• La fermentazione nei caratelli è una delle fasi più importanti e determinanti per la qualità del Vin Santo.

• Il riempimento del caratello è molto soggettivo,si va dal riempimento quasi totale, a quantità notevolmente inferiori.

• Importante è invece la chiusura del caratello: il tappo, generalmente di sughero o di legno, può essere molto introdotto, in modo da ottenere una chiusura a tenuta di gas.

• Il gas di fermentazione si fa uscire dallo “zipolo” o “pipa” (tipo di spillo di legno che serve a tappare il foro praticato nel caratello, e che serviva per assaggiare il vino ).

• Se la chiusura è blanda si potrebbe avere passaggio di aria , quindi di ossigeno.

• Da queste due modalità di chiusura possono originarsi varianti microbiologiche e chimiche che possono portare a risultati organolettici diversi.

• La fermentazione in bianco che inizia nei caratelli non assume quasi mai un carattere tumultuoso e questo per i seguenti motivi:

• 1) per la peculiare composizione del mosto• 2) per la piccola dimensione del

caratello(rapporto superficie /volume)• 3)per l’ambiente in cui sono posti i caratelli

(generalmente le vinsantaie sono sotto tetto e non sono riscaldate)

• 4) per la stagione ormai a clima quasi freddo

• Inoltre le uve appassite sono meno ricche di lieviti rispetto alle uve fresche e il mosto stesso, pur essendo molto zuccherino, è meno ricco di zimasi e di sostanze nutritive per i lieviti rispetto alle uve fresche.

• C’è da considerare inoltre il basso regime termico, che rende la fermentazione difficoltosa all’inizio, grazie anche alla presenza di ifomiceti, in particolare i Penicillum, quasi sempre presenti sull’uva appassita.

• Il processo fermentativo nel mosto denso inizia in superficie, nella porzione cioè più a contatto dell’aria, ossia dell’ossigenazione.

• Il fusto è infatti sempre scolmo, e il cuscinetto d’aria che rimane favorisce il moltiplicarsi dei lieviti.

• Al problema fermentativo parzialmente condizionato dalla concentrazione zuccherina iniziale, segue poi quello della produzione di alcol.

• L’alcol prodotto dalla fermentazione va pian piano a paralizzare i lieviti.

• Esso rallenta, fino a bloccarlo, il processo assimilativo delle sostanze azotate e questa è una delle cause principali dell’arresto fermentativo a un determinato tasso di concentrazione alcolica.

• La soglia di inibizione da alcol non è uguale per tutti i lieviti, ma dipende dalle varie specie (il Sacc. Bajanus e il Cerevisiae sono i più alcoligeni )

• Il mosto dell’uva appassita passa a fermentare ne caratello nella vinsantaia quando la temperatura è piuttosto bassa.

• Queste operazioni avvengono dalla fine di novembre ,primi di dicembre fino afebbraio marzo, quindi la vinsantaia è sempre fredda e l’avvio della fermentazione non è mai semplice.

• A T° di 10-12 ° C la fermentazione parte dopo circa una settimana, mentre a 5-6°C occorrono almeno 15-20gg .

• Anche nella vinificazione del Vin Santo è bene utilizzare l’anidride solforosa che svolge principalmente una selezione sui lieviti

• Anche l’utilizzazione di lieviti selezionati è oggi auspicabile, anche se in molte aziende l’uso della “madre “ viene ancora praticato.

• La madre non è altro che la fondata di un caratello quando lo andiamo a svinare.

• Durante il periodo che il Vin Santo trascorre nel caratello, minimo 3 anni, max 7-8 anni , si verificano dei cali e i tassi delle perdite per evaporazione sono influenzati da vari fattori, compresa la capacità del caratello, la qualità e lo spessore del legno, porosità e densità e composizione del Vin Santo, variabili ambientali, T° , umidità relativa e non per ultimo lo stato di manutenzione del caratello e il tipo di chiusura.

