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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“La hoja Ilex guayusa y sus nuevas propuestas en la gastronomía”

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTOR:

Priscila Patricia Marchán Navas

Jacob Hamilton Fuentes Santana

TUTOR:

Ing. Efrén Silva Gómez, MSc.

Guayaquil, Septiembre 2015

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

“La hoja Ilex guayusa y sus nuevas propuestas en la gastronomía”

Trabajo de titulación presentada por:

Priscila Marchán Navas

Jacob Fuentes Santana

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

Ing. Marco Añazco.

Presidente del Tribunal

Ing. Efrén Silva G. Mg. Qf. María Fernanda Carrillo, MSc.

Tutor de Tesis Miembro Principal

Lic. Lucia Mendoza, MSc.

Miembro Principal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre de 2015)

iii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Investigación, nos corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente.”

Priscila Marchán Navas Jacob Fuentes Santana

iv

DEDICATORIA

Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen camino, darme

fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban,

enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en

el intento.

A mi familia quienes por ellos soy lo que soy. Para mis padres por su apoyo,

consejos, comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por ayudarme con los

recursos necesarios para estudiar. Me han dado todo lo que soy como persona, mis

valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi coraje para

conseguir mis objetivos.


v

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y permitirme el

haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional.

A mis padres, por ser los pilares más importantes y por demostrarme siempre su

cariño y apoyo incondicional sin importar nuestras diferencias de opiniones. A mis

hermanas por compartir momentos significativos conmigo y por siempre estar

dispuestas a escucharme y ayudarme en cualquier momento, ya que con el apoyo

infinito demostrado por ellos he podido llegar a una de mis metas planteadas.


vi

AGRADECIMIENTO

Nuestro agradecimiento en primer lugar a Dios por darnos la sabiduría para terminar

con éxito nuestra trabajo de titulación y seguir adelante en este largo camino, de manera

muy especial a nuestros queridos padres quienes nos han apoyado en todo momento

durante estos años de estudio. A todos nuestros familiares y hermanos, respectivamente

los mismos que jamás nos negaron su apoyo.

De la misma manera; a cada uno de nuestros profesores quienes supieron brindarnos

sus mejores conocimientos, experiencias durante todos estos años y de manera especial

a nuestro chef y amigo Ing. Efrén Silva Gómez, MSc, quien como tutor cooperó para

hacer realidad este sueño tan anhelado.

Por último queremos dejar en constancia nuestra gratitud a la Universidad Estatal de

Guayaquil y a su Facultad de Ingeniería Química; por las oportunidades y facilidades

brindadas en el transcurso de nuestros estudios para optar el título de Licenciados en

Gastronomía.



vii

Índice

ACTA DE APROBACIÓN ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA iii

DEDICATORIA iv

AGRADECIMIENTO vi

ÍNDICE vii

LISTA DE TABLAS x

LISTA DE CUADROS U OTRAS ILUSTRACIONES xi

RESUMEN EJECUTIVO xii

INTRODUCCIÓN xiv

PROBLEMA xv

OBJETIVOS xvi

Capítulo 1 Información bibliográfica 1

1.1 Generalidades de la hoja (illex guayusa) 1

1.2 Morfología de la guayusa 2

1.2.3 Fitoquímica de la guayusa 3

1.3 Usos de la hoja (illex guayusa) 4

viii

1.4 Información nutricional 7

1.5 Maridaje de alimentos 17

1.5.1 Perfil de aroma de guayusa 19

1.5.2 Perfil de aroma de la infusión de guayusa 20

Capítulo 2 Metodología de la investigación 21

2.1 Tipo de investigación 21

2.2 Análisis Sensorial Pertinente 21

2.3 Prueba descriptiva 21

2.3.1 Definición de los Atributos a Evaluar 22

2.3.2 Definición Escalas 23

2.4 Desarrollo del perfil sensorial 26

Capítulo 3 Análisis de resultados 30

3.1 Resultados de la prueba descriptiva para definición del Perfil Sensorial de la hoja 30

3.2 Resultados de la prueba de grado de satisfacción 32

3.3 Análisis de los resultados de la prueba de grado de satisfacción 41

3.4 Discusión de Resultados 43

3.5 Aplicaciones gastronómicas 44

ix

Conclusiones 51

Recomendaciones 53

Referencias bibliográficas 54

Anexos 55

x

Lista de tablas

Tabla 1.2 Información nutricional 7

Tabla 2.1 Resultados del perfil de sabor 26

Tabla 2.2 Manjares elaborados con hoja Illex guayusa 28

Tabla 2.3 Manjares elaborados con hoja Illex guayusa 29

Tabla 3.1 Análisis de los resultados del perfil de sabor de la hoja Ilex guayusa 30

Tabla 3.2 Prueba de grado de satisfacción 33








Tabla 3. 10 Análisis de resultados de la prueba de satisfacción 42

Tabla 3. 11 Análisis de resultados de la prueba de satisfacción 43

Tabla 3.12 Rollo de yuca con guayusa 44

Tabla 3.13 Esferas de verde con guayusa 45

Tabla 3.14 Helado de guayusa 46

Tabla 3.15 Trilogía de cupcakes con guayusa 47

Tabla 3.16 Postre cremoso de guayusa 48

Tabla 3.17 Crema de choclo con infusión de guayusa 49

Tabla 3.18 Pastelitos de maíz en hoja de guayusa 50

xi

Lista de cuadros u otras ilustraciones

Imagen 1.1 Distribución de la especie en el Ecuador. 1

Imagen 1.2 Perfil de aroma de guayusa (Ilex guayusa loes 19

Imagen 1.3 Perfil de aroma de la infusión de guayusa (Ilex guayusa loes) 20

Ilustración 2.1 Formato de perfil de sabor 25

Gráfico 3.1 Perfil de sabor de la hoja Ilex guayusa 32

Gráfico 3.2 Resultados del grado de satisfacción 43

xii

Resumen ejecutivo

El presente trabajo se ha desarrollado tomando en consideración a la hoja Ilex

guayusa como género alimenticio principal, debido a las bondades que esta ofrece. No

solo se la utiliza para bebidas tipo infusiones sino que también existen distintos estudios

donde la usan como componente medicinal. Considerando todos estos aspectos, en este

proyecto se detallan tres capítulos donde se empieza con un compendio teórico

inherente a la hoja Ilex guayusa que servirá de base para la realización de la fase de

experimentación y formulación de distintas propuestas gastronómicas.

En el segundo capítulo se detalló la fase de experimentación donde se escogieron 10

panelistas expertos que colaboran con el análisis descriptivo de la materia prima, en este

estudio se comparan los atributos respecto de la bibliografía consultada. Una vez

determinado el perfil de aroma de la hoja Ilex guayusa, se escogen alimentos que tengan

características afines, con el objetivo de realizar distintas propuestas gastronómicas, las

mismas que pasan por una prueba descriptiva con la cual se mide el grado de aceptación

de las propuestas creadas.

Finalmente se exponen los resultados donde se definen los atributos de la hoja Ilex

guayusa, siendo los más característicos el sabor afrutado, astringente, cítrico y dulce,

pero en niveles bajos, teniendo una calificación promedio de 1,5 en relación con 5. Es

por esto que cuando se realiza la fase de experimentación con distintos tipos de

ingredientes, estos no combinan, incluso aquellos alimentos que contienen perfiles de

xiii

aroma similares. Por lo tanto los manjares creados con la hoja de guayusa resultan sin

sabor sin aroma, dando resultados negativos para la creación de platillos.

Palabras clave: guayusa, gastronomía, análisis, sabor, aroma

xiv

Introducción

La selva amazónica de Ecuador es rica en biodiversidad del reino vegetal, entre ellos

la especie Ilex guayusa loes llamada comúnmente guayusa ampliamente utilizada en las

comunidades y en la actualidad muy apetecida a nivel mundial, en especial por países

desarrollados por sus propiedades energizantes y estimulantes. (Gualli, Arias y

Manzano, 2013). En la actualidad las hojas de guayusa deshidratadas se exportan al

mercado internacional, pero el consumo en el país se ve relegado para las comunidades

indígenas, o habitantes de la zona Amazónica sin darle valor agregado o uso en

aplicaciones culinarias. (Quiroz y Quishpe, 2013)

Este estudio busca fundamentar y demostrar la viabilidad del uso culinario de esta

planta nativa y otros productos nacionales, así como también combinar con diversos

géneros de origen proteico como carnes rojas, aves, pescados, mariscos; guarniciones

como plátano verde, maíz, harinas, yuca, y diversos géneros alimenticios de origen

vegetal.

