos locales ese re!uerimiento

es alcanzable sólo consumiendo no menos de ; porcionesMdía de lec"e ó su

e!uivalente en derivados. Esta cantidad representa la cantidad !ue al menos el B@L

de la población necesita #+ortela 899@& .

1./.1 A(orte de ma#ronutrientes

El contenido de los !uesos sobresale ante otros productos %a !ue posee

proteínas de alto valor biológico % calcio de fácil asimilación fósforo magnesio

vitaminas del grupo F % liposolubles.

&rote'nas - A la proteína de la lec"e se la califica de alta calidad con alto valor

biológico % alta digestibilidad usada como estándar para evaluar el valor nutritivo de

las proteínas de los alimentos.

igura 1%. +irámide nutricional

Carbohidratos- -a lactosa es el az1car principal en lec"e. En los ni4os se "a

comprobado !ue mejora la absorción de calcio % una porción pasa al colon %

funciona como prebiótico en la flora intestinal.


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Grasas- Aparte de ser fuente de energía #;8L de la energía de la lec"e entera& aporta

a la te/tura sabor % al poder de saciedad de este alimento. . -os lácteos son la fuente

natural más rica en cido linoleico conjugado siendo identificado este producto como

potencial fuente ben*fica para la salud teniendo propiedades antio/idantes "abiendo

evidencias de tener propiedades anticarcinog*nicas #colon mama&

antiarteroesclerosis estimular el sistema inmune.

1./.2 A(orte de mi#ronutrientes

Es bien sabido !ue el calcio % la vitamina D contribu%en de manera esencial a

mantener la buena salud % el bienestar nutricional en el curso de la vida. in

embargo aun!ue gran parte del inter*s por estos nutrientes sigue centrándose en su

importancia para el buen estado de los "uesos recientes investigaciones "an arrojado

interesantes resultados sobre una amplia variedad de cuestiones nutricionales %

sanitarias relacionadas con ellos.

-as variaciones en los procedimientos utilizadas en su línea de producción

tales como diferentes temperaturas % diferentes t*cnicas de obtención de la cuajada juegan un papel decisivo en determinar las características organol*pticas del

producto final pero los microorganismos o bacterias ácido lácticas #FA-& utilizadas

juegan un papel crítico en el desarrollo de sus características distintivas #Feresford %

col. 899$ -ars 899;&. -a primera función de las FA- es producir ácido durante el

proceso fermentativo a partir de la lactosa "idrato de carbono ma%oritario de la

lec"e. Ellas tambi*n contribu%en en la proteólisis % conversión de los aminoácidos en

componentes responsables del flavour #aroma Z sabor& del !ueso #-ars 899;&.-asFA- producen suficiente ácido láctico como para descender el p' a U "s. a

:90:@GC. Estas bacterias tambi*n llamadas SstartersT pueden ser agregadas al

comienzo del proceso de producción de !uesos o pueden ser contaminantes naturales

de la lec"e como en el caso de muc"os !uesos artesanales fabricados con lec"e

cruda. na vez presentes junto al resto de los ingredientes comienzan su proceso de

crecimiento % logran alcanzar recuentos apro/imados de / 9 7CMgr. en pocas

"oras. eg1n su temperatura óptima de crecimiento se clasifican en mesófílas :9GC0

;


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-as FA- más com1nmente usadas desde el punto de vista de la tecnología

alimentaria pertenecen a los g*neros $actococcus, $actobacillus, "treptococcus,

$euconostoc , #nterococcus, Aerococcus, Carnobacterium, enococcus,

&ediococcus, (etra%enococcus, /a%ococcus y 0eisella #A/elsson -. 899;&. e

utilizan tambi*n cultivos Smi/tosT como $actococcus lactis ss(. cremoris % $. lactis

ss(. lactis #ambos mesófilos& "treptococcus salivarius ss(. (hermophilus

$actobacillus delbruec1ii ss(. delbruec1ii, $b. delbruec1ii ss(. bul%aricus,

$b.delbruec1ii ss(. lactis o $b. helveticus.

6tro de los roles de las FA- es proveer un ambiente óptimo con respecto al

potencial redo/ p' % contenido de "umedad del !ueso #[ood BBL. En cambio los !uesos

duros de "umedad menor al :>L pueden ser elaborados con lec"e termizada

#tratamiento t*rmico más suave !ue la pasteurización& la larga maduración re!uerida

para alcanzar esos niveles de "umedad dificulta el desarrollo de los patógenos !ue


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89

pudieran "aber contaminado inicialmente aun!ue de no "aberse respetado las

Fuenas +rácticas de Elaboración podrían presentar enteroto/ina estafilocóccica.

-a demanda creciente del consumo de !uesos % su consecuente elaboración

"a incrementado el inter*s en obtener más información acerca de su calidad %

estabilidad. ,uc"os de los estudios realizados sobre la calidad microbiológica de los

!uesos de pasta blanda % pasta semiblanda fueron %a publicados #cott % col. 8998&.

Diferentes microorganismos tales como "taphylococcus aureus, #scherichia

coli "almonella spp. % $isteria monocyto%enes son microorganismos asociados

desde B@9 con brotes asociados a !uesos #oberts 8998&. ,uc"os de estos

microorganismos están distribuidos en el ambiente % pueden ocasionar

contaminaciones naturales durante la producción maduración % almacenamiento asícomo contaminaciones cruzadas en restaurantes % "ogares debido a un inapropiado

uso.

-a distribución ubicua de "almonella spp, su prevalencia su virulencia % su

potencial impacto económico en la industria alimentaria predice la necesidad de un

continuo control #Iurlina % 7ritz 899;&.

-a contaminación de ".aureus, coco (ram positivo #5ablonsP% BB@& en

productos lácteos puede tener lugar en varias etapas del proceso. #.coli bacilo (ram negativo asporógeno es usualmente considerada un

"abitante no patógeno del tracto intestinal "umano % es utilizada como indicador de

un inadecuado proceso de sanitización de agua % comidas. A pesar de *sto en los

a4os recientes algunas cepas de #.coli "alladas "an sido implicadas en enfermedades

trasmitidas al "ombre por alimentos #Do%leBB@&.

