torte di mele (in cucina con passione) di daniela peli
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Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela PeliTRANSCRIPT
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editorialeL’invitoèstatoallettante:questavoltaadattirarelanostraattenzioneèunfruttolacuifecondaeabbondanteproduzionerendeorgogliosoilnostroPaese.
La mela ha una storia antica. Simbolicamente indicata come oggetto ditrasgressione fin dagli albori dei tempi nell’Eden, l’abbiamo identificata anchecome veicolo di pericolo estremo nella bellissima fiaba di Biancaneve, ma,accantonandoilfascinodelmitochelacirconda,nullacifaoraassociarelamelaadunfruttocosìtemibile,anzi,tuttoilcontrario.E’indubbiochequestifrutti,cosìdiffusieallaportataditutti,racchiudonoinsènumeroseproprietàbeneficheperlasaluteesiprestanocongrandeduttilitàqualighiottiingredientidellapasticceriaediinnumerevolidolci.Ottimeanchesolocotteeridotteinpurea,lemeleafettinedanno il meglio di sè facendo capolino sulla superficie di numerose torte,ammorbidendo ulteriormente gli impasti e, in accostamento a frutta secca ocioccolato,creanounconnubioestremamenteequilibratoegradevolealgusto.Lemele arricchiscono l’impasto dei plum cake, dispiegano la loro tenerezza nellefarce delle crostate e dei muffins ed entrano a pieno titolo in altre numeroseghiottoneriechevipresentiamo inquestepagine traboccantidicolore,saporeeprofumo.Praticamentenonesistebrancadellapasticceriacheleabbiabanditee,fortunatamentepernoi,nonesistestagionechenesiapriva.Con la loropolpa,ora asprigna e croccante, ora dolce o acidula, e con le loro bellissime livreecolorate, adesso che ci pensiamo: davanti a tanta bellezza, non trovate chepossiedanodavverounfascinostraordinarioeantico?
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Autori:
DanielaPeli
FrancescaFerrari
Redazione:
DanielaPeli
FrancescaFerrari
RitaGualmini
Progettografico:
ElenaBertacchini
Impaginazionegrafica:
ElenaBertacchini
FrancescaFiumara
Realizzazionericette:
MaraMantovani
RiccardoFerrari
Fotografie:
SandroGoldoni
Stampa:
Coptip,Modena
EdizioneGennaio2015
QuadòEditrices.r.l.
viaCesareDellaChiesa,
133
41126Modena
tel.059/821945-fax
059/821977
e-mail:[email protected]
www.piuquado.com
www.piudolci.it
www.piucucina.it
www.libri-di-cucina.com
Edizionedigitale:marzo2015
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ISBN:1234567891234
EdizionedigitalerealizzatadaSimplicissimusBookFarmsrl
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sommarioTorte
Crostate
Muffin,biscotti,pasticcini,dolcettiealtreghiottonerie
Indicedellericette
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Tortagrangalàallemele
Preparazione25minuti•Cottura60minuti•StampoØ24cm•Per8/10persone
Ingredienti
250gdifarina180gdiburromorbido230gdizucchero3uova100gdiyogurtnaturale
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3.4.5
6
1.2
5gdilievito1baccadivaniglia3mele1pizzicodisale
decorazione:
gelatinadialbicocchezuccheroavelo
PreparazioneScaldateilfornoa170°.
Proteggeteilfondodellostampoconunfogliodicartadaforno,poiimburrateeinfarinateibordi.
Inunaciotolamontate il burromorbidocon lozuccheroe i semiestrattidallabaccadivaniglia.
Uniteloyogurt,poileuova,unaallavolta.
Incorporate la farina setacciata con lievito e sale. Versate il composto nello stampo elivellateloconildorsodiuncucchiaio.
Sbucciate lemele, tagliatele ametà ed eliminate il torsolo. Incidete la superficieconincisioniparalleleorizzontalieverticali,masenzadividerecompletamentele
mezzemele.
Adagiatelemelesullasuperficiedisponendoleincerchioealcentro.Infornatelatortaper60minuti.Quandosaràcotta,sfornatelaesformatelasullagratellaaraffreddare.Decorazione: lucidate le mele con la gelatina calda e spolverizzate il bordo con lozuccheroavelo.
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Tortadimelealsemolino
Preparazione40minuti•Cottura35minuti•Stampo25x25cm•Per8persone
Ingredienti
2mele80gdiburrofusoefreddo60gdifarinadimandorle2uova1pizzicodisale
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1
2
3
4
5.6
120gdizucchero90gdimieled’acaciascorzagrattugiatadi1aranciascorzagrattugiatadi1limone120gdisuccodiarance9cucchiaidisuccodilimoni230gdiyogurtbiancointero230gdisemolino12gdilievito
decorazione:
zuccheroaveloq.b.
PreparazioneSbucciatelemele,tagliateleafettineeimmergeteleinacquacon3cucchiaidisuccodi
limonepernonfarleannerire.
Sbatteteleuovacon70gdizuccherofinoarenderlecremose.Aggiungete60gdimiele,lescorzegrattugiatedegliagrumi,ilburroeloyogurt.
Amalgamateviilsemolino,lafarinadimandorle,illievitoeilsale,poiaromatizzatecon3cucchiaidisuccodilimonee2cucchiaidisuccod’arancia.
Imburrateeinfarinatelostampo,versatel’impasto,distribuitelemeleeinfornatea170°per30minuti.
Preparate uno sciroppo con il succo d’arancia e il succo di limone rimasti, 50 g dizuccheroe30gdimiele.
Sfornate la torta e bucherellate subito la superficie con uno stecchino, poi ancoracaldapennellatelaripetutamenteconlosciroppo.
Lasciatelaraffreddareespolverizzatelasulbordoconlozuccheroavelo.
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Tortadirosegarden
Preparazione60minuti•Cottura40minuti•Stampo32x20cm•Per10/12persone
Ingredientipasta:
90gdilatte1uovo40gdiburro
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12.3
45.6
100gdifarinaManitoba150gdifarina012,5gdilievitodibirra(1/2cubettocirca)60gdizucchero1pizzichinodisalebucciagrattugiatadi1arancia
farcia:
300gdimele50gdiamarettitritati65gdizuccheroavelo50gdiburro20gdiuvettasuccodiaranciaq.b.liquoreall’arancia
PreparazionePasta:scioglieteillievitonellattetiepido.Alleduefarinemiscelateunitel’uovo,illievitosciolto, lo zucchero, il burro morbido a fiocchetti, il sale e la buccia grattugiatadell’arancia. Impastategli ingredienti finoadottenereun impastoomogeneo, chedovràrisultare molto morbido (eventualmente unite ancora latte). Proteggete la pasta con uncanovaccio,poiponetelainunluogocaldoalievitarepercirca60/80minuti,ocomunquefinoalraddoppiodelvolume.
Farcia: tagliateacubettilemeleebagnateleconilsuccod’arancia.Lavorateacremailburromorbidoconlozuccheroavelo.
Conilmattarellostendetelapastainunrettangolodi30x35cm.
Conunaspatoladistribuite ilburro sullapasta stesa,poi ricopritelocon i cubettidimelasgocciolati,l’uvettafattarinvenirenelliquore,poistrizzataegliamarettitritati.
Arrotolatelapastasusèstessaetagliatelain15rondellealtecirca2cm.
Adagiate le rondelledipastanello stampountoe infarinatodistanziandole fra loro,poi lasciatele lievitare per altri 30minuti prima di infornare a 170° per 40minuti,
ricordandoametàcotturadiproteggerelasuperficiedeldolceconcartaalluminio.
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Tortadimeleecacao
Preparazione20minuti•Cottura50minuti•Stampo24X24cm•Per8/10persone
Ingredienti
3mele(500g)4uova300gdifarina250gdizucchero15gdicacaoamaro
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1.2
34.5
6
150gdiburroscorzagrattugiatadi1arancia1bustinadilievito2pizzichidisale2cucchiaidilatteintero
PreparazioneLavorate a crema il burro con 80 g di zucchero. Aromatizzate con la scorzagrattugiatadell’arancia.
Apartesbatteteleuovaconlozuccherorimastoeuniteleduemasse.
Quandotuttosaràomogeneo,incorporatelafarinasetacciataconilcacao,illievitoeilsale.Alleggeritelamassaconillatte.
Sbucciatelemele,eliminateiltorsoloetagliateleacubettinontroppopiccoli.
Amalgamatele all’impasto, quindiversate tuttonello stampoben imburrato e infarinato.Ponetelatortainfornopreriscaldatoa180°per50minuti.
Quandosaràcotta,sfornatelaesformatelasuunagratellaaraffreddare.