Todos los análisis se desarrollaron con el afán de confirmar la base teórica

encontrada en diversos medios bibliográficos, así también corroborar si la hoja Ilex

guayusa es compatible gastronómicamente con diversos ingredientes que servirán para

la creación de las nuevas propuestas.

xv

Problema

Las infusiones elaboradas con la hoja Ilex guayusa contienen diversas propiedades

beneficiosas para el cuerpo, incluso los nativos de la Amazonía la utilizan para calmar

diversos males debido al contenido de propiedades medicinales. A este respecto se

considera un factor importante para estudiar la posibilidad de crear diversos manjares

que contribuyan a la sociedad que poco nada conocen de esta importante materia prima.

Diagnóstico del problema

Según el diario el Telégrafo, (2014) el té de guayusa se exporta a Estados Unidos,

Canadá y Alemania y próximamente se posicionará en Colombia. Son 18 mil libras

mensuales que se envía a Estados Unidos. En el año 2013 anterior se vendió alrededor

de $ 1’000.000 a ese mercado, mientras que en 2012 fue $ 500.000.

La guayusa es una planta que se cultiva en la Amazonía ecuatoriana. Durante siglos,

con ella, los indígenas preparaban té como una bebida que les brindaba energía para

realizar sus actividades cotidianas. La guayusa es una planta agroforestal orgánica. Esta

crece bajo las sombras de plantaciones más grandes y de allí la idea de sembrar en esas

fincas, especies nativas como el cedro, churchu, aguano y otras en peligro de extinción.

En cuanto a las aplicaciones de esta hoja, se puede notar que se la utiliza de manera

casera, e industrial en forma de bebida, mas no se encuentra información de

aplicaciones culinarias, por lo tanto se cree en la necesidad de realizar este proyecto

para determinar el grado de satisfacción de las nuevas propuestas gastronómicas.

xvi

Objetivo general

Analizar los atributos sensoriales de la hoja Ilex guayusa con el propósito de crear

nuevos productos culinarios utilizando métodos afines a la investigación.

Objetivos específicos

Recopilar información acerca de las generalidades de la planta guayusa que sirva

de base para la aplicación en nuevos manjares culinarios.

Identificar métodos para combinar con diferentes tipos de preparaciones y

lograr un balance y equilibrio en sabores.

Desarrollar manjares a base de guayusa utilizando técnicas culinarias basadas en

los resultados de la fase de experimentación.

1

Capítulo 1 Información bibliográfica

1.1 Generalidades de la hoja (Illex guayusa)

El género Ilex está presente en las regiones tropicales y subtropicales del continente

americano e incluso en Oceanía, se calcula que posee más de 500 especies. El

subgénero Euilex es el más extenso, puesto que incluye varias especies en el neo trópico

distribuidas en Colombia, Ecuador, Brasil, Uruguay, Paraguay y el norte de Argentina

(Radice & Vidari 2000). En el Ecuador, la guayusa está presente en las provincias de

Sucumbíos, Napo, Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe, además de registros

en las provincias de Pichincha y Tungurahua. La distribución de la especie es desde el

nivel del mar hasta los 1.500 msnm (Jorgensen y León, 1999).

Imagen 1.1 Distribución de la especie en el Ecuador.

Fuente: (Caranqui & Humanante, 2011)

2

1.2 Morfología

Los datos taxonómicos y morfológicos se detallan a continuación:

1.2.1 Datos taxonómicos de acuerdo a Cronquist, (1981)

Clase: Equisetopsida

Subclase: Magnoliidae

Superorden: Asteranae

Orden: Aquifoliales Senft

Familia: Aquifoliaceae Bercht. & J. Presl

Género: Ilex L.

Especie: Ilex guayusa Loes

1.2.2 Datos morfológicos

Nombre Común.- Es reconocida con el nombre castellano de guayusa en la

mayoría de localidades de Ecuador.

Hábitat.- Es un árbol perenne nativo de la región amazónica, donde es silvestre,

pero también está presente en ciertos lugares subtropicales de la región andina

en estado cultivado (Jorgensen y León, 1999).

Tamaño de la especie.- En general, los individuos de esta especie alcanzan un

tamaño promedio de hasta 10 metros de altura, poseen un diámetro a la altura

del pecho (DAP) de 50-80 cm, tienen una copa irregular y presentan un follaje

denso. Según García Barriga, (1992), en la localidad de San Luis ubicada cerca

de Sevilla Don Bosco provincia de Morona Santiago, existe un bosque natural

3

de árboles de guayusa con individuos que alcanzan una altura de 20 m y tienen

un DAP de 80 a 90 cm.

Tronco.- Tiene un fuste a menudo bifurcado a la altura del pecho, corteza blanca

y textura lisa. Las ramas son extendidas y flexibles.

Hojas.- La textura son coriáceas, verde oscuro, enteras, oblongo-elípticas,

simples, alternas sin estípulas, coriáceas, dentadas, sin pubescencias en el haz y

envés, ápice acuminado, base aguda, 15-21 cm de largo, 5- 7,5 cm de ancho,

pecíolo corto de 1 cm de largo.

Flor.- Posee una corola blanco verdosa con pétalos obtusos, estambres en igual

número que los pétalos, anteras oblongas, ovario sésil sub globoso y usualmente

con 4-6 cavidades (García Barriga 1992).

Fruto.- Es una baya globosa de casi 1 cm de ancho y verde

1.2.3 Fitoquímica

Los datos fito químicos de la guayusa revelan su contenido de cafeína, así como la

presencia de triterpenos y ácidos clorogénicos (Radice & Vidari, 2007), citado por

(Carpintero y Salazar, 2014). Los fito constituyentes presentes en la guayusa, resultado del

análisis fito químico realizado por el laboratorio del Gobierno Regional de Cajamarca se

logró evidenciar la presencia de: cafeína, derivados del ácido clorogénico, taninos derivados

del catecol, esteroides, quinonas, saponinas, aceites esenciales, triterpenos, lactonas,

4

flavonoides, teobromina y en menor cantidad teofilina, piridoxina, riboflavina, ácido

nicotínico, ácido ascórbico, colina, ácido isobutírico y tisanas. (Usca, 2013)

Indicaciones

Infusión, decocción.

Posología.: por vía oral en Infusión preparando una cucharada de las hojas en 1 a 2

tazas de agua y beber de 2 a 3 tazas por día. (Usca, 2013)

Contraindicaciones y precauciones

Durante el embarazo deben tener en cuenta las contraindicaciones reportadas para el

consumo de cafeína.

Interacción con fármacos

Pueden presentarse las interacciones propias de la cafeína y, en general, de los

derivados de las xantinas.

Toxicidad

La administración de la infusión o la decocción no presenta signos de toxicidad

aguda a dosis altas. La administración de la infusión a dosis repetidas presenta un

comportamiento seguro en estudio con animales. (Usca, 2013)

1.3 Usos de la hoja (illex guayusa)

De los cuatro géneros de la familia Aquifoliceae, el género Ilex es el de mayor

importancia económica, ya que un gran número de especies se emplean como plantas

5

ornamentales y medicinales. Las especies que se destacan como fuente de varias

preparaciones ricas en cafeína y teobromina son:

Ilex vomitoria Aiton (yaupon), Ilex paraguayensis A. St. Hil. (Yerba mate) e Ilex

guayusa Loes. (Guayusa).

El investigador colombiano Patiño, (1968) citado en Correa y Bernal (1989) relata

que en una carta del jesuita granadino Juan Lorenzo Lucero con fecha 23 de agosto de

1683, dirigida al Virrey del Perú, Melchor Navarra y Rocafull, describe una excursión

realizada en 1682 por la cuenca del río Santiago o Parosa, un afluente del margen

izquierdo del río Marañón, región habitada por los indios Jíbaros. En este documento,

Lucero describe que los indígenas durante sus actos médico–mágicos usaban plantas, y

relata lo siguiente:

Ellos colocan juntas estas hierbas demoníacas (Datura, Banisteriopsis y otras plantas

narcóticas) con ‘guañusa’ y ‘tabaco’, y las dejan hervir hasta que la poca cantidad

sobrante del zumo llega a ser la quinta esencia con la creencia de que aquellos que la

beben son premiados por el diablo con el fruto de la maldición y para la desgracia de

muchos.

