trippa - guido tommasi

G u i d o T o m m a s i E d i t o r e

DIEGO ROSSI

BARBARA GIGLIOLIISBN: 978 88 6753 239 130 € IVA inclusa

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Prefazione 9

Introduzione 13

Il quinto quarto 14

Diego e le frattaglie 16

– Il maiale 21

– Il bue 47

– La pecora e l’agnello 59

– Il coniglio 77

– La vacca e il vitello 89

– Il cavallo e l’asino 111

– Il pollame 123

– L’oca e l’anatra 141

– La trippa 155

– Gli archetipi 169

– Le frattaglie erotiche 181

– Le frattaglie di mare 193

Indici 213

Ringraziamenti 223

Sommario

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• Il maiale •

Sporco di fango si rotola indisturbato, noncurante della natura che lo circonda, della campagna che vive e si trasforma davanti a lui. Pesante di bontà, gioia per chi l’osserva, il maiale, in tutta la sua simpatia, allieta i palati e fa sorridere il contadino. Il freddo ti costringe in casa e tu, stretto nel tuo maglione caldo, guardi fuori dalla finestra e lo senti: con il suo verso riconoscibile e buffo, passeggia appesantito avanti e indietro. Oppure, curioso, scegli di uscire e riempirti i polmoni del profumo dell’inverno e ti trattieni là, vicino al porcile, a osservare la gioia di un animale generoso.

Non mangiate Peppa Pig!Vi state chiedendo perché non dovreste mangiare Peppa Pig? Perché è troppo piccola. Infatti, l’età giusta per macellare i suini è 2 anni, quando l’animale arriva a pesare circa 250–300 kg. A livello industriale, però, spesso vengono macellati animali molto più piccoli, che hanno circa 6 mesi di età e pesano 170 kg.

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• La pecora e l’agnello • • La pecora e l’agnello •

Senso di gruppo, necessità di stare insieme, indole già preannunciata dal nome. La parola pecora deriva infatti dalla radice indoeuropea “pac”, che significa “legare” e “unire”. La pecora per definizione è un animale adulto che deve pesare più di 15 kg. L’agnello invece è considerato tale sino ai 10 mesi di vita e agli 8–10 kg di peso. Le frattaglie di entrambi gli animali (soprattutto della pecora) possono avere un sapore molto forte. Per questo motivo hanno bisogno di ripetuti risciacqui, marinature e una cottura prolungata.

Polmone FegatoCuore Animelle Intestino

Il polmone di pecora e agnello si usa solitamente insieme ad altre frattaglie. Ha una consistenza spugnosa ed è di colore rosato. Per pulirlo bisogna togliere i bronchi e le parti coriacee che si trovano al suo interno. Inoltre, prima di cucinarlo, è bene lasciarlo sotto acqua corrente per qualche minuto, in modo da eliminare tutti i residui di sangue eventualmente presenti.

Per la sua forma è molto simile a quello bovino. Ogni cuore pesa circa 250 g. Solitamente viene cucinato insieme ad altre frattaglie. Deve avere un bel colore rosso vivo ed essere sodo e teso. Va liberato dalle parti dure e coriacee e dallo strato superiore di grasso. Per pulirlo a fondo, va sciacquato più volte sotto l’acqua. Il cuore, tendenzialmente, richiede cotture veloci, per far sì che mantenga la sua consistenza e non risulti duro.

Il fegato di pecora e agnello è più piccolo di quello bovino ed è composto da due parti ben distinte. Dev’essere sodo, non viscido e non deve avere odori sgradevoli. È di colore scuro, tendente al marrone. Prima di cucinarlo è necessario togliere la pellicina che lo ricopre e anche le venature più grosse.

Quando acquistate le animelle, controllate che non abbiano un odore sgradevole e che il loro colore sia brillante. È inoltre importante sapere l’età dell’animale di provenienza: le animelle più pregiate sono infatti quelle degli esemplari più giovani. La loro preparazione è abbastanza laboriosa: bisogna metterle a bagno per circa 3 ore, facendo attenzione a cambiare l’acqua ogni volta che questa acquista un colore rosato (indice del fatto che l’animella continua a purificarsi). Possono essere cotte direttamente oppure scottate in acqua bollente, così da poter rimuovere la pellicina (se ce l’hanno) e le zone sanguinolente con la punta del coltello. Infine possono essere tenute sotto un peso moderato per farle spurgare completamente.

