tugas bioproses
DESCRIPTION
TUGAS BIOPROSESTRANSCRIPT
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 1/14
TUGAS BIOPROSES
PEMBUATAN TEMPE DAN BIR
Disusun Oleh
Herian Fahlawan `(3335091223)
CA.Hilman Ibn MH (3335090997)
Indy R!alia (3335090911)
M. Andre Ri"#y (3335091225)
$an%ri Imelda M (3335071533)
&'R'A $*+I+ +IMIA FA+',$A $*+I+ +IMIA
'I-*RI$A ',$A A* $IR$A/AA
CI,*A$*
2011
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 2/14
A.PROSES PEMBUATAN TEMPE
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat
proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner,
diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
omposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. !amun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan
oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah
dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. "leh karena itu, tempe sangat
baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisadisebut sebagai makanan semua umur.#ibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang
menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan
terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor proteinnya. $eberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebihmudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai.
%ni telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
#engan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkatdan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. &engolahan kedelai menjadi tempe akan
menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi (kembung perut).'utu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempeuntuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. idangan makanan sehari-hari yang terdiri
dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (* gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi +** gnasi. $ahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. /dapun kandungan dalam tempe
adalah sebagai berikut
1. A!am ,ema#
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajatketidakjenuhan terhadap lemak. #engan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, &01/) meningkat jumlahnya. #alam proses itu asam
palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). /sam lemak
tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehinggadapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2. -i%amin
#ua kelompok 2itamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (2itamin $ kompleks) dan
larut lemak (2itamin /, #, 3, dan ). Tempe merupakan sumber 2itamin $ yang sangat potensial. 4enis 2itamin yang terkandung dalam tempe antara lain 2itamin $5 (tiamin),
$+ (ribofla2in), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), 2itamin $6 (piridoksin), dan
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 3/14
Biji Kedelai sebanyak 1 kg
Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit
proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi
. Proses Perebusan
. Penirisan dan Penggilingan
Inokulasi atau pemberian ragi
tempe
fermentasi
$5+ (sianokobalamin). 7itamin $5+ umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan
tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun
tempe mengandung 2itamin $5+ sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber 2itaminyang potensial dari bahan pangan nabati. enaikan kadar 2itamin $5+ paling mencolok
pada pembuatan tempe8 2itamin $5+ akti2itasnya meningkat sampai kali selama
fermentasi dari kedelai, ribofla2in naik sekitar 9-: kali, piridoksin :-5: kali, niasin +-kali, biotin +- kali, asam folat :- kali, dan asam pantotenat + kali lipat. 7itamin ini
tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti lebsiella
pneumoniae dan ;itrobacter freundii. adar 2itamin $5+ dalam tempe berkisar antara 5,sampai 6, mikrogram per 5** gram tempe kering. 4umlah ini telah dapat mencukupi
kebutuhan 2itamin $5+ seseorang per hari. #engan adanya 2itamin $5+ pada tempe, para
2egetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan 2itamin $5+, sepanjang mereka
melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. 4umlah mineral
besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah <,<8 +,98 dan 9,* mg setiap 5** gtempe.apang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat
(yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. #engan terurainya asamfitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih
tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
. An%i#!idan
#i dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isofla2on. Seperti
halnya 2itamin ;, 3, dan karotenoid, isofla2on juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. #alam kedelaiterdapat tiga jenis isofla2on, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. &ada tempe, di
samping ketiga jenis isofla2on tersebut juga terdapat antioksidan faktor %% (6,,:-
trihidroksi isofla2on) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkandengan isofla2on dalam kedelai. /ntioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri 'icrococcus luteus dan ;oreyne
bacterium. &enuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. arena tempe merupakan sumber antioksidan
yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya
proses penuaan dini.&enelitian yang dilakukan di 0ni2ersitas !orth ;arolina, /merika
Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyatadapat mencegah kanker prostat dan payudara.
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 4/14
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 5/14
$iji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak
dan bentuknya seragam. ulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan
pertumbuhan jamur. &enghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah.;ara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 5*:o ; selama 5*
menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 5-+ jam. Selanjutnya penghilangan
kulit dilakukan dengan alat =$urr 'ill>. $iji kedelai tanpa kulit dalam keadaan keringdapat disimpan lama. &enghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji
mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. $iji yang telah mengalami
hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapatdisimpan lama
+. &roses perendaman atau pre fermentasi
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naiksebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 6+-6 ?. &roses perendaman
memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi
penurunan p dalam biji menjadi sekitar :, @ ,. &enurunan biji kedelai tidak
menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri- bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. &roses pre fermentasi selama perendaman
yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asamyang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. euntungan lain dari kondisi asam
dalam biji adalah menghambat penaikan p sampai di atas ,* karena adanya akti2itas
proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan p dalam biji. &ada p di atas ,* dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian
jamur tempe. essseltine, et.al (5<6), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat
komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat
pertumbuhanAhiz opusoligosporus, dan juga dapat menghambat akti2itas enzim proteolitik dari jamur tersebut. &enemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan
pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. &roses hidrasi terjadi
selama perendaman dan perebusan biji. 'akin tinggi suhu yang dipergunakan makincepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan
penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.
