thermal processing part 1

8/17/2019 Thermal Processing Part 1

1/81

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ

ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ


2/81

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Θερμική επεξεργασία (thermal processing): η θέρμανση που εφαρμόζεται στα τρόφιμα σε

Ορισμένη θερμοκρασία και για ορισμένο χρόνο με τους παρακάτω στόχους:

να επιφέρει μεταβολές που βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου Να καταστρέψει τα ενδογενή ένζυμα, τους μικροοργανισμούς, τα έντομα και τα παράσιτα,

τα οποία- υπό συνθήκες-θα μπορούσαν να αλλοιώσουν τα τρόφιμα και να θέσουν σε κίνδυνο τη

Υγεία του καταναλωτή

να δημιουργηθούν συνθήκες που θα εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών

και τη δράση ενζύμων (με απομάκρυνση του Ο2, έλεγχο του pH και της θoC αποθήκευσης)

να απομακρύνει πτητικά συστατικά (αλκοόλη ή αρωματικές ουσίες) για να χρησιμοποιηθούνΓια την παραγωγή νέων προϊόντων

να εξασφαλισθεί ερμητικό κλείσιμο του περιέκτη ώστε να εμποδιστεί επιμόλυνση


3/81


Παράγοντες για το σχεδιασμό θερμικής επεξεργασίας:

ο τύπος και η θερμοανθεκτικότητα των μικροοργανισμών, σπορίων και ενζύμων του τροφίμ

το pH του τροφίμου

Οι συνθήκες αποθήκευσης μετά την επεξεργασία

οι συνθήκες θέρμανσης

Οι θερμοφυσικές ιδιότητες του τροφίμου

Το σχήμα και μέγεθος του περιέκτη ΑΛΛΑ

και ΠΡΟΣΟΧΗ στην απώλεια οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών του τροφίμ


4/81


1ο βήμα: Ποιος ο μικροοργανισμός ή το ένζυμο-στόχος?

Μεγάλη σημασία το pH του τροφίμου !!!

Χαμηλής οξύτητας ( pH>4.5)(π.χ. κρεατοσκευάσματα, γάλα,

ιχθυηρά, κάποια λαχανικά) Όξινα τρόφιμα ( pH:4.0-4.5)(π.χ. τομάτες, αχλάδια, σύκα και

άλλα φρούτα)

Μεγάλης οξύτητας ( pH


5/81

Κονσερβοποιημένα τρόφιμα με pH


6/81

Κονσερβοποιημένα τρόφιμα με pH>4.5

Πηγή: Μέθοδοι συντήρησης

τροφίμων, Παν. Ρόδη,

Εκδόσεις Σταμούλη, 1995


7/81


Μικροοργανισμοί-στόχοι για τρόφιμα χαμηλής οξύτητας

1. Clostridium botulinum: μεσόφιλος σπορογόνος αναερόβιος μικροοργανισμός πουπαράγει νευροπαραλυτική ΤΟΞΙΝΗ (το περιβάλλον των κονσερβών ευνοεί την ανάπτυξή του)

βάκιλλος θετικός κατά Gram, ευρέως διαδεδομένος στη φύση, θερμοανθεκτικός,

ΚΡΙΤΗΡΙΟ επιτυχούς Θ.Ε στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας

2. ΡΑ 3679 (μοιάζει με τον Clostridium sporogenes):

σπορογόνα σηψιγόνα ΘΕΡΜΟΑΝΘΕΚΤΙΚΑ βακτήρια που δεν παράγουν τοξίνη,

κριτήριο για επάρκεια ΘΕ στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας

3. Bacillus stearothermophilus (49-55ºC): προαιρετικά αναερόβιος, σπορογόνος

(μεγάλη θερμοανθεκτικότητα των σπορίων), προκαλεί επίπεδη οξίνιση (Flat Sour)-παράγεται ο

Και καθόλου ή ελάχιστο αέριο στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας


8/81

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Μικροχλωρίδα κονσερβοποιημένων φρούτων και λαχανικών

– όξινα τρόφιμα

1. Bacillus coagulans: προαιρετικά αναερόβιος μικροοργανισμός πουΠροκαλεί αλλοιώσεις σε τομάτα και τα προϊόντα της

ΚΡΙΤΗΡΙΟ επιτυχούς Θ.Ε στα όξινα προϊόντα τομάτας

2. Bacillus thermoacidurans: αερόβιο θερμόφιλο σπορογόνο βακτήριο που προκαλεί

ΕΠΙΠΕΔΗ ΟΞΙΝΙΣΗ (παράγεται οξύ και όχι αέριο) – δεν εμφανίζεται εξωτερικά αλλοίωση

(σε προϊόντα τομάτας, ημίρευστες σούπες, κλπ)

3. Clostridium pasteurianum: σπορογόνος αναερόβιος σακχαρολυτικός μικροοργανισμός που

παράγει αέριο και αλλοιώνει κονσερβοποιημένα φρούτα και τομάτες

4. Lactobacillus, Leuconostoc: μη σπορογόνα ΑΝΘΕΚΤΙΚΑ βακτήρια που μπορεί να

προκαλέσουν διόγκωση λόγω παραγωγής CO2-

κομπόστες φρούτων, γλυκά, ξινά αγγούρια (τουρσί)

5. Ζύμες (χαμηλής θερμοανθεκτικότητας), αρκεί 5λεπτή Θ.Ε. στους 66ºC για τις βλαστικές μο

και 5 λεπτη ΘΕ στους 80 ºC για τους σπόρους – σημασία για μαρμελάδες και ξινές σάλτσες

6. Byssochlamys fulva: ο πιο σημαντικός ευρώτας, διασπά πηκτινικές ύλες και αλλοιώνει φρο

παράγοντας αέριο (κονσέρβες φρούτων και μαρμελάδες)


9/81

Πηγή: Food Processing, principles and applications,

H. Ramaswamy, M. Marcotte, CRC Press, 2006


10/81


Παράγοντες που επηρεάζουν την ανθεκτικότητα των μ.ο.

1. Περιεκτικότητα και είδος σακχάρων 2. pH (χαμηλά επίπεδα pH είναι πιο τοξικά για τα βακτήρια, άρα προσθήκη μέσου οξίνισης)

3. Είδος περιεχόμενου οξέος (τα οργανικά οξέα αναχαιτίζουν την ανάπτυξη των μ.ο.,

λόγω τοξικότητας των ιόντων υδρογόνου)

Διαφορετικά οξέα παρέχουν διαφορετικά επίπεδα επίδρασης στη μείωση τηςΑνθεκτικότητας των μικροοργανισμών

Γαλακτικό>κιτρικό>οξικό


11/81

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ

ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ:

1. Λιποξυγενάσες, λιπάσες και πρωτεάσες: προκαλούν σχηματισμό δυσάρεστων οσμών

2. Πηκτινολυτικά ένζυμα: μεταβολές στην υφή

3. Πολυφαινολοξειδάση, χλωροφυλλάση, καταλάση και υπεροξειδάση: μεταβολές στο χρώμ4. Οξειδάση του ασκορβικού οξέος, θειαμινάση: υποβάθμιση θρεπτικής αξίας

5. Βενζοκινάσες και μελανίνες: αντιδρούν με την ε-αμινομάδα της λυσίνης και

επηρεάζουν τη διαλυτότητα των πρωτεϊνών και τη θρεπτική αξία

Ζεμάτισμα ή λεύκανση (blanching): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σχεδόν

σε όλα τα λαχανικά, με εξαίρεση τα κρεμμύδια και τις πράσινες πιπεριές, και σε ορισμένα φρού

πριν από την κατάψυξη, αφυδάτωση και κονσερβοποίησή τους, με χρήση ατμού ή θερμού νερο

με στόχο την καταστροφή των ενδογενών ενζύμων, ώστε να αποφευχθούν μεταβολές στο χρώμ

το άρωμα, την υφή και τη θρεπτική τους αξία στη διάρκεια της συντήρησης.

Πρόκειται για προκατεργασία και μέθοδο προετοιμασίας του τροφίμου και δεν αποτελεί

από μόνη της μέθοδο συντήρησης.

