UNITÀ 1.3 ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI

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Gli additivi alimentari

“Qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o di immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente” (DM 209/1996)

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Requisiti legali degli additivi alimentari

I principali requisiti a cui deve rispondere un additivo sono: deve risultare necessario, cioè senza di esso non deve essere

possibile ottenere l’alimento o evitare grossi scarti

l’assunzione dell’additivo, alle normali quantità, non deve causare alcun rischio alla salute, anche se il consumo dura per l’intera vita

non deve reagire con l’alimento o con uno dei suoi costituenti originando un composto tossico

non deve mascherare alterazioni nell’alimento

deve rispondere a standard di purezza definiti, specie per quanto riguarda residui di lavorazione, come le tracce metalliche

deve figurare in liste positive, a cura dell’Amministrazione sanitaria

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Classificazione degli additivi alimentari

In base alla funzione che svolgono nell’alimento, si possono raggruppare in:

additivi impiegati per prolungare la conservazione o per evitare le ossidazioni, es. antimicrobici

additivi impiegati per modificare i caratteri organolettici, es. coloranti e aromatizzanti

additivi impiegati per modificare la consistenza dell’alimento, es. emulsionanti e addensanti

Sistema di codificazione degli additivi: vengono contraddistinti dalla lettera E seguita da un

numero, di solito formato da 3 cifre possono essere indicati anche con i loro nomi scientifici gli additivi utilizzati nella produzione dell’alimento devono

essere riportati sulle etichette alimentari nell’elenco degli ingredienti

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I conservanti antimicrobici

Servono a impedire la crescita di batteri, muffe e lieviti all’interno o sulla superficie del prodotto

Conservanti con azione antimicrobica: acido sorbico in natura è presente nelle bacche del sorbo (usi:

bevande analcoliche e alcoliche, frutta essiccata, olive, ecc.) acido benzoico nelle comuni dosi di impiego non presenta

problemi tossicologici (usi: bevande analcoliche, confetture, ecc.) anidride solforosa e suoi derivati hanno azione anche

antiossidante, presentano tossicità acuta e cronica (usi: vino, birra, succhi di frutta, confetture, frutta secca, ecc.)

Conservanti utilizzati con scopi particolari: difenile impiegato per il trattamento superficiale degli agrumi lisozima l’uso è consentito nella produzione di alcuni formaggi

stagionati

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Gli antiossidanti

Sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dai deterioramenti provocati dalle ossidazioni (es. irrancidimento dei grassi, variazioni di colore della frutta tagliata)

Alcuni antiossidanti di uso comune e di origine naturale, quindi considerati sicuri, sono:

tocoferoli usi: oli e grassi, insaccati lecitine usi: prodotti da forno, dolci, ecc. acido ascorbico usi: bibite, succhi di frutta

Un antiossidante di uso comune ma di origine sintetica, per cui il suo uso può destare preoccupazioni, è:

BHA usi: salse, zuppe, carne disidratata, condimenti, ecc.

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Gli additivi ad azione fisica/1

Addensanti, gelificanti e stabilizzanti: vengono utilizzati per modificare la consistenza

dell’alimento e renderla stabile nel tempo sono perlopiù di origine naturale e quindi sicuri dal punto

di vista tossicologico

Tra i più comuni: pectine (polisaccaridi presenti nella frutta) usi: budini,

gelatine alginati, agar-agar, carragenine (estratti da alghe)

usi: prodotti da forno e dolciari carruba e guar (estratti da semi di leguminose) usi:

confetture, gelatine

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Gli additivi ad azione fisica/2

Amidi modificati sostanze ottenute da amidi alimentari, mediante uno o più

trattamenti di tipo fisico, chimico o enzimatico hanno un impiego maggiore e un’azione più efficace dell’amido

naturale usi: creme per pasticceria, budini, salse, dolciumi, ecc.

Emulsionanti servono a conferire una consistenza uniforme al prodotto e a

impedire la separazione dei vari ingredienti che lo costituiscono usi: margarina, creme da spalmare, gelato, maionese emulsionanti di largo utilizzo sono la lecitina, i mono- e di-

gliceridi degli acidi grassi e i sucresteri (esteri del saccarosio)

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Additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali/1

Coloranti sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria

Possono essere: inorganici organici naturali, es.

caramello, clorofilla, antociani

organici sintetici, es. tartrazina, giallo di chinolina. Destano molti dubbi sulla loro innocuità

L’uso dei coloranti è vietato nella maggior parte dei prodotti di largo consumo (es. pane, pasta, carne, oli, caffè e nei prodotti per la prima infanzia)

Aromatizzanti sostanze impiegate per dare sapore o odore al cibo

Possono distinguersi in: aromi naturali aromi natural-identici

(sostanze chimicamente identiche alle sostanze naturali ma ottenute mediante processi chimici)

aromi artificiali

Il termine aromi naturali viene utilizzato per indicare sia gli aromi ottenuti per estrazione da ingredienti naturali, sia quelli natural-identici

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Additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali/2

Edulcoranti anche detti dolcificanti, sono sostanze che conferiscono sapore dolce agli alimenti e sono utilizzati al posto del saccarosio (prodotti ipocalorici e prodotti dietetici per diabetici)

Possono essere: calorici, es. i polialcoli

(derivano da molecole glucidiche), tra cui sorbitolo, maltitolo, xilitolo, ecc. Sono acariogeni gomme da masticare

intensivi, es. acesulfame K, aspartame, ciclamati, saccarina. Sono molto più dolci dello zucchero e privi di calorie. Per lo più sintetici, destano preoccupazioni tossicologiche (specialmente la saccarina e i ciclamati)

Esaltatori di sapidità sono sostanze che accentuano il sapore dei prodotti a cui vengono aggiunti

il più noto è il glutammato monosodico

usi: salse, zuppe, dadi per brodo, ecc.

in dosi elevate può scatenare la “sindrome da ristorante cinese” (nausea, formicolio, mal di testa)

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I coadiuvanti tecnologici

Un coadiuvante tecnologico è una “sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella lavorazione o trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico” (DM 209/1996)

Si tratta di materiali utilizzati per recuperare l’alimento dalla derrata grezza, oppure per ottenere un prodotto con migliori caratteristiche organolettiche

Non dovrebbe rimanere traccia dei coadiuvanti nell’alimento finito non sono dichiarati nell’etichetta

Devono avere un altissimo grado di purezza

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Principali categorie di coadiuvanti tecnologici

Agenti di distacco per pasticceria, come siliconi, olio di vaselina, polietilenglicoli, che hanno sostituito i grassiMateriali per filtrazione, farine di diatomee, sabbie silicee, fibre vegetali e sinteticheChiarificanti organici e inorganici per bevande alcoliche e per succhi di frutta Decoloranti, utilizzati per oli, grassi, zuccheroDemetallizzanti, che agiscono legando i metalli, utilizzati in enologia Detergenti e disinfettantiEnzimi puri o associatiSolventi per estrarre sostanze nutritive da materie prime (solventi per estrazione di oli e grassi ) o per allontanare sostanze indesiderate da alimenti (es. nella decaffeinizzazione del caffè)