"almonella spp. es un bacilo (ram negativo no formador de esporas aerobio

facultativo !ue puede sobrevivir en condiciones favorables. 'a% mas de 8999serotipos basados en la presencia de antígenos somáticos #6& % flagelares #'&

#Daoust BB@&. A pesar de *sto solo un pe!ue4o n1mero son patógenos para el

"ombre .u crecimiento está favorecido por la temperatura #89 a ;


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-a dosis infectiva depende del estado inmunológico del individuo % "a sido

demostrado !ue alimentos ricos en grasa tienden a dar un ambiente protector al

microorganismo #Ele% BB>&. "almonella spp. se distingue de otros patógenos por su

frecuente presencia en alimentos su "abilidad para crecer en una gran variedad de

alimentos su fácil diseminación % contagio persona a persona % su prolongado

período de e/creción #9 semanas&.

$.monocyto%enes es un bacilo (ram positivo asporógeno anaerobio

facultativo % sobrevive a temperaturas de 9 a ;


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1.10 Te#noog8as #om&inadas de (resera#ión

-a estabilidad microbiológica % la calidad sensorial de la ma%oría de los

alimentos están basados en la combinación de factores de preservación. Esto es

cierto tanto para alimentos tradicionales con factores empíricos in"erentes como

para productos nuevos para los cuales se "an seleccionado racionalmente los factores

de estr*s % se "an aplicado intencionalmente #Alzamora % col. 8999&.

El objetivo de las tecnologías de obstáculos es seleccionar % combinar

factores de preservación o barreras de forma tal !ue la estabilidad % seguridad

microbiológica puedan ser garantizadas reteniendo las características nutritivas % la

aceptación sensorial #-eistner BB8&. Este m*todo usa varias barreras !ue

separadamente pueden no dar una adecuada preservación pero !ue cuando se las

combina pueden brindar la protección necesaria. -as barreras pueden incluir la

disminución de la temperatura p' o actividad de agua #por adición de por ejemplo

NaCl o az1cares&$ el calentamiento mínimo$ o la adición de antimicrobianos

#Fuc"anan % +"illips BB9$ -eistner BB8$ -eistner BB


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#reduciendo aV % p' a4adiendo compuestos activos a nivel de membrana&. +ara

esporas la idea es da4ar estructuras claves #por ata!ue !uímico enzimático o físico

sobre el corte/& o provocar la germinación de las mismas #con Sfalsos disparadoresT

por aplicación de altas presiones etc.& #(ould % col. B:$ (ould BB


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El p' es otro factor básico en la preservación de alimentos afectando la

conformación de las proteínas el camino de síntesis enzimática % los productos

finales del metabolismo. El crecimiento % la supervivencia de los

microorganismos están fuertemente influenciados por el p' % el contenido de

ácidos orgánicos del alimento. ]stos determinan de acuerdo a su valor floras

contaminantes diferentes % de distinta resistencia a los factores de conservación.

-as bacterias en general re!uieren un rango de p' e/terno entre ; % B para poder

crecer mientras !ue los "ongos % las levaduras e/"iben ma%or tolerancia

pudiendo desarrollarse en los rangos de p' e/terno


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membranas % act1an como transportadores de protones ionizándose en el

citoplasma % acidificando el medio interno. El efecto primario es disminuir el

p'i pero además el anión del ácido no disociado puede tener efectos in"ibitorios

específicos en el metabolismo incrementando el efecto del p' #ej? ácido ac*tico

fórmico sórbico&.

3ía iones ácido0potenciados? el bajo p' potencia la actividad de compuestos

tales como bicarbonato sulfito % nitrito incrementando la acción de la especie

antimicrobiana$ es decir !ue el efecto del p' es indirecto.

1.10.% 75e#to de sor&ato de (otasio

El sorbato de potasio es principalmente efectivo contra mo"os %

levaduras aun!ue tiene cierta efectividad sobre algunas bacterias. El efecto sobre

los "ongos se debe a la in"ibición de los sistemas de enzimáticos de

des"idrogenasas las cuales intervienen en el mecanismo de o/idación de los

ácidos grasos #5a% BB& % enzimas sulfi"idrílicas tan importantes como

aspartasas succinodes"idrogenasas % fumarasas. Es altamente efectivo en la

in"ibición de la producción de micoto/inas por algunas cepas #%u % col. BB:&.

u efectividad depende de muc"os factores tales como p' aV presencia

de otros aditivos procesamiento % envasado temperatura % condiciones de

almacenamiento #ofos % Fusta B:&. -a cantidad a utilizar depende del tipo de

microorganismo la aV del alimento % de la carga inicial considerados. En general

concentraciones de sorbato a4adidas en el orden de 99< Q 99 L in"iben el

desarrollo de "ongos % levaduras en una amplia gama de alimentos.

1.10. Utii;a#ión de antimi#ro&ianos naturaes

-a incidencia creciente de enfermedades transmitidas por alimentos junto

con las implicancias socio0económicas moviliza a una constante necesidad de

producir alimentos seguros % desarrollar nuevos agentes antimicrobianos.

Considerando la seguridad de ciertos conservantes !uímicos % la reacción negativa


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de los consumidores !uienes los perciben como artificiales "a surgido un creciente

inter*s en alternativas más naturales. +articular inter*s se "a planteado en la potencial

aplicación de aceites esenciales de plantas. -a propiedades antimicrobianas están

bien establecidas contra un gran espectro de microorganismos inclu%endo bacterias

#mit"0+almer % col. BB& levaduras # -ac"oVicz % col.BB$ ,angena %

,u%ima BBB& % "ongos #+aster % col. BB9$ ,is"ra % Dube% BB;&.

