Uitleenles Milieueducatie Centrum Renkum

1

Inhoudsopgave 1) Inleiding _________________________________________________________________ 2

2) De opbouw van de les. ______________________________________________________ 3

3) Uitvoering van het project van graan tot brood. __________________________________ 4 De werkkaarten en materialen bij de les in werkhoeken: - zaaien: geel - dorsen: rood - wannen: grijs - malen met de hand: blauw - malen met de molen: groen - zeven: bruin - bakkersmuts: paars Klassikale werkkaarten: wit - brood bakken - deeg bereiden (bestemd voor de leerkracht)

4) Achtergrondinformatie. ____________________________________________________ 18

4.1 Hoe het brood werd uitgevonden _________________________________________________18

4.2 De verbouw van graan zoals dat vroeger ging _______________________________________19

4.3 Van graan tot meel: vroeger en nu.________________________________________________20

4.4 Brood ______________________________________________________________________22

4.5 De betekenis van graan in de wereld. ______________________________________________23

4.6 Het bakken __________________________________________________________________23

5. Lessuggesties_____________________________________________________________ 25

5.1 Een verhaal: _________________________________________________________________25

5.2 Graanakker maken. ____________________________________________________________27

5.3 Muizen maken van brood(speel)deeg: _____________________________________________27

5.4 Graan kiemen ________________________________________________________________27

5.5 Stro-poppetjes maken.__________________________________________________________28

5.6) De bakkersmuts maken.________________________________________________________29

5.7 Broodjes bakken zonder oven____________________________________________________29

2

1) Inleiding Deze leskist is bedoeld voor de groepen 3 tot en met 6, maar kan met enige aanpassingen ook gebruikt worden in de andere groepen. Doel van de les is kinderen kennis laten maken met het groeiproces van zaad tot korenhalm en vervolgens van graan tot brood. De les sluit goed aan op thema’s als voeding, landbouw en de groei van zaad tot plant. Bij de opzet van deze les zijn wij er van uitgegaan dat de les een week op school mag blijven (afhankelijk van het aantal inschrijvingen) De les kan worden opgebouwd in de aula of in de groep waar de les op dat moment gebruikt wordt. Opbouw in bv. de aula vereenvoudigt de werkwijze. De les hoeft dan immers maar één keer te worden opgebouwd. De inrichting van de lesruimte is eenvoudig. De les bestaat uit 7 hoeken en is in korte tijd klaar gezet. Voor de werkhoek dorsen is extra ruimte nodig omdat hier met een dorsstok gewerkt wordt. Voor de groepen 3 en 4 adviseren wij de werkkaarten van tevoren klassikaal door te spreken. De materialen voor deze les zijn nagenoeg allemaal aanwezig. Alleen in de werkhoek zaaien is een aantal lege glazen potjes (een per groep) nodig b.v. van de babyvoeding. In de werkhoek “bakkersmuts maken” zijn stroken papier nodig van ca. 6x60 cm, een nietmachine en lijm. Twee kopieerbladen (zaaien) moeten gekopieerd worden voor elk kind. In de handleiding treft u achtergrondinformatie, enkele lessuggesties en knipkaarten. Succes! Milieu Educatie Centrum Gemeente Renkum. Mei 2003

3

2) De opbouw van de les. De les bestaat uit 7 werkhoeken. Voor elke werkhoek zijn de werkkaarten en de materialen in een andere kleur uitgevoerd (of van gekleurd tape voorzien). In de verschillende werkhoeken zet u het volgende materiaal klaar: 1. Zaaien (eventueel tot 2 werkhoeken te maken): geel

Lesmateriaal: 4 soorten graan: tarwe, gerst, haver en rogge. vergrootglazen

glazen potje (één per groep, niet in de leskist aanwezig) koffiefilters, watten kopieerblad zaaien ( voor elk kind gekopieerd!) 2 werkkaarten zaaien.

2. Dorsen: rood Lesmateriaal: bosjes haver (één per groep)

dorsstenen, dorsstok, doeken. werkkaart dorsen

3. Wannen: grijs Lesmateriaal: platte schalen vergrootglazen werkkaart wannen

4. Malen met de hand: blauw Lesmateriaal: tarwekorrels, maalstenen, vijzel

verzamelbakjes werkkaart malen met de hand

5. Malen met de molen: groen Lesmateriaal: pepermolen, koffiemolen, graanmolen verzamelbakjes werkkaart malen met de molen

6. Zeven: bruin Lesmateriaal: jute – zak, diverse zeven

zwart papier, vergrootglazen werkkaart zeven

7. De bakkersmuts versieren: paars Lesmateriaal: (school zelf te leveren): karton, crêpepapier, nietmachine en lijm.

de strook van de muts kan versierd worden met restmateriaal uit de leshoeken of met zaden uit de pot paars

werkkaart de bakkersmuts versieren

--------------------

Deeg bereiden en bakken (klassikaal): wit Lesmateriaal: deegkommen, weegschaal, ovens, meel, gist, zout, suiker, water voorbeeldkaarten bakken.

