7/28/2019 UUdang

1/2

RINGKASAN

CINTYA MENTARI PUTRI. NIT 07.4.02.769. Penerapan Good ManufacturingPractices (GMP) Pada Proses Pembekuan Udang Bentuk Peeled and Devined(PD) Di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo Propinsi Jawa Timur. Dibawahbimbingan Bowo Priono, A.Pi. dan Drs. Djoko Surahmat, M.P.

Indonesia memiliki ekosistem laut yang sangat produktif di dunia, sehinggabermanfaat dalam meningkatkan hasil devisa negara, yaitu dengan adanyakegiatan tambak air payau yang menghasilkan udang. Udang termasuk bahanpangan untuk diekspor. Salah satu cara mempertahankan mutu dan kesegaranudang dengan pembekuan. Mutu udang dipengaruhi oleh beberapa faktor antaralain bentuk, rasa, aroma dan warna. Jadi, produk udang dikatakan bermutu jikaminimal telah memenuhi standar dan dapat memberikan kepuasan terhadappersonal yang mengkonsumsinya. Produk yang bermutu tidak dinilai sebatas

mutunya saja, namun juga mulai dituntut masalah kandungan gizi, nutrisi,kesehatan dan keamanan pangannya dalam pengolahan. Dengan demikianuntuk peningkatan jaminan mutu produk udang pada setiap UPI dalam menjaminkeamanan produk sebaiknya didukung dengan GMP (Good ManufacturingPractices) agar dapat melakukan ekspor dan memperkecil terjadinya kegagalandalam melakukan ekspor.

KPA ini dilaksanakan pada tanggal 15 Maret sampai dengan 29 Mei 2010 diPT. Panca Mitra Multi Perdana Jl. Raya Banyuwangi 10 km Situbondo PropinsiJawa Timur.

PT. PMMP dalam proses pembekuan udang bentuk PD menerapkan GMPuntuk mendapatkan hasil akhir yang diharapkan. GMP untuk proses pembekuanudang bentuk PD meliputi proses penerimaan bahan baku sampai proses

stuffing. Untuk proses penerimaan bahan baku syarat udang yang digunakanharus segar, badannya bagus, utuh, dingin, dan memiliki bau segar. Setelah tibasegera dilakukan pembongkaran dengan terlebih dahulu melakukan pengecekansuhu, lalu diambil sample untuk dilakukan pengujian organoleptik, kimia, danmikrobiologi. Standar suhu udang di PMMP 50C dengan batas toleransi 20C.

Pencucian I bertujuan untuk menghilangkan benda asing dari raw material.Pencucian ini menggunakan air mengalir dengan suhu 30C. Selain itu jugamenggunakan klorin 150-200 ppm dan dicuci kembali dengan air dingin tanpaklorin.

Proses potong kepala menggunakan es curai untuk mempertahankan suhuudang 0-50C. Lalu dilakukan penimbangan untuk mengetahui rendemen. Hasilrendemen potong kepala 64% dan belum memenuhi standar perusahaan yang

berkisar 68-70% karena karyawan bekerja cepat tetapi kurang hati-hati.Pencucian II prosesnya sama dengan pencucian I bedanya dalam pemakaian

klorin hanya 50 ppm. Setelah dicuci kemudian udang dibawa ke meja sortasiukuran dan sortasi mutu. Untuk mempertahankan suhu udang selama sortasimenggunakan es curai.

Sortasi final ini dilakukan untuk mengecek kembali hasil dari sortasi ukurandan mutu. Jika hasil sortasi ukuran belum sesuai dengan standar perusahaanmaka dilakukan pengecekan ulang ukuran udang dan mutu udang.

Di ruang Peeled and Deveined(PD) dilakukan proses pengupasan kulit danpembuangan kotoran pada bagian punggung udang dengan menggunakan kukudan cukit. Suhu udang 50C dipertahankan dengan menggunakan es curai.

Hasil rendemen PD sebesar 80% sesuai dengan standar perusahaan 80-83%

7/28/2019 UUdang

2/2

karena karyawan bekerja dengan cepat dan hati-hati dalam melakukan prosespengupasan.

Pencucian IIIproses pencuciannya sama dengan pencucian I dan II namunmenggunakan klorin hanya 25 ppm,

Soaking (perendaman) menggunakan 2% MTR dan 2% garam, sedangkanperbandingan udang dan campuran larutan 1:1. Perendaman ini dilakukanselama satu jam.

Dalam sortasi warna suhu udang 30C dipertahankan dengan menggunakanes curai. Sortasi dilakukan dengan cepat dan tepat sesuai dengan standarperusahaan.

Pencucian IV bertujuan untuk mengurangi sisa-sisa kotoran yang masihterdapat pada tubuh udang. Pencucian ini sama dengan pencucian sebelumnya,hanya kadar klorin yang digunakan 5-10 ppm. Kemudian ditiriskan selama 5menit.

Proses penimbangan ini sebanyak 1,8 kg (4lbs) dan dilakukan jugapenambahan berat sebesar 2-3% agar tidak mengalami penyusutan pada saat di

thawing.Pencucian V tanpa menggunakan klorin. Lalu dilakukan penyusunan kedalam inner pansesuai dengan standar perusahaan.

Pengisian air pada long pan diisi penuh dengan air dan ditutup untukmenghindari kontaminasi langsung dengan udara luar dan dapat mempercepatproses pembekuan.

Proses pembekuan menggunakan mesin CPF selama 2-3 jam. Suhupembekuan mesin CPF -350C. Mesin CPF ini sering terjadi kerusakan sehinggadapat menyebabkan penumpukan bahan baku untuk melakukan prosespembekuan.

Produk setelah beku dikeluarkan kemudian dilakukan glazing, tujuannyauntuk mencegah terjadinya dehidrasi. Suhu air glazing antara 0-30C dan

dilakukan selama 5-10 detik.Udang blok PD dimasukkan ke polyethylene dan dilewatkan ke mesin metal

detector. Tujuannya adalah untuk mendeteksi ada tidaknya logam pada udangblok tersebut.

Produk tersebut kemudian dimasukkan ke inner carton dan master cartonyang telah diberi label sesuai dengan size, jenis, dan supplier.

Prosuk itu lalu dimasukkan ke dalam cold storage. Penataan di sesuaidengan sizedan jenisnya dan terdapat celah agar terjadi sirkulasi udara. Suhucold storage -220C20C, dengan sistem penyimpanan menggunakan sistemFIFO. Setelah mendapat surat perintah ekspor, segera dilakukan pemuatanproduk dari cold storageke kontainer. Suhu kontainer harus