SVEUILITE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJATJESTENINE SEMINARSKI RAD

OPATIJA, 2013.

SVEUILITE U RIJECIFAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJATJESTENINESEMINARSKI RAD

Opatija, sijeanj 2013.

SADRAJ

1UVOD

21.ITARICE

31.1.Gospodarski i prehrambeni znaaj itarica

31.2. Prehrambena vrijednost itarica

52.TJESTENINE

52.1. Tehnoloki proces izrade tjestenina

62.2.Svojstva i vrste tjestenina

72.3.Brzo smrznuta tjestenina

93.TVORNICA TJESTENINE RAGUSA d.o.o.

13ZAKLJUAK

14LITERATURA

UVOD

Tjestenina je skupni naziv za proizvode od rezanog svjeeg ili suenogtijestakoja se pripremaju kuhanjem. Vrlo je vjerojatno da su razne metode za izradu tjestenine razvijene na vie mjesta svijeta neovisno. Najraniji izvori za proizvodnju dolaze iz Istone Azije prije oko 4000 godina. Tjestenina su proizvodi dobiveni mijeanjem i oblikovanjem prosijane penine krupice ili peninog namjenskog brana sa vodom, za izradu obinih tjestenina, ili mijeanjem i oblikovanjem istaknutih osnovnih sirovina kojima se u zamjenu dodaju drugi sastojci kao to su jaja, jaja u prahu, jajni melane, mlijeko i mlijeni proizvodi, proizvodi od voa i povra, meso i mesni proizvodi, biljne masti, brano mahunarki, penini gluten, penine klice, prehrambena vlakna, zaini, minerali i drugo. Tema ovog seminarskog rada je Tjestenine. Cilj ovog seminarskog rada je prikazati vanost tjestenina u dananjem svijetu.Kako bi se to bolje prikazali, te prezentirali sami rezultati dosadanjih istraivanja te istraivanja u seminarskom radu, koristit e se mnoge znanstvene metode.Najznaajnije koritene metoda istraivanja su metoda deskripcije, metoda analize, metoda klasifikacije, te metoda komparacije. Prilikom izrade seminarskog rada koristiti e se mnogobrojni izvori iji je cilj podupiranje injenica iznesenih u okviru seminarskog rada. Seminarski rad poiva na koritenju knjiga povezane tematike, internet stranicama te vlastitom istraivanju.

U skladu s postavljenim ciljevima i zadacima rada, sadraj rada je koncipiran na nain da osim uvoda i zakljunih razmatranja, sadri tri poglavlja. Prvo poglavlje seminarskog rada obuhvaa pojmovno odreenje itarica, njihovu vanost za gospodarstvo i njihvou prehrambenu vrijednost. Drugo poglavlje seminarskog rada obuhvaa pojam tjestenina, proces izrade tjestenina, svojstva i vrste tjestenina te smrznuta tijesta. Trei dio seminarskog rada temelji se na tvornici Ragusa d.o.o. Zakljuak sadrava sintezu kljunih spoznaja istraivanja, relevantnih za dokazivanje postavljene hipoteze seminarskog rada. 1.ITARICEitarice su najstarije, najvie rairene i najvanije kultivirane biljke na svijetu. Naziv itarice odnosi se zapravo na biljke, a naziv ito na njene zrnate plodove. Pradomovina su divljih itarica prostrana podruja srednje i zapadne Azije i istone Europe. Od divljih itarica ovjek postupnim praktikim odabiranjem kroz vjekove a u posljednjem stoljeu i znanstvenim uzgojnim metodama, postigao mnogobrojnost sorti i su vrsta itarica.U skupinu itarica pripadaju ove biljke njiva:

Penica, Ra Jeam Zob Kukuruz Ria Proso Sirak Heljda, i Plod njihovih hibrida.