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Tortalamelotta
Preparazione20minuti•Cottura65minuti•StampoØ24cm•Per8/10persone
Ingredienti
400gmeleapastaacidula220gdiburroatemperaturaambiente260gdizuccherodicannafrullato4uova1baccellodivaniglia
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1
23
45.6
350gdifarina½limone1bustinadilievito2pizzichidisale
perdecorare:
mandorleabastoncinizuccherodicannaperspolverizzare
PreparazioneLavatebenelemele,tagliateleafettinesottiliespruzzateleconilsuccodilimone.
Inunacapaceciotolaversatetuttigliingredienti:lafarina,illievito,ilsale,lozuccherodicannafrullato,laraschiaturadellavaniglia,ilburromorbidoeleuova.
Lavorateconlefrustefinoachelamassasaràlisciaesenzagrumi.
Versatelametàdellamassanellostampountoeinfarinato,poidistribuitelametàdellemele.
Ricopriteleconilrestodell’impastoecompletatelasuperficieconlemeleresidue.
Decorazione:spargete2cucchiaidizuccherodicannanonfrullatoeuncucchiaiodimandorleabastoncinieinfornatea180°per40minuti.
Proteggetelasuperficieconcartastagnolaecontinuatelacotturaperaltri25minuti.
Sfornatelatortae,dopo5minuti,sformatelasullagratellaraffreddare.
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Tortagenziana
Preparazione30minuti•Cottura55minuti•StampoØ22cm•Per8persone
Ingredienti
150gdifarina120gdimandorle120gdizucchero130gdiburro2uova
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1
2
3
4.5.6
50/60gdilatte3melepiccole3cucchiainidisuccodilimone12gdilievito1pizzicodisalebucciagrattugiatadi1arancia
decorazione:
pocozuccheroavelo
PreparazioneSbucciate lemele e tagliatele ametà. Eliminate il torsolo, capovolgetele e incidete il
dorsoaventaglio.Bagnateleconsuccodilimone.
Setacciatelafarinaconillievitoeilsale.Montateilburromorbidoconlozuccheroelascorzagrattugiatadell’arancia,poiuniteunuovoallavoltaeillatte.
Incorporate la farina setaccia con lievito e sale, infine arricchite la massa con lemandorletritategrossolanamente.
Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, livellate la superficie eadagiatelemeleinfossandoleleggermente.
Infornate a 175° per 55 minuti. Quando la torta sarà cotta, sfornate e sformatela sullagratellaaraffreddare.
Decorazione:imbiancatelatortaconunpocodizuccheroavelo.
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Pandimele
Preparazione40minuti•Cottura25minuti•Stampo30x40cm•Per12persone
Ingredienti
25gdilievitodibirra140gdilattetiepido450gdifarina130gdizucchero200gdiburromorbido
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1
2.3
4.5
6
2uova3pizzichidisale1/2cucchiainodicannellainpolvere(segradita)o1baccadivaniglia500gdimeleapastaacidula2cucchiaidisuccodilimone2ramettidirosmarino100gdipinoli4cucchiaidimiele
PreparazioneScioglieteillievitoin100gdilattetiepido.Nelbicchieredell’impastatriceversate450gdifarina,70gdizucchero,50gdiburromorbido,2uova,illatteconillievitoscioltoeimpastate per 5minuti, aggiungendo anche il latte restante e il sale. Coprite e lasciatelievitareinunluogotiepidoper60minutiocomunquefinoalraddoppiodelvolume.
Nelfrattempomescolate150gdiburromorbidocon60gdizuccheroe1/2cucchiainodicannellainpolvere(segradita,altrimentisostituitelaconlaraschiaturadiunabaccadivaniglia).
Adagiate l’impasto in una teglia protetta con carta da forno. Con le mani unteschiacciatelaallargandolainmodouniformeestendetelacomeunapizza.Lasciatela
lievitareperaltri35/40minuti.
Sbucciatelemeleetagliateleafettinedi1cmdispessore.Metteteleabagnoinacquacon2cucchiaidisuccodilimonepernonfarleannerire.
Distribuiteapezzettiilburroaromatizzatosullasuperficie,poipremetesullapastalemelebensgocciolate.Infornateinfornocaldo180°per25minuti.
Tritatefinemente2ramettidirosmarino.Tostateipinoliinpadellafinoarenderlidorati,poiaggiungete4cucchiaidimiele,ilrosmarinoeriscaldateleggermente.Sfornatelatortaedistribuiteinsuperficieilcompostoalmiele.Servitelacaldaotiepida.
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Melamangio
Preparazione60minuti•Cottura40minuti•Stampo25x30cm•Per12/14persone
Ingredienticremapasticcera:
4tuorli50gdifarina½ldilattefrescointero
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1
2.3
4.5.6
170gdizuccheroscorzadi1limone1bustinadivanillina200gdiburroatemperaturaambiente
torta:
750gdimele5uova1pizzicodisale130gdifarina140gdizucchero40gdiamidodimais2cucchiainidilievitoinpolveresuccodilimone
glassa:
250gdicioccolatofondente60gdiburro220gdipanna
PreparazioneMondateetagliateacubettinontroppopiccolilemeleeimmergeteliinacquaacidulata
pernonfarliannerire.
Torta: montate e neve ferma gli albumi con 40 g di zucchero e i tuorli con lozucchero semolato rimasto, poi unite ai tuorli la farina setacciata con il lievito,
l’amidoeilsale.
Incorporateanchelameringaelemeleacubetti.Foderatelostampoconcartadaforno, versate l’impasto e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per circa 40
minuti.Sformate la tortasuunagratellaaraffreddare.Spalmate la tortacon lacremaalburroelasciatelariposarepercirca1orainunluogofresco.
Glassa: portate a bollore la panna e, lontano dal fuoco, immergete il cioccolato tritato,miscelate,quindiuniteanche ilburro.Lasciate raffreddare laglassaper25-30minuti infrigorifero, mescolandola ogni tanto. Posizionate la torta in una placca per raccoglierel’eccessodicioccolatomentrelaricopriteuniformementeconlaglassa.Conuncucchiaiorigate la superficie, quindi rimettete la torta in frigo per 1 ora a rassodare. Tagliatela apezzieserviteliatemperaturaambiente.
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Tortacioccolatosa
Preparazione•Cottura30minuti•Stampo31x20cm•Per12persone
Ingredienti
2uova250gdifarina35gdicacaoamaro140gdiburro320gzucchero
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1
45.6
2.3
1steccadivaniglia2meleacubetti50gdigoccedicioccolatofondente1/2bustinadilievito1pizzicodisale
PreparazionePassateicubettidimelainfornoa170°per20minuti.
Alzatelatemperaturadelfornoa180°,poiimburrateeinfarinatelostampo.
Setacciateinsiemelafarina,ilcacao,illievitoeilsale.Mettetedaparte.
Inunagrandeciotolalavorateacremailburroelozucchero.
Aggiungeteleuova,unaallavoltaearomatizzateconlaraschiaturadellavaniglia.
Aggiungetelemasseseccheecompletateconicubettidimele.
Versate l’impastonella tortieraprotettaconcartadaforno, livellateloecospargeteloconlegoccedicioccolato.Cuoceteinfornoper30minuti(ilcuoredellatortadovrà
rimanereleggermentemorbido).
Sfornate, poi dopo 10 minuti sollevate la torta con la carta da forno e adagiatela araffreddaresullagratella.
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Tortacaramellata
Preparazione40minuti•Cottura45minuti•StampoØ22cm•Per8/10persone
Ingredienti
200gdifarina100gdiburro175gdizuccherodicanna2meleacubetti2uova
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1
2.3
4
5.6
bucciagrattugiatadi1limone10gdilievito2pizzichidisale
copertura:
25gdifarina60gdizuccherodicanna50gdiburrofreddobucciaafilettidi1limone3cucchiaidifruttaseccatritatagrossolanamente
PreparazioneScaldate su fuocomedio in una larga padella 1 cucchiaio di burro con1 cucchiaio di
zucchero,finoaquandolozuccheroiniziaasciogliersi.Aggiungetelemele,poicuocetelepercirca5minuti,finoafarlecaramellare.Lasciateleraffreddare.
Copertura:conlapuntadelleditaimpregnateinsiemelafarina,50gdizuccherodicanna,labucciadilimoneafilettieilburrofreddo.Mescolatevianche2cucchiaidi
fruttaseccaetrasferitelacoperturainfrigo.
Preriscaldateilfornoa180°.Sbatteteilrestanteburroelozuccheroconlaraschiaturadel limone. Aggiungete un uovo alla volta, poi la farina, il lievito e il sale. Quando ilcompostoèomogeneo,completateloconlemele.
Distribuitelamassanellostampountoeinfarinatoearricchitelaconlacopertura,uncucchiaiodizuccheroelarestantefruttasecca.