��� De gedorste korrels gaan ��� mee�naar de 'wanhoek'

4

3) Uitvoering van het project van graan tot brood. Inleidende les Als voorbereiding op de werkles is het de bedoeling dat u de kinderen uitleg geeft over het proces van graan tot brood. Voor groep 3 en 4 is (i.v.m. het lezen) een korte bespreking van de werkkaarten en gebruik van de materialen nodig. De werkkaarten zijn om die reden zo veel mogelijk voorzien van plaatjes en symbolen. Verder kunt u de inleidende les zo uitgebreid maken als u zelf wil. Voorbeeld: - Bespreken wat er in brood gaat - Uitleg van het proces van graan tot brood (eventueel vertoning van de video over de

uitvinding van het brood) - Bespreking (demonstratie) van de werkkaarten en materialen die gebruikt gaan worden. - Uitleg over het belang van gezonde voeding en de plaats die brood daarbij inneemt (de

schijf van vier). Hierbij kunnen de leerlingen bijvoorbeeld vertellen hoe hun ontbijt eruit zag. Eventueel meenemen van graanproducten naar school zoals cornflakes, macaroni e.d.

Uitvoering van het praktisch deel van het project Na de inleidende les kunt u twee werkwijzen volgen afhankelijk van de tijd die u aan het project wenst te besteden: A (2 a 2,5 uur) of B (3 uur) A. Wilt u alles in één dagdeel doen, dan zal u omwille van de tijd moeten beginnen met het

klassikaal kneden van het deeg en het verdelen in bolletjes. Tijdens het rijzen van de bolletjes kunnen de kinderen aan de slag in de 7 werkhoeken, die u van tevoren hebt klaargezet. Het is beter te kiezen voor de ochtend. Uit ervaring blijkt de middag vrij kort.

B. Wilt u (een deel van) twee dagdelen besteden aan de les dan is het logisch om de kinderen eerst ervaringen op te laten doen in de werkhoeken (ca. 1,5 uur) Vervolgens kunt u op het tweede dagdeel met zijn allen gaan kneden en bakken (ca 1,5 uur) Tijdens het rijzen (twee maal) kunt u de ervaringen die de kinderen in de werkhoeken hebben opgedaan bespreken.

Uitvoering in de werkhoeken. Ca. 10 min. per hoek totaal ca. 1½ uur. In de 7 (eventueel 8) werkhoeken zijn de leerlingen bezig met het proces van graan tot meel. U moet de klas dus in maximaal 7 (8) groepjes verdelen. Voor het begrip van het proces is het belangrijk dat u de werkhoeken op de goede volgorde zet: dorsen, wannen, malen, zeven enz. Elk groepje kinderen begint op een ander punt in het proces, dat kan helaas niet anders. We hebben geprobeerd de hoeken ongeveer even lang te laten duren, hoewel de praktijk toch telkens weer anders is, zo blijkt (graag uw reactie). In de meeste werkhoeken ontstaat een product dat weer in de volgende werkhoek gebruikt kan worden: het gedorste graan in de wanhoek, het gewande graan in de maalhoek enz. enz. Het door de kinderen gemalen graan kan beter niet gebruikt worden voor het broodbakken, dit i.v.m. ongewenste vervuilingen zoals zand, stof en steenresten.

5

Broodbakken: klassikaal ca 1½ uur. Het broodbakken zelf is een klassikale activiteit. In de leskist zijn voor de leerlingen schortjes aanwezig. De basis voor de bakkersmuts hebben de leerlingen in de werkhoeken gemaakt (B), maar die moet nog afgemaakt worden. Met dun wit (crêpe-) papier maakt u (of een assisterende ouder) de bovenkant van de bakkersmuts. Deze mutsen hebben de kinderen nodig tijdens het kneden. Een bakkersmuts zorgt ervoor dat er geen haren in het deeg vallen. Volgt u werkwijze A, zoals boven beschreven, dan kunt u de mutsen pas gebruiken als de broodjes uit de oven komen, omdat het deeg gekneed wordt vóór het werken in de hoeken.

6

Bekijk de graankorrels, plak ze op met plakband. (je mag de naam van het zaad erbij schrijven) welke zijn: opplakken ����

DIK

ZWAAR

SPITS

GERIMPELD

LANG

2 KLEUREN

ROLLEN

DONKER

STAAN

NAAD

PELLEN

IN BIJTEN

7

POTJE VAN DE BABYVOEDING 1 potje per groep

POTJE VULLEN MET WATTEN

NEEM ENKELE GRAANKORRELS

GRAAN TUSSEN GLAS EN WATTEN goed water geven, potje eventueel afdekken

8

GRAANKORREL DAG EN DATUM

9

De korrels moeten uit de aar. Dit heet dorsen. Haal de korrels uit de aar uit

aar peuteren met je hand korrel verzamel de korrels

leg de aren op een doek zachtjes tikken met de stenen op de aren de korrels vallen op de doek

leg aren op een doek tik zachtjes met de dorsstok op de aren de korrels vallen op de doek

verzamel de gedorste korrels doe ze in de pot met een grijze en rode band, die staat in de hoek van het “wannen “.

10

De korrels zijn nu uit de aren Er zitten nog vliesjes tussen. Dit heet kaf. Het kaf gaat er nu uit. Je noemt dit WANNEN.

Doe een schep korrels in de mand. Bekijk de korrels.

Blaas zachtjes in de mand met korrels

. Schud de mand heen en weer en blaas zachtjes. Wat gebeurt er nu?

Bekijk de korrels nog eens. Waar zijn de vliesjes? Neem de korrels mee naar de hoek MALEN.

11

Kauw op een graankorrel.

Is het moeilijk een korrel met je tanden fijn te malen?

Maal het graan tussen de stenen: 1. leg korrels op de grote steen 2. schuif er met de kleinere steen overheen (NIET STAMPEN) 3. doe het meel in een bakje

Maal het graan in de STENEN vijzel 1. doe korrels in de kom 2. wrijf de korrels met de staaf kapot

(NIET STAMPEN) 3. doe het meel in een

bakje vijzel (probeer ook de houten vijzel)

Bekijk de bakjes meel. Wat is het verschil? Wat maalt het beste?

