viŠja strokovna Šola - sc-s.si · podvržene stresu (fizični in psihični), se posmrtna...

VIŠJA STROKOVNA ŠOLA

TEHNOLOGIJA MESA - laboratorijske vaje

INTERNO ŠTUDIJSKO GRADIVO

Predavateljica/inštruktorica: MAGDA GUČEK

Študent:

ŠENTJUR, OKTOBER 2015

Guček, M. Tehnologija mesa – laboratorijske vaje. Interno študijsko gradivo, Šolski center Šentjur, Višja šola,

Živilstvo in prehrana, š.l. 2015/2016

1

Vsebina:

I. NAVODILA ZA OPRAVLJANJE VAJ

II. PRAKTIČNA IN TEORETIČNA IZVEDBA VAJ

I. NAVODILA ZA OPRAVLJANJE VAJ

1. GRADIVO; Za izvedbo vaj študent uporablja učbenik z naslovom:

Živilska tehnologija – vaje Meso in mesni izdelki, ribe, jajca (v nadaljevanju: učbenik)

Učbenik je na razpolago v šolski knjižnici.

Rezultate vaj študent beleži v gradivo (priloženo v nadaljevanju) in ga sproti prinaša k

vajam.

2. IZVEDBA VAJ;

Študent mora praktične vaje izvesti odgovorno, vestno in kvalitetno ter v gradivo zabeležiti

rezultate in dopolniti teoretične vaje.

3. OBVEZNA OPREMA ŠTUDENTA;

Študent mora imeti na vajah vse predpisano gradivo ter belo haljo.

4. PISNO OCENJEVANJE VAJ;

Predvideni termin pisnega ocenjevanja laboratorijskih vaj je ___________________.

5. STROKOVNI OGLED PROIZVODNJE;

V okviru lab. vaj je v š.l. planiran ogled:

___________________________________________________________________________.

Po strokovnem ogledu študent pripravi pisno poročilo (1 stran): kje in kdaj je bil na

strokovnem ogledu, kaj si je ogledal, kdo je predstavil podjetje, lastno mnenje o strokovnem

ogledu podjetja. Poročilo odda predavateljici/inštruktorici Magdi Guček najkasneje 3 dni po

organiziranem strokovnem ogledu.



2

6. KRITERIJ OCENJEVANJA VAJ;

področja ocenjevanja kriteriji točkovanja max. št.

točk

dosežene

točke

1. Vaje

- praktični del vaje (halja,

gradivo, sodelovanje)

15

- poročilo (pravočasnost,

vsebina)

10

2. Pisno ocenjevanje - strokovnost, natančnost,

izvirnost

75

SKUPAJ vse točke 100

OCENA (po kriteriju za pisni del)

7. POGOJI ZA USPEŠNO OPRAVLJENE VAJE

1. 80 % (19 ur) udeležba na vajah;

2. vestno opravljanje praktičnih in teoretičnih vaj;

3. sprotno strokovno izpolnjeno gradivo za lab. vaje;

4. pravočasno oddano poročilo o strokovnem ogledu podjetji;

5. pozitivna ocena (najmanj zd(6)) pisnega dela lab. vaj;

II. PRAKTIČNA IN TEORETIČNA IZVEDBA VAJ

1. Mikroskopiranje trajnih preparatov živalskih tkiv

2. Odvzem in priprava vzorca za kemijsko analizo

3. Senzorična ocena vzorca

4. Določanje izkrvavitve in nenormalne kakovosti mesa

5. Določanje vode s sušenjem

6. Določanje skupnega pepela

7. Določanje maščobe

8. Določanje celokupnih in čistih beljakovin

9. Določanje dodane vode z ugotavljanjem Fedrovega števila

10. Določanje NaCl po Mohru

11. Dokazovanje kvarjenja svežega mesa

12. Kvantitativni dokaz škroba oziroma moke

13. Veljavna zakonodaja



3

1. Mikroskopiranje trajnih preparatov živalskih tkiv;

Datum izvedbe:_______________; skupina:_____

a. pripravite mikroskop za pregled trajnih preparatov tkiv;

b. po vrstnem redu zapišite imena preparatov;

c. v spodnji preglednici obkrožite dva preparata, ki sodita v skupino prečnoprogastih

tkiv;

d. skicirajte en preparat prečnoprogastega tkiva.

preparat št. preparat št. preparat št.

1. 10. 19.

2. 11. 20.

3. 12. 21.

4. 13. 22.

5. 14. 23.

6. 15. 24.

7. 16. 25.

8. 17.

9. 18.

Skica prečnoprogastega tkiva:



4

2. Odvzem in priprava vzorca za kemijsko analizo (učbenik str. 6)

Datum izvedbe:________________; skupina:____

Tehnika dela

a) SVEŽE MESO: količina 200 do 500 g;

Pomembno je, da je vzorec homogen, zato je bolj primerno odvzeti 1 do 2 kg vzorca.

Vzorcu odstranimo kosti, hrustanec in meso zmeljemo na volku ali v sekljalniku.

Dodatno homogenizacijo dosežemo z mešanjem v terilnici. Priporočljivo je, da

homogeniziran vzorec razdelimo na dva dela, ki ju shranimo v tesno zaprti stekleni

posodi. En vzorec shranimo v hladilnik pri T= 5°C. Vzorčimo takoj, da ne pride do

senzoričnih sprememb, izgube vode in kvara.

b) MLETO MESO: količina 200 do 500g; vzorec shranimo v tesno zaprto stekleno

posodo.

c) MESNI IZDELKI

Večje klobase vzorčimo na koncu in sredini, da dobimo pribl. 250 g vzorca, manjše

klobase vzorčimo v celoti, pri drugih kosih vzamemo nekaj kosov iz serije. Vzorce

zmeljemo in shranimo v tesno zaprte steklene posode na hladnem.

d) KONZERVE

Za analizo vzamemo nekaj kosov neodprtih konzerv iz določene serije, kar naj

predstavlja pribl. 1% celotne količine. Vzorec pripravimo kot pri surovem mesu.

e) PREKAJENO IN SUŠENO MESO

Vzorčenje poteka po enakem postopku kot pri svežem mesu.