Diversos autores "an estudiado el efecto de aceites esenciales como agentes

bactericidas #mit"0+almer 899&. Pandamis % col. #899& testearon por ejemplo

la efectividad del aceite esencial del or*gano contra #.coli en caldo F'I "allando

resultados positivos en cuanto a su efecto in"ibitorio. Azzous % Fullerman #B8&

encontraron !ue el clavo de olor era un eficiente antimicótico contra Asper%illus

flavus, A. parasiticus y A. ochradeus % cuatro cepas de &enicillium demorando su

crecimiento por más de 8 días. Cerrutti % col. #BB@& evaluaron el potencial uso de

vainillina como antimicrobiano #en lugar de sorbato de potasio % bisulfito de sodio&

en la formulación para obtener pur* de frutillas mínimamente procesado. 3rinda

,enon % (arg #899& estudiaron el efecto bactericida del aceite del clavo de olor

sobre $isteria monocyto%enes en carnes % !uesos. [ilPins % Foard #BB& reportaron

!ue más de :B plantas son potencialmente fuente de agentes antimicrobianos como

es el caso del timol obtenido del tomillo % or*gano el alde"ído cinámico de la canela

% el eugenol de clavos de olor.

in embargo la actividad antimicrobiana de algunos aditivos combinados o

no en sistemas como agua o medios de cultivo reflejan pobremente en general su

comportamiento en sistemas más complejos como los alimentos #Alzamora % col.

899


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El aceite de tomillo es obtenido por destilación por arrastre de vapor de las

"ojas de )"%mus vulgaris. us componentes mas importantes son los alco"oles

fenólicos los !ue e/presados como timol se encuentran en una concentración

superior al :


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-os !uesos presentan problemas de vida 1til en "eladera asociados al "ábito

de consumo #alimentos de abre % cierre& !ue provocan un deterioro prematuro por

desarrollo de microorganismos. Estos productos pasteurizados poseen un p'

relativamente elevado #8& % una actividad de agua #aV& óptima para el

desarrollo microbiano. Numerosos estudios "an establecido !ue el deterioro de los

mismos depende de factores intrínsecos tales como variedad del !ueso aV

contenido de sal contenido % tipo de emulsificante p' % de factores e/trínsecos de

los cuales los más importantes resultan la temperatura de almacenamiento % la

contaminación post0pasteurización. Datos de bibliografía muestran !ue $isteria

monocyto%enes "almonella spp % "taphylococcus coagulasa positivo representan a

los patógenos de ma%or incidencia en !uesos #A"med % col.B$ Abdalla %

colBB8$ AltePrus % col.BB$ -arson % col.BBB$ 5orgensen % col.899


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:9

apropiados la microbiología predictiva permite la selección de los factores de

preservación para alcanzar la vida 1til deseada de diversos alimentos.

Antes de ser usados estos modelos matemáticos en la práctica deben ser

validados a los fines de demostrar !ue el comportamiento bacteriano es el mismo

tanto en el laboratorio como en el alimento real.

El testeo de todo modelo es su "abilidad para predecir respuestas en nuevas

situaciones. En microbiología de alimentos esto significa la "abilidad del laboratorio

de generar modelos para predecir el comportamiento de los microorganismos

concernientes al alimento en preparaciones comerciales almacenamiento %

distribución. Claramente la validación en este nivel debe ser realizada antes !ue los

modelos predictivos puedan ser usados en la práctica con cierto grado de certeza.

E/isten potenciales consecuencias de un prematuro uso comercial de un modelo

predictivo. Desde el punto de vista de la seguridad de los consumidores % la

aceptación de la industria de los conceptos de microbiología predictiva un fracaso de

un modelo no validado puede ser serio #,c ,eePin % col. BB:&.

Draper % mit" #B& indicaron !ue una vez !ue el modelo fue validado en

la práctica es todavía necesario realizar alg1n procedimiento para mantener el

modelo % reconocer cuando deviene en obsoleto. Ellos recomiendan !ue por rutina elmodelo debe ser periódicamente c"e!ueado mediante análisis estadísticos !ue deben

permitir discernir mas formas de desviaciones sutiles.

No es un problema cuán bien un modelo puede ajustar una serie de datos el

verdadero valor de un modelo recae en cuán bien ese modelo puede predecir la

respuesta microbiana bajo nuevas condiciones !ue no son las !ue fueron

específicamente testeadas. Es decir cuán bien ese modelo funciona en el mundo real.

El modelado microbiano comenzó apro/imadamente en B89 con los cálculosdel tiempo de muerte t*rmica % el uso de los valores D #tiempo de reducción

decimal& % z #grados de variación en la temperatura necesarios para reducir el valor

de D en un B9L& para describir la resistencia t*rmica bacteriana. En la d*cada del

_@9 se profundizó principalmente en el modelado de la probabilidad de producción

de to/inas de C. botulinum principalmente en A % en el eino nido #oberts e

Ingram B@:&. En los a4os `9 el marcado incremento en la incidencia de brotes de

enfermedades producidas por alimentos llevó a tomar conciencia p1blica de la

necesidad de un abastecimiento seguro de alimentos. En ese momento los


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microbiólogos de alimentos comenzaban a aceptar !ue los m*todos microbiológicos

tradicionales para determinar la calidad % seguridad alimenticia estaban limitados

por el tiempo re!uerido para obtener los resultados % !ue los m*todos indirectos

basados en cambios !uímicos físicos o fisico!uímicos no proporcionaban una

respuesta "asta !ue un gran n1mero de c*lulas se encontraba presente. -o mismo

ocurría con varios m*todos rápidos !ue necesitaban o bien un alto nivel de

contaminación para !ue la respuesta sea evidente o dependían del uso de

e!uipamiento mu% sofisticado % oneroso.

Antes del advenimiento de la microbiología predictiva la ma%or parte de la

bibliografía definía las condiciones ambientales limitantes del crecimiento cuando

los demás factores ambientales se encontraban en los valores óptimos. Además sólo

ocasionalmente los efectos de dos o más factores de conservación se estudiaban de

tal forma !ue permitieran cuantificar la interacción de los mismos. A consecuencia

de ello muc"os de estos datos no eran de utilidad o bien no permitían predecir la

respuesta microbiana.

i bien el modelado no revela comportamientos microbianos e/tra4os o poco

esperados los modelos se pueden usar para predecir por interpolación el

crecimiento bajo una combinación de condiciones !ue no fueron específicamente

testeadas en el protocolo e/perimental #["iting BB


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modelo logístico aplicado a destrucción t*rmica$ el modelo de tannard$ el modelo

de c"nute$ la ecuación de 7ermi$ etc. #,c ,eePin % col. BB:&. El valor D #tiempo

necesario a una determinada temperatura para reducir en un B9L la población

microbiana & es tambi*n ejemplo de un modelo primario #["iting % Fuc"ananBB;&.