12

Maal met de molens. Doe het meel per molen in een bakje.

1

2

Bekijk de bakjes.

Wat is het verschil? Welke molen maalt het best?

Doe het gemalen graan in de opvangbak met de groene en de bruine band in de hoek van het zeven

13

Iedere soort brood heeft zijn eigen meelsoort. Daarom wordt het gemalen tarwe gezeefd. Neem een schep meel uit de pot Doe dat in de jute zak. Stamp zachtjes met de zak op het zwarte vel papier. Wat gebeurt er? Wat blijft er achter in de jute zak? Neem een schep meel uit de pot. Doe het in zeef 1. Zeef zachtjes boven het zwarte vel papier. Doe dit ook met zeef 2 en 3. Zeef boven het vel papier. Van welk meel wordt het witbrood gemaakt? Waarvan wordt het bruinbrood gemaakt? En het volkorenbrood? Wat blijft er in de zeef?

14

nodig: stroken karton van 60 cm lang en ca. 6 cm breed (rand muts) dun wit papier, bijv. crêpepapier (bovenkant muts)

Een bakker draagt een muts en een schort. Zo vallen er geen haren in het deeg en worden zijn kleren niet vies. Versier de strook van je muts. Maak je naam met korrels.

Pas de strook om je hoofd. Niet de strook dicht.

Bij de bovenkant van de muts heb je hulp nodig. Het crêpepapier moet rondom geniet worden.

15

van meel, gist, zout en water maakt de bakker deeg

dat deeg moet eerst rijzen

als het gerezen is kan de bakker het in gelijke deegstukken afwegen

van die deegstukken maakt de bakker eerst mooie bollen, die ook weer een poosje moeten rijzen

16

daarna maakt de bakker de bollen langwerpig en worden ze in de bakblikken gelegd of de bakker maakt er mooie bolletjes of vlechtbroodjes van

het brood kan dan in de oven worden gebakken

als het uit de oven komt is de bakker trots op zijn mooie lekkere brood.

17

Recept voor bolletjes Voor in de klas: (voor 34 bolletjes)

v 2 kilo volkorenmeel

v 1,2 liter water

v 24 gram (= 3 1/2 zakje) droge gist

v 100 g boter of margarine

v 2 à 3 afgestreken eetlepels zout

v 1 à 2 afgestreken eetlepels suiker

Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. De totale hoeveelheid deeg zal niet in één keer gebakken kunnen worden. Verdeel daarom alle hoeveelheden in tweeën en bak de totale hoeveelheid broodjes in twee keer. Los de gist op in een kop lauw water en meng het in de kom geleidelijk met het meel. Roer de rest van het water door het meel. Voeg dan het zout en de boter of de margarine toe. Kneed het geheel grondig tot een veerkrachtig deeg. Bestrooi het deeg af en toe met meel om kleven te voorkomen. Bedek het deeg dan met een doek en laat het op een tochtvrije plaats rijzen tot de massa verdubbeld is. Dit duurt 15 tot 30 minuten. Druk het deeg dan plat en vouw het weer toe. Herhaal dit één of twee keer. Elk kind krijgt nu een stukje deeg waarvan het een bolletje mag maken. De bolletjes worden op het bakblik geplaatst. Zorg voor voldoende ruimte tussen de bolletjes. Het geheel nu afdekken en nogmaals een half uur laten narijzen op een warme en tochtvrije plaats. In dit half uur de beide ovens voorverwarmen op 250˚. Plaats het bakblik op de tweede richel van onderen in de ovens. Sluit de ovendeuren en stel de temperatuur in op 200°. De bolletjes worden gaar gebakken in ca. 40 à 50 minuten. Controleer met een breinaald of het deeg gaar is. Als de breinaald nadat hij in het deeg is gestoken er weer schoon uit komt dan zijn de bolletjes klaar. Bovendien moet de korst dan knapperig zijn. De broodjes krijgen een mooi glimmend korstje als ze direct uit de oven met een beetje water bestreken worden.

18

4) Achtergrondinformatie. 4.1 Hoe het brood werd uitgevonden In voorhistorische tijden bestond er nog geen brood. De voornaamste voedingsbron was de jacht, zodat de mensen van het vlees konden leven. Maar vlees bederft snel, dus konden er geen voorraden van aangelegd worden. De mensen ontdekten toen, dat bepaalde plantaardige eetbare zaden wel bewaard konden worden. Zo ontstond het planmatig verbouwen van graan. Van het graan werd in die tijd geen brood gebakken. De graankorrels werden alleen maar geroosterd en daarna zo opgegeten. Dat betekende kauwen, kauwen en nog eens kauwen want reken maar dat die graankorrels hard bleven. Misschien dat de mensen daarom op het idee kwamen graankorrels tussen stenen te pletten. De stenen namen dan het werk van de kiezen over. Dat was een hele uitvinding dat je de stenen kon gebruiken om graankorrels tot meel te malen. En eigenlijk gebeurt dat nu nog in molens. Daar worden immers ook 2 grote ronde stenen voor gebruikt. Het droge meel vermengde men toen met water tot een soort meelpap. Wat een ontdekking toen iemand zijn meelpap in het vuur liet vallen en zag dat het door de hitte in een soort broodje veranderde. Bovendien was het veel lekkerder geworden, hoewel het nog erg hard was om te eten! En vanaf dat moment – zo’n 7000 jaar geleden – gingen de mensen bolletjes meel bakken op een door vuur verhitte steen. In grove trekken is het bakproces niet veel

