valor nutricional de los alimentos orgánicos · …y para qué…para tirar 1/3 de los alimentos...
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Valor nutricional de los alimentos
orgánicos
MD Raigón
Empleo excesivo de fertilizantes
Incremento de las superficies de monocultivo
Utilización de sustancias fitosanitarias
Mejora de variedades más productivas y uniformes
Aumento de la maquinaria agrícola pesada
Principales problemas de la agricultura convencional
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Producción de pesticidas; 6%
Producción de fertilizantes;
28%
Riego; 7%
Procesado de alimentos; 16%
Combustible para
maquinaria
agrícola; 26%
Transporte; 17%
Elevado coste energético…
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
…y para qué…para tirar 1/3 de los alimentos que se producen
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
PRODUCCIÓNECOLÓGICA
Sistema de producción de
alimentos seguros
Sistema tradicional y sostenible de producción
POR -POR +
ALIMENTOS
ECOLÓGICOS
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
AGRICULTURA ECOLÓGICA
Construcción y mantenimiento de la fertilidad del suelo
Utilización de técnicas de cultivo adecuadas
No utilización de productos tóxicos ni contaminantes
Control biológico de plagas y enfermedades
Producción de alimentos de calidad natural
Utilización óptima de recursos y potencial local
OBJETIVOS
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Calidad nutricional: La composición de los alimentos es
altamente variable y en ella influyen principalmente:
La técnica agrícola y ganadera:
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Calidad nutricional: La composición de los alimentos es
altamente variable y en ella influyen principalmente:
La transformación:
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
COLOR DE LA YEMA
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
INFLUENCIA SOBRE LA SALUD DE LOS ALIMENTOS
PRESENCIA DE
SUSTANCIAS TÓXICAS
VALOR EN LA
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Alimento o parte de un alimento de origen natural, con propiedades biológicas activas que proporciona
beneficios para la salud, incluyendo la prevención y/o el tratamiento de enfermedades (Cesare et al., 2009).
NUTRACEUTICO
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Protegen al
organismo de
enfermedades
ANTOXANTINAS
ANTOCIANINAS
pigmentos rojos o morados
hidrosolubles e inestables
savia celular de frutas (fresa,frambuesa, zarzamora, uva) y hortalizas (rábano, lombarda)
pigmentos incoloros o amarillos
hidrosolubles
hortalizas (patatas y cebollas)
Polifenoles
Vitaminas
Vitamina A,C, E
flavonoides
ANTIOXIDANTES
Minerales
Se, Mo, Fe, Cu,
Zn
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Sustancia nutracéutica Alimentos que lo presentanCapacidad preventiva y/o
terapéutica
Nu
trie
nte
s
vit
am
ínic
os
Vitamina E
Alimentos vegetales: nueces,
cacahuate, almendra, avellana, aceite
de oliva, germen de cereales.
Antioxidante. Previene el cáncer y
enfermedades cardiovasculares al
limitar la oxidación del colesterol
malo. Eficaz en los tratamientos de
fertilidad.
Nu
trie
nte
s
min
era
les
Selenio
Alimentos vegetales: coles, cebolla y
champiñón. Levadura de cerveza.
Origen animal: huevos.
Antioxidante. Previene todo tipo de
cáncer, reduce la incidencia de
abortos.
Molibdeno
Alimentos vegetales: germen de
trigo, trigo sarraceno, cereales
integrales y verduras de hoja verde
oscura.
Antioxidante. Participa en la
estructura de enzimas que
intervienen en el proceso de
desintoxicación de compuestos
nitrosados
Nu
trie
nte
s li
píd
ico
s
Ácidos grasos
poliinsaturados: ácido
docesahexaenoico (DHA)
Alimentos vegetales: algas.
Alimentos de origen animal: salmón,
atún y aceite de pescado.
Prevención de enfermedades
cardiovasculares. Esencial para el
funcionamiento cerebral, mejora el
desarrollo cerebral en fetos.
Ácidos grasos
poliinsaturados: Ácido
linoléico conjugado (CLA)
Alimentos de origen animal: carne
de vaca y cordero, algunos quesos.
Antioxidante. Contribuye al
mantenimiento de una composición
corporal deseable y al
funcionamiento saludable del
sistema inmunológico.
Fosfolípidos
Alimentos vegetales: aceite de oliva,
soja, cacahuate, nuez.
Alimentos de origen animal: hígado,
huevo.
Esencial para el funcionamiento
cerebral y de las membranas
celulares. Retrasa el envejecimiento
celular.