. &roses &erebusan
&roses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh
bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu
membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur(idayat, dkk. +**6).
:. &enirisan dan &enggilinganTahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan
permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan
jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga
menyebabkan pembusukan
.
. %nokulasi (pemberian ragi)
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 6/14
%nokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan
beberapa bentuk inokulan(idayat, dkk. +**6) yaitu
a.0sar, dibuat dari daun waru (ibiscus tiliaceus) atau jati (Tectonagrandis) merupakan media pembawa spora jamur. 0sar ini banyak
dipergunakan di 4awa Tengah dan 4awa Timur.
b. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.
c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.
d. Aagi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragiroti.
e.Spora Ahizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.
f.%solat Ahizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe
skala laboratorium.g. Aagi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan
jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.
6. &engemasanemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun
pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastikyang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan
stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.
. %nkubasi atau 1ermentasi
%nkubasi dilakukan pada suhu +o-o ; selama 6-:9 jam. Selama inkubasi terjadi
proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji
kedelai. &ersyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalahkelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur
(idayat, dkk. +**6)
.
B. PROSES PEMBUATAN BIR
Min6man beral#hl
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 7/14
'inuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. 3tanol adalah bahan
psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. #i berbagai negara, penjualan
minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah
melewati batas usia tertentu (Sriyani, +**9).
Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. !amun proses pembuatannya sendiri sudah
ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti yang ditemukan di delta subur antara sungai 3ufrat dan
sungai Trigis di kawasan 'esopotamia (sekarang kawasan irak) dan diperkirakan berasal dari
masa sekitar 6.*** S', sudah memuat gambaran tentang proses pembuatan bir. Sebuah relief
yang terdapat di makam kuno di 'esir dari masa sekitar +.:** S' juga menggambarkan proses
pembuatan bir dengan bahan =barley> (barli), yaitu semacam rumput yang bijinya bisa diolah
menjadi bir. Sejarah selanjutnya menapak pada tahun +.*** S' ketika Aaja ammurabi dari
$abylonia merilis resep tentang cara pembuatan dan penyajian bir. #i 'esir sendiri, sang 1irBaun
(pharaoh) juga terkenal sebagai ahli pembuat minuman hasil fermentasi ini (/nonim5, +**).
'enurut 3nsiklopedi $ritanica, seorang sejarawan asal Aomawi bernama &liny dan
Tacticus mencatat bahwa bangsa dari suku SaCon, ;elt, !ordic dan Dermanic sudah
menkonsumsi sejenis bir tak berwarna (disebut ale). %stilah ini juga berkembang diantara istilah-
istilah lain di kalangan bangsa /nglo-SaCon seperti istilah 'alt, 'ash, dan Eort (/nonim5,
+**).
&ada abad 5, pembuatan bir di 4erman menggunakan teknik fermetasi yang berbeda.
&rosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di atas bahan bakunya.
$ir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa 4erman Fagern G menyimpan) karena bir
pada masa itu dibuat pada musim dingin dan membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim panas (/nonim5, +**).
&roses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang baik
menggunakan termometer dan sakarimeter yang bis amengukur kadar gula. #engan paduan
teknologi pembuatan es dan sistem pedinginan, pembuatan bir bisa dilakukan pada musim panas.
Tapi cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan, sebab sangat dipengaruhi proses berubahnya
gula menjadi alkohol oleh sel ragi. Falu muncullah Fouis &asteur yang berargumen bahwa
walaupun semua jenis sel ragi bisa dimanfaatkan untuk fermentasi, namun tidak semua sel ini
cocok bagi proses pembuatan bir. Sel-sel yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa bir
yang tinggi. &roses &asteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir menjadi lebihtahan lama, setelah memanaskan bir hingga * derajat celcius agar mikroorganisme tidak aktif.
$erbagai teknologi yang kemudian ditemukan juga membuat bir yang dihasilkan menjadi seperti
yang kita kenal saat ini (/nonim5, +**).
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 8/14
&eni!&eni! Min6man eral#hl
5. An6r (Wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area * hingga * derajat lintang utara dan
selatan. 'inuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya
berkisar di antara 9? hingga 5? biasanya disebut sebagai wine buah ( fruit wine)./nggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. /da beberapa
jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet
Wine, dan Fortified Wine (Eood, 5<9)
• Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). $eberapa jenis
anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di %ndonesia adalah merlot,cabernet sau2ignon, syrahHshiraz, dan pinot noir.