Vini bianchi liquorosi derivati da uve affette da marciume nobile

• SAUTERNES• L’utilizzazione degli aspetti relativi alla biologia

della Botritis Cinerea ci permette di utilizzare un processo di sovrammaturazione che consente di ottenere dei vini liquorosi di grande prestigio.

• La regione di Sauternes-Barsac è indubbiamente una delle più conosciute per i vini liquorosi da marciume nobile.

• Bisogna ricordarsi che il marciume nobile suppone l’intervento del fungo su uve perfettamente mature.

• E’ indispensabile, infatti, che il Semillon e il Sauvignon abbiano raggiunto i 12-13 ° alcolici potenziali, con un pH inferiore a 3,2 , prima che si verifichi l’attacco fungino.

• Gli acini così colpiti si presentano dorati, con la buccia ispessita, leggermente pigmentata di bruno.

• Questi obiettivi si raggiungono solo in particolari ambienti e con delle rese già basse (40-45 hL/ha) prima della concentrazione dell’acino a causa del marciume nobile .

• I filamenti del micelio penetrano attraverso la buccia mediante microfessure e ne assicurano la decomposizione ad opera di una macerazione enzimatica senza far uscire il contenuto dell’acino.

• Si raggiunge lo stadio dell’uva “ pourri plein” ( marciume totale, completo) di colore brunastro.

• La bacca non si rompe, ma la buccia non svolge più l’azione protettiva, l’acino si concentra per evaporazione dell’acqua e raggiunge lo stadio di “ ròti”, ossia infavata.E’ il momento in cui si raccoglie.

• La concentrazione delle uve comporta la morte del fungo per aumento della pressione osmotica.

• E’ importante che la seconda fase dello sviluppo della Botrytis si svolga rapidamente dopo l’avvento dello stadio di marciume completo, prima, cioè che lo sviluppo ulteriore della Botrytis possa condurre alla classica muffa grigia.

• Affinchè si sviluppino queste condizioni è necessario avere delle condizioni climatiche particolari( almeno quattro settimane ) : nebbie mattutine seguite dal sole pomeridiano , caldo, per concentrare l’acino.

• Successivamente è necessario che lo sviluppo del marciume nobile avvenga in maniera progressiva , sia sui grappoli sia sui diversi acini del grappolo.

• E’ quindi indispensabile raccogliere le uve quando raggiungono lo stadio ottimale.

• Si tratta di una raccolta detta per “ cernite successive”: nel corso dei numerosi passaggi i vendemmiatori raccolgono solamente i grappoli o le porzioni di grappolo allo stadio i uva infavata.

• Il numero dei passaggi è in funzione delle condizioni climatiche.

• Si va dai tre ai quattro passaggi ed oltre, e la vendemmia può protrarsi fino al mese di novembre.

• Abitualmente si vinifica separatamente i mosti in funzione del giorno della raccolta.

• Occorre stare attenti al marciume “cattivo” che può accompagnare in una certa % il marciume nobile, in quanto genera ac. volatile per azione dei batteri acetici, odori e gusto di “ fungo “, di “ muffa “, di “ iodio”, o di “ fenolo”.

• Inoltre è responsabile della produzione importante di composti carbonilati che provocano quantità eccessiva di diossido di zolfo e rendono difficile la conservazione dei vini.

• La riduzione del volume del raccolto per effetto del marciume nobile può raggiungere il 50%.

• Il conseguimento della qualità è conseguente alle rese per ettaro, si va dai 25Hl ai 15Hl.

• Il marciume consuma zuccheri in gran quantità e acidità,in quantità proporzionalmente più importante di quello dello zucchero.

• L’acidità aumenta in misura gran lunga inferiore rispetto agli zuccheri, ma ciò non è dovuto ad una semplice concentrazione dovuta all’evaporazione, ma ad una desacidificazione biologica in quanto la botrytis è in grado di degradare l’ac. tartarico.

• Il glicerolo e l’acido gluconico , formati dall Botrytis a spese degli zuccheri , giocano un ruolo importante nella definizione della qualità del marciume.

• Il glicerolo è prodotto all’inizio dello sviluppo della Botrytis ed è tanto più abbondante quanto più il marciume è nobile.

