INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIN

TRABAJO FINAL

TEMA: "ESTUDIO DEL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS TERMINADOS ENCONTRADOS ENGNDOLASDE SUPERMERCADOS EN ECUADOR Y ARGENTINA"

TUTOR:Lic. Marcelo SeijasAUTOR:Ing. Pal Roberto Pino Falcon

BUENOS AIRES, ARGENTINA2012 INDICE

Tema N de pagI.INTRODUCCION1II.JUSTIFICACION2III.OBJETIVOS4OBJETIVO GENERAL4OBJETIVOS ESPECIFICOS4IV.MARCO CONCEPTUAL5EVALUACIN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS 5QUMICAS (JECFA)MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOS6MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS6ADITIVO ALIMENTARIO7CONCEPTO7INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)7DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO7ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES8ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS8ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA9ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA 10ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR 11OTROS ADITIVOS13ENZIMAS13SUPLEMENTOS NUTRICIONALES14SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS15ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS16TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS18CLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS18REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS19AUTORIZACIN DE UN ADITIVO EN LAS LISTAS POSITIVAS19ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS20V. METODOLOGA21CUERPO DE LA INVESTIGACIN22EJEMPLO PRCTICO: LEYENDO ETIQUETAS36VI. RESULTADOS37VII. CONCLUSIONES40VIII. BIBLIOGRAFIA41ANEXOS

LISTA DE CUADROS

TtuloN de pag

Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS 9Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA10Cuadro 3. ADITIVOS COLORANTES12Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGN EL NUMERO ASIGNADO17Cuadro 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE GNDOLAS DE SUPERMERCADO32

I. INTRODUCCION

La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo procedente de un fuego favoreca su conservacin. Posteriormente, en el Neoltico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn y la cochinilla y con el segundo, se recurri a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico, pero con los avances experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para aadir a los alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes.

Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos en cantidades controladas.Gracias al desarrollo de la ciencia y tecnologa de la alimentacin en los ltimos aos, se han descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y que estn hoy en da al alcance de todos. Entre estas sustancias se encuentran los aditivos alimentarios y mediante su uso se pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha intentado desde hace siglos: poner al alimento en las condiciones ms adecuadas para su ingestin. Los aditivos alimentarios tienen suma importancia en la alimentacin actual. Ms de dos tercios de los alimentos que consumimos, obedecen a la categora de preparados que, sin el empleo de los aditivos, no podran existir. En los ltimos aos los aditivos han sido un tema sobre el que los consumidores han mostrado mucho inters.

II. JUSTIFICACION

El presente estudio se realiza en pos de conocer la situacin actual del uso de aditivos en alimentos. Muchas veces nos encontramos frente a una etiqueta alimentaria y simplemente no nos interesa, no sabemos interpretar lo que ella quiere informar, o ms an no sabemos si aquello que esta reportado esta o no autorizado y avalado por un comit regulador.

Si bien, actualmente los tiempos se reducen cada vez ms para la realizacin de todas nuestras actividades cotidianas, deberamos tomarnos unas pocas veces el tiempo de leer la informacin que nos brinda silenciosamente el producto que nos llevamos a la boca o llevamos a la boca de nuestros familiares o conocidos.

Tomando en cuenta este aspecto, existen algunas razones por las cuales el uso de aditivos se hace no imprescindible pero cada vez ms necesario.

Razones psicolgicas y tecnolgicasCuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolpticas no se ve con las caractersticas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo en lugar de rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.

Razones nutricionales y de seguridadEn los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia deClostridium botulinumen las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal conocida comobotulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

III. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Analizar el tipo de aditivos usados actualmente en alimentos terminados tanto en Ecuador como en Argentina.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Formar categoras de alimentos a estudiar. Identificar los aditivos utilizados en productos alimentarios y su funcionalidad. Establecer si el aditivo y la dosis reportada en su etiquetado tendran un potencial efecto txico o colateral al ser consumidos.

IV. MARCO CONCEPTUAL

EVALUACIN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS QUMICAS (JECFA)

El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comit cientfico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Ha venido reunindose desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios.

Esferas de trabajo Evaluacin de riesgos/evaluacin de la inocuidad de: Aditivos alimentarios (aadidos intencionalmente) Coadyuvantes de elaboracin (considerados aditivos alimentarios) Aromatizantes (por grupos funcionales) Residuos de medicamentos veterinarios en productos animales Contaminantes Toxinas naturales Evaluacin de la exposicin Especificaciones y mtodos analticos, definicin de los residuos, propuestas de lmites mximos de residuos (medicamentos veterinarios) Desarrollo de principios generales

El JECFA ha evaluado ms de 2 500 aditivos alimentarios, aproximadamente 40 contaminantes y toxinas presentes naturalmente, y residuos de unos 90 medicamentos veterinarios.

El Comit ha elaborado tambin principios para la evaluacin de la inocuidad de las sustancias qumicas presentes en los alimentos que son compatibles con los actuales criterios sobre evaluacin de riesgos y tienen en cuenta los avances recientes de la toxicologa y de otras disciplinas cientficas pertinentes.

MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOS

ElCdigo Alimentario Argentinoes elcdigo alimentarioque regula en todo el territorio deArgentinaa todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y losaditivos alimentariosque se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, as como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice, de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que podra ser un elemento adulterado adems de ser ilegal.Dicho Cdigo cuenta con algo ms de 1400 artculos divididos en veintin captulos. El captulo XVIII del Cdigo Alimentario Argentino da todas las directrices sobre Aditivos Alimentarios.MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS

El Subcomit Tcnico de Aditivos aprob la adopcin del Documento CODEX STAN 192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (Adoptado en 1995, Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011) como NTE INEN 2074 (Segunda revisin y se actualizar de forma inmediata, sin necesidad de volver a convocar al SCT, a medida que el documento CODEX ser revisado o enmendado)

ADITIVO ALIMENTARIO

CONCEPTO

Se entiende como aditivo alimentario a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin o incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)

Es una estimacin efectuada por el JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.

DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO

Es la concentracin ms alta de este respecto de la cual la Comisin del Codex Alimentario ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por Kg de alimento.La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso optima, recomendada o normal, difiere para cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboracin de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulacin posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.

ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES

1) ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: i. Detienen la reaccin en cadena de oxidacin. ii. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases. iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes ms utilizados se encuentran el cido lctico, el cido ctrico, el cido tartrico, el cido fosfrico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).

Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica es un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOSCONSERVANTEACCINSE ADICIONA A...OTROS DATOS

Dixido de azufre y sulfitosEvita cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferacin de bacterias. jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industriasTienen propiedades antioxidantes.

cido srbico y sus derivados (sorbatos)Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras)Alimentos y bebidascido graso insaturado, presente naturalmente en algunos vegetales. Fabricado por sntesis qumica para su uso como aditivo alimentario

Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas)Conservantes. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulnicaCarnes, jamn y salchichasSe utilizan en combinacin con antioxidantes (cido ascrbico o tocoferoles)

cido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio)Conservantes Alimentos cidos, como conservas de tomate, pimientos, etc.

Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. El producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica.

NisinaAntibitico Quesos procesados, especialmente los fundidos.

Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca, y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos.

PropionatosConservantes. Efectivos contra los mohosPanadera y reposteraSales derivadas del cido propinico, un cido graso de cadena corta

FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995

2) ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA

Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.

Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURAADITIVOTIPOACCIONOBTENCION

Almidn Goma garrofinGoma arbigaGoma xantanoEspesanteEspesanteEspesanteespesanteRetencin de agua, estabilizantes de suspensionesA partir de semillas vegetales o producidas por microorganismos

Gelatinacido algnicoAlginatos GelificantesForman geles, se emplean en helados, conservas, aderezos, embutidosA partir de algas pardas

Agar gelificantesForman geles establesA partir de algas rojas

Pectina Gelificante Forma geles en medio cidoA partir de frutas y vegetales

FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995

Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.

3) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA

Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.

Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats.

Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos pases. En la actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est formado a partir de los aminocidos fenilalanina y aspartamo, por lo cual est contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios qumicos. En los ltimos aos ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras.

4) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR

Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por sntesis qumica):

CUADRO 3. ADITIVOS COLORANTESCOLORANTES NATURALES

Curcumina Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el caracterstico color amarillo al curry

Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza), en repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos.

Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.

Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la fabricacin de embutidos.

Carotenoides Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes.

Rojo remolacha (betanina, betalana)Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.

Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricacin del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelera.

COLORANTES ARTIFICIALES

Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostera a la paella y arroz condimentado envasado.

Amarillo anaranjado SSe utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc.

Azorrubina o carmoisina eritrosinaOtorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas.

Azul V, indigotina, verde lisaminaOtorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de repostera, helados, etc.

FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995

5) OTROS ADITIVOS

Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma; se usan en la fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse. Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso. Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico, tartrico, fumrico. Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

6) ENZIMAS

Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de produccin del alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo, en la produccin de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las protenas de la leche. Con el advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo:

a. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de produccin

b. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificacin se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparacin enzimtica se agrega a la harina para que acte durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen especfico de los panes.

c. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final de la fabricacin de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurizacin.

d. Las celulasas se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o verduras, filtracin de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.

7) SUPLEMENTOS NUTRICIONALES

Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio, vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la Ley 17.259 obliga a la yodacin de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo. Tambin en la Argentina, la harina de trigo destinada al consumo humano que se comercializa en el mercado nacional, debe estar adicionada con hierro, cido flico, riboflavina, nicotinamida y tiamina, con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bfida.

SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS1. Productos lcteos y productos anlogos, excluidos los productos de la categora de alimentos2. Grasas y aceites y emulsiones grasas3. Hielos comestibles, incluidos los sorbetes4. Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas, races y tubrculos y leguminosas y loe vera), algas marinas y nueces y semillas5. Confitera6. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de races y tubrculos, legumbres, leguminosas y mdula o corazn clando de palmera, excluidos los productos de panadera de la categora de alimentos 7.07. Productos de panadera8. Carne y productos crnicos, incluidos los de aves de corral y caza9. Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos10. Huevos y productos a base de huevo11. Edulcorantes, incluida la miel12. Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos protenicos13. Productos alimenticios para usos nutricionales especiales14. Bebidas, excluidos los productos lcteos15. Aperitivos listos para el consumo16. Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en las categoras 01 a 15).

ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Al convertirse en componentes de los productos alimentarios, los aditivos que se han aadido al producto deben figurar en la etiqueta para que el consumidor conozca y pueda escoger que aditivos ingiere.

La reglamentacin requerida para el correcto etiquetado de los aditivos alimentarios consta en la Comisin del Cdex Alimentarius FAO/OMS. Este reglamento es pblico y puede consultarse desde los web de los organismos oficiales.

Los aditivos estn considerados como un subgrupo de ingrediente y generalmente constan en el apartado de ingredientes de la etiqueta del producto alimentario. Aparecen nombrados por su nombre (ej. cido ascrbico) o bien por su nmero E (ej. E 300)

Nombres de los alimentos. Qu son los nmeros E?Todos los aditivos autorizados tienen dos denominaciones:1. Un nombre propio, que suele ser el nombre cientfico-qumico (ej adipato de potasio)2. Un nmero asignado, precedido de la letra E (ej. E 357)

Esta ltima denominacin, formada por la letra E seguida de un nmero, nos da mucha informacin: La letra E. la inicial E significa que el aditivo est aceptado para su uso en los pases Europeos. Cuando el consumidor vea un nmero E, en Argentina la letra E es reemplazada por el sufijo INS. Nmero. El nmero que tienen todos los aditivos autorizados corresponde a una clasificacin que va en funcin de la utilizacin de esa sustancia en la industria. Este nmero siempre tiene tres dgitos, a excepcin de dos grupos, que tienen 4 dgitos,

De hecho, lo ms importante para determinar qu tipo de aditivo tenemos delante es el primer nmero del aditivo (la centena). Este nmero corresponde a la funcin de ese aditivo, mientras que los siguientes nmeros son asignados dentro de los que tienen la misma funcin.Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGN EL NUMERO ASIGNADONMEROFUNCIONALIDADEJEMPLO

1XXColorantes Curcumina (E 100)

2XXConservantesAcido srbico (E 200)

3XXAntioxidantes, acidulantes y reguladores de pH Acido ascrbico (E 300)

4XXAgentes que actan sobre la textura: estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantesAcido algnico (E 400)

5XXCorrectores de acidez y sustancias mineralesCarbinato de sodio (E 500)

6XXPotenciadores del saborAcido glutmico (E 620)

7XXAntibiticos Espiramicina (E 710)

9XX Otros aditivos: agentes de recubrimeinto, gases de envasado y edulcorantesCera de abejas (E 901)

11XXEnzimas Lisozima (E 1105)

14XXAlmidones modificadosDextrinas (E 1400)

FUENTE: Aditivos alimentarios, N. Cubero, A.Monferrer, J. Villalta (2002)

Muchos de estos aditivos tienen ms de una funcin, por lo que muy a menudo puede encontrarse una aditivo con funciones distintas a las de su clasificacin.Por ejemplo, la lecitina (E 322) pertenece al grupo de los antioxidantes, aunque es un emulsionante habitual de margarinas, chocolates, mayonesas, pasteles.

Hay que tomas en cuenta que en el etiquetado todos los ingredientes aparecen nombrados de mayor a menor concentracin en el alimento.

TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

La falta de informacin y el exceso, a menudo puede conducir a prejuicios acerca de los aditivos alimentarios. Sin embrago, el consumidor debe tener en cuenta que los aditivos alimentarios han aprobado las investigaciones y evaluaciones tcnicas conforme cumplen estrictas regulaciones y que continuos controles toxicolgicos avalan su seguridad.

CLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS

a. Como se evalan los efectos txicos de los aditivos alimentariosPara determinar la cantidad de aditivo que se puede emplear en la alimentacin, se hace el siguiente clculo:

Determinar el NOAEL (no observed adverse efecto level). Se determina un nivel diettico mximo de aditivo que no tenga efectos txicos demostrables para la salud. El NOAEL o dosis de aditivo mxima que se puede ingerir sin presentar efectos secundarios, se divide por un factor de seguridad que suele ser 100, no en todos los casos, para cubrir las diferencias de sensibilidad y la diversidad de la poblacin. La IDA (ingesta diaria admisible). El resultado de dividir la dosis de aditivo NAOEL por 100 determina la IDA. La IDA es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida sin que represente un riesgo para la salud.

Estos estudios experimentales se hacen mediante modernos procedimientos, por ejemplo mediante la utilizacin de cultivos celulares y es comprobada por el organismo de control correspondiente.Los estudios experimentales en animales han cado prcticamente en desuso.

