tiềm năng và tương lai” - u-bourgogne.fr...máy, cơ sở sản xuất vang của việt...
TRANSCRIPT
1
Khóa học quốc tế lần thứ nhất
“Nho và Vang của Việt Nam: Tiềm năng và Tương lai”
Premier atelier international
“Vignes et Vins du Vietnam : Potentialités et Avenir“
Đại học Bách Khoa Hà Nội ‐ Institut Polytechnique de Hanoi
23 – 25/06/2008
2
Các đơn vị tổ chức
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
Trung tâm UNESCO “Văn hóa và Truyền thống về Vang”, Pháp
Viện nghiên cứu và đào tạo về nho và vang (IUVV), Đại học Burgundy, Pháp
Trường Đại học Quốc gia về sinh học ứng dụng trong dinh dưỡng và thực phẩm (ENSBANA), Đại học Burgundy, Pháp
Cục Ứng dụng và phát triển công nghệ – Bộ Khoa học và Công nghệ, Việt Nam
Hiệp hội Bia – Rượu – Nước Giải Khát Việt Nam
Ban tổ chức
PGS.TS. Hà Duyên Tư, Phó hiệu trưởng Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
TS. Chu Ngọc Anh, Cục trưởng Cục ứng dụng và phát triển công nghệ – Bộ Khoa học và Công nghệ
ThS. Nguyễn Văn Hùng, Phó chủ tịch Hiệp hội Bia – Rượu – Nước Giải Khát Việt Nam
GS.TS. Pérard Jocelyne, Giám đốc Trung tâm UNESCO “Văn hóa và Truyền thống về Vang”, Pháp
GS.TS. Maréchal Pierre‐André, Hiệu trưởng Trường Đại học Quốc gia về sinh học ứng dụng trong dinh dưỡng và thực phẩm (ENSBANA), Đại học Burgundy, Pháp
PGS.TS. Lê Thanh Mai, Trưởng Bộ môn Công nghệ lên men, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
PGS.TS. Tô Kim Anh, Phó viện trưởng Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
TS. Tourdot‐Maréchal Raphaëlle, Giảng viên Viện nghiên cứu và đào tạo về nho và vang (IUVV), Đại học Burgundy, Pháp
TS. Nguyễn Hoàng Dũng, Giảng viên Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
ThS. Nguyễn Thị Phượng, Phòng Quan hệ Quốc tế, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
TS. Chu Kỳ Sơn, Giảng viên Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
3
Organisateurs Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Chaire UNESCO « Vigne et Traditions du Vin », Dijon, France
Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, Dijon, France
Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation (ENSBANA), Dijon, France
Agence d’Etat pour l’Innovation Technologique du Ministère des Sciences et Technologies (SATI – MOST), Vietnam
Association vietnamienne de la Bière, de l’Alcool et des Boissons (VBA), Vietnam
Comité d’organisation Prof. HA Duyen Tu, vice‐directeur, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Dr. CHU Ngoc Anh, directeur de l’Agence d’Etat pour l’Innovation Technologique (SATI) du Ministère des Sciences et Technologies
MSc. NGUYEN Van Hung, vice‐président de l’Association vietnamiennes de la Bière, de l’Alcool et des Boissons, Vietnam
Prof. PERARD Jocelyne, responsable de la Chaire UNESCO « Vigne et Traditions du Vin », France
Prof. MARECHAL Pierre‐André, directeur de l’Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation (ENSBANA), France
Prof. LE Thanh Mai, directrice du Département de Technologie de Fermentation, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietna
Prof. TO Kim Anh, vice‐directrice de l’Institut de Biotechnologie et de Technologie Alimentaire, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Dr. TOURDOT‐MARECHAL Raphaëlle, maître de conférences, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, France
Dr. NGUYEN Hoang Dzung, chercheur‐enseignant, Institut Polytechnique de HoChiMinh ville, Vietnam
MSc. NGUYEN Thi Phuong, Service des relations internationales, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Dr. CHU‐KY Son, chercheur‐enseignant, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
4
Hội đồng khoa học
PGS.TS. Lê Thanh Mai, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
PGS.TS. Phạm Thu Thủy, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
GS.TS. Pérard Jocelyne, Trung tâm UNESCO “Văn hóa và Truyền thống về Vang”, Pháp
GS.TS. Maréchal Pierre‐André, Trường Đại học Quốc gia về sinh học ứng dụng trong dinh dưỡng và thực phẩm (ENSBANA), Đại học Burgundy, Pháp
TS. Tourdot‐Maréchal Raphaëlle, Viện nghiên cứu và đào tạo về nho và vang (IUVV), Đại học Burgundy, Pháp
TS. Chu Kỳ Sơn, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
Thư ký
TS. Phạm Thu Hà, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
ThS. Từ Việt Phú, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
ThS. Lê Lan Chi, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
Biên soạn
TS. Chu Kỳ Sơn, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
TS. Phạm Thu Hà, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam
5
Comité scientifique
Prof. LE Thanh Mai, Département de Technologie de Fermentation, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Prof. PHAM Thu Thuy, Département de Biotechnologie, Institut Polytechnique de Hanoi, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Prof. PERARD Jocelyne, Chaire UNESCO « Vigne et Traditions du Vin », France
Prof. MARECHAL Pierre‐André, Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation (ENSBANA), France
Dr. TOURDOT‐MARECHAL Raphaëlle, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, France
Dr. CHU‐KY Son, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Secretariat
Dr. PHAM Thu Ha, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
MSc. TU Viet Phu, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
MSc. LE Lan Chi, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Rédaction
Dr. CHU‐KY Son, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Dr. PHAM Thu Ha, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
6
Lời giới thiệu
Trong khuôn khổ hợp tác khoa học và công nghệ giữa Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Cục Ứng dụng và phát triển công nghệ – Bộ Khoa học và Công nghệ, Hiệp hội Bia – Rượu – Nước Giải Khát Việt Nam, Trung tâm UNESCO “Văn hóa và Truyền thống về Vang”, Viện nghiên cứu và đào tạo về nho và vang (IUVV), Trường Đại học Quốc gia về sinh học ứng dụng trong dinh dưỡng và thực phẩm (ENSBANA), Đại học Burgundy, Cộng hòa Pháp, trường Đại học Bách khoa Hà Nội tổ chức khóa học quốc tế với chủ đề : “Nho và vang của Việt Nam: Tiềm năng và tương lai” từ ngày 23/06/2008 đến 25/06/2008 tại Đại học Bách Khoa Hà Nội với các mục tiêu chính sau:
- Các nhà khoa học và các chuyên gia hàng đầu về lĩnh vực trồng nho và sản xuất rượu vang của Việt Nam và Pháp giảng dạy về cơ sở khoa học, công nghệ cũng như kinh nghiệm thực tế về kỹ thuật trồng nho và công nghệ sản xuất vang chất lượng cao cho các công ty, nhà máy, cơ sở sản xuất vang của Việt Nam.
- Xây dựng mối quan hệ và hợp tác đa ngành giữa các cơ sở sản xuất vang và các nhà khoa học, các chuyên gia về nho và vang.
Đây là khóa học quốc tế đầu tiên tại Việt Nam về lĩnh vực nho và các công nghệ sản xuất vang hiện đại do các chuyên gia hàng đầu của Pháp và Việt Nam trực tiếp giảng dạy và hướng dẫn
7
Introduction
L’Institut Polytechnique de Hanoi (IPH) en coopération avec l’Agence d’Etat pour l’Innovation Technologique du Ministère des Sciences et Technologies (SATI ‐ MOST), l’Association Vietnamienne de la Bière, de l’Alcool et des Boissons Rafraichissantes (VBA), la Chaire UNESCO « Vignes et Traditions du Vin », l’Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation (ENSBANA) et l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) ‐ Université de Bourgogne organise l’atelier intitulé « Vignes et Vins au Vietnam : Potentialités et Avenir » du 23 au 25 Juin 2008 à l’Institut Polytechnique de Hanoi. Cet atelier a pour les objectifs suivants :
- Appui scientifique et technologique aux industriels du vin vietnamiens.
- Création des liens entre les industriels, les chercheurs et les universitaires dans des domaines interdisciplinaires liés à la vinification (dont la création d’un réseau multi‐disciplinaires franco‐vietnamien associant des industriels, des chercheurs et des universitaires travaillant sur la vigne et du vin).
Il s’agit du premier atelier international organisé au Vietnam portant sur la Vigne et du Vin. Cet atelier est assuré par des experts français et vietnamiens.
