İversİtesİ fen bİlİmlerİ enstİtÜsÜ yÜksek lİsans...
TRANSCRIPT
ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
MAYONEZDE MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜ
Saliha KOÇAK
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ANKARA 2006
Her hakkı saklıdır
i
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
MAYONEZDE MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜ
Saliha Koçak
Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Danışman: Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN
Bu çalışmanın amacı ayaküstü restoranlarda açıkta ve uygun olmayan ambalajda depolanan mayonezlerde mikrobiyolojik raf ömrünü belirlemektir. Denemelerde endüstriyel olarak üretilmiş 3 farklı kalitedeki mayoneze, Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillus spp. ve iki farklı maya türü ile E. coli suşu, 2 farklı konsantrasyonda ilave edilmiş, ayaküstü restoranlarda kullanılan polistren kaplara 10’ ar g dağıtılmış ve 4 °C, 13 oC, 28 °C ve 37 °C olmak üzere 4 farklı depolama sıcaklığında inkübasyona bırakılmıştır. Depolamanın yapıldığı sıcaklık dikkate alınarak depolama sürecinde farklı sürelerde açımlar yapılmış ve eklenen mikroorganizma grupları sayılmıştır. Çalışmalarda mikroorganizma eklenmemiş örnekler kontrol olarak kullanılmıştır. Mayonezlerde görünüş ve koku ile duyusal değerlendirme de yapılmıştır. Çalışmalar süresince mikroorganizmanın sadece mayonez ile tarafımızca ilave edilenler olması amacıyla kullanılan ambalaj materyali, Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Ankara Nükleer Tarım ve Hayvancılık Araştırma Merkezi Gama Işınlama Tesisinde 60Co ışınlama kaynağı kullanılarak 10 kGy dozda ışınlanarak sterilize edilmiştir.
Araştırma sonuçlarına göre; farklı kalitelerin mayonezin raf ömrü üzerinde önemli bir etkisinin bulunmadığı, 4 ºC’ da depolanan kontrol örneklerinin raf ömrünün 17 gün ve mikroorganizma inoküle edilenlerde 13-17 gün, 13 ºC’ da depolanan kontrol örneklerinin raf ömrünün 9 gün ve mikroorganizma inoküle edilenlerde 8-9 gün, 28 ºC’ da depolanan kontrol örneklerinin raf ömrünün 5-6 gün ve mikroorganizma inoküle edilenlerde de 5-6 gün, 37 ºC’ da depolanan kontrol örneklerinin raf ömrünün 5 gün, mikroorganizma inoküle edilenlerde 4-5 gün olduğu belirlenmiştir.
Bu çalışmada elde edilen somut bulgu; küçük ambalajlara dağıtılarak depolanan mayonezde raf ömrünü belirleyen faktörün mikrobiyolojik değil, kimyasal bozulma olduğudur. Büyük ambalajdaki mayonezlerin ekonomik nedenlerle ayaküstü restoranlarda oksijen geçirebilen küçük ambalajlara dağıtılarak servise sunulması, olası ekonomik kayıpların yanında mikrobiyolojik açıdan her zaman potansiyel risktir.
2006, 59 sayfa
Anahtar Kelimeler: Mayonez, raf ömrü, depolama, mikrobiyolojik bozulma, ambalaj
ii
ABSTRACT
Master Thesis
MICROBIOLOGICAL SHELF LIFE OF MAYONNAISE
Saliha Koçak
Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences
Department of Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN
The aim of this study was to determine the microbiological shelf-life of mayonnaise that stored in fast-food restaurants as opened and in inconvenient package. During the experiments Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., two different yeast strains and an E. coli strain were added into three different quality mayonnaise samples which produced industrially, at two different inoculation levels. Then, the samples were distributed into polystyrene containers used in fast-food restaurants; sample size was adjusted as 10 g for each container and all of the samples were incubated at four different storage temperatures (4 °C, 13 oC, 28 °C and 37 °C). During the storage period, samples were analyzed at different time periods taking into account the storage temperatures and the inoculated microorganisms were enumerated. The un-inoculated mayonnaise samples were used as controls. Additionally, sensorial evaluation of the samples was performed. Packaging materials were sterilized with irradiation at 10 kGy in Gamma Irradiation Institution of Turkish Atomic Energy Commission – Ankara Nuclear, Agriculture and Stockbreeding Research Center using 60Co irradiation source to avoid any contamination from packaging material.
According to the results of the study, it has been determined that different qualities have no significant effect on the shelf life of mayonnaise; the shelf life of the microorganism inoculated samples stored at 4 ºC is 13 days, while the shelf life of the control samples of the same storage temperature is 17 days; the shelf life of the microorganism inoculated samples stored at 13 ºC is 8 days, while the shelf life of the control samples of the same storage temperature is 9 days; the shelf life of the microorganism inoculated samples stored at 28 ºC is 5 days, while the shelf life of the control samples of the same storage temperature is 6 days and the shelf life of the microorganism inoculated samples stored at 37 ºC is 5 days, while the shelf life of the control samples of the same storage temperature is 6 days. The concrete finding obtained in this study was the factor that determines the shelf-life of mayonnaise, which stored in small packages distributing from larger packages, is not the microbiological but chemical spoilage.
As a conclusion, to serve mayonnaise in small packages those have oxygen permeability distributing from larger packages due to economical reasons is a potential microbiological risk besides possible economical loss.
2006, 59 pages
Key Words: Mayonnaise, shelf-life, storage, microbiological spoilage, package
iii
TEŞEKKÜR
Tez çalışmam sırasında bilimsel destek veren Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’ nden danışman hocam Sayın Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN’ a, bu süreçte her türlü ilgisini, desteğini ve yardımlarını benden esirgemeyen değerli hocam Sayın Prof. Dr. Kamuran AYHAN’ a ve değerli öğrencilerine, varlığı ile desteğini hep yanımda hissettiğim sevgili arkadaşım Zeynep KILIÇKAYA’ ya, mikrobiyoloji biriminde çalışan tüm çalışma arkadaşlarıma ve laborant Mustafa GAYRETLİ’ ye, sevgisi ve gülen gözleriyle daima yanımda olan değerli arkadaşım Selçuk AVAN’ a ve maddi manevi her türlü destekleri ve sabırları için güzel aileme sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
Saliha KOÇAK Ankara, Temmuz 2006
iv
İÇİNDEKİLER ÖZET.................................................................................................................................i ABSTRACT.....................................................................................................................ii TEŞEKKÜR ...................................................................................................................iii ŞEKİLLER DİZİNİ .......................................................................................................vi ÇİZELGELER DİZİNİ ................................................................................................vii 1. GİRİŞ ...........................................................................................................................1 2. KAYNAK ÖZETLERİ ...............................................................................................4 2.1 Gıdaların Raf Ömrü Stabilitesini Etkileyen Faktörler .........................................4 2.1.1 Sıcaklığın etkisi.......................................................................................................4 2.1.2 Su aktivitesinin etkisi .............................................................................................6 2.1.3 Oksijenin etkisi .......................................................................................................7 2.1.4 Işığın etkisi ..............................................................................................................7 2.2 Raf Ömrünün Belirlenmesi ......................................................................................7 2.3 Raf Ömrü Araştırmalarında Kullanılan Yöntemler ...........................................11 2.3.1 Matematiksel-istatistiksel yöntemler..................................................................11 2.3.2 Tahmin yöntemleri...............................................................................................12 2.4 Mayonezle İlgili Önemli Özellikler ve Tanımlar..................................................13 2.4.1 Mayonez üretiminde kullanılan hammaddeler .................................................13 2.4.2 Standartlarda mayonez .......................................................................................15 2.5 Mayonez Üretimi.....................................................................................................17 2.6 Mayonezin Mikrobiyolojisi ....................................................................................20 2.7 Mayonezde Bozulma Yapan Organizmalar..........................................................21 2.7.1 Mayalar .................................................................................................................21 2.7.2 Lactobacillus spp. .................................................................................................23 2.7.3 Bacillus spp. ..........................................................................................................24 2.7.4 Küfler ....................................................................................................................25 2.8 Mayonezdeki Patojen Bakteriler ...........................................................................25 2.8.1 Salmonella spp. .....................................................................................................26 2.8.2 Staphylococcus aureus ..........................................................................................27 2.8.3 Listeria monocytogenes.........................................................................................28 2.8.4 E. coli O157:H7 ....................................................................................................30 2.8.5 Diğer patojenler....................................................................................................31 2.9 Mayonezin Koruyucu Faktörleri ...........................................................................32 2.10 Mikrobiyolojik Raf Ömrünün Belirlenmesi .......................................................34 3. MATERYAL VE YÖNTEM....................................................................................39 3.1 Materyal ...................................................................................................................39 3.1.1 Mayonez ...............................................................................................................39 3.1.2 Mayoneze ilave edilen mikroorganizmalar........................................................39 3.1.3 Ambalaj materyali ...............................................................................................40 3.1.4 Besiyerleri ve seyreltme sıvıları ..........................................................................40 3.2 Yöntem .....................................................................................................................40 3.2.1 Bozuk mayonez örneklerinden mikroorganizma izolasyonu...........................40 3.2.2 Mayonez örneklerine mikroorganizma inokülasyonu ve deneme planı .........42 3.2.3 Örneklerin analize hazırlanması ........................................................................43 3.2.4 Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı ..........................................43 3.2.5 Lactobacillus spp. sayımı .....................................................................................43 3.2.6 Koliform grup bakteriler ve E. coli sayımı ........................................................43 3.2.7 Maya ve küf sayımı ..............................................................................................44
v
3.2.8 Duyusal değerlendirme........................................................................................44 4. ARAŞTIRMA BULGULARI...................................................................................45 4.1 Mayonez Örneklerinin pH Ölçümleri ...................................................................45 4.2 Duyusal Analiz Sonuçları .......................................................................................45 4.3 Mikrobiyolojik Analiz Sonuçlar ............................................................................45 4.3.1 4 oC’ da depolanan mayonez örneklerine ait sayım sonuçları .........................45 4.3.2 13 °C’ da depolanan mayonez örneklerine ait sayım sonuçları.......................48 4.3.3 28 °C’ da depolanan mayonez örneklerine ait sayım sonuçları.......................50 4.3.4 37 °C’ da depolanan mayonez örneklerine ait sayım sonuçları.......................51 5. TARTIŞMA ...............................................................................................................52 5.1 Mayonezde Duyusal Raf Ömrü .............................................................................52 5.2 Mayonezde Mikrobiyolojik Raf Ömrü .................................................................54 5.2.1 E. coli .....................................................................................................................55 5.2.2 Laktik asit bakterileri ..........................................................................................56 5.2.3 Toplam mezofil aerob bakteri.............................................................................57 5.2.4 Maya......................................................................................................................57 6. SONUÇ.......................................................................................................................59 KAYNAKLAR ..............................................................................................................61 ÖZGEÇMİŞ...................................................................................................................65
vi
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil 2.1 Arrhenius doğrusu .........................................................................................…4 Şekil 2.2 Su aktivitesi ve sıcaklığın reaksiyon hızına etkileri ..........................................5 Şekil 2.3 Raf ömrü eğrisi ..................................................................................................7 Şekil 2.4 Mayonez üretiminde proses akışı ....................................................................14 Şekil 4.1 E. coli’ nin 4 oC’ da gelişimi............................................................................36
vii
ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge 2.1 Gıdalarda bozulmaya yol açan bazı reaksiyonların aktivasyon enerjileri .....5 Çizelge 2.2 Farklı sıcaklık ve Q10 değerleri için raf ömrü süreleri ...................................8 Çizelge 2.3 Mayonezin çiğ materyallerinde mikroorganizma sayıları ………………...14 Çizelge 2.4 Yumurtada bozulma yapan organizmalar …………………………………15 Çizelge 2.4 Yumurtada bozulma yapan organizmalar …………………………………15 Çizelge 2.5 Laboratuvar ortamında gıda kaynaklı patojenler üzerinde inhibe
edici ve öldürücü pH limitleri…………………………………………….25 Çizelge 4.1 4 oC’ da depolanan mayonezlerde mikroorganizma sayısı..........................35 Çizelge 4.2 13 oC’ da depolanan mayonezlerde mikroorganizma sayısı …...................37 Çizelge 4.3 28 oC’ da depolanan mayonezlerde mikroorganizma sayısı ...................…38 Çizelge 4.4 37 oC’ da depolanan mayonezlerde mikroorganizma sayısı …...................39 Çizelge 5.1 Mayonezde duyusal özelliklere bağlı bozulma sınırı……………………...41 Çizelge 5.2 Mayonezlerin başlangıç mikroorganizma yükü …………………………..42
1
1. GİRİŞ
Ülkemizde yaygın olarak üretilmeyen ve genelde tanınmayan mayonez, çeşitli gıdalara
aroma ve tadı geliştirmek amacıyla ilave edilen bir preparattır. Türkiye’ de 4-6 milyon
ton/yıl mayonez üretildiği tahmin edilmektedir. Bunların kalite gruplarına göre
sınıflandırılması ise bilinmemektedir. Pazarlama aşamasında depolama konusundaki
yetersizlik ve bilgisizlik nedeniyle fiziksel ve/veya kimyasal bozulmalar dışında en
önemli bozulmanın mikrobiyolojik açıdan olduğu bilinmektedir.
Günümüz gıda sanayisi büyük gelişmeler göstermiş ve üretim kapasitesini dev
boyutlara ulaştırmıştır. Üretimdeki bu artış, üretilen gıda maddelerinin hemen satılması
ve tüketilmesi olanaksız olduğundan raf ömrü kavramını ortaya çıkarmıştır (Gökmen ve
Öztan 1995).
Raf ömrü ambalajlı bir ürünün, önerilen koşullarda kalite özellikleri önemli bir
değişikliğe uğramadan, sağlığa zarar vermeyecek bir biçimde tüketiciye iletilebilmesi
için geçmesi öngörülen teknolojik, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik dayanım
süresidir (Gökmen ve Öztan 1995). Başka bir tanımla, gıdanın gerekli koşullarda
saklandığında istenen duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik ve besin değeri özelliklerinin
korunabildiği zaman sürecidir. Bu süreç içersinde gıdanın hem güvenlik hem de kalite
kriterlerini taşıması gerekir. Paketlenmiş gıdalar bozulabilirliklerine göre çabuk
bozulabilen, bozulabilen ve uzun ömürlü olarak sınıflandırılırlar. Çabuk bozulabilen
gıdalarda daha çok mikrobiyel bozulmalar görülürken, bozulabilen ve uzun ömürlü
gıdalarda kimyasal ve fiziksel bozulmalar da görülür. Çabuk bozulabilen gıdalar 60 gün
içersinde önemli derecede bozulabilen, besin değerini ve tüketilebilirliğini kaybeden
gıdalardır. Bozulabilen gıdalarda bu süreç 60 gün-6 aya arasında değişirken uzun
ömürlü gıdalarda 6 aydan daha uzundur (Labuza and Szybist 1999).
Kolayca bozulmaya eğilimli olan gıda maddeleri için raf ömrü büyük önem
taşımaktadır. Bozulma etmeni olarak ortamda bulunan oksijen, su, ışık, ortam sıcaklığı,
enzimler ve mikroorganizmalar sayılabilir. Gıdaların raf ömürlerini artırmak için
2
uygulanan temel işlemlerin tümü, bozulmaya neden olan etmenleri sınırlamaya veya
tamamen ortadan kaldırmaya yöneliktir.
Gıdanın üretiminde kullanılan hammaddeler, formülasyonda kullanılan katkı maddeleri,
su aktivitesi, pH, oksijene maruz kalması ve oksidasyon-redüksiyon potansiyeli gıdanın
dayanıklılığını etkiler. Bunun yanında işleme, paketleme ve depolama koşulları da raf
ömrüne etki eder. Gıdaların dayanıklılığı öncelikle pH ve su aktivitesi değerlerine göre
ısıl ve fiziksel işlemlerle artırılır. Paketlemede azot ve karbondioksit gibi gazlar
kullanılarak atmosferin modifiye edilmesi, vakum ambalajlama teknikleri de raf ömrünü
uzatmak için kullanılan yöntemler arasındadır. Bu amaçla kullanılan fiziksel ve
kimyasal yöntemler tek başına kullanıldığı gibi aynı türde ya da iki türden birkaç
yöntem bir arada veya ardışık olarak kullanılmaktadır (Gökmen ve Öztan 1995).
Depolama sırasında ortam bağıl nemi, sıcaklık ve ışık raf ömrünü etkileyen önemli
faktörlerdir. Depolama koşulları bozulma reaksiyonlarının hızını belirler (Kılıç 2002).
Gıdalarda kalitenin oluşumunu sübjektif ve objektif faktörler etkilemektedir. Sübjektif
faktörler kalite, fiyat, asgari niteliklere sahip olma, yararlılık derecesi, firmaya
güvenilirlilik gibi göreceli kriterlere dayanmaktadır. Gıdaların objektif kalitesini
belirleyen temel öğeler kimyasal kompozisyon, fiziksel özellikler, biyokimyasal ve
morfolojik yapı ve mikrobiyolojik kompozisyondur. Bunlardan başka duyusal
özellikler, beslenme değeri, hijyenik kalite ve teknolojik özellikler gibi gizli kaliteyi
belirleyen kriterler de dikkate alınmaktadır. Başta hammadde olmak üzere sıcaklık, pH,
toplam mikroorganizma yükü, su aktivitesi, oksijen ve ışık gibi faktörler kaliteyi
bozmakta, gıdaların raf ömrünü etkilemektedir (Gökmen ve Öztan 1995).
Mayonez, özellikle ayaküstü restoranlar için tek kullanımlık olarak ambalajlanabildiği
gibi ev tipi ya da büyük ambalajlarda da pazarlanabilmektedir. Büyük ambalajda olan
mayonezler özellikle ayaküstü restoranlar tarafından tercih edilmekte, ekonomik olması
sebebiyle buralarda daha küçük ambalajlara bölünerek depolanmakta ve servise
sunulmaktadır. Bu işlemin, kontaminasyona açık olması yanında, kimyasal değişimlere
uğrama açısından da riskli olduğu bilinmektedir.
3
Sanayinin verilerine göre mayonezde raf ömrü öncelikle mikrobiyolojik bozulmalarla
sınırlanmaktadır. Buna karşı, küçük ambalajlara bölünerek tüketime sunum sırasında
kimyasal bozulmaların mikrobiyolojik bozulmaların önüne geçtiği de belirtilmektedir.
Bu çalışmanın amacı, büyük ambalajlarda endüstriyel olarak üretilen, ancak daha sonra
küçük ambalajlara dağıtılarak tüketiciye sunulan mayonezde mikrobiyolojik açıdan raf
ömrünün belirlenmesidir.
Standart endüstriyel üretimde, mayonezlerde raf ömrü açısından kayda değer bir sorun
belirtilememektedir. Asıl problem, bu ambalajların daha küçük ambalajlara bölünmesi
sırasında ortaya çıkmaktadır.
Çalışmada, endüstriyel olarak büyük ambalajda üretilmiş mayonezin, bu koşullar
altındaki raf ömrünün belirlenmesi için 3 farklı kalitede mayoneze, bozulmuş
mayonezlerden izole edilmiş mikroorganizmalar ilave edilmiş ve farklı depolama
sıcaklıklarında mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.
4
2. KAYNAK ÖZETLERİ
2.1 Gıdaların Raf Ömrü Stabilitesini Etkileyen Faktörler
Gıdaların raf ömrü, proses öncesi ve depolama sırasındaki durumları yanında (sıcaklık,
bağıl nem, oksijen, ışık) proses sırasındaki renk, tat ve koku, tekstür değişimleri ile
besin değerindeki kayıplara da bağlıdır. Gıdalardaki kalite kayıplarını ifade eden eşitlik;
R = -dCA/dt = f(Eı; Eј) = k.C nA olarak verilmektedir (Saguy and Karel 1980).
