uso de humo liquido en queso provolonedspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27t045.pdf ·...
TRANSCRIPT
![Page 1: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/1.jpg)
USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONE
![Page 2: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/2.jpg)
INTRODUCCION
• Humo Líquido.
• Queso Provolone.
![Page 3: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/3.jpg)
OBJETIVOS:
•Utilizar diferentes concentraciones de humo líquido bajo dos métodos de aplicación.
•Evaluar la calidad nutritiva, organoléptica y microbiológica del queso provolone por efecto de la utilización de diferentes concentraciones de humo líquido mediante dos métodos de concentraciones de humo líquido mediante dos métodos de aplicación (aspersión e inyección).
•Determinar los costos de producción y su rentabilidad.
![Page 4: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/4.jpg)
Localización y Duración:La presente investigación se realizó en las instalaciones de la Planta de Lácteos RIOLAC, ubicada en la Provincia de Chimborazo, Ciudad de Riobamba, en la ciudadela Riobamba Norte, Km 1 Panamericana Norte y en los laboratorios de Nutrición y Microbiología de la F.C.P de la E.S.P.O.C.H. El trabajo experimental tuvo una duración de 140 días.
Unidades Experimentales:Se evaluó la elaboración del queso provolone utilizándose 264 lt de leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la unidad experimental de 11 lt c/u. Llevandose a cabo dos ensayos con las unidades por semana.
Materiales y Equipos:Instalaciones, Equipo de proceso, Materia prima, Equipos y reactivos de laboratorio, Materiales de limpieza, Insumos de Quesería, Laboratorios.
![Page 5: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/19.jpg)
Tratamiento y Diseño experimental:
Se evaluaron tres niveles de humo líquido (10, 20 y 30%), mediante dos métodos de aplicación (aspersión e inyección), por lo que las unidades experimentales se distribuyeron bajo un diseño completamente al azar (D.C.A) en un arreglo factorial combinatorio donde el factor A son los niveles de concentración de humo líquido y el B los métodos de aplicación con 4 repeticiones por tratamiento, el B los métodos de aplicación con 4 repeticiones por tratamiento, es decir se trabajo con 24 und. (3*2*4), que se ajustaron al siguiente modelo lineal:
Y = U +Ai+βj+ABij+Σijk
![Page 20: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/20.jpg)
FACTOR A FACTOR B
Niveles Proceso Código Nº repet T.U.E*. Lt leche/tratam.humo líquido aplicación
10 % Inyección HL10I 4 11 44
Esquema del Experimento:
10 % Aspersión HL10A 4 11 44
20 % Inyección HL20I 4 11 44
20 % Aspersión HL20A 4 11 44
30 % Inyección HL30I 4 11 44
30 % Aspersión HL30A 4 11 44
![Page 21: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/21.jpg)
Mediciones Experimentales:
1. Valoración Nutritiva. -Contenido de humedad %.
-Contenido de materia seca %.
-Contenido de proteína %.
-Contenido de grasa %.
-Contenido de cenizas %.
2. Parámetros Productivos:•Pérdida de peso (por maduración 60 días) %.•Conversión, lt leche/kg queso.•Rendimiento %.
3. Valoración Microbiológica:•Mohos, Coliformes UFC/gr.
![Page 22: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/22.jpg)
4. Valoración organoléptica:•Sabor y olor, 45 puntos.•Textura, 30 puntos.•Color, 10 puntos.•Aspecto externo, 15 puntos.•Valoración total, 100 puntos.
5. Análisis económico:5. Análisis económico:•Costo de producción.•Beneficio/Costo.
![Page 23: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/23.jpg)
Análisis Estadístico:Los resultados experimentales fueron sometidos a los siguientes análisis:
•Análisis de Varianza para las diferencias.
•Separación de las medias por medio de la prueba de Tukey al nivel de P<0.05 %.
