vini a ridotto tenore di anidride solforosa: mito o realtà? · della shelf life prevedibile per i...

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NUMERO 88 - Maggio - Giugno 2013

INFO

Se ne parla sempre più di frequente, e diffusamente: vino e solfiti; sovente con toni da crociata, spesso in maniera riduttiva, semplici-stica o addirittura grossolanamente imprecisa. Cercheremo quindi, con l'intento di fare un poco di chiarezza attor-no alla questione, di riesaminare per quanto possibile nel dettaglio storia, proprietà chimiche e ruolo tecnologico dell'anidride solforosa in enologia, e quali siano le ragioni del suo ampissimo utilizzo quale additivo (invero non solamente nel vino, ma in larga parte dell'indu-stria alimentare). Alla luce di questi elementi e con il supporto di dati sperimentali tenteremo poi di valutare la possibilità della eliminazione o della riduzione più o meno drastica del suo uso nei vini, e gli effetti di questo sulle loro caratteristiche sensoriali, compositive e di attitudi-ne alla conservazione, allo stato sfuso ed in bottiglia; e ad ipotizzare conseguenti linee di processo per produrre vini a sempre minor con-tenuto in solfiti.

Vini a ridotto tenore di anidride solforosa: mito o realtà?

sa negli alimenti (SO2 e solfiti), anche altri effetti negativi sull'uomo:

- può essere causa di bronchiti, tracheiti, irritazioni della pelle, degli occhi e delle mucose;

- è riconosciuta quale allergene (menzione obbligato-ria in etichetta per tenore > 10 mg/L);

- può essere in grado di innescare nell'organismo uma-no processi di danno ossidativo, alterazioni nel metabolismo di alcuni amminoacidi, della vitamina B1, e del funzionamento di specifici complessi enzimatici.

Per il fatto di essere largamente utilizzata largamente utilizzata largamente utilizzata largamente utilizzata per la sua indub-bia elevatissima efficacia e versatilità anche dall'industria alimentare non enologica (trattamento di gamberi e cro-non enologica (trattamento di gamberi e cro-non enologica (trattamento di gamberi e cro-non enologica (trattamento di gamberi e cro-stacei, conserve, marmellate, frutta secca, stacei, conserve, marmellate, frutta secca, stacei, conserve, marmellate, frutta secca, stacei, conserve, marmellate, frutta secca, burger meatburger meatburger meatburger meat , , , , condizionamento superficiale delle verdure crude) condizionamento superficiale delle verdure crude) condizionamento superficiale delle verdure crude) condizionamento superficiale delle verdure crude) e di essere presente - come abbiamo visto - quale inquinante ambientale, risulta non agevole determinare il quantitativo di anidride solforosa e solfiti che vengono realmente assunti giornalmente; è però molto probabile che in alcune situa-zioni e per gli individui di minor peso corporeo (soprattutto bambini - e nel loro caso il vino non c'entra nulla-) la DGA venga più volte ed ampiamente superata.

In considerazione quindi della varietà e vastità degli effetti negativi appena considerati appare razionale, nonostante la DL50 abbastanza elevata, limitarne e riconsiderarne l'uso, soprattutto iniziando dagli ambiti e dalle situazioni ove, con adeguati accorgimenti tecnologici o di processo, ciò è possibile senza stravolgimenti delle caratteristiche dell'ali-mento e senza ingenerare rischi maggiori sotto il profilo della sicurezza alimentare.

Conosci il tuo alleato: un po' di storia Conosci il tuo alleato: un po' di storia Conosci il tuo alleato: un po' di storia Conosci il tuo alleato: un po' di storia ---- antica antica antica antica ---- e e e e qualche mito da sfatare...qualche mito da sfatare...qualche mito da sfatare...qualche mito da sfatare... Se intendiamo per vino - concordemente con l'OIV - "esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazio-esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazio-esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazio-esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazio-ne alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o me-ne alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o me-ne alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o me-ne alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o me-no, o del mosto d'uva"no, o del mosto d'uva"no, o del mosto d'uva"no, o del mosto d'uva" perché esso possa aver origine, esi-stere e perdurare come tale sono necessari almeno tre ele-menti:

- un sistema di estrazione del succo;

- un contenitore;

- una metodica di conservazione.

