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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
17. TORTA ENRIQUECIDA COM FIBRAS ALIMENTARES
Jackline Freitas Brilhante de São José, Aline de Paula Faria1
Fátima Aparecida Ferreira de Castro2
Palavras chaves: talos de hortaliças, fibras alimentação saudável
INTRODUÇÃO
Alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano. O
desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, assim como o seu não
aproveitamento, gera o desperdício de grandes quantidades de recursos alimentares
(PAS, 2003)
Nas últimas décadas, a população mundial vem aumentando de maneira acentuada,
exigindo um melhor aproveitamento dos recursos alimentícios disponíveis, para que
essa população possa manter um nível de alimentação com alto valor nutritivo
(PEREIRA et al., 2003). As deficiências de minerais e vitaminas, principalmente as de
vitamina A, riboflavina, folatos e ferro, afetam os grupos mais vulneráveis da
população, acarretando problemas de saúde pública, com graves conseqüências para o
desenvolvimento do país (PEREIRA et al., 2003). Além disso, na alimentação moderna,
principalmente das populações urbanas, há grande quantidade de alimentos processados
que resultam em uma dieta pobre em fibras com reflexos negativos na saúde das
pessoas. 1 Alunas de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos 2 Professora Orientadora
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A fibra alimentar é considerada o principal componente de vegetais, frutas e cereais
integrais (GIUNTUINI et al., 2003). A presença de fibra alimentar nos alimentos é de
grande interesse na área da saúde, já que têm sido relatados numerosos estudos que
relacionam o papel da fibra alimentar na prevenção de certas enfermidades como
diverticulite, câncer de cólon, obesidade, problemas cardiovasculares e diabetes, desta
forma estes alimentos são considerados alimentos funcionais (GIUNTINI et al., 2003;
PEREIRA et al., 2003; BELO et al., 2008).
Por outro lado, é importante também conhecer o tipo de fibra presente em cada
alimento, pelo menos quanto a sua solubilidade em água, tendo em vista que embora
hajam efeitos fisiológicos relacionados com a fração fibra total, existem outros, como a
redução da colesterolemia e da glicemia, que têm sido mais relacionados com a fração
solúvel da fibra (CALLEGARO et al.,2005).
Acredita-se que as fibras exercem suas funções gastrointestinais através de sua ação
física, capacidade de hidratação e de aumentar o volume e a velocidade de trânsito do
bolo alimentar e fecal. As fibras possuem também capacidade de complexar-se com
outros constituintes da dieta através de vários mecanismos, podendo arrastá-los em
maior quantidade na excreção fecal. Dessa forma, tanto nutrientes essenciais, proteínas,
minerais e vitaminas, como substâncias tóxicas, poderão ser excretadas em maior ou
menor quantidade, dependendo da qualidade e da quantidade da fibra presente na dieta.
As fibras solúveis, parcialmente fermentáveis no intestino grosso, são efetivas em
promover alterações benéficas na microflora intestinal (RAUPP et al., 1999).
Os resíduos de frutas e hortaliças são, geralmente, desprezados pela indústria e
poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de
aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar
deficiências dietéticas do excesso alimentar (PAS, 2003).
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Além dessa contribuição, sabe-se que várias folhas, geralmente não incluídas na dieta
habitual, são consideradas excelentes fontes de fibras dietéticas utilizadas na prevenção
de doenças cardiovasculares e gastrintestinais.
Torna-se cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo do dia-a-dia,
razão pela qual alimentação equilibrada é atualmente uma das maiores preocupações do
nosso cotidiano (PAS, 2003). Dessa forma, devemos aproveitar tudo que o alimento
pode nos oferecer como fonte de nutrientes. Estudos mostram que o homem necessita
de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, que pode ser alcançada com partes dos
alimentos que normalmente são desprezadas. As perdas não ocorrem somente em
plantações, transporte e armazenamento inadequado, mas também no preparo incorreto
dos alimentos.
A utilização de alimentos alternativos para o combate à fome na população de baixa
renda é assunto que tem recebido atenção no Brasil nos últimos anos, especialmente em
razão do drama crescente da população carente. Diante do quadro social e econômico
da população brasileira, o estudo da utilização integral de hortaliças no uso doméstico
pode contribuir substancialmente para aumentar a disponibilidade de nutrientes, sendo
uma fonte de baixo custo de proteínas, fibras, vitaminas e minerais (PEREIRA et al.,
2003).
As condições socioeconômicas são muito importantes na conduta alimentar da
população (GARIB, 2002). O baixo poder de compra de grande parte da população de
baixa renda, tanto rural como urbana, leva à deficiência quantitativa e qualitativa em
relação a certos nutrientes na alimentação (GARIB, 2002). As fibras apresentam, em
sua maioria, custo baixo e são facilmente encontradas comercialmente. Percebe-se,
então, a importância de conciliar três fatores para determinar uma equação alimentar
eficaz: Valor nutritivo – Custo – Aceitabilidade.