La IDA se expresa en miligramos (1/1000) por cada kilo de peso corporal, por esta razn los nios pueden tolerar menos cantidad.Los aditivos de menor IDA son los txicos ms potentes, mientras que otros tienen su IDA mayor o incluso indeterminada por ser prctica o totalmente inocua para la salud. No todos los aditivos que tienen IDA indeterminada se pueden utilizar sin lmite de cantidad, sino que cada producto especfico est legislado qu cantidad mxima de aditivo puede contener.

No hay que confundir la IDA con la IDR (ingesta diaria recomendada) de otros nutrientes, ya que los aditivos no son nutritivos.Adems, cada alimento tiene una cantidad mxima de aditivo permitida, por lo que el consumidor puede estar tranquilo respecto al consumo de todos los productos, sin que su combinacin pueda causar una sobredosis de aditivo.

REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Primeramente hay que desmentir que muchos de los aditivos que se utilizan actualmente no son sustancias artificiales, sino que estn presentes en la naturaleza. De la misma manera, no hay que rechazar sistemticamente los avances cientficos en la alimentacin, pues en otros campos de la salud, los avances cientficos han tenido gran xito e importancia a lo largo de la historia.

La legislacin que controla el uso de los aditivos alimentarios ha elaborado unas Listas Positivas para distintos sectores alimentarios no solo, el alimentario; por lo tanto para usar una aditivo, ste debe constar en estas listas.

AUTORIZACIN DE UN ADITIVO EN LAS LISTAS POSITIVAS

La autorizacin est sujeta a tres condiciones:1. La sustancia debe ser inofensiva desde el punto de vista sanitario (que no presente peligro para la salud)2. La sustancia no debe inducir a error al consumidor (el aditivo no debe dar a entender que es un ingrediente ms)3. Debe ser un aditivo tcnicamente necesarioALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS

No pueden aadirse aditivos a todos los alimentos, porque en determinados productos, pueden obtenerse las mismas propiedades u objetivos tecnolgicos deseados mediante otras medidas tcnica y econmicamente factibles. Por ley, existe una lista de alimentos que no pueden llevar aditivos, estos son: Suero de mantequilla Crema de leche Kfir sin fruta Leche Suero de leche sin fruta Yogurt natural Leche agria sin fruta Nata agria Huevos frescos Patatas frescas Verdura fresca Germinados Fruta fresca, exceptuando las manzanas enceradas y las frutas exticas tratadas en su superficie Legumbres Cereales (copos) Pasta seca Arroz, exceptuando el arroz de coccin rpida Frutos secos Semillas Aceite vegetal puro, exceptuando el aceite vegetal refinado que puede contener vitamina E Miel Caf molido Agua mineral natural y de manantialV. METODOLOGA

Para la realizacin del estudio de aditivos alimentarios, se realiz la siguiente metodologa:1. Formacin de grupos de alimentosDe acuerdo a la clasificacin de alimentos enunciada en: Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios CODEX STAN 192-1995, se procedi a la recoleccin de datos, tanto en supermercados de Ecuador y Argentina. En Ecuador se realiz el muestreo mediante una persona colaboradora, con el posterior envo de la informacin a travs de internet.

2. Identificacin de los alimentos ms representativos y consumidos de cada grupoLos productos fueron elegidos sin distinguir marca ni precio y siguiendo el criterio de que son los productos ms consumidos por la poblacin en general.

3. Lectura de etiquetas (ingredientes) en busca de informacin sobre los aditivos utilizadosSe hizo mucho nfasis en la recoleccin exacta de los aditivos que contiene el alimento.

4. Comprobacin de que el aditivo declarado en el etiquetado, sea autorizado para el consumo humanoSe realiz la comparacin con las Listas Positivas para saber que el aditivo tiene autorizacin para su uso

5. Identificacin del tipo de aditivo, su ingesta diaria recomendada, funcionalidad, que alimentos utilizan el aditivo y si existen efectos colaterales asociados a su consumo.

6. Ejemplo prctico de una interpretacin de la lectura de aditivos en un alimentoDe esta forma tendremos una idea general de la forma de interpretacin de un etiquetado alimenticio y que aditivos contiene el producto.

CUERPO DE LA INVESTIGACIN

ANALISIS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN PRODUCTOS TERMINADOS DE ECUADOR Y ARGENTINA

1. PRODUCTOS LACTEOSYOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: leche fresca entera, azcar, jarabe de glucosa, bicarbonato de sodio, enzima lactasa.YOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Leche seleccionada parcialmente descremada pasteurizada, solucin de sacarosa, cultivos lcticos, cultivo probitico (lactobacillus casei), estabilizante (gelatina, aromatizantes artificiales, solucin de colorante azorrubina, carmn, vitaminas A y D.BEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: leche semidescremada, azcar, polvo de cacao, estabilizantes: carragenina, polifosfato sdico, monofosfato sdico y difosfato sdico, Sal, Ethil VainillaBEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Leche parcialmente descremada, azcar, cacao, estabilizante carragenina, vitaminas A y D, aromatizante (esencia de vainilla).LECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: leche semidescremada, vitaminas A y DLECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Leche semidescremada, fosfato triclcico estabilizado y vitaminas A y DLECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: leche parcialmente descremada y azcarLECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: leche semidescremada y azcarLECHE EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: leche descremada, vitamina A y D y emulsionante: lecitina LECHE EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: leche entera en polvo, maltodextrina, agua, azcar, carbonato de calcio, vitaminas (C,A,D), pirofosfato frrico, sulfato de zincQUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: leche pasteurizada de vaca, cuajo y salQUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Leche pasteurizada, cloruro de sodio, fermento lctico, cloruro de calcio.

2. GRASAS Y ACEITES Y EMULSIONES GRASASMARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: aceites vegetales (refinados, hidrogenados, mezclas interesterificadas), agua, sal, emulsificantes: monoglicridos de cidos grasos y lecitina de soya, leche en polvo, conservante: sorbato de potasio, acidulante: cido ctrico, sabor artificial (mantequilla), vitaminas (E, A y D), antioxidante BHT, secuestrante EDTA, colorante idntico al natural betacarotenolMARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Aceites vegetales bio interesterificados y aceites vegetales, agua, manteca, sal, leche en polvo descremada, emulsionante E 471, conservante: sorbato de potasio, aromatizante de uso permitido, acidulante: cido ctrico, antioxidante: terbutilhidroquinona, vitaminas A y D y colorante: carotenoidesACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Aceite puro de soya, olena de palma, cido ctrico, antioxidante; BHTACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: aceite de maz, antioxidante: terbutilhidroquinona, cido ctrico.

3. HIELOS COMESTIBLES INCLUIDOS LOS SORBETESHELADO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: agua, azcar, leche, grasa vegetal, glucosa, suero de leche, estabilizantes/emulsificantes: mono y diglicridos de cidos grasos, sorbitn monooleato, sorbitn monoestearato, steres de poliglicerol de cidos grasos, goma garrofin, alginato de sodio, carragenina, carboxilmetilcelulosa de sodio, goma guar, saborizante natural, colorante natural AnnatoHELADO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: agua, azcar, aceite vegetal hidrogenado, suero de leche en polvo, jarabe de glucosa, crema de leche, cacao en polvo, emulsionantes: lecitina de soja mono y digliceridos, estabilizantes: carragenina, goma guar, goma xntica, goma garrofn, sal, aromatizantes.