En la cosmovisión indígena el ritual tiene un significado de purificación, inducción

de “pequeños sueños” para adivinar si la expedición de caza será exitosa y también se

consume como bebida de “buen presagio”. Es así, que en los rituales es consumida en

concentraciones altas para soñar y poder ver el futuro, destacándose que el empleo

tradicional de la guayusa entre las nacionalidades indígenas de la Amazonía ecuatoriana

6

es muy antiguo (Acosta-Solís 1972; Schultes 1972; Spruce 1996); por ejemplo, los

Achuar del sur de Ecuador se han acostumbrado y aún lo practican, a tomar infusión de

guayusa antes de salir a sus expediciones de cacería o de pesca.

Por otra parte, la decocción de las hojas se emplea como estimulante, narcótico,

hipnótico, tónico, diaforético, diurético y en el tratamiento de dolores de cabeza,

afecciones catarrales y estados gripales (Lewis W. y col., 1991; Lee R. y Col, 2006). Su

consumo se reivindica lentamente en Ecuador y se empieza a descubrir en el resto del

mundo. El agradable sabor, cantidad justa de cafeína y proyectos sustentables pueden

llamar la atención y el interés por esta infusión que puede beberse tanto fría como

caliente, sola, con cítricos o especias e incluso en la cocina, integrada en distintos

platos. También se mezcla con alcohol.

Usos comerciales de la guayusa

El uso del género Ilex es muy difundido en Sudamérica y algunas especies están

presentes por tradición como parte de las bebidas locales. La infusión de Ilex guayusa

Loes se puede considerar como el “mate ecuatoriano”, porque es muy consumida en la

región oriental amazónica, donde se la sirve caliente en copas con el desayuno y,

sorprendentemente, a pesar de su alto contenido de cafeína también se acostumbra a

tomarla en la noche. (Radicce & Vidari, 2011)

En algunas cafeterías de la ciudad de Macas (Amazonía ecuatoriana) se sirve la

“guayusa con hueso”, esto es una mezcla de infusión de guayusa y un macerado

alcohólico localmente conocido como “chuchuhuaso” que se obtiene de la especie

Maytenus krukovii A.C. Sm. (Radicce & Vidari, 2011)

7

1.4 Información Nutricional

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Calorías 0%

Grasa total 0%

Sodio 0%

Carbohidratos totales 0%

Azúcares 0%

Proteína 0%

Cafeína 2,90 – 3,28%

Tabla 1.2 Información nutricional

Fuente: (Espinoza, 2013)

1.5 Análisis Sensorial

Según Morales, (1994), citado por (Barragán & Morocho, 2015), la palabra sensorial

se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una

técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,

microbiológicos, etcétera. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que

efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus

cinco sentidos.

8

El Instituto de Alimentos de Estados Unidos “Institute of Food Technologists” (IFT),

define al análisis o evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para

evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de

alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,

gusto, tacto y oído”. (Alarcón, 2005)

El análisis sensorial se basa en la utilización o participación de personas ya sean

especializados en el área alimentaria o personas en general, a los cuales se los

denominan panelistas humanos, los cuales tendrán que utilizar los sentidos de la vista,

olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y el grado de

satisfacción de productos alimenticios. (Morales, 1994)

El análisis sensorial es muy importante en una investigación y las decisiones que

toman los jueces quienes casi siempre son personas entrenadas y capacitadas, con alto

grado de percepción en sus sentidos, los jueces o panelistas se clasifican en expertos,

entrenados y semi entrenados en otras pruebas también se puede aplicar panelistas no

entrenados como la prueba de aceptación de acuerdo a las exigencias de las pruebas

sensoriales de cada producto dispuesto al análisis (Alarcón, 2005)

Las pruebas sensoriales son las muestras a las que cada uno de los panelistas o jueces

debe realizar su análisis y degustación estas se dividen en dos; prueba afectiva y prueba

discriminativa. Las pruebas deben realizarse en un ambiente adecuado con buena

visibilidad, ventilación y apropiado; con todos los elementos necesarios para la prueba a

la que se requiera realizar. Se debe tener en cuenta el número de jueces o panelistas para

9

el análisis de dicho producto: Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semi

entrenado y el juez consumidor. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elias, 1995)

Juez Experto.- Es una persona que tiene gran experiencia en probar un

determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las

diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del

alimento. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elias, 1995)

Juez Entrenado.- Es una persona que posee bastante habilidad para la detección

de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha

recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y

que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. (Watts, Ylimaki,

Jeffery, & Elias, 1995)

Juez semi entrenado.- Personas que han recibido un entrenamiento teórico

similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con

frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en

pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy

precisa de términos o escalas. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elias, 1995)

Juez consumidor.- Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las

pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de

fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales

periódicas. Por lo general son tomadas al azar. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elias,

1995)

10

Existen tres tipos de pruebas: las discriminativa, afectivas y descriptivas. El objetivo

que se busca es conformar un panel de análisis sensorial. (Watts, Ylimaki, Jeffery, &

Elias, 1995)

Análisis Descriptivo

Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas, mediante las mismas

los jueces establecen los descriptores que definen las diferentes características

sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias

existentes entre varios productos. Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas

de evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de

varias características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica. (Espinoza,

2007)

Este tipo de análisis consiste en realizar de forma discriminada una descripción de

las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa) a un

grupo de 'probadores'. Esta prueba es determinante en el desarrollo de nuevos productos

alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios

causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos

ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad

determinadas por las normas UNE, ISO (Espinoza, 2007)

En estas pruebas, se utilizarán diez panelistas o jueces entrenados o semi entrenados,

no se requiere entrenamiento previo debido ya que son personas vinculadas a la

preparación y degustación de alimentos. Se realizará una descripción sensorial total de

11

la muestra, incluyendo apariencia, olor, sabor, textura y sabor residual. (Watts et al,

1995)

Este tipo de prueba se debe realizar de manera individual para obtener el criterio

personal del evaluador, y no permitir que las opiniones sean influenciadas por los demás

evaluadores. Dentro de los atributos que se pueden calificar con respecto a un producto

alimenticio están sabor, color, textura, olor, astringencia, dulzor, etc., a los cuales se

deben de otorgar una denominación numérica que exprese ya sea mayor o menor

intensidad o calidad. En la prueba descriptiva, el resultado de las muestras expuestas

ante los panelistas define que producto es el más aceptable o el menos aceptable. En su

tabulación se suman los resultados, se saca el promedio y la desviación estándar,

obteniendo resultados con mayor precisión y exactitud. (Saura, Albiol, & Gil, 1998)

Análisis Discriminativo

El análisis discriminativo se emplea en la industria alimentaria para saber si hay

diferencias entre dos productos, en este caso el entrenamiento de los evaluadores es más

rápido que en el análisis descriptivo. Empleándose alrededor de 30 personas, por lo

general. (Watts et al, 1995)

Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada

simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.

12

Ejemplo:

Prueba de dúo trío Prueba triangular

Ordenamiento de 3 puntos 3puntos, 3 muestras, 2

iguales

Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor ácido Identificar la diferente

1. +++ 1

2. ++ 2

3. + 3

Análisis del Consumidor o Afectiva

Dentro de esta prueba de grado de satisfacción o afectiva, podemos escoger varias

dependiendo de lo que necesitemos, cada una nos dará un resultado. Cuando

necesitemos más información de algún producto o ver el grado de satisfacción, es

necesario utilizar las escalas hedónicas. Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales

el juez da una opinión sobre un producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta

o lo rechaza, etcétera. Esta prueba trata de opiniones completamente personales, lo cual

podría complicar un poco la interpretación de los resultados. (Alarcón, 2005)

Para implementar esta prueba primero se debe tener en claro que se va a evaluar, ya

sea la preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o la aceptación que puede

tener el producto frente al consumidor, si fuera para este último se añadiría preguntas

destinadas a conocer si se desearía o no adquirir el producto. Para este tipo de pruebas

es necesario contar con treinta jueces (en este caso los evaluadores no necesitan de

entrenamiento alguno), pudiendo ser consumidores habituales o potenciales

13

compradores. Por lo que las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. (Alarcón,

2005)

Prueba de medición del grado de satisfacción

Esta prueba se ha de utilizar para evaluar más de dos muestras, o para obtener más

información sobre un producto. De esa forma se puede contar con datos que reflejen las

opiniones de los jueces con respecto a cuánto les gusta o les disgusta un alimento. Para

este tipo de pruebas se implementan las escalas hedónicas (hedónico significa placer),

que son instrumentos o herramientas que miden la sensación placentera o desagradable

que produce un alimento a quien lo prueba. La palabra hedónica proviene del griego que

significa placer. Por lo tanto, las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las

sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo

prueban. Las escalas hedónicas pueden ser Verbales o gráficas, y la elección del tipo de

escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar. (Morales,

1994)