8
Chương trình khóa học
Thứ hai ngày 23 tháng 06 năm 2008:
8.00 – 8.30 : Đăng ký đại biểu và học viên
8.30 – 9.00 : Khai mạc, chào mừng và giới thiệu về khóa học
8.30 – 8.35 : Phát biểu khai mạc khóa học quốc tế của PGS.TS. Hà Duyên Tư, Phó hiệu
trưởng Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
8.35 – 8.40 : Phát biểu của TS. Chu Ngọc Anh, Cục trưởng Cục ứng dụng và phát triển
công nghệ, Bộ Khoa học công nghệ.
8.40 – 8.45 : Phát biểu của PGS.TS. Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hội Bia ‐ Rượu ‐
Nước Giải Khát Việt Nam.
8.45 – 8.50 : Phát biểu của GS.TS. Pérard Jocelyne, Giám đốc Trung tâm UNESCO “Văn
hóa và Truyền thống về Vang”, Pháp.
8.50 – 8.55 : Phát biểu của GS.TS Maréchal Pierre‐André, Hiệu trưởng Trường Đại học
Quốc gia về sinh học ứng dụng trong dinh dưỡng và thực phẩm
(ENSBANA), France.
8.55 – 9.00 : Phát biểu của TS Guilloux‐Benatier Michelle, Viện trưởng Viện nghiên cứu
và đào tạo về nho và vang (IUVV), Pháp.
9.00 – 9.50 : Địa lý và khí hậu thích hợp cho trồng nho: Việt Nam ở vị trí nào? – GS.TS.
Pérard Jocelyne, Trung tâm UNESCO “Văn hóa và Truyền thống về Vang”, Pháp.
9.50 – 10.40 : Ảnh hưởng của khí hậu đến cây nho và chất lượng nho – TS. Madelin Malika,
Đại học Burgundy, Pháp.
10.40 – 11.00 : Nghỉ giải lao
11.00 – 12.00 : Các phương pháp trồng nho và chất lượng nho – GS.TS. Adrian Marielle, Đại học
Burgundy, Pháp.
12.00 – 14.00 : Ăn trưa
14.00 – 15.20 : Các công nghệ hiện đại để bảo đảm chất lượng vang – TS Guilloux‐Benatier
Michelle, Viện nghiên cứu và đào tạo về nho và vang (IUVV), Đại học Burgundy,
Pháp.
15.20 – 15.40 : Nghỉ giải lao
15.40 – 17.00 : Quy trình công nghệ để sản xuất vang trắng và vang đỏ có chất lượng cao – TS.
Tourdot‐Marechal Raphaelle, Viện nghiên cứu và đào tạo về nho và vang (IUVV),
Đại học Burgundy, Pháp.
9
Programme de l’atelier
Lundi 23 juin 2008:
08.00 – 08.30 : Enregistrement et réception des participants
08.30 – 09.00 : Introduction
08.30 – 08.35 : Discours d’ouverture de l’atelier – Prof. HA Duyen Tu, vice‐directeur de
l’Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam.
08.35 – 08.40 : Discours – Dr. CHU Ngoc Anh, Directeur de l’Agence d’Etat pour
l’Innovation Technologique (SATI) du Ministère des Sciences et
Technologies.
08.40 – 08.45 : Discours – Prof. NGUYEN Van Viet, Président de l’Association
Vietnamienne de la Bière, de l’Alcool et des Boissons, Vietnam.
08.45 – 08.50 : Discours – Prof. PERARD Jocelyne, Responsable de la Chaire UNESCO
« Vigne et Traditions du Vin », France.
08.50 – 08.55 : Discours – Prof. MARECHAL Pierre‐André, directeur de l’Ecole Nationale
Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation
(ENSBANA), France.
08.55 – 09.00 : Discours – Dr .GUILLOUX‐BENATIER Michelle, Directrice de l’Institut
Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV), France.
9.00 – 9.50 : Géographie des climats viticoles ‐ quelle place pour le Vietnam? – Intervention:
Prof. J. PERARD, responsable de la Chaire UNESCO « Vigne et Traditions du Vin »,
France.
9.50 – 10.40 : Vigne et climat – Intervention: Dr. M. MADELIN, Université de Bourgogne,
France.
10.40 – 11.00 : Pause de café
11.00 – 12.00 : Pratiques culturales au service de la qualité des vins – Intervention : Prof. M.
ADRIAN (Université de Bourgogne).
12.00 – 14.00 : Repas midi
14.00 – 15.20 : Moyens technologiques pour la maîtrise de la qualité des vins ‐ Intervention Dr.
M. GUILLOUX‐BENATIER, directrice de l’Institut Universitaire de la Vigne et du
Vin, Dijon, France.
15.20 – 15.40 : Pause de café
10
15.40 – 17.00 : Une vinification de qualité lors de l’élaboration des vins rouges et des vins
blancs – Intervention: Dr. R. TOURDOT‐MARECHAL, maître de conférences à
l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, Dijon, France.
Thứ ba ngày 24 tháng 06 năm 2008:
8.00 – 9.00 : Công nghệ sản xuất vang từ nho và các loại quả khác tại Việt Nam – PGS. TS Lê
Thanh Mai, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam.
9.00 – 10.00 : Ảnh hưởng cúa quá trình gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) đến
ngành đồ uống có cồn – GS.TS. Pichery Marie‐Claude, Đại học Burgundy, Pháp.
10.00 – 10.20 : Nghỉ giải lao
10.20 – 11.20 : Cảm nhận và đánh giá về vang của người Việt Nam và người Pháp – ThS. Đỗ
Vĩnh Bảo, Trung tâm khoa học châu Âu về mùi vị (CESG), Pháp.
11.20 – 12.30 : Thử nếm vang: khoa học và nghệ thuật – TS. Valentin Dominique, Trung tâm
khoa học châu Âu về mùi vị (CESG), Pháp.
12.30 – 14.30 : Ăn trưa
14.30 – 16.30 : Trao đổi bàn tròn giữa các nhà khoa học về nho và vang với các cán bộ kỹ thuật
của các cơ sở sản xuất vang Việt Nam
Thứ tư ngày 25 tháng 06 năm 2008:
8.00 – 9.00 : Trao đổi về công nghệ và hợp tác giữa các chuyên gia và các nhà khoa học về
nho và vang với từng cơ sở sản xuất vang (phần này sẽ được tổ chức theo yêu cầu
riêng của từng cơ sở sản xuất vang)
9.00 – 11.00 : Thực hành về thử nếm vang trên một số loại vang của Việt Nam, Pháp và
phương pháp xử lý số liệu – TS. Nguyễn Hoàng Dũng, Trường Đại học Bách Khoa
thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
11.00 – 12.00 : Kết luận và bế mạc khóa học
12.00 – 14.00 : Ăn trưa
14.30 – 15.00 : Ban Giám hiệu trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tiếp và làm việc với đoàn
chuyên gia Pháp
15.00 – 17.00 : Đoàn chuyên gia Pháp sẽ làm việc, tìm hiểu cơ hội hợp tác và thăm quan tại
Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội
11
Mardi 24 juin 2008:
8.00 – 9.00 : Procédés de vinification au Vietnam : vin de raisin, vin de fruits – Intervention :
Prof. T. M. LE, directrice du Département de Technologie de Fermentation à
l’Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam.
9.00 – 10.00 : Implications de l’adhésion à l’OMC pour la filière des boissons alcoolisées –
Prof. M.‐C. Pichery, Université de Bourgogne.
10.00 – 10.20 : Pause de café
10.20 – 11.20 : Perception du vin dans les sociétés vietnamienne et française – Intervention de
Mr. DO Vinh‐Bao, œnologue, Doctorant au Centre Européen des Sciences du Goût,
France.
11.20 – 12.30 : Science et rite de dégustation du vin – Intervention : Dr. D. VALENTIN, maître
de conférences, directeur de recherche, Centre Européen des Sciences du Goût,
France.
12.30 – 14.30 : Repas midi.
14.30 – 16.30 : Tables rondes entre experts, universitaires, chercheurs et industriels
Mercredi 25 juin 2008:
8.00 – 9.00 : Session de rendez‐vous industriels/chercheurs (selon les réservations des
industriels).
9.00 – 11.00 : Pratiques de dégustation du vin (français et vietnamien) et traitement des
données – Intervention : Dr.. D. H NGUYEN, Institut Polytechnique de HoChiMinh
ville, Vietnam.