Πηγή: Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων, Ι. Μπλούκα



12/81


ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ

Στόχος ζεματίσματος

Αδρανοποίηση των ενζύμων

(πολυφαινολοξειδάσες, λιποξυγενάσες,λιπάσες, υπεροξειδάσες, καταλάσες)

Μείωση μικροβιακού φορτίου

Απομάκρυνση του αέρα και

άλλων αερίων από τους ιστούς

Σταθεροποίηση και βελτίωση

του χρώματος

Καλύτερος καθαρισμός του

προϊόντος

Διευκόλυνση στο κόψιμο και

τη συσκευασία



13/81


ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ

Αδρανοποίηση των ενζύμων

1. Πολυφαινολοξειδάση: υπεύθυνη για το καφέτιασμα φρούτων, όπως μπανάνα, ροδάκινο, κυδώνι,

μήλο

2. Λιποξυγενάση: υπεύθυνη για την οξείδωση λιπαρών οξέων π.χ. λινολεϊκό, αραχιδονικό, με

αποτέλεσμα την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και γεύσεων σε σπαράγγια, λαχανάκια

Βρυξελλών, αρακά, πράσινα φασολάκια 3. Λιπάσες: υδρολύουν τους εστερικούς δεσμούς των τριγκυκεριδίων (υπεύθυνες για την ανάπτυξη

off-flavors σε κατεψυγμένα λαχανικά στα οποία προηγήθηκε ανεπαρκές ζεμάτισμα

4. Υπεροξειδάση και καταλάση: τα πιο θερμοανθεκτικά, το τεστ υπεροξειδάσης χρησιμοποιείται

για τον έλεγχο της επάρκειας του ζεματίσματος


14/81

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Παράγοντες που επηρεάζουν το χρόνο ζεματίσματος:

1. το είδος του προϊόντος

2. Το μέγεθος των τεμαχίων του

3. Η θερμοκρασία θέρμανσης

4. Η μέθοδος θέρμανσης

Λαχανικά Χρόνος (λεπτά)

στους 100ºC

Φρούτα Χρόνος (λεπτά)

στους 100ºC

Φασολάκια 1.0-4.0 Ροδάκινα 0.5-1.0Αρακάς 1.5-3.0 Βερίκοκα 0.5-1.0

Μπάμιες 1.5-2.0 Μήλα 1.0-2.0

Σπανάκι 1.0-1.5 βατόμουρα 2.0-3.0

Σπαράγγι 2.0-4.0

Καλαμπόκι 2.0-3.0

Παντζάρια 3.0-5.0

Μπρόκολα 2.0-3.0

Κουνουπίδι 3.0-3.5

Πηγή: Επεξεργασία και

συντήρηση τροφίμων, Ι.

Μπλούκα


15/81


Πλεονεκτήματα ζεματίσματος:

1. Κατά τη θέρμανση γίνεται θρόμβωση των πρωτεϊνών και το τρόφιμο συρρικνώνεται μεταυτόχρονη έξοδο νερού. Αν αυτή η συρρίκνωση γίνει κατά την κονσερβοποίηση, μειώνετ

βάρος του στραγγισμένου τροφίμου (παρέκκλιση από προδιαγραφές)

2. Απομακρύνεται το άμυλο που μπορεί να προσδώσει νεφελώδη εμφάνιση

κατά την κονσερβοποίηση

3. Με την απομάκρυνση του αέρα από τους ιστούς, πολλά τρόφιμα αποκτούν λαμπρότερο χρ

4. Μαλακώνουν τα φυλλώδη λαχανικά και τοποθετούνται ευκολότερα στον περιέκτη

5. Πιο ευδιάκριτα πιθανά ελαττώματα

6. Με την απομάκρυνση του αέρα από τους ιστούς, μειώνεται η δυσμενής δράση του Ο2 στο

χρώμα, το άρωμα και τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου-περιορίζεται η διάβρωση των

κονσερβοποιημένων προϊόντων και σχηματίζεται κατάλληλο κενό στο εσωτερικό της κονσέρβ

7. Ελάττωση μικροβιακού φορτίου

8. Επιτελείται προθέρμανση του προϊόντος (μειώνεται ο χρόνος για την κονσερβοποίηση)

9. Βελτιώνεται η υφή των προϊόντων, ειδικά των αφυδατωμένων

10. Απομακρύνονται από τα φυλλώδη λαχανικά ανεπιθύμητες ουσίες όπως τα νιτρικά άλατα ,

κάδμιο, υπολείμματα φυτοφαρμάκων (ύποπτα για καρκινική δράση)


16/81


Μειονεκτήματα ζεματίσματος:

1. Ελάττωση βάρους του προϊόντος λόγω απώλειας νερού και υδατοδιαλυτών συστατικών 2. Απώλειες θρεπτικών συστατικών (θερμοευαίσθητες βιταμίνες, μέταλλα, πρωτεϊνες,

σάκχαρα)-μεγάλες απώλειες όταν χρησιμοποιείται ζεστό νερό (φτάνουν το 40% για βιταμί

μικρότερες όταν γίνεται χρήση ατμού και ακόμα λιγότερες με τα μικροκύματα

3. Ανεπιθύμητη μεταβολή υφής

4. Μεγάλες απαιτήσεις σε νερό και ενέργεια


17/81


Μέθοδοι ζεματίσματος:

1. Με ατμό: διέλευση προϊόντος πάνω σε διάτρητη ταινία που κινείται με ελεγχόμενη ταχύτημέσα από θάλαμο στον οποίο εκτοξεύεται ατμός υπό ατμοσφαιρική πίεση.

2. Γρήγορο ατομικό ζεμάτισμα (Individual Quick Blanching): σε 2 στάδια

α. σε πολύ λεπτό στρώμα, θερμαίνεται για πολύ μικρό χρόνο σε υψηλές θερμοκρασίες

(καταστρέφονται τα ένζυμα)

β. μεταφέρεται σε κατάλληλο χώρο σε πολύ παχύ στρώμα, σε σταθερή θερμοκρασία γ

χρόνο, ώστε στο κέντρο κάθε τεμαχίου να γίνει αδρανοποίηση των ενζύμων γ. ακολουθεί ψύξη

Πλεονεκτήματα:

Ελάττωση χρόνου έκθεσης σε υψηλή θερμοκρασία, άρα καλύτερη διατήρηση ποιότητας

Σημαντική αύξηση της απόδοσης προϊόντος ανά kg ατμού

Ομοιόμορφη θέρμανση προϊόντος

Σε καρότα σε φέτες 1 cm ο συνολικός χρόνος ζεματίσματος μειώθηκε στα 75 sec από 3 mi

Παρατηρήθηκε βελτίωση στην κατανάλωση ενέργειας κατά 86-91% και η μάζα που ζεματίστη

ανά kg ατμού αυξήθηκε από 0,5 kg σε 6-7kg


18/81


Μέθοδοι ζεματίσματος:

1. Με θερμό νερό: σε περιστρεφόμενους ζεματιστές ή σε ζεματιστές τύπου τούνελ. Μέσα από θάλαμο στον οποίο εκτοξεύεται ατμός υπό ατμοσφαιρική πίεση.

70-100ºC

Μικρό κόστος εγκατάστασης και υψηλό συντελεστή

απόδοσης καταναλ . Ενέργειας (έως 60%), αλλά

μεγάλες απώλειες σε υδατοδιαλυτά, μεγάλες

απαιτήσεις σε νερό, απαιτεί υψηλές συνθήκες υγιεινής

και προκαλεί προβλήματα μόλυνσης περιβάλλοντος

2. Σε ζεματιστές τύπου τούνελ λιγότερες απώλειες σε θρεπτικά

χαρακτηριστικά και μικρότερη μόλυνση περιβάλλοντος

(επαναχρησιμοποίηση νερού για προθέρμανση και πρόψυξη,άρα εξοικονόμηση ενέργειας έως 70%


19/81


Κριτήρια επιλογής μεθόδου:

1. Μέγεθος (για μικρότερου μεγέθους τρόφιμα, με ατμό, ενώ για ογκώδη λαχανικά με νερόπροκειμένου να είναι πιο αποδοτική η αξιοποίηση της ενέργειας)

2. Φύση τροφίμου

3. Ευκαμψία: ικανότητα ζεματιστή να επεξεργαστεί προϊόντα διαφορετικού μεγέθους και

σχήματος σε διαφορετικές ποσότητες και ρυθμούς

4. Παραγωγικότητα: βαθμός αυτοματοποίησης μεθόδου, αν είναι συνεχούς λειτουργίας ή bat

και αν μπορεί να εφαρμόσει γρήγορο ατομικό ζεμάτισμα 5. Κόστος:έξοδα αγοράς, εγκατάστασης εξοπλισμού, λειτουργίας, καθαρισμού, συντήρησης κ

6. Ποιότητα τελικού προϊόντος: αξιολογείται με κριτήρια, όπως ο βαθμός αδρανοποίησης

ενζύμων, οι απώλειες σε θρεπτικά συστατικά, η μείωση της περιεκτικότητας σε νιτρικά άλ

και οξαλικό οξύ, η μείωση του μικροβιολογικού φορτίου, η υποβάθμιση οργανοληπτικών

χαρακτηριστικών, οι πιθανές μηχανικές βλάβες, η θερμοκρασία, ο χρόνος και η ομοιομορφ

ζεματίσματος


20/81

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ

Παστερίωση (pasteurisation): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα, σεθερμοκρασίες κατά κανόνα μικρότερες από 100ºC, με σκοπό να καταστρέψει:

• τα ενδογενή ένζυμα

• τις βλαστικές μορφές όλων των παθογόνων μικροοργανισμών

• τις βλαστικές μορφές των βακτηρίων, τις ζύμες και τους μύκητες που θα μπορούσαν

να αλλοιώσουν το προϊόν.