4. FRUTAS Y HORTALIZAS MERMELADA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Azcar, durazno, pectina ctrica, cido ctrico y benzoato de sodioMERMELADA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Naranjas, jarabe de glucosa, azcar, acidulante: cido ctrico; conservador: sorbato de potasio; regulador de acidez: citrato de sodio.DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Durazno, agua y azcar.DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: Duraznos en mitades, agua y azcar.SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Pasta de tomate, azcar, sal, vinagre, ajo, cebolla, especias y sorbato de potasio.SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua, concentrado doble de tomate, azcar, vinagre de alcohol, maltodextrina, sal, cebolla en polvo, acidulante: cido ctrico, conservador: sorbato de potasio, aromatizantes naturales, estabilizante: goma xntica.

5. CONFITERIACARAMELOS (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Azcar, almidn, cera carnauba, sabores y colorantes permitidos.CARAMELOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: Isomalta, jarabe de maltitol, Humectante: glicerina, acidulante: cido ctrico, edulcorante no nutritivo: acesulfame, colorante: norbixina, aromatizante natural y artificialCHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Azcar, cacao natural en polvo, almidn de maz, fosfato biclcico, harina de trigo, lecitina, sal, vitaminas (nicotinamida), vitamina E acetato, vitamina A acetato, tiamina B1, riboflavina B2 y vitamina D, saborizantes idnticos a los naturales.CHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Azcar, cacao en polvo, carbonato de calcio, sal, pirofosfato de hierro, sulfato de zinc, canela en polvo, vitamina C, niacina, vitaminas E, B2, B6, B1, A, cido flico, vitaminas D y B12, emulsionante: lecitina, aromatizantes (vainillina, vainilla)CHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Chocolate con leche 30%, azcar, manteca de cacao, leche entera en polvo, pasta de cacao, emulsionante, lecitina de soya, saborizante: vainilla, avellanas (28,5%), azcar, aceite vegetal, harina de trigo, suero de leche en polvo, cacao magro en polvo, leudante: bicarbonato de sodio, salCHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Chocolate con leche 58%, (azcar, manteca cacao, masa de cacao, leche entera en polvo, leche descremada en polvo, emulsionantes: lecitinas de soja, poliglicerol, polirricinoleato, aromatizante artificial vainilla cacao: 32, azcar, maltodextrina, estabilizante: goma arbiga, glaseantes: cera carnauba, colorantes: dixido de titanio, tartrazina, rojo allura E129, amarillo ocaso, azul brillante, indigotinaPOSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Azcar, cacao en polvo, gelificante: carragenina, edulcorante artificial: aspartame, sal sabor a vainilla (saborizante artificial), acesulfame K (edulcorante artificial). Fenilcetonricos: contiene fenilalanina.POSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: azcar, fcula de maz, sal, cacao, amargo, ARO (esencia artificial de vainilla), EDU: aspartamo y acesulfame-K

6. CEREALES Y PRODUCTOS A BASE DE CEREALESCEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Cereales (61,1%) [harina de trigo integral (21.3%), harina de trigo (13,9%), harina de maz integral (13,9%) y harina de arroz (12%)], azcar, cocoa en polvo (5,9%), aceite de palma con antioxidante: palmitato de ascorbilo, extracto de malta (cebada), fuente de calcio (carbonato de calcio), sal, licor de cacao (chocolate (0,43%)], agente emulsionante: fosfato diclcico, aroma idntico al natural (vainillina) y antioxidante (tocoferol). Vitaminas y minerales: vitamina C, niacina, cido pantotnico, vitamina B6, vitamina B2, vitamina B1, cido flico, vitamina B12, hierro reducido, y xido de zinc.CEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Maz pelado partido, azcar, sal, extracto de malta, emulsionante: monoglicridos de cidos grasos, antioxidantes. BHT, BHAFIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, huevos, sal.FIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: Smola de trigo candeal, fumarato ferroso, xido de zinc, riboflavina, vitamina B6, tiamina, vitamina A, cido flico, vitamina D, vitamina B12.

7. PRODUCTOS DE PANADERIAPAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, azcar, levadura, grasa vegetal, sal, mezcla de minerales (fosfato triclcico, fumaralo ferroso, xido de zinc), acondicionador de masa (enzima glucosa oxidasa, enzima alfa amilasa, cido ascrbico, estearoil 2-lactilato de sodio, alfa monoglicrido destilado al 90%, harina de trigo), emulsificantes (alfa monoglicrido destilado al 90%, estearoil 2-lactilato de sodio), preservante (propionato de calcio), regulador de acidez (fosfato monoclcico), enzima (alfa amilasa maltognica), acidulante (cido ascrbico).PAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Harina de trigo enriquecida segn ley 25630, harina de Graham, salvado de trigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo, germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantesMAGDALENAS (ELABORADAS EN ECUADOR)Ingredientes: Harina de trigo fortificada, azcar, agua, margarina, huevos, polvo de hornear, glucosa, sal, conservante, saborizante, provitamina A B caroteno. Vitaminizado con: vitamina A, B1, B2, B3, B9.MAGDALENAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)Ingredientes: Harina de trigo enriquecida segn Ley 25630, harina de Graham, salvado de trigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo, germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantes: E 482, E 471.GALLETAS (ELABORADAS EN ECUADOR)Ingredientes: Harina de trigo fortificada (hierro, niacina, tiamina, riboflavina, cido flico), grasa vegetal, azcar, leudantes qumicos (bicarbonato de amonio, bicarbonato de sodio, fosfato monoclcico), sal, extracto de malta, enzimas proteolticas.GALLETAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, harina integral (21%), aceite de girasol de oleico, jarabe de maz de alta fructosa, sal, levadura, mejorador de la harina: metabisulfito de sodio. Ley 25630 (Harina, hierro: 30 mg/kg, cido flico: 2,2 mg/Kg, vitamina B1: 6,3 mg/kg, , vitamina B2: 1,3 mg/kg, niacina: 13 mg/kg).

8. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOSNUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ECUADOR)Ingredientes: Carne de pollo, agua, apanado, protena de soya, aceite, batido, sal, fibra de trigo, tripolifosfato de sodio, leche en polvo, cebolla en polvo, pimienta blanca, ajo en polvo, eritorbato de sodio.NUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ARGENTINA)Ingredientes: Carne deshuesada de pollo, pan rallado, harina enriquecida Ley N25.630, aceite vegetal, sal, arroz, almidn, saborizante/aromatizante, huevo, dextrosa, estabilizante: E 451i.

9. PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROSATN ENLATADO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Atn, agua, sal.ATN ENLATADO (ELABORADO EN ARGENTINA)INGREDIENTES: Atn, aceite vegetal, agua y sal, contiene pescado y derivados de soja.

10. HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVOSMAYONESA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Aceite vegetal, agua, yema de huevo, azcar, vinagre, acidulante (cido ctrico), sal espesante (goma xanthan), preservante (sorbato de potasio), mostaza, especias, antioxidante (EDTA), colorante natural (betacaroteno). Contiene Mostaza y huevo.MAYONESA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua, aceite vegetal refinado, huevo lquido pasteurizado, azcar, almidn modificado, vinagre de alcohol, sal, aceite esencial de mostaza, jugo concentrado de limn, acidulante: gluconodeltalactona, colorante: betacaroteno, estabilizantes: goma xntica y goma guar, conservadores: sorbato de potasio y cido srbico, secuestrante EDTA, antioxidantes: BHA, BHT y cido ctrico.

11. EDULCORANTESAZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: 100% Azcar blanca de caa, sin aditivos.AZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Caa de azcarEDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: dextrosa (excipiente 95.8%), maltodextrina (excipiente 3%), sucralosa (endulzante 1,2%) 1,2g/100g.EDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Sacarosa, endulzantes no nutritivos (sucralosa 1310mg/100ml, acesulfame K 1050 mg/100ml), conservantes permitidos E 202 y 218, acidulante permitido E 330.

12. SALES, ESPECIAS, SOPAS, SALSAS, ENSALADAS Y PRODUCTOS PRTEINICOSCREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: harina de trigo, almidn de maz, sal, choclo, azcar, resaltadores de sabor (glutamato monosdico, inosinato de sodio), vegetal deshidratado (cebolla), especias (ajo, pimienta, crcuma), saborizante idntico al natural (choclo), anticompactante (dixido de silicio), cilantro, paprika, Contiene leche, gluten y crcuma.

CREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Maltodextrina, almidn de papa, sal, vegetales deshidratados (esprragos, espinaca), extracto de levadura, grasa vegetal en polvo (contiene protenas lcteas), aceite vegetal hidrogenado, resaltadores del sabor: glutamato monosdico e inosinato disdico, espesante: goma garrofin, aromatizantes idnticos al natural, colorante: riboflavina.CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Sal, resaltadores de sabor (glutamato monosdico, inosato de sodio), harina de trigo fortificada, almidn, cebolla, ajo, azcar, carne de gallina, aroma idntico al natural (pollo), especias, crcuma, hierbas, colorante natural (caramelo), mostaza.CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Sal, carne de pollo deshidratada, aceite vegetal hidrogenada, grasa vacuna refinada, almidn, azcar, vegetales deshidratados (cebolla, perejil, ajo y apio), extracto de levadura, extracto de carne, especias, resaltadores de sabor E 621, 627 y 631, aromatizante/saborizante, colorante: E 150, 100i, antiaglutinante: E 551, regulador de acidez: E 330.CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Cebolla, ajo, sal, sorbato, comino y pimienta.CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua, aceite de girasol, vinagre de alcohol, sal, azcar, perejil, ajo en polvo, ajo granulado, aj molido, pimiento morrn, cebolla en polvo, organo, pimienta blanca, pimentn, EXA: E 621, EMU: E 415, CONS: E 202, E 211

13. APERITIVOS LISTOS PARA EL CONSUMOSNACK MINITOSTADITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, aceite vegetal saborizante artificial (sal, resaltador de sabor: glutamato de sodio E 621, leudantes qumicos (bicarbonato de sodio E 500ii), fosfato monosdico E 339i, colorantes naturales (pprika E 160c), rojo carmn, crcuma, y caramelo, antioxidante: BHT. Harina enriqueca segn ley 25630, con sulfato ferroso, cido flico 2,2 mg/Kg, tiamina 6,3 mg/Kg, riboflavina 1,3 mg/Kg y niacina 13 mg/Kg.PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ECUADOR)Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sabor a crema y cebolla (suero de queso en polvo, sal, crema acidificada en polvo [crema, leche descremada, cultivos], cebolla en polvo, aceite de soya parcialmente hidrogenado, dextrosa, perejil deshidratado, glutamato monosdico, saborizantes artificiales, cido ctrico y menos del 2% de dixido de silicio (antiapelmazante).PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sal, contiene trazas de gluten y derivados lcteos.

14. BEBIDASGASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Agua carbonatada, azcar, color caramelo, acidulante (cido fosfrico), saborizantes naturales, cafena.GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua carbonatada, azcares, colorante 150d, ARO, ACI 338, contiene cafenaGASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Agua carbonatada, azcar, color caramelo, acidulante (cido fosfrico), saborizantes naturales, cafena.GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: agua carbonatada, azcares, COL: 150 d, ARO, ACI 338. Contiene cafena.BEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Agua, malta de cebada, adjunto (arrocillo), lpuloBEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Agua, malta, cereales, lpulo, antioxidante 224, estabilizante 405.POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: Azcar cristal, acidulante (cido ctrico), sabor natural, agente enturbiante (dixido de titanio), espesante (goma xanthan), edulcorante artificial: aspartame E 951 y acesulfame K E950, colorantes naturales (apocarotenal y betacaroteno), pulpa de durazno, sulfato de zinc, anticompactante (fosfato triclcico), colorante natural (color caramelo), vitamina C y vitamina A. Fenilcetonricos: contiene fenilalanina.POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Azcar, jugo de naranja deshidratado, maltodextrina, vitaminas: C, B3, A, B6, B2 y cido flico, aceite de maz, acidulante: cido ctrico, edulcorante no nutritivos, aspartamo E 951, ciclamato de sodio, sacarina sdica, regulador de acidez: citrato de sodio, antiglutinante: fosfato triclcico, aromatizante, colorantes: dixido de titanio, tartrazina, amarillo ocaso, espesantes: goma xantn, goma arbiga, carboximetilcelulosa sdica. Fenilceturnicos: contiene fenilalaninaCAF INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: 100% Caf.CAF INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: Caf, azcarTE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ECUADOR)Ingredientes: T negro (camellia sinensis), saborizante idntico al natural de fresa y cereza.TE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ARGENTINA)Ingredientes: T negroGELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)Ingredientes: Azcar, gelatina sin sabor, citrato de sodio (regulador de acidez), cido fumrico (acidulante), sabor a limn (saborizante artificial), vitaminas C, E, A, edulcorante artificial: acesulfame-K, amarillo N5, azul N1, amarillo N6 (colorantes artificiales). Contiene tartrazina.GELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA)Ingredientes: Azcar, gelatina, sal, vitamina C, acidulante: E 297, aromatizante/saborizante, edulcorantes: E 950 y 951, colorantes: E 110 y 123

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CUADRO 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE GNDOLAS DE SUPERMERCADO.ADITIVOIDAFUNCIONALIDADPRODUCTOSEFECTOS COLATERALES

bicarbonato de sodio E 500ii indeterminadaUtilizados como reguladores de acidez, lcalis y agentes leudantesyogurt, leche en polvo, chocolate en polvo, galletas, snacksDesconocidos

azorrubina E-122 4 mg/kgrojo alimentario. Muy soluble en aguayogurtpuede intensificar sntomas del asma, intolerancia personas afectadas por salicilatos

carmn E-120 5mg/kgColorante rojo alimentario. Muy soluble en aguayogurt, snackspuede presentar aumento de hiperactividad

carragenina E-407

50 mg/KgAgente espesante y estabilizantebebida lctea, helado, postre sabor a chocolatecarragenanos de cadena corta pueden producir daos intestinales por lo que no estn permitidos

polifosfato sdico E-452 70mg/KgSecuestrantes (ligantes de metales), estabilizantes y emulsificantes. Evitan la prdida de agua en productosBebida lctea de chocolateDesconocidos cuando son usados en los alimentos.

monofosfato sdico E-339

70 mg/kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la deshidratacin, estabilizador cido en los productos en polvo, previene formacin de cogulos e incrementa la actividad de los antioxidantesbebida lctea, snacksCon la finalidad de evitar la deficiencia de calcio, su uso est limitado, ya que se une a ste rpidamente

difosfato sdico E 339ii

70 mg/kgRegulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la deshidratacin, y utilizado como un estabilizador cido en los productos en polvo., previene formacin de cogulos e incrementa la actividad de los antioxidantesbebida lcteaCon la finalidad de evitar la deficiencia de calcio, su uso est limitado, ya que se une a ste rpidamente

fosfato triclcico estabilizado E 341iii

70 mg/kgRegulador de la acidez, como mejorador del pan. Tambin liga iones metlicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo para prevenir la formacin de grumosLeche semidescremada, jugo en polvoLos fosfatos son sales esenciales, su uso es limitado debido a su poder ligante sobre el calcio disponible

