VYSOKÁ ŠKOLA ZDRAVOTNÍCTVA A SOCIÁLNEJ PRÁCE

SV. ALŽBETY

Peter MINÁRIK, Peter CHLEBO

Výživa, potrava a ľudské zdravie

Vybrané kapitoly z humánnej výživy

Energia, makronutrienty a mikronutrienty

Skriptá a učebné texty

Bratislava 2017

2

Všetky práva vyhradené. Žiadna časť textu nesmie byť použitá na ďalšie šírenie akoukoľvek

formou bez predchádzajúceho súhlasu autorov alebo vydavateľstva.

Prvé vydanie. Za odbornú a jazykovú stránku zodpovedajú autori.

© MUDr. Mgr. Peter MINÁRIK, PhD. [3,3 AH] Ústav zdravotníckych disciplín, Vysoká škola zdravotníctva a sociálnej práce sv. Alžbety,

Bratislava

© MUDr. Peter Chlebo, PhD. [1,0 AH] Katedra výživy ľudí, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, Slovenská

poľnohospodárska univerzita v Nitre, Nitra

Recenzenti :

Prof. MUDr. Mariana Mrázová, PhD.

MUDr. Jana Babjaková, PhD., MPH

ISBN 978-80-8132-180-1

3

OBSAH

Zoznam tabuliek a obrázkov .......................................................................... 4

Zoznam použitých skratiek .............................................................................. 6

ÚVOD ............................................................................................................. 7

1. Výživa a potrava .................................................................................................. 8

2. Energia, energetická rovnováha ........................................................................ 11

3. Energetická potreba a energetická homeostáza ............................................... 13

4. Pozitívna a negatívna energetická nerovnováha ............................................... 16

5. Nutrienty – zložky výživy .................................................................................... 18

6. Bielkoviny (proteíny) ........................................................................................... 19

7. Sacharidy (glycidy) .............................................................................................. 24

7.1. Cukry .............................................................................................................. 26

7.2. Polyoly ............................................................................................................ 27

7.3. Oligosacharidy ................................................................................................ 28

7.4. Polysacharidy ................................................................................................. 29

7.5. Diétna vláknina ............................................................................................... 31

7.6. Glykemický index a glykemická nálož .......................................................... 34

7.7. Sacharidy a zdravotné hľadiská ...................................................................... 38

8. Tuky (lipidy) ......................................................................................................... 41

8.1.Chemické zloženie lipidov .............................................................................. 42

8.2. Dĺžka mastných kyselín .................................................................................. 45

8.3. Fyziologické účinky mastných kyselín ........................................................... 46

8.4. Pomer ω-3 a ω-3 mastných kyselín ................................................................ 49

8.5. Trans-mastné kyseliny .................................................................................... 50

8.6. Tuky so stredne dlhým reťazcom ............................................................. 56

9. Mikronutrienty, biologicky aktívne látky ......................................................... 58

9.1. Karcinogenéza a biologicky aktívne látky ....................................................... 58

9.2. Antioxidanty ................................................................................................... 63

9.3. Antioxidanty a prevencia zhubných nádorov ................................................. 65

9.4. Antioxidanty a liečba zhubných nádorov ....................................................... 68

9.5. Antioxidanty v potravinách, nutričná protinádorová chemoprevencia .......... 69

9.6. Antioxidanty vo výživových doplnkoch ......................................................... 71

9.7. Antioxidanty – praktické využitie .................................................................. 72

10. Voda a pitný režim .............................................................................................. 72

10.1. Pitný režim ako súčasť zdravej výživy ...................................................... 72

10.2. Nápoje v rámci pitného režimu .................................................................. 75

10.3. Pitný režim – záverečné odporúčania ........................................................ 77

11. Odporúčané výživové dávky ................................................................................ 79

Použitá literatúra ............................................................................................................. 87

4

Zoznam tabuliek a obrázkov

Tabuľka 1 Základné aktivity a pochody spojené s výživou ................................................ 9

Tabuľka 2 Význam a využitie výživy pre človeka ............................................................. 10

Tabuľka 3 Obsah energie základných živín ........................................................................ 12

Tabuľka 4 Príklad energetickej denzity rôznych potravín .................................................. 16

Tabuľka 5 Odporúčaný pomer makronutrientov v racionálnej výžive ............................... 18

Tabuľka 6 Chemická klasifikácia sacharidov ..................................................................... 25

Tabuľka 7 Polyoly (cukorné alkoholy) a ich vstrebávanie .............................................. 28

Tabuľka 8 Fyziologické a zdravotné účinky diétnej vlákniny ............................................ 33

Tabuľka 9 Odporúčaný denný príjem diétnej vlákniny ....................................................... 34

Tabuľka 10 Pomer príjmu ω-6 MK a ω-3 MK v rôznych častiach sveta k úmrtiu na

ischemickú chorobu srdca .................................................................................. 50

Tabuľka 11 Prehľad exogénnych antioxidantov a ich prírodných zdrojov ........................... 64

Tabuľka 12 Denná bilancia tekutín ....................................................................................... 74

Tabuľka 13 Faktory ovplyvňujúce dennú potrebu tekutín .................................................... 74

Tabuľka 14 Denný príjem tekutín podľa veku a telesnej hmotnosti ..................................... 74

Tabuľka 15 Celková mineralizácia vody ............................................................................... 77

Obrázok 1 Chemická štruktúra 20 proteínogénnych aminokyselín ..................................... 20

Obrázok 2 Názvy a skratky 20 proteínogénnych aminokyselín. Esenciálne

a semiesenciálne aminokyseliny ....................................................................... 20

Obrázok 3 Štruktúry bielkovín............................................................................................. 21

Obrázok 4 Primárna štruktúra bovinného inzulínu ............................................................. 22

Obrázok 5 Chemické vzorce cukrov – monosacharidov a disacharidov ............................. 27

Obrázok 6 Galakto-oligosacharidy ...................................................................................... 28

Obrázok 7 Frukto-oligosacharidy a inulín ........................................................................... 29

Obrázok 8 Chemické vzorce celulózy a galakto-oligosacharidov ...................................... 31

Obrázok 9 Glykemický index v grafickom spracovaní z internetových zdrojov ................ 37

Obrázok 10 Fruktóza – chemický vzorec .............................................................................. 38

Obrázok 11 Nenasýtené mastné kyseliny ω-7 a ω-9 MUFA ................................................. 44

Obrázok 12 Nenasýtené mastné kyseliny ω-6 PUFA ........................................................... 44

Obrázok 13 Nenasýtené mastné kyseliny: ω-3 PUFA ........................................................... 45

Obrázok 14 Omega-3 mastné kyseliny (ω-3 PUFA) a ich potravinové zdroje ..................... 45

Obrázok 15 Obsah ω-3 polynenasýtených mastných kyselín (EPA, DHA) v rybom tuku 48

Obrázok 16 Obsah ω-3 polynenasýtených mastných kyselín v orechoch a semenách

rastlín ................................................................................................................. 49

5

Obrázok 17 Rozdielny tvar „cis“ konfigurácie a „trans“ konfigurácie MK ......................... 51

Obrázok 18 „Cis“ a „trans“ izoméry nenasýtených mastných kyselín ................................ 51

Obrázok 19 Úplná a čiastočná hydrogenácia nenasýtených mastných kyselín .................... 52

Obrázok 20 Udržiavanie oxidačnej rovnováhy antioxidantmi .............................................. 60

Obrázok 21 Vplyv voľných kyslíkových radikálov na bunky ............................................... 61

Obrázok 22 Voľné radikály ako prostredníci medzi chronickým zápalom a oxidačným

stresom ............................................................................................................... 63

6

Zoznam použitých skratiek

BEE Bazálny energetický výdaj (Basal Energy Expenditure)

BMI Index telesnej hmotnosti (Body Mass Index)

BMR Bazálny energetický výdaj (Basal Metabolic Rate)

CLA Konjugovaná kyselina linolová (Conjugated Linoleic Acid)

CNS Centrálny nervový systém

CRP C-reaktívny proteín

DHA Kyselina dokozahexaenová

EEPA Energetický výdaj v dôsledku fyzickej aktivity (Energy Expenditure due to Physical

Activity)

EFSA Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (European Food and Safety Authority)

EPA Kyselina eikozapentaenová

EÚ Európska Únia (European Union)

FAO Organizácia pre výživu a pôdohospodárstvo (Food and Agriculture Organization)

g gram

GI Glykemický index

GIT Gastrointestinálny trakt, tráviaci trakt

GN Glykemická nálož (Glycemic Load)

kcal Kilokalórie

kJ Kilojouly

LA Kyselina linoleová resp. linolová (Linoleic Acid )

LCFA Mastné kyseliny s dlhým reťazcom (Long-Chain Fatty Acids)

LCT Triacylglyceroly s dlhým reťazcom (Long-Chain Triacylglycerols)

LDL Low Density Lipoprotein

MCFA Mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom (Middle-Chain Fatty Acids)

MK Mastná kyselina / mastné kyseliny

MUFA Mononenasýtená mastná kyselina (Monounsaturated Fatty Acid)

PUFA Viacnenasýtená mastná kyselina (Polyunsaturated Fatty Acid)

RNS Voľné dusíkové radikály (Reactive Nitrogen Species)

ROS Voľné kyslíkové radikály (Reactive Oxygen Species)

SAFA Nasýtená mastná kyselina (Saturated Fatty Acid )

SCFA Mastná kyselina s krátkym reťazcom (Short-Chain Fatty Acid)

TAG Triacylglycerol, triacylglycerid

TFA Trans mastná kyselina (Trans Fatty Acid)

TID Postprandiálna termogenéza (Thermogenesis-Induced by Digestion)

VLCD Nízkoenergetické redukčné diéty (Very Low Calorie Diet)

WHO Svetová zdravotnícka organizácia (World Health Organization)

7

ÚVOD

Výživa, potrava a ľudské zdravie sú neoddeliteľné a čím ďalej, tým viac máme dôkazov o ich

vzájomne prospešných alebo rizikových vzťahoch. Poznanie ich základných charakteristík

a súvislostí je nevyhnutné pre každého, kto sa zaoberá výživou a potravou vo vzťahu

k ľudského zdraviu. Tieto základy umožňujú ďalšie štúdium vedecky overených poznatkov

s možnosťou ich využitia v reálnom živote či už pri preventívnom správaní sa zdravých ľudí

alebo aj u ľudí s rôznymi ochoreniami.

Uvedené skriptá predstavujú vybrané kapitoly z humánnej výživy. V samostatných častiach

podávajú stručne problematiku energie, makro a mikronutrientov. Sú vhodné ako základné

študijné texty pre študentov verejného zdravotníctva, medicíny a iných príbuzných odborov.

Rovnako sú vhodné aj pre lekárov, asistentov výživy, farmaceutov, zdravotné sestry

a ďalších zdravotníckych pracovníkov, zaoberajúcich sa uvedenou problematikou.

8

Výživa, potrava a ľudské zdravie

Vybrané kapitoly z humánnej výživy

Energia, makronutrienty a mikronutrienty

1. VÝŽIVA A POTRAVA

Výživa / nutrícia je proces spracovania potravy v tele človeka s cieľom využitia živín

v prospech fungovania organizmu (BEŇO, 2008; KASPER, 2015). Skladá sa z dejov, pri

ktorých sa látky, ktoré sa nachádzajú v potravinách (živiny, nutrienty), po požití spracujú,

transformujú a metabolizujú na substancie, ktoré sa využijú na:

budovanie a obnovu tkanív a orgánov,

získanie energie,

mentálne aktivity,

imunitné, regulačné, hormonálne, reprodukčné, krvotvorné, hemostatické a ďalšie

fyziologické funkcie v priebehu ľudského života.

Výživa je pre človeka i ostatné živočíšne druhy esenciálna podmienka existencie života.

Podľa ďalšej definície je výživa komplexnou zostavou biochemických a fyziologických

dejov prijímania, spracovania a využitia potravy a živín (nutrientov). Do týchto dejov

patria predovšetkým procesy, ktoré sa odohrávajú v samotnom tráviacom trakte (GIT), medzi

ktoré patrí:

konzumácia,

trávenie,

vstrebávanie

vylučovanie nespotrebovaných zvyškov vo forme stolice a črevných plynov.

Ďalšie pochody utilizácie živín z potravy sa dejú už mimo GIT a medzi ne patria:

metabolizmus,

využitie (utilizácia) a

vylučovanie mimo GIT (moč, pot, dýchanie).

Základné aktivity a pochody spojené s výživou uvádza tabuľka 1.

9

Tabuľka 1. Základné aktivity a pochody spojené s výživou

Základné aktivity a pochody spojené s výživou

Pred konzumáciou potravy

mimo tela človeka

Po konzumácii potravy v tele človeka

Aktivity v GIT Aktivity mimo GIT

❒ zadováženie potravy

◘ živočíšne potraviny

◘ rastlinné potraviny

❒ príprava stravy

◘ priemyselná príprava stravy

◘ domáca príprava stravy

❒ konzumácia

❒ trávenie, digescia

❒ vstrebávanie, absorpcia

❒ vylučovanie stolice

a plynov

❒ metabolizmus

❒ využitie, utilizácia

❒ vylučovanie, exkrécie

(moč, pot)

Výživu dodáva potrava. Potrava patrí medzi základné podmienky existencie človeka.

Možno ju definovať ako akúkoľvek jedlú substanciu, ktorá po konzumácii uspokojuje

potreby a požiadavky organizmu na energiu, rast, vývoj, tvorbu a obnovu telesných

štruktúr, reguláciu a ochranu organizmu. Konzumácia správne zvolených potravín

a nápojov, ktoré zabezpečia vyvážený a pestrý príjem všetkých potrebných živín a primeraný

príjem energie, zabezpečí dobrú výživu a podporí zdravie každého jedinca.

Funkciou a cieľom príjmu potravy je dodávka energie a živín a všestranná podpora

telesných a mentálnych funkcií organizmu. Potrava sa skladá z celého spektra potravín,

pričom každá potravina má presne definované zloženie živín. Potrava a výživa zabezpečujú

rast a vývoj detí a dospievajúcej mládeže a počas celého života jedinca podporujú budovanie

a obnovu telesných buniek a štruktúr, a pomáhajú udržiavať fungovanie jednotlivých orgánov,

ako organizmu ako celku. Potrava s priaznivou a zdravotne prospešnou participáciou potravín

a s vhodnou štruktúrou a s optimálnym zastúpením živín (racionálna výživa, správna

výživa, zdravá výživa) podporuje po celý život dobré zdravie jedinca a počas tehotnosti

a dojčenia zabezpečuje špeciálne nutričné požiadavky pre ženu (matku) aj pre dieťa. Počas

chorôb má správna výživa zásobovať organizmus živinami a látkami, ktoré pomáhajú pri

obnove zdravia a podporujú rekonvalescenciu pacientov. Význam a využitie výživy pre

človeka sumárne uvádza tabuľka 2.

Štúdium ľudskej výživy má široký a interdisciplinárny rámec (BABJAKOVÁ, SEKRETÁR,

2015; GOLIAN a kol., 2015). Problematike výživy človeka sa venuje mnoho fyziologických,

klinických medicínskych, biologických, biochemických, pôdohospodárskych, potravinársko-

technologických, ekonomických, politických, ako i environmentálnych vedeckých odborov.

10

Tabuľka 2. Význam a využitie výživy pre človeka

Význam a využitie výživy pre človeka

Budovanie, obnova a reparácia buniek, tkanív a orgánov.

Energia (práca, pohyb, transport, trávenie, a ďalšie funkcie).

Telesný rast a vývoj (intrauterinný vývoj, detstvo, dospievanie).

Mentálne a psychické aktivity.

Imunita a zápal.

Regulačné a signálne funkcie.

Hormonálne a endokrinné funkcie.

Reprodukcia.

Krvotvorba a hemostáza.

Trávenie – digescia a absorpcia.

Dýchanie – respirácia.

Vylučovanie – exkrécia.

Hojenie rán.

Na výživu ľudí nemajú vplyv iba ich individuálne vedomosti, osobné preferencie, ale aj ich

samostatné rozhodnutia. Na komunitnej, regionálnej, i celospoločenskej populačnej úrovni

ovplyvňujú vzorce stravovacích návykov ľudí aj celoplošné opatrenia vyplývajúce z

výživovej a stravovacej politiky regionálnych, štátnych alebo nadnárodných zákonov,

nariadení a opatrení. Oblasť výživy je preto aj jedným z odvetví verejného zdravotníctva

(FIKSELOVÁ, BOBKOVÁ, MELLEN, 2011; CARAHER a COVENEY, 2004).

Základným a konečným cieľom vedných odborov o ľudskej výžive je systematický výskum

zameraný na získavanie nových teoretických i praktických znalostí zameraných na:

podporu zdravia jedincov a celých populácií,

znižovanie rizík chronických „civilizačných“ neprenosných chorôb (obezita,

cukrovka, choroby srdca a ciev, zhubné nádory),

prísun esenciálnych i ďalších nutrientov, potrebných pre zabezpečenie správneho

fungovania organizmu a prevenciu nutričných deficitov a následných zdravotných

porúch a chorôb).

Náuka o výžive je komplexná disciplína, ktorá v sebe zahŕňa široký diapazón teoretických

i praktických nutričných aspektov (BEŇO, 2008; ZADÁK, 2008). Rozlišuje sa:

▲ Fyziologická, preventívna výživa: študuje zásady racionálnej, optimálnej a zdravej

výživy zdravých ľudí a jej cieľom je podporiť fyziologické potreby zdravých ľudí

a prospievať pri prevencii chronických ochorení.

11

▲ Liečebná preventívna výživa: výživa chorých pacientov, a to predovšetkým perorálnou

cestou (bežná konzumácia stravy), ako aj enterálnou (napríklad podávanie stravy pomocou

sondy zavedenej cez nos, pažerák a žalúdok do tenkého čreva) a parenterálnou cestou

(podávanie výživy do centrálnej žily). Liečebná výživa sa indikuje a podáva pacientom nielen

počas ich pobytu v zdravotníckych zariadeniach, ale v zariadeniach sociálnej starostlivosti.

▲ Diétna liečba, dietoterapia, dietetika: je náuka o liečebných diétach. Diéta sa definuje

ako súbor výživových opatrení, ktorých uplatnenie zlepší kompenzáciu ochorení,

zmierni alebo odstráni ťažkosti pacienta, prípadne umožní využiť diagnostický postup.

Diéta je vždy nezastupiteľnou súčasťou komplexného liečebného procesu. Každá diéta má

niekoľko základných atribútov:

nutričná špecifikácia diéty,

rozbor surovín a potravín a ich rozdelenie na vhodné, nevhodné a použiteľné

v obmedzenom množstve a-alebo len za určitých podmienok,

technologické postupy pri príprave diétnej stravy – vhodné a nevhodné.

Diétne stravovanie nie je potrebné a spravidla ani nie je účelné pre zdravých ľudí. Racionálna

zdravá výživa a diétna výživa sa preto nepokladajú za synonymum, ale naopak, sú medzi nimi

väčšie alebo menšie odlišnosti (ZLATOHLÁVEK a kol., 2016; SVAČINA, MULLEROVÁ,

BRETJŠNAJDROVÁ, 2013).

2. ENERGIA, ENERGETICKÁ ROVNOVÁHA

Ľudský organizmus pre svoju existenciu vyžaduje neustále sa opakujúci príjem energie

(KEESEY a POWLEY, 2008). Kontinuálna dodávka energie a jej premena na nevyhnutné

fyziologické procesy je základným predpokladom existencie živého organizmu. Zdrojom

energie sú živiny (nutrienty) v živočíšnych a rastlinných potravinách, tzv.

makronutrienty. Makronutrienty sú bielkoviny, sacharidy, tuky a alkohol (SVAČINA,

MULLEROVÁ, BRETJŠNAJDROVÁ, 2013; KOHOUT a KOTRLÍKOVÁ, 2012). Na to,

aby sa zo stravy získala využiteľná energia, musí sa najprv požitá potrava stráviť v tráviacom

trakte pomocou tráviacich enzýmov (CHLEBO a MAĽA, 2016). Trávenie potravy sa začína

už v ústnej dutine a pokračuje ďalej v žalúdku. Najväčší podiel tráviacich pochodov sa deje

v tenkom čreve, pričom živiny v potrave rozložia tráviace enzýmy, ktoré sa tvoria jednak

v samotných bunkách sliznice tenkého čreva (enterocyty), jednak sa do čreva vylúčia

12

tráviace enzýmy, ktoré sa vytvorili v bunkách exokrinných žliaz pankreasu. Enzýmy v GIT

pri trávení rozštiepia živiny s obsahom energie (makronutrienty) na menšie molekuly, ktoré sú

schopné vstrebať sa cez stenu tenkého čreva do krvných kapilár. V tráviacom trakte sa

odohrávajú dve základné činnosti, a to:

trávenie – enzymatický rozklad a štiepenie živín v potravinách a nápojoch a vznik

jednoduchších látok za účelom tvorby energie a stavebných látok pre bunky, tkanivá

a telesné orgány,

vstrebávanie – nazývané aj absorpcia, teda prechod jednoduchých látok, ktoré

vznikajú v tráviacom trakte pri trávení živín z potravy, cez stenu tenkého čreva do

krvných kapilár. Jednoduchšie a menšie molekuly absorbované z tráviaceho traktu sa

transportujú do buniek orgánov a tkanív v celom organizme, kde sa v zložitých

cykloch látkovej premeny metabolizujú, za vzniku substráty s obsahom energie

a tepla.

Obsah energie základných živín je rozdielny (PRENTICE, 2005). Špecifickými jednotkami

pre energiu sú kalórie (kilokalórie, kcal) alebo jouly (kilojouly, kJ). Prepočtový koeficient

medzi kcal a kJ je: 1 kJ = 0,239 kcal, alebo 1 kcal = 4,184 kJ (v bežnej praxi sa väčšinou

používa zaokrúhlený koeficient 4,2). Energetický obsah jednotlivých zdrojov energie v

potravinách (bielkoviny, sacharidy, tuky a alkohol) ukazuje tabuľka 3.

Základné makronutrienty sú výlučným zdrojom energetického príjmu, avšak svojou denzitou /

hustotou energie sa líšia. V bunkových mitochondriách sa makronutrienty metabolizujú za

vzniku základného energetického substrátu adenozíntrifosfátu (ATP). Energia sa tak nestráca,

iba sa mení z jednej formy na inú. Okrem bielkovín, ktoré ako jedny z „veľkých“ živín

nemajú zásobnú formu, pri nadmernom príjme ostatných makronutrientoch sa prebytočná

energia ukladá do zásob telesného tuku, menej do zásob telesného glykogénu (BRITISH

NUTRITION FOUNDATION, 2017a).

Tabuľka 3. Obsah energie základných živín

Energetický obsah (denzita, hustota energie) zdrojov energie v potravinách

v 1 grame alebo v 1 ml potraviny alebo nápoja

Sacharidy Bielkoviny Tuky Alkohol

kcal 4 4 9 7 kJ 17 17 38 29

13

3. ENERGETICKÁ POTREBA A HOMEOSTÁZA

Zdravý človek by mal mať za fyziologických podmienok vyrovnaný príjem a výdaj energie,

tak aby mal optimálnu telesnú hmotnosť a primeranú fyzickú i duševnú výkonnosť

(kondíciu). Pri nerovnováhe energetického príjmu a energetického výdaja dochádza

k zmenám telesnej hmotnosti – môže ísť o nadváhu a obezitu, alebo naopak o podvýživu

a kachexiu. Základným cieľom zdravej výživy je zachovanie energetickej homeostázy pri

vyrovnanom energetickom príjme a energetickom výdaji, a zachovanie optimálnej

telesnej hmotnosti (BMI = 20,0 – 29,9). Energetická homeostáza alebo homeostatická

kontrola energetickej rovnováhy v prírode je proces, ktorý zahŕňa reguláciu

energetického príjmu (príjem potravy) a energetického výdaja (bazálny výdaj energie,

energetický výdaj v dôsledku telesnej aktivity, termický výdaj energie v procese trávenia

živín v GIT) (BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017a). Energetická homeostáza sa

usmerňuje zložitými psychologickými (behavoriálnymi), biochemickými, endokrinnými

a autonómnymi signálnymi dráhami. Centrálnu úlohu v tomto regulačnom komplexe zohráva

ľudský mozog, konkrétne nervové bunky (neuróny) v hypotalame. V mozgu sa

prostredníctvom špecifických biochemických signálov generujú pocity hladu a sýtosti a tieto

signály sa transformujú do informácií, ktoré ovplyvňujú konzumáciu jedla, stravovacie

návyky a tým aj príjem energie (MOEHLECKE et al., 2016).