5

3. Senzorična ocena vzorca (učbenik str. 7)


Senzorična ocena pomeni zaznavanje, opisovanje in ocenjevanje lastnosti živil s

človekovimi čuti za vid, sluh, tip, okus in voh. Pri ocenjevanju teh lastnosti uporabljamo

opisne ocene, navedene v posebnih opisnikih, ali pa sistem točkovanja.

Prostor za senzorično ocenjevanje

Senzorično ocenjevanje poteka v prostoru, ki:

- je ločen od prostora za pripravo vzorcev za ocenjevanje;

- T prostora je med 18 in 20°C, relativna vlaga pa 60 do 70 %;

- prostor je zavarovan pred hrupom in tujimi vonji;

- stene so svetle, nesvetleče;

- osvetlitev je naravna ali umetna, brez senc in neposredne sončne svetlobe;

- ocenjevalci so med seboj ločeni, pogovor med njimi ni mogoč;

Priprava vzorcev poteka v prostoru, ki:

- je dobro prezračen;

- je iz materialov brez vonja;

- ga zlahka očistimo;

- ima potrebno opremo za pripravo in hrambo vzorca;

- ima zagotovljeno odstranjevanje odpadkov.

Posoda za prezentacijo in ocenjevanje mora biti nevtralne barve, brez okusa in vonja in

nase ne veže tujih vonjav, izdelana mora biti iz materialov, ki jih zlahka očistimo

(porcelan, kakovostna plastika…).

Vzorec mora biti ustrezno temperiran; hladno postreženi vzorci naj imajo T = 15°C, topli

vzorci naj bodo segreti na 45°C.

Ocenjevalec mora biti zdrav imeti mora zdravo zobovje. Izbran je na osnovi preizkusa

njegovih sposobnosti za prepoznavanje in razlikovanje okusov, vonjev, barv in teksturnih

lastnosti.

Naloga

Senzorično ocenite naslednji mesni izdelek:________________________



6

Tehnika dela

Osebje za pripravo vzorcev v posebnem prostoru pripravi šifrirane vzorce, ki so ustrezno

temperirani.

Najprej pregledamo zunanji ovitek (suh, vlažen, sluzast, izločen plin, žele ali maščoba pod

ovitkom). Nato klobaso prerežemo in določimo vonj in okus v surovem stanju, nato pa še

s kuhanjem (kislomlečni okus in vonj sta znak mlečnokislinskega vrenja; pri anaerobnem

kvarjenju nastajajo v klobasi plini, ki se nabirajo pod ovitkom…). Videz prereza, teksturo,

vonj in aromo ocenimo na rezini klobase.

Obkrožite ocene posameznih senzoričnih lastnosti preiskovanega vzorca.

Preglednica 1: Točkovna lestvica za ocenjevanje klobas

Lastnosti Ocene - točke

zunanji videz 2 1,5 1 0,5 0

sestava prereza 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

barva prereza 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

tekstura 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

vonj 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

okus (aroma) 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Skupaj točk:

Opombe:

Rezultat



7

4. Določanje izkrvavitve in nenormalne kakovosti mesa (učbenik str. 13)


V mišičnini po zakolu ostane 2 do 3% krvi (v visečem položaju). Delež krvi je odvisen od

postopanja z živaljo pred zakolom in načina izkrvavitve. Če so živali v predklavnem obdobju

podvržene stresu (fizični in psihični), se posmrtna glikoliza prehitro konča, pH mišic bo nizek

(pri prašičih pod 5,6), meso bo bledo, mehko in vodeno (BMV kakovost mišičnine).

Pri govedu s prevladujočimi aerobnimi rdečimi mišicami povzroči stres porabo glikogena že

pred smrtjo, porast pH-ja (nad 6) in pojav temnega, čvrstega in suhega mesa (TČS kakovost

mišičnine).

Naloga

Na vzorcu mesa ocenite, kako intenzivna je bila izkrvavitev.

Pribor:

- filtrirni papir,

- sklapel,

- merilo.

-

Tehnika dela

Preiskus opravimo 24 ur po zakolu ali pozneje. Filtrirni papir dimenzije 1,5 cm x 10 cm

označimo na sredini z ravno prečno črto. Kos mesa zarežemo do 5 cm globoko in vanj

vstavimo filtrirni papir do oznake. Zarezo stisnemo in po dveh minutah izvlečemo trak. Na

traku ocenimo barvo mesnega soka in razdaljo od prečne črte do mesta, ki ga je omočil mesni

sok po stiskanju.

Rezultat

Obkrožite črko pred opisom barve filtrirnega papirja:

A rumenkasta barva: žival je dobro izkrvavela,

B rumenordeča barva: žival je slabše izkrvavela,

C rdeča barva: žival je slabo izkrvavela.

Če je mesni sok ovlažil papir 6 mm nad srednjo prečno črto, pomeni, da je meso zelo vodeno.



8

5. Določanje vode s sušenjem (učbenik str. 14, 15)


Osnova vaje:

Delež vode v mesu je odvisen od tržne kategorije in vrste mesa, načina reje, spola in starosti

živali. V svežem mesu je povprečno 75 % vode, večji je delež maščobe v mesu, manj je vode.

Naloga:

Vzorcu št.___ določite delež vode v odstotkih.

Vrsta mesa:________

Pribor:

- lab. sušilnik;

- steklen tehtič;

- kremenčev pesek;

- analizna tehtnica (natančnost 0,001g);

- eksikator.