veranderd. Het ontstaan van ons brood Echt brood moet, alvorens te worden gebakken, eerst rijzen. Het brood zoals wij nu eten wordt bereid met gist of met zuurdesem. Het toevoegen van gist of zuurdesem werd voor het eerst toegepast in Egypte. “Langs de vruchtbare oevers van de Nijl werd veel graan verbouwd “ De Egyptenaren gebruikten een klompje deeg, dat van de vorige dag was overgebleven, in het nieuwe deeg; het zgn. zuurdesem. Dat echte gerezen brood werd ook weer bij toeval ontdekt. Het verhaal gaat, dat een van de slavinnen een stuk deeg was vergeten te bakken. Dat was niet zo mooi, want haar meester was erg streng. Uit angst voor stokslagen deed zij daarom het stuk van de vorige dag bij het nieuwe deeg. Weg is weg! Maar het pakte anders uit. Haar meester vond die dag het brood veel lekkerder dan anders; het was veel luchtiger. Wat was er gebeurd? Het deeg van de vorige dag was zuur geworden en daardoor ging het nieuwe deeg rijzen. En dat alles speelde zich af zo’n 12 eeuwen voor onze jaartelling. Een merkwaardig idee als je bedenkt dat in die tijd de hofbakker van Rames II meer dan 6,5 miljoen broodjes bakte!

19

Brood door de eeuwen heen In de middeleeuwen was brood ook al een belangrijk levensmiddel. Het was donker van kleur, grof en met zuurdesem gebakken. De tegenstelling tussen arm en rijk was enorm groot. De armen mochten hun meel alleen maar “ op ’s heren molen “ laten malen. En dat natuurlijk tegen forse betaling. De rijke edelen aten het duurdere witbrood. Men noemde dat op zijn Oudhollands “schoenbroot” ( schoen = schoon , mooi ) . Het witte brood zag er mooier uit dan het grauwe volkorenbrood. Pas in de 17e eeuw ontdekte men een andere methode om het brood te laten rijzen. In plaats van zure deeg voegde men aan het verse deeg gist toe. Het rijzen gaat op dezelfde manier, maar de zure smaak is er niet. Gist bestaat uit een verzameling eencellige plantjes, zo klein, dat zij alleen

met een sterke microscoop te zien zijn. Het gist heeft suiker nodig als voedsel en warmte om te kunnen groeien. Voor suiker zorgt het meel, voor warmte zorgt de bakker. In de Gouden Eeuw at men in de steden algemeen het wittebrood. Iedereen vond wittebrood een vooruitgang, hoewel het dat dus eigenlijk niet was. Want juist bruin brood, dat gemaakt wordt van “ongebuilde” (d.i. nog van het vlies voorzien) tarwe, heeft nog vitamine B, die in wittebrood ontbreekt. En in de tijd waarin wij nu leven worden er wel 200 soorten brood gebakken. Natuurlijk maakt geen enkele bakker al die soorten, maar om ervoor te zorgen, dat de klanten blijven komen, biedt iedere bakker wel een ruime keuze.

4.2 De verbouw van graan zoals dat vroeger ging Vroeger kwam er heel wat handwerk aan te pas om graan te verbouwen. De boer ploegde het land met paard of ossen. Met een eg maakte hij de kluiten fijn en zaaide vervolgens het koren met de hand in. Daarna werd het land opnieuw met de eg bewerkt, zodat de korrels goed onder de grond lagen. Was het koren rijp om te oogsten dan werden de halmen met de sikkel afgesneden en in schoven bij elkaar gebonden om te drogen. Was het voldoende droog, dan werd het graan in schuren verzameld en gedorst. Met de dorsvlegel werden de korrels uit de halmen geslagen. De verzamelde korrels werden in een wan (zeef) geschud, zodat de strodeeltjes (het kaf) met de wind werden meegevoerd. Iedereen leefde tijdens de groei van het graan en de oogst in spanning mee. Men was enorm afhankelijk van de oogst om te kunnen leven. Als het een goede oogst was geweest, werd er groot feest gevierd: het Oogstfeest en in de kerken werden “dankdagen voor het gewas” gehouden. De

mensen waren in die tijd wel heel wat meer verbonden met de natuur dan nu! En zo gaat het nu Tegenwoordig gebeurt bijna alles met machines. Een grote oogstmachine (combine) doet bijna alle handelingen in

een keer. Ze lijken op gigantische robotachtige hapinsecten zoals ze door het veld schuiven. Ze maaien en dorsen. Vandaar de naam combine. Eerst snijdt de machine de halmen af. Deze halmen worden opgevangen en getransporteerd naar de dorstrommel. Daar worden de korrels van de halmen gescheiden en opgeslagen in een graanbak. De stengels

20

(het stro) worden tot keurige pakjes verwerkt. Oogstfeesten en dankdiensten worden ook nu nog wel gehouden, maar vallen veel minder op dan vroeger. Mislukt er een oogst dan wordt er “gewoon” wat

meer geïmporteerd! Trouwens het meeste in Nederland verwerkte tarwe is al import. Dat in ons land Amerikaanse tarwe voor brood gebruikt wordt, komt omdat de Nederlandse tarwe iets minder goed rijst. Veel Nederlandse tarwe wordt daarom als veevoer gebruikt. Jammer als je bedekt hoeveel energie verloren gaat om het Amerikaanse graan naar Nederland te halen. Bovendien is de Nederlandse tarwe wel bruikbaar, alleen de broden worden iets minder hoog. ( Het wordt de consument weer reuze naar de zin gemaakt!)