Στόχος κυρίως ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ μ.ο., συνήθως επιζούν κάποιοι αλλοιογόνοι, επομένως χρειάζοντπιο δραστικοί τρόποι συντήρησης για να αποφύγουμε μικροβιακή φθορά, π.χ.

1. ψύξη

2. χημικά πρόσθετα (π.χ. οξέα στα τουρσιά ή στους χυμούς φρούτων)

3. Η συσκευασία

4. Ζύμωση με επιθυμητούς μικροοργανισμούς

Τελευταία, συνήθως εφαρμόζεται HTST (high temperature-short time)


21/81


Παστερίωση (pasteurisation) εφαρμόζεται όταν: 1. Τα αίτια που προκαλούν την αλλοίωση είναι ενδογενή ένζυμα ή θερμοευαίσθητοι μ.ο,

όπως στους χυμούς φρούτων και την μπίρα αντίστοιχα

2. Όταν το προϊόν έχει pH


22/81


Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ:

• Διασφαλίζει καλύτερο έλεγχο των συνθηκών της παστερίωσης και επιτυγχάνει πιο

ομοιόμορφη θέρμανση

• Απλούστερος εξοπλισμός, μικρότερες απαιτήσεις σε χώρο, μικρότερο κόστος

συντήρησης και παρέχει τη δυνατότητα παστερίωσης διαφορετικών προϊόντων

• Για κάποια προϊόντα, ευαίσθητα στο οξυγόνο (π.χ. κρασί και χυμοί φρούτων)προηγείται απαέρωση.


23/81


Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων σε εναλλάκτες θερμότητας

συνεχούς λειτουργίας

Θερμοκρασία, πίεση και ταχύτητα

ροής σε όλα τα τμήματα


24/81


Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων σε εναλλάκτες θερμότητας

συνεχούς λειτουργίας

Πλακοειδής εναλλάκτης θερμότητας

(για χυμούς φρούτων) Σωληνοειδής εναλλάκτης θερμότητας

εναλλάκτης θερμότητας

αποξεώμενης επιφάνειας

(για πιο ιξώδη, πχ τοματοπολτός, κέτ


25/81

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ

Αποστείρωση (sterilization): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα, σεθερμοκρασίες μεγαλύτερες από 100ºC, με σκοπό να καταστρέψει τα σπόρια των βακτηρίων.

ταυτόχρονα καταστρέφονται όλες οι βλαστικές μορφές των βακτηρίων, οι ζύμες και οι μύκητες

ως λιγότερο θερμοάντοχοι από τα σπόρια.

Εμπορική Αποστείρωση (commercial sterilization): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζετα

στα τρόφιμα, με την οποία καταστρέφονται τα σπόρια εκείνων των βακτηρίων που θα μπορ να πολλαπλασιασθούν κατά τη συντήρηση, υπό ορισμένες συνθήκες, επιφέροντας την αλλοίωσ

του τροφίμου και πιθανό κίνδυνο για τον καταναλωτή.

πρόκειται για αυστηρή θερμική επεξεργασία (συντήρηση άνω των 6 μηνών) ΑΛΛΑ

μεγάλες απώλειες σε θρεπτικά/οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ

(το προϊόν τοποθετείται στους περιέκτες,

Κλείνεται ερμητικά και μετά εμπορική

Αποστείρωση)

ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (το προϊόν υφίσταται εμπορ. Αποστείρωση,

τοποθετείται κάτω από ασηπτικές συνθήκες σε

αποστειρωμένους περιέκτες, οι οποίοι κλείνονται

ερμητικά υπό ασηπτικές συνθήκες)


26/81

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙΝΟΤΟΜΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ

1. Θέρμανση ηλεκτρικής αντίστασης (Ohmic Heating)2. Θέρμανση σε μικροκύματα (Microwave Heating)

3. Θέρμανση σε ραδιοσυχνότητες (Radio Frequency heating)

1. Χρήση κενού (sous vide treatment)

2. Χρήση υπερυψηλής πίεσης (High Pressure treatment)

3. Χρήση παλμικού ηλεκτρικού πεδίου (Pulsed Electric fields)

Μη θερμικές

διεργασίες για

Καταστροφή μ.ο.


27/81

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ Κονσερβοποίηση (canning): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα (παστερίω

Ή εμπορική αποστείρωση) τα οποία βρίσκονται σε ερμητικά κλεισμένους περιέκτες.

• Πρόκειται για μια από τις σημαντικότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων.

• Ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία από το Nicola Appert το 1790.

• Οικονομική και ασφαλής μέθοδος, τα τρόφιμα συντηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα

• ΌΜΩΣ μεταβολές σε οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά, που μπορεί να οδηγήσει

σε υποβάθμιση της ποιότητας του τροφίμου

Στόχοι κονσερβοποίησης:

• Μείωση αριθμού μ.ο. (αλλοιογόνων και παθογόνων) σε στατιστικά μικρά και ασφαλή επίπεδ

• Δημιουργία περιβάλλοντος μέσα στον περιέκτη που θα εμποδίζει τη δράση μ.ο. κατά την

αποθήκευση (με απομάκρυνση οξυγόνου, έλεγχο του pH, έλεγχο της θερμοκρασίας αποθήκευ

•Εξασφάλιση ερμητικού κλεισίματος για αποφυγή επιμόλυνσης περιεχομένου μετά την

επεξεργασία και κατά την αποθήκευση


28/81


ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ-κριτήρια

• πλήρης στεγανότητα μετά το κλείσιμο (όχι είσοδος σε μ.ο. και οξυγόνο) •Καλή αντοχή στις καταπονήσεις και κυρίως στις πιέσεις κατά τη Θερμική επεξεργασία

•Αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες και στις μεταβολές αυτών στην έναρξη της ψύξης

• Να μην αλληλεπιδρούν με το περιεχόμενο του τροφίμου και κυρίως να μην μεταφέρουν

Ανεπιθύμητες ουσίες

• καλή προσαρμοστικότητα στο ρυθμό λειτουργίας των γεμιστικών και κλειστικών μηχανημάτω


29/81

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΕΙΔΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ

1. Κονσέρβα λευκοσιδήρου τριών τεμαχίων (κορμός-κάλυμμα πυθμένα-κάλυμμα κορυφής πρόκειται για επικασσιτερωμένο χάλυβα (χαμηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα 0,03-0,13%

Καλυμμένο και από τις δύο πλευρές με στρώμα κασσιτέρου

ανάλογα με τη διαβρωτική ικανότητα του τροφίμου, τύπος L για όξινα τρόφιμα και τρόφ

με χρωστικές και τύπου MR για μέτρια διαβρωτικότητα

Μετά την επικασσιτέρωση, ακολουθεί παθητικοποίηση (διάλυμα χρωμικού οξέος ή

Διχρωμικού καλίου) για πρόσθετη αντοχή στη διάβρωση-επικάλυψη με λάδι Κυτιοποίηση-κόβεται στο μέγεθος και το σχήμα που απαιτείται, διέρχεται από ειδική πρέ

για το σχήμα του κορμού, σχηματίζεται η πλάγια ραφή με ηλεκτροσυγκόλληση και στο κά

Άκρο του κορμού δημιουργούνται τα χείλη για να μπει το κάλυμμα. Τα καλύμματα γίνοντ

από το ίδιο ή άλλο μέταλλο και συγκολλούνται με διπλή ραφή (με αναδίπλωση και συμπί

του χείλους του κορμού και του καλύμματος και παρεμβολή ελαστικού στους κενούς χώρο

Το κάλυμμα του πυθμένα τοποθετείται στο εργοστάσιο κατασκευής της κονσέρβας Το κάλυμμα της κορυφής τοποθετείται στη βιομηχανία κονσερβοποίησης μετά την πλήρω

Της κονσέρβας με το προϊόν


30/81


31/81

No 303

No 21/2

ΕΙΔΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ


32/81

2. Κονσέρβα λευκοσιδήρου δύο τεμαχίων από αλουμίνιο ή λευκοσίδηρο.