Tehnika dela:

V čist steklen tehtič dodamo prib. 10 g kremenčevega peska, tako da pokrijemo dno tehtiča in

dodamo stekleno palčko. Vse skupaj sušimo v lab. sušilniku 1 uro pri 105°C, najmanj eno

uro. Tehtič ohladimo v eksikatorju in natančno stehtamo. Približno 3-5g vzorca dobro

sekljamo in homogeniziramo, nato ga namestimo v ohlajen tehtič s peskom in palčko, vse

skupaj natančno stehtamo (± 0,001 g) in sušimo najmanj 3 ure do konstantne mase. Po

sušenju tehtič ohladimo v eksikatorju in ponovno stehtamo.

Izračun:

% vode=𝒂

𝒃 × 100

a…izguba mase po sušenju (g)

b…masa vzorca pred sušenjem (g)

Rezultat: Vzorec vsebuje ____% vode.



9

___________________________________________________________________________

6. Določanje skupnega pepela (učbenik str. 17, 18)


Osnova vaje

V mesu predstavljajo skupni pepel predvsem oksidi: P2O5, K2O, MgO, Fe2O3,CaO, SiO2.

Določanje skupnega pepela temelji na sežigu organskega dela in žarjenju mineralnega

ostanka v žarilni peči.

Naloga

Določite delež (%) pepela v vzorcu (dopišite št. vzorca)___

Pribor

- porcelanski žarilni lonček;

- žarilna peč;

- eksikator;

- analizna tehtnica (natančnost 0,001g);

Tehnika dela

Žarilni lonček žarimo v žarilni peči 1 uro pri T= 525°C. Lonček ohladimo v eksikatorju in

stehtamo (natančnost 0,001g), dodamo 5-10 g homogeniziranega vzorca in sušimo v sušilniku

pri 105°C, najmanj 3 ure. Po sušenju žarilni lonček postopoma segrevamo nad plamenom, da

vzorec poogleni in nato žarimo v žarilni peči 4 ure pri 600°C. Po končanem žarjenju (pepel

mora biti bele ali rahlo sive barve) lonček ohladimo v žarilni peči in stehtamo .

Izračun

% pepela =𝒂

𝒃× 𝟏𝟎𝟎

a…masa pepela v g

b…masa vzorca v g

Rezultat:

Vzorec mesa št. ___ vsebuje______________________________________.



10

Količina pepela pri različnih vrstah mesa (dopišite):

goveje meso:_________________

telečje meso:_________________

svinjsko meso:________________

piščančje meso:_______________



11

7. Določanje maščobe (učbenik str. 18, 19, 20, 22)


Meso vsebuje 1 do 30 % maščobe. Za določanje maščob lahko uporabljamo naslednje

metode:

- metoda po Soxhletu,

- metoda po Weibullu in Stoldtu (najnatančnejša metoda),

- metoda po Grossfeldu (kratka in poceni metoda ter najpogosteje uporabljena),

- metoda po Gerberju (orientacijska).

7. 1 Metoda po Soxhletu (ubčenik str. 19, 20)

Osnova vaje

Metoda temelji na ekstrakciji maščobe iz vzorca z nedoločeno količino topila.

Naloga

V vzorcu določite delež (%) maščobe po Soxhletovi metodi.

Pribor in reagenti

- aparatura po Soxhletu

- terilnica s pestilom,

- analizna tehtnica,

- tulec iz filtrirnega papirja,

- petroleter (primeren tudi za vlažna živila) ali kloroform,

- izpran, prežarjen pesek.

Tehnika dela

Približno 10 g kremenčevega peska pomešamo 10 g (stehtaj natančno) homogeniziranega

vzorca. Sušimo pribl. 2 uri pri 105°C. Posušen vzorec kvalitativno prenesemo v tulec s

pomočjo vate omočene s topilom. Tulec namestimo v srednji del soxhletovega aparata, ki ga

povežemo s hladilnikom v spodnji del pa namestimo bučko. Bučko moramo pred uporabo

sušiti v sušilniku pri 105°C in stehtati. S pomočjo lijaka skozi zgornjo odprtino soxhletovega



12

aparata nalijemo toliko topila, da je ekstraktor poln in se topilo prelije v bučko. Z dolivanjem

topila nadaljujemo toliko časa, da se bučka napolni do ¾ celotnega volumna.

Bučko segrevamo neposredno na električnem kuhalniku ali vodni kopeli. Stopnjo segrevanja

prilagodimo stopnji kondenzacije topila, kar pomeni, da kapljice topila padajo nazaj tako

hitro, da jih komaj štejemo, vendar ne tečejo. Kondenzirane pare topila se stekajo v ekstraktor

in ob stiku z vzorcem ekstrahirajo maščobo.

Ekstrakcija poteka neprekinjeno približno 4 do 6 ur. Kdaj je postopek končan preverimo, tako

da iz ekstraktorja vzamemo s stekleno palčko kapljico topila in jo damo na filter papir. Če je

ekstrakcija končana na filter papirju ni matnega madeža.

Aparat snamemo s kuhalnika, ko se topilo ravno prelije v bučko in odstranimo tulec. Aparat

brez tulca ponovno segrevamo in predestiliramo topilo v ekstraktor, od koder ga zlijemo tik

preden se prelije v bučko. Če je potrebno postopek ponovimo. Ko ostanejo le majhne količine

topila, ga odparimo na vodni kopeli.

Bučko z ekstrahirano maščobo sušimo eno uro pri 105°C.

Izračun

% maščob = (𝒂−𝒃)×𝟏𝟎𝟎

𝒛

a…masa bučke z maščobo po končani ekstrakciji in sušenju (g)

b…masa prazne bučke (g)

z…masa svežega vzorca (g)

Količina maščobe je razlika med maso bučke z ekstraktom in prazno bučko. Lahko pa jo

preračunamo v odstotek (%) po zgornjem računu. Če kot topilo uporabljamo petroleter, lahko

ekstrahiramo tudi vlažna živila.