La resina (nella più remota antichità), l'anidride solforosa più recentemente costituiscono appunto due formidabili esempi - ma certamente non unici ed insostituibili - di agen-ti conservanti.

Le proprietà antisettiche dell'Ossido di Zolfo sono note da tempo immemorabile: è da diverse fonti documentato l'uso

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Conosci il tuo nemico.Conosci il tuo nemico.Conosci il tuo nemico.Conosci il tuo nemico. L'Anidride solforosa (Diossido di zolfo, Ossido solforoso, Bi-ossido di zolfo) è un gas incolore dall'odore tipico empireu-matico pungente e soffocante, formula bruta SO2 , massa molecolare 64,06 temperatura di ebollizione -10 °C.

Le molecole hanno forma di V, il vertice è occupato dall'ato-mo di zolfo, l'angolo di legame è di 119° 30'; fortemente irri-tante per occhi e vie respiratorie può dar luogo a ustioni ed ulcerazioni della cornea ed edema polmonare - anche ritarda-to - talora fatale.

Ammessa come additivo alimentare (conservante - E220), la DGA - Dose Giornaliera Ammissibile - è fissata dall'OMS in 0,7 mg/kg di peso corporeo.

La DL50 (coniglio) è pari a 0,6 g/kg, su altri mammiferi può variare fino ad 1 - 2 g/kg.

Sostanza abbastanza comune in natura, massicciamente pre-sente nei vapori eruttivi e nelle emissioni del vulcanesimo secondario, può anche venire emessa a seguito della combu-

stione di carbone ed idrocarburi fossi-li non conveniente-mente desolforati. Oltre agli effetti di tossicità acuta del gas puro che abbia-mo sopra ricordato presenta purtroppo, anche a basse dosi ed in forma disper-

Fig. 1 - Modello tridimensionale della struttura molecolare della Anidride solforosa (SO2)

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cientemente bassi, prevenendo la maderizzazione e l'eccessi-va ossidazione delle componenti polifenoliche e consenten-do la permanenza stabile nel vino delle frazioni molecolari aromaticamente interessanti. Tale cinetica spiega anche la necessità della presenza di un livello base di anidride solforosa a garanzia del buon funzio-namento della "piramide" degli antiossidanti nel vino (vedi fig. 2, didascalia e spiegazione nel seguito).

- Antiossidasica: Antiossidasica: Antiossidasica: Antiossidasica: inattiva istantaneamente gli enzimi ossidasici (tirosinasi e laccasi) e ne può assicurare la degra-dazione nel tempo. Mediante il meccanismo appena descrit-to l'Anidride solforosa protegge i mosti nella fase pre-fermentativa. E' inoltre in grado di evitare lo sviluppo dei fenomeni di casse ossidasica legati ad uve non perfettamen-te sane.

- Bloccante Bloccante Bloccante Bloccante dell'etanale e di altri analoghi composti; con attiva protezione degli aromi ed eliminazione delle sensazioni di "svanito" del vino: se però alle dosi corrette ne protegge e rende correttamente percepibile il patrimonio aromatico, a dosi eccessivedosi eccessivedosi eccessivedosi eccessive l'Anidride solforosa tende dap-prima ad appiattire le caratteristiche aromaticheappiattire le caratteristiche aromaticheappiattire le caratteristiche aromaticheappiattire le caratteristiche aromatiche dei vini, ed al crescere dell'eccesso determina un sempre più evidente e caratteristico difetto olfattivodifetto olfattivodifetto olfattivodifetto olfattivo unito ad un retrogusto bruciante e sgradevole. Non è sempre immediato determi-nare con esattezza la corretta dose di SO2 da utilizzare nelle diverse situazioni, essa può variare in rapporto ad una molte-plicità di fattori, ed il savoir faire del suo dosaggio nella quantità strettamente necessaria e sufficiente è uno dei caratteri distintivi dell'enologo di rango.