Príjem energie sa reguluje pocitmi hladu a sýtosti v hypotalamických centrách a takisto aj

chuťovými preferenciami, ktoré majú pôvod v mozgových štruktúrach zodpovedných za

14

kontrolu stimulov príjmu konkrétnych potravín, ako aj za kognitívne kontrolné mechanizmy

stravovacích zvyklostí.

Výdaj energie sa skladá z troch základných zložiek:

bazálny energetický výdaj (60 %),

energetický výdaj v dôsledku telesnej aktivity (30 %),

termický energetický výdaj pri trávení potravy (postprandiálna termogenéza,

10%).

▲ Bazálny energetický výdaj (BEE = Basal Energy Expenditure, alebo BMR = Basal

Metabolite Rate) je vydávanie energie za účelom zabezpečenia základných fyziologických

procesov a funkcií, resp. energetických potrieb v bazálnych pokojových podmienkach (v

pokoji, nalačno a pri priaznivej a vyhovujúcej okolitej teplote). Presný výpočet bazálneho

energetického výdaja je možný pomocou vyšetrovacej metódy s názvom nepriama

kalorimetria alebo pomocou Harris-Benedictovho vzorca (DOUGLAS et al., 2007):

MUŽI:

BEE = 66,5 + (13,8 x H) + (5,0 x V) – (6,8 x R) kcal/deň, resp. x 4,184 kJ/deň

BEE = 66,5 + (13,75 x H) + (5,0 x V) – (6,775 x R) kcal/deň, resp. x 4,184 kJ/deň

ŽENY:

BEE = 655 + (9,6 x H) + (1,8 x V) – (4,7 x R) kcal/deň, resp. x 4,184 kJ/deň

BEE = 655 + (9,563 x H) + (1,85 x V) – (4,676 x R) kcal/deň, resp. x 4,184 kJ/deň

H = hmotnosť v kg; V = výška v cm; R = vek v rokoch

▲ Energetický výdaj v dôsledku telesnej aktivity (EEPA = Energy Expenditure due to

Physical Activity) je u každého človeka veľmi variabilnou zložkou celkového denného výdaja

energie a závisí od typu, intenzity a času pôsobenia telesnej práce alebo pohybovej aktivity.

▲ Termický energetický výdaj pri trávení potravy / postprandiálna termogenéza (TID =

Thermogenesis-Induced by Digestion) je energetický výdaj, ku ktorému dochádza pri príjme

a trávení potravy v GIT. Po konzumácii stravy sa pravidelne zvyšuje tvorba tepla (ide

o termický efekt potravy), čím zároveň dochádza aj k energetickému výdaju. Celkové

množstvo energie vydanej v dôsledku príjmu a trávenia potravy (t.j. vyprodukovaného tepla)

závisí od množstva skonzumovanej stravy a takisto aj od zloženia stravy. Postprandiálna

termogenéza sa skladá z dvoch základných súčastí:

15

Obligatórna časť: výdaj energie v dôsledku žuvania, vylučovania tráviacich štiav,

motility tráviacej trubice, vstrebávania a resorpcie živín.

Fakultatívna časť: výdaj energie v dôsledku hormonálnych reakcií, ako aj

regulačných a metabolických pochodov spojených so spracovaním strávených

a resorbovaných živín.

Zmiešaná strava v našich podmienkach predstavuje väčšinou 10 % z celkového denného

energetického výdaja. Z jednotlivých živín s obsahom energie najviac tepla (energie)

vyprodukujú bielkoviny (12 – 30 %), menej sacharidy (4 – 6 %) a najmenej tuky (2 %).

Celodenný príjem energie a živín závisí od rôznych faktorov, a to predovšetkým od:

veku,

pohlavia,

fyzickej a pohybovej aktivity, telesnej práce, cvičenia a športu,

špecifických fyziologických období, akými je tehotnosť a dojčenie.

V závere týchto skrípt uvádzame tabuľky s odporúčaným príjmom živín a energie pre

obyvateľov Slovenskej republiky, a to z roku 1997 a z roku 2015 (9. revízia)

(MINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCTVA SR, 1997; MINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCTVA

SR, 2015).

Stručne sa zmienime aj o vplyve hladovania a prísnych nízkoenergetických diét na

energetický výdaj. Pod vplyvom stresu v dôsledku dlhodobého hladovania, ale takisto aj pri

veľmi prísnych nízkoenergetických redukčných diétach (VLCD = Very Low Calorie Diet),

dochádza ku kompenzačnému šetreniu (úsporám) výdaja energie. Je to obranná metabolická

a endokrinná reakcia organizmu s cieľom zachovať pri si telesnú hmotnosť v čase nedostatku

potravy a deficitu príjmu energie. Tento fenomén býva súčasťou syndrómu nízkeho T3

hormónu. Pri ťažkých celkových chronických ochoreniach spojených s dlhodobým stresom

dochádza k nešpecifickej endokrinnej reakcii, pri ktorej sa znižuje konverzia neaktívneho

hormónu štítnej žľazy T4 na aktívny hormón T3, resp. vzniká iba metabolicky neaktívny tzv.

reverzný hormón rT3. K zníženej konverzii T4 na T3 a j následnému poklesu tvorby hormónu

T3 dochádza aj u ľudí vo vysokom veku. Pacienti v prísnych redukčných stravovacích

režimoch v dôsledku tohto fenoménu a následného „úsporného“ metabolizmu nemusia

chudnúť ani pri nízkom energetickom príjme. Okrem úpravy stravovacieho režimu je

najúčinnejším opatrením pravidelná a intenzívna telesná aktivita (ZIAUDDEEN et al., 2015).

Každá potravina a každý nápoj majú určitú energetickú hodnotu. Znamená to, že

v definovanej hmotnosti každej potraviny alebo nápoja (napr. v 1 grame alebo v 100

16

gramoch) je prítpomné určité množstvo živín s obsahom energie (bielkoviny, sacharidy, tuky,

niekedy aj alkohol). Súčet energetických hodnôt jednotlivých nutrientov tvorí

energetickú denzitu (hustotu, obsah) potraviny alebo nápoja. Čím je v potravine vyšší

obsah nekalorickej vody (energetický obsah vody je nula), tým je nižšia energetická denzita

danej potraviny. Naopak, čím je obsah vody v potravine nižší a obsah „kalórií“ (najmä tuku)

vyšší, tým je vyšší aj celkový obsah energie v danej potravine. Pre názornosť uvádzame

príklad vysoko energetickej trvanlivej klobásy s nízkym obsahom vody a s vysokým obsahom

tuku a nízkotučného jogurtu s vysokým podielom vody a s veľmi nízkym obsahom vody

(tabuľka 4).

Tabuľka 4. Príklad energetickej denzity rôznych potravín

Čabajská klobása Nízkotučný ovocný jogurt light [g] [kJ] [g] [kJ]

Bielkoviny 23 23 x 17 391 Bielkoviny: 4,1 4,1 x 17 69,7

Sacharidy 0 0 x 17 0 Sacharidy 8,4 8,4 x 17 142,8

Tuky 50 50 x 38 1 900 Tuky 1,1 1,1 x 38 41,8

Celková energia 2 291 Celková energia 254,3

4. POZITÍVNA A NEGATÍVNA ENERGETICKÁ

NEROVNOVÁHA

Pozitívna energetická nerovnováha / bilancia vzniká vtedy, ak energetický príjem je vyšší

než energetický výdaj (BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017a; KOHOUT

a KOTRLÍKOVA, 2012). Hlavnými odstrániteľnými príčinami tohto stavu sú:

▲ Nadmerný príjem energie z potravy pri aktívnom a pasívnom prejedaní sa. Rozlišujeme

aktívne prejedanie sa (konzumácia nadmerne veľkých porcií jedla, ktoré nezodpovedajú

fyziologickým potrebám jedinca) a pasívne prejedanie sa (preferencia potravín s vysokou

energetickou denzitou, spravidla v dôsledku vysokého obsahu tuku, niekedy aj s vysokým

obsahu jednoduchých cukrov).

▲ Nedostatočný výdaj energie telesnou a pohybovou aktivitou pri sedavej životospráve.

Nadbytočná energia sa ukladá do zásob telesného tuku a spôsobuje vznik telesnej nadváhy

(nadhmotnosti) a obezity. Obezita sa pokladá za metabolické ochorenie, ktoré nesie so sebou

riziká ďalších potenciálne závažných chorôb, tzv. komorbidít (simultánny alebo následný

17

výskyt dvoch alebo viacerých chronických ochorení alebo zdravotných porúch u toho istého

pacienta).

Negatívna energetická nerovnováha / bilancia je výsledkom stavu, keď je energetický

príjem nižší než energetický výdaj, resp. ak príjem energie v potrave nezodpovedá

fyziologickým potrebám jedinca. Príčinami toho stavu sú:

▲ Nedostatočný (reštrikčný) príjem energie a živín v strave. Ide o najdôležitejšiu príčinu

negatívnej energetickej nerovnováhy a vedú k nemu niektoré telesné (somatické) alebo

duševné (psychické) poruchy alebo aj choroby, pri ktorých pravidelne dochádza k zníženej

chuti (apetencii) do jedenia, k nechutenstvu, čiže k anorexii (ZADÁK, 2008). Zo

somatických príčin anorexie sú to predovšetkým niektoré závažné zápalové ochorenia

tráviaceho traktu alebo zhubné nádory v pokročilých štádiách. Z psychických ochorení

k závažnej anorexii vedú niektoré poruchy stravovacieho správania sa, predovšetkým tzv.

anorexia neurosa. Negatívna energetická bilancia vedúca k malígnej podvýžive má pri

závažných onkologických ochoreniach však komplexný charakter a okrem závažnej anorexie

sa nej podieľa aj viacero ďalších príčin. Najzávažnejším prejavom proteínovo-energetickej

malnutrície (podvýživy) je marazmus alebo kachexia. Kým malígna kachexia pri

onkologických tumorov prispieva k rozvoju terminálneho štádia ochorenia a k úmrtnosti na

zhubné nádory, pri chronických ochoreniach nenádorového pôvodu (napríklad cirhóza pečene

alebo ťažká chronická pankreatitída) sa kachexia často vyvíja pomaly a pozvoľna.

Metabolizmus sa u týchto chorých na tento stav adaptuje kompenzačným hormonálne

regulovaným znížením bazálneho metabolizmu a výdaja energie (hypometabolický stav,

syndróm nízkeho hormónu T3). Pacienti môžu v dobre adaptovanom stave aj pri veľmi nízkej

telesnej hmotnosti a v stave vyčerpaných rezerv telesného tuku i telesných proteínov (úbytok

svalovej hmoty) prežívať nezriedka aj mnoho rokov. V dôsledku nedostatočnej imunity sú

však títo pacienti akútne ohrození pri náhlych zmenách zdravotného stavu, napríklad pri

závažnejších infekčných ochorenia (chrípka).

▲ Neschopnosť prijímať potravu v dostatočnom množstve a kvalite, napr. pri závažných

stavoch spojených s poškodením alebo deformitami v oblasti ústnej dutiny alebo pri

pokročilých stenózach (stenózy, striktúry, zúženia) pažeráka.

▲ Závažné poruchy trávenia ako napríklad ťažké chronické pankreatitídy s exokrinnou

insuficienciou spojenou s nedostatočnou tvorbou pankreatických tráviacich enzýmov a často

aj so silnými bolesťami brucha po jedle (pozn.: exokrinná funkcia pankreasu: tvorba

tráviacich enzýmov v sekretorických bunkách drobných pankreatických žliazok; inkretorická

18

funkcia pankreasu: tvorba hormónov v iných špecializovaných bunkách pankreasu, ktoré

produkujú a vylučujú priamo do krvi hormóny – predovšetkým inzulín a glukagón),

▲ Závažné malabsorpcie, čiže poruchy vstrebávania živín. Z mnohých ochorení GIT,

ktoré môžu viesť k malabsorpcii, nedostatočnému príjmu energie a živín, a k následnej

malnutrícii (podvýžive), spomenieme primárny malabsorpčný syndróm, ktorého podkladom

je celiakia. Ide o chronické autoimúnne zápalové ochorenie, ktoré vedie k zápalovým

kaskádam poškodzujúcim stenu tenkého čreva, čo vedie k rôznym prejavom kvalitatívnej

alebo kvantitatívnej proteínovo-energetickej malnutrícii).

5. NUTRIENTY – ZLOŽKY VÝŽIVY

Živiny (nutrienty) sú látky v potravinách, ktoré sú nositeľom energie (makronutrienty,

hlavné živiny), alebo sú zdrojom významných esenciálnych alebo iných, pre existenciu

človeka významných látok (mikronutrienty). Makronutrienty s obsahom energie sú:

▲ bielkoviny (proteíny): 4 kcal/17 kJ v 1 g,

▲ sacharidy (cukry): 4 kcal/17 kJ v 1 g,

▲ tuky (lipidy): 9 kcal/38 kJ v 1 g,

▲ alkohol (etanol): 7 kcal/29 kJ v 1 g.

Racionálna výživa má obsahovať základné makronutrienty (s výnimkou alkoholu)

v nasledujúcich hmotnostných a energetických pomeroch (tabuľka 5): bielkoviny (15

energetických %, 1 gram), sacharidy (55 energetických %, 4 gramy), tuky (30 energetických

%, 1 gram) (MINÁRIK, 2010; ZLATOHLÁVEK a kol., 2016).

Tabuľka 5. Odporúčaný pomer makronutrientov v racionálnej výžive

Odporúčaný pomer živín (makronutrientov) v racionálnej výžive

Podiel v príjme energie Podiel v hmotnostnom príjme

[energetické %] [g]

Bielkoviny 15 1

Tuky 30 1

Sacharidy 55 4

19

6. BIELKOVINY (PROTEÍNY)

Bielkoviny patria medzi základné a pre živé bunky a organizmy nevyhnutné látky. Bielkoviny

sú vysokomolekulárne prírodné látky, ktoré sú súčasťou živočíšnych i rastlinných

organizmov. Základnými zložkami a stavebnými jednotkami bielkovín sú aminokyseliny.

Bielkoviny sú biopolyméry, zložené z jedného alebo z viacerých reťazcov jednotlivých

aminokyselín. Aminokyseliny sú organické kyseliny, ktoré obsahujú funkčnú karboxylovú

skupinu (-COOH) a zároveň aj funkčnú aminoskupinu (-NH2). Aminokyseliny sa spájajú a

vytvárajú peptidy / polypeptidy (menšie molekuly s počtom do 50 aminokyselín) alebo

bielkoviny (väčšie molekuly s obsahom stoviek až tisícov aminokyselín; bežne s obsahom

200–300 aminokyselín). Niektoré aminokyseliny môžu existovať aj voľné. V závislosti od

počtu reťazcov a celkového počtu aminokyselín majú jednotlivé bielkoviny odlišnú

molekulárnu hmotnosť (NELSON a COX, 2013).

AMINOKYSELINY. V prírode existuje približne 300 aminokyselín, ale iba 20 z nich sa

podieľa na výstavbe a tvorbe bielkovinových molekúl. Tieto aminokyseliny sa nazývajú ako

bielkovinotvorné (proteínogénne), obrázok 1. Aminokyseliny sa syntetizujú do jednotlivých

bielkovín, pričom každá bielkovina zohráva v organizme istú úlohu (pozri ďalej funkcie

bielkovín). Po tom, čo bielkoviny splnia svoje biologické úlohy, sú degradované a nahradené

novo syntetizovanými bielkovinami. Biologický polčas jednotlivých bielkovín je odlišný

a podľa údajov z literatúry môže trvať od niekoľkých minút až po niekoľko rokov. Sekvencie

aminokyselín v jednotlivých bielkovinách sú kódované prostredníctvom génov. Dôležitým

kritériom delenia proteínogénnych aminokyselín je aj to, či je živý organizmus odkázaný na

ich príjem v potrave, alebo si ich dokáže syntetizovať z iných látok, tzv. prekurzorov.

Esenciálne aminokyseliny nedokáže organizmus živočíchov syntetizovať v rámci svojho

metabolizmu z iných látok, a je preto odkázaný na ich príjem konzumáciou potravy. Existuje

8 esenciálnych aminokyselín (valín, leucín, izoleucín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín,

tryptofán) a 2 semiesenciálne aminokyseliny (arginín, histidín). Semiesenciálne

aminokyseliny odvodzujú svoj názov od faktu, že sú esenciálnymi iba v období rastu a vývoja

detí, prípadne v čase zvýšených nárokov, napríklad pri závažnejších ochoreniach. Ostatných

10 aminokyselín sú neesenciálne. Neesenciálne aminokyseliny dokáže organizmus

syntetizovať z vlastných zdrojov, ale takisto ich prijíma aj z potravy (glycín, alanín, cysteín,

kyselina asparágová, kyselina glutámová, asparagín, prolín, glutamín, serín, tyrozín).

20

Obrázok 1. Chemická štruktúra 20 proteínogénnych aminokyselín (zdroj: Wikipedia, 2016)

Obrázok 2. Názvy a skratky 20 proteínogénnych aminokyselín. Esenciálne a semiesenciálne

aminokyseliny (zdroj: Wikipedia, 2016)

ŠTRUKTÚRA BIELKOVÍN (obrázok 3 a 4). Makromolekuly bielkovín sú vytvorené

sekvenciou rôznych aminokyselín v presne definovanom poradí. Biologická funkcia bielkovín

sa odvodzuje nielen od počtu a poradia aminokyselín, ktoré sa podieľajú na výstavbe tej-

21

ktorej bielkoviny, ale aj podľa priestorového usporiadania jednotlivých aminokyselín.

V súvislosti s bielkovinami sa preto rozlišujú štyri úrovne štruktúry:

▲ Primárna štruktúra je daná sekvenciou aminokyselín v bielkovinovom reťazci, prípadne

v niekoľkých reťazcoch.

▲ Sekundárna štruktúra je daná lokálnym priestorovým usporiadaním aminokyselín

v polypeptidovom reťazci. Základnými typmi je -štruktúra a -helix.

▲Terciárna štruktúra je daná trojrozmerným usporiadaním aminokyselín

a polypeptidových jednotiek v celej molekule bielkoviny, a to do klbka alebo do vlákna.

▲ Kvartérna štruktúra vyplýva z usporiadania viacerých polypeptidových reťazcov

proteínovej molekuly a zo skladania polypeptidových podjednotiek.

Vyššie trojrozmerné usporiadanie polypeptidových reťazcov do sekundárnej, terciárnej

a kvartérnej štruktúry je dôležité pre funkciu proteínov (umožní napríklad vznik tzv.

disulfidických mostíkov). Pri denaturácii bielkovín (napr. teplom) dochádza k strate ich

trojrozmernej štruktúry, v dôsledku čoho proteíny strácajú svoju funkciu.

Obrázok 3. Štruktúry bielkovín (zdroj: NOVOTNÁ, n.d)

22

Obrázok 4. Primárna štruktúra bovinného inzulínu (zdroj: VOET, VOET a PRATT, 2016)

Poznámka: inzulín je polypeptidový hormón tvorený dvomi reťazcami: reťazec A obsahuje 21 aminokyselín a

reťazec B 30 aminokyselín. Reťazce sú navzájom spojené dvomi disulfidickými mostíkmi. Ďalšia disulfidická

väzba je v rámci reťazca A. Prasací inzulín sa od ľudského líši v jednej aminokyseline (alanín za treonín

v polohe B30), hovädzí / bovinný inzulín sa líši v troch aminokyselinách (alanín namiesto treonínu v polohe A8

a B30 a valín namiesto leucínu v polohe A10).

Rozlišujeme nasledujúce tvarové typy bielkovín:

▲ Globulárne bielkoviny: majú sférický tvar, relatívne dobrú rozpustnosť a rôzne funkcie:

transportné, regulačné, katalytické v rámci metabolizmu a génovej expresie. Globulárnymi

proteínmi sú predovšetkým enzýmy.

▲ Fibrilárne bielkoviny: majú lineárny tvar, nízku rozpustnosť a plnia v organizme

štrukturálne funkcie. Medzi fibrilárne proteíny patrí: kolagén (ktorý tvorí viac než 2/3

všetkých telesných bielkovín), elastín (nachádza sa v tkanivách, kde sa vyžaduje elasticita,

napríklad koža alebo chrupavka), keratín (je hlavnou fibrilárnou proteínovou zložkou kože,

vlasov a nechtov).

▲ Lipoproteíny: sú to komplexy proteínov a lipidov (plní funkciu transportu lipidov

v tkanivách a hrá zásadnú úlohu v metabolizme lipidov/tukov.

▲ Glykoproteíny: sú to komplexy proteínov a cukrov (plnia rozmanité funkcie – sú to

najmä hormóny, protilátky, slizničné sekréty epitelových buniek, receptorové a regulačno-

signálne bielkoviny).

Podľa pôvodu, resp. zdroja sa bielkoviny delia na:

živočíšne bielkoviny,

rastlinné bielkoviny,

bielkoviny z rias,

bielkoviny z netradičných zdrojov.

Z hľadiska výživy sa bielkoviny rozdeľujú na (CAMPBELL et al., 2006):

23

plnohodnotné bielkoviny / kompletné proteíny: obsahujú všetky esenciálne

aminokyseliny (mliečne bielkoviny, vaječné bielkoviny),

neplnohodnotné bielkoviny: neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny (sú to

napr. rastlinné bielkoviny),

limitné bielkoviny.

ZÁKLADNÉ FUNKCIE BIELKOVÍN. Bielkoviny plnia v tele mnoho biologických funkcií

a pre tieto funkcie sú bielkoviny životne nevyhnutné (esenciálne). Základné funkčné

rozdelenie bielkovín rozlišuje:

Dynamické funkcie bielkovín:

transport,

kontrakcie,

katalýza chemických premien,

kontrola metabolizmu.

Štrukturálne funkcie bielkovín:

stavba orgánov a tkanív,

podporné funkcie.

Podľa biologických funkcií sa bielkoviny delia na (NELSON a COX, 2013):

▲ Enzymatické bielkoviny: enzýmy katalyzujú biochemické a metabolické reakcie a

významnú úlohu hrajú aj pri transkripcii genetických informácií, napr. DNA polymeráza,

laktátdehydrogenáza, a mnoho ďalších enzýmov.

▲ Výživové bielkoviny.

▲ Zásobné – skladovacie bielkoviny: napríklad feritín, kazeín.

▲ Imunitné – obranné bielkoviny: imunoglobulíny (protilátky, komplement, fibrinogén).

▲ Receptorové a povrchové bielkoviny: prenášajú signály do/z buniek a zúčastňujú sa

identifikácie cudzorodých látok.

▲ Regulačné bielkoviny: regulujú metabolizmus, rast a vývoj buniek.

▲ Štrukturálne bielkoviny: sú súčasťou tkanív a orgánov, napr. kolagén, elastín.

▲ Kontraktilné – pohybové bielkoviny: sú časťou hladkých a priečne pruhovaných

kostrových svalov a zabezpečujú pohyblivosť orgánov (napr. aktín, myozín).

▲ Bielkoviny s funkciou zrážania krvi.

▲ Transportné bielkoviny: slúžia na transport mnohých látok v organizme (napr. kovových

iónov, kyslíka alebo hormónov, napr. hemoglobín, myoglobín, sérový albumín).

24

▲ Translokátorové bielkoviny: slúžia na vedenie látok a signálov cez biologické membrány

buniek.

