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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
JULIANA TROMBETA REIS
BEBIDAS E HOSPITALIDADE:
PRODUÇÃO CIENTÍFICA NO BRASIL (2004-2012)
São Paulo
2015
FICHA CATALOGRÁFICA
R31b Reis, Juliana Trombeta
Bebidas e hospitalidade: produção científica no Brasil (2004-2012) /
Juliana Trombeta Reis. – 2015.
115f.: 30 cm.
Orientadora: Mirian Rejowski.
Dissertação (Mestrado em Hospitalidade) – Universidade
Anhembi Morumbi, São Paulo, 2015.
Bibliografia: f.103-114.
1. Hospitalidade. 2. Bebidas - produção. 3. Categorias temáticas.
I. Título.
CDD 647.94
JULIANA TROMBETA REIS
BEBIDAS E HOSPITALIDADE:
PRODUÇÃO CIENTÍFICA NO BRASIL (2004-2012)
Dissertação de Mestrado apresentado à Banca Examinadora,
como exigência parcial para a obtenção do título de Mestre do
Programa de Mestrado em Hospitalidade, linha de pesquisa
“Hospitalidade: Processos e Práticas”, da Universidade
Anhembi Morumbi, sob a orientação da Profa. Dra. Mirian
Rejowski.
São Paulo
2015
JULIANA TROMBETA REIS
BEBIDAS E HOSPITALIDADE:
PRODUÇÃO CIENTÍFICA NO BRASIL (2004-2012)
Dissertação de Mestrado apresentado à Banca Examinadora,
como exigência parcial para a obtenção do título de Mestre do
Programa de Mestrado em Hospitalidade, linha de pesquisa
“Hospitalidade: Processos e Práticas”, da Universidade
Anhembi Morumbi, sob a orientação da Profa. Dra. Mirian
Rejowski.
Aprovado em
____
Profa. Dra. Mirian Rejowski
Universidade Anhembi Morumbi
____
Prof. Dr. Vander Valduga
Universidade de Caxias do Sul
____
Prof. Dr. Luiz Octávio de Lima Camargo
Universidade Anhembi Morumbi
DEDICATÓRIA
Aos que brindam comigo.
AGRADECIMENTOS
A DEUS, por me amparar e me dar força interior para superar as dificuldades e me suprindo
em todas as necessidades.
A Bacco e a Dionísio (Deuses do vinho), a Ninkasi (Deusa da cerveja), e a São Benedito
(Padroeiro da Cachaça) por inspirarem minha vida acadêmica e profissional.
À minha orientadora pelo acolhimento, confiança, sabedoria, incentivo e por me mostrar o
caminho da ciência.
À toda a minha família pelo carinho, incentivo e paciência.
Ao Ricardo pelo apoio e por ser um grande companheiro, amigo, leal e cúmplice, que participou
ativamente das etapas desta dissertação.
À minha querida irmã Carolina, por ser exemplo de profissional e ser humano, além de todo
auxilio para a realização desta pesquisa.
Aos professores e colegas do mestrado pela convivência, cumplicidade, dificuldades divididas,
aprendizado conjunto, e pela oportunidade de tê-los como amigos.
Aos professores que participaram da banca, Prof. Dr. Luiz Octávio Lima Camargo e Prof. Dr.
Vander Valduga pelas preciosas contribuições, como forma de dar continuidade a essa pesquisa.
À querida Sandra Freitas pelo suporte e incentivo.
À grande amiga Gisela Redoschi pelas contribuições, cumplicidade, carinho e momentos de
inspiração.
Aos amigos que me apoiaram nesta importante fase, em especial Ana Beatriz Gemha, Cecilia
Gaeta, Camila Moraes, Marcela Abila, Juliana Benis, Bruna Quaglio, Karina Ramos, Fernanda
Amaral, Felipe Vianna, Marcelo Traldi, Marcia Harumi, José Luiz Pagliari, Elisangela Deo,
Joana Pellerano, Elvis Campello.
Agradeço também a todos aqueles que de diferentes formas me incentivaram para realização
deste trabalho.
E finalmente ao SENAC pela bolsa de estudos que possibilitou essa pesquisa.
LISTA DE QUADROS
Quadro 1: Categorias das bebidas não alcoólicas segundo a ABIR ......................................... 12
Quadro 2: Classificação geral das bebidas ............................................................................... 14
Quadro 3: Proposta de classificação dos segmentos de bebidas .............................................. 17
Quadro 4: Principais associações nacionais relacionadas à bebidas ........................................ 19
Quadro 5: Principais associações nacionais das ocupações relacionadas a bebidas no contexto
da hospitalidade ........................................................................................................................ 24
Quadro 6: Indicações Geográficas brasileiras relacionadas às bebidas .................................... 32
Quadro 7: Os tempos e espaços da hospitalidade humana ....................................................... 41
Quadro 8: Pesquisas científicas com abordagem direta na categoria “bebida e hospitalidade no
turismo” – Brasil, 2004-2012 ................................................................................................... 90
Quadro 9: Pesquisas científicas com abordagem direta na categoria “lugar de bebida e
hospitalidade” ........................................................................................................................... 92
Quadro 10: Pesquisas científicas com abordagem direta na categoria “bebida e hospitalidade
na religião” – Brasil, 2004-2012............................................................................................... 94
Quadro 11: Pesquisas científicas com abordagem direta classificadas na categoria "bebida e
hospitalidade no consumo” ....................................................................................................... 96
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por tipo e área de conhecimento
– Brasil, 2004 - 2012 ................................................................................................................ 75
Tabela 2: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por área de conhecimento e
programa – Brasil, 2004 – 2012 ............................................................................................... 79
Tabela 3: Pesquisas científicas sobre bebidas por ano e tipo de instituição – Brasil, 2004-2012
................................................................................................... Erro! Indicador não definido.
Tabela 4: Recorte de pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por estado – Brasil,
2004-2012 ................................................................................................................................. 82
Tabela 5: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade com abordagem indireta –
Brasil, 2004-2012 ..................................................................................................................... 87
Tabela 6: Categorias da Hospitalidade nas pesquisas sobre bebidas com abordagem direta –
Brasil, 2004-2012 ..................................................................................................................... 89
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Evolução do Faturamento de Alimentos e Bebidas no Brasil, 2011-2013 ................. 7
Figura 2: Configuração preliminar do setor de Alimentos e Bebidas no Brasil ......................... 9
Figura 3: Sistematização do Setor de Bebidas no Brasil .......................................................... 38
Figura 4: Pictograma Tepe Gawra, Mesopotâmia de 4.000 a.C. .............................................. 51
Figura 5: No leste da Uganda pessoas bebem cerveja com canudos em recipiente comum. ... 51
Figura 6: Mapa Mundo dos Destilados .................................................................................... 55
Figura 7: “Give and Take, Say I” .............................................................................................. 62
Figura 8: “Things Go Better with Coke” .................................................................................. 62
Figura 9: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por ano – Brasil, 2004-2012 .... 73
Figura 10: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por nível – Brasil, 2004-2012 73
Figura 11: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por nível e ano – Brasil, 2004-
2012 .......................................................................................................................................... 74
Figura 12: Principais áreas de conhecimento das pesquisas científicas sobre bebidas e
hospitalidade – Brasil, 2004-2012 ............................................................................................ 76
Figura 13: Distribuição de pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por grandes
áreas– Brasil, 2004-2012 .......................................................................................................... 77
Figura 14: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por ano e grande área de
conhecimento – Brasil, 2004-2012 ........................................................................................... 78
Figura 15: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por região – Brasil, 2004-2012
.................................................................................................................................................. 81
Figura 16: Instituições produtoras das pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por
estado – Brasil, 2004-2012 ....................................................................................................... 81
Figura 17: Palavras-chaves mais utilizadas nas pesquisas científicas sobre bebidas e
hospitalidade - Brasil, 2004-2012 ............................................................................................. 83
Figura 18: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por tipo de bebida - Brasil,
2004-2012 ................................................................................................................................. 84
Figura 19: Termos de hospitalidade representativos das pesquisas científicas sobre bebidas e
hospitalidade - Brasil, 2004-2012 ............................................................................................. 86
Figura 20: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade com abordagem direta por área
de conhecimento – Brasil, 2004 - 2012 .................................................................................... 88
Figura 21: Termos de bebidas e hospitalidade mais representativas das pesquisas científicas
com abordagem direta - Brasil, 2004-2012 .............................................................................. 99
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABB - Associação Brasileira de Bartenders
ABBA - Associação Brasileira de Exportadores e Importadores de Alimentos e Bebidas
ABDI - Agência Brasileira de Desenvolvimento Industrial
ABE - Associação Brasileira de Enologia
ABIA - Associação Brasileira da Indústrias de Alimentação
ABIC - Associação Brasileira da Indústria de Café
ABINAM - Associação Brasileira da Indústria de Águas Minerais
ABIR - Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas
ABMIC - Associação Brasileira de Microcervejarias
ABRABE – Associação Brasileira de Bebidas
ABS - Associação Brasileira de Sommeliers
ACAVITIS - Associação Catarinense de Produtores de Vinhos Finos de Altitude
ACBB - Associação Brasileira de Café e Barista
ACENPP - Associação dos Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná
ACERVAPAULISTA - Associação de Cervejeiros Artesanais Paulistas
ACSP - Associação Comercial de São Paulo
AFREBRAS - Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil
AGPM - Associação Gaúcha de Pequenas e Microcervejarias
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APACAP - Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça Artesanal de Paraty
APACS - Associação dos Produtores de Cachaça de Salinas
APAR - Associação de Produtores de Aguardente de Cana e Rapadura de Pernambuco
APEX-BRASIL - Agência Brasileira de Promoção de Exportação e Investimento
APROBELO - Associação dos Produtores de Vinho de Monte Belo do Sul
APROCAM - Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira
APRODECANA - Associação dos Produtores de Cana-de-Açúcar e Seus Derivados no Estado
do Rio Grande do Sul
APROMONTES - Associação de Produtores dos Vinhos dos Altos Montes
APROVALE – Associação de Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos
ASPROVINHO - Associação dos Produtores de Vinhos de Pinto Bandeira
BNDES - Banco Nacional do Desenvolvimento Econômico e Social
BNIC - Bureau National Interprofessionel du Cognac
BSCA - Brazil Specialty Coffee Association
CACCER - Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado
CBO - Classificação Brasileira de Ocupações
CERVBRASIL - Associação Brasileira da Indústria da Cerveja
CGVB – Coordenação Geral de Vinhos e Bebidas
CIVC - Comité Interprofessionnel Du Vin de Champagne
CNAE - Classificação Nacional de Atividades Econômicas
COBRACEM - Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja em Malte
CVRVV - Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes
DIPOV - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal
DO - Denominação de Origem
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
EST - Escola Superior de Teologia
FECOMERCIO - Federações do Comércio de Bens, Serviços e Turismo.
FESP/UPE - Fundação Universidade de Pernambuco
FGV/RJ - Fundação Getúlio Vargas/RJ
FIOCRUZ - Fundação Oswaldo Cruz
FUFPI - Fundação Universidade Federal do Piauí
FUFSE - Fundação Universidade Federal de Sergipe
FURB - Universidade Regional de Blumenau
IBRAC - Instituto Brasileiro de Cachaça.
IBRAVIN - Instituto Brasileiro do Vinho
IF – Instituto Federal
IG - Indicação Geográfica
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
INPI - Instituto Nacional da Propriedade Industrial
IP – Indicação de Procedência
IVDP - Instituto dos Vinhos do Douro e Porto
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MDIC - Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comercio Exterior
MME - Ministério de Minas e Energia
MS – Ministério da Saúde
MTE – Ministério do Trabalho e Emprego
OMC - Organização Mundial do Comércio
OMS - Organização Mundial de Saúde
PIB – Produto Interno Bruto
PROCAJUÍNA - União das Associações e Cooperativas e Produtores de Cajuína do Estado do
Piauí
PROCERVA-PR - Associação das Microcervejarias do Paraná
PROGOETHE - Associação dos Produtores da Uva e do Vinho Goethe
PUC - Pontifícia Universidade Católica
SBAV - Associação Brasileira dos Amigos do Vinho
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
SENAD - Secretaria Nacional Antidrogas
SINDICERV - Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja
TRIPS - Trade-Related Aspects of Intellectual Property Rights
UAM - Universidade Anhembi Morumbi
UCS - Universidade de Caxias do Sul
UEM - Universidade Estadual de Maringá
UERJ - Universidade do Estado do Rio De Janeiro
UESC - Universidade Estadual de Santa Cruz
UFBA - Universidade Federal da Bahia
UFES - Universidade Federal do Espírito Santo
UFF - Universidade Federal Fluminense
UFJF - Universidade Federal de Juiz De Fora
UFMA - Universidade Federal do Maranhão
UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais
UFMT - Universidade Federal de Mato Grosso
UFPA - Universidade Federal do Pará
UFPE - Universidade Federal de Pernambuco
UFPR - Universidade Federal do Paraná
UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul
UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro
UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte
UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco
UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina
UFSCAR - Universidade Federal de São Carlos
UFSM - Universidade Federal de Santa Maria
UFV - Universidade Federal de Viçosa
UNA -Centro Universitário Una
UNB - Universidade de Brasília
UNESP - Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho
UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas
UNIFENAS - Universidade José do Rosário Vellano
UNIFESP - Universidade Federal de São Paulo
UNIMEP - Universidade Metodista de Piracicaba
UNINOVE - Universidade Nove de Julho
UNIRIO - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
UNITAU - Universidade de Taubaté
UNIVALI - Universidade do Vale do Itajaí
USP - Universidade de São Paulo
VIGIAGRO - Sistema de Vigilância Agropecuária Internacional
WIPO - World Intellectual Property Organization
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .........................................................................................................................1
CAPÍTULO 1 – O SETOR DE BEBIDAS NO BRASIL .......................................................... 5
1.2 Classificação de segmentos de bebidas .................................................................... 10
1.3 Associações nacionais da indústria de bebidas ........................................................ 18
1.4 Entidades de profissionais e de formação em serviços de bebidas .......................... 22
1.5 Reconhecimento de regiões produtoras de bebidas no Brasil .................................. 27
1.6 Abrangência governamental relacionada a bebidas ................................................. 34
1.7 Síntese do capítulo ................................................................................................... 38
CAPÍTULO 2 – BEBIDAS E HOSPITALIDADE .................................................................. 40
2.1 Bebidas como ferramenta da hospitalidade ............................................................. 40
2.2 Breve panorama evolutivo da relevância social das bebidas ................................... 49
2.3 Síntese do capítulo ................................................................................................... 67
CAPÍTULO 3 – ESTUDO DOCUMENTAL DA PRODUÇÃO CIENTÍFICA SOBRE
BEBIDAS E HOSPITALIDADE NO BRASIL ....................................................................... 69
3.1 Considerações metodológicas .................................................................................. 69
3.2 Caracterização geral ................................................................................................. 72
3.2.1 Evolução por tempo, nível e área ................................................................. 73
3.2.2 Programas, instituições de ensino e regiões produtoras ............................... 78
3.3 Análise temática ....................................................................................................... 82
3.3.1 Palavras-chave e termos ............................................................................... 82
3.3.2 Abordagem direta ou indireta ....................................................................... 86
3.4 Categorias de bebidas e hospitalidade ..................................................................... 88
3.4.1 Bebida e hospitalidade no turismo ............................................................... 89
3.4.2 Lugar de bebida e hospitalidade ................................................................... 92
3.4.3 Bebida e hospitalidade na religião ............................................................... 94
3.4.4 Bebida e hospitalidade no consumo ............................................................. 95
3.5 Síntese do capítulo ................................................................................................... 97
CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................... 99
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 103
APÊNDICE A – Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade com abordagem direta –
Brasil, 2004-2012. .................................................................................................................. 116
RESUMO
As bebidas têm um lado inebriante que desperta curiosidade das pessoas por conta de seus
mais variados significados e simbolismos, além da importância econômica gerada por
diferentes bebidas no país. Esta pesquisa exploratório-descritiva, de caráter documental,
sistematizou a produção científica sobre Bebidas e Hospitalidade no Brasil entre 2004 e
2012, a partir do banco de teses da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior (CAPES), mediante análise de conteúdo de dissertações e teses. Busca contribuir
para a compreensão da estrutura e organização do setor de bebidas no Brasil, bem como
evidenciar o papel das bebidas e sua presença no contexto da alimentação relacionada à
hospitalidade. Recorreu-se a dados fornecidos por diversos órgãos para mapear os
principais segmentos de bebidas, suas entidades representantes e órgãos governamentais,
que fazem interface com cada segmento. Com base em um referencial teórico da
hospitalidade, comensalidade, alimentação e bebidas, evidenciou-se que o uso milenar do
álcool faz parte dos ritos da sociabilidade e que as bebidas não alcoólicas também
promovem a hospitalidade. Foram reunidas 65 pesquisas acadêmicas sobre o tema e
analisou-se as temáticas de 55 pesquisas diretamente relacionadas a bebidas e
hospitalidade em quatro categorias: bebida e hospitalidade no turismo; lugar de bebida e
hospitalidade; bebida e hospitalidade na religião; bebida e hospitalidade no consumo. As
bebidas que mais se destacaram foram a ayahuasca, o café e o vinho que nitidamente
despertam o interesse acadêmico, tem significativa representatividade no setor de bebidas
e ainda refletem claramente uma contribuição no contexto da sociabilidade.
Palavras-chave: Bebidas. Hospitalidade. Produção Científica. Dissertações e teses.
Categorias temáticas.
ABSTRACT
Beverages have an intriguing aspect that awakens people's curiosity due to their various
meanings and symbolisms. Moreover, the economic importance generated by different
beverages in Brazil is undeniable. Thus, this documentary research study aims to
systematize the scientific literature on Beverages and Hospitality in Brazil between 2004
and 2012 from the theses’ bank of Higher Education Personnel Training Coordination
(CAPES). Initially an exploratory-descriptive study was conducted, using data analysis
as a methodological approach to contribute to the understanding of the structure and
organization of the beverage industry in Brazil, as well as highlight the role of beverages
related to hospitality. To accomplish this, data from various entities was used to map the
main segments of the beverage sector, their representatives and government agencies that
are related to each segment. Based on a theoretical framework of hospitality,
commensality, food and beverage, there was an approach to evidence that the use of
alcoholic and non-alcoholic beverages is essential to the rituals of sociability. Finally, the
dissertations and theses were carefully characterized in order to establish theme
categories. The 55 studies directly related to beverages and hospitality were classified
into four categories: beverage and hospitality in tourism; place of beverage and
hospitality; beverages and hospitality in religion; beverage and hospitality in
consumption. The beverages that stood out were ayahuasca, coffee and wine, which
clearly evoke the academic interest, have significant representation in the beverage
industry and still reflect a contribution to the context of sociability.
Key-Words: Beverages. Hospitality. Scientific Production. Dissertations and Theses.
Theme Categories.
1
INTRODUÇÃO
“Eu bebo champanhe quando estou feliz e quando estou triste. Algumas
vezes bebo quando estou sozinha. Quando tenho companhia, considero
obrigatório. Beberico se não tenho fome e bebo quando tenho. Além
dessas ocasiões eu nunca toco em champanhe... a não ser que tenha
sede!”
- Madame Lilly Bollinger1
O café nos dá bom dia logo pela manhã e nos ajuda a não dormir depois do almoço.
Em alguns países, tomar uma taça de vinho durante a refeição faz parte da alimentação.
Todos sabem em qual país se toma chá da tarde. Compartilhar o chimarrão utilizando o
mesmo recipiente é um ato normal para os que o praticam, mas que causa aversão a quem
não está acostumado. Tomar espumante na noite de réveillon é quase obrigatório, assim
como para fazer o brinde dos noivos. Refrigerantes, aparentemente inocentes, são grandes
veículos de transmissão de cultura e até de valores, afinal seria coincidência a cor atual
da roupa do Papai Noel, ser a mesma da Coca-Cola? No Brasil, happy hour para muitos
ainda é sinônimo de cerveja gelada, enquanto para outros o bacana é tomar coquetéis de
Hollywood. Engana-se quem pensa que só o vinho tem significado sagrado, pois é preciso
vencer tabus para reconhecer a existência de bebidas alucinógenas e suas amplas
aplicações.
Fazer turismo em regiões vinícolas tem até um termo próprio (enoturismo), mas
agora a moda é viajar para conhecer regiões produtoras de outras bebidas. Bares garantem
a fidelidade do cliente por meio dos “clubes do whisky”. As curiosidades sobre a
diversidade de vinhos e cervejas despertam a vontade de pessoas por se reunirem em
confrarias para discutir sobre elas. Por outro lado, quando uma pessoa se faz de entendida,
girando a taça de vinho e compartilhando voluntariamente suas impressões sobre a mesma
de maneira pretenciosa, passa a ser um “enochato”. Mas esse termo não é privilégio dos
apreciadores excessivos do vinho, a cerveja também tem sua conta de “beer snobs”, “beer
malas”, “cervochatos”, “beerchatos”. Porém, pelo menos no Brasil, o que parece ser
consenso, infelizmente, é que se alguém exagera na dose (de qualquer bebida) vai ser
chamado de cachaceiro.
1 Lilly Bollinger,viúva de Jacques Bollinger, fundador da casa de champanhe que leva seu sobrenome,
administrou a famosa companhia através dos anos de ocupação alemã na França, a partir da década de 1940,
até seu falecimento em 1977. A Bollinger prosperou sob sua liderança, e em 1961, quando um repórter de
Londres perguntou quando ela bebia champanhe, Madame Bollinger respondeu com esta famosa frase.
2
As bebidas têm um lado inebriante que desperta curiosidade das pessoas por conta
de seus significados. Muitas remetem a status, sofisticação, outras a menos glamour,
porém geralmente as pessoas conhecem algum mito ou realidade sobre diferentes bebidas
que as tornam instigantes. Independente de serem mitos ou verdades, muitas pessoas
acreditam que cerveja dá barriga, que beber corta efeito de remédios, que vinho faz bem
ao coração, que tomar café após bebedeiras deixa a pessoa sóbria, que a água de Agudos
seria a melhor para fazer cerveja, que cachaça com mel e limão cura gripe. No entanto,
tratando de um tema tão sensível, dado que o consumo em excesso é um grande problema
de saúde pública, é imprescindível deixar claro que seus riscos são reconhecidos (porém
aspectos relacionados à saúde não serão abordados nesta dissertação).
Afinal, o que são bebidas? Quais são as áreas que estudam bebidas atualmente e
como está organizado o setor no Brasil? Como se configura o conhecimento científico na
integração entre bebidas e hospitalidade neste país? Estas questões nortearam o
desenvolvimento desta pesquisa, cujo objetivo primário foi o de sistematizar a produção
científica sobre bebidas e hospitalidade no Brasil. Como objetivos secundários,
definiram-se os seguintes: a) compreender a estrutura e organização do setor de bebidas
no Brasil, ao lado da segmentação do mercado; b) evidenciar o papel das bebidas e sua
presença no contexto da alimentação relacionada à hospitalidade; c) caracterizar as
dissertações e teses brasileiras sobre o tema; d) categorizar e analisar as temáticas dessa
produção científica.
Tendo em vista que se poderia estudar temáticas de bebidas sob perspectivas de
história, geografia, cultura, religião, comportamento, economia, marketing, comércio
exterior, gastronomia, entre outras áreas do conhecimento, estabeleceu-se como primeira
hipótese que a produção científica sobre bebidas e hospitalidade produzida em programas
de mestrado e doutorado no Brasil é multidisciplinar. A segunda hipótese considera a
hospitalidade como um campo promissor para a temática de bebidas no âmbito da
comensalidade por sua relação com a alimentação.
Não se pode negar a importância econômica gerada por diferentes bebidas no país.
Assim, iniciou-se a dissertação com um capítulo que visa contribuir para a compreensão
da abrangência do setor de bebidas no Brasil. Neste momento, foram identificados seus
principais segmentos e, a partir de uma comparação de informações mercadológicas e
acadêmicas, propôs-se uma classificação de bebidas aproximando essas duas
perspectivas. Também foram identificadas entidades que representam cada segmento,
3
bem como órgãos governamentais que fazem interface com diferentes bebidas no país.
Em decorrência deste mapeamento, foi possível revelar ações e iniciativas que
contribuem para o desenvolvimento do setor e, consequentemente, do país, como o
reconhecimento de regiões geográficas de bebidas, além da identificação de
oportunidades no segmento. No final, apresenta-se um diagrama que ilustra a
complexidade e abrangência do setor.
Para tanto, recorreu-se a dados fornecidos por diversos órgãos como, por exemplo,
pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentação (ABIA), Associação Brasileira
da Indústria de Café (ABIC), Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e
Bebidas Não Alcoólicas (ABIR), Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE),
Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CERVBRASIL), Instituto Brasileiro da
Cachaça (IBRAC), Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN), Instituto Nacional da
Propriedade Industrial (INPI), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comercio Exterior (MDIC),
Organização Mundial do Comércio (OMC), Banco Nacional do Desenvolvimento
Econômico e Social (BNDES), Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE), entre outros.
No segundo capítulo, buscou-se evidenciar a importância das bebidas como
ferramentas de sociabilidade. Sendo assim, foram relacionados autores que discorrem
sobre hospitalidade, como: Camargo (2004, 2011), Godbout (1998), Lashley (2004) e
Montandon (2011); além de autores que abordam temas relacionados à comensalidade e
alimentação como: Boutaud (2011), Montanari (1998), Cascudo (2011), Létoublon
(2011), Flandrin (1998) e Franco (2001). Após a apresentação dessas abordagens teóricas,
expôs-se um breve panorama evolutivo sobre a relevância social das bebidas, entremeado
com exemplos etílicos, alucinógenos e sóbrios de diferentes líquidos ao longo da história.
Neste momento, foram introduzidos autores que discorrem sobre bebidas de maneira
específica ou generalista, como: Carneiro (2002, 2005a, 2005b, 2010), Standage (2005),
Silva (2006, 2012), Dattner (2011), Oliver (2012), Furtado (2009), Marcelina (2013),
Couto (2013), Pacheco (2010) e Albuquerque (2011).
Nesses dois primeiros capítulos prevalece o estudo exploratório, ou seja, “levantar
informações sobre determinado objeto, delimitando assim um campo de trabalho,
mapeando as condições de manifestação desse objeto" (SEVERINO, 2007, p. 123). No
terceiro capítulo destaca-se o estudo descritivo, cuja estratégia metodológica utilizada foi
4
a análise de conteúdo, com vistas a conhecer e interpretar o fato e/ou a situação observada
(GIL, 2008).
Finalmente, no último capítulo foi desenvolvida a pesquisa documental sobre a
produção científica que aborda bebidas e hospitalidade, adaptando as metodologias
empregadas nos estudos de Rejowski (2002), Bastos (2005, 2008) e Fedrizzi (2008).
Ressalta-se que Rejowski (1997) foi a precursora desse tipo de estudo no Brasil na área
do Turismo, e aponta que a configuração e sistematização documental é imprescindível
para o avanço do conhecimento.
A partir de consulta ao banco de teses da Coordenação de Aperfeiçoamento de
Pessoal de Nível Superior (CAPES), foram selecionadas 65 produções científicas entre
os anos de 2004 e 2012, por meio de filtros que associavam termos de bebidas e termos
de hospitalidade. Primeiramente foi realizada uma caracterização geral dessas produções,
considerando análises por tempo, nível educacional, área, programa, instituição de ensino
superior e região. Em seguida, para aprofundar o estudo, debruçou-se sobre as abordagens
temáticas, quando foi possível mapear quatro categorias nas interfaces das bebidas com
a hospitalidade.
A análise da produção científica de bebidas e hospitalidade não tem precedentes
e a falta de bibliografia sobre o tema foi certamente um dos limitadores deste trabalho.
Considera-se, no entanto, que se trata de uma primeira aproximação à problemática, e
espera-se que os resultados apresentados contribuam para a sistematização de
informações sobre bebidas no Brasil e suscitem o interesse de outros pesquisadores e
instituições de ensino para que reconheçam a importância das bebidas, como um todo,
especialmente no campo dos estudos da hospitalidade.
5
CAPÍTULO 1 – O SETOR DE BEBIDAS NO BRASIL
Somente nos últimos dez mil anos outras bebidas surgiram para
desafiar a primazia da água. [...] Além de oferecer alternativas mais
seguras para suprimentos de água contaminada por doenças em
agrupamentos humanos, elas assumiram funções variadas.
(STANDAGE, 2005, p. 9)
Este capítulo apresenta uma visão geral sobre o setor de bebidas no Brasil,
mostrando sua importância econômica junto à área de alimentação, além de identificar
seus principais segmentos. Com base na configuração do setor, mapeia entidades
nacionais de diferentes esferas e evidencia ações que subsidiam o desenvolvimento de
distintos segmentos. A partir da identificação de órgãos públicos e demais ações
relacionadas às bebidas no país, elabora-se um diagrama desse sistema para uma futura
configuração do setor.
1.1 Bebidas e mercado da alimentação
As bebidas têm papel fundamental no relacionamento entre as pessoas, fazendo
parte da história da humanidade, tendo íntima relação com a alimentação humana e
integrando o contexto da hospitalidade. Dada a importância das bebidas nesse contexto,
buscar-se-á nesta parte do capítulo compreender o que as bebidas representam no
mercado de alimentação no Brasil.
Por um lado, há de se considerar que estudiosos de bebidas não hesitam em afirmar
que uma das funções das bebidas é, de fato, a nutricional e, logo, defendem que bebidas
são alimentos. Ao discorrer sobre a história da cerveja, por exemplo, Oliver (2012, p. 52)
afirma que “a cerveja era considerada alimento mágico, que mantinha a população alegre
e saudável”. Além disso, o autor aponta que “a verdadeira cerveja está repleta de
vitaminas, minerais, proteínas e antioxidantes” (OLIVER, 2012, p.51). Carneiro (2005)
cita as bebidas considerando que o “[...] significado cultural fundamental do alimento é a
capacidade de alguns produtos alimentarem não apenas o corpo, mas também o espírito:
os “alimentos-drogas” Para ele, esse tipo de alimento possui efeito psicoativo, tal como
os álcoois e os excitantes possuidores de cafeína, que foram considerados alimentos
sagrados e divinizados em diversas religiões. “Os mais difundidos foram os fermentados
alcoólicos de grãos ou de frutas, que continuam sendo, na forma das bebidas alcoólicas,
os principais alimentos-drogas no mundo” (CARNEIRO, 2005, p. 74).
6
Entretanto, não se pode afirmar unanimemente que todas as bebidas sejam
consideradas alimentos, especialmente tratando-se de questões mercadológicas ou
políticas, assim buscou-se verificar se na legislação há menção à questão. Existem, no
Brasil, leis e decretos distintos que vigoram no setor:
a) Decreto do vinho – Decreto n. 99.066/1990 - Regulamenta a Lei n. 7.678, de 8 de
novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do
vinho e derivados do vinho e da uva.
b) Lei de bebidas – Lei n. 8.918/1994 - dispõe sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
c) Decreto de bebidas – Decreto n. 6.871/2009 - Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de
julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção,
a produção e a fiscalização de bebidas.
De acordo com o Decreto de bebidas, define-se bebida como:
[...] o produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão
humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou
terapêutica. Também bebida: a polpa de fruta, o xarope sem finalidade
medicamentosa ou terapêutica, os preparados sólidos e líquidos para
bebida, a soda e os fermentados alcoólicos de origem animal, os
destilados alcoólicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a
mistura de substâncias de origem vegetal e animal (BRASIL, 2009,
s.p.).
Assim, não há evidências na legislação se bebidas são ou não consideradas
alimentos. Em seguida, buscou-se investigar qual é o papel das bebidas em pesquisas que
analisam o setor da alimentação. Verificou-se que não é evidente quais bebidas são
contempladas em dados e estatísticas deste setor. Segundo a Associação Brasileira das
Indústrias da Alimentação (ABIA), as indústrias do setor de alimentos e bebidas
produziram em 2012 o equivalente a 9,5% do Produto Interno Bruto (PIB) do Brasil e
geraram um saldo comercial superior àquele do restante da economia. Em 2013, o setor
contabilizou 1.626 milhão de trabalhadores (ABIA, 2013). O faturamento das empresas
deste setor entre 2011 e 2013 é apresentado na figura 1, em que se nota o crescimento das
empresas tanto de alimentação quanto de bebidas no período, sendo as primeiras
responsáveis por aproximadamente 80% deste. Especificamente as empresas de bebidas
faturaram em 2013 R$ 90,10 bilhões, com um crescimento de 19% em relação ao ano
anterior (ABIA, 2013).
7
Figura 1: Evolução do Faturamento de Alimentos e Bebidas no Brasil, 2011-2013
Fonte: Elaboração própria, com base nos dados da ABIA (2013).
Os dados divulgados pela ABIA não evidenciam quais bebidas fazem parte do
contexto da alimentação, o que deixa espaço para inúmeras indagações, tais como: a)
Tendo em vista que a ABIA representa a indústria da alimentação e estatísticas de bebidas
aparecem em suas pesquisas, pode-se considerar que todas as bebidas são consideradas
alimentos? b) Quais bebidas são consideradas alimentos nessas pesquisas? c) É correto
inferir que apenas as bebidas não alcoólicas são alimentos?
Outra evidência que reforça a questão de que bebidas não são consideradas
alimentos no âmbito mercadológico é a tributação sobre as mesmas. Como exemplo, é
possível citar que desde 2005 há um projeto de lei na Câmara dos Deputados que visa
incluir vinho na cesta básica do brasileiro.2 Por ordem crescente, segue o tributo aplicado
sobre diferentes alimentos e bebidas no país de acordo com a Associação Comercial de
São Paulo (ACSP): feijão (17,24%), farinha de trigo (17,34%), carne bovina (17,47%),
café (19,98%), ovos de galinha (20,59%), água de coco (34,13%), vinagre (33,70%),
peixes (34,48%), refresco em pó (36,30%), água mineral (44,55%), sidra (48,24%), vinho
2 Projeto de lei n.º 5.965, de 2013, do Sr. Edinho Bez, visa definir a Cesta Básica Nacional, incluindo o
vinho entre os produtos que a compõem. Segundo estre projeto, o vinho já é considerado, em vários países
do mundo, um complemento alimentar essencial. Algumas nações já o definem como bebida nacional,
como a Argentina e a Espanha. Na maioria dos países europeus o vinho faz parte da alimentação básica há
milênios. Já há comprovação científica de que o vinho possui nutrientes, vitaminas e minerais capazes de
suprir necessidades alimentares do ser humano.
316,50353,90
394,60
66,80
78,00
90,10
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
Faturamento 2011 Faturamento 2012 Faturamento 2013
Bilh
õe
s Bebidas
Alimentos
1
7%
1
8%
9%
8
(54,73%), cerveja (55,60%), champanhe (59,49%), whisky (61,22%), vodca (81,52%),
cachaça (81,87%), entre outros (ACSP, 2014).
De acordo com Teixeira Jr., Cervieri Jr. e Galinari (2014, p. 46), das políticas
governamentais que impactam o setor, a legislação tributária é a que mais influencia as
vendas. Além disso, os autores apontam que “o Brasil sairá da atual 15ª para a 7ª posição
(em 2018) na lista dos países que mais tributam a cerveja”.
Um argumento que contribui para a aproximação da percepção de que bebidas são
alimentos é a existência também das bebidas funcionais que, segundo Rosa, Cosenza e
Leão (2006) são:
[...] aquelas que, além do seu conteúdo nutritivo básico, oferecem
algum tipo de benefício para a saúde em virtude dos seus componentes
fisiológicos. Essas bebidas podem ser divididas em quatro categorias
principais: I) bebidas enriquecidas (sucos e águas com vitaminas e
minerais agregados); II) bebidas desportivas; III) bebidas energéticas;
IV) bebidas nutricionais (incorporam ingredientes medicinais
específicos). As bebidas nutricionais contemplam mais de vinte
diferentes tipos de produtos, que vão desde afrodisíacos e alívio à
dependência de nicotina até os digestivos e redutores do colesterol.
(ROSA, COSENZA E LEÃO, 2006, p. 107).
A preocupação com a saúde é realmente um ponto que estimula o
desenvolvimento de novas bebidas e certamente merece atenção. Segundo um estudo
sobre águas do Ministério de Minas e Energia (MME),
[...] a mudança nos hábitos alimentares das populações alterou
sobremaneira o segmento de bebidas nos últimos anos. Ávidas por
alimentos e bebidas mais saudáveis, essas pessoas passaram a consumir
mais água e menos bebidas alcoólicas. Isso não quer dizer que falte
mercado para a cerveja e os refrigerantes, cujo consumo continua
crescendo, contudo a tendência por bebidas não alcoólicas pode ser
observada em todo o mundo. O consumo global de bebidas não
alcoólicas foi de 499 bilhões de litros [em 2008], equivalentes a 77
litros per capita, com crescimento de 3,9% em relação ao ano de 2009.
[...] A preocupação com a falta de água potável e com a saúde alavanca
o mercado da água. Toda a indústria de bebidas vem lançando produtos
cada vez mais naturais, como água, sucos e chás. (MME, 2009, p. 40).
As bebidas não alcoólicas no setor refletem, segundo pesquisa realizada entre
2004 e 2008 pela Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não
Alcoólicas (ABIR), tendências de consumo globais do mercado no Brasil, tais como:
“consciência saudável; aumento no poder aquisitivo; consumo de conveniência (‘on-the-
go’); bebidas funcionais; explosão das vendas de bebidas de baixa caloria” (ABIR, 2009,
s. p.). A mesma pesquisa ainda aponta que o consumidor brasileiro está mudando face
9
aos seguintes aspectos: a) aumento na expectativa de vida; b) diminuição da taxa de
fertilidade; c) aumento nos níveis de obesidade; d) envelhecimento da população; e)
surgimento de famílias sem filhos e lares de solteiros; f) menor quantidade de crianças
entre 0 e 14 anos em 2050; g) aumento na preocupação com segurança e praticidade; h)
menor tempo dispendido no ato de cozinhar; i) aumento nos gastos com alimentação fora
de casa ou do lar.
Entre os anos 2005 e 2010, de acordo com outra pesquisa da ABIR, o consumo de
bebidas alcoólicas passou de 18,6% para 20,1%; de bebidas quentes de 12,7% a 12,6%;
de bebidas lácteas de 17,0% para 15,2%; e de bebidas não alcoólicas de 51,6% para
53,2%:
[...] as bebidas não alcoólicas nitidamente ganharam espaço, [...]
bebidas quentes mantiveram-se estáveis, com café representando mais
que 90,0% desta categoria, bebidas lácteas tiveram uma redução na
participação devido à concorrência das outras bebidas, sucos e bebidas
a base de soja e bebidas alcoólicas tiveram um aumento no consumo
devido ao melhor poder aquisitivo da população adulta e tendo a cerveja
como principal bebida (ABIR, 2011, s. p.).
No contexto apresentado, supõe-se que existem bebidas que sejam consideradas
alimentos, sobretudo por seu aspecto nutricional; porém este tema por si só é
suficientemente complexo e não pode ser esgotado nesta pesquisa. Assim, uma primeira
forma de visualizar o setor de bebidas é delineada na figura 2, sendo este composto por
um conjunto de bebidas não consideradas alimentos e outro conjunto de bebidas que
poderiam ser consideradas alimentos.
Figura 2: Configuração preliminar do setor de Alimentos e Bebidas no Brasil
Fonte: Elaboração própria, 2015.
10
Sugere-se futuro aprofundamento do tema em outra pesquisa, pois a clareza
contribuirá para a melhor compreensão dos papeis das bebidas e sua contribuição
econômica para o setor da alimentação.
1.2 Classificação de segmentos de bebidas
Apesar da existência de inúmeras fontes que divulgam dados sobre bebidas e
alimentos, não há uma associação única que reúna dados de todo o setor, considerando as
diversas categorias de bebidas. Assim, segue a seguir uma tentativa de identificação dos
principais segmentos de bebidas no Brasil, consideradas alimentos ou não. A
identificação desses segmentos contribuirá para a compreensão da abrangência do setor.
Segundo o artigo 12 do Decreto de bebidas n. 6.871/2009, mencionado
anteriormente, elas são classificadas em:
a) Bebida não alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica até 0,5% em volume,
a 20 graus Celsius, de álcool etílico potável (podendo ser bebida não fermentada
não alcoólica; ou bebida fermentada não alcoólica).
b) Bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica entre 0,5% e 55% em
volume, a 20 graus Celsius (podendo ser bebida alcoólica fermentada,3 bebida
alcoólica destilada,4 bebida alcoólica retificada5 ou bebida alcoólica por mistura6).
Já a classificação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA, 2014), apesar de também evidenciar as mesmas duas categorias, se baseia no
volume de registros de produtos e inclui exemplos de bebidas que compõem os dois
segmentos:
3Bebida alcoólica fermentada: obtida por processo de fermentação alcoólica. 4Bebida alcoólica destilada: obtida por processo de fermento-destilação, pelo rebaixamento do teor
alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de
origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada. 5Bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo de retificação do destilado alcoólico,
pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da
própria bebida alcoólica retificada. 6Bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela mistura de destilado alcoólico simples de
origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto,
com outra bebida não alcoólica, ingrediente não alcoólico ou sua mistura. (BRASIL, 2009, s.p.)
11
a) Bebidas alcoólicas: aguardente de cana, cachaça, coquetel, licor, cerveja,
fermentado de fruta, vodca, whisky, rum, gim, caipirinha, vinho, vinagre7 e
espumante;
b) Bebidas não alcoólicas: refrigerante, refresco, água de coco, fermentado acético,
preparados sólidos e líquidos para refresco e refrigerante, néctar, chá, suco e
polpa.
Para o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE,
2013) existem três segmentos, baseados na preferência do consumidor para propor os
seguintes agrupamentos:
a) Bebidas alcoólicas: vinho, cervejas, destilados, entre outros.
b) Bebidas não alcoólicas: refrigerantes, sucos, água engarrafada e bebidas
funcionais.
c) Bebidas quentes: café, chá e outros.
Sob o ponto de vista dos principais elos da cadeia produtiva, a Classificação
Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), um instrumento de padronização nacional
dos códigos e dos critérios de enquadramento dessas atividades utilizada pelos diversos
órgãos da administração tributária do país, evidencia que há os seguintes produtores de
bebidas:
a) 1111-9 – fabricação de aguardentes e outras bebidas destiladas;
b) 1112-7 – fabricação de vinho;
c) 1113-5 – fabricação de malte, cervejas e chopes;
d) 1121-6 – fabricação de águas envasadas; e
e) 1122-4 – fabricação de refrigerantes e de outras bebidas não alcoólicas.
Para a Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE), fundada em 1974, o
mercado nacional é composto por pelo menos vinte categorias principais de bebidas,
subdivididas em dois grupos:
a) destilados: cachaça, whisky, vodca, rum, gim, conhaque, tequila;
b) fermentados: cervejas, vinhos, saque, sidra, champanhe, espumantes.
7 No Decreto do vinho, capítulo VII, classifica-se os derivados da uva e do vinho em: não fermentado e não
alcoólico, fermentado não alcoólico, fermentado alcoólico, destilado alcoólico, vinagre e alcoólico por
mistura.
12
Curiosamente, a Associação Brasileira de Bebidas, contempla apenas bebidas
alcoólicas. Da mesma forma, a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e
Bebidas Não Alcoólicas (ABIR), fundada em 1950, contempla coerentemente apenas
bebidas não alcoólicas nas seguintes categorias: água engarrafada, água sem gás, água
com gás, água de galão, sucos, néctares, suco concentrado, still drinks ou refrescos,
refrigerantes, sucos em pó, e chás gelados prontos para beber (ice tea). O quadro 1,
apresenta as categorias de bebidas não alcoólicas, segundo a ABIR.
BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
Água
Engarrafada
Toda água potável, incluindo águas com ou sem adição de sabor, minerais e vitaminas
vendidas em grandes recipientes de até, e inclusive, 10l.
Água sem gás Água não gaseificada não adoçada mineral, de nascente ou purificada, com ou sem adição de
sabor, minerais ou vitaminas.
Água com gás
Água gaseificada não adoçada, mineral, de nascente ou purificada, inclusive com baixa
gaseificação, naturalmente gaseificada ou artificialmente gaseificada pela injeção de dióxido
de carbono, incluindo águas de baixa gaseificação.
Água de galão Água potável vendida em recipientes com capacidade acima de 10 litros para serem utilizados
em máquinas (...).
Sucos
Suco que contém 40-100% de fruta pura sem nenhuma adição de ingredientes, exceto minerais
e vitaminas. Inclui produtos de concentrados/polpas e não concentrados, gelados ou em
temperatura ambiente.
Néctares
Polpa ou suco diluídos, nos quais adoçantes e outros ingredientes (como vitaminas) podem ser
adicionados. O conteúdo de frutas deve ter 25%-40% do volume total. Inclui produtos de
proveniência concentrada e de não-concentrada, gelados ou em temperatura ambiente.
Suco
concentrado
Produtos para preparo, comercializados em forma de “concentrado” para consumo domiciliar.