Rezultat

Vzorec št. ___ vsebuje_______% maščobe.

Skicirajte Soxhletov aparat, poimenujte posamezne dele in označite v kateri del dodamo

vzorec ter topilo in označite mesto segrevanja.



13

7.2 Metoda po Weibullu in Stoldtu

Vzorec kuhamo vodi pomešani s konc. HCl, da popolnoma razkrojimo beljakovine. Izločeno

maščobo prefiltriramo in ekstrahiramo v Soxhletoem aparatu.

7.3 Metoda po Grossfeldu (učbenik str. 20, 21)

Beljakovine v vzorcu razkrojimo s kuhanjem v konc. HCl, maščobo pa ekstrahiramo z

organskimi topili.

7.4 Metoda po Gerberju (učbenik str. 21, 22)

Je acidobutirimetrična metoda. Za razkroj beljakovin v vzorcu uporabimo H2SO4. Postopek

izvajamo v butirometru.

8. Določanje celokupnih in čistih beljakovin (učbenik str. 22)


Pusto meso vsebuje približno 20% beljakovin. Beljakovine sestavljajo:

mišične beljakovine:

- miofibrilarne (to so: miozin, aktin, aktomiozin in tropomiozin),

- sarkoplazmatske (to so: albumini, globulini in mioglobulin).

beljakivne vezivnega tkiva:

- kolagen,

- elastin,

- retikulin.

Celokupne beljakovine predstavljajo vse snovi, ki vsebujejo dušik (beljakovine mišičnega

tkiva (16% dušika), vezivnega tkiva (18%) dušika, dušikove baze (30% dušika), v mesnih

izdelkih pa tudi nemesne beljakovine npr. mlečne ali sojine beljakovine.

Čiste beljakovine so le beljakovine mišičnega tkiva (s 16% dušika).

Celokupne beljakovine lahko dokazujemo z:

- makropostopkom ali

- polmikropostopkom.

Izbira postopka je odvisna od homogeniziranosti vzorca. Polmikro postopek se uporablja, če

vzorec ni dovolj homogeniziran, polmakro pa kadar je vzorec dovolj homogen.



14

8.1 Polmikropostopek za določanje celokupnih beljakovin (učbenik str. 24)

Osnova vaje

Klasična Kjeldahlova metoda je metoda za indirektno določanje količine beljakovin z

ugotavljanjem količine dušika v preiskovanem vzorcu. Količino dušika pomnožimo z

ustreznim faktorjem in izračunamo delež beljakovin.

Vzorec razklopimo z mokrim sežigom s koncentrirano žveplovo kislino ob dodatku

katalizatorja (oksidativni razklop). Z destilacijo z vodno paro, ob dodatku močne baze

sprostimo iz vzorca NH3, ki ga lovimo v določeno količino kisline znane koncentracije.

Prebitek kisline (kar se je ni vezalo z NH3) retitriramo z bazo znane koncentracije.

Naloga

Določite delež beljakovin v preiskovanem vzorcu mesa.

Pribor in reagenti

- stojalo za razklop,

- kjeldahlova bučka (25, 50 ml)

- aparatura za destilacijo po Parnas-Wagnerju,

- erlenmajerica (250 ml),

- merilne pipete,

- bireta,

- merilna bučka (200 ml),

- čaše,

- koncentrirana H2SO4 (ρ = 1,84 g/ml),

- CuSO4 in K2SO4 (1:10), lahko tudi katalizatorske tablete,

- 33 % raztopina NaOH (ρ = 1,33 g/ml),

- 0,1 M HCl,

- 1 % etanolna raztopina fenolftaleina,

- Tashirojev indikator.

Tehnika dela

V čašo odtehtamo 5 g (± 0,001 g) vzorca, dodamo 100 ml konc. H2SO4 in segrevamo (v

digestoriju), dokler mešanica ne postane homogena in temnorjave barve. S spiranjem s H2SO4



15

jo kvantitativno prenesemo v 200 ml merilno bučko, dopolnimo do oznake, od tu vzamemo

alikvotni del (5 ml) in ga prenesemo v kjeldahlovo bučko. Po dodatku katalizatorja (CuSO4 in

K2SO4 (1:10), lahko tudi katalizatorske tablete) opravimo razklop na plinskem gorilniku.

Razklop je končan, ko postane vsebina bučke brezbarvna ali bistra modrozelena.

Sledi destilacija z vodno paro v aparaturi po Parnas-Wagnerju. V destilacijsko bučko vlijemo

razklopljen vzorec, ki smo ga z vodo razredčili na dvojni volumen, kjeldahlovo bučo pa še

trikrat speremo z vodo. Iz birete dodamo v predložko 20 ml 0,1 M HCl, skozi lij pa postopno

(počasi) 33 % NaOH v prebitku (20 ml) v destilacijsko bučko. Čez pol ure odmaknemo

predložko, speremo cev z destilirano vodo in titriramo z 0,1 M NaOH ob dodatku

tashirojevega indikatorja.

Izračun

% N2 = 𝒑 𝒙 𝒇𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒙 𝟎,𝟏𝟒

𝒛

% beljakovin = % N2 x 6,25

p = p1 – p2 (v ml 0,1 M NaOH)

z = odtehtek vzorca v alikvotnem delu (g)

p1 = poraba 0,1 M NaOH za 20 ml 0,1 M HCl v predložki (slepi preizkus)

p2 = poraba 0,1 M NaOH za titracijo prebitne kisline v predložki (vzorcu)

f = faktor luga

0,14 = ekvivalent; (1 ml 0,1 M HCl……1,4 mg N)

6,25 = empirični faktor za preračunavanje dušika v beljakovine mesa in jajc

5,55 = empirični faktor za preračunavanje dušika v beljakovine v želatini

Rezultat

Vzorec št. vsebuje_________________% beljakovin.

