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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS
CONSIDERAÇÕES SOBRE A IMPORTÂNCIA DAS AMINAS BIOATIVAS EM ALIMENTOS COM ENFOQUE PARA INTOXICAÇÃO ESCOMBRÓIDE PELO CONSUMO DE
PESCADOS
Marcele Louise Tadaieski Arruda Orientador: Prof. Dr. Albenones José de Mesquita
Goiânia 2011
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MARCELE LOUISE TADAIESKI ARRUDA
CONSIDERAÇÕES SOBRE A IMPORTÂNCIA DAS AMINAS BIOATIVAS EM ALIMENTOS COM ENFOQUE PARA INTOXICAÇÃO ESCOMBRÓIDE PELO CONSUMO DE
PESCADOS
Seminário apresentado junto à Disciplina
Seminários Aplicados do Programa de Pós-
Graduação em Ciência Animal da Escola de
Veterinária e Zootecnia da Universidade
Federal de Goiás. Nível: Doutorado.
Área de concentração: Sanidade Animal e Higiene e Tecnologia de Alimentos Linha de Pesquisa: Higiene, ciência, tecnologia e inspeção de alimentos
Orientador: Prof. Dr. Albenones José de Mesquita - UFG Comitê de Orientação: Prof. Dr. Cristiano Sales Prado - UFG Prof. Dr. Rolando Mazzoni - UFG
GOIÂNIA
2011
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 2
2. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 4
2.1 Aminas Bioativas – Características Gerais .................................................... 4
2.1.1 Classificação das aminas bioativas ......................................................... 8
2.2 Metabolismo e Toxicologia ........................................................................... 11
2.3 Critério de Qualidade Baseado na Quantificação de Aminas ....................... 14
2.4 Aminas em Pescado .................................................................................... 15
2.4.1 Intoxicação por histamina ...................................................................... 15
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................... 19
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 20
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1. INTRODUÇÃO
Em relação às questões de saúde pública, as preocupações têm sido principalmente
voltadas às contaminações dos alimentos por agentes de origem microbiológicas. Por outro
lado, diversos são os perigos de natureza química que podem estar presentes nos alimentos
e, alguns têm sido descritos como inerentes ao próprio processo de transformação de
matéria-prima em produto (GIROTO et al, 2010).
Dentre os perigos químicos, as aminas bioativas têm sido pesquisadas por sua
abrangência e sintomatologia diversa. Embora, na maioria dos casos, os sintomas causados
pelo consumo de alimentos com alto teor de aminas sejam leves; as aminas podem causar
sintomas de maior magnitude em função interações medicamentosas e alimentares.
A presença de aminas bioativas em alimentos é um ponto crítico da segurança
alimentar dada a sua implicação em fenômenos de intoxicações alimentares (GOUVEIA,
2009).
Quimicamente, o termo aminas é descrito como sendo bases orgânicas derivadas da
amônia. Na biologia, o termo está relacionado a compostos formados ou degradados durante
os processos metabólicos normais dos seres vivos, apresentando diferentes funções
fisiológicas e, por isso, chamadas de “aminas bioativas” ou “aminas biologicamente ativas”
(GIROTO et al, 2010).
As aminas biogênicas juntamente com as poliaminas, fazem parte de um grupo maior
denominado de aminas bioativas. As poliaminas são formadas a partir de uma molécula mais
simples; enquanto que aminas biogênicas são formadas por reações de descarboxilação não
específicas (BARDÓCZ, 1995).
Contudo, há autores como KALAC et al (2005), que denominam todos os tipos de
aminas como aminas biogênicas. Usaremos neste texto a denominação mais ampla, aminas
bioativas, de modo a facilitar o entendimento.
Aminas bioativas são fatores antinutricionais e são importantes do ponto de vista da
saúde, uma vez que são implicadas como agentes causais em grande número de episódios
de intoxicação; além de serem capazes de iniciar várias reações farmacológicas (SHALABY,
1996).
As aminas bioativas fazem parte desse grupo de compostos que apesar da sua
relevância a nível fisiológico são passíveis de provocar intoxicações alimentares, quando
presentes em quantidades elevadas em determinados alimentos, como é o caso do pescado,
do queijo e do vinho. Aos efeitos prejudiciais que podem desencadear na saúde dos
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consumidores somam-se também outros efeitos contraproducentes que afetam as
características organolépticas dos alimentos (GOUVEIA, 2009).
Neste documento serão abordadas algumas generalidades relativas às aminas
bioativas e dados sobre a presença de compostos desta natureza em pescado,
especialmente a intoxicação por histamina, uma vez que este tipo de intoxicação têm sido
frequentemente implicado em casos de intolerância alimentar.