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A seleção de alimentos é muito complexa e influenciada por muitos outros fatores além
do acesso aos alimentos e o conhecimento de nutrição. Embora se saiba que quando os
alimentos não estão disponíveis é bem provável que ocorra deficiência, por outro lado,
a abundância não assegura ótima nutrição devido ao componente comportamental que
determina a escolha dos alimentos (RAMALHO; SAUNDERS, 2000).
A complexidade das questões envolvidas no crescimento infantil seja quanto a
quantidades adequadas de alimentos, questões comportamentais e até mesmo sócio-
econômicas, específicas de cada localidade e diferente entre países, faz com que exista
a necessidade de atualizar e adequar o conhecimento sobre o assunto. A execução de
intervenções é a técnica mais adequada para auxiliar a busca de respostas a esses
questionamentos (VALLE et al., 2004 ).
De acordo com Monteiro (1993), as pesquisas realizadas sobre massas mostram uma
preocupação em aprimorar suas qualidades nutritivas, culinárias e organolépticas. A
produção de massas a partir de matérias-primas mais diversificadas torna o produto
mais nutritivo e com qualidades gustativas aceitáveis por um número cada vez maior de
consumidores. Através do enriquecimento e fortificação das massas com substância
ricas em fibras, proteínas vegetais, vitaminas e sais minerais, aumenta-se seu valor
nutritivo. Paixão (1998) menciona que ao compararmos produto original (massa
tradicional de farinha de trigo, água e eventualmente, ovos), com uma massa
enriquecida, a relação custo - benefício da massa enriquecida é maior.
Diversos estudos têm apontado um baixo consumo de fibras tanto em populações
adultas como em adolescentes e crianças (WANG et al., 2002; ANDRADE et al., 2003;
NEUTZLING et al., 2007).
Sabendo-se e que é na infância e adolescência que são formados os hábitos alimentares,
há interesse em promover hábitos mais saudáveis nestes grupos. A escola e ambientes
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institucionais tornam-se locais onde deve ocorrer um estímulo ao consumo de alimentos
com alta qualidade nutricional. Dessa forma, é extremamente necessário interferir
positivamente nos hábitos alimentares desses indivíduos como forma de aumentar o
consumo de fibras.
Procura-se, então, estabelecer uma forma alternativa de introduzir as fibras na
alimentação dessas crianças e adolescentes, através de estabelecimento de uma receita
enriquecida em fibras. O presente trabalho teve como objetivo preparar uma receita de
torta enriquecida em fibras alimentares.
MATERIAIS E MÉTODOS
Elaboração e preparo da receita enriquecida
Foram feitos testes da receita durante seis semanas até que fosse obtida a receita final
(Figura 1).
Os ingredientes foram devidamente higienizados e em seguida, os que compunham a
massa, foram liquidificados até a obtenção de uma consistência fina, ausente de grumos.
Para a elaboração do recheio, optou-se pela utilização de hortaliças cruas, para a que
ocorresse diminuição de perdas de nutrientes durante o processo de cocção.
As hortaliças do recheio receberam diferentes tipos de corte para melhor
aproveitamento de suas características organolépticas.
Para a montagem da torta enriquecida, foi utilizado refratário adequado, colocando
cerca de que um terço da massa, em seguida o recheio e a massa restante. O tempo e a
temperatura utilizados foram controlados, sendo então a torta assada ao forno em
temperatura de fogo médio durante 30 minutos.
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Figura 1 – Fluxograma de elaboração da torta enriquecida com fibras.
Levar ao forno (Fogo médio durante 30 minutos)
Ingredientes do recheio: Carne bovina moída ou carne de frango desfiado, couve, cenoura,
tomate, orégano, alho e cheiro verde.
Ingredientes da massa: Farinha de trigo comum, ovos, leite
integral, cebola, talos de couve, chuchu, óleo, alho e sal.
Pesagem
Mistura
Preparo do recheio
Untar o refratário
Colocar 1/3 da massa
Adicionar o recheio
Adicionar o restante da
massa
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Caracterização da composição química da preparação
A composição nutricional da preparação proposta foi realizada através do Programa
DietPro 4.
Aceitabilidade da Preparação
As tortas propostas foram submetidas, posteriormente, a avaliação sensorial por
provadores não treinados, sendo estes crianças e adolescentes de uma escola do
município de Viçosa-MG. Foi utilizada escala hedônica fácil estruturada de cinco
pontos (Anexo 1).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
As preparações testadas foram torta enriquecida com couve, torta enriquecida com
cenoura, torta enriquecida com espinafre e torta enriquecida com beterraba. O valor da
porção da preparação foi 160 g.
