Uomini di Mareracconti d’immagini & ricette

Uomini di Mareracconti d’immagini & ricette

Copyright © 2004 meditazioniPrima edizione: Novembre 2004

TestiAlma Torretta

FotoDaniele Ravenna

Progetto GraficoStudio Meditazioni

ImpaginazioneEmanuele Pistola

Stampe OriginaliMaddalena - Shades International

TraduzioniThe English Centre

FotolitoFotolitoscanner

Testi: Alma TorrettaFoto: Daniele Ravenna

Men of the Seacollection of images & recipes

Uomini di Mareracconti d’immagini & ricette

PREF

ACE

Alma has put together a wonderful study of “gastronomic

anthropology” of the Mazara coast. For each dish, there’s a

corresponding movement, a flash, a sneer, a grimace, a smile

or a wink which gives it an extra, special flavour. It is not the

photo of the dish that is important, but the tale it tells. A tale told

by the wrinkles on those faces. So it is that the skill in boning

the sardines and stringing them on skewers to roast them can

almost be guessed at from the glitter of the gold tooth of the

fisherman, Antonio Calamusa. The classicism of the “Glutton’s

Fish Stew”, which is the opening recipe, and rightly so, shines

through the posture of the shrewd captain of the fishing boat,

Matteo Gangitano, in contrast to the fixed and dramatic stare of

the engineer Salvatore Foggia who recounts the simpler version,

“The Glutton of the West”, from the fishermen who work the sea

to the west. On the other hand, the touch of charm from Captain

Rosario Giacalone, who talks of the “Sardine Soup”, mirrors the

flavour which bursts from that browned garlic and parsley, to

which are added the pieces of sardine which cannot be sold

and therefore should be eaten on board. And so to the last one,

where much of the cooking is done by the sun, which dries and

concentrates the flavour of the bream. These are dishes and

faces which speak of parched flavours, of strong and forceful

characters. The ingredients are few: garlic and herbs, little else.

At the most, they might add an artichoke. Quickly made fires on

the beach, gas on board, or put straight into the oven. A time-

honoured cuisine to be rediscovered, together with our traditional

roots.

Stefano Polacchi

editor-in-chief of Gambero Rosso

9

PREF

AZIO

NE

È un bel saggio di “antropologia gastronomica” quello raccolto

da Alma sulle coste di Mazara del Vallo. A ogni piatto sembra

corrispondere un guizzo, un ghigno, una smorfia, un sorriso,

un ammiccamento dei protagonisti che a quei piatti danno un

sapore aggiunto, particolare. Importante non è la foto del piatto,

ma il suo racconto. Un racconto che passa anche attraverso le

rughe di questi volti. Così l’abilità nel diliscare le sarde da infilzare

nelle canne per arrostirle, si evince quasi dal brillìo del dente

d’oro del pescatore Antonio Calamusa. E il “classicismo” della

“ghiotta di pesce”, ricetta di apertura - giustamente - traspare

nella posa di chi la sa lunga del capitano di peschereccio Matteo

Gangitano, contrapposta allo sguardo più plastico e drammatico

del motorista Salvatore Foggia che ne racconta una variante

più povera, quella “del ponentaro”, dei pescatori di Ponente. Il

guizzo di simpatia del capitano Rosario Giacalone che racconta

la minestra di sarde, invece, è tutt’uno con il sapore che sprizza

da quel soffritto di aglio e prezzemolo dove cadono i pezzi delle

sarde che non possono esser vendute e quindi da consumare

in barca. Fino ad arrivare alla fine, dove gran parte della cucina

la fa il sole che “appassisce” e concentra il sapore del pagello.

Sono piatti e volti che parlano di sapori arsi, dai caratteri decisi

e forti. Ingredienti pochi e netti. Fuoco veloce in spiaggia, gas in

barca o passaggio deciso in forno. Aglio ed erbette, poco più. Al

massimo si può raccattare un carciofo. Una cucina delle origini,

da riscoprire, sicuramente, insieme alle nostre radici.

Stefano Polacchi

caporedattore del Gambero Rosso

A hard life, that of the men of the sea. So exhausting, hour after

hour under the sun, burnt by the salt and raked by the wind.

Little pleasure for the men of the sea. Food above all. Food,

shared in brief moments of respite. Moments of relaxation and

companionship that turn thoughts to dry land, friends and the

wife. All this was recounted to me by the fishermen of Mazara

del Vallo. Many “primi piatti” (first courses) because sailors love

pasta and soup which fill the stomach. Few ingredients at their

disposal, plenty of sardines, then there’s the red prawn of the

Mediterranean, that has its centre of commercialisation here in

Mazara. But in their recollections the sailors give a special place of

honour to the tuna and, for special occasions, the lobster.

The sailors have spoken to me, above all, with their faces, with the

glance and the smile that illuminated and underlined the pleasure

and sweet memories that every recipe brought to mind. For this

rather than the dishes themselves, we preferred to photograph

those faces truly concentrated in emotion. For the rest of the

work, from the very beginning it was not intended to be just a

recipe book but a testimony, using the food as a link, to a society

and a culture. Aboard, even today, the crew are all men.

In the galleys of the fishing boats, mostly with rickety cookers in

very cramped spaces, one can appreciate the hard and basic life

of a sailor. The cook is usually self- taught, master in the art of

improvisation. But now on some boats they have built-in kitchens,

tiled, as in a house, as you can see in one of the photos at the

end of the book. Modernization has advanced to even cover life

on board a fishing boat.