8. 2 Makropostopek za določanje celokupnih beljakovin (učbenik str. 22)

Osnova vaje

Destilacija po Kjeldahlu in titracija odvečne žveplove kisline.



16

Naloga

Določite delež celokupnih beljakovin v vzorcu po makropostopku.

Pribor in reagenti

- plinski gorilnik ali el. kuhalnik,

- kjeldahlova aparatura za destilacijo,

- kjeldahlova buča (500 ml),

- erlenmajerica (250 ml),

- pergament papir ali celofan (brezdušični),

- dve bireti (50 ml),

- merilne pipete (30, 35, in 50 ml),

- steklene kroglice,

- koncentrirana žveplova kislina (ρ = 1,84 g/ml),

- CuSO4 in K2SO4 (1:10),

- 33 % raztopina NaOH,

- 1 % etanolna raztopina fenolftaleina ali lakmusov papir,

- 0,25 M žveplena kislina,

- 0,1% raztopina metilnega rdečila ali Tashirojev indikator,

- parafin,

- parafinsko olje ali oktilalkohol.

Tehnika dela

Za analizo uporabimo 1 do 1,5 g (± 0,001 g) popolnoma homogeniziranega vzorca, ki ga

stehtamo na stariranem pergamentenem papirju (6 x 6 cm). Stehtan vzorec zavijemo v papir in

namestimo v kjeldahlovo bučo, dodamo 1 g CuSO4 in 10 g K2SO4, 30 ml konc. žveplove

kisline in 1-2 stekleni kroglici. Pri močnem penjenju dodamo nekaj kapljic parafinskega olja.

Bučo segrevamo v digestoriju, najprej pri nižji nato postopamo pri višji temperaturi, dokler

vzorec popolnoma ne zogleni in postane tekoč. V primeru, da vzorec vsebuje večje količine

maščob, med sežigom dodajamo žvepleno kislino, ko ta izhlapi. Segrevanje končamo, ko

postane tekočina bistra in svetlo zelenomodra, pri tem moramo paziti, da ne pride zaradi

sušenja vsebine do izgub dušika.



17

V ohlajeno bučo dodamo 300 ml destilirane vode, 2 kapljici fenolftaleina ali lakmusov papir

ter s pomočjo lijaka 33% raztopino NaOH v prebitku glede na uporabljeno žvepleno kislino.

Za preprečitev penjenja dodamo košček parafina. Bučo takoj spojimo s kondenzatorejem,

premešamo in destiliramo. Pred tem dodamo v erlenmajerico 25 do 50 ml 0,25 M žveplove

kisline in 2 do 3 kapljice metilnega rdečila (ali tashirojev indikator). Ko je destilacija

končana, titriramo odvečno žveplovo kislino z 0,25 M NaOH.

a. Metoda po Stutzer-Barnsteinu za določanje čistih mišičnih beljakovin

(učbenik str. 25)

Osnova vaje

Topne nebeljakovinske snovi, ki vsebujejo dušik, odstranimo z vodo. V vodi topne

beljakovine se oborijo kot bakrove spojine in jih določimo skupaj z netopnimi beljakovinami

s Kjeldahlovo metodo.



18

9. Določanje dodane vode z ugotavljanjem Fedrovega števila (učbenik str. 26)


Osnova vaje

Določenim mesnim izdelkom se med procesom priprave nadeva dodaja voda. Poglavitni

namen dodajanja vode so tehnološki razlogi. Količino dodane vode lahko izračunamo na

podlagi Fedrovega števila in razmerjem med vsebnostjo beljakovin in vode v preiskovanem

vzorcu.

Z analizo želimo ugotoviti ali je dodana voda in delež te vode. Količino dodane vode v vzorcu

določimo računsko, če poznamo količino vode, količino maščobe in pepela.

Izračun

Ferodovo število = % 𝒗𝒐𝒅𝒆 (𝒔 𝒔𝒖š𝒆𝒏𝒋𝒆𝒎)

% 𝒐𝒓𝒈𝒂𝒏𝒔𝒌𝒊𝒉 𝒔𝒏𝒐𝒗𝒊 𝒃𝒓𝒆𝒛 𝒎𝒂šč𝒐𝒃

% organske snvi brez maščob = 𝟏𝟎𝟎 − (%𝒗𝒐𝒅𝒆 + %𝒎𝒂𝒔𝒕𝒊 + %𝒑𝒆𝒑𝒆𝒍𝒂) = 𝒂

Če je Ferodovo št. pri klobasah iz:

- govejega mesa večje od 4,

- svinjskega mesa večje od 4,5;

lahko sklepamo, da je v izdelku dodana voda.

Delež dodane vode izračunamo po enačbah:

Goveje meso:

% dodane vode = % 𝑣𝑜𝑑𝑒 − 4 × 𝑎

Svinjsko meso:

% dodane vode = % 𝑣𝑜𝑑𝑒 − 4,5 × 𝑎

Rezultat

Vzorec klobase ima _______Ferodovo št., in ima dodane_____% vode.



19

10. Določanje NaCl po Mohru (učbenik str. 27)


Osnova vaje

Pri pripravi mesnega nadeva se običajno dodaja od 1,5 do 2,5% soli.

Količino soli po Mohru ugotavljamo s titracijo kloridov z AgNO3 v nevtralnem ali slabo

alkalnem okolju, kot indikator se uporablja K2CrO4.

Naloga

Ugotoviti delež soli v vzorcu mesnega izdelka.

Pribor in reagenti

- porcelanasta terilnica,

- merilna bučka (100 ml),

- lij za filtriranje,

- pipeta (20 ml),

- erlenmajerice,

- bireta,

- filtrirni papir,

- 0,1 M AgNO3,

- nasičena raztopina K2CrO4,

- lakmusov papir,

- kremenčev pesek brez Cl-,

- razredčen NaOH.