Cuoceteinfornoper45minuti(dopo15/20minutiproteggetelasuperficiedellatortaconunfogliodicartaalluminioescopriteladurantegliultimi10minutidicottura).
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Tortadimeleelamponi
Preparazione30/35minuti•Cottura65minuti•Stampo20x26cm•Per8/9persone
Ingredienti
2meletagliateadadini100gdiburroammorbidito175gdizucchero1uovo280gdifarina
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1
2
3.4
5.6
125gdilatte8gdilievito100gdilamponi1pizzicodisale
crumble:
65gdiburroadadini1pizzicodisale1pizzicodilievito80gdifarina90gdizuccherobucciagrattugiatadi1limone30gdimandorleingranella
PreparazioneScaldateilfornoa180°.Versatelemeleacubettiinunapiccolapadellacon2cucchiai
diacqua.
Cuoceteleperpochiminuti,finoaquandoicubettiinizianoadammorbidirsi.
Crumble:impregnateilburronellafarinaconillievito,lozucchero,lemandorle,ilsaleelascorzadellimone,finoadottenerelaconsistenzadelpangrattato.Poneteloinfrigo.
Torta:sbatteteilburroelozuccheroperqualcheminuto,quindiaggiungetel’uovo.
Unitelafarinaconillievito,ilsaleeillatte,poirendeteomogenealamassa.
Versateilcompostonellateglia,distribuitelemelesgocciolate(conservateneaparte2cucchiai)eilamponi.
Cospargetesoprailcrumbleeicubettidimelatenutidaparte.
Infornate per 40 minuti, coprite con stagnola e continuate a cuocere per ulteriori 25minuti,ofinoaquandounospiedinoinseritononneescapulito.
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Marmorizzatafiordimelo
Preparazione40minuti•Cottura85minuti•StampoØcm22•Per8persone
Ingredienti
200gdiburromorbido200gdizucchero200gdifarina2cucchiainidilievito(8g)2pizzichidisale
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1
23.4
5.6
4uova1cucchiainodiessenzadimandorle1grossamelaacubettipiccoli75gdiamaretti5gdicacao2cucchiaidilatte
decorazione:
20gdimandorlealamelle
PreparazionePolverizzategliamaretti,miscelatelialcacaoescaldateilfornoa180°.
Poneteilburro,lozucchero,lafarina,illievitoeilsaleinunaciotolacapiente.
Aggiungeteleuova,l’essenzadimandorle,poisbatteteconunmiscelatoreelettrico,finoadottenereunamassalisciaecremosa.
Raccoglieteunquartodellamiscela,poimescolatevilapolverediamarettie2cucchiaidilatte.
Allamassarimastauniteinvecelamelaacubettipiccoli(serbateneaparte1cucchiaio).
Versate nello stampo unto e infarinato la massa con le mele, poi sovrapponete lamassadiamaretti.
Miscelate appena per marmorizzare e infornate a 180° per 20 minuti; sfornate unmomentoedistribuiteinsuperficieilrestodeicubettidimelaelemandorlealamelle.
Rimettete in fornoperaltri60/65minuti (testate lacotturaconunostecchino infilatoalcentrodellatorta,seescepulitolatortaècotta).
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Tortaleggerissima
Preparazione30/35minuti•Cottura57minuti•StampoØ24cm•Per10/12persone
Ingredienti
215gdifarina200gdizuccherosemolato100gdioliodisemi12gdilievito5uova
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1
2.3
4.5
6
1pizzicodisale550gdimelemondate2pizzichidicannellainpolvere1steccadivanigliazuccheroaveloperlospolvero
PreparazionePreriscaldate il fornoa180°.Setacciateper2volte il lievitocon ilsale, lacannellae lafarina.Cubettatelemeleedivideteilbaccellodivaniglia,poiraschiateloraccogliendolapolpa.
In una grande ciotola, sbattete a nastro le uova e lo zucchero (la battuta dovrà esseremoltogonfiaespumosa,comeperilpandiSpagna).
Setacciate sopra lemasse secche inglobandole dal basso verso l’alto e alternandoleconl’olioafilo,poiaromatizzateconlavaniglia.Mescolatesemprecondelicatezza
dalbassoversol’altopernonsmontarel’impasto.
Aggiungete lemele,mescolate con garbo e versate il composto nella teglia unta einfarinata,poilivellatelasuperficie.
Cuocetelatortaper55-57minuti.Senecessario,dopo30minutidicotturacopriteildolceconunfogliodialluminio.
Sfornateloelasciateloriposareper10minutiprimadisformarlosullagratella.
Quandolatortasaràfredda,spolverizzatelaapiacereconlozuccheroavelo.
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TortaDorothy
Preparazione30minuti•Cottura35-40minuti•Stampo20X30cm•Per12/13persone
Ingredienti
160gdifarina120gdizucchero125gdiburromorbido20gdisuccodilimone8gdilievito
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12.3
4.5
6
2uova70gdisuccod’aranciabucciagrattugiatadi1arancia2cucchiaidigoccedicioccolato200gdipera150gdimela
crumble:
150gdifarina70gdizuccherodicanna125gdiburro1cucchiainorasodicannellasegradita
PreparazioneCrumble:miscelatelafarinaconlozucchero,lacannellaeilburroapezzetti.Conservateaparte.
Tagliateapezzilafruttasbucciataebagnatelaconilsuccodilimone.
Montateilburroconlozuccheroelabucciagrattugiatadell’arancia.
Unite un uovo alla volta, assicurandovi che venga assorbito completamentedall’impastoprimadiaggiungerel’altro.Incorporatelafarinasetacciataconillievito
eilsalealternandoconilsuccodiaranciaelegoccedicioccolato.
Versatel’impastonellostampoimburratoeinfarinato.Scolatelafruttaedisponetelasull’impasto.
Conlemanispezzettate ilcrumble,distribuitelo insuperficie,poi infornatea170°per35/40minuti.
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PlumcakedellaPeppina
Preparazione40minuti•Cottura65minuti•Stampodaplumcake25X12cm•Per8/10persone
IngredientiTORTA:
180gdifarina180gdiburro
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1.2.3
4
5.6
180gdizuccheroavelo80gdimandorlepolverizzate3uova1pizzicodisale1mela1/2steccadivaniglia2cucchiaidiliquoresecco100gdifruttadisidratatritata(mirtilli,uvetta,datteri,canditid’arancia)1/2bustinadilievitopocosuccodilimone1cucchiaiodiconfetturadialbicoccheperpennellare
PreparazionePreriscaldateilfornoa180°eungeteeinfarinatelostampodaplumcake.
Sbatteteacremailburroconlozucchero,poiaggiungeteunuovoallavolta,senzaunireilsuccessivoseilprecedentenonèstatoassorbitodall’impasto.
Grattugiatemetàmelaemescolatelaallapastellaconlaraschiaturadellavaniglia,lemandorlepolverizzate,lafruttadisidratataeilliquore.
Mescolate il lievito alla farina e al pizzico di sale, quindi aggiungeteli alla massa.Versatenellostampoelivellate.
Affettate sottilmente la mezza mela rimasta e spruzzatela con il succo di limone o diarancia.
Infilate parzialmente le fette nel plum cake, poi spolverizzate la superficie con lozuccherosemolato.
Cuoceteinfornoper45minuti,quindiabbassatelatemperaturaa160°,proteggeteilplumcakeconcartaalluminioeproseguitelacotturaancoraper20minuti.Sfornateelasciateraffreddareildolcenellostampoprimadisformarlosulpiattodaportataepennellarloconlaconfetturacalda.
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Ciambelladimeleeamaretti
Preparazione30minuti•Cottura35minuti•StampodaciambellaØ24cm•Per8/10persone
Ingredienti
5uova200gdizucchero240gdifarina40gdiamidodimais
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1.2
56
3.4
200gdiburrofusoefreddo80gdiamarettitritati2melenonsbucciateeafette1bustinadilievito2pizzichidisale1baccadivanigliagranelladizucchero
decorazione:
gelatinadialbicocche
PreparazioneSbattete i tuorli con lo zucchero e i semi della baccadi vaniglia, poi aggiungete lefarinesetacciateconillievitoeilsale,alternandoleconilburrofusoefreddo.
Completatel’impastoconglialbumimontatianeveegliamarettitritati.
Ungeteeimburratelostampodaciambellaeversatel’impasto.
Insuperficiedistribuitelefettedimele.Spolverizzateconlozuccherogranella.
Poneteinfornoa180°per35minuti,poigelatinatelaciambellaappenasfornata.