Alma Torretta

food and wine journalist

INTR

ODUC

TION

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INTR

ODUZ

IONE

Vite dure, quelle degli uomini di mare. Tanta fatica, ore e ore sotto

il sole, cotti dalla salsenide e spazzati dal vento. Pochi i piaceri

degli uomini di mare. Il cibo, innanzitutto. Cibo condiviso, nei

veloci momenti di pausa. Momenti di ristoro e di socialità, che fan

tornare in mente la terraferma, gli amici, la moglie. Tutto questo

mi hanno raccontato i pescatori di Mazara del Vallo. Tanti i primi

piatti, perché i marinai amano spaghetti e zuppe che riempiano

la pancia. Poca la materia prima a disposizione. tante sarde,

poi c’è il gambero rosa del Mediterraneo che ha il suo centro di

commercializzazione proprio a Mazara. Ma nei ricordi dei marinai

un posto d’onore spetta anche al tonno e, nelle grandi occasioni,

all’aragosta.

I marinai mi hanno raccontato innanzitutto con i loro visi, con lo

sguardo e il sorriso che si illuminavano a sottolineare il piacere

e i dolci ricordi che ogni ricetta riportava in mente. Per questo,

più che il piatto raccontato, abbiamo preferito fotografare i volti,

veri e propri concentrati di emozioni. Del resto questo lavoro,

sin dall’inizio, non voleva essere solo un ricettario ma una

testimonianza, con il cibo come filo conduttore, di una società e

una cultura. Con a bordo, ancora oggi, protagonisti tutti uomini.

Dalle cucine dei pescherecci, per lo più fornelli sgangherati

sistemati in spazi ridottissimi, si comprende la dura ed essenziale

vita del marinaio. Il cuoco è per lo più un autodidatta, maestro

nell’arte d’arrangiarsi. Ma qualcuno si è già fatto sulla barca la

cucina in muratura, con le piastrelle di ceramica, come in casa. Si

può vedere in una delle foto che chiude il volume. Le abitudini di

bordo stanno cambiando rapidamente.

Alma Torretta

giornalista enogastronoma

Matteo Gangitano Paranzaro - Paranza trawl weaver

In una pentola affettare sottilmente due cipolle, dell’aglio, aggiungere due pa-

tate e due pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, prezzemolo tritato in quantità

e olio d’oliva. Mettere a cuocere lentamente circa mezz’ora insieme al pesce

precedentemente pulito e a acqua abbondantemente sino a coprire tutti gli

ingredienti. La ghiotta è più buona quante più varietà di pesce presenta: pe-

sci da brodo ma anche seppie, calamari, gamberetti e cicale di mare.

A bordo si usava mangiarla versandola direttamente sul boccaporto lavato

con acqua di mare.

GHIOTTA DI PESCEGlutton’s Fish Stew

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First, finely slice two onions and garlic and cook in a pan, adding two

potatoes and two tomatoes, peeled and cut into pieces, plenty of chopped

parsley and olive oil. Add the cleaned fish and enough water to amply cover

all the ingredients and cook slowly for half an hour. The greater the variety of

fish, the better the stew. As well as fish suitable for broth, you could use San

Pietro fish, cuttlefish, squid, prawns and mantis prawns. On board ship, they

used to eat it directly off the hatchway which had been swilled down with

seawater.

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GHIOTTA ALLA PONENTARAGlutton of the West

Salvatore Foggia Motorista - Engineer

Ricetta dei pescatori che vanno per mare a ponente, ossia a nord-ovest

verso Marsala. E’ una variante della Ghiotta di Pesce, realizzata con sarde

diliscate e lavate in acqua di mare, da mettere a cuocere solo con un po’ di

estratto di pomodoro e fave fresche. La tradizione vuole che si prepari sulla

spiaggia su un fuoco realizzato con massi e canne raccolti sul posto.

A recipe from the fishermen who work the sea to the west, that is the north

west of Marsala. It is a variation of the “Glutton’s Fish Stew” recipe made

with sardines, boned and washed in sea water then cooked with just a little

broad bean sauce and tomato paste. The tradition requires that the fish are

prepared on the beach over a fire of freshly collected reeds built over rocks.

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Tagliare il tonno, freschissimo, a fettine quanto più sottili possibili. Lasciare le fettine di

tonno crude per diverse ore in una marinatura di aceto e limone (rispettivamente 70%

e 30%). Tagliare a fettine sottili una cipolla bianca, tritare un sedano e un mazzetto

di prezzemolo, aggiungere un po’ di capperi salati lavati e asciugati. Unire il trito alla

marinatura del tonno e lasciare trascorrere ancora qualche ora. Togliere le fettine di

tonno dalla marinatura e disporle su un piatto da portata condite con un filo d’olio e un

po’ di succo di limone fresco. Versare sopra il tonno con delicatezza l’aceto e gli aromi

della marinatura. Completare il piatto con una spolverata di origano profumato.

TONNO MARINATO

Cut the tuna, which must be very fresh, as thinly as possible. Leave the slices of raw

tuna to marinate for some hours in 70% vinegar, 30% lemon juice. Slice a white onion

thinly, mince together a stick of celery and a small bunch of parsley and add a few

salted capers – washed and dried. Add this mixture to the marinade and leave again

for some hours. Take the tuna from the marinade and put on a serving dish, dress

with a little olive oil and fresh lemon juice. Gently pour the vinegar and the marinated

spices over the tuna. Complete the dish with a sprinkling of aromatic oregano.