Burada; R : Reaksiyon hızı, mol/dakika, CA : Gıdanın yapısındaki A maddesinin konsantrasyonu, mol, T : Zaman, dakika, Eı : Bileşimsel faktörler (j= 1, 2, 3,....,m), k : Reaksiyon hız sabiti, 1/dakika, n : Reaksiyon derecesi olarak kullanılmıştır.
Gıdaların raf ömrünü belirleyen çevresel faktörler sıcaklık, bağıl nem, ışık şiddeti ve
oksijen kısmi basıncı, bileşimsel faktörler ise pH, su aktivitesi, oksidasyon-redüksiyon
potansiyeli ve mikrobiyel yük olarak sıralanabilir.
2.1.1 Sıcaklığın etkisi
Bozulmaya neden olan birçok kimyasal ve biyokimyasal reaksiyon sıcaklığa bağımlıdır.
Sıcaklık mikrobiyel üreme ve aktivite, enzimatik parçalanma, oksidasyon ve biyolojik
olmayan diğer bazı reaksiyonları da katalizleyerek önemli kalite kayıplarına neden olur.
Sıcaklık arttıkça zamana bağlı kalite kayıpları da artmaktadır. Buna karşılık depolama
sıcaklığının düşürülmesi ürünün dayanma süresini uzatmaktadır.
Kimyasal reaksiyonların sıcaklığa bağımlılığı Arrhenius tarafından termodinamik
açıdan incelenmiştir. Buna göre reaksiyon hız sabiti;
5
k = kоe-Ea/RT
olarak ifade edilmektedir. Burada;
k : Reaksiyon hız sabiti, 1/dakika, k 0 : Sıcaklıktan bağımsız hız sabiti, Ea : Aktivasyon enerjisi, kal/mol, R : Gaz sabiti, kal/mol.oK, T : Mutlak sıcaklık, oK,
olarak kullanılmıştır. Eşitlikten de görüldüğü gibi In k’ ya karşı 1/T grafiği bir doğrudur
ve bu doğrunun elde edilebilmesi için en az iki ya da üç yüksek sıcaklıkta reaksiyon hız
sabiti deneysel olarak belirlenir ve elde edilen eğri daha düşük sıcaklıklara ekstrapole
edilir (Şekil 2.1) (Gökmen ve Öztan 1995). Su aktivitesi, katı madde konsantrasyonu,
pH gibi parametrelerin aktivasyon enerjisini etkilemesi Arrhenius modelinin en büyük
sınırlayıcısıdır. Bu nedenle öncelikle aktivasyon enerjisi üzerine etki eden faktörler
belirlenmelidir. Çizelge 2.1’ de gıdalarda sık rastlanan bazı reaksiyonların aktivasyon
enerjileri verilmektedir.
In k Eğim= -Ea/RT 1/T
Şekil 2.1 Arrhenius doğrusu (Saguy and Karel 1980, Labuza 1980)
6
Çizelge 2.1 Gıdalarda bozulmaya yol açan bazı reaksiyonların aktivasyon enerjileri (Gökmen ve Öztan 1995)
Reaksiyon tipi Aktivasyon enerjisi (kkal/mol)
Enzim reaksiyonu 20-20
Vejetatif hücre inaktivasyonu 50-100
Enzim inaktivasyonu 12-100
Tat-koku değişimleri 20-20
Lipit oksidasyonu 20-25
2.1.2 Su aktivitesinin etkisi
Gıda maddelerinin ana bileşenlerinden olan su, bozulma hızını kontrol eden önemli bir
faktördür. Su aktivitesi 0,7-1,0 aralığında mikrobiyel bozulmalar gözlenmektedir. Genel
olarak su aktivitesi 0,3 dolaylarında her türlü bozulma reaksiyonunun hızları çok
düşüktür. Mikroorganizma faaliyetleri kritik bir su aktivitesi düzeyi ile korele edilebilir
(Saguy and Karel 1980, Rockland and Nishi 1980, Labuza 1980). Gıdanın yapısındaki
suyun dondurularak bağlanması su aktivitesini düşürür ve böylece gıdanın raf ömrü
artar. Düşük sıcaklıklarda su aktivitesinin azalması reaksiyon hızını yavaşlatıcı bir etki
yapmaktadır (Şekil 2.2).
Reaksiyon T3 < T2 < T1 Hızı 102 T1 T2 101 T3 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Su aktivitesi
Şekil 2.2 Su aktivitesi ve sıcaklığın reaksiyon hızına etkileri (Labuza 1980)
7
2.1.3 Oksijenin etkisi
Oksijenin neden olduğu reaksiyonlar arasında mikrobiyolojik bozulmalar da bulunur.
Sıcaklık ve su aktivitesi oksijenin neden olduğu reaksiyonları etkilemektedir. Oksijenin
neden olduğu olumsuzluklar vakum altında veya inert gaz atmosferinde depolama veya
paketleme ile sınırlandırılabilir (Gill and Harrison 1989, Madden 1989).
2.1.4 Işığın etkisi
Işık oksidasyon reaksiyonları için gerekli olan enerjiyi sağlamaktadır. Gıdaların
taşınması, depolanması ve satışa sunumu sırasında aydınlatma ve tanıtma amacıyla
kullanılan ışık kaynağı ve ışık şiddeti önemlidir. Özellikle depolarda gereğinden fazla
ışıktan kaçınılmalıdır (Gökmen ve Öztan 1995).
2.2 Raf Ömrünün Belirlenmesi
Raf ömrünün tayininde mikrobiyolojik parametrelerden, gıdalardaki kimyasal ve
fiziksel değişimlerden ya da duyusal testlerden yaralanılır. Gıdaların bozulma nedenleri
proses ya da depolama sırasındaki fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
olarak belirtilebilir.
Fiziksel değişimler, gıdanın işlenmesi sırasında kötü muamele sonucunda meydana
gelebilir. Kimyasal değişimler, yüksek derecede sıcaklığa ve sıcaklıktaki artmaya bağlı
olarak enzimatik faaliyetler sonucu meydana gelebilir (Donnelly 2002). Mikrobiyolojik
değişimler ise büyük oranda hammaddeye, ilave edilen katkı maddeleri ile proses ve
depolama koşullarına bağlı olarak oluşabilir.
Raf ömrünün belirlenmesinde farklı gıdalar için farklı yöntemler geliştirilmiştir. Kinetik
bir modelin kurulmasında ilk ve en önemli adım incelenen gıda maddesi veya
formülasyonu için bozulmaya neden olan asıl reaksiyonun belirlenmesidir. Reaksiyon
belirlenip teori oluşturulduktan sonra matematiksel sembollerle yazılır ve değişkenler
8
arasında fonksiyonel ilişkiler kurulur. Modelin geçerliliği deneysel verilerle
desteklenmelidir (Saguy and Karel 1980, Lenz and Lund 1980). Bir gıda maddesinin raf
ömrünün belirlenebilmesi için yapılması gereken işlemler sırasıyla şöyledir:
A. Çalışılan formülasyon ve proses için kaliteye etki eden parametreler ve
mikrobiyolojik kriterler belirlenir.
B. Hammadde ve katkı maddeleri göz önünde bulundurularak kalite kaybını en çok
etkileyen kimyasal reaksiyon mekanizması saptanır
C. Kullanılacak ambalaj materyali seçilir.
D. Ürünün depolama sıcaklıkları belirlenir. Bunun için en az iki ayrı sıcaklık
seçilmelidir.
E. Raf ömrü eğrisi ve dağıtım sıcaklığındaki raf ömrüne göre belirlenen test sıcaklığında
ürünün ne kadar süre tutulması gerektiği belirlenir.
F. Seçilen her test sıcaklığı için hangi analizlerin ne sıklıkla yapılacağı saptanır.
G. Elde edilen deneysel veriler grafiksel olarak incelenir. Her depolama koşulu için
reaksiyon hız sabiti (k) ve raf ömrü (Qs) belirlenir ve bundan yararlanılarak dağıtım ve
pazarlama koşullarında ürün raf ömrü hesaplanabilir.
Eğer inceleme dar bir sıcaklık aralığında yapılıyorsa (< ±20 oC) raf ömrünün
logaritması ile sıcaklık arasında doğrusal bir ilişki vardır (Şekil 2.3). Bu durum şu
eşitlikle ifade edilir:
Qs = Qo.e-InQ10.T/10
Bu eşitlikte; Qs : T oC’ daki raf ömrü, Q0 : 0 oC’ daki raf ömrü, Q10 : Sıcaklık katsayısı,
9
olarak kullanılmıştır (Labuza 1980). Raf ömrü (log Qs) Eğim = -In Q10/10 T (oC)
Şekil 2.3 Raf ömrü eğrisi (Labuza 1980)
Şekil 2.3’ te verilen doğrunun eğiminden sıcaklık katsayısı (Q10) elde edilir. Q10
sıcaklıktaki ± 10 oC’ lık değişimin raf ömrüne etkisini gösterir ve:
Q10 = [T oC’ daki raf ömrü] / [(T+10) oC’ daki raf ömrü]
olarak ifade edilir (Gökmen ve Öztan 1995). Q10 azaldıkça gıdanın sıcaklık
değişimlerine duyarlılığı artmakta ve raf ömrü kısalmaktadır. Çizelge 2.2’ de farklı
sıcaklık ve Q10 değerleri için raf ömrü süreleri verilmektedir.
Çizelge 2.2 Farklı sıcaklık ve Q10 değerleri için raf ömrü süreleri (Labuza 1980)
Q10 2 2,5 3 4 5 Sıcaklık
Raf Ömrü (gün) 50 2 2 2 2 2 40 4 5 6 8 10 30 8 12,5 18 32 50 20 10 31,3 54 2,5x52 48x52
10
Raf ömrü belirleme çalışmalarında temel olarak üzerinde çalışılan, gıda maddesinin
kimyasal ve fiziksel yapısının göz önünde bulundurulmasıdır. Gıdaların etiket
bilgilerinde raf ömrü, dayanma süresi 3 aydan daha kısa olan gıdalarda gün ve ay, 3-18
ay arasında olanlarda ay ve yıl ve 18 aydan fazla olan gıdalarda yıl olarak
belirtilmelidir. Mikrobiyolojik yönden çabuk bozulabilecek gıda maddeleri için "…’ e
kadar tüketilmelidir" ibaresi kullanılmalıdır.
Raf ömrü çeşitli ifadelerle belirtilebilmektedir, ülkemizde "Son kullanma tarihi" sıklıkla
kullanılmaktadır. Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri’ nde çabuk bozulabilen gıdalar
için "Sell by" (Satış tarihi) ve "Use by" (Son kullanma tarihi), uzun ömürlü gıdalar için
"Best before" ya da Best if used by (...’ den önce en iyi) ifadeleri kullanılmaktadır.
Raf ömrü belirlenirken gıda güvenliği ve kalitesi birlikte göz önünde bulundurulmalıdır.
Gıdanın üretiminde hammaddeden başlayarak depolamaya kadar geçen süreç
dayanıklılığı ve raf ömrünü belirlediğinden, üreticilerin üretimin her aşamasında
sorunların çözümüne değil önlenmesine yönelik bir yaklaşım içinde bulunmaları
gerekmektedir (Kılıç 2002).
11
2.3 Raf Ömrü Araştırmalarında Kullanılan Yöntemler
2.3.1 Matematiksel-istatistiksel yöntemler
Bu yöntem, aynı gıdanın farklı ya da aynı ambalajda farklı depolama koşullarında
zamanın bir fonksiyonu olarak, tipik özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesine
yöneliktir. Bu özelliklere "kalite ölçütü" denir. Seçilen kalite ölçütü sayısı 1’ den fazla
olabilir. Zamana karşı değişimin tipini ve boyutunu belirlemek için bağımsız değişken
olarak depolama süresi ile kalite ölçütleri arasındaki ilişkiler araştırılmaktadır.
Yöntem kabaca aşağıdaki adımlardan oluşmaktadır:
-Örneklerin hazırlanması
-Depolama sıcaklıklarının belirlenmesi ve örneklerin bu depolara yerleştirilmesi
-Kalite değişim ölçütlerinin belirlenmesi ve analiz yönteminin seçilmesi -Zamana bağlı analiz aralıklarının belirlenmesi (Beklenen raf ömrüne göre
değişebilmektedir.)
-0. günden başlanarak örneklerin belirlenen aralıklarla analiz edilmesi
-Belirlenen her bir özellik için ortalama ve varyansların hesaplanması
-Kritik özelliklerin varyans analizi ile belirlenmesi (Genel varsayım, en hızlı değişen
özelliğin kalite değişimini en hızlı yansıttığıdır.)
-Kritik özellikler için kabul edilebilir limitlerin belirlenmesi (Belirlemede gıda
kodeksindeki kısıtlamalar, literatürdeki bilgiler ve genel eğilimlerden yararlanılır).
-Değişimin hangi modele uyduğunun saptanması (Bu amaçla her bir özellik için elde
edilen veriler seçilen modellere yerleştirilir ve korelasyon katsayısı en yüksek olan
model en doğru-uygun model olarak seçilir.)
12
-Bozulma süresinin raf ömrünün kritik özelliklerin limitleri ile uygun bulunan
bağıntıdan hesaplanması
-Raf ömrü eğrilerinin çizilmesi
Bu yöntem zaman alıcı ve zahmetlidir, buna karşılık en duyarlı sonuçların alındığı
yöntemdir. Gıdaların raf ömrü ± % 10’ dan daha düşük bir sapma ile
belirlenebilmektedir.
2.3.2 Tahmin yöntemleri
Bu yöntemler ile daha çabuk sonuç alınabilmektedir.
Hızlı yöntem: Bu yöntemin uygulanabilmesi için öncelikle tahmin edilmesi gereken
şey, söz konusu gıdanın raf ömrünü kısıtlayan bozulma tipleridir. Bunun için literatür
bilgilerinden benzer gıdalarla ilgili bulgulardan, hammaddeye ilişkin verilerden ve en
önemlisi tüketici şikayetlerinden faydalanılır. Bu yöntemde gıda Arrhenius bağıntısı
veya Q10 yaklaşımı kullanılarak daha yüksek sıcaklıklarda depolanıp kalite değişimi
izlenmekte ve gıdanın depolanacağı daha düşük gerçek sıcaklıkta raf ömrü tahmin
edilmektedir.
Hızlı yöntem çabuk sonuç vermesi açısından yararlıdır, ancak karmaşık sistemlerde
kullanılması uygun değildir. Elde edilen bulgular yalnızca yol göstericidir. Hataların
minimuma indirilmesi için, bozulma tipinin doğru seçilmesi, daha fazla depolama
koşulunun denenmesi ve duyarlı analiz yöntemlerinin seçilmesi yeterlidir. Çabuk ve
ucuz olduğu için yol gösterici olması açısından hızlı yöntemle raf ömrü belirlemesi çok
yaygın olarak kullanılır.
Simülasyon modeli: Bu model raf ömrüne daha çok ambalajlama açısından
yaklaşmaktadır. Bu amaçla gıda-ambalaj-çevre üçlüsünden oluşan toplam sistem
dikkate alınmaktadır. Ambalaj materyalinin geçirgenliği sistemin bir parçası olarak
değerlendirilmekte ve kabul edilebilir hata sınırları içersinde pratik sonuçlara
13
ulaşılabilmektedir. Bu yöntem sayesinde, belirli bir ambalajdaki gıdanın raf ömrü
tahmin edilebilir (Ekşi 2004).
2.4 Mayonezle İlgili Önemli Özellikler ve Tanımlar
Ülkemizde yaygın olarak üretilmeyen ve genelde tanınmayan mayonez, çeşitli gıdalara
aroma ve tadı geliştirmek amacıyla ilave edilen bir preparattır. Mayonezin kalitesi
üretiminde kullanılan yumurta, sıvı bitkisel yağ ve diğer bazı katkı maddeleri ile
yakından ilişkilidir. İyi bir mayonez, yarı sıvı emülsiyon niteliği taşıyan bir yapıda olup,
yemeklik bitkisel sıvı yağ, yumurta ve yumurta sarısı, sirke veya limon suyu, şeker veya
glikoz şurubu gibi maddelerle çeşitli baharattan oluşur.
Mayonez kolloidal yapıda bir ürün olup, sıvı bitkisel yağ ve sudan oluşan stabil bir
emülsiyondur. İçerisinde emülgatör olarak nitelendirilen herhangi bir kolloid içerirler.
Bu kolloid madde genellikle yumurtanın proteinidir. Jelatin, un, nişasta, süt ve bitkisel
zamklar ve diğer kolloid maddeler, stabiliteyi artırarak fazların birbirinden ayrılmasını
önlerler.
2.4.1 Mayonez üretiminde kullanılan hammaddeler
Yumurta: Mayonez üretiminde genellikle yumurtanın sarısı kullanılmakla beraber
bazen akı ve sarısı birlikte kullanılmaktadır. Yumurta sarısı yapısındaki "lutein" renk
maddesi nedeniyle ve ayrıca mayoneze krem benzeri bir tekstür sağladığından dolayı
mayonez üretiminde geniş ölçüde kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılacak yumurta
sarısının koyu sarı renkli olması istenir. Yumurta akı rengin açılmasına neden olduğu
gibi, yapısında albümin miktarının fazla olması nedeniyle stabil bir emülsiyon
sağlanmasına olanak vermez. Üretimde ayrıca dondurulmuş veya kurutulmuş yumurta
sarısı da kullanılmaktadır.
Sıvı bitkisel yağ: Mayonez üretiminde yaygın olarak pamuk ve mısır yağları
kullanılmaktadır. Kullanılan yağın acımamış olması, serbest yağ asitleri miktarının
14
mümkün olduğunca düşük olması istenir. Üretimde zeytinyağı da kullanılabilir, ancak
pahalı olmasından dolayı tercih edilmez.
Laktik asit: Mayonez üretiminde bazen laktik asit de kullanılabilir. Bu amaç için %80’
lik laktik asit preparatlarından yararlanılır.
Sirke: Mayonez üretiminde damıtılmış sirke veya doğrudan açık renkli sirke
kullanılmalıdır. Sirke ürünün pH değerini düşürdüğü gibi, istenilen tadın oluşması için
de gereklidir.
Şeker ve tuz: Mayonez ve benzeri ürünlerin yapımında saf kristal şeker kullanılmalıdır.
Kullanılacak tuzun da saf ve temiz olması gerekir. İnce kristalli tuz daha iyi eridiğinden
stabil bir ürün oluşmasına yardım eder.
Kıvam verici maddeler: Mayonez üretiminde uygun kıvamı sağlamak üzere kitre
zamkı, arap zamkı, bitkisel kökenli zamklar veya jelatin ve nişasta kullanılır. Az
miktarda kullanılan jelatin üründe iyi bir stabilizasyon sağlar, ancak jelatin
kullanıldığında çevre sıcaklığının etkisi ile mayonezin kıvamında değişimler ortaya
çıkabilir. Uygun oranlarda sıvı yağ, yumurta, sirke ve benzeri maddeler kullanılıyorsa,
çoğu zaman kıvam verici maddelerin kullanılmasına gerek kalmayabilir.
Renk maddeleri: Mayonezde renk maddesi olarak tartrazin ve yumurta sarısı boyası
kullanılır.
Baharat ve aroma maddeleri: Bu ürünlerin yapımında yaygın olarak kullanılan
baharat hardaldır. Hardal ürüne sarımsı bir renk ile kendine özgü bir tat vermektedir.
Ancak tek başına yeterli düzeyde baharat lezzetini sağlayamayacağından, ilaveten toz
halde açık renkli karabiber ve kırmızı biber de kullanılır. Baharat, mayonez yapımında
önemli bir mikroorganizma bulaşma kaynağıdır. Hem bu açıdan, hem de baharatın
15
ürünün rengini bozması sebebiyle, son yıllarda daha çok baharat ekstreleri
kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Acar 1986).