Tehnika dela

V terilnici homogeniziramo približno 2g (±0,001 g) vzorca skupaj s peskom (pribl. 10 g) in 2

do 3 ml vode. Vse skupaj kvantitativno prenesemo v 100 ml merilno bučko s približno 50 ml

vode (topla). Kuhamo 15 min na vodni kopeli, da beljakovine koagulirajo. Merilno bučko

ohladimo v hladni vodi, dopolnimo do oznake 100 ml, premešamo in filtriramo. Filtrat mora

biti bister, brezbarven do slabo alkalen, kar poskusimo z lakmusovim papirjem. V primeru, da

je filtrat kisel, ga nevtraliziramo z razredčenim NaOH. S pipeto vzamemo 20 ml filtrata in



20

titriramo v erlenmajerici z 0,1 M AgNO3 ob dodatku dveh kapljic indikatorja K2CrO4 tako

dolgo, da dobimo rdečkasto barvo ozirioma oborino.

Izračun

% NaCl = 𝒑×𝟓×𝟎,𝟓𝟗

𝒛

p…poraba 0,1 M AgNO3 za titracijo (ml)

z…odtehtek vzorca (g)

1 ml 0,1 M AgNO3…0,0059 g NaCl

Rezultat

Priskovani vzorec št._______vsebuje____(%)NaCl.



21

11. Dokazovanje kvarjenja svežega mesa (učbenik str. 29)


Sveže meso pridobljeno iz zdravih živali je v notranjosti kosov sterilno, na površini pa bolj ali

manj okuženo z mikroorganizmi. Meso ima primerno kemijsko sestavo (dovolj vode,

beljakovin) za razmnoževanje aerobnih bakterij na površini. Če je temperatura skladiščenja

mesa nad 10˚C se mikroorganizmi na površini še hitreje razvijejo, kar ima za posedico

neprijeten vonj, sluzavost in lepljivost mesa, sivkasto zeleno površino, mehko in prhko

konzistenco, mikroorganizmi pa prodirajo v notranjost.

Razgradni produkti mesnih beljakovin so peptidi, amini, proste aminokisline, amonijak in

žveplovodik.

Temeljna metoda za ugotavljanje kvarjenja svežega mesa je senzorični pregled, ostale analize

so le dopolnilne.

Preglednica 2: Senzorične lastnosti mesa

Lastnost Neoporečno meso Sumljivo meso Pokvarjeno meso

videz površine suha, malo vlažna,

brez sluzi

vlažna, malo lepljiva

in sluzasta

vlažna, lepljiva in

sluzasta

barva površine

rožnata do

temnordeča

rdeča z rjavim ali

sivkastim odtenkom

temnordeča z rjavo

sivim ali zelenkastim

odtenkom

barva prereza svetlo- do

temnordeča

svetlo- do

temnordeča

redečerjava

konzistenca čvrsta, elastična zmerno mehka in

elastična

mehka in gnetljiva

okus in vonj

prijeten, svež, bolj ali

manj kiselkast

malo neprijeten,

kiselkast, malo

gniloben

neprijeten, kisel,

gniloben

Ostale metode za določanje kvarjenja svežega mesa:

- določanje pH,

- orientacijski poskus z nitrazin rumenim,

- ebrova reakcija na amoniak,



22

- določanje amoniaka z Nesslerjevim reagentom,

- dokaz H2S,

- izonitrilna reakcija,

- dokazovanje kvarjenja mesa z redukcijo metilenskega modrila.

11. 1 Določanje pH (učbenik str. 29)

Osnova vaje

Žive mišice reagirajo slabo alkalno ali nevtralno. Meso nekaj ur po klanju reagira kislo, ker v

njem nastaja mlečna kislina v procesu glikolize. pH mesa je odvisen od biokemičnih procesov

po zakolu in bistveno manj od kvarjenja. pH mesa izmerimo direktno s kombinirano

kolomelovo in stekleno elektrodo ali indirektno v mesnem ekstraktu.

Normalne pH vrednosti:

- meso klavnih živali 5,4 do 5,8

- piščančje meso 5,6 do 6,5

- ribah nad 6,5

-

Indirektno merjenje pH

Naloga

V ekstraktu vzorca svežega mesa ugotoviti pH vrednost.

Oceniti svežost mesa, glede na ugotovljen odstotek (%) ekstrakta.

Pribor in reagenti

- pH-meter,

- pufri pozanega pH,

- nož, škarje,

- terilnica s pestilom,

- erlenmajerica z gumjastim zamaškom,

- lijak in filtrirni papir,

- merilni valj,

- detilirana voda.



23

Tehnika dela

Vzorcu mesa temeljito odstranimo mastno in vezivno tkivo ter kri in ga homogeniziramo v

terilnici. Zatehtamo pribl. 10 g mesa, ga dodamo v erlenmajerico in prelijemo s 100 ml

dvakrat destilirane vode. Erlenmajerico zamašimo z zamaškom in jo stresamo pribl. 15 min.

Za tem vsebino prefiltriramo skozi vlažen filtrirni papir v merilni valj.

a. po 5 min. filtriranja zabeležimo količino filtrata in opazujemo njegovo barvo in

prozornost,

b. izmerimo pH ekstrakta (pH meter najprej umerimo s pufrom, ki ima znani pH).

Meritve

Preglednica 3: Videz in količina ekstrakta

Vrsta mesa Videz ekstrakta Količina ekstrakta po 5

min. ekstrakcije (%)

sveže goveje meso bister, slamnato rumen do 75

sveže svinjsko meso brezbarven, opalescenca 75 - 100

sumljivo meso rahlo moten 35 - 50

pokvarjeno meso moten, sivkasto rožnate,

umazane barve, viskozen 15 - 25

Rezultat

Vzore mesa št. ____ ima ___% ekstrakta, ekstrakt je_______________________________.

pH vzorca ____________.