As categorias incluem produtos à base de frutas, produtos sem base de frutas e produtos
saborizados.
Still drinks ou
refrescos
Produto não gaseificado pronto para beber, podendo conter sabor de frutas ou outros, com
conteúdo de suco entre 0-25%. Sabores e corantes podem ser adicionados. Exclui produtos à
base de chá, isotônicos e energéticos.
Esta categoria é dividida em quatro segmentos:
1) bebidas à base de soja: produtos com conteúdo de suco em que a base de soja foi
adicionada; 2) refrescos com sabores de frutas: com sabor de frutas ou aromatizados com
frutas; 3) guaraná natural: refresco com sabor de guaraná; 4) água saborizada: água
engarrafada saborizada pela adição de sucos, essências e substâncias aromatizantes, podendo
conter agentes adoçantes. Águas saborizadas sem gás estão incluídas nesta categoria.
Refrigerantes
Adoçados, sem álcool e contendo dióxido de carbono. Esta categoria exclui bebidas à base de
chá e qualquer produto relativo a melhorias no desempenho esportivo e energético (ambos
incluídos nas categorias isotônicos e energéticos). Inclui concentrados para consumo em casa
ou fora de casa em máquinas para bebidas não alcoólicas gaseificadas. Águas saborizadas de
baixa gaseificação são encaixadas nesta categoria.
Sucos em pó
Produtos para preparo em pó. Exclui chás em pó e bebidas à base de café (consideradas nas
categorias chá gelado e café gelado respectivamente) e bebidas isotônicas e energéticas
(consideradas nas categorias isotônicos e energéticos respectivamente).
Chás gelados
prontos para
beber –
“ice tea”
Bebidas à base de chá prontas para beber, gaseificadas ou não-gaseificadas e bebidas para
preparo - em pó ou em forma concentrada, para diluição em água que, diluídas, produzam
bebidas similares/idênticas às bebidas prontas para beber. Os produtos podem ser
industrializados em baixas ou em altas temperaturas, com base em preparados de chá ou
extratos de chá. Podem conter sabores adicionais.
Bebidas
quentes
Chá preparado com água quente, incluindo produtos saborizados. A categoria também inclui
café preparado com água quente.
Laticínios
líquidos
A categoria laticínios líquidos é composta de leite branco, leite aromatizado, iogurte líquido e
creme. Leite branco, líquido ou em pó, também se encaixa nesta categoria.
Quadro 1: Categorias das bebidas não alcoólicas segundo a ABIR.
Fonte: Elaboração própria (2015), com base em dados da ABIR (2001).
13
Para contribuir com essa investigação, consultou-se uma das poucas pesquisas
direcionadas exclusivamente ao panorama do setor, realizada em meados da década de
2000 por Rosa, Cosenza e Leão (2006) da área industrial do Banco Nacional de
Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES). A pesquisa alerta para a não existência
de uma forma única ou oficial de se classificar os diferentes segmentos que compõem o
setor de bebidas no Brasil, porém os autores buscaram os mais representativos.
O critério utilizado para a agregação dos vários grupos foi,
essencialmente, o de haver ou não substituição entre os segmentos de
um mesmo grupo. Isso não quer dizer, naturalmente, que não haja
substituição entre água mineral, refrigerante e cerveja, pertencentes a
grupos distintos. O mercado de bebidas é, de fato, mais complexo do
que poderia parecer à primeira vista (ROSA, COSENZA E LEÃO,
p. 106, 2006).
Assim, os diferentes segmentos propostos segundo a pesquisa do BNDES são:
a) Água envasada: potável, mineral, mineralizada.
b) Bebidas tradicionais: café, chá, chocolate.
c) Bebidas não alcoólicas industrializadas: refrigerantes, sucos, dentre outras
(isotônicos, bebidas energéticas etc.).
d) Bebidas alcoólicas: cervejas, vinhos, destilados (whisky, vodca, gim, cachaça
etc.).
e) Outras: bebidas ice, bebidas à base de cerveja etc.
Em seguida, serão apresentadas classificações de bebidas pelo ponto de vista
acadêmico. Pacheco (2010, p. 47), no livro “Manual do Bar” apresenta uma classificação
que considera o tipo de bebida, o processo de produção, principais variedades ou marcas,
utilização principal e graduação alcoólica (quadro 2).
Ressalta-se que a obra de Pacheco (2010) tem como publico alvo os profissionais
bartenders ou os que trabalham no bar, assim precisam ter conhecimento detalhado sobre
os produtos que vendem. Nesse caso. nota-se que aparecem terminologias até agora não
especificadas nos segmentos do mercado e uma abordagem bastante detalhada.
14
Bebidas Processo de
Produção
Principais Variedades /
Marcas
Utilização
Principal
Grau*
GL
Aguardente de
bagaço de uvas Destilação
Bagaceira, Grappa,
Marc/Pisco Digestivo 40-43
Aguardente de cana-
de-açúcar Destilação Cachaça ou pinga, rum
Aperitivo,
cocktails 40-43
Aguardente de
cereais Destilação
Whisky, Vodca, Gin,
Steinhöger
Aperitivo,
cocktails 40-45
Aguardente de frutas Destilação
Calvados, Poire, Fraise,
Framboise, Kirsch,
Pomme
Digestivo,
cocktails,
gastronomia
40-45
Aguardente de
planta babosa Destilação Tequila, Mezcal
Aperitivo,
cocktails,
digestivos
40-43
Aguardente de vinho Destilação Cognac, Armagnac,
Brandy
digestivo,
cocktails,
gastronomia
40
Anisado Infusão /
composto Pastis, Pernod, Ouzo Aperitivo 40-45
Bitter Infusão /
composto
Campari, Angostura,
Fernet, Underberg
Aperitivo,
Cocktails 20-45
Cereja fermentação
Alta fermentação: Ale,
Stout, Parker
Baixa fermentação: Lager,
Pilsener
Dessedentante,
acompanhante
de refeição
3-5,5
Licor de Ervas Infusão /
composto
Bénédictine, Chartreuse,
Strega
Digestivo,
cocktails 20-55
Licor de Frutas Infusão /
composto
Cointreau, Creme de
Cassis, Grand Marnier,
Marasquino.
Digestivo,
cocktails 35-40
Licor de Whisky Infusão /
composto
Drambuie, Glayva,
Lochan Ora Digestivo 40-42
Saquê Fermentação -
Aperitivo,
acompanhante
de refeição
14-18
Vermouth Infusão /
composto
Carpano, Cinzano,
Martini
Aperitivo,
cocktails 16-18
Vermouth / Aperitivo Infusão /
composto
Cynar, St. Raphaël, St
Remy, Punt & Mês,
Dubbonet
Aperitivo,
cocktails 16-18
Vinho de mesa Fermentação Vinho de mesa, vinhos
especiais
Acompanhante
de refeição,
gastronomia
10-13
Vinho espumante
natural Fermentação
Champanhe (França),
espumantes (outros
países), Cava (Espanha),
sparkling (EUA)
Aperitivo,
gastronomia,
cocktails,
comemorações
10-13
Vinho fortificado Fermentação Madeira, Porto, Marsala,
Málaga, Sherry
Aperitivo,
digestivo 18-22
Vinho frisante Fermentação Lambrusco Acompanhante
de refeição 10-13
Quadro 2: Classificação geral das bebidas
Fonte: Pacheco (2010, pp. 47-48).
15
Como exemplo, cita-se a categoria de bebidas compostas, que Pacheco (2010, p.
46) define como sendo:
[...] bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão, também
chamadas bebidas compostas, são obtidas por meio da imersão
temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas
as essências, como, por exemplo, licores8 ou vermouths9.
Tendo em vista que muitas bebidas compostas são consumidas e conhecidas no
mercado brasileiro, com marcas como Martini, Campari, Cointreau, Cinzano, Drambui,
St. Remy, a existência de grandes agrupamentos de alcoólicos ou não alcoólicos, facilita
a classificação do MAPA. Já para a ABRABE, que considera apenas fermentados ou
destilados, parece que seria coerente uma terceira categoria de bebidas compostas.
No entanto, Pacheco (2010) não adverte para a existência de bebidas mistas, cuja
categoria Bruch (2012, p. 19) aponta:
[...] que admite uma graduação alcoólica de 0,5% a 54%, e pode conter
realmente de tudo: álcool etílico potável de origem agrícola, destilado
alcoólico simples de origem agrícola, bebida alcoólica, ou a mistura
destes, bebida não alcoólica, suco de fruta, fruta macerada, xarope de
fruta, leite, ovo, outra substância de origem vegetal, outra substância de
origem animal, ou a mistura destes.
No mercado brasileiro há três bebidas mistas popularmente consumidas, segundo
Bruch (2012), para pesquisa do Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN):
a) Sangria: bebida alcoólica mista industrializada, com graduação alcoólica de 7%
a 12% em volume que contém 50% de vinho, 10% de suco natural de uma ou mais
frutas cítricas, podendo ser adicionada de outras bebidas alcoólicas em até 10%
do volume total. Esta sangria industrializada não tem a ver com o coquetel
espanhol homônimo preparado com vinho e frutas cítricas.
b) Coquetel de vinho: bebida alcoólica mista que contém ao menos 50% de vinho.
Este coquetel de vinho industrializado, não se refere ao termo genérico utilizado
para denominar preparações feitas a partir da combinação de diferentes bebidas
na coquetelaria.
c) Cooler: bebida alcoólica mista com graduação alcoólica de 3% a 7%, que contém
no mínimo 50% de vinho, que pode ser parcialmente substituído por suco de uva.
8 Licores são obtidos a partir da mistura de essências ao álcool, água e substâncias que confiram
viscosidade, fazendo a mistura passar pela infusão e maturação. (PACHECO, 2010). 9 Vermouths são feitos a partir da mistura de ervas e outros componentes com vinho. (PACHECO, 2010)
16
Não pode ser adicionado ao cooler outro tipo de bebida alcoólica que não seja o
vinho.
Outro acadêmico que classifica as bebidas é Carneiro (2005), sob uma perspectiva
da influência cultural das bebidas e das drogas através dos tempos e das regiões. O autor
propõe a seguinte classificação:
a) Fermentados alcoólicos: aluá, balchê, cauim, caxiri, cerveja, champanhe, chicha,
hidromel, pajauaru, pulque, retsina, saquê, sidra, vinho, vinho do porto e xerez.
b) Destilados alcoólicos: absinto, aguardente, arak, armagnac, bagaceira, bourbon,
brandy, cachaça, coquetel, gim, grogue, kirch, metaxa, mezcal, ouzo, pastis, pisco,
ponche, rum, sambuca, soju, tequila, tiquira, vermute, vodca e whisky.
c) Bebidas e mastigatórios excitantes: areca, bétel, café, chá, chocolate, coca, cola,
efedra, guaraná, kava, mate e pituri.
d) Alucionógenos vegetais10: arruda síria, ayahuasca, beladona, cálamo, cogumelos,
datura, floripôndio, iboga, jurema, kratom, mandrágora, noz moscada, ololiuqui,
paricá, peiote, San Pedro, solanáceas.
Carneiro (2005) apresenta ainda outras categorias relacionadas a drogas, porém
não compete aqui mencioná-las. Outra consideração é que na categoria “alucinógenos
vegetais” há itens que são bebidas e outras consumidas de outra maneira, porém, fez-se
necessário apontá-las, principalmente à presença da ayahuasca e da jurema, que aparecem
no capítulo 3, quando será investigada a produção científica relacionada a bebidas e
hospitalidade. Além disso, é importante ressaltar que muitos dos itens apontados nas
categorias de Carneiro (2005) não são popularmente conhecidos, porém somente os que
têm maior representatividade para esta dissertação serão explicados em maior
profundidade ao longo deste trabalho.11
Assim, frente às diferentes classificações apresentadas, propõe-se, a seguir, uma
maneira de caracterizar os segmentos de bebidas, aproximando as visões mercadológicas
e acadêmicas, com o objetivo de contribuir para a compreensão dos diferentes segmentos
de bebidas.
10 Ressalta-se que deste grupo, a Ayahuasca, a Jurema e o Peiote são bebidas usadas em culto religioso e
neste contexto são consideradas enteógenas (manifestação interior do divino). 11 O detalhamento de cada uma pode ser encontrado na obra do autor “Pequena enciclopédia da história das
drogas e das bebidas” (CARNEIRO, 2005).
17
É necessário fazer algumas considerações em relação ao quadro 3 apresentado a
seguir. Considerou-se importante estipular três grandes agrupamentos de tipos de bebidas,
pois ficará evidente no capítulo sobre a produção científica, a grande incidência de
pesquisas científicas que consideram especialmente a ayahuasca e sua finalidade
terapêutica. Outra questão é que o uso dessas bebidas é regulamentado e utilizado em
diversas religiões, portanto incluiu-se apenas a ayahuasca e a jurema, por sua importância
para o capítulo 3.
TIPO CATEGORIA EXEMPLOS DE BEBIDAS
Bebidas alcoólicas
Fermentadas
Cervejas, vinhos, sidra, champanhe,
espumantes, cauim, hidromel, aluá,
balchê, cauim, caxiri, chicha, pajauaru,
pulque, retsina, saquê e sidra.
Destiladas
Cachaça, whisky, vodca, rum, gim,
conhaque, tequila, absinto, aguardente,
arak, armagnac, bagaceira, bourbon,
brandy, gim, grogue, kirch, metaxa,
mezcal, ouzo, pastis, pisco, ponche,
sambuca, soju ou tiquira.
Compostas por infusão Vermouths, licores, anisados e bitters.
Mistas Sangria, coquetel, cooler, bebidas ice à
base de destilados ou fermentados.
Bebidas não
alcoólicas
Águas
Água engarrafada, água sem gás, água
com gás, água de galão, potável, mineral
ou mineralizada.
Sucos e néctares
Suco que contém 40-100% de fruta pura,
polpa ou suco diluídos, produtos para
preparo, comercializados em forma de
“concentrado” para consumo domiciliar.
Lácteas leites aromatizados, bebidas lácteas
saborizadas e leite branco.
Refrigerantes adoçados, sem álcool e contendo dióxido
de carbono.
Refrescos
Produto não gaseificado pronto para
beber, bebidas à base de soja, refrescos
com sabores de frutas, guaraná natural,
bebidas à base de chá prontas para beber,
isotônicos e bebidas energéticas.
Quentes Café, chá, chocolate.
Desalcoolizadas Sidra sem álcool, espumante sem álcool,
vinho sem álcool, outras.
Bebidas alucinógenas Vegetais Ayahuasca, jurema.
Quadro 3: Proposta de classificação dos segmentos de bebidas
Fonte: Elaboração própria (2015).
No campo “categoria”, além de fermentados e destilados, foi incluído a categoria
de “compostos por infusão” e de “bebidas mistas”, dada a grande presença de marcas no
18
mercado e a falta de conhecimento da população que muitas vezes consome um tipo de
bebida pensando que é outro. Em relação às categorias de bebidas não alcoólicas, não foi
possível encontrar considerações dos autores acadêmicos sobre elas, assim buscou-se
apenas simplificar os agrupamentos propostos pela ABIR. Além disso, aqui aparece uma
categoria denominada “bebidas desalcoolizadas” que representa um mercado em
expansão e contempla bebidas que passaram pelo processo de fermentação e posterior
retirada do álcool. Essas bebidas são diferentes das “sem álcool”, pois nunca tiveram
álcool em sua formulação.
Finalmente, optou-se por não adicionar uma categoria denominada “bebidas
funcionais”, pois entende-se que tais bebidas permeiam diferentes categorias. Para o
aprimoramento da classificação proposta no quadro 3, deve-se identificar outras bebidas
não incluídas, além de consultar a legislação específica e as normas registradas como as
existentes no caso do vinho.12
1.3 Associações nacionais da indústria de bebidas
Entidades regionais, estaduais e nacionais, representantes de diferentes
segmentos, profissões ou regiões produtoras de bebidas são comuns neste setor e, assim
como não há uma única forma de visualizar os segmentos que compõem o setor de
bebidas, também não há uma fonte única que elenque todas as entidades. Partiu-se então
de uma busca em sítios na internet a partir dos termos “associação brasileira/nacional de”
e “instituto brasileiro/nacional de”, associados a bebidas, vinhos, cervejas, cachaças,
bebidas não alcoólicas, águas e cafés. A partir do levantamento das principais entidades,
elaborou-se uma tabela para a sistematização das informações pertinentes ao setor.
Buscou-se agrupar as informações das entidades atuantes em nível nacional, mas
vale ressaltar ainda a presença de muitas associações que representam algum segmento
específico de bebida e atuam em nível estadual ou local, as quais não constam no quadro
4.
12 Lei nº 10. 970, de 12 de novembro de 2004 sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e
outros derivados (BRASIL, 2004).
19
Ano de
fundação Entidade Membros ou Associados Objetivos
1947
ABINAM - Associação
Brasileira da Indústria de
Águas Minerais.
Sem informação.
Oferecer consultoria e assessoria na elaboração de legislação e normas que contribuam
para a melhoria da qualidade e para a elevação do conceito das águas minerais brasileiras.
Criar normas para oferecer mais qualidade ao envase em garrafões e maior segurança aos
consumidores. Dedicar-se à orientação e qualificação do comércio de água mineral em
garrafões. Promover a exportação de água mineral.
1950
ABIR - Associação
Brasileira das Indústrias de
Refrigerantes e Bebidas Não
Alcoólicas.
Empresas fabricantes de
refrigerantes, sucos, chás e mates,
isotônicos, energéticos, águas
minerais e água de coco.
Colecionar dados estatísticos, técnicos, econômicos, educacionais e quaisquer outros
referentes à indústria de refrigerantes e de bebidas não alcoólicas, bem como publicar e
divulgar esses dados, no mínimo uma vez por ano.
1963
ABIA - Associação
Brasileira das Indústrias da
Alimentação.
Sem informação.
Assegurar uma legislação adequada às constantes evoluções tecnológicas do alimento
processado. Incentivar o uso de melhores técnicas de produção. Promover o fortalecimento
econômico-financeiro do setor. Estimular o desenvolvimento da indústria da alimentação
no Brasil, com foco no interesse do consumidor e na defesa do meio ambiente.
1973
ABIC - Associação
Brasileira da Indústria de
Café.
Pessoas jurídicas que exercem
atividade industrial de café.
Representar, desenvolver e fortalecer a indústria brasileira de café. Integrar indústria,
varejo e pontos de consumo.
1974 ABRABE - Associação
Brasileira de Bebidas.
Indústrias nacionais e estrangeiras
produtoras de bebidas alcoólicas,
importadores e exportadores.
União de esforços para buscar uma regulamentação e impostos justos, respeitando as
diferenças de origem, concorrência e práticas de mercado.
1998 IBRAVIN - Instituto
Brasileiro do Vinho.
Produtores de uva, sucos, vinhos e
espumantes do país.
Estimular e fiscalizar a porção produtiva do setor, promover e divulgar os derivados da
uva nos mercados interno e externo. Conduzir as demandas das vinícolas brasileiras no
ambiente internacional.
Quadro 4: Principais associações nacionais relacionadas à bebidas
(Continua)
20
Ano de
fundação Entidade Membros ou Associados Objetivos
2005
AFREBRAS - Associação
dos Fabricantes de
Refrigerantes do Brasil.
Pequenos empresários do setor de
bebidas, incluindo refrigerantes,
águas e cervejas.
Defender melhores condições de mercado, crescimento dos pequenos fabricantes e
desenvolvimento do setor de bebidas.
2005
ABBA - Associação
Brasileira de Exportadores e
Importadores de Alimentos
e Bebidas.
Pequenas e médias empresas dos
setores de alimentos e bebidas,
como produtoras, exportadoras e
importadoras.
Incrementar e fomentar o comércio nacional e internacional dos produtos de seus
associados. Proporcionar a atualização necessária quanto às normas vigentes no país,
dando suporte jurídico e mercadológico, para que consigam o desempenho esperado com
os produtos importados e exportados. Promover parcerias nacionais e internacionais para
viabilizar a exportação e a importação dos produtos de seus associados e também
implantar novos projetos.
2006 IBRAC - Instituto Brasileiro
da Cachaça.
Grandes, médias, pequenas e micro
empresas, além de entidades de
classe do setor.
Promover, ordenar e colaborar com as autoridades competentes no controle e
regulamentação da cachaça, da aguardente de cana e de outras bebidas derivadas da
cachaça ou da aguardente de cana, para assegurar o cumprimento da legislação nacional,
sua padronização e reconhecimento.
2012
CERVBRASIL -
Associação Brasileira da
Indústria da Cerveja.
Fabricantes de cervejas de grande
porte, que juntos respondem por
cerca de 96% do mercado
brasileiro.
Fortalecer o setor e contribuir para o desenvolvimento socioeconômico do país, por meio
do recolhimento de tributos; a criação de emprego e renda para a população; a
disseminação do conceito de consumo responsável; o apoio ao agronegócio; ações
destinadas à preservação do meio ambiente, ao reaproveitamento dos subprodutos e à
reciclagem.
2013
ABMIC - Associação
Brasileira de
Microcervejarias.
Sem informação. Representar as mais microcervejarias e realizar ações que promovam o desenvolvimento
do setor, defendendo uma tributação mais adequada para o segmento.
Quadro 4: Principais associações nacionais relacionadas à bebidas
(Continuação). Fonte: Elaboração própria (2015).
21
Incluiu-se, neste primeiro grupo, a Associação Brasileira da Indústria de
Alimentação (ABIA), voltada à indústria da alimentação, pois alguns alimentos são
classificados como bebidas, conforme visto no início deste capítulo. Da mesma forma,
também foi considerada no quadro a Associação Brasileira de Exportadores e
Importadores de Alimentos e Bebidas (ABBA), por contemplar bebidas. A data de
fundação da entidade foi o critério adotado para ordenar as associações no quadro.
Foram identificadas 11 associações nacionais, criadas de 1947 a 2013, que
representam os segmentos de água, refrigerantes, café, cervejas, vinhos e cachaças, porém
não existe uma entidade principal no setor para a qual todas respondam. Não foram
encontradas associações nacionais relacionadas ao cauim, à ayahuasca e à jurema. Os
maiores agrupamentos de segmentos encontram-se na Associação Brasileira de Bebidas
(ABRABE), que representa apenas bebidas alcoólicas e pela Associação Brasileira das
Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas (ABIR). As entidades voltadas às
bebidas não alcoólicas foram criadas até 2005, sendo a primeira delas com foco na
indústria de águas minerais. Surpreende que apenas em 1973 tenha sido criada a
Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), considerando que o café tem destaque
no setor desde meados do século XIX.
A partir de meados da década de 2000, com exceção da Associação dos
Fabricantes de Refrigerantes do Brasil (AFREBRAS), nota-se a criação somente de
entidades nacionais focadas em bebidas alcoólicas, fato que indica o crescimento e
consolidação de bebidas além do vinho, ou seja, a cachaça e principalmente a cerveja,
com duas entidades representativas deste setor. Entretanto, não parece existir uma única
entidade que represente todo o segmento de cervejas. Existem duas entidades que
contemplam as grandes produtoras (SINDICERV e CERVBRASIL) e uma que representa
as pequenas e micro empresas. Ainda em relação ao segmento cervejeiro, existe uma
entidade denominada Instituto da Cerveja Brasil, criada em 2013, que atua na capacitação
e especialização de sommeliers de cerveja, enquanto no segmento de vinhos e cachaças
existem respectivamente o Instituto Brasileiro de Vinhos e Instituto Brasileiro de
Cachaças engajados em projetos políticos e responsáveis por ações voltadas ao
desenvolvimento do setor. Sendo assim, inseriu-se o Instituto da Cerveja Brasil na relação
das entidades que visam agrupar profissionais ou promover o desenvolvimento destes
profissionais.
22
A partir da sistematização das informações sobre as entidades nacionais, foi
possível verificar que muitas têm como objetivo realizar pesquisas e manter estatísticas
de segmentos do mercado, de forma a torna-se referência ou fonte de pesquisa em
determinado assunto. Além disso, é evidente que as associações têm objetivo de alcançar
representatividade e interação junto ao governo em suas diferentes esferas e, por meio
delas, conseguem direcionar o desenvolvimento do segmento, com ações como a
formação de comissões setoriais de conteúdo técnico, jurídico e econômico com o
objetivo de discutir temas pertinentes e definir estratégias para o setor. Outro exemplo é
o reconhecimento das Indicações Geográficas que se dá por meio da organização dos
produtores regionais e suas associações, normatizado pelo Instituto Nacional de
Propriedade Industrial (INPI).
As associações podem também ser vistas como um reflexo da organização ou
desenvolvimento de determinado segmento. Por exemplo, vale destacar que apesar do
segmento cervejeiro ser um dos mais importantes para a economia do Brasil,13 a
quantidade de associações regionais é menor que as associações regionais dos segmentos
de vinhos, de cachaças e de cafés, por exemplo. Além disso, conforme apontado
anteriormente, também não há ainda iniciativas de reconhecimento de regiões produtoras
de cervejas no Brasil, o que pode ser reflexo da falta de associações regionais no
segmento.
1.4 Entidades de profissionais e de formação em serviços de bebidas
Ainda em relação às entidades do setor de bebidas, foram relacionadas as
associações que agrupam os profissionais que trabalham com bebidas no âmbito da
hospitalidade, ou seja, realizando o serviço das mesmas e não a produção.
O levantamento permitiu constatar que uma das principais funções das
associações é promover eventos, ofertar cursos ou indicar instituições onde os
profissionais ou consumidores possam se especializar em determinadas bebidas. Além
disso, constatou-se a forte presença dos sindicatos regionais e nacionais relacionados a
determinados segmentos e o apoio ou trabalho integrado com as associações. Assim
13 O balanço do segundo semestre de 2014 do setor cervejeiro aponta que o mesmo gerou 2,7 milhões de
empregos na economia; respondeu por 2% do PIB brasileiro; 15% da indústria de transformação; R$ 21
bilhões em impostos (CERVBRASIL, 2014).
23
como essas associações, os sindicatos também oferecem cursos ou indicam instituições
que formam profissionais para atuar no setor ou para amadores.
Para tanto, foram consideradas as profissões relacionadas a bebidas de acordo com
a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO)14 do Ministério do Trabalho e Emprego
(MTE). Ao inserir a palavra “bebidas” na ferramenta de busca do ministério, aparecem
as seguintes ocupações: ajudante de fabricação - na indústria de bebidas; ajudante de
produção - na indústria de bebidas; alimentador de esteiras (preparação de alimentos e
bebidas); classificador de bebida; degustador de bebidas; destilador de bebidas;
engenheiro químico (alimentos e bebidas); entregador de bebidas (ajudante de
caminhão); filtrador na indústria de bebidas; mestre da indústria de bebidas; mestre de
engarrafamento (bebidas); preparador de drinques e bebidas; supervisor da indústria
de bebidas; supervisores da fabricação de alimentos, bebidas e fumo; técnico de bebidas;
trabalhadores na fabricação de cachaça, cerveja, vinhos e outras bebidas; trabalhadores
no atendimento em estabelecimentos de serviços de alimentação, bebidas e
hotelaria; e xaropeiro na indústria de bebidas.
Com exceção de duas categorias acima assinaladas em negrito (preparador de
drinques e bebidas e trabalhadores no atendimento em estabelecimentos de serviços de
alimentação, bebidas e hotelaria), todas as citadas acima se referem a profissões
relacionadas à indústria. Dessa forma, restringiu-se o levantamento somente às ocupações
relacionadas aos profissionais que “atendem os clientes, servem alimentos e bebidas em
restaurantes, bares, cafeterias, hotéis, hospitais, eventos, etc. Manipulam alimentos e
preparam sucos, drinks, e cafés. Realizam serviços de vinho e de café” (MTE, 2014), por
conta da relação com a hospitalidade, tema da dissertação.
Assim, pesquisou-se em sites de busca na internet mediante as seguintes palavras-
chave: “associação brasileira/nacional de”, “instituto brasileiro/nacional de” mais
palavras de determinadas profissões referentes ao atendimento ou serviço de bebidas
14 A CBO é um órgão do Ministério do Trabalho que objetiva uniformizar a identificação das ocupações do
mercado de trabalho, apenas para fins classificatórios de ordem administrativa.
24
segundo a CBO: garçom,15 garçom (serviços de vinhos),16 cumim.17 barman,18 copeiro,19
copeiro de hospital, atendente de lanchonete,20 barista.21 A data de fundação da entidade
foi o critério adotado para compor a ordem de aparição das associações no quadro para
evidenciar o contexto histórico.
O quadro 5 elenca as principais associações nacionais que congregam os
profissionais do setor.
Ano de
fundação Entidade Membros ou Associados Objetivos
1970 ABB - Associação
Brasileira de
Bartenders.22
Qualquer pessoa pode
associar-se, desde que
pague a cota.
Formar e qualificar o profissional
bartender, aprimorando sua
capacidade técnica e profissional.
1989 ABS - Associação
Brasileira de
Sommeliers.23
Qualquer pessoa pode
associar-se, desde que
pague a mensalidade.
Realiza ações voltadas para o interesse
do consumidor e para o
aprimoramento dos profissionais que
atuam ou pretendam atuar no mercado
brasileiro de vinhos, como: cursos,
campeonatos, degustações.
2005 ACBB -
Associação
Brasileira de Café e
Barista.
Associação sem fins
lucrativos que congrega
pessoas físicas e jurídicas
atuantes no mercado
interno de cafés especiais.
Promover cursos, treinamentos e
eventos relacionados a café; realizar
campeonatos; propor ações coletivas
aos poderes públicos em defesa dos
interesses de seus Associados.
Quadro 5: Principais associações nacionais das ocupações relacionadas a bebidas no
contexto da hospitalidade
Fonte: Elaboração própria (2015), com base em dados das associações elencadas(2014).
15 A categoria “garçom” contempla: atendente de buffet, atendente de mesa, auxiliar de mâitre, garçom de
bar, garção, passador de guarnição. 16 A categoria “garçom (serviços de vinhos)” contempla: degustador de vinho, escanção, especialista em
vinho, sommelier. 17 A categoria “cumim” contempla: auxiliar de garçom, auxiliar de mesa em restaurantes, hotéis e outros,
carregador de utensílios de cozinha. 18 A categoria “barman” contempla: atendente de bar, auxiliar de barman, balconista de bar, preparador de
drinques e bebidas. 19 A categoria “copeiro” contempla: auxiliar de serviço de copa, chefe da copa, copeiro de bar, copeiro de
eventos, copeiro de hotel, copeiro de lanchonete, copeiro de restaurante. 20 A categoria “atendente de lanchonete”, por sua vez, contempla: ajudante, auxiliar de bar, auxiliar de
lanchonete, atendente de balcão de café, balconista de lanchonete, cafeteiro, cantineiro (escola), chapista
de lanchonete, servente de lanche. 21 A categoria “barista” contempla: atendente barista, atendente de cafeteria. 22 Existe, ainda, a Associação Pernambucana de Barmen, a Associação Catarinense de Bartenders, a
Associação de Bartenders do Litoral, a Associação Baiana de Bartender, a Associação Gaúcha de
Bartender, a Associação Carioca de Bartenders, entre outras. 23 Apesar de ser denominada “Associação Brasileira” há diferentes sedes no país, como, por exemplo em
Campinas, no Litoral, no Rio de Janeiro, em Minas Gerais, entre outros.
25
A sistematização das informações desse quadro mostrou que apenas as profissões
de barista, bartender e sommelier possuem associações específicas de âmbito nacional.24
O principal objetivo das três associações é difundir o conhecimento sobre
determinada bebida e aprimorar a qualificação dos profissionais. Assim, cabe mencionar
outras associações, também intituladas “brasileiras” que propõem os mesmos objetivos
das associações acima citadas, porém que não vinculam o nome à ocupação, como por
exemplo: Associação Brasileira dos Amigos do Vinho (SBAV), fundada em 1980,
Associação Brasileira de Degustadores de Cerveja, fundada em 2009, e Instituto da
Cerveja Brasil, fundado em 2013. Vale comentar também que existe a Associação
Brasileira de Enologia25 (ABE), desde 1976, que tem como objetivo promover a cultura
vitivinícola e estabelecer uma relação harmônica entre os enólogos26 e consumidores.
Apesar de muitos enólogos atuarem no âmbito do turismo, optou-se por não incluir essa
associação no quadro 5, pois, por definição, o enólogo é um profissional dentro do perfil
ocupacional da indústria, e o quadro contempla os profissionais do comércio.
Nesse contexto, vale uma ressalva: surgiram recentemente algumas denominações
que fazem referencia a determinados profissionais atuantes no segmento de serviços de
bebidas, mas que não são regulamentados, como é o caso do “cachacier” para indicar o
profissional especialista em degustação e serviço da cachaça (REIS; REJOWSKI, 2014),
ou mesmo o título de “sommelier de cervejas” para identificar o profissional especialista
nessa bebida. Porém, além de não fazerem parte da relação da CBO, tampouco foi
possível identificar uma associação destinada a esses profissionais.
Nesse contexto, evidencia-se que as associações nacionais voltadas para os
profissionais que trabalham com diferentes bebidas têm foco principal na formação
profissional de seus associados. No entanto, existem inúmeras escolas, empresas e
iniciativas independentes, até informais, que oferecem programas para ampliar o
conhecimento sobre determinados produtos. Em estudo sobre a valorização da cachaça,
por exemplo,
24 Há duas associações que não foram consideradas por falta de informações: Associação Brasileira de
Garçons, Copeiros e Cozinheiros e Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja em Malte
(COBRACEM). 25 Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, a escolha do solo,
a vindima, a produção, o envelhecimento, o engarrafamento etc... (ABE, s.d.). 26 Profissional responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final
(vinificação, estabilização, envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, análise química,
análise sensorial dos vinhos, conhecimentos sobre viticultura, marketing do vinho, vendas etc...). (ABE,
s.d.).
26
[...] ao realizar o levantamento de cursos sobre cachaça, constatou-se
que a formação relacionada ao serviço da bebida é limitada e restrita a
programas informais ministrados por profissionais autônomos como,
por exemplo, blogueiros, produtores, lojas e outros especialistas (REIS;
REJOWSKI, 2014, p. 104).
Tendo em vista que um dos principais focos das associações é promover ações
para desenvolver os profissionais, importa citar outras entidades que também contribuem
para a capacitação profissional nesta área, ainda que não denominadas de “associação
nacional”. Como exemplo tem-se duas entidades de abrangência nacional: o Serviço
Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) e o Instituto Federal (IF).
O Senac é uma instituição educacional privada, sem fins lucrativos, que tem como
objetivo promover o ensino e a formação profissional no setor do comércio, oferecendo
programas variados de cursos livres, técnicos, de graduação e pós-graduação em diversas
áreas do conhecimento, incluindo alimentos e bebidas. Oferece cursos de formação para
diferentes profissionais que trabalham com bebidas, como é o caso de bartenders,
sommeliers, baristas e também para profissionais do serviço onde a bebida faz parte do
contexto, como commis, copeiros, garçons, maîtres, entre outros (SENAC, 2014).
O Instituto Federal, por sua vez, é uma instituição de ensino público gratuito que
promove educação profissional em todos os estados brasileiros. Oferece cursos técnicos,
entre outros, voltados à capacitação de profissionais que atuam na hospitalidade e,
consequentemente, trabalham com bebidas, como é o caso do curso Técnico em Serviço
de restaurante e bar do Instituto Federal do Ceará (IFCE, s.d.). Da mesma forma, cabe
aqui também uma consideração, pois a temática de bebidas é abordada em diferentes
cursos de nível superior do segmento da hospitalidade, como Hotelaria, Eventos e
Gastronomia, que são amplamente ofertados em todo o país, em diferentes instituições.
Um dos poucos estudos que trata particularmente dos conteúdos sobre bebidas na
formação superior em Gastronomia foi desenvolvido por Reis et al. (2014), com foco em
dois cursos tecnológicos no Estado de São Paulo. Para os autores, ainda que a abordagem
seja tímida, a temática de bebidas permeia diferentes momentos do curso, seja em
disciplinas diretamente dedicadas às bebidas, seja em disciplinas que envolvem serviços
e processos gerenciais de estabelecimentos do segmento e aspectos relacionados à
comensalidade.
27
1.5 Reconhecimento de regiões produtoras de bebidas no Brasil
Um atributo importante das associações que representam segmentos de bebidas é
o encaminhamento junto ao governo para reconhecer regiões produtoras de sua
mercadoria. Verificou-se anteriormente que as bebidas que têm representação em
associações são: cerveja, vinho, cachaça, água, café, refrigerante e outras bebidas não
alcoólicas. Nesse contexto, buscou-se evidenciar a importância do reconhecimento de
regiões produtoras de bebidas no Brasil, tendo em vista que a preocupação com a origem
e autenticidade de produtos é uma realidade do setor agrícola e, consequentemente, das
regiões produtoras de alimentos e bebidas.
No Brasil, regiões produtoras de diferentes produtos são ampla e informalmente
reconhecidas pela população, mas a maioria ainda não tem registro formal que ateste a
qualidade, autenticidade e procedência dos mesmos. Por exemplo, o estado de Minas
Gerais é famoso pela comida, botecos e cachaças. Segundo o portal de turismo do Estado:
[...] a riqueza da gastronomia mineira é tamanha, que é praticamente
impossível não fazer jus ao feijão tropeiro, ao tutu à mineira, à dupla
queijo com goiabada, ao frango com quiabo, ao doce de leite, ao
torresmo, à leitoa à pururuca, à cachaça […] (MINAS GERAIS, 2014).
Pensando na importância de toda essa “riqueza gastronômica”, em Minas Gerais,
há atualmente seis regiões que obtêm o reconhecimento por seus alimentos típicos, são
elas: a região da Serra da Mantiqueira de Minas Gerais, para produção de cafés; as regiões
do Serro e da Canastra, para produção de queijo; a região do São Tiago, para produção
de biscoitos; a região do Cerrado Mineiro para o café verde; e a região de Salinas, para a
produção da cachaça (INPI, 2013).
As questões legais relacionadas ao reconhecimento de regiões e seus produtos são
discutidas em diversos acordos internacionais ao longo da história, como a Convenção de
Paris (1883),27 o Acordo de Lisboa (1958)28 e, mais recentemente, o Trade-Related
Aspects of Intellectual Property Rights (TRIPS), em 1994. Tais acordos normatizam
aspectos comerciais em função de direitos de propriedade intelectual.
27 A Convenção de Paris foi o primeiro acordo multilateral internacional a incluir provisões relacionadas a
indicações de origem geográficas. 28 O Acordo de Lisboa foi estabelecido para facilitar a proteção de apelações de origem em nível
internacional.
28
Segundo a World Intellectual Property Organization (WIPO), há três décadas esse
assunto vem ganhando crescente importância, pois produtos que têm suas características
definidas e garantidas apresentam vantagens comerciais, tendo em vista que o
reconhecimento de marcas é um aspecto do marketing. Assim, conforme aponta a WIPO
(s.d.) indicações geográficas trazem informações sobre a origem e características de
produtos. Segundo a Organização Mundial do Comércio (OMC),
[...] a qualidade, a reputação e outras características de um produto
podem ser determinadas pela sua origem. Indicações Geográficas são
nomes de lugares (em alguns países, também podem ser palavras
associadas a um lugar) utilizados para identificar produtos que
procedem de determinado lugar e tem determinadas características
(como, por exemplo: champanhe, tequila ou roquefort). (OMC, 2008).29
Informações do Instituto do Vinho do Porto e do Douro (IVDP, s.d.) apontam que
a primeira iniciativa formal de estabelecer regras para garantir tal proteção foi na região
produtora de vinhos do Douro em meados do século XVIII, por conta de suspeita de
adulterações em seus vinhos e consequente diminuição de vendas. Ainda de acordo com
esse instituto, em 1756 foi criada a primeira “demarcação das serras”, que consistia em
assegurar a qualidade do produto, evitando adulterações, equilibrar a produção e o
comércio, e estabilizar os preços. Para a WIPO,
[...] o regime de proteção para indicações geográficas é uma das áreas
principais que a União Europeia inclui nas suas negociações. A
importância desta proteção corresponde ao valor agregado que esses
atributos geram para os produtos identificados, que dá aos produtores a
vantagem competitiva em mercados internacionais. (WIPO, 2011, p.
23).
Cada país estabelece suas normas para definir os parâmetros de reconhecimento
de indicações geográficas para garantir a qualidade a seus produtos e serviços. A prática
é cada vez mais uma realidade para o Brasil, ainda que seja recente e “pequeno o número
de indicações geográficas solicitadas quando comparadas com a quantidade de produtos
que se tem no país com potencial de beneficio dessa prerrogativa” (COSTA, 2010, p. 16).
No Brasil, os registros de marcas e indicações geográficas é um dos serviços
realizados pelo Instituto Nacional da Propriedade Industria (INPI) sob a coordenação do
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comercio Exterior (MDIC). Ao longo dos
29 Tradução livre da autora (2015). Trecho original: “reputation or other characteristics can be determined
by where it comes from. Geographical indications are place names (in some countries also words associated
with a place) used to identify products that come from these places and have these characteristics (for
example, “Chamapnhe”, “Tequila” or “Roquefort”).”
29
anos, algumas cidades ou regiões ganharam fama por causa de seus produtos ou serviços
e, quando certa qualidade e/ou tradição de determinado produto ou serviço podem ser
atribuídos à sua origem, a Indicação Geográfica (IG) surge como fator decisivo para
garantir sua proteção e diferenciação no mercado, valorizando a região de produtores e
gerando visibilidade social, econômica e ambiental em âmbito nacional e internacional
(INPI, 2013). Para que uma região receba a certificação é preciso que uma associação de
produtores atente para as regras de obtenção da certificação e, uma vez adquirida,
mantenha controle de qualidade e promoção da indicação geográfica.
A IG delimita a área de produção, restringindo seu uso aos produtores
da região (em geral, reunidos em entidades representativas) e onde,
mantendo os padrões locais, impede que outras pessoas utilizem o nome
da região em produtos ou serviços indevidamente (INPI, 2013).
Os produtos que recebem o selo da indicação geográfica são rigorosamente
avaliados por um júri regulador que verifica se estes apresentam a qualidade mínima
esperada e tipicidade do local. Uma vez que determinada região é reconhecida como IG,
é possível alcançar o status de Denominação de Origem (DO), mediante cumprimento
das regras estabelecidas pelo INPI. As IG’s se dividem em:
a) Indicação de Procedência (IP): refere-se ao nome do local que se tornou
conhecido por produzir, extrair ou fabricar determinado produto ou prestar
determinado serviço.
b) Denominação de Origem (DO): refere-se ao nome do local que passou a
designar produtos ou serviços, cujas qualidades ou características podem ser
atribuídas à sua origem geográfica.
Hoje existem milhares de regiões demarcadas globalmente que contemplam
diferentes tipos de produtos, desde o queijo suíço gruyere à tequila mexicana (WIPO,
s.d.). No Brasil, antes mesmo de ter uma região brasileira reconhecida, o país concedeu
tal reconhecimento à região vinícola de Vinho Verde de Portugal em 1999. Em 2002, o
Brasil teve a sua primeira indicação geográfica nacional reconhecida, o Vale dos
Vinhedos, que posteriormente em 2012 conquistou o status de DO. As únicas bebidas que
têm regiões geográficas, nacionais ou internacionais, reconhecidas no Brasil são: vinhos
30
(tranquilos,30 espumantes31 e licorosos32), destilados (cachaça e cognac) e cafés. O estado
do Rio Grande do Sul concentra a maior parte das iniciativas de reconhecimento de
regiões produtoras de vinhos (IBRAVIN, 2014).
30 Tranquilo: vinho não efervescente. 31 Espumante: “vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação
alcoólica do vinho em garrafas (método tradicional) ou em grandes recipientes (método charmat), com uma
pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC e com teor alcoólico de 10% a 13% em volume” (BRASIL, 2004,
art. 11). 32 Vinho licoroso: “vinho com teor alcoólico ou adquirido de 14% a 18% em volume, sendo permitido, na
sua elaboração, o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela
simples, açúcar e caramelo de uva” (BRASIL, 2004, art. 14).