• L’acido gluconico si forma in fase più avanzata , corrisponde ad una cattiva evoluzione della muffa.

• Il rapporto glicerolo/ ac. gluconico è tanto più elevato quanto più la qualità del marciume nobile è buona.

• La Botrytis produce anche due polisaccaridi: il primo, di struttura complessa, possiede delle qualità antifungine e inibisce la fermentazione. L’altro, un β-glucano che ha le proprietà di un colloide protettore e si oppone alla chiarifica dei vini giovani. E’ localizzato fra la buccia e la polpa dell’acino.

• La sua diffusione nel mosto dipende dal trattamento a cui vengono sottoposte le uve.

• La Botrytis conduce anche ad una modificazione degli enzimi dell’acino.

• La tirosinasi viene sostituita da una laccasi che è molto più attiva sui composti fenolici.

• I mosti da marciume nobile sono relativamente protetti dall’ossidazioni, poiché il grosso dei substrati fenolici è già stato ossidato nelle uve.

• Inoltre , la Botrytis sintetizza numerosi enzimi ( cellulasi, poligalatturonasi ) e un esterasi che idrolizza gli esteri di fermentazione.

• Questa interviene favorendo sfumature aromatiche proprie dei vini da marciume nobile.

• Il sotolone è una molecola che partecipa all’aroma dei vini derivati da marciume nobile ( tostatura, frutto candito, miele ).

• Un’altra caratteristica dei vini ottenuti da marciume è l’alto tenore in acidità volatile che può essere dovuto a cause accidentali ( presenza di batteri lattici nel mosto e soprattutto di batteri acetici sulle uve ) o per formazione naturale da parte dei lieviti imputabile alle difficoltà di fermentazione in questi mosti.

Pressatura delle uve

• Il trasporto delle uve raccolte deve compiersi con rapidità senza danneggiare i grappoli.

• La pigiatura delle uve viene abitualmente eseguita, mentre la diraspatura è sconsigliata perché la vinaccia favorisce la circolazione del succo.

• La difficoltà di estrazione del mosto inplica l’utilizzo di forti pressioni intervallate da numerosi rimescolamenti.

• Le operazioni di pressatura devono essere eseguite con lentezza e delicatezza.

• Possono essere utilizzate presse idrauliche a gabbia verticale o presse orizzontali a vite.

• Le presse pneumatiche non sono adatte alla pressatura di uve affette da marciume nobile, in quanto non raggiungono pressioni sufficientemente alte . Anche con presse speciali che raggiungono le 3 bars non si riesce ad estrarre il mosto più zuccherino.

• Attualmente può essere utilizzata la pressatura a freddo o crioestrazione.

• In pratica le uve raccolte in recipienti di capacità limitata vengono congelate in una camera fredda ad una temperatura fino a -16°C.

• La pressatura viene effettuata in presse orizzontali a vite o in presse pneumatiche.

• Il calore latente di fusione delle uve è sufficientemente grande da consentire che l’estrazione del mosto più zuccherino avvenga senza difficoltà.

• Questa tecnica è utile specialmente in annate sfavorevoli, in abbinamento alla selezione manuale della cernita effettuata alla raccolta.

Solfitazione

• La solfitazione è indispensabile perché:• 1) assicura una prevenzione contro le ossidazioni per

inibizione della laccasi• 2) blocca la fermentazione per qualche ora e questo

consente di effettuare una sfecciatura grossolana.• 3) favorisce la selezione fra i microrganismi, in

particolare arresta lo sviluppo dei batteri acetici e di alcuni lieviti apiculati

• 4)le si attribuisce la proprietà di abbattere le sostanze antifungine e di facilitare la fermentazione.

• Il pericolo è l’aumento del diossido di zolfo.• Si consiglia sempre un leggero trattamento:3-5g/hl.

Sfecciatura dei mosti

• La sfecciatura dei mosti nei vini liquorosi da marciume nobile può impoverire eccessivamente ilvino del carattere di “gras”.

• La sfecciatura per sedimentazione spontanea è molto difficoltosa.