▲ Hormóny: plnia endokrinné funkcie (napr. inzulín, glukagón, rastový hormón,

antidiuretický hormón).

Limitné aminokyseliny: ktorákoľvek aminokyselina sa teoreticky môže stať limitnou za

predpokladu, že nie je dostatočne zastúpená v potrave. Najčastejšie sa však za limitné

aminokyseliny pokladajú lyzín a metionín pri vegánskom stravovaní. Lyzín je nedostatočne

zastúpený v obilninách a metionín ja zasa málo zastúpený v strukovinách. Preto ľudia, ktorí sa

stravujú vegetariánskym alebo vegánskym štýlom, musia kombinovať obilniny so

strukovinami, aby odstránili problém oboch limitných aminokyselín a zaistili si kompletný

príjem esenciálnych aminokyselín.

ODPORÚČANÝ PRÍJEM BIELKOVÍN: je 0,8 – 1,0 g na 1 kg telesnej hmotnosti. Takýto

príjem bielkovín sa odporúča predovšetkým pre jedincov so sedavou životosprávou. Pre

trénovaných a športujúcich ľudí s vyšším výdajom energie v dôsledku pravidelnej telesnej

a pohybovej aktivity, sa odporúča zvýšiť príjem bielkovín na 1,2 – 1,7 g na 1 kg telesnej

hmotnosti, pričom vyšší príjem (1,6 – 1,7 g/kg) sa odporúča skôr pre odporové, posilňujúce

alebo vytrvalostné cvičenia (MINÁRIK, 2010; URBÁNEK, URBÁNKOVÁ, MARKOVÁ,

2010).

7. SACHARIDY (GLYCIDY)

Sacharidy sú organické látky, ktoré patria spolu s proteínmi a lipidmi medzi základné zložky

rastlinných i živočíšnych organizmov. Podiel sacharidov na organickej hmote je

v živočíšnych a rastlinných organizmoch výrazne odlišný. Kým živočíchy obsahujú v sušine

podstatne viac bielkovín a tukov (2 % sacharidov v sušine tela človeka), sušina rastlín môže

obsahovať až 90 % sacharidov). Väčšina sacharidov (napr. glukóza, fruktóza, laktóza,

sacharóza, a ďalšie) sa vyskytuje v prírode a preto ich možno pokladať za prírodné látky.

Existujú však aj sacharidy, ktoré sa pripravili synteticky (napr. laktulóza) (SVAČINA,

MULLEROVÁ, BRETŠNAJDROVÁ, 2013).

Chemická štruktúra, klasifikácia a rozdelenie sacharidov. Sacharidy sa v staršom

názvosloví označovali ako uhľohydráty, karbohydráty alebo uhľovodany. Správne označenie

v slovenskom jazyku je však sacharidy (MANN et al., 2007). Niekedy sa používa aj názov

25

cukry. Pojem „cukry“ sa však rezervuje výlučne pre najjednoduchšie formy sacharidov, čiže

monosacharidy a disacharidy. Chemicky sú sacharidy polyhydroxyaldehydy,

polyhydroxyketóny a polyhydroxyalkoholy. Jednotlivé sacharidy majú rôznu štruktúru a aj

veľkosť molekúl. V súvislosti s tým sa u nich odlišujú aj ich fyzikálne vlastnosti (rozpustnosť

vo vode) i senzorické vlastnosti (sladká chuť). Jednoduché a nízkomolekulárne sacharidy –

cukry (monosacharidy, disacharidy, oligosacharidy) sú rozpustné vo vode a majú sladkú

chuť. Zložité a vysokomolekulárne sacharidy – škroby (polysacharidy) sú menej

rozpustné vo vode a nemajú sladkú chuť; neškrobové vysokomolekulárne sacharidy –

vlákniny (celulóza, lignín) sú vo vode nerozpustné a sú takisto bez chuti. Sacharidy sú

hlavným zdrojom energie v ľudskej strave a výžive, a obsahujú v 1 grame 17 kJ = 4 kcal.

Základnou stavebnou jednotkou sacharidov sú tzv. „cukorné jednotky“, resp. „monomérne

jednotky“. Podľa stupňa polymerizácie týchto základných jednotiek do molekúl s rôznou

veľkosťou a následne podľa ich chemickej štruktúry sa sacharidy rozdeľujú do 3 základných

skupín (tabuľka 6).

MONOSACHARIDY + DISACHARIDY = CUKRY: majú 1 – 2 cukorné jednotky:

Monosacharidy – majú 1 cukornú jednotku (glukóza, fruktóza, galaktóza)

Disacharidy – majú 2 cukorné jednotky (sacharóza, laktóza, maltóza)

OLIGOSACHARIDY: majú 3 – 9 cukorných jednotiek:

Malto-oligosacharidy (maltodextrín)

Nestráviteľné oligosacharidy (rafinóza, stachyóza, frukto-oligosacharidy)

POLYSACHARIDY: majú viac než 9 cukorných jednotiek

Škroby (amylóza, amylopektín, modifikovaný škrob)

Neškrobové polysacharidy = vlákniny (celulóza, hemicelulóza, pektín, gumy)

Tabuľka 6. Chemická klasifikácia sacharidov (zdroj: MANN et al., 2007)

Typ (trieda): Podskupina:

Počet cukorných

jednotiek

(monomérov):

Sacharidy nachádzajúce sa

v daných skupinách:

Cukry Monosacharidy

Disacharidy 1 – 2

glukóza, fruktóza, galaktóza

sacharóza, laktóza, maltóza

Polyoly Cukorné alkoholy 1 – 2 erytritol, xylitol, manitol,

sorbitol

laktikol, izomalt, maltitol

26

Oligosacharidy

(OS)

Malto-

oligosacharidy

Nestráviteľné OS

3 – 9

maltodextrín

rafinóza, stachyóza, verbaskóza

galakto-oligosacharidy

frukto-oligosacharidy

Polysacharidy

(PS)

Škrob, glykogén

Neškrobové PS Nad 9

Amylóza, amylopektín,

modifikovaný škrob

Celulóza, hemicelulóza, pektín

hydroxykoloid (guma)

7.1. Cukry

Termín „cukry“ sa používa pre monosacharidy a disacharidy. Chemicky sa monosacharidy

delia na:

PENTÓZY: majú 5 uhlíkov a sú to teda 5-uhlíkové cukry. Reprezentantom je xylóza

a arabinóza, ktoré sa nachádzajú v neškrobových polysacharidoch, akými je hemicelulóza

alebo pektín.

HEXÓZY: majú 6 uhlíkov a sú to teda 6-uhlíkaté cukry. Reprezentantom je glukóza,

fruktóza, galaktóza a manóza. Prvé tri z týchto hexóz tvoria základné „kamene“ väčšiny

jednoduchých i komplexných sacharidov, akými sú disacharidy (laktóza = glukóza +

galaktóza; sacharóza = glukóza + fruktóza; maltóza = glukóza + glukóza), oligosacharidy a

polysacharidy. Glukóza sa nachádza v ovocí, v mede a v rastlinných nektároch; fruktóza sa

nachádza spolu s glukózou v zrejúcom ovocí a v mede. Sacharóza je najvýznamnejším

prírodným disacharidom a jeho hlavným zdrojom je cukrová repa a cukrová trstina. Hexóza

galaktóza je spolu s glukózou súčasťou mliečneho disacharidu laktózy, ktorý sa nachádza

v mlieku. Disacharid maltóza sa získava hydrolýzou (štiepením) škrobu (polysacharid

v škrobovej zelenine: kukurica, ryža, zemiaky a obilniny) a skladá sa z dvoch molekúl

glukózy. Chemické vzorce sacharózy, laktózy a maltózy sú na obrázku 5.

27

Obrázok 5. Chemické vzorce cukrov – monosacharidov a disacharidov

(zdroj: EUFIC 2017; VIKIPEDIA 2017a)

7.2. Polyoly

Polyoly (cukorné alkoholy) sú hydrogenované monosacharidy a disacharidy, a takisto aj

hydrogenované oligosacharidy a polysacharidy (SCIENTIFIC ADVISORY COMMITTEE

ON NUTRITION, 2015). Prirodzene sa vyskytujú v niektorých druhoch ovocia, ale takisto sa

aj vyrábajú komerčne, a to enzymatickou konverziou aldehydovej skupiny glukózovej

molekuly na alkohol. Polyoly majú mierne sladkú chuť a sú menším zdrojom energetického

príjmu v porovnaním s bežnými cukrami. Preto sa využívajú ako náhradné cukorné sladidlá

v potravinárskom priemysle. Medzi polyoly patrí sorbitol, erytritol, laktikol, xylitol,

manitol, maltitol a izomalt. Existujú široké variácie, čo sa týka vstrebávania jednotlivých

polyolov v tenkom čreve a bakteriálnej fermentácie v hrubom čreve (tabuľka 7). Rôzny

stupeň biologickej dostupnosti polyolov v závislosti od ich strebávania v tenkom čreve

a fermentácie v hrubom čreve je podkladom pre rôzne energetické hodnoty jednotlivých

polyolov, ktoré varírujú od 0 kcal (0 kJ) do 3 kcal (12,5 kJ).

28

Tabuľka 7. Polyoly (cukorné alkoholy) a ich vstrebávanie

Polyol Vstrebávanie vtenkom čreve Fermentácia vhrubom čreve

Erytritol Výborne sa vstrebáva Vôbec sa nefermentuje

Sorbitol Čiastočne sa vstrebáva

Laktikol Vôbec sa nevstrebáva Kompletne sa fermentuje

7.3. Oligosacharidy

Oligosacharidy obsahujú 3 až 9 cukorných jednotiek. Medzi oligosacharidy patrí jednak

stráviteľný maltodextrín, ktorý sa získava hydrolýzou škrobu a využíva sa v potravinárskom

priemysle na modifikáciu textúry potravín. Maltodextrín sa trávi a resorbuje v tenkom čreve.

Okrem stráviteľných oligosacharidov existujú aj nestráviteľné oligosacharidy a medzi ne

patria rafinóza, stachyóza a verbaskóza. Medzi nestráviteľné oligosacharidy tiež patria

galakto-oligosacharidy, ktoré obsahujú rôzny počet molekúl galaktózy, tzv. galaktány

(obrázok 6). Prirodzene sa vyskytujú v rôznych druhoch strukovín (hrach, fazuľa, šošovica).

Iným druhom oligosacharidov sú inulín a frukto-oligosacharidy, ktoré obsahujú rozličný

počet molekúl fruktózy, tzv. fruktány (obrázok 7). Fungujú ako zásobné sacharidy

v plodinách, akými sú artičoky alebo čakanka a v menších množstvách sa vyskytujú aj

v pšenici, raži, cibuli, póre a cesnaku. Inulín obsahujú artičoky (15 – 20 %), cesnak (9 –16 %),

pór (3 – 10 %) a cibuľa (2 – 6 %). Po požití týchto plodín sa inulín chová ako vo vode

rozpustná vláknina. Ľudské mlieko obsahuje viac než 100 rozličných oligosacharidov,

z ktorých väčšina obsahuje molekuly galaktózy. Oligosacharidy z materského mlieka majú

plnia mnohé fyziologické funkcie, okrem iného slúžia ako substrát fermentácie v čreve

novorodencov a dojčiat a pomáhajú tak u nich budovať črevnú mikroflóru. Kravské mlieko,

na rozdiel od humánneho mlieka, obsahuje iba stopové množstva oligosacharidov.

Obrázok 6. Galakto-oligosacharidy (zdroj: https://www.vivinalgos.com/en/products/ 2017) Poznámka:

Galactose = galaktóza, Glucose = glukóza

29

Obrázok 7. Frukto-oligosacharidy a inulín

(zdroj: http://www.fnsugar.co.jp/eng/inulin.html/2017)

7.4. Polysacharidy

Polysacharidy sú polyméry monosacharidov (cukorných jednotiek), ktoré sú navzájom

spojené glykozidickými väzbami (MANN et al., 2007). Polyméry sa skladajú z viac alebo

menej dlhých reťazcov monosacharidov, pričom počet cukorných jednotiek je zvyčajne

v počte 200 – 2 500, môže ich však byť aj menej (minimálny počet monomérov je 10), alebo

i viac (do 3 000). Čo sa týka zloženia, polysacharidy môžu vytvárať:

lineárne štruktúry (lineárnym polymérom glukóz v molekule škrobu je amylóza),

rozvetvené štruktúry (rozvetveným polymérom glukóz v molekule škrobu je

amylopektín).

V závislosti od svojej štruktúry majú polysacharidy aj rozdielne fyzikálne vlastnosti

(rozpustné alebo nerozpustné vo vode) i fyziologické vlastnosti (stráviteľné alebo

nestráviteľné v tenkom čreve) (SVAČINA, MULLEROVÁ, BRETJŠNAJDROVÁ, 2013).

Polysacharidy sa môžu skladať z rovnakých monosacharidov (väčšinou z glukózy), vtedy sa

nazývajú ako homoglykány / homopolysacharidy alebo z rôznych monosacharidov a vtedy

sa nazývajú heteroglykány / heteropolysacharidy.

Polysacharidy sa delia na:

30

ZÁSOBNÉ POLYSACHARIDY

Škrob je polymér tvorený výlučne z glukózových monomérov. Tvorí ho zmes

amylózy (15 – 20 %) s lineárnou štruktúrou niekoľkých stoviek glukózových

jednotiek a amylopektínu (80 – 85 %) s rozvetvenou štruktúrou niekoľkých tisícov

glukózových jednotiek. Škroby sú nerozpustné vo vode a v tenkom čreve človeka (a

ostatných cicavcov) sa trávia pomocou črevnej a pankreatickej amylázy1. Hlavným

potravinovým zdrojom škrobu sú zemiaky, ryža, pšenica a ďalšie obilné zrná,

a kukurica.

Glykogén je polysacharid, ktorý slúži pre živočíšne bunky ako zásoba energie. Má

podobnú rozvetvenú štruktúru molekuly, akú má amylopektínová časť v molekule

škrobu a niekedy sa nazývaj aj ako „živočíšny škrob“. Hydrolýzou makromolekuly

glykogénu vznikajú malé molekuly glukózy (podobne, ako pri škrobe). Glykogén sa

tvorí predovšetkým v bunkách pečene a svalov a spolu so zásobami lipidov

(triglyceridov) v tukovom tkanive slúži aj glykogén ako zdroj zásobnej energie pre

živočíšne bunky. Glykogén sa nachádza v cytoplazme mnohých typov buniek

a energia z neho je dostupná podstatne rýchlejšie, než je energia z lipidov

(triglyceridov) z tukových zásob. Energia z pečeňového glykogénu je dostupná pre

všetky telesné orgány, kým svalový glykogén slúži ako zdroj energie pre samotné

svalové bunky pri telesnej aktivite. Malé množstvá glykogénu možno nájsť aj

v bunkách mozgu, obličiek, v leukocytoch a v bunkách maternice počas tehotenstva.

ŠTRUKTURÁLNE POLYSACHARIDY

Tieto polysacharidy fungujú ako stavebné súčasti bunkových stien rastlín a podporujú ich

skladbu, zloženie a pevnosť. Celulóza, lignín i pektín sa vzhľadom na svoje fyziologické

vlastnosti (obligatórna nestráviteľnosť v tenkom čreve, čiastočná fermentácia baktériami

v hrubom čreve v prípade pektínu) radia medzi vlákninu.

Celulóza je najčastejším prírodným polysacharidom. Nachádza v mnohých

rastlinách, vrátane viacerých plodín, ktoré slúžia ľuďom ako potrava. Celulóza je

cukorný polymér a skladá sa z početných molekúl glukózy, ktoré sú navzájom

pospájané glykozidickými väzbami (obrázok 8). Tráviaci trakt človeka nedokáže

tráviť celulózu, pretože v ňom chýba enzým, ktorý by bol schopný rozdeliť

glykozidické spojenia v celulóze. Nestráviteľná celulóza (napríklad z kalerábu,

reďkovky alebo mrkvy) je nerozpustná vo vode, prechádza nestrávená z tenkého do

1 Amyláza je tráviaci enzým, ktorý hydrolyzuje glykozidické väzby škrobovej makromolekuly na malé

glukózové molekuly, ktoré sa následne vstrebávajú z čreva do krvi.

31

hrubého čreva a v tráviacom trakte podporuje predovšetkým črevnú peristaltiku

a primeraný tranzit tráveniny a stolice. Črevná mikroflóra ju nedokáže fermentovať.

Dostatočný príjem celulózy v potrave je súčasťou preventívnych opatrení proti

návykovej zápche.

Pektín podobne ako celulóza sa nachádza v prevažnej väčšine rastlinných buniek,

s výnimkou drevín. Zdrojom pektínu pre ľudí je predovšetkým ovocie (jablká,

hrušky). Tak ako celulóza, aj pektín nie je stráviteľný v tenkom človeka a nestrávený

odchádza do hrubého čreva. Na rozdiel od celulózy, baktérie v kolóne dokážu pektín

fermentovať, navyše pektín viaže na seba v čreve vodu, čím zväčšuje svoj objem

a následne zväčšuje objem a zmäkčuje konzistenciu stolice. Pektín je, takisto ako

celulóza, súčasťou preventívnych opatrení proti návykovej zápche.

Obrázok 8. Chemické vzorce celulózy a galakto-oligosacharidu (zdroj: WIKIPEDIA 2017b)

7.5. Diétna vláknina

Diétnu vlákninu tvoria nestráviteľné zložky rastlinnej potravy. Z hľadiska chemického

zloženia patrí vláknina medzi nestráviteľné, neškrobové, štrukturálne polysacharidy.

Definícia vlákniny sa mierne odlišuje v závislosti od jednotlivých vedeckých inštitúcií vo

svete. Pôvodne sa vláknina definovala ako „zložky a súčasti rastlín, ktoré sú pre nestráviteľné

pre ľudské tráviace enzýmy“. Do tejto kategórie spadal lignín a polysacharidy. Neskôr sa

definícia rozšírila tak, aby obsahovala aj rezistentný škrob, inulín a ostatné oligosacharidy.

Z aktuálnych definícií vlákniny uvádzame dve:

[Zadajte

citáciu z

dokumentu

so súhrnom

zaujímavej

témy.

Textové pole

môžete

umiestniť na

ľubovoľné

miesto v

dokumente.

Ak chcete

zmeniť

formátovanie

textového

poľa s

citáciou,

použite kartu

Nástroje na

kreslenie.]

32

„Diétna vláknina pozostáva z nestráviteľných sacharidov a lignínu, ktoré sa

prirodzene a kompletne vyskytujú v rastlinách. Funkčná vláknina pozostáva z

izolovaných, nestráviteľných sacharidov, ktoré majú fyziologicky prospešné vlastnosti

pre ľudí. Celková vláknina je daná súčtom diétnej vlákniny a funkčnej vlákniny“ (US

DEPARTMENT OF AGRICULTURE, NATIONAL LIBRARY AND NATIONAL

ACADEMY OF SCIENCES, INSTITUE OF MEDICINE, FOOD AND NUTRITION

BOARD, 2005).

„Diétna vláknina sú sacharidové polyméry s viac než 10 monomérnymi cukornými

jednotkami, ktoré nie sú hydrolyzované endogénnymi enzýmami v tenkom čreve ľudí

(CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2008).

Vláknina sa podľa fyzikálno-chemických vlastností delí na:

▲ Nerozpustná vláknina: je vo vode nerozpustná a metabolicky inertná. Po konzumácii

potravín s obsahom nerozpustnej vlákniny zväčšuje v tráviacom trakte objem natrávenej

potravy a stolice a podporuje črevnú peristaltiku. Niektoré typy nerozpustnej vlákniny majú

výlučne objemový účinok a nie sú vôbec fermentovateľné (napríklad lignín a celulóza).

Existujú však aj typy nerozpustnej vlákniny, ktoré sú v hrubom čreve fermentovateľné

(napríklad rezistentný škrob). Rozpustná vláknina sa nachádza v rastlinných potravinách, ako

sú strukoviny, obilniny (ovos, raž, jačmeň a ďalšie), ovocie (figy, avokádo, slivky, bobuľové

ovocie, zrelé banány, jablká, hrušky a ďalšie), zelenina (brokolica, mrkva, cibuľa a ďalšie),

hľuzová zelenina (sladké zemiaky/batáty a ďalšie), psylium, semiačka a orechy (ľanové

semiačka, mandle a ďalšie).

▲ Rozpustná vláknina: je vo vode rozpustná a baktérie v hrubom čreve ju fermentujú

a chemicky menia, pričom vznikajú v čreve vznikajú plyny a fyziologicky aktívne sekundárne

produkty (napr. mastné kyseliny s krátkym reťazcom). Rozpustné vlákniny po kontakte

s vodou môžu mať gélovú alebo viskóznu konzistenciu, čím získavajú schopnosť

stráviteľnosti pre baktérie, a majú teda prebiotické vlastnosti. Medzi vlákninu patria

neškrobové polysacharidy, ako napríklad: celulóza a hemicelulóza, lignín, inulín,

rezistentný škrob, pektíny, chitíny, vosky, beta-glukány; oligosacharidy. Diétna vláknina

môže meniť vlastnosti obsahu v tráviacom trakte a takisto dokáže meniť schopnosť

vstrebávania niektorých živín a chemických látok. Nerozpustná vláknina sa nachádza

v rastlinných potravinách, ako sú celozrnné obilné zrná, pšeničné a kukuričné otruby,

strukoviny (fazuľa, hrach), orechy a semiačka, zemiaky (šupa), zelenina (zelené fazuľové

33

struky, karfiol, cukina, zeler a ďalšie), ovocie (avokádo, nezrelé banány a ďalšie), šupka

ovocia a plodovej zeleniny (kivi, hrozno, rajčiny a ďalšie).

Inulín sa prirodzene vyskytuje v prevažnej väčšine rastlín, chemicky patrí medzi

oligosacharidy. Je to polymér, ktorý sa skladá z viacerých navzájom spojených molekúl

fruktózy. V čreve sa správa ako rozpustná vláknina. Jeho typickým zdrojom je koreň

čakanky, z ktorého sa aj priemyselne získava (MINÁRIK, 2010).

Početné vedecké práce potvrdili pozitívne fyziologické a zdravotné účinky diétnej vlákniny

na ľudské zdravie (ANDERSON et al., 2009). Zlepšuje fermentačné pochody v hrubom

čreve, zvyšuje produkciu mastných kyselín s krátkym reťazcom a pozitívne moduluje

mikroflóru v hrubom čreve. Pomáha predchádzať zápche tým, že zvyšuje množstvo fekálneho

objemu a skracuje čas prechodu stolice v hrubom čreve. Vláknina zvyšuje pocit sýtosti

a ovplyvňuje tým pozitívne aj kontrolu telesnej hmotnosti. Zlepšuje glukózovú toleranciu

a inzulínovú odpoveď po jedle. Zlepšuje trávenie a celkové gastrointestinálne zdravie.

Vláknina redukuje hyperlipidémiu, upravuje krvný tlak pri hypertenzii a takisto pozitívne

modifikuje aj ďalšie rizikové faktory koronárnej choroby srdca. Významné je zníženie rizika

vzniku niektorých druhov rakoviny, najmä rakoviny hrubého čreva. Fyziologické a zdravotné

účinky diétnej vlákniny uvádzame v tabuľke 8.

Tabuľka 8. Fyziologické a zdravotné účinky diétnej vlákniny (zdroj:MINÁRIK, 2010)

Fyziologické a zdravotné účinky rastlinnej vlákniny

Zväčšuje objem potravy bez navýšenia obsahu energie v rozsahu stráviteľných sacharidov.

Poskytuje pocit sýtosti a znižuje chuť do jedla.

Viaže na seba vodu a počas trávenia vytvára s vodou viskózny gél, ktorý spomaľuje

vyprázdňovanie žalúdka a reguluje tranzitný čas cez črevo.

Čiastočne chráni sacharidy pred tráviacimi enzýmami, čo má za následok oneskorené

vstrebávanie glukózy a nižšie koncentrácie glukózy a inzulínu v krvi po jedle (znižuje

glykemický index stravy).