Prve etiri vrste pripadaju s obzirom na podruja u kojima se uzgajaju u grupu biljaka umjerene klimatske zone, a ostale u toplije klimatske zone. Inae sve itarice slue za isto, dobivanje kruha i zato se nazivaju jo i kruna ita, iako su samo penica i ra izrazite krune itarice. Penica, ra, jeam, zob i ria nazivaju se jo i bijelim itima, dok su ostala obojena ita.Plod itarica zrnata je oblika, razvijaju ga u klasu penica, ra i jeam, u metlici zob i ria, a u klipu kukuruz. Zrna nekih itarica obavijena su pljevicom koja slui kao zatita. Na zrnima jema, zobi i rie pljevica je srasla sa zrnom tako da se pri vridbi ne odvaja od njega. ita imaju mnogostruku primjenu, ali u prvom redu slue za prehranu ljudi. Od njihova ploda dobiva se osnovna hrana, kruh.

1.1.Gospodarski i prehrambeni znaaj itarica

Plod itarica je sjeme po obliku je zrno koje se kod penice, rai ili jema razvija u klasu, zobi rie u metlici a kukuruz u klipu. Zrno nekih itarica u prometu obavijeno je pljevicom koja slui kao zatita. Na zrnu jema, zobi i rie pljevica je srasla sa zrnom i prilikom vridbe se ne odvajaju. itarice imaju mnogostruku primjenu, ali u prvom redu slue za prehranu ljudi. Od njihovog ploda dobiva se osnovna i nezamjenjiva hrana za ljude, kruh. Odnos duinih tvari i tvari bez duika u zrnju itarica je takav da se ljudski organizam moe odrati na ivotu jedui samo hranu pripremljenu od ita i vode. Zrnje itarice moe se due vrijeme uvati i transportirati na velike udaljenosti, a da pri tome ne gubi na kvalitetnim svojstvima. itarice se uzgajaju na najveoj povrini u svijetu. Primjena itarica u industriji dosta je velika. Plodovi slue kao sirovina za dobivanje raznovrsnih proizvoda. Tako se na primjer od kukuruza moe dobiti preko 200 razliitih proizvoda. itarice se u industriji uglavnom upotrebljavaju za proizvodnju kroba, alkohola, piva i ulja.itarice imaju veliku i znaajnu ulogu u trgovini, kako lokalnoj, tako i meunarodnoj. Predstavljaju jedan od najvanijih predmeta meunarodne razmjene. Razvitak lokalnog i meunarodnog transporta i transportnih sredstva najvie se razvio radi itarica.

1.2. Prehrambena vrijednost itarica

itarice su najvanija skupina namirnica koje se koristi diljem svijeta. Za itarice se smatra da su to velika skupina sjemena itnog bilja koje se uzgaja diljem svijeta i koristi za izravnu prehranu velikog dijela ovjeanstva, ali i kao sirovina za industrijsku preradu u niz prehrambenih proizvoda.

itarice i proizvodi od ita predstavljaju temelj prehrambene piramide. Preporua se njihova konzumacija na dnevnoj bazi i to 6 do 11 puta. Vrlo je vano kod itarice da pri odabiru njihove konzumacije prednost se najprije daje onim integralnim itaricama koje su bogatiji izvor, vitamina, minerala, i dijetalnih vlakana u odnosu na one itarice koje su obraene. itarice sadre i oko 7-12 % proteina, ovisno o vrsti. Grupe proteina zastupljene u itaricama su albumini (leukozin), globulini (edestin, avenalin), prolamini (gliadin, avenin, zein) i glutelini (glutenin, secalinin, hordenin).itarice su vaan izvor kroba, nunih vitamina B-kompleksa, E vitamina, kao i proteina manje bioloke vrijednosti. Osim toga, nutritivno gledajui, itarice su prijeko potrebne kao izvor energije, vlaknaste strukture, kao nuan materijal za apsorpciju i detoksikaciju nepoeljnih kemijskih tvari itd. Vanjski dio sjemenke itarica (posije) vaan je izvor vlaknaste strukture i vitamina B-kompleksa, posebice eljeza, a unutranji (klica) vitamina E. Od ita se priprema kruh, pecivo, tjestenina, kolai, pahuljice za zajutrak i brojni drugi proizvodi.