4.3 Van graan tot meel: vroeger en nu. Graansoorten: De volgende vier graansoorten worden in ons land veel geteeld en toegepast. Gerst Gerst is de graansoort met de langste kafnaalden. De plant is 50-100 cm hoog en heeft tamelijk brede en ruwe bladeren. Gerst heeft bedekte vruchten, dat wil zeggen dat de korrel met het kaf vergroeid of ingekapseld is. Het kaf is het omhulsel van de graankorrel. Teelt Gerst kan in ons klimaat in twee jaargetijden gezaaid worden. Zomergerst: zaaien in het voorjaar, oogsten in het najaar. Wintergerst: zaaien in de late herfst, oogsten in de nazomer van het volgend jaar. Gerst groeit op betere gronden.

Gebruik Gerst wordt in ons land voornamelijk verbouwd voor veevoer. Daarnaast wordt een gedeelte gebruikt voor de bierbereiding. Haver Van alle granen is de haver het gemakkelijkst te herkennen. Hier is de bloeiwijze een pluim, die bestaat uit tal van kleine hangende aren. Dit in tegenstelling tot de andere graansoorten, waar de bloeiwijze uit één aar bestaat. De korrel van haver is 6-7 mm lang, langwerpig, rond, aan het einde toegespitst. Ze is bezet met fijne, korte glanzende haartjes. De korrels zijn stevig ingekapseld door het kaf. Teelt Haver kan op verschillende grondsoorten worden verbouwd, zelfs op moerasachtige bodem. Haver wordt in het voorjaar gezaaid en in augustus geoogst. Gebruik Behalve als voeder voor paarden en andere vee, wordt tegenwoordig een deel van de oogst gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie, omdat de korrels veel vet bevatten. Haver is niet zo geschikt om meel van te makken. Ze wordt

21

voornamelijk in de vorm van vlokken verkocht. Havermout is geplette haver. Rogge Rogge heeft een lange dunne stengel, waardoor5 het op de akker veel meer dan een ander graan heen en weer wiegt. De grauwige dunne aar heeft vrij korte, gelijke kafnaalden. De korrel is langwerpig en heeft een spitse basis. De binnenkant van de roggekorrel heeft de donkerste kleur van alle granen. De graankorrels zijn omgeven door het kaf, ze zijn echter niet mee vergroeid of door ingekapseld (naakte vruchten). Teelt Rogge kan evenals de gerst in twee jaargetijden gezaaid worden; zo is er zomer- en winterrogge. De rogge groeit slecht onder natte omstandigheden, zodat het vooral op zandgrond aangetroffen wordt. De vette klei van de polder is ongeschikt voor dit gewas. Gebruik Het roggemeel wordt gebruikt voor roggebrood, ontbijtkoek en knäckebröd. Daarnaast wordt rogge ook gebruikt voor de bereiding van veevoer. Tarwe Tarwe heeft een stevige rechte stengel en volle geelgekleurde aren met korte

kafnaalden. De aar is samengesteld uit korrels. De korrel is dik en kort. Ze heeft haartjes op de top en een diepe groef aan één zijde. De tarwe heeft evenals de rogge naakte zaden. De tarwekorrel bestaat uit de volgende delen: � De meelkern (84%): de

voedselvoorraad die verbruikt wordt als de kiem gaat groeien.

� De zemel (13,5%): het vliesje om de meelkern heen.

� De kiem (2,5%): het begin van de nieuwe plant.

In de meelkern van de tarwekorrel komt een complex van eiwitten voor, het zogenaamde gluten, dat een taaie massa vormt als het met water vermengd wordt. Hierdoor houdt het deeg de gassen, die tijdens het rijzen gevormd worden, goed vast. Tarwe leent zich dan ook bij uitstek voor het bakken van luchtig brood. Teelt Tarwe kan evenals rogge en gerst in twee jaargetijden gezaaid worden, de zomer- en de wintertarwe. Tarwe heeft vochtige grond nodig. In de Zuidelijke IJsselmeerpolders wordt het dan ook veel verbouwd. Gebruik Tarwe wordt vooral gebruikt voor brood. Daarnaast is het de basis voor vele andere producten, zoals griesmeel, macaroni en vermicelli.

22

Molens malen graan tot meel Eeuwen en eeuwen lang hebben de mensen zich bezig gehouden hoe ze het beste van tarwe meel konden maken. In de prehistorie ontdekte men al dat tarwekorrels geplet konden worden tussen twee stenen. Ze wreven met een ronde steen over een grotere holle steen het meel uit de korrels. Het principe van het malen met stenen is eigenlijk altijd bewaard gebleven. De Romeinen kwamen op het idee dieren het werk van mensenhanden te laten overnemen. Ze ontwierpen een maalinstallatie, waarbij een ezel 2 grote maalstenen over elkaar heen draaide. Dagenlang draaiden de ezels hun rondjes. De ezel nam zo het werk uit handen van de mens. Na verloop van tijd vonden ze echter een betere manier uit om het koren te malen: de watermolen Zij bouwden in snelstromende rivieren en beken een schoepenrad dat door het

stromende water in beweging werd gebracht. Via twee tandraderen werden de molenstenen rondgedraaid. Een fantastisch idee. Overal verschenen deze watermolens. Rond 1000 na Chr. stonden er tienduizenden van zulke molens door heel West-Europa! In het polderland, zoals bij ons, heb je echter niet zoveel aan watermolens. Daar is wel veel wind! Zo ontstond omstreeks 1200 de windmolen. Elk dorp had vroeger minstens een windmolen en Nederland werd niet voor niets Nederland- Molenland genoemd.

