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Uni-ATENeO “Ivana Torretta”
Anno Accademico 2010/11
22/11/2010
a cura di Patrizia Frìsoli
Docente Master of Food
Slow Food Milano
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1502
Primi incontro del cioccolato
da parte di un europeo
Isola di Guanaja Honduras
Riceve in dono una tazza di
cioccolata offerta per le
occasioni importanti
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1528
Hernàn Cortes
porta il cacao in Europa
intuendo una potenziale
futura importanza
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1565
Girolamo Benzoni
“La Historia del Mondo Nuovo”
“…cibo più da porci che da huomini”
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1590
La nuova bevanda
“brodo indiano”
cambia completamente per avvicinarsi al gusto
europeo
Ordini monastici spagnoli depositari di una lunga
tradizione di infusi e miscele apportano
modifiche
Cioccolata liquida calda e dolce si diffonde in tutta
l’Europa
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CHOCOLATE
HOUSES1657 prima apertura
Molto popolari
Come i “coffee shop” luoghi per gustare la bevanda
calda, discutere di politica, socializzare
Ammessi solo gli uomini
Altre aperte a tutti dopo il pagamento di una quota
Fine 18° secolo sparirono e gli edifici più eleganti si
trasformarono clubs per gentiluomini
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WHITE’S CHOCOLATE HOUSE LONDON1693
La più famosa di Londra
Immigrato italiano
Francesco Bianchi
(Francis White)
Ora club estremamente selettivo
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1662
Cardinale Lorenzo Brancaccio
“la cioccolata in tazza non infrange il periodo di digiuno quaresimale”
Diffusione nei monasteri e nelle corti
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Carl von Linnè
Linneo
Naturalista
1753
Theobroma cacao
“Il cibo degli dei”
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CONREAD VAN
HOUTEN1815
Amsterdam
Processo che consente di isolare il burro di cacao
partendo dalla massa di cacao
“dutching”
Cacao in povere
Burro di cacao
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“Col tempo e l’esperienza si è dimostrato che
il cioccolato
preparato con cura
è un alimento sano e piacevole,
che è nutriente, facilmente digeribile
e che non presenta, per la bellezza,
gli stessi inconvenienti che
si rimproverano al caffè;
anzi, vi pone riparo;
inoltre è adattissimo alle persone che compiono
grandi sforzi intellettuali,
ai predicatori, agli avvocati
e soprattutto ai viaggiatori”Anthelme Brillat-Savarin
Fisiologia del Gusto
1825
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I NOMI CHE HANNO FATTO LA
STORIA DEL
CIOCCOLATO
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FRY1847
J.S.Fry and Sons
Prima barretta
cioccolato
solido miscelando
burro di
cacao,massa di
cacao e zucchero
“eating chocolate”
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1825
cioccolato al latte
Pasticceria Neuchatel
“cioccolato al latte di
Suchard” pasticcere che
lo rese accessibile a tutti
“milch” “kakao MIL KA
Marchio fondato 1901
Emblema del cioccolato al
latte
Scelta cromatica per
attirare l’attenzione e
distinguersi
MILKA
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HENRI NESTLE’
1860
Farmacista
Alimento per neonati con
Intolleranze
Farine Lactèe Henri Nestlè
1866 fondata Nestlè
Grande diffusione durante la 1^ guerra mondiale
Dopo conflitto ripristino mercato caseario latte
fresco
Produzione settore cioccolato
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LATTE IN POLVERE
Latte disidratato
Essiccazione totale
Acqua residua 2-7%
Lunga conservazione (assenza quasi totale
di acqua che produce irrancidimento dei
grassi e prolificazione carica batterica)
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PERCHE’ IL LATTE IN POLVERE E
NON QUELLO FRESCO NEL
CIOCCOLATO AL LATTE?
Tavoletta = prodotto secco
Latte contiene acqua
Latte in polvere è secco
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LATTE
CONCENTRATO
Nato nel 1893 per conservare latte
soprattutto periodi caldi
Latte intero omogeneizzato, pastorizzato ed arricchito
di zucchero
Evaporazione sottovuoto bassa temperatura 55°C
per non alterare valore nutritivo
Aggiunta zucchero (40-45%)
Riduzione acqua (dall’87% al 27%) permette
concentrazione nutrienti e conservazione
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LATTE
100g
ACQUA g PROTEINE GRASSI KCAL
VACCINO 88,32 3,22 3,25 60
VACCINO
PARZIAL.