Znižuje celkový a LDL cholesterol, čo môže znížiť riziko kardiovaskulárnych ochorení.

Reguluje hladinu cukru v krvi.

U diabetických pacientov môže znížiť hladinu glukózy a inzulínu v krvi.

U zdravých jedincov môže znížiť riziko vzniku cukrovky.

Urýchľuje prechod natrávenej potravy a stolice cez tráviaci trakt, a uľahčuje tým pravidelné

vyprázdňovanie stolice.

Zvyšuje hmotnosť a objem stolice, a znižuje tak riziko vzniku zápchy.

Upravuje pH v čreve a podporuje črevnú produkciu mastných kyselín s krátkym reťazcom

(kyselina octová, kyselina propiónová), čo môže prispieť k zníženiu rizika kolorektálneho

karcinómu.

34

ODPORÚČANÝ PRÍJEM VLÁKNINY: minimálny denný príjem vlákniny pre zdravých

dospelých je 18 g / deň (BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017b), resp. 20 – 35 g /

deň (US DEPARTMENT OF AGRICULTURE, NATIONAL AGRICULTURAL LIBRARY

AND NATIONAL ACADEMY OD SCIENCES, INSTITUTE OF MEDICINE, FOOD AND

NUTRITION BOARD, 2005), a to v závislosti od množstva v potrave prijatej energie za

jeden deň. Pri energetickom príjme 2 000 kcal / 8 400 kJ sa odporúča prijať 25 g vlákniny za

jeden deň. Podľa Academy of Nutrition, USA je odporúčaný denný príjem vlákniny pre deti

rovný ich veku + 5 g / deň (čiže 4-ročné dieťa má podľa tohto spravidla prijať 4 + 5 = 9 g

vlákniny za denne). Detailnejšie odporúčanie príjmu vlákniny v závislosti od veku prináša

tabuľka 9.

Tabuľka 9. Odporúčaný denný príjem diétnej vlákniny (zdroj: US DEPARTMENT OF

AGRICULTURE ....., 2005)

Odporúčaný príjem diétnej (rastlinnej) vlákniny

Dospelí muži 14 – 50 rokov 38 g / deň

Dospelí muži Nad 51 rokov 30 g / deň

Dospelé ženy 19 – 50 rokov 25 g /deň

Dospelé ženy Nad 51 rokov 21g / deň

7.6. Glykemický index a glykemická nálož

Glykemický index (GI) je parameter, ktorý hodnotí zmeny koncentrácie cukru

(glukózy) v krvi po konzumácii potravy. Glykemický index sa hodnotí u potravín

a nápojov, ktoré obsahujú sacharidy (škrob, cukry). Sacharidy majú vo fyziologickej výžive

pokryť 50 – 60 % z celodenného príjmu energie a majú byť v prevažnej miere zastúpené

komplexnými sacharidmi (polysacharidy), zatiaľ čo jednoduché sacharidy (cukry) majú

zabrať maximálne 10 % z celodenného príjmu energie. Glykemický index vyjadruje mieru,

ako konkrétne glykemické druhy sacharidov dokážu po ich konzumácii zvýšiť hladinu

cukru v krvi (glykémiu). Čím vyššia je koncentrácia glukózy v krvi po konzumácii

konkrétnej potraviny alebo nápoja, tým je ich glykemický index vyšší (KOHOUT

a KOTRLÍKOVÁ, 2012; VENN a GREEN 2007). Glykemický index sa pokladá za užitočný

a spoľahlivý parameter na klasifikáciu potravín s obsahom sacharidov podľa ich

postprandiálneho glykemického účinku, t.j. po konzumácii potravy, po najedení sa. Možno ho

považovať za užitočnejšie kritérium pre hodnotenie nutričných a zdravotných vlastností

sacharidov, ako chemickú klasifikáciu sacharidov, ktorá ich delí na jednoduché alebo zložité

35

sacharidy, respektíve na cukry alebo škroby. Umožňuje spájať poznatky o vzťahu medzi

fyziologickými účinkami potravín s obsahom sacharidov a zdravím konzumentov.

Glykemická nálož (Glycemic Load GL) je glykemický index vynásobený množstvom

(obsahom) sacharidov v potravine. Výsledky niekoľkých prospektívnych observačných

štúdií nezávisle od seba potvrdili, že systematická dlhodobá konzumácia stravy s vysokým

GI a GN je nezávislým rizikovým faktorom, s ktorým sa spája zvýšené riziko cukrovky

2. typu, kardiovaskulárnych ochorení a niektorých zhubných nádorov. Ako príklad

možno uviesť glykemický index ako faktor s vplyvom na koncentráciu HDL cholesterolu

v krvi, ktorý predstavuje protektívnu zložku celkového cholesterolu, znižujúcu riziko

kardiovaskulárnych chorôb. U sledovaných jedincov sa konzumácia stravy s nízkym GI

spájala s vyššími hodnotami HDL cholesterolu v krvi. Glykemický index sa preto pokladá za

dobrý podporný faktor koncentrácie HDL cholesterolu u zdravej populácie (MOSDOL et al.,

2007). Strava s obsahom potravín s nízkym GI dokáže zlepšiť hodnoty glykovaného

hemoglobínu v krvi u pacientov s cukrovkou 1. typu. U pacientov s kardiovaskulárnymi

chorobami dokáže strava s nízkym GI zlepšiť inzulínovú senzitivitu a priaznivo ovplyvniť

koncentrácie lipidov v krvi. Výsledky krátkodobých i dlhodobých humánnych štúdií, ako

i štúdií na zvieracích modeloch naznačujú, že strava s nízkym GI má lepší sýtiaci účinok ako

strava s vysokým GI, a navyše podporuje kontrolu telesnej hmotnosti. Je to v dôsledku toho,

že strava s vysokým GI v porovnaní so stravou s nízkym GI spôsobuje väčší a prudší vzostup

glukózy a ako aj inzulínu v krvi. Vysoká hladina inzulínu následne spôsobuje prudký pokles

glukózy v krvi. Výsledkom tohto javu je teda prudší pokles dvoch najdôležitejších

metabolicko-energetických „palív“ v krvi (glukózy a mastných kyselín) v období po strávení

a vstrebaní živín z čreva do krvného obehu. Znížená koncentrácia týchto látok v krvi funguje

ako signál stimulujúci pocit hladu a potrebu opätovného jedenia. Okrem toho veľa potravín

s nízkym GI je spracovaných v menšej miere, než sú potraviny s vyšším GI a väčšinou ich

treba konzumovať dlhšie (napr. surová mrkva verzus mrkvovo-jablkové pyré dosladené

s cukrom). Napriek tomu, že prírodné nespracované potraviny majú v porovnaní so

spracovanými potravinami väčšinou nižšiu energetickú hustotu, majú lepšiu schopnosť

nasýtiť a v klinických štúdiách podporujú viac pokles nadmernej telesnej hmotnosti a BMI.

Pre odbornú i širokú verejnosť sú k dispozícii hodnoverné a spoľahlivé medzinárodné

tabuľky s hodnotami GI a GN (FOSTER-POWELL, HOLT, BRAND-MILLER, 2002).

Tieto tabuľky sú skompilované z vedeckej literatúry a dajú sa používať ako nástroj na

zvyšovanie kvality výživy a podpory zdravia konzumentov prostredníctvom rozumnej

regulácie GI a GN potravín a nápojov. Hodnoty glykemického indexu však treba

36

posudzovať opatrne, pretože môžu byť niekedy v uvedených potravinách odlišné.

Odlišnosti GI môžu byť dôsledkom metodologických faktorov pri stanovovaní GI potravín a

skutočných rozdielov GI vyplývajúcich z rozdielnych fyzikálnych a chemických vlastností

potravín. Odlišné vlastnosti tých istých potravín mohli nastať napríklad v dôsledku rôznych

foriem ich spracovania (napr. dĺžka tepelného spracovania má vplyv na gelatinizáciu škrobu,

čo má vplyv na glykemický index), inokedy môžu mať podobné potraviny rôzne ingrediencie,

ktoré majú takisto vplyv na rýchlosť trávenia a vstrebávania sacharidov, a teda na hodnotu GI

danej potraviny (napr. paradajkový kečup od rôznych výrobcov nemusí mať vždy identický

obsah a teda aj GI hodnotu). Z vyššie uvedených dôvodov, aby nedošlo k zveličeniu, alebo

naopak k podceneniu skutočných hodnôt GI, sa zatiaľ neodporúča udávať hodnoty

glykemického indexu pri označovaní potravín. Na obrázku 9 ukazujeme ilustratívne

vysvetlenia problematiky glykemického indexu.

37

Obrázok 9. Glykemický index v grafickom spracovaní z internetových zdrojov

Fruktóza a glykemický index: fruktóza, podobne ako aj glukóza, je jednoduchý monomérny

cukor, hexóza (obrázok 10). Fruktóza indukuje nižšiu glykemickú aj inzulinemickú odpoveď

v porovnaní s glukózou alebo sacharózou, a to bez ohľadu na to, či sa porovnáva glykemický

a inzulinemický účinok týchto cukrov pri ich samostatnej konzumácii, ale keď sú súčasťou

komplexnej stravy. Mechanizmy, ktoré sú zodpovedné za nižší glykemický index fruktózy

oproti glukóze, ďalších hexózam alebo sacharóze sú:

fruktóza sa pomalšie resorbuje v tráviacom trakte než glukóza,

fruktóza po vstrebaní do krvi rýchlo a bez asistencie inzulínu vstupuje do pečeňových

buniek, a v pečeňových bunkách sa následne konvertuje na glukózu a triglyceridy

(tuky).

38

Väčšina glukózy vytvorenej v pečeňových bunkách z fruktózy sa v pečeni skladuje vo forme

glykogénu (zásobný živočíšny polysacharid). To má za následok iba mierny nárast

koncentrácie glukózy v krvi. Podľa EFSA (EUROPEAN FOOD AND SAFETY

AUTHORITY, 2011) by preto fruktóza mala v odôvodnených prípadoch, napr. ak sa chce

docieliť pokles glykemického indexu potraviny alebo nápoja, nahradiť v niektorých

potravinách alebo nápojoch glukózu a sacharózu. EFSA schválila aj zdravotné tvrdenie na

obaloch potravín proklamujúce, že „konzumácia fruktózy vedie k nižšiemu nárastu glukózy

v krvi než konzumácia glukózy alebo sacharózy“. Fruktóza môže nahradiť glukózu alebo

sacharózu v potravinách alebo nápojoch sladených cukrami vždy vtedy, keď treba docieliť

zníženie postprandiálnej glykemickej odpovede. Na druhej strane treba mať na pamäti, že

vysoký a nadmerný príjem fruktózy (nad 25 % z celkového denného energetického príjmu)

má za následok metabolické komplikácie, a to predovšetkým dyslipidémiu (poruchy

metabolizmu tukov), inzulínovú rezistenciu (necitlivosť buniek cieľových orgánov, ako

napr. pečene alebo kostrových svalov na inzulín) a takisto podporuje aj vznik viscerálnej

obezity (nadmerné hromadenie tuku v brušných útrobách) so všetkými negatívnymi

konzekvenciami, ktoré obezita so sebou prináša. K takýmto nežiaducim účinkom však

nedochádza pri nižších príjmoch fruktózy, t.j. pri nahradení 40 – 50 g sacharózy za rovnaké

množstvo fruktózy v priebehu jedného dňa.

Obrázok 10: Fruktóza – chemický vzorec (zdroj: Wikipedia, 2017c)

7.7. Sacharidy a zdravotné hľadiská

Cukry sa vyskytujú bežne v prírode a sú všednou súčasťou rastlinných potravín (ovocie, med,

neškrobová zelenina, škrobová zelenina, obilniny), ako aj niektorých živočíšnych potravín

(mlieko). Cukry sa však pri výrobe potravín pridávajú do veľkého množstva potravín, jedál

a nápojov. Ľudské telo a jeho metabolizmus nerozlišuje medzi cukrami z prírodných zdrojov

D-Fruktóza L-Fruktóza

39

a cukrami pridanými do spracovaných potravín v priebehu ich produkcie. Legislatíva

Európskej únie (EUROPEAN COMMISSION, 2015) vyžaduje, aby sa na etiketách potravín

okrem obsahu energie (kJ, kcal), bielkovín, sacharidov a tukov uvádzal aj obsah cukrov (v

gramoch). Cukry majú sladkú chuť a okrem toho disponujú aj ďalšími biologickými,

senzorickými, fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami. Potravinám a nápojom dodávajú

chuť, vôňu, farbu, textúru, objem a predlžujú aj ich trvanlivosť. Zatiaľ nie je dostatok

presvedčivých dôkazov o tom, že by cukry mohli byť pre ľudí návykové. Striedma

konzumácia cukrov (do 10 % z celkového denného energetického príjmu), predovšetkým

z prírodných potravín (ovocie), môže byť súčasťou pestrej fyziologickej stravy. Nadmerná

konzumácia cukrov (nad 30 % z celkového denného energetického príjmu), najmä pri príliš

vysokom príjme energie (aktívne a pasívne prejedanie sa) a nízkom energetickom výdaji

(nedostatok telesnej aktivity, sedavá životospráva) podporuje rozvoj nadváhy a obezity

a ďalších nadväzujúcich chronických neprenosných ochorení (kardio-metabolické choroby

a niektoré zhubné nádory). Pokladá sa za dokázaný fakt, že ľudia s vysokým príjmom cukru

majú zvyčajne aj nadmerný príjem energie (predovšetkým z tuku), čo má za následok

zvyšovanie ich telesnej hmotnosti a BMI. Väčšia konzumácia sladených nápojov sa spája

s vyšším rizikom cukrovky 2. typu pre vyšší príjem cukru ako takého (GABROVSKÁ a

CHÝLKOVÁ, 2017; KASPER, 2015).

Cukry a ďalšie fermentovateľné sacharidy podporujú vznik zubného kazu, pričom však

najvýznamnejšími rizikovými faktormi pre vznik kariézneho chrupu je frekvencia

konzumácie cukrov a fermentovateľných sacharidov ako aj nedostatočná ústna hygiena.

FAO/WHO odporúča udržiavať príjem cukrov pod 10 % z celkového denného

energetického príjmu (čo pri dennom príjme 2 000 kcal / 8 400 kJ znamená pod 200 kcal /

840 kJ, a teda menej než 50 g cukru denne). Perspektívne odporúča WHO znížiť príjem cukru

dokonca pod 5 % z celkového denného energetického príjmu a minimalizovať pitie sladených

nápojov. Zavedeniu takéhoto prísneho odporúčania však musí predchádzať široká odborná

diskusia (MANN et al., 2007).

Celkový príjem sacharidov: hlavná úloha sacharidov v potrave je v tom, že sú pre

živočíchy, a teda aj pre človeka, zdrojom energie. Výsledky prospektívnych kohortných

štúdií, ako aj kontrolovaných randomizovaných štúdií naznačujú, že celkový príjem

sacharidov nemá zásadný vplyv na kardio-metabolické zdravie, ani na prevenciu nádorových

ochorení. Sú však niektoré osobitné druhy sacharidov, o ktorých je známe, že ich nadmerný

alebo nedostatočný príjem má priaznivé alebo naopak škodlivé účinky na zdravie (vláknina,

40

cukry, fruktóza, rezistentný škrob). Nepotvrdilo sa však, že strava bohatá na celkové

sacharidy, podporuje nárast telesnej hmotnosti.

Cukry a sladené potraviny a nápoje. Primeraná konzumácia cukrov (do 10 % z celkového

energetického príjmu za jeden deň) nemá žiadne negatívne dopady na zdravie jedincov.

Avšak nadmerný príjem cukrov zvyšuje riziko zubného kazu a nadmerná konzumácia

sladených nápojov sa spája s vyšším rizikom cukrovky 2. typu. Výsledky randomizovaných

kontrolných štúdií u detí a mládeže naznačujú, že konzumácia cukrom sladených nápojov

v porovnaní s nekalorickými nápojmi, prípadne nápojmi sladenými nekalorickými sladidlami,

môže mať za následok zvyšovanie telesnej hmotnosti a BMI. Podľa Európskeho úradu pre

bezpečnosť potravín (EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY, 2017) možno za

nadmernú konzumáciu cukrov pokladať jav, ak ich príjem je vyšší než 30 % z celkového

energetického príjmu za jeden deň. Za referenčnú hodnotu pre horný limit denného príjmu

cukrov EFSA pokladá 18 % z celkového denného energetického príjmu pri príjme stravy

o energetickej hodnote 2 000 kcal / 8 400 kJ, čo zodpovedá 90 g prijatých cukrov denne.

Primeraný denný príjem cukru môže byť 9 % z celkového denného energetického

príjmu pri príjme stravy o energetickej hodnote 2 000 kcal / 8 400 kJ, čo zodpovedá 45 g

prijatých cukrov denne. V ideálnom prípade by sa takýto obsah cukru mal prijať vo forme

prirodzene sa vyskytujúcich cukrov, čiže z ovocia, zeleniny, obilnín a mliečnych výrobkov.

Znížiť celkový denný príjem cukrov v strave sa dá substitúciou potravín s vysokým obsahom

cukrov (prirodzených alebo pridaných), alebo nahradením cukrov nekalorickými sladidlami.

Škrob a škrobové potraviny. Prospektívne kohortné štúdie nepotvrdili asociáciu medzi

celkovým príjmom škrobu a incidenciou srdcovo-koronárnych príhod alebo cukrovky 2. typu.

Takisto sa nepotvrdil vzťah medzi konzumáciou rafinovaných obilnín a cukrovkou 2. typu.

Konzumácia hnedej (celozrnnej) ryže sa asociuje so znižovaním rizika cukrovky 2. typu,

poukazujú však na to zatiaľ výsledky u limitovaného množstva štúdií. Pre potvrdenie

prípadného zvyšovania telesnej hmotnosti následkom konzumácie škrobu chýbajú

presvedčivé dôkazy (KAMENSKÝ a PELLA, 2010).

Diétna vláknina. Existujú silné dôkazy z kohortných štúdií, že zvýšený príjem diétnej

vlákniny, najmä vlákniny z celozrnných obilnín, sa spája s nižším rizikom kardio-

metabolických ochorení a kolorektálneho karcinómu. Randomizované kontrolované štúdie

potvrdili, že celková diétna vláknina bez ohľadu na jej pôvod, a osobitne pšeničné vlákna

a vláknina z ďalších obilnín, zvyšujú objem stolice a skracujú intestinálny tranzitný čas

41

(pozn.: čas posunu tráveniny a stolice cez tenké a hrubé črevo). Iné randomizované

kontrolované štúdie potvrdili, že vyšší príjem ovsených otrúb, ako aj izolovaných β-glukánov

vedie k poklesu koncentrácie celkového cholesterolu, LDL cholesterolu a triacylglycerolu v

krvi a navyše znižuje hodnoty koncentrácií krvného tlaku.

Nestráviteľné oligosacharidy, rezistentný škrob, polydextróza. Nestráviteľné

oligosacharidy, rezistentný škrob, polyoly a polydextróza – podobne ako diétna vláknina –

zväčšujú objem stolice a existujú dôkazy o pozitívnych účinkoch týchto sacharidov na

fyziologické parametre (LOCKYER a NUGENT, 2017). Nie je však zatiaľ jednoznačne

zrejmé, či tieto typy sacharidov majú aj pozitívne zdravotné účinky. Účinky týchto látok na

podporu prevencie chronických chorôb sú predmetom štúdií.

Glykemický index a glykemická nálož. Výsledky prospektívnych kohortných naznačujú, že

strava s vysokým glykemickým indexom ako aj s vysokou glykemickou náložou sa asociuje

so zvýšeným rizikom diabetes mellitus 2 typu. O ďalších zdravotných účinkoch GI a GN je

zatiaľ iba málo vedeckých dôkazov.

8. TUKY (LIPIDY)

Tuky zohrávajú v metabolizme všetkých živých organizmov dôležitú úlohu, platí to pre ľudí,

zvieratá, i pre rastliny. Tuky sú preto významnou súčasťou stravy a výživy človeka

(SVAČINA, MULLEROVÁ, BRETJŠNAJDROVÁ, 2013). Úlohou lipidov nie je iba

dodávať telu energiu a fungovať ako zdroj zásobnej energie, ale majú aj iné, pre fungovanie

metabolizmu a organizmu ako celok, dôležité funkcie. Lipidy sú chemicky rôznorodou

skupinou látok, ktorých spoločnou vlastnosťou je to, že sú nerozpustné vo vode a rozpustné

nepolárnych organických rozpúšťadlách (NELSON a COX, 2013; CAMPBELL et al., 2006).

Medzi základné biologické funkcie lipidov patrí:

sú štrukturálnou súčasťou bunkových membrán,

slúžia ako zdroj a zásoba energie,

slúžia ako transportné médium,

fungujú ako ochranný kryt na povrchu živých organizmov,

sú súčasťou povrchových bunkových štruktúr

zúčastňujú sa na špecifických rozlišovacích a rozpoznávacích procesoch buniek

smerom k okolitým štruktúram,

42

zúčastňujú sa na imunitných procesoch,

sú zdrojom esenciálnych mastných kyselín,

fungujú ako nosiče vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K) a pomáhajú pri ich

trávení a vstrebávaní z tráviaceho traktu,

slúžia ako zdroj energie potrebnej na procesy trávenia,

prepožičiavajú potrave chuť, textúru, arómu a sprevádzajúce hedonické pocity.

8.1. Chemické zloženie lipidov

Základnou štrukturálnou súčasťou tukov sú mastné kyseliny a glycerol. 80 – 95 % všetkých

lipidov tvoria triacylglyceroly (triglyceridy, TAG). Molekuly TAG pozostávajú z 3 mastných

kyselín a z 1 molekuly glycerolu. Fyzikálne vlastnosti TAG sú odlišné a závisia

predovšetkým od toho, z akých zdrojov (živočíšnych alebo rastlinných) pochádzajú. Platí

pravidlo, že tuky živočíšneho pôvodu sú pri izbovej teplote tuhé (loj, masť, maslo), kým tuky

rastlinného a rybieho pôvodu sú obvykle pri izbovej teplote tekuté (rastlinné oleje, treščia

pečeň). Výnimkou je kokosový, palmový a palmojadrový tuk, ktoré majú tropický pôvod

a ktoré, aj napriek tomu, že pochádzajú z rastlín, majú pri izbovej teplote tuhé skupenstvo.

Mastné kyseliny sa podľa ich chemickej štruktúry delia na nasýtené mastné kyseliny a

nenasýtené mastné kyseliny.

▲ NASÝTENÉ MK (Saturated Fatty Acids, SAFA): obsahujú výlučne iba jednoduché väzby

medzi atómami uhlíkov, ktoré tvoria ich reťazec. Vďaka tomu majú nasýtené MK pri izbovej

teplote pevné skupenstvo. SAFA väčšinou tvoria reťazce s počtom 8 – 18 uhlíkov.

Najvýznamnejším zdrojom SAFA sú živočíšne tuky (maslo, loj, masť) a z rastlinných zdrojov

je to kokosový tuk a palmový tuk. Hlavnými reprezentantmi nasýtených MK sú: kyselina

kaprylová (C8:0), kyselina kapronová (C10:0), kyselina laurová (C12:0), kyselina

myristová (C14:0), kyselina palmitová (C16:0), a kyselina stearová (C18:0).