-os modelos secundarios describen las respuestas de los parámetros de los

modelos primarios frente a cambios en uno o más factores ambientales como

temperatura p' o aV. Ejemplos de modelos secundarios son el modelo de Arr"enius

% el modelo de la raíz cuadrada #Fěle"rádeP& !ue describen la dependencia con la

temperatura % el modelo polinómico. El valor z #GC necesarios para disminuir el

valor D un ciclo logarítmico& utilizado en procesos t*rmicos es tambi*n un ejemplo

de modelo secundario #["iting % Fuc"anan BB;&. -os mismos no serán objeto de

estudio en el presente trabajo.

-os modelos terciarios son rutinas de softVare para computadora menos

difundidas !ue convierten a los modelos primarios % secundarios en programas

amigables. Estos programas pueden calcular las respuestas microbianas frente a

condiciones !ue no fueron evaluadas inicialmente comparar el efecto de diferentes

condiciones o contrastar el comportamiento de varios microorganismos por lo !ue

permiten elegir a el o los microorganismos blanco de ata!ue en situaciones

específicas de formulación0procesamiento de alimentos. Ejemplos de modelos

terciarios son el programa SDA +at"ogen ,odeling +rogramT realizado por el

Departamento de Agricultura de los Estados nidos disponible gratuitamente en

Internet # " tt p ?MM VVV. ar s e rrc . g ov& % el S7ood ,icromodelT avalado por el ,inisterio

de Agricultura +esca % Alimentación del eino nido #[ilson % col. 8998&.

Es necesario remarcar !ue llevando a cabo este modelado se puede describir

e/itosamente el comportamiento microbiano en la ma%oría de los alimentos pero "a%

ocasiones en las !ue se encuentran discrepancias entre el modelo % el crecimientoobservado . Estas discrepancias son descriptas como SfallasT. n ejemplo sería !ue

el crecimiento observado es más lento !ue el predic"o por el modelo #[ilson % col.

8998&.

-a validación de los modelos matemáticos es esencial para demostrar su

aplicabilidad en alimentos. i bien buenas coincidencias son observadas tambi*n

suelen observarse algunas debilidades.

http://www.arserrc.gov/http://www.arserrc.gov/http://www.arserrc.gov/


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na de las debilidades ma%ormente encontradas está dada por la severidad

del medio !ue representa la matriz alimentaria con respecto a los medios de cultivos

!ue se utilizan en los ensa%os de laboratorio. 6tra debilidad observada está

relacionada con cuanto de rápido se adapte el microorganismo a su nuevo medio

ambiente. i en los e/perimentos se utilizan los mismos microorganismos a los

utilizados en el programa +,+ medios similares % las mismas condiciones de

crecimiento es de esperar !ue el alimento en estudio provea condiciones más

favorables a1n para el crecimiento bacteriano !ue el medio utilizado en -aboratorio

#[alls % cott BB@&.

6tra consideración a tener en cuenta es !ue muc"os modelos utilizan una

mezcla de cepas es decir cepas de rápido crecimiento junto con cepas de lentocrecimiento .Idealmente la mezcla de cepas representarían lo !ue normalmente se

podría encontrar en los alimentos o al menos lo más parecido. E/isten cepas como

"almonella senftenber% termoresistente !ue debería tener un modelo de inactivación

separado del resto. -os microbiólogos deben c"e!uear ambos modelos % aplicar su

propio criterio #["iting % Fuc"anan BB@&.

ecientes estudios "an indicado !ue las condiciones bajo las cuales el inóculo

utilizado debe crecer tienen un impacto importante en el crecimiento o inactivación

bacteriana. -os datos utilizados para generar los modelos están basados en el

crecimiento de cepas a su vez crecidas en ambientes favorables antes de ser usadas

en el medio de cultivo. Estas c*lulas pueden tener diferencias en sus tiempos de fase

lag en sus características de crecimiento etc. con respecto a c*lulas !ue no fueron

pre0adaptadas.

-os modelos matemáticos microbianos proveen información sumamente 1til para tomar decisiones en determinadas situaciones. Estas situaciones pueden

resumirse en #["iting % Fuc"anan BB;& ?

+redicción en seguridad % tiempo de vida 1til? Crecimiento %

supervivencia microbiana permiten estimar peligros potenciales

provocados por microorganismos patógenos en alimentos luego de un

normal o abusivo tiempo de almacenamiento.


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Control de Calidad? -os modelos pueden brindar a%uda en desarrollar

programas 'ACC+ mostrando !ue condiciones permiten crecer o

sobrevivir % así identificar los puntos críticos de control. Esto es

particularmente importante en alimentos en donde pueden e/istir

interacciones de diferentes factores !ue influ%en en el crecimiento

microbiano.

Desarrollo de nuevos productos$ Cambios en la composición del

alimento o una nueva formulación pueden ser rápidamente evaluadas

en cuanto a posible crecimiento o supervivencia de microorganismos.

-os modelos muestran !ue factores tienen más influencia en la

población microbiana % permite comparar nuevas versus viejasformulaciones.

Educación? a trav*s de la generación de gráficos o estimando el

tiempo de generación de una población microbiana crítica los

modelos permiten demostrar drásticamente la importancia de

mantener la correcta temperatura o los beneficios !ue representa

trabajar con materias primas de alta calidad con bajos contenidos

microbianos iniciales.

+laneamiento en -aboratorio % análisis de bases de datos? A"orra

recursos tiempo % dinero permitiendo al laboratorio a concentrar sus

esfuerzos en los puntos críticos. El modelado representa cada vez más

una t*cnica de rutina para análisis de datos de comportamientos

bacterianos. Estos datos pueden ser manipulados matemáticamente %

estimas así los errores.


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2. OB>7TI6O

:


56/182

:>

2.1 O&+etio genera

En microbiología predictiva los modelos matemáticos son utilizados para

predecir el comportamiento de los microorganismos bajo diferentes condiciones.