Marinated Seasoned Tuna

Mohammed Farhat Capo pesca - Master fisherman

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SARDE ARROSTO IN SPIEDI DI CANNE

Quando la mattina i marinai rientravano dalla pesca la loro colazione non era a base

di caffè e cappuccino ma di sarde arrostite. I marinai usavano arrostire le sarde con

degli spiedi di canne. L’abilità, e oggi il divertimento, consiste nel togliere le spine

al pesce aprendolo dal dorso senza staccare testa e coda, quindi senza dividerlo

completamente in due metà. La sarda così pulita viene infilzata da due spiedi di

canne che consentono di girarla sul fuoco velocemente. In due o tre minuti, su una

fiamma vivace, le sarde sono pronte. Si salano solo un po’ ad inizio cottura.

Once, when sailors used to put back into port after fishing, their breakfast was not

made of cappucinos or coffees, but roasted sardines. Sailors used to roast sardines

on spikes of cane. The ability, and today the amusement, consists of cutting the

length of the fish through to the spine without removing the head and tail, thereby not

cutting it completely in half. The sardines, thus cleaned, are fixed on two spikes of

cane that allow it to turn quickly over the fire. In two to three minutes over a high flame

the fish are ready. They only need a little salt at the beginning of cooking.

Sardines Roasted on Cane

Antonino Calamusa Armatore/Marinaio - Shipowner/Sailor

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E’ di una dolcezza incredibile. Più se ne mangia, più se ne ha voglia di mangiare. Ma

il gambero deve essere veramente freschissimo, appena pescato e senza trattamenti

per la conservazione, altrimenti avrà un gusto un po’ amaro. Il gamberetto rosa del

Mediterraneo, appena pescato e sgusciato, va semplicemente condito con olio,

limone e peperoncino.

ANTIPASTO DI GAMBERO ROSA

This is incredibly delicious, better than anything you’ve ever eaten or have wished to

eat. But the prawns must be truly fresh, just caught and without any conservation,

otherwise they will have a slightly bitter taste. That is the secret – Mediterranean pink

prawns, freshly caught and shelled, must be simply seasoned with oil, lemon and

chilli powder.

Hors d’Oeuvre of Pink Prawns

Pietro Cangemi Marinaio - Sailor

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SPAGHETTI CON GAMBERI

Soffriggere la cipolla affettata e tagliata a piccoli pezzi con olio abbondante e uno

spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere dei pomodori pelati maturi tagliati a pezzetti.

Non appena il pomodoro sarà cotto, versare nella padella i gamberi sgusciati e

puliti, aggiungere un po’ di pepe e ultimare la cottura del gambero a fuoco lento.

Nel frattempo cuocere al dente gli spaghetti, versarli nella padella a fuoco spento,

aggiungere abbondante prezzemolo tritato e mescolare bene. Servire nei piatti

condendo con dell’altro prezzemolo tritato fresco.

Gently fry sliced onions in plenty of oil with a crushed clove of garlic. Add

peeled and chopped ripe tomatoes. Before the tomatoes are quite cooked put

the cleaned and shelled prawns in the pan and add pepper. Finish cooking the

prawns over a low heat. In the meantime cook the spaghetti “al dente”. Take the

prawns off the heat and add the spaghetti and chopped parsley. Mix well and

serve on the plate garnished with more fresh parsley.

Spaghetti with Prawns

Pietro Spartano Capopesca - Master fisherman

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Le “frascatole” sono palline di semola di grano

duro più grandi di quelle che si ottengono per il

couscus. In alternativa si può usare lo spaghetto

spezzato.

- Preparare le frascatole versando la semola

a pioggia in un recipiente a pareti svasate e

legandola, con poca acqua leggermente salata

e con movimenti circolari, a formare delle piccole

palline. (250 gr di semola per 4 persone) Lasciare

riposare la pasta qualche ora;

- Nel frattempo, lessare l’aragosta viva per 5

minuti (calcolare almeno 250 gr di aragosta a

persona);

- Preparare in un tegame un soffritto di cipolla

tritata, aglio, sedano e prezzemolo. Aggiungere

l’aragosta lessata e tagliata aperta a metà, acqua

a coprirla, sale e pepe. Fare cuocere per circa

venti minuti;

- A fine cottura, estrarre l’aragosta e ricavarne

tutta la polpa dalla carcassa e dalle chele;

- Filtrare il brodo dell’aragosta e unirvi la polpa

ridotta a pezzetti;

- Riportare la zuppa a bollore e versarvi le

frascatole. Cuocere ancora per 5 minuti;

- Servire la minestra ben calda, con l’aggiunta di

un filo d’olio e di un po’ di prezzemolo tritato fine.

FRASCATOLE IN BRODO D’ARAGOSTA

Frascatole are small balls, larger than those used

for couscus, made from semola flour. As an

alternative you can use broken spaghetti.

Prepare the frascatole by sprinkling the semola

flour into a bowl with flared sides and binding the

flour with a little lightly salted water, using a circular

movement to form small balls, (250gms for four

people). Leave the pasta to rest for an hour or so.

In the meantime boil the live lobster for five

minutes (calculating at least 250gms of lobster

per person).

Gently fry in a saucepan, sliced onion, garlic,

celery and parsley. Add the boiled lobster, cut in

half, water to cover, salt and pepper. Cook for

about 20 minutes.

At the end of cooking take out the lobster and

extract all the meat from the body and claws.

Strain the broth and return the meat in small

pieces. Bring the soup back to the boil and add

the frascatole. Cook for another 5 minutes. Serve

the soup very hot with a drizzle of oil and finely

chopped parsley.

Frascatole in Lobster Broth

Vincenzo Canale Marinaio/Nassarolo - Sailor/Fishpot maker

Gaspare Buscarino Marinaio - Sailor

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PASTA COL PESCE FRITTO

Per “minuzzaglia” si intende la gran varietà di

piccoli pesci di scoglio che si pescano abbondanti

lungo i fondali rocciosi e ricchi di vegetazione del

trapanese. I nomi di molti di questi pesciolini, dalla

carne profumata di mare e assai saporiti, sono

conosciuti ormai solo dai pescatori più anziani.

