Tossicologia alimentare

Tossicologia alimentare

• Allergie

• Reazioni anafilattoidi

• Idiosincrasie

• Residui di pesticidi

• Veleni e altre sostanze tossiche

–Alimento

– Organismi contaminanti

Neurotossine marine • Resistenti al calore

• Parestesie, paralisi, arresto respiratorio, ipotensione

• Tetrodotossina – Pesce palla, piovra, salamandra

• Blocco canali Na +

• Sassitossina – Molluschi contaminati con dinoflagellati

• Gonyaulax marea rossa

• Blocco canali Na +

• Ciguatossina – Pesci, molluschi contaminati con dinoflagellati

• Inibizione colinesterasi

• Conotossine – Molluschi

• Inibizione canali Ca 2+

Micotossine

• Muffe –Campo

• Fusarium

– Stoccaggio

• Aspergillus, Penicillium

• Cereali, semi oleosi

• Foraggio latte

• Tricoteceni – Disturbi GI, emorragie

• Zearalenone – azione estrogenica

Fumonisine

• Fusarium

– Mais, cereali

• Analoghi sfingolipidi

– Inibizione biosintesi

• Tossicità

– Epatica, renale

– Cancro esofageo

Aflatossine

• Aspergillus flavus

– frutta secca, oli di semi

• Epatotossiche

• Cancerogene

– aflatossine B1, G1

– epossidi addotti con

il DNA

Ergotismo

• Claviceps purpurea

– segale ed altre graminacee

– intossicazione alimentare

• alcaloidi derivati dall'acido lisergico

– ergometrina (o ergobasina, o ergonovina)

– ergotamina

– ergotossina

• ergocristina, ergocriptina, ergocornina

Ergotismo azioni tossiche

• agonismo parziale od antagonismo recettori

– alfa-adrenergici

– dopaminergici

– serotonergici

• gangrene delle estremità

• aborti

• convulsioni ed allucinazioni

Avvelenamento da funghi

• Amanita phalloides

– -amanitina

•termostabile

• inibizione RNA

polimerasi

– coliche intestinali,

epatopatia, nefropatia,

cardiopatia

– terapia

• carbone attivo

• emodialisi,

emoperfusione

• silibina

• penicillina G

Avvelenamento da funghi

• Amanita muscaria

– muscarina

• stimolazione

parasimpatica

– muscimolo, acido

ibotenico

• allucinazioni

Tossine batteriche

• Enterotossine

– Staphylococcus aureus

– Salmonella

– Shigella

– E. coli

• Neurotossine

– Clostridium botulinum

• Distruzione proteine

SNARE

• Inibizione rilascio

acetilcolina

Ammine eterocicliche (HCA)

• Cibi cotti ad alta temperatura

– metabolizzazione epatica

• N-idrossilazione + O-acetilazione, O-solfonazione

– addotti con il DNA

• azione mutagena

• cancerogena

Nitrosammine

• Alimenti, tabacco

– cucina a fiamma,

materiale plastico

• Nitrosazione ammine

– nitriti negli alimenti

• formazione endogena

da nitrati

– inibita da vit. C, E,

aminoacidi

• Azione mutagena

– alchilazione DNA

Acidi grassi trans •Poco presenti in natura

•Oli vegetali idrogenati

•2-3% delle calorie – LDL-C

– HDL-C

– TG

– Lp(a)

– IL-6, p. C-reattiva, TNF

– ICAM-1, VCAM-1

Nitriti e nitrati

Cancerogeni • iniziatori

– alterazioni DNA

• mutageni

– cellule somatiche o germinali

• promotori

– aumento incidenza o riduzione latenza

– progressione

• azione locale

– idrocarburi aromatici policiclici

• dibenzo(a,h)antracene, benzo(a)pirene, 3-metilcolantrene

• azione sistemica

– nitrosammine

–aflatossine

• procancerogeni

– acetaminofluorene N-idrossi-acetaminofluorene

• Inorganici

Fonti:

farmacia.unich.it/farmacologia

Mozaffarian D et al. N Engl J Med 2006;354:1601-1613

Cancerogeni

– Arsenico, cadmio, cromo, nichel

• Fibre e pellicole – Amianto – Protesi

• Azione meccanica

• Diametro < 0.5 m, lunghezza 2-10 m

• Ormoni – Estrogeni

– Prolattina – Androgeni –IGF-II