31
Nome Geográfico País/UF Espécie Produto Requerente Registro
Região dos Vinhos Verdes Portugal DO Vinhos Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes
(CVRVV) 1999
Cognac França DO Destilado vínico ou aguardente de
vinho Bureau National Interprofessionel du Cognac (BNIC)
2000
Vale dos Vinhedos Brasil (RS) IP Vinhos tinto, branco e espumante Associação de Produtores de Vinhos Finos do Vale dos
Vinhedos (APROVALE)
2002
Franciacorta Itália DO Vinhos, vinhos espumantes e bebidas
alcoólicas Consorzio Per la Tutela Del Franciacorta 2003
Região do Cerrado Mineiro Brasil (MG) IP Café Cons. das Ass. dos Cafeicultores do Cerado –
CACCER 2005
Paraty Brasil (RJ) IP Aguardentes, tipo cachaça e aguardente
composta azulada
Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça
Artesanal de Paraty (APACAP)
2007
Pinto Bandeira Brasil (RS) IP Vinhos: tinto, brancos e espumantes Associação dos Produtores de Vinhos Finos de Pinto
Bandeira (ASPROVINHO) 2010
Região da Serra da
Mantiqueira de MG Brasil (MG) IP Café
Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira
(APROCAM) 2011
Vales da Uva Goethe Brasil (SC) IP Vinho de Uva Goethe Associação dos Produtores da Uva e do Vinho Goethe
(PROGOETHE)
2012
Porto Portugal DO Vinho generoso (vinho licoroso) Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP)
2012
Quadro 6: Indicações Geográficas brasileiras relacionadas às bebidas
(Continua)
32
Nome Geográfico País/UF Espécie Produto Requerente Registro
Norte Pioneiro do Paraná Brasil (PR) IP Café verde em grão e industrializado
torrado em grão e ou moído
Associação dos Cafés Especiais do Norte Pioneiro do
Paraná (ACENPP)
2012
Napa Valley Estados
Unidos DO Vinhos Napa Valley Vintners’ Association 2012
Vale dos Vinhedos Brasil (RS) DO Vinhos: tinto, branco e espumante. APROVALE 2012
Região de Salinas Brasil
(MG) IP Aguardente de cana tipo cachaça
Associação dos Produtores de Cachaça de Salinas -
(APACS) 2012
Champanhe França DO Vinhos espumantes Comité Interprofessionnel Du Vin de Champagne
(CIVC) 2012
Altos Montes Brasil (RS) IP Vinhos e espumantes Associação de Produtores dos Vinhos dos Altos
Montes – (APROMONTES)
2012
Alta Mogiana Brasil (SP) IP Café Associação dos Produtores de Cafés Especiais da Alta
Mogiana 2013
Monte Belo Brasil (RS) IP Vinhos Associação dos Vitivinicultores de Monte Belo do Sul
– (APROBELO) 2013
Região do Cerrado
Mineiro
Brasil
(MG)
DO
Café verde em grão e café
industrializado torrado em grão/
moído
Federação dos Cafeicultores do Cerrado 2013
Piauí
Brasil (PI)
IP Cajuína União das Associações e Cooperativas e Produtores de
Cajuína do Estado do Piauí – PROCAJUÍNA 2014
Microrregião de Abaíra
Brasil (BA)
IP Aguardente de Cana do Tipo Cachaça Associação dos Produtores de Aguardente de
Qualidade da Microrregião Abaíra 2014
Quadro 6: Indicações Geográficas brasileiras relacionadas às bebidas
Fonte: Elaboração própria (2015) com base nos dados do INPI (2015). (Continuação)
33
Atualmente existem, no Brasil, 50 indicações geográficas reconhecidas pelo INPI,
sendo 42 regiões nacionais (34 IP e 8 DO) e 8 estrangeiras (todas DO). Desse universo
que contempla diferentes produtos, como algodão, carne, sinos, couro, uvas e mangas,
arroz, artesanato, doces, entre outros, 20 são referentes a regiões produtoras de bebidas
(INPI, 2015). A tabela 5 apresenta dados das 14 regiões nacionais (12 IP e 2 DO) e 6
estrangeiras (todas DO) que produzem bebidas e são reconhecidas no Brasil.
A partir dessa tabela constata-se que as regiões produtoras de bebidas no Brasil
reconhecidas ainda são poucas e recentes, representando um grande potencial a ser
trabalhado. Cita-se que outras regiões estão se organizando para alcançar esse
reconhecimento em virtude dos evidentes benefícios decorrentes, como as regiões de
Farroupilha (RS), Campanha (RS) e Vale do Submédio do São Francisco (BA), conforme
citado pelo IBRAVIN (2014). Também é possível verificar que não há regiões produtoras
de águas e cerveja reconhecidas com indicação geográfica no país, apesar do grande
volume de produção.
A organização do setor e a conquista de novas indicações geográficas poderá
fomentar o desenvolvimento da economia das regiões. De acordo com a WIPO (s.d., p.
17), “as indicações geográficas podem trazer valor para a região, não só em termos de
empregos e aumento de renda, mas também promovendo a região como um todo. Nesse
sentido, as IG’s podem contribuir para a criação de uma ‘marca regional’”. Além disso,
como a discussão gira em torno das relações internacionais entre os países, o
reconhecimento de uma indicação geográfica é, muitas vezes, uma forma de negociação
entre os governos. Por exemplo, em 2013, os governos do Brasil e Estados Unidos
firmaram um acordo que garantia que a cachaça fosse considerada produto
exclusivamente brasileiro no mercado norte-americano e, em contrapartida, o Brasil
reconheceu o “bourbon whisky” e o “Tennessee whisky” apenas para as bebidas
elaboradas pelos produtores dos Estados Unidos (BRASIL, 2013, p.142).33 A mudança,
segundo dados do MDIC (2013), resolve problemas que os exportadores brasileiros de
cachaça enfrentavam no mercado americano, pois:
[...] com o reconhecimento da cachaça como produto genuinamente
brasileiro por parte dos Estados Unidos, o que incorpora valor à bebida,
a expectativa é de que os exportadores brasileiros consolidem as vendas
33 Apesar de esse reconhecimento ter sido indicado no Diário da Câmara dos Deputados em 11 de abril de
2013, não é possível encontrar tais indicações no INPI.
34
ao mercado americano como um dos mais promissores para os
próximos anos (MDIC, 2013).
Nesse contexto, evidencia-se que as indicações geográficas são estratégicas para
aumentar a percepção de valor de produtos valorizando as características específicas
geralmente associadas às regiões de origem. Além disso, também contribuem para
ampliar a competitividade dos negócios e funcionam como uma garantia contra a
falsificação.
1.6 Abrangência governamental relacionada a bebidas
Para finalizar este capítulo, considerou-se importante elencar alguns órgãos
públicos e suas respectivas ações a diferentes bebidas. Ao final, elabora-se um diagrama
com base nos componentes descritos ao longo desta etapa da dissertação. Alguns
ministérios que têm ações voltadas para bebidas são o Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA), o Ministério da Saúde (MS) e o Ministério do
Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC).
O MAPA, por sua vez, é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo
à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços
vinculados ao setor. Na gestão do ministério, o agronegócio é visto como a soma das
atividades de fornecimento de bens e serviços à agricultura, da produção agropecuária,
do processamento, da transformação e da distribuição de produtos até o consumidor
final. O MAPA é responsável pelo registro e fiscalização de bebidas alcoólicas e não
alcoólicas, por meio das suas Superintendências Federais de Agricultura nos estados, em
conjunto com a Coordenação Geral de Vinhos e Bebidas (CGVB). Já o Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV) atua na identificação, condição
higiênico-sanitária e na qualidade tecnológica de cerca de dez mil estabelecimentos
produtores de bebidas, vinhos e vinagres, registrados em todo o território nacional.
Sob a coordenação do MAPA, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(EMBRAPA), criada em 1973, também atua no setor de bebidas. Por intermédio
de unidades administrativas e de pesquisa, presentes em quase todos os estados
brasileiros, esta entidade objetiva viabilizar soluções de pesquisa, desenvolvimento e
inovação para a sustentabilidade da agricultura. Há duas unidades dedicadas
especificamente às bebidas: Embrapa Café e Embrapa Uva e Vinho.
35
Ainda em relação ao Ministério da Agricultura, existem as Câmaras Setoriais, que
atuam na identificação de oportunidades de desenvolvimento das cadeias produtivas,
articulando agentes públicos e privados, definindo ações prioritárias de interesse comum,
visando à atuação sistêmica e integrada dos diferentes segmentos produtivos. As câmaras
são compostas por representantes dos organismos, órgãos e entidades, públicas e
privadas, que compõem os elos de uma cadeia produtiva do agronegócio. Das vinte e oito
câmaras existentes, duas estão relacionadas a bebidas: a Câmara da Cadeia Produtiva de
Viticultura, Vinhos e Derivados, instalada em 2003, e a Câmara Setorial da Cadeia
Produtiva da Cachaça, que existe desde 2004 (MAPA, 2014). Cabe mencionar que há
também a Câmara Setorial de Leite e Derivados. Curiosamente a Câmara Setorial do Café
não aparece na relação disponibilizada pelo MAPA (2014).
Vale destacar que, para a exportação de bebidas, vinhos e derivados da uva e do
vinho, tanto o estabelecimento quanto os produtos devem ser registrados no MAPA. Já
para a importação de bebidas, a legislação brasileira e os acordos internacionais para o
trânsito de produtos vegetais e insumos agrícolas entre países estabelecem regras para
garantia da qualidade, segurança e conformidade dos produtos, bem como a avaliação do
risco de disseminação de pragas. No Brasil, a fiscalização e o controle são executados
pelo Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de Vigilância Agropecuária
Internacional (VIGIAGRO). Os procedimentos e exigências fitossanitárias são
específicos para cada tipo de mercadoria, incluindo sementes e mudas, bebidas, alimentos
e insumos agropecuários (MAPA, 2014).
Vinculada ao Ministério da Saúde, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), criada em 1999, trabalha junto ao MAPA para fiscalizar o processo produtivo
e a qualidade dos produtos que são colocados no mercado. Além disso, a ANVISA
também atua para garantir informações claras sobre os efeitos e males causados pelo
consumo das bebidas alcoólicas. Vale destacar que no Brasil, de acordo com a Secretaria
Nacional Antidrogas SENAD (2005), o uso prejudicial de álcool é um grave problema de
saúde pública.
Assim, como é responsabilidade do ministério a elaboração de planos e políticas
públicas voltadas para a promoção, prevenção e assistência à saúde dos brasileiros, uma
das suas frentes de atuação é dedicada ao álcool. Por meio da SENAD, são realizadas
pesquisas sobre o consumo de álcool, campanhas que reforçam o consumo moderado,
36
projetos que controlam a divulgação e a propaganda de bebidas alcoólicas, entre outras
ações.
Ainda em âmbito governamental, o MDIC tem ações voltadas ao setor de bebidas.
Este ministério formula, executa e avalia políticas públicas para promoção de
competitividade, comércio exterior, investimento e inovação nas empresas e, a ele, estão
vinculadas as seguintes entidades:
a) Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI);
b) Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO);
c) Banco Nacional do Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES).
d) Agência Brasileira de Desenvolvimento Industrial (ABDI);
e) Agência Brasileira de Promoção de Exportação e Investimento (APEX-
BRASIL).
Dessas entidades, merece destaque as ações do APEX-BRASIL e do INPI, dada a
direta relação com o setor de bebidas. A APEX-BRASIL, é uma entidade privada sem
fins lucrativos que recebe recursos para a realização de ações de interesse público e visa
promover produtos e serviços brasileiros no exterior para atrair investimentos
estrangeiros em setores estratégicos da economia brasileira. Apoia cerca de 13 mil
empresas brasileiras de 81 setores da economia, que foram responsáveis por 15,46% do
total exportado pelo Brasil para mais de 200 mercados em 2011 (APEX-BRASIL, 2014).
Em 2014, 71 projetos setoriais foram realizados em parceria com entidades
representativas de 81 áreas produtivas e cada um deles oferece um mix de ações de
promoção comercial específicas, contribuindo para o avanço das exportações brasileiras
no mercado internacional. Deste universo, três projetos setoriais são relacionados à
bebidas:
a) Projeto setorial cafés do Brasil (Brazilian specialty and sustainable coffees).
Entidade parceira: Associação brasileira de cafés especiais - Brazil specialty
coffee association (BSCA);
b) Projeto setorial de promoção de exportações de vinhos finos (Wines of Brazil).
Entidade parceira: Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN);
c) Projeto setorial de promoção de exportações de cachaça. Entidade
parceira: IBRAC.
37
Outra entidade que tem ações voltadas para o desenvolvimento do setor de bebidas
é o SEBRAE, que promove capacitação e desenvolvimento dos seguintes setores:
indústria, comércio e serviços, e agroindústria. Presente em todos os estados brasileiros,
o SEBRAE disponibiliza soluções empresariais e realiza ações coletivas com pequenos
negócios industriais, reunidos em arranjos produtivos locais, núcleos setoriais,
encadeamentos com grandes empresas e outras formas de cooperação. São atendidos
diversos setores, entre eles o de alimentos e bebidas industrializados, centros
gastronômicos e turismo (SEBRAE, s.d.). Dentre as suas ações voltadas para o segmento
de bebidas, destacam-se os seguintes projetos:
a) Ideias de negócios, como por exemplo: Como montar uma microcervejaria;
como montar uma cachaçaria; como montar um pub; como montar um bar; como
montar uma distribuidora de bebidas; como montar empresa de engarrafamento
de água mineral; como montar uma adega, entre outros.
b) Estudos de mercado, como, por exemplo: Informações de mercado sobre café
gourmet e orgânico; como formalizar uma vinícola; o cultivo e o mercado da uva;
fabricação de cachaça; uva no sertão, entre outros.
c) Informações gerais sobre diferentes segmentos: Tributação da cachaça;
importação segundo o Regulamento Vitivinícola do Mercosul, entre outros.
Ao longo do mapeamento das ações governamentais voltadas para bebidas,
chamou atenção a ausência de informações desse tipo referente aos segmentos de cerveja
e de refrigerantes. Porém, Teixeira Jr., Cervieri Jr. e Galinari (2014, p.41) na pesquisa do
BNDES que apresenta perspectivas do investimento 2015-2018 para o setor de bebidas,
explicam:
[...] hoje, o Brasil é o terceiro maior produtor e consumidor de cervejas
e refrigerantes do mundo, sendo esses dois produtos os principais itens
da indústria brasileira de bebidas. Juntos, representam
aproximadamente 82% do volume produzido e 76% do valor total das
vendas da Divisão 11 da CNAE 2.0. Em relação ao comércio exterior,
cervejas e refrigerantes mostram baixíssima penetração de importações,
embora o saldo comercial seja deficitário, por conta dos insumos-chave,
principalmente o malte. O setor deve seu peso econômico à atuação das
grandes companhias, que produzem em larga escala, competem via
marca e aumentam as margens de lucro por meio de ganhos de
produtividade. Contudo, como tendência a ser destacada, há um
segmento crescente no qual predominam empresas pequenas e médias
que enfatizam a diferenciação como forma de competição, oferecendo
produtos premium destinados ao público da classe de consumo A.
38
Figura 3: Sistematização do Setor de Bebidas no Brasil
Fonte: Elaboração própria (2015).
38
Para concluir, reforça-se que não se pretende esgotar o assunto sobre os órgãos
governamentais e ações que fazem interface com bebidas no país, apenas se destaca alguns
exemplos mais significativos para contribuir para a compreensão da abrangência que esta
temática tem no país. Assim, com base nos dados acima apresentados neste capítulo, elaborou-
se um diagrama do setor de bebidas no Brasil, (figura 3), incluindo órgãos públicos, associações
nacionais de diferentes segmentos e entidades voltadas à capacitação de profissionais do serviço
de bebidas.
1.7 Síntese do capítulo
O setor de bebidas gera números relevantes para a economia do país, é complexo e ainda
carece de informações organizadas. A partir da premissa de que bebidas estão inseridas no
contexto da hospitalidade e da alimentação, buscou-se inicialmente compreender seu papel no
mercado. Apesar de haver argumentos que justifiquem que bebidas sejam consideradas
alimentos, sob o ponto de vista mercadológico e político não há indicações claras nesse sentido.
No entanto, sob o aspecto nutricional, infere-se que bebidas podem ser consideradas alimentos,
a depender de seu uso e componentes, com o que há a necessidade de aprofundamento desta
análise em outro momento.
Em seguida, buscou-se identificar os principais segmentos de bebidas no Brasil, de
forma a contribuir para a compreensão da abrangência do setor, uma vez que não se identificou
classificação única que contemple toda a sua abrangência. A partir da identificação de
classificações propostas por diferentes órgãos, entidades e referências acadêmicas, propôs-se
uma classificação de bebidas preliminar de seus segmentos aproximando as visões
mercadológicas e acadêmicas.
Com a compreensão dos segmentos de bebidas existentes, partiu-se para a identificação
de entidades que os representam. Nesta investigação, ficou claro que assim como não há uma
forma de visualizar os segmentos que compõem o setor de bebidas, também não há uma fonte
única que elenque todas as entidades. Comparando a classificação proposta com a das
associações nacionais da indústria de bebidas e entidades de profissionais, verificou-se que as
bebidas representadas por entidades específicas e entidades mais abrangentes (ABRABE e
ABIR), são: cerveja, vinho, cachaça, água, café e refrigerante (e outras bebidas não alcoólicas).
Existem apenas entidades de profissionais diretamente associados ao serviço de vinho e
café, além da que representa os profissionais experts na combinação de diversas bebidas,
conhecidos como bartenders. Não há evidencias de que a associação de sommeliers represente
39
outras bebidas além do vinho, o que poderá ocorrer no futuro caso se consolide a denominação
“sommelier de cachaça”. Institutos que representam diferentes bebidas, ora funcionam como
associações que objetivam pleitear ações para o segmento (IBRAC e IBRAVIN), ora como
escolas (Instituto da Cerveja Brasil).
Um atributo importante das associações que representam segmentos de bebidas é o
encaminhamento, junto ao governo, para reconhecer regiões fornecedoras de seus produtos.
Verificou-se que as bebidas com representação em associação são a cerveja, o vinho, a cachaça,
a água, o café e o refrigerante (e outras bebidas não alcoólicas). As únicas bebidas produzidas
nacionalmente que têm regiões geográficas reconhecidas no país são o vinho, a cachaça e o
café. É possível verificar que não há regiões produtoras de águas e cervejas reconhecidas com
indicação geográfica no país, apesar do grande volume de produção e da existência de
associações que as representem, o que significa uma oportunidade. Bebidas produzidas fora do
Brasil, como Cognac, Champanhe, Franciacorta, Vinho Verde, vinho do Porto e vinho de Napa
Valley asseguraram seu reconhecimento junto ao governo brasileiro.
Atualmente existem, no Brasil, 50 indicações geográficas reconhecidas pelo INPI, 20
das quais são regiões produtoras de bebidas, sendo seis internacionais e quatorze nacionais. As
regiões produtoras de bebidas no Brasil reconhecidas ainda são poucas e recentes,
representando um grande potencial a ser trabalhado, contribuindo para o desenvolvimento
econômico das regiões.
A partir do mapeamento de órgãos públicos e suas respectivas ações para diferentes
bebidas, percebeu-se que alguns dos segmentos (cerveja, vinho, cachaça, água, café e
refrigerante) representados por entidades são também os que mais têm ações voltadas para seu
desenvolvimento. Há indicações de que o vinho, o café e a cachaça também são os mais
representativos em âmbito governamental. Por outro lado, carecem informações sobre projetos
e ações para o desenvolvimento dos segmentos de cerveja e refrigerantes.
40
CAPÍTULO 2 – BEBIDAS E HOSPITALIDADE
[...] ao contrário da comida, as bebidas podem ser partilhadas genuinamente.
Quando várias pessoas bebem [...] do mesmo recipiente, estão consumindo o
mesmo líquido; ao contrário, quando cortam um pedaço de carne, algumas
partes são normalmente consideradas mais desejáveis do que outras. Em
consequência, partilhar bebida com alguém é um símbolo universal de
hospitalidade e amizade (STANDAGE, 2005, p. 22).
Este capítulo aborda inicialmente fundamentos teóricos sobre hospitalidade
relacionando-os ao papel das bebidas em diferentes contextos. Evidencia também como as
bebidas têm presença marcante na comensalidade. Finalmente, apresenta exemplos de como
as bebidas alcoólicas, não alcóolicas e alucinógenas, ao longo da história, promoviam a
hospitalidade.
2.1 Bebidas como ferramenta da hospitalidade
No âmbito da hospitalidade, as bebidas têm importante papel no relacionamento entre
as pessoas em diversas situações, ambientes e culturas. Carneiro (2010, p. 14) cita que a
importância das bebidas, das drogas e dos alimentos-droga (como vinho, aguardente, tabaco,
ópio, chá, chocolate, café e açúcar) só será reconhecida “a partir da compreensão dos sentidos
atribuídos aos seus efeitos psicoativos, chamados pelo termo genérico de inebriantes, que, mais
do que nutritivos ou saciadores de sede, são medicinais, religiosos e constitutivos de
simbolismos”.
“A oferta de alimento e bebida é o ato primeiro da hospitalidade, a qual pode ser
compreendida como uma maneira de se viver em conjunto, regida por regras, ritos e leis”, que
reforça os vínculos sociais entre o hóspede e o anfitrião (MONTANDON, 2011, p. 31).
Manifesta-se nas relações oriundas das “ações de convidar, receber e retribuir visitas ou
presentes entre os indivíduos que constituem uma sociedade” (DENCKER, 2004, p. 189).
Pode-se analisar a hospitalidade em diferentes domínios, Lashley (2004) cita os
domínios social, privado e comercial. O domínio social ocorre junto aos impactos de forças
sociais sobre a produção e o consumo de alimentos, bebidas e acomodação. O domínio privado
está relacionado às questões associadas à oferta de dar-receber-retribuir no lar. O domínio
comercial inclui as atividades dos setores privado e público no que diz respeito à oferta da
hospitalidade enquanto atividade econômica (LASHLEY, 2004).
41
Já para Camargo (2004, p. 19), a hospitalidade representa “o ato humano, exercido em
contexto doméstico, público ou profissional, de recepcionar, hospedar, alimentar e entreter
pessoas temporariamente deslocadas de seu habitat”. Visando a operacionalização desse
conceito, esse autor define um conjunto de tempos e espaços da hospitalidade (quadro 7) como
pilares que a sustentam. Tais pilares não são estanques e podem se integrar de variadas formas,
conforme o objeto de estudo.
ESPAÇOS TEMPOS
Recepcionar Hospedar Alimentar Entreter
Doméstica
Receber pessoas em
casa, de forma
intencional ou
casual.
Fornecer pouso e
abrigo em casa para
pessoas.
Receber em casa
para refeições e
banquetes.
Receber para
recepções e festas.
Pública
A recepção em
espaços e órgãos
públicos de livre
acesso.
A hospitalidade
proporcionada pela
cidade e pelo país,
incluindo hospitais,
casas de saúde,
presídios...
A gastronomia
local.
Espaços públicos
de lazer e eventos.
Comercial
Os serviços
profissionais de
recepção.
Hotéis. A restauração.
Eventos e
espetáculos.
Espaços privados
de lazer.
Virtual
Folhetos, cartazes,
folders, internet,
telefone, e-mail.
Sites e hospedeiros
de sites.
Programas de
mídias e sites de
gastronomia.
Jogos e
entretenimento na
mídia.
Quadro 7: Os tempos e espaços da hospitalidade humana
Fonte: Camargo (2004, p. 84).
Refletindo sobre esse quadro, percebe-se que a oferta e o consumo das bebidas não estão
presentes apenas quando ocorrem as ocasiões do tempo “alimentar” em determinados espaços.
Por exemplo, o ato de recepcionar pessoas nos espaços domésticos ou comerciais muito
frequentemente é sucedido da oferta de alguma bebida. Em casa, no mínimo oferece-se água
ou café ao receber o visitante, mesmo quando este não é esperado. No Marrocos, por exemplo,
o chá representa “um sinal de boas vindas e hospitalidade; recusá-lo seria uma ofensa”
(DATTNER, 2011, p. 93). Em velórios, as bebidas exercem importante papel reconfortante e
há até mesmo a expressão de “beber o morto” em relação a tomar uma dose de cachaça para
referenciar quem faleceu no Brasil. Segundo Silva (2006, p. 62):
[...] tomar cachaça em velório, ou “beber o morto” para espantar a tristeza, ou
fazer um rodeio do copo cheio sobre a cabeça antes de beber são atos de busca
42
de proteção dos deuses, na liturgia dos cultos africanos. O ainda atualíssimo
gesto de “dar para o santo” derramando um pouco da bebida no chão, nada
mais é do que uma oferenda antecipada, já confessando e pagando o pecado
que será cometido em seguida, numa atitude pensadamente proativa do fiel
devoto.
Em estabelecimentos comerciais, como hotéis luxuosos ou de destinos temáticos, os
hóspedes, antes mesmo de fazerem o check-in, são recebidos com uma bebida típica do local.
Em lugares mais simples, frequentemente encontram-se garrafas de café, chá e água à
disposição dos clientes na recepção ou espaços de lazer, assim como em consultórios médicos
e salões de beleza, e em diversos outros espaços. Parece que quanto mais sofisticado o
estabelecimento comercial, mais essencial é a bebida para o contexto, como em lojas de roupas,
bancos, lançamento de empreendimentos imobiliários; e quase sem exceção é a presença do
café em reuniões de trabalho.
Conforme aponta Camargo (2004), o “receber virtual” pode ser representado por
diversos veículos da mídia digital, como folhetos, cartazes, folders, sites e e-mails. Nestes,
podem estar presentes imagens de bebidas e seus utensílios em referência à hospitalidade, como
um bule servindo café, pessoas ao redor de uma mesa de refeição ou a abertura de uma garrafa
de vinho.
Além desses exemplos, nas celebrações religiosas, ainda que as bebidas não sejam
consumidas por todos, cita-se a simbologia do vinho, presente em trechos da Bíblia e nas missas
católicas como corpo de Cristo. Para os judeus, o vinho “não só é considerado puro, [... quando]
produzido conforme as regras rabínicas, mas também é usado como a metáfora mais comum
para definir tudo o que se refere ao Bem, à Torá, à Jerusalém” (CARNEIRO, 2010, p. 95).
Em relação ao ato de hospedar em contextos domésticos e comerciais, pode-se dizer que
a bebida integra o cenário, pois representa uma extensão do ato de receber e faz parte do
acolhimento ao hóspede. Por outro lado, nos espaços públicos pode estar mais relacionada ao
aspecto nutricional e de hidratação, haja vista que presídios não estão necessariamente
preocupados com o encantamento de seus clientes, assim como pacientes em hospitais ou outros
espaços de acolhimento a idosos ou imigrantes.
Ao enfocar o ato de entreter, em qualquer um dos espaços propostos por Camargo
(2004), a presença das bebidas é quase uma obrigação. Para Franco (2010, p. 28),
[...] em toda sociedade tradicional, os momentos de transição da vida humana
são comemorados com antigos ritos. O nascimento, a puberdade, o casamento
e a morte constituem motivos para cerimônias de passagem. [...] o alimento
43
sempre esteve associado de maneira intima a essas comemorações e é, muitas
vezes, parte essencial de seus ritos.
Exemplo claro é o brinde com champanhe em festas de casamento ou réveillon na
atualidade, tal como no passado a bebida cacau se fazia presente em cerimônias astecas para
comemorar os ritos de passagem (FRANCO, 2010).
A não presença de bebidas alcoólicas em situações relacionadas ao entretenimento exige
do organizador um planejamento especial para driblar sua ausência. Observa-se que o crescente
mercado de vinhos, cervejas e coquetéis não alcoólicos evidencia a importância da presença
das bebidas nessas situações. Além disso, são inúmeros os sites de eventos que dedicam espaço
com a sugestão de alternativas para não comprometer a expectativa dos convidados
acostumados a consumir bebidas alcoólicas em shows, festas, celebrações e quaisquer
momentos festivos, privados ou comerciais. Como apontado no capítulo anterior, o segmento
de bebidas desalcolizadas é crescente e promissor.
Finalmente, compreende-se que o ato de alimentar em qualquer um dos espaços citados
contempla não somente o ato de comer, como também o ato de beber. A importância que se dá
à harmonização entre pratos e bebidas é relevante e geradora de negócios. Restaurantes
investem em cartas especializadas de bebidas para acompanhar as preparações gastronômicas;
o contrarrótulo34 de bebidas traz sugestões de acompanhamento com diferentes alimentos; sites
de culinária geralmente apresentam receitas e indicam bebidas, assim como programas de
televisão e tantos outros exemplos em que alimentos e bebidas dividem o foco.
Quando Camargo (2004) refere-se à “gastronomia local” no ato de alimentar ou de
entreter pessoas em espaços públicos, vale também destacar a importância não só dos alimentos
como das bebidas típicas regionais e suas contribuições para os eventos e o turismo de uma
forma geral. Citam-se, por exemplo, eventos relacionados à cachaça, bebida genuinamente
brasileira, levantados por Reis e Rejowski (2014): Festa do Peixe e da Cachaça (Piracicaba,
SP); Festival Cachaça Gourmet (Vale Do Paraíba, SP); Cacharitiba (Curitiba, PR); Festa da
Galinha e da Cachaça (Alagoa Nova, PB); Festa da Cana e Festival da Cachaça (Calambau,
MG); Festival do Mel, Chorinho e Cachaça (Viçosa do Ceará – CE), entre outros.
Considerando a hospitalidade sob a forma de comer e beber, esta permite a avaliação
social dos indivíduos, as manifestações sociais e de status, bem como ajuda no desenvolvimento
de laços sociais com terceiros e na satisfação das necessidades sociais (LASHLEY, 2004, p.
34 Etiqueta colada atrás das garrafas de bebidas com informações diversas sobre o produto.
44
12). Assim, “a oferta de alimentos, bebidas e acomodação representa um ato de amizade, cria
laços simbólicos e vínculos entre as pessoas envolvidas na partilha da hospitalidade”
(LASHLEY, 2004, p.15). Portanto, o ato de se alimentar vai além do aspecto nutricional tendo
relação com as manifestações culturais e sociais no decorrer do tempo:
O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência
e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria
dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se é um
ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos,
costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que entra em
nossas bocas é neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica
e é explicada pelas manifestações culturais e sociais como espelho de uma
época e que marcaram uma época. Neste sentido, o que se come é tão
importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem
se come (SANTOS, 2005, p. 12-13).
Comer é a origem da socialização, pois, nas formas coletivas de se obter comida, a
espécie humana desenvolveu diversos utensílios culturais, podendo até mesmo ter desenvolvido
a linguagem (CARNEIRO, 2003). Létoublon (2011, p. 353), ao discorrer sobre os deuses à
mesa dos homens na Grécia arcaica, destaca que “o partilhar da refeição e das bebidas, a
participação de todos os presentes trocados por ocasião da hospitalidade, contribuem fortemente
para reforçar a ligação” entre os convivas. Para este autor, o “comer juntos assume, então, um
significado ritual e simbólico muito superior à simples satisfação de uma necessidade alimentar.
Essa forma de partilha, de troca e de reconhecimento é chamada de comensalidade”
(BOUTAUD, 2011, p. 1213). De acordo com Franco (2010, p. 24)
[...] a comensalidade, tanto do ponto de vista religioso como profano, foi
sempre vista como maneira importante de promover a solidariedade e de
reforçar laços entre membros de um grupo. Entre os homens que comem e
bebem juntos, há em geral vínculos de amizade e obrigações mútuas, pois a
fraternidade e a afinidade são inerentes à comensalidade [...].
Cabe também destacar que a prática da comensalidade está intimamente ligada à dádiva,
que Godbout (1998, p. 49) define como sendo “um gesto socialmente espontâneo, um
movimento impossível de captar em movimento, uma obrigação que o doador dá a si mesmo,
mas uma obrigação interna, imanente”. O mesmo autor ainda aponta que “refletir acerca da
dádiva é, na verdade, tentar compreender o que é uma obrigação social ou moral” (GODBOUT,
1998, p. 49), e que a dádiva, segundo Marcel Mauss, é referente à formação do vínculo social;
não está ligada a questões mercadológicas nem a questões de interesse pessoal; e se faz presente
45
não só entre familiares e amigos, mas também entre desconhecidos, por meio de gestos de
doação espontânea. Assim,
[...] a dádiva consiste na proposição de ligações, acordos de apaziguamento e
estabelecimento de vínculos. Ao pensarmos neste conceito, referimo-nos a
trocas não necessariamente materiais, mas falamos de relação social.
(CAMARGO, 2011, p. 54)
[...] o contato humano começa com uma dádiva que parte de alguém. A
retribuição é uma nova dádiva, que implica um novo receber e retribuir,
gerando dons e contra dons, num processo sem fim” (CAMARGO, 2004,
p.16).
Nesse sentido, entende-se que “o ato de compartilhar o alimento também começa com
uma dádiva, o oferecimento do alimento, o convite a se juntar à mesa para a refeição e estas
ações são essenciais dentro da cena hospitaleira” (SOARES, 2014, p. 34). Parece que a dádiva
estimula o início de um relacionamento, bem como sua manutenção, quando o indivíduo sente-
se na obrigação de retribuir – ocorrendo, assim, a troca da dívida.
Para exemplificar, citam-se dois exemplos da relação de diferentes rituais de bebidas com
a dádiva. O primeiro exemplo, de Cascudo (2011), reporta o costume das tribos indígenas no
século XVI, quando:
[...] cada cabana faz sua própria bebida. E quando uma aldeia inteira quer fazer
festas, o que de ordinário acontece uma vez por mês, reúnem-se todos primeiro
em uma cabana, aí bebem até acabar com a bebida toda; passam depois para
outra cabana, e assim por diante até que tenham bebido tudo em todas elas
(CASCUDO, 2011, p. 130).
O outro exemplo refere-se à cerimônia do chá, cuja relação com a hospitalidade foi
apresentada na dissertação intitulada “A cerimônia do chá como elemento de convivialidade na
população Nipo-Brasileira” (JHUN, 2012), conforme atesta o seguinte trecho:
[...] é clara a relação humana baseada na hospitalidade, na dádiva e nas
questões relacionadas a elas: o acolhimento e a convivialidade, principalmente
no vínculo estabelecido desde o princípio (já com o convite) entre o anfitrião
e o convidado. Como o Chanoyu35 se baseia no ritual de servir o chá todo
planejado pelo anfitrião para seus convidados, pode-se dizer que a cerimônia
do chá é um exemplo de hospitalidade, no âmbito da dádiva. As etapas
descritas anteriormente [referentes à cerimônia] deixam evidentes que todos
os elementos (ambiente, utensílios, gestos/ritual) que compõem a cerimônia
foram estabelecidos para servir o outro. Durante a cerimônia em si e
principalmente ao final, os convidados agradecem este momento específico e
elogiam o cuidado e a atenção do anfitrião, demonstrando a dádiva em seus
35 Chanoyu é a cerimônia do chá, uma das tradições mais representativas do Japão (Jhun, 2012).
46
três pilares (dar, receber, retribuir) tão defendidos por diferentes
pesquisadores. (JHUN, 2012 p. 31)
Sob outro ponto de vista, é possível verificar que o papel das bebidas na comensalidade
ainda representa uma forma de transmitir valores, ao passo que “no interior das práticas de
beber, saberes eram postos em circulação, valores eram afirmados e a memória coletiva,
ativada, dando a elas um caráter eminentemente educativo” (ALBUQUERQUE, 2011, p. 21).
Da mesma forma, Jhun (2012) em relação à cerimônia do chá aponta que, apesar de seu uso
inicial ser medicinal, passou a ter um significado cerimonial repleto de sentidos de transmissão
de valores:
[...] os homens usaram o Chanoyu com o objetivo de fazer política e ascender
socialmente enquanto as mulheres, desde o século passado [XX], o usam para
o aprendizado da etiqueta feminina. E de arte essencialmente religiosa e
ritualística acabou assumindo a forma de transmissão de valores culturais
genuinamente japoneses e geralmente laicos. (JHUN, 2012, p. 22-23).
Silva (2006) afirma que as bebidas impactam a sociedade, os relacionamentos entre
pessoas e os problemas sociais. A cachaça, por exemplo, faz parte da construção da sociedade
brasileira, pois “todos os elementos socioantropológicos do país, como o folclore, as religiões,
as classes, a economia e os problemas sociais, automaticamente [...] remetem à pura e genuína
aguardente de cana de açúcar” (SILVA, 2006, p. 58). Neste sentido, essa bebida tem papel
agregador e estimulador da hospitalidade ao longo da história do Brasil, “presente nas artes, na
religiosidade da nossa gente, nas suas festas, na culinária, medicina, música, dança, folguedos,
enfim, no seu imaginário, no seu cotidiano de lazer e de prazer, de sonho, trabalho e realização”
(CÂMARA, 2004, p. 21).
A comensalidade parece estar na essência da formação da sociabilidade entre os seres
humanos, e quando se trata de comer junto, especialmente em clima de festividade e celebração,
a presença das bebidas é marcante. Mas, de fato, quais bebidas fazem parte do contexto da
hospitalidade? Bebidas como café, erva-mate e outros chás também são consumidos em
situações de sociabilidade. Seguindo essa mesma lógica, refrigerantes também são bebidos em
muitos momentos em que ocorre a comensalidade. Interessante lembrar que inicialmente a
Coca-Cola foi produzida e comercializada por seus efeitos medicinais, contendo inclusive
álcool em sua fórmula. Porém, diferentemente de bebidas como o vinho, a cerveja ou alguns
chás, as pessoas não costumam se reunir deliberadamente para consumir refrigerantes.
Entretanto, mesmo não sendo o foco da reunião, estes estão presentes como fonte de hidratação,
assim como a própria água, sucos, bebidas isotônicas e lácteas, entre outras.
47
Cabe aqui também menção às bebidas originadas a partir de plantas com propriedades
alucinógenas com papel fundamental nos rituais sociais e religiosos de civilizações antigas e
atuais. No início do desenvolvimento desta dissertação, esse tipo de bebida não havia sido
contemplada na pesquisa simplesmente por falta de familiaridade com o assunto. Entretanto,
durante o levantamento de dados e frente à quantidade de pesquisas relacionadas ao tema que
vinculam o consumo de tais bebidas com sociabilidade, rituais e cerimônias, fez-se necessário
incluí-las neste item.
Exemplo claro é o chá da Ayahuasca,36 presente nas manifestações religiosas do Santo
Daime, cujo uso permite alcançar estado de ecstasy e lucidez espiritual, além de ter vários
significados e ser consumido por inúmeras tribos indígenas e também adeptos urbanos (COSTA
et al., 2005). Para efeito desta pesquisa, o que compete registrar é que o consumo desse chá,
assim como outros da mesma natureza se dá em um contexto de sociabilidade e,
consequentemente, de hospitalidade. Nesse sentido, cita-se a dissertação de mestrado intitulada
“Hospitalidade e dádiva: o caso do Santo Daime”, na qual Menezes (2005) busca demonstrar
como a ingestão da ayahuasca promoveria uma comunicação de amor, verdade, justiça,
caridade e perdão que os seus usuários passam a adotar e externalizar para todo o seu entorno.
Outra bebida a mencionar por sua forte presença na história do Brasil é o cauim, presente
em rituais indígenas e feito a partir de vários produtos, entre os quais vegetais como a mandioca
e o milho, ou mesmo a partir de frutos, como o ananás e o caju (ALBUQUERQUE, 2011).
[...] todos esses produtos, por sua vez, têm sua própria história, razão pela
qual, além de uma história das práticas alimentares e das bebidas, também é
possível pensar sobre uma história das plantas e vegetais de que tais bebidas
são produzidas. (ALBUQUERQUE, 2011, p. 21)
Frente às evidencias apresentadas de que diferentes bebidas, alcoólicas ou não fazem
parte de situações em que ocorre hospitalidade, é importante ressaltar que não se busca aqui
atrelar a existência da comensalidade exclusivamente à presença de bebidas. Tampouco se visa
julgar as práticas das pessoas, porém é inegável que algumas bebidas estimulam situações em
que ocorre a sociabilidade coletiva e outras bebidas simplesmente fazem parte desse contexto.
Como o alcoolismo é um grande problema de saúde pública, principalmente depois do
surgimento das bebidas destiladas durante a idade média, seria leviano abordar este tema, sem
registrar a preocupação com as questões relacionadas ao consumo excessivo de álcool.
36 “A palavra ayahuasca é de origem indígena. Aya quer dizer ‘pessoa morta, alma, espírito’ e waska significa
‘corda, liana, cipó ou vinho’. Assim a tradução, para o português, seria algo como ‘corda dos mortos’ ou ‘vinho
dos mortos’”. (COSTA et al., 2005, p. 311)
48
Atualmente, os índices de alcoolismo são muito preocupantes, e não se pode ignorar a relação
do consumo do álcool com a saúde, tendo em vista que dados divulgados por organismos
internacionais e nacionais.
No Brasil, o Ministério da Saúde (MS) avaliou os padrões de consumo de álcool pela
população brasileira em 2007, e indicou que “do uso social ao problemático, o álcool é a droga
mais consumida no mundo” (SENAD, 2007, p. 7). Entretanto, conforme mencionado
anteriormente, a questão da saudabilidade relacionada ao consumo de bebidas alcoólicas não
será tratado profundamente nesta pesquisa.
Cabe também destacar que mesmo antes da existência de bebidas alcoólicas, o homem
já fazia uso de substâncias inebriantes para promover relações sociais. Flandrin (1998) chama
a atenção para a questão de que “tende-se a admitir – mesmo que isto ainda careça de
confirmação – que se usaram plantas alucinógenas, bem antes da invenção das bebidas
fermentadas, para provocar estados de embriaguez coletiva” (FLANDRIN, 1998, p. 34).
Carneiro (2010, p.16) ainda complementa dizendo que:
[...] uma história da embriaguez também é uma história de como os corpos
podem transformar suas consciências por meio de ingestões e de como esse
estado vai adquirir significados culturais partilhados e formas de gestão
coletivas de sua condição alterada, tanto nos momentos agudos de embriaguez
como na cronicidade dos comportamentos de ingestão alcoólica. (CARNEIRO, 2010, p.16).
Finalmente, cita-se a explanação do mesmo historiador ao abordar as necessidades
humanas e drogas:
A primeira questão a se definir é a de que as drogas são necessidades humanas.
Seu uso milenar em quase todas as culturas humanas corresponde a
necessidades médicas, religiosas e gregárias. Não apenas o álcool, como quase
todas as drogas são parte indispensável dos ritos da sociabilidade, da cura, da
devoção, do consolo e do prazer. Por isso as drogas foram divinizadas em
inúmeras sociedades (CARNEIRO, 2002, p. 117).
Neste sentido, não há como negar que bebidas fazem parte da comensalidade e,
consequentemente, da hospitalidade, favorecendo o estabelecimento e a satisfação das
necessidades sociais. Seu ponto central está na interação entre as pessoas e no fortalecimento
de vínculos sociais, com uma dinâmica de reciprocidade no contexto da convivialidade e
solidariedade. As bebidas, por sua vez, ora exercem papel ativo, estimulando a hospitalidade,
ora fazem parte do contexto de maneira indireta, mas sem dúvida, estão presentes. Daí ser
oportuno tratar de evidências acerca da sua relevância social ao longo do tempo, tema abordado
no tópico a seguir.
49
2.2 Breve panorama evolutivo da relevância social das bebidas
Dada a abrangência e a diversidade das bebidas, não compete esgotar a busca por todas
aquelas existentes no mundo, no passado ou no presente. Busca-se, então, retratar alguns fatos
importantes em relação à cronologia dos acontecimentos, mas não necessariamente traçar uma
linha do tempo, por conta da extensão do assunto.
Ao longo da história, existiram inúmeras bebidas que desapareceram, conforme aponta
Santos (2011, p. 269): “temos notícias de fermentados como o bojah, da Índia; do chang, do
Tibet; do merissa, do Sudão; do pombé, do Congo; do coubij, da Etiópia; e de vários outros,
desaparecidos”. Além disso, também é importante considerar que existem muitas bebidas
tipicamente consumidas em diferentes regiões do mundo, mas que não são comercializadas em
escala global, sendo, portanto, consumidas apenas no local de origem. É o caso também das
inúmeras bebidas regionais brasileiras, que igualmente são desconhecidas da maioria da
população, conforme elenca o antropólogo Raul Lody (apud Januário, 2010): aluá (fermentado
a partir da casca de abacaxi, milho triturado e arroz); cajuína (bebida não alcoólica obtida a
partir do suco do caju); chibé (feita com água e farinha de mandioca processada); chimarrão e
tereré (bebidas não alcoólicas provenientes da erva mate); extrato de açaí (bebida não alcoólica
obtida a partir de palmeira comum no estado do Pará); gengibirra (bebidas a base de gengibre
e obtida por meio do mesmo processo industrial de fabricação do refrigerante); guaraná Jesus
(refrigerante típico do Maranhão, que foi comprado pela Coca-Cola em 2001).
Independente da variedade de bebidas existentes hoje ou antigamente, o que é comum
a todas é seu papel fundamental no relacionamento entre as pessoas, fazendo parte da história
da humanidade. Tão importante, que Standage (2005, p. 10), ao estudar a história das bebidas,
evidencia a complexidade de áreas de conhecimento interligadas ao tema:
[...] assim como os arqueólogos estabelecem períodos históricos com base no
uso de materiais diferentes – Idade da Pedra, Idade do Bronze, Idade do Ferro
e assim por diante -, também é possível dividir a história do mundo em
períodos dominados por certas bebidas. Especificamente seis bebidas –
cerveja, vinho, destilados, café, chá e cola37 – definem o fluxo da história
mundial.
37 Sementes da árvore coleira ou colateira, chamada noz-de-cola, utilizada tradicionalmente na África Ocidental;
é mascada ou preparada como bebida, e seu princípio ativo é a cafeína. Faz parte da fórmula secreta do refrigerante
Coca-Cola e de outros que possuem cafeína (CARNEIRO, 2005).
