A. TUJUAN PRAKTIKUM Melakukan uji kualitatif pewarna pada makanan Menentukan kadar suatu pewarna dengan metode spektrofotometri Menentukan kadar suatu pewarna dengan metode kromatografi lapis kertas

B. DASAR TEORI

Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari

manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus

mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena

makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan

(Moehji, 1992). Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil

semakin menarik. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu

mengundang selera. bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai

jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik

perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman.

Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri

yang penting. Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas

makanan, antara lain warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam

makanan, seperti pencoklatan (deMan JM. 1997). Selain itu, beberapa warna spesifik

dari buah juga dikaitkan dengan kematangan.

Warna juga mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh karena itu, menimbulkan

banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan

minuman (Fennema OR. 1996; Smith J. 1991). Tujuan dari penggunaan zat warna

tersebut adalah untuk membuat penampilan makanan dan minuman menjadi menarik,

sehingga memenuhi keinginan konsumen. Awalnya, makanan diwarnai dengan zat warna

alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau mineral, akan tetapi proses untuk

memperoleh zat warna alami adalah mahal. Selain itu, zat warna alami umumnya tidak

stabil terhadap pengaruh cahaya dan panas sehingga sering tidak cocok untuk digunakan

dalam industri makanan. Maka, penggunaan zat warna sintetik pun semakin meluas.

Keunggulan-keunggulan zat warna sintetik adalah lebih stabil dan lebih tahan terhadap

berbagai kondisi lingkungan. Daya mewarnainya lebih kuat dan memiliki rentang warna

yang lebih luas. Selain itu, zat warna sintetik lebih murah dan lebih mudah untuk

digunakan (deMan JM. 1997; Smith J. 1991; Nollet LML. 1996).

Sejak pertama kali dibuat pada tahun 1856 hingga saat ini, telah banyak zat warna

sintetik yang diciptakan. Akan tetapi, ternyata banyak pula zat warna sintetik itu

memiliki sifat toksik (Marmion DM. 1984). Dalam suatu penelitian, diperoleh zat warna

azo (Amaranth, Allura Red, dan New Coccine) terbukti bersifat genotoksik terhadap

mencit (Tsuda S. et al. 2006). Selain itu, zat warna Red No. 3juga terbukti dapat

merangsang terjadinya kanker payudara secara in vitro (Dees C. et al. 2006). Maka,

penggunaannya harus diatur secara tegas.

Penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker

dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan

(food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada dasarnya, setiap benda

sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek. Namun masih saja ada

sejumlah oknum produsen makanan yang menambahkan pewarna sintetis pada makanan,

yang dilatar belakangi oleh inginnya mendapat keuntungan besar namun pengeluaran

modal yang sedikit atau minim, tanpa memikirkan keamanan bagi tubuh konsumen yang

mengkonsumsi makanan tersebut. Biasanya produsen makanan tersebut menjajahkannya

di sekitar sekolah sekolah karena anak anak tertarik akan warna yang mencolok sehingga

anak – anak sering menjadi sasarannya. Biasanya makanan yang menggunakan pewarna

sintetis akan sangat mencolok dan sangat terang sekali warna yang di timbulkan pada

makanannya, tiak mudah pudar, dan menempel pada tangan dan masih banyak ciri

cirinya. Bahkan beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang

penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine. Mereka lebih

merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten.

Di Indonesia, zat warna makanan termasuk dalam Bahan Tambahan Pangan yang

diatur melalui UU RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan pada bab II, bagian kedua, pasal

10. Dalam UU tersebut, dinyatakan bahwa dalam makanan yang dibuat untuk diedarkan,

dilarang untuk ditambah dengan bahan apapun yang dinyatakan dilarang atau melampaui

batas ambang maksimal yang ditetapkan. Selain itu, dalam Peraturan Menteri Kesehatan

RI No.239/Menkes/Per/V/85 dan Kep. Dir. Jend. POM Depkes RI Nomor:

00386/C/SK/II/90 tentang Perubahan Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

239/Menkes/Per/V/85, terdapat 34 jenis zat warna yang dinyatakan sebagai bahan

berbahaya dan dilarang penggunaannya pada makanan (Utami ND. 2005; Dirjen POM

1997).