Rinviamo all'oramai storico ma sempre esaustivo Laffort Info n° 39 del Gennaio 2005 per tutta la trattazione - molto tec-nica - relativa alle dinamiche tra SO2 combinata, libera e molecolare, alle relazioni che intercorrono tra le quantità presenti nelle rispettive forme con pH e grado alcolico ed alla diversa efficacia di queste nei confronti di batteri, lieviti ed fenomeni ossidativi .

In definitiva, allora, si può fare?In definitiva, allora, si può fare?In definitiva, allora, si può fare?In definitiva, allora, si può fare? Data la molteplicità e l'importanza delle azioni che abbiamo appena passato in rassegna appare evidente come una rinun-cia completa a totale all'utilizzo di questo fondamentale pilastro nella protezione del vino non possa essere affronta-ta con leggerezza, ma debba far parte di un ripensamento complessivo del processo di vinificazione nel suo insieme, dalla raccolta in vigna all'imbottigliamento, per arrivare ai sistemi di chiusura delle bottiglie ed alla lunghezza stessa della shelf life prevedibile per i differenti prodotti, e vada adeguatamente comunicata al consumatore; anche se, a rigore, effettivamente "spendibile" in etichetta è esclusiva-mente un livello di solfiti inferiore ai 10 mg/Lun livello di solfiti inferiore ai 10 mg/Lun livello di solfiti inferiore ai 10 mg/Lun livello di solfiti inferiore ai 10 mg/L, che rende possibile omettere la menzione "Contiene solfiti" altrimenti obbligatoria; in quanto nessuna norma prevede e disciplina la designazione di un prodotto a "basso contenuto in solfiti".

In prima approssimazione se appare possibile, allo stato dell'arte enologica attuale, in talune specifiche e limitatissime situazioni produrre vini rossivini rossivini rossivini rossi senza l'utilizzo di anidride solfo-

rosa aggiunta, lo stesso NON può dirsi riguardo ai vini NON può dirsi riguardo ai vini NON può dirsi riguardo ai vini NON può dirsi riguardo ai vini bianchibianchibianchibianchi, sopratutto nelle zone - come l'Italia - a clima preva-lente di tipo mediterraneo.

Questa affermazione - per amore di chiarezza - viene fatta sempre facendo riferimento alla definizione di vino OIV pri-

- nell'antichità greca e romana - di bruciare lo zolfo a fini di purificazione rituale; ed è realmente uno dei casi più eclatan-ti nei quali l'atto rituale ed il risultato pratico (biochimico in questo caso) del rituale stesso hanno una perfetta conse-quenzialità di causa-effetto.

Ed anche in enologia l'anidride solforosa è per questo uno degli additivi di più antica consuetudine d'uso e di maggiore efficacia conservativa; fin dall'epoca greca e romana era pra-ticato l'abbruciamento dello zolfo per sanificare i vasi vinari, ed ai tempi costituiva anche, di fatto, l'unica forma di solfita-zione praticata - e praticabile - ai vini. La pratica si è perpe-tuata - con alcune migliorie tecniche ma praticamente im-mutata - fino ai giorni nostri. Ma quali sono, nella visione enologica attuale, le funzioni riconosciute all'anidride solfo-rosa nel vino?

- AntisetticaAntisetticaAntisetticaAntisettica: inibisce lo sviluppo dei microrganismi, batteri in special modo, e lieviti, prevenendo le alterazioni ad essi ascrivibili (amarore, girato, filante, spunto, brett-character...) e, al di sopra di determinati livelli, le rifermen-tazioni indesiderate (vini dolci).

- AntiossidanteAntiossidanteAntiossidanteAntiossidante: l'anidride solforosa, in soluzione, tende a legarsi con l'ossigeno disciolto secondo la reazione (catalizzata): SOSOSOSO2222 + ½ O+ ½ O+ ½ O+ ½ O2222 ---------------------------------> SO-> SO-> SO-> SO3333 La reazione sopra riportata, dalla cinetica lenta, spiega la capacità dell'anidride solforosa di fornire una protezione antiossidante solida e di lunga durata, di contribuire alla stabilizzazione del potenziale redox del vino a livelli suffi-

Fig.. 2 - Potenziali redox dei principali antiossidanti nel vino.