En la prueba Hedónica, la cual también se aplicará para la investigación, se requiere

un mínimo de treinta panelistas no entrenados ya que esta prueba solo se requiere la

aceptación del público. (Morales, 1994)

Escalas Hedónicas Verbales

Estas escalas son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación

que les produce la muestra. Deben contener siempre un número no (impar) de puntos, y

se debe incluir siempre el punto central ni me gusta ni me disgusta. (Morales, 1994)

14

A este punto se le asigna generalmente la calificación de cero. A los puntos de la

escala por encima de este valor se les otorgan valores numéricos positivos, indicando

que las muestras son agradables; en cambio, a los puntos por debajo del valor de

indiferencia se les asigna valores negativos, correspondiendo a calificaciones de

disgusto. Esta forma de asignar el valor numérico tiene la ventaja de que facilita mucho

los cálculos, y es posible reconocer al primer vistazo si una muestra es agradable o

desagradable. El 3 presenta una escala hedónica de tres puntos, que es la más sencilla

posible. Dado el número tan pequeño para evaluar. (Morales, 1994)

Medición de grado de satisfacción Medición grado de satisfacción

Escala verbal de 3 puntos Escala verbal de 5 puntos

Me gusta Me gusta mucho

Ni me gusta ni me disgusta Me gusta mucho – me disgusta mucho

Me disgusta Ni me gusta – ni me disgusta

Cinco Sentidos y las Propiedades Sensoriales

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de

calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el

olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma,

gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean

aceptados por el consumidor. (Gutiérrez, 2000)

El olor.- Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en

los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para

cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un

15

olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en

recipientes herméticamente cerrados. (Gutiérrez, 2000)

El aroma.- Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un

alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la

mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores

del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso

que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos

sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy

condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

(Gutiérrez, 2000)

El gusto.- El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado,

amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es

detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un

determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es

necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar

en la prueba. (Gutiérrez, 2000)

El sabor.- Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más

complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un

alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,

solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se

perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. (Gutiérrez, 2000)

16

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos

disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie

de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se

dividen en cuatro grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

Papilasiformes: Están en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor

salado.

Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor

ácido.

Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor

amargo. (Gutiérrez, 2000)

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas

condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no

deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del

perfume puede inferir con el sabor de las muestras. (Gutiérrez, 2000)

La textura.- Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la

vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no

puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto

podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él.

17

Al morder una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido,

detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así

como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta

gibosidad, granulosidad, etcétera.

Astringencia.- Palabra que ayuda a describir algún producto que causa contracción,

estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca, creando

una sensación de sequedad en la boca. (Gutiérrez, 2000)

1.6 Maridaje de alimentos

De acuerdo con la página web (foodpairing, 2015) el maridaje de alimentos tiene

base científica y ayuda a identificar qué alimentos y bebidas combinan bien juntos. Este

método ayuda a entender cómo los seres humanos perciben el sabor respecto de

ingredientes que coinciden en ciertos componentes químicos.

Desde la antigüedad, la experiencia alimenticia ha sido catalogada como compleja, la

misma que envuelven a los cinco sentidos. A pesar de que la vista (impacto del color o

la presentación de la comida) y el oído (expectativa crujiente) afectan la percepción, no

hay duda de que la experiencia de sabor se compone principalmente de las principales

sensaciones del gusto, el tacto y el olfato. (foodpairing, 2015)

El sentido del gusto se conecta fácilmente a la experiencia de sabor. Si bien la

degustación de alimentos detecta los 5 sabores básicos en la boca y en la lengua: dulce,

salado, amargo, ácido y umami. La sensación detectada al morder y masticar la comida,

crea una experiencia de textura, frescura y sabor picante. Sin embargo, en promedio,

18

sólo el 20 % de la percepción del sabor se debe al gusto y el tacto. Mucho más

importante es el sentido del olfato. (foodpairing, 2015)

A través del sentido del olfato se diferencian hasta 10.000 olores diferentes. Los

olores son también conocidos como aromas o fragancias y constan de una o más

moléculas de aroma. Los aromas son volátiles y llegan al sentido del olfato a través del

aire. Se perciben aromas tanto a través de la nariz (ortonasal) y a través de la boca

(retronasal). Los aromas son los principales impulsores para percibir el sabor y, por

tanto, crucial para la sinergia de alimentos y bebidas. Hasta el 80 % de lo que llamamos

el gusto es en realidad aroma. (foodpairing, 2015)

El perfil de aroma de los ingredientes culinarios es el punto de partida del maridaje y

la investigación científica. Como primer paso, se determina el perfil de aroma de un

ingrediente específico a través de la cromatografía de gases y la espectrometría de

masas (GC- MS). A partir de estos resultados, se extraen los datos de aroma relevantes

para el sentido humano del olfato.

19

1.6.1 Perfil de aroma de guayusa (Ilex guayusa loes)

Imagen 1.2 Perfil de aroma de guayusa (Ilex guayusa loes)

Fuente: (Runatarpuna, 2014)

Esta hoja carece de olor, ligeramente tiene notas de cítrico, lo cual no ayudaría para

extraer una esencia de olor pronunciado o fuerte por lo que no es muy aprovechada para

perfumerías, ni usos cosméticos. Su uso está enfocado en la medicina natural e

infusiones con gran poder medicinal. (Runatarpuna, 2014)

ILEX GUAYUSA

LOES

OLOR: parecido a las notas de limón (cítrico), de bajo aroma

SABOR: agradable al gusto en infusión

COLOR: verde opaco

Contiene cafeína

20

1.6.2 Perfil de aroma de la infusión de guayusa

Imagen 1.3 Perfil de aroma de la infusión de guayusa (Ilex guayusa loes)

Fuente: (Runatarpuna, 2014)

Las hojas son elaboradas de manera similar como hojas de té, con el fin de hacer la

bebida caliente que conocemos, la guayusa no es un té. Generalmente llamamos té a una

especie de planta Camellia sinensis, las demás son infusiones. (Exportadora, 2014)

INFUSIÓN DE GUAYUSA

OLOR: suave aroma cítrica

SABOR: ligero y poco dulce

COLOR: verde amarillento

Estimulante y energético

21

Capítulo 2 Metodología de la investigación

En el presente capítulo se define la metodología a utilizar, con el objetivo de

determinar el perfil de sabor de la hoja de guayusa, la misma que sirve de base para la

creación de nuevas propuestas culinarias.

2.1 Tipo de investigación

El diseño de la investigación es de tipo prospectivo, debido a que se realizará

recolección de información para cumplir con los objetivos de la investigación, una vez

que se tenga planificado el estudio; es decir cuando se cuente con los respectivos

instrumentos, recursos, etcétera. (Barragán & Morocho, 2015)

2.2 Análisis Sensorial Pertinente

Con este análisis se busca determinar el perfil de sabor de la hoja de guayusa. Los

atributos a estudiar son: dulce, ácido, amargo, fermentado, afrutado, astringente,

picante, metálico, salado. Se utiliza en la medición una infusión de guayusa, debido a

que según la bibliografía citada anteriormente, esta se usa de manera general como

infusión.

2.3 Prueba descriptiva

La prueba descriptiva es el método que se aplica para evaluar los atributos antes

mencionados, esta prueba se realiza en un ambiente adecuado con buena visibilidad,

ventilación y apropiado con todos los elementos necesarios. Se implementa un formato

detallando de forma clara y precisa lo que se requiere evaluar, la muestra fue expuesta

22

en un recipiente desechable acompañada de una botella de agua, se la hizo de forma

individual para que no exista confusión de otros panelistas, ya que un gesto o una

observación cambiarían o alterarían su perspectiva. (Morocho, 2015)

En estas pruebas, se utilizarán 10 jueces o panelistas expertos que no requieren

entrenamiento previo, debido a que son personas vinculadas a la preparación y

degustación de alimentos. Se realizará una descripción sensorial total de la muestra. En

la prueba descriptiva, el resultado de las muestras expuestas ante los panelistas define

que característica es de mayor intensidad.

2.3.1 Definición de los Atributos a Evaluar

Los atributos a evaluar, se realizan dependiendo de las necesidades que se requieren

para dicha investigación del producto, o lo que resalte más del mismo, luego de haber

analizado los componentes químicos de la hoja de guayusa, además se determinan estos

atributos considerando comparaciones con las sustancias químicas del té verde y del

café. Por lo tanto se determinan los siguientes atributos:

Sabor.- Mediante el sentido del gusto se puede percibir el sabor; el gusto posee

la característica de identificar las diferentes sustancias químicas que se

encuentran en los alimentos. Existen cuatro sensaciones sápidas primarias:

dulce, salado, ácido y amargo, las cuales constituyen los cuatro sabores básicos.