Makanan yang beredar di masyarakat memiliki warna yang bermacam-macam

dan kebanyakan menggunakan zat warna sintetik. Dengan adanya peraturan yang telah

ditetapkan, diharapkan keselamatan konsumen dapat terjamin. Akan tetapi, kenyataannya

tidaklah demikian. Hal tersebut dapat dilihat pada penjual makanan di pinggiran jalan,

biasanya menggunakan bahan tambahan makanan, termasuk zat warna, yang tidak

diijinkan. Hal itu disebabkan karena bahan-bahan itu mudah diperoleh dalam kemasan

kecil di toko dan pasar dengan harga murah (Maskar DH. 2004; Sihombing N. 1985).

Oleh karena itu, adanya zat warna sintetik yang tidak diijinkan dalam makanan,

dapat terjadi karena kesengajaan produsen makanan menggunakan zat warna sintetik itu,

misalnya zat warna tekstil, untuk menghasilkan warna yang lebih menarik. Atau, hal itu

bisa terjadi karena ketidaktahuan produsen makanan membeli zat warna sintetik yang

dikiranya aman, tetapi ternyata mengandung zat warna sintetik yang tidak diijinkan.

Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari

pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari

bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna

merah.

Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan

(non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan,

mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan

Rhodamin B —pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup.

Adapun jenis zat Pewarna menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat

pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang

berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada

makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI

No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memperbaiki atau member warna pada makanan.

Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu

pewarna alami dan pewarna buatan.

1. Pewarna alami

Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-

tumbuhan seperti : caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit.

Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :

a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun,

sehingga sering disebut zat warna hijau daun.

b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.

c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah

orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat,

cabe merah, wortel.

d. Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet

biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.

2. Pewarna Buatan

Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian

asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat

lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk

akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali

tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya

(Cahyadi, 2006).

Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk

sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan

pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya

terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B. Jenis-

jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara

lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan

manisan (Yuliarti,2007).

Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan

masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat

pewarna untuk industri lebih murah dibanding dengan harga zat pewarna untuk pangan

(Seto,2001).

Oleh karena itu perlu dilakukan analisis warna pada makanan yang menurut kami

mencurigakan, dengan menggunakan meode kualitatif sederhana menggunakan benang

wol sebagai medianya. Analisis ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui apakah

makanan tersebut positif mengandung pewarna sintetis atau tidak, dan dilakukan juga

agar mahasiswa dapat mengetahui cara analisis warna pada makanan sekitarnya.

Rhodamin B

Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada

industri tekstil dan kertas. Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya

pada makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85.

Namun penggunaan Rhodamine dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya,

BPOM di Makassar berhasil menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambak botol,

dan sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman. Rhodamin

B ini juga adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam

tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang

berkembang untuk berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat

berfluorensi dalam sinar matahari.

Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul

sebesar 479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk

kristal hijau atau serbuk ungu-kemerah – merahan, sangat larut dalam air yang akan

menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga

merupakan zat yang larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam

laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au,

Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165oC.

Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat

informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja

disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang

terdapat dalam Rhodamin B itu sendiri, bahkan jika Rhodamin B terkontaminasi oleh

senyawa anorganik lain seperti timbaledan arsen (Subandi,1999). Dengan

terkontaminasinya Rhodamin B dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini

berbahaya jika digunakan dalam makanan.

Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang dimana

senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya.

Rekasi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna. Disini dapat

digunakan Reaksi Frield- Crafts untuk mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan

xentana. Rekasi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan keberadaan seng klorida

menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi

ini akan menghasilkan rhodamin B.

Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi.

Ikatan konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna

merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat

adanya kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan

terjadinya efek toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl  yang ada sendiri

adalah termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik

akan menyebabkan toksik dan karsinogen.

Spektrofotometri Visible

Spektrofotometri visible disebut juga spektrofotometri sinar tampak. Yang

dimaksud sinar tampak adalah sinar yang dapat dilihat oleh mata manusia. Cahaya yang

dapat dilihat oleh mata manusia adalah cahaya dengan panjang gelombang 400-800 nm

dan memiliki energi sebesar 299–149 kJ/mol.

          Elektron pada keadaan normal atau berada pada kulit atom dengan energi

terendah disebut keadaan dasar (ground-state). Energi yang dimiliki sinar tampak mampu

membuat elektron tereksitasi dari keadaan dasar menuju kulit atom yang memiliki energi

lebih tinggi atau menuju keadaan tereksitasi.

           Cahaya yang diserap oleh suatu zat berbeda dengan cahaya yang ditangkap

oleh mata manusia. Cahaya yang tampak atau cahaya yang dilihat dalam kehidupan

sehari-hari disebut warna komplementer. Misalnya suatu zat akan berwarna orange bila

menyerap warna biru dari spektrum sinar tampak dan suatu zat akan berwarna hitam bila

menyerap semua warna yang terdapat pada spektrum sinar tampak. 

Kromatografi Lapis Tipis

Kromatografi adalah suatu teknik pemisahan campuran yang didasarkan atas

perbedaan distribusi dari komponen-komponen campuran yang ada di dalam  sampel di

antara dua fase, yakni fase diam (padat atau cair) dan fase gerak. Ada banyak macam-

macam kromatografi tapi disini saya akan menjelaskan empat macam kromatografi saja,

yaitu kromatografi gas, kromatografi cair Kinerja Tinggi, kromatografi kertas, dan

kromatografi lapis tipis. Dalam kromatografi partisi cairan, fase cair yang bergerak

mengalir melewati fase cair yang diserapkan pada suatu pendukung, dalam kromatografi

kertas pendukung itu adalah kertas atau kertas terolah. Kromatografi yang menggunakan

kertas selulosa murni yang mempunyai afinitas besar terhadap air atau pelarut polar

lainnya.

Prinsip kromatografi kertas adalah pelarut bergerak lambat pada kertas,

komponen-komponen bergerak pada laju yang berbeda dan campuran dipisahkan

berdasarkan pada perbedaan bercak warna. Sepotong kertas saring Whatmann no.1

ukuran 25-30 cm panjangnya dan 1,5 cm lebarnya, ditanda garis tipis dengan pensil

sekitar 5 cm dari garis ujung. Campuran itu yang mengandung glisina, alanine,

valina,dan leusina. Sampel diteteskan pada garis dasar kromatografi kertas. Kertas

digantungkan pada wadah yang berisi pelarut dan terjenuhkan oleh uap pelarut.

Penjenuhan udara dengan uap, menghentikan penguapan pelarut sama halnya dengan

pergerakan pelarut pada kertas.

(www.artinhartono.blogspot.com)

Untuk tujuan identifikasi, noda-noda dikarakteristikkan berdasarkan nilai Rf-nya.

Nilai Rf adalah rasio jarak yang dipindahkan oleh garis depan pelarut selamawaktu yang

sama. Nilai Rf yang identik untuk suatu senyawa yang diketahui dan yang tidak

diketahui dengan menggunakan beberapa sistem pelarut yang berbeda memberikan bukti

yang kuat bahwa nilai untuk kedua senyawa tersebut adalah identik, terutama jika

senyawa tersebut dijalankan secara berdampingan di sepanjang pita kertas yang sama.