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2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Aminas Bioativas – Características Gerais
Aminas bioativas (AB) são compostos nitrogenados de importância biológica em
vegetais, microrganismos e células animais. Podem ser detectados tanto em alimentos crus
quanto processados. Na microbiologia de alimentos, estes compostos têm sido relacionados
algumas vezes aos processos de decomposição ou de fermentação (SANTOS, 1996).
Os alimentos que frequentemente contêm aminas biogênicas são peixes, produtos de
pescados, produtos cárneos, ovos, queijos, vegetais fermentados, produtos de soja, cervejas
e vinhos (SHALABY, 1996).
Porém, a produção de AB pelas bactérias ácido-láticas, responsáveis pelo processo
de fermentação, pode ser controlada em várias etapas do processo fermentativo pela
adoção de práticas e condições ideais no processo de fermentação (SPANO et al., 2010).
As reações adversas que resultam do consumo de alimentos contendo aminas são
classificadas como reações de intolerância, também denominada pseudoalergia ou falsa
alergia alimentar. A intolerância é uma forma de hipersensibilidade, a qual não é mediada
pelo sistema imune, em oposição às reações alérgicas. Contudo, reações adversas que se
seguem após a ingestão de histamina pode ser indistinguível dos sintomas alérgicos, uma
vez que a histamina é a mediadora deste tipo de reação (JANSEN et al, 2003).
A ocorrência de AB pode ser esperada em alimentos protéicos ou que contenham
aminoácidos livres ou seus precursores, especialmente em alimentos que forneçam
condições ideais para atividade bioquímica dos microrganismos presentes (BUNKOVÁ et al.,
2010).
O processo de descarboxilação pode se dar através de duas rotas metabólicas
possíveis: descarboxilase endógena, que naturalmente ocorre nos alimentos; ou pelo uso de
enzimas exógenas que têm sua produção associada aos microrganismos. Destas duas rotas
possíveis, a produção endógena é insignificante quando comparada à rota exógena (FLICK,
2001). Esta teoria é corroborada pela inibição da formação de histamina quando da adição
de antibióticos, como penicilina e tetraciclina (MENDES, 2009).
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Uma vez que aminas são formadas pela ação de enzima descarboxilase bacteriana,
os fatores ambientais que afetam a formação de aminas biogênicas são similares àqueles
que afetam o crescimento e atividade enzimática microbiana (KOUTSOUMANIS et al, 2010).
De acordo com BUNKOVÁ et al. (2010), além da disponibilidade de precursores
(aminoácidos), a produção de aminas biogênicas depende de fatores extrínsecos e
intrínsecos do alimento como temperatura, pH do meio, aerobiose ou anaerobiose,
disponibilidade de fontes de carbono, presença de fatores de crescimento, fase de
crescimento celular, entre outros. Contudo, o controle de apenas um fator, como a
temperatura, por exemplo, pode não ser suficiente para prevenir a formação de tais
compostos.
O tipo de amina produzida é dependente da presença de aminoácidos precursores.
Os aminoácidos precursores das principais aminas biogênicas envolvidas em intoxicação
alimentares estão representadas no Quadro 01:
Aminoácido precursor Amina
Histidina Histamina
Tirosina Tiramina
Hidroxitriptofano Seratonina
Triptofano Triptamina
Lisina Cadaverina
Ornitina Putrecina
Arginina Espermina
Arginina Espermidina
Quadro 01 – Aminoácidos precursores
e suas respectivas aminas.
Fonte: Adaptado de HILLA-SANTOS
(1996).
De acordo com SPANO et al. (2010), bactérias que possuem a enzima aminoácido
descarboxilase utilizam a produção de aminas para otimizar suas capacidades adaptativas
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para superar ou reduzir os efeitos de fatores que as induziriam ao estresse, como oxigênio e
NaCl.
Um exemplo desta vantagem adaptativa foi estuda por PEREIRA et al (2009) que
pesquisaram a influência que o mecanismo de produção de tirosina-descarboxilase teria
sobre a adaptação do Enterococus faecium E17 em ambiente ácido; e concluíram que esta
rota de descarboxilação confere ao isolado bacteriano estudado vantagens competitivas,
pois permite melhor sobrevivência do microrganismo em ambientes pobres em nutrientes e
com pH baixo.
As enzimas microbianas relacionadas à produção de aminas estão presentes em
várias espécies de bactérias que são comumente isoladas em alimentos. Contudo, nem
todos os isolados destas espécies são produtoras de aminas (KOUTSOUMANIS et al, 2010).