A avaliação da composição química (Tabela 1) indica a torta de couve como a mais
calórica, isso provavelmente devido ao uso de carne bovina no recheio. Pois nas demais
preparações foram utilizadas a carne de frango, um tipo de carne com menor teor de
gordura.
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Tabela 1 – Composição química das tortas enriquecidas em fibras alimentares.
Nota: Valores por porção (160g)
Caracterização física das Tortas Enriquecidas em Fibras
A combinação de cores das hortaliças permitiu um resultado visual positivo, a fibra dos
talos de couve presente na massa das preparações possibilitou uma coloração atrativa.
No caso da torta com cenoura, a coloração tornou-se mais discreta. A massa obtida teve
aspecto homogêneo e textura “fofa”.
Torta de
Couve
Torta de
Cenoura
Torta de
Beterraba
Torta de
Espinafre
Calorias (kcal) 485,55 228,84 239,89 220,85
Carboidratos (g) 30,91 24,67 23,71 23,00
Cálcio (mg) 143,11 131,62 134,38 123,96
Colesterol (mg) 87,67 28,33 56,67 28,33
Ferro (mg) 3,56 2,51 2,20 2,56
Fibras (g) 0,56 0,58 0,26 0,58
Lipídios (g) 30,79 10,18 9,57 10,16
Ácidos Graxos
Poliinsaturados (g) 8,68 4,16 4,42 4,23
Ácidos Graxos Saturados (g) 8,16 7,92 1,59 1,25
Proteínas (g) 8,13 11,96 16,01 11,68
Vitamina C (mg) 5,62 7,60 7,60 6,11
Vitamina A (retinol - UI) 394,27 485,65 492,65 627,39
Potássio (mg) 367,71 148,34 233,67 172,00
Sódio (mg) 67,77 67,57 92,37 71,23
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Teste de Aceitação das Tortas Enriquecidas em Fibras
Após a produção das tortas enriquecidas, foi realizado o teste de aceitabilidade das
preparações com 32 adolescentes e 24 crianças. O teste adotado foi escala hedônica
facial de cinco pontos.
0 0 06,66
06,66
56,25
6,66
43,75
80
0102030405060708090
100
1 (Péssimo) 2 (Regular) 3 (Indiferente) 4 (Gostei) 5 (GosteiMuito)
% de Adolescentes % de Crianças
%
Figura 2 - Comparação da aceitabilidade da Torta Enriquecida de Couve entre crianças
(7 - 8 anos) e adolescentes (10-13 anos) de uma escola municipal, Viçosa-MG.
De acordo com os dados obtidos (Figura 2), as crianças tiveram uma variação maior na
percepção sensorial, em relação aos adolescentes, este resultado pode ser julgado como
duvidoso diante da dificuldade da criança em diferenciar a escala “gostei” da
“indiferente”. A pontuação média obtida na escala utilizada foi 4,52 pontos o que nos
mostra que tanto as crianças e os adolescentes tiveram grande aceitação da torta
oferecida.
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Já na preparação com cenoura, percebemos que a média de pontos na escala foi 4,63
pontos, sendo que os adolescentes tiveram maior aceitação desta preparação em relação
a torta enriquecida com couve (Figura 3).
Para constatar este resultado, foi feita visita a algumas residências dos alunos que
participaram do teste de aceitação das tortas. Foi discutida, com o responsável pela
criança ou adolescente, a importância das fibras na alimentação e como preparar
alimentos da forma correta e enriquecê-los com nutrientes. Mostramos que a
preparação realizada na escola é de simples execução e que os ingredientes são de
baixo custo e fácil acesso, considerando que há uma horta comunitária no bairro.
011,52
6,660
6,66 7,68 6,66 3,84
80 76,93
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 (Péssimo) 2 (Regular) 3 (Indiferente) 4 (Gostei) 5 (GosteiMuito)
Torta Enriquecida de Couve Torta Enriquecida de Cenoura
%
Figura 3 - Comparação da aceitabilidade da Torta Enriquecida em Cenoura entre
crianças (7 - 8 anos) e adolescentes (10-13 anos) de uma escola municipal, Viçosa-MG.
CONCLUSÂO
Ao utilizarmos os talos das hortaliças, folhas que seriam descartadas, e as próprias
hortaliças, podemos enriquecer a alimentação, bem como diminuir o desperdício de
partes ricas em fibras. A receita preparada apresentou sabor, odor, e aspecto visual
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agradável, o que contribuiu para a grande aceitação da preparação. Associada a estas
características, houve aumento no valor nutritivo do produto, inclusão de ingredientes
de baixo custo e de fácil obtenção. Sendo assim, julga-se importante a inclusão de
preparações enriquecidas em fibras, haja visto que o público infantil e adolescente não
tem grande receptividade quanto aos alimentos fontes de fibra “in natura”.
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