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Sustancia nutracéutica Alimentos que lo presentanCapacidad preventiva y/o
terapéutica
Fib
ra d
ieté
tica
Fibra dietética insolubleGranos de cereales integrales, salvado,
vegetales lignificados.
Mejora la función intestinal y
prevención de hemorroides,
diverticulosis y cáncer de colon.
Previene el cáncer y enfermedades
cardiovasculares. Mantiene los
niveles saludables de glucosa en
sangre.
Fibra dietética solubleAvena, algas, frutas y vegetales ricos en
pectinas.
Ca
rote
no
ides
β-Caroteno
Zanahoria, cardillo, verduras de hojas verdes
oscuras, bróculi, mango, papaya, albaricoque,
melón, melocotones.
Antioxidante. Prevención de cáncer,
enfermedades cardiovasculares y
refuerza el sistema inmunológico.
LicopenoTomate y productos derivados del tomate,
sandía, toronja
Previene el cáncer de próstata y
refuerza el sistema inmunológico.
Luteína y zeaxantinaEspinacas, acelga, col, maíz, cítricos,
tomates, huevos.
De todos los carotenos, el más eficaz
en la prevención de cáncer de colon.
Prevención de cataratas, retrasa los
síntomas de retinitis pigmentosa.
Fen
óli
cos
Ácidos fenólicos Frutas y verduras, té verde, cacao. Limitan el desarrollo de los procesos
cancerosos, inhibiendo la formación
o el crecimiento de cancerígenos y
facilitando su eliminación.
Aumentan la resistencia del LDL-
colesterol la oxidación. Contribuir al
mantenimiento de la función
cerebral y de la salud del tracto
urinario. Acción anti-inflamatoria.
Antocianinas y
proantocianidinas
Frutas y verduras rojas o moradas: arándanos,
granada, grosellas, uvas tintas, fresas,
frambuesas, lombarda, rábanos, ruibarbo.
Vino. Canela. Cacao.
Flavonoides, flavonas y
flavonoles
Frutas y verduras amarillas o incoloras:
cítricos, manzana, uva blanca, lechuga, coles,
judías, soja, brócoli, cebolla, patata, ajo,
berenjena.
Aceite de oliva. Té verde.
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Sustancia
nutracéutica
Alimentos que lo
presentanCapacidad preventiva y/o terapéutica
Fit
oes
tró
gen
os Isoflavonas
Grano de soja y alimentos
a base de soja.
Mantenimiento de la salud ósea y del
funcionamiento del cerebro y sistema
inmunológico. En las mujeres mantiene
la salud menopáusica. Limitan el
desarrollo de cánceres
hormonodependientes.
Lignanos Centeno, lino.
Mantenimiento de la salud cardíaca y del
correcto funcionamiento del sistema
inmunológico.
FitoesterolesMaíz, soja, trigo, nueces,
cacahuate
Prevención de enfermedades
cardiovasculares
Compuestos con
azufre
IsotiocianatosColiflor, brócoli, repollo,
col, rábano. Mejora la desintoxicación de compuestos
no deseados y fortalece las defensas
antioxidantes de las células. Contribuye
al mantenimiento de la salud cardíaca y
al correcto funcionamiento del sistema
inmunológico.
Sulfuros Ajo, cebollas, puerro.
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
31
35
39
43
47
51
Ecológico Convencional
CULTIVOÁ
cid
o A
scórb
ico (
mg/1
00
g) 10-20%
Neuhoff, D.; Vlatschkov, M.; Raigón, M.D. (2010). Quality comparison ofconventionally and organically grown oranges in Spain. Actas delISOAFR/MOAN Symposium. Soil Fertility and Crop Nutrition Management inMediterranean Organic Agriculture. Sousse (Tunisia)
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
20%
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
5,77
8,97
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ecológica Convencional
Procedencia
Sele
nio
(m
icro
g/1
00
g m
f)
Raigón, M.D.; Navarro Calveras; L.; Ballester, R. (2010b). Comparación del
valor bromatológico de variedades de cebolla en cultivo ecológico y
convencional. Actas del IX Congreso de la Sociedad Española de Agricultura
Ecológica. Lérida (España).