Il primo tratto dell’intestino tenue, nel caso degli agnelli da latte, si chiama pajata e contiene il chimo. Ovviamente va utilizzato solo quello di bestie molto giovani. Dev’essere sottile e ben lavato con acqua e aceto o messo a bagno con Marsala e foglie di alloro. Non deve assolutamente stare sul fuoco troppo a lungo, va quindi cucinato in maniera veloce. L’intestino dell’agnello è inoltre l’ingrediente principale dei famosi gnummareddi.

Testina

La testina contiene al suo interno lingua, guance e cervella. Dev’essere freschissima e macellata al massimo due giorni prima. Molto probabilmente il macellaio ve la consegnerà già tagliata a metà e priva di pelli e peli. Voi dovrete pulirla per bene (per evitare cattivi odori che vi potrebbero rovinare la preparazione). Solitamente viene bollita o arrostita in forno.

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• Il bue •

Testina di buein cassetta

Preparate un brodo di verdure, aggiungendo il vino bianco e il limone. Cuocetevi la testina coperta d’acqua per 2 ore e mezza circa, quindi sgocciolatela e, ancora calda, mettetela su un bel tagliere di legno e tagliatela a pezzetti irregolari. Raccogliete il tutto in una boule e condite con la senape in grani e il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete la scorza di arancia e il prezzemolo. Mettete il tutto in una terrina, pressate dolcemente e lasciate raffreddare. Servite a tranci, leggermente intiepiditi o rosolati su ogni lato. Accompagnate con dei cetriolini sottaceto (vedi sotto) e una maionese leggera. Questo piatto può essere servito su una spadellata di verze alla cannella.

Ingredienti per 4 persone

½ testa di bue precedentemente pulita (vedi pag. 49)

80 g di senape in graniil succo di 1 limone 60 g di scorza di arancia

o limone candita tagliata a cubetti

50 g di prezzemolo tritatopepesale

Per il brodo2 cipolle, 2 coste di sedano, la parte verde di due porri, 2 carote, ½ l di vino bianco, ½ limone, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, salvia, timo

Per i cetriolini sottaceto500 g di cetriolini

per sottaceto4 spicchi d’aglio400 g di aceto20 g di semi secchi

di senape10 foglie di menta½ l di acquasale

Cetriolini sottacetoPreparate la bagna con acqua e aceto e cuocetevi i cetriolini per circa 10–15 minuti. Fate in modo che rimangano croccanti ma che all’interno siano cotti. Fateli raffreddare leggermente e metteteli in un vasetto con gli aromi, ancora da caldi. Chiudete, capovolgete e conservate in un luogo fresco.

Turbo di Cosmo

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• La pecora e l’agnello •

Cuore di agnello alla bracecon tenerumi e ciliegie al Recioto Valpolicella

Per prima cosa dedicatevi alle ciliegie. Lavatele, denocciolatele e tagliatele a metà. In una pentola sciogliete lo zucchero nel Recioto, quindi aggiungete le ciliegie e l’aceto e portate a cottura facendo attenzione che i frutti non si spappolino e che la salsa rimanga abbastanza densa. Nel frattempo pulite bene il cuore, salatelo e mettetelo sottovuoto con olio, aglio, timo e qualche seme di finocchietto tritato. Cuocete in roner o in forno a vapore a 63°C per 40 minuti. In alternativa marinate il cuore con gli stessi ingredienti per una notte, escluso il sale (altrimenti cuoce).A questo punto dedicatevi ai tenerumi, che dovranno essere sbollentati leggermente in acqua sapida e poi ripassati in padella con olio, aglio, peperoncino e semi di finocchietto in abbondanza. Se avete cotto il cuore sottovuoto, mettetelo sulla brace viva e cuocetelo per pochi minuti, affumicandolo abbondantemente con le foglie di mirto. Se invece avete scelto la cottura diretta, assicuratevi che la brace non sia troppo forte e cuocete il cuore per 10 minuti circa, assicurandovi di affumicare di tanto in tanto con le foglie di mirto.Componete il piatto adagiando il cuore sui tenerumi e cospargendo di ciliegie al Recioto.