Antes de ser utilizados en una situación práctica estos modelos matemáticos debenser validados con el propósito de demostrar !ue las bacterias se comportan de igual

modo tanto en los alimentos reales como en los sistemas modelo #p.e. medio de

laboratorio& !ue se utilizaron para generar dic"os modelos. -a presente propuesta

tiene como objetivo general la aplicación de una estrategia !ue integra el concepto de

factores combinados de preservación % la microbiología predictiva para contribuir al

aseguramiento de la calidad microbiológica de un derivado lácteo mediante la

validación de diferentes tipos de modelos matemáticos.

2.2 O&+etios es(e#85i#os

& 6btener respuestas microbiológicas de crecimiento supervivencia %Mo

inactivación de microorganismos de inter*s a distintos factores de conservación

utilizados % potenciales #temperatura? presencia de distintos aditivos$ p'& % a sus

combinaciones en !ueso untable comercial.

8& ,odelar % validar internamente la cin*tica de

crecimientoMsupervivenciaMinactivación de un microorganismo clave utilizando como

"erramienta fundamental a la microbiología predictiva a fin de establece la matriz a

utilizar.

:& ealizar estudios de reto microbiano utilizando pátógenos

com1nmente causantes de E)A en este tipo de alimento. ,odelar % validar

internamente la cin*tica de crecimientoMsupervivenciaMinactivación utilizando como

"erramienta fundamental a la microbiología predictiva.


57/182

;& na vez validados los modelos evaluar la influencia de los factores de

estr*s aplicados de uso corriente o potenciales #p.e. uso de antimicrobianos naturales&

a trav*s del análisis de los parámetros obtenidos para los distintos modelos.

& Cuando sea posible comparar la aplicabilidad % concordancia de los

diferentes modelos utilizados primarios % terciarios en la predicción de la conducta

microbiana en !ueso untable.


58/182

:. ,A)EIA-E. \ ,])6D6

:


59/182

:B

%.1- atri; utii;ada

+ara el presente estudio se "an utilizado dos matrices !ue responden a la

denominación de !ueso 3Introdu##ión, se##ión 1.1& con la 1nica diferencia de

poseer o no #999 ppm& sorbato de potasio.

A los fines prácticos llamaremos !ueso unta&e base al !ueso untable sin

sorbato de potasio % !ueso unta&e al !ue posee sorbato de potasio #999 ppm& %

!ue es el !ue se ad!uiere para consumo masivo.

%.1.1 7a&ora#ión de !ueso unta&e base

El !ueso untable base fue elaborado a escala piloto % provisto por la

empresa Danone .A. El mismo fue fraccionado en potes comerciales fle/ibles

#capacidad


60/182

;9

Crema L

Cloruro de Calcio 999;L

7ermento#cultivo iniciador& 998L

Cuajo 9999L

El fermento mencionado anteriormente estaba compuesto por una

mezcla de cultivos de las siguientes bacterias lácticas? $actococcus lactis subsp.

lactis $actococcus lactis biovar. diacetylactis % $euconostoc mesenteroides ssp.

cremoris los cuales generan ácido láctico "asta p' ;


61/182

%.2- Rea#tios utii;ados

)anto para el enri!uecimiento como para el aislamiento de las bacterias se

usaron medios selectivos % diferenciales entendi*ndose por SselectivoT a!uel medio

de cultivo !ue posee en su composición alg1n ingrediente con capacidad de in"ibir el

crecimiento de la flora acompa4ante permitiendo SseleccionarT el crecimiento de la

bacteria deseada. Fajo el t*rmino de diferencial se entiende a!uel medio !ue posee

alg1n componente !ue acent1a alguna característica Se/clusivaT de la bacteria en

estudio de tal forma de poder SdiferenciarlaT del resto de las bacterias !ue pueda

crecer.

%.2.1- edios 8!uidos de enri!ue#imiento see#tios $ no see#tios

Caldo F'I #,ercP Darmstadt Alemania& composición?

E/tracto de cerebro corazón % peptona 8@< gr

D0glucosa 89 gr

Cloruro sódico 9 gr

uplemento? acriflavina ciclo"e/imida ac.nalidí/ico.

Agua peptonada # Fritania Fuenos Aires Argentina& composición?

+eptona 99 gr

Cloruro de sodio


62/182

7osfato monopotásico < gr

%.2.2-edios sóidos de aisamiento di5eren#iaes $ see#ti2os

Agar Faird +arPer #,ercP Darmstadt Alemania& composición?

+eptona de caseína 99 gr

E/tracto de carne


63/182

Agar -evine # Difco Detroit A& composición?

+eptona 99 gr

-actosa 99 gr

7osfato dipotásico 89 gr

Eosina 9; gr

Azul de metileno 99>< gr

Agar0agar


64/182

El enri!uecimiento de cada colonia pura fue realizado en los caldos o medios

lí!uidos correspondientes? ". aureus en caldo cerebro0corazón #F'I& $.

monocyto%enes en caldo de enri!uecimiento 7DA #7ood and Drug Administration& %

" . Enteritidis % #. coli en agua peptonada.

Aislamiento de ".aureus A)CC 8


65/182

Aislamiento de " .Enteritidis aislada de material clínico utilizada en este estudio

medio agar 3erde brillante0rojo de fenol0lactosa.

Aislamiento de #.coli aislada de material clínico utilizada en este estudio medio

agar -evine.

%.%.1 Cara#teri;a#ión de os mi#roorganismos utii;ados en este estudio

-as cepas provenientes de material clínico #materia fecal "umana& fueron

tipificadas por el Instituto Nacional de ,icrobiología SCarlos (. ,albranT. Allí se

realizaron todas las pruebas microbiológicas % serológicas necesarias para su

clasificación ta/onómica.

-as cepas de colección ".aureus A)CC 8


66/182

%.-etodoog8a

%..1- "re(ara#ión de os inó#uos

+ara cada una de las cepas se aisló una colonia a partir del agar diferencial %

selectivo correspondientes #iguras 2a, &, # $ d&. Dic"a colonia se inoculó en 9 ml

de caldo de enri!uecimiento #ateriaes $ Gtodos se##ión %.2& el cual se incubó

durante 8; "s a :@GC.