Rumusnya adalah:

Rf = jarak yangditempuh nodajarak yangditempuh pelarut

C. ALAT DAN BAHAN

D. LANGKAH KERJA1. Analisa kualitatif

Menyediakan 40 cm benang wool dan dididihkan dalam air mendidih

selama 30 menit

Setelah dididihkan selama 30 menit angkat dan keringkan

benang wool

Mempipet 30-50 mL sampel minuman sedikit diasamkan

dengan HCl 0.05 N. Bila sampelnya padat maka homogenkan sampel

dengan aquadest 25 mL kemudian asamkan juga dengan HCL 0.05 N

(Ph 4-5)

Benang yang sudah kering dimasukan kedalam sampel cair

yang diasamkan. kemudian dididihkan selama 30 menit.

kemudian keluarkan benang, cuci dan keringkan

Bagi 4 bagian benang, dan simpan benang diatas plat tetes

Masing-masing benang ditetesi dengan NaOH 10%, HCl pekat, NH4OH 12% dan H2SO4 pekat.

Amati perubahan warna yang terbentuk dan bandingkan dengan

tabel warna rujukan.

Alat Bahan Gelas Kimia

Hot Plate

Plat tetes

Pipet Tetes Chamber

Kertas Saring

Batang Pengaduk

Pipa Kapiler

Plat Tetes

Hot Plate

Gelas Kimia

Corong

Benang Wol

Benang wool

HCl encer 0.5 N

HCl Pekat

NaOH 10%

H2SO4 pekat

NH4OH 12%

Sampel (Saos, Sozis, Ale-ale, Tomat)

Aquadest

N-Butanol

Eter

2. Spektrofotometer UV-VIS Pembuatan larutan rhodamin b

Preparasi sampel

0,1 gr Rhodamin B ditimbang, dilarutkan

dalam 100 mL HCl 0.1 N (larutan induk)

Larutan induk dipipet sebanyak 10 mL lalu

diencerkan hingga 100 mL menggunakan HCl 0.1

N ( larutan 100 ppm)

Larutan standar dipipet sebanyak

0;2.5;5;7.5;10;12.5 ml dan di encerkan hingga

100 mL dengan HCl 0.1N

Sebanyak 20.0450 gr sosis dan 15.0280 gr

saus sambal ditimbangSampel sosis dihaluskan

Masing-masing sampel ditambahkan 14 mL

aquades, 25 mL etanol, dan 1 mL amonia

Larutan diaduk, dimasukkan benang

wool dan didiamkan 30 menit

Larutan sampel masing-masing disaring lalu dipekatkan di atas

hotplate

Benang wool dipindahkan ke gelas

kimia baru lalu ditambahkan larutan

ammonia

Larutan tersebut dipanaskan hingga

warna dari benang wool luntur

Benang wool diambil lalu larutan disaring

Masing-masing larutan sampel diukur pada λ

540nm

3. Kromatografi lapis tipis (sita)

E. PENGAMATAN DAN PERITUNGAN1. Analisa kualitatif

Beberapa jenis bahan pewarna sintesis yang dapat diidentifikasi dari perubahan warna