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Strudelclassicoallemele
Preparazione40minuti•Cottura40minuti•Placca30x40cm•Per10/12persone
Ingredientipasta:
250gdifarina70gd’acqua1uovo
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1
2
3.4
5
6
10gd’olio1pizzicodisale1cucchiainodiacetodivinobianco
farcia:
1kgcircadimelesuccodi1/2limone2cucchiaidirumscorzagrattugiatadi1limone30gdipangrattato1cucchiainodiburro30gd’uvasultanina20gdipinoli1pizzicodicannella75gdizuccheroburrofusoq.b.
decorazione:
zuccheroavelo
PreparazioneSbucciatelemele,tagliateleafettinesottilieponeteleabagnonelsuccodilimoneconil
rum,lacannellaelascorzagrattugiatadell’agrume.Rosolateilpangrattatonelburro.
Pasta: mescolate la farina con l’acqua, l’uovo, l’olio, il sale e l’aceto di vino bianco.Impastate gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia che lascerete riposarecopertaper30minutiatemperaturaambiente.
Suuncanovaccioinfarinatostendetelapastaconilmattarello:ruotateilcanovaccio(elapasta)perstenderlasottilissima.
Distribuite al centro della pasta il pangrattato rosolato, sovrapponete le mele bensgocciolateericopriteconl’uvasultanina,ipinolielozucchero.
Aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la pasta su sè stessa formando lo strudel(inumiditelapastapersigillarlabenesuibordi).
Trasferitelostrudelsullaplaccafoderataconcartadaforno,poipennellateloconburrofuso. Cuocetelo in forno a 190° per circa 40 minuti. Ogni 10/15 minuti sfornate unmomentoepennellatelostrudelconilburrofuso(lapastarisulteràmoltopiùcroccante).A cottura avvenuta, sfornatelo e lasciatelo intiepidire. Servitelo spolverizzato conabbondantezuccheroavelo.
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Tortaalcacaonocienocciole
Preparazione25minuti•Cottura35minuti•Stampo24X24cm•Per9/10persone
Ingredienti
300gdifarinadikamut®180gdicioccolatofondente180gdiburro200gdigheriglidinoci100gdinocciole
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1.2
34.5
6
6uova150gdimelemondateacubetti250gdizucchero8gdilievito1/2cucchiainodisale10gdicacaoamaro1baccadivaniglia
decorazione:
zuccheroavelo
PreparazioneSbatteteperqualcheminutoleuovaconlozuccheroeisemidellavaniglia.Uniteilcioccolatoprecedentementescioltoconilburroelasciatointiepidire.
Setacciatesullamassainlavorazionelafarinadikamutconilcacao,illievitoeilsale.
Unite le noci e le nocciole macinate finissime con un cucchiaino di zuccherosemolato,poilemelecubettate.
Versate l’impasto nello stampo unto e infarinato. Infornate a 180° e cuocete per 35minuti.
Quando la torta sarà cotta, sfornatela, poi lasciatela raffreddare almeno per 20 minutiprimadisformarlasullagratellaaraffreddare.
Decorazione: prima di servire il dolce, tagliatelo a cubetti e spolverizzateli con lozuccheroavelo.
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Reginadinoccioleemele
Preparazione25/30minuti•Cottura60minuti•StampoØcm20•Per8persone
Ingredienti
220gdiburromorbido100gdinocciole(50gpolverizzatee50gtritategrossolanamente)220gdizucchero220gdifarina
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1.2
3
4
5.6
1bustinadilievito2pizzichidisale3uova1melagrattugiata1cucchiaiodisuccodilimone2cucchiaidiliquoresecco
perrifinire:
80gdifruttaseccamista(nocciole,noci,mandorle)tritategrossolanamente
PreparazioneScaldateilfornoa180°efoderatelabasedellostampoconcartadaforno,poiungeteloeinfarinatelotutto.
Inunaciotolaversatelenocciolepolverizzate,ilburromorbido,lozuccheroeiniziatealavorareunendoancheleuovaatemperaturaambiente.
Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il sale; aromatizzate con 2 cucchiai diliquoreseccoelavoratetuttoconlefrusteabassavelocità.
Grattugiate lamela e bagnatela con il limone, poi strizzate la polpa e aggiungetela allamassainsiemeconlenoccioletritategrossolanamente.
Tradue foglidi carta schiacciategrossolanamente la frutta seccacheandrà in finituradellatorta.
Versatel’impastonellostampoelivellatelo,poispargeteinsuperficielafruttasecca.
Infornate per 60minuti complessivi,ma ametà cottura coprite con stagnola e, verso lafine,controllatelacotturaconunostecchinoinfilatoalcentrodeldolce:seesceasciutto,latortaècotta.
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TortaRosemary
Preparazione20minuti•Cottura80minuti•StampoØ22cm•Per10persone
Ingredienti
4uova200gdifarina180gdiburro180gdizuccherofinedicanna2mele(g550)
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1
45.6
2.3
cannellamacinataq.b.1bustinadilievito2pizzichinidisaledecorazione:mandorletritate
PreparazioneSbucciatelemele,tagliateleacubettiespolverizzateleconlacannella.
Montate il burro morbido con lo zucchero di canna (se usate quello di granulometriagrossa,frullatelo).
Uniteunuovoallavolta.Setacciatesulcompostolafarinaconillievitoeilsale.
Incorporatelemeleacubettiemescolateperamalgamarlebeneall’impasto.
Versateilcompostonellostampoimburratoeinfarinatoelivellate.Cospargeteconlemandorle in granella. Infornate a 180° per 80 minuti complessivi, ma dopo 30/35
minutidicottura,copritelatortaconunfogliodialluminio.
Quandosaràcottasfornatela,poidopo5minutisformatelasullagratellaaraffreddare.
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PlumcakedellaMara
Preparazione45minuti•Cottura60minuti•Stampo25x11cm•Per10persone
Ingredienti
20gdizenzerofrescograttugiato2mele200gdiburromorbido4uovamedie2tuorli
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1
2.3
4.5
6
180gdizuccherodicannaintegrale170gdifarina100gdifecola40gdizenzerocanditotritato1cucchiainodilievito1pizzicodisalesuccodi½limoneebucciagrattugiata
decorazione:
gelatinadialbicocche
PreparazioneSbucciate e tagliate a fettine una mela e a cubetti la seconda, quindi immergeteseparatamentecubettiefettineinacquaacidulataconilsuccodellimone.
Sbattete leggermente i tuorli con le uova e, a parte, montate bene il burro con lozucchero, lo zenzero fresco e la buccia di limone. Incorporate pocoper volta le uova econtinuateamontare.
Setacciate sul composto la farina, la fecola, il lievito e il sale, amalgamate bene ecompletatel’impastoconlozenzerocanditoeicubettidimelescolatieasciugati.
Versatelamassanellostampoimburratoeinfarinato,livellateeinseriteinsuperficieunafiladifettinedimelabensgocciolate.
Dopolacotturainfornoa175°per60minuti,sformateilplumcakeelucidateloconlagelatinadialbicocche.
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Amorpolentaconlemele
Preparazione25minuti•Cottura35/40minuti•StampoØcm24•Per10persone
Ingredienti
90gdifarina80gdifarinadimais100gdituorli120gdiuovapesatesgusciate200gdizucchero
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1
2.3.4
5
6
55gdimandorlepolverizzate70gdinocciolepolverizzate180gdiburrobucciagrattugiatadi1limoneedi1arancia2meleapastaacidula
PreparazioneMontateconlefrusteelettricheleuovaeituorliconlozuccheroearomatizzateconle
buccegrattugiatedegliagrumi.
Mescolandopoiamanodalbassoversol’alto,unitelepolverisetacciate,lafruttaseccapolverizzataeinfineilburrofusoefreddo.
Imburratelostampoeriempiteloconl’impasto,livellandolo.
Tagliateafettelemeleeinfilatelenellemassadisegnandounaraggiera.Infornatea180°per35/40minuti.
Quandolatortasaràcotta,sfornatelaesformatelasullagratellaaraffreddare.
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torta:
Tortaspumosaalmascarpone
Preparazione40minuti•Cottura25minuti•StampoØ24cm•Per10persone
Ingredienti
3uova70gdifarina
30gdiamidodimais1/2cucchiainodilievito50gdifarinadimandorle
![Page 54: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/54.jpg)
1
2
5.6
copertura:
mele:
bagna:
3.4
90gdizucchero1pizzicodisale
500gdimascarpone200gdiricotta
60gdizuccheroavelo1puntinadipolveredicaffÈ
3mele(330gmondate)50gdizucchero
1nocediburro2cucchiaidiliquoreall’arancia
liquoreall’aranciaallungatoconpocaacqua
PreparazioneTorta:sbattetebrevementeituorli,poiincorporatelefarinesetacciateconillievito,ilsaleelafarinadimandorle,alternandoconglialbumimontatianevefermaconlozucchero.