Em produtos lácteos fermentados, a histamina é produzida principalmente pela ação
de enzimas descarboxilases presentes em determinadas bactérias ácido-láticas. Estas
bactérias podem estar presentes no leite ou contaminá-lo caso estejam presentes nos
equipamentos de beneficiamento. A produção de histamina por Streptococcus thermophilus
foi estudada por CALLES-ENRÍQUEZ et al (2010); uma vez que este microrganismo é uma
espécie importante em culturas starters termofílicas usadas tanto na produção de iogurte
quanto na produção de vários tipos de queijos.
Assim, como resultados obtidos, os pesquisadores observaram que de um total de 69
isolados de Streptococcus thermophilus que foram estudados, apenas dois isolados
mostraram a capacidade de produzir histamina. Nesta bactéria, o cluster que contém os
genes responsáveis pela descarboxilação de histidina foi identificado. O cluster hdc inicia-se
com o gene hdcA, seguido de um transportador hdcP e termina com gene hdcB, que tem
função desconhecida (CALLES-ENRÍQUEZ et al, 2010).
Alguns isolados detêm um amplo espectro e são capazes de descarboxilar vários
tipos de aminoácidos, enquanto outras têm descarboxilases substrato-específicas
(KOUTSOUMANIS et al, 2010).
A composição de aminoácidos e a flora bacteriana de cada alimento são
características bastante peculiares e definem as aminas que poderão ser produzidas em
determinado tipo de alimento (Quadro 02).
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Alimentos Principais bactérias Amina
produzida
Pescado
Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, Hafnia alvei, Proteus
vulgaris, Proteus mirabilis, Clostridium perfringens, Aeromonas
hydrophila, Pseudomonas putrefaciens.
Histamina
Carnes Lactobacilli Tiramina
Lingüiça
seca Carnobacterium, L. curvatus e L. plantarum Tiramina
Diversos Pseudomonas spp Cadaverina e
putrescina
Quadro 02 – Principais bactérias relacionadas com a produção de aminas em diversos tipos
de alimentos
Fonte: Adaptado de KOUTSOUMANIS et al, (2010).
A maioria das aminas foi nomeada a partir de seus aminoácidos precursores.
Contudo, nomes como cadaverina e putrecina estão associados à decomposição e à
putrefação, e espermina e espermidina se relacionam ao fluido seminal, do qual foram
isoladas pela primeira vez (GLÓRIA, 2006).
Histamina, putrescina, cadaverina, tiramina, triptamina, P-feniletilamina, espermina e
espermidina são consideradas as aminas bioativas mais importantes que ocorrem em
alimentos (SHALABY, 1996). Além destas, a octopamina e dopamina também têm sido
encontradas em carnes, produtos cárneos e peixes (NAILA et al, 2010).
A histamina tem sido implicada em vários surtos de intoxicação alimentar
principalmente pelo consumo de peixes, enquanto a tiramina tem sido incriminada como
iniciadora de crises hipertensivas. Outras aminas como cadaverina, putrecina e também, a
tiramina, parecem aumentar a toxicidade de histamina. Além disso, as aminas biogênicas
são consideradas como potencialmente carcinogênicas pois têm a habilidade de reagir com
nitratos e formar nitrosaminas carcinogênicas (KOUTSOUMANIS et al, 2010)
As aminas bioativas são vasoativas e/ou psicoativas, podendo causar crises
hipertensivas, dores de cabeça, náuseas e ruborização da face (COÏSSON et al, 2004). A
histamina tem sido implicada como agente causal de muitos surtos de intoxicação alimentar,
enquanto a tiramina e a P-feniletilamina têm sido incriminadas como iniciadoras de crises
hipertensivas (SHALABY, 1996).
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Em humanos, as aminas bioativas sintetizadas endógenamente cumprem funções
metabólicas importantes no sistema nervoso e no controle da pressão arterial. Para evitar
que as aminas bioativas entrem na circulação, o ser humano possui um sistema de enzimas
metabolizadoras, a maior parte localizada no intestino, mas também presentes no fígado,
pulmão, plaquetas, estômago, baço e rins. As enzimas mais importantes implicadas são
monoamina oxidases A e B, diamina oxidase, fenolsulfotransferase M e histamina N-
metiltransferase (JANSEN et al, 2003).
Contudo, a intoxicação pode ocorrer caso o metabolismo das aminas esteja
sobrecarregado e/ou a atividade metabólica esteja mobilizada por inibidores específicos (KIM
et al, 2009) ou ainda se uma grande quantidade tenha sido ingerida, ou ainda no caso do
mecanismo natural de catabolismo de aminas esteja inibido ou seja geneticamente deficiente
(HALÁSZ, 1994).