Obkrožite črko pred stanjem vzorca mesa:

A neoporečno meso

B sumljivo meso

C pokvarjeno meso



24

11. 2 Orientacijski poskus z nitrazin rumenim (učbenik str. 32)

Tehnika dela

Iz sredine vzorca mesa izrežemo košček 1x1cm in v mali čašici prelijemo z raztopino nitrazin

rumenega (razredčitev 1 : 10 000) tako, da je meso dobro prekrito s tekočino. Čašo dobro

pretersemo in opazujemo barvo indikatorske tekočine.

Preglednica 4: Barva indikatorske tekočine in pH mesa

Barva

indikatorske

tekočine

pH

svetlorumena 6,0 ali pod 6,0

temnorumena 6,2

oljčno zelena 6,4

rdečevijolična 6,5 – 6,6

modrovijolična 6,8 – 7,0 ali več

11. 3 Ebrova reakcija na amoniak (učbenik str. 32)

Osnova vaje

Iz mesnih beljakovin se pri mikrobiološkem razkroju tvori NH3, ki ga dokažemo ob

prisotnosti HCl kot belo meglico salmiaka NH4Cl.

NH3 + HCl = NH4Cl

Naloga

Ugotovite, ali je v preiskovanem vzorcu prisoten amoniak.

Pribor in reagenti

- večja epruveta premera 2 cm s črnim ozadjem,

- zamašek s stekleno palčko ali spodaj zakrivljeno žico, na katero namestimo vzorec

mesa

- ebrov reagent, ki je zmes 25-% HCl, absolutnega etanola in dietiletra, v razmerju 1 : 3

: 1



25

Tehnika dela

V večjo epruveto nalijemo 1 ml Ebrovega reagenta, jo zamašimo in pretresemo. Gumjast

zamašek zamenjamo z zamaškom na katerem je nameščen košček preiskovanega vzorca

mesa. Vzorec mora biti 1 cm nad površino reagenta v epruveti. V prisotnosti NH3 se pojavijo

rahle bele meglice NH4Cl, ki se usedejo na dno. Če je meso bolj pokvarjeno, se pojavijo

močnejše meglice.

Rezultat

(Opišite pojav belih meglic in ocenite prisotnost amoniaka)

__________________________________________________________________________

11. 4 Določanje amoniaka z Nesslerjevim reagentom (učbenik str. 33)

Osnova vaje

NH3 nastaja v mesu pri močni razgradnji beljakovin.

Poskus je zanesljivejši od Ebrovega in temelji na lastnosti Nesslerjevega reagenta, ki je

brezbarven, da se v prisotnosti NH3 obarva rumeno do rjavordeče.

Naloga

Ugotovite kolikšna je prisotnost NH3 v preiskovanem vzorcu mesa.

Reagent

Nesslerjev reagent: 5 ml tople vode raztopimo 2g KI, dodamo 3 g HgI2 in prilijemo 20 ml

destilirane vode in 40 g KOH. Reagent shranimo v temni steklenici.

Tehnika dela

1. način

Košček mesa namestimo v epruveto in ga prelijemo z Nesslerjevim reagentom. Če se

pojavi rumena barva reagenta, poemi, da je prisoten amoniak, pri večji količini

amoniaka pa se pojavi oranžna barva reagenta.



26

2. način

Iz vodnega ekstrakta mesa ali mesnega izdelka odstranimo beljakovine (s segrevanjem

z vodo). V 20 ml ekstrakta, ki nima usedline in ni moten, damo kapljico nesslerjevega

reagenta. Rumeno obarvanje je znak kvarjenja. Po 7 minutah primerjamo barvo z

raztopino K2Cr2O7 (147 g K2Cr2O7 raztopimo v destilirani vodi in dopolnimo do 100

ml).

V vzorec dodamo raztopino kalijevega bikromata do izenačitve barve. Če za 20 ml

seruma porabimo manj kot 10 ml kalijevega bikromata, je meso sveže, večja poraba je

znak kvarjenja.

Rezultat

Za izenačitev barve smo porabili ____ ml kalijevega bikromata kar pomeni, da je

vzorec________ (dopišiote: svež/v fazi kvarjenja).

11. 5 Dokaz H2S (učbenik str. 34)

Osnova vaje

Med procesom razpadanja beljakovin se v mesu tvori tudi H2S, ki daje že pri manjših

količinah s Pb acetatom temen PbS.

H2S + PbCH3(COO)2 = PbS + 2 CH3COOH

Naloga

Ugotovite ali je vzorcu prisoten H2S.

Pribor in reagenti

- erlenmajerica z narezanim gumjastim zamaškom, ki ima v zarezi vtaknjen filtrirni

papir, namočenega v raztopino Pb acetata,

- 10-% PbCH3(COO)2,

- koncentrirana HCl.



27

Tehnika dela

V erlenmajerico damo približno 20 g sekljanega mesa, ga pokapamo z nekaj kapljicami HCl,

da sprostimo H2S iz sulfidov in zapremo z zamaškom tako da namočeni trak visi nad mesom.

Erlenmajerico temepriramo v vodni kopeli pri T 40 do 50˚C, 15 minut. Če se papir obarva

svetlo do temnorjavo, pomeni, da je prisoten H2S.

Rezultat

Obkrožite črko pred stanjem obarvanosti filtrirnega papirja

A filtrirni papir ostane bel: meso ne kaže znakov kvarjenja

B filtrirni papir se obarva rjavočrno s srebrnim sijajem glede na količino H2S oziroma glede

na stopnjo pokvarjenosti mesa.

11. 6 Izonitrilna reakcija (učbenik str. 35)

Osnova vaje

S to metodo dokazujemo začetni stadij kvarjenja mesa oziroma prisotnost aminov.

Prosti amini nesvežega mesa dajejo s kloroformom in lugom smrdljive izonitrilne spojine.

Naloga

V seseklajnem mesu ugotovite prisotnost izonitrilnih spojin.

Pribor in reagenti

- epruveta,

- KOH, nasičen v alkoholu,

- kloroform.