Δεν φέρει πλάγια ραφή και ο κορμός με το κάτω άκρο αποτελούν ένα σώμα

Οι κονσέρβες καλύπτονται εσωτερικά ή και εξωτερικά με ειδικά βερνίκια ή

λάκκες (ρητινικά διαλύματα σε οργανικούς διαλύτες)

3. Γυάλινοι περιέκτες Είναι εύθραυστοί και δεν αντέχουν τα θερμικά σοκ

Είναι διαφανείς και επιτρέπουν στον καταναλωτή να βλέπει το προϊόν

(π.χ. κονσερβοποιημένες ελιές, σπαράγγια, πίκλες)

Χημικά αδρανείς και δεν επηρεάζουν το προϊόν

Μετά το άνοιγμα, το τρόφιμο μπορεί να παραμείνει χωρίς τον κίνδυνο

διάβρωσης Πριν το γέμισμα, πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά με φύσημα

πεπιεσμένου αέρα και ψεκασμό με θερμό νερό



33/81


2. Πλαστικά σακίδια (retortable pouches) από πολύφυλλες μεμβράνες

Εξωτερικά από θερμοπλαστική μεμβράνη για αντοχή

(προσανατολισμένο προπυλένιο, ΟΡΡ, πολυτερεφθαλικός αιθυλεστέρας,

ΡΕΤ)

Ενδιάμεσα από φύλλο αλουμινίου ή πολυαμίδιο, για πλήρηστεγανότητα

Εσωτερικά από πολυαιθυλένιο (ΡΕ) ή πολυπροπυλένιο (ΡΡ) που

εξασφαλίζει άριστη θερμοσυγκόλληση

Απαιτείται πλήρης στεγανότητα σε υδρατμούς και αέρια και ερμητικό

κλείσιμο

Απαιτείται εξαιρετική αντοχή στις καταπονήσεις που δέχεται το προϊόνκατά τη Θ.Ε. και τη συντήρηση


34/81

Πλεονεκτήματα πλαστικών σακιδίων έναντι μεταλλικών κονσερβών και

γυάλινων περιεκτών

Γρήγορος ρυθμός μετάδοσης της θερμότητας στο προϊόν και ελάττωση

του συνολικού χρόνου ΘΕ κατά 30-50%

Δυνατότητα επαναθέρμανσης του προϊόντος στον ίδιο περιέκτη

Μικρό όγκο πριν την πλήρωσή τους και παρουσιάζουν ευκολία στο

άνοιγμα

Μειονεκτήματα πλαστικών σακιδίων έναντι μεταλλικών κονσερβών και

γυάλινων περιεκτών

Μικρό μέγεθος (κατάλληλα μόνο για τρόφιμα σε μικρή συσκευασία)

Δυσκολίες στο γέμισμα και το κλείσιμο με θερμοσυγκόλληση, αν η

επιφάνεια θερμοσυγκόλλησης δεν είναι απολύτως καθαρή

Ανάγκη στήριξης με ειδικά μεταλλικά κάνιστρα κατά τη ΘΕ του

προϊόντος


35/81

ΣΙΡΟΠΙΑ-ΑΛΜΕΣ

Κατά την επεξεργασία φρούτων και λαχανικών

χρησιμοποιούνται υγρά πλήρωσης, τα γνωστά

σιρόπια-άλμες για:

βελτίωση της γεύσης του περιεχομένου τροφίμου

συμβολή στη μεταφορά θερμότητας κατά τη θερμική

επεξεργασία

μείωση του ρυθμού της ενζυματικής αμαύρωσης του

τροφίμου



36/81

ΣΙΡΟΠΙΑ

Σιρόπια είναι, τα υδατικά διαλύματα ζάχαρης.

Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να έχει ταχαρακτηριστικά του πόσιμου νερού, όπως αυτά αναφέρονται στηνοδηγία 80/777 ΕΕ.

Η χρησιμοποιούμενη ζάχαρη πρέπει να πληροί τιςπροδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Θα πρέπει να ελέγχεται

για τη μικροβιολογική της κατάσταση και για

τη καθαρότητά της.

Οι ξένες προσμίξεις μπορεί να είναι νερό, ανόργανα άλατα,

ανάγοντα σάκχαρα, αζωτούχες ενώσεις κλπ.


37/81

Α. αραιόμετρα

αραιόμετρο Brix-Balling,το όργανο μετράει σε

0

Brix.0Brix είναι η επί της % περιεκτικότητα ενός υδατικού

διαλύματος σακχαρόζης σε σακχαρόζη.

Για χυμούς φρούτων 0 Brix είναι, η % περιεκτικότητα τουχυμού σε διαλυτά στερεά συστατικά, που είναι κυρίως οργανικάοξέα (κιτρικό, μηλικό, τρυγικό), και υδατάνθρακες (φρουκτόζη,γλυκόζη, σακχαρόζη, άμυλο κυτταρίνη κ.λ.π).

Β. Διαθλασίμετρα


38/81

μ ρ

διαθλασίμετρο χειρός → μετράει περιεκτικότητα διαλυμάτωνσε ζάχαρη (ή διαλυτά στερεά συστατικά) και την εκφράζει σε 0

Brix.

Το διαθλασίμετρο χειρός φέρει ενσωματωμένο πλευρικόθερμόμετρο και θα πρέπει να προστίθενται ή να αφαιρούνται απότην ανάγνωση του οργάνου 0,2

0 Brix για κάθε γραμμή πάνω ή κάτω από το μηδέν της κλίμακας.

Παράδειγμα υπολογισμού 0 Brix για σιρόπι


39/81

Παράδειγμα υπολογισμού 0 Brix για σιρόπι

Πόση ζάχαρη περιέχουν 250 Kg σιροπιού 150 Brix:

100 Kg σιρόπι περιέχονται 15 Kg ζάχαρη 250 » » » X=37,50 Kg ζάχαρη

Σιρόπι 250 Kg περιέχει 37.50 Kg ζάχαρη. Ποιοι

οι0

Brix του σιροπιού;250 Kg σιρόπι περιέχουν 37,50 Kg ζάχαρη

100 » » » X=15 Kg ζάχαρη

Άρα το σιρόπι είναι 15 0 Brix.

Παρασκευή σιροπιού με τον κανόνα των μίξεων


40/81

Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 40 0Brix μετά από αραίωσηπυκνού σιροπιού 60 0Brix. Πόση ποσότητα νερού θα προστεθεί;

• Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 60 0Brix μετά από πύκνωση

αραιού σιροπιού 40 0Brix. Πόση ποσότητα ζάχαρης θα προστεθεί;



41/81

(τετράγωνο Pearson)

Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 40 0Brix μετά από αραίωση

πυκνού σιροπιού 60 0Brix. Πόση ποσότητα νερού θα προστεθεί;

60 40 μέρη αρχικού

40 60

νερό 0 20 μέρη νερού

60Kg νέου σιρ. 40 Kg πυκν.σιρ. 20Kg νερό

300 Kg x1 x2



42/81

(τετράγωνο Pearson)

Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 60 0Brix μετά από πύκνωσηαραιού σιροπιού 40 0Brix. Πόση ποσότητα ζάχαρης θα προστεθεί;

40 40 μέρη αρχικού

60 60

ζάχαρη100 20 μέρη ζάχαρης

60Kg νέου σιροπιού 40 Kg αρχ.σιρ. 20 Kg ζάχ.

300 Kg νέου σιροπιού X1 X2


43/81

σταθερές παράμετροι για όλες τις κονσέρβες

(1)Ολική χωρητικότητα (περιεκτικότητα ), μονάδας συσκευασίας,είναι ο όγκος αποσταγμένου νερού θερμοκρασίας 200 C, πουπεριέχει αυτή μετά τη σφράγιση και όταν είναι εντελώς γεμάτη.

Η χωρητικότητα εκφρασμένη σε gr νερού είναι 845 gr για

κονσερβοκυτίο Νο 21/2 (ενός κιλού) και 479gr για κονσερβοκυτίοΝο 303 (μισού κιλού).


44/81

2. Πληρότητα, μιας μονάδας συσκευασίας, είναι ο όγκος της υγρήςκαι στερεής φάσης του προϊόντος και εκφράζεται σε ποσοστό %

της περιεκτικότητας της και δε μπορεί να είναι μικρότερη από90% της περιεκτικότητας για διασφάλιση του καταναλωτή.

3. αναλογία φρούτου/σιρόπι

4. περιεκτικότητα διαλυτών στερεών συστατικών (Brix) τουφρούτου

5. περιεκτικότητα διαλυτών στερεών συστατικών κονσέρβας,τελικό Brix, που πρέπει να συμφωνεί με τις προδιαγραφές.

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ


45/81

Παρασκευή σιροπιού-έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιού

? οBrix του σιροπιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε?