2.1.1 Classificação das aminas bioativas
As aminas são compostos básicos nitrogenados, onde um, dois ou três átomos de
hidrogênio da amônia foram substituídos por grupos alquila e arila, cuja formação resulta
essencialmente da descarboxilação enzimática dos aminoácidos livres e da transaminação
dos aldeídos e cetonas (SHALABY, 1996). São resultado do metabolismo normal de animais,
vegetais e microrganismos (MAINTZ & NOVAL, 2007).
As características e funções biológicas de aminas são diversas (BARDÓCZ, 1995), e
podem ser classificadas em função do número de grupamentos amina na molécula, da
estrutura química, da via biossintética e da função que exercem (RIGUEIRA, 2010).
a) Classificação – quantidade de grupamentos aminas
Quanto ao número de grupamentos amina na molécula, as aminas bioativas são
classificadas como monoaminas (tiramina e feniletilamina), diaminas (histamina, triptamina,
serotonina, putrescina e cadaverina) e poliaminas (espermidina, espermina e agmatina)
(RIGUEIRA, 2010).
b) Classificação – estrutura química
De acordo com suas estruturas químicas, as aminas podem ser classificadas como
alifáticas (putrescina, cadaverina, espermina e espermidina); aromáticas (tiraminas e
feniltilamina) ou heterocíclicas (histamina e triptamina) (SPANO et al, 2010).
Abaixo, apresentam-se estruturas químicas de algumas aminas bioativas (SILVA,
2008):
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Figura 1 – Estrutura química de algumas aminas.
Fonte: SILVA, 2008
c) Classificação – biossíntese
Quanto ao processo de síntese, as aminas podem ser classificadas como aminas
naturais (espermina, espermidina, putrecina e histamina) ou aminas biogênicas (GLÓRIA,
2006).
Aquelas formadas pela ação de organismos vivos através do processo de
descarboxilação de aminoácidos são designadas como aminas biogênicas (SHALABY,
1996).
Já as aminas que recebem a denominação “aminas naturais” são formadas durante a
biossíntese “in situ”, ou seja, a partir de uma molécula mais simples, à medida que são
requeridas (espermina e espermidina), ou podem estar armazenadas nos mastócitos e
basófilos (histamina) (RIGUEIRA, 2010).
A histamina pode ser classificada tanto como amina natural (armazenada em
mastócitos ou basófilos) como biogênica (GLÓRIA, 2006). Assim, apesar de sua toxicidade,
a histamina não é uma substância estranha ao organismo humano. Ela é armazenada em
células especializadas onde sua liberação é regulada. Em pequenas doses fisiológicas, a
histamina é uma substância necessária e desejável que está envolvida em várias funções
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críticas, tais como a liberação de ácido estomacal. Contudo, em altas dosagens a histamina
se torna tóxica e pode ocasionar envenenamento (HUSS et al, 2004)
d) Classificação – função
De acordo suas funções fisiológicas, as aminas são classificadas como poliaminas ou
aminas biogênicas. As poliaminas desempenham papel importante no crescimento celular,
enquanto as aminas biogênicas têm potencial neuro e vasoativo. (GLÓRIA, 2006).
De modo a facilitar o entendimento desta subdivisão, baseando-se em dados de
BARDÓCZ (1995), tem-se, a seguinte demonstração gráfica:
Figura 2 – Representação esquemática da classificação das Aminas Bioativas.
Adaptado de BARDÓCZ (1995)
Putrescina, espermidina, e espermina formam um grupo de aminas policatiônicas,
que são referidas como aminas fisiológicas. Tradicionalmente, elas têm sido classificadas
dentro do grupo de aminas biogênicas. Contudo, particularmente devido a suas funções em
POLIAMINAS NATURAIS
AMINAS BIOGÊNICAS
AMINAS BIOATIVAS
Espermina, espermidina, agmatina
Histamina, triptamina, serotonina,
tiramina
Putrecina e Cadaverina
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células eucarióticas elas são também classificadas à parte. Dentre as funções biológicas, a
participação no crescimento e proliferação celular é de grande interesse, uma vez que as
poliaminas, tanto formadas endogenamente quanto adquiridas pela dieta, podem estar
envolvidas no desenvolvimento tumoral. Pesquisas médicas e fisiológicas sobre poliaminas
têm sido dinâmicas embora dados disponíveis na literatura sobre a formação e conteúdo de
poliaminas na dieta são relativamente escassos e difusos (KALAC et al, 2005).