Questo è un piatto da mangiare nelle sere di primavera, quando la mamma è lontana (anche se qui la sua foto non lo è molto dal piatto).


4 cuori di agnello da 200 g l’uno

500 g di tenerumi 12 ciliegie duroniagliozucchero (il 15% del peso

dei duroni denocciolati)1 bicchiere di Recioto½ cucchiaio di aceto

invecchiatosemi di finocchiettoqualche rametto di timoqualche foglia di mirtopeperoncinoolio extravergine d’olivasale

La collina dei ciliegi di Lucio Battisti

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• La vacca e il vitello •

Rognone AnimelleCervella e filoni (o midollo spinale)

Coda Diaframma

I rognoni sono i reni degli animali e, nel caso del vitello, hanno una forma globulare. Questi sono quelli maggiormente utilizzati perché più teneri e sapidi. Come tutte le frattaglie, vanno consumati freschissimi. Quando li acquistate controllate che siano di color nocciola e che il loro grasso sia sodo e bianco. Non tenete i rognoni in frigorifero per più di 24 ore. Prima di cucinarli, lavateli ripetutamente con acqua corrente per eliminarne l’odore forte e fateli spurgare lasciandoli in immersione in acqua fredda.

Il cervello di bovino deve essere consumato soltanto se freschissimo. Prima di cucinarlo va pulito dal sangue e tenuto in acqua per almeno 2 ore, quindi, con delicatezza, va tolta la pellicina esterna e, qualora non fosse ancora ben dissanguato, va pulito ulteriormente sotto acqua corrente. I filoni invece hanno una pellicina più resistente, che si toglie però con molta facilità.

“Honore de’ conviti, delizie de’ golosi, ristoro degli ammalati”Vincenzo Tanara (1603–1667), marchese e agronomo

Sono dolci e sanno di latte. Sono catalogate sotto il nome di animelle: il timo (o ghiandola del cuore), le ghiandole salivari e il pancreas. Quando però si parla semplicemente di “animelle”, in genere ci si riferisce al timo, che serve nei cuccioli per produrre globuli bianchi prima che si formi il midollo osseo. Con gli anni questa ghiandola si atrofizza (fin quasi a scomparire). Le animelle sono morbide, vanno pulite dalla pellicina esterna e lavate sotto l’acqua. Devono essere consumate freschissime.

La coda è composta da un numero di vertebre che varia da 15 a 20. Potete scegliere di farvela tagliare direttamente dal macellaio, oppure di portarla a casa intera. In caso di eccesso di grasso potete pulirla leggermente, lasciandone però un leggero strato che la manterrà più morbida in cottura.

Diaframma, dal greco phrassein, ossia chiudere. È il muscolo che regola la respirazione e separa le frattaglie del ventre da quelle del torace. Essendo sempre in funzione, è continuamente irrorato di sangue e quindi molto gustoso.

FegatoIl fegato è tanto più tenero quanto più è giovane l’animale. In genere si mangia quello di vitello, che è sicuramente più pregiato rispetto a quello di maiale. Quando lo acquistate deve apparire duro e compatto, di un colore bruno non troppo intenso. La membrana che lo riveste deve essere liscia e brillante. Prima di utilizzarlo, va pulito accuratamente sotto l’acqua fredda.