4.4 Brood In de molens en meelfabrieken worden de graankorrels tot meel gemalen. Het ligt aan het malen en zeven welk meel verkregen wordt. Voor witbrood heb je ander meel nodig dan voor b.v. volkorenbrood. Het is beide van meel gemaakt, maar in witbrood zijn sommige delen van de korrel weggelaten. Maar laten we eerst eens even kijken hoe een tarwekorrel er in zijn geheel uitziet. Een tarwekorrel bestaat voor het grootste gedeelte uit de meelkern (84%). In de meelkern zit vooral zetmeel, eiwitten, vitamine B , ijzer en fosfor. Aan de rand van de tarwekorrel zitten de zemelen (13,5%). Deze zemellaag bevat veel eiwit en vitamine B. En dan is er nog de kiem

(2,5%), waarin vooral eiwitten, zetmeel en ook vitamine E in zit. Het ligt er dus maar net aan welk meel je gebruikt om brood te maken. Voor witbrood worden de kiem en de zemel uit het meel gehaald. Het meel wordt dus eerst gezeefd. Voor volkorenbrood wordt het meel niet gezeefd en blijven de kiem en de zemel erin. Daarom is volkorenbrood zo bruin van kleur. Echt volkorenbrood heeft in vergelijking met witbrood 2x zoveel kalk, ijzer en vitamine B. Er is dus heel wat verschil tussen al die broden en dat komt door het meel wat gebruikt is.

23

Voedingswaarde van brood. 100 gram brood (ca. 3 sneetjes) bevat: witbrood bruinbrood volkorenbrood B-vitamines ca. 1 mg ca. 2 mg ca. 2,5 mg ijzer 1 mg 1,5 mg 2,5 mg eiwit 8 gr 8 gr 7 gr zetmeel 43 gr 41 gr 40 gr voedingsvezel 3 gr 5 gr 8,5 gr vet 2,5 gr 2,5 gr 2 gr energetische waarde 1000 kJ (240 kcal) 950 kJ (230 kcal) 875 kJ (210 kcal) 4.5 De betekenis van graan in de wereld.Als alle voedsel in de wereld eerlijk werd verdeeld, dan zou er genoeg eten zijn voor alle mensen. Iedereen zou zich goed en gezond kunnen voeden. De verdeling van het voedsel laat echter veel te wensen over. Het is bekend, dat de mensen uit de rijke landen over het algemeen een teveel aan calorieën tot zich nemen. De mensen in de ontwikkelingslanden beschikken over nét voldoende calorieën in hun voedsel. Maar de verdeling van voedsel is daar zo slecht, dat veel mensen toch ondervoed zijn. Ze hebben ook een veel minder gevarieerd eetpatroon en hun conditie is dikwijls slecht omdat hun dieet te eenzijdig is samengesteld. Het grootste deel van de mensheid krijgt zijn broodnodige voedsel uit granen, waartoe ook rijst en maïs

behoren. Granen vormen het basisvoedsel. Alhoewel steeds meer ontwikkelingslanden ertoe overgaan graan te verbouwen en er ook modernere hulpmiddelen worden gebruikt, kunnen zij nog niet in hun eigen behoeften voorzien. Enkele olie-exporterende landen kunnen zich veroorloven veel graan te importeren, maar voor de meeste ontwikkelinglanden in dat te kostbaar. Zo kan het gebeuren dat er voldoende graan aanwezig is om de hele wereldbevolking van voedsel te voorzien, terwijl toch op vele plaatsen honger wordt geleden. De voedsel- en landbouworganisaties van de Verenigde Naties tracht wegen te vinden die kunnen leiden tot een betere voedselverdeling in de wereld.

4.6 Het bakken Er bestaat witbrood en volkorenbrood met veel gradaties ertussen. Er bestaat brood met gist en bereid met zuurdesem en ongedesemd brood. In ons land eten we voornamelijk brood bereid met gist. Afgepaste hoeveelheden meel, water, zout en gist worden met elkaar vermengd. Er worden ook wel chemische stoffen aan het brood toegevoegd die maken dat het brood zich makkelijker laat bakken en langer vers blijft. Dit is niet altijd het geval. Het deeg wordt goed gekneed, meestal 15 à 20

minuten. Vroeger gebeurde dit met de hand, tegenwoordig met machines. Wanneer het een stevige, samenhangende massa is geworden, wordt het deeg op een warme plaats gelegd om tot rust te komen. Tijdens deze rustperiode komt het gistingsproces opgang. De gist vormt uit het zetmeel van de bloem suikers, die weer verder omgezet worden in koolzuur en alcohol. Het deeg zwelt op tot een sponzige massa. Tijdens het rijzen wordt het deeg doorgelagen. De gasbelletjes maken dan plaats voor zuurstof en de gist wordt opnieuw geactiveerd. Daarna wordt het deeg in stukken van