2.4.2 Standartlarda mayonez
FDA’ ya göre mayonez Amerika Birleşik Devletleri’ nde ticari olarak üretilen ürün
olarak tarif edilir ve şöyle tanımlanır; yenebilir bitkisel yağ, sirke, limon suyu ve/veya
misket limon suyu, yumurta sarısı katkılarını içeren bununla beraber tuz, tatlandırıcı,
hardal, paprika, diğer baharat türleri ve monosodyum glutamat içerebilen yarı katı bir
emülsiyondur. Son ürün kaymağımsı donuk sarı bir görüntü ile hafif bir aromaya
sahiptir. Bitkisel yağ içeriği en az %65 olmalıdır. pH aralığı 3,6-4,0 arasındadır, hakim
asit olan asetik asidin toplam üründeki oranı % 0,29-0,5 civarındadır. Sulu faz %9,0-11
tuz ve % 7,0-10 şeker içerir (Smittle 1977).
"The Codex Alimentarius Regional European Standard" için mayonez; emülsifiye
edilen yenebilir bitkisel yağlar tarafından oluşturulan, sulu fazı sirke ve yumurta ile
stabilize edilen suda yağ emülsiyonundan ibaret olan çeşni veren sos olarak tanımlanır
(FAO/WHO 1989). Bu kodeks isteğe bağlı olarak yumurta beyazı, yumurta ürünleri,
şeker, tuz, çeşniler, otlar, baharatlar, hardal ve süt ürünlerinin kullanımını kabul eder.
Asitlikte etkili olan şey asetik, sitrik, laktik, malik ve tartarik asidin ve tuzun
kullanımına izin verilmesidir. İlaveten stabilizerlere, antioksidanlara, renk maddelerine,
aroma vericilere (monosodyum glutamat), benzoik asit ve sorbik aside izin verir. Bu
kodekse göre mayonezin toplam yağ içeriği (yağ ve yumurta sarısından gelen) % 78,5
(m/m) olmalı ve teknik olarak yumurta sarısı içeriği % 6’ dan az olmamalıdır. Sulu faz
% 9,0-12 tuz ve % 7,0-10 şeker içermelidir (Regional European Standard, Codex Stan
168).
Türk Standartları (TS 9777) mayonez standardına göre bitkisel sıvı yağ, yumurta
ve/veya yumurta ürünleri, asitliği düzenleyiciler, diğer katkı maddeleri ve çeşni
maddelerinin bir veya birkaçı ve/veya gerektiğinde içme suyu ilavesi ile tekniğine
uygun olarak hazırlanan emülsiyon halinde kıvamlı bir mamuldür. Bitkisel sıvı yağ
16
olarak zeytin yağı, pamuk yağı, mısırözü yağı, ayçiçeği yağı ve diğer yemeklik bitkisel
yağlardan bir veya birkaçının karışımı kullanılabilir. Yumurta ve ürünleri olarak
yumurta ve bundan elde edilen yumurta sarısı, yumurta tozu, dondurulmuş yumurta ve
yumurta salamurası kullanılabilir. Asitlendiriciler, asitlendirici ve aroma verici olarak
kullanılan sirke, sitrik asit, limon suyu (limon suyu konsantresi, dondurulmuş veya
kurutulmuş limon suyu), laktik asit ve asetik asittir. Çeşni maddeleri mayoneze
gerektiğinde katılabilen yemeklik tuz, beyaz şeker, invert şeker, glukoz, hardal, meyve-
sebze ve baharat ekstreleri ile süt mamulleridir. Bu standarda göre toplam yağ içeriği en
az % 75 (m/m), yumurta sarısı içeriği en az %6 (m/m) olmalıdır, pH değeri ise en çok 4
olmalıdır. Korucu olarak kullanılan sodyum benzoat ve potasyum sorbat yumurta
sarısına ilave edilir (Anonim 1992).
Mayonezin orijini tam olarak bilinmemekle beraber 1756’ da Duc de Richelieu’ nun
aşçısı tarafından bulunduğu iddia edilmektedir. Diğer taraftan ünlü Fransız şefi Carema,
mayonezin orjininin hünerle yapmak anlamına gelen "manier" kelimesinden geldiğini
iddia etmiştir (Smittle 1977). Mayonezin pH’ sı Avrupa’ da tipik olarak 3,0-4,2
arasındadır, en yüksek değer 4,5’ tir ve bu değer Danimarka’ da yasal maksimum
değerdir. Tuz ve şekerin yüzdesi ayarlamayla sabitlenmemiştir, ancak çoğu zaman %
1,0-12 arasında değişir. Sulu fazda asetik asidin düzeyi tipik olarak % 0,8-3,0
arasındadır.
Mayonez tek sınıftır ve dünya mayonezleri arasında evrensel bir fark yoktur ve temel
olarak sulu faz kompozisyonları ve raf ömürlerine göre sınıflandırılırlar.
1) Sabit-bozulmaz ürünler: Bu ürünler içinde bulunduğu kendini çevreleyen
sıcaklıklarda stabildir ve kararlıdır. Açık ya da kapalı olsa da laktobasiller ve mayaların
gelişimini inhibe eden sulu faz kompozisyonu nedeniyle bozulmaya karşı hassas
değildirler, raf ömürleri 6 ay ile 1 yıl arasında değişir.
2) Sabit olmayan-bozulur ürünler: Bu ürünler laktobasillerin ve mayaların gelişimine
yavaştan hızlıya doğru izin verir, ancak doğru hijyenik uygulamalar kontaminasyonu
17
sınırlandırabilir ya da engelleyebilir. Bu durumda iyi kapatılmış kavanozda raf ömrü
uzayabilir. Rekontaminasyon tüketicinin kullanımı sırasında mümkündür. Açık ürünün
raf ömrü oda sıcaklığında 1 hafta, soğutulmuş olursa 1 ay ile sınırlandırılır.
3) Soğutulmuş (chilled) ürünler
2.5 Mayonez Üretimi
Mayonezin büyük çapta üretimi batch tipi ya da sürekli proseslerle olur. Batch proseste
sıvı yumurta sarısı, sirke, aroma vericiler, baharatlar, tuz ve/veya şeker, isteğe bağlı
olarak pişmiş nişasta hep beraber karıştırılır. Meydana gelen işlenmemiş emülsiyon
genellikle kolloid bir değirmenden geçer, bir ara tanka pompalanır ve şişelere, tüplere,
kovalara paketlenir. Pastörize edilmiş yumurtanın dışında çiğ materyal için proseste
denenmiş bir ısı uygulaması yoktur, asit-su fazının pastörizasyonu isteğe bağlıdır ve
sadece bazı çiğ materyallerin (örneğin hardal) dekontaminasyonu için denenmiştir. Likit
yumurta için tavsiye edilen pastörizasyon sıcaklığı 55,6 ile 69 oC, maruz kalma süresi
ise 1,5 ile 10 dk arasında değişir. Birçok ülkede spesifik bir minimum sıcaklık-zaman
normu zorunludur. Likit yumurta sarısı potansiyel olarak infektif patojenlerin en önemli
bulaşma kaynağıdır, bu durumda yumurtanın pastörizasyonu bu tehlikenin kontrolünde
tavsiye edilen yoldur. Nişasta fazının güvenliğini sağlamak için bazı patojenlerin
kontrolü amacıyla, pH genellikle sirke ile 4,5’ in altına ayarlanır, bu fazın pişirilmesinde
mikrobiyolojik dekontaminasyon için ihtiyaç duyulan sıcaklık uygulaması genellikle 85 oC’ da birkaç dakikadır. Bazı hallerde nişasta fazı doğrudan doğruya son ürün ara tanka
ilave edilebilir. Dekontamine edilmiş katkıların kullanımı ya da kontamine olmuş
katkıların pastörizasyonu durumlarında nişasta fazı ya da su fazında tehlike kontrolleri
yapılmalıdır, bu katkıların asetik asit içeren su fazında 70 oC’ da birkaç dakika
tutulmasıyla birçok laktobasil ve maya inaktive edilir ve çoğu zaman 65 oC’ lık sıcaklık
uygulaması yeterli olmaktadır (Roberts et al. 1998).
Şekil 2.4’ de mayonez üretiminde proses akışı görülmektedir.
18
Şekil 2.4 Mayonez üretiminde proses akışı (Anonim 2005a)
Mayonezin ayrıntılı mikrobiyolojik içeriği incelendiğinde bozulmanın oluş derecesinin
oldukça düşük olduğu görülür. Fraizer (1958) mayonezde kalite problemlerinin üç
büyük alanda olduğuna işaret etmiştir. Bunlar:
a) Emülsiyon stabilitesinin bozulması
b) Oksidasyon ve hidroliz nedeniyle tatta çürüme (yağların kimyasal ya da biyolojik
eylemi ile)
c) Mikrobiyel gelişim nedeniyle aromanın yok olması (kokuda bozulma)’ dır.
Yapılan bir çalışmada mayoneze ilave edilen çiğ materyaller mikrobiyolojik olarak
değerlendirilmiş, farklı bileşenlerin bakteriyel popülasyonları Nutrient Agarda, maya ve
küf sayıları Sabouraud Agarda belirlenmiştir. Pastörize edilmiş katkılarda ise spor sayısı
değerlendirilmiştir. Çizelge 2.3’ te elde edilen sonuçlar görülmektedir.
19
Çizelge 2.3 Mayonezin çiğ materyallerinde mikroorganizma sayıları
Bileşenler Aerobik bakteri
sayısı/g¹ Spor
sayısı/g1 Maya
sayısı/g2 Küf
sayısı/g2
Dondurulmuş yumurta 45.000 <100 0 0 Şeker 2 0 0 0 Sirke 0 0 0 0 Yağ³ az sayı az sayı az sayı az sayı Nişasta 600 80 0 0 Sarımsak 30.000 4000 500 2000 Hardal 13.000 1800 0 1000 ¹ Nutrient Agar; ² Saboraud Agar; ³ Sayılar çok düşük
Veriler sadece yumurta ve baharatların çok yüksek sayıda mikrobiyel popülasyona,
sarımsak ve hardalın ise çok yüksek spor sayısına sahip olduğunu göstermiştir
(Appleman et al. 1949).
Yumurta mayonezde önemli bir bileşendir. Yumurta beyazı demir ve lisozim içeriği ile
kuvvetli bir antimikrobiyel aktivite gösterir, buna karşılık yumurta sarısı herhangi bir
antimikrobiyel faktör içermez. Potansiyel patojen mikroorganizmalar, özellikle
Salmonella’ nın yıkımını sağlamak amacı ile sıvı, dondurulmuş, kurutulmuş tüm
yumurta veya sarısı/beyazı pastörize edilmiş olmalıdır. Pastörizasyon sıcaklığı 56 oC’
dan 63 oC’ a yumurtanın kısımlarına ve katkı bulunup bulunmamasına göre değişir.
Örneğin Salmonella’ nın yıkımı, yumurtanın beyazında pH 9,0’ da tüm yumurta (pH
7,6) için gerekli olan sıcaklık uygulamasından daha düşük bir sıcaklık uygulaması ile
sağlanmıştır (Cunningham 1986).
Pastörize edilmiş yumurta, buzdolabı sıcaklığında 14 günlük bir raf ömrüne sahiptir.
Uygulanan pastörizasyon normları Salmonella’ nın yıkımı için yeterli olsa da, bazı
bozulmaya neden olan mikroorganizmaların hayatta kalabilmesi ihtimali göz önünde
bulundurularak raf ömrü 14 gün olarak sınırlandırılır. Bu yüzden yumurta 14 gün içinde
kullanılmayacaksa, sıcaklık uygulamasına ilaveten başka bir uygulama gerekebilir. Ball
et al. (1987), yumurtanın ultrapastörizasyona tabi tutulup aseptik paketlenmesi
20
durumunda, buzdolabında depolamada raf ömrünün 3-6 aya kadar uzadığını ileri
sürmüşlerdir.
Yumurtanın bozulması çoğunlukla Pseudomonas spp., Proteus vulgaris, Aeromonas
spp. ve Serratia marcescens aracılığı ile gerçekleşir. Çizelge 2.4’ te bozulma yapan
organizmalar ve yumurtada oluşturdukları bozulma tipleri görülmektedir.
Çizelge 2.4 Yumurtada bozulma yapan organizmalar (Forsy 1993)
2.6 Mayonezin Mikrobiyolojisi
Mayonezde mikroorganizmalar son derece sıklıkla bulunur ve bozulma karmaşıktır. Bu
ürün mikrobiyel bozulmaya oldukça dirençlidir, ayrıca uygun şekilde hazırlanan
mayonez düşük pH içeriği, bulundurduğu asitler ve su aktivitesinin etkileşimi ile
patojen bakterilerin gelişimini desteklemez (Smittle 1977). Sinell ve Baumgart (1965)
taze hazırlanmış mayonezde genelde sıklıkla bulunan mikroorganizma gruplarının
laktobasiller, mayalar ve aerobik sporlu gruplar olduğunu rapor etmişlerdir.
Organizmalarla normal olarak karşılaşılan bu ürünler Sinell ve Baumgart (1965), Fabian
ve Wethington (1950) tarafından karakterize edilmiş olup, taze yapılmış mayonez ve
mayonez katkılarından 43 tane laktobasil benzeri organizma izole edilmiş, bunların 28
tanesinin Lactobacillus plantarum ve 15 tanesinin Betabacterium buchneri olduğu,
bitmiş mayonez ve yumurta sarısından izole edilen 15 mayanın 7 tanesinin
Debaryomyces kloeckeri, 6 tanesinin Pichia membranaefaciens ve 2 tanesinin
Rhodotorula muciloginosa olduğu bildirilmiştir. Fabian ve Wethington (1950) 103
mayonez, French dressing ve salata sosu örneğinin mikrobiyel florasını karakterize
etmiş, hakim floranın sporlu çubuklar, sporsuz basiller, Gram pozitif koklar ve
Bozulma yapan organizmalar Bozulma tipi
Pseudomonas spp. Yeşil
Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Enterobacter spp. Siyah
Serratia spp. Kırmızı
Acinetobacter ve Moraxella spp. Renksiz
21
diplokoklar olduğunu, ayrıca mikrobiyel içeriğin oldukça düşük (<10/g) gözlendiğini
rapor etmişlerdir.
Mayonez ve benzeri ürünlerin mikrobiyolojik olarak bozulması genellikle özel bir grup
asidotolerant maya, laktobasiller ve basiller tarafından gerçekleştirilir. Çalışmalarda bu
organizmalar sıklıkla izole edilmişse de, iyi karakterize edilememiştir (Smittle and
Flowers 1982). Ürünün normal florası karakterize edildiğinde hakim organizmaların
basiller olduğu görülmüştür ve Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus birçok kez izole
edilmiştir (Smittle 1977). Bozulmuş ürünlerden sıklıkla izole edilen organizmalar
mayalar ve daha az oranda laktobasillerdir. Küf bozulması, küflerin çoğunun asetik
aside sınırlı tolerans göstermesi nedeniyle ortamda yeterli oksijen bulunduğunda sadece
yüzeylerde görülür (Roberts et al. 1998). Bozulma yapan organizmalar şekerleri
fermente edebilirler. pH’ nın düşük kalması proteolitik ve lipolitik organizmaların
aktivitelerini önlemektedir, bu şartlar altında mayaların ve laktik asit bakterilerinin
hayatta kalması mümkün olmaktadır (Jay 1993).
Mayonezde mikrobiyel indikatör olarak genellikle maya ve küfler, laktobasiller ve
aerobik basiller olmak üzere 3 grup mikroorganizma kullanılır. Bu grupların üründe
yüksek sayıları zayıf sanitasyon ve potansiyel bozulma problemlerinin göstergesi olarak
kabul edilmektedir (Erkmen 2000).
2.7 Mayonezde Bozulma Yapan Organizmalar
2.7.1 Mayalar
Mayonezde sadece asetik aside dirençli mayalar bozulma problemi yaratır. Bozulmaya
gaz oluşumu ya da yüzeyde küçük yağ damlacıkları gibi görünen kahverengimsi koloni
oluşumuyla sebep olurlar, gelişimleri bazen muhtemelen oksijen azalması nedeniyle 104
kob/g düzeyinde sınırlanır. %3 asetik asitte gelişebilen Zygosaccharomyces bailii ve
Pichia membranaefaciens’ tir (Thomas and Davenport 1985). Pichia membranaefaciens
ortam yüzeylerinde bir film tabakası şeklinde gelişir ve gelişim sadece ortamda yeterli
22
oksijen bulunduğunda gerçekleşir (Smittle and Flowers 1982). Bu iki tür, mayonezde
mayalar tarafından meydana getirilen bozulmaların muhtemel sorumlularıdırlar.
Zygosaccharomyces bailii düşük pH’ ya, yüksek tuz ve koruyucu konsantrasyonuna
tolerans gösterebilen yegane organizmadır (Neal et al. 1956, Smittle 1977). Bazen Z.
rouxii, Geotrichum spp., Hansenula spp., Saccharomyces cerevisiae, Candida
magnolia, Candida crusei ve Candida pseudotropicalis bozulmaya neden olabilir
(Roberts et al. 1998, Erkmen 2000).
Kurtzman et al. tarafından (1971) bildirildiğine göre, bozuk 17 mayonez örneğiyle
yapılan çalışmada örneklerin çoğunda yüksek oranda maya izole edilmiş ve izole edilen
mayanın Z. bailii olduğunu rapor edilmiştir. Örneklerin pH’ ları incelendiğinde 3,6’ dan
4,1’ e değiştiği görülmüştür. Williams ve Mrak (1949), mayonezde bozulma yapan
maya olarak Zygosaccharomyces globiformis’ i identifiye etmiştir. Bu araştırıcılar
kontaminasyon kaynağı olarak bir nakil pompasına işaret etmişlerdir.
Aside toleransları, osmofilik özellikleri ve koruyuculara dirençlilikleri nedeniyle
mayalar, mayonez ve salata sosu endüstrisinde evrensel bir problem olarak kabul
edilmektedir (Pitt 1974). Z. bailii’ nin mayoneze ilaveten, diğer gıda ürünlerinde de bir
problem olduğu rapor edilmiştir. Diğer mayalardan Torulopsis ve Pichia türlerine salata
sosları ve mayonezde daha az sıklıkla rastlanmıştır. Birçok maya pH 3,5 ve altında iyi
gelişemez ve aynı pH’ da mineral asitlere organik asitlerden daha toleranslıdır (Neal et
al. 1956, Smittle 1977). Mayonez benzeri bir salata sosunda bozulma sebebi olarak
bildirilen Torulopsis cinsi maya pH 2,5’ un altında gelişebilmiştir. Pichia ise yalnızca
gelişim için gerekli havanın yeterli olduğu yüzeylerde bozulmaya sebep olmuştur. Ürün
mayalar aracılığıyla bozulduğunda aroma kaybı ve yüzeylerde koyu düğme benzeri
koloniler gözlenir (Smittle and Flowers 1982).
23
2.7.2 Lactobacillus spp.
Mayonez ve benzeri ürünlerin bozulmasına neden olan Lactobacillus türleri arasında
genellikle Lactobacillus fructivorans rapor edilmiştir (Smittle and Flowers 1982). L.
plantarum, L. buchneri Avrupa’ da bozulmuş ürünlerden en sık izole edilmiş
organizmalardır (Roberts et al. 1998). Bozulma yapan diğer türler ise L. plantarum ve L.
brevis’ tir (Donnelly 2002).
Laktobasiller bazen ürün bozulmaksızın çok yüksek sayılarda gelişebilirler, gelişimleri
gaz oluşumu ve pH’ da düşme ile sonuçlanır. Üretimden sonra birkaç hafta içinde bozuk
ürünlerde gazlı fermantasyon açıkça belli olmayabilir. L. fructivorans ve diğer
laktobasiller yavaş yavaş gelişir, mikrobiyel popülasyonun artışı ve görünür gaz
oluşumu için bir hayli zamana ihtiyaç duyarlar. L. casei ve L. plantarum gibi
homofermantatifler tarafından meydana getirilen bozulmalar, sadece asitteki artış ve
aromadaki değişim aracılığı ile gözlenir (Erkmen 2000). Birçok laktobasil türü mayonez
bazlı ürünlerde hızlı ölür, ancak bunların üründe yoğun bir şekilde bulunması genellikle
potansiyel bozulma problemleri ve yetersiz sanitasyona işaret eder. Birçok üründe bu
organizmaların sayısının gramda 10’ un üzerine çıkışı ve bu doğrultuda artışı,
potansiyel sanitasyon ve/veya bozulma problemidir (Smittle and Crigliano 2001).