itarice su rijetke namirnice koje se uzimaju i 3 puta dnevno; ne mogu osigurati sve esencijalne aminokiseline jer su bioloki manje vrijedne, ali kada se kombiniraju s mlijekom i drugim izvorima animalnog podrijetla, to su respektabilne namirnice.2.TJESTENINETjestenina je ivena namirnica koja spada u podruje itarica. Tjestenina je skupni naziv za proizvode od rezanog svjeeg ili suenogtijestakoja se pripremaju kuhanjem. Tjestenine se ubrajaju u namirnice vieg stupnja tehnoloke obrade, kupuju se gotovo svaki dan ili kao veoma esti sastojak tjednih ili mjesenih nabavki. Pri uvanju, rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime.

Tjestenine su: proizvodi dobiveni mijeanjem i oblikovanjem penine krupice ili peninog namjenskog brana s vodom (obina tjestenina) ili mijeanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomonih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi).

Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svjeem, polusvjeem, osuenom ili peenom stanju. Kvaliteta tjestenina ovisi u prvom redu o kakvoi koritenih sirovina i dodataka. Ubrajaju se u vrlo cijenjene i hranjive namirnice koje se jednostavno i brzo prigotavljaju za jelo. Prehrambena vrijednost im se procjenjuje prema nutricionom sastavu suhih i kuhanih tjestenina.

2.1. Tehnoloki proces izrade tjesteninaTjestenine se u suvremenim industrijskim pogonima izrauju strojno u sedam glavnih tehnolokih operacija i to:

Prosijavanje brana, mijeanje brana dviju ili vie vrsta, odnosno brana i krapice Mijeanje brana sa vodom i dodacima, mlijekom i jajima Izrada zamjesa gnjeenje Oblikovanje tijesta Suenje oblikovanog tijesta u struji toplog i suhog zraka Sortiranje i odstranjivanje polomljenih komada iz gotove tjestenine Pakiranje prema obliku, masi i stupnju finoe gotovih proizvoda.

Tjestenine osim listova za pite i savijae, stavljaju se u promet samo u originalnom pakiranju, propisno deklarirane tako da kod svih stoji rok trajanja proizvoda, osim za obinu tjesteninu. Neovisno o vrsti, sastavu i kvaliteti nije ih preporuljivo drati na tritu vie od est mjeseci jer gube na vizualnim karakteristikama.

Slino drugim suhim itnim preraevinama lako upijaju vlagu i kad je udio vei od 14% mogua je plijesan. Kod tjestenina s veim udjelom masti rok valjanosti je krai, a u neadekvatnom skladitenju i manipuliranju iako dolazi do uegnua mast to se osjeti po promjeni mirisa i okusa.

2.2.Svojstva i vrste tjesteninaDa bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoe u prometu, tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima, ne smiju sadrati vie od 13 % vlage (osuene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utjee na njihov izgled.Tjestenine u prometu ne smiju sadrati kukce, ekstremate i dlake glodavaca ili druge organske i anorganske neistoe i moraju odgovarati ostalim kriterijima kakvoe prehrambenih proizvoda. Vrste tjestenina:

Prema upotrijebljenim sirovinama, tjestenine i srodni proizvodi dijele se na: Obine tjestenine ili tjestenine bez dodataka Tjestenine s dodacima (brano, mlijeko, povre, meso) Nadjevne tjestenine Dijetalne tjestenine Tjestenine s drugim dodacimaTjesteninama srodni proizvodi su listovi za pite i savijae te mlinci s jajima.Prema nainu proizvodnje tjestenine se dijele na: Preane tjestenine (makaroni, pageti, fui) Valjane tjestenine (u ovu skupinu ubrajaju se sve vrste rezanaca i slinih proizvoda) Oblikovane tjestenine (krpice, koljkice, kruii, zvjezdice, slova, brojke i slini oblici) Sijane tjestenine (meu sijane tjestenine ubrajaju se tarane, krpice, i slini proizvodi) Motane ili zavijene tjestenine Prema obliku, tjestenine se dijele na: duge tjestenine, u koje se ubrajaju makaroni i pageti kratke tjestenine, u koje se ubrajaju sve ostale tjestenine pune tjestenine, npr. pagete, fideline, rezanci i slino uplje tjestenine, u koje se ubrajaju makaroni, puii, roii, cjevice i sl. savijene tjestenine, oblikovane u razliite spirale, navojnice, puie i drugo Prema nainu upotrebe, tjestenine se dijele na: tjestenine za priloge tjestenine za juhe2.3.Brzo smrznuta tjesteninaBrzo smrznuta tijesta jesu proizvodi dobiveni mijeanjem i oblikovanjem peninog brana tip 500, namjenskog peninog brana, penine krupice ili namjenske penine krupice s vodom, uz upotrebu dodatnih sirovina i pojedinih aditiva. Brzo se zamrzavaju primjenom niskih temperatura i uvaju u uvjetima niskih temperatura. Proizvoa je duan donijeti proizvoaku specifikaciju. Brzo smrznuta tijesta dolaze u promet kao:

Lisnato tijesto s nadjevom od mesa, sira, voa, proizvoda od voa ili s drugim nadjevom. Mora imati lisnatu strkturu s najmanje 30 posto masti i 15 posto vode u branu. Tijesto za savijae s nadjevom od voa, proizvoda od voa, mesa, sira ili drugim nadjevom mogu sadravati najvie 25% vode. Tijesto s kvascem s nadjevom najvie 25% vode. Prhko tijesto s nadjevom s najvie 25% vode, mora imati prhku strukturu s najmanje 40% masti obraunato na osnovi 15% vode u branu Kvasno lisnato tijesto s nadjevom s najvie 25% vode Tijesto od krumpira s nadjevom od voa, proizvoda od voa ili drugim nadjevom. Mora sadravati gotov proizvod s najmanje 40% svjeeg krumpira. Ostala tijesta kao brzo smrznuto tijesto za kruh i pecivo, s nadjevom. Ako je nadjev od mesa treba biti najmanje 20% sira, 20% voa ili preraevina manje od 10%

Svi navedeni proizvodi mogu biti bez nadjeva . Ako je nadjev kao punilo mora iznositi najmanje 40% vode a prema koliini brana 15%.

Od aditiva u proizvodnji brzo zamrznutih proizvoda mogu se upotrijebiti:

Sredstva za spajanje i zgruavanje :pektin, agar-agar, kiselina i njezine soli, karbo-guma, karagenan, guar-brano.

Jestive organske kiseline: octena, vinska i limunska Sredstva za dizanje tijesta : natrij, primarni kiseli kalcij, ortofosfat, amoniji karbonat i kiseli kalij tartarat.

Sredstvo za emulgiranje lecitin, Prirodne arome i boje i Sintetine arome.3.TVORNICA TJESTENINE RAGUSA d.o.o.Poduzee Ragusa d.o.o. osnovano je 1991.godine sa sjeditem u Vradinu. Osnovna djelatnost poduzea bila je trgovina i uvoz gotovih proizvoda. Nekoliko godina kasnije poduzee Ragusa pokrenula je proizvodnju tjestenine, te je stvarilo robnu marku Paradiso. Poduzee je 1994.godine kupilo potpuno amortiziranu liniju za proizvodnju duge tjestenine. Poduzee se irilo na tritu i potranja se poveavala, i da bi se kvalitetno obavaljala djelatnost, proizvodni i skladini prostor, a kasnije i uprava 1999. preselili su se na novu lokaciju u akovec, te je kupljena nova linija za proizvodnju. Poduzee je 2003.godine kupilo i liniju za proizvodnju ageta, tako da je tada imalo linije za proizvodnju dugog, kratkog tijesta i pageta. Te linije su potpuno amortizirane i s najveim kapacitetom proizvodnje u Hrvatskoj. Godine 2005.dolo je do novog irenja kupnjom proizvodne linije za tjesteninu u upanji, a 2008.preuzet je proizvodni pogon Jadran u Krievcima. Poduzee Ragus d.o.o je najvei hrvtaski proizvoa tjestenine, te sa svoje tri tvornice u Hrvatskoj i jednoj u BiH proizvede vie nego cijela konkurencija zajedno.