Il Potenziale di riduzione (Eh - Potenziale redox) è una misura della tendenza di una specie chimica a ridursi. Più basso è il potenziale (nella tabella qui sopra: valore assoluto elevato - segno negativo) maggiore è la capacità di cessione di elettroni - tendenza preferenziale all'ossida-zione: elevato potere antiossidante che implica necessariamente forte ossidabilità. La SO2, con il suo potenziale relativamente alto e la sua cinetica di reazione lenta con l'ossigeno "copre" in maniera efficace tutti gli altri termini della piramide redox, più potenti in termini di potere antiossidante ma, proprio per questo, più fragili, più facilmente ossidabili, e che senza la copertura dell'Anidride solforosa tenderebbe-ro a scomparire molto rapidamente o ad ossidarsi, senza più protezio-ne sui sottoprodotti della loro ossidazione. Caso da manuale è quello della cinetica di ossidazione dell'acido ascorbico in assenza di SOossidazione dell'acido ascorbico in assenza di SOossidazione dell'acido ascorbico in assenza di SOossidazione dell'acido ascorbico in assenza di SO2222, il quale forma acido deidroascorbico che, in equilibrio con la sua forma ridotta tende a riformarla, liberando nella reazione inversa ossigeno che, libero, reagendo con acqua, forma acqua ossigenata, a capo di una catena ossidativa che sfocia in una massiccia formazione di chi-formazione di chi-formazione di chi-formazione di chi-noninoninoninoni. In presenza di anidride solforosaIn presenza di anidride solforosaIn presenza di anidride solforosaIn presenza di anidride solforosa, invece, l'ossigeno liberato nella reazione inversa di equilibrio (Ac. deidroascorbico -> Ac. ascorbi-co) viene subito tamponato dalla reazione SO2 + ½ O2 ---------> SO3

senza formazione di acqua ossigenatasenza formazione di acqua ossigenatasenza formazione di acqua ossigenatasenza formazione di acqua ossigenata. L'esempio appena riportato evidenzia solamente uno dei pericoli ai quali ci si espone abbandonando tout court - senza razionali ed ade-guati correttivi - l'utilizzo dell'SO2.



salubre. In altri termini, e puramente alla luce di queste semplici considerazioni preliminari, non appare a nostro giudizio minimamente razionale un approccio alla vinifica-zione a dosi ridotte od in assenza di SO2 prescindendo da un serio ed attento controllo di processo; da attuarsi utilizzan-do in maniera sinergica ed integrata tutti gli strumenti agro-nomici e biotecnologici disponibili.

Un tentativo di approccio razionale.Un tentativo di approccio razionale.Un tentativo di approccio razionale.Un tentativo di approccio razionale. Allo scopo di ricercare sperimentalmente indicazioni prati-che riguardo il tema della vinificazione in situazioni di ridot-to tenore di SO2 un gruppo di lavoro Laffort coordinato da Joana COULON, Chantal MANSOUR e Virginie MOINE ha condotto, nel 2012, una campagna di vinificazione speri-mentale su quattro distinte masse di Merlot zona Médoc del volume di 4 hL ciascuna.

L'uva è stata ricevuta in cantina alla temperatura di 15°C, ammostata e fatta fermentare in presenza di vinacce (vinificazione classica "in rosso") a temperatura controllata con un limite superiore impostato sui 25 °C. Nel corso della FA sono stati eseguiti sistematicamente su ciascuna massa due follature giornaliere, mattina e sera. A fine FA, dopo alcuni giorni di macerazione post-fermentativa le masse sono state poste in barrique, dove si è svolta la FML. Il vino ottenuto: TAV finale 14.5 % vol; pH 3.5; Ac. malico a fine FA pre-malolattica: 1.4 g/L.