La “minuzzaglia” viene utilizzata per il brodo di

pesce del couscous e per “a pasta chi pisci” che

viene tradizionalmente realizzata a bordo “tra una

calata di reti e un’altra”.

Oltre che diversi tipi di pesce, si utilizzano

tradizionalmente anche diversi formati di pasta

mescolati insieme, quelli lunghi spezzettati, in

modo da esaurire tutti i possibili avanzi.

“U ruttame” - i rottami, la pasta rotta, così

veniva chiamata - si trovava anche in vendita,

evidentemente più economica della pasta intera.

- Preparare un soffritto di aglio e cipolla, aggiungere

la polpa dei pomodori e basilico abbondante, in

modo da ottenere la classica salsa di pomodoro;

- Friggere i pesciolini locali, precedentemente

infarinati, in olio abbondante;

- Cuocere al dente gli spaghetti, condirli con la

salsa e basilico e caciocavallo oppure pecorino

grattuggiato;

- Servite la pasta nei piatti lasciando uno spazio

per il pesce fritto che si mangerà come contorno

alla pasta.

“Minuzzaglia” is the Sicilian name given to the large

variety of small fish that are found in abundance

in the richly vegetated waters along the rocky

coastline of Trapani province. The names of many of

these tiny fish, with a delicate flavour and aroma of

the sea, are known only to the older fishermen. The

“Minuzzaglia” can be used for the fish broth served

with couscus and for “a pasta chi pisci” (pasta with

fried fish) which is traditionally made aboard ship

“tra na calata di riti e n’autra”. Between the lowering

of trawls.

As well as these little fish you can traditionally use

different types of pasta mixed together and long

types, broken up – using up all the remains – “il

ruttame” (the scraps of broken pasta) as it is called.

You can find this for sale – obviously more economic

than whole pasta.

Gently fry garlic and onion, add tomato pulp and a

generous amount of basil to obtain a classic tomato

sauce. Flour the fish and fry in plenty of oil. Cook

the spaghetti “al dente” and mix with the sauce,

basil and grated caciocavallo or pecorino. Serve the

pasta on the plate leaving space for the fried fish

which is eaten as a side dish with the pasta.

Pasta with Fried Fish

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MINESTRA DI SARDE

Ricetta nata anche per recuperare le sarde che si rompevano durante la pesca. Pulire

le sarde, aprirle a metà, diliscarle e farle a pezzi. Preparare un soffritto con cipolla, aglio

e prezzemolo. Aggiungere, a piacere, qualche pomodoro pelato a pezzi oppure un

po’ di salsa di pomodoro. Mettere nella pentola anche le sarde a pezzi, allungare con

acqua, completare con una presa di sale e un po’ di pepe. Lasciare cuocere un quarto

d’ora, o più se si preferisce la sarda più sfatta e la minestra più asciutta. Unire la pasta

e finire di cuocere.

A recipe evolved to use up the sardines broken from the nets during the catch.

Clean the fish, open out, fillet and cut into pieces. Gently fry onions, garlic and

parsley. Add, as you wish, some chopped peeled tomatoes or a little tomato

sauce. Put the pieces of sardine in the pan, cover with water and add a pinch of

salt and pepper. Leave it to cook for a quarter of an hour or more if you prefer

the sardines more dissolved and the soup thicker. At the end of cooking add

the pasta.

Sardine soup

Rosario Giacalone Capitano - Captain

MINESTRA D’ACCIUGHE

E’ una variante della minestra con le sarde, più delicata perché l’acciuga contiene

meno sangue. La quantità di acqua e di pasta variano a seconda della densità della

minestra che si vuole ottenere. Tradizionalmente si usa pasta lunga spezzettata.

I marinai calcolano 4 oppure 5 chili di acciughe, o sarde, per dieci persone. Pulire

e diliscare le acciughe. Preparare un soffritto con un battuto di aglio, cipolla e

prezzemolo. Unirvi le acciughe a rosolare. Aggiungere l’acqua, un po’ di sale e quando

inizia a bollire, unire la pasta.

A variation of sardine soup – but more delicate because anchovies contain less

blood. The quantity of water and pasta varies according to how thick you want

the soup. Traditionally a broken- up long pasta is used.

The sailors calculate 4 – 5 kilos of anchovies (or sardines) for 10 people. Clean

and fillet the fish. Gently fry together chopped garlic, onion and parsley. Add the

fish and brown. Add water and a little salt and when it comes to the boil, mix in

the pasta.

Anchvy Soup

Antonino Diadema Nostromo - Boatswain

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BUCATINI ALLA BOTTARGA

Soffriggere in una padella larga con olio d’oliva extravergine dell’aglio tritato,

peperoncino a pezzetti (la quantità può variare a seconda del gusto personale e

della piccantezza del peperoncino, in media uno per quattro persone), abbondante

prezzemolo tritato. A fuoco spento aggiungere della bottarga di tonno di Favignana

tagliata a pezzetti. Cuocere al dente dei bucatini con poco sale, perché la bottarga è

già molto sapida. Unire la pasta alla bottarga nella padella. Mescolare bene. Servire

con bottarga grattugiata e un altro po’ di prezzemolo fresco tritato finemente.