Esquema del ADEVA de las Diferencias.Esquema del ADEVA de las Diferencias.Fuente de variación Grados de libertad
Total 23Factor A (niveles humo líquido) 2Factor B (procesos de aplicación) 1AxB (Interacción) 2Error experimental 18
![Page 24: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/24.jpg)
ELABORACIÓN DEL QUESO PROVOLONEPROVOLONE
![Page 25: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/27.jpg)
Acidez
![Page 28: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/28.jpg)
Densidad
![Page 29: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/30.jpg)
Tamizado
![Page 31: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/32.jpg)
Estandarización
![Page 33: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/33.jpg)
Pasteurización
![Page 34: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/34.jpg)
![Page 35: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/35.jpg)
65°C
![Page 36: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/36.jpg)
Enfriamiento
![Page 37: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/37.jpg)
![Page 38: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/38.jpg)
![Page 39: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/39.jpg)
Calcio
![Page 40: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/40.jpg)
Fermento
![Page 41: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/41.jpg)
Calcio 48°C
Fermento 45°C
![Page 42: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/42.jpg)
Cuajo 36°C
![Page 43: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/44.jpg)
Corte
![Page 45: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/45.jpg)
![Page 46: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/46.jpg)
Batido
![Page 47: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/47.jpg)
![Page 48: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/48.jpg)
Acidez
22°D
![Page 49: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/49.jpg)
80°C
![Page 50: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/50.jpg)
![Page 51: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/51.jpg)
Desuerado
![Page 52: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/52.jpg)
![Page 53: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/53.jpg)
Fundir
80°C
![Page 54: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/54.jpg)
Amasar
![Page 55: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/55.jpg)
![Page 56: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/56.jpg)
![Page 57: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/57.jpg)
![Page 58: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/58.jpg)
![Page 59: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/59.jpg)
![Page 60: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/60.jpg)
Salmuera
![Page 61: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/61.jpg)
![Page 62: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/62.jpg)
![Page 63: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/63.jpg)
![Page 64: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/64.jpg)
La concentración de humo líquido al 10, 20 y 30 % se consiguió preparando
una solución con agua destilada a la que se añadió las cantidades requeridas
respecto al 1 % de la cantidad de leche empleada, así,
100 lts 1 lt solución 88 x 188 lt x = ------------------------------- = 0.88 lt88 lt x = ------------------------------- = 0.88 lt
100
0.88 x 10 % = 0.88 x 0.1 = 0.088 ≈ 0.09 lt de humo líquido
0.88 x 20 % = 0.88 x 0.2 = 0.176 ≈ 0.18 lt de humo líquido
0.88 x 30 % = 0.88 x 0.3 = 0.264 ≈ 0.27 lt de humo líquido
![Page 65: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/65.jpg)
![Page 66: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/66.jpg)
Inyección de Humo
![Page 67: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/67.jpg)
Aspersión de Humo
![Page 68: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/68.jpg)
Maduración
![Page 69: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/69.jpg)