Analisi e discussione dei risultati.Analisi e discussione dei risultati.Analisi e discussione dei risultati.Analisi e discussione dei risultati. Lo sviluppo dei lieviti totali non appare aver risentito né dei differenti livelli di solfitazione, né dell'inoculo effettuato: nella situazione sperimentale lieviti indigeni e selezionati si sviluppano correttamente e riescono a condurre la fermen-tazione alcolica in maniera cor-retta e comple-ta. Qualche dif-ferenza la si può apprezzare os-servando lo svi-luppo dei Lieviti non-Saccharomy ces: a questo livello pare avere molta più rile-vanza la pressio-ne selettiva dell'inoculo che l'azione dell'SO2: lo sviluppo di questi lieviti è significativa-mente differente tra tesi inoculate e non inoculate con LSA a pre-scindere dal li-vello di solfita-zione, ed ovvia-mente risulta costantemente minore nelle tesi sottoposte ad

ma riportata, ed attenendoci a un'immagine aromatica del prodotto di tipo piuttosto tradizionale, nel quale, per inten-derci, siano presenti e riconoscibili i classici tratti fermenta-tivi o varietali quando presenti (alcoli superiori, esteri, tio-li...) ed al contrario sentori di tipo "animale" "burroso" "ossidato" "maderizzato" - peraltro splendidi ed apprezzabi-lissimi ad esempio su alcune tipologie di formaggio stagio-nato - siano nei vini considerati invece quali espressione di difetto. Una doverosa ulteriore precisazione a corollario di quanto fin qui detto: producendo un qualsiasi alimento è necessario avere la massima considerazione per il consuma-tore, per la sua salute innanzitutto, ed avere poi anche ben presenti le sue preferenze e gusti, sui quali centrare le carat-teristiche di ciascun prodotto.

Non è certamente sensato, per voler eliminare a tutti i costi in maniera quasi ostracistica un additivo sicuramente pro-blematico ma dall'innegabile valenza tecnologica - e per di più utilizzato senza troppe discussioni in gran parte dell'in-dustria alimentare - quale l'SO2, iniziare a produrre vini dal profilo aromatico alterato e non in linea con gli standard sanitari.

Vinificare uve coltivate in assenza di un rigoroso piano di difesa fitosanitaria, di qualsivoglia livello qualitativo e tipo-logia ed in qualsivoglia condizione, forzatamente senza ag-giunta di solfiti, senza porre in atto le adeguate linee biotec-nologiche di processo, espone al rischio di ottenere vini molto probabilmente non in linea con i parametri qualitativi classicamente riconosciuti, con massiccia presenza di conta-minanti (ocratossine, ammine biogene), e potenzialmente contenenti livelli di solfiti che possono anche superare, per il solo apporto da parte dei lieviti, i 40 mg/L (ed esclusiva-mente in SO2 totale): un mix certamente di origine "naturale" ma non per questo propriamente definibile come

Fig. 3 - Sintesi grafica sinottica dei 4 protocolli sperimentali.

Delle quattro tesi, due sono state solfitate a 4 g/hL (solfitazione "moderata"), le restanti a 2 g/hL (solfitazione "leggera"), alla pigiatu-ra e dopo malolattica.

Una tesi per ciascun livello di solfitazione, è stata poi sistematicamente sottoposta ad inoculo, con LSA pre FA e con batteri malolattici per innescare la FML, le restanti due vasche hanno condotto FA ed FML spontanee.

Fig. 5 - Sviluppo dei Lieviti totali, Lieviti non-Saccharomyces e Batteri Lattici nelle quat-tro tesi a confronto.



inoculo per entrambi i livelli di solfitazione. Lo sviluppo dei Batteri lattici (forme indigene presenti nel mosto e poi nel mosto-vino, dalla pigiatura alla svinatura) risente indubbia-mente del livello di solfitazione - in effetti il minor sviluppo di questi microrganismi si ritrova in una delle due tesi a mag-gior livello di solfitazione, ma appare anche evidente come l'inoculo con LSA tenda a favorirne la vitalità e la moltiplica-zione: infatti il numero di BL presenti è massimo - e pratica-mente equivalente - nelle due tesi inoculate con i Saccha-romyces selezionati a prescindere dalla solfitazione.