benang wool oleh perlakuan berbagai pereaksi

Pewarna HCl Pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12%

No Gambar Data Pengamatan

1

Perubahan warna yang

terlihat setelah di tetesi

berbagai macam pelarut

2

Perubahan warna yang

terlihat setelah di tetesi

berbagai macam pelarut

Sampel + NaOH 10%

Sampel +NH4OH 12%

Ampel + HCl pekat

Sampel + H2SO4

Rhodamin B Orange Kuning Lebih Biru Lebih Kebiruan

Amaranth Lebih Gelap Ungu

kecoklatan

Coklat Keruh

Kemerahan

Sedikit Berubah

Erytrosine Orange-kuning Orange-kuning Tidak berubah Tidak Berubah

Tartazine Lebih gelap Lebih gelap Sedikit berubah Biru

Fast Green FCF Orange Hijau cokelat Biru Tidak Berubah

Aniline Yellow Violet-merah Orange Kuning Sedikit berubah Tidak Berubah

Orange G Sedikit berubah Orange Coklt Kusam-

Merah

Lebih kebiruan

Acid Violet G Kuning

kecoklatan

Kuning

kecoklatan gelap

Kuning Sedikit berubah

Azoflavine Merah Violet Merah violet Coklat Kusam Sedikit berubah

Acid Yellow Merah Orange Sedikit Berubah Almost

Decoloration

Methyl Violet Kekuningan Kekuningan Decolorized Orange

Turmeric Merah Coklat

kemerahan

Orange

Hasil Pengamatan

Sampel HCl Pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12%Kandungan

Zat warna

Saos Lebih Gelap Lebih GelapSedikit

berubah

Sedikit

berubahTartazin

Soziz Violet-merahOrange

Kuning

Sedikit

berubah

Sedikit

Berubah

Aniline

Yellow

Ale-aleTidak

BerubahLebih Gelap

Tidak

Berubah

Tidak

Berubah-

TomatTidak

Berubah

Coklat

Kemerahan

Tidak

Berubah

Tidak

Berubah-

2. Spektrofotometer Visible

Pembuatan Larutan Standar

1000 ppmBerat Rhodamim B = 0,1 grV pelarut = 100 mL

100 ppmV1 . N1 = V2 . N2

X . 1000= 100 . 100X = 10 mL

2,5 ppmV1 . N1 = V2 . N2

X . 100 = 100 . 2.5X = 2.5 mL

5 ppmV1 . N1 = V2 . N2

X . 100 = 100 . 5X = 5 mL

7.5 ppmV1 . N1 = V2 . N2

X . 100 = 100 . 2,5X = 2.5 mL

10 ppmV1 . N1 = V2 . N2

X . 100 = 100 . 10X = 10 mL

12.5 ppmV1 . N1 = V2 . N2

X . 100 = 100 . 12.5X = 12.5 mL

Pengukuran dilakukan pada λmax 540nm

Konsentrasi standar (ppm) Absorbansi0 02,5 0.2565 0.4887,5 0.70810 0.87212,5 0.996Sampel sosis 0,083Sampel saus sambal 0,092

0 2 4 6 8 10 12 140

0.20.40.60.8

11.2

f(x) = 0.0805485714285714 x + 0.049904761904762R² = 0.985221777008644

Kurva Kalibrasi

AbsorbansiLinear (Absorbansi)

Konsentrasi (ppm)

Abso

rban

si

Konsentrasi rhodamin B pada sampel sosisy = 0.0805x + 0.04990,083 = 0.0805x + 0.0499

X = 0,083−0.0499

0.0805X = 0.4112 ppm

Konsentrasi rhodamin B pada sampel saus sambaly = 0.0805x + 0.04990,092 = 0.0805x + 0.0499

X = 0,092−0.0499

0.0805X = 0.5229 ppm

3. Kromatografi Lapis Tipis

GAMBAR KETERANGANBenang Wol yang digunakan untuk uji pewarna

sintetis

Benang Co di rendam oleh eter untuk menghilankan zat warna yang terkandung

dalam benang wol tersebut

Sampel yang di gunakan untuk pengujian pewarna sintetis rhodamin B.

(pada awalnya sampel terdapat 4 macam yaitu Saos, sosis, miuman ale-ale dan kerupuk akan

tetapi karena larutan standar untuk pembandingnya tidak tersedia maka hanya

dilakukan uji terhadap 2 sampel yaitu sosis dan saos)

Sampel sosis di haluskan terlebih dahulu

Proses penimbangan sampel. Sampel sosis di timbang sebanyak 20 gram dan Saos di timbang

sebanyak 15 gram

Peparasi Sampel padat dan semi padat yang telah ditambahkan oleh etanol, air dan amoniak

dalam suasana asam didiamkan selama 30 menit

Proses penyaringan sampel

Filtrat hasil penyaringan

Memasukkan benang wol yang telah di rendam eter dan telah di keringkan ke dalam larutan

sampel kemudian di panaskan selama 30 menit. Dari proses ini akan terjadi proses penyerapan

warna oleh benang wol.

benang wol yang sudah di rendam oleh larutan sampel di ambil dan di pindahkan ke

erlenmeyer baru kemudian di tambahkan amoniak encer.