Lecitina E 322i

IlimitadaEmulsificante y estabilizante de mezclas agua-aceite/grasa, utilizada para suavizar la textura de los chocolatesen polvo, margarina, chocolate en polvo, confites de chocolateun componente normal de las clulas corporales, y es degradada y utilizada por nuestro organismo sin causar efectos colaterales

maltodextrina E 1400IlimitadaAgentes espesamiento y como agentes aglutinantesleche en polvo, ktchup, sopas instantneas, polvo para jugodesconocidos

carbonato de calcio E 170i

indeterminadaColorante blanco para el recubrimiento, agente anti-apelmazante, agente de relleno (farmacuticos) y estabilizador en las frutas enlatadasen polvo, chocolate instantneo, confites de chocolatedesconocidos

monoglicridos de cidos grasos E 471indeterminadaActan como emulsificantes y estabilizantesde mesa, helado, cereal integral, pan en rodajas, magdalenasDesconocidos

Sorbato de Potasio E 20225mg/KgConservante que acta en contra de los hongos y las levaduras; no tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su actividad ptima se da a valores de pH inferiores a 6,5margarina de mesa, mermelada, ktchup, mayonesa, edulcorante, condimento preparadoSlo un pequeo porcentaje de personas presentarn reacciones pseudo-alrgicas

Acido ctrico E 330

Ilimitada promueve la actividad de varios antioxidantes, regulador de la acidez, compuesto aromtico. Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimtico en derivados de frutasmargarina de mesa, aceite comestible, mermelada, ktchup, caramelos, mayonesa, edulcorante, caldo en cubitos, papas fritas, jugo en polvopersonas que sufran de tal intolerancia deben evitar las frutas tiernas y las bayas, as como los productos derivados de las mismas. No produce cncer

Hidroxitolueno butilado BHT E3210,3mg/KgAntioxidante en grasas y productos grasos para prevenir la rancidezmargarina de mesa, aceite comestible, cereal integral, snacksAltas concentraciones pueden causar daos al hgado, se han reportado sntomas alrgicos. Puede causar migraa

Tetra acetato disdico de etilendiamina EDTA E 3852.5 mg/kgsecuestrante de minerales y estabilizante (usado tambin despus de una fuerte intoxicacin con minerales para su remocin del organismo)margarina de mesa, mayonesaLa exposicin prolongada a altas dosis puede provocar la reduccin de los minerales presentes en el cuerpo (hierro)

betacarotenol E 160ai

35mg/kgColorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloracin vara del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extraccinmargarina de mesaAltas concentraciones resultan en la decoloracin amarillenta de la piel

Butilhidroxiquinona TBHQ 3190,02mg/KgAntioxidante Margarina de mesa, aceite comestibleninguno conocido en condiciones adecuadas

sorbitn monoestearato E 491 25mg/Kgemulsificante y estabilizanteHelado Es metabolizado hasta sorbitol y cido esterico sin causar ningn efecto colateral

Esteres poliglicridos de cidos grasos E47525mg/Kgemulsificante y estabilizantehelado, confites de chocolatesno se conocen

Goma garrofn E 410 indeterminadaAgente espesante, estabilizante y emulsificantehelado, sopas instantneasno se conocen

Alginato de sodio E 401espesante y emulsificanteheladoLas altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilacin de hierro, debido a que este mineral se halla enlazado

Carboxilmetilcelulosa de sodio E 466indeterminadaagente espesante, producto de relleno, fibra diettica, agente antigrumoso y emulsificante. muy soluble en aguahelado, jugo en polvoAltas concentraciones pueden causar problemas intestinales, reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre

Goma guar E 412indeterminadaAgente espesante, estabilizante y emulsificante, mayonesahelado, mayonesano se conocen

Annato E 160b2,5mg/kgColorantes alimentarios cuyo rango de coloracin vara del rojo al marrnheladopuede causar alergias y eczema

Benzoato de sodio E 2115mg/KgEl cido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes, actan en contra de las levaduras y las bacterias, mas no de los hongosmermelada, condimento preparadoEn algunas personas, el cido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando reacciones pseudo alrgicas

Citrato de sodio E331

5mg/KgLos citratos incrementan la actividad de varios antioxidantes, agentes reguladores de acidez, compuestos aromticos. Incrementan la resistencia del gel en las mermeladas y disminuyen el pardeamiento enzimtico en las frutas y en sus derivadosjugo en polvo, gelatina en polvoSe han reportado reacciones pseudo-alrgicas (intolerancia)

Goma xntica E 415indeterminadaespesante, estabilizante y emulsificantemermelada, mayonesa, condimento preparado, jugo en polvono se conocen

Cera carnauba E 903indeterminadarevestimientocaramelos, confites de chocolateNo se conocen

Acesulfame K E 95015mg/Kgedulcorantecaramelos, postre sabor a chocolate, gelatina

Norbixina E 160b2,5mg/Kgalimentarios cuyo rango de coloracin vara del rojo al marrncaramelospuede causar alergias y eczema

fosfato biclcico E 341ii

70 mg/kgRegulador de la acidez, mejorador del pan. Tambin liga iones metlicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo para prevenir la formacin de grumoschocolate instantneo, cereal integralfosfatos son sales esenciales, su uso es limitado debido a su poder ligante sobre el calcio disponible

Polirricinoleato E 476 7,5mg/KgEmulsificantes y estabilizantesconfites de chocolateno se conocen

Goma Arbiga E 414

indeterminadaAgente espesante, estabilizante y emulsificanteconfites de chocolate, jugo en polvono se conocen

Dixido de titanio E 171

indeterminadacolorante blanco, usado para separar las capas en los productos (proveyndolos de una barrera), y como agente blanqueador en las pastas dentalesjugo en polvo, chocolate en barradesconocidos

Tartrazina E 102

7,5mg/KgColorante amarillo alimentario. Muy soluble en aguaconfites de chocolate, jugo en polvo, gelatina en polvoNo se conocen, con excepcin de las personas que son intolerantes a los salicilatos, personas asmticas pueden experimentar sntomas acta como un agente liberador de histamina

Roja Allura E 129

7mg/KgColorante rojo alimentario, uso permitido en crnicos y confiteraconfites de chocolatePuede provocar intolerancia en aquellas personas afectadas por los salicilatos. Adems, es un liberador de histamina, y puede intensificar los sntomas del asma

Amarillos ocaso E 110

2,5mg/Kg

Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en aguajugo en polvo, chocolate en barra, gelatina en polvopuede provocar intolerancia en aquellas personas afectadas por los salicilatos. Adems, es un liberador de histamina, y puede intensificar los sntomas del asma

Azul brillante E 133

12,5mg/KgColorante azoico sintticoconfites de chocolateSe han reportado algunos casos de reacciones alrgicas

Indigotina E 13212,5mg/Kgcolorante azul alimentarioconfites de chocolatepuede actuar como liberador de histamina

Aspartame E 951

40mg/KgEdulcorantepostre a base de chocolate, jugo en polvo, gelatina en polvono establecidos

palmitato de ascorbilo E 304 1,25mg/Kgantioxidantecereal integralno se conocen

Butil hidroxianisol BHA E3200,5mg/KgAntioxidantecereal integral, mayonesa,BHA con altas concentraciones de vitamina C puede producir radicales libres