24

gelijk gewicht verdeeld. De stukken worden platgedrukt, dicht gevouwen en opgerold. Zo’n rol wordt in een pan of bus gelegd (men spreekt dan van een “panbrood” of een “busbrood”), of gewoon op een bakplaat of op de vloer van de oven geleegd( plaatsbrood of vloerbrood). Daarna wordt het deeg weer met rustgelaten om te kunnen rijzen. De temperatuur van de oven waarin de broden gebakken worden is ca. 250 °C. Het eigenlijke bakproces duurt ongeveer een half uur. Na het bakken worden de borden even natgespoten om een glanzende korst te krijgen. Vroeger bakten de mensen zelf hun brood in de bakoven of het bakhuis. De eerste ovens waren waarschijnlijk van leem

of gebakken klei, waarin een houtvuur gestookt werd. Wanneer de oven heet genoeg was werd het hout eruit gehaald en kwam het brood ervoor in de plaats. Later had men een aparte vuurruimte en bakruimte. Meestal werd het vuur onder de bakruimte gestookt. Eeuwen lang zijn takkenbossen en turf de bandstoffen voor de bakovens geweest. Pas in de in 20ste eeuw worden de ovens verhit met gas, olie of elektriciteit. Tegenwoordig wordt het bakken van brood meestal overgelaten aan bakkers of aan broodfabrieken. In de broodfabrieken gaat alles nagenoeg geautomatiseerd. Het gerezen deeg gaat aan de ene kant de oven in en komt er aan de andere kant als gebakken brood weer uit.

Gist Gist bestaat uit een verzameling schimmels, zo klein, dat zij alleen met een sterke microscoop te zien zijn. In een pak van één kilo zitten er dan ook evenveel als 4.000 x het aantal bewoners op aarde. Als de omstandigheden gunstig zijn gaan de gistcellen groeien en zich vermenigvuldigen. Bij dit proces ontstaat

koolzuurgas, dat – vastgehouden door het eiwit uit de tarwe – het deeg doet rijzen. Daarvoor heeft de gist voedsel en warmte nodig. Voedsel vindt de gist in de suiker, die in de bloem aanwezig is. En voor de warmte zorgt de bakker. De bakker zorgt voor de juiste temperatuur van het deeg.

25

5. Lessuggesties Ook dieren houden van tarwe. In een korenveld pikken heel wat dieren een graantje mee. Voor muizen betekent een korenveld met zijn miljoenen halmen een complete rijstebrijberg. Een korenveld trekt ook andere dieren aan: ratten, hazen, konijnen en vogels zoals wilde eenden, mussen, fazanten, patrijzen en groenlingen. Verder is er een aantal kleine dieren dat graan op het menu heeft staan zoals graankevers, broodkevers en graanklanders (snuitkever die in graanvoorraden leeft) 5.1 Een verhaal: Muizen in een korenveld. Aan het einde van een smalle weg staat een prachtige boerderij. Er groeien oude bomen omheen. De takken raken het dak van de boerderij. Bij de boerderij groeit lekker sappig gras voor de koeien van de boer. Er is ook een korenveld. Het is niet groen zoals het weiland met het sappige gras, maar geel van kleur. Als de zon erop schijnt, lijkt het net goed. De boer kijkt graag naar het korenveld. Hij is er blij mee. Van al dat koren wordt straks heel veel meel gemaakt. Van dat meel worden daarna een heleboel broodjes gebakken. Weet je wie ook heel blij zijn met het korenveld? De muizen! Ze wonen met z’n allen gezellig tussen de stengels van het koren. Het is voor hen net een groot bos. Wat hebben ze het daar naar hun zin. Kijk, daar gaat een muis. Z’n velletje is grijs en het lijkt zo zacht als fluweel. De muis heeft twee kleine bruine kraalogen en op zijn kop krullen twee ronde oortjes. Prrr..… daar rent nog een muis. Prrr…. prrrrr….. daar nog één en nog één. Het is een hele familie. Samen rennen ze tussen de stengels, klimmen erin en laten zich dan schommelen. Heen en weer…. heen en weer! Wat een leven! En eten genoeg. Overal zien de muizen dikke rijpe tarwekorrels. Soms schiet een muis in een holletje onder de grond. Daar is het lekker warm en veilig! Want…. een enkele keer valt er een donkere schaduw over het korenveld. De muizen duiken dan gauw weg in hun holletjes onder de grond. Ze weten allemaal, dat die donkere schaduw een gevaarlijke vogels is. Wat zijn ze bang voor z’n scherpe klauwen en snavel! Ja, dat zijn bange momenten voor de muizen. Gelukkig gaat het meestal goed. Op een dag maken de muizen een angstig avontuur mee, dat ze niet gauw zullen vergeten! Het is nog vroeg in de morgen. De muizen zijn nog maar net wakker. Opeens worden ze opgeschrikt door luide mensenstemmen. Ze spitsen hun oren om nog beter te kunnen horen. En o, wat gebeurt er? Wat een vreselijk lawaai! De muizen voelen de grond trillen en beven. Gauw vliegen ze in hun veilige holletjes onder de grond. Het gestamp en getril komt dichter en dichter bij. Angstig wacht de muizenfamilie af wat er gaat gebeuren. Eén muis is zonieuwsgierig. Hij moet echt even kijken. Hij kruipt uit zijn holletje, maar kan nog net op tijd zijn kopje terugtrekken. Hij ziet op het laatste moment een groot rood monster op zich af komen. Dat is schikken! Wat een lawaai maakt dat rode monster. De grond dreunt en schudt nu héél hard. Maar dan wordt het geluid minder en minder. Het verdwijnt in de verte. Het is weer helemaal stil geworden. Foei, wat zijn de muizen geschrokken. Gelukkig heeft niet één muis zich bezeerd. Voorzichtig kruipen de muizen uit hun holletjes. Wat schijnt het licht fel in hun ogen. Ach, kijk nou eens! Waar is het gouden bos gebleven?