Astringencia.- Palabra que ayuda a describir algún producto que causa

contracción, estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa

de la boca, creando una sensación de sequedad en la boca.

23

Fermentado.- La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados

compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se

podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación

es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas

alcohólicas, el yogur, etcétera, y que tiene como agente principal a la levadura o

a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

Afrutado.- se refiere a sabores u olores parecidos al de las frutas

Picante.- La pungencia o picor es la sensación de ardor agudo producido por

productos hortalizas como los ajíes y la cebolla, captada por el sentido del gusto

al contacto con algunas sustancias.

Metálico.- Específicamente, es posible que los alimentos amargos, dulces y

salados tengan un sabor diferente, y algunas personas sienten un gusto metálico

o químico en la boca, en especial después de ingerir carne u otros alimentos con

alto contenido proteico.

2.3.2 Definición de las Escalas a Utilizar

Las escalas a utilizar deben ser lo más eficaces posibles, para lograr un criterio veraz

que exponga los atributos más llamativos o destacables de la infusión a base de

guayusa, por tal manera se ha optado utilizar la siguiente escala:

0 ausencia total

1 casi imperceptible

2 ligera

24

3 media

4 alta

5 extrema

2.3.3 Diseño del Formato

El formato para determinar el perfil de sabor de la infusión de guayusa se realizó

considerando la bibliografía y los objetivos del presente trabajo.

25

Ilustración 2.1 Formato de perfil de sabor

Elaborado: Autores

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: Chef Javier Ponce FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra

0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA

SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce x

Ácido x

Amargo x

Fermentado x

Afrutado x

Astringente x

Picante x

Metálico x

Salado x

COMENTARIOS:

26

2.4 Desarrollo del perfil sensorial

Esta prueba se realizó con 10 panelistas expertos en alimentos, los mismos que se

distribuyen en profesionales en Gastronomía, Ingeniería en alimentos y profesionales

ingenieros químicos.

Tabla 2.1 Resultados del perfil de sabor

Elaborado: Autores

2.5 Determinación del Grado de Satisfacción de las Aplicaciones Culinarias con la hoja

Illex guayusa

En esta fase se explica la prueba de grado de satisfacción o afectiva que se utiliza en

la investigación ya que se busca obtener datos e información más efectiva con

resultados que comprueben si es un tipo de producto que combine con materia prima de

diversa índole. Para obtener un resultado óptimo se utilizará la escala Hedónica la cual

indica el grado de satisfacción de un producto. Por medio de esta prueba se podrá

determinar si las preparaciones son de agrado de los panelistas.

PANELISTA DULCE ÁCIDO AMARGO FERMENTADO AFRUTADO ASTRINGENTE PICANTE METÁLICO SALADO

Panelista 1 2 0 1 0 4 0 0 0 0

Panelista 2 1 0 0 0 4 0 0 0 0

Panelista 3 2 0 0 0 3 0 0 0 0

Panelista 4 0 0 4 0 0 3 0 0 0

Panelista 5 2 2 3 0 2 0 0 0 0

Panelista 6 1 0 0 0 2 0 0 0 0

Panelista 7 1 0 0 0 0 0 0 0 0

Panelista 8 3 2 1 3 5 1 1 1 2

Panelista 9 0 1 3 0 2 0 0 0 1

Panelista 10 1 0 3 0 1 4 0 2 0

PROMEDIO 1,3 0,5 1,5 0,3 2,3 0,8 0,1 0,3 0,3

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,95 0,85 1,58 0,95 1,70 1,48 0,32 0,67 0,67

RESULTADOS PERFIL DE SABOR

27

En esta prueba se requiere de jueces o panelistas sin entrenamiento ya que son

consumidores y solo van a indicar el grado de satisfacción del producto; el ambiente

que se necesita es igual al que se requiere en la prueba descriptiva, tranquilo, ventilado,

para que el panelista se encuentre cómodo al momento de la degustación. (Morocho,

2015)

En la fase experimental se estudiaron 42 manjares en los cuales se utilizaron géneros

alimenticios como carne de res, cerdo, chivo, pollo, corvina, camarón, y diversas

guarniciones como arroz, plátano verde, yuca, leguminosas, etcétera. A continuación se

exponen los platillos que se elaboraron con el objetivo de definir la combinación

culinaria más adecuada para la hoja illex guayusa.

28

Tabla 2.2 Manjares elaborados con hoja Illex guayusa

Elaborado: Autores

MANJARES ELABORADOSEstofado de Pollo con guayusa

Estofado de Chivo con guayusa

Estofado carne con guayusa

Cerdo Frito con guayusa

Corvina frita con guayusa

Panza de res con guayusa

Arroz con menestra y carne adobada con

guayusa

Bolitas de verde con queso con guayusa

Yuca frita y miel de guayusa

Carne al jugo con guayusa

Cuy asado con adobo de guayusa

Conejo asado con salsa de guayusa

Cerdo al jugo con guayusaa

Camarones fritos con guayusa

Carne apanada con guayusa

Churrasco costeño con guayusa

Cecina lojana con guayusa

Sango de verde con camarón con guayusa

Sango de choclo con guayusa

Tortillas de verde con guayusa

Tortillas de yuca con guayusa

Tortillas de papa con guayusa

Cerdo Hornado con guayusa

Cazuela de pescado con guayusa

Arroz marinero con guayusa

Arroz con concha con guayusa

Arroz con camarón con guayusa

Tallarín Saltado con guayusa

Chanfaina con guayusa

Pollo asado con guayusa

Bollo de pescado con guayusa

Tamal guayusa

Humitas guayusa

Chigüiles guayusa

Quimbolitos envueltos en hoja de guayusa

Tripa mishqui con guayusa

Mus de mora con guayusa

Panacota de guayusa

Flan de guayusa

Áspic de guayusa

29

2.5.1 Formato de prueba de grado de satisfacción

Tabla 2.3 Manjares elaborados con hoja Illex guayusa

Elaborado: Autores

2.6 Ejecución de la Prueba de grado de satisfacción

Las pruebas de experimentación se realizaron con 42 platillos utilizando géneros

proteicos con distintos tipos de guarniciones, considerando el perfil de aroma de la

infusión de guayusa. También se consideró la presentación de los platos haciéndolos

atractivos para el degustador.

Se produjeron las recetas justo antes de hacer la degustación, se les explicó

previamente el formato de la prueba, se expuso la muestra de cada receta, se les

presentó simultáneamente. Finalmente se procesó toda la información, la misma que se

explica en el siguiente capítulo.

Fecha

Nombre

Estofado de

pollo con

guayusa

Cerdo frito

con guayusa

Corvina frita

con guayusa

x x x

4.- Sabe mucho a guayusa

3.- Sabe medianamente a guayusa

2.- Sabe un poco a guayusa

1.- No sabe a guayusa

Escala

Frente a usted tiene una muestra de un platillo elaborado con hojas de ilex

guayusa. Por favor probar y evaluar su aroma y sabor. Marque con una x

PRUEBA HEDÓNICA

30

Capítulo 3 Análisis de resultados

En este capítulo se toman en consideración los resultados a partir de la

investigación, con el propósito de determinar distintos tipos de manjares elaborados con

la hoja Ilex guayusa.

3.1 Resultados de la prueba descriptiva para definición del Perfil Sensorial de la hoja

Ilex guayusa

El análisis o evaluación sensorial se ha utilizado para medir, analizar e interpretar las

experiencias establecidas por los panelistas expertos y degustadores en general a través

de instrumentos o herramientas desarrolladas con bases metodológicas específicas para

identificar en una escala dada uno - cinco, siendo uno menor, y cinco mayor. La

intensidad y calidad de las características de la hoja Ilex guayusa, las cuáles fueron

identificadas por medio de los siguientes atributos de sabor: dulce, ácido, salado,

amargo, afrutado, astringente, metálico, fermentado.

Tabla 3.1 Análisis de los resultados del perfil de sabor de la hoja Ilex guayusa

Elaborado: Autores

Respecto de los resultados del perfil de sabor de la hoja en estudio utilizada en una

infusión, los panelistas expertos determinaron los siguientes atributos:

SABOR DULCE ÁCIDO AMARGO FERMENTADO AFRUTADO ASTRINGENTE PICANTE METÁLICO SALADO

PROMEDIO 1,3 0,5 1,5 0,3 2,3 0,8 0,1 0,3 0,3

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,95 0,85 1,58 0,95 1,70 1,48 0,32 0,67 0,67

RESULTADOS PERFIL DE SABOR

31

Amargo.- este atributo es el que más resalta; en una escala de 0 a 5, el sabor

amargo califica con 1,58. De todos modos es una escala baja por lo que se

deberá tomar en cuenta para la realización de los manjares.