Estearoil lactilato de sodio E48120mg/Kgemusificante y estabilizantepan en rodajas,no se conocen

Propionato de calcio E282indeterminadaConservantespan en rodajas, magdalenas,

no se conocen

Bicarbonato de amonio E503(ii)indeterminadareguladores de acidez, lcalis y agentes leudantesgalletas no se conocen

metabisulfito de sodio (E 223)0,7mg/Kgconservante y puede ser utilizado como blanqueadorgalletaspuede reducir el contenido vitamnico de los productos

tripolifosfato de sodio E 33970mg/Kgregulador de la acidez y como agente quelante o secuestrantenuggets de pollose une al calcio rpidamente (secuestrante de minerales)

eritorbato de sodio E 316ilimitadoantioxidante en productos crnicosnuggets de polloNo se conocen

Trifosfatos de sodio y potasio E 451i70mg/Kgestabilizantes y emulsificantesnuggets de polloNo se conocen

D-glucono-1,5-lactona E 575indeterminadoSecuestrantenuggets de polloNo se conocen

Sucralosa E 95515mg/Kgedulcoranteedulcorantes

Glutamato monosdico E 621120mg/Kgpotenciador de saborsopas instantneas, caldos en cubitos, condimento preparado, snacks,

Dixido de silicio E 551hasta 10 g/Kg p.f.antiaglomerantesopas instantneas, caldos en cubitos, snacksNo se conocen

Inosiato disdico E 631120mg/Kgpotenciador de saborsopas instantneas, caldos en cubitos

Riboflavina E 1010,5mg/KgColorantesopas instantneasNo se conocen

Caramelo alcalino, E 150a, 150d

E 150a no definido, E150d 200mg/Kgcolorantecaldos en cubitos, snacks, bebida tipo cola, gaseosa negrano se han manifestado, E 150c y E 150d han manifestado problemas intestinales en consumo elevado

Gunilato sdico E 627

indeterminadapotenciador de saborcaldo en cubitos

Extracto de pimienta, pprika E160cindeterminadacolorante rojo oscuro, saborizantesnacks

Curcumina E100i

1mg/KgColorante alimentario vara del amarillo al rojo dependiendo del pHsnacksno existen efectos

Acido fosfrico E 338

70mg/KgRegulador de la acidez, agente quelante o secuestrante (forma complejos con los iones metlicos), aumenta la permeabilidad de la sal en las carnes y acta como antioxidantebebidas tipo cola, gaseosa negrauso limitado ya que es secuestrante de minerales como el calcio

Bisulfito potsico E 224

0,7 mg/KgCon el oxgeno forma el sulfato de sodio en condiciones cidas forma cido sulfrico, conservante, agente blanqueadorcervezapuede reducir el contenido vitamnico de los productos, en el hgado se reduce a sulfato, alivia el efecto producido por las resacas

1,2propanodiol alginato E40570 mg/Kgagente espesantecervezano se conocen efectos en cantidades adecuadas usadas en alimentos

Ciclamato de sodio E 95211mg/Kgedulcorantejugo en polvo

Sacarina sdica E 9545mg/Kgedulcorantejugo en polvo

Acido fumrico E 297

ilimitadoUtilizado como cido y estabilizador estructural en una amplia variedad de productos. Tambin es usado como una fuente de cido en el polvo para horneargelatina en polvoDesconocidos

Amaranto E 120,5mg/Kgcolorante sinttico rojo alimentario 9gelatina en polvoDebido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos

FUENTE: Elaboracin propia en base a la lectura de etiquetas de productos terminados.

EJEMPLO PRCTICO: LEYENDO ETIQUETAS

Leer etiquetas de alimentos. Cmo descifrar la etiqueta?Pasos a seguir:1. Leer los primeros ingredientes: nos indican qu estamos comprando2. Observar el producto3. Desglosar los nmeros E. Conocer de donde provienen y sobre todo, si son txicas.4. Conclusin. Escogimos un alimento tpicamente criticado por su apariencia artificial y su contenido en aditivos

ETIQUETA REAL DE CHOCOLATINAS DE COLORES artculo de confitera de cacao y chocolate

FIGURA 1. CHOCOLATINAS DE COLORES

Ingredientes: Azcar, manteca de cacao, pasta de caco, leche en polvo desnatada, leche en polvo entera, colorantes (E 171, E120, E 163, E 160, E172, E 101, E141, E 153), emulsionante: lecitina de soja, agentes de recubrimiento (E 414, E 903, E 901), aroma: vainilla.

Al leer la etiqueta es fcil observar que ms de la mitad de la lista contiene nmeros E, aditivos alimentarios, que el consumidor difcilmente puede descifrar, apenas conoce y puede causar curiosidad o simplemente dudas hacia la seguridad de este alimento. El consumidor no debe sentir desconfianza pues sabe que todos los aditivos son nmeros E, y como tales estn avalados cientficamente para el consumo humano.

VI. RESULTADOS

1. Leer los primeros ingredientesEl primer ingrediente (y, por tanto, componente en mayor cantidad) es el azcar. De hecho, todos los chocolates del mercado contienen, como primer ingrediente, el azcar. Ello se confirma en el apartado donde aparece contenido nutricional, en cual se indica que el 70% del producto son carbohidratos, y el consumidor ha de suponer que todo el aporte es bsicamente de azcares simples.El segundo y tercer ingrediente es manteca y pasta de cacao respectivamente, son alimentos muy ricos en grasas vegetales.Por tanto, sabemos que en este caso lo que estamos comprando es bsicamente azcar y grasa.

2. Observar el productoDe la observacin del producto se puede extraer ms informacin de la que se cree.En este caso, las chocolatinas son pequeos valos brillantes de diferentes colores (blanco, marrn, rojo, azul, amarillo, naranja y verde)

A partir de esta simple observacin, el consumidor puede deducir:La fina capa de recubrimiento es la que debe contener la mayora de los nmeros E, nombrados al final de la etiqueta. La funcin de los nmeros E: podemos suponer que el fabricante ha aadido al producto alguna sustancia para conseguir: 1. Atractivos colores (aditivos para cada color) 2. Para que el chocolate consiga la mezcla homognea de sus ingredientes. 3. Para hacer una cobertura brillante. 4. Para conseguir un agradable olor.En efecto, si comprobamos la lista de ingredientes, aparecen citados 4 aditivos: 1. Colorantes, 2. Emulgente, 3. Agente de recubrimiento, y 4. Aroma.