Tvornica Ragusa trenutno zapoljava 70-ak radnika u sva etiri pogona. U svom asortimanu proizvodi 50-ak proizvoda pod brendom Paradiso, kao i robne marke gotovo svih trgovakih lanaca u Hrvatskoj. U kolovozu 2011. poduzeu je uruen Kosher certifikata za sav asortiman tjestenine. Poduzee ima tri tvornice u Hrvatskoj i to u akovcu, Krievcima i Bonjacima. Poduzee proizvodi tri brenda tjestenine Paradiso, keksie Mamini i tjestenine Fioli .Tjestenina Paradiso se dijeli na jajanu i bezjajaanu. Od bezjajane tjestine su:

apagete apagete 500g apageti 1000g Lazanjete Makaron dugi Valvice Fidelini Kukice Fidelini zvijezda iroki rezanci gnijezda iroki rezanci Manice Uski rezanci Puii 66 Puii 63Medvjedii Fidelini juni ubioti ubioti juni Kotaii Slova i brojke ipkice Krpice Obruii Puii 62 Puii 65 koljkice koljke Mozaik vijak Makaroni Krpice june Zvijezdice Tarana VijakJajane tjestenine Paradiso su:

Domae lazanje Domai fidelini Domai iroki rezanci 0,8 Domai iroki rezanci Domai uski rezanci Domai fidelini s mrkovom Extra domai fidelini Extra domai fidelini s mrkvom Extra domai iroki rezanci Extra domai iroki sa inatom Extra domau uski rezanci

Tjestenina Fioli se dijeli u linije proizvoda:

eljanci

Faoli Faolii Frkanci (pljukanci) Reskice Smotuljci Ukice

Hranjiva vrijednost u 100g:

Energetska vrijednost: 367 kcal Bjelanevine: 13,2g Ugljikohidrati: 71, 5g Masti: 1,6 g

Sastojci: penina krupica durum, voda. Kiselinski stupanj do 3,5; vlaga do 13,5%. Hranjiva vrijednost Maminih ajnih kolaia u 100g :

Energetska vrijednost: 2069kJ (493 kcal) Bjelanevine: 7,0g Ugljikohidrati: 74,5 g Masti: 18,5g

Sastojci: penino brano, hidrogenirano biljno ulje, eer, sol, tvari za rahljenje E503(ii) i E450 (ii), arome, regulator kiselosti E450 (i). Proizvod sadri gluten.

Poduzee ima 250 artikala, a osim toga proizvodi se 13 robnih marki za trgovake lance u Hrvatskoj. Tjestenina Fioli je osvojila nagradu CROPAK za najbolji dizajn ambalae za 2010.godinu i primila je Kosher certifikat. Dokumenat koji potvruje dosljednost u stvaranju visokokvalitetnog prehrambenog proizvoda, u skladu s obredno istom hranom.