Os efeitos farmacológicos de algumas aminas estão descritas no quadro 1
(SHALABY, 1996):
Amina Aminoácidos precursores Efeitos Farmacológicos
Histamina Histidina Libera adrenalina e noradrenalina
Excitação de músculo liso do útero,
intestino e do trato respiratório
Estimulação de neurônios sensoriais e
motores
Controle da secreção gástrica
Tiramina Tirosina Vasoconstrição periférica
Aumenta o débito cardíaco
Causa lacrimejamento e salivação
Aumenta respiração
Aumenta o nível de açúcar no sangue
Putrecina e
Cadaverina
Ornitina e Lisina Hipotensão
Bradicardia
Paresia de extremidades
Potencializa a toxicidade de outras
aminas
Triptamina Triptofano Aumento da pressão arterial
Quadro 3 – Aminas, seus aminoácidos precursores e efeitos farmacológicos
Fonte: Adaptado de SHALABY (1996).
2.2 Metabolismo e Toxicologia
A possibilidade de que as aminas obtidas da dieta poderiam causar reações adversas
foi inicialmente proposta quando se observou que os sintomas causados pelo consumo de
determinados alimentos por pacientes que haviam sido medicados com drogas inibidoras de
monoaminoxidases eram os mesmos sintomas observados em crises de enxaquecas. Os
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alimentos incriminados eram queijos, bebidas alcoólicas (especialmente vinhos tintos), peixe
e chocolate (JANSEN et al, 2003).
Segundo PALENCIA et al. (2011), alterações nas concentrações fisiológicas de aminas
bioativas têm sido correlacionadas a várias desordens, tais como alergias, Síndrome de
Parkinson e enxaquecas.
O estabelecimento de limites que definiriam o que constitui, ou não, níveis tóxicos de
aminas em alimentos para consumo humano é difícil, uma vez que depende de
características individuais. A sensibilidade humana varia de acordo com as atividades de
detoxicação individual das enzimas envolvidas especificamente no metabolismo deste
compostos, como a histamina metiltransferase ou outras menos específicas, tais como MAO
(monoamina-oxidase) e diamina oxidase. Tais enzimas são inibidas por vários tipos de
drogas, como as neuromuscular-bloqueadoras d-tubocurarine, pancurônio e alcurônio, e
etanol (SATTLER, 1985); antidepressivos (YOUDIM & WEINSTOCK, 2004) e medicação
anti-Parkinson (PEREIRA et al., 2009).
Além disto, deve-se levar em conta a dose; e no caso da ingestão de histamina, as
condições dos mecanismos de regulação intestinal e hepático também são importantes. A
absorção intestinal de histamina é regulada pela enzima que a degrada, a monoamino
oxidase (MAO) que é liberada de enterócitos do intestino delgado no lúmen intestinal.
Consequentemente, a má função ou redução na atividade da MAO podem resultar em altas
doses sanguíneas de histamina, que suplantam o sistema de inativação hepática. Várias
drogas, mas também álcool e seus produtos de degradação são reconhecidos como
redutores da atividade da MAO (RAUSCHER-GABERING et al, 2009).
Segundo GLÓRIA (2006), surtos de intoxicação por histamina também tem sido
observados em pacientes sob terapia contra tuberculose.
Em relação ao uso de antidepressivos, YOUDIM & WEINSTOCK (2004) relatam que a
Iproniazida foi um dos primeiros inibidores da monoamino oxidase (MAO) a ser descoberto e
introduzido na clínica como antidepressivo. Mas no final dos anos 50 e 60, embora a
iproniazida e outros inibidores da MAO tenham apresentado atividade antidepressiva, a sua
utilidade clínica foi seriamente limitada tanto por sua toxidade hepática e pelo que ficou
conhecido como “reação do queijo”. Esta última reação se devia a presença de tiramina em
muitos alimentos fermentados, o que inclui os queijos. Tais efeitos adversos constituíram um
dos principais motivos do desuso deste tipo de medicamentos.
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Contudo, este tipo de antidepressivo ainda pode ser usado quando há refratariedade a
outras drogas. Em relato de BLAND (1998), este foi o caso de um paciente com depressão
severa que após ter se mostrado refratário ao uso de antidepressivos tricíclicos e inibidores
seletivos de recaptação de serotonina, o paciente foi medicado com inibidores de
monoaminoxidase. O paciente foi alertado da possibilidade de ocorrência de crises severas
de hipertensão associadas ao consumo de alimentos com alto teor de tiramina. O paciente
permaneceu aderente à dieta livre de tiramina por vários meses e mostrou-se bem adaptado
à nova terapia. Conforme a depressão do paciente foi controlada, seu apetite se
restabeleceu e em uma ocasião, consumiu uma quantidade substancial de chocolate
(alimento reconhecido por conter alguma quantidade de tiramina, mas geralmente seguro
para o consumo moderado em dietas livres de tiramina). Horas depois, o paciente deu
entrada no pronto socorro com a reclamação de uma severa dor de cabeça. Embora tenha
sido medicado, o paciente sofreu um acidente vascular cerebral e veio a óbito.