![Page 70: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/70.jpg)
![Page 71: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/71.jpg)
![Page 72: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/72.jpg)
![Page 73: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/73.jpg)
![Page 74: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/74.jpg)
![Page 75: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/75.jpg)
![Page 76: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/76.jpg)
![Page 77: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/77.jpg)
RESULTADOSCARACTERISTICAS DEL QUESO PROVOLONE ELABORADO CON L A APLICACIÓN DE DIFERENTES
NIVELES DE HUMO LIQUIDO MEDIANTE DOS PROCESOS DE AP LICACIÓN
Concentración de humo líquido Proceso de aplicación
Propiedades 10.0% 20.0% 30.0% Signf. Aspersión Inyección Signf.NUTRITIVAS
Humedad, % 30.45 a 30.56 a 30.44 a ns 30.47 a 30.50 aMateria seca, % 69.55 a 69.44 a 69. 56 a ns 69.53 a 69.50 a nsProteína, % 27.59 a 27.68 a 27.61 a ns 27.53 a 27.72 a nsGrasa, % 29.71 a 29.55 a 29.53 a ns 29.50 a 29.69 a nsGrasa, % 29.71 a 29.55 a 29.53 a ns 29.50 a 29.69 a nsCenizas, % 6.10 a 6.04 a 6 .11 a ns 6.08 a 6.08 a ns
PRODUCTIVAS
Perdida peso, % 1 30.64 a 32.63 a 33.14 a ns 31.84 a 32. 42 a nsConversión, lt leche/kg queso 9.21a 9.33 a 9.24 a ns 9.13 a 9.39 a nsRendimiento, % 10.86 a 10.72 a 10.82 a ns 10.95 a 10.6 a n s
MICROBIOLÓGICASMohos. ---- ---- ---- ---- ----
Coliformes. UFC/g ---- ---- ---- ---- ----1: Perdida de peso por maduración durante 60 días
Promedios con letras iguales no difieren estadístic amente de acuerdo al ADEVAns: No existen diferencias estadísticas de acuerdo al análisis de varianza (P>0,05)
![Page 78: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/78.jpg)
69.5
5
69.4
4
69.5
6
69.5
3
69.5
0
45.0
50.0
55.0
60.0
65.0
70.0
Por
cent
aje
30.0
35.0
40.0
10.0% 20.0% 30.0% Aspersión Inyección
Humo líquido
Gráfico 3. Contenido de materia seca (%) en el queso provolone elaborado condiferentes concentraciones de humo líquido mediante dos procesos de aplicación
![Page 79: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/79.jpg)
27.5
9
27.6
8
27.6
1
27.5
3
27.
72
23.0
24.0
25.0
26.0
27.0
28.0P
orc
ent
aje
20.0
21.0
22.0
23.0
10.0% 20.0% 30.0% Aspersión Inyección
Humo líquido
Gráfico 4. Contenido de proteína (%) en el queso provolone elaborado con diferentesconcentraciones de humo líquido mediante dos procesos de aplicación
![Page 80: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/80.jpg)
29.7
1
29.5
5
29.5
3
29.5
0
29.6
9
24.0
25.0
26.0
27.0
28.0
29.0
30.0
Por
cent
aje
20.0
21.0
22.0
23.0
10.0% 20.0% 30.0% Aspersión Inyección
Humo líquido
Gráfico 6. Contenido de grasa (%) en el queso provolone elaborado con diferentesconcentraciones de humo líquido mediante dos procesos de aplicación
![Page 81: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/81.jpg)
30.
64
32.6
3
33.1
4
31.8
4
32.
42
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
Por
cent
aje
0.0
5.0
10.0
10.0% 20.0% 30.0% Aspersión Inyección
Humo líquido
Gráfico 7. Pérdida de peso (%) del queso provolone elaborado con diferentesconcentraciones de humo líquido mediante dos procesos de aplicación, durante el período deahumado y maduración
![Page 82: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/82.jpg)
9.2
1
9.33 9.2
4
9.1
3
9.3
9
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
Con
vers
ión
lt le
che
/kg
que
so
0.0
1.0
2.0
3.0
Con
vers
ión
lt le
che
/kg
que
so
10.0% 20.0% 30.0% Aspersión Inyección
Humo líquido
Gráfico 8. Conversión leche – queso (lt/kg) en el queso provolone elaborado con diferentesconcentraciones de humo líquido mediante dos procesos de aplicación
![Page 83: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/83.jpg)
VALORACION ORGANOLEPTICA VALORACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO PROVOLONE ELABORADO CON DIFERENTES NIVELES DE HUMO LIQUIDO MEDIANTE DOS PROCESOS DE APLICACIÓN
Propiedades 10.0% 20.0% 30.0% Signf. Aspersión Inyección Signf.