• White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). $eberapa jenis
anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di %ndonesia adalah chardonnay,
sau2ignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
• Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari
anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan
dengan proses pembuatan Red Wine. #i daerah ;hampagne, kata Rose Wine mengacu
pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
• Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon
dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari
&rancis. anya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa ;hampagne
dan diproduksi di desa ;hampagne yang boleh disebut dan diberi label ;hampagne.
• Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi
(residual sugar ) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
• Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan
wine biasa (antara 5? hingga +*.?). adar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari
penambahan spirit pada proses pembuatannya.
+. ir secara harfiah berarti segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui prosesfermentasi bahan ber pati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. &roses
pembuatan bir disebut brewing. Ealaupun secara umum bir merupakan minuman
beralkohol, ada beberapa 2ariasi dari dunia $arat yang dalam pengolahannya membuanghampir seluruh kadar alkoholnya, menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol
(amusarea, +**<).
. Cider merupakan minuman yang terbuat dari jus apel. #i /merika dan anada, cider
atau sweet cider merupakan istilah untuk jus apel yang tidak difermentasi, sedangkan jus
apel yang difermentasi disebut hard cider. #i %nggris, istilah cider selalu digunakan untuk
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 9/14
minuman beralkohol. /kan tetapi di /ustralia, istilah cider dapat digunakan baik untuk
produk beralkohol ataupun tidak, asil distilasi cider dengan proses pembekuan
menghasilkan produk yang dinamakan applejack (amusarea, +**<).
:. Whisky dan Bourbon merupakan minuman beralkohol yang dibuat dari campuran beberapa jenis biji-bijian dikenal dengan nama whisky. 4enis-jenis whisky seperti Scotch
dan Aye menunjukkan jenis biji-bijian utama yang digunakan dengan tambahan biji-
bijian lain (yang paling sering adalah gandum, kadang-kadang oat). Sementara bourbonumumnya menggunakan campuran biji jagung (amusarea, +**<).
Man8aa% Min6man eral#hl
'inuman beralkohol dengan takaran tertentu berdampak positif bagi jantung dan pembuluh
darah. $eberapa penelitan tersebut merumuskan bahwa meminum alkohol persentase rendah-sedang sebanyak 5 @ + gelas kecil (sloki) setiap hari dapat mengurangi resiko serangan jantung
maupun stroke sebesar * @ :* ?.
/lkohol dengan dosis demikian ditengarai memiliki efek mengencerkan darah sehingga resiko
pembentukan bekuan darah yang potensial menyumbat pembuluh darah koroner maupun otak
dapat dikurangi. Selain itu alkohol dosis demikian mampu memperbaiki profil lemak-kolesterol
darah, antara lain dengan meningkatkan #F (kolesterol IbaikB). Tentunya yang perlu diingat
bahwa dosis yang dianjurkan adalah dosis rendah atau Iicip-icip waeB.
*8e# am4in Min6man eral#hl
$ila dikonsumsi berlebihan, minuman beralkohol dapat menimbulkan ganggguan mental organik
(D'"), yaitu gangguan dalam fungsi berpikir, merasakan, dan berprilaku. Timbulnya D'" itu
disebabkan reaksi langsung alkohol pada sel-sel saraf pusat. arena sifat adiktif alkohol itu,
orang yang meminumnya lama-kelamaan tanpa sadar akan menambah takaranHdosis sampai pada
dosis keracunan atau mabuk (Sriyani, +**9).
'ereka yang terkena D'" biasanya mengalami perubahan perilaku, seperti misalnya ingin
berkelahi atau melakukan tindakan kekerasan lainnya, tidak mampu menilai realitas, terganggu
fungsi sosialnya, dan terganggu pekerjaannya. &erubahan fisiologis juga terjadi, seperti cara
berjalan yang tidak mantap, muka merah, atau mata juling. &erubahan psikologis yang dialami
oleh konsumen misalnya mudah tersinggung, bicara ngawur, atau kehilangan konsentrasi.
'ereka yang sudah ketagihan biasanya mengalami suatu gejala yang disebut sindrom putus
alkohol, yaitu rasa takut diberhentikan minum alkohol. 'ereka akan sering gemetar dan jantung
berdebar-debar, cemas, gelisah, murung, dan banyak berhalusinasi (Sriyani, +**9).