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: Εστω στο τελικό προϊόν η σχέση στερεής (Φ) προς υγρή φάση (σιρόπι, Σ) είναι:

Φ/Σ=3/2

α:βαθμοί οBrix του φρούτου

β:βαθμοί οBrix του τελικού προϊόντος, ισχύει

3*α+2*χ=5*β και χ=(5*β-3*α)/2, όπου χ οι βαθμοί οBrix του σιροπιού που

προστίθεται στην κονσέρβα! Η πυκνότητα του σιροπιού εξαρτάται από την ποιοτική κατηγορία της κονσέρβας και μετριέται 30

ημέρες μετά την κονσερβοποίηση (τότε ολοκληρώνεται η ανταλλαγή διαλυτών στερεών μεταξύ

φρούτου και σιροπιού)


46/81

Το τελικό Brix του προϊόντος εξαρτάται από:

α. το βάρος του φρούτου στη κονσέρβα

β. το βάρος του σιροπιού

γ. το Brix του φρούτου

δ. το Brix του σιροπιού

ΓΕΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: (βάρος κονσέρβας)*(ºBrix κονσέρβας μετά την εξισορρόπηση)

= (βάρος φρούτου)*(ºBrix φρούτου)+ (βάρος σιροπιού)*(ºBrix σιροπιού)

ΓΕΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: (διαλυτά στερεά συστατικά κονσέρβας μετά την εξισορρόπηση)

= (δ.σ.σ. φρούτου)+ (δ.σ.σ. σιροπιού)

Άσκηση 1η


47/81

Παρασκευάζετε κομπόστες μήλου σε κουτιά

Ν0 2 ½ με πληρότητα κουτιού 92% και αναλογία φρούτου/σιροπιού60/40.

Το Brix του φρούτου είναι 100 και το Brix της κονσέρβας πρέπει ναείναι 180

Υπολογίστε α) το βάρος του φρούτου β) το βάρος του σιροπιού και

γ) το Brix του σιροπιού που θα παρασκευαστεί (χωρητικότητακονσέρβας 845 gr).


48/81

Καθαρό βάρος περιεχομένου κονσέρβας

(στερεή + υγρή φάση)=845Χ92%=777,4gr

Βάρος φρούτου =777,4Χ60%=466,44gr

Βάρος σιροπιού =777,4Χ40%=310,96gr

Διαλυτά στερεά συστατικά μήλου


49/81

Διαλυτά στερεά συστατικά μήλου

100gr μήλου 10gr διαλυτών στερ. συστατικ.

466,4gr Χ1 =466,4.10/100gr διαλ. στερ.συστ.

Διαλυτά στερεά συστατικά σιροπιού

100gr σιροπιού ω gr διαλ. στερ.συστ.

310,96 gr X2 =310.ω/100gr

Διαλυτά στερεά συστατικά τελικού προϊόντος


50/81

Διαλυτά στερεά συστατικά τελικού προϊόντος

100gr τελ. προϊόντος υπάρχουν 18gr διαλ. στερ.συστατ. 777,4 gr Χ3= 777,4.18/100gr

ή

Χ3 = Χ1 + Χ2

777,4 . 18/100 = 466,4. 10/100 + 310. ω/100

ω=29,910 Brix

ΓΕΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: (βάρος κονσέρβας)*(ºBrix κονσέρβας μετά την εξισορρόπηση) = (βάρος φρούτου)*(ºBrix φρούτου)+ (βάρος σιροπιού)*(ºBrix σιροπιού)

Ή απευθείας

Άσκηση 2η


51/81

Δίνονται:

Τύπος κουτιού Ν0

2 ½

Ολική χωρητικότητα: 845gr

Πληρότητα: 90%

Αναλογία φρούτο/σιρόπι: 60/40

0

Brix φρούτου: 100

0 Brix τελικού προϊόντος: 200

Ζητούνται οι 0 Brix του σιροπιού..

Άσκηση Κονσερβοποίησης-σιροπιών


52/81

Παρασκευάζετε κομπόστες αχλαδιού σε κουτιά

με λόγο στερεής/υγρή φάση: 3/1. Το τελικό προϊόν (μετά την

εξισορρόπηση) έχει 20ºBrix και το σιρόπι που χρησιμοποιήθηκε

παρασκευάσθηκε ως εξής: στα 1500 kg διαθέσιμου σιροπιού

65ºBrix προστέθηκαν 937,5 kg νερό.

Ζητούνται οι βαθμοί Brix του αχλαδιού (προ κονσερβοποίησης)

Άσκηση Κονσερβοποίησης-σιροπιών (2)


53/81

Έγινε κονσερβοποίηση αχλαδιών.

Δίνονται:1. οι βαθμοί Brix του αχλαδιού (προ κονσερβοποίησης): 10,5

2. Βάρος αχλαδιών/βάρος σιροπιού: 2/1

3. Το σιρόπι που χρησιμοποιήθηκε παρασκευάσθηκε ως εξής:

αναμίχθηκαν τα σιρόπια δύο δεξαμενών Ι (650 kg 24 ºBrix) και ΙΙ(1950 kg 36 ºBrix) και προστέθηκαν νερό και ζάχαρη. Το τελικό

σιρόπι είχε βάρος 8 tn και 33 ºBrix

Ζητούνται:

Τα ποσά ζάχαρης και νερού που προστέθηκαν για την παρασκευή του

τελικού σιροπιού των 33 ºBrix

Οι ºBrix του τελικού προϊόντος μετά την εξισορρόπηση



54/81

Προετοιμασία (στάδια)

Επιλογή πρώτης ύλης

Συγκομιδή-μεταφορά

Παραλαβή

Πλύσιμο

Διαλογή-ταξινόμηση κατά μέγεθος

Ειδικές διεργασίες (εκπυρήνωση, αποφλοίωση κλπ)*

Ζεμάτισμα

Παρασκευή διαλυμάτων πλήρωσης

Έλεγχος προϊόντος και πλήρωση των περιεκτών

Απαέρωση-δημιουργία κενού στις κονσέρβες

Πωμάτιση-κλείσιμο περιέκτη

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ και ψύξη του προϊόντος

Κωδικοποίηση και αποθήκευση

*: ανάλογα με το προϊόν



55/81

Επιλογή πρώτης ύλης

- οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή, άρωμα) - Ποικιλίες φρούτων που ωριμάζουν σε διαφορετικούς χρόνους (παράταση

λειτουργίας εργοστασίων για μεγαλύτερο διάστημα)

Συγκομιδή και μεταφορά-παραλαβή

- Συγκομιδή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας

-Στην ποιοτική και ποσοτική παραλαβή των προϊόντων γίνεται οπτικόςέλεγχος και πρώτος διαχωρισμός ανάλογα με ωριμότητα και ποικιλία

- καθορίζεται η περιεκτικότητα σε σάκχαρα (oBrix) και η οξύτητα των

φρούτων ( pH)

Καθαρισμός πρώτης ύλης (ξηρός- υγρός) αποβλέπει:

-Στην απομάκρυνση του χώματος και άλλων ξένων υλών

- στη μείωση του μικροβιακού φορτίου - στη βελτίωση της εμφάνισης του προϊόντος



56/81

Διαλογή πρώτης ύλης (sorting) εξασφαλίζει:

-Την προσαρμογή του προϊόντος σε μηχανοποιημένες επεξεργασίες, όπως η

αποφλοίωση, το ζεμάτισμα, η εκπυρήνωση κλπ

-Την ομοιόμορφη θερμική επεξεργασία σε προϊόντα που αποτελούνται απόαυτοτελή τεμάχια

- τον καλύτερο έλεγχο του καθαρού βάρους σε περιέκτες ορισμένου

μεγέθους

- την καλύτερη εμφάνιση στον καταναλωτή

-Την ομοιομορφία στις μερίδες κατά τη διανομή

Γίνεται διαλογή κατά μέγεθος (με κόσκινα) και με βάση το χρώμα ή άλλαχαρακτηριστικά

Εκπυρήνωση

Γενικά ο τύπος των μηχανών για την εξαγωγή του πυρήνα στα

πυρηνόκαρπα ή των γιγάρτων στα γιγαρτόκαρπα εξαρτάται από το φρούτο

(κατά περίπτωση)

Αποφλοίωση π.χ. στα ροδάκινα χημική (με θερμό διάλυμα καυστικού νατρίου) ή

μηχανική αποφλοίωση (π.χ. στα μήλα και στα αχλάδια) ή θερμική

αποφλοίωση με φλόγα (σε μήλα)

! Προσοχή στη συγκέντρωση του διαλύμα

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ά ξ λίζ


57/81

Ζεμάτισμα εξασφαλίζει:

- συνήθως βυθίζονται ή ψεκάζονται με ζεστό νερό (88-99ºC) ή υφίστανται την επίδραση