50
Conforme cita Carneiro (2005, p. 74), a:
[...] origem dos fermentados (cervejas e vinhos) perde-se no tempo. As
cervejas estão ligadas à expansão de certos cereais [...], especialmente nas
regiões férteis das grandes civilizações euroasiáticas. No Oriente, deu-se o
mesmo com o saquê do arroz e, nas Américas, com as chichas38 de milho.
Vale ressaltar que, até o surgimento de diferentes bebidas, somente nos últimos dez mil
anos, a água era a fonte mais importante, se não a única, de hidratação para a sobrevivência do
homem, ainda que muitas vezes seu consumo fosse perigoso devido a contaminações diversas.
O surgimento de diferentes bebidas, sempre ocasional, está relacionado aos alimentos
disponíveis no local e às condições climáticas e ambientais, além dos costumes locais.
O hidromel provavelmente foi a primeira bebida alcoólica a existir, pois resulta da
fermentação de mel com água. Esta bebida era consumida por todo o território europeu desde
antes de 10.000 a.C., sendo muito popular no norte do continente, onde era conhecida como
“Néctar dos Deuses”. Segundo Silver (2011), a expressão “Lua de mel” data do Século V,
quando recém-casados tomavam o hidromel durante o primeiro mês de casamento para gerar
um filho homem, tendo em vista suas propriedades afrodisíacas. Atualmente esta bebida ainda
é produzida na Inglaterra, França e outros países, incluindo o Brasil, ainda que seu consumo
seja tímido. Carneiro (2010, p. 25) afirma que Baco teria inventado o mel “o que significaria
que a produção do hidromel como bebida inebriante precederia o uso da uva fermentada, daí a
importância do termo ‘mel’ na designação da embriaguez em várias línguas indo-europeias”.
Já a cerveja, cujo consumo é relevante atualmente, “é uma relíquia liquida da pré-
história do homem e suas origens estão fortemente entrelaçadas com as próprias origens da
civilização” (STANDAGE, 2005, p.16). Para Santos (2011, p. 253), a cerveja “certamente
precedeu o vinho, pois a possibilidade dos cereais sempre foi maior que a da videira”.
Após a idade do Gelo, por volta de 10.000 a.C., a colheita de grãos selvagens seguida
da percepção de que estes poderiam ser armazenados para o consumo posterior se mantidos
secos e seguros, estimulou os primeiros assentamentos permanentes. Logo, o homem descobriu
também que, se um mingau feito a partir de cereais úmidos ou germinados fosse deixado inerte
por algum tempo, aconteceria uma misteriosa transformação que resultaria na cerveja. “Caso a
fermentação do mingau não fosse interrompida, resultaria em cerveja – não muito saborosa,
mas mesmo assim cerveja. Toda a produção de cerveja na antiguidade começou com o fabrico
de mingau ou pão”. (OLIVER, 2012, p. 52).
38 Chicha: bebida fermentada de milho.
51
Como a cerveja antiga não era filtrada e tinha fragmentos flutuantes, seu consumo se
dava por meio de canudos em grandes potes de cerâmica, para evitar engolir os resíduos. Esta
forma de consumo evidencia a sociabilidade em torno da cerveja que até hoje é praticada em
algumas partes do mundo, como em algumas regiões da África que apreciam cervejas
tradicionais, conforme evidenciam as imagens das figuras 4 e 5.
Figura 4: Pictograma Tepe Gawra, Mesopotâmia, de 4.000 a.C.
Fonte: Standage (2005, p.16).
Figura 5: No leste da Uganda, pessoas bebem cerveja com canudos em recipiente comum.
Fonte: Zandbergen (2010).
De acordo com Oliver (2012):
[...] por volta de 1.720 a.C., durante o reino de Hamurabi, os códigos de leis
sumérios eram impregnados de cerveja, que desempenhava um papel
importante nos rituais, mitos e tratamentos médicos da Mesopotâmia. Todos
bebiam cerveja, do rei ao indigente e, mantinha-se, sob penas severas, a
honestidade dos taverneiros – cobrar demais pela cerveja, por exemplo, era
punido com morte por afogamento (OLIVER, 2012, p. 53).
Além disso, os rituais de consumo da cerveja eram tão importantes que “era preciso
cuidado com a companhia – se uma mulher egípcia aceitasse um gole da cerveja de um
52
cavalheiro, ficava comprometida a casar-se com ele” (OLIVER, 2012, p. 54). Não há dúvida
sobre o papel social da cerveja desde seu surgimento e não é de se espantar a força com que
prosperou até os dias de hoje, afinal:
[...] brindar à saúde de alguém antes de tomar cerveja é um vestígio da crença
antiga em suas propriedades mágicas. E sua forte associação com uma
interação social amigável e despretensiosa permanece imutável: é uma bebida
feita para ser compartilhada. Seja em aldeias da Idade da Pedra, salas de
banquete da Mesopotâmia ou bares e restaurantes modernos, a cerveja vem
congregando e reunindo as pessoas desde a aurora da civilização
(STANDAGE, 2005, p. 38).
O vinho, por sua vez, também compartilha de importância para as relações entre os seres
humanos, desde seu surgimento, por volta de 7.000 a.C. no Caucaso, leste do Mar Negro
(Larousse, 2010). Entretanto, diferentemente da cerveja, o plantio da uva para fazer o vinho
depende de condições ambientais e climáticas específicas e logo era mais restrito do que a
abundância de cereais disponíveis para fazer cerveja. Dessa forma, o transporte do vinho para
regiões onde não costumava ser produzido aumentava seu preço e assim passava a ser
consumido em ocasiões especiais, fazendo com que “somente a elite podia se dar ao luxo de
bebê-lo, e seu uso principal era o religioso; sua escassez e alto preço o tornavam digno, quando
disponível, para consumo pelos deuses” (STANDAGE, 2005, p. 42). Ainda segundo o mesmo
autor, as massas bebiam cerveja.
Com o tempo e impérios cada vez maiores, diminuiu-se a quantidade de impostos e
ampliou-se o consumo do vinho até que, durante o “primeiro milênio a.C., até mesmo os
mesopotâmios amantes da cerveja viraram-lhe as costas, e ela foi destronada de posição de mais
culta e mais civilizada das bebidas; iniciava-se a era do vinho” (STANDAGE, 2005, p. 46).
O ponto essencial nesse primeiro período da história do vinho é que os gregos
e depois os romanos da Antiguidade atribuíam-lhe um lugar importante em
sua vida. Por essa razão e sobretudo por seu uso religioso ou ritual, o vinho
tornou-se um dos elementos expressivos da civilização ocidental.
(LAROUSSE DO VINHO, 2012, p. 16).
No symposium grego, o vinho estava sempre presente e era consumido de acordo com
as normas da ocasião, após as refeições, enquanto celebravam-se casamentos, presença de
visitas, aniversários, acontecimentos públicos, solenidades civis e resoluções públicas, entre
outras situações comemorativas (STANDAGE, 2005, 54). O filósofo grego Platão acreditava,
inclusive, que o vinho fornecia um bom método para se testar o caráter de um homem, pois ao
bebê-lo o homem mostrava sua verdadeira identidade (STANDAGE, 2005). Ainda sobre o
symposium, Montanari (1998, p.110) cita que:
53
[...] esse rito coletivo durante o qual os convivas bebem vinho e que, no mundo
grego, se segue ao banquete, do qual é rigorosamente separado – é uma
manifestação importante da coesão social e da pertença à civilização. Ele
celebra a sacralidade do vinho, que produz a embriaguez e favorece, portanto,
o contato com o divino. Os gregos – como os etruscos – não têm o hábito de
consumi-lo às refeições, enquanto os romanos logo o reduzirão à classe de
uma simples bebida e dessacralizarão quase totalmente suas funções. O vinho
continuará, todavia, sendo um dos mais importantes símbolos da
“civilização”, uma marca que distingue o homem civilizado, que não apenas
soube inventar esta bebida mágica, mas que, além disso, elaborou formas de
autocontrole e de “bom uso” (saber parar a tempo, misturar água ao vinho na
medida certa para cada ocasião...) que fazem do homem o senhor do vinho e
não o contrário.
Diferentemente do significado do vinho para os gregos, a bebida para os romanos era
símbolo de diferenciação social, pois a capacidade “de reconhecer e nomear os vinhos [...]
mostrava que eram suficientemente ricos para se dar ao luxo de ter os vinhos mais finos e que
tinham usado seu tempo aprendendo sobre cada um deles” (STANDAGE, 2005, p. 64). No
convivium (ou banquete romano), diferentemente do symposium grego, os vinhos eram servidos
de acordo com a posição social dos participantes, sendo que muitas vezes um convidado poderia
ser constrangido frente aos outros, pois receberia bebidas de qualidade inferior a dos outros
convidados. (STANDAGE, 2005)
Cabe aqui uma reflexão: seria mera coincidência que até hoje o vinho é símbolo de
status? Ou que o politica e socialmente correto é consumir o vinho, ou demais bebidas
alcoólicas, na companhia de outras pessoas, exercendo também o auto controle?
Não se pode falar do mundo antigo, sem mencionar seus deuses e, mais especificamente,
Dionísio (para os gregos) ou Baco (para os romanos). Segundo Carneiro (2010, p. 27) “[...]
Dionísio ensina a arte e o culto de beber o vinho, numa maneira amenizada, diluído com água
numa ‘cratera’ (recipiente para misturar o vinho com a água)”. Ainda segundo esse autor, a
adição de água ao vinho é:
[...] uma maneira coletiva de gerir os estados de êxtase, transe e furor
provocados pelos efeitos do vinho e de outras drogas que surge o culto a esse
deus, cujas manifestações vão cada vez mais ritualizando e institucionalizando
as formas das libações39 e das comemorações, embora também permanecesse
toda uma série de formas regionais, específicas ou secretas de cultos privados
(CARNEIRO, 2010, p. 28).
Outro motivo que favoreceu a disseminação do consumo do vinho foi sua relação com
o Cristianismo. “Os deuses do vinho da Grécia e de Roma, assim como Cristo, eram associados
39 Libação: derramar líquidos com finalidade religiosa ou ritual, em honra a um deus ou divindade.
54
a milagres relativos à produção dessa bebida e à ressurreição após a morte” (STANDAGE,
2005, p. 71). Entretanto, como consequência do crescimento do Islamismo, o consumo do vinho
diminuiu, pois “os deveres dos muçulmanos incluíam reza frequente, caridade e abstenção de
bebidas alcoólicas” (STANDAGE, 2005, p.71). A abstinência estaria associada ao
impedimento dos muçulmanos de orarem embriagados e o leite de camela seria a bebida do
sultão no século XIX (ROSENBERGER, 1998).
No entanto, o vinho e a cerveja sempre estiveram presentes na alimentação dos povos,
mas com diferenças:
[...] em quaisquer lugares onde se bebe álcool, o vinho é sempre visto como a
mais civilizada e a mais culta das bebidas. Nesses países, o vinho, e não a
cerveja, é servido em banquetes governamentais e reuniões políticas – um
exemplo da duradoura associação do vinho com status, poder e riqueza
(STANDAGE, 2005, p. 73)
O consumo do vinho e da cerveja predominou durante toda pré-história e antiguidade,
e somente na Idade Média os árabes, que paradoxalmente não consumiam álcool, popularizaram
as técnicas de destilação, já conhecida dos gregos antigos que as utilizavam para fazer perfumes.
A destilação do vinho resultou em um liquido com alto teor alcoólico que era utilizado com fins
medicinais, porém quando o conhecimento da destilação popularizou-se pela Europa cristã, a
bebida passou a ser consumida no cotidiano, de acordo com Standage (2005). Já Silva (2006,
p. 22) afirma que a destilação data de 3.000 a.C. e que o primeiro arak (destilado de arroz ou
melaço) foi produzido na Índia, no ano de 800 a.C., e que “no século IV, Aristóteles descreveu
o princípio físico da destilação, explicando o processo de transformação de água do mar em
água potável”.
A origem da expressão “acqua vitae” em latim, “eau de vie” em francês ou “água da
vida” para referir-se a destilados está justamente na percepção de suas características
medicinais. Os defensores deste tipo de bebida acreditavam que ela poderia “preservar a
juventude, melhorar a memória, tratar doenças do cérebro, nervos e articulações, renovar o
coração, abrandar a dor de dente, curar cegueira, defeitos da fala e paralisia e até proteger contra
a praga” (STANDAGE, 2005, p. 81). Após a popularização das técnicas da destilação, os povos
das regiões mais frias da Europa passaram a destilar a cerveja, que futuramente seria o whisky.
Bebidas destiladas também são conhecidas como “bebidas espirituosas”, ou,
simplesmente, “spirits”, em inglês. Jackson (2010) aponta que o processo de destilação envolve
o aquecimento de líquidos que se convertem em vapor, o que pode ter uma aparência
fantasmagórica. Há várias crenças populares que procuram justificar a referida denominação.
55
Uma delas defende que, durante o processo da destilação, o espírito, ou a verdadeira essência
do líquido, seria removida do restante. Por conta da presença de tal espirito, cultiva-se ainda
hoje o hábito de despejar um pouco de liquido ao chão antes de dar o primeiro gole, para
compartilhar a bebida com “o santo”.
A partir da disseminação dessas técnicas, surgiram também na mesma época e, em
lugares distintos, destilados de diferentes ingredientes. Jackson (2010) elenca, por exemplo, a
utilização de uvas para a produção dos brandys da Espanha, Gasgonha e Cognac; peras e maçãs
no Calvados da Normandia; frutos de baga nos álcoois da Alsacia; cereais aromatizados com
zimbro para produzir o Gim nos Países Baixos; o milho para o schnapps na Alemanha; ervas
como endro e cominho para a aquavit dos escandinavos; entre outros.
Com uma abordagem mais ampla e profunda, Silva (2012), propõe um Mapa Mundi dos
Destilados, que apresenta, pelo menos, cem variedades de destilados consumidos atualmente
no mundo e que não são, necessariamente, comercializadas em escala global. A figura 6
contribui para a percepção da importância dessas bebidas em função da sua disseminação pelo
mundo todo. O mesmo autor ainda sistematizou as informações sobre os principais destilados
do mundo, os principais personagens da destilação e também sua evolução tecnológica.
Figura 6: Mapa Mundo dos Destilados
Fonte: Silva (2012).
56
Na época das grandes navegações, no sec. XV, os destilados tiveram papel fundamental
nas transações comerciais, pois:
[...] o vinho era forma conveniente de moeda, mas os comerciantes europeus
de escravos rapidamente perceberam que o conhaque era melhor ainda.
Permitia que mais álcool fosse comprimido num menor espaço dentro do
casco do navio, e o teor mais elevado de álcool agia como conservante,
fazendo-o menos estragável do que o vinho durante a travessia (STANDAGE,
2005, p. 85).
Assim, quando os portugueses e seus escravos chegaram ao Brasil, trouxeram consigo a
expertise da destilação e, logo, juntamente com a cana de açúcar que importaram, passaram a
produzir o que hoje conhecemos como cachaça. Carneiro (2005, p. 17), referindo-se ao sistema
mercantilista e da acumulação de capital, diz que o papel de algumas drogas “na constituição
da economia moderna é tão grande que o Brasil obteve a maior parte dos escravos africanos por
escambo direto com a África, onde se trocavam homens por tabaco e aguardente”.
Cascudo (2011, p. 770) complementa esse pensamento, afirmando que os indígenas
“gostaram imensamente das bebidas destiladas oferecidas pelos portugueses, cauin-tatá, bebida
de fogo, e da ‘garapa’ que os escravos negros conseguiam com a borra do mel nos engenhos de
açúcar”. O mesmo autor ainda aponta que antes da chegada dos destilados ao Brasil, os
indígenas já dominavam as técnicas da fermentação a partir da mastigação de alimentos e
produziam as mais diversas bebidas alcoólicas, como caoí (diversos frutos e plantas), aipij (do
aipim, macaxeira), pacobi (pacobeira/bananeira), vinho do abatií (de milho), nanaí (de ananás)
eietici (de batatas doce), conforme aponta Cascudo (1998, p. 137).
Uma das situações que motivava a celebração e consequentemente o consumo do álcool
era o louvor à colheita, ou cauinagem.
As cauinagens Tupinambá, embora admitissem a participação das mulheres,
também só aconteciam em situações específicas do cotidiano e, tal como o
symposion, jamais poderiam acontecer durante as refeições. A similitude
maior, entretanto, estava na convicção indígena de que eram as bebidas (e o
fumo) que possibilitavam a inteligência nas deliberações políticas, a memória,
a comunicação oral e outras virtudes pedagógicas (ALBUQUERQUE, 2011,
p. 23).
De acordo com Albuquerque (2011), as ocasiões que reuniam índios e índias para
festejarem suas bebidas incluíam os nascimentos, a primeira menstruação das mulheres, no
ritual da perfuração dos lábios, nos momentos pré e pós-guerras, nas cerimônias canibalescas,
nas reuniões políticas, na consulta aos espíritos. Nessas ocasiões, havia o consumo intenso de
bebidas, mas não o de comidas.
57
A centralidade do consumo de bebidas entre os índios, sempre que estavam
em jogo os interesses da coletividade, dava a elas um status de prática cultural
sagrada, pois sem elas as bases da sociedade ficariam abaladas. A bebida
fermentada tinha, assim, a qualidade de um produto ou artefato divino,
portanto superior aos demais alimentos. Um exemplo disso estava em uma das
regras da etiqueta Tupinambá de não se misturar a ingestão de comidas com
bebidas alcoólicas. (ALBUQUERQUE, 2011, p. 39).
Cascudo (2011) reforça que tanto o indígena quanto o negro adoravam o álcool, mas
consumiam água nas refeições diferentemente dos europeus que consomem vinho ou cerveja:
“os demais povos têm seus dias dionisíacos, doses altas e seguidas, quando o europeu é um
consumidor diário e, normalmente, pautado” (CASCUDO, 2011, p. 771). Além disso, “beber
por desfastio, divertimento, desejo íntimo, não existia e quase não existe entre os aborígenes.
Indígena isolado, bêbado, é contágio do ‘branco’. Bebida é sempre função grupal, solenidade
com motivação indispensável” (CASCUDO, 2011, p. 132-133).
Certamente não é coincidência que os europeus primavam pela temperança, tendo em
vista que, desde a antiguidade praticavam o autocontrole de ingestão de bebidas alcóolicas,
como visto anteriormente. O exemplo do consumo da bebida alcoólica na refeição também nos
remete a praticas contemporâneas, como a harmonização de alimentos e bebidas, tão na moda
hoje em dia e um típico exemplo de comensalidade. Pode-se dizer que, atualmente, saber
escolher bebidas para harmonizar com pratos também é um símbolo de status. Da mesma forma,
“creio que comer e beber alternados e sucessivos no curso da refeição datam das bebidas
fermentadas e quando o grupo social atingiu um nível distinto de prosperidade” (CASCUDO,
2011, p. 134).
Nesse cenário, é importante contextualizar a cachaça, por ser uma bebida reconhecida
como genuinamente brasileira. Não há registro preciso sobre o verdadeiro local onde a primeira
destilação de cachaça tenha sido iniciada, porém para Silva (2006), a bebida surgiu no território
brasileiro, em algum engenho do litoral, entre os anos de 1516 e 1532, sendo, portanto, o
primeiro destilado da América Latina, antes mesmo do aparecimento do pisco peruano, da
tequila mexicana e do rum caribenho. Já no final do século XVI e início do século XVII, durante
o ciclo da cana-de-açúcar, a cachaça desponta como o segundo produto industrial brasileiro,
movimentando o comércio interno, gerando e multiplicando trabalho e riqueza, e um dos
principais itens de exportação, ao lado do pau-brasil, do fumo, da farinha de mandioca, dos
produtos agrícolas e das especiarias (CÂMARA, 2004, p. 20).
Por conta da concorrência que a cachaça estabelecia com a bagaceira e com os vinhos
portugueses, a Coroa tentou eliminar ou restringir a fabricação, o comércio, a exportação e o
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consumo da cachaça mediante tributação abusiva, tornando os negócios inviáveis. Porém,
mesmo com essas restrições, a bebida permaneceu popular e, em vários momentos da história
do Brasil, sendo aquela que unia nas conspirações libertárias, que estimulava os atos de bravura
e selava as vitórias do povo (SILVA, 2006, p. 20).
A valorização atual da cachaça é fruto de uma série de iniciativas realizadas ao longo da
história que visaram recuperar a imagem que por muitas décadas ficou prejudicada. De acordo
com pesquisa do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), a
abolição da escravatura (1888), o ciclo do café (1800-1930) e a proclamação da República
(1889) contribuíram para uma fase de declínio do prestígio da cachaça, tendo em vista que
novos hábitos da elite cafeeira, fortemente associados aos valores vindos da Europa,
estimulavam a adoção de comportamentos e produtos dotados de requinte. Com essa nova
realidade, atribui-se à cachaça a imagem de um produto de baixa qualidade, destinada ao
consumo das classes menos privilegiadas (SEBRAE, 2014, p.11).
A desvalorização da cachaça permaneceu por muitas décadas e começa a mudar no
início na década de 1920, quando a Semana de Arte Moderna resgata os valores e símbolos
nacionalistas. Outra iniciativa que contribuiu para a valorização da bebida foi o Decreto no.
6871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização
de bebidas. Neste decreto consta a proteção da propriedade dessa denominação:
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida
no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento
em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado
do caldo de cana-de-açúcar, com características sensoriais peculiares,
podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro (Brasil, 2009).
Quase dez anos depois da lei acima citada, em 2013 observa-se o reconhecimento dessa
propriedade brasileira no exterior. O governo dos Estados Unidos, por exemplo, reconheceu a
cachaça como produto distinto brasileiro e, assim, para que um produto receba essa
denominação naquele país terá obrigatoriamente de atestar sua origem brasileira e estar de
acordo com os padrões oficiais de identidade e qualidade correspondentes. Outro país que
formalizou esse reconhecimento em 2013 é a Colômbia, na América do Sul.
Vale ressaltar que não só as bebidas de origem indígenas e a cachaça fizeram e fazem
parte da história das bebidas no Brasil, porém conforme mencionado anteriormente, o objetivo
deste capítulo está em evidenciar situações onde claramente há relação entre o consumo de
bebidas e a hospitalidade. Optou-se por dar ênfase a esses dois tipos de bebidas, por serem
59
genuinamente brasileiros e muito expressivos da cultura local. Em contrapartida, vinhos,
cervejas e outras bebidas estão disseminados globalmente.
Assim como a cachaça, os demais destilados têm forte importância ao longo dos tempos
por suas características medicinais e simbolismos ligados à bravura e coragem. A expansão
dessas bebidas, assim como qualquer outra, está intimamente relacionada com a disponibilidade
dos ingredientes para produzi-las, as técnicas conhecidas na época e as relações comerciais que
proporcionava.
As bebidas destiladas, ao lado das armas de fogo e das doenças infecciosas,
ajudaram a moldar o mundo moderno, ao contribuir para que os habitantes
do Velho Mundo se estabelecessem como governantes do Novo Mundo. Os
destilados exerceram um papel na escravização e no deslocamento de
milhões de pessoas, no estabelecimento de novas nações e na subjugação das
culturas indígenas. (STANDAGE, 2005, p. 103).
Uma das grandes diferenças entre os fermentados e os destilados é o teor alcoólico e
consequentemente a possibilidade de compactar maior quantidade de álcool em recipientes
menores. Os destilados foram altamente consumidos em épocas de depressão, dificuldades
econômicas e doenças em diferentes partes do mundo. Diferentemente dos fermentados que são
mais amenos e podem ser consumidos em maior escala sem causar severa embriaguez, os
destilados são muito mais potentes e acabam por gerar a embriaguez com menor volume de
liquido ingerido. A partir dos destilados, começaram as grandes crises de alcoolismo em
diferentes partes do mundo, porém não foi a partir do zelo da saúde pública que apareceram as
ações proibicionistas.
Ao longo da história, algumas iniciativas buscaram impedir o consumo de álcool,
motivadas principalmente por questões financeiras. Conforme aponta Carneiro (2002, p. 117)
“O consumo de drogas ilícitas cresce não apesar do proibicionismo também crescente, mas
exatamente devido ao mecanismo do proibicionismo que cria a alta demanda de investimentos
em busca de lucros”.
No início do século a experiência da Lei Seca, de 1920 a 1934, nos Estados
Unidos, fez surgir as poderosas máfias e o imenso aparelho policial unidos na
mesma exploração comum dos lucros aumentados de um comércio proibido,
que fez nascerem muitas fortunas norte-americanas [...]. (CARNEIRO, 2002,
p. 117).
Além de fortunas, nessa época cresceram também as produções ilegais de diversas
bebidas fermentadas e destiladas, muitas de péssima qualidade. Uma das versões para o
60
crescimento da prática da coquetelaria40 é justamente atrelada a essa época, quando se
misturavam outros elementos às bebidas para torná-las mais agradáveis (SENAC, 2013).
[...] a preocupação com flagrantes policiais acarretava o consumo de bebidas
até diretamente de frascos e garrafas, ou, ainda de canecas de café. Sucos de
frutas foram combinados com licores e runs, especiarias e outros sabores, com
o intuito de dissimular o conteúdo alcoólico dos coquetéis, e servidos em
copos grandes, cocos e abacaxis de cerâmica, conchas, esculturas e copos de
bambu decorados com flores [...]. (FURTADO, 2009, p. 37).
Apesar de registros indicarem que, desde o século XIII, cozinheiros dos sultões turcos já
criavam coquetéis perfumados com água de rosas para driblar as rigorosas regras de Maomé
em relação ao álcool, os coquetéis viraram moda em meados do século XIX, quando muitos
deles foram surgindo e as técnicas, se aprimorando. Nessa época surgiu também a figura do
especialista no preparo das mais variadas misturas alcoólicas – o bartender, e inúmeros tipos
de bares, como american bar, piano bar, snack bar, wine bar, singles bar, executive bar e tantos
outros estabelecimentos especializados em produção e serviço de coquetéis e demais bebidas
(SENAC, 2013).
Interessante notar também o poder da indústria cinematográfica americana, que
influenciou na criação de vários coquetéis e impulsionou a prática de consumi-los. “Frases,
olhares, cenas, momentos memoráveis eram celebrados com drinques e coquetéis em qualquer
ocasião” (FURTADO, 2009, p. 38). Alguns exemplos de coquetéis que ficaram famosos em
função dos filmes são: Bloody Mary (do filme The girl can´t help it, 1956); Daiquiri (do filme
Ter ou não ter, 1944); Champanhe Cocktail (do filme Casablanca, 1942); Mojito (do filme Our
Man in Havanna, 1959), além de muitos outros (FURTADO, 2009). Mais recentemente, pode-
se citar o Cosmopolitan (do seriado e filme Sex and the City) e o imortalizado Dry Martini
consumido pelo James Bond nos filmes do agente britânico 007. Em todos esses casos, os filmes
alavancaram a popularidade dos coquetéis, transmitindo sofisticação, consumo em momentos
românticos ou de amizade, sempre com vínculos sociais positivos.
Também durante a época da proibição da comercialização e consumo de álcool nos
Estados Unidos, surgiu o termo “happy hour”, utilizado até hoje. Naquela época, segundo
Rathbun (2012), a marinha americana utilizava o termo para denominar algum evento de hora
marcada, quando frequentemente os marinheiros se divertiam tomando bebidas alcoólicas para
40 Definição de coquetel: é a combinação de bebidas, incluindo vinho, perfumarias, adoçantes, sabores adicionados,
enfeites e variados temperos, que podem ser consumidos antes das refeições (FURTADO, 2009, p. 42).
Coquetelaria é a arte de preparar coquetéis.
61
relaxar. Nesse mesmo período, também se utilizava o termo para referir-se à prática de
frequentar estabelecimentos ilegais para beber aperitivos alcoólicos antes de jantar em um
restaurante que não poderia oferecer bebidas, por conta da Lei Seca (RATHBUN, 2012).
As repercussões da Lei Seca americana moldaram também o crescimento dos
refrigerantes, que ganharam espaço e conquistaram milhões de consumidores ao redor do
mundo, especialmente a Coca-Cola. A proibição estimulou essa indústria de não alcoólicos,
que cresceu tanto, que mesmo ao final desse período, os refrigerantes foram os principais
concorrentes da cerveja. Segundo Oliver (2012), para fazer frente ao paladar conquistado pelos
americanos e adequar-se a novas leis de impostos e teor alcoólico, a indústria cervejeira teve
que atenuar o sabor da cerveja para conquistar os consumidores. “Depois de 10 mil anos de
produção de cerveja saborosa em todo o mundo, os cervejeiros americanos haviam finalmente
reduzido a progenitora da civilização mundial a um espectro pálido, preso dentro de uma lata”
(OLIVER, 2012, p. 71).
Nesse cenário, cabe colocar que a Coca-Cola conquistou o mundo durante o período pós
lei seca e durante a Segunda Guerra Mundial, pois já havia enfeitiçado os paladares dos
soldados americanos, que levaram o refrigerante para todo o mundo. Durante a guerra, foram
instaladas fabricas de engarrafamento e fontes de bebidas gasosas nas bases militares que a
tornaram uma bebida universal.
Carneiro (2005b, p.105) complementa, afirmando que foi nessa época que os “soldados
expandiram o hábito que se tornou um dos símbolos mais emblemáticos do ‘american way of
life’ e fez crescer uma das empresas multinacionais mais poderosas”. Segundo Standage (2005)
a Coca-Cola substituiu não só o café como bebida social, mas também bebidas alcoólicas, pois
era considerada adequada para consumo em todas as horas do dia e associada à alegria e família.
Era uma bebida para temperaturas quentes que vendia bem no inverno, uma
bebida não alcoólica que podia concorrer com bebidas alcoólicas, uma bebida
que fez com que o consumo de cafeína se tornasse universal e um deleite de
preço acessível, que manteve sua atratividade mesmo durante um período de
declive econômico. (STANDAGE, 2005, p. 194).
A bebida que hoje é consumida em escala mundial, também ajudou a disseminar, por
exemplo, a figura do Papai Noel como um homem velhinho, de bochechas rosadas e que
distribui presentes a crianças. Vale ressaltar que a imagem do Papai Noel amável vestindo roupa
vermelha e branca, mesma cor da marca da Coca-Cola, surgiu por volta de 1930, mesma época
em que a empresa passou a divulgar largamente seu produto sendo consumido pelo personagem.
62
Figura 7: “Give and Take, Say I”.
Fonte: Coca-Cola (2012).
A legenda da figura 7, exibida atualmente no site da Coca-Cola relata:
“Dar e Receber, Eu digo” – 1937. No início de 1928, mais Coca-Cola foi
consumida em garrafas do que em máquinas de refrigerantes. Mais e mais
consumidores estavam levando garrafas de Coca-Cola para casa para
armazenar em suas caixas de gelo. Como um sinal dos tempos, na campanha
de 1937, o Papai Noel aparece invadindo a geladeira. (COCA-COLA, 2012).41
A fala do Papai Noel apontado conforme a campanha acima “Dar e Receber, Eu digo”,
coincide com uma das bases da hospitalidade (dar, receber e retribuir), já discutida
anteriormente neste capítulo. Outra imagem que chama atenção, pois evidencia claramente a
relação da bebida com a hospitalidade, é a figura 8, também exposta no site da empresa e que
data de 1964.
Figura 8: “Things go better with Coke”.
Fonte: Coca-Cola (2012).
41 Tradução livre da autora.
63
A Coca-Cola é somente um exemplo da importante indústria do refrigerante que também
apresenta quase que unanimemente seus produtos vinculando imagens de pessoas em cenas
comuns de hospitalidade e alegria. É nesse cenário que cabe inserir a importância de algumas
bebidas não alcoólicas fundamentais no contexto histórico e sua relação com a hospitalidade.
O café, por sua vez, tem sua origem na Etiópia e inicialmente era consumido in natura. Os
árabes foram os responsáveis pelo domínio das técnicas de plantio e depois de 1.000 d.C.
passaram a prepara-lo como infusão, mas somente no século XIV o torravam, moíam e
preparavam-no com água quente (COUTO, 2013). Segundo Neves (1974 apud SANTOS, 2010,
p. 5):
o café passou a fazer parte do dia-a-dia dos árabes sendo que, em 1475, até foi
promulgada uma lei permitindo à mulher pedir o divórcio, se o marido fosse
incapaz de lhe prover uma quantidade diária da bebida. A admiração pelo café
chegou mais tarde à Europa durante a expansão do Império Otomano.
Assim como muitas bebidas, o café foi inicialmente consumido por suas propriedades
medicinais e utilizado pelas classes mais abastadas por suas propriedades terapêuticas, além de
ser considerado um produto exótico, como o chocolate, o açúcar e o chá (COUTO, 2013, p. 15).
Além disso, foi largamente consumido pelos muçulmanos como uma alternativa legal ao álcool
e tornou-se preferência dos cientistas, intelectuais, comerciantes e burocratas, ajudando também
a regularizar o trabalho do dia a dia, estimulando maior produtividade durante a jornada.
O impacto da introdução do café na Europa durante o século XVII foi
particularmente notável já que as bebidas mais comuns na época, mesmo na
primeira refeição da manhã eram ‘cerveja fraca’ e o vinho. [...] O café veio a
ser considerado a própria antítese do álcool, levando à sobriedade ao invés de
causar embriaguez, aumentando a percepção em vez de entorpecer os sentidos
e obscurecer a realidade. (STANDAGE, 2005, p. 108).
Os estabelecimentos que serviam café eram frequentados por pessoas respeitáveis que
podiam se permitir ser vistas. Couto (2013) aponta que, no final do século XVII, os cafés da
Europa Ocidental eram diferentes das tavernas e as cervejarias, pois representavam um local de
reunião, onde se discutiam assuntos variados e se ficava sabendo das notícias do dia. Para
Standage (2005, p. 125), “coletivamente, os cafés da Europa funcionavam como a internet da
Idade da Razão”,
[...] já que as bebidas mais comuns da época, mesmo na primeira refeição da
manhã, eram a “cerveja fraca” e o vinho. Ambos eram bem mais seguros para
se consumir que a água, sujeita à contaminação, principalmente em cidades
abarrotadas de gente e sujas. (Os destilados não eram alimentos essenciais de
todo dia como o vinho e a cerveja; eram para embebedar-se.) O café, como a
64
cerveja, era feito com água fervida e, por conseguinte, oferecia uma alternativa
nova e segura às bebidas alcoólicas. Aqueles que bebiam café em vez de álcool
começavam o dia alertas e estimulados em vez de relaxados e moderadamente
ébrios, e tanto a qualidade como a quantidade de seu trabalho melhoravam.
(STANDAGE, 2005, p. 82)
No Brasil, o primeiro plantio ocorreu em 1727, no Pará, e graças às condições climáticas,
o cultivo de café se espalhou rapidamente. As divisas geradas pela economia cafeeira
aceleraram o desenvolvimento do Brasil, inserindo-o no comércio internacional e contribuindo
para o surgimento de centros urbanos por toda a região Sudeste. A partir do café, foram
construídas ferrovias que impulsionaram o comércio inter-regional de outras importantes
mercadorias, bem como a vinda de imigrantes; a consolidação da classe média; a diversificação
de investimentos e movimentos culturais. O hábito do cafezinho, servido nas refeições, também
contribuiu para a construção de fábricas, a miscigenação racial, a dominação de partidos
políticos que derrubaram a monarquia e aboliram a escravidão. (ABIC, 2014).
Atualmente, o café continua sendo a bebida consumida quando as pessoas se concentram
para debater, desenvolver e trocar ideias e informações, sem o risco da perda do autocontrole
associada ao álcool. Standage (2005, p. 119) complementa afirmando que:
[...] o café chegara a uma predominância mundial como uma alternativa ao
álcool, favorecido principalmente por intelectuais e homens de negócios.
Porém, ainda mais importante do que essa nova bebida foi a maneira original
com que foi consumida: em cafés públicos, que vendiam tanto conversas
quanto café. Ao fazer isso, forneceram um ambiente inteiramente novo para o
intercâmbio social, intelectual, comercial e político.
De acordo Marcelina (2013), após a Segunda Guerra Mundial o consumo de cafés
espresso aumentou assim como o número de bares no mundo todo, originando a profissão
conhecida como “barista”, para o profissional especializado no preparo de espressos e
responsável pela cafeteria. O café continua, hoje, a ser um dos produtos mais importantes para
o Brasil e não se pode falar em café sem mencionar a verdadeira revolução das empresas
internacionais como Starbucks e Nespresso, que contribuíram para uma nova forma de apreciar
a bebida, tanto no contexto comercial quanto no doméstico. Nesse cenário, ainda nos dias de
hoje, quando os “espaços públicos dedicados aos serviços do café continuam a atestar sua
relevância social” (COUTO 2013, p. 17), fica evidente o papel do café como ferramenta de
hospitalidade.
Outra bebida também de suma importância para a hospitalidade é o chá, cheio de
simbolismos e rituais. Assim como muitas outras bebidas, inicialmente era consumido por suas
propriedades medicinais e por representar uma fonte segura de hidratação. Registros apontam
65
para sua origem na China por volta de 2.700 a.C., porém as técnicas de moagem das folhas
aparecem somente entre 960 e 1279 d.C., e sua infusão e criação de acessórios surge mais tarde
entre os anos 1368 e 1644 (DATTNER, 2011). A partir do século XVII, o segredo da cultura
do chá é disseminado no Ocidente, onde prevalece até hoje, associado a rituais e sociabilidade.
Na Europa, segundo UK Tea and Infusions Association (s.d.), há relatos do consumo do
chá na segunda metade do século XVI, porém sua disseminação por outros países ocorreu
somente quando os holandeses se apropriaram da bebida. Na Inglaterra, sua apreciação é
disseminada na aristocracia no século XVII, quando a princesa portuguesa Catherine de
Bragança casou-se com o Rei Charles II, e introduziu seus hábitos de bebericar chá em todas
as horas do dia como um ritual da elite inglesa.
Na China, era da responsabilidade do chefe da residência preparar a bebida, e a
incapacidade de preparar bem um chá de modo elegante, era considerada uma desgraça
(STANDAGE, 2005). Já Dattner (2011) cita que o consumo de chá na China elenca diferentes
maneiras de consumi-lo, todas cheias de simbolismos. A primeira, segundo a autora, se faz por
meio do Zhong,42 cuja tampa representa o céu; a xícara, o homem e o pires, a terra. Neste
processo, a pessoa deve verter a xícara com cuidado para que as folhas do chá não se misturem
ao líquido e consequentemente não seja engolida. Outra maneira é chamada “gong fu cha”
(tempo do chá), em que os utensílios são um pouco mais importantes e a partilha em torno do
chá é fundamental.
Não se deve esquecer de que esse tempo do chá é um momento privilegiado,
um momento que deve ser consagrado ao próprio chá e partilhado com
amigos. A convivialidade buscada por essa cerimônia é, portanto, primordial.
(DATTNER, 2011, p. 27)
Conforme já citado, anteriormente neste capítulo, a hospitalidade está intimamente ligada
à dádiva. Para exemplificar uma situação relacionada ao chá e à dádiva, cita-se uma lenda
chinesa:
Conta-se que um pobre camponês passava todos os dias diante de um pequeno
templo, dedicado à deusa do ferro, totalmente abandonado. Todas as manhãs
e tardes ele tinha o cuidado de parar nesse templo, limpá-lo e enfeitá-lo com
flores. Uma tarde, a deusa de ferro apareceu ao camponês e, querendo
recompensá-lo por sua perseverança, revelou-lhe que atrás do templo havia
um tesouro reservado a ele. O camponês, então, pôs-se a cavar e acabou
encontrando algumas sementes. Um pouco decepcionado, decidiu plantá-las
apesar de tudo, e ao cabo de algumas semanas, pequenos pés de chá brotaram.
Depois de alguns meses, o camponês fez sua primeira colheita. O chá obtido
42 Xícara alta, sem alça, munida de tampa e pires.
66
era tão bom que ele o vendeu muito rapidamente e enriqueceu. Para agradecer
à deusa, ele resolveu dar ao chá o nome de Ti Kuan Yin (deusa do ferro da
misericórdia). (DATTNER, 2011, p. 24-25).
No Japão, por sua vez, a cerimônia completa do chá é um ritual bastante complexo e
quase místico, denominado Chanoyu (água quente para o chá). Nesta cerimônia, há um cuidado
especial com o processo e com os acessórios tendo em vista que é quase uma experiência
espiritual. Existem escolas especiais para ensinar todos os rituais do chá, sendo que a primeira
foi criada no século XV. A cerimônia pode ser tanto conduzida por um mestre de chá em casas
de chá, como em ambientes familiares, com o objetivo de que finda a respeitosa cerimônia,
pode-se reencontrar o mundo exterior sob novo olhar (DATTNER, 2011).
Já na Índia:
[...] uma vez bebido o chá, quebra-se a xícara! Isto porque os indianos
preferem não correr o risco de que outra pessoa, de casta inferior, venha a
degustar um chai na mesma xícara. Nas cidades, as famílias indianas
importantes servem chá à inglesa, como nos tempos coloniais. (DATTNER,
2011, p.41)
São muitos os rituais de diferentes tipos de chá e sua relação com a hospitalidade, cuja
extensão não pode ser esgotada neste trabalho. Para finalizar, vale mencionar a erva mate ou
chimarrão, presente na América do Sul e cujo consumo advém dos índios Guaranis que
habitavam as bacias dos rios Paraná, Paraguai e Uruguai, na época da chegada dos
colonizadores espanhóis (KUMMER; MOURA; ALMEIDA, 2005). Além dessa bebida possuir
inúmeras propriedades medicinais e nutritivas comprovadas, é também consumida em situações
de sociabilidade. Conforme apontam Milan e Santos (s.d.) as boas maneiras para se consumir
o chimarrão são as seguintes:
[...] segundo tradição da época colonial, o primeiro mate é de quem o
preparou, para mostrar que o chimarrão não foi envenenado. O segundo mate
é da pessoa mais velha ou de alguém a quem se queira homenagear; Use a
mão direita para receber ou entregar o chimarrão, caso contrário desculpe-
se; Beba o mate até “roncar” (o barulho que a cuia faz quando fica sem água);
Não agradeça ao receber o chimarrão. Faça isso caso esteja satisfeito e não
queira mais; Se for necessário ajeitar a bomba ou a erva, quem deve fazer
isso é a pessoa que preparou o chimarrão.
Independente de suas inúmeras formas de consumo, o chá é uma das bebidas mais
consumidas no mundo;43 “simboliza a amizade, a partilha e a hospitalidade... É bebido em todos
43 Consumo anual de chá: 1,8 trilhão de xícaras por ano e 3 milhões de toneladas a cada ano (DATTNER, 2011).
67
os continentes, de maneiras diferenciadas, conforme se está ao leste, oeste, norte ou sul de nosso
planeta” (DATTNER, 2011, p. 141).
A partir do panorama histórico de diversas bebidas, buscou-se evidenciar que todas fazem
parte do contexto da hospitalidade, ora ativamente promovendo situações em que ocorrem
sociabilidade, ora integradas no contexto da alimentação.
2.3 Síntese do capítulo
Comer é a origem da socialização e a oferta de alimento e bebida é o ato primeiro da
hospitalidade. A comensalidade parece estar na essência da formação da sociabilidade entre os
seres humanos, e quando se trata de comer junto, especialmente em clima de festividade e
celebração, a presença das bebidas é marcante. O uso milenar do álcool é indispensável para os
ritos da sociabilidade, mas bebidas não alcoólicas, como café, chás e refrigerantes também
promovem a hospitalidade.
Compreende-se que o ato de alimentar em qualquer um dos espaços da hospitalidade
(recepcionar, hospedar, alimentar, entreter) contempla não somente o comer, como também o
beber, tendo em vista que a presença de diferentes bebidas é percebida em todos esses tempos
e respectivos espaços. Entende-se que a partilha de alimentos e bebidas também começa com
uma dádiva, e o papel das bebidas na comensalidade ainda representa uma forma de transmitir
valores.
Independente da variedade de bebidas existentes hoje ou antigamente, o que é comum
a todas é o seu papel no relacionamento entre as pessoas, fazendo parte da história da
humanidade. Até o surgimento de diferentes bebidas, a água era a fonte mais importante de
hidratação para o homem, e com o perigo de sua contaminação promoveu-se, em parte, o
consumo de bebidas alcoólicas.
O surgimento de diferentes bebidas está relacionado aos alimentos disponíveis na região
e às condições climáticas e ambientais, além dos costumes locais. Na maioria das vezes,
características medicinais e simbolismos estimularam o consumo de bebidas, mas a sua
disseminação e diversificação está relacionada ao domínio das técnicas de produção, às relações
comerciais que proporcionaram, e à transmissão de valores ou conhecimento. A partir do
momento em que o consumo de uma bebida em detrimento de outra ameaçava a arrecadação
de receitas, a prática de tributação abusiva imperava para tornar os negócios inviáveis.