Benang wol yang di rendam oleh amonia encer yang dibantu dengan pemanasan akan terjadi pelunturan warna dari benang wol, kemudian benang wol di ambil dan larutan di pekatkan

dengan cara pemanasan.

Larutan standar rhodamin B 100 ppm

Larutan standar dan larutan sampel yang sudah dipekatkan

Penjenuhan Chambers kromatografi kertas selama 1 hari oleh eluen n butanol : asam

asetat glasial : air (4 : 5 : 1)

Pembuatan kertas penyerap yang disesuaikan ukuranya dengan Chambers dan di tentukanbatas bawah dan batas atasnya

Proses perambatan eluen terhadap asa diam

Hasil dari perambatan oleh eluen di keringkan terlebih dahulu, setelah itu di lakukan

pengecekkan rambatan warna di bawah sinar UV

Pengecekan warna di bawah sinar UV dengan panjang gelombang 254 nm dan 366 nm

kemudian di bandingkan Rf standar dan Rf dari sampel

F. PEMBAHASAN1. Analisa kualitatif

Pewarna kimia didefinisikan sebagai bahan kimia aktif karena itu memerlukan

perhatian yang lebih besar daripada aditif lunak (bland) seperti emulsifier. Pewarna pangan

alami adalah diekstraksi dan diisolasi dari tanaman dan hewan yang berbeda yang tidak

memberikan efek yang membahayakan sehingga dapat digunakan dalam beberapa pangan

dalam jumlah tertentu. Pewarna ini memiliki kestabilan yang rendah, kurang cerah dan tidak

merata, namun sangat murah. Namun, pewarna sintetik dan produk metabolitnya jika

dikonsumsi dalam jumlah besar memungkinkan toksik dan menyebabkan kanker, deformasi

dan lain-lain (Vries 1996).

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan, karena meskipun

makanan tersebut lezat, tetapi penampilannya tidak menarik waktu disajikan, akan

mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang (Moehyi,1992).

Hal ini didukung oleh Sanjur (1982) bahwa penampakan dari makanan dan minuman

merupakan hal yang paling banyak mempengaruhi preferensi dan kesukaan konsumen.

Winarno (2004) menyatakan bahwa penentuan mutu bahan makanan pada umumnya

tergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Tetapi

Sebelum faktor-faktor itu dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih

dahulu dan terkadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan

teksturnya yang sangat baik tidak akan dimakan jika tidak sedap dipandang. Studi pada

manusia menunjukkan bahwa pewarna pangan dapat menginduksi reaksi-reaksi alergi secara

lebih luas hanya dalam individu-individu sensitive (Babu and Shenolikar, 1995).

Pada praktikum ini melakukan identifikasi Zat Pewarna pada makanan yang

dilakukan di laboratorium meliputi beberapa tahap. Yaitu tahap pertama melakukan persiapan

bahan dan sampel yang akan dianalisis warnanya. Kemudian dilakukan pengasaman terlebih

dahulu terhadap sampel yang akan diujikan dengan cara mengukur pHnya Antara 4-5, untuk

sampel yang bersifat basa/belum mencapai pH ditambahkan HCL 0.05 N. Sampel yang

digunakan terdiri dari ale-ale, soziz, saos dan tomat . Identifikasi terhadap kandungan

pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel, dilakukan dengan menggunakan benang wol.

Sebelum melakukan analisis, benang wol dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit pada

suhu 100oC dengan tujuan untuk menghilangkan zat warna lain pada benang wol yang

memungkinkan akan mengganggu pada saat analisa zat warna. Setelah itu benang wol

dikeringkan dan kemudian dimasukkan kedalam sampel yang sudah dilakukan pengasaman

dan dipanaskan selama 30 menit.