Leuschner ve Hammes (1999), mayonezde laktobasiller aracılığı ile biyojen amin
oluşumunun maksimum potansiyel tehlike olduğunu ileri sürüp, mayonez içeren tuna ve
ringa balığı salatalarının optimum koşullar altında depolandığında yüksek bakteriyel
sayı, maya ve buna bağlı olarak biyojen amin içerdiğini saptamışlardır. Bozuk
salatalardan izole edilen laktobasillerin L. acetolerans, L. brevis, L. buchneri ve L.
plantarum olduğunu ve bunların mayalarla beraber putrescin, kadaverin, histamin,
tiramin ve fenilamin oluşturma yeteneğine sahip olduğunu rapor etmişlerdir. İzole
edilen laktobasiller arasından L. acetolerans asetik aside yüksek bir tolerans
göstermiştir.
24
Charlton et al. (1934) yaptığı bir çalışmada L. fructivorans 17 mayonez örneğinin 3’
ünü bozmuş ve bu çalışma, mayonez bazlı salata soslarının laktobasiller aracılığı ile
bozulması üzerine ilk rapor olarak kabul edilmiştir.
Kurtzman et al. (1971) yaptığı başka bir çalışmada L. fructivorans izolasyonu için
birkaç farklı besiyeri değerlendirilmiş ve bakterinin etkin biçimde glikozu fermente
ettiği görülmüştür.
2.7.3 Bacillus spp.
Ticari mayonezde bozulma yapan diğer bir bakteri grubu Bacillus cinsi bakterilerdir.
Fabian ve Wethington (1950) yaptıkları bir çalışmada bozuk mayonezden izole edilen
13 sporlu aerobik bakteriden 8 tanesinin Bacillus megaterium olduğunu bildirmiştir.
Tanner (1944) daha önceki araştırmaların bir özetinde birkaç defa mayonezin bozulma
nedeninin Bacillus petasites olduğunu rapor etmiştir. Bozuk mayonez örneklerinden çok
defa Bacillus megaterium, Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa ve Bacillus vulgatus
izole edilmiş ve önemsiz olarak değerlendirilmiş, daha sonra bu cinsin stabilitede
önemli role sahip olduğu düşünülmüştür (Frazier 1958, Kurtzman et al. 1971).
Yapılan diğer çalışmalarda Kurtzman et al. (1971) bozuk mayonez örneklerinden
Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus licheniformis, Appleman et al. (1949)
ise bozulmuş mayonezde Bacillus subtilis’ in oldukça yüksek sayılarda olduğunu rapor
etmişlerdir.
Appleman et al. (1949) tarafından yapılan çalışmada, mayonezden izole edilmiş aerobik
spor formlu bakterilerin tanımlanması Smith et al. (1946) tarafından önerilen ve
kullanılan metoda göre yapılmıştır. Çubukların çapları mikrometre ile ölçülmüş,
çapların 0,9 µm’ den daha küçük olduğu görülmüştür. Sporlar %5 malahit yeşili
kullanılarak yapılan spor boyama sonucunda incelenmiş ve merkezden uçlara doğru bir
oluşum göstermiştir. Devamında organizmalar mineral-tuz-şeker içeren besiyerinde
gelişip, glikoz, arabinoz ve ksilozu fermente edip asit oluşturmuşlardır. Nutrient agara
25
yapılan ekimde izolatlar nişasta ve jelatinin her ikisini de hidrolize etmişlerdir. Nitrattan
nitrit oluşturup, Voges Proskauer pozitif reaksiyon göstermişlerdir. Yapılan bu
identifikasyon testlerinin ışığında bozuk mayonezden izole edilen bakteri Bacillus
subtilis olarak tanımlanmıştır.
İyi kaliteli taze mayoneze Bacillus cinsi bakteriler inoküle edildiğinde kavanozlarda
fark edilebilir bir değişim gözlenmemiştir. Bu bakterilerin mayoneze inoküle
edilmesiyle mayonezden meydana gelen değişiklik önemsiz olarak değerlendirilmiştir.
Bu durum kompozisyonda farklılık ya da analiz edilen mayonezlerin pH’ larının
farklılığından kaynaklanabilmektedir (Appleman et al. 1949).
2.7.4 Küfler
Küflerin mayonezde bulunması genellikle ürünün stabilitesi açısından bir tehlike
oluşturmaz, çünkü küfler yüksek asetik asit konsantrasyonuna toleranslı değildir ve
çoğalmaları için gerekli olan oksijen miktarı genellikle mevcut değildir.
Tuynenberg 1971 yılında yaptığı bir çalışmada Monilia acetoabutans, Monascus ruber
ve Penicillium glaucum gibi asetik aside dirençli küflere işaret etmiştir. Bugün
Penicillium roqueforti aynı zamanda bu grubun içine dahil edilmelidir. Mayonezde
Geotrichum türlerinin gelişiminin kavanozun hatalı bir şekilde kapatılmasıyla
gerçekleştiği rapor edilmiştir (ICMSF 1980).
2.8 Mayonezdeki Patojen Bakteriler
Genel inanış ve birkaç resmi sağlık kurumu ile doktorların yaygın düşüncesine göre
mayonez gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonlara neden olabilir. Bu inanış 25 Temmuz
1972’ de medya tarafından "The Perils of Summer" (Yazın Tehlikeleri) isimli bir
makale ile devam ettirilmiştir. Amerika’ da mayonez kaynaklı zehirlenme vakalarına
pek rastlanmamakla beraber Avrupa’ da son yıllarda mayonez ve salata sosları nedenli
birkaç gıda enfeksiyonu rapor edilmiştir (Smittle 1977).
26
2.8.1 Salmonella spp.
Mayoneze Salmonella kontaminasyonunun temel kaynağı yumurta sarısı ve/veya tüm
yumurtadır. Bu katkılara bazen pastörizasyon uygulanmadığında mayonezi Salmonella
ile kontamine edebilirler. Genellikle ürünün asetik asit konsantrasyonu yeterli
olduğunda Salmonella ölür. Mayonez ve benzeri ürünlerde, Salmonella’ nın tüm
serotipleri hemen hemen aynı hayatta kalma derecesine sahiptir.
Avrupa’ da hafif asit içeriği ve pastörize edilmemiş yumurta ile hazırlanmış ev yapımı
mayonezlerde Salmonella devamlı bir sağlık problemi olmaya devam etmektedir
(Smittle 2000). Danimarka’ da Salmonella ile kontamine olmuş mayonezin büyük çapta
üretimi sonucu 3 vaka meydana gelmiştir.
Vakaların ilkinde bozuk mayonezin pH değeri 5,1 olarak ölçülmüş ve tüketimden 4 gün
sonra mayonezde yapılan analiz ile Salmonella sayısı 1,8×105 kob/g olarak bulunmuştur
(Peterson 1964). Bu vakaya sebep olan bakteri Salmonella typhimurium biyotip 17
olarak identifiye edilmiştir. İkinci olayda 41 kişi hastalanmış ve bunlardan 2 tanesi
ölmüştür. Burada mayonez çiğ yumurtadan yapılmış olup, vakadan 2 gün sonra yapılan
analizde mayonezde Salmonella sayısı 6,0×106 kob/g olarak tespit edilmiştir (Roberts et
al. 1998). Yine Salmonella typhimurium tip 17 rapor edilmiş ve mayonezin pH değeri
6,0 olarak bulunmuştur. Son vaka ise 1976 yılında meydana gelip, 6 ölümle
sonuçlanmıştır. Tüketilen bozuk mayonezden Salmonella typhimurium tip 96 izole
edilip, mayonezin hazırlanırken çok fazla elle temas ettiği bildirilmiştir (Davies and
Wahba 1976).
Salmonella ile gıda zehirlenmelerinin yeni bir salgını Salmonella enteritidis ile
kontamine olmuş yumurtanın mayonez yapımında kullanımı ile 1980 yılında ortaya
çıkmıştır.
Bu eski Salmonella vakalarına, muhtemelen pastörize edilmemiş tavuk yumurtasından
bulaşan Salmonella ile beraber mayonezin yükselen ve Salmonella’ nın gelişimine
27
ve/veya hayatta kalmasına izin veren pH değerleri sebep olmuştur. Geçen 35 yıl
süresince endüstriyel olarak üretilen mayonez sebepli gıda hastalıkları, genellikle
pastörize edilmiş yumurta sarısı ile sirkenin yeterli seviyelerde kullanımı ve pH’ nın
4,5’ un altında tutulması sayesinde engellenmiştir (Roberts et al. 1998).
Mayonez yapımında asitlendirici olarak sirke kullanımı ile, pH 4,5-5,0 ile ev yapımı
mayonezde Salmonella enteritidis’ in çoğalması engellenir. Ancak asitlendirme
amacıyla limon suyu kullanımı bu pH değerlerinde çoğalmaya izin verir (Perales and
Garcia 1990). Amerikalıların tipik kalorisi düşürülmüş mayonezlerinde Salmonella,
sulu fazda % 0,7 asetik asit kullanımı ve pH’ nın 4,1’ in altına düşürülmesiyle 3 gün
içinde inaktif hale gelmektedir (Glass and Doyle 1991 ).
Mayonezde Salmonella’ nın ölüm oranını etkileyen diğer faktörler kullanılan yağın
cinsi, su aktivitesi, tuz ve şeker konsantrasyonudur. Saf zeytinyağı ev yapımı
mayonezde hızla inaktivasyona yardım eder (Radford et al. 1991, ICMSF 1996). Özetle
ürün, Salmonella’ ya karşı pH 4,1 veya altında iken (asetik asit %0,25) ve pastörize
edilmiş yumurta kullanımı ile dayanıklılığını sürdürür, ayrıca üründe istenmeden ortaya
çıkmış olsa bile gelişemez, ya da hayatta kalamaz (Smittle 1977).
2.8.2 Staphylococcus aureus
Mayonezde S. aureus’ un gelişim ihtimali ve hayatta kalması iyi çalışılan bir konudur
(Smittle 1977). Düşük pH’ sı ve bünyesinde asetik asit bulundurması nedeniyle
mayonezde Staphylococcus türleri gelişmeyi başaramazlar ve çoğunlukla tehlike
oluşturmazlar. Son zamanlarda ev yapımı mayonezlerde S. aureus’ un gelişim ihtimali
ve toksin üretim yeteneği detaylı olarak çalışılmıştır (Gomez et al.1987). Yalnızca sirke
ile asitlendirilmiş ve pH ≥ 5 olan mayonezde toksin bulunmuş, pH 4,5’ da toksine
rastlanmamıştır (Roberts et al. 1998).
Mayonezin yüksek tuz konsantrasyonu (% 9-12) stafilokokal gelişim için tek başına
yeterli seçici bir etken olabilir, ancak bu olasılığı düşük pH ortadan kaldırmaktadır.
28
Troller (1973) pH ve NaCl (aw) ile ilgili olarak literatürü kısaca özetlemiştir. pH 5,45
iken % 10 NaCl varlığında enterotoksin üretimi, daha düşük su aktivitesi değerlerinde
gerçekleşmiştir. Iaondolo et al. (1964)’a göre Staphylococcus aureus’ un gelişimi, pH’
daki değişim ve sıcaklığın optimum değerin üzerinde ya da altında olması ile (optimum
pH 7,5 ve sıcaklık 37 oC) gecikmiştir.
Levine ve Fellers (1940) pH ile ilgili olarak, asitliği asetik asit ile ayarlanmış
mayonezde S. aureus için inhibe edici pH’ nın 5,0 ve öldürücü pH’ nın 4,9 olduğunu
bulmuşlardır.
Özetle uygun şekilde hazırlanan mayonez Stafilokoklara bakterisidal etki yapar ve bu
veriler Stafilokokların düşük pH ile asetik aside karşı Salmonella kadar hassas olduğunu
ispat eder (Smittle 1977).
2.8.3 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes birçok çiğ gıdada özellikle hayvansal olanlarda bulunur. Ticari
likit yumurta önemli bir mayonez katkısıdır ve mayonez için L. monocytogenes
açısından potansiyel bir kontaminasyon kaynağıdır (Erickson and Jenkins 1991). Çiğ
yumurtanın L. monocytogenes ile kontaminasyonu rapor edilmiş, Foeding ve Leasor
tarafından 1990 yılında düşük kalorili mayonezde davranışı çalışılmıştır. Bu
araştırıcılar, L. monocytogenes’ in ısıya Salmonella spp.’ den 3 kat daha dayanıklı
olduğunu kanıtlamışlardır. Üründe sulu fazda % 0,7 asetik asit bulunduğu takdirde L.
monocytogenes gelişememiş ve 3 gün içinde 104 kob/g düzeyindeyken inaktif olmuştur.
Listeria inaktivasyonu doğrudan doğruya sulu fazda asetik asit konsantrasyonuna
bağlanıp, 108 kob/g düzeyindeki sayı % 2,2 düzeyindeki asetik asit ile 72 saatte, % ,67
düzeyindeki asetik asit ile 192 saatte hızla azalmaya başlamıştır (Erickson and Jenkins
1991 ).
29
Erickson ve Jenkins (1991) aynı zamanda ticari pastörize yumurtada L. monocytogenes’
in psikrotrofik gelişimi üzerinde çalışmışlar ve % 5 tuzlanmış yumurta ile sıvı tüm
yumurtada 12,8 oC’ da 12 günde 3 log birim civarında gelişim olduğunu bulmuşlardır.
Her ne kadar bu yumurtalar kabul edilemez duyusal özelliklere sahip olsa da, yüksek
oranda kontamine olmuş yumurta kullanılabilen mayonezlerde bozulma potansiyeli
olarak ortaya çıkarlar. Bu yüzden aroma verici ya da emülsifiyer olarak mayonezlere ve
soslara ilave edilen yumurta, L. monocytogenes ile ürünü kontamine edebilir (Smittle
2000).
Gahan et al. (1996), L. monocytogenes’ i pH’ sı 3,0 olan mayonez içeren salata sosuna
102 kob/g seviyesinde inoküle etmişler ve adapte olan hücrelerin maksimum hayatta
kalma süresini 90 dakika, adapte olamayanlarda ise 15 dakika olarak tespit etmişlerdir.
L. monocytogenes’ in aynı zamanda fiziksel ve çevresel zorluklara karşı toleransı
araştırılmıştır. Farber et al. (1989) ile Sorrels et al. (1989), farklı inorganik ve organik
asitlerle hazırlanmış mayonez örneklerine laboratuvar ortamında bu bakteriyi inoküle
etmişler ve 4,1 kadar düşük pH’ da gelişimini belirlemişlerdir. Bunun yanında en etkili
anti-listerial asitlendirici olarak asetik asidi tanımlamışlardır.
Ahamad ve Marth (1989)’ ın araştırmasında asetik asidin L. monocytogenes’ i sırasıyla
% 0,2 ve ≥ % 0,3 oranında ve bu konsantrasyonlara karşılık gelen 4,4-4,6 ve 3,8-4,3 pH
değerlerinde baskıladığını ve inaktive ettiğini bulmuşlardır.
Glass ve Doyle (1991) benzer şekilde, deneysel olarak hazırlanmış kolesterolsüz
kalorisi düşürülmüş mayonez sosunda L. monocytogenes’ in inaktivasyon oranını
belirlemişler ve sulu fazda % 0,7 asetik asit içeren formülasyonda pH 3,9 iken, 72 saat
içinde 4 log birimlik bir azalma gerçekleştiğini saptamışlardır.
Erickson ve Jenkins (1991)’ in yaptığı çalışma L. monocytogenes’ in ticari mayonez
ürünlerinde sağlık tehlikesi riskinin önemsemeye değmeyecek boyutta olduğunu
kanıtlamıştır. Bu çalışmada kalorisi düşürülmüş mayonezde, L. monocytogenes
30
sayısında daha yavaş bir azalma gözlenmiş, bu sebeple L. monocytogenes
kontaminasyon riskine karşılık, pastörize edilmiş yumurtanın tedbirli kullanımı ve ön
prosesler ile son proseslerde etkili biçimde sıkı sanitasyon programları uygulama
gerekliliği ortaya çıkmıştır.
Sonuç olarak, ticari kalorisi düşürülmüş mayonez L. monocytogenes gelişimini
desteklemez ve bu üründe kontaminasyon düzeyi hızla düşer (Erickson and Jenkins
1991). Tamamen buzdolabı sıcaklıklarında, pH’ nın 3,0 ve hakim asidin asetik asit
olması durumunda, iyi formüle edilmiş ürünlerde L. monocytogenes bir sağlık tehlikesi
oluşturmaz (Smittle 2000).
2.8.4 E. coli O157:H7
EHEC’ nin gıda kaynaklı bir patojen olarak kabul edilmesi 1982’ de Oregon’ da
meydana gelen bir vaka ile gerçekleşmiştir. Bu organizma abdominal kramplar, kanlı
diyare ve sınırlı vakalarda hemolitik üremik sendrom (HUS) ile göze çarpan
hastalıklardan sorumludur. Yetersiz pişirilmiş sığır eti ve çiğ süt en sık kontamine olan
gıdalardır. Vakalardan biri elma suyu tüketimi ile patlak vermiştir (Zhao et al. 1993).
E. coli O157:H7’ nin mayonezin asidik koşullarına olağanüstü tolerans gösterdiği
kanıtlanmıştır. En uzun hayatta kalma süresi 5 oC’ da 93 gün olarak rapor edilmiştir
(Hatchcox et al. 1996). Mayonezin daha tipik depolama koşullarında rapor edilen en
uzun hayatta kalma süresi 20 oC’ da 40 gündür (Zhao and Doyle 1994). Usulüne uygun
olarak hazırlanmış ticari mayonez ve kalorisi düşürülmüş mayonez sosunda E. coli
O157:H7 23,9 oC’ da 7 gün hayatta kalmıştır ki, bu sonuç mayonezde Salmonella ve L.
monocytogenes’ den daha uzun hayatta kalabildiğine işaret etmiştir (Glass et al. 1993).
Aynı zamanda E. coli O157:H7 pH’ sı 3,65 olan mayonezde 7 oC’ da 35 gün, pH’ sı
4,44 olan "rokfor" içeren mayonez bazlı sos ve pH’ sı 3,76 olan Thousand Island
sosunda 35 günden daha fazla hayatta kalmıştır (Weagent et al. 1994).
31
Weagent et al. (1994) yaptığı bir çalışmada ticari olarak hazırlanmış mayonez
kullanılmıştır. Mayonezin pH’ sı 3,65 olarak ölçülmüş ve içeriği likit soya yağı,
yumurta sarısı, mısır şurubu, su, tuz, limon suyu ve sirke olarak belirlenmiştir.
Çalışmada sıcaklık seçiminde, ticari olarak üretilip perakende olarak satışa sunulan
mayonezlerde normal olarak kullanılan depolama sıcaklığı (25 oC) ve mayoneze EHEC’
nin bulaştığı vakadaki depolama sıcaklığı (7 oC) dikkate alınmıştır. Bu çalışma
sonucunda, mayonezde EHEC’ nin hayatta kalma süresi oda sıcaklığında 3 günden daha
az olarak tespit edilmiştir.
Buzdolabı sıcaklığında mayonez içinde EHEC’ nin hayatta kalma süresinin uzamış
olması sonucu, aynı zamanda önceki iki çalışmanın sonuçları ile tutarlılık gösterir. Bu
çalışmalardan ilkinde Zhao et al. (1993), elma suyunda EHEC’ nin 8 oC’ da 10-31 gün
hayatta kalabildiğini, ikincisinde ise Abdul Raouf et al. (1993), EHEC’ nin 5 oC’ da 72
saat % 40’ a kadar mayonez içeren sığır eti salatasında tutulduğunda hücre sayısında bir
kayıp olmadığını rapor etmişlerdir.