Dai risultati sembra potersi rilevare qundi un effetto di com-pensazione dell'inoculo nei confronti dell'azione dell'SO2, che può ipotizzarsi collegato alla minor pressione della con-correnza indigena (altri batteri non lattici + lieviti) per l'ef-fetto selettivo precoce dell'inoculo, e probabilmente anche per il minor accumulo di metaboliti tossici nelle fermenta-zioni condotte dal ceppo di LSA selezionato: l'insieme di ef-fetti appena descritto è correlabile al rilevato maggior svi-luppo dei Batteri lattici indigeni nella tesi a maggiore solfita-zione ed inoculata rispetto a quella parimenti solfitata ma non inoculata.

Si è poi proceduto alla valutazione della predisposizione di ogni singola tesi alla combinazione dell'SO2 mediante la de-terminazione dell'indice TL50TL50TL50TL50 (mg/L) che esprime la quantità di SO2 totale necessaria nel vino - in condizioni standardizza-te - per avere nello stesso un tenore di SO2 libera pari a 50 mg/L. (Da rimarcare per chiarezza che il TL50 è puramente puramente puramente puramente un indice analiticoun indice analiticoun indice analiticoun indice analitico utile a valutare, a parità di tutte le altre condizioni e in maniera il più possibile standardizzata, la predisposizione di ciascun vino a combinare l'SO2; non ha nessun legame con gli effettivi livelli di anidride solforosa presenti nel vino reale). La tabella riportata a piè di pagina sintetizza i principali risultati analitici ottenuti sulle quattro tesi della sperimentazione: dal loro esame si evidenzierebbe-ro costantemente meno inclini a combinare la SO2 i vini me-no solfitati e sottoposti ad inoculo (LSA + batteri lattici). Effettivamente l'azione aggressiva dell'anidride solforosa trascina in soluzione una quantità di molecole suscettibili di combinarla a loro volta: dunque vini prodotti con elevate dunque vini prodotti con elevate dunque vini prodotti con elevate dunque vini prodotti con elevate dosi iniziali di anidride solforosa ne richiederanno sem-dosi iniziali di anidride solforosa ne richiederanno sem-dosi iniziali di anidride solforosa ne richiederanno sem-dosi iniziali di anidride solforosa ne richiederanno sem-pre di maggiori per poter essere convenientemente sta-pre di maggiori per poter essere convenientemente sta-pre di maggiori per poter essere convenientemente sta-pre di maggiori per poter essere convenientemente sta-bilizzatibilizzatibilizzatibilizzati; anche l'inoculo con LSA l'inoculo con LSA l'inoculo con LSA l'inoculo con LSA selezionati sembra essere correlato ad una minor presenza minor presenza minor presenza minor presenza di sostanze combinanti, probabilmente legate al diverso metabolismo complessivo delle biomasse operanti nel substrato, in particolare i lieviti selezionati, a parità di condizioni, tendono a produrre un