Segundo HÁLASZ (1994), os limites superiores de 100mg de histamina por quilo em
alimentos tendem a causar problemas de intoxicação (HALÁSZ, 1994).
Em alimentos fermentados, não há legislação específica que verse sobre o conteúdo de
aminas bioativas, geralmente, o que se preconiza é que não se deve permitir que este tipo
de composto se acumule (SPANO et al, 2010).
Os teores de histamina já foram regulamentados em alguns países. As autoridades
suíças estabeleceram um nível máximo de histamina em vinho de 10 mg/L; e o governo
norte-americano fixou um limite de 5 mg de histamina/100g de atum e peixes suscetíveis de
formação (RIGUEIRA, 2009).
Segundo RAUSCHER-GABERING et al. (2009), a União Européia estabelece somente
limites legais para o conteúdo de histamina em certos peixes marinhos usando um plano de
três classes que determina que em um lote de nove amostras, nenhuma pode exceder
200mg/kg de histamina (M); e não mais que 2 amostras podem conter mais que 100mg/kg
(m); contudo, os autores sugerem também que se estabeleçam limites toleráveis para
salsichas fermentadas e queijos em 500 e 400mg/kg, respectivamente.
No Brasil, o nível máximo de histamina permitido no músculo de espécies pertencentes
às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae é de 100ppm
(BRASIL, 1997).
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2.3 Critério de Qualidade Baseado na Quantificação de Aminas
A presença de Aminas Bioativas em alimentos tem sido tradicionalmente usada como
um indicador de atividade microbiana indesejável. Altos níveis de certas aminas têm sido
relacionados à deterioração de produtos alimentícios e/ou falhas na produção. A toxicidade
destes compostos levou ao consenso de que não se deve permitir seu acúmulo nos
alimentos (SPANO et al, 2010).
Além disso, as aminas são resistentes aos tratamentos térmico aplicado no
processamento de alimentos; e têm sido consideradas boas indicadoras de frescor e
decomposição de alimentos, refletindo a qualidade da matéria-prima e as condições
higiênicas durante a produção (GLÓRIA, 2006)
KOUTSOUMANIS et al (2010) também consideram as aminas biogênicas como
indicadores de qualidade, uma vez que a maioria das aminas está ausente ou se apresenta
em baixos níveis em alimentos frescos e suas concentrações aumentam durante o
armazenamento como resultado de atividade metabólica microbiana.
Assim, as presenças de mono, di e poliaminas têm sido sugeridas como critério
suplementar para indicar o frescor e qualidade de alimentos (MARTÍNEZ-VILLALUENGA,
2008).
Para determinar a utilidade da histamina como indicador de qualidade em pescado,
alguns estudos foram conduzidos para comparar os índices de histamina nestes produtos e
outros indicadores de qualidade; e segundo MENDES (2009) existe correlação entre o
desenvolvimento de histamina em peixes e outros índices de qualidade tais como ácidos
voláteis e hipoxantina. Contudo, há pesquisas que demonstram que altos teores de
histamina estavam presentes em peixes que poderiam ser considerados frescos quando
conforme os baixos índices de BVT detectados.
ROKKA et al (2004) também sugerem que as aminas possam ser boas indicadoras de
qualidade. Ao avaliarem cortes de frangos embalados em atmosfera modificada, tiramina,
cadaverina e putrescina mostraram-se como boas indicadoras, uma vez que mudanças na
concentração destas aminas estavam de acordo com a qualidade microbiológica dos cortes
cárneos. Os autores acreditam que tais resultados possam contribuir para o desenvolvimento
futuro de novos métodos de controle de qualidade.
Em relação ao impacto organoléptico da presença de aminas nos alimentos poucos
dados sobre os aspectos sensoriais estão disponíveis; sendo uma área que merece ser
explorada (GLÓRIA, 2006).
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ÖZOGUL & ÖZOGUL (2006) trabalharam nesta seara e utilizaram um índice de aminas
biogênicas (histamina, putrescina, cadaverina e tiramina) para medir a aceitação sensorial de
sardinhas embaladas de três diferentes formas: embalagem convencional com ar, atmosfera
modificada e embalagem a vácuo. Segundo os autores houve correlação entre a aceitação
do produto e o índice de amina da amostra.