ατμού

- στόχος είναι η απενεργοποίηση των ενζύμων που ευθύνονται για απώλειες σε χρώμα, βιταμίνες,

άρωμα, υποβάθμιση της υφής κλπ

Απομάκρυνση επιφανειακών ξένων υλών

Απελευθέρωση των αερίων (όχι υπερβολική πίεση στον περιέκτη)

ευκαμψία και ευκολότερη τοποθέτηση στη συσκευασία

ΑΠΩΛΕΙΕΣ σε βιταμίνες, σάκχαρα, αμινοξέα (μέχρι 40%) Παρασκευή διαλυμάτων πλήρωσης (σιρόπια, άλμες, σάλτσες)

-Βελτιώνουν τη μεταφορά θερμότητας στο συσκευασμένο τρόφιμο

- βελτιώνουν τη συντήρηση χάριν της ώσμωσης

-Διώχνουν τον αέρα από τα στερεά συστατικά (καλύτερη μεταφορά θερμότητας και ελάττω

της εσωτερικής πίεσης στον περιέκτη)

-Βελτιώνουν το άρωμα και την αποδοχή του καταναλωτή - επιτρέπουν την ενσωμάτωση συστατικών σε μικρές ποσότητες (π.χ. αρωματικές ουσίες,

χρωστικές κλπ)

- παρεμποδίζουν τη μελάνωση (πχ μήλα, αχλάδια, πατάτες)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Παρασκευή σιροπιού έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιού


58/81


Σύμφωνα με την Ελληνική Νομοθεσία το σιρόπι στις κονσέρβες φρούτου χαρακτηρίζεται ως:

Πολύ ελαφρό, όταν η πυκνότητα του δεν είναι


59/81


Καλαμοσάκχαρο

(διασακχαρίτης (1 μόριο φρουκτόζης-

1 γλυκόζης) Δεξτρόζη

(κρυσταλλική

Γλυκόζη, μειωμένη

γλυκήτητα)

Ιμβερτοσάκχαρο

(50% καλαμοσάκχαρο,

25% γλυκόζη και

25% φρουκτόζη, είναι 20% πιο γλυκό

από σακχαρόζη

Αμυλοσιρόπι

Ή σιρόπι γλυκόζης

Φυσικός ή συμπυκνωμένος χυμός φρού

χωρίς την προσθήκη ζάχαρης

? οBrix του σιροπιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε? ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: Εστω στο τελικό προϊόν η σχέση στερεής (Φ) προς υγρή φάση (σιρόπι, Σ) είναι:

Φ/Σ=3/2

α:βαθμοί οBrix του φρούτου

β:βαθμοί οBrix του τελικού προϊόντος, ισχύει

3*α+2*χ=5*β και χ=(5*β-3*α)/2, όπου χ οι βαθμοί ο

Brix του σιροπιού πουπροστίθεται στην κονσέρβα

! Η πυκνότητα του σιροπιού εξαρτάται από την ποιοτική κατηγορία της κονσέρβας και μετριέται 30

ημέρες μετά την κονσερβοποίηση (τότε ολοκληρώνεται η ανταλλαγή διαλυτών στερεών μεταξύ

φρούτου και σιροπιού)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Έλ ϊό λή ώ


60/81

Έλεγχος προϊόντων και πλήρωση περιεκτών:

Οι γεμιστικές μηχανές θα πρέπει

- να εξασφαλίζουν ακρίβεια στο γέμισμα (βάρος και αριθμός κομματιών σε κάθε τύπο

κονσέρβας καθορίζεται από τη Νομοθεσία κάθε χώρας)-Μηχανισμό που να επιτρέπει γέμισμα μόνο όταν υπάρχει περιέκτης στην υποδοχή (no ca

no fill)

- Να προσαρμόζουν περιέκτες διαφορετικού μεγέθους

- Να καθαρίζονται εύκολα

ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ (head space): επιτρέπει το σχηματισμό κενού κατά την

απαέρωση, διευκολύνει την ανάμιξη υγρών τροφίμων στην ανακίνηση, σποτρέπει τηνπαραμόρφωση του περιέκτη κατά τη Θ.Ε.

ΑΠΑΕΡΩΣΗ

αποφεύγεται η διόγκωση των κονσερβών και η καταστροφή της διπλής ραφής λόγω

διαστολής του αέρα κατά τη ΘΕ

επιθυμητή η χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο (επιβραδύνεται η εσωτερική διάβρωση,

μείωση κινδύνου αποχρωματισμού έγχρωμων συστατικών και οξείδωσης βιταμινών) Γίνεται με τη δημιουργία «κενού» και διατηρούνται κοίλα τα άκρα της κονσέρβας



61/81

Μηχανικό τρόπο (με δημιουργία κενού,για τρόφιμα ευαίσθητα

στη θέρμανση ή ξηρά)

Με πλήρωση του περιέκτη

Με θερμό προϊόν και

θερμό διάλυμα (hot filling, για ρευστά προϊόντα,δρα και ως

προθέρμανση μειώνοντας το

χρόνο της ΘΕ, υψηλή τάση ατμών

στο ελεύθερο διάστημα, κατά την

ψύξη συμπύκνωση υδρατμών και

δημιουργία κενού)

Θερμή απαέρωση (hot exhausting, ο περιέκτης μετά

την πλήρωσή του διέρχεται από υδατόλουτρο ή θάλαμο

εκτόξευσης ατμού, 80-95C και

κλείνει αμέσως ερμητικά, πχ

κομπόστες, μπιζέλια σε άλμη)

Κλείσιμο περιέκτη κάαπό νέφος ατμού(steam flow closing, ο ατμός

εκτοξεύεται στο ελεύθερο

διάστημα διώχνοντας τον αέ

και κρατά αποστειρωμένη τη

επιφάνεια)

ΑΠΑΕΡΩΣΗ

ΑΠΑΕΡΩΣΗ


62/81

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟ ΚΕΝΟ (μέτρο της διαφοράς των πιέσεων στη

εξωτερική και εσωτερική επιφάνεια της συσκευασίας, μετριέται σε in Hg) μετά την

πωμάτιση των κονσερβών: 1. Θερμοκρασία: το κενό ελαττώνεται κατά 1,2 in για κάθε ανύψωση θερμοκρασίας κα

10ºF και αντίστοιχα μεγαλώνει κατά 1,2 in για κάθε ελάττωση θερμοκρασίας κατά

10ºF (με σταθερές τις άλλες μεταβλητές)

2. Υψόμετρο: η ατμοσφαιρική πίεση ελαττώνεται όσο αυξάνεται το υψόμετρο, επομένως

κενό ελαττώνεται όσο αυξάνει το υψόμετρο-για κάθε αύξηση του ύψους κατά 300 m

παρατηρείται ελάττωση του κενού κατά 1 in, και αντίστροφα

30 in Hg: απόλυτο κενό

0 in Hg: καθόλου κενό

Άσκηση για την επίδραση κενού


63/81

Σε μια κονσέρβα από μια παρτίδα κονσερβών καθόλα όμοιες,

προσδιορίσθηκε το κενό. Βρέθηκε 12,6 in. Το εργοστάσιοβρίσκεται σε υψόμετρο 120μ. και η θερμοκρασία την ώρα τηςμέτρησης ήταν 64°F.

Ζητείται η τιμή του κενού μιας άλλης κονσέρβας από την ίδιαπαρτίδα όταν αυτή βρεθεί σε υψόμετρο 600μ και θερμοκρασία39°F

α) Μεταβολή κενού λόγω υψομέτρου


64/81

α) Μεταβολή κενού λόγω υψομέτρου

Για αύξηση υψομ. κατά 300μ. Ελάττωση κενού κατά 1 in

Για αύξηση υψομ. κατά (600-120)μ. Ελάττωση κενού κατά χ in

χ=1,6in άρα λόγω υψομέτρου το κενό θα ελαττωθεί 12,6-1,6=11 in

β) Μεταβολή κενού λόγω θερμοκρασίας

Για μείωση θερμοκρασίας κατά 10°F αύξηση κενού κατά 1,2 in

Για μείωση θερμοκρασίας κατά (64-39)°F αύξηση κενού κατά ψ in

ψ=3in άρα τελικά το κενό 11+3=14 in

Άσκηση για την επίδραση κενού


65/81

Στο εργοστάσιο ποιοτικού ελέγχου του εργοστασίου

μετρήθηκε το κενό σε μια κονσέρβα και βρέθηκε 10,8 in. Τοεργοστάσιο βρίσκεται σε υψόμετρο 260μ. και η θερμοκρασία τηνώρα της μέτρησης ήταν 86°F.