minor quantitativo di etanale, una tra le principali moleco-le combinanti l'SO2. L'inoculo dei batteri lattici L'inoculo dei batteri lattici L'inoculo dei batteri lattici L'inoculo dei batteri lattici dimezza praticamente i tempi di completamento della relativa fer-mentazione ad entrambi i livelli di solfitazione (minimizzando il periodo di vuoto microbiologico ed a tut-to vantaggio della possibilità di effettuare tempestivamen-te la stabilizzazione del prodotto). Oltre alla differenza di differenza di differenza di differenza di durata durata durata durata è inoltre possibile evidenziare un'altra importante variazione legata alla pratica enologica: all'inoculo dei BL selezionati ed alla breve malolattica consegue, sempre per entrambi i livelli di solfitazione, una consistente degrada-consistente degrada-consistente degrada-consistente degrada-zione delle sostanze combinanti zione delle sostanze combinanti zione delle sostanze combinanti zione delle sostanze combinanti l’SO2; alla FML sponta-nea (decorso lungo) segue al contrario un incremento delle molecole che tendono a legarla. Rimangono al momento aperti gli interrogativi circa l'origine di queste sostanze, circa le quali si possono formulare solamente ipotesi (produzione da parte dei BL indigeni; ossidazione chimica del vino; produzione da parte di altri microrganismi il cui sviluppo non è ostacolato dalla pressione selettiva dell'ino-culo lattico) che attendono riscontro. Maggiore è anche il livello di acidità volatile acidità volatile acidità volatile acidità volatile rilevato nelle due tesi non sotto-poste ad inoculo - massimo per quella a più elevata solfita-zione (+20%). Inoltre sembra essere stato evidenziato - e confermato tra l'altro anche da un lavoro scientifico di re-cente pubblicazione* - come i batteri lattici, dopo aver esaurito le risorse di acido malico tendano, prima di soc-combere, metabolizzino tutta una serie di sostanze tra le quali l'acido piruvicoacido piruvicoacido piruvicoacido piruvico, l'acetaldeideacetaldeideacetaldeideacetaldeide e l'acido acido acido acido α----chetoglutaricochetoglutaricochetoglutaricochetoglutarico, noti e riconosciuti combinanti l'Anidride solforosa. Questa osservazione può suggerire l'opportunità, nell'ottica della produzione di vini a minor contenuto pos-sibile di solfiti, di ritardare l'intervento di solfitazione di fine FML per circa una settimana dopo l'esaurimento del contenuto in acido malico (anziché effettuarlo tempestiva-mente attorno agli 0,3 - 0,2 g/L di contenuto in malico) per favorire il completamento di questi metabolismi utili alla diminuzione del potere combinante del vino nei confronti dell'SO2. Certo il prezzo può essere costituito da una rela-tiva perdita in pulizia del prodotto, e dalla possibile com-parsa di note tipo "burroso" legate al diacetile prodotto dalla demolizione dell'acido citrico, sempre in questa fase, da parte dei batteri lattici. Alla degustazione il migliore del lotto è risultato essere il vino elaborato a solfitazione ri-a solfitazione ri-a solfitazione ri-a solfitazione ri-dotta + inoculi; dotta + inoculi; dotta + inoculi; dotta + inoculi; quello prodotto a maggior solfitazione - senza inoculi il meno apprezzato (note di ossidazione - po-ca pulizia).

Da un punto di vista più generale è stato possibile quindi evidenziare e confermare il ruolo fondamentale e positivo delle applicazioni biotecnologiche quale efficace supporto alla produzione di vini di qualità, e di come la loro razionale applicazione possa avere un ruolo fondamentale nel con-sentire una sostanziale riduzione - senza compromessi sul fronte della qualità - dei livelli di solfiti utilizzati. Partendo dagli spunti fin qui esaminati riportiamo di seguito un mo-dello di linea di vinificazione per vini rossi, da rielaborare adattandolo alle particolari specifiche esigenze di ciascuna cantina; appuntamento per un approfondimento dedicato ai vini bianchi sul prossimo Laffort Info.

*(Jackowetz JN, Mira de Orduña R. - Metabolism of SO₂ binding compounds by Oenococcus oeni during and after malolactic fermentation in white wine. Int J Food Microbiol. 2012 Apr 16;155(3):153-7.)

Protocollo ragionato di vinificazioneProtocollo ragionato di vinificazioneProtocollo ragionato di vinificazioneProtocollo ragionato di vinificazione

Aglianico “seducente” senza SO2 Struttura - Fruttato - Morbidezza

FASE PRE-FERMENTATIVA CON MACERAZIONE A FREDDO • Pre-requisiti: uva perfettamente sana e completamente integra (adottare idonei sistemi di

raccolta e trasporto). • Ricevimento uva, raffreddare eventualmente con ghiaccio secco o con altri mezzi presenti in

cantina se la temperatura delle uve maggiore di 18° C. • Operare solo diraspatura senza pigiatura, lasciando i rulli aperti, in modo da mantenere una

certa aliquota di acini interi. • Enzimaggio appena possibile all’uscita della diraspatrice con LAFASE FRUIT LAFASE FRUIT LAFASE FRUIT LAFASE FRUIT alla dose

di 3-4 g/100 kg uva • Inoculo di LSA: a inizio riempimento della vasca di macerazione inoculare precocemente con

