uji efektivitas antimikroba kombucha dan ...uji efektivitas antimikroba kombucha dan yogurth sari...
TRANSCRIPT
UJI EFEKTIVITAS ANTIMIKROBA KOMBUCHA DAN YOGURTH
SARI BUNGA BAKUNG PASKAH (Lilium longiflorum Thunb) DENGAN
PENAMBAHAN SARI KURMA (Phoenix dactilyfera L.) DAN LAMA
FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh:
KARINA PUSPA GALIH
NIM.11620023
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2015
UJI EFEKTIVITAS ANTIMIKROBA KOMBUCHA DAN YOGURTH
SARI BUNGA BAKUNG PASKAH (Lilium longiflorum Thunb) DENGAN
PENAMBAHAN SARI KURMA (Phoenix dactilyfera L.) DAN LAMA
FERMENTASI
SKRIPSI
Diajukan Kepada:
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)
Oleh:
KARINA PUSPA GALIH
NIM.11620023
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2015
i
ii
iii
PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Karina Puspa Galih
NIM : 11620023
Jurusan : Biologi
Fakultas : Sains dan Teknologi
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis ini benar-benar
merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan data, tulisan
atau pikiran orang lain yang saya akui sebagai hasil tulisan atau pikiran saya sendiri,
kecuali dengan mencantumkan sumber cuplikan pada daftar pustaka. Apabila di
kemudian hari terbukti atau dapt dibuktikan skripsi ini hasil jiplakan, maka saya
bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Malang, 30 Juli 2015
Yang membuat pernyataan
Karina Puspa Galih
NIM. 11620023
iv
HalamanPersembahan
بيسم الله الر حمن الرحيم Puji syukur kehadirat Allah SWT, sang penguasa alam semesta yang
senantiasa melimpahkan nikmat kesehatan dan cahaya ilmu yang membukakan segala
pintu kehidupan. Dengan izin dan ridho-Nya lah sebuah karya kecilku ini mampu
terselesaikan.
Ku persembahkan karya ini untuk:
Ayahanda Jianto dan Bunda Uswatul Khoiriyah, yang merupakan sumber
energi utama dalam setiap nafas kehidupanku. Orang yang tiada pernah lelah
dan letih memberikan setiap hal terbaik untuk masa depanku. Hingga tiada kata
yang mampu menggambarkan kasih sayang dan rasa terimakasihku untuk setiap
tetes keringat, air mata dan doamu untukku. Semoga Allah senantiasa
melimpahkan keberkahan dalam setiap langkahmu hingga surga dalam
akhiratmu. Amin
Sahabat dan teman sehidup semati Kakak dan Adik-adik ku tercinta, yang
selalu memberikan semangat dalam setiap langkahku. Perjuangan kecil ini
tidaklah sampai disini, sampai kita mampu membuat kedua orang tua kita
tersenyum bangga
v
Pembimbing yang saya hormati, Ir. Liliek Harianie, M.P dan Mukhlis
Fachruddin, M. SI. Sungguh kesabaran, kebesaran hati dan kelegowoan ibu
dan bapak dalam membimbing saya untuk menyelesaikan karya ini dan
membukakan pintu cakrawala ilmu padaku.
Keluarga Besar Mahasiswa Biologi UIN Malang 2011, teman-teman terbaik
yang telah Allah SWT pertemukan denganku. Semangat untuk tugas akhirnya
teman-teman, ingat motto kita “Masuk Bareng, Keluar Bareng”. Fighting for
your project
Semua pihak yang telah membantu ku dalam menyelesaikan karya kecil ini,
Semoga Allah SWT membalasnya dengan kebajikan. Amin
اللحمدللله رب العالمين
vi
MOTTO
“Hidup untuk hari ini, Belajar dari hari kemarin,Berharap untuk hari esok”
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirabbil „alamiin, puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang
senantiasa memberikan limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Efektivitas Antimikroba
Kombucha Sari Bunga Bakung Paskah (Lilium longiflorum Thunb.) Dengan
Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dan Lama Fermentasi” dapat
terselesaikan dengan baik sebagai salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar
Sarjana Sains (S.Si).
Penyusunan skripsi ini tentu tidak lepas dari bimbingan serta arahan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, iringan do‟a dan terima kasih penulis sampaikan
kepada:
1. Prof. Dr. H. Mudjia Raharjo, M. Si, selaku Rektor Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim Malang, yang telah memberikan pengetahuan dan
pengalaman yang berharga.
2. Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si, selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
3. Dr. Evika Sandi Savitri, M.P selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Sains dan
Teknologi Maulana Malik Ibrahim Malang
viii
4. Ir. Liliek Harianie AR, M.P selaku dosen pembimbing yang dengan penuh
keikhlasan dan kesabaran serta motivasi dalam membimbing dan mengarahkan
penulis menyusun skripsi ini.