Tehnika dela

V epruveto damo 1 do 3 g seseklajanega mesa, 1 do 2 ml nasičenega KOH v alkoholu in 3

do 4 ml kloroforma. Po stresanju vsebino epruvete zavržemo, epruveto splaknemo z mrzlo

vodo in jo povonjamo.



28

Rezultat

Obkrožite črko pred opisanim vonjem prazne epruvete:

A aromatičen esterski je znak svežega mesa

B rahlo neprijeten je zank nepopolnoma svežega mesa

C odvraten izonitrilni je znak mesa v začetku razkroja

11. 7 Dokazovanje kvarjenja mesa z redukcijo metilenskega modrila (učbenik str. 36)

Osnova vaje

Pokvarjeno meso izloča kisik, ki razbarva metilensko modrilo.

Naloga

Ugotovite ali meso izloča kisik.

Pribor in reagenti

- erlenmajerica z brušenim zamaškom,

- vodna kopel,

- raztopina metilenskega modrila: 5 ml nasičene razopine metilenskega modrila

razredčimo na 200 ml.

Tehnika dela

V erlenamjerico z brušenim zamaškom damo 5 g sesekljanega vzorca mesa, dopolnimo z

mlačno vodo (40˚C) in dodamo še 1 ml razredčene raztopine metilenskega modrila. Zapremo,

segrevamo v vodni kopeli (45˚C) ter opazujemo.

Rezultat

Če se metilensko modrilo razbarva v eni uri, je to zank pokvarjenega mesa.

___________________________________________________________________________



29

12. Kvalitativni dokaz škroba oziroma moke (učbenik str. 36)


Osnova vaje

Dodatek škroba je v določenih mesnih izdelkih dovoljen, vendra omejen. Uporablja se

koruzni, krompirjev, pšenični škrob ali škrob iz drugih surovin. Dodaja se z namenom

povečanja sposobnosti mesa za vezavo vode, pri čemer nabreka.

Naloga

Ugotovite ali je v vzorcu prisoten škrob.

Pribor in reagenti

- nož

- kapalka ali čaša,

- gorilnik,

- kapalka ali erlenmajerica,

- filtrirni papir,

- bučka ali epruveta,

- jodovica (razopina KJ).

Tehnika dela

Pregled izpeljemo na več načinov:

a. kuhano in ohlajeno klobaso prerežemo ter prerez omočimo z jodovico,

b. košček nekuhane klobaso zavremo v malo vode in z ohlajeno tekočino izpeljemo

reakcijo z jodovico;

c. v erlemnajerico damo 20 do 30 g zmletega vzorca, ga prelijemo z vodo, prekuhamo.

Ekstrakt filtriramo v epruveto in dodamo nekaj kapljic lugolove raztopine (1 del joda,

2 dela kalijevega jodida in 300 ml vode). Če vzorec vsebuje škrob, se filtrat obarva

intenzivno temnomodro.

Reakcija je izredno občutljiva. Slabo obarvana modra barvna reakcija je lahko

posledica prisotnosti škroba v dodanem popru.

Rezultat

Preiskovani vzorec mesnega izdelka št. __________________(vsebuje/ne vsebuje škrob).



30

13. Veljavna zakonodaja

Veljavno zakonodajo lahko najdemo na spletnem portalu:

- Ministrstvo za kmetijstvo gozdarstvo in prehrano, veljavna zakonodaja

- Pravno informacijski sistem RS,

- EUR-Lex; dostop do zakonodaje EU.

Naloga:

Preučevali bomo naslednjo zakonodajo:

- Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov (Uradni list RS, št. 59/12 in 26/14 - ZKme-1B);

- Uredba (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta, z dne 25. Oktober 2011

o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom,

- Uredba (ES) št. 1333/2008 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 16. decembra 2008

o aditivih za živila,

- Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 z dne 29. aprila 2004 o

higieni živil, spremenjena z: Uredba Komisije (ES) št. 1019/2008 z dne 17. oktobra

2008 o spremembi Priloge II k Uredbi Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št.

852/2004 o higieni živil

- Pravilnik o označevanju in kategorizaciji svinjskega mesa (UL št. 33/2004 in 10/2005)

- Pravilnik o razvrščanju prašičjih trupov (UL št. 50/2006),

- Pravilnik o označevanju govejega mesa (UL št. 54/2009),

- Pravilnik o razvrščanju in označevanju govejih trupov (UL št. 2/2010)

Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov:

1. Zapišite številko veljavnega pravilnika: ________________________________________

2. Kdo je sprejel ta predpis: ___________________________________________________

3. Poimenujte predpis (skupaj s številko), ki zaradi veljavnosti pravilnika iz točke a) ne velja

več_____________________________________________________________________

4. Kateri pravni akt je bil osnova za sprejetje tega pravilnika: _________________________

5. Ali je pravilnik iz točke a) že veljal 1. 8. 2012?__________________________________

http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20122488

http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20141069

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/sl/dd/13/34/32004R0852SL.pdf

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:277:0007:0007:SL:PDF

http://www.uradni-list.si/1/content?id=48090&part=&highlight=pravilnik+o+ozna%C4%8Devanju+in+kategorizaciji

http://www.uradni-list.si/1/content?id=53539

http://www.uradni-list.si/1/content?id=73347&part=&highlight=pravilnik+o+razvr%C5%A1%C4%8Danju+pra%C5%A1i%C4%8Djih+trupov

http://www.uradni-list.si/1/content?id=93195&part=&highlight=pravilnik+o+ozna%C4%8Devanju+govejega+mesa

http://www.uradni-list.si/1/content?id=95856&part=&highlight=pravilnik+o+razvr%C5%A1%C4%8Danju+in+ozna%C4%8Devanju+govejih+trupov

viŠja strokovna Šola - sc-s.si · podvržene stresu (fizični in psihični), se posmrtna...

Documents