Proteggeteilfondodellostampoconcartadafornoeimburrateeinfarinateibordi.
Versatel’impastoepassateinfornoa170°per25minuti.Sfornateefateraffreddarelatortasullagratella.
Mele: sbucciate lemele, detorsolatele e tagliatele a fettine. Cuocetele rapidamente inunapadellaconlozuccheroeilburro.
Quando saranno cotte,ma ancora sode, sfumate con il liquore, quindi allontanatele dalcaloreelasciateraffreddare.
Copertura: sbattete la ricotta con lo zucchero a velo, poi incorporate il mascarponelavoratobrevementeconilcaffè.
Assemblaggio:pareggiatelatortaeinumiditelaconlabagna.
Distribuitelefettinedimeleericopriteleconlacoperturaalmascarponespalmandolaconuncucchiaioelasciandolamoltomossa.
Sbriciolateinsuperficielacalottadellatortacomedecorazione.
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![Page 56: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/56.jpg)
Tortadimeleegranosaraceno
Preparazione25minuti•Cottura45minuti•StampoØ26cm•Per10/12persone
Ingredienti
440gdimeledetorsolate5uova200gdifarinadimandorle100gdifarinadigranosaraceno100gdifarina00
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1.2
34.5
6
180gdiburro180gdizucchero½bustinadilievito1pizzicodisale1limone1cucchiaiodizuccheroperglialbumi
decorazione:
zuccheroavelo
PreparazioneMontate il burro morbido con lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo di ½limone.Amalgamateituorlielavorateacremalamassa.
Incorporatelafarinadigranosaracenoelafarina00,illievitoeunpizzicodisale.
Aggiungete la farinadimandorle. Inunaciotolapulitamontatateanevegli albumiconuncucchiaiodizuccherosemolato.Incorporatelameringadialbumiallamassa,
poicompletatelaconlemelenonsbucciateetagliateapezzetti.
Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, poi infornate a 180° per 45minuti.Sfornate,sformateefateraffreddarelatortasullagratella.
Decorazione:primadiservirespolverizzarelatortaconlozuccheroavelo.
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Crostatadimeleecrema
Preparazione50minuti•Cottura65minuti•StampoafondomobileØ24cm•Per8persone
Ingredientipastabrisèe:
•200gdifarina•100gdiburro
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1
2
3.4
5
6
•30gdizucchero•1pizzicodisale•1tuorlo•acquaghiacciataq.b.
crema:
•1/2ldilatteintero•4tuorli•125gdizucchero•60gdifarina•1steccadivaniglia•1cucchiaiodiliquoremaraschino•3mele
inoltre:
•gelatinadialbicocche•confetturadipesche
PreparazionePastabrisèe:intrideteilburroconlafarina,ilsaleelozucchero,poifinitediimpastareconiltuorloe1cucchiaiodiacquaghiacciata.Modellateunapalladipasta,proteggetelaeponetelainfrigoper60minuti.
Crema: sbattete senzamontarli i tuorli con lo zucchero, aggiungete alcuni cucchiai dilatte, la farina e, mescolando per evitare i grumi, diluite con tutto il latte. Ponete lacasseruola sul fuoco a fiamma moderata e, mescolando continuamente, addensate lacrema.
Fuori dal calore aromatizzatela con il liquore e la raschiatura della vaniglia. Lasciateraffreddarelacremaprotettaconpellicola.
Stendetelapastabrisèeefoderatelostampountoeinfarinato.Rifilatelapastasulbordocreandoundecoroondulatoebucherellatelasulfondo.
Distribuitesulfondounvelodiconfetturadipesche,poiricopriteconlacremafreddaelivellatela.
Affettatelemelemoltosottiliedisponetelearaggierasullacrema.Infornatea180°per40minuti,poiproseguitelacotturaperaltri15minuticoncaloresolosotto.
Quando la crostata sarà cotta, sfornatela e nappatela subito con la gelatina calda.Lasciatelaraffreddarecompletamenteprimadisformarladallostampo.
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Crostatafrangipaneconlemele
Preparazione30minuti•Cottura45minuti•StampoØcm24•Per10persone
Ingredientifrolla:
200gdifarina1uovobucciagrattugiatadi1limone
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1.2.3
4
5.6
80gdizucchero100gdiburro
frangipane:
120gdifarinadimandorle120gdiburro1cucchiaiodisuccoebucciadi1limone100gdizuccheroavelo2uova35gdifarina
inoltre:
1+1/2mela
PreparazioneFrolla:preparatelafrollaintridendolafarinaelozuccheroconilburro.Aromatizzateconla buccia di limone grattugiata e finite di impastare con l’uovo. Preparate un panetto,avvolgeteloinpellicolaelasciatelomaturareinfrigoper2ore.
Frangipane: montate il burro con lo zucchero a velo, il succo e la bucciagrattugiatadellimone.
Uniteleuova,poilafarinadimandorleelafarinaemescolatefinoarendereomogeneol’impasto.
Lavatebenelemele,detorsolateleetagliateleafettealte1cm.
Foderate con la frolla lo stampo imburrato e infarinato, rifilate la pasta in eccesso sulbordoebucherellateilfondo.
Versatelafarcia,livellatelasuperficieeadagiatelefettedimele.
Infornate a 175° per 30 minuti (proteggete la superficie negli ultimi 15 minuti), poiproseguitelacotturaperaltri5minuticonfornostaticoecaloresolosotto.
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Crostataduevolteintegrale
Preparazione30minuti•Cotturaq.b.•StampodacrostataØcm24•Per8/10persone
Ingredientifrolla:
90gdifarinaintegrale130gdifarina00100gdiburro
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1.2
345.6
1uovo70gdizuccherodicannafine2pizzichidilievito
farcia:
400gdimeleapastaacidulasbucciateetagliateacubetti1melanonsbucciata80gdizuccherodicanna1cucchiaiodisuccodilimone
inoltre:
amarettiezuccherodicannaq.b.gelatinadialbicocche
PreparazioneFrolla:allefarinemiscelateconillievitounitelozuccheroeintrideteliconilburro.Finitediimpastareconl’uovo.Proteggetelapastaelasciatelamaturareinfrigoriferoper2ore.
Cotturainbianco:suunpianoinfarinatostendetelafrollaa5mmdispessore.Foderatelostampountoeinfarinatoerifilateibordi.
Pungetelafrollasulfondoeproteggetelaconunfogliodicartadaforno.Riempitelostampoconfagiolieinfornatea180°per10minuti.Sfornate.
Intantocuoceteper20minutilemeleacubetticon1cucchiaiodisuccodilimonee80gdizuccherodicanna.
Eliminatedallacrostatalacartaeifagioliedistribuitelafarcituradimele.
Livellatelaericopritelaconalcuniamarettisbriciolatidistribuitiinmodouniforme.
Tagliate lamela non sbucciata a fettine, poi disponetele a raggiera sulla crostata espolverizzateconlozuccherodicannaealtriamarettisbriciolati.
Rimettetelacrostatainfornoperaltri20minuti,sfornate,pennellatelasuperficieconlagelatinacalda,sbriciolatequalcheamarettoedinfornatedinuovoconcaloresolosottoperaltri10minuti.
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Crostatafacilissimadimele
Preparazione40minuti•Cottura40minuti•StampoØcm28•Per10persone
Ingredienti
460gdipastasfoglia(2pezzidi230g)6melegrosse(circa1,4kg)25gdiburro80gdizuccheroavelo1bicchierinodirum
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1.2
3
45
6
perpennellare:
1tuorlod’uovo3cucchiaidipanna
inoltre:
25gdipangrattato½cucchiaiodizuccherosemolatoscorzettadilimeevanillina
decorazione:
zuccheroavelo
PreparazioneSbucciate le mele e tagliatele a pezzi; disponetele in una padella e ricopritele con lozuccheroaveloe3cucchiaid’acqua.
Stufatele senza spappolarle, poi sfumate con il liquore e conditele con 25 g di burrofreschissimo.Lasciateleraffreddare.
Nel frattempo stendete un pezzo di pasta e foderate la teglia unta. Distribuite sulfondoilpangrattatomiscelatoallozuccherosemolatoeagliaromi,poiversatelemele
cotte.
Aprite sul piano di lavoro il secondo rotolo di pasta sfoglia e con l’apposito rulloincidetela.
Trasferitelapastasullacrostata,aprendolacosìdaformareunagriglia.
Saldatebene ibordi (eventualmentepennellateli con il tuorlo sbattutocon lapanna)erifilate. Pennellate anche la superficie e infornate a 190° per 25minuti, poi ancora per12/15minuticoncaloresolosotto.
Sfornatelacrostataelasciatelaraffreddare,poisformatela.Primadiservire,spolveratelaconlozuccheroavelo.