2.8.5 Diğer patojenler
Ticari olarak üretilmiş mayonezde patojenlerin geliştiğine dair bir olay rapor
edilmemiştir. Rapor edilen tüm çalışmalarda gıda kaynaklı patojenler organizmaya,
üründeki asit tipine ve konsantrasyonuna, ürünün depolama sıcaklığına, organizmanın
adapte olabilirliğine ve pH’ ya bağlı olarak farklı oranlarda tamamen ölmüştür (Smittle
2000).
Mayonez anaerobik sporlu gıda patojenlerinin gelişimini desteklemez. Clostridium
botulinum ve Clostridium perfringens pH 4,7’ den küçük olduğu, veya su aktivitesinin
0,95 (% 8 NaCl) olduğu durumlarda gelişemezler (Smittle 1977). Mayonez aynı
zamanda Streptococcus viridans ve Shigella flexneri’ ye de bakterisidal etki yapar.
Ürüne pH 3,43 (% 0,49 asetik asit) iken yaklaşık olarak 3,0×106 kob/g olacak şekilde
inokülasyon yapıldığında, Streptococcus viridans hücreleri 2 saat içinde ölmüştür.
32
Campylobacter jejuni mayonezin yapımında kullanılan yumurta sarısında izole
edilmiştir, ancak organizma sıcaklığa dirençli değildir ve 30 oC’ ın altında gelişemez.
Mayonez içersinde de asetik asit varlığında inaktif olur (Roberts et al. 1998).
Sonuç olarak; mayonez Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum, Streptococcus viridans, Shigella flexneri, Bacillus cereus, E.
coli O157:H7 gelişimini desteklemez. Bu organizmaların vejetatif hücreleri öncelikle
asetik asit tarafından hızla öldürülür, sporlu olanların endosporları mevcut kalıp
yaşayabilse dahi, germinasyon olması halinde gelişemeyecektir (Smittle 1977). Bu
organik asitler patojen bakterilere düşmandır, mayonez ve benzeri ürünlerde patojen
bakterileri öldürmede asetik asit en etkili olmak üzere doğal etkili koruyucudurlar
(Smittle 2000). Literatürlerde rapor edilmiş istatistiksel veriler, patojen bakterilerin
yıkımında en önemli faktörün asetik asit ile ayarlanmış pH, bunu takiben sulu fazda
asetik asidin konsantrasyonu olduğunu göstermiştir.
Mayonezde patojen bakterilerin hayatta kalması ile ilgili yapılan tüm çalışmalar, bu
ürünün son derece güvenli olduğunu göstermiştir.
2.9 Mayonezin Koruyucu Faktörleri
Mayonezde en önemli antimikrobiyel koruyucu madde asetik ve/veya sitrik asittir.
Asetik asidin Salmonella typhi üzerindeki bakterisidal etkisi kanıtlanmıştır (Smittle
1977). Son çalışmalara ilaveten, antimikrobiyel etkinin sadece pH nedeniyle olmadığı,
aynı zamanda ayrıştırılmamış asetik asit moleküllerinin bir sonucu olduğu
düşünülmüştür (Levine and Fellers 1940). Asitliğin mikroorganizmalar üzerindeki etkisi
3 yolla belirlenmiştir. Bunlar:
1. pH’ nın tek başına etkisi, 2. Belirli bir asidin çözünmemiş formunun etkisi, 3. Organik asitlerin kendilerine özgü özellikleridir.
33
Organik asitlerin antimikrobiyel aktiviteleri, çözünmemiş kısmın miktarı ile
ilişkilendirilir.
Çizelge 2.5’ de ise laboratuvar ortamında gıda kaynaklı patojenler üzerinde asetik asidin
inhibe edici ve öldürücü pH limitleri görülmektedir.
34
Çizelge 2.5 Laboratuvar ortamında gıda kaynaklı patojenler üzerinde inhibe edici ve öldürücü pH limitleri (Smittle 2000)
Organizma İnhibe edici pH Öldürücü pH Salmonella aertrycke 4,9 4,5 Staphylococcus aureus 5,0 4,9 Bacillus cereus 5,4 NAa E. coli O157:H7 4,5-5,0 (20) < 3,0 (11) Y. enterocolitica 5,0-5,08 4,75 L. monocytogenes 4,59 4,37 a Bilgi yok
Nunheimer ve Fabian (1940), farklı organik asitlerin stafilokokal gelişim üzerindeki
inhibisyon etkilerini kıyaslamış ve sonuç olarak: Asetik> laktik> sitrik> malik>
tartarik> hidroklorik asit olduğunu bulmuşlardır.
Levine ve Fellers (1940) Salmonella aertrycke, Saccharomyces cerevisiae ve
Aspergillus niger üzerinde asetik asidin, laktik asit ve hidroklorik aside göre daha toksik
olduğunu bulmuşlardır.
E. coli’ nin 30 oC’ da gelişim inhibisyonu için 0,02 N konsantrasyonda farklı organik
asitlerin etki sırası; Tartarik> glikolik> fosforik> laktik> asetik> sitrik asit olarak
bulunmuştur (Smittle 2000).
Asetik, laktik ve sitrik asit Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis üzerinde
bakterisidal etki yapar. Ancak bu durum organik asitlerin konsantrasyonuna, depolama
sıcaklığına, besiyeri kompozisyonuna ve su aktivitesine bağlı olarak değişir. (Szteyn
1993). Salmonella typhimurium, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila,
Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus gelişimleri, sirkede % 0,1 konsantrasyonda
asetik asit bulunması durumunda inhibe olmuş ve inhibisyon tuz ile glikozun varlığında
artmıştır (Entani et al. 1998).
Hidroklorik asitle pH 3,0’ e ayarlanmış, % 5 organik asidin varlığında E. coli O157:H7’
nin inaktivasyon oranlarını rapor etmişler ve sırasıyla: Sitrik> malik> asetik> laktik asit
35
olarak bulmuşlardır. E. coli O157:H7, gıda kaynaklı patojenler arasında asitliğe en
dayanıklı ve en düşük infektif doza sahip olanıdır (Smittle 2000).
Mayonezde ikinci koruyucu sistem, serbest suyu bağlayan katılardır ve bu etki
mayonezde tuz ve şekerle sağlanır. Tuz ve şeker, gıda kaynaklı patojenlerin gelişimi ve
inhibe edilmesinde, sirkedeki asetik asitle beraber tesir derecesini artırır (Smittle 1977,
Entani et al. 1998). % 12 tuz içeren mayonezde su aktivitesi değeri 0,925’ tir ve bu
değer, gıdaların bozulmasına neden olan birçok organizma ve gıda patojenleri için limit
serbest su miktarıdır (Scott 1957, Troller 1973).
2.10 Mikrobiyolojik Raf Ömrünün Belirlenmesi
Raf ömrü gıdaların faydalı depolama ömrünü ifade eder. Raf ömrünün sonunda gıdanın
tadında, aromasında, tekstüründe ya da görünüşünde meydana gelen değişiklikler, kabul
edilemez ya da istenmeyen özellikler olarak değerlendirilir. Değişimin temelini
oluşturan sebeplerden birisi de mikrobiyolojik değişimlerdir.
Bir gıdanın kabul edilebilirliğinin muhakemesinde tadı, kokusu ve görünüşü, tüketiciler
tarafından kullanılan en önemli kriterlerdir. Laboratuvarda, gıdanın raf ömrü
belirlenirken organoleptik değerlendirme doğrudan yapılır. Gıda örneği hazırlanır,
görünüşü, aroması, tekstürü ve tadı kabul edilemez noktaya gelinceye kadar periyodik
olarak kontrol edilir. Organoleptik tayin ürünün arzu edilen özelliklerine aşina kimseler
tarafından yapılır. Gıdaların organoleptik kalitelerinin değişimi mikrofloralarındaki
gelişim sonucu, mevcut besinlerin metabolize olması sonucu gerçekleşir. Gıdada
meydana gelen değişimler, duyusal olarak önceden fark edilmeyebilir, ancak ileriki
zamanlarda gıdayı kabul edilemez duruma getirebilirler. Duyusal değişimler genellikle
mikrobiyel popülasyon belli bir seviyeye ulaşana kadar belirlenemez. Raf ömrü
mikrobiyel yoğunluk temeline göre tahmin edilebilmektedir. Yaklaşık olarak 106 kob/g
bakteri, 105 kob/g maya ve görünür küf bulunması raf ömrünün sonuna gelindiğine
işaret eder. Üründe fark edilebilir düşüş muhtemelen bu düzeylerde meydana gelir.
36
Gelişim sonucunda üründe meydana gelen değişimlerin kabul edilebilir olup olmadığı
organoleptik değerlendirme ile belirlenir (Curiale 1998).
Mikrobiyolojik raf ömrü çalışmalarında birçok faktör göz önünde bulundurulmalıdır.
Bunlardan bazıları sıcaklık, su içeriği, zaman, mikroorganizma çeşidi ve düzeyi ile
analizlerin uygunluğudur.
Sıcaklık: Mikrobiyel gelişime etki eden faktörler su, asitlik, sıcaklık, besin maddeleri,
koruyucular ve atmosferdir. Sıcaklık ürünün formülasyonu, proses ve paketleme
zamanlarında sabittir, ancak depolama sırasındaki sıcaklık denetlenememektedir.
Depolama sıcaklığı genellikle kolay bozulur dayanıksız gıdaların mikrobiyolojik raf
ömrü süresine göre belirlenir. Genelde sıcaklık düşünce mikrobiyel gelişim oranı düşer.
Sıcaklığın optimum değere doğru artışı ile metabolik aktivite ve gelişim oranı artar, bu
sıcaklıkta gelişim en hızlıdır. Sıcaklık artışı optimum değerden yukarı doğru artmaya
başlarsa, gelişim oranı tekrar azalmaya başlar. Çok yüksek sıcaklıklarda gelişim durur ve
hücrelerde ölümler başlar.
Sıcaklık ve gelişim hakkındaki önemli nokta, bir ürünün depolama sıcaklığının değişimi
ile sadece raf ömrünün değil, aynı zamanda bozulmaya neden olan floranın da
değişebileceği gerçeğidir. Gelişim oranı ve depolama sıcaklığı arasındaki önemli ilişki
nedeniyle en faydalı raf ömrü bilgisine, ürünün muhafazası için kastedilen depolama
sıcaklığından ulaşılabilir. Depolama sıcaklığı üzerindeki küçük değişimler raf ömrü
üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. Birkaç derecelik değişim, doğru raf ömrü ve
vaktinden evvel bozulma arasındaki farkı belirleyebilir. Maalesef günümüzde buzdolabı
ve oda sıcaklıkları standardize edilmemiştir, ancak sıklıkla kullanılan değerler, buzdolabı
sıcaklığı olarak 4 oC, oda sıcaklığı olarak 24 oC’ dır (Curiale 1998).
Uygulamada dayanıksız gıdaların dağıtımı ve satışa sunumu sırasında sıcaklıklar sabit
bir değerde tutulamaz ve sık sık düşüş ve yükselişler yaşanır, bu durum ürünün raf
ömrünü olumsuz yönde etkilemektedir. Raf ömrü çalışmalarında depolamada sıcaklık
değişimi olması, verilerin yorumlanmasını zorlaştıracağından genellikle tavsiye edilmez.
37
Raf ömrünün daha doğru hesaplanması için çalışmada birkaç farklı depolama sıcaklığı
kullanılmalıdır. Bu sıcaklıklardan elde edilen sonuçlar kullanılarak, diğer sıcaklıklar
hakkında yorum yapılabilmektedir.
Süre: Bir mikrobiyolojik raf ömrü çalışmasının süresi, en azından gıda için tahmin
edilen raf ömrü süresine eşit olmalıdır. Eğer oda sıcaklığında depolanmış bir ürün için
raf ömrü 6 ay olarak düşünülüyorsa, çalışma minimum 6 ay olacak şekilde
planlanmalıdır
Örneklerin analiz sıklığı: Mikrobiyolojik raf ömrü çalışmalarında, gıda örneğinin ne
kadar sıklıkla analize alınacağına dikkatle karar vermek gerekir. Bunun önemini daha
iyi anlayabilmek için, mikroorganizmaların gelişim döngüsünün iyi anlaşılması gerekir.
Gelişim döngüsü 4 fazdan oluşur. Başlangıç fazı "lag faz"dır, bu dönemde hücre
sayısında artış gözlenmez. Sonraki logaritmik artış fazında hücreler üstel olarak artar.
Durağan (sabit) fazda gelişim belli bir yoğunlukta durur ve hücre sayısı ile gelişim oranı
artık artmamaktadır. "Ölüm fazı" olarak anılan son fazda ise hücreler hızla ölmeye
başlar. Bu döngünün gıda örneğine yansıması şu şekilde olur; mikroorganizmaların lag
fazı sırasında gıda mikrobiyolojik olarak stabil görünür. Logaritmik faza girer girmez,
hücreler çoğalmaya başlar, bu etki ile üründe değişimler gözlenir ve gıda örneği
stabilitesini yitirir.
Raf ömrü için mikrobiyel gelişim döngüsünde lag fazın uzunluğu, logaritmik artış
fazındaki gelişim oranı ve sonundaki mikroorganizma sayısı son derece önemlidir.
Gelişim yolu boyunca farklı geçiş noktalarını belirlemek amacıyla, gıdada bulunan
mevcut mikroorganizmaların sayısını belirlemek için örnekler periyodik olarak
değerlendirilir. Analiz zamanları arasındaki periyodun fazla olması, raf ömrü
çalışmasını olumsuz yönde etkiler, analiz sıklığı fazla olan çalışmalarda daha güvenilir
raf ömrü çalışması yapılacaktır.
Mikroorganizma çeşidi ve düzeyi: Mikrobiyolojik raf ömrü çalışmalarında ürün, daha
önce bozulmuş olan örneklerden izole edilen mikroorganizmalarla inoküle edilir ve
38
örnekler farklı değişkenler kullanılarak raf ömrü çalışması prensiplerine göre depolanır.
Laktobasiller ve mayalar mayonez ve soslarda sıklıkla bozulma yapan organizmalardır.
Pratikte laktobasillerin 5 izolatı, maya ve küflerin 5’ er izolatı, mayonez için yürütülen
mikrobiyolojik raf ömrü çalışması için makul seçimler olarak kabul edilir. Kullanılan
inokülasyon seviyesi, hayatta kalan organizmaların kolay gözlenebilmesi için genellikle
10’ dan daha büyük olacak şekilde seçilir. Eğer örnek düşük ilk inokülasyon seviyesine
sahipse, hızla ölümler meydana gelir ve ürün "stabildir" denerek yanlış karar verilebilir.
İnokülasyondan sonraki hızlı ölümler, muhtemelen önceden hazırlanmamış hücreler
için, çevrede ani değişimler sonucu meydana gelen şokun bir sonucudur. Yüksek
inokülasyon seviyeleri kullanılarak bu hata engellenebilir, 104 kob/g hücre civarı
inokülasyon seviyesi, mikroorganizma sayısındaki artış ve düşüşlerin gözlenebilmesi
açısından uygundur. Depolama sırasında gıdadaki organizmaların sayısında herhangi bir
artış gözlenmiyorsa, bu durum ürün formülasyonunun mikrobiyel gelişime dirençli
olduğunu gösterir, ancak mikroorganizma sayısı yeterli olduğunda önceden gelişmeyen
hücreler için metabolik aktivite hala olasıdır ve sonuçta arzu edilmeyen değişimler
meydana gelebilir (Curiale 1998).
Mikrobiyolojik raf ömrü belirlemede 2 yaklaşım mevcuttur. Bunlardan ilki direkt
belirleme ve izleme yöntemidir. Bu yöntemde örnekler kaliteleri kabul edilemez
oluncaya kadar kontrollü koşullar altında depolanır. Örnekler koku, tekstür, aroma, renk
ve viskozite açısından değerlendirilir. Bu metot raf ömrü 1 yıl civarında olan ürünler
için uygun değildir.
Mikrobiyolojik raf ömrü belirlemede ikinci yaklaşım, hızlandırılmış tahminlerdir. Bu
yöntemde gıda örneği spesifik organizmalarla inoküle edilir, örnekler belirlenmiş zaman
aralıklarında depolanır ve toplam mikrobiyel yük ile beraber, laktik asit bakterileri gibi
spesifik bozulma yapan organizmalar için analizler yapılır. Elde edilen sonuçlar ürünün
kimyasal ve duyusal değerlendirme sonuçları ile karşılaştırılır. Cevap için 1-2 yıl
beklemeksizin raf ömrünün önceden tahminine olanak verdiği için dikkat çekici bir
yöntemdir.
39
Bir gıdanın mikrobiyolojik raf ömrü hesaplanırken kullanılan bileşenlerin, pH’ nın, su
aktivitesinin, depolama koşullarının, mikroorganizma çeşidi ve seviyesinin gelişmiş
kombinasyonları kullanılarak, farklı sıcaklıklardaki raf ömrü bulgularından gerçek raf
ömrü zamanı belirlenebilir. Mayonez ve soslar için belirlenmiş raf ömrü süresi uygun
çevre koşullarında 1-2 yıl arasında değişir (Forsy 1993). Açılmamış ticari mayonez,
rafta son kullanma tarihine kadar tutulabilir ve açıldıktan sonra buzdolabında
depolanması gerekir. Ev yapımı mayonezler ise usulüne uygun olarak hazırlandığı
takdirde buzdolabı koşullarında 1 haftaya kadar saklanabilir (Anonymous 2004).
40
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1 Materyal
3.1.1 Mayonez
Çalışmada kullanılan mayonez örnekleri, endüstriyel üretim yapan bir fabrikadan
sağlanmıştır. Mayonez "A", "B" ve "C" kalite olmak üzere üç farklı sınıftır. Bunlar, söz
konusu işletme tarafından başka şirket(ler) için fason olarak üretilmiştir. Bunlardan her
hangi birinin kalitesi, diğerlerine göre daha yüksek değildir. Sadece formülleri farklıdır
ve bu çalışmada sadece simgesel olarak 3 farklı mayonez harflerle gösterilmiştir.
Ayrıca, mikroorganizma izolasyonu için piyasadan bozuk mayonez örnekleri temin
edilmiştir.
3.1.2 Mayoneze ilave edilen mikroorganizmalar
Çalışmada, piyasadan bozuk mayonez örnekleri sağlanmış ve bu örneklerden standart
mikrobiyolojik analiz yöntemleriyle bakteri ve maya izolasyonu yapılmıştır. İzole
edilen mikroorganizmalar Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp.,
Bacillus spp. ve iki farklı maya türüdür. Çalışmada kullanılan E. coli ise Ankara
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Mikrobiyolojisi
Laboratuvarı’ nın kültür koleksiyonundan sağlanmıştır.
3.1.3 Ambalaj materyali
Mayonez örneklerinin paketlenmesinde 40 mL hacimli, kapaklı polistren kaplar
kullanılmıştır. Plastik kaplar, Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Ankara Nükleer Tarım ve
Hayvancılık Araştırma Merkezi Gama Işınlama Tesisinde 60Co ışınlama kaynağı
kullanılarak 10 kGy dozda ışınlanarak sterilize edilmiştir.
41
3.1.4 Besiyerleri ve seyreltme sıvıları
Bozuk mayonez örneklerinden mikroorganizma izolasyonu için, seyreltme sıvısı olarak
Maximum Recovery Diluent (MRD Merck), zenginleştirme besiyeri olarak Tryptic Soy
Broth (CASO Broth Merck) ve De Man Rogosa and Sharpe Broth (MRS Broth Merck)
kullanılmıştır.
Denemelerde kullanılan besiyerleri; toplam mezofilik aerobik bakteri için; Plate Count
Agar (PCA Merck), Lactobacillus spp. için; De Man Rogosa and Sharpe Agar (MRS
Agar Merck), koliform grup bakteriler ile E. coli için; Fluorocult Laurly Sulfate
Tryptose Broth (FLST Merck) ve toplam maya küf için; Yeast Extract Glucose
Chloramphenicol Agar (YGC Agar Merck), Rose Bengal Chloramphenicol Agar (RBC
Agar Merck) ve Malt Extract Agar (MEA Merck)’ dır.