Sabor y olor, 45 puntos 41.50 b 41.38 b 42.63 a * 42.33 a 41.33 b *
Textura, 30 puntos 28.00 a 28.13 a 27.88 a ns 28.08 a 27.92 a ns
Color, 10 puntos 7.88 a 8.25 a 8.38 a ns 8.42 a 7.92 a ns
Aspecto externo, 15 puntos 12.88 a 12.88 a 13.75 a ns 13.42 a 12.92 a ns
Total, 100 puntos 90.25 a 90.63 a 92.63 a ns 92.25 a 90.08 b *
Proceso de aplicaciónConcentración de humo líquido
Total, 100 puntos 90.25 a 90.63 a 92.63 a ns 92.25 a 90.08 b *
Valoración de la calidad 1 Excelente Excelente Excelente Excelente Excelente
Promedios con letras diferentes difieren estadísticamente de acuerdo a la Prueba de Tukey**: Diferencias altamente significativas (P<0,01)
1: Escala de valoración de calidad de productos alimenticios según Witting (1981)Descripción de calidadExcelente 90Muy bueno 85Bueno 80Regular 75Límite no comestible 60
Puntaje/100
![Page 84: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/84.jpg)
y = 0.6875x2 - 2.1875x + 43
41.5
42.0
42.5
43.0
punt
os
40.5
41.0
10.0% 20.0% 30.0%
Humo líquido
Gráfico 10. Línea de regresión de la valoración organoléptica del sabor y olor (45 puntos)
del queso provolone elaborado con diferentes concentraciones de humo líquido
![Page 85: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/85.jpg)
42.3
3
41.40
41.60
41.80
42.00
42.20
42.40
Pun
tos
41.3
3
40.80
41.00
41.20
41.40
Aspersión InyecciónProceso de aplicación
Gráfico 11. Valoración organoléptica del sabor y olor (45 puntos) del queso provolone
por efecto de los procesos de aplicación de humo líquido
![Page 86: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/86.jpg)
COSTOS DE PRODUCCION Y RENTABILIDAD (DOLARES) DE LA ELABORACION DE QUESO PROVOLONE ELABORADO CON DIFERENTES NIVELES DE HUMO LÍQUIDO MEDIANTE DOS PROCESOS DE APLICACIÓN
Parámetros Referencia 10.0% 20.0% 30.0% Asperción InyecciónFORMULACIONLeche, lt 88.00 88.00 88.00 132.00 132.00Fermento láctico, ml 0.50% 440.00 440.00 440.00 660.00 660.00Cloruro de calcio, ml 0.50% 440.00 440.00 440.00 660.00 660.00Cuajo, ml 0.50% 440.00 440.00 440.00 660.00 660.00Humo líquido, lt 1.00% 0.09 0.18 0.27 0.27 0.27
COSTOS Costo 10.0% 20.0% 30.0%Leche, $/lt 0.240 21.12 21.12 21.12 31.68 31.68Fermento láctico, $/ml 0.020 8.80 8.80 8.80 13.20 13.20Cloruro de calcio, $/ml 0.020 8.80 8.80 8.80 13.20 13.20Cuajo, $/ml 0.023 10.12 10.12 10.12 15.18 15.18
Concentración de humo líquido
Concentración de humo líquido
Proceso de aplicación
Humo líquido, $/lt 7.150 0.64 1.29 1.93 1.93 1.93Gas, $ 0.80 0.80 0.80 1.20 1.20Mano de obra, $ 8.00 8.00 8.00 12.00 12.00Alquiler equipos, $ 5.00 5.00 5.00 7.50 7.50Costo Total, $ 63.28 63.93 64.57 95.89 95.89
Queso obtenido, kg 9.55 9.43 9.52 14.45 14.06
Costo producción, $/kg 6.62 6.78 6.78 6.63 6.82
Venta de quesos 1 81.22 80.17 80.95 122.85 119.54
INGRESOS TOTALES, $ 81.22 80.17 80.95 122.85 119.54
BENEFICIO/COSTO 1.28 1.25 1.25 1.28 1.251: $8,50/kg de queso
![Page 87: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/87.jpg)
6.62 6.78 6.
78
6.63 6.
