toxi-infections alimentaires collectives · clostridium perfringens dépasse généralement106 /g...
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Toxi-infections alimentaires collectives:
Un foyer de toxi-infections alimentaires collectives est défini
Par l’apparition :
- d’au moins deux cas groupés,
- avec des manifestations similaires en général digestives
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• -avec notion de repas commun . (consommation des mêmes aliments)
un temps d’incubation relativement long• -12 à 48 h et parfois plus• Ce sont des troubles gastro-
intestinaux
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• Une toxi-infection alimentaire collective est une Maladie à Déclaration Obligatoire (MDO)
On a les gastroentérites à :• Salmonella et • Shigella
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TIAC A SALMONELLA
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Les salmonelles provoquent • une toxi-infection typique, • car elle nécessite l'ingestion d'un grand
nombre de bactéries vivantes, multipliées dans l'aliment avec leur(s) toxine(s).
• C’est aussi, mais rarement une zoonose par contact direct (reptiles
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• Les salmonelles sont :• Gram – mobiles, non sporulées• Famille des Enterobacteriaceae• Anaérobies facultatifs• Mésophiles
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• Germe thermolabile• Toxine thermostable( résiste 30 mn à
l’ébullition
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FACTEURS DE CROISSANCE DU GERME DANS LES ALIMENTS
• Température optimale: 37°C( 7 – 46°C)
pH: optimum: 7 à 7,5 ( extrêmes: 4,5-9)
Aw: optimum: 0,93 (extrêmes: 0,99)
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RESERVOIRS DES SALMONELLES
• Animaux domestiques et sauvages
Surtout :
la volaille,
les bovins,
les chevaux,
les porcs, les reptiles, les mouches
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• L’Homme ( dans le tube digestif)• Environnement( eaux contaminées)• REMARQUE:
Il n’existe pas de dose infectieuse type : celle-ci dépend:
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• a- de la pathogénéicité du sérotype ou sérovar
•b- des facteurs de sensibilité de l’hôte•c- de la concentration microbienne
en moyenne 10 puissance 5 germes vivants/g d’aliment
Les Salmonelles peuvent vivre plusieurs semaines en milieu sec et plusieurs mois dans l’eau
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SYMPTOMES
• Diarrhée liquide fétide (non sanguinolante en général)
douleurs abdominales, • nausées, • céphalée, • vomissements parfois.
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• Ce qui est typique, • c'est la fièvre 39-40°C (due à
l'endotoxine ou LPS),• et la durée sur plusieurs jours.• Bon Pronostic : guérison
spontanée en 3 à 5 jours (parfois 8).
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• SAUF chez les gens vulnérables (vieillards, nouveaux-nés, immunodéprimés
• la bactérie peut provoquer• une déshydratation sévère• ou passer dans le sang donnant :
septicémies, endocardite, méningite
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• Aliments en cause :
Très souvent: oeufs et produits dérivés (mousse chocolat, patisseries, mayonnaise)
• Contaminés par S.enteritidis
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• Aussi, mais moins souvent viandes (steack haché de boeuf de porc )
• et plus particulièrement viande de volailles
poissons, fruits de mer.
les produits laitiers.
• Contaminés par S. typhimurium
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• Il s'agit en général d'aliments • mal conservés• consommés crus ou peu cuits.
• La pasteurisation suffit pour tuer les salmonelles
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Mesures préventives :•éviter la contamination des aliments,
•éviter la multiplication des Salmonelles
entrainer leur destruction
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Une bonne cuisson est la meilleure prophylaxie.
Après manipulation d’aliment à risque (œuf, poulet cru, viande crue) : Laver
•main,
outils,
plan de travail
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• Œufs: conservés au froid (+4°C)• Produits à base d'oeufs
(crèmes, sauces): éviter la contamination par la coquille lors du cassage, se laver les mains après.
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Les salmonelles sont éliminées dans les matières fécales:
des porteurs sains
des malades
parmi le personnel de cuisine, aggravée par une hygiène déficiente : mains sales.
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TIA A SHIGELLA
• Les Shigella appartiennent à la famille
• des Enterobacteriaceae et • au genre Shigella
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Le genre Shigella comprend
4 espèces qui sont :• S. dysenteriae, • S. flexneri, • S. boydii et • S. sonnei .
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Réservoir
l’intestin de l’homme•Les Shigella •sont des bactéries strictement humaines,
(transmission interhumaine)
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•la porte d ’entrée est la voie orale,
•c’est l’exemple type de «maladie des mains sales ».
•La dose infectante est très faible 10 à 100 bactéries.
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SYMPTÔMES
Période d’incubation courte
6 à 12 heures
des diarrhées sanguinolentes
des vomissements
une fièvre de 38 à 38,5°C.
La guérison survient en 2 à 3 jours par traitement aux Antibiotiques.
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• Les produits carnés responsables sont • les produits travaillés.
La contamination est toujours
d’origine humaine :
Manipulateurs
atteints de dysenteries bacillaires
ou porteurs sains.
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INTOXICATIONS ALIMENTAIRES PROPREMENT DITES
• Intoxications provoquées• Par la présence d’un taux très
élevé de germes dans l’aliment incriminé
• Relativement bénignes• Incubation brève
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•CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Bâtonnets immobiles, sporulés,
•Gram positif, •Anaérobies stricts •Très gazogène•Mésophile•Toxinogène•Fortement protéolytique .
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Il ne se développe
que dans des milieux riches en protéines viande en particulier.