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Animella con crema di piselli,latte di mandorla e limone candito

Versate la birra in una pentola, aggiungete le animelle e coprite con acqua. Accendete la fiamma e portate a bollore, quindi attendete un minuto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. A questo punto scolate le animelle e mettetele in pressione tra due piatti. Nel frattempo sbollentate i piselli in acqua abbondantemente salata e, una volta cotti, raffreddateli in acqua e ghiaccio, dopodiché frullateli con un minipimer per creare una crema che non dovrà essere troppo liscia.Dedicatevi ora alla salsa di mandorle: fate soffriggere lo scalogno in una noce di burro e, una volta appassito bene, aggiungete il vino bianco. Fate ridurre e versate il latte di mandorla e la panna, quindi fate ridurre ulteriormente fino alla giusta densità e frullate. Tagliate le animelle in cubi di 2 centimetri e friggetele nel burro chiarificato. Nel frattempo scaldate leggermente la crema di piselli e la salsa. Una volta fritte le animelle, scolatele, salatele e pepatele.Stendete la crema di piselli su un piatto, adagiatevi sopra le animelle e conditele con la salsa di mandorle. Finite con il jus di vitello e le scorze di limone.

Questa è una ricetta di alta cucina, ideale per una cena importante tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate.


800 g di animelle di cuore ben lavate

20–30 g di jus di vitello200 g di piselli freschi

sgusciati200 g di latte di mandorla50 g di panna20 g di scalognoscorze di limone candite1 l di birra50 g di vino bianco300 g di burro chiarificatoburropepesale

Per il jus di vitello4 kg di ossa1 kg di ritagli di vitello

(scarti, grassi, magri)2 cipolle1 costa di sedano2 carote2–3 spicchi d’aglio½ cucchiaio di concentrato

di pomodoro1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia40 cl di vino biancoolio extravergine d’olivasale


Bella senz’anima di Riccardo Cocciante

Jus di vitelloTostate le ossa e i ritagli di carne in forno per circa un’ora a 180°C. Nel frattempo tagliate a julienne le verdure e fatele soffriggere nell’olio insieme all’aglio, al rosmarino e alla salvia.Scolate le ossa e la carne dal grasso e aggiungetele al soffritto. Bagnate con il vino bianco, coprite d’acqua e aggiungete il concentrato di pomodoro e pochissimo sale. Lasciate a bollore minimo una notte, dopodiché levate le ossa, filtrate, fate ridurre e aggiustate di sale. Mettete a raffreddare e togliete lo strato di grasso che si sarà creato.

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Fegato di vitello in retinacon cipolle rosse al Recioto e salsa di gorgonzola

Preparate i tranci, avvolgendo il fegato nella retina e avendo cura di posizionare una foglia di alloro da un lato e una di salvia dall’altro. Mettete in frigorifero e fate riposare.Nel frattempo tagliate la cipolla di Tropea a fettine, fatela appassire per qualche minuto nell’olio con la menta e concludete la cottura affogandola nel Recioto. Fate ridurre fino a che sarà completamente stufata e quindi molto morbida.Versate la panna in un pentolino e fatevi sciogliere il gorgonzola tagliato a tocchetti, ma fate attenzione a non superare i 50–60°C. Una volta sciolto, rimarranno i pezzetti di muffa in sospensione. Filtrate con un colino e tenete tiepido.Salate e cuocete il fegato alla brace. Lasciatelo rosa al centro e fatelo riposare molto bene, quindi scaloppatelo in fette abbastanza spesse e componete il piatto, mettendo prima la cipolla e poi le fette di fegato bagnate con il jus e infine inondando copiosamente con la fonduta di gorgonzola. A piacere potete arricchirlo con dei semi di finocchietto pestati.

Questo è un piatto serale di sostanza che va celebrato con una bella scarpetta finale. Utilizzate del buon pane cotto in forno a legna.


4 tranci da 150 g di fegato di vitello

retina di maiale1 bicchiere di jus di vitello

(vedi pag. 97)200 g di gorgonzola60 g di panna500 g di cipolle di Tropea4 foglie di alloro4 foglie di salvia grandi2–3 foglie di mentasemi di finocchietto

(facoltativi)1 bottiglia di Recioto rosso

della Valpolicellaolio extravergine d’olivasale

Per accompagnarepane cotto in forno a legna

Chi fermerà la musica dei Pooh

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• Il pollame •

Spiedini di cuoricinidi pollo e friggitelli

Prendete i cuoricini e marinateli leggermente per 30 minuti con sale, olio extravergine d’oliva, un filo di olio di sesamo e qualche goccia di tabasco. Lavate i friggitelli e conditeli con sale e olio extravergine d’oliva. Create gli spiedini infilzando cuoricini e friggitelli, alternati con le foglie di alloro. Cuocete sulla brace e finite con una spolverata di sale, pepe e pecorino. Un consiglio? Cercate di rubarli dalla brace quando stanno ancora finendo di cuocere.