ZAKLJUAKTjestenina spada u onu skupinu namirnica koja je neizmjerno raznolika, prirodna i nadasve praktina, te ju je kao takvu vrlo lako i jednostavno uskladiti sa gotovo svim moguim sastojcima. Moe se upotrijebiti u juhama, za spravljanje predjela, kao priloge raznim vrstama glavnih jela, salata, zakuski pa i slastica.Priprema tjestenine je vrlo jednostavna i brza, jer se brzo kuha i ne zahtjeva puno pripreme, to je u dananje vrijeme kad je sve oko nas uurbano vrlo bitno. Osim toga, vrlo je zdrava i osigurava nune hranjive sastojke, vlakna i to je moda i najbitnija njezina odlika, ugljikohidrate za energiju. Ukoliko pri pripremi jela u koje je ukljuena tjestenina se pretjera sa sastojcima bogatim masnoama kao to su maslac, vrhnje ili sir, takav obrok onda moe biti i niskokalorian i nemasan.Osim to je ima u raznovrsnim oblicima, tjestenina moe imati i razne boje i okuse. Najea boja je zelena koja se dobiva od pinata. Crvena tjestenina dobiva se dodavanjem pirea od paradajza, ruiasta se dobiva dodavanjem cikle, uta dodavanjem afrana, a crna dodavanjem crnila lignji. Sve te boje ne utjeu bitno na okus. Tjestenina obogaena okusa sadri sastojke poput zainskih biljaka, enjaka ili papra.Kao primjer tvornice tjestenine u Hrvatskoj uzeto je poduzee Ragusa d.o.o., koje ima tri tvornice u Hrvatskoj i moe se pohvaliti najveim proizvoaem tjestenine u Hrvatskoj. Glavni brendovi su joj Paradiso, Mamini i Fioli. Poduzee ima 250 artikala, a osim toga proizvodi se 13 robnih marki za trgovake lance u Hrvatskoj. LITERATURAKnjige1. imundi, Borislav., Jakovli, Vlasta., Tadejevi, Vinko., Poznavanje robe ivene namirnice s osnovama tehnologije i prehrane, Tiskara Rijeka, Rijeka, 1993.,

2. imundi, Borislav., Prehrambena roba prehrana i zdravlje, Sveuilina knjinica Rijeka, Rijeka, 2008.,

3. Valeni, Vlasta., Tjestenine, Veble commerce, Zagreb, 2008.,.

Internet stranice

1. Dekada. Or., (5.12.2012)2. PDF dokument< http://www.pbf.unizg.hr > (5.12.2012)3. Word dokument< http://www.poduzetnicko-planiranje.com> (2.12.2012)4. Slubene internetske stranice Uljanik Plovidba d.d. (05.12.2012.). 5. Ragusa d.o.o., http://ragusa.hr/o-nama.php, (5.12.2012.)6. Ragusa do.o., http://ragusa.hr/paradiso.php, (5.12.2012.)7. Ragusa d.o.o., http://ragusa.hr/mamini.php, (5.12.2012.)8. Ragusa do.o.o, http://ragusa.hr/fioli.php, (5.12.2012.)9. Dijetalno. Net., (5.12.2012.)

Student:

Studij:

Status:

Kolegij:

Mentor:

B., imundi., V., Jakovli., V., Tadejevi, Poznavanje robe ivene namirnice s osnovama tehnologije i prehrane, Tiskara Rijeka, Rijeka, 1993, str 118

Ibidem., str. 118

B., imundi, Prehrambena roba prehrana i zdravlje, Sveuilina knjinica Rijeka, Rijeka, 2008, str. 228.

Ibidem., str. 229.

Dijetalno. Net., (5.12.2012.)

B., imundi., op. cit., str .146.

Ibidem., str. 147.

Ibidem., str. 274.

V., Valeni., Tjestenine, Veble commerce, Zagreb, 2008., str. 28.

B., imundi., op. cit., str .276.

Ibidem

Ragusa d.o.o., HYPERLINK "http://ragusa.hr/o-nama.php" http://ragusa.hr/o-nama.php, (5.12.2012.)

Ragusa do.o., HYPERLINK "http://ragusa.hr/paradiso.php" http://ragusa.hr/paradiso.php, (5.12.2012.)

Ibidem

Ragusa do.o.o, HYPERLINK "http://ragusa.hr/fioli.php" http://ragusa.hr/fioli.php, (5.12.2012.)

Ragusa d.o.o., HYPERLINK "http://ragusa.hr/mamini.php" http://ragusa.hr/mamini.php, (5.12.2012.)

PAGE 14