Analisis warna dari sampel yang diujikan dilakukan dengan membandingkan hasil

pengamatan setelah ditambahkan pelarut uji (HCl pekat, H2SO4 pekat, NH4OH 12% dan

NaOH 10%), dengan tabel warna, jika hasil dari analisis menunjukkan hasil yang sesuai

dengan yang tertera pada table, maka makanan tersebut positif mengandung zat pewarna

sintesis sesuai dengan yang diketahuinya zat apa. Sedangkan hasil pengujian yang tidak

sesuai dengan tabel berarti hasilnya negatif, yaitu belum bisa dinyatakan bahwa makanan

tersebut mengandung zat pewarna sintetis.

Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa tidak semua sampel yang dianalisis

mengandung pewarna sintesis. Sampel yang mengandung pewarna sintesis adalah soziz yaitu

mengandung pewarna aniline yellow dan saos mengandung pewarna sistesis tartazin.

Sedangkan untuk sampel tomat dan ale-ale tidak mengandung pewarna sintesis, hal tersebut

dapat dilihat dari perubahan-perubahan yang terjadi pada benang wol yang telah direndam

dalam sampel dan ditetesi oleh pereaksi-pereaksi yang telah disediakan.

2. Spektrofotometri

Penentuan zat pewarna sintesis dalam suatu bahan pangan secara kuantitatif

dilakukan dengan metode Spektrofotometri visible, dimana pengukuran dilakukan pada

panjang gelombang 540 nm. Digunakan panjang gelomban 540 nm karena pada panjang

gelombang tersebut sinar yang dipancarkan oleh sumber sinar dapat diserap maksimal oleh

larutan yang akan diukur.

Sampel yang digunakan pada percobaan yaitu sampel sosis dan saus sambal,

dilakukan preparasi sampel terlebih dahulu

Untuk dapat menentukan kadar zat pewarna dalam sampel tersebut, maka perlu

dibuat kurva kalibrasi terlebih dahulu. Kurva kalibrasi ini didapatkan dari pengukuran

terhadap deret larutan standar dengan berbagai macam konsentrasi. Larutan standar yang

digunakan untuk membuat kurva kalibrasi adalah larutan Rhodamine-B. Setelah membuat

kurva kalibrasi, pengukuran dilanjutkan pada sampel. Untuk mengukur konsentrasi pada

sampel dilakukan dengan mengukur absorbansi sampel, kemudian dimasukkan kedalam

kurva kalibrasi, dengan menarik garis dari titik absorbansi sampel berada, hingga

menyinggung garis kurva kalibrasi, sehingga dapat diketahui konsentrasinya.

Pada saat penentuan kadar zat warna dalam sampel dengan menggunakan

spektrofotometer visibel, dilakukan pembuatan blanko. Blanko adalah pereaksi tanpa

sampel atau pun standar, blanko hanya berisi preaksi yang ditambahkan selama analisis

berlangsung. Fungsi blanko adalah untuk mengkoreksi cahaya yang diserap sebagian oleh

pereaksi, sehingga pada proses pengukuran absorban yang terukur merupakan absorban dari

zat yang akan dianalisis saja.

Dari percobaan penentuan kadar zat pewarna sintesis dengan metode

spektrofotometri tersebut didapatkan konsentrasi zat warna dalam sosis sebesar 0.4112 ppm

dan dalam saus sambal sebesar 0,5229 ppm.

Kromatografi lapis tipis

Sebelum dilakukan kromatografi kertas, zat warna yang ada dalam sampel diekstraksi

terlebih dahulu menggunakan metode serapan benang wol. Prinsipnya adalah penarikan zat

warna dari sampel ke dalam benang wol bebas lemak dalam suasana asam dengan pemanasan

dilanjutkan dengan pelunturan atau pelarutan warna oleh suatu basa.