▲ NENASÝTENÉ MK: okrem jednoduchých kovalentných väzieb v reťazci spojenom

z atómov uhlíka obsahujú medzi niektorými uhlíkmi aj dvojité kovalentné väzby. Ak

obsahujú iba jednu dvojitú väzbu, nazývajú sa:

Jednonenasýtené MK / Mononenasýtené MK (Monounsaturated Fatty Acids,

MUFA): MUFA obsahujú vo svojom reťazci spravidla medzi 14 – 22 uhlíkov a majú

iba jednu dvojitú kovalentnú väzbu, ktorá sa nachádza na 7. alebo 9. uhlíku (obrázok

43

11). Preto sa im hovorí aj ω-7 MUFA resp. n-7 MUFA, a ω-9 MUFA resp. n-9

MUFA (ω = omega). Hlavným zdrojom MUFA sú rastlinné oleje, predovšetkým

olivový olej a repkový olej. Zo živočíšnych tukov je dobrým zdrojom MUFA

napríklad bravčová masť. Do skupiny MUFA patria napríklad nasledujúce mastné

kyseliny: kyselina olejová (C18:1/n-9), kyselina myristolénová (C14:1/n-7),

kyselina palmitolejová (C16:1/n-7), kyselina eikozanová (C20:1/n-9), kyselina

eruková (C22:1/n-9). Mononenasýtené MK v potrave majú pre ľudí niekoľko

významných pozitívnych nutričných a zdravotne-preventívnych vlastností, napr.

znižujú riziko srdcovocievnych ochorení a sú štrukturálnou súčasťou bunkových

membrán. MUFA sú súčasťou zdravej výživy.

Viacnenasýtené MK / Polynenasýtené MK (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA):

obsahujú v reťazci uhlíkov okrem jednoduchých kovalentných väzieb aj viac než

jednu dvojitú kovalentnú väzbu. Podľa toho, na ktorom uhlíku smerom od metylového

konca mastnej kyseliny sa nachádza prvá dvojitá väzba, nazývajú sa ω-3 PUFA, resp.

n-3 PUFA, a ω-6 PUFA, resp. n-6 PUFA. Počet uhlíkov u PUFA býva medzi 18 – 22

a počet dvojitých väzieb je u jednotlivých PUFA rozdielny, spravidla v počte 2 – 6

(obrázok 12 a 13). Najvýznamnejšie n-6 PUFA sú: kyselina linolová (C18:2/n-6),

kyselina γ-linolénová (C18:3/n-6), kyselina arachidonová (C20:4/n-6).

Najvýznamnejšie n-3 PUFA sú: kyselina α-linolénová/ALA (C18:3)/n-3), kyselina

eikozapentaénová/EPA (C20:5/n-3), kyselina dokozapentaenová (C22:5/n-3),

kyselina dokozahexaenová /DHA (C22:6/n-3).

Kým nasýtené MK (SAFA) a mononenasýtené MK (MUFA) si dokážu bunky

ľudského organizmu vytvoriť v rámci vlastných metabolických pochodov samy,

polynenasýtené PUFA (ω-6 PUFA a ω-3 PUFA) musia ľudia prijímať z potravy.

PUFA sa preto nazývajú ako esenciálne mastné kyseliny. Hlavným zdrojom ω-6 PUFA

MK sú rastlinné oleje, predovšetkým slnečnicový olej. Bohatým zdrojom ω-3 PUFA MK

sú ľanové semená, vlašské orechy, repkový olej (ALA) a predovšetkým rybí tuk (EPA,

DHA), (obrázok 14). Bod topenia nenasýtených MK je nižší než u nasýtených MK. Je to

v dôsledku toho, že dvojité väzby v reťazcoch nenasýtených MK znižujú teplotu, pri

ktorej sa tuky topia a nadobúdajú tekuté skupenstvo. Dvojité väzby sú totiž rigidnejšie než

jednoduché a bránia tým tesnejším väzbám mastných kyselín. Čím je viac dvojitých

väzieb v mastných kyselinách príslušných tukov, tým je ich bod topenia nižší a majú

tekutejšiu konzistenciu. PUFA majú preto najnižší bod topenia a navyše sú aj najviac

44

náchylné na oxidáciu. Tuky bohaté na nenasýtené MK (MUFA, PUFA) majú za bežných

podmienok tekutú konzistenciu a nazývajú sa „oleje“ (napríklad olivový, slnečnicový,

repkový, kukuričný, sójový olej), na rozdiel od tukov, v ktorých prevažujú nasýtené MK

(SAFA), ktoré sa nazývajú „tuky“ / „masti“, alebo „loj“ (napr. kokosový tuk, palmový

tuk, palmojadrový tuk, bravčová masť, hovädzí loj) (BEŇO, 2008; KOHOUT

a KOTRLÍKOVÁ, 2012).

Obrázok 11. Nenasýtené mastné kyseliny ω-7 a ω-9 MUFA (zdroj: vlastná prezentácia

a edukačný materiál Baxter)

Obrázok 12. Nenasýtené mastné kyseliny ω-6 PUFA (zdroj: vlastná prezentácia a

edukačný materiál Baxter)

Kyselina olejová C18:1 n-9

Kyselina myristolénová C14:1 n-7

Kyselina palmitolejová C16:1 n-7

Kyselina eikozanová C20:1 n-9

Kyselina eruková C22:1 n-9

Kyselina linolová C18:2 n-6

Kyselina -linolénová C18:3 n-6

Kyselina arachidonová C20:4 n-6

-9 MUFA

-6 PUFA

45

Obrázok 13. Nenasýtené mastné kyseliny ω-3 PUFA (zdroj: vlastná prezentácia a

edukačný materiál Baxter)

Obrázok 14. Omega-3 mastné kyseliny (ω-3 PUFA) a ich potravinové zdroje (zdroj: vlastná prezentácia a edukačný materiál z internetu)

8.2. Dĺžka mastných kyselín

Mastné kyseliny môžu mať rôzne dlhý reťazec. Podľa dĺžky reťazca sa mastné kyseliny

rozdeľujú na:

Kyselina eikozapentaenová C20:5 n-3

Kyselina -linolénová C18:3 n-3

Kyselina dokozapentaenová C22:5 n-3

Kyselina dokozahexaenová C22:6 n-3

-3 PUFA

46

▲ Mastné kyseliny s krátkym reťazcom (Short-Chain Fatty Acids, SCFA): sú to MK s 2 –

4 atómami uhlíka v reťazci (C2:0 – C4:0) a patria tu 3 mastné kyseliny: kyselina octová

(C2:0), kyselina propiónová (C3:0), kyselina maslová (C:4:0). MK s krátkym reťazcom sú

konečným produktom fermentácie sacharidov v tráviacom trakte u ľudí. Sú dobre rozpustné

vo vode a ľahko stráviteľné. Platí, že čím majú SCFA kratší reťazec a menej atómov uhlíka,

tým sú ľahšie rozpustné vo vode a rýchlejšie sa vstrebávajú v gastrointestinálnom trakte.

SCFA majú nižší obsah energie (menej „kalórií“) než majú MK so stredným a dlhým

reťazcom. V hrubom čreve SCFA vytvárajú črevné baktérie (črevná mikroflóra) tým, že

fermentujú neškrobové polysacharidy (rastlinnú fermentovateľnú vlákninu, prebiotickú

vlákninu), oligosacharidy a rezistentný škrob. SCFA majú zdravotne prospešné účinky na

stenu hrubého čreva a podieľajú sa na prevencii rakoviny hrubého čreva a konečníka.

▲ Mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom (Middle-Chain Fatty Acids, MCFA): sú to

MK so 6 – 12 atómami uhlíka v reťazci (C6:0 – C12:0). Vznikajú hydrolýzou tropických

rastlinných tukov (kokosový tuk, palmojadrový tuk). Triacylglyceroly s vysokým obsahom

MCFA sa nazývajú aj ako Middle-Chain Triacylglycerols (MCT), neobsahujú esenciálne

mastné kyseliny a na rozdiel od MK s dlhým reťazcom majú viacero odlišných a unikátnych

štrukturálnych a fyziologických vlastností.

▲ Mastné kyseliny s dlhým reťazcom (Long-Chain Fatty Acids, LCFA): sú to MK s viac

než 12 atómami uhlíka (> C12:0). Z nasýtených MK medzi LCFA patria predovšetkým

kyselina palmitová (C16:0). Táto MK sa vyskytuje takmer vo všetkých rastlinných tukoch,

v rybom tuku a v tuku suchozemských živočíchov. V hojnom množstve je zastúpená

v palmovom tuku alebo v hovädzom loji. Ďalej je to kyselina stearová (C18:0), jej

významným zdrojom je kakaové maslo. Triacylglyceroly s vysokým obsahom MK s dlhým

reťazcom, najmä kyseliny stearovej, sa nazývajú aj ako Long-Chain Triacylglycerols (LCT).

Sú to tuky, ktoré majú bod topenia vyšší, než je teplota ľudského tela a takisto majú horšie

emulzifikačné vlastnosti. Z týchto dôvodov sú LCT ťažko stráviteľné v tráviacom trakte

človeka (HAMAM, 2013).

8.3. Fyziologické účinky mastných kyselín

Nasýtené MK / SAFA sú zdrojom energie a súčasťou štruktúry bunkových membrán.

Ľudské telo dokáže syntetizovať SAFA (na rozdiel od PUFA). Mononenasýtené MK /

MUFA sú súčasťou štruktúry bunkových membrán. Polynenasýtené ω-6 MK / ω-6 PUFA

47

majú významnú úlohu pri signálnych procesoch v bunkách, podporujú zápalový proces a

zrážanie krvi. Polynenasýtené ω-3 MK / ω-3 PUFA majú protizápalové účinky, potláčajú

procesy krvnej zrážanlivosti, znižujú koncentráciu TAG v krvi (vo vyšších koncentráciách),

majú kardioprotektívne účinky (potláčajú sklon k zápalu cievneho endotelu, tlmia tvorbu

krvných trombov a pôsobia proti srdcovým arytmiám) (BELOVIČOVÁ a MAŠTEROVÁ,

2016; HAMAM, 2013).

ω-6 MK / ω-6 PUFA: ich najvýznamnejším reprezentantom je kyselina linoleová/kyselina

linolová/LA (C18:2/n-6). Hlavnou funkciou n-6 PUFA je:

účasť na štruktúre bunkových membrán,

účasť na biosyntéze eikozanoidov, ktoré regulujú rôzne procesy a aktivity v bunkách,

udržiavajú integritu kože voči pôsobeniu vody,

zúčastňujú sa na transporte cholesterolu,

sú spoluzodpovedné za normálny rast,

zúčastňujú sa na regulácii reprodukčných funkcií,

kyselina linoleová je prekurzorom ďalších dôležitých n-6 mastných kyselín, napríklad

kyseliny arachidónovej (C20:4/n-6), ktorá sa zúčastňuje na tvorbe fosfolipidov

bunkových membrán a funguje aj ako prekurzor eikozanoidov.

ω-3 MK / ω-3 PUFA: ich najvýznamnejšími reprezentantmi sú: kyselina α-linolénová (alfa-

linolenic acid, ALA, C:18:3/n-3), kyselina eikozapentaénová (eicosapentaenoic acid, EPA,

C20:5/n-3), kyselina dokozahexaenová (docosahexaenoic acid, DPA, C22:6/n-3). Tieto ω-3

MK majú pre ľudí mnoho zdravotne užitočných vlastností, ktoré sa viažu predovšetkým

k zdraviu srdca a ciev:

potláčajú zápalové procesy (okrem iného v cievnom endoteli koronárnych a iných

tepien),

tlmia krvnú zrážavosť a potláčajú sklon k tvorbe krvných zrazenín,

majú protialergické účinky,

majú imunomodulačné účinky (zlepšujú imunitné funkcie organizmu)

majú protirakovinové účinky,

znižujú krvný tlak,

zúčastňujú sa na prevencii cukrovky 2. typu,

v detskom veku podporujú normálny rast a počas celého životného cyklu človeka

odporujú normálny vývoj buniek, tkanív a orgánov,

tvoria významnú súčasť šedej kôry mozgovej a očnej sietnice,

48

majú kardioprotektívne účinky, na ktorých sa podieľa komplex niekoľkých

mechanizmov (potláčajú zápal, menia sa eikozanoidy, ktoré znižujú pohotovosť

k tvorbe krvných zrazenín, znižujú koncentráciu TAG v krvi a chránia tak pred

vznikom ischemických srdcových príhod, vrátane srdcového infarktu). Majú

komplexný antiaterogénny a antitrombotický účinok).

Najbohatším zdrojom EPA a DHA je rybí tuk, najmä zo sardiniek alebo treščej pečeni, ktoré

obsahujú vo svojom tuku až 30 % týchto n-3 MK. Najbohatším zdrojom ALA sú rastlinné

oleje, orechy a semená rastlín (repkový olej, ľanový olej, ľanové semená, chia semená,

vlašské orechy). ALA sa po konzumácii v bunkách ľudského tela metabolickými procesmi

mení na DHA a/alebo na EPA. Tuk v ľanových semenách obsahuje až 50 – 60 % ALA

(obrázok 15 a 16). Pozoruhodným zdrojom n-3 MK je aj materské mlieko. Dojčenie je aj pre

dostatočný obsah DHA (ale nielen preto!!!) dôležitým preventívnym nutričným opatrením pre

správny vývoj detí (INNIS, 2007). Omega-3 MK sú nestabilné pri vyšších teplotách a ľahko

podliehajú nežiaducej oxidácii. Z praktických dôvodov je preto dôležité ich správne

uskladnenie (v chlade a tme) a používanie antioxidantov na ich ochranu pred predčasnou

oxidáciou a znehodnotením.

Obrázok 15. Obsah ω-3 polynenasýtených mastných kyselín (EPA, DHA)

v rybom tuku (zdroj: KAMENSKÝ a PELLA, 2010)

49

Obrázok 16. Obsah ω-3 polynenasýtených mastných kyselín v orechoch

a semenách rastlín (zdroj: KAMENSKÝ a PELLA, 2010)

8.4. Pomer ω-6 a ω-3 mastných kyselín

Z nutričného hľadiska sa pokladá za dôležité, aby boli viacnenasýtené ω-6 MK a ω-3 MK

v potrave v správnom pomere, a to preto, že je významný pri patogenéze chorôb, pri ktorých

sa uplatňuje zápal. Ide napríklad o aterosklerózu, infarkt srdca alebo mozgu, metabolický

syndróm, obezitu, diabetes, zhubné nádory (PISCHON, et al., 2003). Odhaduje sa, že v dávnej

minulosti u „lovcov a zberačov“ pomer ω-6 MK k ω-3 MK bol 1:1. Existujú literárne údaje

potvrdzujúce, že aj Eskimáci na severe Európy alebo v Grónsku, ktorí sa živia tradičnou

potravou majú príjem ω-6 a ω-3 PUFA v pomere 1:1. Takýto pomer esenciálnych

polynenasýtených mastných kyselín v strave priamo závisí od zloženia potravy. V ich prípade

sa jedná o každodennú a takmer výlučnú konzumáciu rýb. Vysoký príjem ω-3 MK v ich

potrave zabezpečuje pravidelná a častá konzumácia rýb, ktorých tuk je jedným z najbohatších

zdrojov esenciálnych mastných kyselín (EPA, DHA). ω-3 MK majú protizápalové,

antiaterogénne a kardioprotektívne účinky. U týchto skupín obyvateľstva je významne nižší

výskyt ischemických príhod srdca i CNS (tabuľka 10).

Za optimálny pomer ω-6 MK a ω-3 MK sa pokladá 1 – 1,5 : 1, za prijateľný pomer 4-5 : 1

alebo nižší. Nutričné analýzy na Slovensku zistili v bežnej strave výrazný nepomer príjmu ω-

6 MK a ω-3 MK, a to v pomere 10 – 20 : 1. Je preto na mieste propagovať zmeny vo výžive

50

obyvateľstva tak, aby stúpol príjem ω-3 MK na úkor ω-6 MK. Za týmto účelom treba

významne zvýšiť najmä konzumáciu rýb (predovšetkým mastných), ďalej ľanových semien,

ľanového oleja, vlašských orechov, a namiesto slnečnicového oleja používať repkový olej2

vzhľadom na ich zloženie a pomer ω-3 MK a ω-6 MK.

Tabuľka 10. Pomer príjmu ω-6 MK a ω-3 MK v rôznych častiach sveta k úmrtiu na

ischemickú chorobu srdca (zdroj: Pischon et al., 2003; vlastná prezentácia)

Pomer ω-6 / ω-3 MK v rôznych populáciách vo vzťahu k úmrtnosti na ICHS

Populácia Pomer ω-6/ ω-3 Úmrtnosť na ICHS

Grónski Eskimáci 1 : 1 7 %

Grécko pred rokom 1960 2 : 1 7 – 11 %

Japonsko 4 : 1 12 %

India, vidiecka populácia 5 – 6 : 1 10 %

India, mestská populácia 30 – 50 : 1 32 %

Veľká Británia a Severná Európa 15 : 1 45 %

ICHS – ischemická choroba srdca

8.5. Trans-mastné kyseliny

Trans-mastné kyseliny (Trans-Fatty Acids, TFA) sú v prírode vzácne a vznikajú

predovšetkým pri technologickom procese stužovania rastlinných olejov pomocou vháňaného

vodíka (hydrogenácia). Po chemickej stránke sa ako TFA označujú nenasýtené mastné

kyseliny s dvojitými kovalentnými väzbami, ktoré obsahujú 1 alebo viac dvojitých

väzieb v geometrickej „trans“ konfigurácii (GINTER a SIMKO, 2016). Dvojité väzby

v mastných kyselinách sa v priestore môžu vyskytovať buď v „cis“ konfigurácii alebo v

„trans“ konfigurácii (obrázok 17 a 18). Pri „cis“ pozícii sa atómy uhlíka po stranách dvojitej

väzby v priestore nachádzajú na rovnakej strane, kým pri „trans“ pozícii sú uhlíky reťazca pri

dvojitej väzbe na protiľahlých stranách reťazca. Celkovo je tvar mastných kyselín s „trans“

konfiguráciou natiahnuté, kým mastných kyselín s „cis“ konfiguráciou sú zahnutého tvaru.

Pozície „cis“ a „trans“ sa týkajú atómov vodíka po stranách dvojitých väzieb v uhlíkovom

reťazci nenasýtených MK. Trans-mastné kyseliny (TFA) môžu preto vzniknúť iba pri

nenasýtených MK. Nasýtené MK nemôžu nikdy vytvoriť „trans“ formy, lebo nemajú ani

jednu dvojitú väzbu.

2 Zloženie slnečnicového oleja: 70 % LA, 1 % ALA, pomer ω-6 MK a a ω-3 MK = 70 : 1). Zloženie

slnečnicového oleja: 70 % LA, 1 % ALA, pomer ω-6 MK a ω-3 MK = 70 : 1).

51

Obrázok 17. Rozdielny tvar „cis“ konfigurácie a „trans“ konfigurácie MK <“cis“

konfigurácia so zahnutým tvarom a „trans“ konfigurácia s natiahnutým tvarom> (zdroj: GINTER a ŠIMKO, 2016)

Obrázok 18. „Cis“ a „trans“ izoméry nenasýtených mastných kyselín (zdroj: WIKIPÉDIA 2018, https://cs.wikipedia.org/wiki/Cis-trans_izomerie)

Technologický proces stužovania rastlinných olejov, ktoré majú tekutú konzistenciu, do

roztierateľných tukov, ktoré majú pri izbovej teplote tuhú konzistenciu, bol patentovaný už

v roku 1902 a nazýva sa „hydrogenácia“. Pri hydrogenácii nenasýtených MK sa vháňa vodík

do rastlinných olejov. Pri tomto procese sa atómy vodíka pridávajú k nenasýteným mastným

kyselinám, čo má za následok, že nenasýtené dvojité väzby sa menia na nasýtené jednoduché.

Pri úplnej hydrogenácii prijme molekula nenasýtenej MK maximálne množstvo vodíka, čo

spôsobí premenu pôvodne nenasýtenej MK na nasýtenú MK bez dvojitých väzieb so zmenou

skupenstva tuku z tekutej (oleja) na tuhú. Pri čiastočnej hydrogenácii sa atómy vodíka

pridávajú iba do niektorých vhodných pozícií, pričom sa znižuje celkové množstvo dvojitých

väzieb v tukových molekulách. Navyše však pri nej dochádza aj k zmene priestorovej

konfigurácie tukovej molekuly v tom zmysle, že vodíkové atómy po stranách niektorých

dvojitých väzieb, ktoré boli v pôvodnej (cis) forme na rovnakej strane uhlíkového reťazca,

zmenia svoje postavenie tak, že sa ocitnú na opačnej strane reťazca, čím sa molekula

nenasýtenej MK dostane do novej priestorovej (trans) formy (obrázok 19).

Cis-olejová kyselina

Trans-elaidová kyselina

52

Obrázok 19. Úplná a čiastočná hydrogenácia nenasýtených mastných kyselín

(zdroj: HAUGH, 2007)

Prírodný zdroj trans-mastných kyselín. TFA sa prirodzene vyskytujú aj v prírode, a to

v mlieku a v tuku prežúvavcov (napr. u hovädzieho dobytka alebo oviec). Množstvo TFA

v týchto potravinách však nepresahuje 2 – 5 % z celového tukového obsahu. Najčastejšou

prírodnou TFA je konjugovaná kyselina linolová (Conjugated Linoleic Acid, CLA). CLA má

dve dvojité väzby, pričom jedna je v „cis“ a druhá v „trans“ konfigurácii. Pred érou výroby

rastlinných margarínov metódou parciálnej hydrogenácie boli živočíšne TFA jediným

potravinovým zdrojom trans-mastných kyselín pre ľudí (TEEGALA, WILLETT,

MOZAFFARIAN, 2009).

53

Priemyselný zdroj trans-mastných kyselín. Od zavedenia priemyselného využívania

stužovania rastlinných olejov pomocou parciálnej hydrogenácie za účelom výroby rastlinného

„masla“ sa tieto tuky stali absolútne prevažujúcim zdrojom trans-mastných kyselín pre ľudí.

Priemyselne stužené tuky postupne nahradili nielen maslo, ale aj rastlinné oleje v mnohých

potravinách a zďaleka sa nevyužívali iba ako rastlinná náhrada masla určená na natieranie.

Potravinársky priemysel začal stužené tuky využívať ako náhradný tuk pri výrobe rôznych

pečivových výrobkov, ako aj pri výrobe širokej palety pečených i vysmážaných potravín

(napr. pri výrobe obľúbených zemiakových lupienkov). Týmto zásahom výrobcovia znížili

výrobné náklady pri príprave týchto potravín, lebo stužené margaríny boli lacnejšie než pravé

kravské maslo. Dlhé obdobie sa bežne používali stužené rastlinné tuky s obsahom TFA od 30

% do 45 % z celkového obsahu tuku. Pravé kravské maslo pritom obsahuje menej než 4 %

prírodných TFA. Obsah trans-mastných kyselín v humánnom materskom mlieku závisí od

príjmu TFA matky v období dojčenia. Následne obsah trans-mastných kyselín u dojčených

detí varíruje od obsahu týchto mastných kyselín v mlieku ich matiek. Obsah TFA

v materskom mlieku v rozličných regiónoch sveta kolíše od 1 % do 7 %. Stužené tuky

s obsahom trans-MK sa s obľubou používajú aj v reštauračných zariadeniach (vrátane

prevádzok s rýchlym občerstvením), pretože sú teplotne stabilné, neoxidujú a netuchnú tak

ľahko ako napríklad maslo a takisto sú aj lacnejšie než konvenčné tuky určené na tepelnú

prípravu pokrmov. Niektoré prevádzky s rýchlym občerstvením však v priebehu posledných

rokov začali používať iné tuky namiesto stužených margarínov. Okrem nátlaku zo strany

zdravotnej odvety pri rozhodovaní sa o používaní stužených trans-tukov hodne závisí aj

lokálnej legislatívy (napr. Dánsko už dlhé roky reguluje a limituje obsah TFA v potravinách

na ich lokálnom trhu).

Negatívne zdravotné účinky trans-mastných kyselín. Čiastočne stužené tuky s vyšším

obsahom TFA sa v potravinárskom priemysle využívajú od začiatku 20. storočia a na trhu sú

už viac než 100 rokov. V masovom meradle sa však začali používať až po 2. svetovej vojne,

čiže v druhej polovici 20. storočia. Ku koncu storočia sa začali množiť nové vedecké objavy o

negatívnych zdravotných účinkoch TFA na ľudské zdravie. Trans-MK ohrozujú zdravie ľudí

predovšetkým tým, že poškodzujú membrány buniek (GINTER a SIMKO, 2016).