Mayonezin daha kolay çözünmesini sağlamak amacıyla, MRD seyreltme sıvısı içersine
Triton X 100 katkı maddesi ilave edilmiştir.
3.2 Yöntem
3.2.1 Bozuk mayonez örneklerinden mikroorganizma izolasyonu
Çalışmada mayonez üretimi yapan fabrikadan ve piyasadan bozuk mayonez örnekleri
temin edilmiş ve bu örneklerden standart mikrobiyolojik analiz yöntemleriyle bakteri ve
maya izolasyonu yapılmıştır. Bozuk mayonez örneklerinden 10 g tartılmış, 90 mL MRD
seyreltme sıvısı içinde homojen bir şekilde çözünmesi sağlanmış ve uygun seyreltiler
hazırlanarak PCA, MRS Agar ve YGC Agar besiyerlerine yayma yöntemiyle ekimler
yapılmıştır. Örnekler PCA besiyerinde aerobik koşullarda 28-30° C’ da 24-48 saat,
MRS Agar besiyerinde anaerobik koşullarda 37 °C’ da 48-72 saat, YGC Agar
besiyerinde aerobik koşullarda 28-30° C’ da 4-5 gün inkübasyona bırakılmıştır (Anonim
2005b).
42
İnkübasyon sonucunda her üç besiyerinden de izolasyon yapılmış ve elde edilen
kültürlere basit boyama, Gram boyama, tuz testi, hareketlilik testi, spor testi gibi
identifikasyon testleri uygulanmış ve kültürler saflaştırılmıştır.
Kültürler cins bazında tanımlanmış, tür bazında incelenmemiştir. İzole edilen
mikroorganizmalar; Lactobacillus spp., Bacillus spp., Streptococcus spp., Enterococcus
spp., E. coli ve iki adet mayadır. Kültürlerden Lactobacillus spp. ve Streptococcus spp.
MRS Broth besiyeri + % 5 gliserol ortamında derin dondurucuda, diğerleri ise tüplere
yatık olarak hazırlanan CASO Agar besiyerine sürme yapılarak + 4 °C’ da buzdolabı
sıcaklığında stok kültüre alınmıştır. Denemede bu 7 kültürden hazırlanan bir karışım
kullanılmıştır. Denemeye başlamadan önce her mikroorganizma ayrı ayrı geliştirilmiş,
her birinden ayrı ayrı sayım yapılmış, her birinin mikroorganizma yükünün çok
yaklaşık olarak 108/mL olduğu görüldükten sonra her birinden 1 mL alınarak bir
karışım sağlanmıştır. Denemelerde kullanılan ve 108/mL mikroorganizma içeren
karışım, bu şekilde hazırlanmıştır.
43
3.2.2 Mayonez örneklerine mikroorganizma inokülasyonu ve deneme planı
Çalışmada 3 farklı kalitede mayonez kullanılmış ve pH tayini dijital tip pH metre ile
(NEL pH 890) yapılmıştır. Bunlara biri kontrol olmak üzere 3 farklı dozda inokülasyon
uygulanmıştır. Öncelikle her kalite mayonez daha önce steril edilmiş olan 3 kavanoza
her biri 500 gram olacak şekilde tartılmış, kavanozlardan biri kontrol olarak kabul
edilmiştir. Karışık kültürün 10-1, 10-2, 10-3, 10-4; 10-5, 10-6 seyreltileri yapılmıştır. İkinci
kavanoza 10-4 dilüsyondan 5 mL ilave edilmiş, böylece gramdaki bakteri yükünün
102/g olması sağlanmıştır. Üçüncü kavanoza ise 10-2 dilüsyondan 5 mL ilave edilmiş ve
bakteri yükünün 104/g olması sağlanmıştır. Böylece A Kalite Kontrol, A Kalite 102/g, A
Kalite 104/g ve B Kalite Kontrol, B Kalite 102/g, B Kalite 104/g, C Kalite Kontrol, C
Kalite 102/g, C Kalite 104/g olmak üzere dokuz farklı mayonez örneği elde edilmiştir.
Her bir kavanoza inokülasyondan sonra kuvvetli bir karıştırma uygulanmış ve
mikroorganizma karışımının örnekler içinde homojen bir şekilde dağılımı sağlanmıştır
Mayonezlerden her biri en az 10 g olacak şekilde ambalaj materyaline tartım
yapılmıştır. İşlemler aseptik koşullarda laboratuvar ortamında gerçekleştirilmiştir.
Denemede 4 °C, 13 oC, 28 °C ve 37 °C olmak üzere 4 farklı depolama sıcaklığı
kullanılmıştır. Tartım ve paketleme işleminden sonra paketler hızla belirtilen
sıcaklıklarda depolamaya alınmış ve örneklerin 0. gün analizleri yapılmıştır. Yapılan
analizler toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus spp., koliform grup bakteriler
ile E. coli ve toplam maya küf şeklindedir.
Depolamanın başlangıcında 3 farklı kalitedeki mayoneze duyusal analiz yapılmıştır.
Deneme, 4 oC’ da 20 günlük depolama süresince 1; 2; 3; 4; 5; ve sonrasında dörder gün
aralıklarla, diğer sıcaklık derecelerinde her gün açım olarak planlanmıştır. Açımlara son
verilecek süre mikrobiyolojik ve/veya duyusal açıdan kabul edilemez sınırdır.
Deneme iki tekerrürlü, analizler sırasında ekimler ise iki paralelli olarak
gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçları ve tartışma bölümünde verilen mikrobiyolojik
analizi çizelgelerindeki değerler, 2 tekerrür ve 2 paralel ekim sonucunun ortalamasıdır.
44
3.2.3 Örneklerin analize hazırlanması
Analizlerde mayonez örneklerinden 10 g tartılmış ve seyreltme sıvısı olarak 90 mL
MRD içine % 1’ lik Triton X 100 katkısından 1 mL ilave edilerek hazırlanan seyrelti
kullanılmıştır. Örnekler, içinde manyetik taş bulunan seyreltme sıvılarına 10 g olacak
şekilde tartıldıktan sonra 90 sn süreyle manyetik karıştırıcıda karıştırılmış ve tam olarak
homojenizasyonları sağlanmıştır.
3.2.4 Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı
Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı standart analiz yöntemine göre yapılmıştır. Bu
amaçla PCA besiyeri kullanılmış, ekim yapılan Petri kutuları 28-30 oC’ da 48 saat süreyle
inkübe edilmiş ve inkübasyon süresinin sonunda oluşan koloniler sayılmıştır (Anonim
2005b). Sonuçlar "koloni oluşturan birim" (kob)/g olarak ifade edilmiştir.
3.2.5 Lactobacillus spp. sayımı
Lactobacillus spp. analizi için uygun dilüsyonlardan MRS Agar besiyerine ekim
yapılmış, ekim yapılan Petri kutuları 37 oC’ da 72 saat süreyle inkübe edilmiş ve
inkübasyon süresinin sonunda oluşan koloniler sayılmıştır. Sonuçlar "koloni oluşturan
birim" (kob)/g olarak ifade edilmiştir (Anonim 2005b).
3.2.6 Koliform grup bakteriler ve E. coli sayımı
Koliform grup bakteri sayımı En Muhtemel Sayı (EMS) yöntemi ile yapılmıştır Bu
amaçla uygun seyreltilerden 3’ lü tüp sistemine göre içinde FLST besiyeri bulunan
tüplere 1’ er mL ekim yapılmış ve aerobik koşullarda 37 oC’ da 24 saat (şüpheli olanlar
48 saat) inkübe edilmiştir. İnkübasyondan sonra pozitif sonuç veren tüpler (gaz oluşumu
gözlenenler) koliform grup olarak değerlendirilmiştir. Bu tüplere 366 nm uzun dalga
boylu ultraviyole ışık altında bakılmış ve floresan pozitif sonuç verenler E. coli olarak
değerlendirilmiştir. Şüpheli olan tüplere 1 mL, 0,1 N NaOH ilave edilmiş ve floresan
45
reaksiyon kesinleştirilmiştir. Pozitif sonuç veren tüplerin sayısı EMS tablosuna göre
değerlendirilmiş ve sonuçlar EMS/g olarak verilmiştir (Anonim 2005b).
3.2.7 Maya ve küf sayımı
Maya ve küf sayımı standart analiz yöntemiyle yapılmıştır. Bu besiyerlerine uygun
dilüsyonlardan ekim yapılmış ve ekim yapılan Petri kutuları 28-30 oC’ da 4-5 gün inkübe
edilmiştir. İnkübasyon süresinin sonunda oluşan koloniler sayılmış ve sonuçlar "koloni
oluşturan birim" (kob)/g olarak ifade edilmiştir (Anonim 2005b).
3.2.8 Duyusal değerlendirme
Denemelerde analizlere başlamadan önce mayonez örneklerine bir grup panelist
tarafından negatif kontrol örnekleri referans olmak üzere, görünüş ve koku özellikleri
incelenerek duyusal muayene uygulanmıştır.
46
4. ARAŞTIRMA BULGULARI
4.1 Mayonez Örneklerinin pH’ ları
Denemede kullanılan mayonez örneklerinin analiz öncesi pH değerleri A Kalite için
3,98; B Kalite için 4,02 ve C Kalite için 3,92 olarak belirlenmiştir.
4.2 Duyusal Analiz Sonuçları
Kontrol örneklerinde mayonezin görüntüsü krem rengi ve parlak, kokusu ise tipik
mayonez kokusudur. Bu muayeneler sonucu örneklerin duyusal özelliklerinin kabul
edilemez olarak kabul edildiği günler belirlenip raf ömürlerini doldurduklarına karar
verilmiştir. Örneklerin duyusal özelliklerinin kabul edilemez olarak değerlendirildikleri
günler, görünüşleri parlaklığını yitirip matlaşmaya başlayarak renkleri krem renginden
sarıya doğru değişmeye başlamıştır. Kokuda ise tipik mayonez kokusundan sapmalar
başlayarak, örneğin içerdiği mikroorganizma sayısına ve depolama sıcaklığına bağlı
olarak ekşi ve asidik kokular algılanmıştır. İzleyen çizelgelerde "*" işareti bulunan
yerler, örneklerin görünüş ve kokularında bu sapmaların meydana geldiği ve duyusal
özelliklerinin kabul edilemez olarak değerlendirilip, raf ömürlerini doldurdukları
günlerdir.
4.3 Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları
4.3.1 4 oC’ da depolanan mayonez örneklerine ait sayım sonuçları
Örneklerin mikrobiyolojik analizinde, koliform gruptaki bütün sonuçların E. coli, maya-
küf sonuçlarının tümünün maya olduğu saptanmış ve aşağıdaki çizelgeler bu şekilde
gösterilmiştir. Bir diğer deyiş ile örneklerde doğal kontaminant olarak E. coli dışındaki
koliform grup bakteri ile küfe rastlanmamıştır.
47
Çizelge 4.1’ de 4 ºC’ da depolanan mayonez örneklerine ait E. coli, laktik asit
bakterileri, toplam mezofil aerob bakteri ve maya sayım sonuçları görülmektedir.
48
Çizelge 4.1 4 oC’ da depolanan mayonezlerde mikroorganizma sayısı (log EMS;kob/g)
E. coli LAB TMAB Maya Gün K 102/g 104/g K 102/g 104/g K 102/g 104/g K 102/g 104/g
0 <0,47 0,92 2,31 2,74 2,61 4,80 2,87 2,54 4,72 <1 <1 <2 1 <0,47 1,21 2,31 2,81 2,80 4,00 2,91 2,78 4,00 <1 <1 <2 2 <0,47 1,36 2,36 3,91 3,30 4,60 3,96 3,40 4,50 <1 <1 2,90 3 <0,47 1,67 1,90 3,92 3,10 4,70 4,01 3,30 4,80 <1 <1 2,90 4 <0,47 1,92 2,30 3,97 3,40 4,82 4,08 3,54 4,81 <1 <1 3,10 5 <0,47 2,10 2,50 4,01 4,00 5,00 4,13 3,83 4,70 <1 <1 4,21 9 <0,47 2,10 2,71 4,14 4,00 5,40 4,26 4,41 5,09 <1 <1 4,81
13 <0,47 * * 4,28 * * 4,98 * * <1 * * A K
alite
May
onez
17 * * * * 0 < 0,47 1,99 2,90 2,27 2,78 4,80 2,53 2,90 5,00 3,06 2,81 4,61 1 < 0,47 1,85 3,06 2,45 2,70 5,00 2,40 2,86 4,81 4,52 2,57 4,63 2 < 0,47 2,17 3,50 3,06 3,30 5,40 3,12 3,50 5,32 4,88 2,98 4,69 3 < 0,47 2,17 3,35 3,13 3,60 6,00 3,50 3,90 5,63 5,24 3,54 4,75 4 < 0,47 2,17 3,52 3,36 3,76 6,00 3,84 4,56 6,00 5,54 3,85 5,23 5 < 0,47 2,41 4,04 3,50 4,58 6,01 4,02 5,00 6,06 5,70 5,22 6,18 9 < 0,47 2,66 5,04 3,88 5,00 6,15 4,60 5,15 6,53 6,50 6,34 7,00
13 < 0,47 * * 4,26 * * 5,10 * * 6,56 * * B K
alite
May
onez
17 * * * * 0 < 0,47 1,96 2,76 2,65 2,84 5,04 2,63 3,00 4,83 2,40 2,70 4,46 1 < 0,47 2,06 3,31 2,68 3,10 4,75 2,72 3,03 4,85 2,45 2,72 4,43 2 < 0,47 2,21 3,31 3,25 3,65 5,34 3,20 3,70 5,47 2,55 2,77 4,70 3 < 0,47 2,21 3,52 3,34 3,71 5,40 3,33 3,76 5,53 2,64 3,02 4,96 4 < 0,47 2,27 3,66 3,54 3,75 5,60 3,43 4,30 5,60 3,01 3,12 4,98 5 < 0,47 2,66 3,85 3,74 4,70 5,76 3,60 4,75 5,85 4,47 4,81 5,81 9 < 0,47 3,04 4,04 4,70 5,71 6,60 4,66 5,20 6,00 5,32 6,04 6,50
13 < 0,47 >3,04 * 5,28 6,09 * 5,07 6,02 * 5,4 6,15 * C K
alite
May
onez
17 * * * * * * * *
*Depolamaya son verilmiştir
Çizelge 4.1’ de görüldüğü gibi, A, B ve C kalite mayonezlerin kontrol örneklerinde E.
coli’ ye rastlanmamıştır. Aslında bu ifade "koliform grup bakteriye rastlanmamıştır"
şeklindedir. "A" kalite mayonezlerde başlangıçta 102/g (2 log kob/g) E. coli ilave edilen
örneklerde 0,92 log EMS/g sonuç elde edilmesi, benzer durumun 104/g (4 log kob/g)
için de tekrarlanması, o örneğe ait çalışmada E. coli’ nin yeterince gelişmemesi ile
açıklanabilir. Nitekim "B" ve "C" kalitelerde böyle bir sorun ile karşılaşılmamıştır.
102/g ve 104/g E. coli eklenmiş 3 farklı kalitedeki mayonezde E. coli gelişim grafiği
49
Şekil 4.1’ de verilmiştir. Şekilden de izlendiği gibi E. coli, her 3 kalitedeki mayonezde
de zamana bağlı olarak bir gelişim göstermektedir.
Laktik asit bakterileri (LAB) açısından durum, E. coli’ den farklıdır. Her 3 kalite
mayonez açısından da, hammadde olan mayonez LAB içermektedir. Mayonezlerin her 3
kalitesinde de başlangıçta 102 kob/g LAB bulunması nedeni ile dışarıdan ilave edilen
102 kob/g LAB, başlangıç sayısında etkili olmamış, ancak 104 kob/g LAB ilavesi
başlangıç sayısında kendisini göstermiştir. LAB açısından 4 oC’ da depolama sırasında
her 3 kalitede de gelişim gözlenmiştir.
0
1
2
3
4
5
0 1 2 3 4 5 9
Gün
Log
EMS/
g
Şekil 4.1 E. coli’ nin 4 oC’ da gelişimi
──── A Kalite, 102/g ;; ─ ─ ─ B Kalite, 102/g ;; ·········· C Kalite, 102/g──────── A Kalite, 104/g ;;; ─── ─── ─── B Kalite, 104/g ;;; ··· ··· ··· ··· ··· ··· ··· ··· ··· ··· C Kalite, 104/g
Toplam mezofil aerob bakteri sayısı açısından gelişme LAB gibidir. Zamana bağlı
olarak 4 oC’ da depolama boyunca TMAB sayısında belirli bir artış olmuştur.
50
3 farklı kalitedeki mayonezin kontrol örneklerinde küfe rastlanmamıştır. Maya sayısı
açısından "A" kalitedeki mayonezin kontrol örneğinde saptanabilir sınırda maya (ve
küfe) rastlanmamış olmasına karşın "B" ve "C" kalitelerde sırası ile 3,06 ve 2,40 log
kob/g maya saptanmıştır. Burada dikkat çekici olan sonuç, 102 kob/g maya ilave edilen
"A" kalite mayonezde depolama boyunca saptanabilir sınırın altında maya sayısı elde
edilmiş olmasıdır. 104/g maya eklenen mayonezde ise 2. günden sonra maya
saptanmaya başlanmıştır. Bu durum, tartışma bölümünde ele alınacaktır. 4 oC’ da
depolanan mayonezlerde duyusal bozulma sınırı her 3 kalite mayonezde de kontrol
örnekleri için 17. gün olarak belirlenmiştir. 102/g mikroorganizma ilave edilen
mayonezlerden "A" ve "B" kaliteler 13. günde, "C" kalite ise 17. günde duyusal
niteliğini yitirmiştir. 104/g mikroorganizma ilave edilen mayonezlerin tümü 13. günde
duyusal niteliklerini yitirmiştir.
4.3.2 13 °C’ da depolanan mayonez örneklerine ait sayım sonuçları
Çizelge 4.2’ de 13 ºC’ da depolanan mayonez örneklerine ait E. coli, laktik asit
bakterileri, toplam mezofil aerob bakteri ve maya sayım sonuçları görülmektedir.