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 10/14
Mi#rba yan er4eran
Tabel. 5 1ermentasi yang dilakukan oleh khamir
rd6# 8ermen%a!i Mi#rba
$ir saccharomyces carlsbergensi dan S.cerevisae
anggur(wine) S.cerevisae var.ellipsoides
;ider Saccharomyces sake dan aspergillus
sake dari beras S.cerevisiae
Tuak S.cerevisiae
madu difermentasikan S.cerevisiae
Tape Candida tropycalis dan pediococcus
kumiss dari susu(rusia) actobacillus
miso dari kedelai dan beras Saccharomyces rou!ii" #spergillus ory$ae
Sumber artono (5<<)
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 11/14
Biji-bijian
'alting
fermentasi
'aturasi dan 1inishin
BIR
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 12/14
ambar b.1 diaram alir 4r!e! 4emb6a%an bir
r!e! emb6a%an ir
&embuatan bir dari biji-bijian terdapat lima tahap yang penting, yaitu malting" mashing"
fermentasi, pematangan (maturasi) dan penyelesaian (artono, 5<<).
5. %alting
&arley kering direndam atau dicelup ke dalam air kemudian disebarkan pada lantai rumah yang
khusus untuk proses malting yang disebut malthouse atau dimasukkan ke dalam drum yang
berputar8 di tempat ini, benih tersebut akan bertunas dengan terbentuknya enzim pengurai pati
(amylase) dan pengurai protein (protease). $enih yang sudah bertunas kemudian dimatikan
dengan proses pemanasan dalam tanur (kilning ) yaitu proses pemanasan secara perlahan-lahan
hingga mencapai suhu 9* o; sementara sebagian besar akti2itas enzim (malt ) tetap
dipertahankan.
+. %ashing
#alam tahap ini malt dicampur dengan air panas dan pati serta protein akan terurai sehingga
dihasilkan dekstrin, maltose serta jenis-jenis gula gula lainnya, produk pemecahan protein,
mineral dan faktor faktor pertumbuhan yang lain disebut wort . $ahan wort ini merupakan media
untuk fermentasi bir. Sebelum fermentasi dapat ditambahkan hops untuk memberikan aroma
yang khas dan sifat-sifat antiseptik tertentu.
. 1ermentasi
Wort yang terdapat pada bioreactor diinokulasi dengan strain ragi yang murni. Aagi yang dipakaidalam pembuatan bir diklasifikasikan sebagai top yeast atau bottom yeast . 'op yeast akan
mengapung pada permukaan campuran fermentasi (ale), sedangkan bottom yeast , mengendap
pada dasar tangki fermentasi.
:. %aturasi dan Finishing
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 13/14
$ir biasanya dimatangkan dalam tong-tong kayu selama beberapa minggu pada suhu * o; untuk
memperbaiki aroma, mengendapkan ragi dan menghilangkan kekeruhan (maturasi). $ir yang
sudah dikemas dalam botol atau kaleng biasanya menjalani proses pasteurisasi pada suhu 6* @ 65o; selama +* menit. andungan alkohol dalam bir biasanya tidak lebih dari 6?.
Man8aa% ir
ir mungkin lebih banyak mengundang kesan miring daripada lurus. !amun minuman
alkohol ringan ini sebenarnya menyimpan manfaat untuk #e!eha%an.
Men6rani Re!i# &an%6n
Sejumlah studi, diantaranya %nstitute of 3pidemiology di 0ni2ersity of 'uenster, menemukan,
bahwa memin6m bir dalam jumlah moderat mengurangi resiko terkena penyakit an%6n
koroner.
/lasannya sederhana, alkohol dapat meningkatkan #F, atau kolesterol baik yang berguna
merawat jantung.
+aya -i%amin
$erdasarkan penelitian T!" !utrition and 1ood Aesearch %nstitute, 4erman, peminum setia bir
meningkatkan * persen kadar 2itamin $6 lebih banyak dalam tubuh, dibanding mereka yang
tidak minum bir, atau dua kali lebih banyak dari peminum anggur merah.
Menhindari Re!i# a%6 inal
Fagi-lagi penelitian yang dimuat dalam /merican 4ournal of 3pidemiology menyebutkan resiko
orang paruh baya yang gemar minum bir terkena batu ginjal menurun sebanyak :* persen,
dibanding mereka yang tidak minum sama sekali.
$elum dapat ditemukan memang, komponen mana yang menyebabkan bir menjadi sakti untuk
menangkal batu ginjal, tapi penemuan ini jelas menguntungkan.
$eman ai# :ani%a ar6h aya
Studi dari ar2ard menemukan wanita paruh baya yang rajin mimun bir terbukti memiliki fungsi
mental yang lebih baik, dan tulang lebih padat. al ini karena bir mengandung semacam zat
yang mirip dengan esterogen, hormon wanita yang berkurang seiring usia.
Men;eah +an#er
7/18/2019 TUGAS BIOPROSES
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-bioproses-5691c6c68e541 14/14
Senyawa Janthohumol dalam bir terbukti dapat menghambat sel kanker berkembang dalam
tubuh. arena itu konsumsi bir tidak berlebihan sama saja dengan memasukkan anti bodi kanker.