Negatívny vplyv TFA môžeme sumarizovať takto:

TFA a kardiovaskulárne choroby: trans-mastné kyseliny v potrave sú nebezpečné

predovšetkým pre srdce a cievy (tepny). Riziko koronárnej choroby srdca zvyšujú paralelne

viacerými mechanizmami: zvyšujú koncentráciu LDL cholesterolu v krvi, zvyšujú pomer

54

medzi LDL a HDL, ako aj medzi celkovým a HDL cholesterolom v krvi. Chovajú sa tak

podobne ako nasýtené tuky, resp. tuky s vysokým obsahom nasýtených MK. Na rozdiel od

nasýtených tukov však trans-tuky znižujú aj hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu v krvi.

Pomer LDL/HDL je preto v dôsledku konzumácie trans-tukov dvojnásobný, než v dôsledku

konzumácie nasýtených tukov. Ďalším negatívom je zmenšenie rozmerov cirkulujúcich LDL

častíc v krvi a podpora zápalových procesov v cievnej stene tepien, čím sa zvyšuje riziko

aterosklerózy a náhlej srdcovej smrti. Mieru zápalovej aktivity v organizme možno okrem

iných metód monitorovať aj pomocou parametra CRP (C reaktívny proteín). Jedinci

s najväčším príjmom TFA majú významne vyššie hladiny CRP v krvi, než jedinci, ktorí majú

najnižší príjem TFA v potrave.

Alzheimerova choroba: TFA v strave poškodzujú mozgové funkcie (pamäť, učenie sa) a

podporujú vznik Alzheimerovej choroby.

Diabetes mellitus 2. typu: TFA v strave môžu zvyšovať riziko diabetu 2. typu. Výsledky

dostupných štúdií sú zatiaľ nekonzistentné.

Obezita: TFA v strave môžu podporovať nárast telesného tuku, útrobného tuku a viesť k

zvyšovaniu telesnej hmotnosti a vzniku obezity. Zatiaľ však pre tieto tvrdenia chýba dostatok

presvedčivých a konzistentných vedeckých dôkazov.

Poruchy pečeňových funkcií: môžu podporovať poruchy pečeňových funkcií.

Psychické poruchy a zmeny nálady: TFA v strave môžu zvyšovať pocity podráždenosti

a agresivitu v správaní, narúšať kognitívne funkcie a podporovať depresívne nálady.

Rakovina – zhubné nádory: doteraz sa nepotvrdil priamy kancerogénny účinok TFA

v strave. Nie je známe, že by príjem TFA v potrave významne zvyšovala nádorové riziko.

Regulácia a legislatíva obsahu trans-mastných kyselín v potravinách. Množstvo trans-

MK v potravinách sa meria a stanovuje pomocou viacerých metód, medzi ktoré patrí aj

plynová chromatografia. Obsah TFA v potravinách sa dá tak pomerne jednoducho stanoviť

a odhaliť pre potreby regulačných orgánov aj pred verejnosťou. Potravinársky priemysel sa

v dôsledku vedeckých objavov a dôkazov prispôsobil novej situácii. V prvom rade sa zmenila

technológia výroby u väčšiny rastlinných margarínov určených na natieranie ako náhrady

kravského masla. Margaríny vyrábané dnes modernými technológiami a ktoré dnes bežne

dostať kúpiť na pultoch predajní ako rastlinné náhrady masla, už neobsahujú prakticky

žiadne trans MK (resp. iba ich stopy, t. j. menej ako 0,5 – 1 %). Výskyt trans-MK možno

55

skôr očakávať v pečivových a cukrárskych výrobkoch, kde sa stále ešte môžu používať

rastlinné tuky stužené staršími technológiami. V posledných rokoch však možno pozorovať

pozitívne trendy v zmenách receptúr pri priemyselnej výrobe pečivových a múčnych

výrobkov v tom zmysle, že namiesto čiastočne stužených tukov sa pri pečení používajú zmesi

prírodných rastlinných tukov a olejov (spravidla palmový tuk, slnečnicový olej a repkový

olej). V dôsledku toho došlo pri viacerých priemyselne spracovaných potravinách

k výraznému poklesu TFA. V mlieku, mliečnych výrobkoch, mäse a živočíšnych výrobkoch,

ako aj v rastlinných (nestužených) olejoch a orechoch je výskyt trans MK nulový alebo

minimálny. Denný príjem trans-MK by podľa štandardných odporúčaní WHO nemal

prekročiť 1 % z celodenného príjmu energie (pri príjme 2 000 kcal / 8 400 kJ denne sú to

maximálne 2 g trans-MK denne). Legislatívna regulácia obsahu trans-MK v potravinách

je ďalšou účinnou formou, ako sa dá na populačnej úrovni viac-alebo-menej účinne

ovplyvňovať príjem TFA obyvateľstvom štátov alebo svetových regiónov (UAUY, 2009).

V niektorých štátoch zákony vyžadujú, aby nutričné informácie na obaloch všetkých potravín

okrem iných výživových parametrov uvádzali aj obsah trans-MK. Na Slovensku je zatiaľ

označovanie obsahu trans-MK na obaloch potravín dobrovoľné. Na dobrovoľnej báze ich

obsah uvádzajú napríklad výrobcovia rastlinných margarínov, a to na tých výrobkoch, ktorých

zloženie obsahuje iba minimálne alebo symbolické množstvo TFA. Sú však aj krajiny, kde

zákony nielenže prikazujú povinne označovať obsah TFA na potravinách, ale navyše aj

legislatívne limitujú ich obsah vo všetkých potravinách. Takýmto „svetlým“ príkladom je

predovšetkým Dánsko, ktoré už v roku 2003 uzákonilo, aby horný limit TFA v potravinách

určených pre humánnu výživu nepresiahol 2 % z celkového obsahu tuku. Takým spôsobom

prakticky vylúčil používanie čiastočne stužených rastlinných tukov z bežného používania

v potravinárskom priemysle. Toto legislatívne nariadenie umožnilo, aby obyvateľstvo Dánska

znížilo príjem TFA na menej než je odporúčanie Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO),

t.j. neprijímať denne viac než 1 % z celkového príjmu energie vo forme trans-tukov. Niektorí

odborníci odhadujú, že dánska vláda týmto zákonným opatrením a následným znížením

denného príjmu TFA zo 6 g na 1 g dokáže v horizonte 20 rokov znížiť úmrtia v dôsledku

ischemickej choroby srdca o 50 %. V ďalších rokov došlo k zákonnej limitácii obsahu TFA

v potravinách (na maximálne 2 % z celkového obsahu tuku) aj v ďalších krajinách: Island

v roku 2010, Izrael v roku 2014, Brazília v roku 2010, Švajčiarsko v roku 2008, Rakúsko

a niekoľko ďalších krajín. V iných štátoch je limitovaný obsah TFA v potravinách zatiaľ na

dobrovoľnej báze a legislatívne návrhy regulácie horných limitov TFA sú v rôznom štádiu

rozpracovania a odborných a vecných diskusií.

56

8.6. Tuky so stredne dlhým reťazcom

Tuky so stredne dlhým reťazcom (Medium Chain Triglycerides, MCT tuky) obsahujú 6 –

12 uhlíkov v reťazci a patria tu kyselina kaprylová (obsahuje 6 atómov uhlíka), kyselina

kaprínová (obsahuje 8 atómov uhlíka), kyselina kapronová (obsahuje 10 atómov uhlíka) a

kyselina laurová (obsahuje 12 atómov uhlíka). MCT tuky tým, že obsahujú kratšie reťazce,

sú ľahšie a majú menšiu molekulárnu hmotnosť než majú tuky s dlhším reťazcom (Long

Chain Triglycerides, LCT tuky). Zároveň majú MCT tuky aj iné fyzikálne a metabolické

vlastnosti v porovnaní s tukmi s dlhšími reťazcami:

MCT tuky sú dobre rozpustné vo vode (na rozdiel od LCT tukov),

MCT tuky majú podstatne nižšiu teplotu topenia než LCT tuky,

75 % MCT tukov tvorí kyselina kaprylová, ktorá má bod topenia 16,8 °C, preto majú

MCT tuky pri izbovej teplote kvapalné skupenstvo,

vďaka kratším reťazcom sú MCT tuky zdrojom menšieho množstva energie než LCT

tuky,

MCT tuky sa trávia lipázami, ktoré sa tvoria v slinách a v žalúdku (linguálna lipáza,

gastrická lipáza). LCT tuky s dlhým reťazcom trávia až v dvanástniku pankreatické

enzýmy (pankreatická lipáza).

Pre trávenie LCT tukov je nevyhnutná prítomnosť žlče a v nej obsiahnutých žlčových

kyselín. Žlčové kyseliny emulgujú tuky, čím mnohonásobne zväčšujú ich povrch

a umožňujú tým lepší kontakt s pankreatickou lipázou. MCT tuky nevyžadujú na to,

aby boli strávené, ani žlč (soli žlčových kyselín), ani pankreatické enzýmy.

V dvanástniku sa preto MCT tuky ľahšie a rýchlejšie vstrebávajú než LCT tuky a sú

pre človeka rýchlym a dobre využiteľným zdrojom tuku a energie (SVAČINA,

MULLEROVÁ, BRETJŠNAJDROVÁ, 2013).

Prírodným zdrojom MCT tukov je kokosový tuk a palmojadrový tuk. Mastné kyseliny

so stredne dlhým reťazcom (MCFA) tvoria aspoň 50 % z celkového množstva mastných

kyselín týchto tukov. Menšie množstvo MCFA je aj v mliečnom tuku, ktorého najbohatším

zdrojom je maslo. Viac MCT tukov sa nachádza aj v mlieku niektorých cicavcov (myši,

potkany, kozy, kone, slony), kým v mlieku iných cicavcov (kravy, ovce), ako

aj v materinskom mlieku človeka je ich obsah nižší. MCT tuky sa vyrábajú z kokosového

oleja procesmi, pri ktorých sa najprv oddelia mastné kyseliny od glycerolu a potom sa

destilujú, čím sa oddelia mastné kyseliny so stredným reťazcom od mastných kyselín s dlhým

57

reťazcom. Takto získané MCFA sa chemicky naviažu opäť na glycerol, čím vzniknú MCT

tuky. MCT tuky majú vďaka svojím špecifickým vlastnostiam viacero veľmi výhodných

parametrov, ktoré sa dajú využiť v takých oblastiach, akou je redukčná výživa pri znižovaní

nadváhy, športová výživa a diétna výživa pri chorobách žlčníka, pankreasu a pri poruchách

vstrebávania živín v tenkom čreve (napr, pri syndróme krátkeho čreva, alebo pri poruchách

odtoku žlče z pečene, tzv. cholestáze). MCT tuky však môžu v závislosti od dávkovania

spôsobovať aj nepríjemné tráviace problémy (nauzea, vracanie, nafukovanie, osmotické

hnačky, kŕče a bolesti brucha). Okrem toho MCT tuky sú nasýtené mastné kyseliny a nie sú

zdrojom esenciálnych mastných kyselín. Ich systematické podávanie má za následok

zvyšovanie hladiny celkového cholesterolu, LDL cholesterolu a triglyceridov (TAG,

triacylglycerol) v krvnej plazme. MCT tuky majú nepriaznivý účinok na tukové látky v krvi,

a podporujú tak aterogenézu. Podávanie MCT tukov má ďalej za následok väčšie straty

vápnika a horčíka stolicou, lebo s týmito minerálnymi látkami tvoria nerozpustné mydlá,

ktoré nie sú schopné vstrebávania.

Využitie MCT tukov v liečebnej a klinickej výžive: ako samostatný zdroj tuku a mastných

kyselín sa MCT tuky pre svoje kontroverzné vlastnosti (priaznivé i menej priaznivé vlastnosti

zároveň) v medicíne zatiaľ nepoužívajú. Pridávajú sa však do rozličných dietetických

prípravkov určených pre špecifické nutričné a medicínske účely, a to tak do prípravkov

tekutej výživy na perorálnu výživu (pomalé popíjanie, sipping), ako aj do prípravkov

určených na enterálnu výživu (nazogastrické sondy, sondová výživa). MCT tuky sú výhodné

aj pre parenterálnu výživu (výživa podávaná do centrálnej žily) (ZLATOHLÁVEK a kol.,

2016).

Špeciálne prípravky, v ktorých sa zloženie živín upravilo tak, aby sa prispôsobilo chorobným

stavom tráviaceho traktu a aby sa živiny z nich ľahšie vstrebávali, sa nazývajú ako

oligomerné prípravky. Prípravky, do ktorých sa pridávajú špecifické živiny (napr. omega-3

mastné kyseliny, MCFA, aminokyseliny arginín a glutamín, látka zvaná HMB), sa nazývajú

ako modulované prípravky. Niektoré prípravky sa obohacujú o MCT tuky, ktoré čiastočne

nahrádzajú LCT tuky. Tuková zložka výživy sa tým stáva ľahšie stráviteľná (ZADÁK, 2008).

Vlastnosti MCT tukov sú výhodné pri výžive kriticky chorých pacientov s vysokou potrebou

energie, ale aj pri akýchkoľvek poruchách trávenia a vstrebávania tukov, vrátane chorôb

pankreasu, pri ktorých dochádza k funkčnej nedostatočnosti tvorby tráviacich enzýmov,

najmä pankreatickej lipázy. MCT tukmi možno pokryť až jednu polovicu z celkového

denného príjmu tukov. MCT tuky, resp. dietetické potraviny, ktoré ich vo väčšej miere

58

obsahujú, sa teda môžu použiť pri chorobách pankreasu s pankreatickou

nedostatočnosťou, ako je chronická pankreatitída, nádory pankreasu, stavy po operáciách

pankreasu (stavy po pankreatektómii), cystická fibróza pankreasu. Ďalšou indikáciou využitia

MCT tukov sú ochorenia pečene a žlčových ciest spojených s cholestázou (porucha odtoku

žlče) a následným nedobrým trávením tuku a v tuku rozpustných vitamínoch a tukovými

stolicami. Podávanie MCT tukov je indikované aj pri poškodení a nedostatočnej funkcii čreva

(malabsorpcia), napr. po významnejšom operačnom skrátení čreva (resekcia čreva),

väčšinou pre Crohnovu chorobu alebo nádor, následkom čoho vzniká syndróm krátkeho

čreva. Môžu sa podávať aj pri poškodení črevnej sliznice následkom rádioterapie v onkológii

(postradiačný zápal čreva).

9. MIKRONUTRIENTY, BIOLOGICKY AKTÍVNE LÁTKY

9.1. Karcinogenéza a biologicky aktívne látky

Kyslík je na jednej strane nevyhnutnou podmienkou pre život aeróbnych organizmov. Na

druhej strane však jeho príliš vysoké koncentrácie v podobe nestabilných intermediárnych

kyslíkových molekúl, tzv. voľných kyslíkových radikálov, poškodzujú štruktúry a funkcie

buniek na rôznych úrovniach. Karcinogenéza je zložitý patogenetický proces, na rozvoji

ktorého sa podieľa mnoho celulárnych a molekulárnych mechanizmov a stimulov (KAUŠITZ

a kol., 2017). Svoju úlohu pri vzniku nádorových ochorení môžu hrať aj voľné radikály,

predovšetkým voľné kyslíkové radikály. V záujme eliminácie škodlivých účinkov

z nahromadenia voľných radikálov a zachovávania oxidačnej rovnováhy sú bunky vybavené

účinným systémom antioxidačnej ochrany, väčšinou v podobe enzýmov. Pri nadmernej

produkcii radikálov v bunkách a nedostatočnej antioxidačnej kapacity dochádza k

oxidačnému poškodeniu buniek a k zvýšenému riziku vzniku zhubných nádorov. Exogénne

(nutričné) neenzymatické antioxidanty sú jednou z možností, ktorá pomáha udržiavať

oxidačnú rovnováhu buniek, a tým aj pre znížiť riziko rakoviny.

Homeostáza je základnou vlastnosťou živých organizmov a spočíva v regulácii vnútorného

prostredia s cieľom zachovania stabilných , konštantných životných podmienok. Homeostáza

je možná vďaka početným regulačným mechanizmom, ktoré udržiavajú dynamickú

rovnováhu na rôznych úrovniach. Za stabilitu atómov sú zodpovedné elektróny na vonkajšom

orbite. Na to, aby boli atómy stabilné, musia mať na vonkajšom orbite spárovaný elektrón

s ďalším elektrónom.

59

Voľné radikály sú atómy, molekuly alebo ióny, ktoré obsahujú jeden alebo viacero voľných

nespárovaných elektrónov vo vonkajšom obale a sú pritom schopné samostatnej existencie.

Sú buď elektroneutrálne, ale môžu mať aj záporný alebo kladný elektrický náboj. Voľné

radikály sú vysoko reaktívne chemické látky, ktoré vzniknú po tom, čo získajú alebo naopak

stratia elektrón. K vzniku voľných radikálov môže dôjsť buď štiepením kovalentných väzieb

normálnych molekúl alebo atómov, alebo s transferom elektrónov. Vzhľadom na svoju

vysokú reaktivitu sú tieto radikály potenciálnym rizikom pre bunky. Abnormálne vysoké

koncentrácie voľných radikálov v organizme môže spôsobiť napríklad ionizačné žiarenie,

ultrafialové (UV) žiarenie, alebo iné druhy environmentálnych toxínov, ako napríklad

cigaretový dym alebo ťažké kovy. Voľné radikály môžu byť súčasťou týchto toxínov, alebo

môžu stimulovať zvýšenú tvorbu endogénnych radikálov v exponovaných bunkách.

Najčastejšie vznikajúce voľné radikály v bunkách živých organizmov obsahujú nestabilnú

molekulu kyslíka a nazývajú sa preto voľné kyslíkové radikály (Reactive Oxygen Species,

ROS). Väčšina ROS vzniká ako vedľajšie produkty v priebehu transportu elektrónov

v mitochondriách (POURAHMAD, SALIMI a SEYDI, 2016). Sú to chemicky reaktívne

molekuly, ktoré obsahujú nestabilný vysoko reaktívny kyslík (napr. superoxidový aniónový

radikál, hydroxylový radikál, hydroperoxylový radikál alebo peroxid vodíka), obrázok 20 . Za

normálnych okolností sú ROS prirodzeným vedľajším produktom metabolizmu buniek

a vznikajú najmä v mitochondriách, perixizómoch, ale aj v cytoplazme alebo v bunkovej

membráne. ROS majú aj fyziologicky pozitívne účinky. Podieľajú sa napríklad na likvidácii

mikroorganizmov, diferenciácii a proliferácii buniek, regulujú signálnu transdukciu

a transkripciu, slúžia ako „druhí posli“ („second messenger“). V priebehu metabolických

procesov sa molekuly kyslíka delia, pričom uvoľňujú energiu a stávajú sa nestabilnými

(ROS). Na to, aby ROS získali opäť stabilitu, hľadajú a „kradnú“ elektróny z iných

dostupných zdrojov. To môže viesť k väzbám a k tvorbe molekúl s nebezpečnými

vlastnosťami. Reakciou voľných radikálov s blízkymi molekulami strácajú atakované

molekuly svoj elektrón a sami sa stávajú nestabilnými voľnými radikálmi. Vzniká tak

reťazová kaskádová reakcia s neustálym vznikom nových voľných radikálov, ktorá

v konečnom dôsledku vedie k narušeniu štruktúry buniek. Interakciou medzi molekulami

kyslíka a oxidov dusíka vznikajú nestabilné dusíkaté molekuly, tzv. voľné dusíkaté radikály

(Reactive Nitrogen Species, RNS), napríklad dinitrogén trioxid (N2O3), alebo peroxinitrid

(ONOO–).

60

Obrázok 20. Udržiavanie oxidačnej rovnováhy antioxidantmi (zdroj: MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016)

Kyslík, ktorý prijal jeden elektrón, sa nazýva superoxidový aniónový radikál. Ak prijal

kyslík dva elektróny, vzniká peroxid kyslíka. Hydroxylové kyslíkové radikály alebo

molekuly singletového kyslíka sú jedny z najúčinnejších voľných radikálov a môžu

reagovať s takmer všetkými okolitými molekulami za vzniku oxidačného stresu a rizika

poškodenia bunkových membrán i jadier. Voľné kyslíkové radikály s nespárovanými

elektrónmi indukujú priame oxidačné škody na bielkovinách, lipidoch aj na DNA buniek.

Dlhodobé poškodenie bunkových štruktúr ROS(mi) sa môže spolupodieľať na vzniku

degeneratívnych, zápalových i onkologických chorôb (obrázok 21 a 22) (MINÁRIK

a KIMÁKOVÁ, 2016).

61

Obrázok 21. Vplyv voľných kyslíkových radikálov na bunky (zdroj: MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016; upravené podľa: Sample & Assay Technologies)

Vývoj rakoviny u ľudí je viacstupňový proces a podieľa sa na ňom rozsiahly komplex

bunkových a molekulárnych zmien. Tieto zmeny sú sprostredkované rôznymi endogénnymi

a exogénnymi stimulmi, medzi ktorými významnú úlohu hrajú reaktívne kyslíkové radikály

(ROS). Reaktívne radikály, a z nich najmä ROS, môžu byť pre bunky a tkanivá zdrojom

oxidačného stresu. Výsledky mnohých výskumov potvrdili, že ROS v procese viacstupňovej

karcinogenézy vplývajú predovšetkým na iniciáciu a promóciu. Potvrdilo sa, že ROS

poškodzujú predovšetkým deoxyribozylový pilier DNA alebo poškodzujú DNA aj tým, že

stimulujú vznik oxidovaných pyrimidínových báz alebo jednoreťazcových zlomov v priebehu

vlákien DNA. DNA sú vysoko senzitívne k atakom ROS. Trvalé modifikácie genetického

materiálu, ku ktorému vďaka tomu dochádza, je prvým krokom zapojeným do mutagenézy

a karcinogenézy. Prostredníctvom ROS alebo RNS dochádza k rôznym typom poškodenia

DNA. Všetky bunky majú prirodzene k dispozícii veľké množstvo antioxidačných

obranných mechanizmov. Za normálnych podmienok sú bunky schopné udržiavať

rovnováhu medzi produkciou voľných radikálov a antioxidantov. Zníženie antioxidačnej

kapacity alebo naopak dlhodobá nadmerná expozícia voľným reaktívnym radikálom, inými

slovami nerovnováha medzi oxidačnými a antioxidačnými vplyvmi, môže viesť

k oxidačnému poškodeniu buniek, čo môže mať za následok vznik zhubného nádoru.

62

Oxidačný stres vzniká vtedy, keď sú bunky vystavené nadmernému množstvo ROS, alebo

v dôsledku vyčerpania antioxidačného potenciálu.

Voľné radikály, ROS, oxidačný stres a karcinogenéza. Voľné radikály, predovšetkým

ROS, nepoškodzujú iba DNA buniek (mutácie DNA), ale aj bunkové proteíny a lipidy.

Priama oxidácia enzymatických proteínov vedie k aktivácii metabolických dráh, v priebehu

ktorých vznikajú ďalšie proteíny a zvyšujú sa procesy bunkovej proliferácie a zápalu. Navyše

voľnými radikálmi sprostredkovaná peroxidácia lipidov podporuje deštrukciu fosfolipidových

bunkových membrán. Všetky tieto procesy poškodzujú štruktúru buniek a môžu viesť

k protinádorovej imunosupresii so systematicky potlačovanou schopnosťou

imunokompetentných buniek rozpoznať a likvidovať malígne bunky. V priebehu rozvinutých

procesov tumorigenézy môžu voľné radikály podporovať biochemické zmeny, ktorých

následkom môže byť nádorová angiogenéza a zvýšená kapacita nádorovej invázie

(POURAHMAD, SALIMI a SEYDI, 2016).