51
Çizelge 4.2 13 oC’ da depolanan mayonezlerde mikroorganizma sayısı (log EMS;kob/g)
Koliform Grup LAB TMAB Maya ve Küf
Gün K 102/g 104/g K 102/g 104/g K 102/g 104/g K 102/g 104/g0 <0,47 0,92 2,31 2,74 2,61 4,80 2,87 2,54 4,72 <1 <1 <2 1 < 0,47 1,21 2,31 2,84 2,80 4,13 2,92 2,74 4,04 <1 <1 <1 2 < 0,47 1,56 2,25 3,93 3,50 4,65 4,03 3,40 4,57 <1 <1 2,88 3 < 0,47 1,56 1,80 4,03 3,30 4,80 4,08 3,00 4,57 <1 <1 2,87 4 < 0,47 1,74 2,00 4,04 3,45 4,97 4,12 3,26 4,60 <1 <1 2,74 5 < 0,47 2,18 2,33 4,09 4,08 5,10 4,19 3,46 4,65 2,90 5,23 4,19 6 < 0,47 2,20 2,33 5,11 4,16 5,10 5,26 4,01 4,73 3,67 5,55 4,68 7 < 0,47 2,20 2,33 5,22 4,20 5,05 5,31 4,06 4,96 3,73 5,75 4,73 8 < 0,47 * * 5,35 * * 5,40 * * 3,79 * *
A K
alite
May
onez
9 * * * * 0 < 0,47 1,99 2,90 2,27 2,78 4,80 2,53 2,90 5,00 3,06 2,81 4,61 1 < 0,47 2,06 3,27 2,60 2,80 4,82 2,45 2,90 4,76 2,60 2,52 4,57 2 < 0,47 2,52 3,35 3,14 3,40 5,40 3,20 3,60 5,28 2,71 2,65 4,87 3 < 0,47 2,85 3,35 3,40 3,43 5,50 3,27 4,00 5,57 3,54 2,92 4,52 4 < 0,47 2,60 3,50 3,46 3,90 5,83 3,42 4,68 5,80 3,50 3,32 5,54 5 < 0,47 2,85 3,50 3,67 4,55 6,11 3,90 5,00 6,00 5,10 5,10 6,13 6 < 0,47 2,85 4,66 4,60 5,00 6,42 4,65 5,20 6,13 5,10 5,40 6,47 7 < 0,47 3,04 5,04 5,00 5,30 6,84 5,40 6,03 6,46 5,54 5,83 7,00 8 < 0,47 * * 5,13 * * 5,45 * * 5,60 * *
B K
alite
May
onez
9 * * * * 0 < 0,47 1,96 2,76 2,65 2,84 5,04 2,63 3,00 4,83 2,40 2,70 4,46 1 < 0,47 2,31 3,52 2,70 3,10 4,80 3,00 3,14 4,90 2,45 2,72 4,42 2 < 0,47 2,17 3,52 3,34 3,70 5,37 3,50 3,73 5,54 2,61 2,80 4,72 3 < 0,47 2,12 3,66 3,41 3,74 5,42 3,51 3,80 5,63 2,82 3,26 4,98 4 < 0,47 2,12 3,66 3,61 4,30 5,65 4,09 4,52 5,70 3,08 3,35 5,01 5 < 0,47 2,41 4,04 4,3 4,76 5,77 4,25 4,90 6,00 4,72 5,00 6,38 6 < 0,47 2,66 4,04 4,77 5,25 6,05 4,71 5,26 6,70 5,14 5,23 6,15 7 < 0,47 >3,04 5,04 4,82 5,70 6,40 4,84 5,57 7,02 5,30 5,88 6,80 8 < 0,47 >3,04 * 5,24 6,00 * 5,12 6,81 * 5,35 6,24 *
C K
alite
May
onez
9 * * * * * * * *
*Depolamaya son verilmiştir
Bu çalışmada da tüm mikroorganizma gruplarının sayısında zamana bağlı olarak bir
artış olduğu görülmektedir. Doğal bir sonuç olarak inkübasyon sıcaklığı artışına paralel
olarak tüm örneklerde duyusal nitelikler daha kısa sürede yitirilmiştir. Yine "C" kalite
mayonezde duyusal özelliklere bağlı raf ömrü diğerlerine göre daha uzundur.
52
4.3.3 28 °C’ da depolanan mayonez örneklerine ait sayım sonuçları
Çizelge 4.3’ te 28 ºC’ da depolanan mayonez örneklerine ait E. coli, laktik asit
bakterileri, toplam mezofil aerob bakteri ve maya sayım sonuçları görülmektedir.
Çizelge 4.3 28 oC’ da depolanan mayonezlerde mikroorganizma sayısı (log kob/g)
Koliform Grup LAB TMAB Maya ve Küf Gün K 102/g 104/g K 102/g 104/g K 102/g 104/g K 102/g 104/g
0 <0,47 0,92 2,31 2,74 2,61 4,80 2,87 2,54 4,72 <1 <1 <2 1 < 0,47 1,25 2,60 2,92 2,71 4,11 3,00 2,95 4,00 <1,00 <1,00 <1,002 < 0,47 1,36 2,62 3,98 3,40 4,70 4,19 3,56 4,52 <1,00 3,02 3,02 3 < 0,47 1,76 1,91 4,27 3,52 4,88 4,26 3,40 4,90 <1,00 2,90 3,14 4 < 0,47 1,95 2,00 4,30 3,52 4,96 5,32 4,13 4,96 <1,00 2,98 3,86 A
Kal
. Myn
5 * * * * * * * * * * * * 0 < 0,47 1,99 2,90 2,27 2,78 4,80 2,53 2,90 5,00 3,06 2,81 4,61 1 < 0,47 1,92 3,41 2,65 2,91 4,91 2,55 3,00 4,90 2,59 2,66 4,49 2 < 0,47 2,41 3,50 4,16 4,45 6,22 3,30 3,71 5,40 3,82 3,95 5,72 3 < 0,47 2,50 3,66 4,55 4,81 6,86 4,06 4,54 6,00 4,91 6,54 6,46 4 < 0,47 3,04 4,04 5,40 5,70 7,00 4,81 5,16 6,43 5,68 6,21 6,82 5 < 0,47 3,04 * 6,28 6,87 * 5,03 5,27 * 6,04 6,24 * B
Kal
. Myn
6 * * * * * * * * 0 < 0,47 1,96 2,76 2,65 2,84 5,04 2,63 3,00 4,83 2,40 2,70 4,46 1 < 0,47 2,27 3,50 2,78 3,15 4,90 3,00 3,26 5,01 2,66 2,88 4,46 2 < 0,47 2,50 3,71 3,56 3,78 5,74 3,65 4,11 5,90 3,26 3,16 5,01 3 < 0,47 2,70 3,85 3,65 4,33 5,85 3,86 4,73 6,06 3,81 4,66 5,38 4 < 0,47 2,85 4,04 4,72 5,28 6,61 5,05 5,60 6,84 5,08 5,24 6,91 5 < 0,47 >3,04 * 5,16 6,24 * 5,20 6,84 * 5,43 6,45 * C
Kal
. Myn
6 * * * * * * * *
*Depolamaya son verilmiştir
"A" örneği 104/g E. coli dışında yine tüm gruplarda zamana bağlı bir sayı artışı
görülmüştür. Bu bakterinin ilavesinde bir deneme hatası olduğu açıktır. Duyusal
özelliklere bağlı olan raf ömrü ise "B" ve "C" örneklerinde aynı iken "A" örneğinde
daha kısa olmuştur.
53
4.3.4 37 °C’ da depolanan mayonez örneklerine ait sayım sonuçları
Çizelge 4.4’ te 37 ºC’ da depolanan mayonez örneklerine ait E. coli, laktik asit
bakterileri, toplam mezofil aerob bakteri ve maya sayım sonuçları görülmektedir.
Çizelge 4.4 37 oC’ da depolanan mayonezlerde mikroorganizma sayısı (log EMS;kob/g)
Koliform Grup LAB TMAB Maya ve Küf Gün K 102/g 104/g K 102/g 104/g K 102/g 104/g K 102/g 104/g
0 <0,47 0,92 2,31 2,74 2,61 4,80 2,87 2,54 4,72 <1 <1 <2 1 < 0,47 1,36 2,60 2,93 2,67 4,00 3,01 2,73 4,00 <1,00 <1,00 <1,002 < 0,47 1,43 2,76 4,23 3,64 4,50 4,29 3,27 4,50 <1,00 <2,00 2,80 3 < 0,47 1,81 2,10 4,33 3,35 4,71 4,35 3,36 4,75 <1,00 2,60 2,91 4 < 0,47 2,10 * 4,34 3,43 * 6,19 4,00 * <1,00 2,86 * A
Kal
. Myn
5 * * * * * * * * 0 < 0,47 1,99 2,90 2,27 2,78 4,80 2,53 2,90 5,00 3,06 2,81 4,61 1 < 0,47 1,92 3,41 2,68 3,00 5,04 2,60 3,15 5,03 2,77 2,86 4,62 2 < 0,47 2,50 3,66 3,86 4,01 6,17 3,63 4,50 6,17 3,61 4,72 6,54 3 < 0,47 2,85 3,85 4,34 5,00 7,00 4,00 5,18 6,60 4,94 5,54 6,99 4 < 0,47 3,04 4,04 5,13 6,00 7,01 5,72 6,07 7,00 5,52 6,21 7,14 5 < 0,47 3,04 * 5,56 6,96 * 5,78 6,35 * 6,24 6,85 * B
Kal
. Myn
6 * * * * * * * * 0 < 0,47 1,96 2,76 2,65 2,84 5,04 2,63 3,00 4,83 2,40 2,70 4,46 1 < 0,47 2,27 3,71 2,95 3,14 5,05 3,17 3,32 4,91 2,70 2,98 4,46 2 < 0,47 2,41 3,85 3,61 3,82 5,80 4,00 4,17 5,66 3,31 3,24 5,06 3 < 0,47 2,68 3,85 3,80 4,43 5,88 4,55 4,74 6,61 4,82 5,01 6,45 4 < 0,47 3,04 4,04 5,30 5,67 6,75 5,67 6,10 7,51 5,24 6,34 7,21 5 < 0,47 >3,04 * 6,12 6,38 * 6,24 6,94 * 6,62 7,02 * C
Kal
. Myn
6 * * * * * * * *
*Depolamaya son verilmiştir
Bu depolama sıcaklığında her 3 kalite mayonezde de duyusal özelliklere bağlı raf ömrü,
kontrol ve 102/g düzeyinde mikroorganizma ilavesinde 6 gün, 104/g düzeyinde 5 gün
olarak gerçekleşmiştir. 28 oC’ da olduğu gibi "A" örneği 104/g E. coli dışında yine tüm
gruplarda zamana bağlı bir sayı artışı olduğu çizelgeden izlenmektedir.
54
5. TARTIŞMA
Gıdaların raf ömrü üzerinde pek çok faktörün etkili olduğu açıktır. Bunlar arasında
hammadde, sıcaklık, pH, toplam mikroorganizma yükü, su aktivitesi, oksijen ve ışık
gibi faktörler ilk akla gelenlerdir (Gökmen ve Öztan 1995). Bir gıdanın raf ömrü,
mutlaka mikrobiyolojik bozulma ile nitelenemez. Steril gıdalarda da kimyasal
bozulmalar olabilmektedir. Nitekim UHT sütlerde proteaz enzimi varlığına bağlı olarak
tatlı pıhtılaşma denilen bozulmalara sıklıkla rastlanmaktadır (Kalkan 2006).
Orijinal ambalajında olmak kaydı ile endüstriyel olarak üretilmiş bir mayonezde raf
ömrü, en az 6 aydır. Kuşkusuz bu süre, markalara göre kayda değer ölçüde değişkenlik
göstermektedir. Mayonez ve soslar için uygun çevre koşullarında 1-2 yıl olarak da
verilmekte ve ambalaj açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmesi gerektiği
belirtilmektedir (Forsy 1993).
Mayonezde mikrobiyolojik açıdan raf ömrünü belirleyen temel faktör asitliktir.
Denemelerde kullanılan mayonez örneklerinin başlangıç pH’ larının 3,92-4,02 arasında
olması koruyucu faktör olarak asitliğin gerek standartlar (Anonim 1992) gerek
mikrobiyolojik güvence açısından (Smittle 1977) uygun olduğunu göstermektedir. Bu
değerler pek çok patojen için gelişmeyi durdurucu hatta öldürücüdür (Smittle 2000).
Bununla beraber, asidofil ve asidotolerant mikroorganizmaların bu pH sınırında
gelişebildikleri bilinmektedir ve nitekim denemeler boyunca mikroorganizma ilave
edilmiş mayonezlerde bu gelişim izlenmiştir.
5.1 Mayonezde Duyusal Raf Ömrü
Depolama sıcaklığı ile mayoneze ilave edilen mikroorganizma sayısına göre, duyusal
özelliklere bağlı olarak raf ömründe değişimler gözlenmiştir. Bu, tümüyle beklenen bir
sonuçtur. "4. Araştırma Bulguları" bölümünde verilen 4 çizelgenin duyusal açıdan raf
ömrü değerleri çizelge 5.1’ de derlenmiştir.
55
Çizelge 5.1 Mayonezde duyusal özelliklere bağlı bozulma sınırı (gün)
Depolama Sıcaklığı
Kalite K 102/g 104/g
A 17 13 13 B 17 13 13
4 oC
C 17 17 13 A 9 8 8 B 9 8 8
13 oC
C 9 9 8 A 5 5 5 B 6 6 5
28 oC
C 6 6 5 A 5 5 4 B 5 5 4
37 oC
C 5 5 4
Bölüm "5.2. Mayonezde Mikrobiyolojik Raf Ömrü" kısmında tartışılacağı gibi,
mayonezlerdeki duyusal raf ömrü üzerinde mikroorganizma etkisi belirgin olarak ortaya
çıkmamıştır. Nitekim mayonezde mikroorganizmaların sıklıkla bulunduğu ancak pH,
asit çeşidi ve su aktivitesinin etkileşimi nedeni ile bozulmanın oldukça karmaşık bir
şekilde gerçekleştiği belirtilmektedir (Smittle 1977).
Çalışmalarda; mayonez kalitesi, depolama sıcaklığı ve ilave edilen mikroorganizma
sayısı olmak üzere 3 faktörün raf ömrü üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bunlardan
depolama sıcaklığının etkisi son derece belirgindir. Sıcaklık artışına bağlı olarak raf
ömründeki azalma açık bir şekilde literatürde de gösterilmiştir (Labuza 1980). Ancak bu
denemedeki verilere göre depolama sıcaklığındaki artış ile mikroorganizma sayısındaki
artış ve buna bağlı bir bozulma olduğunu söylemek zordur. Depolama sıcaklığındaki
artış ile genel olarak mikroorganizma sayısında bir artış olacağı açıktır ve denemelerde
de bu şekilde sonuçlar alınmıştır. Bu çalışmada dikkat çeken konu, tipik olarak 28 oC’
daki depolamada "A" ve "B" kalitelerin izlenmesi ile açıklanabilir (Çizelge 4.3) "B"
kalite mayonezlerin 104/g düzeyinde mikroorganizma eklenmiş örneğinde 4. günde E.
coli 4,04 log EMS/g; LAB 7,00 log kob/g; TMAB 6,43 log kob/g ve maya 6,82 log
kob/g olarak sayılmış, 5. günde duyusal nitelikler yitirilmiştir. "A" örneğindeki sayım
sonuçları ise sırası ile 4,00 log EMS /g; 4,96 log kob/g; 4,96 log kob/g ve 3,86 log kob/g
56
şeklindedir ve bu örnekler de 5. günde bozulmuştur. 4 grup mikroorganizma için de
aradaki farklar sırası ile 2,04; 2,04; 1,47 ve 2,96 log değeridir.
Burada, mayonez kalitesinin etkisi tartışılmamaktadır. Tartışılan, mikroorganizma sayısı
ile bozulma sınırıdır ve tam olarak mikroorganizma sayısı ile bozulma sınırı ilişkisiz
olarak görülmektedir. Söz konusu 4 çizelgenin incelenmesi ile bu gibi ilişkisizlikler
daha belirgin olarak ortaya çıkmaktadır.
Her ne kadar yukarıdaki örnekte mikroorganizma sayısı ile bozulma sınırı arasında
mayonezin kalitesi arasında bir ilişki var gibi görülmekte ise de, diğer depolama
sıcaklıklarında ve "A", "B" ve "C" kaliteleri bütün olarak incelendiğinde bu etki
mikrobiyolojik açıdan tam olarak belirsizdir.
Bu durumda mayonezlerde bozulmanın temel nedeni olarak mikroorganizma dışı
faktörler aranması gerekir ve kuşkusuz burada ilk akla gelen oksijene bağlı kimyasal
bozulmadır. Ayaküstü restoranlarda da kullanılan şekli ile bu gibi kaplarda özellikle
ağzının tam kapanmamasına bağlı olarak oksijen geçişi olmaktadır. Sadece mayonezde
değil, pek çok gıdada ambalaj hatasına bağlı olarak oksijenin yarattığı kimyasal
bozulmalar ve bunun önlenmesi için gereken önlemler bildirilmiştir (Gill and Harrison
1989, Madden 1989).
5.2 Mayonezde Mikrobiyolojik Raf Ömrü
Denemelerde kullanılan mayonezlerin başlangıç mikroorganizma yükü Çizelge 5.2’ de
verilmiştir.
Çizelge 5.2 Mayonezlerin başlangıç mikroorganizma yükü (log EMS; kob/g)
Kalite E. coli LAB TMAB Maya A <0,47 2,74 2,87 <1,0 B < 0,47 2,27 2,53 3,06 C < 0,47 2,65 2,63 2,40
57
Aşağıda, denemelerde elde edilen verilerin gerek kendi içlerinde gerek literatürle
tartışılması mikroorganizma gruplarına göre yapılmıştır.
5.2.1 E. coli
Çizelgeden de izlendiği gibi, her 3 kalite grubundaki mayonezlerde, başlangıçta tespit
edilebilir koliform grup/E. coli yoktur. 4 farklı inkübasyon sıcaklığında depolama süreci
içinde de bu bakteriye rastlanmaması, mayonez örneklerinin bu grup açısından tümüyle
temiz olduğunun göstergesidir.
Çalışmada E. coli’ nin mayonezin asidik koşullarına tolerans gösterdiği saptanmıştır.
Hatchocx et al.’ un 1996 yılında yaptığı çalışmada E. coli O157:H7’ nin mayonez
içersinde en uzun hayatta kalma süresi 5 ºC’ da 93 gün olarak belirtilmiştir. Zhao ve
Doyle’ nin 1994 yılında yaptıkları başka bir çalışmada E. coli O157:H7 mayonez içinde
20 ºC’ da 40 gün, Glass et al.’ un (1993) çalışmasında ise 23,9 ºC’ da 7 gün canlılığını
korumuş ve mayonez içindeki gelişimini sürdürmüştür. Bu çalışmada elde edilen
bulgular ile burada verilen bilgiler arasında tam bir uyum yoktur. Çünkü bu denemede
E. coli’ nin mayonez içindeki sayısının her geçen gün arttığı görülmüştür. Bununla
beraber, başta ambalaj materyali ve serotip olmak üzere belirgin deneme planı
farklılıkları da vardır. Açık olan konu, E. coli’ nin mayonezdeki asitlikten fazlaca
etkilenmediğidir.
Endüstriyel mayonez üretiminde E. coli kontaminasyonu engellense dahi, bu çalışmada
yapıldığı gibi, ayaküstü restoranlarda küçük ve uygun olmayan ambalajlara dağıtım
sırasında kontaminasyon riski oldukça yüksektir. Bir diğer deyiş ile, mayonezdeki
asitlik tam bir koruyucu faktör değildir ve "2. Kaynak Özetleri" bölümünde de
belirtildiği gibi, patojenlerin gelişmesi ya da en azından canlılıklarını sürdürmesi
açısından oldukça riskli bir gıdadır. Bu çalışma ile bu risk bir kez daha gösterilmiştir.
E. coli ilave edilmiş mayonezlerde elde edilen en yüksek E. coli sayım sonucu 5,04 log
EMS/g olup, bu sonuçlar "B" kalite, 104/g, 4 oC ve 9. gün; "B" kalite, 104/g, 13 oC ve 7.
58
gün; "C" kalite, 104/g, 4 oC ve 7. günde elde edilmiştir. Her ne kadar 5,04 log EMS/g E.
coli varlığı oldukça yüksek bir değerse de ve bu değerler duyusal raf ömrü sınırında
olan günlerde elde edildiyse de, tersine olarak örneğin "B" kalite, 102/g, 37 oC ve 5.
günde 3,04 log EMS/g E. coli sayım sonucu elde edilmiş ve 6. gün duyusal nitelik
yitimine bağlı olarak mikrobiyolojik analiz yapılmamıştır. Çizelge 4.4’ deki verilerden
basit bir regresyon formülü "6. gündeki sayı 3,45 log EMS/g" olarak hesaplanabilir.
Buna göre duyusal nitelik kaybı ile E. coli sayısı arasında bir ilişki olduğunu söylemek
mümkün değildir.
5.2.2 Laktik Asit Bakterileri
Örneklerde laktik asit bakterileri açısından başlangıç sayıları 2,27-2,74 log kob/g olarak
belirlenmiştir. Smittle and Crigliano (2001)’ ya göre laktobasil varlığı dahi potansiyel
bozulma etmeni olarak gösterilmektedir. Arıcı ve ark. (2003) 14 mayonezli salata
örneğinde 3,3X103-1,1X107 kob/g laktik asit bakterisi varlığını belirlemiştir.