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Crostatasenzauovaconcrema
Preparazione60minuti•Cottura40minuti•StampoØ24cm•Per12persone
Ingredientifrolla:
300gdifarina150gdiburro130gdizuccheroavelo
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1
2
56
3.4
1cucchiainodilievitoperdolci1pizzicodisalescorzagrattugiatadi1limone
farcia:
250gdilatte100gdiburro50gdifarina80gdizuccheroscorzagrattugiatadi1limonesuccodi½limone50gdipannafresca2cucchiaicolmidizucchero2melegrosse
decorazione:
zuccheroavelo1fragola
PreparazioneFrolla: impastate la farina con il burro e tutti gli altri ingredienti, formateunpanetto eriponeteloinfrigoper60minuti.
Farcia:intiepiditeillatteconlozuccheroelascorzettagrattugiatadellimone.Stemperatelafarinae,sempremescolando,addensatelacremasufuocomoderato.
Allontanatedalcaloreescioglieteviilburro.
Tagliatelemeleaspicchiesaltateliinpadellaper5minuti.
Sfumateconilsuccodilimone,unitelozuccheroelapannaelasciatesulfuocoancoraper5minuti.
Con la pasta stesa foderate la tortiera imburrata e infarinata, rifilate il bordo epunzecchiatelapastasulfondo.
Distribuiteglispicchidimelaericopriteliuniformementeconlacrema.
Stendetelapastafrollarimastainundiscosottileecopritelacrostata.
Rifilatedinuovoilbordoepunzecchiatelapasta.Cuocetelacrostata infornocaldoa170°per40/45minuti.
Decoratelasuperficiedellacrostataconzuccheroaveloeunafragola.
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Englishapplepie
Preparazione45minuti•Cottura55minuti•StampoØcm24,alto4cm•Per14persone
Ingredienti
1,300kgdimelerenetteoapastaacidula250gdizuccherosemolatocannellasegraditaoppurescorzagrattugiatadi1limone50gdifarina
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123.4.5.6
pasta:
330gdiburro75gdizuccherosemolato2uova530gdifarina1albumeezuccheroperpennellare
PreparazioneAffettatelemelesbucciateeadagiatelesucartadacucina.Proteggeteleconuncanovaccioelasciateleriposareper30minuti.
Pasta: lavorate il burro con lo zucchero, unite la farina e poco alla volta le due uova.Lavorate lapasta, raccoglietela inunapallae lasciatelamaturare in frigoper45minuti.Mescolatelozuccheroconlacannella(segradita)olabucciagrattugiatadellimoneelafarina.Preriscaldateilfornoa180°.
Stendete3/4dipastaefoderatelostampountoeinfarinato.Nonrifilateilbordo.
Allemelesgocciolateaggiungetelozucchero,l’aromaelafarina.
Versatelenellostampoericopritetuttoconlapastarimasta,stesasottileeincisainpiùpunti.Chiudetebeneibordierifilateli.
Sbattete leggermente l’albume con una forchetta e distribuitelo con un pennello sullapasta,poispolverizzateconuncucchiaioe½dizucchero.
Infornate per 35 minuti, quindi proteggete il dolce con un foglio di carta alluminio eproseguitelacotturaperaltri20minuticonfornostaticoecaloresolosotto.
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CrostatadelTicino
Preparazione30minuti•Cottura42minuti•StampoØ24cm•Per8/10persone
Ingredientifrolla:
180gdifarina20gdifarinaintegrale80gdiburrofreddoacubetti
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1
23.4
5
6
1tuorlo3cucchiaid’acquaghiacciata70gdizucchero
farcia:
2uova2cucchiaidisuccodilimone100gdizuccherodicanna80gtranoci,mandorleenocciolepolverizzate600gdimeleapastaacidula
inoltre:
mandorleabastoncino
PreparazioneFrolla: inunaciotolamescolate le farinecon lozucchero,poi intridete lemasseseccheconilburroacubettiefinitediimpastareconiltuorlosbattutoconl’acqua.Preparateunpanettoeponeteloamaturareinfrigoper2ore.
Stendetelafrollaerivestitelostampountoeinfarinato,rifilateilbordoepunzecchiatelapastasulfondodellostampo.
Inunaciotolaapartegrattugiatelemeleconlagrattugiaaforisgrossi.
Sbatteteleuovaconlozuccherosenzamontarle,poiuniteilsuccodilimone,lemelebenstrizzateelafruttasecca.
Versatelafarcianelgusciodifrolla,livellatelaeguarniteconlemandorleabastoncino.
Infornate a 175° per 30minuti, poi proseguite la cottura per 12minuti con calore solosotto.
Una volta cotta, sfornate la crostata, poi dopo 5 minuti sformatela sulla gratella araffreddare.
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![Page 78: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/78.jpg)
Crostatatuttamele
Preparazione45minuti•Cottura45minuti•StampoØ24cm•Per8/10persone
Ingredientifrolla:
350gdifarina200gburro150gdizucchero
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1.2
34.5
6
1uovo1tuorlo1pizzicodisalebucciagrattugiatadi1arancia
farcia:
430gdimelemondate30gdisuccodilimone50gdizucchero2cucchiaidiribesdisidratato20gdiliquoreall’arancia
inoltre:
20gdiamidodimais
perpennellare:
1cucchiaiodilatte1tuorlod’uovo•albume1cucchiaiodizuccherodicanna•burroq.b.zuccheroaveloperdecorare
PreparazioneFrolla:riuniteinunaciotolalafarinaconlozuccheroeilsale,l’uovo,iltuorlo,lascorzagrattugiatadell’aranciaeilburrofreddotagliatoapezzetti.Intridetegliingredienticonlapunta delle dita e lavorate il composto per amalgamarlo, ma senza scaldarlo troppo.Formateduepanettischiacciati,unoleggermentepiùgrandedell’altroemetteteliper2oreinfrigo.
Farcia: tagliate le mele a fettine molto sottili, bagnatele con il succo di limone ezuccheratele,poiunitel’amidodimais.Aromatizzateilribesconilliquoreelasciateloinammolloper30minuti.
Stendete la frolla e foderate lo stampo imburrato e infarinato, bucherellare il fondoconunaforchetta,poiproteggeteilguscioconunfogliodicartadafornoeriempitelo
condelriso.Cuoceteloinbiancoa180°concaloresolosottoper10minuti.
Sfornate,quindidistribuitenelgusciodifrollalemeleconilribessgocciolato.
Stendeteilsecondodiscodipastafrolla,bucherellateloconunaforchettaeadagiatelosullacrostatapennellandoilbordoconl’albumeepremendoperfarloaderirebene.
Pennellate con tuorlo sbattuto e latte, cospargete con una noce di burro a fiocchetti ezuccherodicannae rimettete in fornoa180°peraltri35minuti.Velateconzuccheroavelo.
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![Page 81: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/81.jpg)
Sfogliatineconcremazabaione
Preparazione45minuti•Cottura20minuti•Per7/8pezzi
Ingredienti
2rotolirettangolaridipastasfoglia
cremazabaione:
150gdilatte
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1.2.3
4.5
6
50gdiMarsala70gdizucchero2tuorli18gdifarina
percompletare:
2melesuccodilimone7cucchiainidizucchero1uovosbattutolatteopannaperpennellaregelatinadialbicocche
PreparazioneCremazabaione:sbatteteituorliconlozucchero,poiincorporate5/6cucchiaidiMarsalaelafarina.MescolateeaggiungeteilMarsalaavanzato.Versateillatteecuocete,sempremescolando, lacremasufuocobasso.Allontanatedalcaloree trasferite lacremainunaciotola.Lasciatelaraffreddaredopoaverlaprotettaconpellicolaacontatto.
Aprite i rotoli di pasta sfoglia su due fogli di carta da forno e tagliate dei rettangoli di16X17cm;conglisfridiformatealtrirettangolisovrapponendolapastaepremendobenesullegiunture(nonimpastatela,perchèperderestelatipicasfogliatura).
Ponete al centro dei rettangoli un cucchiaio di crema, poi adagiate su ognuno 5fettinedimelaecospargetecon1cucchiainodizucchero.
Pennellate i due bordi più lunghi con l’uovo sbattuto con il latte e piegatelileggermente sullemele. Pennellate di nuovo con l’uovo e chiudete il “pacchettino”
premendobeneiduebordi.
Pennellate la pasta con altro uovo e latte. Per spostare agevolmente le sfogliatineritagliate lacartadafornoe trasferitecartaedolcettisulleplacche.Infornatea200°percirca20minuti.Sfornatelesfogliatineelucidateconlagelatinacaldalemele.