Iniciácia je úvodný proces v rámci karcinogenézy a dochádza k nej vtedy, keď v normálnych

bunkách vznikajú mutácie DNA, ktoré sa v priebehu ďalšej syntézy DNA v daných bunkách

zafixujú a dajú základ pre vznik tzv. iniciovaných buniek. K vzniku iniciovaných buniek

môže dôjsť rôznymi mechanizmami, medzi nimi aj prostredníctvom pôsobenia ROS

s následnou tvorbou oxidačných modifikácií v bunkách DNA.

Promócia je následný proces karcinogenézy, ktorý sa vyznačuje expanziou iniciovaných

buniek a navyše indukciou procesov bunkovej proliferácie a inhibície apoptózy buniek.

Procesy oxidačného stresu sú zvlášť zapojené do tejto fázy karcinogenézy, pričom ROS

dokážu stimulovať zmutované bunkové klony tým, že prechodne modulujú expresiu génov,

ktoré majú vzťah k bunkovej proliferácii, k bunkovej smrti, ku kontrole bunkového rastu

a k onkogenéze. Aj nízka úroveň oxidačného stresu dokáže stimulovať delenie buniek

v štádiu promócie a podporovať tak nádorový rast. Zdá sa, že tvorba ROS môže aj v priebehu

tohto štádia byť jedným z mechanizmov, ktoré podporujú nádorovú promóciu. ROS však

môžu prispievať aj k poslednej fáze karcinogenézy, ktorá sa nazýva progresia.

Progresia je posledným štádiom karcinogenézy, počas ktorého ROS môžu prispievať

k ďalším mutáciám buniek, k inhibícii antiproteináz a k ďalším procesom, výsledkom ktorých

je poškodenie lokálnych tkanív. Zvýšená úroveň oxidačne modifikovaných DNA báz

prispieva ku genetickej nestabilite a zvyšuje sa tým metastatický potenciál nádorových buniek

v plne rozvinutom nádore. Podľa niektorých autorov ROS môžu hrať významnú úlohu pri

spúšťaní nádorovej angiogenézy a podieľať sa tak na vzniku nádorových metastáz. Sú však aj

63

práce, ktoré podstatnejšiu úlohu ROS pri angiogenéze nepotvrdili. Možno však konštatovať,

že voľné kyslíkové radikály sa podieľajú na všetkých fázach genézy zhubných nádorov.

Nepôsobia však izolovane, alebo len ako jeden z veľkého množstva mutagénnych

a karcinogénnych mechanizmov (AVERY, 2011).

Obrázok 22. Voľné radikály ako prostredníci medzi chronickým zápalom a oxidačným

stresom (zdroj: MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016, upravené podľa: AVERY, 2011)

9.2. Antioxidanty

Antioxidanty sú chemické látky, ktoré majú schopnosť reagovať s voľnými radikálmi,

neutralizovať ich reaktívny potenciál, a znížiť tak ich schopnosť poškodzovať DNA

a ďalšie bunečné štruktúry (KIMÁKOVÁ a BARANOVIČOVÁ, 2014). Antioxidantmi sa

nazývajú akékoľvek molekuly, ktoré sú schopné stabilizovať voľné radikály predtým, než sú

ony schopné atakovať bunky. U ľudí sa vytvoril bohatý komplex enzymatických

i neenzymatických antioxidačných systémov, ktoré sú schopné vo vzájomnej súčinnosti

chrániť bunky a tkanivá pred poškodením voľnými radikálmi. Bunky živých organizmov

majú svoje vlastné látky s antioxidačným účinkom, sú to endogénne (interné) antioxidanty.

Navyše však organizmy prijímajú antioxidanty z vonkajšieho prostredia, predovšetkým vo

forme nutrientov z potravy, ktoré sa nazývajú exogénne (externé) antioxidanty (tabuľka 11).

64

Tabuľka 11. Prehľad exogénnych antioxidantov a ich prírodných zdrojov (zdroj: MINÁRIK a

KIMÁKOVÁ, 2016)

Exogénne antioxidanty Prírodné zdroje

Vitamíny a ich deriváty

Vitamín C Bobuľové ovocie, citrusové ovocie, zelenina (paprika, kapusta, strukoviny),

niektoré byliny a koreniny

Vitamín E Rastlinné semená a oleje, arašidy, orechy, niektoré druhy ovocia

Vitamín K Zelená listová zelenina, niektoré byliny a koreniny

Karotenoidy

Beta karotén Zelenia (špenát, mrkva, tekvica, červená paprika) a ovocie (mango, marhule,

broskyne)

Lykopén Paradajky, červený melón

Polyfenoly

Flavonoidy Šupky a jadrá ovocia, šípky, pohánka

Kvercetín Ovocie (jablká, citrusy), cibuľa, petržlen, červené víno, zelená listová zelenina

Proantokyanidíny Zelený čaj, kakao, bobuľové ovocia

Genisteín daidzeín Sója

Hesperetín Citrusové ovocie

Resveratrol Niektoré druhy hrozna, červené víno, arašidy, bobuľové ovocie

Fenolové kyseliny

Kyselina kávová Káva

Kyselina chlorogénová Káva

Kyselina ferulová Obilniny, rastlinné semená, citrusové ovocie, niektoré druhy zeleniny

Významným zdrojom exogénnych antioxidantov sú potraviny rastlinného aj živočíšneho

pôvodu, tzv. nutričné (diétne) antioxidanty. Potravinami, bohatými na antioxidanty, sú

predovšetkým zelenina a ovocie, avšak dobrým zdrojom sú aj orechy, rastlinné semená,

celozrnné obilniny, ryby, hydina a niektoré druhy červeného mäsa. Endogénne antioxidanty

môžu mať prevažne povahu enzýmov, tzv. enzymatické antioxidanty. Významnú

podmienku pre správnu funkciu enzymatických antioxidantov hrajú kofaktory týchto

enzýmov, napr. selén. Príkladmi enzymatických antioxidantov, ktoré sa nachádzajú v bunkách

rôznych tkanív a orgánov, sú napríklad: NAD(P)H quinon oxidoreduktáza [NQOI], hem

oxigenáza [HMOXI], superoxid dismutáza [SOD], glutation reduktáza [GR], glutation

syntetáza [GS], glutation peroxidáza [GPx] alebo kataláza [KAT]. Exogénne antioxidanty

väčšinou nemajú charakter enzýmov a nazývajú sa aj neenzymatické antioxidanty. Môžu to

byť vitamíny (vitamín A, vitamín C, vitamín E), alebo látky nevitamínovej povahy (beta

karotén – provitamín A, lykopén, selén, fenoly). Vitamíny E a C patria medzi antioxidanty

s najväčšou antioxidačnou kapacitou. Pri seléne platí, že samotný selén nie je skutočným

antioxidantom, je však kofaktorom enzýmov s antioxidačným účinkom. Ďalšie delenie

antioxidantov je podľa nasledujúcich kritérií:

65

Prirodzené antioxidanty: vyskytujú sa v prírodných zdrojoch, prevažne v rastlinách

vhodných na konzumáciu alebo ich tvoria samotné bunky ľudí v rámci vlastného

metabolizmu.

syntetické antioxidanty: sú to synteticky vyrobené látky, a často sa jedná o liečivá, napr.

N-acetylcysteín, Indometacin, ACE inhibítory, Promethazin, blokátory kalciových kanálov

a ďalšie.

intracelulárne antioxidanty: vyskytujú sa a fungujú vo vnútri buniek:

enzýmové antioxidanty: superoxid dismutáza, kataláza, glutation peroxidáza,

glutation syntetáza, glutation oxigenáza a mnoho ďalších antioxidačných enzýmov,

neenzýmové antioxidanty: glutation.

extracelulárne antioxidanty:

vysokomolekulárne antioxidanty: sú to bielkoviny, z ktorých niektoré obsahujú

špeciálne molekuly, tzv. kofaktory, napr. albumín, ceruloplazmín, haptoglobín,

hemopexín,

nízkomolekulárne antioxidanty: sem patrí napr. kyselina močová, kyselina

askorbová (vitamín C), bilirubín, polyfenoly a bioflavonoidy (rutín, kvercetín,

a ďalšie).

9.3. Antioxidanty a prevencia zhubných nádorov

Ochrana buniek pred voľnými radikálmi a ich karcinogénnym potenciálom sa môže diať na

rozličných úrovniach (KIMÁKOVÁ a PAVLÍK, 2017). V záujme zmenšenia škodlivých

účinkov zo strany ROS sú zabezpečené rôzne línie obrany:

Prevencia vzniku voľných radikálov.

Zachytávanie voľných radikálov, tzv. „zametanie“ (angl. scavange). Súčasťou tejto

línie obrany je aj chemická zmena atakujúcich radikálov na menej nebezpečné

nereaktívne látky, ktoré strácajú potenciál nestabilných radikálov.

Oprava voľných radikálov (angl. repair).

Oprava štruktúr poškodených voľnými radikálmi. Existuje celý rad enzýmov, ktoré

sú schopné nielen opraviť poškodené miesta v DNA závitnici, ale zabezpečiť aj ich

reštitúciu a regeneráciu, a to nielen v poškodenej DNA, ale aj v narušených

bunkových proteínoch a membránach.

66

Zmena nasmerovania radikálnych účinkov z vysoko senzitívnych cieľov na tie časti

buniek, pri ktorých oxidačné pôsobenie má menej škodlivé následky. Medzi takéto

antioxidanty patria napríklad fenolové zlúčeniny.

Pravdepodobne najúčinnejšími neenzymatickými antioxidantmi s ochranným vplyvom voči

ROS na lipidy bunkových membrán je alfa tokoferol (vitamín E). Účinnými antioxidantmi

pri zachytávaní hydroxylových radikálov sú karotenoidy. Tri hlavné triedy antioxidačných

enzýmov, superoxid dismutáza, kataláza a glutation peroxidáza, sú významným endogénnymi

detoxikačnými antioxidantmi. Antioxidanty majú potenciál prevencie, inhibície alebo reverzie

nádorov na viacerých stupňov karcinogenézy. Inhibičné protinádorové účinky enzymatických

i neenzymatických antioxidantov sa uplatňujú rôznymi mechanizmami, predovšetkým sú to

však imunomodulačné účinky, účinky na molekulárne genetické dráhy, účinky cez pokles

novotvorby nádorových ciev, stimulácia bunkovej diferenciácie (MINÁRIK

a MINÁRIKOVÁ, 2013). Antioxidanty ovplyvňujú imunitné reakcie napríklad cestou

stimulácie cytotoxických cytokínov, ktoré sú schopné likvidácie nádorových buniek, prípadne

stimuláciou migrácie makrofágov alebo lymfocytov s obsahom cytokínov do miest, kde sa

vytvárajú zhubné nádory. Antioxidanty dokážu aj stimulovať tumor supresorové gény a znížiť

expresiu dysregulačných onkogénov a mutantov. Antioxidačné mikronutrienty inhibujú

angiogenézu v tumoroch tým, že inhibujú TGF alfa. Retinoidy podporujú diferenciáciu

buniek a tým aj apoptózu neoplastických buniek. Prírodné žlté farbivo kurkumín

(diferuloylmetán) prítomný v kurkume podporuje supresiu mutagenézy okrem iného aj

downreguláciou faktorov NF-kB a COX-2, ako sa potvrdilo pri orálnych premalígnych

i karcinómových bunkách v štúdiách in vitro. Ukázalo sa, že protinádorové účinky kurkumínu

môžu byť sprostredkované okrem iného aj tým, že zvyšuje koncentráciu a účinnosť

antioxidačných vitamínov C a E takisto aj prevenciou peroxidácie lipidov a poškodenia DNA,

a to v dávkach, ktoré nie sú ešte toxické. Prírodné svetločervené farbivo lykopén je pigment

zo skupiny karotenoidov a funguje ako účinný prírodný antioxidant. Zoslabuje oxidačné

reakcie iniciované voľnými radikálmi, predovšetkým peroxidáciu lipidov a porušením DNA,

a má antiproliferatívne a prodiferenciačné vlastnosti. Nedávno publikovaná práca hodnotila

spätne 26 štúdií so 17 517 prípadmi karcinómu prostaty z celkového počtu 563 299

účastníkov. Výsledky rozsiahlej meta-analýzy potvrdili, že vysoké dávky konzumovaného

lykopénu, resp. vysoké koncentrácie lykopénu v sére sú spojené so zníženým rizikom

karcinómu prostaty. Ďalšie štúdie sa zameriavajú na detailnejšie štúdium mechanizmov,

ktorými lykopén znižuje riziko karcinómu prostaty, a ďalej na to, či v rajčinách nie sú aj

67

ďalšie nutričné faktory schopné znižovať riziko aj progresiu ochorenia. Karcinóm žalúdka je

štvrtým najčastejším zhubným nádorom a druhou najčastejšou príčinou nádorovej mortality

vo svete. Najčastejšími príčinami nádorovej iniciácie pri karcinóme žalúdka sú dedičné

faktory, environmentálny stres, vplyvy stravy a výživy a infekcie spôsobené Helicobacter

pylori. Jedným z bežných mechanizmov nádorovej indukcie je poškodenie sliznice žalúdka

voľnými radikálmi. Jedným zo spôsobov, ako zvýšiť protinádorovú ochranu, je pravidelná

konzumácia stravy bohatej na antioxidanty a „zametače“ radikálov. Resveratrol patrí do

skupiny antioxidantov z triedy polyfenolových flavonoidov a v prírode sa nachádza iba

v obmedzenom množstve rastlín. Resveratrol vykazuje baktericídne vlastnosti voči

Helicobacter pylori a zároveň je silným antioxidantom. V bunkách žalúdočnej sliznice

sprostredkuje intracelulárne signály, ktoré majú za následok zastavenie rastu a apoptózu

buniek. Resveratrol sa pokladá za potenciálnu výzvu pri prevencii a liečbe karcinómu žalúdka

(CHLEBO, CHLEBOVÁ, AILER, 2017). Systematický prehľad epidemiologických štúdií

zameraných na výskum preventívneho účinku antioxidačných vitamínov C a E voči

karcinómu močového mechúra potvrdil, že vysoký príjem vitamínu E môže znížiť riziko tohto

nádoru, kým inverzný účinok príjmu vitamínu C pri karcinóme močového mechúra bol

limitovaný. Ďalšie štúdie o protinádorových účinkoch oboch vitamínov pokračujú. Meta-

analýza výsledkov 10 publikovaných observačných štúdií zisťovala vzťah medzi príjmom

antioxidačného vitamínu E a rizikom karcinómu pankreasu. Rozdiel medzi relatívnym

rizikom v skupine s najvyšším verzus najnižším príjmom vitamínu E bol 0,81. Publikovaná

meta-analýza potvrdila negatívnu asociáciu medzi príjmom vitamínu E a rizikom karcinómu

pankreasu. Vysoký príjem vitamínu E môže predstavovať protektívny faktor najmä

u jedincov so zvýšeným rizikom tohto nádorového ochorenia. Selén je stopový prvok

a nachádza sa v rôznych potravinových zdrojoch, predovšetkým v rastlinách, ktoré sa

dopestovali na pôdach s vysokou koncentráciou selénu. Dobrým zdrojom sú však aj niektoré

druhy mäsa alebo ryby. Selén je súčasťou aminokyselín niektorých bielkovín, tzv.

selénoproteínov. V experimentálnych štúdiách napr. na laboratórnych myšiach, sa potvrdili

antioxidačné a antikarcinogénne vlastnosti selénoproteínov. Selénové deriváty dokázali

v pokusných štúdiách indukovať apoptózu v rozličných nádorových bunkových líniách,

vrátane rakoviny kože. Podávanie selénu v inej experimentálnej štúdii malo za následok

inhibíciu peroxidácie lipidov kože a zvýšenie antioxidačných enzýmov vrátane katalázy

a superoxid dismutázy. V niektorých novších prácach sa objavujú názory na paradoxnú

úlohu antioxidantov v kontexte s prevenciou a liečbou zhubných nádorov (KIMÁKOVÁ

a BARANOVIČOVÁ, 2014; MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016). Podľa nich existujú látky,

68

doteraz uznávané ako antioxidanty, u ktorých sa nie vždy a za každých okolností dajú

antioxidačné účinky potvrdiť. Príčinu tohto paradoxu vidia vo viacerých rovinách:

Mnoho látok uznávaných ako antioxidanty má skutočné antioxidačné účinky iba

v určitých dávkach, pričom tieto účinné dávky nemuseli byť podávané v doterajších

klinických skúškach.

Pri niektorých zlúčeninách, vyhlásené za antioxidanty sa po dôkladnejších analýzach

nepotvrdil skutočný antioxidačný potenciál.

Nie všetky tumory používajú kyslík ako signálny mechanizmus.

Samotná inhibícia reaktívnych kyslíkových molekúl často nestačí na likvidáciu alebo

regresiu nádorových buniek, ale vyžaduje postupné zavedenie ďalších liečebných

procesov na dosiahnutie maximálneho terapeutického efektu. Viac svetla do

problematiky úlohy antioxidantov v procese karcinogenézy prinesie ďalší výskum.

9.4. Antioxidanty a liečba zhubných nádorov

Vzťah oxidatívneho stresu k liečebnému účinku viacerých protinádorových liekov v

posledných rokoch vyvoláva rastúci záujem vedcov. Výsledky niektorých prác pripúšťajú, že

úspech protinádorovej liečby môže byť podmienený antioxidantmi, ktoré si organizmus

syntetizuje buď sám de novo (endogénne antioxidanty), alebo ich prijíma z potravy, prípadne

vo forme výživových doplnkov (exogénne antioxidanty) (MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016).

Publikovali sa komplexné prehľady doterajších poznatkov o interakciách širokého spektra

antioxidantov s protinádorovou liečbou, predovšetkým chemoterapiou a rádioterapiou. Autori

konštatujú, že zatiaľ je podávanie antioxidantov počas protinádorovej liečby kontroverznou

otázkou. Vo všeobecnosti možno momentálne konštatovať, že antioxidanty sú schopné raz

podporovať, ale inokedy aj potláčať účinnosť onkologickej liečby. Takisto sú schopné aj

chrániť zdravé tkanivá proti poškodeniu indukovanému oxidačným stresom pri liečbe

zhubných nádorov. Konkrétny účinok antioxidantov pri protitumoróznej liečbe závisí od

mnohých faktorov, ktoré sú predmetom odborných diskusií. Tieto faktory by sa mali vziať

do úvahy pri poradenstve o strave a výžive onkologických pacientov. Momentálne dôkazy

naznačujú, že suplementácia alebo naopak reštrikcia exogénnych antioxidantov počas liečby

zhubných nádorov môže prispieť k zlepšeniu účinnosti liečby onkologických pacientov. Aj

keď je zrejmé, že príjem antioxidantov má vplyv na antitumoróznu liečbu a jej nežiaduce

vedľajšie účinky, v súčasnej dobe nie k dispozícii dostatok presvedčivých dôkazov pre to,

aby bolo možné dať jednoznačné odporúčanie, či užívať antioxidanty popri

69

onkologickej liečbe, alebo nie. Dôvodom pre opatrnosť je fakt, že ich účinok závisí od

viacerých faktorov, vrátane typu nádoru, druhu použitých chemoterapeutík a takisto aj od

samotného typu antioxidantov (MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2013).

9.5. Antioxidanty v potravinách, nutričná protinádorová chemoprevencia

Za posledné roky sa publikovalo mnoho prác o obsahu antioxidantov v potravinách

(MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016; KIMÁKOVÁ a BARANOVIČOVÁ, 2014; KIMÁKOVÁ

a PAVLÍK, 2017). Vie sa, že rastlinné potraviny, predovšetkým ovocie, zelenina, kakao

a cereálie, obsahujú viac antioxidantov než mäso alebo ryby. Bielkoviny a hydrolyzáty

z mlieka a vajec však majú istý stupeň antioxidačnej aktivity. Najpočetnejšou skupinou

prírodných antioxidantov sú polyfenoly. Najznámejšou látkou z tejto skupiny je resveratrol,

prítomný predovšetkým v červenom hrozne a víne, v arašidoch a bobuľovom ovocí. Ďalšími

významnými antioxidantmi v potravinách sú katechíny, prítomné v zelenom čaji

a v niektorých druhoch ovocia; ďalej proantokyanidíny v ovocí, zelenine, orechoch

a semenách; kvercetín v ovocí, zelenine, čaji a víne; genisteín a daidzeín v sóji; fenolové

kyseliny v ovocí a zelenine; hesperetín v citrusoch; kyselina chlorogénová a kyselina

kávová v káve; kyselina ferulová v cereáliách, citrusoch a niektorých druhoch zeleniny.

Jedny z najbohatších zdrojov rastlinných antioxidantov je káva a čaj. Sú výborným zdrojom

polyfenolov, flavanolov a prokyanidínov, ktoré v in vitro štúdiách vykazujú protizápalové,

antialergické, antivírusové a antitumorózne účinky. Významným zdrojom nutričných

antioxidantov môžu byť aj byliny a koreniny. Najznámejšou látkou z tejto skupiny je

kurkumín, žltý extrakt z rastliny Curcuma longa, ktorý sa bežne používa v Indii ako korenie.

Kurkumín pôsobí aj tak, že zvyšuje expresiu antioxidačných enzýmov, ako je glutation

transferáza, glutation reduktáza alebo kataláza. Rozmarín a šalvia obsahujú takisto

antioxidanty, najmä vitamín C a tokoferoly. Z regionálnych diét je príkladom stravy bohatej

na obsah antioxidantov tzv. Stredomorská diéta, ktorá je bohatá na zeleninu, ovocie, olivový

olej, červené víno, ryby, celozrnné cereálie, byliny a koreniny, navyše obsahuje málo

nasýtených živočíšnych tukov a dostatok omega-3 mastných kyselín. Priaznivé účinky

Stredomorskej stravy potvrdilo mnoho štúdií. Stredomorská strava je bohatá na antioxidanty,

ktoré pravdepodobne inhibujú syntézu i aktivitu rastových faktorov, ktoré podporujú rozvoj

nádorových buniek. Prehľadný rozbor vzťahu Stredomorskej výživy a rakoviny prsníka

priniesla nedávno publikovaná práca. Ukázala, že Stredomorská diéta môže slúžiť ako

nutričný nástroj podporujúci prevenciu rakoviny prsníka. Predpokladá sa, že hlavnou

70

vlastnosťou tejto stravy, ktorej sa pripisuje preventívny účinok voči nádorovému procesu je

vysoký obsah antioxidantov. Autori odporúčajú Stredomorskú výživu pre ženy so zvýšeným

rizikom rakoviny prsníka, ako aj pre ženy, ktoré už rozvinutý nádor prsníka majú.

Komplexným porovnaním antioxidačnej aktivity rastlinných a živočíšnych potravín sa došlo

k záveru, že rastlinné potraviny majú 5 až 33 krát väčší obsah antioxidantov než živočíšne

potraviny. Z toho vyplýva, že strava, v ktorej prevažujú živočíšne potraviny, nemusí

poskytovať dostatok exogénnych antioxidantov, čo môže mať za následok zvýšenú oxidáciu

bio molekúl a následné poškodenie buniek. Ako ďalší príklad bohatého potravinového zdroja

antioxidantov je zelený čaj. Zelený čaj, tradičný nápoj najmä v Číne a Japonsku, je bohatý na

katechíny, u ktorých sa dokázala schopnosť modulovať biologické aktivity buniek na rôznych

miestach a úrovniach. Hlavnou zložkou katechínov je epigalokatechín galát, u ktorého sa

experimentálne potvrdili protinádorové účinky prostredníctvom modulácie bunkových

signálnych dráh. Výsledky experimentálnych štúdií na zvieratách a bunkových líniách

potvrdili protinádorovú aktivitu zeleného čaju a jeho zlúčenín. Antikancerogénne vlastnosti

zeleného čaju sa prejavujú cez vplyvy na angiogenézu, apoptózu a transkripčný faktor.