Σε μια καθόλα όμοια κονσέρβα μετρήθηκε το κενό σε κρατικόεργαστήριο και βρέθηκε 10,4 in και η θερμοκρασία την ώρα τηςμέτρησης ήταν 71°F.

Ζητείται το υψόμετρο που βρίσκεται το κρατικό εργαστήριο

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Κλείσιμο περιέκτη:


66/81

Κλείσιμο περιέκτη:

- Σχηματισμός διπλής ραφής σε δύο στάδια (αναδίπλωση άκρων καλύμματος-κορμού και

μετά σφίξιμο άκρων και σχηματισμός διπλής ραφής)

-Τακτικές δειγματοληψίες για ελέγχους (κρίσιμο στάδιο η δημιουργία της διπλής ραφής γ

το ερμητικό κλείσιμο και τη διατήρηση της ποιότητας του τελικού προϊόντος)

Λανθασμένη ραφή μπορεί να προκαλέσει παραμόρφωση της κονσέρβας,

διαρροή προϊόντος και επιμόλυνση κατά τη ΘΕ

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (παστερίωση ή εμπορική αποστείρωση)


67/81

Θ (παστερίωση ή εμπορι ή αποστείρωση)

Οριζόντιοι και κατακόρυφοι

Στατικοί ή κινητοί (ανάλογα με το αν οι κονσέρβες

περιστρέφονται ή όχι)

Συνεχείς ή ασυνεχείς

Υδροστατικοί

Ανοικτοί (υπό

ατμοσφαιρική πίεση)

Είδη αποστειρωτήρων

Αποστειρωτές ασυνεχούς λειτουργίας (κατακόρυφοι και οριζόντιοι), κυρίως για χαμηλής οξύτητας

τρόφιμα: μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αποστείρωση κονσερβών διαφορετικού μεγέθους και σχήματος

ο κατακόρυφος έχει μικρές απαιτήσεις σε ωφέλιμο χώρο δαπέδου, αλλά παρουσιάζει προβλήματα στο γέμισμα

και την εκκένωση των κονσερβών

ο οριζόντιος έχει μεγαλύτερη χωρητικότητα, ευκολία στη φόρτωση-εκκένωση, μπορεί να έχει μηχανισμό ανακίνησ

των περιεκτών,Αλλά έχει απαιτήσεις σε χώρο δαπέδου

κατάλληλοι για χαμηλής οξύτητας προϊόντα

Αποστειρωτήρας συνεχούς λειτουργίας (continuous retorts)


68/81

Στον κλειστό περιστρεφόμενο αποστειρωτήρα (rotary sterilizer) οι κονσέρβες κινούνται ελικοειδώς

υψηλή απόδοση (μέχρι 500 περιέκτες/λεπτό)

απόλυτη ομοιομορφία στη ΘΕ, μεγάλη ταχύτητα θερμικής διείσδυσης, καλύτερη ποιότητα τελι

προϊόντων

ανακίνηση περιεχομένου με την περιστροφή

χαμηλό κόστος

ΑΛΛΑ Όχι πλήρης στεγανότητα μεταξύ των χώρων υψηλής και χαμηλής πίεσης (κίνδυνος

ανεπαρκούς ΘΕ για κάποιες κονσέρβες)

Υψηλής πίεσης (με ατμό). Ελέγχεται η ταχύτητα μετακίνησης

των κονσερβών στα διάφορα τμήματα, ώστε να επιτευχθεί

η απαιτούμενη ΘΕ 1. Cooker-cooler

2. Υδροστατικός

3. Περιστρεφόμενος

4. Υδρόκλειστος

Γυμνής φλόγας (σε συνθήκες ατμοσφαιρικής

πίεσης)

Για αποστείρωση φρούτων

λαχανικών και προϊόντων

κρέατος

ΑΝΟΙΚΤΟΙ Αποστειρωτήρες συνεχούς λειτουργίας (continuousretorts)


69/81

Στον υδροστατικό αποστειρωτήρα (hydrostatic sterilizer) ύψους 15περίπου m, οι

κονσέρβες διέρχονται διαδοχικά με τη βοήθεια ιμάντα από τα εξής τμήματα:

Στήλη νερού (προθέρμανση τροφίμου)-θάλαμος ατμού (αποστείρωση-η πίεση του

ατμού εξασφαλίζεται από το ύψος των παρακειμένων στηλών νερού-για τους 121oC,

απαιτείται υδροστατική πίεση τουλάχιστον 10m στήλης νερού)-στήλη νερού για

πρόψυξη-λεκάνη ψυχρού νερού για πλήρη ψύξη κονσερβών

Υδροστατικός αποστειρωτήρας


70/81

λίγα ελαττώματα λόγω απότομων μεταβολών σε πιέσεις και θερμοκρασί

καταλληλότητα για όλα τα μεγέθη και σχήματα κονσερβών

πλήρης αυτοματισμός επαρκής αξιοποίηση ατμού- νερού (μείωση κόστους κατά 50% και 70%)

απόλυτη ομοιομορφία στη ΘΕ

Οικονομική αξιοποίηση του ωφέλιμου χώρου – δαπέδου

μεγάλες αποδόσεις (μέχρι 1000 κονσέρβες/λεπτό)

ΑΛΛΑ ΚΑΙ: Μεγάλο κόστος εγκατάστασης

Αδυναμία ανακίνησης κονσερβών (στατικός αποστειρωτήρας)

Ανάγκη ύπαρξης αποθεμάτων παραγωγής για να λειτουργεί οικονομικά,

ΑΡΑ ενδείκνυται για μεγάλες βιομηχανίες

Σ δ ό λ ή (h d l k t ili ) έ β έ

Αποστειρωτήρες συνεχούς λειτουργίας (continuous retorts)


71/81

Στον υδρόκλειστο αποστειρωτήρα (hydrolock sterilizer) οι κονσέρβες μεταφέρονται

πάνω σε μεταφορική ταινία σε οριζόντιο θάλαμο το κάτω μέρος του οποίου έχει νερό

και το πάνω ατμό

ανακίνηση περιεχομένου

υψηλές αποδόσεις

οικονομική χρήση ατμού- νερού

δυνατότητα χρήσης για γυάλινους και πλαστικούς περιέκτες

ΑΛΛΑ : ελαττώματα και παραμορφώσεις από μηχανικά χτυπήματα

Αποστειρωτήρες συνεχούς λειτουργίας (continuous retorts)


72/81

Στον αποστειρωτήρα γυμνής φλόγας (flame sterilizer) οι κονσέρβες μετά

από προθέρμανση, συνεχώς περιστρεφόμενες (120 στροφές/λεπτό) έρχονται

απευθείας σε επαφή με λύχνους αερίου με γυμνή φλόγα θερμοκρασίας 1100-

1700 ºC (γρήγορη αύξηση της θερμοκρασίας του περιεχομένου στους 98-125

ºC σε 5 δευτερόλεπτα) και στη συνέχεια περνάνε από συσκευές υπεριωδών

ακτίνων που μετρούν τη θερμότητα που εκπέμπεται (ανάλογη της

θερμοκρασίας της κονσέρβας) και είτε επιστρέφει για επιπλέον θέρμανση(ανεπαρκής θ.ε.) είτε οδηγείται σε θάλαμο με ατμό για να ολοκληρωθεί η θ.ε.

και τελικό στάδιο η ψύξη.

Κίνδυνος παραμόρφωσης κονσέρβας λόγω υψηλών εσωτερικών

πιέσεων (εφαρμογή σε κονσέρβες μικρού μεγέθους):

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Ψύξη:


73/81

- Μετά τη ΘΕ, οι κονσέρβες πρέπει να ψύχονται ΑΜΕΣΩΣ στους 35-40ºC

-Αποθήκευση σε μεγαλύτερες Θ. πιθανή απώλεια φυσιολογικού χρώματος, μαύρισμα,

εμφάνιση ρόδινης χροιάς κλπ

- Εάν η ψύξη είναι υπερβολική, η επιφάνεια θα παραμείνει υγρή (πιθανή σκουριά)

- Συγκέντρωση χλωρίου στο νερό ψύξης 3-5 ppm

- ακολουθεί στέγνωμα κουτιών με ρεύμα αέρα

Κωδικοποίηση και αποθήκευση:

- Σήμανση με ειδικό κωδικό αριθμό (έτος-ημερομηνία-παρτίδα) σε κάθε κονσέρβα - Επικόλληση ετικετών (σύμφωνα με νομοθεσία)-συσκευασία σε χαρτοκιβώτια

-Αποθήκευση σε αποθήκες με ξηρό, δροσερό (γύρω στους 20ºC) και καλά αεριζόμενο

περιβάλλον

- Υψηλές θερμοκρασίες κατά την αποθήκευση προκαλούν ανάπτυξη σκούρου χρώματος, κ

στη συνέχεια μείωση της περιεκτικότητας σε λευκοανθοκυάνες (σε ροδάκινα)