2.4 Aminas em Pescado
2.4.1 Intoxicação por histamina
Mundialmente, mais de 63,5 milhões de frutos do mar são capturados e consumidos
a cada ano, e tem apresentando um aumento constante no consumo (SILVA et al, 2011). No
Brasil, a produção de pescado aumentou 25% nos últimos oito anos. Dados estatísticos de
2008 e 2009 mostram um aumento de 43,8% na aqüicultura; e, neste mesmo período, a
pesca extrativa teve um aumento 5,4% (BRASIL, 2010).
Os peixes são fonte de proteína de alto valor biológico, vitaminas essenciais e ácidos
graxos polinsaturados. Contudo, os surtos de doença a doenças relacionadas à ingestão de
frutos do mar têm chamado a atenção da comunidade internacional repetidas vezes (SILVA
et al, 2011).
A intoxicação por histamina ao redor do mundo tem sido frequentemente causada
pela ingestão de frutos do mar, especialmente peixes escombrídeos como a cavala
(Scomber japonicus), atum (Thunnus spp), mahimahi (Coryphaena
hippurus), sardinha (Sardina pilchardus) e anchova (Pomatomus saltratrix), que contêm altos
teores de histidina (TAO, 2011). Este envenenamento é também foi designado,
historicamente, como envenenamento por escombroides devido à sua frequente associação
com peixes supracitados. Mas podem estar também envolvidas espécies não escombroides
como as pertencentes à família Clupeidae (FAO, 1997), como por exemplo, a sardinha.
O envenenamento por histamina é geralmente uma doença leve, com sintomas
variados: erupções cutâneas, urticária, náuseas, vômitos, diarréia, rubor e prurido na pele.
Geralmente, o tempo de aparecimento dos sintomas varia de minutos a três horas após a
ingestão do peixe contendo histamina (SILVA et al, 2011).
Embora um problema de saúde comum, LEHANE & OLLEY (2000) consideram que
muitos casos seguem não notificados devido à benignidade dos sintomas, falta de
obrigatoriedade de notificação e falhas no diagnóstico.
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A formação de histamina é mais freqüente quando induzida por altas temperaturas no
pós-pesca; e o nível de acumulação é afetado pela combinação tempo e temperatura (KIM et
al., 1999).
Assim, a intoxicação por histamina é considerada com um importante problema de
saúde pública e uma preocupação com segurança, sendo também um aspecto considerado
como barreira comercial (SILVA et al, 2011).
Sendo que as aminas são formadas por atividade enzimática do próprio alimento ou
da flora bacteriana, a inibição de tal atividade ou o impedimento do crescimento bacteriano
seria de grande importância para minimizar o conteúdo de aminas nos alimentos (SILLA-
SANTOS, 2001).
A aplicação de baixas temperaturas na indústria pesqueira pode ser um instrumento
no controle da acumulação de histamina em peixes. Este é o método de controle mais
importante e prático que pode ser aplicado a vários segmentos na indústria pesqueira. O
segundo fator de controle de histamina é o uso de práticas de higiene (HUSS, 1997).
O uso de alguns ingredientes também tem sido sugerido para controlar a produção de
histamina. MAH et al (2009), estudaram a ação de especiarias como gengibre, cebolinha,
pimentão, cravo, canela e alho na inibição da produção de histamina. O produto estudado foi
um produto koreano típico, salgado e fermentado à base de anchovas; neste alimento, o
extrato de alho atuou reduzindo 8,7% o teor de aminas quando comparado ao controle. As
demais especiarias testadas não se mostram efetivas em diminuir o teor de histamina do
produto.
Segundo SIMÕES (2008), a exportação de pescados têm se intensificado nos últimos
anos; sendo positivo que assim continue, para que o setor pesqueiro possa sustentar
empregos e gerar divisas. Contudo, para que as exportações se sustentem é necessário
enfoque em qualidade.
Em peixes destinados ao mercado externo, segundo EVANGELISTA (2010), os
teores de histamina encontrados sofrem alteração em função do ano, mês do ano e região
de captura. Ao analisar peixes atuns e afins capturados na costa brasileira, o autor concluiu
que os peixes capturados nos meses de janeiro, dezembro de julho tiveram maiores teores
de histamina; teores associados pelo autor a uma maior temperatura ambiente. Quanto à
região de captura, a região Sudeste foi a que apresentou peixes com menores teores de
histamina, quando comparada às regiões Nordeste e Sul. Neste trabalho, das 864 amostras
analisadas no período de 2007 a dezembro de 2009, a presença de histamina foi detectada
17
em 63 amostras, ou seja 7,3%. Este índice é considerado baixo é pode ser atribuído às boas
condições de captura, especialmente o acondicionamento a -20ºC pós-captura.