11.00 – 12.00 : Conclusion et clôture de l’atelier
12.00 – 14.00 : Repas midi
14.30 – 15.00 : Le rectorat de l’Institut Polytechnique de Hanoi accueille officiellement les
experts français
15.00 – 17.00 : Les experts français travaillent avec L’Insititut de Biotechnologie et de
Technologie Alimentaire – Institut Polytechnique de Hanoi
12
Phân bố địa lý của các vùng khí hậu trồng nho – Vị trí nào đối với Việt Nam ? GS. TS. Jocelyne Pérard
Trung tâm nghiên cứu Khí hậu/CNRS – UMR 5210, Đại học Burgundy Trung tâm UNESCO “Văn hóa và Truyền thống về Vang”, Dijon, Pháp
Email : perardj@u‐bourgogne.fr
Từ đầu thế kỷ 17, Olivier de Serres, một trong những cha đẻ của ngành nông nghiệp Pháp đã khẳng định « Khí hậu, đất và giống nho là những yếu tố quyết định chất lượng nho thu hoạch». Ngày nay cũng vẫn như vậy, người ta có thể khẳng định, mà không quên các yếu tố liên quan đến con người, rằng khí hậu là một yếu tố giới hạn và mang tính phân loại đối với nho. Khí hậu quyết định đến sự phát triển của các vùng trồng nho và giới hạn của chúng (tương tự vậy đối với diện tích các giống nho). Khí hậu còn quyết định chất lượng các mùa thu hoạch nho và nguy cơ thiên tai do thời tiết đối với cây nho, sự quyết định này đôi khi mang tính sống còn.
Để tính toán các chỉ số trong trồng nho, người ta có thể dùng một hay nhiều yếu tố mô tả khí hậu, đặc biệt là nhiệt độ và thời gian nắng. Mới đây, chúng đã được đưa vào trong nhiều mô hình kết hợp thực vật/khí hậu (ví dụ PHENOCLIM), đặc biệt để dự báo ngày, số lượng và chất lượng của các mùa thu hoạch nho. Một cách chính xác, từ các chỉ số khác nhau đã biết về sự phát triển của thực vật (IH, IF, IS), Jorge Tonietto (EMBRAPA, Braxin) đã bắt đầu định nghĩa và phân loại các vùng khí hậu trồng nho trên thế giới từ năm 1999. Hiện nay, nghiên cứu này vẫn đang được tiếp tục và tạo nên một cơ sở dữ liệu có giá trị cho toàn bộ các nhà nghiên cứu làm việc trong lĩnh vực Nho và Vang. Chúng tôi sẽ giới thiệu ở đây sự phân bố địa lý các vùng khí hậu trồng nho này và định vị vùng nho Việt Nam.
Sự phân loại này tập trung vào sự di chuyển hết sức nhạy cảm từ một vài thập kỷ nay về địa lý các vùng trồng nho (và thị trường rượu vang) được đánh dấu đặc biệt bởi sự xuất hiện của « các vùng trồng nho mới », đôi khi là « các vùng trồng nho thái cực » ‐ tức là các vùng mà khí hậu (nhiệt độ và/hoặc thủy lợi) không thuận lợi cho việc trồng nho. Việc tìm hiểu nguyên nhân của những dịch chuyển này là hết sức cần thiết. Nguyên nhân kinh tế ‐ xã hội : Mở ra các thị trường mới đầy hứa hẹn do nhu cầu của một tầng lớp trung lưu khá giả mà việc uống rượu vang là một dấu hiệu của sự thành đạt trong xã hội ? Trường phái chính trị duy ý chí trong Chính phủ đang tìm kiếm một sự tăng trưởng kinh tế ? Vai trò của các tiến bộ công nghệ được áp dụng vào các điều kiện thực tế của trồng nho và trong các quy trình sản xuất rượu vang có cho phép vượt qua các cản trở về khí hậu ? Trái đất đang bị nóng lên đã đẩy các vùng trồng nho mở rộng lên phía Bắc và ở những vùng cao hơn ; và chúng đe dọa các vùng trồng nho ở Địa Trung Hải ? Có thể các sự phát triển « cưỡng bức » khác nhau này xảy ra đồng thời !
Ở các nước mới mở cửa cho ngành trồng nho, như Việt Nam, còn rất nhiều thứ cần phải xây dựng, nhất là nếu chúng ta muốn gia nhập vào một tiến trình phát triển bền vững. Tất yếu cần phải hiện đại hóa toàn bộ ngành này, từ việc đào tạo các nhà thu hoạch để đạt được các chu trình thương mại hiệu năng ; cùng với đó, cũng cần phải xây dựng xung quanh vùng trồng nho một di sản văn hóa thực thụ. Điều này có thể dựa vào việc làm tăng giá trị phong cảnh đồng quê, vào sự giàu có của xã hội hay các đặc thù có thể khai thác khác…Một cách mấu chốt, sự phát triển một ngành « du lịch rượu vang »…là điều mà rất nhiều người mong đợi.
Bà Jocelyne Pérard là Giáo sư ngành Địa lý học tại Đại học Burgundy, Trung tâm nghiên cứu Khí hậu CNRS – UMR 5210. Đồng thời, bà cũng là Giám đốc trung tâm UNESCO “Văn hóa và Truyền thống về Vang”.
13
Géographie des climats viticoles – quelle place pour le Vietnam ? Prof. Jocelyne Pérard
Centre de Recherche de Climatologie – CNRS – UMR 5210, Université de Bourgogne Chaire UNESCO « Vigne et Traditions du Vin », Dijon, France
Email : perardj@u‐bourgogne.fr Dès le début du XVIIe siècle, Olivier de Serres, un des pères de l’agronomie française affirmait : « l’air, la terre et le complant (traduisez le climat, le sol et le cépage) définissent la qualité des vendanges ». Aujourd’hui encore, on peut affirmer, sans oublier les facteurs humains, que le climat demeure un élément limitant et discriminant pour la vigne. Le climat conditionne l’extension actuelle des vignobles et leurs limites extrêmes (idem pour les aires des cépages) ; il définit la qualité des millésimes ; il induit des risques météorologiques, pour la vigne, parfois de type létal.
Un ou plusieurs de descripteurs du climat, en particulier la température et l’insolation ont servi au calcul de nombreux indices et plus récemment, ils ont été intégré dans des modèles couplés phénologie de la plante/ climat (ex : PHENOCLIM), notamment pour prévoir la date, la quantité et la qualité des vendanges. C’est précisément à partir de différents indices très connus (IH, IF, IS), ciblés sur le développement de la plante que Jorge Tonietto de l’EMBRAPA (Brésil) a commencé en 1999 à définir et à classifier les climats viticoles du globe, un travail qu’il poursuit actuellement et qui constitue une base de données précieuse pour l’ensemble des chercheurs travaillant sur la vigne et le vin. C’est cette géographie des climats viticoles que nous présentons ici en situant, au passage, le vignoble du Vietnam.
Cette classification souligne des mutations sensibles depuis quelques décennies de la géographie des vignobles (et des marchés du vin) marquées en particulier par l’émergence de « nouveaux vignobles », parfois « vignobles de l’extrême », dans des régions où les conditions climatiques (thermiques et/ou hydrométriques) ne sont pas, a priori, favorables à la vigne. Il convient de s’interroger sur les causes de ces mutations. Causes socio‐économiques : appel de nouveaux marchés prometteurs liés à la demande d’une classe moyenne‐aisée en émergence, dont la consommation de vin signe la réussite sociale ? Politique volontariste de l’Etat en recherche d’un développement économique ? Rôle des progrès technologiques réalisés dans les pratiques culturales et les procédés œnologiques permettant de surmonter les obstacles du climat ? Impact du réchauffement global en cours, qui étend les vignobles vers le nord et en altitude et les menace en domaine méditerranéen ? Sans doute, bien souvent, ces différents « forçages » s’exercent‐ils simultanément.
En tout cas, dans ces pays récemment ouverts aux pratiques vitivinicoles, comme au Vietnam, beaucoup reste à construire, surtout si on doit s’inscrire dans une démarche de « développement durable ». Il faut, bien sûr, moderniser l’ensemble de la filière, de la formation des récoltants à l’acquisition de circuits commerciaux performants ; il faut aussi, conjointement, concevoir autour du vignoble un véritable patrimoine culturel. Ce dernier pourrait‐être, par exemple, fondé sur la mise en valeur des paysages, sur la richesse des sociétés humaines, sur les spécificités d’exploitation, etc… A la clé, le développement d’un oenotourisme… là où on ne l’attendait pas !
Jocelyne Pérard est Professeur des universités en Géographie à l’Université de Bourgogne, Centre de Recherche de Climatologie – CNRS – UMR 5210. Elle est également la Responsable de la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin ».