82
5.8
6.0
6.2
6.4
6.6
6.8
7.0D
ólar
es/k
g
5.0
5.2
5.4
5.6
10.0% 20.0% 30.0% Aspersión Inyección
Humo líquido
Gráfico 14. Costo de producción por kg (dòlares/kg) de queso provolone elaborado con diferentes concentraciones de humo líquido mediante dos procesos de aplicación
![Page 88: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/88.jpg)
1. El empleo de diferentes cocentraciones de humo líquido aplicados medianteaspersión e inyección no afectaron estadísticamente la composición nutritiva del quesoprovolone.
2. El queso provolone presentó contenidos de hasta 69.56 % de materia seca, 27.66 %de proteína, 29.71 % de grasa y 6.11 % de cenizas, por efecto de los niveles de humolíquido empleados, en cambio por efecto de los procesos de aplicación fue de 69.50 %de materia seca, 27.72 % de proteína, 29.69 % de grasa y 6.08 % de cenizas.
3. Las pérdidas de peso por efecto de los procesos de ahumado y maduración del
CONCLUSIONES
3. Las pérdidas de peso por efecto de los procesos de ahumado y maduración delqueso provolone fluctuaron entre 30.64 a 33.14 %.
4. La cantidad de leche que se requiere para producir un kg de queso provolone fueentre 9.13 a 9.39 litros.
5. El humo líquido presentó una actividad antimicrobiana, por cuanto no se registraronmicroorganismos patógenos (Mohos y coliformes), considerándose por tanto un productoapto para el consumo humano.
6. Respecto a la calidad organoléptica, el empleo de los niveles de concentración dehumo líquido no afectaron las características Textura, Color y aspecto externo, no así enel sabor y olor, alcanzando
![Page 89: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/89.jpg)
puntuaciones totales entre 90.25 y 92.63 puntos sobre 100 de referencia, por lo que seasignó una calificación de excelente o queso de primera, en cambio por efecto de losprocesos de aplicación a pesar de conseguirse una mejor puntuación al aplicarsemediante aspersión (92.5 puntos/100), que por inmersión (90.06 puntos), se consideranambos grupos de excelentes.
7. Al emplearse el 10 % de humo líquido los costos de producción se redujeron ($6.62frente a $6.78 de los tratamientos 20 y 30 %, en ambos casos), registrándose un ahorrode hasta 16 centavos/kg.
8. Las rentabilidades alcanzadas con el empleo de la concentración del 10 % de humolíquido y la aplicación mediante aspersión fueron de 28 %, que es superior en 3 puntoslíquido y la aplicación mediante aspersión fueron de 28 %, que es superior en 3 puntoscon respecto a los otros tratamientos tanto por efecto de los niveles de concentracióncomo de la aplicación mediante inyección.
![Page 90: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/90.jpg)
RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos, se pueden realizar las siguientesrecomendaciones:
1. Elaborar queso provolone con la utilización de la concentración del 10 % dehumo líquido aplicado mediante aspersión, por cuanto no se altera la calidad nutritiva,pero se consigue abaratar los costos de producción en 16 centavos de dólar,elevándose la rentabilidad al 28 %.elevándose la rentabilidad al 28 %.
2. Replicar el presente estudio, pero con la utilización de niveles superiores al 30 %de concentración de humo líquido en una solución que se deba añadir al 1 % de lacantidad de leche empleada, por cuanto con los niveles empleados, numéricamente losdiferentes parámetros evaluados presentaron respuestas favorables.
3. Continuar con la evaluación del empleo del humo líquido en otros productos deinterés industrial como los productos cárnicos que sean escaldados y ahumados comoel chorizo ahumado, chuleta ahumada, salchichón cervecero, pollo ahumado, entreotros.
![Page 91: USO DE HUMO LIQUIDO EN QUESO PROVOLONEdspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/921/1/27T045.pdf · leche; de las que se obtuvieron 24 unidades experimentales con un tamaño de la](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022012920/5bbfa9c509d3f2e13b8c6d8c/html5/thumbnails/91.jpg)
GRACIAS