In a large frying pan gently fry, in extra virgin olive oil, crushed garlic, chilli pieces

(the quantity depending on taste and the type of chilli used – on average, one chilli

to four people) and a good helping of chopped parsley. Take from the heat and add

the tuna eggs (from Favignana) cut into pieces. Cook the bucatini “al dente” with

only a little salt as the tuna eggs are already very salty. Put the pasta into the tuna

egg sauce and mix well. Serve with grated tuna eggs and chopped fresh parsley.

Bucatini with Tuna Eggs

Nicolò Genna Cuoco di bordo - Ship cook

Giovanbattista Marrone Armatore/Marinaio - Shipowner/Sailor

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PASTA ALLE TRE RICETTE

Una combinazione di tre ricette.

1) “alla sbrigativa”

è la marinara più semplice, per quando il comandante

ordina al cuoco di sbrigarsi

- Fare un soffritto con aglio e prezzemolo;

- Unire al soffritto gamberetti e calamari tagliati a

pezzi;

- Spegnere la fiamma e aggiungere le uova di alcuni

ricci. Un riccio va aggiunto intero, con tutta la sua

acqua di mare e le alghe che contiene. Per finire,

aggiungere un po’ di peperoncino, davvero poco.

2) “alla caponatina” anche detta “alla palermitana”

- Fare un soffritto di prezzemolo e aglio;

- Aggiungere, come in una caponata, melanzane

tagliate a pezzetti e già fritte a parte, olive

denocciolate e capperi. Amalgamare bene.

3) con gattuccio all’agrodolce

- Diliscare il gattuccio e friggerlo per farlo ben

insaporire;

- A parte, far soffriggere della cipolla abbondante;

- In una padella mettere la cipolla sul gattuccio,

aggiungere aceto e zucchero, far asciugare a

fiamma vivace.

I tre condimenti si possono servire sulla pasta

(spaghetti o fettuccine) separatamente oppure

mescolandoli insieme, in una padella, facendoli

amalgamare a fiamma bassissima con l’aggiunta

di un po’ di acqua di cottura della pasta, altro

peperoncino e un po’ di parmigiano.

“Great chefs are all men because they have more

imagination and are more precise”.

1. “alla sbrigativa” (in a hurry)

“It is the sailors simplest (solution) for when the

boss orders the cook to hurry.”

Gently fry garlic and parsley. Mix with prawns and

squid cut into pieces. Take off the heat and add

some sea urchin eggs and a whole sea urchin with

all the sea water and algae still in it. To finish off add

a dash of chilli powder – but only a little

2. “alla caponatina” and also “alla palermitana”

(from Palermo)

Gently fry garlic and parsley. As with caponata,

add separately fried pieces of aubergine, stoned

olives and capers. Mix well.

3. Sweet and sour dogfish.

Fillet the fish and fry to make it well flavoured.

Separately, fry gently a generous amount of

onions. Place the onions on top of the fish, add

vinegar and sugar and reduce over a hot flame.

These three condiments can be served with pasta

(spaghetti or fettuccine) either separately or mixed

together in a frying pan over a low flame with the

addition of a little of the pasta water, some more

chilli powder and a little parmesan.

Pasta of the Three Recipe

Giuseppe Campo Armatore - Shipowner

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Condimento per la pasta nato a Trapani, ma ormai

diffuso in tutta la provincia ed anche a Palermo

La pasta dovrebbe essere la “busiata”, la pasta

fresca fatta nel trapanese con il “buso” ossia il

ferro da calza. In alternativa può andare bene

anche il maccaroncino o lo spaghetto grosso.

- Pestare nel mortaio uno spicchio d’aglio, 100

gr di basilico per persona, un po’ di sale, sino a

raggiungere la consistenza di una crema;

- Aggiungere, per persona, un pomodoro maturo

spellato senza semi e a pezzi, 50 gr di mandorle

spellate (dopo averle sbollentate qualche istante)

e tritate finemente, olio, sale e pepe. Amalgamare

bene con il pesto di basilico continuando a pestare

finché il tutto non diviene un composto omogeneo.

Aggiustare d’olio se necessario;

- Nel frattempo, in una padella fare abbrustolire del

pangrattato con un po’ d’olio;

- Condire in un zuppiera i busiati appena cotti con

il pesto, spolverarli di pangrattato abbrustolito, e

servire subito.

BUSIATI COL PESTO ALLA TRAPANESE

A pasta sauce originating in the city of Trapani

but now eaten throughout the province and into

Palermo.

The pasta used should be busiati, a fresh pasta

made by the Trapanese with the “buso” namely

a knitting needle, however maccaroncino or large

spaghetti would do as well.

Pound in a mortar a clove of garlic, 100 gms of

basil – per person, one ripe peeled, seeded and

chopped tomato, 50gms blanched almonds

– finely ground, oil, salt and pepper. Mix well

together and continue to pound with the pestle

until a homogenous mixture is reached. Add more

oil if necessary.

In the meantime, in a frying pan, toast the

breadcrumbs in a little oil. Put the lightly cooked

busiati in a soup tureen and dress with the pesto,

sprinkle with the toasted breadcrumbs and serve

at once.

Busiati with Trapanese Pesto

La “quaredda” è una verdura selvatica amara. Il piatto si basa sul perfetto

equilibrio tra l’amaro della verdura selvatica e la dolcezza del gambero e del

calamaro. E’ un piatto unico. Bollire la verdura in poca acqua salata e passarla

in un soffritto di aglio e pezzetti di pomodoro secco. Aggiungere i gamberetti

e i pezzetti di calamaro. Quando il calamaro sarà cotto, versare il condimento

sopra gli spaghetti spezzati cucinati al dente.

SPAGHETTI DI MARE CON LA QUAREDDA

Quaredda is a bitter wild vegetable. The dish is based on the perfect balance

between the bitterness of the greens and the mildness of the prawns and squid.