SCREMATO
90,13 3,31 0.88 40
POLVERE
INTERO2,47 26,32 26,71 496
POLVERE
SCREMATO3,16 36,16 0,77 362
CONDENSATO 27,16 7,91 8,7 321
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DANIEL PETER1875-1880
1875 cioccolato al latte
come bevanda
1880 tavoletta
Aggiunge latte
condensato alla
cioccolato gusto ed
impasto più gradevole
Per la prima volta può
essere consumato
cioccolato al latte
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“il primo cioccolato al
latte del mondo”
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RUDOLPH LINDT
1879
produce la prima
tavoletta fondente
grazie alla tecnica del
“concaggio”
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CADBURY1897
• George e Richard
• Produttori a livello industriale barrette cioccolato al latte
1919
• Fry&Sons si fonde con la Cadbury Lmd
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THEODOR
TOBLER
1908
Tavoletta
cioccolato al
latte triangolare
con miele e
nocciole
Toblerone
Tobler-Torrone
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ALTRE MARCHE FAMOSE
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PSICOLOGIA DEL CIOCCOLATO
LATTE O FONDENTE?
Studio condotto da un team di psicologi di
Ipsos per la Nestlè-Perugina
Delineare vissuto psicologico e diverse
attitudini dei consumatori
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Associato universo
femminile
Erotismo morbido
sensoriale
“piacere di cuore”
Cercano e trovano
esperienze totalizzanti
Ricerca di un momento
unico di evasione
Ama cose semplici,
appaganti, golose,
genuine
Universo maschile
Erotismo intenso ed
esplicito
“piacere della testa”
Consumo controllato e
celebrale
Degustazioni effettuate con
un certo rigore
Mondo ruvido e tagliente,
ma raffinato
Logica prevale sull’emotività
LATTISTI FONDENTISTI
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Solo il 25 %dei
consumatori apprezza
solo uno dei due
sapori
Donne ed uomini
scelgono latte o
fondente a secondo
del tipo di piacere di
cui sono in cerca
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CIOCCOLATO AL LATTE
l'aggiunta di latte in
polvere almeno del
14%,
cacao non meno del 25%
zucchero aggiunto non
più del 55%
Aromi
Apporto proteine latte
Vitamine A e B2
Meno % Fe
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NOMI STORICI ITALIANI
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I NUOVI NOMI DEL
CIOCCOLATO
ANDREA SLITTI
Lattenero
Cioccolato puro al latte con alta percentuale di
cacao
45% 51% 62% 70%
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DOMORI
Gianluca Franzoni
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IL CIOCCOLATO DI BruCo
Fabio Lenci
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L’ARTIGIANO DI FORLI’
Fratelli Gandini
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UN BUON CIOCCOLATO AL
LATTE DEVE ESSERE:
• meno croccante del fondente
• sciogliersi rapidamente
• leggermente pastoso
• sviluppare, gradualmente, questi sapori: dolce, acido, amaro e con un intenso gusto di latte
• offrire una sequenza di sapori che va dal dolce all’acido, all’amaro, al gusto di latte.
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MILKA
Marrone chiaro
Profumo accattivante
Si scioglie bene in bocca
Delicato e dolce
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LINDT
• Ricetta classica
• Gusto vellutato e
cremoso
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ALCE NERO• Impresa alimentare italiana
• Valorizzazione qualità,identità e tipicità
• Rappresentano rete piccoli produttori agricoli
• Economia sostenibile e solidale
• Materie prime dei prodotti esenti da residui chimici
• Biologico e sostenibile
• Miscela semi cacao Costa Rica ( zona sud-est regione Talamanca)
• Gusto ricco e corposo
• Zucchero di canna bio
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COMPANERA• Altroconsumo: circuito
equo e solidale
• Cioccolato puro da agricoltura bio Ecuador e Repubblica Domenicana
• Zucchero canna Paraguay lavorato in loco
• Cioccolato marrone chiaro
• Contiene esclusivamente burro di cacao
• Aromi avvolgenti
• Si scioglie lentamente
• Cacao importato da Icam
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L’ARTIGIANO DI FORLI’• “oro bianco” ed il “cibo
degli dei” si uniscono
• “sale dolce” saline millenarie di Cervia (RA)
• “dolce” altissima percentuale cloruro di sodio
• Finissimo cioccolato al latte
• Gusto morbido, rotondo, vellutato
• Cioccolato al latte classico 32%
• per adulti 42% 52%
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MILKA LINDT COMPA
NERA
ALCE NERO SALE
CERVIA
Cacao 4 30% 4 4 34% 4 33% 4 42%
Latte int 3 3 2 2 3
Latte scr. 6
Lattosio 5
Siero latte 6
Zucchero 1 1 1 1 canna 39% 1
Burro cacao 2 2 3 3 2
Grasso latte 5
Lecitina 9 7 5 non contiene 6
Aromi 8 9 6 vaniglia 5 vaniglia 7 vaniglia
Altro 7 pasta
nocciole
8 malto orzo 5 Sale 1%
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GRAPPA NONINO
• Distillerie
uniche al
mondo
• Composte da 5
distillerie
artigianali
• 12 alambicchi
discontinui a
vapore
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