+ara la elaboración de un inó#uo madre se tomó 9


67/182

minutos a baja velocidad. -as bolsas conteniendo los >9 gr de !ueso inoculado %

9; gr de timol se cerraron manualmente sacando todo el o/ígeno remanente % se

almacenaron a las distintas temperaturas correspondientes en cada ensa%o #


68/182

-a e/periencia se llevó a cabo tal como se indica en el siguiente cuadro?

atri; Tem(eratura de D8as de re#uento

ama#enamiento

Fueso unta&e

Fueso unta&e

B:I

B:I


69/182

6oumen de +ugo de imón agregado (: 5ina medido

3m4

0,10,%

0,'

0,

0,

1,1

1,%

;<

;;

;:

;8

;

El valor de p' seleccionado fue el de menor valor organol*pticamente

aceptado. na vez ajustado el p' se procedió a preparar la matriz sobre la cual se

desarrollaría el estudio .+ara dic"o propósito se trabajo con el !ueso untable base a

dos p'?


70/182

@ % 8


71/182

los fines de poder realizar una comparación del comportamiento del microorganismo

ensa%ado. e realizó el siguiente es!uema de muestreo?

atri; i#roorganismo Tem(eraturaH(: D8as de re#uento

Fueso unta&e S.aureus *CH ',0 0,,1,21,%1,%% $ %'

base J 0,%Ktimo 1CH ',0

2'CH ',0

0,,,11,12,1/ $ 21

0,%,,10,12,1 $ 1

Fueso unta&e

base J 0,%Ktimo

S.7nteritidis 1 CH ',0 0,2,,,1%,1,1' $ 20

%. * O&ten#ión de #uras de #re#imiento o su(erien#ia. odeado matemti#o

En los casos en donde e/perimentalmente se observó crecimiento bacteriano

se graficó -og N en función del tiempo % en donde se observó muerte bacteriana se

graficó )iempo en función de declinación logarítmica #-og decline& con el objeto de

obtener una mejor comparación con la información brindada por el programa

predictivo de modelado terciario +at"ogen ,odeling +rogram #Agricultural

esearc" ervice DA$ 899&.

%. *. 1 odeado (rimario

e describe a continuación los modelos primarios utilizados en esta tesis.

%.*.1.1 odeo (ara #ara#teri;ar #uras de #re#imiento

-a ecuación de (ompertz % su forma modificada fue usada primariamente en

el modelado de curvas asim*tricas sigmoideas de crecimiento microbiano #,c

,eePin % col. BB:&. -a ecuación de (ompertz #2Vietering % col. BB9$ (ibson %

col. B@$ (ibson % col. BB;& para describir crecimiento bacteriano se describe

como?

-og N A Z C e/p #0e/p # 0 F #t Q , &&& e! #&

donde?


72/182

-og N? -og. decimal del recuento bacteriano a tiempo t

-os parámetros matemáticos estimados #A F C % , & representan las

diferentes regiones de la curva pero no tienen un significado biológico #igura 1&.

Con el propósito de un mejor entendimiento % caracterización de la curva de

crecimiento dic"os parámetros pueden manipularse con el propósito de recalcular a

partir de ellos los parámetros biológicos tiempo de generación #)(&? tiempo en !ue

se duplica la

igura 1. +arámetros matemáticos de la ecuación de (ompertz

)iempo #día&

población$ velocidad de crecimiento e/ponencial #3CE&?velocidad en el punto de

infle/ión de la curva % tiempo de fase lag #-A(&? tiempo a partir del cual comienzael crecimiento seg1n?

)( día - og9 8 e / p FC

e! 8

3CE-og97C M g M día F C

e/p

e! :

-A( día ,F

e!#;&

- o g N #

7 C M g &


73/182

-os valores de los parámetros se pueden determinar por el ajuste de la función de

(ompertz a los datos e/perimentales por un procedimiento de estimación iterativa

!ue determine el mejor ajuste de acuerdo al criterio de los cuadrados mínimos.

%.*.1.2. odeo (ara #ara#teri;ar #uras de su(erien#ia

-a ecuación de (ompertz modificada para describir supervivencia o

inactivación bacteriana se describe como?

-og NtMN9 C e/p #0e/p#A Z Ft&& Q C e/p # 0e/p#A&& e! #


74/182


75/182

reemplazan completamente el test microbiológico e/perimental. Ellos permiten

realizar asesoramiento en cuanto a respuestas microbiológicas esperadas objetivas %

más eficientes en cuanto a costos posibles.


76/182

igura 1* Ejemplo de curva de crecimiento bacteriano

igura 1 Ejemplo de curva de supervivencia bacteriana


77/182


78/182

;. E-)AD6


79/182


80/182

igura 1? Efecto de la temperatura de almacenamiento ?


81/182

>9

Este modelo se "a venido aplicando con */ito para caracterizar el

comportamiento de una variada gama de microorganismos % alimentos. F"aduri %

col. #BB& fueron los primeros en demostrar !ue la curva descripta por la ecuación

de (ompertz modificada podía describir el comportamiento no lineal de curvas de

supervivencia en el caso de $.monocyto%enes en pasta de salc"ic"as.

+osteriormente -inton % col. #BB& estudió la respuesta de $.innocua en jugo de naranja combinando

tratamientos t*rmicos a diferentes temperaturas #GC& % adicionando diferentes

niveles de vainillina #9 a 99 ppm&. -a ecuación de (ompertz modificada e/plicaba

más del BL de las variaciones observadas .En general altas concentraciones de

vainillina combinada con tratamientos t*rmicos se traducían en curvas cercanas a la

linealidad con pe!ue4os o ausentes "ombros #con consecuentes bajos valores del

parámetro A& % altas tasa de muerte caracterizadas a trav*s del parámetro F. n

descenso en el parámetro F refleja una disminución en la resistencia microbiana.