14
Nho và khí hậu
TS. Malika Madelin UMR 5210 CNRS Trung tâm nghiên cứu khí hậu học, Đại học Bourgogne
Trung tâm UNESCO Văn hóa và truyền thống vang Email: malika.madelin@u‐bourgogne.fr
Bài giảng này sẽ trình bày về những mối liên quan giữa khí hậu và ngành trồng nho, bắt đầu ở mức độ vĩ mô để giải thích khả năng canh tác cũng như phân bố của các giống nho, một số kỹ thuật làm rượu vang và các loại rượu vang. Ngoài các yếu tố thổ nhưỡng, lịch sử, kinh tế, tôn giáo và cả văn hóa, sự phân bố các vùng trồng nho trên thế giới được quyết định một phần do những yêu cầu về khí hậu để đảm bảo tăng trưởng và phát triển của cây nho, bao gồm ánh nắng mặt trời, lượng nhiệt và cung cấp nước. Như vậy, nếu tính đến sự phân bố về khí hậu và về những đòi hỏi của cây nho, các diện tích trồng nho tiềm năng đang được cá biệt hóa ở quy mô toàn cầu : một cách chính quy theo hai dải song song, một dải nằm giữa vĩ độ 30 và 50 độ Bắc và dải kia nằm ở giữa vĩ độ 30 và 40 độ Nam.
Ở trong từng dải vĩ độ này, nhiều yếu tố môi trường có ảnh hưởng đến khí hậu của địa phương đã giải thích cho việc tạo thành các vùng trồng nho lớn. Chúng ta sẽ đề cập chủ yếu đến các yếu tố địa hình, việc gần nguồn nước, quần thể thực vật xung quanh và cả yếu tố đất đai. Ví dụ, độ cao của địa hình, yếu tố giới hạn của các vùng trồng nho ở miền khí hậu ôn đới ẩm, lại tốt cho các vùng trồng nho ở miền nhiệt đới và giúp điều chỉnh những ảnh hưởng của vĩ độ (tăng hàm lượng axit của vang ; khôi phục lại chu kỳ của các giai đoạn sinh dưỡng).
Cuối cùng, quan hệ giữa khí hậu và kỹ thuật trồng nho sẽ được đề cập trong bối cảnh biến đổi khí hậu toàn cầu hiện nay. Theo đó, ngoài sự thay đổi hàng năm của khí hậu làm thay đổi chất lượng và sản lượng của các vụ thu hoạch, còn có thêm các tác động của sự biến đổi khí hậu toàn cầu gây ra do các hoạt động của con người. Điều này đã được quan sát thấy trong các ngành nông nghiệp và lâm nghiệp, đối với hiệu suất và chất lượng của sản phẩm. Cây nho thực chất đúng là một nhân chứng khá rõ ràng về sự biến đổi của khí hậu : mùa sinh trưởng của cây và mùa thu hoạch nho bị sớm lên, sản lượng tăng….Khí hậu trong tương lai và các tác động của nó đối với ngành trồng nho sẽ được thảo luận.
Malika Madelin hiện là giảng viên ngành Địa lý tại trường Đại học Burgundy. Cô đã hoàn thành luận án tiến sĩ của mình tại trường Đại học Paris 7 năm 2004.
15
Vigne et climat
Dr. Malika Madelin Centre de Recherche de Climatologie UMR 5210 CNRS, Université de Bourgogne
Chaire UNESCO « Vigne et Traditions du Vin », Dijon, France Email: malika.madelin@u‐bourgogne.fr
Cette intervention exposera les relations entre climat et viticulture, en adoptant en premier une macro‐échelle permettant d’expliquer la possibilité de la culture, mais également la répartition des cépages, de certaines pratiques œnologiques et des types de vin. Au‐delà de facteurs pédologiques, historiques, économiques, religieux ou encore culturels, la répartition des vignobles dans le monde répond en partie aux exigences de la plante vis‐à‐vis du climat pour sa croissance et son développement, en termes de rayonnement solaire, de chaleur et d’apport hydrique. Ainsi, compte tenu de la répartition des climats et de ces exigences, des aires potentielles de viticulture s’individualisent à l’échelle planétaire : classiquement en deux bandes parallèles, l’une entre les latitudes 30° et 50°N et l’autre entre les 30° et 40°S.
À l’intérieur de ces bandes, plusieurs facteurs environnementaux influençant le climat local expliquent la localisation des grandes régions viticoles. On développera principalement les facteurs topographiques, la proximité d’une surface en eau, la végétation alentour ou encore le sol. Par exemple, l’altitude, facteur limitant des vignobles établis sous climats tempérés frais, est bénéfique pour les vignobles sous climats chauds et corrige les effets de la latitude (augmentation de l’acidité du vin ; rétablissement de la périodicité des phases végétatives).
Enfin les relations entre climat et viticulture seront replacées dans le contexte actuel du changement climatique global. Ainsi, à la variabilité annuelle du climat modifiant la qualité et la quantité des récoltes viennent s’ajouter les répercussions d’un changement climatique global lié aux activités humaines. Des signes sont observés sur les agrosystèmes et sylvosystèmes, sur leurs rendements et sur leur qualité. Ainsi, la vigne témoigne avec une assez grande précision de l’évolution du climat : précocité des dates phénologiques et de vendanges, augmentation des rendements, modifications de la saison végétative, etc. Le climat de demain et ses impacts sur la viticulture seront discutés.
Malika Madelin est actuellement maître de conférences en Géographie à l’Université de Bourgogne. Elle a obtenu son doctorat à l’Université de Paris 7 en 2004
16
Các kỹ thuật trồng nho nhằm nâng cao chất lượng rượu vang
GS. TS. Marielle Adrian Viện nghiên cứu và đào tạo về Nho và Vang
Đơn vị nghiên cứu kết hợp Thực vật‐VSV‐Môi trường INRA 1088/CNRS 5184/ Đại học Burgundy Email : marielle.adrian@u‐bourgogne.fr
Phần lớn các vùng trồng nho nằm ở vĩ độ trung bình, chính xác hơn là ở giữa vĩ độ 30 và 50 độ Bắc và giữa vĩ độ 30 và 40 độ Nam. Như vậy, vùng trồng nho của Việt Nam có thể được coi như một vùng trồng nho « thái cực » (có nghĩa là nằm ngoài những vị trí địa lý trồng nho thông thường), giống như Pêru, đảo Reunion, đảo Polynesia…Tuy nhiên, do cây nho có những giới hạn nhất định của nó, các kỹ thuật trồng nho đặc hiệu là không thể thiếu được nếu muốn cây nho tồn tại lâu dài ở những vùng « thái cực ».
Cây nho rất được quan tâm bởi sự phong phú của các sản phẩm mà nó có thể đem lại : nho ăn, nho khô, rượu vang truyền thống và rượu vang bọt, rượu mạnh…Việc thu được một sản phẩm chất lượng, dù đó là loại gì, đòi hỏi nho thu hoạch phải có chất lượng cao cả về cảm quan lẫn vệ sinh. Các chỉ tiêu chất lượng này chỉ có thể nhận được bởi hàng loạt lựa chọn sáng suốt của con người, đặc biệt là nguyên liệu cây nho (giống nho, gốc ghép), đất trồng và hệ thống điều khiển. Trong điều kiện trồng mới, cây nho cần phải được thích nghi với các điều kiện thổ nhưỡng, điều này có thể trở nên dễ hơn và được tối ưu hóa bằng cách chọn một gốc ghép phù hợp (cần phải tính đến các đặc tính giống nho). Giống nho sẽ được lựa chọn tùy theo sản phẩm mong muốn và các điều kiện khí hậu địa phương. Đối với cây nho đã trồng, một số đặc tính không có lợi của đất có thể được điều chỉnh (pH, tỷ lệ chất hữu cơ, muối khoáng…). Các đặc tính của cây nho bị ảnh hưởng trực tiếp bởi các điều kiện môi trường và đặc biệt là các điều kiện khí hậu. Con người không kiểm soát được khí hậu nhưng con người đã học cách tác động lên sự phát triển của cây nho bằng một lựa chọn mang tính chiến lược trong kỹ thuật canh tác : chiều cao cây, các thao tác trên cây (tỉa chồi, tỉa cành, xén tỉa cây…), giới hạn số lần thu hoạch…Cuối cùng, cây nho rất nhạy cảm với nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh gây ra bởi các loài nấm, nhất là ở các vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các kỹ thuật canh tác được thích nghi có thể góp phần hạn chế tác động của các bệnh này : kiểm soát sức sống của các gốc nho, tỉa lá, thông thoáng ruộng nho…
Bà Marielle Adrian đã nhận bằng Tiến sĩ ngành Bệnh thực vật tại trường đại học Burgundy, cộng hòa Pháp, năm 1997. Hiện tại, bà là Giáo sư tại Viện nghiên cứu và đào tạo về Nho và Vang, trường Đại học Burgundy, nơi bà giảng dạy các môn Sinh học và Sinh lý học cây nho, Các bệnh của cây nho và Kỹ thuật trồng nho. Các đề tài nghiên cứu chính của bà thời gian gần đây liên quan đến chất resveratrol trong các hiện tượng đề kháng tự nhiên của cây nho và đối với sức khỏe người tiêu dùng.