Ingredienti per 8 spiedini

48 cuoricini di pollo (6 per spiedino)

16 friggitelli (2 per spiedino)

pecorino grattugiato (a piacere)

16 foglie di alloro (2 per spiedino)

tabascoolio di sesamoolio extravergine d’olivapepesale in fiocchi

La nostra relazione di Vasco Rossi

TRIPPALA

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• La trippa •

Lampredotto,carciofi, menta e pecorino romano

Preparate i carciofi sottolio, mondandoli bene e tagliandoli in quattro. Mettete l’acqua e l’aceto in una pentola e portate a bollore aggiungendo il sale solo alla fine. Fate cuocere per 4–5 minuti, quindi scolate e fate asciugare su una tovaglia vecchia. Mettete i carciofi in un vasetto, copriteli con l’olio e aggiungete la menta, l’aglio, una spolverata leggerissima di origano e il peperoncino (in base a quanto volete soffrire). Chiudete il vasetto e sterilizzatelo in acqua o in forno per 15 minuti a 100°C. Nel frattempo preparate un bel brodo con le verdure e gli aromi. Fatevi cuocere il lampredotto coperto d’acqua per 2 ore circa (controllate che sia bello morbido), quindi scolatelo e tagliatelo su un tagliere.Mettete tutto in una boule, aggiungete i carciofi e condite con un po’ del loro olio, il succo di limone e qualche scorzetta di mandarino. Finite con una spolverata di pecorino romano e un’abbondante macinata di pepe. Questo è un piatto molto nutriente, da mangiare rigorosamente d’inverno.


2 lampredotti succo di limonescorzette di mandarino50 g di pecorino romanopepe nero

Per i carciofi sottolio4–5 carciofi Spina400 g di aceto500 ml di acqua qualche spicchio d’aglioqualche foglia di menta

frescaorigano di Pantelleriapeperoncino a fettineolio extravergine d’olivasale

Per il brodo 2 cipolle3 coste di sedano2 carote2–3 pomodori pelati 1 rametto di rosmarino 5–6 foglie di salvia 2 foglie di alloropepe in granisale

Firenze l’è piccina di Leonardo Pieraccioni

In questo capitolo sono raccolte le ricette storiche, quelle che le vostre nonne preparavano la domenica, quando tutta la famiglia

si riuniva intorno alla tavola per raccontare gioie e conquiste della settimana.

Si tratta di preparazioni lunghe ed elaborate che, per la loro complessità, oggi spesso vengono

tralasciate e dimenticate sui taccuini riposti nelle credenze. L’obiettivo è riportare in vita piatti come

la finanziera, la cassoeula, la trippa, la pajata e il cibreo, rivisitati spesso con accorgimenti

moderni “alla Diego Rossi”, che però non dimenticano gli insegnamenti preziosissimi

di nonna Lina.

ArchetipiGli

183

• Le frattaglie erotiche •

Membroin insalata

È bene chiederlo al macellaio in anticipo, perché non è facile trovarlo. Una volta veniva utilizzato non solo in cucina, ma anche per fare frustini per cavalli o, essiccato e intrecciato, per produrre bastoni.

Bollite il membro coperto nel brodo fino a quando risulterà molto morbido. Ci vorranno circa 4 ore. Raffreddatelo e privatelo della pellicina esterna, tenendo solo la parte di nervetto interno. Tagliatelo in cilindretti. Per preparare la citronette, salate il miele e versate prima il succo di limone e poi l’olio a filo (potete aggiungere anche qualche seme di finocchietto), quindi frullate il tutto e pepate.A questo punto lavate bene il radicchio, sfogliatelo e aggiungetelo al membro bollito in una terrina insieme a un’arancia pelata al vivo e tagliata a tocchetti. Terminate con delle scorzette di arancia grattugiate finissime, condite con la citronette e servite guarnendo con il cerfoglio.