“It is very good but filling, a truly unique dish”. Boil the greens in a little salted water

and mix with some lightly fried and softened garlic and chopped dried tomatoes.

Add the prawns and pieces of squid. When the squid is cooked pour the mixture

over broken spaghetti which has been cooked “al dente”.

Seafood Spaghetti with Quaredda

Moustapha Laoni Cuoco di bordo - Ship cook

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PASTA CON LA SALSA IN PENTOLA

Una ricetta per quando si ha poco tempo. La necessità aguzza l’ingegno e così i

marinai hanno scoperto come cucinare insieme pasta e condimento. Preparare in

una pentola un soffritto con aglio e cipolla. Aggiungere, a piacere, melanzane tagliate

a dadini. Mettere nella pentola dell’acqua, il succo di mezzo limone, un po’ di salsa e

qualche pomodoro schiacciato. Quando l’acqua bolle aggiungere la pasta. Il segreto

è nel calcolare bene l’acqua necessaria. Provate!

A recipe for when you are short of time. Necessity is the mother of invention and so

sailors have discovered how to prepare pasta and sauce together.

Gently fry garlic and onion together and add, if you wish, diced aubergine. Put in the

pot, water, lemon juice, a little tomato sauce and a few crashed tomatoes. When

the liquid boils add the pasta. The secret lies in calculating the correct quantity of

water. Come on, have a try!

Pasta with Sauce in a Pot

Giacomo Tumbiolo Motorista - Engineer

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Tenere pesci ‘duri’ da brodo (uvari, tracine, scorfani, cipolle) sotto sale per 4 o 5 ore in

modo da fare diventare ancora più dura e saporita la loro carne. Passarli nella farina e

farli rosolare in padella per un quarto della loro cottura. Nel frattempo, in una pentola

preparare un fondo di cipolla, aglio, prezzemolo, e qualche pomodoro sminuzzato.

Mettere i pesci nella pentola, aggiungere gamberetti e cicalette che danno un tono

più dolce alla preparazione, un po’ d’acqua e mezzo bicchiere di vino bianco. Far

cuocere a fuoco lento. La zuppa deve risultare un po’ asciutta, con poco brodo. A

parte, cuocere al dente dello spaghetto ‘grosso’, unire alla zuppa di pesce e condire

con abbondante pecorino grattugiato.

PASTA CON I PESCI DURI

Take the fish for the broth (sea bream, weever fish, scorpion fish, band fish or other

firm-fleshed fish) and put in salt for four or five hours to make the meat firmer and

more flavourful. Flour and brown the fish in a pan for a quarter of the cooking time.

Meanwhile, in a pot, prepare a bed of onion, garlic, parsley and some chopped

tomatoes. Put the fish in the pot, adding prawns and small mantis prawns (which

will give a milder flavour to the pasta ), a little water and half a glass of white wine.

Cook over a slow heat. Soup must turn out a bit dry, with little broth. Separately

cook large spaghetti “al dente” and add it to the fish soup. Season well with grated

pecorino cheese.

Pasta with “pesci duri”

Antonino Certa Cuoco di bordo - Ship cook

Nicolò Speciale Comandante - Ship’s master

45

PESCE SPADA E MELANZANE

- In una padella grande fare un soffritto di aglio

e aggiungere il pesce spada tagliato a dadini.

Calcolare due fette di pesce spada di media

grandezza per 4 persone;

- Schiacciare il pesce un po’ con la forchetta,

aggiungere vino bianco e un po’ di limone

spremuto; far evaporare il liquido aggiunto e

spegnere la fiamma;

- A parte, soffriggere le melanzane tagliate a

dadini;

- Aggiungere metà delle melanzane fritte nella

padella con il pesce spada. Schiacciarle un poco;

- Cuocere degli spaghetti al dente;

- Aggiungere un mestolo dell’acqua in cui si è

cotta la pasta nella padella con il pesce spada

e le melanzane. Far amalgamare un po’ a fuoco

basso, con un pizzico di peperoncino;

- C’è chi, a questo punto, aggiunge un po’ di

parmigiano abbondante;

- Servire nei piatti, guarnendo con le melanzane

lasciate da parte e prezzemolo fresco tritato.

In a large frying pan gently fry garlic then add the

diced sword fish – calculating 2 medium slices for 4

people. Mash the fish a little with a fork and add a little

white wine and lemon juice. Cook to evaporate the

liquid and remove from the heat.

Separately gently fry the diced aubergine. Put half the

aubergines in the frying pan with the fish and mash

them a bit more. Cook the spaghetti “al dente”. Mix

a little of the pasta water with the fish and aubergine.

Amalgamate for a while over a low flame and add a

pinch of chilli powder. At this point add a generous

amount of grated parmesan. Serve on individual

plates garnished with the rest of the aubergine and

freshly chopped parsley.

Sword Fish and Aubergine

Antonino Arena Cuoco di bordo - Ship cook

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TONNO CON MENTA E CIPOLLA

- Preparare un trito di aglio, menta, sale e pepe;

- Nelle fette di tonno fresco, non troppo sottili,

praticare delle incisioni e inserire il trito;

- Fare rosolare le fette di tonno in un po’ d’olio

extravergine d’oliva e, a rosolatura completata,

aggiungere un po’ di vino bianco. Continuare a

cuocere finché il vino non sarà evaporato;

- Servire nel piatto guarnendo le fette di tonno con

foglioline di menta fresca intera.

Ci si può fermare alla sola rosolatura con la menta

e consumare il tonno caldo, oppure aggiungere

una salsa alla cipolla e aspettare che il tutto si

freddi e insaporisca.

