VIDA EN ANAQUEL

I.- INTRODUCCIÓN:

Un concepto erróneo común es que la oxidación ocurre solamente en productos que contienen una cantidad significante de grasa insaturada. La verdad es que tanto productos bajos en grasa como no grasosos llegan a ser rancios a causa de la presencia de otros factores que no son precisamente el contenido de grasa. Entre estos factores se incluye la exposición al aire y a la luz, los métodos de procesamiento, el diseño del empaque, la selección de los ingredientes y materiales frescos o crudos, entre otros.

Los sabores y olores desagradables se desarrollan en productos oxidados, cuando los productos en descomposición se recombinan para formar nuevos compuestos (como hidrocarburos, aldehidos y cetonas) los cuales no están presentes en productos frescos. Estos productos son más sensibles a los cambios en productos alimenticios terminados. Los olores y sabores desagradables pueden ser cubiertos en productos alimenticios muy sazonados, pero los alimentos no sazonados o ligeramente sazonados son particularmente vulnerables. Una simple porción es suficiente para detectar la presencia de los desagradables olores y sabores “rancios” y “acartonados” en productos oxidados.

II.- OBJETIVOS:

Evaluar el tiempo de vida en anaquel de chifle de yuca, usando la evaluación sensorial como método de análisis.

III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Según Potter (1978):

El empacado se realiza con la finalidad de conservación, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se ha intentado lograr por medio de las prácticas más meticulosas. Pero el empaque de los alimentos desempeña muchas funciones además de conservación, y pocos de los cambios de acción esenciales a la distribución y venta de los alimentos son tan competitivos y dinámicos como este.

Solo una diferencia notable

Cuando una diferencia entre la calidad de la prueba y el control de muestras pueden ser ejecutados por las guías, la prueba es sensorialmente determinada cuando la referencia en el nivel pre determinado de probabilidad estadística, lo establecido entre el control y el abastecimiento.Estadísticas aplicadas a la información del panel.

Las técnicas de regresión son frecuentemente usadas para mostrar las reacciones de los significados entre las respuestas sensoriales y el tiempo de almacenamiento.

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El empaquetado debe mantener las condiciones de su contenido. En el caso de los alimentos, ha de extraerse el aire para evitar que su deterioro los haga no aptos para el consumo hasta la fecha de caducidad marcada en el envase. Este último tiene que prevenir el derrame de su contenido, en especial en el caso de productos químicos venenosos o corrosivos. También debe identificar su contenido y composición con etiquetas y dibujos explicativos, incluyendo instrucciones de uso y advertencias sobre su peligrosidad cuando sea preciso. Esto último es esencial en el caso de fármacos y productos químicos, ya sean de uso doméstico o industrial.

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Las nuevas tecnologías de películas para empaque proveen de opciones a los panaderos para alargar la vida de anaquel de los productos horneados frescos. Las nuevas estructuras de película ayudan a optimizar la presentación en los anaqueles de las tiendas, y los laminados y cubiertas ofrecen avances en la calidad de sellado e impresión.

IV.- MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1.- MATERIALES:

Muestras de Chifle de yuca Estufa a 45°C.

Formatos de evaluación

Bolsas de polietileno

Anaquel

4.2.- MÉTODOS:

Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser analizado.

Se envasan la muestra en un plástico previamente elegido para llevar a análisis en una cantidad de 8 bolsas para análisis semanalmente.

Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente y la otra mitad a 45°C en la estufa.

Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido cada semana durante las cinco semanas de prueba, si se va medir una característica fisicoquímica se realiza el análisis correspondiente y si se va analizar una característica sensorial se determina la escala de evaluación y se realizan los análisis mediante un panel sensorial de cómo mínimo 5 jueces previamente seleccionados y entrenados.

Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los cálculos y ajustes para obtener los resultados.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1.- RESULTADOS:

La característica a evaluar es el sabor del chifle de yuca:

Los resultados se obtuvieron gracias al formato siguiente:

En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluación sensorial:

Cuadro 01: Resultados de la Evaluación de Sabor de Chifle de yuca:

Juez/día 07 14 21 28

MA 40°C MA 40°C MA 40°C MA 40°C MA 40°C

Leslie 4 4 4 4 3 2 3 1 2 0

Lucila 5 5 4 4 4 3 3 1 2 0

FORMATO DE EVALUACIÓN PARA CHIFLE DE YUCA

Juez: ________________Fecha:_____________

Evalúe las muestras de chifle de yuca en cuanto a sus características organolépticas (sabor) y marque con una x según su apreciación.

Muestra

1 2 3 4 5

MA45ªC

1 = Malo. 2 = Regular.3 = Bueno. 4 = Muy bueno.

5 = Excelente.

Kenneth 4 4 3 4 3 2 2 2 1 1

Mestanza 4 4 3 4 3 3 2 1 1 0

Anthony 4 4 5 5 3 3 3 2 2 1

Total 21 21 19 21 16 13 13 7 8 2

Media4.2 4.2 3.8 4.2 3.2 2.6 2.6 1.4 1.6 0.4

Cuadro 02: Transformación de Datos de Medias.