3. Desglosar los nmeros ECOLORE 171: bixido de titanioColorante blanco natural. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada, y su uso alimentarios est permitido sin lmite en productos.E 120: verdadero carmn, cido carmnico, cochinillaColorante carmn, obtenido de hembras fecundadas y secas de la cochinilla del nopal. Toxicidad IDA: 5mg/KgE 163: antocianosColorante vegetal de rojo a violeta azulado, obtenido a partir de maz negro, fruta o pellejos de uva. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso industrial sin lmite de cantidad.E 160a: carotenoides, betacarotenoColorante naranja amarillento de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 2mg/Kg. Uso industrial sin lmite de cantidad.E 172: xido de hierro, hidrxido de hierroColorante obtenido de minerales naturales. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinadaE 101: riboflavina, lactoflavinaColorante natural naranja-amarillento de origen vegetal Uso industrial sin lmite de cantidad. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin lmite de cantidadE 141: complejos cloro-clorofilaColorante natural de plantas verdes. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 15mg/KgE 153: carbn vegetalColorante negro natural obtenido de la carbonizacin de la madera, turba, hulla o lignito. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin lmite de cantidad

EMULGENTEE 322: lecitina de sojaEmulsionante, estabilizante y antioxidante natural, obtenido de lecitina vegetal o de huevo. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin lmite de cantidad

AGENTES DE RECUBRIMIENTOE 414: goma arbigaAgente e relleno, estabilizante y espesante, origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinadaE 903: cera candelillaAgente de recubrimiento y desmoldeador, de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinadaE 901: cera de abejaAgente de relleno natural y desmoldeador. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada

AROMAVainillaAroma natural de la planta de vainilla. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada

Resultado del ejercicio:

Las chocolatinas tiene 19 ingredientes, 14 de los cuales son aditivos alimentarios (posee muchos aditivos). Sin embargo, hemos visto que algunos de ellos son sustancias naturales (animales, minerales o plantas) u obtenidas qumicamente pero idnticas a las que se encuentran en la naturaleza.

Lo ms importante que debe valorar el consumidor es que la gran mayora se consideran inocuas para la salud, o su IDA es alta, por lo tanto es muy probable que no se presenten efectos adversos ingiriendo estos alimentos, y no debe preocupar el consumo de estos aditivos en nios.

VII. CONCLUSIONES

1. Tanto en Ecuador como en Argentina, los aditivos alimentarios declarados en el etiquetado de los productos terminados, son los autorizados y aceptados por los Organismos de Control y Regulacin Alimentaria.

2. Los consumidores no deben preocuparse por la seguridad de los aditivos alimentarios, pues hay organismos cualificados que se encargan rigurosamente de ello.

3. Todos los ingredientes aparecen nombrados de mayor a menor concentracin en el alimento, de manera que la sustancia en mayor cantidad es enumerada primera en la lista.

4. Los productos de la lista de alimentos excluidos del uso de aditivos cumplieron con las exigencias dadas para la preservacin de su integridad original.

5. La IDA es la dosis sin efectos secundarios dividida entre 100, por lo que es segura con un hipottico consumo del alimento al que se le ha aadido durante toda la vida de la persona.

6. La IDA va en funcin del peso corporal, por lo que los nios van a tolerar menos cantidad de aditivo que los mayores.

7. En algunas etiquetas se declaran aditivos seguidos de la palabra PERMITIDO sin dejar claro cul es la sustancia empleada; por lo que queda vaga la informacin si es un aditivo autorizado o no.

BIBLIOGRAFA.

1. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi-Prensa, Madrid-Espaa, 2002.2. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN). NTE INEN 2 074:2012. Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.3. Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Captulo XVII. Aditivos Alimentarios.4. CODEX STAN 192-1995. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.5. Aditivos Alimentarios. Direccin URL: http://botanical-online.com/tipos_aditivosalimentarios.htm.6. Lista E (Aditivos Alimentarios). Direccin URL:http://www.food-info.net/es/e/e100-200.htm7. Reglamentos. Direccin URL:http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:ES:PDF}8. Norma General del CODEX para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios. Direccin URL:http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s03.htm

ANEXOS.

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN Quito - Ecuador NORMA TCNICA ECUATORIANANTE INEN 2 074:2012Segunda revisin NUMERO DE REFERENCIA CODEX STAN 192-1995Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA CONSUMO HUMANO. LISTAS POSITIVAS. REQUISITOS. Primera Edicin AUTHORIZED FOOD ADITIVES FOR HUMAN. POSITIVE LIST. REQUIREMENTS. First Edition DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, especias y condimentos, aditivos alimentarios para consumo humano, listaspositivas, requisitos.AL 01.03-401CDU:664.8/.9CIIU: 3121ICS: 67.220.20 I

CDU: 664.8/.9CIIU: 3121ICS: 67.220.20AL 01.03-4012012-092-1- Norma TcnicaEcuatorianaVoluntariaADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA CONSUMOHUMANO. LISTAS POSITIVAS.REQUISITOS.NTE INEN2074:2012Segunda revisin2012-01 INTRODUCCINEl Subcomit Tcnico de ADITIVOS APROB LA ADOPCIN DEL DOCUMENTO CODEX STAN192-1995NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (Adoptado en1995.Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011) como NTEINEN 2074 (Segunda revisin) y se actualizar de forma inmediata, sin necesidad de volver aconvocar al SCT, a medida que el documento CODEX sea revisado o enmendado.NOTA 1. El uso de aditivos que no se encuentren listados en la NTE INEN 2074 se permitir siempre que, de formadocumentada, se demuestre su autorizacin de uso en CFR 21 (Food and Drugs Administration) Directivas de la UninEuropea sobre aditivos alimentarios.NOTA 2. La presente Norma incluyendo sus notas y anexos, se debe aplicar a todos los productos alimenticios procesados,que se destinan al consumo directo. Adems de las disposiciones de la presente Norma, las normas NTE INEN especficas deestos productos, pueden presentar disposiciones ms detalladas que las que contiene esta Norma. En dichos casos se debenaplicar tales disposiciones.(Contina)DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, especias y condimentos, aditivos alimentarios para consumo humano, listas positivas, requisitos. InstitutoEcuatorianodeNormalizacin,INENCasilla17-01-3999BaquerizoMorenoE8-29yAlmagroQuito-EcuadorProhibidalareproduccin

NTE INEN 20742012-012012-092-298- APENDICE ZZ.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAREsta norma no requiere de esta para su aplicacin.Z.2 BASES DE ESTUDIOEsta norma es una adopcin del CODEX STAN 192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARALOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (Adoptado en 1995. Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005,2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011).

INFORMACIN COMPLEMENTARIA Documento: NTE INEN 2074Segunda revisin TTULO: ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA CONSUMO HUMANO. LISTAS POSITIVAS. REQUISITOS. Cdigo: AL 01.03-401 ORIGINAL: Fecha de iniciacin del estudio: REVISIN: Fecha de aprobacin anterior del Directorio 2010-07-30 Oficializacin con el Carcter de VOLUNTARIA Por Resolucin No 106 - 2010 de 2010-07-30 Registro Oficial No. 303 de 2010-10-19 Fecha de iniciacin del estudio: 2011-07 Fechas de consulta pblica: de a Subcomit Tcnico: ADITIVOS ALIMENTARIOS Fecha de iniciacin: 2011-08- Fecha de aprobacin: 2011-08- Integrantes del Subcomit Tcnico: NOMBRES: Dra. Mnica Toasa Dr. Gustavo Aguirre Dr. Rafael Vizcarra 2 Dra. Marlene Campoverde 2 Dr. Holguer Aguilar Dra. Alexandra Levoyer Dra. Ana Luca Vinuesa Dr. Aaron Redrovan Ing. Mara E. Dvalos (Secretaria Tcnica) INSTITUCIN REPRESENTADA: INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito DANEC S.A. CENTRO DE LA INDUSTRIA LCTEA INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Guayaquil CONFITECA ECUAREFRESCOS S.A. UNILEVER ANDINA ECUADOR PRONACA INEN - REGIONAL CHIMBORAZO Otros trmites: Esta NTE INEN 2074:2012 (Segunda Revisin), reemplaza a la NTE INEN 2074:2010 (Primera Revisin) La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de Oficializada como: Voluntaria Por Resolucin No. 11 376 de 2011-12-26 Registro Oficial No. 6 de 2012-01-19