- Togliere il tonno dalla padella e, nello stesso

olio adoperato per la rosolatura, far imbiondire

un aglio, un pomodoro a pezzetti e una cipolla

tagliata a fettine fini (una cipolla e un pomodoro

per persona);

- Far insaporire un po’ a fuoco lento e a tegame

coperto;

- Servire freddo disponendo le fette di tonno sul

fondo del piatto ricoprendole con la salsa alla

cipolla.

Prepare a mixture of crushed garlic, mint, salt and

pepper. Make incisions in the tuna slices (cut not too

fine) and insert the mixture. Brown the tuna in a little

extra virgin olive oil. When browned add a little white

wine. Continue to cook until the wine evaporates.

Serve the tuna on a plate garnished with fresh, small

mint leaves.

You can stop at the browning stage with the mint

and eat the fish hot. Or – add an onion sauce and

leave until it has all become cold and infused with the

flavour.

Take the tuna from the frying pan and, in the same

oil used for the browning, soften a clove of garlic, a

chopped tomato and a finely sliced onion (per person).

To enhance the flavour cook slowly in a covered pan.

Serve cold, laying out the fish on a dish and masking

with the onion sauce.

Tuna with Mint and Onion

Variante delle più note “sarde a beccafico”. A Mazara sia le sarde che le triglie a

beccafico non si legano con l’uovo ma con uno spago sottile. Occorre un metro e

mezzo di filo da imbastitura per pesce. Aprire a metà le triglie, diliscarle e pulirle.

Preparare una farcia di mollica condita con passolina e pinoli. Legare due pezzi

di pesce, con un po’ di farcia in mezzo, pazientemente con il filo oppure, se si

ha poco tempo, con dell’uovo sbattuto. Friggere le triglie così preparate. Ci si

può fermare qui, così le triglie sono ottime come antipasto. Altrimenti si possono

successivamente passare al forno, dopo avervi aggiunto sopra un po’ di salsina.

Oppure, le triglie possono essere servite immerse nel sugo.

TRIGLIE A BECCAFICO

Variation of the better known “beccafico sardines”. In Mazara neither sardines nor

mullet beccafico are bound with egg but with fine string. Use one and half metres

of basting thread per fish. Cut open and halve the mullet, fillet and clean. Prepare a

stuffing of breadcrumbs seasoned with sultanas and pine nuts. Tie the two pieces

of fish with a little stuffing in the middle – binding, patiently, with the thread or, if you

have not much time, with beaten egg. Fry the prepared mullet. If you wish to stop

there, this is excellent as a starter. Otherwise you can transfer them to the oven,

having poured over a little tomato sauce or they can be served in their own juices.

Mullet a Beccafico

Vito Pinta Motorista - Engineer

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51

In una pirofila alternare uno strato di cipolla bianca tagliate a fettine sottili, uno strato

di carciofi già sbollentati e tagliati pure a fettine sottili, una strato di sarde aperte

a metà, dilescate e pulite. Condire con olio, sale e pepe. Cuocere al forno per un

quarto d’ora.

SARDE AL FORNO CON CARCIOFI

In a fireproof dish alternate a layer of finely sliced white onions, a layer of finely

sliced artichokes (previously blanched) and a layer of halved sardines, filleted and

cleaned. Season with oil, salt and pepper and bake in the oven for about quarter

of an hour.

Baked Sardines with Artichokes

Giovanbattista Asaro Motorista - Engineer

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BACCALA’ CON BROCCOLO

Mettere a bagno in acqua, con fette di limone, il baccalà secco per tre giorni,

cambiando l’acqua ogni giorno. In una pentola capiente far soffriggere abbondante

cipolla tagliata a fettine e poi aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro con

l’acqua necessaria per farlo sciolgliere. Nel frattempo, tagliare il broccolo a pezzi.

Mettere sul soffritto, a strati, prima il broccolo (che deve cuocere di più e quindi

stare più vicino alla fiamma) e poi il baccalà tagliato a pezzi non troppo grandi.

Aggiungere acqua (con sedano, se si vuole) sino a coprire tutto il broccolo ed un po’

anche il pesce; salare, pepare. Far cuocere bene a fuoco lento. Servire nel piatto

sistemando sotto il broccolo, sopra un pezzo di baccalà e versando sul tutto un po’

di brodo. E’ un piatto tipico della Festa del Natale.

Soak the dried cod in water with a slice of lemon for three days, changing the

water every day. In a large frying pan cook a generous amount of sliced onions

then add a little tomato paste and sufficient water to loosen the mixture.

Meanwhile, cut the cauliflower into pieces. Put these in the fried mixture; the

cauliflower first so that it cooks quicker, being nearer the flame, then the slices

of cod (about half a hand size). Add water, and celery if you wish until the fish is

almost covered. Season with salt and pepper and cook slowly. Serve on a dish

making sure that the cauliflower is on the botton and the cod over it with a little of

the juice poured over. This is a typical christmas dish.

Dried Salt Cod with Cauliflower

Antonino Giacalone Cuoco di bordo - Ship cook

GAMBERONE RIPIENO

Oltre che con i gamberoni, la ricetta può essere realizzata con le cicale di mare. Con

un coltello a punta tagliare il gambero dalla testa alla coda, incidendo dalla parte

della schiena. Allargare un po’ il taglio e inserirvi della mollica di pane bianco condita

con aglio, olio, pepe e prezzemolo. Disporre i gamberoni così farciti in una teglia e

mettere a cuocere in forno con un filo d’olio e una grattatina di scorza di limone.