68
Bebidas sempre estiveram presentes em conspirações libertárias em diferentes épocas e
lugares, estimulando atos de bravura e coragem, bem como selando vitórias do povo ou
promovendo status e diferenciação social. Tentativas de proibir o consumo do álcool
estimularam produções ilegais, assim como geraram riquezas e mudança de hábitos além de
desenvolver outras indústrias.
Não há como negar que bebidas fazem parte da hospitalidade, favorecendo o
estabelecimento e a satisfação das necessidades sociais. Seu ponto central está na interação
entre as pessoas e no fortalecimento de vínculos sociais, com uma dinâmica de reciprocidade
no contexto da convivialidade e solidariedade.
69
CAPÍTULO 3 – ESTUDO DOCUMENTAL DA PRODUÇÃO CIENTÍFICA SOBRE
BEBIDAS E HOSPITALIDADE NO BRASIL
Bebidas têm sido utilizadas para celebrar nascimentos, homenagear mortos e
estabelecer e fortalecer relacionamentos sociais; para fechar transações
comerciais e tratados; para aguçar os sentidos ou entorpecer a mente; para
conter remédios salvadores ou venenos mortais. (STANDAGE, 2005, p. 8)
Este capítulo descreve e analisa os resultados de uma pesquisa documental que trata
especificamente da produção científica relacionada às bebidas e hospitalidade oriundas de
instituições de ensino superior brasileiras no período de 2004 a 2012. Após as considerações
metodológicas que nortearam a pesquisa, caracteriza-se a amostra, considerando sua evolução
temporal, nível educacional, área de conhecimento, instituições de ensino e abrangências dos
locais de estudo. Em seguida, procede-se à análise temática com uma proposta de categorias
das pesquisas com abordagem direta à temática.
3.1 Considerações Metodológicas
A pesquisa centrada na produção científica sobre bebidas e hospitalidade assumiu a
forma de estudo documental, uma vez que as fontes são as dissertações de mestrado e teses de
doutorado. Segundo Gil (2008), a pesquisa documental se aproxima da bibliográfica, mas com
a diferença do tipo de fontes utilizadas. Estas podem ser documentos de arquivos (contratos,
balanços, registros...), pessoas (fotos, diários...) ou instituições (pesquisas, relatórios, atas...),
que não receberam tratamento analítico ou, se o receberam, podem ser reelaborados ou
processados conforme os objetivos definidos na pesquisa.
A metodologia foi adaptada da utilizada por Rejowski (2002), Bastos (2005; 2008) e
Fedrizzi (2008), em seus estudos acerca da produção científica. Enquanto Rejowski (2002)
buscou interpretar e classificar o conhecimento gerado sobre Turismo no Brasil, Bastos (2005;
2008) e Fedrizzi (2008) concentraram suas investigações no campo da Hospitalidade, buscando
também classificar esse conhecimento, porém de forma distinta. Como já citado na Introdução,
não foram encontradas pesquisas específicas sobre a análise da produção científica de bebidas
e hospitalidade durante a realização desta dissertação e a falta de bibliografia sobre o tema foi
certamente um dos limitadores deste trabalho.
Com base nesses estudos, a estratégia adotada foi a análise de conteúdo de pesquisas
acadêmicas de pós-graduação “stricto sensu” de instituições de ensino superior brasileiras.
70
Campos (2004, p. 611), ao descrever essa ferramenta no campo da Saúde, cita-a como um
“método muito utilizado na análise de dados qualitativos [...], compreendida como um conjunto
de técnicas de pesquisa cujo objetivo é a busca do sentido ou dos sentidos de um documento”.
Explicando melhor, trata-se de:
[...] um conjunto de instrumentos metodológicos cada vez mais sutis, em
constante aperfeiçoamento, que se aplicam a “discursos” (conteúdos e
continentes) extremamente diversificados. O fator comum dessas técnicas
múltiplas e multiplicadas – desde o cálculo de frequências que fornece dados
cifrados até a extração de estruturas traduzíveis em modelos – é uma
hermenêutica controlada, baseada na dedução: a inferência. Enquanto esforço
de interpretação, a análise de conteúdo oscila entre os dois polos do rigor da
objetividade e da fecundidade da subjetividade. Absolve e cauciona o
investigador por esta atração pelo escondido, o latente, o não-aparente, o
potencial de inédito (do não-dito), retido por qualquer mensagem. (BARDIN,
1977, p. 9)
Em geral, envolve três etapas principais: a) “pré-exploração do material ou de leituras
flutuantes do corpus” dos documentos; b) “seleção das unidades de análise (ou unidades de
significados)”; c) “processo de categorização e subcategorização” (CAMPOS, 2004, p. 13).
Como a temática abordada é pouco enfocada na bibliografia, optou-se por definir as categorias
“a posteriori”.
O recorte temporal foi definido entre 2004, primeiro ano em que foram defendidas
dissertações no Mestrado em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi, e 2012, último
ano de registros das pesquisas disponibilizados no Banco de Teses da Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). Esse banco, de acesso público,
contém registros de todas as dissertações e teses aprovadas em programas de mestrado e
doutorado recomendados no país, mas na época da pesquisa estava migrando para uma nova
plataforma, razão de não oferecer dados mais atualizados.44 A seguir, são descritas as etapas e
instrumentos na sequência em que foram utilizados na pesquisa.
Para identificar o conjunto de pesquisas que abordam bebidas associadas à hospitalidade
no Brasil, contatou-se a Capes, pois o seu novo banco de teses continha dados apenas do período
de 2010 a 2012. Teve-se acesso então às planilhas dos registros anteriores, com o que se pôde
44 Não constam neste banco algumas dissertações da UCS e Univali, como por exemplo: A produção de vinhos
finos de altitude na região vitivinícola de São Joaquim (SC): uma alternativa para o turismo? (LOSSO, 2010); A
vitivinicultura em São Joaquim - SC uma nova atividade no município. (CORDEIRO, 2006); Estado e turismo:
políticas públicas e enoturismo no Vale dos Vinhedos (TONINI, 2007); O processo de desenvolvimento do
enoturismo no Vale dos Vinhedos (VALDUGA, 2007); A paisagem na Rota Enoturística Vale dos Vinhedos (RS),
na perspectiva do visitante (LAVANDOSKI, 2008); Enoturismo no Brasil: um estudo comparativo entre as regiões
vinícolas do Vale dos Vinhedos (RS) e do Vale do São Francisco (BA/PE) (ZANINI, 2007)
71
então identificar e selecionar a amostra intencional das pesquisas pelo seguinte critério:
dissertações de mestrado ou teses de doutorado sobre bebidas e hospitalidade, aprovadas em
programas recomendados pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
– Capes, no período de 2004 a 2012.
De um total de 422.184 registros nesse período, selecionaram-se as pesquisas nas quais
termos relacionados a bebidas associados a termos relacionados à hospitalidade, considerando
suas flexões de gênero e número nos títulos, resumos e palavras-chave. Os termos relacionados
a bebidas foram os seguintes: a) bebida; b) café; c) chá, d) cachaça; e) destilado; f) vinho; g)
cerveja; h) rum; i) saquê; j) vodka; k) whisky. Os termos relacionados à hospitalidade foram os
seguintes: a) hospitalidade; b) acolhimento; c) sociabilidade; d) cerimônia; e) ritual; f)
comensalidade; g) religião; h) turismo.
Nessa primeira busca foram identificadas 116 pesquisas, cujos dados foram registrados
em planilha adaptada da ficha técnica utilizada por Rejowski (1997), contendo os seguintes
campos: a) ano: ano da defesa; b) região: região onde a instituição está situada; c) UF: sigla do
estado onde a instituição está sediada; d) instituição: sigla da instituição onde a pesquisa foi
produzida; e) programa: nome do programa onde a pesquisa foi produzida; f) área de
conhecimento: área do conhecimento conforme classificação da Capes; g) grande área: grande
área do conhecimento conforme classificação da Capes; g) autor: nome do autor sem
abreviações; h) titulo: título completo sem abreviações; i) tipo: tese de doutorado ou dissertação
de mestrado (acadêmico ou profissionalizante); j) descritores (de 1 a 5): transcrição literal das
palavras-chave; k) resumo: transcrição literal do resumo.
A organização dos dados em planilha Excel permitiu a leitura inicial do material
coletado, na fase de pré-exploração do corpus dos documentos. Nesta fase verificou-se que 51
pesquisas não focavam o tema bebidas associado à hospitalidade, apesar dos termos aparecerem
nos campos pesquisados. Versavam sobre questões relacionadas à saúde e ao consumo de
bebidas alcoólicas, ao marketing ou vendas de bebidas, ao departamento ou setor de alimentos
e bebidas em empreendimentos hoteleiros e aos aspectos físico-químicos de diferentes bebidas.
Assim, definiu-se a segunda amostra com 65 pesquisas científicas, as quais foram
caracterizadas com o apoio de tabelas e gráficos nos seguintes itens ou variáveis: ano, nível,
área, programa e instituição produtora.
Em seguida, para a análise temática das pesquisas, foram realizadas várias releituras dos
títulos, resumos e palavras-chave, e destacados os já citados termos relacionados às bebidas e à
hospitalidade; e outros termos que não fizeram parte do filtro inicial. De forma a identificar
72
mais claramente o tipo de bebida enfocado em cada pesquisa, registrou-se em uma coluna da
planilha, denominada “bebida”, os tipos de bebida(s) enfocadas em cada pesquisa. Em seguida,
buscou-se identificar três termos associados à hospitalidade, ordenados de acordo com o
respectivo conteúdo, que foram registrados em outras colunas da citada planilha. Nesta
aproximação das pesquisas à hospitalidade, percebeu-se que dez delas abordavam a temática
ainda de forma indireta, com o que foi constituída uma terceira amostra com 55 pesquisas, a
qual foi brevemente caracterizada.
Com esta amostra final, realizou-se o processo de categorização com a criação de sete
categorias de análise preliminares: a) bebida associada à valorização do local ou escolha do
destino turístico; b) consumo de bebida associado ao exercício da hospitalidade; c) ritual de
consumo de bebida associado à transmissão de tradição ou conhecimento; d) ritual de consumo
de bebida associado à cura; e) ritual de consumo de bebida associado à transmissão de princípios
religiosos; f) ritual de consumo de bebida associado à alteração de consciência; g) ritual de
consumo de bebida para subsidiar proposta antiproibicionista.
Analisando as pesquisas inseridas em cada uma dessas categorias, pensou-se em
sintetizá-las em três, sendo uma delas relacionada à sociabilidade. No entanto, refletindo
melhor, compreendeu-se que a sociabilidade é premissa da hospitalidade e, portanto, é inerente
a todas as pesquisas de abordagem direta. Com isso, redefiniu-se mais uma vez a categorização,
finalizando com quatro categorias assim denominadas: a) bebida e hospitalidade no turismo; b)
lugar de bebida e hospitalidade; c) bebida e hospitalidade na religião; d) bebida e hospitalidade
no consumo. Com a definição da categorização, realizou-se a descrição e análise da temática,
cujos resultados foram comparados com os autores citados no referencial teórico. Essa
discussão encaminhou a interpretação dos resultados e a elaboração das considerações finais da
pesquisa.
3.2 Caracterização geral
A caracterização geral das pesquisas considerou a sua frequência, evolução temporal,
por nível e por áreas de conhecimento, específica e por grande área, além dos programas,
instituições produtoras e respectivas regiões.
73
3.2.1 Evolução por tempo, nível e área
Identificaram-se 65 pesquisas científicas que abordaram direta ou indiretamente
temáticas de bebidas relacionadas à hospitalidade no Brasil, no período de 2004 a 2012. Essas
pesquisas apresentaram uma produção contínua, porém irregular, com o mínimo de quatro
trabalhos em 2004 e o máximo de onze em 2008 e 2010 (figura 9). Não foi possível identificar
uma tendência ascendente contínua dessa produção.
Figura 9: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por ano – Brasil, 2004-2012
Fonte: Elaboração própria, 2015.
A maioria das pesquisas encontradas foi de dissertações de mestrado acadêmico (65,
representando 69% dos trabalhos estudados), seguindo as teses de doutorado (16, significando
25% do total) e as dissertações de mestrado profissionalizante (4, ou 6% do material analisado),
conforme figura 10.
Figura 10: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por nível – Brasil, 2004-2012
Fonte: Elaboração própria (2015).
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2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Doutorado
25%
Mestrado
69%
Profissionalizante
6%
74
No período investigado, houve produção de teses de doutorado e dissertações de
mestrados acadêmicos em todos os anos, mas as dissertações de mestrado profissionalizante
apareceram somente em 2006, 2009, 2010 e 2012 (figura 11).
Figura 11: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por nível e ano – Brasil, 2004-2012
Fonte: Elaboração própria (2015).
Destaca-se que o início da produção em 2004 coincide com o ano em que foram
defendidas as primeiras dissertações do Mestrado em Hospitalidade, da Universidade Anhembi
Morumbi (BASTOS, 2008). Esse programa estimulou outros estudos acerca da hospitalidade
no Brasil, sendo que uma das quatro pesquisas iniciais foram defendidas pela Universidade. Já
as dissertações de mestrado profissionais ocorreram dois anos despois, apesar da
regulamentação de tais cursos remontar ao final de 1998,45 o que demonstra um interesse
incipiente na temática.
A identificação de pesquisas científicas que abordam bebidas e hospitalidade em todos
os níveis da pós-graduação “stricto sensu” mostra que a temática vem sendo objeto de estudo
principalmente no mestrado acadêmico, com uma média de 5 pesquisas por ano no período. No
doutorado, produziu-se menos de duas pesquisas por ano (média de 1,7), e no mestrado
profissional não se chegou a sequer à marca de uma pesquisa por ano (média de 0,4). Percebe-
se assim que, embora a temática de bebidas possa sugerir pesquisas mais direcionadas a
45 O Mestrado Profissional foi instituído em 1995 e regulamentado em 1998 pela Capes, como “uma nova
modalidade de mestrado que se diferencia do mestrado acadêmico pela finalidade de formar indivíduos altamente
capacitados em sua área de atuação visando à sua absorção pelo mercado de trabalho” (VIRMOND, 2002, p. 122).
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2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Doutorado
Mestrado
Profissionalizante
75
mestrados profissionais, a sua relação com a hospitalidade ainda prevalece em programas
acadêmicos.
A distribuição das 65 pesquisas por áreas de conhecimento mostrou 17 diferentes áreas
(tabela 1), ao se considerar todos os níveis. No que diz respeito ao mestrado acadêmico, as três
áreas de conhecimento mais representativas foram Turismo (17%), Sociologia (9%) e
Antropologia (8%).
Tabela 1: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por tipo e área de
conhecimento – Brasil, 2004 – 2012.
Nível Frequência
Nº %
DOUTORADO 16 25%
História 3 5%
Antropologia 3 5%
Geografia 3 5%
Administração 2 3%
Psicologia 2 3%
Sociologia 2 3%
Educação 1 2%
MESTRADO ACADÊMICO 45 69%
Turismo 11 17%
Sociologia 6 9%
Antropologia 5 8%
Geografia 4 6%
História 4 6%
Teologia 4 6%
Psicologia 2 3%
Planejamento urbano e regional 2 3%
Extensão rural 1 2%
Saúde coletiva 1 2%
Clínica médica 1 2%
Sociais e humanidades 1 2%
Interdisciplinar 1 2%
Agronomia 1 2%
Outras sociologias específicas 1 2%
PROFISSIONALIZANTE 4 6%
Administração 1 2%
Agronomia 1 2%
Teologia 1 2%
História 1 2%
Total 65 100%
Fonte: Elaboração própria (2015).
76
Em relação ao doutorado, as áreas com maior representatividade foram História,
Antropologia e Geografia, todas com 5% cada uma. Em relação ao mestrado profissional, não
se pode dizer que há uma área mais representativa que outra, tendo em vista que as quatro
pesquisas foram produzidas em diferentes áreas: História, Teologia, Administração e
Agronomia (2% cada uma).
Já considerando todas as modalidades, nota-se pela figura 12 o destaque na área de
Turismo, seguida pelas áreas de História, Antropologia, Sociologia e Geografia, que juntas
concentram 64% das pesquisas; o restante da produção (36%) se distribuiu pelas outras 13
áreas, ou seja: Administração, Agronomia, Clínica médica, Educação, Extensão rural,
Interdisciplinar (Multidisciplinar), Outras sociologias específicas, Planejamento urbano e
regional, Psicologia, Saúde coletiva, Sociais e humanidades, Sociologia e Teologia. Cita-se que
o banco da Capes diferencia áreas próximas à Sociologia como “Sociais e Humanidades” e
“Outras Sociologias Específicas”.
Figura 12: Principais áreas de conhecimento das pesquisas científicas sobre bebidas e
hospitalidade – Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
Dentre as principais áreas de pesquisa (figura 12), podemos observar outas áreas que
também se destacaram nos estudos sobre a produção científica em Turismo: a Geografia
(REJOWSKI, 1997; 2010), e a Sociologia e Antropologia (REJOWSKI 2010). Mas uma área
com forte tradição de pesquisas científicas em Turismo – a Comunicação (REJOWSKI, 1997;
2010) não indica interesse de seus pesquisadores no estudo das Bebidas e Hospitalidade, uma
vez que nenhuma pesquisa foi realizada em mestrados ou doutorados dessa área.
TURISMO
17%
HISTÓRIA
12%
ANTROPOLOGIA
12%
SOCIOLOGIA
12%
GEOGRAFIA
11%
OUTROS
36%
77
Registra-se que, assim como na pesquisa de Soares (2014) sobre a produção científica
em comensalidade, o Turismo e a Antropologia concentraram a maioria das pesquisas. Soares
(2014) ainda identificou que a Teologia e a Nutrição também se destacaram naquela produção,
o que não se confirmou, uma vez que a área da Nutrição não produziu pesquisas e a Teologia
concentrou apenas 8% destas. Tendo em vista as propriedades nutricionais das bebidas, é
provável que estas sejam objeto de estudo na área de Nutrição, sem no entanto estarem
relacionadas à Hospitalidade.
Por outro lado, causou surpresa as poucas pesquisas na área de Administração (3), uma
vez que a gestão da hospitalidade vem se apresentando como uma das áreas de estudo da
hospitalidade em expansão tanto no exterior quanto no Brasil. Além disso, considerando a
abrangência e estruturação do setor de bebidas visto no capítulo I, há inúmeras possibilidades
de estudo nesse âmbito ainda não exploradas.
Ao se distribuir as pesquisas por grande área (figura 13), verificou-se a sua maior
concentração nas Ciências Humanas (42 pesquisas, contando 64%), seguida pelas Ciências
Sociais Aplicadas (16 trabalhos, ou 25%). Há poucas pesquisas em Ciências Agrárias (apenas
3, somando 5%), Ciências da Saúde (2 trabalhos, ou 3% das pesquisas) e Multidisciplinar (2
trabalhos, totalizando 3%).
Figura 13: Distribuição de pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por grandes
áreas– Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
A figura 14 distribui a produção por grande área, onde se notou que apenas as pesquisas
das Ciências Humanas são contínuas no período; nas Ciências Sociais há continuidade da
produção das pesquisas em dois subperíodos – 2004 a 2007 e 2010 a 2012; nas demais grandes
áreas não há continuidade em subperíodos.
78
Figura 14: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por ano e grande área de
conhecimento – Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
Assim, pode-se afirmar que as pesquisas sobre bebidas e hospitalidade no período
estudado foram desenvolvidas principalmente no âmbito das Ciências Humanas.
3.2.2 Programas, instituições de ensino e regiões produtoras
As pesquisas sobre bebidas e hospitalidade foram produzidas em 33 diferentes
programas, como mostram os dados da tabela 2. Verificou-se que os cinco programas com
maior produção de pesquisas sobre bebidas e hospitalidade foram os de Ciências Sociais (7),
Hospitalidade (6), Geografia (6), História (5) e Antropologia (5), totalizando quase metade
desta (45%). Na tabela 2 também fica evidente que, dentro de uma mesma área de
conhecimento, existem programas com nomes muito semelhantes, como Ciência(s) da Religião,
e Ciência Social com foco em Antropologia Social.
A maior aproximação das pesquisas com a área de conhecimento do Turismo, já citada
no item anterior, era esperada, uma vez que a Hospitalidade inicialmente ficou atrelada ao
Turismo no âmbito de cursos e estudos, e foi associada pela Capes ao Turismo, no âmbito da
pós-graduação “stricto sensu”. Considerando que as áreas de Antropologia e Sociologia são
áreas tradicionais dos estudos sobre a Hospitalidade, também não causou surpresa a
concentração de pesquisas nestas áreas, ao contrário da quantidade de pesquisas em programas
de Geografia e História, além daquelas desenvolvidas em programas de Teologia.
0
1
2
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5
6
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2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CIÊNCIAS DA SAÚDE
CIÊNCIAS HUMANAS
CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
MULTIDISCIPLINAR
79
Tabela 2: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por área de conhecimento e
programa – Brasil, 2004 – 2012.
Área de Conhecimento | Programa Total %
TURISMO 11 17%
Hospitalidade 6 9%
Turismo 3 5%
Turismo e hotelaria 1 2%
Turismo e meio ambiente 1 2%
SOCIOLOGIA 8 12%
Ciências sociais 7 11%
Sociologia e antropologia 1 2%
ANTROPOLOGIA 8 12%
Antropologia 5 8%
Antropologia social 2 3%
Ciência social (Antropologia social) 1 2%
HISTÓRIA 8 12%
História 5 8%
História econômica 1 2%
História social da cultura regional 1 2%
História, política e bens culturais 1 2%
GEOGRAFIA 7 11%
Geografia 6 9%
Geografia (Geografia humana) 1 2%
TEOLOGIA 5 8%
Ciência da religião 2 3%
Ciências da religião 2 3%
Teologia 1 2%
PSICOLOGIA 4 6%
Psicologia 1 2%
Psicologia cognitiva 1 2%
Psicologia social 2 3%
ADMINISTRAÇÃO 3 5%
Administração 3 5%
AGRONOMIA 2 3%
Extensão rural 1 2%
Sistemas de produção na agropecuária 1 2%
PLANEJAMENTO URBANO E REGIONAL 2 3%
Desenvolvimento regional 1 2%
Planejamento e desenvolvimento regional 1 2%
SOCIAIS E HUMANIDADES 1 2%
Memória social 1 2%
SAÚDE COLETIVA 1 2%
Saúde pública 1 2%
CLÍNICA MÉDICA 1 2%
Saúde 1 2%
EXTENSÃO RURAL 1 2%
Extensão rural 1 2%
EDUCAÇÃO 1 2%
Educação 1 2%
OUTRAS SOCIOLOGIAS ESPECÍFICAS 1 2%
Sociologia e antropologia 1 2%
INTERDISCIPLINAR 1 2%
Cultura & turismo 1 2%
Total 65 100%
Fonte: Elaboração própria (2015).
80
Em relação às instituições de ensino superior, verificou-se que as pesquisas foram
produzidas em programas de 36 diferentes instituições, das quais 27 contribuíram com uma a
duas pesquisas no período (tabela 3). As três instituições de ensino superior que apresentaram
maior produção foram a Universidade Anhembi Morumbi (6), a Universidade Federal
Fluminense (5) e a Universidade de São Paulo (5), concentrado 25%; seis outras instituições
apresentam pequena produção (3 cada uma), totalizando 30%; e as demais instituições46 (1 ou
2 trabalhos cada uma) foram responsáveis por 35%. Além disso, verificou-se que nenhuma
instituição apresentou produção contínua ao longo do período, o que indica a não configuração
de um foco de interesse temático ou linha de pesquisa.
Tabela 3: Pesquisas científicas sobre bebidas por ano e tipo de instituição – Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
Em relação à distribuição por região das instituições produtoras, percebe-se a clara
concentração da produção científica na região Sudeste do país (69%), a mais desenvolvida
economicamente; a região Sul apresenta 13% da produção, seguida pelas regiões Nordeste
(12%), Centro-Oeste (6%); a região Norte não produziu pesquisas (tabela 3; figura 15).
46 As instituições com uma ou duas pesquisas foram as seguintes: UnB, PUC/SP, UFPE, UNESP (Rio Claro e Rio
Claro), UFV, UNIRIO, UFMA, PUC/RS, UFPA, UNIFENAS, UNIVALI, UEM, FUFSE, UNA, UESC, FURB,
UNICAMP, UFRPE, UNINOVE, UFSC, UNITAU, UFSCAR, UFSM, EST e UFPR.
IES 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Total
UAM 1 2 - 1 - - 2 - 6 (9%)
UFF 1 - - - 2 1 1 - - 5 (8%)
USP - - 1 - 2 - 1 1 - 5 (8%)
UFBA - - - - 2 - - - 1 3 (5%)
UERJ - 1 - - 1 - 1 - - 3 (5%)
UFRJ - - - - 1 1 - 1 - 3 (5%)
UCS - - - 3 - - - - - 3 (5%)
UFJF - 1 - - - 1 - 1 - 3 (5%)
UFRGS - - - - - - 1 2 - 3 (5%)
PUC/SP - - - 1 1 - - - - 2 (3%)
UNB - - - 1 - - - 1 - 2 (3%)
FGV/RJ - - - - - 1 - 1 - 2 (3%)
UFPE - - - - - 1 - - 1 2 (3%)
Outras 2 2 4 - 2 - 7 1 5 23 (33%)
Total 4 6 5 6 11 5 11 10 7 65 (100%)
81
Figura 15: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por região – Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
Assim como nos estudos sobre a produção científica de Turismo (Rejowski, 1997),
percebeu-se a concentração da produção de teses de doutorado em Turismo na região Sudeste
do país (86%); seguida pela região Sul (7,91%) da produção e pelas regiões Nordeste (3,60%),
Centro-Oeste (2,16%) e Norte (0,72%).
Nas regiões Sudeste e Sul, todos os estados estão presentes; na região Centro-Oeste,
apenas o Distrito Federal; na região Nordeste, a Bahia, Sergipe, Paraíba, Pernambuco e
Maranhão; e na região Norte, apenas o Pará (figura 16). Sessenta e cinco por cento da produção
de pesquisas científicas que abordam bebidas e hospitalidade está concentrado em três estados:
São Paulo (19, 29%), Rio de Janeiro (14, 22%) e Rio Grande do Sul (9, 14%).
Figura 16: Instituições produtoras das pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por
estado – Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
CENTRO-
OESTE
6% NORDESTE
12%
SUDESTE
69%
SUL
13%
MA
SE
PA
DF
PR
PE
SC
BA
MG
RS
RJ
SP
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
82
No capítulo 1 chamou-se a atenção para a existência e importância do reconhecimento
de indicações geográficas para um país. Além disso, indicou-se a existência de onze regiões
nacionais (presentes em cinco estados) que produziam bebidas e eram reconhecidas no Brasil.
De acordo com os dados da tabela 4, constatou-se que os estados com indicação geográfica
reconhecida de bebidas, apresentam produção científica sobre estas. Ao aprofundar essa análise
(tabela 4), verificou-se que existem pesquisas com foco nas mesmas bebidas que são objeto de
reconhecimento de uma região geográfica.
Tabela 3: Recorte de pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por estado – Brasil,
2004-2012.
Estado Bebida
Vinho Café Cachaça Total
Rio Grande do Sul 8 - - 8
Rio de Janeiro 2 4 - 6
Minas Gerais - 2 1 3
Santa Catarina 1 - 1 2
Paraná 1 1 - 2
Total 12 7 2 21
Fonte: Elaboração própria (2015).
Com isso, considera-se que o reconhecimento da bebida parece estar diretamente
relacionado ao interesse do pesquisador sobre o tema.
3.3 Análise Temática
A análise temática das pesquisas baseou-se na identificação e classificação de temas, a
partir da releitura e agrupamento de termos comuns presentes nos títulos, resumos e palavras-
chave, como já descrito nas considerações metodológicas.
3.3.1 Palavras-chave e termos
Para identificar os temas e subtemas das pesquisas, partiu-se, em um primeiro momento,
das palavras-chave (descritores) mais citadas com o apoio da ferramenta Wordle, disponível em
site homônimo na internet para criar uma “nuvem de palavras”. Para tanto, todas as palavras-
83
chave foram copiadas e coladas no sistema que produziu a figura 17, destacando por tamanho
os termos mais frequentes.
Figura 17: Palavras-chaves mais utilizadas nas pesquisas científicas sobre bebidas e
hospitalidade - Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
Nota-se claramente que as palavras Turismo, Ayahuasca, (Santo) Daime foram as mais
ressaltadas nas pesquisas, seguidas de palavras como Antropologia, Religião, Enoturismo e
Hospitalidade. No entanto, percebeu-se uma grande diversidade de outros descritores
relacionados aos diferentes enfoques e áreas das pesquisas, o que mostra também a falta de um
vocabulário controlado, assim como assinalado nos estudos de Rejowski (1997), na área do
Turismo.
Após a releitura dos títulos, resumos e palavras-chave das pesquisas, identificou-se mais
claramente o tipo de bebida enfocado nas pesquisas. Verificou-se que a ayahuasca foi a bebida
com maior quantidade de produções científicas, seguida igualmente pelo vinho e pelo café
(figura 18). Outras bebidas identificadas foram o chá, a cachaça, o cauim,47 a cerveja, a jurema48
e a caipirinha, além de bebida alcoólica e bebida com ervas medicinais.
47Cauim: bebida alcoólica tradicional dos povos indígenas do Brasil feito através da fermentação da mandioca ou
do milho. 48Jurema: bebida feita com a raiz da árvore denominada Jurema.
84
Figura 18: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade por tipo de bebida - Brasil, 2004-
2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
É interessante comparar algumas das bebidas apontadas na figura 18 com as
informações apresentadas no primeiro capítulo, sobre o setor de bebidas. Nota-se, por exemplo,
que apesar da alta incidência da ayahuasca na produção científica, parece não existir uma
entidade que represente essa bebida e seus possíveis projetos de desenvolvimento junto ao
governo. Talvez uma explicação seja que, apesar do seu uso ser regulamentado, seus aspectos
de religiosidade e caráter alucinógeno pode não contribuir para a sua representatividade
econômica ou governamental.
Por outro lado, nota-se que o vinho e o café despertam não só interesse acadêmico, mas
também mercadológico, uma vez que ambas têm regiões geográficas reconhecidas, associações
nacionais e regionais que representam os interesses dos segmentos, associações nacionais que
congregam os profissionais especializados no serviço dessas bebidas, projetos setoriais, ações
de exportação e unidades específicas da Embrapa voltadas para o seu desenvolvimento. Além
disso, considera-se que ambas podem fazer parte dos alimentos devido às suas características
nutricionais, e exercem importante papel no contexto da sociabilidade (CARNEIRO, 2005).
Outras bebidas que se destacaram no capítulo 1 por sua representatividade no setor, a
cachaça e a cerveja apresentaram pouca produção científica no contexto da hospitalidade,
cenário a ser alterado, tendo em vista o crescimento desses dois segmentos no país. Vale
também mencionar o refrigerante, que não aparece nas pesquisas científicas, mas exerce um
1
1
1
1
1
2
3
4
15
15
21
0 5 10 15 20 25
CAIPIRINHA
BEBIDAS COM ERVAS MEDICINAIS
JUREMA
CERVEJA
CAUIM
CACHAÇA
CHÁ
BEBIDA ALCOOLICA
CAFÉ
VINHO
AYAHUASCA
85
papel fundamental nas relações sociais, conforme visto no capítulo 2 e cuja representatividade
é significativa para o mercado (capítulo1).
Cita-se que, apesar de termos como ayahuasca, cauim, jurema, caipirinha não terem sido
inseridas no filtro inicial, essas pesquisas foram selecionadas a partir dos outros termos de
busca, o que confirma a adequação das estratégias metodológicas adotadas. Não foram
encontradas pesquisas sobre outras bebidas alcoólicas como rum, saquê, vodka e whisky. O
termo “bebidas destiladas” aparece em uma pesquisa cujo foco é o cauim, a qual foi classificada
segundo essa bebida.
Em seguida, buscou-se identificar três termos associados à hospitalidade ordenados de
acordo com o respectivo conteúdo. O primeiro termo elenca a palavra mais ampla ou mais
frequente como hospitalidade, sociabilidade, ritual, turismo e religião. Em algumas pesquisas,
o segundo termo repetiu hospitalidade, sociabilidade e ritual (quando estes não constavam como
primeiro termo) e identificou outros termos - cerimônia, dádiva, família, festa, lazer e
consumo49 - além de termos relacionados à sociabilidade a lugares em que se produz algum tipo
de bebida - destino turístico, espaço, rota (referindo-se à rota ou circuito turístico) e patrimônio.
O terceiro termo apresenta novas palavras, como: dom, comensalidade, convivialidade,
cordialidade, comportamento, experiência, tradição, saúde e uso terapêutico.
Tendo em vista que bebidas fazem parte de ritos de sociabilidade (CARNEIRO, 2002),
verificou-se que a maioria dos termos identificados indicam relações entre bebida e
hospitalidade. A identificação desses termos contribuiu para ampliar a percepção dessa relação,
expandindo para 22 os 8 termos iniciais que nortearam a identificação das pesquisas no banco
de teses da Capes. Inserindo todas essas palavras na ferramenta do wordle, criou-se outra nuvem
de palavras (figura 19), onde se destacam primariamente ritual, turismo, religião e, e
secundariamente, consumo e destino turístico, além de sociabilidade e lugar.
Conforme visto no capítulo 2, a comensalidade parece estar na essência da formação da
sociabilidade entre os seres humanos e na base da comensalidade, conforme destaca Boutaud
(2011, p. 1217):
[...] a refeição e o sentar-se à mesa não proporcionam somente a ocasião de
beber e de comer, mas também a de viver essa experiência em comum, de
partilhá-la, como sugere a invenção de uma etimologia grega, koinon (“em
comum”) [...]. Uma experiência em comum do beber e do comer que
estabelece seus códigos e suas regras em todos os meios.
49 Em todas as pesquisas, as bebidas são consumidas em contexto de sociabilidade, assim optou-se por entender
o termo “consumo” como sendo relacionado às situações hospitaleiras.
86
Figura 19: Termos de hospitalidade representativos das pesquisas científicas sobre bebidas e
hospitalidade - Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
Verificou-se que a palavra comensalidade não apareceu nos descritores das 65 pesquisas
e surgiu apenas no resumo de uma delas, que trata de gostos, estilos e sociabilidade no consumo
coletivo de vinhos finos no Rio Grande do Sul (KRONBAUER, 2012). Com relação à
comensalidade, Soares (2014), em seu estudo da produção científica entre 1997 e 2011, ao
sistematizar as palavras-chave das pesquisas verificou que “alimentação” e “comensalidade”
foram as mais utilizadas; ainda observou que muitas das palavras chaves remetem à comensalidade,
como é o caso de convivialidade, festa, hospitalidade, mesa, dentre outras, mas não incluiu a palavra
bebida no seu contexto.
3.3.2 Abordagem direta ou indireta
Após a compreensão da primeira aproximação das pesquisas à hospitalidade, percebeu-
se que algumas tratavam de forma indireta em relação às bebidas. Como exemplo, citam-se as
seguintes pesquisas:
a) Representações sociais sobre elementos naturais e culturais como subsídios ao
planejamento turístico sustentável em Olivença (OLIVEIRA, 2005): foca claramente o
turismo e exemplifica que um dos atrativos culturais do local estudado vende bebidas
com ervas medicinais.
87
b) O ítalo-trentino no desenvolvimento do Vale do Itajaí (SC) - estudo dos municípios de
Luís Alves, Rio dos Cedros e Rio do Oeste (RUON, 2005): aborda temas de imigração
e trata de diferentes festas de comunidades, entre elas a Festa da Cachaça.
c) Ayahuasca e saúde: efeitos de uma beberagem sacramental psicoativa na saúde mental
de religiosos ayahuasqueiros (ESCOBAR, 2012): investiga a relação com o tempo de
uso do chá e a saúde.
Num primeiro momento, teve-se dúvida em classificar como abordagem indireta à
hospitalidade, um grupo de 13 pesquisas em que o espaço estudado referia-se a um local de
produção ou comercialização de café, como fazendas de café e cafeterias. Mas lembrando de
outros trabalhos em que o espaço estudado referia-se a local produtor de vinho, ficou nítida a
relação do local com a hospitalidade. Conforme apontado por Couto (2013), é clara a relação
da sociabilidade advinda de locais onde o café (ou outras bebidas) são consumidos ou
produzidos. Apenas uma dessas pesquisas permaneceu classificada como indireta, pois no
contexto elencava entre outros espaços, uma cafeteria - Fé, saber e poder: os intelectuais entre
a Restauração Católica e a política no Recife (1930 – 1937) (MOURA, 2010).
Do total das pesquisas, 10 delas foram classificadas como de abordagem indireta à
hospitalidade em diferentes áreas de conhecimento. Nesse conjunto, a bebida que mais se
destacou também foi a ayahuasca, seguida do vinho e do termo “bebida alcoólica”. Em relação
à área de conhecimento, verificou-se que a Teologia e a História são as que mais concentraram
pesquisas com temáticas relacionadas a bebidas de maneira indireta (tabela 5).
Tabela 4: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade com abordagem indireta – Brasil,
2004-2012.
Área de Conhecimento Ayahuasca Bebida
alcoólica
Bebida com
ervas medicinais Cachaça Café Vinho Total
Antropologia 1 - - - - - 1
Clínica médica - 1 - - - - 1
História - - - - 1 1 2
Interdisciplinar - - 1 - - - 1
Planej.urbano e regional - - - 1 - - 1
Psicologia 1 - - - - - 1
Teologia 1 1 - - - 1 3
Total 3 2 1 1 1 2 10
Fonte: Elaboração própria (2015).
88
Excluindo os trabalhos com abordagem indireta, restaram 55 pesquisas com abordagem
direta, cuja caracterização seguiu o mesmo padrão da amostra anterior com mínimas alterações,
ou seja, a ayahuasca como a bebida mais abordada (35%), seguida do café (25%) do vinho
(24%). Cinco áreas do conhecimento concentraram a maior produção de pesquisas com
abordagem direta (59%): Turismo, Sociologia, Geografia, Antropologia e História (figura 20).
Figura 20: Pesquisas científicas sobre bebidas e hospitalidade com abordagem direta por área de
conhecimento – Brasil, 2004 – 2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
Não há alterações significativas da caracterização da amostra composta pelas pesquisas
com abordagem direta à temática da amostra geral, com o que se passa a tratar das temáticas e
sua respectiva classificação em categorias da hospitalidade.
3.4 Categorias de Bebidas e Hospitalidade
O grande desafio desta etapa foi categorizar as temáticas das 55 pesquisas oriundas de
15 diferentes áreas de conhecimento, mas que diretamente abordam temáticas de bebidas
relacionadas à hospitalidade. A análise dessas pesquisas que advém de tantas áreas distintas, já
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TURISMO
SOCIOLOGIA
GEOGRAFIA
ANTROPOLOGIA
HISTÓRIA
Outros
outras
bebida alcoolica
chá
vinho
café
Ayahuasca
89
indica seu caráter multi e interdisciplinar, confirmando que, no âmbito acadêmico, sua
complexidade e abrangência são tão intensas quanto seu papel no mercado, cujas categorias
temáticas são apresentadas na tabela 6.
Tabela 5: Categorias da Hospitalidade nas pesquisas sobre bebidas com abordagem direta –
Brasil, 2004-2012.
Categoria Total %
Bebida e hospitalidade no turismo 20 36%
Bebida e hospitalidade na religião 18 33%
Bebida e hospitalidade no consumo 10 18%
Lugar de bebida e hospitalidade 7 13%
Total 55 100%
Fonte: Elaboração própria (2015).
A maior concentração dessa produção científica ocorreu em duas categorias - bebidas e
hospitalidade no turismo e bebidas e hospitalidade na religião (69%). As duas outras categorias,
relacionadas ao consumo e a lugares, respondem por 31% das pesquisas. A seguir, detalha-se a
análise de cada uma dessas categorias.
3.4.1 Bebida e hospitalidade no turismo
A categoria “bebida e hospitalidade no turismo” reuniu 20 pesquisas (36%),
desenvolvidas no período de 2004 e 2012 (tabela 6), nas quais a bebida agregou valor ao local
estudado ou ainda foi a motivação principal para a definição do destino turístico. As pesquisas
dessa categoria (quadro 8) abordaram as seguintes bebidas: vinho (12), café (6), cerveja(1),
cachaça (1). Os descritores relacionados à hospitalidade que classificaram as pesquisas nessa
categoria foram: turismo (20), destino turístico (16), rota (6), lugar (3), patrimônio (3), festa
(3), sociabilidade (1) e hospitalidade (2), tradição (2).
Nesta categoria, constatou-se que o vinho e o café têm forte relação na valorização de
destinos turísticos, confirmando mais uma vez a importância dessas duas bebidas na
hospitalidade, conforme apontado anteriormente na análise de palavras-chaves e termos (item
3.3.1). O termo “enoturismo” foi bastante frequente, porém optou-se por não utilizá-lo como
descritor, uma vez que há outros fatores facilitadores do turismo.
90
Data Título Descritores
2004 Pluriatividade no Circuito da Cachaça: agroindústria e turismo rural entre
os agricultores familiares na região metropolitana de Belo Horizonte/MG
Cachaça, turismo,
destino turístico, rota
2004 Vinho e hospitalidade no Vale dos Vinhedos
Vinho, turismo,
hospitalidade, destino
turístico
2006 As fazendas dos barões do café: patrimônio e turismo no espaço rural de
Rio das Flores.
Café, turismo,
patrimônio, lugar
2007 Economia do turismo no Vale dos Vinhedos - Bento Gonçalves - RS -
1990 a 2005.
Vinho, turismo, destino
turístico
2007 Enoturismo no Brasil: um estudo comparativo entre as regiões vinícolas
do Vale dos Vinhedos (RS) e do Vale do São Francisco (BA/PE).
Vinho, turismo, destino
turístico, lugar
2007 Estado e turismo: políticas públicas e enoturismo no Vale dos Vinhedos. Vinho, turismo, destino
turístico, rota
2008 As fazendas de café do vale do paraíba: uma análise sobre a
"ressignificação" dos espaços rurais no estado do Rio de Janeiro.
Café, turismo,
patrimônio, tradição
2008 De celeiro a cenário: vitivinicultura e turismo na Serra Gaúcha. Vinho, turismo, destino
turístico, rota
2008 Do café às serestas e serenatas: o turismo cultural em Conservatória, RJ. Café, turismo,
sociabilidade, lugar
2008 Rotas turísticas do Rio Grande do Sul: influências das políticas públicas,
disparidades regionais e ambientes institucionais.
Vinho, turismo, destino
turístico, rota
2009 Os Italianos, vinho e turismo: O vale dos vinhedos na serra gaúcha. Vinho, turismo, festa,
tradição
2010 A produção de vinhos finos de altitude na região vitivinícola de São
Joaquim (SC): uma alternativa para o turismo?
Vinho, turismo, destino
turístico
2010 No contorno da serra: campesinato, cultura e turismo em Guaramiranga-
CE.
Café, turismo, destino
turístico, festa
2010 Turismo rural nas propriedades cafeeiras do circuito turístico caminhos
gerais MG: Limitações e Potencialidades.
Café, turismo, destino
turístico, rota
2011 Desenvolvimento territorial sustentável a partir dos territórios do vinho: o
caso dos "vinhos da campanha".
Vinho, turismo, destino
turístico
2011 Enoturismo, acolhimento, vitivinicultura estudo de caso da cidade de São
Roque.
Vinho, turismo,
hospitalidade, destino
turístico
2011 Raízes do turismo no território do vinho: Bento Gonçalves e Garibaldi -
1870 a 1960 (RS/Brasil).
Vinho, turismo, destino
turístico, patrimônio
2011 Turismo em Espaços Periurbanos: O Caminho do Vinho em São José dos
Pinhais.
Vinho, turismo, destino
turístico, rota
2012 Análise do Turismo no Vale Histórico: elementos para um plano de
desenvolvimento.
Café, turismo, destino
turístico
2012
Relações entre as dimensões motivação para viajar, fontes de informação
utilizadas e qualidade percebida dos serviços por turistas de festivais: um
estudo sobre a Oktoberfest de Blumenau e de Munique.
Cerveja, turismo,
destino turístico, festa
Quadro 8: Pesquisas científicas com abordagem direta na categoria “bebida e hospitalidade no
turismo” – Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
Espera-se que novas pesquisas científicas surjam em função da valorização de outras
bebidas no Brasil, a exemplo do que apontam Bizinelli et al. (2013, p.349): “o Turismo
Cervejeiro tornou-se um segmento turístico emergente, que vem ganhando destaque no Brasil.
91
Nesse contexto, observa-se o crescimento e o surgimento de centros cervejeiros por todo país
[...]”. Para esses autores, os estudos do turismo ligados à cerveja ainda são poucos e datam
começo deste século:
[...] afora os estudos acadêmicos, há inúmeros trabalhos, como guias de
degustação e manuais sobre produção de cervejas e sobre história da cerveja
disponíveis em livrarias, dentre outros, e que evidenciam a importância
cultural que essa bebida tem para a sociedade (BIZINELLI et al., 2013, p.
350).