OLIVEIRA (2009) avaliou o teor de histamina em pescados capturados no Rio
Grande do Norte. Em seu estudo, os níveis de histamina detectados também foram baixos e
pouco freqüentes: das 180 amostras de atum fresco analisadas, apenas nove continham
histamina, com teores que variaram de 4,92 a 6,90 mg/kg.
Apesar destes baixos teores, EVANGELISTA (2010), relata a ocorrência de três
surtos de intoxicação por escombrídeos na região nordeste do Brasil. Nestes surtos, 25
pessoas foram acometidas por sintomas como febre, cefaléia, diarréia, cólica, manchas
vermelhas na pele, náuseas, dispnéia e taquicardia; sinais que apareceram cerca de uma
hora após a ingestão de atum. O autor enfatiza que apesar da boa qualidade dos pescados
destinados a exportação observada em seu estudo, alguns produtos disponíveis no mercado
interno foram capazes de causar intoxicação histamínica.
Em se tratando de teores de histamina em peixes provenientes de outros países,
TAO et al (2011), apresentaram informações referentes a nove países: Ilhas Fiji, Alemanha,
Holanda, Noruega, Tailândia, Camboja, Japão, China e Filipinas. No estudo em questão,
histamina não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas provenientes de dois
países: Noruega e Japão. Contudo, todos os peixes provenientes do Camboja tiveram níveis
detectáveis de histamina; com teores variando de 25 a 148 mg/kg.
Como metodologia de detecção de análise de histamina, a União Européia
estabelece o limite de 100 a 200 mg/kg, numa amostragem de nove peixes por lote, e exige
o uso de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) (SILVA, 2008). Segundo, VOSIKIS
et al (2008), a CLAE é considerada como método de referência. Contudo, após a aplicação
de uma regulação da Comissão Européia que limita o teor de histamina em pescados e
produtos relacionados, a diversidade de testes para determinação deste composto aumentou
rapidamente, sendo que há uma demanda para o desenvolvimento de testes para detecção
desta amina que sejam rápidos, específicos, de fácil manipulação e de baixo custo.
As bactérias formadoras de histamina são capazes de se desenvolverem e
produzirem esta amina dentro de uma ampla faixa de temperatura. Contudo, o acúmulo de
deste composto é mais rápido sob altas temperaturas (21,1°C ou mais alta) em se
comparado sob temperaturas médias (7,2°C). O acúmulo de histamina é particularmente
mais rápido em temperaturas ao redor dos 32,2°C. sendo mais comum como resultado de
um armazenamento sob abuso de temperatura do que aquele armazenamento por longo
18
período de tempo, relativa à deterioração à baixa temperatura, que está frequentemente
relacionada à decomposição detectável organolepticamente (FDA, 2011).
Segundo o FDA (2011), uma vez presente no peixe, a enzima histidina-
descarboxilase continua a produzir histamina, mesmo após a inativação da bactéria que a
produziu; sendo que a enzima permanece estável em condições de congelamento e pode
ser reativada rapidamente após o descongelamento.
Tais recomendações demonstram a importância da adoção das boas práticas de
fabricação em indústrias de pescados para o fornecimento de produtos seguros para a
população.
19
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
As aminas bioativas em alimentos constituem um campo de estudo bastante vasto e de
grande importância para a Ciência e Tecnologia de Alimentos, tendo em vista a diversidade
de compostos que representam e a variedade de substratos alimentares que podem contê-
las.
Embora os sintomas provocados pela ingestão de aminas bioativas sejam geralmente
moderados, há se atentar pelo fato de que a magnitude do problema pode ser exacerbada
quando o consumo de produtos com altos teores de aminas biotivas for realizado por
indivíduos com alterações em sua saúde, como é o caso de dependentes de álcool,
pacientes usuários de determinadas drogas antidepressivas e para o controle de doenças
como o Parkinson.
Neste contexto, a ampliação do conhecimento acerca das aminas bioativas, e seu
conseqüente controle, permitem um avanço no processo de democratização da segurança
alimentar; questão que ganha ainda mais destaque ao se considerar o envelhecimento
populacional e a crescente preocupação com gestantes, imunocomprometidos e crianças.
O enfoque maior dado à intoxicação por escombrídeos nos proporciona reflexões que
nos permitem ampliar os campos de pesquisa, uma vez que traz questionamentos quanto à
qualidade do pescado posto à venda no mercado interno, o desenvolvimento de técnicas
rápidas para detecção de histamina e considerações sobre um parâmetro passível de ser
aplicado como barreira comercial, importante para o Brasil, que pretende continuar a
aumentar seu papel como exportador de pescados.
20
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