Benang wol tersusun atas ikatan peptida yang didalamnya terdapat ikatan sistina,

asam glutarnat, lisin, asam aspartic dan arginin. Rhodamin B dapat melewati lapisan kutikula

melalui perombakan sestina menjadi sistein dengan suatu asam. Sistein terbentuk melalui

pecahnya ikatan S-S dari sistina karena adanya asam asetat. Setelah ikatan tersebut terbuka,

maka rhodamin B dapat masuk kedalam benang wol dan berikatan dengan COO¯ dari asam

aspartik juga berikatan dengan NH3+ dari Arginin dengan reaksi sebagai berikut :

+

Mekanisme Pengikatan Rhodamin B dalam Benang Wol

(Soeprijono, dkk., 1974, cit: Kurnia, 2005)

Selanjutnya prinsip dari kromatografi kertas adalah pelarut bergerak lambat,

komponen-komponen bergerak pada laju yang berbeda dan campuran dipisahkan berdasarkan

pada perbedaan bercak warna. Sebanyak 2 sampel berbeda (sosis dan saus) yang ditotolkan

pada kertas, dan dilihat nilai Rf sampel mendekati Rf standar Rhodamin B atau tidak.

Eluen (n-butanol : asam asetat glasial : air = 4:5:1) dijenuhkan terlebih dahulu.

Air berfungsi sebagai pelarut yang bersifat polar. Karena sifatnya yang polar, air tidak dapat

melarutkan lipid yang bersifat nonpolar. Sampel dipreparasi dengan menambahkan NH4OH

yang berfungsi mempercepat pembagian solut dalam hal ini sampel kedalam dua pelarut yg

tidak saling bercampur sehingga didapat fase organiknya. Eter digunakan untuk melarutkan

zat-zat selain lemak yang terkandung dalam zat yang akan diselidiki pada praktikum. Zat

selain lemak tersebut akan menguap secara cepat bersama eter. Zat-zat tersebut perlu

dihilangkan agar tidak mengganggu jalannya reaksi. Bejana ditutup rapat dan dijenuhkan

dengan cara melapisi dinding bagian dalam bejana dengan kertas saring yang dibasahi dengan

sistem pelarut yang ditetapkan, untuk bejana yang berukuran besar, perlu dilakukan

penjenuhan selama satu malam.

Eluen ditempatkan pada dasar bejana dan kertas digantung sehingga bagian ujung

kertas yang telah ditotolkan akan meyerap eluen. Bejana kemudian ditutup lagi. Jika batas

perambatan pelarut telah mencapai ketinggian yang dikehendaki, bejana dibuka, kertas

dikeluarkan dan kemudian dikeringkan. Namun, tidak terjadi perambatan warna pada kertas,

ini bisa disebabkan karena larutan uji yang ditotolkan tersebut kurang pekat, sehingga warna

pada kertas tidak nampak meski dilihat dengan sinar UV. Jadi nilai Rf pun tidak dapat

diketahui karena tidak adanya rambatan warna yang terbentuk pada kertas.

G. KESIMPULAN

Kesimpulan

1. Sampel saos mengandung pewarna sisntesis tartazin

2. Sampel soziz mengandung pewarna sintesis aniline yellow

3. Sampel tomat dan ale-ale tidak mengandung pewarna sintesis

H. DAFTAR PUSTAKAI. Utami,Wahyu.2012.”Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 10, No. 2, 2009: 148

– 155” diunduh pada tanggal 4 desember 2014

J. Anonim. 2010. Bahan Aditif Makanan Dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia. [ Online ]

tersedia pada http://www.wordpress.com . [Diakses Pada tanggal 4 Desember 2014]

K. Anonim. 2011. Laporan praktikum analisis warna.

https://ehajulaeha027.wordpress.com/2014/10/06/jurnal-laporan-praktikum-analisis-

warna-2/. [Diakses Pada tanggal 4 Desember 2014]