Questa è sicuramente una ricetta da preparare... ... nei momenti più duri!


1 membro di toro2 radicchi veronesi2 arance non trattatequalche fogliolina

di cerfoglio

Per la citronette al miele40 g di miele millefiorisucco di limonesemi di finocchietto

(facoltativi)olio extravergine d’olivapepesale

Per il brodo2 cipolle2 coste di sedano2 carote

Pop Porno dei Il Genio

215214

• Indice delle ricette •

Il maialeOrecchio alla brace con salsa aïoli

e rape sottaceto 27Insalata di orecchio, cipolla di Tropea

agrodolce, tarassaco e ciccioli 28Cotiche soffiate 31Zuppa di ditalini, ceci, baccalà, piedini

di maiale e pecorino toscano 33Rognone alla brace in omento 34Rognone in padella con panna

e dragoncello 39Polenta, cipollata di sangue

e pecorino 40Ciccioli 43Ravioli di sangue ripieni di animelle,

cervella, cedro e rafano 44

Il bueCuore cotto a bassa temperatura

con aglio e prezzemolo 51Patè di milza al bergamotto 52Testina di bue in cassetta 55Lingua al verde 57

La pecora e l’agnelloCoratella con fave, menta e pecorino

romano 67Cuore di agnello alla brace con tenerumi

e ciliegie al Recioto Valpolicella 68

Testa di pecora bollita 72Gnummareddi 75

Il coniglioSpiedo di cuoricini, fegatini

e rognoncini 80Testina al forno 85Lingue di coniglio rosolate in padella

con talli d’aglio 86

La vacca e il vitelloRognone trifolato 93Cervella e filoni fritti 94Animella con crema di piselli,

latte di mandorla e limone candito 97Diaframma alla brace 98Midollo 101Terrina di coda 103Nervetti 104Fegato di vitello in retina

con cipolle rosse al Recioto e salsa di gorgonzola 107

Polpette di cuore 109

Il cavallo e l’asinoTartare di diaframma di cavallo, capperi,

caffè e portulaca 114Carpaccio di cuore d’asino, funghi porcini

e lampascioni sottolio 117

Carpaccio di lingua di cavallo con foglie di senape, pomodori al forno e sesamo 118

Stracotto di guancia d’asino con polenta 121

Il pollameTerrina di fegatini di pollo 127Spiedini di cuoricini di pollo

e friggitelli 128Zampe di gallina bollite con pearà 131Testicoli di gallo fritti su misticanza amara

e saba 133Ragù di cortile 134Maltagliati con uova embrionali,

cipollotti, asparagina e formaggio di capra 137

L’oca e l’anatraCiccioli d’oca 147Durelli confit 148Teste di anatra arrosto 153

La trippaTrippa fritta 161Lampredotto, carciofi, menta

e pecorino romano 162Insalata di foiolo con puntarelle,

aringa affumicata, Monte Veronese e limone 164

Rumine in umido con ’nduja e patate 167

Gli archetipiLa trippa alla parmigiana 170I rigatoni con la pajata 173La finanziera 174Il cibreo 177La cassoeula 178

Le frattaglie eroticheMembro in insalata 183Matrice bollita 184Tettina bollita con crema di parmigiano,

verdura e pickles 187Granelle fritte 188Crostino di granelle 191

Le frattaglie di mareTesta di tonno 195Fegato di leccia alla veneziana 196Lattume fritto 199Uova di ricciola con bagna cauda 200Vescica natatoria di baccalà

in zimino 203Uova di seppia 204Fegato di rana pescatrice 206

Indice delle ricette

G u i d o T o m m a s i E d i t o r e

DIEGO ROSSI

BARBARA GIGLIOLIISBN: 978 88 6753 239 130 € IVA inclusa

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