26

Nu begrijpen de muizen wat er is gebeurd.. Het rode monster is een maaimachine. Die heeft al het koren gemaaid! Nu staan er alleen nog kleine kale stoppels. De muizen zien waarom het goudgele licht is verdwenen….. Ze worden er stil van. Dan zegt een wat oudere muis flink: “Luister eens, we leven allemaal nog. We hebben genoeg eten in voorraad. Daar kunnen we de hele winter mee doorkomen. En weet je, de boer zaait vast weer nieuw graan. De mensen hebben immers het graan nodig om brood te maken. Je zult zien, volgende zomer hebben we ons korenveld terug!” Even is het stil onder de muizen. Daarna beginnen ze allemaal tegelijk door elkaar te piepen. Langzamerhand worden ze weer wat vrolijker. En wat denk je, heeft de oude muis gelijk gekregen? Nou en of, want de volgende zomer hebben de muizen hun gouden bos terug.

27

5.2 Graanakker maken. Nodig: klei, afval stro en tarwehalmen. � Maak een akkertje van klei. De kinderen kunnen de halmen netjes op een rijtje plaatsen,

zoals ze dat buiten ook zien. Of juist kriskras door elkaar zoals een natuurakkertje. Zorg dat de muizen er straks nog tussen passen!

5.3 Muizen maken van brood(speel)deeg: Nodig: 3 delen meel, 1 deel water, 1 deel zout. Met een paar druppels slaolie wordt het deeg soepel. Krenten voor de ogen, Stukje draad voor de staart. � Vorm van het deeg muizen.

Maak eventueel oogjes van krenten en een staartje met garen of ander draad. Leg de muizen op aluminiumfolie en “bak” de muizen bij een lage ovenstand ca. 3 kwartier tot een uur. De muizen kunnen nadien eventueel met plakkaatverf en vernis afgewerkt worden.

Plaats de muizen in het akkertje 5.4 Graan kiemen Nodig: per tafelgroepje leerlingen 1 glazen potje bv. van babyvoeding. Over elk potje stukje horgaas of fijne vitrage. Tarwekorrels. Water. � Doe de tarwekorrels in de glazen pot en zet ze een nacht in lauw water. � Giet de volgende dag het water af en plaats het potje met graankorrels op een warm

plekje. � Spoel de korrels elke dag, zodat ze vochtig blijven. � Na een paar dagen verschijnen er wortels aan de graankorrels. � Het zaad is gekiemd. � Eventueel kunnen de gekiemde zaden in een potje met aarde geplant worden.

Als je groene sojabonen laat kiemen krijg je taugé.

28

5.5 Stro-poppetjes maken. Nodig: lange en korte strootjes, in water geweekt. touw, lapjes om de poppetjes te versieren. Pak uit het water 5 strootjes, bewaar ze rechtop tussen je knieën. Je hebt dan je handen vrij.

Neem het lange touw en bind hiermee de strootje in het midden af. Knopen stevig aantrekken zodat de strootjes boven en onder de afbinding alle kanten opgaan staan. De twee uiteinden van het lange touw aan elkaar knopen.

Het bovenste gedeelte van de strootjes, boven de afbinddraad naar beneden buigen. Nu de zo ontstane 10 korte strootjes met een kort touwtje samenbinden en hiermee de grootte van het hoofd bepalen.

Pak nu uit het water 3 korte strootjes, dit worden de armen. Bind de strootjes bij de polsen met 2 kort

touwtjes stevig samen.

De armpjes in het midden van het naar alle kanten uitstaande bundeltje strootjes omhoog brengen tegen de afbinding van het hoofd aan. Het bundeltjes dat het lichaam wordt met een kort touwtje afbinden onder de armen. Stevig knopen. Het strovrouwtje is klaar.

Voor het mannetje worden met 2 korte touwtjes de benen bij de enkel afgebonden door de 10 strootjes te verdelen in 2 bundeltjes van 5. Het stromannetje is klaar.

29

5.6) De bakkersmuts maken. De leerlingen versieren in de werkhoeken de strook waar de muts van gemaakt wordt. Zo kunnen zij bijvoorbeeld hun naam met graankorrels plakken. Nodig: Stroken dun karton (ca. 7 cm breed en 55 cm lang) dun zijdepapier of wit crêpepapier (50 cm breed en 50 cm lang) nietapparaat, viltstift, restmateriaal graan, stro ed. Neem de maat van het hoofd van het kind. Gebruik hiervoor de strook karton die gaat dienen als basis van de muts. Maak de uiteinden van het karton met nietjes vast. Vorm van het zijde- of crêpepapier een zak. Maak de zak met kleine plooien met nietjes vast aan de kartonnen rand. Schrijf de naam van de aspirant-bakker op de muts. 5.7 Broodjes bakken zonder oven Geen oven in de klas en toch broodjes bakken? Dat kan met behulp van een gaspit of ander kookstelletje. Deze manier van broodjes bakken komt uit Zuid Duitsland. Het deeg wordt op de gewone manier gemaakt en gekneed. Vorm er niet te grote bolletjes van (moeilijk om gaar te krijgen) en bak ze, nadat ze uitgerezen zijn, op de bodem van een platte pan in wat boter. Wacht tot de onder kant enigszins bruin en stevig is. Giet vervolgens water met wat zout in de pan, tot er 1-1,5 centimeter vocht op de bodem staat. Breng het water aan de kook en sluit de pan met een deksel af. De eerste 10 minuten het deksel niet meer van de pan afnemen, opdat de broodjes niet zullen inzakken! Na ongeveer 20 minuten zijn de broodjes klaar, en dan …………. smullen maar!