C""abra % col. #8998& obtuvieron similares respuestas cuando estudiaron la

respuesta de $.monocyto%enes en cuanto a resistencia t*rmica #9 % >


82/182

igura 2 Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de inactivación de

".aureus en !ueso untable almacenado a


83/182

Este modelo predijo un "ombro inicial #A& de día$ una velocidad de

muerte #F & de 9:< día0 % un cambio global en el n1mero de sobrevivientes !ue

cuadriplica al observado #C >& "ec"o !ue probablemente se deba a la ausencia de

una cola marcada en la curva de muerte #Alzamora % col899&.

7errante % col. #899@& utilizó el modelo de (ompertz modificado para

modelar supervivencia de $.monocyto%enes en jugo de naranja fresco #p' :.99 [8 9 ^'z B


84/182

distribución "omog*nea alrededor de la diagonal mientras !ue la distribución de los

residuales no mostró anomalías de conos o "erraduras #igura ' a % &&. Este

modelo predijo para ". aureus inoculado en !ueso untable base almacenado a


85/182

Ta&a 2 ? Ajuste del modelo de (ompertz modificado % sus respectivos parámetros

característicos correspondientes al comportamiento de ".aureus en !ueso untable

almacenado a < GC.

"armetro 7stimador 7rror 7stndarA ;< 8B@

ANL?II D7 ?A D76IACIÓN

uente gI:7R

,6DE-6 >;B : ;:8

EIDA- 99: >

R 2 a+ustado B


86/182

detalla en ateriaes $ Gtodos, se##ión %.'.2. +ara ello se trabajó con la misma

cepa de ".aureus % una vez inoculado el !ueso untable base #sin agregado de 999

ppm de sorbato de potasio& se procedió a incubarlo a


87/182

las diferentes regiones de la curva de supervivencia? el "ombro inicial #A


88/182

igura / ? 3alidación interna del modelo propuesto para la inactivación de

".aureus en !ueso untable base almacenado a < GC? a& 3alores observados vs

valores predic"os$ b& esiduales vs. valores predic"os . # & valores

e/perimentales$ #H&

predicción.

01

-01

-03

-05

-07

-09

-11

#a& 0001&55

35

15

-5

-25

-45

#b&

-11 -09 -07 -05 -03 -01 01

+alores #red"chos

-11 -09 -07 -05 -03 -01 01

+alores #red"chos

El modelo de (ompertz modificado permitió mediante la adecuada

caracterización de las curvas de supervivencia establecer !ue la presencia de sorbato

de potasio no tuvo una influencia notoria en modificación de los parámetros A F %

C !ue caracterizan a las curvas de supervivencia #Ta&as 2 % %&.

n estudio realizado utilizando diferentes bacterias patógenas tales como #.coli 6


89/182

.% 75e#to #om&inado de (: $ a tem(eratura de ama#enamiento

Con el objeto de evaluar la influencia !ue el p' ejerce sobre el crecimiento

de ".aureus en el !ueso untable base se estudió su comportamiento a p' original

del !ueso #


90/182

igura ? Comportamiento de ". aureus en el !ueso untable base almacenado a

9GC #0♦0 &


91/182

@9

establece crecimiento de ". aureus #en un caldo de cultivo& con una fase de latencia

de 9 días aumento e/ponencial de la población "asta el día :< % fase estacionaria a

partir de allí #igura 10a&.

En !ueso untable base almacenado a


92/182

igura 10 Comportamiento de ".aureus en el !ueso untable base a p'


93/182

-os modelos matemáticos usualmente se realizan con una mezcla de : a <

cepas StípicasT #["iting BB@&. De esta forma estos modelos predic"os se traducen

muc"as veces en rápido crecimiento o por decirlo de otra forma en cepas de fácil

desarrollo. Este mecanismo tiene la ventaja de !ue el modelo se convierta en un

sistema SseguroT. +ero e/iste una diversidad natural en los tiempos de crecimiento o

supervivencia de cepas de microorganismos patógenos. -a otra fuente de variación

no incluída en los modelos e/istentes es el estado fisiológico de la cepa % su "istoria

previa. 'udson #BB:& "a demostrado !ue la duración de la fase lag de Aeromonas

hydrofila depende de la temperatura a la cual la cepa estaba sometida o mantenida en

su estadío previo % de la nueva temperatura en la cual la cepa se encuentra en el

alimento !ue "a contaminado. En cambio la fase de crecimiento e/ponencial

posterior a la finalización de la fase lag no es afectada por la temperatura previa. n

patógeno en un determinado alimento adaptado a temperatura de refrigeración en una

planta de procesamiento a 9GC presentará una fase lag más corta % un comienzo más

temprano del crecimiento e/ponencial si accidentalmente contamina ese mismo

alimento refrigerado !ue la !ue debería observarse en un modelo corriente. Faran%i

% oberts #BB;& consideraron !ue la fase lag es una consecuencia de dos procesos

el primero reflejado por el estado previo en el !ue se encontraba la bacteria #por

ejemplo temperatura& % el segundo dependiente del grado de ajuste de un ambiente

#fisiológica % bio!uímicamente& al siguiente ambiente o medio intrínseco.

Con el propósito de determinar estadísticamente la influencia de la variable

temperatura se realizó un análisis cuantitativo. Dado !ue a p'


94/182

una distribución "omog*nea de los residuales. Como puede analizarse el modelo

predijo la ausencia de "ombro inicial #A 0 9> días&$ una velocidad de muerte de

99< día0 % un cambio global #C& de B; ciclos. Al parecer este modelo falló en la

predicción de la caída total observada % esto pudiera deberse a la ausencia de una

cola marcada en los datos e/perimentales "ec"o !ue %a "a sido comentado.

igura 11 Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de inactivación de

".aureus en !ueso untable base #p'


95/182

igura 12 ? 3alidación interna del modelo propuesto para la inactivación de

".aureus en !ueso untable base almacenado a 9 GC? a& 3alores observados vs

valores predic"os$ b& esiduales vs. valores predic"os . # & valores e/perimentales$

#H& predicción.

06

-04

-14

#a&032

022

012

#b&

-24

-34

-44-44 -34 -24 -14 -04 06

+alores #red"chos

002

-008

-018

-028

-44 -34 -24 -14 -04 06

+alores #red"chos

El análisis correspondiente a !ueso untable base #p'


96/182

igura 1%? Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de crecimiento de



97/182

igura 1 3alidación interna del modelo propuesto para el crecimiento de


:<

?A= #día& 9>@

? suma de cuadrados$ gl? grados de libertad$ ? nivel de significación$ 8 ajustado? coeficiente de

determinación ajustado por grados de libertad.