5. Mukhlis Fahrudin, M. SI selaku dosen pembibing agama yang telah
membimbing penulis dalam memahami telaah penelitian dalam perspektif islam
untuk menunjang penyusunan skripsi ini.
6. Seluruh Dosen, Staff dan Laboran jurusan biologi yang telah memberi banyak
ilmu pengetahuan yang sangat bermanfaat dalam penyempurnaan penyusunan
skripsi ini.
7. Ayah, ibu, kakak dan adik tercinta yang senantiasa memberikan doa, restu serta
semangat kepada penulis dalam menuntut ilmu.
8. Pihak-pihak lain yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini
Semoga skripsi ini dapat membawa manfaat dan berkah untuk menambah ilmu
pengetahuan biologi khususnya di bidang pengembangan ilmu Mikrobiologi Pangan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 30 Juni 2015
Karina Puspa Galih
NIM. 11620023
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ ii
PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN ............................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................ iv
MOTTO ................................................................................................................. vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv
ABSTRAK ............................................................................................................ xv
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................ ............................ ........................... 1
1.2 Rumusan Masalah ....................... ............................ ........................... 7
1.3 Tujuan Penelitian ......................... ............................ ........................... 8
1.4 Hipotesis penelitian ..................... ............................ ........................... 8
1.5 Manfaat Penelitian ....................... ............................ ........................... 8
1.6 Batasan Masalah .......................... ............................ ........................... 9
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bunga bakung paskah (Lilium longiflorum Thumb.) ........................... 10
2.1.1 Karakteristik Bunga Bakung Paskah ............ ........................... 10
2.1.2 Kandungan Fitokimia Bunga Bakung Paskah .......................... 11
2.2 Kurma (Phoenix dactilyfera L.) .. ............................ ........................... 13
2.2.1 Karakteristik Kurma ......... ............................ ........................... 13
2.2.2 Kandungan Fitokimia Kurma ....................... ........................... 15
2.2.3 Kurma dalam Perspektif Islam ...................... ........................... 17
2.3 Kombucha ................................... ............................ ........................... 18
2.3.1 Pengertian Kombucha ...... ............................ ........................... 18
2.3.2 Mikrobiologis Kombucha ............................ ........................... 19
2.3.3 Fermentasi Kombucha ..... ............................ ........................... 21
2.3.4 Kombucha Sebagai Antimikroba .................. ........................... 24
2.3.5 Kombucha dalam Perspektif Islam ............... ........................... 30
2.4 Tinjauan Bakteri Uji .................... ............................ ........................... 31
2.4.1 Deskripsi Salmonella thypi ........................... ........................... 31
2.4.2 Deskripsi Bacillus cereus . ............................ ........................... 34
x
III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian .................. ............................ ........................... 38