Astringente.- según los panelistas, la hoja en análisis también presenta una

puntuación de 1,48 en sabor astringente, sin embargo también son valores bajos

en relación con la escala de 1-5.

Fermentado.- los valores para el sabor fermentado son de 0,95. También se

consideran puntuaciones bajas respecto de la escala utilizada.

Dulce.- de acuerdo con los expertos, el sabor dulce arroja un valor de 0,95.

Según la escala, se considera un valor bajo.

Ácido.- finalmente, el sabor ácido tiene una puntuación baja en relación con la

escala anteriormente mencionada.

Todos estos atributos sirven de referencia para combinar de manera idónea los

distintos manjares gastronómicos, mediante la utilización de ingredientes que contengan

perfiles parecidos. No obstante es de suma importancia tener en cuenta el objetivo de la

creación de platillos, cuyo principio es el de satisfacer al consumidor.

32

Gráfico 3.1 Perfil de sabor de la hoja Ilex guayusa

Elaborado: Autores

En la figura 3.1 se puede observar que todos los atributos de la hoja Ilex guayusa

tienen una intensidad baja (<2,5). Esto podría dar la percepción de que la materia prima

no aportará significativamente en las propuestas culinarias. Sin embargo en el

desarrollo de este capítulo se reconocerá si el aporte es positivo o negativo.

3.2 Resultados de la prueba de grado de satisfacción

La prueba de grado de satisfacción se realizó con el objetivo de crear nuevos

manjares, considerando los resultados del perfil de aroma de la hoja Ilex guayusa, se

tomaron en consideración platillos que podrían combinar. Los resultados se detallan a

continuación: Según la norma para análisis discriminativo, estas pruebas se deben

realizar con 30 panelistas. En este caso se utilizaron 40 personas que degustaron los 40

manjares.

33

Tabla 3.2 Prueba de grado de satisfacción

Elaborado: Autores

PANELISTAS

Estofado de Pollo

con guayusa

Estofado de

Chivo con

guayusa

Estofado

carne con

guayusa

Cerdo Frito

con guayusa

Corvina frita

con guayusa

Panelista 1 1 0 1 1 0

panelista 2 1 1 0 0 1







































PROMEDIO 0,6 1 0,8 0,7 0,9

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,52 0,00 0,42 0,48 0,32

34


Elaborado: Autores

PANELISTAS

Panza de

res con

guayusa

Arroz con

menestra y

carne

Bolitas de

verde con

queso con

Yuca frita y

miel de

guayusa

Carne al

jugo con

guayusa









































PROMEDIO 0 0 1 1,4 1

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,00 0,00 0,00 0,52 0,00

35


Elaborado: Autores

PANELISTAS

Cuy asado

con adobo

de guayusa

Conejo

asado con

salsa de

Cerdo al

jugo con

guayusaa

Camarones

fritos con

guayusa

Carne

apanada con

guayusa









































PROMEDIO 0 0 1 0 0,8

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,00 0,00 0,00 0,00 0,42

36


Elaborado: Autores

PANELISTAS

Churrasco

costeño con

guayusa

Cecina

lojana con

guayusa

Sango de

verde con

camarón

Sango de

choclo con

guayusa

Tortillas de

verde con

guayusa









































PROMEDIO 0,7 1 1,2 1,1 1,4

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,48 0,00 0,42 0,32 0,52

37


Elaborado: Autores

PANELISTAS

Tortillas de

yuca con

guayusa

Tortillas de

papa con

guayusa

Cerdo

Hornado

con guayusa

Cazuela de

pescado con

guayusa

Arroz

marinero

con guayusa









































PROMEDIO 1,3 1 1 1 0

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,48 0,00 0,00 0,00 0,00

38


Elaborado: Autores

PANELISTAS

Arroz con

concha con

guayusa

Arroz con

camarón

con guayusa

Tallarín

Saltado con

guayusa

Chanfaina

con guayusa

Pollo asado

con guayusa









































PROMEDIO 0 0 0 0 0,8

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,00 0,00 0,00 0,00 0,42

39


Elaborado: Autores

PANELISTAS

Bollo de

pescado con

guayusa

Tamal

guayusa

Humitas

guayusa

Chigüiles

guayusa

Quimbolitos

envueltos en

hoja de









































PROMEDIO 1,3 1 1,3 1,1 1,1

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,48 0,00 0,48 0,32 0,32

40


Elaborado: Autores

PANELISTAS

Tripa

mishqui con

guayusa

Mus de

mora con

guayusa

Panacota de

guayusa

Flan de

guayusa

Áspic de

guayusa









































PROMEDIO 1 1,1 1,3 1,1 1,2

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR 0,00 0,32 0,48 0,32 0,42

41

3.3 Análisis de los resultados de la prueba de grado de satisfacción

De acuerdo a los resultados, se confirman los datos obtenidos de la bibliografía

consultada, la misma que presenta a la hoja Ilex guayusa como baja en aroma y baja en

sabor; por lo tanto los promedios obtenidos se encuentran en niveles muy bajos en

relación con la escala 1-4. Todos los manjares realizados contenían 5g de guayusa

triturada, pero que al momento de presentar los platillos, el aroma y sabor a guayusa no

se apreciaron del todo. Por otra parte, los majares de sabor dulce y los de carácter cítrico

denotan un sabor y aroma, pero casi no se aprecian.

42

Tabla 3. 10 Análisis de resultados de la prueba de satisfacción

Elaborado: Autores

MANJARES ELABORADOS PROMEDIO

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR

Estofado de Pollo con guayusa 0,60 0,52

Estofado de Chivo con guayusa 1,00 0,00

Estofado carne con guayusa 0,80 0,42

Cerdo Frito con guayusa 0,70 0,48

Corvina frita con guayusa 0,90 0,32

Panza de res con guayusa 0,00 0,00

Arroz con menestra y carne adobada con

guayusa 0,00 0,00

Bolitas de verde con queso con guayusa 1,00 0,00

Yuca frita y miel de guayusa 1,40 0,52

Carne al jugo con guayusa 1,00 0,00

Cuy asado con adobo de guayusa 0,00 0,00

Conejo asado con salsa de guayusa 0,00 0,00

Cerdo al jugo con guayusaa 1,00 0,00

Camarones fritos con guayusa 0,00 0,00

Carne apanada con guayusa 0,80 0,42

Churrasco costeño con guayusa 0,70 0,48

Cecina lojana con guayusa 1,00 0,00

Sango de verde con camarón con guayusa 1,20 0,42

Sango de choclo con guayusa 1,10 0,32

Tortillas de verde con guayusa 1,40 0,52

Tortillas de yuca con guayusa 1,30 0,48

Tortillas de papa con guayusa 1,00 0,00

Cerdo Hornado con guayusa 1,00 0,00

Cazuela de pescado con guayusa 1,00 0,00

Arroz marinero con guayusa 0,00 0,00

Arroz con concha con guayusa 0,00 0,00

Arroz con camarón con guayusa 0,00 0,00

Tallarín Saltado con guayusa 0,00 0,00

Chanfaina con guayusa 0,00 0,00

Pollo asado con guayusa 0,80 0,42

Bollo de pescado con guayusa 1,30 0,48

Tamal guayusa 1,00 0,00

Humitas guayusa 1,30 0,48

Chigüiles guayusa 1,10 0,32

Quimbolitos envueltos en hoja de guayusa 1,10 0,32

Tripa mishqui con guayusa 1,00 0,00

Mus de mora con guayusa 1,10 0,32

Panacota de guayusa 1,30 0,48

Flan de guayusa 1,10 0,32

Áspic de guayusa 1,20 0,42

43

Gráfico 3.2 Resultados del grado de satisfacción

Elaborado: Autores

3.4 Discusión de Resultados

A continuación se detallan los manjares que podrían ser elaborados con la hoja Ilex

guayusa pero su aroma y sabor se aprecian de manera mínima. En la siguiente tabla se

exponen los manjares degustados por los panelistas. Estos son los de mayor

calificación, pero aun así contemplan sabores y aromas muy pobres para realizar

propuestas culinarias. De todos modos se ponen a consideración las siguientes recetas:

Tabla 3. 11 Análisis de resultados de la prueba de satisfacción

Elaborado: Autores

MANJARES

CALIFICACIÓN

PROMEDIO

Rollo de yuca con miel de guayusa 1,40

Esferas de verde con guayusa 1,20

Pastelitos de maíz en hoja de guayusa 1,40

Helado de guayusa 1,30

Cupcakes de guyusa 1,30

Postre cremoso de guayusa 1,30

Crema de choclo con guayusa 1,30

44

3.5 Aplicaciones gastronómicas

Receta Estándar

Nombre: Rollo de yuca con guayusa Grupo: Plato Principal

Número de porciones: 1

Fecha: 28.08.2015

Tabla 3.12 Rollo de yuca con guayusa

Elaborado: Autores

PRODUCTO CANTIDADES UNIDAD DESCRIPCIÓN

Yuca 150 g Puré

Queso 50 g Desmenuzado

Huevo 30 g Batido

Mantequilla 20 g Derretida

Cebolla blanca 10 g Brunoise

Guayusa 10 ml Infusión

Cebolla paiteña 5 g Aros

Sal Al gusto

Costillas de cerdo 150 g Unidad

Naranja 3 u Zumo

Azúcar 200 g Granulada

Clavo de olor 1 g

Anís estrellado 1 g

Licor de naranja 100 ml

Canela 1 g Rama

PROCEDIMIENTO

1.- Cocine la yuca en abundante agua caliente y unas hojas de guayusa. Cuando este blanda, escurra y hágala

puré.

2.- Sazone con sal al gusto y agregue el huevo y mantequilla, amase bien hasta conseguir una mezcla

homogénea

3.- Elaborar la tortillas colocando la cebolla blanca y el queso dentro de esta

4.- Colocar en un sartén para dorarla.

5.- Mientras se dora la tortilla, adobamos las costillas de cerdo

6.- Realizamos la miel de naranja con azúcar, canela, anís estrellado, licor estrellado y cáscara de naranja

7.- Montar el plato al gusto

45

Receta Estándar

Nombre: Esferas de verde con guayusa Grupo: Plato Principal


Fecha: 07.09.2015

Producto Cantidades Unidad Descripción

Verde dominico 2 U Pelados y rallados

Camarón con cascara 200 g. Limpios y desvenados

Langostinos 2 U. Limpios y desvenados

Arroz 50 g. Cocido

Cebolla paiteña 1 g. Brunoise

Pimiento verde 1 g. Brunoise

Tomate 1 g. Brunoise y concassé

Ajo 5 g. Enteros y picados

Achiote 60 ml.

Agua 1 1/2 L.

Guayusa g. Hojas

Maní 1 g. Disuelto en agua

Cilantro g. Picado

Aguacate 1 U.

Sal, pimienta y

comino

Al gusto

Procedimiento

1. Ponemos a cocinar el arroz y condimentamos los camarones.

2. En una olla cocinamos las cascaras de camarón, cebolla, cilantro, ajo, guayusa y

langostinos. Enfriamos haciendo choque térmico con hielo. Reservamos.

3. A parte en otra olla hacemos un refrito con el achiote, ajo, cebolla paiteña, pimiento verde y

tomate.

4. Rallamos los verdes y los majamos con agua y el maní, lo añadimos al refrito, agregamos los

camarones, removemos constantemente evitando que se pegue el verde, rectificar sabor. Una

vez listo añadimos cilantro picado para decorar.

Tabla 3.13 Esferas de verde con guayusa

46

Receta Estándar

Nombre: Helado de guayusa Grupo: Postre


Fecha: 07. 10. 2015

Producto Cantidad Unidad Descripción

Extracto de guayusa 180 g. Hojas frescas

Hielo 2 Kg. Cubos

Sal 1 Kg.

Azúcar 15 g.

Procedimiento

1. En un recipiente grande llenar de hielo con sal, en la mitad dejar un espacio para colocar un bowl

más pequeño.

2. En el bowl pequeño poner el extracto de guayusa y añadir azúcar.

3. Con una cuchara de palo dar vuelta al extracto a la vez dar vueltas al bowl en una sola dirección.

Tabla 3.14 Helado de guayusa

Elaborado: Autores

47

Receta Estándar

Nombre: Trilogía de cupcakes con guayusa Grupo: Postre


Fecha: 07. 09. 2015

Producto Cantidad Unidad Descripción

Margarina 250 g. Suavizada

Azúcar 200 g. Granulada

Harina 375 g. Trigo

Leche 125 ml. Entera

Huevos 2 u. Batidos

Naranja 1 u. Zumo y ralladura

Bicarbonato de sodio 1 cucharadita g.

Polvo de hornear Cucharadita y media

Guayusa 2 g. Esencia

Esencia de naranja 1 cucharada

Procedimiento

1. Cremar la margarina agregando el azúcar y lo batimos hasta que se ponga cremosa

2. Agregamos los huevos uno a uno para que se integren muy bien

3. Cuando los huevos están bien mezclados agregamos la leche y el zumo de naranja con la

ralladura, la esencia de naranja, guayusa y mezclamos.

4. Para finalizar agregamos la harina en la cual hemos mezclado el bicarbonato y el polvo de

hornear mezclamos y los ponemos en las cápsulas a 180ºc durante 20 minutos

Tabla 3.15 Helado de guayusa

Elaborado: Autores

48

Receta Estándar

Nombre: Postre cremoso de guayusa. Grupo: Postre.

Número de Porciones: 1 porciones.

Fecha: 07.09.2015

Producto Cantidades Unidad Descripción

Crema de leche 200 ml

Azúcar 80 g

Esencia de vainilla 1 ml

Gelatina sin sabor 1 g

Moras 150 g Lavadas

Guayusa 2 g Esencia

Procedimiento

1.- En una olla cocinar la crema de leche (se reserva un poco), la esencia de guayusa, vainilla y el

azúcar durante 5 minutos a fuego bajo hasta que esté completamente disuelto.

2.- Aparte, mezclar la gelatina con la crema de leche reservada y calentarla por 20 segundos en un

sartén pequeño hasta que este disuelta.

3.- Luego lista, se añade la mezcla de la gelatina a la olla, mezclar todo muy bien y lo dejamos cocinar

por 3 minutos más.

4.- Dejamos que enfríe un poco y servimos la mezcla en moldes de silicona y lo llevamos a refrigerar

durante una hora mínimo.

5.- Para el almíbar de mora, en un sartén disponer las moras con el azúcar y cocinar a fuego bajo

durante 20 minutos, esperar a que se enfríe.

6.- Por último desmoldar pasando los moldes por agua tibia, cubrir con el almíbar de morar y está listo

para servir.

7.- Montar el plato de acuerdo como indica la foto.

Tabla 3.16 Cremoso de guayusa

Elaborado: Autores

49

Receta Estándar

Nombre: Crema de choclo con infusión de guayusa Grupo: Plato principal


Fecha: 07. 09. 2015

Productos Cantidad Unidad Descripción

Choclo criollo 100 g. Desangrado

Queso 20 g. En cubitos

Agua 0,5 l.

Cebolla perla 10 g. Brunoise

Pimiento 5 g. Brunoise

Tomate 5 g. Brunoise

Mantequilla 20 g.

Achiote 5 ml.

Guayusa 10 g.

Sal y pimienta Al gusto

PROCEDIMIENTO

1. Desgranamos el choclo y lo licuamos

2. Realizamos una infusión, el agua con la guayusa

3. Ponemos a la olla a rehogar la mantequilla con la cebolla, tomate, pimiento.

4. Agregamos el choclo dejamos un momento y agregamos la infusión dejamos que se cocine.

Agregamos achiote para resaltar color.

5. Sacamos del fuego, pasamos por un colador, llevamos a fuego y rectificamos sabor.

6. Servimos con cubitos de queso.

Tabla 3.17 Crema de choclo con infusión de guayusa

Elaborado: Autores

50

Receta Estándar

Nombre: Pastelitos de maíz en hoja de guayusa Grupo: Postre


Fecha: 07. 09. 2015

Productos Cantidad Unidad Descripción

Harina de maíz 150 g

Harina de trigo 150 g

Levadura 5 g

Huevos 5 u Batido a punto de nieve

Mantequilla 100 g

Queso 50 g Rallado

Esencia de vainilla 5 ml

Ron 5 ml

Hojas de guayusa 5 g

Azúcar 100 g

Procedimiento

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea

2. Añadir la leche y los huevos batidos

3. Incorporar harina de maíz, trigo y queso

4. Aparte, batir las claras de huevo. Incorporamos en la mezcla anterior

5. Añadir el azúcar, esencia de vainilla y el licor.

6. Envolver en hojas de guayusa y cocer al vapor por 30 minutos

Tabla 3.18 Pastelitos de maíz en hoja de guayusa

Elaborado: Autores

51

Conclusiones

En base con la información bibliográfica, la hoja Ilex guayusa es una excelente

fuente energética, debido a su composición alta en cafeína y no existen

contraindicaciones en su ingesta. El modo más común de ingesta es mediante

infusión en forma de bebida. En cuanto a su perfil de aroma, recuerda mucho a

aromas cítricos, de sabor suave y de tonalidad transparente de color amarillo.