As well as prawns or crayfish, this dish can be prepared with mantis prawns. With

a pointed knife cut the prawns from head to tail, cutting into the spine. Pull them

open and stuff with white breadcrumbs seasoned with garlic, pepper, salt and

parsley. Lay the stuffed prawns in a pan and cook in the oven with a drizzle of oil

and some grated lemon zest.

Stuffed Large Prawns (or Crayfish)

Vito Giacalone Motorista - Engineer

54

Totò - Capo Pesca Cook of boats

Francesco Gancitano Capo pesca - Master fisherman

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POLPETTE DI SARDE

Le polpette si possono fare anche con il tonno.

Si possono mangiare calde, con o senza salsa

di pomodoro, oppure fredde all’agrodolce,

specialmente quelle che dovessero avanzare.

- Lavare bene le sarde già diliscate, asciugarle e

tritarle grossolanamente;

- Mescolare in un recipiente (per ½ kg di pesce)

mollica di pane bagnata con acqua e strizzata (100

gr), due uova intere, 50 gr di passolina e pinoli, uno

spicchio d’aglio tritato, prezzemolo abbondante,

qualche fogliolina di basilico, sale e pepe;

- Amalgamare alla mollica condita il trito di sarde

e formare delle polpette rotonde da passare nel

pangrattato e friggere in olio abbondante;

- Le polpette calde si possono già servire ricoperte

da una manciata di prezzemolo fresco tritato assai

finemente.

Oppure

- Preparare in un tegame un soffritto di aglio,

aggiungere 500 gr di pomodori pelati senza semi

a pezzettoni, altri 50 gr di passolina e pinoli, sale e

pepe. Fare cuocere a fuoco lento;

- A cottura della salsa quasi ultimata aggiungere

le polpette e un po’ di vino bianco. Alla fine

aggiungere anche qualche fogliolina di basilico

fresco.

These rissoles can also be made with tuna. They can

be eaten hot, with or without tomato sauce, or cold,

sweet and sour – an excellent way of using up any

remaining from the hot dish.

Wash the boned fish well, dry and mince coarsely.

For half a kilo of fish – mix together in a bowl 100 gm

breadcrumbs – soaked in water and squeezed out.

50 gm sultanas and pine nuts, one clove of garlic-

crushed, a handful of parsley, salt and pepper. The

hot rissoles can be served with just a sprinkling of

finely chopped fresh parsley.

Or – in a pan gently fry some garlic mixed with 500

gm of peeled and seeded tomatoes, cut up small,

(another) 50gm sultanas and pine nuts, salt and

pepper. Leave to cook slowly. When the sauce is

nearly cooked, add the rissoles and a little white

wine. Finally, before serving, add some small, fresh

basil leaves.

Sardine Rissoles

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PAGELLO AL SOLE

Il pesce deve diventare mezzo stagionato, così è più saporito. Di solito si

utilizzano i pagelli, ma a volte anche le triglie. I pesci vanno messi ad asciugare al

sole caldo. Prima di cuocerli sulla griglia, i pagelli, si ammorbidiscono passandoli

in un po’ d’olio e limone mescolati insieme.

The fish must be partly matured – this way it has more flavour. You can use sea

bream or mullet for this dish. The fish are put to dry in the hot sun. Before grilling

leave them to soften in a little oil and lemon mixed together.

Sun Dried Sea Bream

Giuseppe Ingargiola Marinaio - Sailor

Ringraziamo per la disponibilità e collaborazione:Vito Marmoreo, Francesca Barraco, Vincenzo Bellomo, Roberto Serena, Manu Del Forte, Pippo Privitera, il Circolo deipescatori di Mazara del Vallo e tutti colori che hanno fornito spunti e ricette.

2004

Indice Index

PREFAZIONE PREFACE 9Stefano Polacchi

INTRODUZIONE INTRODUCTION 11Alma Torretta

GHIOTTA DI PESCE 13Glutton’s Fish Stew

GHIOTTA ALLA PONENTARA 15Glutton of the West

TONNO MARINATO 17Marinated Seasoned Tuna

SARDE ARROSTO IN SPIEDI DI CANNE 19Sardines Roasted on Cane

ANTIPASTO DI GAMBERO ROSA 20Hors d’Oeuvre of Pink Prawns

SPAGHETTI CON GAMBERI 23Spaghetti with Prawns

FRASCATOLE IN BRODO D’ARAGOSTA 24Frascatole in Lobster Broth

PASTA COL PESCE FRITTO 27Pasta with Fried Fish

MINESTRA DI SARDE 29Sardine Soup

MINESTRA D’ACCIUGHE 30Anchvy Soup

BUCATINI ALLA BOTTARGA 33Bucatini with Tuna Eggs

PASTA ALLE TRE RICETTE 35Pasta of the Three Recipe

BUSIATI COL PESTO ALLA TRAPANESE 37Busiati with Trapanese Pesto

SPAGHETTI DI MARE CON LA QUAREDDA 38Seafood Spaghetti with Quaredda

PASTA CON LA SALSA IN PENTOLA 41Pasta with Sauce in a Pot

PASTA CON I PESCI DURI 43Pasta with “pesci duri”

PESCE SPADA E MELANZANE 45Sword Fish and Aubergine

TONNO CON MENTA E CIPOLLA 47Tuna with Mint and Onion

TRIGLIE A BECCAFICO 48Mullet a Beccafico

SARDE AL FORNO CON CARCIOFI 51Baked Sardines with Artichokes

BACCALA’ CON BROCCOLO 53Dried Salt Cod with Cauliflower

GAMBERONE RIPIENO 54Stuffed Large Prawns (or Crayfish)

POLPETTE DI SARDE 57Sardine Rissoles

PAGELLO AL SOLE 59Sun Dried Sea Bream