17
Les pratiques culturales au service de la qualité des vins
Prof. Marielle Adrian Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, Dijon, France
UMR Plante‐Microbe‐Environnement INRA 1088/CNRS 5184/ Université de Bourgogne Email : marielle.adrian@u‐bourgogne.fr
L’essentiel des vignobles se situe aux latitudes moyennes, plus précisément entre 30° et 50° nord et entre 30° et 40° sud. Ainsi, la viticulture du Vietnam peut être considérée comme une viticulture de l’extrême, au même titre que celle du Pérou, de la Réunion, de la Polynésie…. Cependant, la vigne ayant ses limites, des pratiques viticoles spécifiques sont indispensables à sa pérennisation en conditions « extrêmes ».
La vigne est remarquable par la diversité des produits qu’elle peut permettre d’obtenir : raisins de table, raisins secs, vins tranquilles et effervescents, alcools de bouche… L’obtention d’un produit de qualité, quel qu’il soit, impose la production d’un raisin de qualité au niveau organoleptique et sanitaire. Cette qualité ne sera obtenue que par une succession de choix humains judicieux, notamment du matériel végétal (cépage, porte‐greffe), de son lieu d’implantation et du système de conduite. En situation de nouvelle plantation, la vigne doit être adaptée aux caractéristiques du sol, ce qui peut être facilité et optimisé par le choix d’un porte‐greffe (dont il faudra aussi tenir compte des propriétés). Le cépage sera choisi en fonction du type de produit à obtenir et des conditions climatiques locales. Sur vigne en place, certaines caractéristiques défavorables du sol peuvent être corrigées (pH, taux de matière organique, éléments minéraux…). Quant à la physiologie de la vigne, elle est directement influencée par les conditions environnementales et surtout climatiques. L’Homme ne maîtrise pas le climat mais a appris à agir sur le développement de la vigne par un choix stratégique de pratiques culturales : taille, opérations en vert (ébourgeonnage, épamprage, rognage…), limitation du nombre de récoltes... Enfin, la vigne est sensible à différentes maladies, notamment celles provoquées par les champignons et surtout en climat tropical et subtropical. Des pratiques culturales adaptées peuvent contribuer à limiter leur incidence : maîtrise de la vigueur des ceps, effeuillage, aération de la végétation…
Marielle Adrian a obtenu son doctorat en phytopathologie à l’Université de Bourgogne, France en 1997. Actuellement, elle est Professeur des universités à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, Université de Bourgogne où elle enseigne la Biologie et la Physiologie de la vigne, les Maladies cryptogamiques de la vigne et la Viticulture. Ses thèmes de recherches récents concernent le resvératrol dans les phénomènes de défenses naturelles de la vigne et la santé des consommateurs.
18
Các biện pháp công nghệ đảm bảo chất lượng vang
TS. Michèle Guilloux‐Bernatier
Viện nghiên cứu và đào tạo về nho và vang (IUVV), Đại học Burgundy Email : michele.guilloux‐benatier@u‐bourgogne.fr
Một trong các yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng rượu vang mà không thể phủ nhận là chất lượng nguyên liệu ở thời điểm thu hoạch. Thật vậy, nho cần phải có độ chín tối ưu (độ chín này phụ thuộc vào loại vang muốn sản xuất) và độ sạch tốt nhất. Do những điều kiện tối ưu này không phải lúc nào cũng có thể đạt được nên chúng ta cần phải có các biện pháp kỹ thuật để khắc phục một phần sự phát triển của quá trình thối rữa nho hay do thu hoạch nho quá muộn hoặc quá sớm (ví dụ kỹ thuật axít hóa và làm mất tính axít bằng phương pháp hóa học, tăng hàm lượng đường của nho).
Hiện nay, đối với tất cả các loại vang, việc sử dụng các vi sinh vật được tuyển chọn (nấm men và vi khuẩn lactic) cho phép đảm bảo kiểm soát hoàn toàn các quy trình lên men và định hướng được thành phần chất thơm của vang thành phẩm. Các quá trình lên men rượu và lên men malolactic do đó diễn ra một cách nhanh chóng và dễ dàng và cho ra các loại vang có thể đem đóng chai hay đem tàng trữ với nguy cơ hư hỏng thấp nhất (ổn định và bảo quản dễ dàng hơn sau khi kết thúc lên men).
Đối với quá trình sản xuất vang trắng, một số giai đoạn rất quan trọng bởi chúng quyết định rất nhiều đến chất lượng rượu vang thành phẩm : ép nho, làm trong dịch nho (tĩnh hoặc động), kiểm soát nhiệt độ, hàm lượng ôxy hòa tan. Trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ, việc tách chiết các hợp chất có vai trò đối với màu sắc, kết cấu và độ bền của vang cần phải được ưu tiên nhất.
Đối với tất cả các loại rượu vang, trong suốt quá trình sản xuất cũng cần phải đảm bảo không có các mầm mống gây bệnh (theo dõi phân tích hóa lý, cảm quan và vi sinh vật). Cuối cùng, việc xử lý vang trước khi đóng chai cũng đóng một vai trò hết sức quan trọng đối với chất lượng vang (ổn định axít tactric, làm trong, lọc).
TS Michèlle Guilloux‐Benatier hiện là Giám đốc Viện nghiên cứu và đào tạo về nho và vang (IUVV), Đại học Burgundy, Pháp. Bà giảng dạy chủ yếu về chuyên ngành Kỹ thuật sản xuất rượu vang.
19
Mise en œuvre de moyens technologiques pour maîtriser la qualité des vins
Dr. Michèle Guilloux‐Benatier
Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, Dijon, France Email : michele.guilloux‐benatier@u‐bourgogne.fr
Un des facteurs les plus importants pour la qualité du vin est indiscutablement l’état de la matière première au moment de la récolte. Il est en effet impératif d’avoir des raisins à maturité optimale (cette dernière étant fonction du produit que l’on veut élaborer) et d’un excellent état sanitaire. Ces conditions optimales ne sont pas toujours réunies, aussi il existe des moyens technologiques pour corriger en partie un développement de pourriture ou une vendange trop mûre ou pas assez (techniques d’acidification et de désacidification chimiques, augmentation de la teneur en sucres des raisins).
Pour tous les types de vins, l’utilisation de micro‐organismes sélectionnés (levures et bactéries lactiques) permet actuellement d’assurer une parfaite maîtrise des processus fermentaires et d’orienter le profil aromatique des vins produits. Les fermentations alcoolique et malolactique se déroulent alors sans problème, rapidement et donnent des vins qui peuvent être alors mis en bouteille ou subir un élevage avec un risque minime (stabilisation et conservation plus faciles lorsque les fermentations sont terminées).
En vinification en blanc, certaines étapes sont très importantes car elles conditionnent pour beaucoup la qualité future du vin : pressurage des raisins, clarification des jus obtenus (statique ou dynamique), maîtrise des températures, niveau d’oxygène. En vinification en rouge, l’extraction des composés responsables de la couleur et de la structure des vins et leur stabilisation doivent être privilégiées.
Pour tous les vins, il faut également s’assurer tout au long de leur élaboration de l’absence de germes d’altération (suivis analytiques physico‐chimiques, sensoriels et microbiologiques). Enfin, les traitements appliqués au vin avant sa mise en bouteilles jouent également un rôle non négligeable sur sa qualité (stabilisation tartrique, clarification, filtration).
Michèle Guilloux‐Bernatier est directrice de l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, Dijon, France. Elle enseigne principalement dans le pôle Œnologie.
20
Quy trình sản xuất vang đỏ và vang trắng chất lượng cao
TS. Tourdot‐Maréchal Raphaëlle
Viện nghiên cứu và đào tạo về vang và nho, Đại học Burgundy Email : raphaelle.tourdot‐marechal@u‐bourgogne.fr
Giai đoạn có tính quyết định trong quy trình sản xuất vang đỏ là quá trình ngâm ủ. Nó cho phép làm giàu các hợp chất phenol và các hợp chất thơm – các hợp chất chứa chủ yếu trong hạt nho. Tối ưu hóa quá trình lên men được thực hiện bằng cách kiểm soát các thông số hóa lý (nhiệt độ, hàm lượng ôxy hòa tan). Nhiều cách thức mới có thể cải thiện khâu tách chiết trong quá trình lên men, như ngâm ủ ở nhiệt độ thấp hay sử dụng enzim. Các điều kiện ép nho cũng như các kỹ thuật tập hợp dịch sau khi ép cũng sẽ được phát triển.