Ασηπτική επεξεργασία


74/81

Ασηπτική επεξεργασία -Χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά φρούτων, πουρέ και χυμούς (μικρά σωματίδια)

- Ξεχωριστή αποστείρωση φρούτου-συσκευασίας και ένωση σε ασηπτικές συνθήκες

- Το υγρό προϊον θερμαίνεται σε εναλλάκτη θερμότητας, κρατιέται σε σωλήνες για ναολοκληρωθεί ο χρόνος παστερίωσης και μετά ψύξη

-Ακολουθεί γέμισμα και σφράγισμα υπό ασηπτικές συνθήκες

-Συσκευασία Tetra Pak (6 στρώματα υλικών από πολυπροπυλένιο, φύλλα αλουμινίου,

πολυαιθυλένιο, χαρτί και πολυαιθυλένιο σαν εσωτερικό στρώμα) ή άλλα υλικά συσκευασία

- Συνήθης μέθοδος αποστείρωσης του υλικού συσκευασίας: χρήση υπεροξειδίου του

υδρογόνου σε συνδυασμό με θερμότητα ή υπεριώδη ακτινοβολία ή χρήση υπέρθερμου ατμο

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Ένα γενικευμένο σύστημα ασηπτικής επεξεργασίας περιλαμβάνει


75/81

(Λάζος 2010): 1. Ένα δοσομετρικό σύστημα για τον έλεγχο/τεκμηρίωση της παροχής του προϊόντος στο

σύστημα

2. Μια μέθοδο θέρμανσης στη θερμοκρασία αποστείρωσης

3. Ένα τμήμα παραμονής του προϊόντος στη θερμοκρασία αποστείρωσης για χρόνο

επαρκή για την αποστείρωση

4. Ένα σύστημα ψύξης για την ελάττωση της θερμοκρασίας του προϊόντος πριν την

πλήρωσή του

5. Ένα μέσο αποστείρωσης του συστήματος παραγωγής και διατήρησης της στειρότηταςκατά την παραγωγική διαδικασία

6. Επαρκής εξασφάλιση προστασίας της στειρότητας και παρεμπόδισης εισόδου μη

στείρου προϊόντος στον εξοπλισμό συσκευασίας

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Ένα γενικευμένο σύστημα ασηπτικής επεξεργασίας περιλαμβάνει


76/81

(Λάζος 2010): 1. Ένα δοσομετρικό σύστημα για τον έλεγχο/τεκμηρίωση της παροχής του προϊόντος στο

σύστημα

2. Μια μέθοδο θέρμανσης στη θερμοκρασία αποστείρωσης

3. Ένα τμήμα παραμονής του προϊόντος στη θερμοκρασία αποστείρωσης για χρόνο

επαρκή για την αποστείρωση

4. Ένα σύστημα ψύξης για την ελάττωση της θερμοκρασίας του προϊόντος πριν την

πλήρωσή του

5. Ένα μέσο αποστείρωσης του συστήματος παραγωγής και διατήρησης της στειρότηταςκατά την παραγωγική διαδικασία

6. Επαρκής εξασφάλιση προστασίας της στειρότητας και παρεμπόδισης εισόδου μη

στείρου προϊόντος στον εξοπλισμό συσκευασίας


Πλεονεκτήματα Ασηπτικής επεξεργασίας


77/81

Πλεονεκτήματα Ασηπτικής επεξεργασίας 1. Καλύτερη ποιότητα στα προϊόντα (HTST επεξεργασία)-εφάμιλλα προϊόντα αυτών που

συντηρούνται με ψύξη-κατάψυξη ΜΕ ΤΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ της μεγάλης διάρκειας

ζωής 2. Μικρές απώλειες σε θρεπτικά στοιχεία

3. Εφαρμοζόμενος χρόνος ΘΕ πολύ μικρότερος σε σχέση με την κονσερβοποίηση

4. Ο χρόνος ασηπτικής επεξεργασίας ανεξάρτητος από το μέγεθος του περιέκτη στον

οποίο τελικά συσκευάζεται το προϊόν

5. Υπάρχει η δυνατότητα χρήσης ποικιλίας περιεκτών (εκτός από μεταλλικές κονσέρβες,

γυάλινα βάζα και πλαστικά σακίδια), επίσης περιέκτες από πλαστικό ή ενισχυμένοχαρτί χαμηλού κόστους (δεν χρειάζεται ο περιέκτης να αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίε

της κονσερβοποίησης)

6. Δίνεται η δυνατότητα συσκευασίας σε πολύ μεγάλους περιέκτες (αντίθετα στην

κονσερβοποίηση μέχρι 5 κιλών κονσέρβα), π.χ. ο τοματοπολτός μπορεί να τοποθετηθεί

σε συσκευασία bag-in-box, δηλαδή σε πλαστικούς σάκους από πολύφυλλες μεμβράνες

(μέχρι 250 kg) που είναι μέσα σε μεταλλικά βαρέλια προκειμένου να μεταφερθούν


Μειονεκτήματα Ασηπτικής επεξεργασίας


78/81

Μειονεκτήματα Ασηπτικής επεξεργασίας 1. Υψηλό κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας

2. Πιθανή οξείδωση θρεπτικών συστατικών και χρωστικών λογω μη εφαρμογής κενού κα

ύπαρξης οξυγόνου 3. Κατά τη συντήρηση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πιθανή δράση ενζύμων και

υποβάθμιση ποιότητας (αν δεν έχουν καταστραφεί τα ένζυμα)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Επίδραση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και

τη θρεπτική αξία των φρούτων


79/81

η ρ ή ξ φρ

1. ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΣΤΗΝ ΥΦΗ πρόκειται για μη αναστρέψιμες μεταβολές λόγω

καταστροφής της ημιδιαπερατότητας της κυτταρικής μεμβράνης (απώλεια κυτταρικής

σπαργής) και στη διάσπαση των πηκτινικών ουσιών

Ενζυματική αντίδραση (σημαντική κατά την προετοιμασία

των φρούτων-κατάλληλη ΘΕ για αδρανοποίηση

πηκτινολυτικών ενζύμων ή εμπορικό

σκεύασμα ανασταλτικό για πολυγαλκακτουρονάση

ή κάποιο μέσο οξίνισης για πτώση του pH)

Μη Ενζυματική αντίδραση ( υδρολυτική διάσπαση της πρωτοπηκτίνης

Σε διαλυτές πηκτίνες , που οδηγεί σε

χαλάρωμα της υφής )

Αλλαγή υφής λόγω ώσμωσης (εξισορρόπ. Δ.σ.σ.μεταξύ φρούτου-σιροπιού (αρχικά συρρίκνωση,

μετά προσρόφηση σακχάρων και δημιουργία

δεσμών υδρογόνου με τους πολυσακχαρ. των

κυτταρικών τοιχωμάτων)

Για τη βελτίωση της υφής προστίθενται άλατα ασβεστίου (αντιδρούν με τις πηκτίνες των

κυτταρικών τοιχωμάτων προς πηκτινικό ασβέστιο). Τα ιόντα ασβεστίου αντιδρούν με ταελεύθερα καρβοξύλια 2 διαφορετικών μορίων πηκτινικού οξέος σχηματίζοντας γέφυρες

ασβεστίου (π.χ. στα κεράσια προστίθεται καυστικό ασβέστιο, στις τομάτες χλωριούχο ασβέστιο

και στα μήλα γαλακτικό ασβέστιο)

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Επίδραση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και

τη θρεπτική αξία των φρούτων


80/81

η ρ ή ξ φρ

2. ΧΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ

Ενζυματικό μαύρισμα (σε μπανάνες, μήλα, ροδάκινα κατά την αποφλοίωση και τεμαχισμό

ως αποτέλεσμα της δράσης του ενζύμου της πολυφαινολοξειδάσης)

Για την αντιμετώπιση του ενζυματικού μαυρίσματος:

εφαρμογή γρήγορου και αποτελεσματικού ζεματίσματος στα πρώτα στάδια

ξέπλυμα των φρούτων με αραιό διάλυμα οξέος για πτώση του pH όπου αδρανοποιείται η

φαινολάση

χρήση αλάτων (χλωριούχο νάτριο)-τεμαχισμένα μήλα, αχλάδια, κυδώνια διατηρούνται σε

άλμη πριν το ζεμάτισμα

Αλλοίωση χρώματος φρούτων: μετατροπή χλωροφύλλης σε καφέ φαιοφυτίνη, μετατροπή

καροτενοειδών σε εποξίδια και διάσπαση ανθοκυανών (εξαρτάτα�

thermal processing part 1

Documents