"4. Araştırma Sonuçları" bölümündeki ilgili 4 çizelgenin incelenmesi ile bütün
gruplarda depolama süresi boyunca LAB sayısında bir artış olduğu açıkça
görülmektedir. LAB eklenmiş örneklerde en yüksek sayı 37 oC’ da depolanmış "B"
kalite üründe 4. gün depolama sonunda 7,01 log kob/g olarak bulunmuştur. E. coli’ de
olduğu gibi duyusal özelliklerin kabul edilemez sınıra gelmesi ile LAB sayısı arasında
bir ilişki olduğu söylenemez.
LAB, mayonez örneklerinde bozulmalara yol açan mikroorganizma gruplarının başında
yer alır ve buna bağlı olarak bozulmuş mayonezlerden sıklıkla izole edilir. Bu grubun
aside direnci, mayonez gibi asitli gıdalarda gelişebilmesinin başlıca nedenidir. Patojen
olmamaları nedeni ile sadece ekonomik kayıplara neden olurlar. Bu grup bakteriler ürün
bozulmadan da sayılarını çok fazla artırabilir (Roberts et al. 1998).
59
5.2.3 Toplam mezofil aerob bakteri
TMAB sayısı başlangıç değeri 2,53-2,87 log kob/g düzeyindedir. Burada dikkat çeken
nokta, "4. Araştırma Sonuçları" bölümündeki 4 çizelgede de bu 2 grup bakteri
sayılarının birbirine oldukça yakın olmasıdır. Her ne kadar laktik asit bakterilerinin, zor
gelişen grup içinde yer alması ve gelişmeleri için zengin besin maddelerine gerek
olmasına rağmen, Lactobacillus plantarum gibi pek çok türün Plate Count Agar gibi
genel bir besiyerinde gelişmeleri mümkündür (Ennahar et al. 2003).
Mayonezde LAB ve mayaya rastlanmış iken bunun paralelinde sporlu bakterilerin de
bulaşmış olması çok doğaldır. Bununla birlikte mayonezdeki asitliğin gerek sporların
germinasyonunu gerek germine olmuş sporların sayı artışını desteklemeyeceği açıktır.
Buradaki yaklaşım sadece bir olasılık olarak ortaya koyulmuştur. Sonraki çalışmalarda
bu olasılığın araştırılması yararlı olabilir.
TMAB içinde LAB sayılmış olması olasılığından bağımsız olarak, toplam bakteri
sayısındaki artış ile mayonezlerde duyusal açıdan nitelik kaybı arasında doğrudan bir
ilişki kurulamamaktadır.
5.2.4 Maya
Başlangıç maya (ve küf) sayısının "A" kalite örneklerde belirlenebilir değerin altında
olması tümüyle bir deneme hatası olarak kabul edilmiştir.
LAB ve TMAB analizlerine göre maya sayımında kayda değer farklılık kalite
gruplarında kendisini göstermiştir. "A" kalite mayonezin kontrol örneğinde 4 farklı
depolama sıcaklığında ve tüm depolama süresince maya sayısının çok düşük olduğu
gözlenmiştir. Sadece 13 oC’ da depolanan "A" kalite mayonezde 5. günden itibaren
oldukça düşük bir maya sayısı gözlenmiştir. Diğer 2 kalite ve 4 sıcaklık derecesinde
saptanabilir sayıda maya (ve küf) yoktur. "B" ve "C" kalite mayonezlerin kontrol
örneklerinde maya olmaması ancak bu örneklerin de belirli bir süre sonra duyusal
60
niteliklerini yitirmesi, bu çalışmada bozulma ile maya sayısı arasında hiçbir ilişkinin
olmadığını göstermektedir. Oysa, mayalar bozulmuş çeşitli mayonez örneklerinden
sıklıkla izole edilmiştir Kurtzman et al. (1971).
61
6. SONUÇ
Yapılan çalışmadan elde edilen somut bulgular aşağıda verilmiştir:
1. Denemenin yapıldığı açık ambalaj şeklinde bozulma, mikrobiyolojik değil kimyasal
olarak gerçekleşmiştir. Bir diğer deyiş ile mayonezler, mikroorganizma sayı artışına
bağlı olarak bozulma sınırına gelmeden önce kimyasal olarak bozulmuşlardır. Sadece
bu açıdan değerlendirildiğinde tüketici güven altındadır çünkü ürün mikrobiyolojik
olarak bozulma sınırına gelmeden önce kimyasal bozulma nedeni ile tüketilebilir
niteliğini kaybetmektedir.
2. Mayonez toplam mezofil aerob, laktik asit, koliform grup bakteriler ile maya için
gelişimi destekleyen yapıda bir ürün özelliği sergilemiştir. Sadece bu açıdan
değerlendirildiğinde ise tüketici risk altındadır. Literatürde farklı bildirimler bulunmakla
beraber, patojenlerin bu kadar kısa süre içinde en azından canlılıklarını koruyacakları
açıktır. Dolayısı ile büyük ambalajların açılarak küçük ambalajlara dağıtımı sırasında
oluşabilecek kontaminasyonlar açısından bu gibi yanlış ambalajlanmış ürünler her
zaman potansiyel bir tehlike olarak görülmelidir. Buna bağlı olarak ayaküstü
restoranlarda görülen bu uygulamanın, olası ekonomik kayıplar yanında halk sağlığı
açısından da her zaman büyük bir potansiyel risk taşıdığı yönünde bu gibi restoranlar
uyarılmalıdır. Bu uyarının, büyük ambalajlı ürünlerin üzerinde açık bir şekilde
yazılması düşünülebilir. Böylece doğrudan bu uygulamayı yapan kişilerin uyarılması
söz konusu olacaktır.
3. Beklenen bir sonuç olarak, depolama sıcaklığı yükseldikçe ürünün dayanım süresi
azalmıştır. Ancak bu azalış çok dikkat çekici şekilde gerçekleşmiş ve farklı depolama
sıcaklıkları, kalite grupları ve mikroorganizma ilave düzeyine göre 4-17 gün arasında
değişmiştir.
4. Mikroorganizma sayısındaki artış açısından kalite grupları arasında belirgin bir fark
gözlenmemiştir.
62
5. Mikroorganizma ilave düzeyi ile kimyasal bozulma sınırına gelinen gün açısından
farklılık depolama sıcaklığına göre değişmektedir. Depolama sıcaklığı arttıkça kontrol,
102/g ve 104/g düzeyinde mikroorganizma eklenmiş örneklerdeki raf ömrü arasındaki
fark giderek azalmıştır. Bu bulgu da bozulmaların kimyasal olduğu şeklindeki görüşü
kuvvetlendirmektedir.
63
KAYNAKLAR
Abdul-Raouf, U.M., Beuchat, L.R. and Ammar, M.S. 1993. Survival and growth of Escherichia coli O157:H7 in grand roasted beef as affected by pH, acidulant, and temperature. Applied Environ. Microbiol, 59;2364-2368.
Ahamad, N. and Marth, E.H. 1989. Behavior of Listeria monocytogenes at 7, 13, 21, and 35 oC in tryptose broth acidified with acetic, citric, or lactic acid. Journal of Food Protection, 52;688-695.
Anonim, 1992. Mayonez TS 9777 1.baskı TSE Ankara 8s. Anonim, 2005a. Proses akış şeması. www.mumsad.org.tr/mutfaku.htm Anonim, 2005b. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ed: A.K. Halkman. Başak
Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 358 sayfa. Anonymous, 2004. Part 1: Debunking the mayonnaise spoilage myth. http://www.
homecooking.about.com/library/weekly/aa071502a.htm Erişim Tarihi: 14.12. 2004
Appleman, M.D., Hess, E.P. and Rittenberg, S.C. 1949. An investigation of a mayonnaise spoilage. Food Technology, 3;201-203.
Arıcı, M., Gümüş, T. ve Şimşek, O. 2003. Hazır Salataların Hijyenik Durumu, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ GIDA (2003) 28 (6):571-577.
Ball, H.R., Hamid-Samimi, M., Foegeding, P.M. and Swartzel, K.R. 1987. Functionality and microbial stability of ultrapasteurized aseptically packaged refrigerated whole egg. Journal of Food Science, 52;1212-1218.
Cemeroğlu, B. ve Acar, J. 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği. Yayın no: 6. Ankara. s.434-439.
Charlton, D.B., Nelson, F.E. and Werkman, C.H. 1934. Physiology of Lactobacillus fructivorans isolated from spoiled salad dressing. Iowa State J. Sci. 9:1-11.
Cunningham, F.E. 1986. Egg product pasteurization, In: "Egg Science and Technology" 3rd edition., Stadelmon, W. J. And Cotteril, O. J. (Eds). Avi Publ. Co., Westport, Connecticut.
Curiale, M. 1998. Limiting Growth: Microbial shelf life testing. http.//www. foodproductdesign.com/archive/1998/0298QA.html 8p. Erişim Tarihi: 08.01. 2005.
Davies, R.F. and Wahba, A.H. 1976. Salmonella infections of charter flight passengers. Report on a visit to Spain (Canary Islands) 26 February-2 March 1976 (Booklet). WHO Regional Office for Europe, Copenhagen.
Donnelly, C.W. 2002. Determining the Shelf Life of Refrigerated Foods. http://www. refrigeratedfoods.org/ShelfLifeProtocol.doc Erişim Tarihi: 05.02.2005.
Ekşi, A. 2004. Gıdalarda Raf Ömrü Ders Notları, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara.
Ennahar, S., Cai, Y. and Fujita, Y. 2003. Phylogenetic Diversity of Lactic Acid Bacteria Associated with Paddy Rice Silage as Determined by 16S Ribosomal DNA Analysis Applied and Environmental Microbiology, January 2003, p:444-451, Vol .69, No:1.
Entani, E.M., Asai, S. Tsujihata, Tsukamoto, Y. and Ohta, M. 1998. Antibacterial action of vinegar against foodborne pathogenic bacteria including Escherichia coli O157:H7. Journal of Food Protection, 61;953-959.
64
Erickson, J.P. and Jenkins, P. 1991. Comparative Salmonella spp. and Listeria monocytogenes Inactivation Rates in Four Commercial Mayonnaise Products. Journal of Food Protection, 54(12);913-916.
Erkmen, O. 2000. Basic Methods for the Microbiological Analysis of Foods. Faculty of Engineering Department of Food Engineering, Gaziantep. 2s.
Fabian, F.W. and Wethington, M.C. 1950. Bacterial and chemical analyses of mayonnaise, salad dressing and related products. Food Research, 15;138-145.
Farber, J.M., Sanders G.W., Dunsfield, S. and Prescott, R. 1989. The effects of various acidulants ion the growth and survival of Listeria monocytogenes. Journal of Food Protection, 52;571-573.
Foegeding, P.M., and Leasor, S.B. 1990. Heat resistance and growth of Listeria monocytogenes in liquid whole egg. Journal of Food Protection, 53;9-14.
Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation (FAO/WHO). 1989. Standard for Mayonnaise (Regional European Standard) Codex Alimentarius Commission, CAC/ VOL: XII-Ed.1 Supplement 3. FAO. Rome.
Forsy, S.J. 1993. The Microbial Flora of Food. The Department of Life Sciences Nottingham Treat University, p:103-104.
Fraizer, W.C. 1958. Food Microbiology, Mc Graw-Hill, Inc., New York. p. 315. Gahan, C.G.M., Driscoll, B.O, and Hill, C. 1996. Acid adaptation of Listeria
monocytogenes can enhance survival in acidic foods and during milk fermentation. Appl. Environ. Microbiol, 62;3128-3132
Gill, G.O. and Harrison, J.C.I. 1989. The storage life of chilled pork packaged under carbon dioxide. Meat Science, 26;313-324.
Glass, K.A. and Doyle, M.P. 1991. Fate of Salmonella and Listeria monocytogenes in commercial reduced-calorie mayonnaise. Journal of Food Protection, 54(9);691-695.
Glass, K.A, Harried, J.M. and Nelson, J.H. 1993. Survival of Escherichia coli O157:H7 in mayonnaise and mayonnaise dressing. Food Research Institute Annual Meeting, May13.
Gomez-Lucia, E., Goyache, J., Blanco, J.L., Grayzabal, J.F.F., Orden, J.A. and Suarez, G. 1987. Growth of Staphylococcus aureus and enterotoxin production in home made mayonnaise prepared with different pH values. Journal of Food Protection, 50;870-875.
Gökmen, V. ve Öztan, A. 1995. Gıdaların Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Gıda, 20(5);265-271
Hatchcox, A.K., Beuchat, L.R. and Doyle, M.P. 1996. Death of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in real mayonnaise and reduced-calorie mayonnaise dressing as influenced by initial population and storage temperature. Appl. Environ. Microbiol, 61;4172-4177.
Iaondolo, J.J., Ordal, Z.J. and Witter, L.D. 1964. The effect of incubation temperature and controlled pH on the growth of Staphylococcus aureus MF31 at various concentrations of NaCl. Can. J. Microbiol, 10;808-811.
ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) (1980). Mayonnaise and salad dressings, In: Microbial Ecology of Foods, vol. 2: Food Commodities, Academic Press. London. Pp.753-760.
ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) (1996). Microorganism in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens, Blackie Academic& Professional, London.
65
Jay, J.M. 1993. Spoilage of miscellaneous foods, p. 243, In: Modern Food Microbiology, Fourth Edition, Chapman&Hall, New York.
Kalkan, S. 2006. Çiğ sütte Bacillus cereus Sayılması için Yöntem Modifikasyonları Üzerine Çalışmalar, Yüksek Lisans Tezi (yayımlanmamış), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
Kılıç, M. 2002. Gıdalarda raf ömrü ve dayanıklılık. Gıda, Mart: 92. Kurtzman, C.P., Rogers, R. and Hesseltine, C.W. 1971. Microbiological spoilage of
mayonnaise and salad dressings. Appl. Microbiol, 21(5);870-874. Labuza, T.P. 1980. The effect of water activity on reaction kinetics of food
deterioration. Food Technology, 4;36-41. Labuza, T.P. and Szybist, L. M. 1999. Current practices and regulations regarding open
dating of food products, Working Paper 99-01, The Retail Food Industry Center, Universty of Minnesota.
Lenz, M.K., and Lund, D.B. 1980. Experimental procedures for determining destruction kinetics of food components. Food Technology, 2;51-55.
Leuschner, R.G. and Hammes, W.P. 1999. Formation of biogenic amine in mayonnaise, herring and tuna fish sald by lactobacilli. Int. J. Food Sci. and Nutrition, 5;159-164.
Levine, A.S. and Fellers, D.R. 1940. Action of acetic acid on food spoilage microorganisms. J. Bacteriol, 39;499-515.
Madden, R.H. 1989. Extending shelf life of of vacuum packaged pork liver pate. Journal of Food Protection, 52(12);881-885.
Neal, A.L., Weinstocks, J.O. and Lampe, J.O. 1956. Mechanisms of fatty acid toxicity for yeasts. J. Bacteriol, 90;126-131.
Nunheimer, T.D. and Fabian, F.W. 1940. Influence of organic acids, sugars, and sodium chloride upon strains of food poisoning Staphylococci. Am. J. Public Health, 30;1040-1048.
Perales, I., and Garcia, M.I. 1990. The influence of pH and temperature on the behaviour of Salmonella enteritidis phage type 4 in home made mayonnaise. Letters in Applied Microbiology, 10;19-22.
Peterson, P.J. 1964. Et udbrud af levnedsmidelinfektion fremkaldt af mayonnaise inficeret med Salmonella typhimurium Medlemsblad Danske Dyrlaegeforening, 47;284-287, In: Roberts, T. A. 1998. Microbial Ecology of Food Commodities: Oil and fat-based foods, Blackie Academic& Professional, London.
Pitt, J.J. 1974. Resistance of some food spoilage yeasts to preservatives. Food Technol. Austr., 26;238.
Regional European Standard, 1989. Codex Standard For Mayonnaise, Codex Standard 168.
Rockland, I.B. and Nishi, S. K. 1980. Influence of water activity on food product quality and stability. Food Technology, 4:36-41,.
Radford, S.A. and Board, R. G. 1991. Review: Fate of pathogens in home made mayonnaise and related products. Food Microbiology, 10;269-278.
Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Grau, F.H. 1998. Microorganisms in Food 6 Microbial Ecology of Food Commodities: Oil and fat-based foods, Blackie Academic& Professional, London.
Saguy, I. and Karel, M. 1980. Modeling of quality deterioration during food processing and storage. Food Technology, 2;78-85.
66
Scott, W.J. 1957. Water relations of food spoilage microorganisms. Adv. Food Research. 7: 84-127.
Sinell, H.J. and Baumgart, J. 1965. Bakteriologische Untersuchung im kontinuierlichen verfahren hergestellter Mayonnaisen. Z. Lebensm. Untersuch. Forsch, 128;159-170, In: Smittle, R. B. 1977. Microbiology of mayonnaise and salad dressing: A Review. Journal of Food Protection, 40;415-422.
Smith, N.R., Gordon, R. E., and Clark, F. E. 1946. Aerobic mesophilic sporeforming bacteria. U. S. Dept. Agr. Misc. Pub, p.559.
Smittle, R. B. 1977. Microbiology of mayonnaise and salad dressing: A Review. Journal of Food Protection, 40;415-422.
Smittle, R.B. and Flowers, R.S. 1982. Acid tolerant microorganisms involved in the spoilage of salad dressing. Journal of Food Protection, 45;977-983.
Smittle, R.B. 2000. Microbiological Safety of mayonnaise, salad dressings, and sauces produced in the United States: A Review. Journal of Food Protection, 63(8);1144-1153.
Smittle, R.B. and Crigliano, M.C. 2001. Salad dressings, p. 543, Chapter 53, In: F. B. Downes, and K. Ho (eds.), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, American Health Association, Washington, D. C.
Sorrels, K.M., Enigl, D.C. and Hatfield, J.R. 1989. Effect of pH, acidulant, time and temperature on the growth and survival of Listeria monocytogenes. Journal of Food Protection, 52;571-573, In: Erickson, J. P., and Jenkins, P. 1991. Comparative Salmonella spp. and Listeria monocytogenes Inactivation Rates in Four Commercial Mayonnaise Products. Journal of Food Protection, 54(12);913-916.
Szteyn, J. 1993. The effect of different physical and chemical factors on the numbers of Salmonella in mayonnaise. Acta Acad. Agric. Tech. Olst, 20; 4.
Tanner, F.W. 1944. The microbiology of foods. 2nd Edition., Garrard Press, Champaign, III:1006-1008.
Thomas, D.S. and Davenport, R.R. 1985. Zygosaccharomyces bailii- a profile a characteristics and spoilage activities. Food Microbiology, 2;157-167.
Troller, J.A. 1973. The water relations of food-borne bacterial pathogens. A review. J. Milk Food Technol, 36;276-278.
Tuynenberg Muys, G. 1971. Microbial safety in emulsions. Process Biochemistry, 6;25-28. In: Microbial Ecology of Foods, vol. 2: Food Commodities, Academic Press. London. pp. 753-760.
Weagent, S.D., Bryant, J.L. and Bark, D.H. 1994. Survival of Escherichia coli O157:H7 in mayonnaise and mayonnaise based sauces at room and refrigerated temperatures. Journal of Food Protection, 57(7);629-631.
Williams, O.B. and Mrak, E.M. 1949. An interesting outbreak of yeast spoilage in salad dressing. Fruit Prod. J., 28;141-153.
Zhao, T. and Doyle, M.P. 1994. Fate of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in commercial mayonnaise. Journal of Food Protection, 57;780-783.
Zhao, T., Doyle, M.P. and Besser, R.E. 1993. Fate of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in apple cider with and without preservatives. Applied an Environmental Microbiology, 59;2526-2530.
67
ÖZGEÇMİŞ
Adı soyadı : Saliha KOÇAK Doğum Yeri : Çorum Doğum Tarihi : 1981 Medeni Hali : Bekar Yabancı Dili : İngilizce Eğitim Durumu Lise : Cumhuriyet Lisesi, Ankara (1994-1997) Lisans : Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
(1998-2002) Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı (2002-2006)