Để nhận được rượu vang trắng chất lượng cao, giai đoạn ép nho là giai đoạn quyết định. Chúng tôi sẽ trình bày, bằng cách giới thiệu các công nghệ hiện hành khác nhau, tầm quan trọng của khâu gạn cặn (làm trong dịch) và điều khiển quá trình ép nho. Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình lên men rượu cũng như kiểm soát tốt các chất chống ôxy hóa trong quá trình sản xuất rượu vang trắng là hai yếu tố chìa khóa cần được đảm bảo.
Quy trình sản xuất hai loại vang khác cũng sẽ được trình bày : quy trình sản xuất vang hồng và quy trình sản xuất vang bọt hoặc theo phương pháp truyền thống, hoặc theo phương pháp « thùng kín ».
TS Raphaëlle Tourdot‐Maréchal đã nhận bằng Tiến sĩ chuyên ngành Vi sinh của trường Đại học Burgundy năm 1991. Hiện tại, bà là giảng viên chính tại Viện nghiên cứu và đào tạo về Nho và Vang, trường Đại học Burgundy. Mảng nghiên cứu chính của bà là Sinh lý học của vi khuẩn lactic Oenococcus oeni trong rượu vang. Đối với các hoạt động giảng dạy, bà phụ trách chính các môn Vi sinh trong vang, Phân tích hóa lý dịch nho và vang, và quy trình sản xuất rượu vang.
21
Une vinification de qualité pour l’élaboration des vins rouges et des vins blancs
Dr. Raphaëlle Tourdot‐Maréchal
Institut Universitaire de la vigne et du Vin, Dijon, France Email : raphaelle.tourdot‐marechal@u‐bourgogne.fr
L’étape primordiale de la vinification en rouge est la cuvaison qui permet l’enrichissement du jus en composés phénoliques et en arômes, composés localisés principalement dans la pellicule des raisins. L’optimisation de cette étape passe par la maitrise des paramètres physico‐chimiques (température, oxygène dissous). De nouvelles pratiques œnologiques peuvent améliorer l’extraction au cours de la cuvaison, comme les macérations à basse température ou l’enzymage). Les conditions de pressurage ainsi que les pratiques d’assemblage après pressurage seront également développées.
Pour l’obtention d’un vin blanc de qualité, l’étape de pressurage est déterminante. Nous développerons, en présentant les différentes technologies disponibles, l’importance du débourbage (clarification des moûts) et de la conduite du pressurage. La maîtrise de la température au cours de la fermentation alcoolique, ainsi que la bonne gestion des anti‐oxydants au cours du process d’élaboration du vin blanc sont également deux paramètres clés qui doivent être garantis.
Deux autres types de vinification seront présentés : la vinification des vins rosés et l’élaboration des vins effervescents obtenus soit par méthode traditionnelle, soit par méthode dite de « cuve close ».
Raphaëlle Tourdot‐Maréchal a obtenu son doctorat en Microbiologie en 1991 à Université de Bourgogne. Actuellement, elle est Maître de Conférences à l’Institut Universitaire de la vigne et du Vin, Université de Bourgogne. Son thème de recherche principal concerne la Physiologie de la bactérie lactique du vin Oenococcus oeni. Pour les activités d’enseignement, elle est responsable des cours en Microbiologie des Vins, en Analyse physico‐chimique des moûts et des vins et en Procédés de vinification.
22
Công nghệ sản xuất vang từ nho và các loại quả khác tại Việt Nam
Lê Thanh Mai, Chu Kỳ Sơn
Bộ môn Công nghệ lên men, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Việt Nam Email: [email protected]
Trong báo cáo này, chúng tôi sẽ trình bày sơ lược lịch sử ngành sản xuất vang từ nho và các loại quả khác, cũng như tình hình sản xuất, nhập khẩu và tiêu thụ của các loại vang tại Việt Nam.
Chúng tôi giới thiệu về hiện trạng và tiềm năng của nguyên liệu chính dùng trong sản xuất vang
(nho và một số loại quả khác như mơ, dâu, táo mèo, nho, sơry, xoài, dứa, vải…). Công nghệ sản
xuất vang từ các loại quả và từ nho tại Việt Nam sẽ giới thiệu tóm tắt trong báo cáo này. Chúng tôi
sẽ phân tích các ưu điểm, đặc biệt là các tồn tại và hạn chế của ngành sản xuất vang dẫn đến chất
lượng vang của Việt Nam còn rất nhiều hạn chế. Chúng tôi cũng sẽ tóm tắt các giải pháp đã, đang
và sẽ được thực hiện để cải thiện và nâng cao chất lượng vang của Việt Nam.
PGS. TS. Lê Thanh Mai hiện là chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ các sản phẩm lên men, Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội. Các môn giảng dạy và các đề tài nghiên cứu của bà và các cộng sự liên quan chủ yếu đến các quá trình và công nghệ lên men, trong đó có lĩnh vực rượu vang.
23
Procédés de vinification au Vietnam : vin de raisin, vin de fruits
LE Thanh Mai, CHU‐KY Son Département de Technologie des Fermentations, Institut Polytechnique de Hanoi, Vietnam
Email: [email protected]
Dans cette présentation, nous présentons brièvement l’histoire de la production des vins de raisin
et d’autres fruits ainsi que la productivité, l’importation et la consommation des différents types
de vins au Vietnam. Nous abordons l’état de l’art et le développement des des matières premières
utilisées en vinification (raisin et d’autres fruits tels que fraise, cerise, mangue, apricot…). La
technologie de la production des vin de raisin et des fruits vietnamiens sera également présentée
dans ce cours. Ensuite, nous allons analyser cette technologie en soulignant la limitation de la
production des vins au Vietnam, ce qui conduisant à une qualité limitée des vins vietnamiens. Les
mesures et les solutions pour améliorer la qualité des vins vietnamiens sont aussi présentées.
Professeur Le Thanh Mai est actuellement Directrice du Département de Technologie des Fermentations,
Institut de Biotechnologie et de Technologie alimentaire, Institut Polytechnique de Hanoi. Son domaine
d’enseignement et de recherche concerne principalement les procédés et les technologies de fermentation dont
le secteur du vin.
24
Tác động của việc gia nhập Tổ chức thương mại thế giới đối với ngành đồ uống có cồn
GS.TS. Marie‐Claude Pichery
Khoa Kinh Tế và Quản lý (LEG) UMR5118 CNRS ‐ Trường Đại học Bourgogne Email: marie‐claude.pichery@u‐bourgogne.fr
Việc gia nhập Tổ chức thương mại thế giới (WTO) vào tháng 1 năm 2007 của Việt Nam và các mối quan tâm về vấn đề sức khỏe của người dân đã khiến các cơ quan chức năng phải quy định lại chính sách thuế liên quan đến các loại đồ uống có cồn: luật hải quan, luật tiêu dùng và thuế giá trị gia tăng. Những hậu quả thể hiện đầu tiên trên giá cả của các loại đồ uống có cồn khác nhau và trên cách tiêu dùng chúng, sau đó trên những chiến lược sản xuất của các công ty trong lĩnh vực này.
Bối cảnh tăng trưởng dự báo trong các nền kinh tế châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng, sự tăng thu nhập dẫn đến tăng khả năng mua hàng hóa kéo theo một sự thay đổi ít nhiều sâu sắc của cơ cấu chi tiêu và tiêu thụ hàng hóa. Sự Âu hóa một phần phong cách sống ở các khu vực thành thị kéo theo một cuộc cách mạng về thói quen dùng đồ uống. Điều này được thể hiện bằng xu hướng lựa chọn rượu vang nhiều hơn, và đặc biệt là rượu vang làm từ nho. Bối cảnh như vậy bắt buộc phải phân tích nhu cầu, thời điểm, địa điểm, cơ hội….cho tiêu thụ, và xem xét sự thay thế rượu cao độ ‐ đồ uống có độ cồn thấp.