• Si effettua quindi una sfecciatura parziale che consente di eliminare le particelle più grossolane grazie ad una sedimentazione di 18-24 ore.

• Una chiarifica più efficace può essere ottenuta per sedimentazione a 0°C per 3-4 giorni in cui si abbia dubbi sulla qualità del marciume nobile.

Fermentazione

• La fermentazione è assai difficoltosa sia per l’elevato tenore di zucchero, sia perché i mosti botritizzati sono poveri di sostanze nutritive per i lieviti, in particolare azoto. Un’altra causa è la presenza di una sostanza fungina di natura polisaccaridica che ostacola l’avvio della fermentazione.

• E’ necessario pertanto aggiungere solfato di ammonio e lieviti selezionati per evitare la produzione di acidità volatile.

• Tradizionalmente i mosti erano fermentati in fusti di legno di piccole dimensioni, sia per separare, giorno dopo giorno, i mosti in funzione della qualità delle uve raccolte, sia per controllare più facilmente la T° di fermentazione.

• Inoltre con la fermentazione in legno si ha una maggiore ossigenazione del mosto che favorisce l’attività dei lieviti e quindi una buona fermentazione.

L’arresto di fermentazione

• Gli equilibri gustativi di questi vini si fondono sulla relazione fra il tenore in zuccheri e il grado alcolico.

• Il sapore dolce e la consistenza devono attenuare il carattere bruciante dell’alcol, mentre l’alcol deve evitare le sensazioni stucchevoli derivate da un alto tenore zuccherino.

• Per questi vini sarebbe opportuno che il titolo alcometrico (in % vol.) acquisito e quello potenziale soddisfino una relazione di tipo 13+3 14+4, 15+5.

• Questo equilibrio si raggiunge abitualmente con l’assemblaggio di lotti diversi, gli uni più zuccherini, gli altri più alcolici.

• Raramente la fermentazione si arresta da sola al punto che noi desideriamo, pertanto bisogna intervenire con il biossido di zolfo mutizzando il vino-mosto.

• Si interviene sui vini caldi, in quanto a T° più elevate i lieviti sono più sensibili all anidride solforosa.

• Abitualmente si aggingono 20-30ghl di diossido di zolfo per bloccare immediatamente ogni attività dei lieviti.

• Successivamente si fa raffreddare il vino e si travasa in assenza di aria per eliminare parte dei lieviti, e per far si che in assenza di aria non si formi etanale , che ha un forte potere di combinazione con l’anidride solforosa.

• Dopo qualche giorno è necessario controllare il tasso di anidride solforosa libera, che deve attestarsi sui 60mg/l ,valore idoneo alla conservazione.

• Se questi valori non sono raggiunti occorre nuovamente solfitare.

Affinamento e stabilizzazione

• I vini ottenuti da marciume nobile sono vini atti ad una lunga conservazione e le loro qualità organolettiche si perfezionano dopo l’affinamento in fusti di legno e successivamente in bottiglia.

• L’affinamento si effettua in fusti, conservati con il cocchiume in alto per un periodo che varia dai 12, 18 e anche 24 mesi e più.

• La colmatura è settimanale per tutta la durata dell’affinamento

• Il primo travaso si compie generalmente nel mese di dicembre, dopo i primi freddi e ha come obiettivo la separazione delle fecce più grossolane e la conservazione di quelle fini.

• I successivi travasi si effettuano ogni tre mesi.

• Durante tutte queste operazioni bisogna sempre tenere sotto controllo l’igiene, in quanto bisogna evitare rischi di rifermentazione: ci possono essere anche problemi di stabilità microbiologica.

• Altro fattore importante è il controllo continuo dell’anidride solforosa che deve mantenersi sempre sui limiti di 60mg/l di libera.

• Un altro problema di questi vini è la difficoltà della loro chiarificazione, sia per collaggio sia per filtrazione, in quanto ricchi di glucano che agisce come colloide protettore.

• Per vini ben affinati e provenienti da vero marciume nobile, non sempre la filtrazione è necessaria.