3.2 Variabel Penelitian ...................... ............................ ........................... 38
3.3 Tempat dan Waktu ...................... ............................ ........................... 39
3.4 Alat dan Bahan ............................ ............................ ........................... 39
3.5.1 Alat ..................................... ............................ ........................... 39
3.5.2 Bahan .................................. ............................ ........................... 39
3.5 Parameter Penelitian .................... ............................ ........................... 39
3.6 Desain Penelitian ......................... ............................ ........................... 40
3.7 Prosedur Penelitian ...................... ............................ ........................... 40
3.8.1 Ekstraksi Sari Bunga Bakung Paskah ............ ........................... 40
3.8.2 Pembuatan Ekstrak Kurma . ............................ ........................... 40
3.8.3 Pembuatan Kombucha ........ ............................ ........................... 41
3.8 Metode Analisis ........................... ............................ ........................... 43
3.9.1 Analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) ............. ........................... 43
3.9.2 Analisis Total Gula ............. ............................ ........................... 44
3.9.3 Analisi Nilai pH ................. ............................ ........................... 45
3.9.4 Uji Antimikroba ................. ............................ ........................... 45
3.9.5 Analisis Statistik ................. ............................ ........................... 46
IV PEMBAHASAN
4.1 Analisis Bahan Baku Penelitian .. ............................ ........................... 47
4.1.1 Sari Bunga Bakung Paskah (Lilium longiflorum Thunb.) ........... 47
4.1.2 Sari Bunga Bakung Paskah (Lilium longiflorum Thunb.)
dengan penambahan sari kurma ...................... ........................... 48
4.2 Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Sari Kurma
Terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT) .................... ........................... 49
4.3 Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Sari Kurma Terhadap
Total gula Medium Kombucha ... ............................ ........................... 52
4.4 Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Sari Kurma Terhadap
Nilai pH Medium Kombucha ...... ............................ ........................... 56
4.5 Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Sari Kurma Terhadap
Diameter Zona Hambat Pada Pertumbuhan Bakteri Salmonella thypii59
4.6 Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Sari Kurma Terhadap
Diameter Zona Hambat Pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus... 63
4.7 Pemanfaatan Kombucha dalam Perspektif Islam ..... ........................... 67
V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................. ............................ ........................... 72
5.2 Saran ............................................ ............................ ........................... 72
xi
DAFTAR PUSTAKA ............................. ............................ ........................... 73
LAMPIRAN ............................................ ............................ ........................... 84
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1: Tabel komposisi gizi kurma per 100 gram ......... ........................... 17
Tabel 4.1 :Analisis kimia bahan baku sari bunga bakung paskah dengan
penambahan sari kurma ....................................... ........................... 49
Tabel 4.2 :Hasil Analisis UJD (0,05) tentang pengaruh kombinasi
penambahan sari kurma dan lama fermentasi terhadap total asam
tertitrasi kombucha .............................................. ........................... 50
Tabel 4.3 :Hasil analisis UJD (0,05) tentang pengaruh kombinasi
penambahan sari kurma dan lama fermentasi terhadap total gula
kombucha ............................................................ ........................... 55
Tabel 4.4 :Hasil analisis UJD (0,05) tentang pengaruh kombinasi
penambahan sari kurma dan lama fermentasi terhadap nilai pH
kombucha ............................................................ ........................... 58
Tabel 4.5 :Hasil analisis UJD (0,05) tentang pengaruh kombinasi
penambahan sari kurma dan lama fermentasi terhadap zona
hambat pertumbuhan bakteri Salmonella thypi ... ........................... 63
Tabel 4.6 :Analisis UJD (0,05) tentang pengaruh kombinasi penambahan
sari kurma dan lama fermentasi terhadap zona hambat bakteri
Bacillus cereus ..................................................... ........................... 64
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 :Bunga Bakung Paskah(Lilium longiflorum Thunb.) ................. 10
Gambar 3.1 :Skema Prosedur Penelitian ............................ ........................... 42
Gambar 4.1 :Zona hambat bakteri yang dihasilkan oleh sari bunga bakung
paskah (Lilium longiflorum Thunb.) ............... ........................... 47
Gambar 4.2 :Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Dan Penambahan Sari
Kurma Terhadap Total Asam Tertitrasi Kombucha ................... 51
Gambar 4.3 :Kurva Standar Glukosa .................................. ........................... 53
Gambar 4.4 :GrafikPengaruh Lama Fermentasi Dan Penambahan Sari
Kurma Terhadap Total Gula ........................... ........................... 54
Gambar 4.5 :GrafikPengaruh Lama Fermentasi Dan Penambahan Sari
Kurma Terhadap Nilai pH Medium ................ ........................... 57
Gambar 4.6 :Grafik zona hambat kombucha terhadap Salmonella thypi ....... 59
Gambar 4.7 :Zona hambat yang dihasilkan oleh perlakuan penambahan
kurma 10% dan lama fermentasi 14 hari ........ ........................... 61
Gambar 4.8 :Grafik zona hambat kombucha terhadap Bacillus cereus .......... 64
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1: Data Hasil Analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) Medium
Kombucha ....................................................... ........................... 84
Lampiran 2: Data Hasil Analisis Total gula Medium Kombucha ................... 85
Lampiran 3: Data Hasil Analisis Nilai pH Medium Kombucha ..................... 86
Lampiran 4: Data Diameter Zona Hambat Medium Kombucha Terhadap
Pertumbuhan Bakteri Salmonella thypi .......... ........................... 87
Lampiran 5: Data Diameter Zona Hambat Medium Kombucha Terhadap
Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ............. ........................... 87
Lampiran 6: Hasil Analisis Data Normal Diameter Zona Hambat
Pertumbuhan Bakteri ...................................... ........................... 88
Lampiran 7: Hasil analisis Statistik ANOVA Menggunakan SPSS Tentang
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Medium
Kombucha ....................................................... ........................... 88
Lampiran 8: Hasil analisis UJD (0.05) Menggunakan SPSS Tentang
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Medium
Kombucha ....................................................... ........................... 89
Lampiran 9: Hasil analisis Statistik ANOVA Menggunakan SPSS Tentang
Pengaruh Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.)
Terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha
Terhadap Pertumbuhan Bakteri Salmonella thypi dan Bacillus
cereus .............................................................. ........................... 90
Lampiran 10: Hasil analisis UJD (0.05) Menggunakan SPSS Tentang
Pengaruh Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.)
Terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha
Terhadap Pertumbuhan Bakteri Salmonella thypi dan Bacillus
cereus .............................................................. ........................... 91
Lampiran 11: Gambar Bahan yang digunakan..................... ........................... 92
Lampiran 12: Proses pengambilan data ............................... ........................... 92
Lampiran 13: Gambar hasil penelitian ................................. ........................... 93