Hai ý tưởng đầu tiên sẽ được ưu tiên xử lý. Bài giảng còn có mục đích làm sáng tỏ các cơ hội đầu tư cho sản xuất rượu vang ở địa phương cho một số công ty bằng cách chú ý đến các hạn chế và chi phí đầu tư cho một quyết định như vậy. Việc trồng nho, một loại cây lâu đời, buộc các công ty phải đầu tư nhiều và kéo theo những xây dựng và lắp đặt lớn ở các vùng nông thôn trong những năm sắp tới. Do đó cần phải xem xét các cơ hội xen kẽ để sử dụng đất cho trồng cây lương thực dành cho người một phần và cho gia súc một phần. Cần phải phân tích về giá cả/lợi nhuận, việc này đòi hỏi việc thu thập thông tin về các khoản đầu tư, thu nhập mong đợi, công việc và trình độ đòi hỏi, vị trí của các đối tác nước ngoài…
Bà Marie‐Claude Pichery là Giáo sư và là Trưởng khoa Khoa học Kinh tế và Quản lý tại trường đại học Burgundy.
25
Implications de l’adhésion à l’OMC pour la filière des boissons alcoolisées
Prof. Marie‐Claude PICHERY Faculté de Science Economique et de Gestion, Université de Bourgogne, Dijon, France
Email: marie‐claude.pichery@u‐bourgogne.fr
Lʹadhésion du Vietnam à lʹOMC (Organisation Mondiale du Commerce) en janvier 2007 et les préoccupations en matière de santé publique ont amené les pouvoirs publics à aménager leur politique de taxation concernant les boissons alcoolisées : les droits de douanes, les droits dʹaccise et la TVA. Les conséquences se manifestent dʹabord sur les prix des différentes catégories de boissons alcoolisées et sur les comportements de leur consommation, ensuite sur les stratégies de production dʹentreprises du secteur.
Le contexte de croissance qui prévaut dans les économies asiatiques en général et au Vietnam en particulier, lʹaugmentation des revenus et du pouvoir dʹachat des ménages qui en résultent entraînent une modification plus ou moins profonde de la structure des dépenses et des consommations des ménages. Une occidentalisation partielle des modes de vie dans les zones urbaines implique une évolution des habitudes en matière de boissons caractérisée par le choix, plus fréquent que par le passé, du vin et en particulier du vin de raisin. Une telle situation oblige à analyser la demande, à identifier les moments, lieux, occasions, … d’une telle consommation, et à s’interroger sur les substitutions alcools forts – boissons faiblement alcoolisées.
Ces deux premiers axes de réflexions seront traités en priorité. L’intervention aura aussi pour but d’apporter un éclairage sur les possibilités offertes à quelques entreprises d’investir dans la production (locale) de vin de raisin en mettant l’accent d’abord sur les contraintes et coûts associés à une telle décision. La culture de la vigne, plante pérenne, engage les entreprises dans des investissements lourds entraînant des aménagements de grande ampleur dans les zones rurales impliquées dans les années à venir. Il est donc indispensable de s’interroger sur les opportunités alternatives d’utilisation des terres consacrées aux cultures vivrières pour l’homme d’une part, pour l’élevage animal d’autre part. Une analyse en termes de coûts / bénéfices doit être prévue, exigeant la collecte d’informations sur les montants d’investissements, de revenus attendus, d’emplois et de qualifications, la place de partenaires étrangers, …
Marie‐Claude Pichery est Professeur des universités et Doyen de la Faculté de Science Economique et de Gestion, Université de Bourgogne.
26
Cảm nhận về rượu vang trong đời sống của người Việt nam và người Pháp Đỗ Vĩnh Bảo*, Bruno Patris*, Dominique Valentin*, Hà Duyên Tư**
*UMR 5170‐CESG‐CNRS‐INRA‐Trung tâm châu Âu về khoa học mùi vị, Đại học Bourgogne 15 rue H. Picardet. 21000 Dijon, France. Tél. 33 (0)3 80 68 16 30
**Đại học Bách khoa Hà Nội, số 1, đường Đại Cồ Việt, Hà Nội, Việt Nam Theo thống kê, việc tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam tăng trung bình hàng năm từ 7 đến 10% trong vòng 12 trở lại đây. Với ảnh hưởng của việc hội nhập quốc tế và quan niệm uống rượu vang hợp lý sẽ có lợi cho sức khỏe, việc uống rượu vang hình như bắt đầu thay thế một phần cho các loại đồ uống có cồn khác. Trong phần nghiên cứu này, chúng tôi muốn tìm hiểu người Việt nam cảm nhận như thế nào về rượu vang hiện nay và phân biệt sự khác nhau với văn hoá rượu truyền thống của người Việt.
Trong phần đầu của nghiên cứu, chúng tôi sử dụng kỹ thuật test theo nhóm đối tượng được lựa chọn để tìm hiểu rượu vang được uống và sử dụng như thế nào tại hai thành phố lớn nhất của Việt Nam (Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh) và tại một thành phố có truyền thống về rượu vang của Pháp, thành phố Dijon. Tại mỗi nước, chúng tôi áp dụng kĩ thuật phỏng vấn từng nhóm đối tượng : 20 người uống rượu vang chuyên nghiệp, 20 người mới bắt đầu uống rượu vang một thời gian và 20 người chưa từng uống rượu vang để nghiên cứu cách cảm nhận và sử dụng rượu vang của họ như thế nào. Toàn bộ thông tin thu được từ nhóm đối tượng tham dự test được ghi lại và sau đó được đưa ra phân tích từng ngôn từ để nắm được ý kiến đánh giá chủ đạo của từng nhóm. Trong phần hai của nghiên cứu, để kiểm chứng các nhận định và quan sát thu được ở phần một, xuất phát từ nhóm đối tượng tham gia thí nghiệm, chúng tôi đã xây dựng được một bộ câu hỏi và đã nhận được tổng số là 1300 câu trả lời từ Pháp và Việt Nam.
Phần so sánh cảm nhận về rượu vang từ các nhóm đối tượng tham gia thí nghiệm của Việt Nam và Pháp cho chúng ta thấy rằng ở Việt nam nhìn chung rượu vang không phải là thứ sản phẩm đem đến sự yêu thích về cảm quan như là ở Pháp. Nhóm đối tượng người Việt Nam đều nói rằng không đánh giá cao vị của rượu vang nhưng rượu vang lại có giá trị khi được dùng để tổ chức các sự kiện quan trọng. Việc uống rượu vang nhập khẩu mang ý nghĩa thời thượng và sang trọng. Sản phẩm ʺrượu vangʺ cũng mang nhiều giá trị tiêu biểu, nó thể hiện các bí quyết công nghệ, thể hiện cách sống và truyền thống văn hoá phương tây. ʺVăn hoáʺ rượu vang ở Việt Nam có lẽ bắt đầu được đánh giá cao ở các thành phố lớn bởi người thành phố cho rằng người biết uống rượu vang là người có văn hoá, là sành điệu, có kinh nghiệm, sự từng trải và có địa vị trong xã hội. Chính vì vậy mà nhiều người Việt Nam nghĩ rằng rượu vang xứng với cái giá cao như vậy. Ngoài tác dụng làm cho dễ tiêu hoá, có khả năng chống nguy cơ các bệnh về tim, mạch, rượu vang trở thành một sản phẩm được sử dụng để nâng cao giá trị của mình và giúp phân biệt giữa người này với người khác. Ở khía cạnh sử dụng thực tiễn, nếu như người Pháp luôn sử dụng rượu vang như một loại đồ uống trong các bữa ăn thì ở Việt Nam, rượu vang được sử dụng như một món quà để tặng nhau và như một đồ vật để trang trí sang trọng.
Tuy nhiên quan niệm về cách uống rượu vang hay coi rượu vang như là một sản phẩm mang tính xã hội để người ta đem tặng nhau như một món quà cũng dần dần thay đổi. Thực tế việc phân tích này đã cho chúng ta thấy ở Việt Nam cũng đã bắt đầu xuất hiện một tầng lớp biết cảm nhận và quan tâm đến rượu vang và văn hoá của rượu vang (như cách bảo quản, cách làm hầm rượu, đam mê đối với rượu vang) như là những người yêu thích rượu vang ở Pháp.
Đỗ Vĩnh Bảo hiện là nghiên cứu sinh chuyên ngành Khoa học mùi vị tại Đại học Burgundy và Trung tâm châu Âu về khoa học mùi vị. Anh đã hoàn thành chương trình thạc sĩ chuyên ngành Tiếp thị rượu vang và đồ uống tại Đại học Bordeaux II năm 2003. Trước đó, anh đã nhận bằng Chuyên gia rượu vang quốc gia tại Viện nghiên cứu và đào tạo và Nho và Vang năm 2002.