Além da cerveja, verifica-se que a cachaça também tem potencial para organizar-se e
desenvolver-se como destino turístico, pois estima-se que haja quase 15 mil estabelecimentos
de cachaça no Brasil, porém os devidamente registrados são cerca de 2000, com 4000 rótulos
(IBRAC, 2014.). Em relação à ayahuasca, curiosamente não foram encontradas pesquisas no
âmbito do turismo, o que causou surpresa, pois se imaginava que esta poderia ser tratada como
motivação de viagem atrelado ao seu consumo, ou no contexto do turismo religioso.
Além disso, chama-se a atenção para a quantidade de eventos, festas e festivais com
temas de bebidas em todo o país. Nesta categoria de Bebidas e Hospitalidade no Turismo, foi
possível identificar apenas 3 pesquisas: Festa da Uva (FRIGERI, 2009); Festivais de vinho,
Oktoberfest, entre outros (LIMA, 2010); Oktoberfest de Blumenau e de Munique (ZUCCO,
2012). Cabe também ressaltar que na categoria seguinte, também identificou-se um estudo que
contempla festas de final de colheita do café (BANNWART, 2007).
Há possibilidade de diversas investigações sobre eventos de determinadas bebidas,
incluídos ou não em calendários turísticos de cidades como a Festa do Peixe e da Cachaça de
Piracicaba. Ao estudarem essa festa, Reis e Novembre (2014) apontam que esta promove o
turismo na cidade, valoriza o patrimônio histórico e a cultura local, e ainda favorece o turismo
como atividade econômica sustentável, gerando empregos, divisas e inclusão social.
Face às considerações acima, compreende-se que a categoria “bebida e hospitalidade no
turismo”, na produção científica investigada, reúne pesquisas nas quais principalmente o vinho
e o café, além da cerveja e da cachaça são ferramentas de hospitalidade que contribuem à
valorização, ressignificação e/ou competitividade de destinos, espaços e organizações turísticas
no Brasil.
92
3.4.2 Lugar de bebida e hospitalidade
Apesar dessa não ser a segunda categoria mais expressiva em termos de quantidade,
optou-se por elencá-la aqui, pois inicialmente considerou-se que as pesquisas desse
agrupamento poderiam pertencer à categoria acima. Entretanto, a cuidadosa leitura dos títulos,
descritores e resumos contribuiu para a conclusão de que nessas pesquisas o foco do estudo são
as relações sociais ocorridas em um local que produz ou serve bebida, sem indícios de relação
com a prática do turismo. Sendo assim, esta categoria reuniu 7 pesquisas (13%), desenvolvidas
no período de 2006 e 2012, das quais 100% abordaram o café. Os descritores relacionados que
classificaram as pesquisas nessa categoria foram: lugar (7), sociabilidade (5), hospitalidade (2),
lazer (2), patrimônio (1), festa (1) e família (1).
Data Título Descritores
2006 Bairros rurais de Penápolis-SP no contexto do processo migratório (1940-
1970).
Café, sociabilidade,
lazer, lugar.
2006 Nas entrelinhas da história, memória e gênero. Lembranças da Fazenda
Jatahy.
Café, sociabilidade,
lugar.
2007 Hospitalidade e convivialidade: documentos particulares de uma família
estrangeira do interior paulista (1945-1950).
Café, hospitalidade,
festa, lugar.
2008 Economia e corte de madeira no litoral norte paulista no início do século
XIX. Café, patrimônio, lugar.
2009 O lugar do progresso: família, trabalho e sociabilidade em uma
comunidade de produtores de café do Cerrado Mineiro.
Café, sociabilidade,
família, lugar.
2012 As relações cotidianas de uma comunidade de cafeicultores, nas
memórias de Braz Ponce Martins (1897-1975).
Café, sociabilidade,
lazer, lugar.
2012 Os significados do espaço e as sociabilidades organizacionais: estudo de
um café em Salvador
Café, sociabilidade,
hospitalidade, lugar
Quadro 9: Pesquisas científicas com abordagem direta na categoria “lugar de bebida e
hospitalidade.
Fonte: Elaboração própria (2015).
A definição da nomenclatura desta categoria foi, sem dúvida, a mais desafiante.
Primeiramente consultou-se a classificação das categorias de Turismo no estudo de Rejowski
(2002) e as facetas da Hospitalidade de Fedrizzi. Foi possível identificar que ambas também
abordam a questão do espaço ao estabelecerem as seguintes classificações, respectivamente:
“espaço e turismo” e “hospitalidade espacial”.
Para embasar esta definição, recorreu-se ainda às considerações dos lugares de
hospitalidade de Baptista (2002, p. 161) que define que “a hospitalidade pode dizer-se e
93
manifestar-se por meio de muitas maneiras: pelas palavras, pelos gestos, pelas leis e pela
pluralidade imensa de formas de gerir os tempos e os espaços que nos coube viver”. Ainda
segundo a autora, “a hospitalidade permite celebrar uma distância e, ao mesmo tempo, uma
proximidade, experiência imprescindível no processo de aprendizagem humana” (BAPTISTA,
2002, p. 162). Rebêlo e Bastos (2011), ao discorrerem sobre a festa como lugar de
hospitalidade, apontam que:
[...] entende-se como lugar de hospitalidade o espaço de encontro e de
consolidação dos laços sociais. Esses lugares assumem tais características por
meio das práticas de convívio, pautadas por atitudes de acolhimento e de
cortesia com o próximo, de resgate e exercício da vida em comunidade, onde
é possível a convivência solidária. Tais, no entanto não violam o direito à
privacidade e à intimidade, ou seja, trata-se da socialização com garantia da
preservação da subjetividade, onde o outro preserva sua exterioridade e o seu
segredo, mantendo-se a liberdade (REBÊLO; BASTOS, 2011, p.3).
Assim, optou-se por definir esta categoria como “lugar de bebida e hospitalidade”, pois,
conforme visto anteriormente, as bebidas exercem papel ativo estimulando as relações sociais
e situações de sociabilidade.
Nesta categoria, verificou-se a presença única do café, que pode ser explicado em parte
pela importância desta bebida para o desenvolvimento econômico do país e seu reconhecimento
como patrimônio nacional. A análise dos resumos das dissertações e teses sobre esta bebida
evidenciou também a relação da hospitalidade com os lugares onde a bebida é produzida e
consumida, como fazendas de café ou cafeterias.
Conforme citado pela ABIC (2014), a partir do café foram construídas ferrovias que
impulsionaram o comércio inter-regional de outras importantes mercadorias, bem como a vinda
de imigrantes, a consolidação da classe média, a diversificação de investimentos e os
movimentos culturais. Esse cenário se mantém ainda nos dias de hoje, quando os “espaços
públicos dedicados aos serviços do café continuam a atestar sua relevância social” (COUTO
2013, p. 17).
Pelo citado acima, considera-se que a categoria “lugar de bebida e hospitalidade”, na
produção científica investigada, reúne pesquisas nas quais unicamente o café se apresenta como
componente da hospitalidade em diferentes empreendimentos e lugares de hospitalidade com
diferentes significados, sentidos e representações na promoção das relações e vínculos sociais
entre pessoas. Assim como apontado na categoria sobre bebida e hospitalidade no turismo,
espera-se que novas pesquisas científicas surjam em função da valorização de outras bebidas
no Brasil, além do café.
94
3.4.3 Bebida e hospitalidade na religião
Nesta categoria, foram classificadas 18 pesquisas (33%) nas quais a bebida é parte
inerente da religião com diferentes propósitos e está sujeita às leis da própria hospitalidade e da
sociedade (quadro 10).
Data Título Descritores
2004 Contrastes e Continuidades em uma Tradição Amazônica: as religiões da
ayahuasca
Ayahuasca, religião,
ritual, tradição
2005 Experiências e Símbolos de Transformações na Doutrina da Floresta Ayahuasca, religião,
ritual, consumo
2005 Hospitalidade e dádiva: o caso do Santo Daime
Ayahuasca,
hospitalidade, religião,
ritual
2005 Santo Daime: teoecologia e adaptação aos tempos modernos Ayahuasca, religião,
ritual, tradição
2007 Santo Daime: um sacramento vivo, uma religião em formação Ayahuasca, religião,
ritual
2008 A construção da memória do Santo Daime: o caso de Cachoeira Grande Ayahuasca, religião,
ritual, consumo
2008 Eu venho de longe: a história de vida de Raimundo Irineu Serra, fundador
do Daime
Ayahuasca, religião,
ritual, uso terapêutico
2008 O uso da ayahuasca e a experiência de transformação, alívio e cura, na
união do vegetal (udv)
Ayahuasca, religião,
ritual, consumo
2008 O vinho das almas: xamanismo e cristianismo no Santo Daime Ayahuasca, religião,
ritual, consumo
2009 Os trajetos do êxtase dissidente no fluxo cognitivo entre homens, folhas,
encantos e cipós: Uma etnografia Ayahuasqueira Nordestina
Ayahuasca, religião,
ritual, consumo
2010 Em busca da autenticidade: Construções de experiência religiosa na igreja
daimista Flor da Montanha, de Lumiar, Nova Friburgo, RJ
Ayahuasca, religião,
ritual, consumo
2010 A busca de si numa religião hoasqueira. Oralidade, memória e
conhecimento na união do vegetal (UDV)
Ayahuasca, consumo,
tradição
2010 Ayahuasca, identificando sentidos: o uso ritual da bebida na União do
Vegetal
Ayahuasca, religião,
ritual, uso terapêutico
2010 Salve a Luz e Salve a Força. Dimensões Psicossociais na doutrina do
Santo Daime
Ayahuasca, religião,
ritual, cerimônia
2010 Tata endy reko e Fogo Sagrado: Encontros entre os Guarani, a ayahuasca
e o Caminho Vermelho
Ayahuasca, religião,
ritual, consumo
2011 O sentido do uso ritual da ayahuasca em trabalho voltado ao tratamento e
recuperação da população em situação de rua em São Paulo
Ayahuasca, religião,
ritual, uso terapêutico
2011 Sobre mestres e encantadas: a jurema como expressão sentimental Jurema, religião,
ritual, tradição
2011 Xamanismo da floresta na cidade: Um estudo de caso Ayahuasca, religião,
ritual, experiência
Quadro 10: Pesquisas científicas com abordagem direta na categoria “bebida e hospitalidade na
religião” – Brasil, 2004-2012.
Fonte: Elaboração própria (2015).
95
Houve predominância de pesquisas sobre a ayahuasca (17) e pontualmente sobre a
jurema. Os descritores relacionados à hospitalidade que classificaram as pesquisas nessa
categoria foram religião (18), ritual (17), consumo (7), tradição (4), uso terapêutico (4),
cerimônia (1), hospitalidade (1) e experiência (1). Com exceção do ano de 2006, houve
produção científica entre os anos 2004 e 2011, e nenhuma pesquisa em 2012.
Este resultado surpreendeu, pois se esperava maior quantidade de estudos sobre o vinho
relacionado aos princípios religiosos. Neste cenário, cabe ressaltar que a ayahuasca e a jurema
entraram na pesquisa, pois conforme apontado anteriormente, ambas são consumidas em
ocasiões sociais em que a hospitalidade é evidente, apesar de seus princípios psicoativos.
Em nenhum momento desta dissertação estabeleceu-se que seriam consideradas apenas
bebidas consumidas no cotidiano ou que fossem socialmente aceitas, assim, considera-se
importante que tanto a ayahuasca quanto a jurema estivessem contextualizadas na amostra de
bebidas. Além disso, conforme já citado, existem inúmeras bebidas produzidas e consumidas
regionalmente que não foram abordadas nesta pesquisa, podem ter sido estudadas, mas não
foram identificadas pelos critérios de busca definidos. Apesar disso, como não aparecerem
relacionadas a bebidas, considera-se que a sua expressão não impacta ou compromete a amostra
e os resultados aqui apresentados.
Mediante as considerações expostas neste item, compreende-se que a categoria “bebida
e hospitalidade na religião”, na produção científica investigada, reúne pesquisas sobre bebidas
alucinógenas, com destaque para a ayahuasca, associadas à transferência de tradições,
conhecimento, experiências, uso terapêutico e alteração de consciência, nos quais figura como
um elemento essencial do ritual religioso, exercendo forte papel agregador e, eventualmente
curador, entre os seus adeptos.
3.4.4 Bebida e hospitalidade no consumo
As teses e dissertações classificadas nesta categoria somaram 10 (18%) e foram
produzidas no período de 2004 a 2012 (quadro 11), abordando várias bebidas, como ayahuasca
(2), bebida alcoólica (2), chá (2), café (1), caipirinha (1), vinho (1) e cauim (1). Os descritores
relacionados à hospitalidade que classificaram as pesquisas nessa categoria foram: ritual (7),
consumo (6), sociabilidade (3), tradição (3), hospitalidade (2), dádiva (1), cerimônia (1),
comensalidade (1), convivialidade (1), cordialidade (1), dom (1) e patrimônio (1).
96
Cita-se que houve apenas uma pesquisa sobre a comensalidade, o que surpreendeu, pois
como destacado por Boutaud (2011 p. 1213), o “comer juntos assume, então, um significado
ritual e simbólico muito superior à simples satisfação de uma necessidade alimentar. Essa forma
de partilha, de troca e de reconhecimento é chamada de comensalidade”. Apesar disso,
verificou-se nesse único trabalho que o papel das bebidas na comensalidade representa uma
forma de transmitir valores (ALBUQUERQUE, 2011; JHUN, 2012).
Data Título Descritores
2004 Selvagens bebedeiras: álcool, embriaguez e contatos culturais no
Brasil Colonial.
Cauim, ritual, tradição,
cerimônia.
2005 Caipirinha: o coquetel como signo do patrimônio cultural na
hospitalidade brasileira.
Caipirinha,
hospitalidade, ritual,
patrimônio.
2006 O bem beber e a embriaguez reprovável segundo os povos indígenas
do Uaça
Bebida alcoólica,
sociabilidade,
consumo, ritual.
2008 Maneiras de beber: sociabilidades e alteridades
Bebida alcoólica,
sociabilidade,
consumo, cordialidade.
2009 Ayahuasca: Uma Experiência Estética. Ayahuasca, ritual,
consumo, tradição.
2010 A experiência do corpo na cerimônia do chá - subsídios para pensar a
educação
Chá, tradição, ritual,
dom.
2011 A cerimônia do chá como elemento de convivialidade na população
nipo-brasileira
Chá, hospitalidade,
dádiva, convivialidade.
2011 Entre um cafezinho e uma bica: uma análise do uso do café por
consumidores cariocas e alfacinhas. Café, ritual, consumo.
2012
Fazeres antropológicos e discursos no núcleo de estudos
interdisciplinares sobre psicoativos (NEIP): antiproibicionismo e
ressignificações do uso de drogas
Ayahuasca, ritual,
consumo.
2012 Gostos, estilos e sociabilidade no consumo coletivo de vinhos finos no
Rio Grande do Sul
Vinho, sociabilidade,
consumo,
comensalidade.
Quadro 7: Pesquisas científicas com abordagem direta classificadas na categoria "bebida e
hospitalidade no consumo”.
Fonte: Elaboração própria (2015).
Face ao exposto, a categoria “bebida e hospitalidade no consumo” congrega pesquisas
nas quais o café, o chá, o vinho, o cauim, a ayahuasca e as bebidas alcoólicas em geral se
constituem em instrumento de hospitalidade com diferentes significados, sentidos e
97
representações no âmbito das relações e vínculos sociais, e eventualmente a embriaguez e a
legalidade, associados aos aspectos ritualísticos do seu consumo.
3.5 Síntese do capítulo
Após a descrição das considerações metodológicas, procedeu-se a caracterização geral
das 65 teses e dissertações sem maior aprofundamento em relação aos tipos de bebidas e sua
relação com a hospitalidade. Esta caracterização evidenciou que há produção contínua e
irregular sobre bebidas e hospitalidade no período de 2004 a 2012.
Verificou-se que a maioria das pesquisas advêm de programas de mestrado acadêmico
e que a grande área das Ciências Humanas se impõe sobre as demais. No entanto, das 17 áreas
de conhecimento dos programas produtores, a mais expressiva foi a do Turismo, que se insere
nas Ciências Sociais Aplicadas e indica ser uma área tradicional de pesquisas sobre a temática.
No total, 33 programas contribuíram para a produção de pesquisas com temas que versam sobre
bebidas e hospitalidade, e os três com maior reincidência foram: Ciências Sociais,
Hospitalidade e Geografia. As três instituições de ensino superior foram a Universidade
Anhembi Morumbi, Universidade Federal Fluminense e Universidade de São Paulo, e a região
destacada foi a Sudeste, onde o estado de São Paulo tem papel principal.
Dando sequência à pesquisa, iniciou-se a análise temática a partir das palavras-chaves,
quando, assim como assinalado por Rejowski (1997) percebeu-se a existência de palavras
pouco significativas ou representativas do conteúdo das pesquisas, face à falta de um
vocabulário controlado; e que bebidas não incluídas nos termos iniciais de busca, como
ayahuasca, cauim, jurema e caipirinha, apareceram nas pesquisas em função da presença dos
outros termos de busca, o que confirma a adequação das estratégias metodológicas adotadas.
Não foram encontradas pesquisas sobre rum, saquê, vodka e whisky, entre outras. As bebidas
que mais se destacaram em termos de frequência, após a ayahuasca, foram o vinho e o café, que
nitidamente têm significativa representatividade no setor de bebidas e despertaram o interesse
acadêmico, refletindo claramente contribuições à sociabilidade.
Em seguida, identificaram-se 22 termos relacionados à hospitalidade, com destaque para
turismo, religião e ritual, e secundariamente, consumo e destino turístico, além de sociabilidade
e lugar. Tendo em vista a importância das bebidas na comensalidade, conforme destacado no
capítulo 2, esperava-se encontrar estes termos com maior frequência nas pesquisas, o que não
ocorreu: verificou-se sua presença somente em uma pesquisa.
98
Uma segunda amostra se fez necessária, ao classificar as pesquisas em sua abordagem
direta ou indireta a bebidas e hospitalidade, o que levou a um conjunto de 55 pesquisas com
abordagem direta. A caracterização dessa produção seguiu o mesmo padrão da amostra anterior
com mínimas alterações, e a pesquisa seguiu para a sua etapa final, a de criação e análise das
categorias temáticas.
Após várias classificações, definiram-se quatro categorias que representam as temáticas
abordadas nas pesquisas desta amostra: a) bebida e hospitalidade no turismo; b) lugar de bebida
e hospitalidade; c) bebida e hospitalidade na religião; d) bebida e hospitalidade no consumo.
Destacaram-se as categorias relacionadas ao turismo e à religião, cujas pesquisas ofereceram
contribuições para o desenvolvimento ou valorização de destinos e localidades turísticas, ou
promovem a sociabilidade e agregação entre os adeptos de uma religião como elemento central
do ritual. No turismo, o vinho e o café se impõem, e na religião, a ayahuasca.
As outras duas categorias relacionadas a lugares e ao consumo, embora em menor
número, apresentaram resultados relevantes. Na primeira, as pesquisas destacaram os locais de
produção (como fazendas) e consumo (cafeterias) envolvendo diferentes segmentos da
sociedade, sem relação direta com o turismo, e com pouco enfoque a outras bebidas como o
vinho. Na segunda, as pesquisas referem-se a diferentes bebidas que se constituem em
instrumento de hospitalidade com diferentes significados, sentidos e representações no âmbito
das relações e vínculos sociais.
Comparando os resultados com a pesquisa de Fedrizzi (2008), verificou-se a presença
de três pesquisas sobre bebidas produzidas no Mestrado em Hospitalidade da UAM. A pesquisa
de Mazaro (2005) sobre a caipirinha figurou na faceta “hospitalidade e restauração” e, na
presente pesquisa, na categoria “bebida e hospitalidade no consumo”; a pesquisa de Soares
(2004) sobre o vinho ficou na faceta “hospitalidade comportamental”, e aqui na categoria
“bebida e hospitalidade no turismo”; e a pesquisa sobre o Santo Daime de Menezes (2005) foi
inserida na faceta hospitalidade religiosa, e nesta pesquisa na categoria “bebida e hospitalidade
na religião”.
A presença de pesquisas que abordam Bebidas e Hospitalidade nas três facetas de
Fedrizzi (2008) mostra que a temática pode ser trabalhada por diferentes enfoques. Além disso,
vale comentar também a classificação de Soares (2014) referente às dissertações e teses sobre
comensalidade, que remetem às diferentes óticas da comensalidade, ou seja: comensalidade e
etnias; comensalidade e religião; comensalidade e nutrição; e comensalidade, espaços e lugares.
99
Conforme apontado anteriormente, nenhuma dessas pesquisas de comensalidade abordaram
temáticas de bebidas.
Finaliza-se esse capítulo com mais uma nuvem de palavras que compila os termos de
bebida e hospitalidade que nortearam o desenvolvimento das categorias (figura 21).
Figura 21: Termos de bebidas e hospitalidade mais representativos das pesquisas científicas com
abordagem direta - Brasil, 2004-2012. Fonte: Elaboração própria (2015).
Nesta figura é nítida a prevalência dos termos mais representativos nos resultados
descritos, ou seja, ayahuasca, café, vinho, turismo, ritual e religião, que se associam à
hospitalidade. Ao mesmo tempo, a sociabilidade e a hospitalidade estão aparentes, ao lado de
outros termos que sugerem preocupações com o consumo, a tradição, a rota, o patrimônio e o
lugar, entre outros.
100
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O lado inebriante das bebidas encanta e desperta curiosidade das pessoas por conta dos
mais diversos significados e simbolismos. Buscou-se, nessa dissertação, abordar questões que
contribuíssem para a compreensão da sua abrangência e complexidade, assim valorizando esse
campo de estudos.
A importância econômica gerada por diferentes bebidas no país é inegável, assim o
primeiro capítulo abordou questões referentes à abrangência do setor de bebidas no Brasil.
Iniciou-se com a tentativa de compreender seu papel no mercado, levantando uma questão que
permanece sem resposta: bebidas são consideradas alimentos neste país? Não foi possível
encontrar evidências que esclarecessem essa questão, frente aos diferentes pontos de vista e
dados apresentados. Assim, seria interessante aprofundar essa investigação, pois certamente
contribuirá para estabelecer parâmetros claros para o levantamento de estatísticas do mercado,
além de incentivar uma tributação adequada e também promover qualidade em relação aos
aspectos nutricionais das bebidas.
A identificação e classificação dos principais segmentos de bebida, suas entidades
representantes e órgãos governamentais, que fazem interface com cada segmento, contribuiu
para o estabelecimento de relações nos capítulos seguintes. Como exemplo, cita-se uma
comparação entre as 11 indicações geográficas que produzem bebidas e são reconhecidas no
Brasil (capítulo 1) e a região onde há produção científica sobre bebidas e hospitalidade (capítulo
3). Foi possível confirmar que existem pesquisas com foco nas mesmas bebidas que são objetos
de reconhecimento de uma indicação geográfica. Assim, sugere-se a realização de estudos com
foco em bebidas no âmbito do desenvolvimento turístico de locais com reconhecimento de
indicações geográficas.
Em decorrência deste mapeamento do primeiro capítulo, também foi possível evidenciar
ações e iniciativas que contribuem para o desenvolvimento do setor e, consequentemente do
país. Percebeu-se que alguns dos segmentos como os do vinho, do café, e da cachaça são os que
mais tem ações voltadas para seu desenvolvimento. A carência de informações disponíveis e
organizadas de todo o setor dificultou uma coleta de dados mais atualizada e coerente entre os
segmentos.
No segundo capítulo, evidenciou-se que o uso milenar do álcool é inerente aos ritos de
consumo e sociabilidade, e que bebidas não alcoólicas também promovem a hospitalidade.
101
Além disso, evidenciou-se a comensalidade na essência da formação da sociabilidade entre os
seres humanos, e quando se trata de comer junto, a presença das bebidas é marcante.
Neste capítulo também foram dados exemplos de como o ato de alimentar em qualquer
um dos espaços da hospitalidade (recepcionar, hospedar, alimentar, entreter), contempla não
somente o ato de comer, como também o ato de beber, tendo em vista que a presença de bebidas
é percebida em todos esses âmbitos. Além disso, ficou claro que a partilha de alimentos e
bebidas começa com uma dádiva e o papel das bebidas na comensalidade ainda representa uma
forma de transmitir valores.
Independente da variedade de bebidas existentes hoje ou antigamente, o que é comum
a todas é seu papel no relacionamento entre as pessoas, fazendo parte da história da humanidade.
Na maioria das vezes, características medicinais e simbolismos estimulam o consumo, mas a
sua disseminação e diversificação está relacionada ao domínio das técnicas de produção, às
relações comerciais que proporcionam e à transmissão de valores ou conhecimento. Esses
significados atrelados às bebidas emergiram claramente na categoria denominada “bebida e
hospitalidade na religião”.
A colocação de que bebidas favorecem o estabelecimento e a satisfação das
necessidades sociais, proporcionando interação entre as pessoas e o fortalecimento de vínculos
sociais, com uma dinâmica de reciprocidade no contexto da convivialidade e solidariedade,
também foi observada. Tal relação foi comprovada nos estudos elencados na categoria “bebida
e hospitalidade no consumo”, que enfocaram diferentes bebidas como instrumentos de
hospitalidade, assim como as pesquisas classificadas na categoria “bebida e hospitalidade no
consumo”, cujo foco de estudo é um local que produz ou serve bebida.
As bebidas que mais se destacaram em termos de frequência, após a ayahuasca, foram
o vinho e o café, que nitidamente despertam o interesse acadêmico, têm significativa
representatividade no setor de bebidas e ainda refletem claramente uma contribuição no
contexto da sociabilidade. Ressalta-se ainda a apresentação de informações que subsidiam as
indicações pertinentes à categoria “bebida e hospitalidade no turismo”, como a probabilidade
de surgimento de novas pesquisas científicas relacionadas à valorização de bebidas como
cerveja e cachaça, no Brasil. Também se chama a atenção para eventos com temas de bebidas
em todo o país, e destaca-se a necessidade de pesquisas que aprofundem as análises dessa
produção científica com o objetivo de identificar a contribuição desses eventos para turismo no
Brasil.
102
Esclarece-se que essas categorias, apesar de indicarem grupos de pesquisas com
características similares, apresentam interfaces, ou seja, há aspectos integrados entre uma ou
mais categorias. No entanto, a classificação foi baseada na temática central ou com maior
evidência a partir da identificação de termos relacionados à hospitalidade.
Com relação à primeira hipótese, a de que a produção científica sobre bebidas e
hospitalidade produzida em programas de mestrado e doutorado no Brasil é multidisciplinar,
foi confirmada, uma vez que das 17 áreas de conhecimento dos programas apenas 2 são de áreas
nominalmente interdisciplinares – Sociais e Humanidades, e Interdisciplinar, apesar de todas as
áreas apresentarem algum grau de interdisciplinaridade. Esclarece-se que a disciplinaridade
aqui considerada refere-se à denominação da área do conhecimento como um campo ou área
de estudo.
A segunda hipótese refere-se à hospitalidade ser um campo promissor de estudos sobre
bebidas no âmbito da comensalidade, por sua relação com a alimentação. Das 55 pesquisas com
abordagem direta à temática, constatou-se que apenas uma delas abordou a comensalidade, com
o que a hipótese foi refutada. Assim, a comensalidade não foi um campo promissor para as
pesquisas no período investigado, mas oferece inúmeras oportunidades de estudos que poderão
contribuir ao avanço do conhecimento científico sobre a importância e o papel das bebidas.
Como uma primeira tentativa de compreender como se manifesta a hospitalidade nos
estudos sobre bebidas, cuja criação das categorias foi inspirada nos estudos realizados na área
de turismo e da hospitalidade, acredita-se ter atingido os objetivos propostos na Introdução.
Finalmente, é válido comentar que o projeto inicial desta pesquisa tinha como foco o
vinho e sua relação com a hospitalidade. Felizmente, ao longo do seu desenvolvimento ficou
nítida a necessidade de abordar a temática das bebidas como um todo, sem privilegiar uma ou
outra, ou ainda relevar ideias preconcebidas, por exemplo, em relação às bebidas alucinógenas.
Assim, espera-se que os resultados e as reflexões decorrentes desse estudo contribuam para que
profissionais ou instituições de ensino abram seus horizontes e percebam a grandiosidade do
tema em detrimento de privilegiar uma bebida em relação à outra. Da mesma forma, espera-se
que esta pesquisa contribua para a sistematização de informações sobre bebidas, e desperte a
motivação de pesquisadores sobre o tema a partir de um brinde com qualquer uma das bebidas
abordadas aqui. Saúde!
103
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115
APÊNDICE A – PESQUISAS CIENTÍFICAS SOBRE BEBIDAS E HOSPITALIDADE COM ABORDAGEM DIRETA – BRASIL,
2004-2012.
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2004 UFF HISTÓRIA
João
Azevedo
Fernandes
Selvagens
bebedeiras:
álcool,
embriaguez e
contatos
culturais no
Brasil
Colonial.
Doutorado
O trabalho estuda o papel das bebidas alcóolicas no processo de contato interétnico ocorrido no
Brasil Colonial. Os índios no Brasil possuíam um regime etílico baseado no uso do cauim, e
outras cervejas, feitas geralmente com mandioca ou milho. Estas bebidas eram consumidas em
cerimônias (as cavinagens) profundamente relacionadas às guerras e ao ritual antropofágico.
Estas características fizeram com que as cauinagens fossem bastante combatidas pelos
missionários europeus, especialmente os jesuítas portugueses, que viam nas cerimônias etílicas
indígenas um espaço para a manuntenção de hábitos e costumes que deveriam ser extirpados. O
trabalho mostra que o relativo sucesso dos missionários em extinguir as cauinagens abriu
espaços para a introdução das bebidas destiladas entre os povos indígenas.
2004 UFV EXTENSÃO
RURAL
Karina
Lopes
Chequer
Pluriatividade
no Circuito da
Cachaça:
agroindústria
e turismo
rural entre os
agricultores
familiares na
região
metropolitana
de Belo
Horizonte/MG
Mestrado
Esta dissertação examina as influências sócio-econômicas do turismo rural nas unidades
agricolas produtoras de cachaça, identificadas pela pluriatividade e a situação socioeconômica
dos seus proprietarios. Situa-se no âmbito das pesquisas que buscam demonstrar os mecanismos
e as estratégias que vem viabilizando formas familiares de produção no campo. A combinação
permanente de atividades agrícolas e não-agrícolas, em uma mesma unidade de produção,
caracteriza e define a pluratividade, que pode ser um recurso de que as famílias fazem uso para
incrementar as suas rendas e também ocupar a força de trabalho. O estudo focaliza as unidades
familiares localizadas no Circuito da Cachaça, na região metropolitana de Belo Horizonte.
Nessas propriedades, as famílias não dependem exclusivamente do trabalho agrícola, pois seus
membros dedicam-se a atividades não-agrícolas em tempo integral ou parcial, ou seja,
basicamente o turismo rural, a produção da cachaça e os derivados. A pesquisa de caráter
qualitativa utiliza questionários, observações diretas, conversas informais e materiais de
divulgação das propriedades. A análise dos dados e seus respectivos resultados permitem
concluir que a pluriatividade possibilita a ampliação das alternativas de reprodução das unidades
domésticas produtoras de cachaça, isto e, a sua perpetuação no decorrer dos anos. As famílias
que se constituíram sujeito desta pesquisa foram unanimes em dizer que este fenômeno constitui
uma forma viável e eficaz de geração de renda e, no caso específico do turismo rural, de
emprego. O turismo rural, se bem planejado, agrega valor aos produtos agricolas e aos bens das
propriedades rurais.
117
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2004 UAM HOSPITALIDADE
HIVÂNIA
ALCALDI
SOARES
Vinho e
hospitalidade no Vale dos
Vinhedos
Mestrado
O presente estudo visa contribuir para os estudos do vinho já existentes até o presente
momento, bem como para estudos de turismo de vinho, porém ainda não apresentados a
partir da correlação do mesmo com conceitos de hospitalidade. Tem como objetivo geral
analisar a temática da hospitalidade utilizando o vinho como elemento condutor para o
exercício da mesma, e ainda, buscando suas associações e significâncias através do modo
de vida característico de uma determinada região. Como objetivo específico, busca
apresentar categorias de hospitalidade, identificadas na própria região, por meio de
pesquisa empírica, contemplando as várias esferas participativas da vida da localidade. O
local escolhido para o estudo foi o Vale dos Vinhedos, distrito de Bento Gonçalves no Rio
Grande do Sul, que é reconhecido como uma rota turística de vinho. Os participantes
estão compreendidos entre moradores, produtores de vinho, proprietários de restaurantes e
hotéis, assim como os turistas que freqüentam a região. Para este estudo foram levantadas
algumas hipóteses que aventavam o vinho como elemento importante para o exercício da
hospitalidade e o vinho como motivador e componente importante para o fluxo turístico.
Buscou-se também encontrar, a partir dos dados obtidos, o significado do vinho para todas
as esferas participativas da vida do Vale dos Vinhedos. As categorias se apresentam tais
como: “O Vale dos vinhedos como um local hospitaleiro”, onde se apresenta a
hospitalidade a partir de seu espaço físico e de seus habitantes. “O sentido de bem receber
no Vale dos Vinhedos”, onde se pode destacar as várias formas de entendimento de bem
receber para os vários membros participantes da vida da localidade, e como última
categoria, apresenta-se “o significado do vinho para o Vale dos Vinhedos”, onde procura-
se apresentar as variâncias de significado do mesmo, sua correlação com a hospitalidade, a
partir da visão dos vários atores participantes da vida da região.
2004 UNICAMP CIÊNCIAS
SOCIAIS
Sandra
Lucia
Goulart
Contrastes e
Continuidades
em uma
Tradição
Amazônica:
as religiões da
ayahuasca
Doutorado
A presente tese enfoca a comparação entre religiões distintas de uma mesma tradição,
identificadas aqui como 'Cultos Ayahuasqueiros', por se caracterizarem pela utilização
ritual da bebida psicoativa 'ayahuasca', denominada 'Daime' ou 'Vegetal' nos casos
pesquisados. Esta tradição é dividida em linhas, segmentos, centros, núcleos e igrejas.
Trata-se de três grandes linhas ('Santo Daime', 'Barquinha' e 'União do Vegetal'), com
suas várias fragmentações internas. A perspectiva comparativa tem como objetivo captar
os contrastes e as semelhaças entre os diferentes grupos da mencionada tradição,
procurando esclarecer, simultâneamente, como ela se constrói e se transforma através de
um constante jogo de oposições, acusações e alianças entre esses grupos. Por isso,
privilegiamos, na tese, a análise de eventos de crise e conflitos que envolvem os adeptos
das três linhas religiosas enfocadas.
118
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2005 UERJ PSICOLOGIA
SOCIAL
Maria
Clara
Rebel
Araújo
Santo
Daime:
teoecologia e
adaptação
aos tempos
modernos
Mestrado
A presente dissertação trata de uma pesquisa em Psicologia Social sobre a doutrina do Santo
Daime, religião brasileira surgida no Acre por volta de 1930, e inicialmente seguida por
imigrantes nordestinos e seus descendentes, agricultores e seringueiros. Embora tenha ficado
circunscrita ao Norte do Brasil até a década 70 do século passado, o Santo Daime foi trazido para
as grandes cidades brasileiras. Despertou a atenção de artistas e intelectuais, vindos na maioria da
classe média, e hoje possui igrejas em todos os estados brasileiros e também em alguns países.
Esta doutrina utiliza em seus rituais um chá com propriedades psicoativas e o canto de uma
série de hinos, que por vezes também são dançados. Em alguns casos, a adesão a esta religião é
responsável por mudanças profundas na visão de si mesmo e do mundo, trazendo curas e
ensinamentos para muitos que a procuram. Pretendemos abordar essa doutrina dentro de um
enfoque psicossocial, por entendermos que o Daime não se reduz a ingestão do chá, mas envolve
uma série de práticas sociais e aspectos históricos e antropológicos relevantes, que influenciam
profundamente a experiência psicológica de quem o toma. Assim sendo, iremos primeiramente
traçar uma breve História da doutrina daimista, desde o uso do chá por populações nativas e
mestiças do Alto Amazonas, até a chegada dos imigrantes nordestinos ao Acre. Descreveremos a
trajetória do Santo Daime e, especialmente, do Cefluris, linha fundada por Sebastião Mota de
Melo que mais tarde difundiu-se pelo Brasil e exterior. Procuraremos também discutir a miração,
o estado alterado de consciência propiciado pela ingestão do daime. Iremos então abordar a
miração comparando-a ao conceito de virtual tal como este é descrito pelo filósofo Pierre Lévy.
A seguir, descreveremos os conceitos da Psicologia Social que serão utilizados em nossa
pesquisa: a Memória Coletiva, dentro de uma perspectiva histórica e sociológica, e a Teoria das
Representações Sociais, criada por S. Moscovici. Discutiremos como a doutrina constrói, através
de seu discurso e práticas, uma realidade social. Optamos por abordar doutrina através de seu
discurso, ou seja, de entrevistas com membros mais antigos da doutrina e uma seleção dos hinos
mais cantados nos rituais. Nossa pesquisa pretende mostrar como o ecletismo religioso daimista
(presente desde sua fundação) foi fundamental para sua expansão para os grandes centros
urbanos, somando-se ao discurso ecológico. O Santo Daime possui hoje uma teologia moderna,
que soube dialogar com correntes de pensamento e ação importantes da contemporaneidade. A
doutrina se coloca como uma aliada da preservação da floresta amazônica e seu povo.
Discutiremos também a ligação que se estabelece entre os hinos (veículos de ensinamentos,
representações sociais e memória coletiva) e a miração. Os hinos seriam responsáveis por
transmitir ao daimista os valores da doutrina, dando sentido religioso à miração.
119
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2005 UFJF CIÊNCIA DA
RELIGIÃO
SÉRGIO
ALEX
SILVA
LIMA
Experiências e
Símbolos de
Transformações
na Doutrina da
Floresta
Mestrado
O trabalho que segue versa sobre experiências de transformações existenciais, mencionadas
como decorrentes do contato com o universo simbólico da doutrina do Santo Daime, conforme
relatadas por membros de dois grupos da religião localizados no estado de Minas Gerais, nas
cidades de Aiuruoca e Juiz de Fora. Na primeira parte buscamos nos aproximar da diversidade
que caracteriza o mundo da religiosidade ayahuasqueira. Ayahuasca é um dos nomes
indígenas do chá do Santo Daime. Esse grupo religioso que considera a bebida um
sacramento instituiu-se por volta da década de trinta do século XX, na Amazônia, a partir das
revelações recebidas pelo maranhense Raimundo Irineu Serra, o Mestre Irineu, possuindo hoje
núcleos por vários países além dos que tem no Brasil. Aborda-se ainda a questão da
terapêutica relacionada a experiências extáticas desencadeadas por psicoativos, bem como
detalhes psicofarmacológicos do Santo Daime. Já na segunda parte apresentamos os resultados
do trabalho de campo, associando-os a reflexões sobre alguns estudos de Mircea Eliade e Carl
Gustav Jung. Foram enfocados aspectos simbólicos e míticos relacionados ao tema das
transformações, priorizando elementos correlacionáveis às experiências de transformação
apresentadas pelos religiosos como conseqüência do contato com o Santo Daime.
2005 UAM HOSPITALIDADE
Ricardo
Anson
Mazaro
Caipirinha: o
coquetel como
signo do
patrimônio
cultural na
hospitalidade
brasileira.
Mestrado
A dissertação objetiva apresentar a Caipirinha como um signo absoluto do patrimônio
cultural na hospitalidade brasileira. Nesse enfoque é observado o fato da hospitalidade se
desenvolver através dos laços sociais promovidos pelo consumo da bebida, e os rituais que
envolvem o referido ato social. Para tanto, discorremos inicialmente sobre a história das
bebidas na humanidade, assim como a relevância da coquetelaria na sociabilidade humana. Do
Brasil colonial ao contemporâneo, a cachaça, principal bebida do coquetel, alternou seu
sentido social nos diversos aspectos que compõe o cotidiano do cidadão brasileiro: a vida
lúdica, gastronômica, sócio-econômica, política, folclórica, estética, mística e até medicinal.
Entretanto, o fator permanente envolvendo nosso principal destilado, assim como o notório
coquetel derivado dele, remete ao fato de ambos serem verdadeiros mediadores da
sociabilidade em virtude de suas características gustativas, tanto em termos nacionais, quanto
internacionais. Além de mostrar a amplitude do consumo da Caipirinha na psicologia coletiva
do povo brasileiro, a pesquisa aborda a sociologia das trocas simbólicas em relação ao visitante
estrangeiro, como um importante indicador da hospitalidade brasileira e, concomitantemente,
como patrimônio e identidade cultural nacional, integrando a população de leste a oeste; norte a
sul do país, com a mesma eloqüência que o futebol, e a multifacetariedade de nossa música e
culinária regional.
120
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2005 UAM HOSPITALIDADE
Maria
Regina
Menezes
Hospitalidade
e dádiva: o
caso do Santo
Daime
Mestrado
Nosso estudo tem como foco a problemática da hospitalidade e da dádiva na doutrina do
Santo Daime. Vamos tentar demonstrar aqui a ingestão das plantas de poder - denominadas
pelos adeptos de Rainha e Jagube - ingredientes da bebida com o nome de Ayahuaska -
promove uma comunicação de amor, verdade, justiça, caridade, perdão que eles passam a
adotar e a externalizar para todo o seu entorno. A pesquisa utilizou métodos da observação
participante, da pesquisa bibliográfica e entrevistas com os membros da Doutrina. Estamos
corroborando com Marcel Mauss, para quem nas sociedades arcaicas a dádiva é o fundamento
das relações sociais, onde o dar, receber e retribuir fazem parte do fluxo comunicacional
cotidiano. Bem diferente da sociedade moderna cuja hospitalidade e dádiva são vistas em
termos de estratégias de lucros. Na parte final das pesquisas descobrimos um conjunto de
terminologia do repertório da história das religiões que estamos inserindo no trabalho.
Investigamos o dar, receber e retribuir dentro do contexto que estamos supondo sagrado para os
adeptos.
2006 UNA
TURISMO E
MEIO
AMBIENTE
Geísa
Martins
Soares
As fazendas
dos barões do
café:
patrimônio e
turismo no
espaço rural
de Rio das
Flores.
Mestrado
Este trabalho traz reflexões referentes ao patrimônio histórico do espaço rural e sua relação com
o turismo. Aborda o processo de construção do espaço rural brasileiro e as transformações do
chamado novo rural, com suas adaptações através dos usos turísticos. Traz discussões referentes
as definições de turismo em espaço rural e patrimômio, abordando a preservação e sua relação
com o turismo. Abirda peculiaridades da história do café no Brasil e no Vale de Café
Fluminense, das contruções arquitetõnicas das fazendas, dos usos e costumes dos Barões do
Café. Rio das Flores RJ é o município utilizado como estudo de caso por possuir vocação para o
turismo histórico e rural. A abordagem de pesquisa é de nartureza qualitativa, a partir da qual
são apresentados os aspectos gerais, históricos e aspectos turísticos da localidade estudada. São
apresentadas as fazendas as fazendas históricas de Rio das Flores que possuem visitação guiada
e outras atividades turísticas. o estudo traz a organização do turismo em Rio das Flores, por
meio de depoimentos dos representantes de instituições relacionadas ao turismo e patrimõnio. É
importante ressaltar que a discussão relacionada à preservação do patrimônio rural através dos
usos turísticos tem importância para a história do café no Brasil e para a memória coletiva.
121
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2006 UFSCAR CIÊNCIAS
SOCIAIS
CARMEN
SILVIA
ANDRIOLLI
Nas
entrelinhas
da história,
memória e
gênero.
Lembranças
da Fazenda
Jatahy.