8

)(? tiempo de generación$ 3CE? velocidad decrecimiento e/ponencial$ -A(? tiempo de fase lag.:N? no significativo$ ?significativo al


98/182

El análisis de la Ta&a ' determina !ue comparando los parámetros

biológicos característicos de la curva de crecimiento de ". aureus en !ueso base #p'


99/182

igura 1' Comportamiento de ".aureus a p' ;: % 9G C#a&


100/182


101/182

9

Ta&a *? Ajuste del modelo de (ompertz modificado a los datos e/perimentales %

sus respectivos parámetros característicos correspondientes al comportamiento de

".aureus en !ueso untable base #p' ;:& almacenado a 9 GC

"armetro 7stimador 7rror 7stndarA 8B 9/9;

F 09@ 9B/9:

C 0: 9


102/182

igura 1/? Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de inactivación de

".aureus en !ueso untable base #p' ;.:& almacenado a


103/182

Ta&a ? Ajuste del modelo de (ompertz modificado a los datos e/perimentales %


".aureus en !ueso untable base #p' ;:& almacenado a < GC

"armetro 7stimador 7rror 7stndarA >9 9B9

F 0989 9@

C 0:B 8;

ANL?II D7 ?A D76IACIÓN

uente g I:7R

,6DE-6 ;@> : ;B

EIDA- 989 8

R 2 a+ustado B;8

? suma de cuadrados$ gl? grados de libertad$ ? nivel de significación$ 8 ajustado? coeficiente dedeterminación ajustado por grados de libertad.8 N? no significativo$ ?significativo al


104/182

realizada no mostró anomalías #iguras 21 % 22&. El modelo no predijo tal como se

observó e/perimentalmente un "ombro inicial #A&$ predijo una velocidad de muerte

de 9: día0 % un cambio global en el n1mero de sobrevivientes #C& en días de

almacenamiento mu% superior al observado e/perimentalmente #B vs ;&. \a se "a

comentado la debilidad de este modelo para predecir un salto en el n1mero de

sobrevivientes cuando la curva de supervivencia carece de cola marcada. 6tros

autores "an observado igual desenvolvimiento del modelo en otros sistemas

alimenticios estudiados.

igura 20 Ajuste del modelo de (ompertz modificado a la curva de inactivación

de ".aureus en !ueso untable base # p' ;.:& almacenado a 88GC # & valores

e/perimentales$ #H& predicción .

0

-1

-2

-3

-4 0 4 8 12 16 20

!"em#o $d%a&

L o ' $ ( ) ( 0 &


105/182

Ta&a /? Ajuste del modelo de (ompertz modificado a los datos e/perimentales %


".aureus en !ueso untable base #p' ;:& almacenado a 88 GC

"armetro 7stimador 7rror 7stndar

CIÓN

I:7R

A 09;B 98<

F 098@ 99

C 09 >8

ANL?II D7 ?A D76IA

uente g

,6DE-6 8>B< : 88;


106/182

igura 22 3alidación interna del modelo propuesto para el crecimiento de ".aureus

en !ueso untable base #p' ;:& almacenado a 88 GC?esiduales vs. valores predic"os

. # & valores e/perimentales$ #H& predicción

0001&23

13

3

-7

-17 -4 -3 -2 -1 0

+alores #red"chos

7errante % col. #899@& observaron !ue el valor del parámetro C estaba

sobreestimado para las condiciones más severas de su e/periencia en jugo de naranja

tratado con ultrasonido % crecientes concentraciones de vainillina a modo de in"ibir

el crecimiento de $.monocyto%enes.

-inton % col. #BB


107/182

. 7studio de reto mi#ro&iano en !ueso unta&e base utii;ando #e(as

res(onsa&es de 7TA.

..1 S.aureus

na vez evaluado el comportamiento de ".aureus en !ueso untable base

frente a las diferentes variables estudiadas #temperatura presencia de conservante %

p'& se procedió a estudiar de manera análoga el comportamiento de cuatro

bacterias distribuidas en el medio ambiente fuertemente relacionadas con

enfermedades transmitidas por alimentos % frecuentemente encontradas en productos

lácteos? ".aureus, #.coli, " . Enteritidis % $.monocyto%enes #Araujo % col. 8998&. -a

e/periencia se llevó a cabo tal como se describe en ateriaes $ Gtodos, se##ión

%.'., en primer lugar inoculando ".aureus en !ueso untable base % almacenando

dic"o producto a > @ % 8


108/182

igura 2% Evaluación del comportamiento de " .aureus en !ueso untable base p'

GC #0♦0 & @GC # 0■0 & % 8&

A 8


109/182

igura 2 Comportamiento predic"o de ".aureus a p' G C #a& @GC #b& %

8


110/182

Dado !ue las curvas cin*ticas obtenidas e/"ibieron un comportamiento no

lineal se realizó una evaluación cuantitativa de las mismas mediante la aplicación

de modelado primario #ateriaes $ Gtodos %.*.1&. e aplicó los modelos de

(ompertz en el caso en donde se observó crecimiento #8 C % @C&.

En las iguras 2' % 2 se observa !ue la aplicación del modelo de (ompertz

modificado representó adecuadamente el comportamiento de ".aureus en !ueso

untable base almacenado a >GC % @C respectivamente. -as Ta&a % 10

e/"iben los parámetros A F % C característicos del modelo junto a los estadísticos

relacionados. -os ajustes logrados fue satisfactorios obteni*ndose valores de 8

ajustado entre B:L % B> L con valores de 7 significativos # U9.9GC # & valores e/perimentales$ #H&

predicción

06

-04

-14

-24

-34 0 10 20 30 40

!"em#o $d%a&

L o ' $ ( ) ( 0 &


111/182

B9

Ta&a Ajuste del modelo de (ompertz modificado % sus respectivos parámetros

característicos correspondientes al comportamiento de ".aureus en !ueso untable

base #p' GC

"

tesis guiaa

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