27
Perception du vin dans la société vietnamienne et française Vinh Bao Do*, Bruno Patris*, Dominique Valentin* et Tu Ha Duyen**
*UMR 5170‐CESG‐CNRS‐INRA‐Centre Européen des Sciences du Goût, Université de Bourgogne 15 rue H. Picardet. 21000 Dijon, France. Tél. 33 (0)3 80 68 16 30 **Institut Polytechnique de Hanoi. 1, Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam
Selon les Missions Economiques du Vietnam, la consommation du vin du pays connaît une croissance annuelle de 7 à 10% depuis une dizaine d’années. Sous l’effet d’une internationalisation de la société et d’une prise de conscience des éventuels bienfaits du vin pour la santé, la consommation de vin semble commencer à se substituer à celle d’une partie d’autres boissons alcoolisées. Dans cette étude, nous cherchons à comprendre comment les Vietnamiens perçoivent le vin dans ce contexte et comment ils diffèrent des consommateurs d’une culture viticole traditionnelle.
Dans la première étape, la technique de groupe focus a été utilisée pour explorer les représentations du vin dans les deux plus grandes villes du Vietnam (Hanoi et Hochiminh) et une ville vinicole de France (Dijon). Pour chaque pays, des groupes focus ont été mis en place pour étudier les représentations du vin chez 20 consommateurs avertis, 20 consommateurs novices et 20 non consommateurs. Les données des groupes focus ont été retranscrites puis soumises à une analyse lexicale et une analyse thématique pour faire émerger les thèmes centraux abordés au sein de chaque groupe focus. Dans la deuxième étape, pour vérifier ces premières observations, un questionnaire a été élaboré à partir des groupes focus et administré auprès d’une totalité de 1300 répondants en France et au Vietnam.
Une comparaison entre les représentations émanant des participants Vietnamiens et Français indique que globalement au Vietnam le vin n’est pas autant associé au plaisir sensoriel qu’il ne l’est en France. Souvent des participants vietnamiens ont déclaré ne pas apprécier le goût du vin mais ils trouvent valorisant de boire du vin dans des événements importants. Boire du vin importé est associé à la modernité et au prestige. L’objet « vin » véhicule de fortes valeurs symboliques notamment le savoir‐faire, le savoir‐vivre, la tradition d’une culture occidentale. Cette culture semble être bien appréciée dans le milieu urbain du Vietnam où elle donne l’impression d’être cultivé, d’avoir de la maturité et d’avoir réussi socialement. Ainsi c’est probablement pour cela que beaucoup de Vietnamiens considèrent que le vin mérite son prix élevé. Au‐delà de ses effets présumés bénéfiques pour la digestion et protecteur contre les risques de maladies cardiaques, le vin devient un moyen de se valoriser ou de se distinguer. En terme d’utilité pratique, si en France le vin est surtout une boisson consommée pendant les repas, au Vietnam il sert souvent de cadeau ou de décors chics.
Cette représentation du vin en tant qu’objet social que l’on s’offre ou que l’on offre, est toutefois en train de se modifier. En effet, une analyse du degré d’implication des participants a pu mettre en évidence l’émergence d’une catégorie de consommateurs vietnamiens avertis qui commencent à porter leur attention sur le vin et sa culture (conversation, cave, passion pour le vin…) comme le font les consommateurs avertis français.
Do Vinh Bao est actuellement doctorant en Science du goût à l’Université de Bourgogne, Centre Européen des Sciences du Goût, Dijon. Il a finit son master en Makerking du vin et des boissons en 2003 à l’Université de Bordeaux II. Il a également obtenu son diplôme national d’œnologue à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin en 2002.
28
Khoa học và tập tục nếm rượu
TS. Dominique Valentin
Trung tâm châu Âu về khoa học mùi vị − UMR 5170, Đại học Burgundy Email: valentin@u‐bourgogne.fr
Sau khi trình bày ngắn ngọn về lịch sử thử nếm rượu vang, tôi sẽ mô tả các hệ thống cảm quan liên quan chủ yếu đến sự cảm nhận các tính chất cảm quan của rượu vang : vị giác chịu trách nhiệm cảm nhận các vị (ngọt, mặn, chua, đắng và lợ), khứu giác chịu trách nhiệm cảm nhận các mùi và hương, và hệ thống ba cặp chịu trách nhiệm cảm nhận cồn và vị chát. Tôi sẽ kết thúc bằng việc giới thiệu các kỹ thuật thử nếm hiện hành tại Pháp.
Dominique Valentin đã nhận bằng Tiến sĩ về Nhận thức ứng dụng và Thần kinh học ở Đại học Texas, Dallas (Mỹ) năm 1996. Hiện nay cô là Phó giáo sư tại Đại học Burgundy (Dijon, Pháp) nơi cô giảng dạy về Đánh giá cảm quan, tâm lý nhận thức và thống kê đa biến cho các sinh viên kỹ sư ngành Khoa học thực phẩm. Các lĩnh vực nghiên cứu chính của cô hiện nay liên quan đến Tâm lý nhận thức và Đánh giá cảm quan rượu vang và bia.
29
Science et rites de la dégustation
Dr. Dominique VALENTIN
Centre Européen des Sciences du Goût − UMR 5170, Dijon, France Email: valentin@u‐bourgogne.fr
Après un survol de l’histoire de la dégustation du vin je décrirai les systèmes sensoriels majoritairement impliqués dans la perception des propriétés organoleptiques des vins : la gustation, responsable de la perception des saveurs (sucré, salé, acide, amer, et umami), l’olfaction, responsable de la perception des odeurs et des arômes, et le système trigéminal responsable de la perception de l’alcool et de l’astringence. Je conclurai en présentant les techniques de dégustation actuellement utilisée en France.
Dominique Valentin a reçu son doctorat en Connaissance et Neuroscience appliquées à l’Université de Texas (Dallas) en 1996. Actuellement, elle est Maître de Conférences à l’université de Bourgogne (Dijon) où elle enseigne l’Evaluation sensorielle, Psychologie cognitive et Statistiques multivariables aux étudiants en Ingénieur Argoalimentaire. Ses thèmes de recherches en cours concernent la psychologie cognitive et l’évaluation sensorielle des vins et des bières.
30
Thực hành về thử nếm vang trên một số loại vang của Việt Nam, Pháp và phương pháp xử lý số liệu
TS. Nguyễn Hoàng Dũng Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Email: [email protected] Trong công nghiệp thực phẩm, đánh giá cảm quan là một công cụ không thể thay thế và được sử dụng với hai mục đích, đánh giá thị hiếu của người sử dụng và phân tích sự khác biệt giữa các sản phẩm. Báo cáo này trình bày những vấn đề chính liên quan đến việc sử dụng phép thử phân biệt nhằm xác định sự khác nhau giữa các sản phẩm (ở đây là rượu vang). Học viên sẽ được cung cấp những thông tin liên quan đến những điều kiện tổ chức của một phép thử phân biệt, phương pháp chuẩn bị mẫu, kỹ thuật thử nếm rượu vang, và phương pháp tiến hành một số phép thử phân biệt. Cuối cùng, học viên sẽ trực tiếp tham gia vào một số thí nghiệm nhằm xác định sự khác biệt về tính chất cảm quan giữa các sản phẩm rượu vang Pháp và Việt Nam. Kết quả thí nghiệm sẽ được tính toán và thảo luận sau khi phép thử kết thúc. Ông Nguyễn Hoàng Dũng đã tốt nghiệp Tiến sĩ chuyên ngành khoa học Cảm quan tại Đại học Burgundy năm 2000. Hiện tại, ông là trưởng phòng Thí nghiệm cảm quan, khoa Công nghệ hóa học, trường Đại học Bách Khoa TPHCM.
31
Pratiques de dégustation du vin françaus et vietnamien et traitement des données
Dr. NGUYEN Hoang Dzung Institut Polytechnique de HoChiMinh ville, Vietnam
Email: [email protected] Evaluation sensorielle est la technique irremplaçable dans l’industrie alimentaire. Elle est effectuée selon deux perspectives : une perspective hédonique lorsque le sujet évalue sa préférence et une perspective analytique lorsque le sujet détermine s’il existe des différences entre les produits lui sont proposes et tente, dans le cas d’une réponse positive, de décrire la nature des différences perçues. Au cours de cette présentation, une partie de la deuxième perspective est abordée. Les conditions expérimentales, mode de préparation du vin, technique de dégustation du vin et les principaux discriminatives tests sont présentés. Les participants sont invités à participer à certaines épreuves discriminatives sur la différence sensorielles entre le vin Français et Vietnamien. Les résultats obtenus sont au sujet d’une analyse et d’une discussion ouverte entre les participants.
NGUYEN Hang Dzung a obtenu son doctorat en Science du goût à l’Université de Bourgogne en 2000. Il est actuellement Directeur du Laboratoire d’évaluation sensorielle à la Faculté de Chimie, Institut Polytechnique de HoChiMinh ville.