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![Page 84: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/84.jpg)
Minitartelletteroselline
Preparazione60minuti•Cottura40minuti•StampidatartellettaØ7cm•Per12pezzi
IngredientipastabrisÉe:
165gdifarina70gdiburro55gdizuccheroavelo
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1.2.3.4
5.6
semidi½baccadivaniglia30gdifarinadimandorle
crema:
120gdizucchero100gdipanna200gdilatte4tuorli25gdiamidodimais15gdifarina1cucchiaiodiliquoreall’arancia1limone
percompletare:
3melemediegelatinadialbicocchegranelladinoccioleconfetturadiciliegie
PreparazioneCrema:portateabolloreillatteconlapannaelascorzadellimonegrattugiata.Lasciateininfusionepercirca30minuti.Sbatteteituorliconlozucchero,unite3cucchiaidilatteegradualmente le farine,poi stemperatecon il latte rimasto.Ponete su fuocomoderatoe,mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete la crema. Allontanatela dal fuoco earomatizzatela con il liquore. Copritela con pellicola a contatto e fatela raffreddare infrigo.
Sbucciate le mele e affettatele sottili, poi passatele in acqua e succo di limone.Sgocciolateleetamponatele.Sistematelemelesulleplaccheprotetteconcartadafornoefateleappassireinfornoa150°per5minuti.Sfornateelasciateraffreddare.
Pastabrisée:impastatelafarinaconlozuccheroelavaniglia,lafarinadimandorleeilburroformandodellebriciole,poiaggiungete4-5cucchiaidiacquaefinitediimpastare.Ponete la pasta in frigo per 30/40 minuti. Stendetela allo spessore di 3 mm circa, poirivestite gli stampini unti e infarinati. Rifilate i bordi e bucherellate il fondo. In ognitartellettaversate½cucchiainodiconfettura.
Farcite le crostatine con la crema e disponete “a rosellina” le fettine dimela.Infornatea180°per30minuti,poiprotraetelacotturaperaltri10/15minuticon
fornostaticoecaloresolosotto.
Sfornate,pennellatesubitoconlagelatinadialbicocchecaldaefateaderirealbordolagranella.Sformateletartellettequandosarannofredde.
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Biscottistrabuoniallemele
Preparazione25minuti•Cotturaq.b.•Per24/26biscotti
Ingredienti
175gdiburroatemperaturaambiente140gdizucchero2tuorli50gdifarinadimandorle200gdimela
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1
4.5
6
2.3
225gdifarina1/2cucchiainorasodilievito1pizzicodisale2cucchiaidilatteperpennellare
decorazione:
zuccheroavelo
PreparazioneTagliateafettespesse5mmlamela,poicubettatela. Infornate icubettia170°per30
minuti.
Biscotti:lavorateacremailburroelozucchero.
Incorporateituorli,lafarinadimandorleeicubettidimelaessiccati.
Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il sale.Mescolate bene, poi formatedellepallinegrandicomeunanoce.
Adagiatele ben distanziate su due placche protette con carta da forno e appiattiteleleggermenteconlamano.Pennellate lasuperficiedeibiscotticonil latteecuocetelia170°per17minutiofinoaquandosarannodorati.Sfornateli e lasciateli riposare sulla placca per 5/6minuti. Trasferiteli su una gratella elasciateliraffreddarecompletamente.Decorazione:spolverizzateibiscotticonlozuccheroavelo.
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Muffincacaoemele
Preparazione30minuti•Cottura30minuti•Stampopreformatodamuffins+pirottini•Per12pezzi
Ingredienti
130gdiburro180gdilatte130gdizucchero1uovo
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1
2345.6
70gdinoccioletritategrossolanamente240gdifarina2cucchiaidicacaoinpolvere1bustinadilievito1pizzicodisale30gdicioccolatoallattetritato200gdimelamondata
decorazione:
granelladizuccheronoccioletritategrossolanamente
PreparazioneSbattete il burro morbido con lo zucchero fino a rendere cremosa la massa, poi
incorporatel’uovo.
Setacciatesull’impastolafarinaconilcacao,illievitoeilsaleeamalgamate.
Aggiungeteanchelenoccioletritategrossolanamenteediluiteconillatte.
Completateconilcioccolatoallattetritatoelamelatagliataapezzettini.
Riempite con il composto i pirottini di carta (senza arrivare al bordo) e deponetelinelle impronte dello stampo. Cospargete i muffin con la granella di zucchero e le
nocciole tritategrosse. Infornate a180°per30minuti, poi sfornate e trasferite imuffinsullagratella.
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Bombolottidimele
Preparazione40minuti•Cotturaq.b.•Per10persone
Ingredienti
400gdifarina100gdifarinaManitoba150gdilatte50gdiburroatemperaturaambiente7gdilievitosecco(perdolci,paneepizza)
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1.2
3.4
5
6
50gdizucchero1puntinavaniglianaturale1uovosbattuto2melegrattugiateolioperfriggereinoltre:zuccherosemolato
PreparazioneIn una ciotola versate 4 cucchiai di latte, il lievito secco e un pizzico di zucchero.Mescolate e lasciate riposare per 15 minuti. Scaldate il latte e il burro, poi lasciateraffreddare.
Setacciate le farine in una grande ciotola, unite lo zucchero, la vaniglia e mescolate.Apritelaafontanaeversateillatteeburro,illievito,lemelegrattugiateel’uovo.
Lavoratelamassaperamalgamarla,poicopritelaconpellicolatrasparente,foratelainpiù punti e lasciate lievitare la pasta fino al raddoppio del volume (circa per 60
minuti).
Ungete due placche, poi rilavorate la pasta, modellate due rotoli e tagliate tantipezzettigrossicomeunanoce.
Arrotondatelieappiattiteliconilpalmodellamano,proteggeteliconpellicolaelasciatechedinuovoraddoppinoilvolume.
Scaldate l’olioperfritturaefriggetepochibombolottiallavoltarigirandoli (nondevonoscuriretroppo).
Scolatelefrittelleadoraturaepassatelesubitonellozuccherosemolato.
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Crostatinemeleespezie
Preparazione40minuti•Cottura30minuti•StampidacrostatineØ7-8cm•Per8-9pezzi
Ingredientifrolla:
300gdifarina100gdiburro
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1.2
5
6
3.4
100gdizucchero1uovobucciagrattugiatadi1/2limone
farcia:
200gdimelemondatesuccodilimoneq.b.1 cucchiaino rasodi speziemiste (vaniglia, zenzeromacinato, chiodi di garofanomacinati)
compostoallemandorle:
80gdifarinadimandorle80gdizuccheroavelo30gdialbume
decorazione:
zuccheroavelospeziemiste1tuorlosbattuto+latte
PreparazionePastafrolla:allafarinaaggiungetelozucchero,ilburrofreddoapezzi,l’uovoelabucciagrattugiatadellimone.Lavoratevelocementelapastafrolla,formateunpanettoeponeteloa raffreddare in frigorifero per 60 minuti. Stendete la pasta con il mattarello su unasuperficieinfarinata.
Foderate gli stampi imburrati e infarinati e bucherellate il fondo con i rebbi di unaforchetta. Stendete la frolla rimasta e incidete dei dischi di pari diametro delle
crostatine.
Composto alle mandorle: mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle eaggiungetel’albume.
Farcia: tagliateapezzettilemele,poibagnateleconilsuccodilimoneearomatizzateleconlespezie.
Distribuitesulfondodeigusciilcompostodimandorle,poisovrapponetelemele.
Coprite con i dischetti di frolla bucherellati. Pennellate la superficie con ½ tuorlosbattutoconpocolatteeinfornatea180°per30minuti.Sfornatelecrostatineeponetelearaffreddaresullagratella.
Decorazione:spolverizzateidolcetticonlozuccheroavelomescolatoallespezie.
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Meleinterrina
Preparazione30minuti•Cottura30minuti•Stampimonoporzione•Per6pezzi
Ingredienti
140gdiburromorbido120gdizucchero3uova150gdifarina7gdilievito
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1.2
345.6
1pizzicodisale
inoltre:
1+1/2mela1arancia3cucchiairasidizuccherodicanna3cucchiaidiliquoreall’amaretto
PreparazioneLavate lemele e l’arancia, tagliatele a fettine sottili, poi tagliate a pezzetti lametàdellefettine.Conditeleconzuccheroeliquoreeconservateaparte.
Montateilburromorbidoconlozuccheroeuniteunuovoallavolta.
Incorporarelafarinasetacciataconlievitoesale.
Scolatelafruttaridottaapezzettieunitelaallamassamiscelando.
Porzionatel’impastoneglistampiniunticonunvelodiburroeinfarinati.
Disponeteinsuperficieunafettadiaranciaesopraunadimela.Infornatea160°per30minuti.