Mestrado
Este estudo analisa as lembranças de trabalhadoras e trabalhadores de uma antiga fazenda
cafeeira do Nordeste Paulista, a Fazenda Jatahy, município de Luiz Antônio/SP. Esta fazenda
passou por diferentes formas de apropriação da terra ao longo do século XX. Primeiramente, de
1925 a 1945, foi uma importante fazenda cafeeira do nordeste paulista. Posteriormente, de 1945
a 1959, foi comprada pela Companhia Mogiana de Estradas de Ferro, que substituiu o cultivo
do café pelos de pinos e eucaliptos. Em 1959, esta área passou a ser gerida pelo Governo do
Estado de São Paulo, que a transformou em uma estação experimental, intensificando a
silvicultura. Atualmente, grande parte da área da antiga fazenda é uma estação ecológica
estadual, onde apenas são permitidas as pesquisas científicas e atividades de educação
ambiental monitoradas. Após essas diferentes formas de apropriação da terra fazenda cafeeira,
estrada de ferro e, atualmente, área de preservação estadual – os moradores e moradoras, que ali
viviam à época do café, aos poucos abandonaram a área em virtude da diminuição da oferta de
trabalho. Entretanto, as (re)significações da atual área de preservação centram-se, sobretudo, na
sociabilidade de outrora, quando a área era uma fazenda cafeeira. A partir desta constatação,
objetivou-se reconstruir a memória coletiva desses trabalhadores e trabalhadoras. Utilizam-se
como categorias de análise o trabalho, compreendido em suas múltiplas dimensões o trabalho
nas esferas pública e privada, a memória e o gênero, especificamente o patriarcado. Por
conseguinte, visa-se a elencar as diferenças de gênero existentes na memória feminina e na
masculina. A reconstrução das experiências dessas colonas e colonos por meio do trabalho é o
ponto central para a compreensão da sociabilidade, das representações e das múltiplas
(re)significações da vida individual e coletiva. Ademais, o crivo de gênero permite retirar da
invisibilidade o trabalho, a história e o contra-poder femininos, analisando as construções e
(re)construções do patriarcado, desmistificando, assim, seu caráter a-histórico. O recorte
temporal abrange o período da fazenda cafeeira e da Companhia Mogiana (1925 a 1959). A
metodologia utilizada é a história oral, que permitiu registrar tais lembranças. Somada a ela,
fontes documentais foram utilizadas. O diálogo entre as fontes oral e escrita possibilitou realizar
a relação entre memória e história, centrando-se, entretanto, na historiografia local e regional. A
reconstrução da memória coletiva desses colonos e colonas edificou-se ainda por meio de fontes
iconográficas, concebidas como detonadoras de lembranças, e de mapas afetivos.
122
Ano IES Program
a Autor Titulo Tipo Resumo
2006 USP
CIÊNCIA
SOCIAL
(ANTRO
POLOGI
A
SOCIAL)
Laércio
Fidelis
Dias
O bem beber e
a embriaguez
reprovável
segundo os
povos
indígenas do
Uaça
Doutorad
o
O objetivo desta tese é a análise dos significados simbólicos do consumo de bebidas alcóolicas entre
os grupos indígenas Karipuna, Galibi Marworno, Palikur e Galibi de Oiapoque, todos localizados no
extremo norte do Estado do Amapá, nas Terras Indígenas Uaçá, Juminã e Galibi. Já está bastante
estabelecido na literatura antropológica sobre o tema que, onde quer que um ou mais tipos de bebida
alcoólica estejam disponíveis, seu consumo é utilizado para definir o mundo social em termos de
significados simbólicos. São poucas ou nenhuma as bebidas "neutras", sem significado. Toda bebida é
um veículo simbólico, carrega uma mensagem. Identifica, discrimina, constrói e manipula sistemas
sociais, valores, relações interpessoais, normas e expectativas de comportamento. O pressuposto básico
do trabalho é de que o consumo do álcool é feito sob orientação de padrões socioculturais que o
estruturam e são sua fonte de sentido. O que e por que se consome, os seus efeitos no comportamento
e a avaliação deste, só podem ser explicados com referência a esses padrões. Assim sendo, o estudo dos
significados simbólicos do consumo de bebidas alcóolicas entre os grupos indígenas do Uaçá
possibilitará compreender quais são os padrões indígenas de consumo e, a partir daí, entender suas
percepções do bem beber e da embriaguez reprovável. A hipótese é de que o consumo de bebidas
alcoólicas entre os grupos indígenas do Uaçá é ambivalente, ou seja, a qualificação de seu consumo é
positivada quando for expressão de sociabilidade adequada entre as famílias, entre os grupos e destes
com o sobrenatural, e é tornada negativa quando representar ruptura dessa sociabilidade. O bem beber e
a embriaguez reprovável não estão diretamente ligados à quantidade de bebida ingerida, assim a noção
de excesso ganha sentido apenas se relacionada ao contexto específico na qual ocorre
2006
UNE
SP/
ASS
HISTÓRI
A
CLEDIV
ALDO
APAREC
IDO
DONZEL
LI
Bairros rurais
de Penápolis-
SP no contexto
do processo
migratório
(1940-1970).
Mestrado
A pesquisa, Bairros Rurais de Penápolis-SP no contexto do processo migratório 1940 1970, refletiu e
problematizou a sociabilidade de pessoas oriundas de diversos países, tais como Itália, Espanha e
Portugal e de diversas regiões do Brasil, e de seus descendentes que residiram nos bairros rurais
denominados Araponga, Paraguai e Saltinho do Coroado de um município da região Noroeste do
Estado de São Paulo, fundado em 1908, denominado Penápolis. Esses bairros consistiam no período
escolhido para pesquisa (1940 1970) em uma reduzida concentração de pequenas e médias
propriedades ( 2 a 30 alqueires) cuja atividade básica era a produção de café e de produtos alimentares
diversificados. Tomando como premissa a diversidade das nacionalidades dessas pessoas nesses
lugares, procuro investigar como se deu o processo de constituição da identidade a partir da alteridade
manifestada nas diversas formas de lazer e nas relações sociais de produção.
123
Ano IES Program
a Autor Titulo Tipo Resumo
2007 UA
M
HOSPIT
ALIDAD
E
Cristina
Figueired
o
Bannwart
Hospitalida
de e
convivialida
de:
documentos
particulares
de uma
família
estrangeira
do interior
paulista
(1945-
1950)
Mestra
do
A pesquisa contempla o estudo das relações de convivialidade e hospitalidade no ambiente doméstico em
uma fazenda de café no interior de São Paulo, de 1945 a 1950. As fontes de pesquisa reúnem documentos
familiares como fotografias, cartas e menus do período em questão pautados pelo referencial teórico da
hospitalidade e do cotidiano. Tendo como principal fonte 107 cartas escritas por uma mulher estrangeira,
proveniente da aristocracia holandesa, que em 1931, casou-se com um filho de imigrante suíço, transferindo-se
para o Brasil seis anos depois. Apesar da riqueza do conteúdo da escrita epistolar, foram realizadas entrevistas
com o intuito de enriquecer o universo estudado, bem como compreender as relações sociais que se
estabeleceram entre os principais protagonistas da correspondência. As fontes de pesquisa foram submetidas à
categorização, na qual os diversos elementos encontrados foram sistematicamente agrupados por diferentes
assuntos e, finalmente, com o material classificado e categorizado, pôde-se chegar à análise de seu conteúdo.
Tratando-se de ambiente doméstico procura-se, por meio da pesquisa, identificar os múltiplos papéis
desenvolvidos por esta mulher no ambiente familiar como esposa, mãe, dona de casa, além das suas funções
sociais perante os funcionários da Fazenda, com a realização de festas de final de colheita, casamentos e
primeiras comunhões. Desempenhava o papel de anfitriã zelosa e requintada. Era uma mulher que gostava de
receber visitas desde que fizessem parte do círculo de relacionamento valorizado pela família.
2007 UCS TURISM
O
Talise
Valduga
Zanini
Enoturismo
no Brasil:
um estudo
comparativ
o entre as
regiões
vinícolas do
Vale dos
Vinhedos
(RS) e do
Vale do São
Francisco
(BA/PE)
Mestra
do
O presente estudo teve como objetivo fazer uma análise comparativa entre duas regiões vitivinícolas
brasileiras: o Vale dos Vinhedos (RS) e o Vale do São Francisco (BA/PE), contemplando suas características
geográficas, atividades vitivinícolas, ofertas turísticas e as motivações dos turistas que visitam cada um dos
destinos. A questão fomentadora do estudo foi se as motivações dos turistas de cada região relacionavam-se ao
vinho e seu contexto. Para a viabilização da pesquisa, foram utilizados instrumentos de coleta de dados
qualitativos, como entrevistas abertas e, quantitativos, como o survey, utilizado na análise das motivações dos
turistas. Os resultados encontrados permitem inferir que, no Vale dos Vinhedos, as motivações dos turistas
referem-se ao vinho, e essa região já pode ser considerada um destino enoturístico consolidado. Por outro
lado, no Vale do São Francisco, as motivações dos turistas relacionam-se a aspectos comuns a todos tipos de
turismo e, em menor intensidade, aos motivos ligados ao vinho. O estudo comparativo permitiu avaliar a
grande diversidade geográfica, sociocultural e, também, relacionada ao fenômeno enoturístico das duas
regiões. Enquanto no Vale dos Vinhedos o modelo vitivinícola e, conseqüentemente, enoturístico assemelha-se
às regiões tradicionais mundiais, o Vale do São Francisco consolida-se como região atípica, exótica, em
virtude do clima tropical e dos métodos de cultivo da uva. A pluralidade entre suas regiões enoturísticas, desde
que devidamente trabalhada, pode constituir um fator de diferenciação para o Brasil, no cenário vitivinícola
mundial.
124
Ano IES Program
a Autor Titulo Tipo Resumo
2007 UCS TURISM
O
Claudia
Brazil
Marques
Economia
do turismo
no Vale dos
Vinhedos -
Bento
Gonçalves -
RS - 1990 a
2005
Mestra
do
O turismo tem se apresentado como uma das mais importantes indústrias mundiais. A sua aplicação adiciona
a produção vitivinícola tornou-se um dos instrumentos responsáveis, por proporcionar o desenvolvimento
econômico da localidade da Rota do Vale dos Vinhedos, no município de Bento Gonçalves, Rio Grande do
Sul, Brasil. No Vale dos Vinhedos, a agricultura especializou-se em torno da viticultura e da vinicultura. A
evolução da agricultura local produziu, ao longo do tempo, um processo de diferenciação social. As
atividades praticadas pelos diferentes tipos de agricultores e de sistemas de produção presentes atualmente no
Vale apresentam situações distintas tanto em termos de geração de excedentes econômicos quanto de sua
repartição entre os agentes que participam de sua apropriação, provocando, por conseqüência, impactos
diferenciados na dinâmica de desenvolvimento desse território. Em termos metodológicos, a pesquisa seguiu o
procedimento exploratório descritivo de análise quali-quantitativa. O trabalho tem como questão central
estudar o desenvolvimento da Rota do Vale dos Vinhedos no período de 1990-2005 e identificar os fatores
vinho e turismo como propulsores da transformação da economia local. Inicialmente discute a evolução de
cada atividade no cenário da economia: analisa os indicadores de participação da vitivinicultura e a seguir faz
o contraponto com os indicadores no mesmo período do setor turístico com incidência no aspecto
desenvolvimento na mesma perspectiva temporal. Os resultados indicaram que todos os tipos analisados
apresentam margens de contribuição de valor agregado positivas, com destaque para os sistemas que envolvem
a vinificação, o cultivo de uvas viníferas e o turismo.
2007 UCS TURISM
O
Hernanda
Tonini
Estado e
turismo:
políticas
públicas e
enoturismo
no Vale dos
Vinhedos
Mestra
do
Ao estudar o turismo é inevitável analisar a evolução da sociedade e o surgimento das formas de consumo e
necessidades dos indivíduos. Diferentes segmentos objetivam consolidar a atividade como um produto,
comercializando lazer, cultura, passado e presente, de acordo com a motivação do turista. No entanto, a
atividade turística subentende o envolvimento de uma série de indivíduos, de modo pró-ativo ou reativo, cada
qual com seu nível de responsabilidade e funções. Com isso, o Estado emerge como um dos agentes
fundamentais para o desenvolvimento do turismo, visto que este gera inúmeras conseqüências para a
coletividade, sob diferentes aspectos: econômico, social, cultural, ambiental. Sendo assim, o presente estudo
foca as viagens cuja motivação central é o vinho e sua região produtora como um todo, caracterizando uma
rota enoturística. A pesquisa teve como propósito analisar o papel do Estado e as políticas públicas
elaboradas para direcionar o turismo no país, com ênfase para esta inter-relação na rota enoturística Vale dos
Vinhedos, na Serra Gaúcha. Através do método qualitativo e de metodologia estrutural-funcionalista, foi
realizada uma coleta de dados mediante entrevistas com a iniciativa privada local e secretários de turismo dos
municípios de Bento Gonçalves, Monte Belo do Sul e Garibaldi, onde está localizada a região. Para suscitar a
discussão sobre o Estado, foram utilizados os três elementos da dialética, objetivando sua des-construção e re-
construção. O que se percebe é a falta da participação consciente e eficiente do poder público no
gerenciamento do turismo brasileiro, como acontece com outros setores que fazem parte do contexto sócio-
econômico atual. Quanto ao enoturismo, a inexistência de uma política específica para a atividade,
considerando-se os limites do poder público no país, tende a comprometer seu desenvolvimento no Vale dos
Vinhedos.
125
ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2007
UNB HISTÓRI
A
Isabela
Lara
Oliveira
Santo
Daime:
um
sacrament
o vivo,
uma
religião
em
formação
Doutorado
A Ayahuasca é uma substância psicoativa formada pela deccoção do cipó Banisteriopsis caapi,
conhecido como Jagube, e pela folha Psychotria viridis, por sua vez chamada de Rainha. Esse chá
tem sido consumido milenarmente pela população nativa amazônica. A partir do início do século XX
a população não-india passou a ter contato com a bebida e se formaram novos contextos de utilização
desse chá. O Sr. Raimundo Irineu Serra foi um migrante maranhense que nasceu em 1890 e se mudou
para o Acre dentro do movimento migratório do Ciclo da Borracha. Trabalhando como seringueiro
conheceu a Ayahuasca numa prática nativa, na fronteira entre o Brasil e o Peru, na década de 10. Ao
longo de suas experiências iniciais com a Ayahuasca ele obteve revelações espirituais que o levaram a
constituir uma religião conhecida como Santo Daime na década de 30, na cidade de Rio Branco (AC).
Ao longo do processo de formação da religião houve uma ressignificação do sentido original da
bebida Ayahuasca. O assunto principal dessa pesquisa versa sobre a constituição do significado atual
da bebida Ayahuasca dentro do Santo Daime. A hipótese do trabalho é que a ressignificação da
Ayahuasca no contexto da religião se insere dentro do processo dialético de construção social de
significados que fundamenta a constituição da religião compreendida como um evento contínuo e
determinado por condições históricas, sociais e culturais. Tendo em vista o fato de que o Santo Daime
é um grupo de cultura essencialmente oral, para avaliar como se deu esse processo de ressignificação
da Ayhausca, foram coletadas, degravadas e tematizadas narrativas orais que descrevem os momentos
inicias do contato do Sr. Irineu com a Ayahuasca e se procedeu a uma análise do conteúdo dessas
narrativas à luz de um corpo teórico pertinente à história oral, memória, religião além de diferentes
referências sobre a utilização da Ayahausca. A escolha desse período inicial deveu-se à importância
do conteúdo expresso nas narrativas que descrevem esses momentos, em especial, aqueles relatos que
narram o encontro do Sr. Irineu com uma entidade espiritual que se identificou inicialmente como
Clara e mais tarde foi reconhecida por ele como a Virgem da Conceição e também como a Rainha da
Floresta. A partir do conteúdo desses relatos procedeu-se à análise de outras narrativas orais presentes
nessa doutrina, em especial dos hinos da religião que surgiram a partir da formação das práticas
rituais a partir da década de 30. Por meio dessa metodologia de trabalho foi possível concluir que a
bebida Ayahuasca adquiriu para os seguidores do Santo Daime o significado de ser um veículo de
um sacramento eucarístico cristão cujo conceito se explica por meio do conceito de Juramidam,
que tanto se refere ao nome espiritual do fundador da religião como ao conjunto dos filhos de Deus
unidos ao criador. De maneira simples, Juramidam é percebido pelos seguidores do Santo Daime
como o nome da segunda vinda de Jesus Cristo que se manifesta em seu retorno à terra como uma
presença do Espírito Santo - Terceira Pessoa da Santíssima Trindade.
126
Ano I
IES Programa Autor
Titulo
Tipo
Resumo
2008 UFB
A
CIÊNCIAS
SOCIAIS
Gabriela
Santos
Ricciard
i
O USO DA
AYAHUAS
CA E A
EXPERIÊN
CIA DE
TRANSFOR
MAÇÃO,
ALÍVIO E
CURA, NA
UNIÃO DO
VEGETAL
(UDV)
Mestrado
A cura religiosa é um tema que tem sido bastante abordado pelas Ciências
Sociais, principalmente em virtude de relatos de adeptos de diversas religiões e seitas envolvendo a
cura. A cura não médica, espiritual ou religiosa, precisa ser estudada
pela ciência a fim de que se possa ter um panorama mais completo sobre as questões
envolvendo doença, saúde, aflição e alívio, e como os indivíduos interagem com os
seus problemas buscando diversos tipos de tratamento. Este trabalho visa compreender como se dá a
experiência de transformação,
alívio e cura na União do Vegetal (UDV) numa perspectiva sócio-antropológica. A União do Vegetal
é uma das religiões que utiliza um chá enteógeno (cientificamente
denominado Ayahuasca) nos rituais religiosos. Fundada na região amazônica em 22 de
julho de 1961, por um seringueiro baiano de nome José Gabriel da Costa, o Mestre
Gabriel, possui uma base doutrinária cristã reencarnacionista e hoje está presente nos
centros urbanos do Brasil e exterior.
Os adeptos se referem à UDV como sendo uma religião que possibilita
transformações positivas nas suas vidas, alívio e cura para os problemas enfrentados. Os
problemas vão desde doenças físicas ou da matéria, a depressão, angústia,
dependência de drogas dentre outros. Tendo em vista a importância da narrativa na
experiência da aflição e enfermidade, busca-se compreender, através do discurso dos adeptos, como
eles concebem tais processos, a que ou a quem atribuem essas
transformações, alívio e cura. A finalidade é contribuir com conhecimento científico,
expandindo os paradigmas a respeito do fenômeno da cura religiosa ou cura
espiritual.
2008 UFB
A
CIÊNCIAS
SOCIAIS
Paulo
Alves
Moreira
Eu venho de
longe: a
história de
vida de
Raimundo
Irineu Serra,
fundador do
Daime
Mestrado
Esta Dissertação trata da história de Raimundo Irineu Serra, um maranhense de São Vicente Férrer,
negro, descendeten de escravos, que migrou para o antigo território do Acre durante o primeiro ciclo
da borracha, e lá fundou uma religião usuária da Ayahuasca, conhecida como "Daime". No corpo da
dissertação revisamos de forma crítica a bibliografia existente em torno do tema. Nesta, pudemos
detectar várias incongruências nos dados, descrições e datas apresentadas, que muitas vezes se
encontram em contraposição, justaposição e sobreposição. Estudamos também as várias modificações
ocorridas nos rituais, em períodos distintos da história do "Daime". Deste modo, pudemos distinguir
as configurações e as nuances dos rituais até agora não investigados. Do início ao fim da dissertação
analisamos a construção social do carisma de Irineu, focando sua trajetória e os fatores importantes
que o ajudaram a constituir, consolidar e transferir a sua influência carismática para a bebida e para a
instituição. Assim, procuramos mapear as redes sociais políticas que o apoiaram a vencer os
estigmas de curandeirismo, de uso de beberagens indígenas e de raça. Ademais analisamos a
127
formação de um habitus de consumo religioso da ayahuasca, tendo em vista os fatores que levarama
tal constituição. Em suma, procuramos trazer mais informações para um campo pouco estudado
através de nossa pesquisa qualitativa, documental, fotográfica e bibliográfica.
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2008 UFRJ GEOGRAFI
A
CAROLIN
E
BESERRA
NATAL
AS FAZENDAS DE
CAFÉ DO VALE DO
PARAÍBA: UMA
ANÁLISE SOBRE A
"RESIGNIFICAÇÃO
" DOS ESPAÇOS
RURAIS NO
ESTADO DO RIO
DE JANEIRO
Doutorad
o
O turismo é uma atividade econômica em crescente expansão. A semelhança do que
ocorre em outros países, o Brasil possui um universo em potencial turístico, destacando-se
principalmente aqueles de cunho natural. Com o crescimento da população urbana nas
últimas décadas, aumentou a procura por ambientes no espaço rural, onde se passou a
resgatar uma vida mais simples e tranqüila. A diversidade de paisagens e patrimônios
culturais vem possibilitando a exploração de múltiplas atividades econômicas no meio
rural, dentre as quais o turismo. As propriedades que se inseriram nas atividades rurais
tornaram-se um grande atrativo para a população interessada em conhecer lugares
diferentes. Além disso, o turismo rural está sendo considerado uma alternativa
econômica, criadora de renda e de ocupações não agrícolas, que se desenvolve em conjunto
com a agropecuária. O Vale do Paraíba Fluminense é a região onde a lavoura do café
atingiu índices máximos de produção e valorização, que em um curto espaço de tempo se
transformou no maior produtor de exportação do Brasil. Com essa monocultura, fez
acumular fortunas que proporcionaram a construção de residências no espaço rural,
monumentais para a época. Passados um século e meio de sua existência, esses palacetes
rurais representam hoje, a memória material de uma história de contrastes e paradoxo entre
a riqueza, o glamour e a decadência, retratados na sua arquitetura imponente. Assim,
através da mobilização dos proprietários atuais e pelos roteiros monitorados de visitação
que reinterpretam com diversos repertórios esse período visa-se a conservação
arquitetônica dos edifícios (sedes, senzalas, estábulos) para atender a demanda turística.
Dessa forma, o presente trabalho visa uma análise do turismo como um agente no processo
de resignificação dos espaços rurais no estado do Rio de Janeiro, o que vem promovendo
transformações espaciais através da refuncionalização de formas e funções, em especial o
patrimônio arquitetônico das antigas fazendas de café do Vale do Paraíba Fluminense.
128
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
200
8 UFF
ANTROPO
LOGIA
Angela Maria
Garcia
Maneiras de beber:
sociabilidades e
alteridades
Doutorado
O ato de consumir bebidas alcoólicas tem-se constituído em tema de estudo nas ciências
médicas e sociais, mas a atenção tem recaído sobre o bebedor e especialmente o
consumidor considerado excessivo. As práticas de consumo são então analisadas pela
ênfase nas avaliações normativas que definem o consumo moderado versus o abusivo.
Neste texto, invisto na ampliação do campo de compreensão sobre as maneiras de beber ao
tomar o comsumo de bebidas alcoólicas objeto deste estudo, todavia, negando-me a
restringi-lo como ato em si, pois que associado a outros tantos. Em decorência, as unidades
de análise empírica recaem sobre práticas cotidianas que configuram formas de
sociabilidade em que, para a construção do ambiente social propiciador de
comportamentos expressivos da agregação e cordialidade, faz-se apelo à mediação do
consumo de bebidas (alcoólicas ou não), segundo sistemas de ordens morais
compartilhadas. Considerando esses quadros de referência situacional, desenvolvo
reflexões sobre os meios de classificação e controle dos bebedores considerados excessivos
e sua categorização como alcoólicos. A pesquisa abarca a vida social de aproximadamente
800 moradores de um povoado qualificado como rural, situado no estado de Minas Gerais,
tendo o trabalho de campo sido feito entre os anos de 2005 2006.
200
8
UER
J
GEOGRAFI
A
Evandro
Cyrillo
Marques
DO CAFÉ ÀS
SERESTAS E
SERENATAS: O
TURISMO
CULTURAL EM
CONSERVATÓRI
A, RJ
Mestrado
Esta dissertação de mestrado tem a finalidade de analisar o turismo cultural em
Conservatória, distrito do Município de Valença-RJ, a partir da realização das serestas e
serenatas, cuja origem remonta ao final do século XIX. Neste trabalho prevalece a
produção cafeeira, experimentada ao longo do século XIX, no Vale do Paraíba
Fluminense, como nascedouro daquela manifestação cultural e que legou uma identidade
cultural aos residentes, tornando-se o símbolo maior da vila de Conservatória. As serestas e
serenatas consagram-se como uma expressão artística e cultural capaz de ensejar de forma
ímpar, no contexto espacial do Estado do Rio de Janeiro, o turismo cultural em
Conservatória, modificando a sua paisagem e propiciando o aumento considerável do fluxo
de pessoas nas noites de sextas-feiras e sábados, dias estabelecidos para a sua ocorrência.
Com isso, novos olhares e ações são direcionados à Conservatória almejando-se, não
somente a estruturação e o incremento da atividade turística, mas uma melhor e mais
aprofundada compreensão da lógica motivadora de quem produz as serestas e serenatas,
assim como de quem se desloca para vivenciar o evento. Conservatória se revela, dessa
forma, como um campo fértil de pesquisa provocando a curiosidade e o desejo da
investigação científica de seus atores, da sua matriz identitária e da dimensão espaço-
temporal que repousa sobre a vila, compreendidos como criadores de um lugar turístico
profundamente singular.
129
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2008 UNIRIO MEMÓRIA
SOCIAL
Denis
Nascimento
Vilela
A construção
da memória do
Santo Daime: o
caso de
Cachoeira
Grande
Mestrado
Nas últimas décadas, o uso ritual da ayahuasca vem se expandindo pelos centros urbanos do
Brasil e por outros países. Com isso, novos discursos foram formulados e surgiram novas
modalidades de consumo da bebida. Nesse processo, emergiram pequenos grupos que não são
diretamente ligados a igrejas “tradicionais” que fazem uso da ayahuasca em seus rituais, e que
recriam o uso da bebida de diferentes formas. Estes grupos são algumas vezes denominados
“neo-ayahuasqueiros” ou “ayahuasqueiros independentes”, e em muitos casos vivenciam uma
posição ambígua entre afastar-se de modelos tradicionais e, ao mesmo tempo, não fazer um uso
inadequado da bebida. Um exemplo dessas transformações é o caso estudado nesta pesquisa, a
comunidade ayahuasqueira de Cachoeira Grande (Magé-RJ). Na região existem diversos sítios
de daimistas – indivíduos ligados ao Santo Daime ou ao uso do daime em geral –, onde
podemos observar uma pluralidade de visões relacionadas ao uso da bebida. O grupo social
focalizado valoriza o aspecto considerado ecológico no uso ritual do daime, explicitando a
noção de auto-sustentabilidade e reivindicando o reflorestamento das espécies utilizadas no
preparo da bebida. Trabalhamos com a hipótese de uma organicidade entre a identidade social, a
consciência ecológica, a memória coletiva, a religião e, é claro, o consumo da bebida.
Nesta pesquisa buscamos: analisar a cultura daimista através do campo de estudos da memória
social; investigar o caso de Cachoeira Grande como um ponto de referência para dialogar com
as transformações do campo ayahuasqueiro; estudar como, através do processo de expansão do
“daimismo”, foram sendo construídas memórias diversas sobre o uso da ayahuasca; mostrar as
apropriações e reapropriações de memórias; apresentar a polissemia de idéias no meio daimista
e seus diversos “discursos de memória”; abordar a memória daimista como um campo de
conflitos, projeções e usos políticos, no qual essas várias memórias nem sempre coexistem de
forma harmoniosa; discutir a construção social das mirações, visões provocadas pela bebida;
como referencial teórico, procuramos utilizar os conceitos de Maurice Halbwachs sobre
“memória coletiva”, e relacionar algumas de suas idéias com o caso estudado.
130
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2008 USP HISTÓRIA
ECONÔMICA
LEANDRO
BASSO
Economia e
corte de
madeira no
litoral norte
paulista no
início do
século XIX.
Mestrado
O litoral norte paulista, no fim do século XVIII, tem a produção do açúcar e aguardente como os
principais produtos exportados aos portos do Rio de Janeiro e de Santos através da navegação de
cabotagem. O café aparece na região logo nos primeiros anos do século XIX, e torna-se dentro de dez
anos o maior produto agrícola a ser exportado pelas vilas do litoral norte paulista.
A região sofre com duas restrições comerciais do governo paulista que visava desenvolver a
agricultura na província, em finais do século XVIII e início do século XIX, o que marcará a
decadência da produção açucareira e de aguardente. O potencial econômico da região só é retomado
alguns anos depois com a produção cafeeira, o que eleva o número da população livre, o contigente
escravo, e também, a posse dos proprietários de cativos.O crescimento econômico da região se
apresenta até meados da primeira metade do século XIX, entrando a seguir em um declínio
econômico acentuado devido à ocorrência do café de outras regiões próximas, que detinham maior
potencialidade de produção e distribuição.
No início do século XIX a região também se dedicou a outras atividades comerciais como pesca de
baleias e o corte e vendas de madeira de alto valor comercial empregada na construção naval.
A decadência econômica do litoral norte paulista só tem fim com a descoberta pelo turismo e um
novo planejamento econômico nacional no início da segunda metade do século XX.
2008 USP
GEOGRAFIA
(GEOGRAFIA
HUMANA)
Luis
Fernando
de matheus
e Silva
De celeiro a
cenário:
vitivinicultura
e turismo na
Serra Gaucha
Mestrado
A Serra Gaúcha, localizada na região nordeste do Rio Grande do Sul, desde o início do século XX, é
tida como a maior e mais conceituada área produtora de uva e de vinhos do Brasil, mais
especificamente os municípios de colonização italiana antiga como Antonio Prado, Bento Gonçalves,
Caxias do Sul, Garibaldi, Flores da Cunha e Monte Belo do Sul. Nos últimos trinta anos, uma série de
mudanças afetou o mercado de vinhos, tornando-o mais competitivo e internacionalizado, levando as
empresas aí instaladas a valorizar aspectos de sua produção que as diferenciassem e mantivessem sua
posição de destaque no mercado nacional. Acompanhando uma tendência verificada em escala
mundial, foram valorizados aspectos naturais ou aqueles que dizem respeito à cultura e/ou à
tradição de origem italiana, característicos da região. Essa valorização do local e de suas
particularidades, promovida num contexto de globalização neoliberal do capitalismo, contribuiu para
que a área produtora de uva e de vinhos da Serra Gaúcha fosse fetichizada, o que resultou numa
maior importância do turismo, que, neste momento e naquele lugar, passou a exercer um papel-
chave, azeitando as engrenagens e ajudando no bom funcionamento do motor do capital. Vinícolas,
poder público, camponeses, etc. passaram a enxergar no turismo, uma possibilidade de ampliar seus
lucros ou rendimentos. Dessa forma, à partir do legado cultural transmitido pela imigração italiana,
ao lado dos parreirais, vinícolas, fábricas e pequenas propriedades camponesas, o espaço agrário da
área de produção vitivinícola da Serra Gaúcha recebeu a instalação de diversos roteiros turísticos,
hotéis, pousadas, restaurantes e demais estruturas ou serviços voltados aos visitantes, transformando o
131
caráter original daquele lugar - que passa a articular-se com os centros urbanos não somente como
fornecedor de gêneros agrícolas, mas, agora também, como destinação turistica.
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2008 PUC/SP
CIÊNCIAS
DA
RELIGIÃO
Cláudio
Alvarez
Ferreira
O vinho das
almas:
xamanismo e
cristianismo
no Santo
Daime
Mestrado
O movimento religioso brasileiro, conhecido como Santo Daime, nasceu na periferia de Rio
Branco, estado do Acre, durante a década de 30, do século XX. Fundado pelo maranhense
Raimundo Irineu Serra, esse movimento religioso tem como eixo central de sua ritualística a
ingestão de uma bebida sagrada conhecida como Santo Daime. Em decorrência de suas
peculiaridades e pela sua expansão pelo Brasil e pelo mundo, o Santo Daime se destacou no
cenário religioso nacional e internacional. Durante seu processo de formação, foram sendo
fundidas e reelaboradas matrizes religiosas das mais diversas, como o cristianismo, o xamanismo
amazônico, correntes esotéricas, o espiritismo kardecista e as religiões afro-brasileiras.
Considerando a matriz xamânica como a mais importante, boa parte dos trabalhos acadêmicos
sobre o tema interpreta o Santo Daime como um movimento xamânico, levando em conta as
experiências extáticas dos participantes dos rituais daimistas, as lideranças comparadas aos
xamãs e os processos de cura com a bebida sagrada. Entretanto, o que se observa, considerando-
se o conjunto doutrinário e de símbolos daimistas, é que existe um eixo central cristão que
norteia todo processo de reelaboração simbólica na constituição do Santo Daime. Portanto, mais
que um movimento xamânico, o Santo Daime é um movimento cristão, estabelecendo uma forma
muito peculiar de seguir os princípios do cristianismo, profundamente influenciada pelas práticas
e símbolos do catolicismo popular brasileiro. Neste sentido, o Daime de Guarda, uma categoria
particular de utilização privada da bebida sagrada, se aproxima amplamente do culto doméstico
aos santos nas práticas católicas populares do Brasil
132
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2008 UFSM EXTENSÃO
RURAL
GIOVANA
POZZER
ROTAS
TURÍSTICAS DO
RIO GRANDE DO
SUL:
INFLUÊNCIAS
DAS POLÍTICAS
PÚBLICAS,
DISPARIDADES
REGIONAIS E
AMBIENTES
INSTITUCIONAIS
Mestrado
O Brasil por suas características continentais conduz a que as atividades econômicas
considerem as diferenças regionais, portanto, a atividade turística deve se adaptar a estas
diferenças. Este trabalho aborda a questão histórica relacionada ao turismo, o ambiente
institucional envolvido no processo de desenvolvimento da atividade turística, o
direcionamento da Regionalização, da Gestão Descentralizada além das políticas de
turismo rural, que influenciam para que as rotas turísticas em estudo têm esse perfil. Esta
pesquisa busca analisar as influências das políticas públicas, disparidades regionais e
ambientes institucionais na implantação de rotas turísticas no Rio Grande do Sul. Assim, a
importância de conhecer os diversos atores envolvidos e o estudo das instituições e órgãos
responsáveis pelo desenvolvimento da atividade turística no País (em nível nacional,
estadual e municipal). Como estudo de caso foram selecionadas quatro rotas turísticas,
sendo que cada uma representa a realidade socioeconômica de uma região do Rio Grande
do Sul: Rota Uva e Vinho (Região Nordeste – mais rica), Rota Campos de Cima da Serra
(Norte, mas próxima à Região Nordeste), Rota Missões (Norte e um pouco da Sul) e Rota
Caminho Farroupilha (Metade Sul). A Rota Uva e Vinho é administrada pela Associação
de Turismo da Serra Nordeste (ATUASERRA - fundada em 1985), a Rota Campos de
Cima da Serra tem como instância responsável o Consórcio de Desenvolvimento
Sustentável da Região dos Campos de Cima da Serra (CONDESUS CCS - criada em
2001), a Rota Missões têm a Fundação dos Municípios das Missões (FUNMISSÕES -
fundada em 2001) e a Rota Caminho Farroupilha tem o trabalho realizado pelo Grupo
Gestor da Rota Caminho Farroupilha - Costa Doce e Pampa Gaúcho – formado pela
Agência de Desenvolvimento do Turismo na Costa Doce (AD Costa Doce - fundada em
2005) e Agência de Desenvolvimento do Turismo no Pampa Gaúcho (ADETUR Pampa
Gaúcho - fundada em 2007). Com essas quatro rotas turísticas, englobando as diversas
realidades socioeconômicas existentes no Estado, pode-se atingir os objetivos propostos e
chegar a conclusões. As desigualdades regionais, as mudanças até mesmo abruptas das
políticas públicas e direcionamentos voltados ao turismo, a insegurança causada por essas
oscilações e a falta de capacitação dos atores envolvidos, afetam o bom andamento e a
continuidade dos planos e programas de turismo bem como o efetivo sucesso e
cumprimento das metas estabelecidas neles.
133
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2009 UFPE ANTROPOL
OGIA
WAGNE
R LINS
LIRA
Os trajetos do êxtase
dissidente no fluxo
cognitivo entre
homens, folhas,
encantos e cipós:
Uma etnografia
Ayahuasqueira
Nordestina
Mestrado
O fenômeno ritual da bebida xamânica ayahuasca revela inúmeras potencialidades místicas,
afetivas e culturais. Nossas urbes contemporâneas elaboram distintas configurações diante do
alcance divinal promovido pela ingestão de tal infusão, oriunda dos antigos povos andinos. O
uso do chá expandiu-se nos centros urbanos, por intermédio das principais linhas religiosas
ayahuasqueiras brasileiras (daimista e udevista), responsáveis pela propagação de suas
doutrinas pelo país e pelo mundo, construindo e ajudando a ampliar uma rede de relações
formada a partir da ritualização deste enteógeno. Atualmente, observa-se o surgimento de
novos grupos, que reinterpretam e dão continuidade à tradição, mesmo afastados das
instituições ditas originais. Estes são os dissidentes, pois seguem um caminho próprio na
comunhão do chá das florestas, permanecendo com a tradição, apesar da série de conflitos e
acordos inerentes à legitimação de suas ações simbólicas e rituais. O direcionamento dos
trabalhos espirituais permanece norteado pelos ensinos doutrinários elaborados pelos antigos
mestres daimistas e ou udevistas, relembrados, reelaborados e cotidianamente adaptados às
realidades dessas irmandades. A sacralidade da infusão continua atuante, de forma que, o
alcance divinal promovido pela mesma não foge às atmosferas místicas e ritualísticas, de onde
emergem padrões de consumo, que auxiliam os adeptos tanto no lidar com a experiência de
adentrar no mundo da ayahuasca, quanto em tirar proveito dessas jornadas astrais, em prol da
reformulação contínua de atos e conceitos inerente ao contato com o sagrado. Cabe à
antropologia urbano-contemporânea o registro consciente dessas dissipações, no fortuito intuito
de desmistificar àquilo que se ignora por não se conhecer. Cabe às ciências sociais como um
todo tentar acompanhar e compreender o motivo da busca por tais práticas, aparentemente
distantes, assim como o motivo que leva essas pessoas a se mobilizarem diante da construção
de um novo grupo ayahuasqueiro, conseguindo produzir o próprio chá e ajudando, dessa
forma, a dar continuidade e amplitude à tradição, com responsabilidade, a partir de suas
necessidades e realidades materiais e espirituais. Dois núcleos nordestinos foram visitados para
tal análise etnográfica: a Sociedade Espiritualista União do Vegetal, localizada no município de
Riacho das Almas (PE) e o Centro de Harmonização Interior Essência Divina, situado em
Riacho Doce (AL). Ambos dissidentes, mas derivados das antigas matrizes ayahuasqueiras. Ao
longo dessa dissertação, direcionaremos nosso olhar tanto à mobilização desses dois grupos,
quanto às suas interpretações simbólicas a respeito dos fenômenos presenciados em cada
sessão ou trabalho, nos quais os fiéis se reúnem na comunhão desse chá sagrado que, para
esses religiosos, é um ser vivo, divino, com poder, vontade própria, exigência e sabedoria.
134
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2009 UFRJ
SOCIOLOGI
A E
ANTROPOL
OGIA
HAILTO
N
PINHEIR
O DE
SOUZA
JÚNIOR
O lugar do
progresso: família,
trabalho e
sociabilidade em
uma comunidade
de produtores de
café do Cerrado
Mineiro.
Mestrado
Na região do Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba, Minas Gerais, estabeleceram-se,durante as
décadas de 1970/1980, inúmeras famílias de cafeicultores oriundas sobretudo dos estados de
São Paulo e Paraná, face ao declínio da lavoura de café em seus estados de origem e um
conjunto de políticas públicas orientadas à colonização e desenvolvimento do interior do país.
Este trabalho propõe uma análise das posições e relações sociais espectivas estabelecidas por
famílias de produtores de café, genericamente referidas como "paranaenses", entre si e com as
"famílias mineiras", tradicionalmente envolvidas, no local, com a produção de leite e hortaliças
em pequena escala. As acusações recíprocas entre estas famílias teriam indicado a existência de
uma fronteira social bem demarcada entre os "grupos", se não fossem observadas
simultaneamente a um conjunto de relações amistosas entre determinadas famílias paranaenses
e mineiras, ou à ausência de relações entre determinadas famílias paranaenses. A necessidade
de ultrapassar a suposta homogeneidade desses "grupos" foi, justamente, o que permitiu
alcançar a apreensão dos elementos que conformam estas famílias como paranaenses ou
mineiras, elementos que não guardam relação imediata com "origem", mas com relações que os
membros estabelecem em suas unidades de produção, e pela afirmação destas relações na
comparação entre "semelhantes" e "dessemelhantes", a partir de diversos "pares de opostos"
identificados nas entrevistas. Este trabalho foi concebido nos marcos do projeto "Sociedade e
Economia do Agronegócio: Um Estudo Exploratório", coordenado pelos professores Beatriz
Heredia(PPGSA/IFCS/UFRJ), Moacir Palmeira (PPGAS/MN/UFRJ), Leonilde
Medeiros,Rosângela Cintrão e Sérgio Pereira Leite (CPDA/UFRRJ).
2009 UFF PSICOLOGI
A
Rafael
Barroso
Mendonç
a Costa
Ayahuasca: Uma
Experiência
Estética.
Mestrado
Esta dissertação versa sobre as práticas rituais de ingestão do chá da ayahuasca, uma bebida
de origem indígena conhecida por provocar intensos estados visionários. Abordou-se, dentro do
contexto da espiritualidade ayahuasqueira, a possível adequação entre o estado visionário e as
práticas de vida do usuário da ayahuasca. Para tal, analisa-se sua qualidade de planta
professora”, haja vista que os usuários do seu chá consideram que as plantas que a constituem
são uma fonte de saber. No decorrer da dissertação foram analisadas as possíveis influências
desse saber no modo de subjetivação do indivíduo.
135
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2009 FGV/RJ
HISTÓRIA,
POLÍTICA E
BENS
CULTURAIS
Alexandre
Fonseca
Frigeri
Os Italianos,
vinho e
turismo: O
vale dos
vinhedos na
serra gaúcha
Profissionalizante
A presente dissertação trata do enoturismo na Serra Gaúcha, tendo como um fio condutor o
processo de imigração italiana para a região e a manutenção de identidades e tradições
ligadas ao cultimo da uva e à produção do vinho. O cerne do argumento é a importância das
tradições italianas como um fator na criação das identidades coletivas regionais e de
articulação entre passado e presente. Discute-se como as tradições engendram a produção
da modernidade no âmbito das empresas e das atividades turísticas na região.
Argumentamos que o apelo às tradições de origem é fruto, em primeiro lugar, do processo
de imigração italiana para esta regição do Nordeste do Rio Grande do Sul. Em seguida
mostramos como a Festa da Uva, a primeira das comemorações, reinventa a tradição e se
constitui no motor e base para o turismo na região. Finalmente, mostramos como a
permanência da identidade nacional italiana atua como um fator de inovação, sobretudo nas
técnicas de produção do vinho e da organização das atividades empresariais na região, numa
sintese entre aspectos da tradição e da pós-modernidade.
2010 UFPA CIÊNCIAS
SOCIAIS
Dilma
Lopes da
Silva
Ribeiro
A busca de si
numa religião
hoasqueira –
Oralidade,
memória e
conhecimento
na união do
vegetal
(UDV)
Mestrado
O presente trabalho apresenta os resultados da pesquisa etnográfica (baseada na perspectiva
da participação observante) realizada junto à religião denominada União do Vegetal (UDV),
tendo como locus a Região Metropolitana de Belém (PA). Uma religião de origem
amazônica, a UDV está classificada como uma das três principais Linhas das Religiões da
Ayahuasca, as quais, entre outras similaridades, têm em comum o uso do chá enteógeno
derivado da decocção de duas espécies vegetais: o cipó Banisteriopsis caapi (mariri) e a
folha Psychotria virídis (chacrona). Apresentando como recorte metodológico questões
relativas ao uso da oralidade como modo exclusivo de transmissão dos ensinos, assim
como os aspectos e configurações da memória para esse grupo, a pesquisa objetivou
investigar de que modo essas categorias e suas inter-relações contribuem para a
configuração da cosmovisão desse grupo como uma forma de contribuir ao quadro das
pesquisas sobre religiões e práticas religiosas na Amazônia.
136
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2010 UF
MA
CIÊNCIAS
SOCIAIS
VALDIR
MARIANO
DE
SOUZA
AYAHUASCA,
IDENTIFICANDO
SENTIDOS: o uso
ritual da bebida na
União do Vegetal
Mestrado
Essa dissertação, através de uma abordagem sócio-etnográfica, realiza um estudo sobre o
uso ritual da Ayahuasca (chá enteógeno), buscando identificar sentidos e significados
atribuídos por seus usuários, a fim de compreender o significado das experiências
vividas com o uso da bebida. Refere-se à história do Mestre José Gabriel da Costa e à
fundação da União do Vegetal, bem como à sua estrutura e organização. Quanto ao uso
ritual da Ayahuasca abordam-se os seguintes temas: aspectos farmacológicos, trajetória
da legalização e os efeitos do chá para aqueles que o bebem (burracheira, peia,
mirações), analisa o princípio da força da palavra e o aperfeiçoamento espiritual dos
participantes. Ao abordar o princípio da eficácia simbólica, trata-se do aspecto curativo
do chá e correlacioná-lo com a cura xamanística, analisando-se o sentido simbólico que
este tem para os seguidores da UDV, neste caso aponta-se a existência de ambigüidades
entre doutrina e prática. Percebe-se que a União do Vegetal, embora em sua gênese tenha
como fundador um homem que exerceu atividades de cura, tem sua própria forma de
compreender a relação entre as categorias doença e saúde e não possui sessões
destinadas à cura, como outras religiões e grupos que fazem uso da Ayahuasca; bem
como, estimula e aconselha os enfermos a buscarem os meios convencionais (medicina
científica) para tratamento de suas disfunções. Não apóia ou incentiva a cura ou práticas
semelhantes; preocupa-se com o equilíbrio do ser humano como um todo; crendo que
mais importante que a cura da matéria é a do espírito.