20 g/hL di LSA necessario per l’intera vasca per permettere l’insediamento del ceppo deside-rato; suggerito ZYMAFLORE RX60ZYMAFLORE RX60ZYMAFLORE RX60ZYMAFLORE RX60, alla dose di 20 g/hL, dopo eventuale reidratazione con SUPERSTART ROUGESUPERSTART ROUGESUPERSTART ROUGESUPERSTART ROUGE (20 g/hL).

FASE DI FERMENTAZIONE E MACERAZIONE • Innalzare la temperatura della massa a 22°- 24° C, aggiungere in successione NUTRISTART NUTRISTART NUTRISTART NUTRISTART

OrganiQ OrganiQ OrganiQ OrganiQ 20 g/hL alla formazione del cappello e THIAZOTETHIAZOTETHIAZOTETHIAZOTE PHPHPHPH 10 g/hL, quali fattori nutri-zionali, e tannino da vinificazione, per la protezione del colore, TANIN VR SUPRATANIN VR SUPRATANIN VR SUPRATANIN VR SUPRA 20 g/hL, facendo seguire un rimontaggio di omogeneizzazione al chiuso.

Dopo 24 ore dall’avvio della FA operare un co-inoculo con LACTOENOS 450 PreAc LACTOENOS 450 PreAc LACTOENOS 450 PreAc LACTOENOS 450 PreAc per antici-pare l’insediamento dei Batteri lattici e deprimere lo sviluppo di microflora indigena indesidera-ta, non effettuare rimontaggi per le 12 ore successive l'inoculo. • Rimontaggi in fase di macerazione a temperatura costante di 22-24°C, cercando di evitare il

danneggiamento della buccia ed ossidazioni: 2° giorno rimontare 1 volume della vasca frazionato in almeno 3 interventi; 3° giorno rimontare 1 volume della vasca frazionato in 2 interventi; 4° e 5° giorno rimontare 1 volume della vasca frazionato in 3 interventi 6° giorno svinare e far termine la FA a 20-22°C. • A circa 1/3 della FA apportare BIOLEES BIOLEES BIOLEES BIOLEES 40 g/hL per aumentare morbidezza e volume, nel

caso di carenza di APA, aggiungere ulteriore THIAZOTE PH,THIAZOTE PH,THIAZOTE PH,THIAZOTE PH, 20-30 g/hL, operando di segui-to un rimontaggio all’aria.

FASE POST-FERMENTATIVA / IMBOTTIGLIAMENTO • A fine FA, assemblaggio del vino fiore con il pressato (gabbia chiusa - gas inerte - Azoto / Ar-

gon) ed apportare TANIN VR COLOR TANIN VR COLOR TANIN VR COLOR TANIN VR COLOR alla dose di 15 g/hL per una migliore protezione della materia colorante.

• Travaso sotto gas inerte dopo 24 ore per eliminare le fecce grossolane senza solfitazione.

• Stoccaggio del vino sotto gas inerte a 12°-14°C; travaso sempre sotto gas inerte a fine FML

(normalmente una decina di giorni dopo la svinatura). • Collaggio con GELATINA EXTRA N.1 alla dose di 5 g/hL per una migliore stabilizzazione del

colore e colloidale; pre-filtrazione al termine del collaggio, copertura di gas inerte. • ��TANFRESH 3 g/hL , TANIN GALALCOOL 3 g/hL , BIOLEES MP 15 g/hL e di OE-

NOGOM ISTANT 20 g/hL - se il caso stabilizzazione tartarica con MANNOSTAB alla dose necessaria - il giorno precedente l’imbottigliamento con chiusura ermetica - filtrazione fina-

le 0,45 µ

vini a ridotto tenore di anidride solforosa: mito o realtà? · della shelf life prevedibile per i...

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