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CrostatinedellaSissi
Preparazione40minuti•Cottura45minuti•StampiniØ7cm•Per10pezzi
Ingredienti
400gdipastafrollapronta
farcia:
50gdiburromorbido
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1
2
5
6
3.4
60gdiricotta70gdizucchero1tuorlo8gdicacao5gdifarina65gdifarinadimandorle100gdipannafresca
inoltre:
2meleconfetturaapiaceregelatinadialbicoccheperlucidare
PreparazioneSbatteteilburromorbidoconlaricottaelozucchero,incorporateiltuorloelafarinadi
mandorle.Proseguiteaggiungendoilcacaoelafarina,poilapanna.
Stendete lapasta frolla aduno spessoredi 3-4mm, incidetela conun tagliapapastadidiametroleggermentesuperiorealdiametrodeglistampinierivestitelidopoaverliuntieinfarinati.
Velateifondiconlaconfetturapresceltaeriempiteliconlafarcia.
Inseriteinognitartelletta3fettinedimelaabbastanzaspesseepassateidolcettiinfornoa175°per45minuti.
Sfornateli e sformateli sulla gratella dopo 5 minuti. Lucidateli con la gelatina dialbicocchecalda.
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Muffinalcioccolatobianco
Preparazione40minuti•Cottura30minuti•Stampopreformatodamuffins•Per12/14pezzi
Ingredienti
160gdifarina3uova30gdimandorleopistacchitritatifinissimi50gdicioccolatobiancotritato
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1.2
34
5
6
130gdizucchero140gdiburromorbido½baccadivaniglia1cucchiainodilievito1pizzicodisale2melesuccodilimone
decorazione:
gelatinadialbicocchepistacchitritati
PreparazioneLavatelemeleescavateneunaricavandodellepalline,tagliateapezzettilasecondamelaeimmergetesialepallinecheicubettiinacquaacidulataconsuccodilimone.
Lavorate con lo sbattitore il burro con lo zucchero e i semi raschiati dalla bacca divaniglia.
Apartesbatteteancheleuovaeincorporatelepocopervoltaallabattutadiburro.
Setacciatesopralafarinaconillievitoeilsale,mescolateeaggiungetelemandorleoipistacchipolverizzati,poiilcioccolatotritatoeinfineicubettidimelabensgocciolati.
Riempite con il composto le impronte dello stampo imburrate e infarinate, livellate einserite in superficie infossandole un poco, le palline di mela sgocciolate e asciugate.Passateimuffininfornocaldoa175°per30minuti.
Sfornateesformatelidopo5minuti,quindipennellateliconlagelatinacaldaedecorateliconlemandorleoipistacchitritati.
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Triangolifritticonsorpresa
Preparazione60minuti•Cotturaq.b.•Tagliapastasmerlato8X8cm•Per30pezzi
Ingredientipasta:
•300gdifarina•30gdiburromorbido•2uova
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1.2
3
4.5
6
•30gdizucchero•2cucchiaidibrandy•1puntinadivanillina•bucciagrattugiatadi1limone
ripieno:
•3meleacubettipiccoli(circa700g)•50gdiuvetta•40gdiamaretti•35gdizuccheroavelo•1limone•uovosbattuto
decorazione:
zuccheroavelo
PreparazionePasta: impastategli ingredientie lavoratebenelapastaper5-7minuti,poiformateunapalla,copritelaconpellicolaperalimentieponetelainfrigoper30/40minuti.
Ripieno:disponetelemeleacubettisullaplaccarivestitaconcartadaforno,bagnateliconil succodi½ limone e cospargetele con lo zucchero a velo e la buccia grattugia di 1/2limone.Infornatea200°per20minuti.
Sfornate,lasciateraffreddarelemeleesgocciolateleinuncolino.Raccoglieteleinunaterrina,unitegli amaretti sbriciolati, l’uvetta ammollata e strizzata e labucciadi½
limone.
Con l’apposita macchinetta stendete la pasta allo spessore di 1 mm, poi ritagliate iquadraticoniltagliapasta.
Farcite ogni quadrato con un cucchiaino di ripieno, pennellate i bordi con uovosbattutoechiudete.
Friggeteitriangolinell’oliocaldo,poiscolatelisucartadacucinaespolverizzateliconlozuccheroavelo.
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![Page 105: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/105.jpg)
Raviolimelaearancia
Preparazione60minuti•Cottura17minuti•Per18/20pezziTagliapastaØ9cmeaformadifogliolineedipiccolemele
Ingredientipasta:
470gdifarina30gdifecola
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1
2
3.4
5.6
2tuorli1uovo100gdizucchero180gdiburro50gcircadilatte2cucchiaidimaraschino
ripieno:
500gdimelemondate1limone40gdizucchero70gdimarmellatadiarance20gdiburro
percompletare:
1tuorlo3cucchiaidilatte
PreparazioneRipieno: tagliateacubetti lemele,bagnatelecon il succodi½ limoneearomatizzate
conlabucciagrattugiatadell’agrume.Addolciteconlozucchero,unitepocaacqua(circa50/70 g) e il burro e fate cuocere per 8-9 minuti. Lontano dal fuoco aggiungete lamarmellataelasciateraffreddare.
Pasta:alle farinemescolate lozuccheroe ilburroapezzetti.Formatedellebriciole,poiincorporate i tuorli e l’uovo ed iniziate ad impastare aggiungendo il latte, il liquore edeventualmente altro latte. La pasta dovrà risultare soda. Avvolgetela nella pellicola eponetelainfrigoper60minuti.
Stendetepocoallavoltalapastaallospessoredi2mm,quindiconidiversitagliapastaincideteidischi,lefogliolineelepiccolemele.
Sbatteteiltuorloconillatteepennellateilbordodeidischidipasta,poiadagiatealcentrouncucchiainodifarciadimele.
Chiudeteamezzalunapremendobenesuibordi.Pennellateiraviolicontuorloelatteealcentrodel ravioloattaccate lasagomadellamelae1-2foglioline.Pennellatedi
nuovolasuperficieedeventualmenterifilateibordiconiltagliapasta.Infornatea180°per15/17minutifinoadoratura.Sfornateiraviolieponeteliaraffreddaresullagratella.
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![Page 108: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/108.jpg)
IndicedellericetteTorteTortagrangalàallemele
Tortadimelealsemolino
Tortadirosegarden
Tortadimeleecacao
Tortalamelotta
Tortagenziana
Pandimele
Melamangio
Tortacioccolatosa
Tortacaramellata
Tortadimeleelamponi
Marmorizzatafiordimelo
Tortaleggerissima
TortaDorothy
PlumcakedellaPeppina
Ciambelladimeleeamaretti
Strudelclassicoallemele
Tortaalcacaonocienocciole
Reginadinoccioleemele
TortaRosemary
PlumcakedellaMara
Amorpolentaconlemele
Tortaspumosaalmascarpone
Tortadimeleegranosaraceno
CrostateCrostatadimeleecrema
Crostatafrangipaneconlemele
Crostataduevolteintegrale
![Page 109: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/109.jpg)
Crostatafacilissimadimele
Crostatasenzauovaconcrema
Englishapplepie
CrostatadelTicino
Crostatatuttamele
Muffin,biscotti,pasticcini,dolcettiealtreghiottonerieSfogliatineconcremazabaione
Minitartelletteroselline
Biscottistrabuoniallemele
Muffincacaoemele
Bombolottidimele
Crostatinemeleespezie
Meleinterrina
CrostatinedellaSissi
Muffinalcioccolatobianco
Triangolifritticonsorpresa
Raviolimelaearancia
![Page 110: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/110.jpg)
Peraverfornitoilmaterialeperlarealizzazionedelleimmagini,siringraziano:Bitossi,tel.0571/54511,www.bitossihome.it
BormioliRocco,tel.0524/5111,
www.bormiolirocco.com
CeramicheFasano,tel.0995/661037,
www.fasanocnf.it
CeramicheVirginia,tel.0571/671156,
www.ceramichevirginia.it
Decochic,tel.0445/372396,www.decochic.it
EASYLIFEDESIGNbyNuovaR2S
tel.0365597009,www.easylifedesign.it
LaPorcellanaBianca,Unitable,
tel.02/9850961,www.laporcellanabianca.it
LorenzonGift,tel.011/9876410,
www.lorenzongift.it
Montemaggi,tel.055/8732036,
www.montemaggi.net
PalaisRoyal,distribuitodaLamart,
[email protected],www.lamart.it
PPD,distribuitodaMerito,tel.0473/440230,
www.merito.it
Rivadossi,tel.0365/81481,www.rivadossi.it
TognanaPorcellane,tel.0422/6721,
www.tognanaporcellane.it
![Page 111: Torte Di Mele (in Cucina Con Passione) Di Daniela Peli](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050910/55cf8ed5550346703b961399/html5/thumbnails/111.jpg)
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