• Ubiquiste•le germe est un hôte naturel:•Du TD de l’Homme•Et des animaux
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• On a 5 toxinotypes:• A,B,C,D,E
Le type A ( plus fréquemment incriminé dans les intoxications alimentaires)
La toxine est produite dans les intestins (liée à la sporulation)
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• Cl perfringens n’est est toxique que quand il :
• Est ingéré en grand nombre dans les aliments
• 106 à 108 germes/g
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•7 à 12 heures ………. Sporulation (intestins)•Lyse des spores………libération de la toxine
•SYMPTÔMES•L’incubation est de 6 à 24 heures, habituellement 10 à 12 heures.
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Diarrhées violentes et aqueuses
Coliques, ballonnement dû à la production de gaz et douleurs abdominales.
Les nausées, les vomissements la fièvre, sont rares.
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• La guérison est rapide : elle
survient 1 à 2 jours après le début de l’intoxication.
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FACTEURS DE CROISSANCE
Températures de croissance
Optimale: 37 à 40°C
Extrêmes : 6 à 50°C
Nacl:
Optimum: 3%
Extrêmes: 2 à 6,5%
Concentration inhibitrice: 8%
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PH :• Optimum : 6-7• Extrêmes : 5-8.5• La toxine : Thermolabile• ( 60°C pd 5mn )
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Forme végétative: • Détruite à 80°C pd quelque
minutes
Spores: Thermorésistantes• 100°C pd 1 heure
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REMARQUE
Les aliments dangereux sont ceux :
• préparés dans des établissements de restauration collective à l’avance.
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• L'absence de réfrigération pendant le stockage
• favorise la multiplication des organismes.
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• Le nombre de cellules végétatives de
Clostridium perfringens dépasse généralement106 /g dans les aliments provoquant
L’ intoxication
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• Les aliments incriminés:
La viande cuite,
Les préparations à forte teneur en amidon, comme les haricots,
• Ces aliments préparés en sauce, sont également à risque.
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• Des ragoûts • ou des soupes, • produites à grande échelle • dans des établissements de restauration collective,
Sont dangereux
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Les viandes mijotées constituent un excellent milieu de culture.
•
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• Les aliments déshydratés, comme les épices, constituent une autre source importante de cette bactérie.
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• C. perfringens est réputé pour sa croissance explosive
• aux températures situées • entre 40 et 45 °C
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• Mesures préventives
Une cuisson efficace (température minimum de 70° C) et la mise en consommation rapide.
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Une réfrigération rapide des denrées cuites :
atteindre 10°C en moins de 2h.
pour éviter
les longs délais entre la cuisson et la réfrigération
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• Un réchauffage rapide dans le cas des plats précuits.
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• Le maintien de bonnes conditions hygiéniques lors de la préparation :
(hygiène du personnel et du matériel).
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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS TYPE C
• Intoxication due à ce germe• Rare• Mais dangereuse• Ce germe cause chez
l’Homme• Une entérite nécrotique
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• Symptômes
Sont ceux
De la gastro-entérite
En plus de la nécrose de l’intestin grêle
La mort survient rapidement
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BACILLUS CEREUS
CARACTERES DU GERME
Anaérobie facultatif
Gram +,
Sporulé
Résistant à l'ébullition (mais pas à la stérilisation à 120° C)
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•
•Tellurique• Ses spores sont très répandues
Sur les végétaux: riz et légumes secs,
Les épices,
Dans le sol et dans les rizières
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•Bacillus cereus →•2 types de tableaux cliniques distincts •en fonction du type de toxine produite:
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un syndrome émétique →Toxine émétique thermoR
un syndrome diarrhéique → Toxines diarrhéique thermoS
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• Syndrome émétique à incubation courte (30 mn à 6
h),
se traduit :
par des nausées et des vomissements
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avec occasionnellement
des douleurs abdominales et des diarrhées.
Elle subsiste pendant 6 à 24 h.
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•Syndrome diarrhéique d’incubation plus longue (6 à 15 h) . se traduit :
par une diarrhée aqueuse et profuse
des douleurs abdominales.
Le syndrome disparait en moins de 24 h .• •
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Aliments en cause
Les aliments → syndrome émétique sont:
Les produits amylacés
le riz
grains de céréales
et féculents
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• Les aliments riches en protéines →syndrome diarrhéique: surtout
viande hachée épicée
lait
légumes
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INTOXICATIONS DUES AUX AMINES
• Intoxications dues• à l’ingestion d’aliments
contenant des amines de décarboxylation
• provenant de la dégradation des acides aminés
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• R-CH2-CH-COOH → R-CH2-CH2
Ι CO2 Ι
NH2 NH2
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INTOXICATIONS DE TYPE HISTAMINIQUE
• Dues à l’ingestion • poissons→ riches en histidine• thon, maquereau, sardines • Lors d'une rupture de la
chaîne du froid,• il y a décarboxylation ,• ).
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• par des entérobactéries • (Proteus, Klebsiella,
Enterobacter
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SYMPTÔMES
•Incubation très brève, • 30 min à 2 h
Une vasodilatation = "bouffée de chaleur"
des céphalées,
des palpitations,
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Parfois des nausées, vomissements, ou diarrhée.
•Cette intoxication guérit vite en 12-24 h. Antihistaminiques efficaces.
•les monoamine- oxydases dégradent vite l'histamine circulante
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•Intoxication par des amines autres que l’histamine •
Glycocolle méthylamine
CO2
•La méthylamine est responsable de l’odeur désagréable du poisson altéré.•
•
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•
• Ornithine CO2 Putrescine
Lysine CO2 Cadavérine • •La cadavérine et dans une moindre mesure la putrescine qui sont peu toxiques par elles-mêmes potentialisent considérablement l’action de l’histamine.•
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• Tyrosine → Tyramine
• CO2
• La tyramine qui est une substance mydriatique et hypertensive se transforme dans un certains fromage (camembert et cheddar).
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• La tyramine qui est une substance mydriatique et hypertensive se transforme dans un certains fromage (camembert et cheddar). Tyrosine → Tyramine
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