2010 UFF ANTROPOL
OGIA
Daniel
Martinez de
Oliveira
“EM BUSCA DA
AUTENTICIDADE:
Construções de
experiência religiosa
na igreja daimista
Flor da Montanha,
de Lumiar, Nova
Friburgo, RJ
Mestrado
O Santo Daime é um movimento religioso iniciado no Acre na década de 1930, e conta
hoje com milhares de adeptos no Brasil e em outros países. Uma de suas bases é o uso de
uma bebida capaz de alterar a consciência e induzir visões, comumente conhecida como
ayahuasca. Seu uso é rigorosamente prescrito pelo discurso religioso, que o disciplina.
A ingestão da ayahuasca é levada a cabo nos contextos rituais que, na maioria das vezes,
são marcados pelos hinos, muito importantes nas cerimônias daimistas. Para o estudo
realizado, foi escolhido um grupo de adeptos do Santo Daime que se reúne e promove os
seus rituais na zona rural de Nova Friburgo, RJ. O grupo, filiado à igreja Flor da
Montanha, é formado por algumas dezenas de pessoas que se reúnem em datas pré-
programadas, para a realização dos seus rituais, e de outras atividades, de cunho
comunitário. A esfera da prática religiosa que foi privilegiada neste trabalho foi a do
ritual. O interesse principal da pesquisa foi verificar como a experiência religiosa e a
autenticidade são construídas, e para isso foram pensados alguns pontos: a montagem e
execução dos rituais e os fatores que estão em jogo; os mecanismos que possibilitam a
construção de uma experiência considerada “autêntica”; a forma como essas
137
experiências são autenticadas e por quem; a busca pela experiência considerada
“autêntica” e como ela é realizada.
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2010 UERJ PSICOLOGI
A SOCIAL
Maria Clara
Rebel Araújo
Salve a Luz e
Salve a Força.
Dimensões
Psicossociais
na doutrina do
Santo Daime
Doutorad
o
A presente tese tem como objetivo analisar as “mirações” do Santo Daime dentro de um
enfoque psicossocial. Tendo como base teórica a teoria das representações sociais e a
psicologia social, será feita uma análise do estado alterado de consciência conhecido como
miração, resultante do uso ritual do chá do Santo Daime. Utilizamos uma metodologia de
pesquisa qualitativa, que envolveu extensa pesquisa bibliográfica, bem como entrevistas semi-
estruturadas com membros do grupo daimista conhecido como Cefluris, ou “linha do Padrinho
Sebastião”. A partir deste material, foi feita uma análise onde se procurou compreender a
miração articulada às práticas sociais e ao discurso dos membros da doutrina. O Daime é uma
religião relativamente pequena, com poucos seguidores, mas desperta interesse de diversas
áreas de pesquisa por ter como ponto central a experiência do chá com propriedades
psicoativas e a uma série de práticas e discursos ecumênicos, populares e ecológicos. Outro
ponto debatido é sua relação com outras religiões e saberes que ao longo da História articulam
o ser humano com as chamadas Plantas Mestras, ou enteógenas. A psicologia social e o estudo
das religiões sem dúvida podem contribuir muito para aprofundar a compreensão nesta área de
grande importância para o mundo contemporâneo.
2010
UNIF
ENA
S
SISTEMAS
DE
PRODUÇÃO
NA
AGROPECU
ÁRIA
Vinícius
Generoso
Monteiro
TURISMO
RURAL NAS
PROPRIEDAD
ES
CAFEEIRAS
DO
CIRCUITO
TURÍSTICO
CAMINHOS
GERAIS –
MG:
LIMITAÇÕES
E
POTENCIALI
DADES
Profission
alizante
O cultivo do café conferiu à região do Circuito Turístico Caminhos Gerais, no Sul do Estado
de Minas Gerais, características culturais, paisagísticas e econômicas passíveis de
transformação em produto turístico. Este trabalho teve por objetivo analisar o potencial da
atividade turística nas propriedades cafeeiras da região do Circuito Turístico Caminhos
Gerais no Sul de Minas Gerais, e quais os fatores influenciam o produtor a buscar a
diversificação de suas atividades oferecendo turismo em sua propriedade. Desta forma
realizou-se uma pesquisa com os produtores de café da região, por meio de um questionário
estruturado, visando a caracterizar as propriedades e os cafeicultores, e também avaliar a
atividade turística nos estabelecimentos rurais. Assim o estudo identificou que as Propriedades
rurais cafeeiras da região são na sua maioria pequenas e tradicionais, onde o café se constitui
como o principal produto, dividindo espaço com outras lavouras e com o gado. Soma-se a isso
o fato de serem propriedades com baixo nível de profissionalização, devido à forte presença de
agricultura familiar. Dentre os fatores analisados, identificou-se que a escolaridade, a
quantidade produzida e a área destinada ao cultivo do café possuem relação com a existência
do turismo e o interesse em se oferecer a atividade futuramente como forma de diversificação.
Compreende-se então que a atividade turística como forma de diversificação para os
cafeicultores da região estudada é viável, visto que há a presença marcante de fatores culturais,
históricos, econômicos e naturais que permitem a exploração da atividade. Porém, a ampla
disseminação e utilização dessa estratégia nas propriedades estudadas estão condicionadas a
138
uma melhor compreensão por parte do produtor de que o estabelecimento rural é um negócio e
deve buscar métodos e técnicas profissionais para aumentar a receita e lucro.
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2010 USP EDUCAÇÃO Chie Hirose
A experiência
do corpo na
cerimônia do
chá - subsídios
para pensar a
educação
Doutorad
o
Este trabalho discute valores pedagógicos associados ao corpo na tradição oriental, em
diálogo com o pensamento filosófico do Ocidente. Discute uma concepção abrangente de
corpo, sugerida pela antiga palavra japonesa Mi (?) em relação com a Cerimônia do Chá
(Chanoyu)(???), uma “instituição que, de certo modo, resume em si a visão oriental de
educação (Zen, Tao, ritos, corpo na educação etc.). Este é precisamente o método da
antropologia filosófica segundo Josef Pieper (método que assumimos nesta tese): já que não se
dá acesso direto ao ser do homem, mas só por caminhos indiretos, a partir de instituições,
linguagem (comum) e seus modos de agir. Além do Chanoyu (neste trabalho, mera referência
e não uma proposta curricular), a língua japonesa oferece também importantes indicações para
a Antropologia: particularmente a palavra Mi, que aponta para um corpo expandido,
relacional, e transcendente (em oposição ao corpo fragmentado, isolado” proposto pela
moderna filosofia ocidental desde Descartes, realidade estanque na dicotomia mente/corpo). O
Chanoyu remete ao Chado (caminho do chá) (??), todo um estilo de vida, com seus valores
pedagógicos: voltar-se e abrir-se para o Outro, generosidade, reverência, criatividade e
espontaneidade, sintonia com a natureza, ligação com a sabedoria histórica,
contemplação etc. Também esses valores só podem ser acessados de modo indireto. E são
especialmente importantes quando a maior parte de nossa cultura escolar contemporânea
ocidental (tendência que se faz presente também no moderno Oriente) enfatiza e estimula
habilidades e objetivos racionais, obtidos por meio de procedimentos operacionais, deixando
pouco espaço para os valores tradicionais do Oriente: dom, voz média, ritos, educação do
fingir (na qual o corpo age sobre o espírito) etc. (valores que também pertencem à tradição
ocidental antiga e medieval: examinamos o caso de Tomás de Aquino). A educação propiciada
pela experiência integrada: corpo que pensa – mente que sente, emerge em contínua interação
humana e em face da natureza. Daí a conexão com os principais valores do Chado: harmonia
(? wa), respeito (? kei), pureza (? sei) e tranquilidade (? jaku). Além do wabi. Ao discutir esses
temas, uma ferramenta metodológica importante nos é dada pelo “pensamento confundente.
Nossas conclusões apontam para uma concepção de educação na qual a dicotomia mente /
corpo deve ser substituída por uma educação integrada para um ser integrado. O Chanoyu
oferece um caminho.
139
Ano IES Progra
ma Autor Titulo Tipo Resumo
2010 UNES
P/RC
GEOG
RAFIA
VILMA
TEREZINH
A DE
ARAÚJO
LIMA
No contorno
da serra:
campesinato,
cultura e
turismo em
Guaramirang
a-CE
Doutorado
Guaramiranga é uma das cidades de maior altitude do Estado do Ceará com 865,24m, está
localizada no Maciço de Baturité a menos de 100km de Fortaleza. A temperatura varia entre a
mínima de 17°C e a máxima de 22ºC. A paisagem serrana se destaca pelo verde abundante, em
contraste com as áreas semi-áridas do seu entorno. Até a década de 1970 sua economia era baseada
na agricultura, tendo a monocultura do café a principal fonte econômica, a cana-de-acúcar em
menor importância e pequenos cultivos de hortas. Muitos donos da terra também possuiam fazendas
no sertão e familiares em Fortaleza. Com a decadência do café e demais atividades agrícolas, a
partir dos anos noventa, o município começa a investir no turismo. É construído um teatro e dá-se
início a inúmeros eventos apreciados, principamente, pela população de Fortaleza e municípios
adjacentes, que visitam o local durante os festivais: nordestino de teatro, Jazz & Blues, de vinho,
foundue, oktoberfest, entre outros, apoiados pelo poder público. Em 1990, foi criada a Área de
Proteção Ambiental de Baturité abrangendo uma área de 32.690 hectares, delimitada pela cota 600
(seiscentos) metros de altitude. O município de Guaramiranga possui 93,43% de sua área dentro
dessa unidade de conservação, assim, a agricultura que era a principal atividade econômica passa a
ter restrições quanto ao uso. Os que insistem nesse trabalho necessitam se deslocar para terras mais
baixas, fora da APA, em direção ao sertão ou em pequenas plantações nas planícies alveolares.
Outro grupo busca na mata a matéria-prima para a confecção de souvenirs para ser vendido aos
turistas, durante os eventos, férias, feriados ou finais de semana. As políticas públicas locais
incentivam o turismo que gera à especulação imobiliária, com grande valorização das terras na
APA. A população camponesa passa a ser incorporada, de forma marginal, às atividades turísticas a
fim de garantir sua sobrevivência, ficando sujeita a um processo de expropriação das antigas terras
de morada e de trabalho.
2010 UFSC
ANTR
OPOL
OGIA
SOCIA
L
Isabel
Santana de
Rose
Tata endy
rekoe – Fogo
Sagrado:
Encontros
entre os
Guarani, a
ayahuasca e o
Caminho
Vermelho
Doutorado
Este trabalho trata do processo de apropriação da ayahuasca, e de outras práticas relacionadas
como o sweat lodge ou temazcal e a busca da visão, pelos Guarani da aldeia Yynn Morothi Wherá
ou Mbiguaçu, localizada no município de Biguaçu, litoral sul de Santa Catarina. O principal
objetivo desta etnografia é reconstituir a história da apropriação da ayahuasca pelos moradores desta
aldeia, procurando compreender o uso dessa bebida em suas cerimônias, bem como no seu
discurso sobre a cultura e a tradição guarani. Tomando como eixo esta história, o segundo objetivo
central desta pesquisa é delinear a rede autodenominada aliança das medicinas, formada ao longo
dos últimos dez anos entre os moradores de Mbiguaçu, integrantes de um grupo espiritual
internacional denominado Fogo Sagrado de Itzachilatlan, e membros da comunidade do Santo
Daime Céu do Patriarca São José (Florianópolis, SC). Os diálogos e negociações entre estes
diferentes grupos e atores vêm dando lugar a uma intensa circulação de pessoas, substâncias,
imagens, idéias, rituais e estéticas, que procuro mapear ao longo deste trabalho. Entre os principais
140
argumentos desenvolvidos aqui, destacam-se a ênfase nos fluxos e circulações; no caráter dialógico
e emergente da cultura; e a proposta de olhar para o xamanismo como uma categoria dialógica.
Ano IES Progra
ma Autor Titulo Tipo Resumo
2010 UNIV
ALI
TURIS
MO E
HOTE
LARIA
Flávia
Baratieri
Losso
A produção
de vinhos
finos de
altitude na
região
vitivinícola
de São
Joaquim
(SC): uma
alternativa
para o
turismo?
Mestrado
O presente trabalho analisa a introdução do cultivo da uva e o desenvolvimento da produção de
vinho na região vitivinícola de São Joaquim (SC), como alternativa para a prática do enoturismo.
O Planalto Catarinense detém uma expectativa altamente positiva no que se refere à vitivinicultura
no estado e, apesar de diversos municípios produzirem uva e vinhos finos, a pesquisa concentrou-se
na região vitivinícola de São Joaquim, constituída particularmente pelos municípios de Bom Retiro,
São Joaquim, Urubici e Urupema, onde existem empresas vitivinícolas produtoras de vinhos finos
de altitude lançados no mercado, a exemplo da Villa Francioni e da Quinta da Neve. A área objeto
da pesquisa inclui também o território dos municípios de Bom Jardim da Serra e Lages, tendo em
vista o seu significado para o desenvolvimento de atividades ligadas ao turismo nessa região. A
operacionalização da pesquisa impôs a definição de um referencial teórico capaz de permitir a sua
caracterização desde as suas origens até a atualidade, identificando os principais condicionantes
naturais e humanos que, ao longo do tempo, foram responsáveis pela evolução sócio-econômica
regional, na qual vem se destacando, nos últimos anos, a produção de vinhos finos de altitude e a
prática do enoturismo. Como base teórica fundamental para o estudo foi utilizada a categoria de
Formação Sócio-Espacial, formulada por Milton Santos (1977), aliada às idéias de A. Cholley
(1964) que sugerem considerar, na análise do espaço geográfico, o modo como se combinam, ao
longo do tempo, os elementos físicos, biológicos e humanos, o que permitiu apreender as múltiplas
determinações definidoras da área enfocada, representada pela região vitivinícola de São Joaquim
(SC). O interesse pela vitivinicultura de altitude, suas origens, sua evolução e o seu panorama atual
em Santa Catarina, justifica-se enquanto um novo potencial a ser explorado pelo turismo, tendo em
vista as características paisagísticas singulares das áreas produtoras, bem como os novos parâmetros
de articulação dos recursos disponíveis e as estratégias de competitividade que tem afetado o
mercado global e nacional de vinhos, no que se refere à produção, comercialização e ao consumo, o
que poderá favorecer a inserção de novos produtos e de novas regiões produtoras. Nesse cenário, a
vitivinicultura da região de São Joaquim desponta como uma atividade promissora que, aliada ao
desenvolvimento do enoturismo, poderá representar uma nova alternativa econômica para a região.
141
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2011 UFRJ SOCIOLOGIA E
ANTROPOLOGIA
TIAGO
COUTINHO
CAVALCANTE
Xamanismo
da floresta
na cidade:
Um estudo
de caso
Doutorado
O objetivo desta tese foi mapear um particular movimento de transposição de um rito de
consumo de ayahuasca das aldeias kaxinawa (Acre) para grandes metrópoles do Brasil
como Rio de Janeiro e São Paulo. O principal foco foi compreender os mecanismos
terapêuticos resultante do encontro de um pajé kaxinawa e uma psicóloga junguiana que
oferecem ritos de cura à moradores de grandes cidades. Os encontros são realizados
mensalmente para um público de aproximadamente trinta pessoas que se reúnem em sítios,
fazendas e localidades afastadas dos grandes centros urbanos para consumir a ayahuasca.
Organizado por um grupo de psicólogos, o rito urbano do Nixi Pae tem como principal
objetivo desempenhar o papel de um ritual "ancestral" de cura do povo huni kuin com a
bebida "sagrada" amazônica sob a condução de um jovem aprendiz de pajé, filho de uma
importante liderança kaxinawa. As dissonâncias e ressonâncias provenientes desta
proposição terapêutica serão fundamentais para orientar o trabalho dos pajés nas cidades,
pois o sucesso ou fracasso deste processo dependerá da forma através da qual os tradutores-
mediadores-xamãs farão ecoar as ressonâncias em seus cantos, diálogos e textos e se
saberão, com astúcia, contornar as dissonâncias.
142
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2011 FGV/RJ ADMINISTRAÇÃO
Carina
Sofia
Afonso
Leal
ENTRE UM
CAFEZINHO E
UMA BICA: UMA
ANÁLISE DO
USO DO CAFÉ
POR
CONSUMIDORES
CARIOCAS E
ALFACINHAS.
Profissionalizante
O estudo do comportamento dos consumidores - nomeadamente, os rituais de
consumo associados ao consumo de café e os fatores envolvidos nesse processo - é
importante para podermos compreender e comparar o comportamento dos
consumidores cariocas e lisboetas no que tange ao consumo de café. Por outro
lado, também é importante averiguar a influência da cultura e da sociedade nesses
rituais de consumo, de forma a compreender a evolução do varejo de café pronto
no Brasil. Os modelos que vêm sendo aplicados aqui se adaptam às características
do público local, o que traz para a nossa discussão, a noção de cultura. Como em
Portugal o uso do café expresso já é mais maduro que no Rio de Janeiro, a
comparação entre as duas culturas pode ser interessante para ajudar o varejo
brasileiro a se desenvolver. Para tal, neste estudo, foram entrevistados moradores
das cidades do Rio de Janeiro e de Lisboa, a fim de descrevermos de que modo
consomem café, os rituais associados a esse bem de consumo, assim como seus
hábitos, motivações e justificativas para esse consumo, mostrando que não trata
apenas de uma decisão de compra utilitária, mas também simbólica. Com esse
objetivo, foram entrevistadas 69 e pessoas e os resultados dessas entrevistas
avaliados de forma interpretativa. A conclusão foi a de que a bebida é consumida
por uma parcela heterogênea dos entrevistados e que, geralmente, os consumidores
associam o consumo de café a hábito, prazer, círculo de amizades, trabalho – como
break –, colegas e família. Isso revela que o significado social da bebida está
enraizado no âmbito doméstico, no trabalho ou no círculo de amizades e que esse
significado está intrinsecamente associado aos hábitos e costumes das sociedades
brasileira e portuguesa como fruto de suas culturas. Consequentemente, grande
parte dos rituais de consumo dessa bebida está interligada ao seu significado
social. Observou-se a necessidade de expansão desse mercado, particularmente,
entre os jovens no Rio de Janeiro, e que muitas vezes o aroma é preferível ao
sabor, pois mesmo aqueles que não apreciam muito a bebida, de uma forma geral,
afirmaram gostar bastante do aroma. Assim, é fundamental para os gestores de
estabelecimentos de varejo de café pronto conhecerem o cliente, serem inovadores
e anteciparem as tendências, de modo a satisfazerem as necessidades deste. A
preocupação não deve ser apenas com a qualidade do produto oferecido e com o
conforto do cliente, mas também em agregar valor ao café e ao serviço prestado,
proporcionando à clientela uma experiência única, a qual pode ser um diferencial
importante, pois a conotação simbólica associada a esse bem de consumo é cada
vez mais destacada.
143
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2011 USP SAÚDE
PÚBLICA
Bruno
Ramos
Gomes
O sentido do
uso ritual da
ayahuasca
em trabalho
voltado ao
tratamento e
recuperação
da população
em situação
de rua em
São Paulo
Mestrado
Esta pesquisa visa a compreender o uso ritual da ayahuasca (chamado de Daime pelos
participantes) na recuperação de pessoas em situação de rua pela Unidade de Resgate Flor das
Águas Padrinho Sebastião, grupo situado em São Paulo. A ayahuasca é um chá feito da mistura
de algumas plantas amazônicas, mais comumente o jagube e a chacrona, utilizado de forma
ritual por populações indígenas e mestiças há muito tempo, e que leva a uma alteração na
experiência de si e do mundo em sua ingestão. Vem ganhando espaço na sociedade brasileira
para diversos usos, tendo o uso ritual-religioso regulamentado no Brasil em 2006. No entanto,
seu uso terapêutico necessita de comprovações científicas para que seja permitido. Compreender
estes usos é importante para a saúde pública, considerada aqui como campo de conhecimento
interdisciplinar que visa a melhorar e a manter a saúde e qualidade de vida das populações por
meio da compreensão das condições de vida da sociedade e de intervenções na vida coletiva dos
seres humanos, pensada na perspectiva da redução dos riscos e minoração dos danos. A pesquisa
foi feita numa perspectiva fenomenológica, por meio de entrevistas em profundidade com os
realizadores e dois participantes do trabalho que já estiveram em situação de rua, além de
observação-participante, no qual pesquisador esteve presente aos rituais e na realização das
outras terapêuticas. O uso ritual da ayahuasca neste grupo se dá em conjunto com outras
terapêuticas de tradição mestiça peruana, ligadas ao que é chamado na literatura acadêmica de
vegetalismo, porém diferenciando-se dele em alguns pontos. A partir do que foi observado e
relatado, perceberam-se alguns elementos que vão ser fundamentais para a compreensão do
sentido deste uso terapêutico: experiência simbólica como aspecto principal; uso do Daime de
forma ritual como relacionamento com uma alteridade sagrada que ensina; terapêuticas pensadas
de formas individualizada e contextualizada; importância da relação com o dirigente como
cuidador admirado e com conhecimento; noção do terapêutico ligada à despoluição de si e
construção de perspectiva de vida e de ideal moral individual a ser alcançado. A partir disso que
foi observado, ao final são tecidos alguns comentários em relação às possibilidades científicas de
se avaliarem os possíveis riscos associados a este uso e a eficácia do uso terapêutico.
144
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2011 UAM HOSPITALIDADE
Luiz
Carlos
Ortiz
ENOTURISMO,
ACOLHIMENTO,
VITIVINICULTURA
ESTUDO DE CASO
DA CIDADE DE
SÃO ROQUE
Mestrado
O movimento turístico se amplia e se diversifica numa variedade cada vez maior. Dessa
diversificação surge o enoturismo, que envolve um conjunto de experiências ligadas à
apreciação das tradições e tipicidades das localidades produtoras de vinho. Para isso cria-se
uma organização socio-espacial que envolve prestação de serviços e atrativos, agrupando
vários setores que se mobilizam com o objetivo de acolher turistas e criar um ambiente
hospitaleiro. O objetivo desta dissertação foi perceber como este ambiente hospitaleiro
influencia o enoturismo. Para a realização deste trabalho, foi escolhida uma região produtora
de vinho localizada na cidade de São Roque no estado de São Paulo. A estratégia
metodológica foi um estudo de caso, utilizando-se de pesquisa qualitativa através de
entrevistas livres, com os principais atores ligados aos setores produtivos e os da gestão do
turismo na região. Pode-se verificar que o agrupamento de vitivinicultores da região,
favoreceu a consolidação do turismo, a pesquisa mostrou também que, apesar da
competição e da complexidade dos inter-relacionamentos, existe muita colaboração entre os
produtores. Estes criam e promovem eventos para atrair os turistas de forma compartilhada
ou até mesmo copiada, este fato permitiu o crescimento e desenvolvimento de São Roque
como pólo turístico. Essa combinação complexa de inter-relacionamento entre produção e
serviços promoveu também a prática da hospitalidade e da convivência em atividades que
consolidaram e reforçaram sua esfera de atuação.
2011 UAM HOSPITALIDADE
Susana
Sou
Youn
Jhun
A CERIMÔNIA DO
CHÁ COMO
ELEMENTO DE
CONVIVIALIDADE
NA POPULAÇÃO
NIPO-BRASILEIRA
Mestrado
O presente trabalho focaliza a prática da cerimônia do chá na população nipo-brasileira da
cidade de São Paulo, com o objetivo de apontar os elementos que indicam a contribuição
dessa cerimônia no processo de adaptação do imigrante ao novo país. O imigrante precisa
reconstruir seus papéis sociais e reavaliar seus valores e condutas para a sua inserção na
nova cultura e para contornar essas dificuldades eles se agrupam e defendem os traços
culturais que os identifica Essa dimensão da preservação da cerimônia do chá, tão
importante para o imigrante, se ampliou ao proporcionar uma positiva articulação com os
brasileiros não descendentes através da divulgação do ensino da cerimônia do chá. O
segundo objetivo é apontar a relação direta entre as características da cerimônia do chá com
a concepção da hospitalidade enquanto dádiva do espaço e expansão coletiva da
convivialidade. Comprovou-se que a cerimônia do chá possui uma dupla função; manter a
tradição japonesa e servir de veículo para a integração não só entre os descendentes de
japoneses, bem como entre esses nipo-brasileiros e a população brasileira.
145
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2011 UFPR GEOGRAFIA
rubens
rondon
kassar
Turismo em
Espaços
Periurbanos:
O Caminho
do Vinho em
São José dos
Pinhais.
Mestrado
O objetivo geral desta dissertação é analisar as influências dos processos de implantação de
Políticas Públicas para o desenvolvimento turístico na região denominada Caminho do Vinho,
município de São José dos Pinhais/PR, no período de 1999 a 2009. Os objetivos específicos são
diagnosticar a estrutura operacional do turismo existente em São José dos Pinhais/PR, município
que acolhe o Caminho do Vinho; estabelecer relações entre a demanda e a oferta turística
existente no município de São José dos Pinhais/PR, e sua influência no atrativo turístico
Caminho do Vinho; averiguar o processo do desenvolvimento turístico e seus impactos no
município; e identificar o papel das Políticas Públicas para o desenvolvimento turismo no
Caminho do Vinho decorrentes das Políticas Públicas em São José dos Pinhais/PR. A
metodologia aplicada nesta pesquisa será a de revisão bibliográfica, na formação do arcabouço
teórico, suportada por pesquisa de campo, de cunho quantitativo e qualitativo por intermédio de
questionários e posterior análise e discussão dos dados coletados. Conclui-se que dentre os
efeitos econômicos mais significativos do turismo estão a sua contribuição na geração de
empregos e renda, no aumento do intercâmbio comercial entre regiões, na atração de
investimentos em infra-estrutura, e na captação de divisas e que existe uma relação direta e
consecutiva entre as Políticas Públicas direcionadas à industrialização do município de São José
dos Pinhais/PR e o desenvolvimento do turismo local.
146
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
201
1 UFRGS
GEOGRAF
IA
Vander
Valduga
Raízes do
turismo no
território do
vinho: Bento
Gonçalves e
Garibaldi - 1870
a 1960
(RS/Brasil)
Doutorad
o
O tema do presente trabalho foi investigar as relações entre o desenvolvimento da
vitivinicultura e a turistificação do espaço a partir do vinho nos municípios de Bento
Gonçalves e Garibaldi, no Rio Grande e do Sul, Brasil. O período analisado foi dos anos 1870,
década que compreendeu a ocupação desse espaço por imigrantes italianos, até os anos 1960.
O estudo teve como objetivo analisar as implicações entre vitivinicultura e turismo, estudar as
características políticas do patrimônio ligado ao vinho e caracterizar a identidade na sua co-
construção territorial. Como método de estudo utilizou-se da dialógica a partir do paradigma
da complexidade e como metodologia, apoiou-se na pesquisa documental e análise de
conteúdo, além de entrevistas face a face. A pesquisa apontou que o Estado teve papel central
na condução e na tomada de decisão por agentes públicos e privados em todo o contexto da
vitivinicultura e que mantinha uma relação de autonomia e dependência com as indústrias
privadas e com os colonos produtores de vinho. A acumulação capitalista oriunda do comércio
urbano a partir dos produtos agrícolas permitiu o florescimento industrial e o surgimento de
lideranças intelectuais, políticas e econômicas que, aliadas ao Estado, criaram mecanismos de
proteção econômica, promoção regional e pessoal, abrindo espaço para atividades
coexistentes, entre elas o turismo. O vinho permaneceu ao longo do tempo como âncora da
turistificação do espaço e a indústria vinícola vislumbrou nele a possibilidade de promoção
comercial de seus produtos e de uma revitalização socioeconômica e cultural. A partir da
burocratização e organização sindical da vitivinicultura, a atividade começou a ter uma
racionalidade econômica não pautada mais pela lógica local, mas em escala maior como a
estadual e nacional. Da mesma maneira, a burocratização do turismo engendrou a abertura a
outras possibilidades espaciais como a própria diversificação da atividade turística. As
considerações apontaram para um uso político do patrimônio ligado ao vinho e que teve como
resultado a turistificação desse espaço geográfico que foi denominado de território do vinho.
201
2
PUC/R
S
CIÊNCIAS
SOCIAIS
PAULO
VELTON
KRONBAUE
R
GOSTOS,
ESTILOS E
SOCIABILIDA
DE NO
CONSUMO
COLETIVO DE
VINHOS FINOS
NO RIO
GRANDE DO
SUL
Mestrado
A pesquisa empírica procurou analisar o gosto, o estilo, os padrões de sociabilidade e o perfil
sociológico dos grupos de indivíduos que participam de confrarias de degustadores de vinhos
finos em Porto Alegre e Lajeado. Ela foi realizada, sobretudo, por meio de entrevistas e
observação participante em duas confrarias de degustadores e em jantares harmonizados no
restaurante de uma empresa que comercializa vinhos. Analisou o compartilhamento de
conhecimentos, gostos e estilos entre os degustadores e seus hábitos de comensalidade.
Examinou a função de prescritora enológica das confrarias, a configuração de habitus através
do exercício dos sentidos, de práticas de consumo coletivo, de regras de etiqueta e de
reciprocidade entre os membros das confrarias, assim como a aquisição e manifestação de
sinais distintivos associados ao enoconsumo e ao enoturismo.
Palavras-chave: gosto, estilo, sociabilidade, confrarias de degustadores de vinhos finos,
jantares harmonizados.
147
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2011 UFRG
S GEOGRAFIA
Shana
Sabbado
Flores
Desenvolvimento
territorial
sustentável a
partir dos
territórios do
vinho: o caso dos
"vinhos da
campanha"
Mestrado
O atual quadro de tensão sócio-ambiental obriga que sustentabilidade seja adotada como
variável transversal em qualquer programa ou projeto. Dessa forma, o Desenvolvimento
Territorial Sustentável (DTS) surge a partir da união da abordagem territorial com os princípios
de sustentabilidade e evidencia a necessidade de propostas efetivas de aplicação, atendendo às
especificidades do local (nos âmbitos político, social, ambiental, econômico e territorial). Tal
abordagem enfatiza o desenvolvimento endógeno, pautado na valorização das potencialidades
locais e na formação de Arranjos Produtivos Locais (APLs), baseado em endogeneidade,
territorialidade e instituições. Dessa forma, o terroir vitivinícola é a expressão de fatores físicos
e imateriais ligados a um produto, trazendo elementos da região e da cultura a ele relacionados,
além de potencializar um tipo especial de turismo - o enoturismo - e assim configura os
territórios do vinho. O terroir caracteriza e diferencia cada produto, conferindo-lhe uma
identidade, que pode ser materializada nas Indicações Geográficas (IG?s). Assim, a pesquisa
trata da constituição de territórios do vinho em um contexto de desenvolvimento territorial e
sustentabilidade, tendo como objetivo geral compreender como a constituição destes territórios
está
relacionada aos princípios de desenvolvimento territorial sustentável, através de estudo de caso
no território dos Vinhos da Campanha. A produção vitivinícola na Campanha Gaúcha é
relativamente antiga, mas seu maior impulso teve início na década de 80, a partir de pesquisas
que indicaram o potencial edafoclimático da região, acompanhadas de investimentos de
multinacionais. Em um segundo momento de expansão, a partir do ano 2000, novos atores se
apresentam: os vitivinicultores independentes e os empreendedores que constituirão suas
próprias vinícolas. Aliado a isso, começa a ocorrer a nacionalização dos investimentos e um
movimento de expansão de vinícolas tradicionais da Serra Gaúcha para a região da Campanha.
No presente momento, além de nova aceleração nos investimentos, começa a organização e a
articulação dos atores locais, que culmina na criação da Associação dos Produtores de Vinhos
Finos da Campanha Gaúcha e na busca por uma Indicação Geográfica. Assim, o trabalho analisa
os atores sociais que constituem esse território, seu percurso e seu posicionamento com relação
às dimensões de sustentabilidade propostas, buscando elementos para elucidar se a constituição
de territórios do vinho pode estar alinhada aos princípios de desenvolvimento territorial
sustentável, identificando as oportunidades e barreiras nesse sentido.
148
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2011 UNB ANTROPOLOGIA
Pedro
Stoeckli
Pires
Sobre mestres e
encantadas: a jurema
como expressão
sentimental
Mestrado
O presente estudo aborda a religiosidade da jurema nas cidades de Olinda e Recife.
A jurema (Acacia Nigra) é uma planta e culto presente em diversas variações
religiosas, tais como o catimbó e a umbanda. Entre suas principais características
está a tomada do corpo por entidades espirituais como mestres e caboclos. Sua
tradição vem de origens indígenas e sua difusão se deu juntamente com o
estabelecimento de outras práticas e religiões, como a umbanda. Das raízes e cascas
da planta é produzida uma bebida, o vinho da jurema, que é consumido
ritualmente durante o culto. A etnografia enfoca o culto da jurema dentro de alguns
terreiros na região urbana recifense e seus principais elementos, como o cachimbo, a
bebida e a fumaça. De modo similar, descrevo a relação da jurema com outras
religiões de terreiro, a umbanda e o candomblé. Com inspirações da fenomenologia
de Merleau-Ponty e a abordagem teórica de outros autores, busco ressaltar o aspecto
corporificado da cultura e sua dimensão estética e afetiva, a religiosidade como
uma experiência sentimental. Para tal, utilizo do suporte visual e das narrativas das
pessoas sobre sua relação com a religião e seus encantados de modo a focar como a
jurema é vivenciada por seus adeptos.
2012 FUFSE ANTROPOLOGIA
FELIPE
SILVA
ARAUJO
FAZERES
ANTROPOLÓGICOS E
DISCURSOS NO
NÚCLEO DE ESTUDOS
INTERDISCIPLINARES
SOBRE PSICOATIVOS
(NEIP):
ANTIPROIBICIONISMO
E RESSIGNIFICAÇÕES
DO USO DE DROGAS
Mestrado
As práticas sociais com substâncias que alteram a percepção estão ganhando uma
atenção crescente dentro das humanidades. Esse pressuposto nos conduziu a
observar descritivamente um grupo de pesquisadores que propõe e representa
justamente o aprofundamento dessa relação entre as humanidades e conhecimentos
sobre uso de “drogas”. Esse grupo, o Núcleo de Estudos Interdisciplinares sobre
Psicoativos (NEIP), do qual sou membro desde 2011, foi criado em 2001 e tem o
ponto mais forte de sua constante articulação política no fato de ser uma rede virtual
de contato, que não oferece restrições de espaço e língua, agregando pesquisadores
do mundo inteiro. Um site. Essa instituição é, na verdade, uma constelação de
instituições, cujos pesquisadores, mesmo em diferentes ciências, atuam em uma área
comum: drogas e sociedade. Esse estudo focaliza a atuação deste espaço,
especialmente em relação a fazeres antropológicos sobre os usos rituais de uma
bebida psicoativa muito conhecida como ayahuasca. Buscamos constituir um
plano descritivo da formação da ideia de não proibição das drogas, que está presente
tanto na área da antropologia como atravessa por inteiro os interesses de todos os
associados ao grupo.
149
Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2012 UFB
A
ADMINIST
RAÇÃO
LETICIA
DIAS
FANTINEL
Os significados
do espaço e as
sociabilidades
organizacionais:
estudo de um
café em Salvador
Doutorado
A presente tese se propõe a examinar a relação entre os significados atribuídos ao espaço
organizacional e as sociabilidades organizacionais que se dão em tal espaço. Para tal tarefa, foi
realizada, além de uma fase exploratória de investigação, uma pesquisa etnográfica em um café da
cidade de Salvador, Bahia. Foram adotadas como técnicas de coleta de dados o uso de diários de
campo, a observação sistemática e participante, além de entrevistas individuais em profundidade.
Ao total, foram realizadas treze entrevistas em profundidade, e dezenas de conversas de cunho
informal. A permanência em campo da pesquisadora se deu entre julho e dezembro de 2010, período
durante o qual participou da rotina organizacional em horários diversos, resultando em 42 diários
densos e detalhados. Para a análise dos dados de campo, a técnica utilizada foi a análise de
conteúdo. Os cafés, também chamados cafeterias, são entendidos como organizações nas quais a
sociabilidade faz parte do negócio principal, caracterizados como espaços privilegiados de
interações. O espaço nessa pesquisa, é considerado como categoria significada e ressignificada
continuamente, que se traduz em uma produção humana de natureza relacional, Incorporando,
assim, um significado. As sociabilidades organizacionais, por sua vez, são entendidas como ações
recíprocas que se constroem a partir de processos interativos, representativos e simbólicos que se
dão dentro e fora do espaço organizacional, permeados pela gestão e pelo cotidiano organizacional.
Os resultados obtidos apontam para o desvendamento de significados heterogêneos atribuídos ao
espaço da organização, todos construídos a partir de sociabilidades organizacionais. As categorias
elaboradas com base nesses repertórios de significados desvendaram as dinâmicas organizacionais
presentes no espaço, revelando dimensões cuja interpretação mostra-se promissora para o campo da
gestão, abrindo perspectivas para estudos futuros, tanto do ponto de vista empírico como conceitual.
2012 UNIT
AU
Planejament
o e
Desenvolvi
mento
Regional
FERNAND
O
HANAOKA
Análise do
Turismo no Vale
Histórico:
elementos para
um plano de
desenvolvioment
o
Mestrado
Após a decadência do ciclo do café no Vale do Paraíba Paulista, espaços como fazendas, caminhos
coloniais e municípios se voltaram para a prática da atividade turística, explorando sua história,
sua cultura, suas edificações, e seus recursos naturais e culturais como uma alternativa para o
processo econômico da Região. Diante das afinidades históricas, culturais e geográficas encontradas
entre os municípios de Areias e Bananal optou-se por destacá-los juntamente com a Estrada Real, o
Caminho Novo da Piedade, que teve grande importância na época áurea do café como uma das
principais vias de escoamento da produção cafeeira do Vale do Paraíba paulista, contribuindo para o
desenvolvimento regional. Este estudo aborda as políticas de turismo, os atrativos turísticos, a
sociedade, e a importância da participação das comunidades para que se possa elaborar um plano de
desenvolvimento. O plano envolveria o desenvolvimento das estratégias de implementação,
monitoramento, e avaliação dos resultados, para garantir o processo e sua continuidade. A pesquisa
caracterizou-se como exploratória descritiva com abordagem qualitativa, com base na qual se
analisaram os dados socioeconômicos, os atrativos turísticos e os elementos que contribuem para
um plano de desenvolvimento.
150
Ano IES Program
a Autor Titulo Tipo Resumo
201
2
UNINO
VE
ADMINI
STRAÇÃ
O
FABRICIA
DURIEUX
ZUCCO
RELAÇÕES
ENTRE AS
DIMENSÕES
MOTIVAÇÃO
PARA VIAJAR,
FONTES DE
INFORMAÇÃO
UTILIZADAS E
QUALIDADE
PERCEBIDA DOS
SERVIÇOS POR
TURISTAS DE
FESTIVAIS: UM
ESTUDO SOBRE
A
OKTOBERFEST
DE BLUMENAU
E DE MUNIQUE
Doutora
do
No Brasil, o turismo de eventos está em ascensão, com destaque para os festivais que ajudam a
promover, valorizar e preservar os patrimônios turísticos, culturais, históricos e ambientais
de determinado local. Um exemplo bem representativo é a Oktoberfest de Blumenau, o maior
festival da tradição alemã do país, um composto de diversão, folclore e riqueza cultural, que se
revela na paixão pela música, pela dança e pela gastronomia típicas alemãs. Sua inspiradora, a
Oktoberfest de Munique, já com duzentos anos de tradição, é considerada o maior festival de
cerveja do mundo e tem grande importância econômica para a região. A compreensão dos
fenômenos que norteiam o gerenciamento de produtos turísticos tem sido foco de diversos
trabalhos acadêmicos e três abordagens merecem destaque do ponto de vista do turista:
motivação para viajar, fontes de informação utilizadas e qualidade percebida dos serviços. Não
foram encontrados estudos dedicados a compreender os processos de decisão dos turistas a partir
das relações entre estas três dimensões. Tampouco existem estudos comparando duas edições da
Oktoberfest. Esta tese procura contribuir para preencher esta lacuna por meio da seguinte
questão de pesquisa: quais as relações existentes entre as dimensões motivação para viajar,
fontes de informação utilizadas e qualidade percebida do serviço do ponto de vista do turista que
visita a Oktoberfest de Blumenau (BR) e Munique (RFA)? Foram elaboradas quatorze hipóteses
que procuram atender a este objetivo. Os procedimentos metodológicos ocorreram em duas
fases: qualitativa, por meio de entrevistas com os organizadores do evento em Blumenau e em
Munique, cujos resultados possibilitaram refinar o instrumento de pesquisa, e quantitativa, que
coletou 285 entrevistas válidas em Munique e 432 em Blumenau. As escalas foram validadas
com indicadores aceitáveis e os testes indicaram uma tendência maior de concordância da
amostra alemã com o construto Meio Informal da Dimensão Fontes de Informação Utilizada e
da amostra brasileira com todas as escalas. A Dimensão Fontes de Informação Utilizada foi a
que trouxe mais surpresas, já que os resultados mostraram Meios Formais tradicionais (por
exemplo, rádio e TV), superadas por agências de viagem, folders e material de divulgação em
hotéis. Na Dimensão Qualidade Percebida do Serviço houve rejeição de escalas que mediam
opções de refeições e lanches, cervejas e shows, e atrações musicais. Esta é a dimensão que mais
interessa aos organizadores e, sem dúvida, caracteriza-se por se tornar a melhor contribuição do
estudo para o campo gerencial. A maior limitação do estudo foi a sua amostra, de natureza não
probabilística por conveniência, que impede a universalização dos resultados. As implicações
gerenciais são substantivas ao apontar a imbricação entre as três dimensões em uma cadeia de
causa e efeito que indica a necessidade de nela se atuar de forma integrada, seja na divulgação
do destino turístico, seja na facilitação da pesquisa nas fontes de informação. As implicações
para os estudos acadêmicos estão relacionadas à importância de se investigar mais a fundo
eventos e festivais tão abundantes no Brasil, criando um estoque de informações que,
certamente, inspirará pesquisadores a aprofundar o conhecimento sobre este campo promissor.
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Ano IES Programa Autor Titulo Tipo Resumo
2012 UEM HISTÓRIA
GELISE
CRISTINE
PONCE
MARTINS
AS RELAÇÕES
COTIDIANAS DE
UMA
COMUNIDADE DE
CAFEICULTORES,
NAS
MEMÓRIAS DE
BRAZ PONCE
MARTINS (1897-
1975)
Mestrado
A presente dissertação estuda o cotidiano dos migrantes anônimos que ocuparam as terras da
região do norte do Paraná e as tornaram rentáveis ao capital, entre as décadas de 1930 e
1970. Nossa principal fonte de pesquisa é autobiografia de Braz Ponce Martins, Memorial de
um século de cafeicultores, cuja narrativa se inicia em 1897, quando seus familiares
emigraram da Espanha para São Paulo e se estende até o presente do autor, no ano de 2002.
Para analisar o documento, partimos do pressuposto de que as lembranças pessoais se
apoiam na memória coletiva, pois todo indivíduo está inserido em grupo. Para evocar seu
passado, o indivíduo apela para lembranças que existem fora dele, nos outros, na sociedade.
Logo, as lembranças de Braz são também as da coletividade a qual pertencia. Por intermédio
da autobiografia, é possível mergulhar na rotina de trabalho dos contingentes populacionais
que se deslocaram para as zonas de fronteira, em busca da riqueza prometida pelas
companhias colonizadoras, que enunciavam a fertilidade das terras e ofereciam facilidades
de pagamento. Na narrativa, constam os valores das propriedades, as formas de pagamento, o
tipo de mão de obra empregada e os produtos cultivados. Com destaque para os modos de
sociabilidade da comunidade: as brincadeiras infantis, a educação, a religiosidade, as
crendices populares, as preferências políticas, o lazer, enfim, o dia a dia. Em virtude de a
memória ser seletiva, suscetível ao esquecimento e à manipulação, confrontamos a
autobiografia com a bibliografia referente ao contexto histórico ao qual pertence, utilizamos
documentos encontrados nos arquivos pessoais de Braz fotografias, escrituras, esculturas em
madeira e entrevistamos
familiares. A história da família Ponce insere-se no processo de expansão da cafeicultura do
oeste paulista para o norte do Paraná. Assim como a maioria dos migrantes, os Ponce são de
origem européia e após amealharem o suficiente trabalhando nas fazendas de café como
colonos, adquiriram uma pequena propriedade. Derrubaram as matas, construíram casas
simples e formaram o cafezal. Em decorrência da instabilidade da cafeicultura, suscetível às
geadas, crises de superprodução e às oscilações do mercado, mudaram-se para os nascentes
centros urbanos, em busca de melhores condições de vida. Acompanharam o crescimento
vertiginoso das cidades, carentes de infraestrutura. Por fim, deslocaram-se novamente, para
novas frentes pioneiras, no noroeste do Paraná, e recomeçaram...
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