• I vini imbottigliati seguono un lungo invecchiamento, al termine del quale si presentano con un bouquet che assume una grande finezza ed una complessità che evoca la frutta candita e la mandorla tostata.

• Le percezioni legate alla presenza dello zucchero sono perfettamente equilibrate dall’alcol e una contenuta acidità conferisce freschezza.

• Queste trasformazioni si realizzano in condizione di ossidoriduzione e a tutt’oggi sono ancora poco conosciute.

Il Tokay

• Il Tokay è un celebre vino liquoroso prodotto in Ungheria prodotto nella zona del Tokay.

• Questo vino si produce con uve di

• Furmint (70%)

• Harzevelii (25%)

• Moascato giallo (5%)

• Questo nome è comune a numerosi tipo di vino, ma il più celebre è il Tokay Aszu.

• Come il Sauternes utilizza la trasformazione delle uve mediante la muffa nobile, ma in condizioni diverse.

• Le uve, che sono dette Aszu (la parola ungherese vuol dire “ disseccato “ ) sono molto concentrate sulla pianta per appassimento e per marciume nobile.

• Le uve raccolte , vengono triturate meccanicamente ottenendo così una pasta su cui viene aggiunto un vino nuovo di buona qualità a fine fermentazione, ricco di alcol, in acidità e in estratto.

• La macerazione permette la diffusione nel vino, dello zucchero e dei diversi elementi dell’aroma delle uve Aszu, e si protrae per 24-36 ore .

• Segue poi la pressatura per separare la vinaccia dal vino che viene travasato nei fusti per la conservazione.

• La quantità di pasta aggiunta corrisponde a differenti tipi di Tokay Aszu.

• Il vino nuovo, ottenuto con uve non botritizzate, viene misurato in Gonc, che è un tino da 160 L.

• La pasta viene misurata in Puttonyos , che sono barilotti da 25 L .

• Nella zona del Tokay si producono 5 tipologie di vini ed esattamente:

• 1) Vino Tokajj da tavola : è un vino che si produce con uve Formint liberate dagli acini appassiti.

• 2) Tokajj-Szamorodni: proviene dalla fermentazione di grappoli non selezionati ma raccolti tardivamente, dove parte degli acini è appassita o attaccata da marciume nobile.

• 3) Tokajj Aszu: è il prodotto a cui si fa riferimento quando si parla di Tokajj, e’ il tipo classico. Se ne producono 4 tipologie:

• A) Tokajj Aszu a tre putton, ossia tre puttonyos per tino , che contiene almeno 60g/L di zuccheri naturali con invecchiamento minimo in fusto ed in bottiglia di tre anni

• B) Tokajj Aszu a quattro putton per tino, che contiene almeno 90g/L di zuccheri naturali e con invecchiamento minimo di 4 anni.

• C) Tokajj Aszu a cinque putton per tino, che contiene almeno 120g/L di zuccheri naturali ed un invecchiamento minimo di 5 anni.

• D) Tokajj Aszu a sei putton per tino, che contenga almeno 150g/L di zucchero naturale e un invecchiamento minimo di 6 anni.

• 4) Tokajj-Maszalasi: vino prodotto con uve alle quali sono aggiunti acini appassiti. E’ un vino ricercato, dolce e raffinato.

• 5) Tokajj Eszencia: E’ un vino molto raro e apprezzato di qualità superiore rispetto all’Aszu.E’ difficile da trovare.

• E’ preparato esclusivamente con acini appassiti e attaccati da botritis. Gli acini vengono messi in una botticella fino alla fine della vendemmia. Sul fondo della botticella , per schiacciamento si ottiene un mosto molto sciropposo che viene fatto fermentare molto lentamente in damigiane fino ad ottenere un vino con 6-8°alcolici e circa 250g/L di zuccheri. E’ una specialità molto rara.

• Tutti i vini di Tokajj migliorano con l’invecchiamento a contatto con l’aria, in cantine fresche, collocate in gallerie scavate nella roccia calcarea e con una T° costante di 10°C.

• Segue poi un invecchiamento vero e proprio in bottiglia che si può protrarre per molti anni.