Respecto de la metodología realizada, los resultados claramente coinciden con la

bibliografía; en cuanto al aroma los panelistas determinaron que es afrutado,

astringente, cítrico y dulce, pero en niveles bajos, teniendo una calificación

promedio de 1,5 en relación con 5. Es por esto que cuando se realiza la fase de

experimentación con distintos tipos de ingredientes, estos no combinan, incluso

aquellos alimentos que contiene perfiles de aroma similares, debido a que el

aroma es muy suave, por lo tanto el sabor se pierde, dando como resultado

manjares sin sabor ni aroma a Ilex guayusa.

En base con los resultados obtenidos, claramente se define a la hoja Ilex guayusa

como un ingrediente con aroma y sabor de muy bajo nivel. Los manjares que se

realizaron toman en consideración el perfil de aroma de los ingredientes

principales utilizados para su elaboración. Por lo tanto se consideran como

platillos sin un perfil de aroma preponderante. Incluso los manjares realizados

con extracto de guayusa dio como resultado un producto con no conformidad.

52

Finalmente, los manjares que más agradaron a los panelistas, refiere que la hoja

Ilex guayusa combina en niveles casi imperceptibles con géneros alimenticios

como el maíz dulce, el plátano verde, la yuca y harina de trigo.

53

Recomendaciones

Se recomienda utilizar la hoja Ilex guayusa como ingrediente principal en

infusiones; en esta forma conserva su consumo tradicional, debido a que en

manjares o platillos se pierde el aroma y sabor, factores importantes que miden

el grado de satisfacción del consumidor.

Se recomienda utilizarla en distintas preparaciones o manjares no por su sabor u

olor predominante ya que de eso carece, si no por su gran valor nutricional,

energético y estimulante que nos aporta.

Motivar a estudiantes a continuar la investigación en ámbitos gastronómicos

diferenciados, debido a que se podrían encontrar ciertas diferencias en la calidad

de la hoja Ilex guayusa con relación al origen, clima, suelo, etcétera.

Utilizar la hoja Ilex guayusa como bebida para maridar distintos manjares, más

no como elemento de éstos, debido a que en procesos de cocción se pierde el

aroma y sabor. Se presume que la explicación lógica sería que los distintos

manjares se desarrollan en su mayoría con grasa, por lo que el aroma de la grasa

es contradictorio al perfil de aroma de la hoja Ilex guayusa por lo tanto no

combina de manera apropiada.

54

Referencias Bibliográficas

Alarcón, E. (2005). Evaluación Sensorial. Bogotá: ARFO.

Caranqui, J. , A. H. (2011). Estudio sobre la Taxonomía y Estado de Conservación de la

Guayusa. Fundación Runa Tarpuna, 6.

Espinoza, G. J. (2013). El aprovechamiento de la Guayusa. Recuperado el 26 de

Febrero de 2015, de Manual de Buenas Prácticas de Recolección para la

Cosecha de Hojas: http://chankuap.org/wp-content/uploads/2014/03/Manual-de-

buenas-practicas-de-la-Guayusa.pdf

Exportadora, R. (2014). Obtenido de Runa Guayusa Amazónica:

http://runa.com.ec/guayusa/

Foodpairing. (2015). foodpairing.com. Obtenido de

https://www.foodpairing.com/es/science-behind

Gualli, A., R. A. (2013). Estudio comparativo del té de la especie (Ilex guayusa)

procedente de la Región Amazónica y el producto comercial de la empresa

"Aromas del Tungurahua". Guayaquil: ESPOL.

Gutiérrez, J. (2000). Ciencia Bromatológica (Principios Generales de los

Alimentos). Madrid: Díaz de Santos S.A.

Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Zaragoza: Acribia.

Morocho, G. B. (2015). Estudio y Análisis de la Fruta Corozo, (Aiphanes Horrida)

Propiedades y Propuesta de Aplicaciones en la Gastronomía. Guayaquil:

Universidad de Guayaquil.

Natalia Carpintero, M. E. (2014). Evaluación del efecto anticelulítico de una

formulación cosmética, a base de un extracto alcohólico foliar de guayusa, ilex

guayusa loes (AQUIFOLIÁCEA). Quito: Universidad Salesiana.

Runatarpuna. (2014). Obtenido de Exportadora Runa Guayusa Amazónica:

http://runa.com.ec/guayusa/

Saura, J., Albiol, M., & Gil, R. (1998). Preparación, tabulación y análisis de

encuesta para directivos. Madrid: ESIC.

Quiroz, S., Q. M. (2013). Elaboración de una bebida energizante a base de guayusa

(Ilex guayusa) y naranjilla (Solanum quitoense) edulcorada con panela. Ibarra:

UTN.

55

Telégrafo, E. (20 de Abril de 2014). Desde Ecuador sale el 95% de la producción de

guayusa del mundo . Economía.

Usca, M. R. (2013). EFECTO ESTROGÉNICO DEL EXTRACTO DE LAS HOJAS DE

GUAYUSA (Ilex guayusa Loes) EN RATAS (Rattus novergicus). Riobamba:

ESPOCH.

Vidari, M. R. (2011). Caracterización fitoquímica. Università degli Studi di Pavia, 3.

Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., & Elias, L. (1995). Métodos Sensoriales

Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa: CIID.

56

Anexos

57

Anexo 1 Tarjetas para perfil de sabor

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: Chef Javier Ponce FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra


SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce x

Ácido x

Amargo x

Fermentado x

Afrutado x

Astringente x

Picante x

Metálico x

Salado x

COMENTARIOS:

58

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: Patricia Alvarado FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra


SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce X

Ácido X

Amargo X

Fermentado X

Afrutado x

Astringente X

Picante X

Metálico X

Salado X

COMENTARIOS: Cierto sabor aceitoso en el paladar después de haber terminado de probar el té

59

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: Chef César Estrella FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra


SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce X

Ácido X

Amargo X

Fermentado X

Afrutado x

Astringente X

Picante X

Metálico X

Salado X

COMENTARIOS: Es relajante para acompañar con postres es ideal.

60

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: José Valdez FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra


SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce X

Ácido X

Amargo X

Fermentado X

Afrutado X

Astringente X

Picante X

Metálico X

Salado X

COMENTARIOS: Agradable, color aceptable

61

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: Luis Zalamea Molina Msc FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra


SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce X

Ácido X

Amargo X

Fermentado x

Afrutado x

Astringente X

Picante X

Metálico X

Salado X

COMENTARIOS: La infusión es agradable pero no presenta un sabor y aroma característico, Probablemente habrá que agregar mayor cantidad de hojas

62

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: Grace Molina FECHA: 29-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra


SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce X

Ácido X

Amargo X

Fermentado X

Afrutado X

Astringente X

Picante X

Metálico X

Salado X

COMENTARIOS: La infusión de guayusa presenta un sabor muy amargo persistente en el paladar Lo que no es nada agradable

63

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: Msc. Carmen LLerena FECHA: 29-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra


SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce X

Ácido X

Amargo X

Fermentado X

Afrutado X

Astringente X

Picante X

Metálico X

Salado X

COMENTARIOS: Considero una buena prueba de esta hoja y que puede aplicarse en la gastronomía

64

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: Ingeniero Químico Víctor Díaz FECHA: 01-08-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra


SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce X

Ácido X

Amargo X

Fermentado X

Afrutado X

Astringente X

Picante X

Metálico X

Salado X

COMENTARIOS: Presenta un sabor agradable, podría combinar bien con pescados.

65

PERFIL DEL SABOR

NOMBRE: Dr. Miguel Serrano Macías FECHA: 01-08-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra


SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce x

Ácido X

Amargo X

Fermentado X

Afrutado X

Astringente X

Picante X

Metálico X

Salado x

COMENTARIOS: Sabor característico de la guayusa, agradable, principalmente afrutado, perfecto Para pescados, carnes rojas

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