Tiempo Temperatura Ambiente Temperatura 40°C

(Semanas) Q Ln Q 1/Q Q Ln Q 1/Q

0 4.2 1.43508453

0.23809524

4.2 1.43508453

0.23809524

7 3.8 1.33500107

0.26315789

4.2 1.43508453

0.23809524

14 3.2 1.16315081

0.3125 2.6 0.95551145

0.38461538

21 2.6 0.95551145

0.38461538

1.4 0.33647224

0.71428571

28 1.6 0.47000363

0.625 0.4 -0.9162907 2.5

Con los resultados anteriores se realizan los cálculos de las pendientes y de las R correspondientes para determinar cual es la ecuación que mejor se ajusta y trabajar con ella:

Ecuaciones Regresión Lineal Y= A+Bx

Temperatura Ambiente: Q & t: Y=3.72-0.068x

LnQ & t: Y=1.5336-0.03299X

1/Q & t: Y=0.1825+0.01278X

GRÁFICO Nº 1: Tº ambiente

Temperatura 45°C : Q & t: Y=4.64-0.1485X

LnQ & t: Y=1.802-0.0826X

1/Q & t: Y=-0.194+0.0717

GRÁFICO Nº 2 :Tº= 45ºC

Cuadro 03: Resumen de las Valores Encontradas.

n Temperatura Ecuación Valor k Valor R

0 MA Q = Q0 - kt -0.068 0.990

45°C Q = Q0 - kt -0.1485 0.9943

1 MA Ln Q = Ln Q0 - kt -0.03299 0.9731

45°C Ln Q = Ln Q0 - kt -0.0826 0.9573

2 MA 1/Q = 1/Q0 - kt 0.01278 0.9267

45°C 1/Q = 1/Q0 - kt 0.0717 0.8301

Los valores marcados con negritas son los elegidos para el cálculo de θ, mediante la fórmula:

K = 0.693/θ

T ambiente

K Ambiente = 0.693/θ Ambiente

Θ Ambiente = 54.22

T 45ºC

K 45ªC = 0.693/θ 45ªC

Θ 45ªC = 9.6

Cuadro 04: Valores de θ Calculados

Valores T° Ambiente 30°C = 303K T° 40°C = 313K

Θ 54.22 9.66

Ln θ 3.99 2.27

b = - 0.1146 Q10 = antilog (b*10)

b = Ln Q10/10 Q10 = antilog (1.146)

Ln Q10 = 1.146 Q10 = 3.1456

Ln 0 Vs Temperatura y=38.734-0.1146 x

0

1

2

3

4

5

300 305 310 315 320

Tº

Q Serie1

Remplazando en la ecuación:

Ln θ = 36.7610 – 0.1146 TºK Ln θ = 36.7610 – 0.1146 TºK

Ln θ = 38.734 – 0.1146 (303) Ln θ = 38.734 – 0.1146 (313)

Ln θ = 4.0372 Ln θ = 2.86

Θ = 1.38 semanas= 10 días Θ = 1.05 semanas= 7 días

5.2.- DISCUSIONES:

Los panelistas deben ser siempre lo mismos debido a que ellos podrán determinar la variación que obtuvo el producto.

Las características mas apropiadas para determinar la vida útil del chifle de yuca fue el índice de grasas ya que estos podrían producir rancidez.

Al parecer el plástico que los protegía, era óptimo debido a que el sabor se pudo mantener, sin alteración alguna ya que el chifle de yuca fue preparado de forma artesanal.

Al cabo de un tiempo el chifle de yuca iba perdiendo sabor, consistencia, textura y aroma, esto pudo deberse a las grasas presentes o a la cantidad con la que se preparó.

VI.- CONCLUSIONES:

La determinación de la vida en anaquel de un producto es de mucha importancia ya que se analizan los límites que puede soportar el alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas extremas.

La vida en anaquel de los alimentos también va depender del empacado, pues, esta operación de empacado se debe realizar con la finalidad de conservar y darle una larga vida útil cumpliendo así las funciones técnicas del embalaje.

Una evaluación sensorial o subjetiva es cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluado por medio de los órganos sensoriales humanos.

VII.- RECOMENDACIONES:

El panel de evaluación sensorial debe ser de tipo entrenado de preferencia.

Deben realizarse pruebas para determinar la vida en anaquel del producto en cuestión usando como característica de calidad el porcentaje de grasas para verificar los resultados.

VIII.- BIBLIOGRAFÍA:

Samieson, (1970) “Manejo de los Alimentos” Editorial Pax México.

Cheftel, (1976) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”, Editorial Acribia, Zaragoza España.

Helen Charley, (1987) “Tecnología de los Alimentos”, Editorial Limusa España.

http://www.scielo.cl

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTIN

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA NUMERO Nº6VIDA EN ANAQUEL(CHIFLE DE YUCA)

DOCENTE: ING. MSC. ABNER OBREGON LUJERIO

ALUMNO: JOSE ANTONIO SAAVEDRA SILVA

Tarapoto – Perú2011