35%
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
80.91
44.0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Ecológica Convencional
Fó
sfo
ro (
mg
/100 g
de z
an
ah
ori
a)
(%
)
Tipo de zanahoria
926.6
323.0
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
Ecológica Convencional
Po
tasio
(m
g/1
00 g
)
Tipo de zanahoria
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
3,1
3,15
3,2
3,25
3,3
3,35
3,4
Ecológico
Convencional
Licopeno del tomate (mg/100 g zumo)
6%
22%
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
421
488
201
450
0,0
100,0
200,0
300,0
400,0
500,0
600,0
Cacahuete Plana Cacahuete Plana
Ecológicas Convencionales
Car
ote
no
ide
s (µ
g/1
00
g)
Tipos de calabaza
13.7355.33
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
0
10
20
30
40
50
Ecológico ConvencionalTipo de fruta
Caf
eico
(mg
/100
mL
zu
mo
)
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
90
91
92
93
94
95
96
Eco Conv
Hu
me
da
d(%
)
90
91
92
93
94
95
96
Eco Conv
Hu
me
da
d(%
)Lechugas en función del tipo de
cultivo
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
CULTIVO ECOLÓGICO CULTIVO CONVENCIONAL
1ª SEMANA2ª SEMANA3ª SEMANA4ª SEMANA5ª SEMANA6ª SEMANA7ª SEMANA8ª SEMANA9ª SEMANA10ª SEMANA11ª SEMANA12ª SEMANA13ª SEMANA14ª SEMANA15ª SEMANA
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
18,1
14,6 13,8
0
5
10
15
20
25
Ecológica Convencional 1 Convencional 2
PR
OTE
ÍNA
(%
)
HAMBURGUESAS
1,22
6,58
11,95
0
5
10
15
Ecológica Convencional 1 Convencional 2
GR
ASA
(%
)
HAMBURGUESAS
14.83 2.22 1.15
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Ácido graso (%) Hamburguesa
ecológica
Hamburguesa
convencional 1
Hamburguesa
convencional 2
Mirístico 2.4 2.6 3.3
Palmítico 21.8 26.2 26.9
Palmitoléico 4.0 3.7 5.4
Heptadecanoico 1.7 1.8 1.7
Esteárico 14.9 21.8 16.2
Oléico 46.6 39.4 42.4
Linoléico 6.7 2.6 2.5
Aráquico 0.1 0.2 0.1
Linolénico 0.2 0.5 0.4
Eicosanoico 0.1 0.2 0.2
Behénico <0.1 <0.1 <0.1
Euricico <0.1 <0.1 <0.1
Lignocérico <0.1 <0.1 <0.1
Otros ac. Grasos 1.5 1.0 0.9
Total de ácidos grasos monoinsaturados 46.6 39.4 42.4
Total de ácidos grasos poliinsaturados 11.0 7.0 8.4
Total de ácidos grasos saturados 40.9 52.6 48.3
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
GUSTO
3.9
4.4
4.9
5.4
5.9
6.4
6.9
Sa
bo
r
Comercial Collaret La Peira
Collaret La Marjal
Morú Cacahua
Variedades
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
ANTIOXIDANTES QUÍMICOS EN FRUTAS
PROCESADAS
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Sacarosa Glucosa Fructosa Totales
Convencional
Orgánico
Nuevos resultados: Azúcares en orejones
ecológicos y convencionales
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Nuevos resultados: Ácidos en orejones
ecológicos y convencionales
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
Málico Cítrico Totales
Convencional
Orgánico
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Nuevos resultados: Relación entre
azúcares y ácidos en orejones ecológicos
y convencionales
24,37
36,12
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Convencional Orgánico
Ratio azúcares/ácidos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Nuevos resultados: Componentes
volátiles o aromáticos
COMPUESTO Orgánico Convencional
Ethyl acetate (M) 5.80 1.58
1-Penten-3-ol (R) 0.16 <0.01
Pentanal (R) 0.16 0.62
Ethyl-2-methylbutyrate (R) 0.23 <0.01
E-2-Hexenal (R) 0.02 ND
5-Methylfurfural (M) 1.65 1.01
β-Phellandrene (M) 0.09 1.16
Trimethyl pyrazine (M) 1.06 ND
p-Cimene (R) 0.11 0.18
Limonene 4.47 1.63
3-Carene (R) 0.01 0.33
2,6-Diethyl pyrazine (M) 0.79 ND
α-Terpineol (R) 1.08 3.67
β-Cyclocitral (M) 0.78 0.30
β-Ionone (R) 1.10 0.16
TOTALVOLÁTILES 50.26 44.79
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
LA POLÉMICA
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
LA POLÉMICA
“La literatura publicada carece de evidencia fuerte de que los alimentos orgánicos son mucho más nutritivos que los
convencionales. El consumo de alimentos orgánicos puede reducir la exposición a residuos de plaguicidas y bacterias
resistentes a los antibióticos”
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Valor nutricional de los alimentos orgánicos
Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZETS de Ingeniería Agronómica y del Medio NaturalUniversidad Politécnica de ValenciaCamino de Vera, s/n46021 ValenciaTelf: [email protected]
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR
DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DEL MEDIO
NATURAL