Experimentálnych a epidemiologických štúdií o protinádorových účinkoch potravín, nápojov

a jednotlivých chemických látok, ktoré sú ich súčasťou, je nesmierne mnoho. Nie všetkým sa

však podarilo jednoznačne potvrdiť inverznú asociáciu medzi antioxidačnou kapacitou

potravín a rizikom zhubných nádorov. Napríklad nedávno publikovaná štúdia talianskych

autorov nenašla vzťah medzi nutričnou celkovou antioxidačnou kapacitou a rizikom

kolorektálneho karcinómu. Keď sa však posudzoval karcinóm kolónu a karcinóm rekta

zvlášť, vyšlo najavo, že zvýšený príjem celkovej antioxidačnej kapacity v potrave znižoval

riziko kolonického karcinómu, ale paradoxne zvyšoval riziko rektálneho karcinómu, pričom

oba uvedené vzťahy sa ukazovali mať signifikantný trend. Autori predpokladali protektívny

vplyv nutričných antioxidantov tak pred kolonickým, ako aj pred rektálnym karcinómom.

Zvýšenie rizika rektálnych karcinómov v danej štúdii je v kontraste s výsledkami iných prác

z USA alebo Talianska. Je známe, že kolón a rektum pochádzajú z odlišných segmentov

embryonálneho intestinálneho traktu a takisto, že sa odlišujú vo svojej funkcii, pH, ako aj vo

fekálnej expozícii. Navyše sú v priebehu kolónu a rekta rozdiely v úrovni bakteriálnych

hydrolytických a redukčných enzýmov, ktoré sa zúčastňujú na tvorbe mutagénnych

metabolitov. Príjem izolovaných antioxidantov (vitamín C, vitamín E a betakarotén) nemali

žiadny významný vplyv na zníženie rizika kolorektálneho karcinómu. Uvedené kontroverzné

výsledky sú názorným príkladom, ktorý umožňuje konštatovať, že posudzovanie úlohy

71

oxidačného stresu pri karcinogenéze a roly antioxidantov pri protinádorovej protekcii ešte

stále obsahuje veľa sporných a kontroverzných bodov a zďaleka nie je ešte definitívne

doriešenou záležitosťou. Je známy aj fakt, že látky s antioxidačným účinkom môžu za istých

okolností mať aj pro-oxidačné účinky. Za ďalšie faktory, ktoré môžu komplikovať

posudzovanie účinku antioxidantov pri tumorigenéze, možno pokladať aj to že, antioxidačný

efekt viacerých látok závisí od ich podanej dávky. Navyše nie všetky zhubné nádory

používajú reaktívne kyslíkové molekuly ako svoj signálny mechanizmus, respektíve inhibícia

tvorby ROS nemusí byť mechanizmom dostatočným na regresiu alebo zánik nádorových

buniek. Ďalší výskum s použitím kontrolovaných klinických štúdií je nevyhnutný pre

potvrdenie účinnosti fytonutrientov v humánnej praxi, či už v chemoprevencii rakoviny, alebo

pri hľadaní nových možnosti protinádorovej liečby (MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2013;

MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2014).

9.6. Antioxidanty vo výživových doplnkoch

Problematika využitia výživových doplnkov s obsahom antioxidantov pri prevencii a liečbe

zhubných nádorov je zaujímavou, pritom však veľmi obsiahlou kapitolou. Doposiaľ sa

uskutočnilo 9 rozsiahlych randomizovaných kontrolovaných klinických štúdií s výživovými

doplnkami s obsahom nutričnými antioxidantov. Väčšinu z nich realizovali s podporou

National Cancer Institute (USA). Ani jedna z týchto 9 štúdií nepotvrdila účinnosť uvedených

výživových doplnkov s obsahom antioxidantov v protinádorovej prevencii. Takisto rozsiahly

systematický výskum používania suplementov s obsahom vitamínov a minerálnych látok

s cieľom prevencie chronických chorôb vrátane rakoviny nepriniesol presvedčivé dôkazy

o ich účinnosti (MARTINEZ et al., 2012). Diskrepanciu medzi experimentálne

a epidemiologicky potvrdenými protinádorovými účinkami antioxidantov v potravinách

a neschopnosti potvrdiť podobné prospešné účinky v klinických štúdiách s izolovanými

látkami sa vysvetľuje tým, že potraviny obsahujú vždy celý komplex nutričných

antioxidantov, vitamínov a minerálnych látok. Pestrá mixtúra týchto látok v potravinách

účinkuje synergicky a jednotlivé látky sa vo svojich účinkoch potenciujú. Purifikovaným

zlúčeninám testovaných antioxidantov vo výživových doplnkov takáto súčinnosť

pochopiteľne chýba. Štúdium interakcií jednotlivých nutričných antioxidantov je predmetom

ďalšieho štúdia.

72

9.7 Antioxidanty – praktické využitie

Výsledky početných experimentálnych a epidemiologických štúdií svedčia o tom, že

pravidelný príjem exogénnych nutričných antioxidantov môže byť jeden zo spôsobov, ktorým

sa dá znižovať riziko vzniku zhubných nádorov, prípadne podporovať protinádorová liečba.

Chýbajú však pre to presvedčivé dôkazy humánnych klinických kontrolovaných

randomizovaných štúdií. Navyše sú aj epidemiologické práce, ktoré prinášajú kontroverzné

výsledky a z ktorých vyplýva, že úloha oxidačného stresu pri karcinogenéze a rola

antioxidantov pri protinádorovej protekcii ešte zďaleka nie je definitívne doriešenou

záležitosťou (MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2013; MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2014).

Navyše v súčasnosti nie je možné všeobecné odporúčanie používania antioxidantov počas

liečby onkologických pacientov. Aj napriek tomu však možno jednoznačne radiť

konzumáciu stravy s pestrou ponukou potravín bohatých na antioxidanty ako súčasť

nutričnej nádorovej chemoprevencie. Dnes je to už dávno realitou v podobe stravovacích

a nutričných odporúčaní všetkých významných onkologických spoločností. Do širokej

skupiny antioxidantov patria tisícky rastlinných biologicky aktívnych látok, tzv.

fytonutrientov, ktoré sa po požití vstrebávajú z tráviaceho traktu a krvným obehom sa

dostanú ku všetkým bunkám telesných orgánov a tkanív. Nutričné antioxidanty sú

najúčinnejšie, keď sa ovocie, zelenina a ďalšie potraviny konzumujú surové. Tepelnou

úpravou sa antioxidačná aktivita viacerých bio-aktívnych molekúl môže stratiť, alebo oslabiť.

Preto je najlepšie stravu bohatú na antioxidanty konzumovať v surovom stave. Vhodný

spôsob uchovávania potravín so šetrným vzťahom k bio-aktívnym fytonutrientom je sušenie

a mrazenie (KIMÁKOVÁ a BARANOVIČOVÁ, 2014; MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016).

10. VODA A PITNÝ REŽIM

10.1. Pitný režim ako súčasť zdravej výživy

Bez vody neexistuje život. Človek vydrží bez jedla niekoľko dní až týždňov, no bez vody len

krátko. Pokým sú ľudia v strese alebo zhone, zabúdajú často na pitný režim a prijímajú menej

tekutín, než je ich fyziologická potreba. Približne 2/3 ľudského tela tvorí voda. Z toho asi 2/3

sa nachádza intracelulárne (v bunkách) a 1/3 je extracelulárne (mimo buniek) (krv, lymfa,

sliny, tráviace šťavy a tkanivový mok). Voda sa podieľa na distribúcii živín, minerálnych

73

látok, vitamínov, hormónov i na vylučovaní nestrávenej potravy a škodlivín. Z organizmu sa

dostáva v moči, stolici, pote a vodných parách, ktoré vznikajú pri dýchaní. V lete môže

dospelý človek denne stratiť až niekoľko litrov tekutín. Tie treba neustále dopĺňať, ináč sa

stráca výkonnosť aj odolnosť. Pri nadmerných stratách vody, napríklad počas ťažkej fyzickej

práce v teplých prevádzkach, počas pobytu v saune, či počas športového výkonu, môže

vzniknúť stredný až ťažký stupeň dehydratácie organizmu. Pri potení sa z akýchkoľvek

príčin, treba vypiť viac vody. U zdravých dospelých ľudí v mladšom a strednom veku tvorí

voda spravidla 60 % celkovej telesnej hmotnosti, z toho v bunkách tela je 30 – 33 %

(intracelulárna voda) a mimo buniek je 27 – 30 % (extracelulárna voda). Percentuálny obsah

telesnej vody s postupujúcim vekom klesá. Kým u dieťaťa tvorí pri narodení podiel telesnej

vody až 70 % z celkovej telesnej hmotnosti, u dospelého človeka je to 50 – 60 % (muži: 60 %,

ženy: 50 %). V starobe dochádza k ďalšiemu poklesu (46 – 52 %) (KOHOUT a kol., 2009;

BABJAKOVÁ a SEKRETÁR, 2015).

Bilancia a potreba tekutín. Denná bilancia tekutín u dospelého zdravého človeka má

väčšinou nasledujúce parametre: Dospelý človek prijíma v priemere 2,0 – 2,5 litra, t.j. 2

000 – 2 500 ml tekutín denne. Z tohto množstva pripadá spravidla 1,5 litra (1 500 ml) na

vypitú tekutinu. Zvyšok príjmu je prevažne súčasťou stravy bohatej na vodu, napríklad

ovocie, zelenina, mlieko, jogurty a pod. (800 – 1 000 ml) a iba malá časť (300 – 500 ml)

vzniká pri metabolických procesoch v organizme. Voda sa vylučuje z tela prevažne

obličkami (1 200 – 1 500 ml), menšie množstvá sa vylučujú stolicou (100 – 200 ml),

vydychovaním pľúcami (250 – 400 ml) a odparovaním pokožkou (500 – 600 ml). V prípade

potenia pri fyzickej námahe, športe, pri pobyte v teplých prevádzkach alebo počas horúcich

letných dní pri pobyte na slnku sa k neviditeľnému odparovaniu vody kožou pridruží aj

viditeľné potenie, ktorého intenzita závisí od najmä od výšky teploty a dĺžky pobytu

v horúcom prostredí. Straty potením môžu v extrémnych prípadoch (napr. pobyt v saune)

dosiahnuť až 2 litre ( 2 000 ml) za 1 hodinu! Pri nedostatočnom príjme tekutín (vypitie 2

litrov za celý deň sú v takomto prípade žalostne málo!) vedú takéto straty k rýchlej

dehydratácii a v individuálnych prípadoch ohrozujú cirkulačnými problémami až kolapsom.

Nadmerné straty vody a zvýšené nároky na jej príjem sú okrem potenia aj pri niektorých

chorobách spojených s horúčkou, vracaním, hnačkami alebo zrýchleným dýchaním

(hyperventiláciou). Uvedené údaje sú v tabuľke 12 a 13.

74

Tabuľka12. Denná bilancia tekutín (zdroj: ZADÁK, 2008)

Zdroj príjmu: Príjem (ml): Celkové vylučovanie: Vylučovanie (ml):

Pitie 1100 – 1400 Moč 1200 – 1500

Potrava 800 - 1000 Stolica 100 – 200

Metabolizmus

(oxidácia živín) 300

Pľúca 400

Koža 500 - 600

Tabuľka 13. Faktory ovplyvňujúce dennú potrebu tekutín (zdroj: ZADÁK, 2008)

Faktor: Percentuálne zvýšenie:

Teplota 12,5% na 1°C nad normu

Potenie 10 – 12 %

Hyperventilácia 10 – 60%

Zvýšená činnosť ŠŽ 25 – 50%

Denná potreba tekutín pre zdravého dospelého človeka. Dobrým a praktickým návodom je

nasledujúci vzorec: 40 ml/1 kg telesnej hmotnosti (t.j. 2 000 ml pri 50 kg, 2 400 ml pri 60

kg, alebo 3 200 ml pri 80 kg ale až 4 000 ml pri 100 kg). Pri potení sa príjem tekutiny zvyšuje

o 10 – 25%; pri zvýšenej telesnej teplote a horúčke sa príjem tekutiny zvyšuje o 12,5% za

každý 1°C nad normálnu teplotu (tabuľka 14).

Deti a starší ľudia smäd obyčajne vnímajú až pri pokročilejšom deficite telesných tekutín,

preto sú tieto vekové skupiny skôr ohrozené dehydratáciou. Obraz o tom, ako je telo

zásobené vodou, poskytne farba moču a turgor kože, (napätie a elasticita pokožky). Pokožka

človeka, ktorý prijal málo tekutín, stráca pružnosť a jeho moč je tmavý. O deficite vody

svedčia aj vysušené sliznice, drsný jazyk, suché a popukané pery. Keď organizmus dostáva

málo vody, začne ňou šetriť. Obličky vstrebávajú naspäť časť z už prefiltrovaného moču a ten

sa zahusťuje. Hrozí, že sa v ňom budú tvoriť močové kamene. Aj príčinou zápchy môže byť

nízky príjem tekutín. Pomôže pitná voda, ktorá je účinné laxatívum. Ku káve vždy vypite 1-2

poháre vody.

Tabuľka14. Denný príjem tekutín podľa veku a telesnej hmotnosti (zdroj: Výživa detí, 2013)

Denný príjem tekutín podľa veku a telesnej hmotnosti

Vek 4 – 7

rokov

8 – 10

rokov

11 – 13

rokov

14 – 15

rokov

nad 15

rokov

Príjem tekutín (l/deň) 1,6 1,8 2,15 2,45 2,8

Príjem tekutín (ml/kg/deň 75 60 50 40 40

75

Praktický režim denného príjmu tekutín. Príjem tekutín je dobré rozdeliť do

pravidelných intervalov a piť rovnomerne v priebehu celého dňa. Pri vypití 2,5 litra t.j. 2

500 ml tekutín denne, to môže byť napríklad režim 5x500 ml prijatých napríklad pri bežných

5 denných jedlách (raňajky, desiata, obed, olovrant, večera). Výnimkou sú neskoré večerné

alebo nočné hodiny, kedy väčšia pitná záťaž môže viesť k zbytočnému prebudeniu v záujme

potreby vyprázdniť naplnený močový mechúr. V ojedinelých prípadoch takýto postup podporí

nočnú nespavosť u ľudí s ťažím zaspávaním. Vyvarovať sa treba pitiu väčšieho množstva

tekutín v neskorých hodinách, a to najmä u detí v predškolskom veku, ktoré trpia na nočné

pomočovanie. Každý človek však má individuálnu potrebu tekutín. Priemerne by mal

dospelý človek denne prijať 2 – 2,5 litra tekutín. Vhodné je hneď po prebudení sa vypiť

pohár s 2 – 3 dl vody. Spánok je najdlhším intervalom, počas ktorého človek nepije. Pokiaľ sa

niekto v nočných hodinách aj spotil, môže ráno po zobudení mať prejavy deficitu tekutín,

v ojedinelých prípadoch aj javiť aj znaky miernej dehydratácie. Dôležité je piť priebežne

počas celého dňa. V záujme dodržiavania správneho pitného režimu sa odporúča nečakať na

príznak smädu, lebo smäd patrí medzi neskoré signály nedostatku tekutín! Napriek

rozšírenému názoru v širokej verejnosti o nevhodnom pití tekutín počas jedla pre údajné

riedenie tráviacich štiav, nie sú v dostupnej odbornej literatúre žiadne rady alebo odporúčania,

ktoré by takéto obmedzenia podporovali. Pokiaľ by sa takéto obmedzenie dodržiavalo do

dôsledkov, potom by sa to netýkalo iba príjmu tekutín v podobe pitného režimu, ale aj

potravín s vysokým obsahom vody, napríklad mlieka (takmer 90 % vody) , jogurtov, ovocia

a zeleniny (často viac než 90 % vody), polievok, mliečnych alebo i veľmi sofistikovaných

nutričných kokteilov a niektorých ďalších potravín (MINÁRIK, 2010).

10.2. Nápoje v rámci pitného režimu

Z hľadiska potrieb organizmu by sa v rámci každodenného pitného režimu mali piť tekutinu

bez pridanej energie vo forme cukru či alkoholu. Preto v rámci verejne-zdravotníckych

odporúčaní platí, že „na smäd je voda a nie malinovky ani pivo, víno alebo sladký čaj“. Pod

„vodou“ sa nerozumie iba pitná vodovodná voda, ale aj slabo mineralizované prírodné

pramenité vody, ktoré možno kúpiť ako tzv. balené vody. Ďalej to môže nesladený čaj,

najlepšie ovocný, zelený alebo slabší čierny čaj. Čierna káva, aj napriek tomu, že sa dnes pri

primeranej konzumácii pokladá za nutrične a zdravotne prospešný nápoj, sa do pitného

režimu nezaraďuje. Dôvodom je močopudný, avšak nie dehydratačný! účinok kofeínu. To je

dôvod, pre ktorý sa spolu s čiernou kávou odporúča piť tekutiny, najlepšie s každou šálkou

76

kávy vypiť 1 –2 poháre (150 – 400 ml vody). Mlieko je potravinou v tekutom skupenstve a aj

napriek tomu, že obsahuje takmer 90 % vody, kvôli obsahu živín a energie je lepšie ho

zaradiť radšej medzi potraviny, než medzi pitný režim. Obsah tuku a energie v mlieku je

nasledujúci:

nízkotučné mlieko: 0,5 g tuku a 160 kJ/100 ml,

polotučné mlieko: 1,5 g tuku a 190 kJ/100 ml,

plnotučné mlieko: 3,5 g tuku a 260 kJ/100 ml.

Zo sladkých nápojov sa vďaka obsahu mikronutrientov (vitamínov, minerálnych látok,

antioxidantov, a niekedy aj vlákniny) do zdravej výživy zaraďuje iba 100% ovocná šťava

alebo 100% zeleninová šťava bez dodatočného pridania cukru. Keďže aj v kvalitných

ovocných šťavách je dosť veľa cukru a energie (spravidla 10 –12 g cukru a 170 – 200 kJ/100

ml šťavy), pokladajú sa skôr za možnú náhradu jednej porcie ovocia než za súčasť bežného

pitného režimu. V rámci kampane „5 porcií ovocia a zeleniny denne“ sa prírodné ovocné

a zeleninové šťavy pokladajú za súčasť zdravej výživy, avšak za predpokladu obmedzeného

príjmu jednej dennej porcie, čo spravidla predstavuje 100 – 150ml čistej šťavy. Pre podporu

pitného režimu je ich najlepšie riediť s čistou prírodnou pramenitou alebo pitnou vodou.

Zeleninové šťavy majú nižší obsah cukru a energie (spravidla s obsahom energie 70 –

90kJ/100ml). Možno ich preto v priebehu dňa vypiť viac než ovocných štiav. Ovocné

nektáre obsahujú málo ovocnej zložky, ku ktorej sa pridáva voda, cukor, arómy i farbivá.

Kvôli svojmu obsahu nie sú vhodné pre každodenný pitný režim. Dvojnásobne to platí pre

sladké nealkoholické s CO2 sýtené „bublinkové“ limonády, malinovky a ďalšie „soft

drinky“, ktorých je na trhu veľmi veľa. Navyše niektoré kolové nápoje okrem kofeínu

obsahujú aj kyselinu fosforečnú. Táto anorganická kyselina znižuje vstrebávanie vápnika

z čreva. Na obsah kofeínu a kyseliny fosforečnej treba myslieť najmä u detí, ktoré sú v období

rastu, a ktoré preto potrebujú dostatočný príjem vápnika pre správny vývoj a mineralizáciu

kostí. Chladené sódové a perlivé vody s výdatným obsahom pridaného CO2 vníma

väčšina konzumentov ako osviežujúce. Vhodné sú však skôr na občasné pitie, než pre

pravidelný každodenný pitný režim. Väčšinou uhasia pocit smädu už po vypití malých

množstiev, a preto pôsobia skôr proti dostatočnému pitnému režimu, než by ho mali

podporovať. Ten, kto má rád „bublinky“ vo vode, mal by voliť skôr jemne perlivé varianty.

Minerálne prírodné vody s vysokým obsahom minerálnych látok, t.j. silne

mineralizované a veľmi silne mineralizované vody z liečivých prameňov, sú skôr

súčasťou prírodnej liečby rôznych ochorení (napríklad zažívacieho traktu, dýchacích ciest

a pod), než pravidelnou zložkou pitného režimu (tabuľka 15). Pre vysoké zastúpenie

77

minerálnych látok môžu pri neuváženej konzumácii spôsobiť aj zdravotné problémy:

v závislosti od ich konkrétneho zloženia môžu napríklad zvýšiť hodnoty krvného tlaku (pre

obsah sodíka), alebo spôsobiť hnačky (pre obsah horčík), prípadne zápchu (pre obsah vápnik,

železo). Je dobré pred ich konzumáciou sa poradiť so svojimi ošetrujúcimi lekármi alebo

aspoň získať hodnoverné informácie o ich zložení, indikáciách a účelnom používaní vrátane

správneho dávkovania. Polievky majú síce veľký obsah vody, a podporujú trochu pitný

režim, podobne ako trebárs aj mlieko. Napriek tomu je lepšie a taktickejšie ich zaradiť medzi

potraviny s vyšším obsahom vody než ako zložku pitného režimu (MINÁRIK, 2010).

Tabuľka 15. Celková mineralizácia vody

Voda: Stupeň mineralizácie (mg/l):

Minimálne mineralizovaná Do 50 mg/l

Slabo mineralizovaná 50 až 500 mg/l

Stredne mineralizovaná 500 až 1500 mg/l

Silne mineralizovaná 500 mg až 5 g/l

Veľmi silne mineralizovaná Nad 5 g/l

10.3. Pitný režim – záverečné odporúčanie pre prax

Základ pitného režimu má tvoriť nekalorická tekutina, t.j. pitná vodovodná voda, alebo

slabo mineralizovaná prírodná pramenitá voda. Minerálne vody s vyšším alebo vysokým

obsahom minerálnych látok, či už čisté alebo sladené s príchuťami (a podobne ako aj 100 %

ovocné šťavy), by mali byť len doplnkovým zdrojom príjmu tekutín a nemali by pokryť viac

než 10 % z celodenného pitného režimu. Uprednostniť sa majú pramenité vody s nižším

stupňom mineralizácie, nesýteným alebo iba jemne perlivým. Ochutené sladené vody,

a podobne aj ovocné šťavy, obsahujú väčšie množstvo pridaného cukru a energie. Nemali by

preto byť súčasťou bežného pitného režimu. Pri výbere ochutených vôd sa treba orientovať na

druhy s nižším obsahom sodíka a cukru. Obsah pridaného cukru a „kalórií“ sa dá znížiť, alebo

úplne odstrániť použitím nekalorických alebo nízko kalorických sladidiel. Sladenie fruktózou

umožní znížiť o niečo obsah energie, pretože fruktóza má vyššiu sladivosť, než sacharóza a na

dosiahnutie sladkej chuti sa dá oproti sacharóze použiť o niečo menšie množstvo. Fruktóza

má zároveň nižší glykemický účinok než má sacharóza, je preto vhodná najmä vtedy, ak je

potrebné použiť cukor s nižším glykemickým indexom. Treba však mať na pamäti, že

nadmerný príjem fruktózy podporuje vznik obezity, poruchy tukového metabolizmu,

nealkoholovej tukovej choroby pečene a metabolického syndrómu. Pacienti s cukrovkou

78

a obezitou by mali piť takmer výlučne pitnú alebo pramenitú vodu bez prírodného alebo

pridaného cukru a bez energie, výnimočne vody sladené nekalorickými sladidlami. Pri

vysokom krvnom tlaku (hypertenzii) treba kontrolovať príjem sodíka (kuchynskej soli,

NaCl), preto sú pre pitný režim vhodné iba vody s minimálnym obsahom sodíka (kuchynskej

soli), ktorý by nikdy nemal presahovať 50 mg sodíka na liter, Ideálna je pitná vodovodná

voda (BEŇO, 2008; MINÁRIK, 2010).

79

ODPORÚČANÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY Odporúčaný príjem energie a bielkovín v závislosti od viacerých faktorov

Príjem energie: Príjem bielkovín:

kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°

Muži:

19-34 rokov

35-54 rokov

55-74 rokov

75 a viac rokov

11 500

11 000

9 500

8 500

165

155

145

130

66

64

62

60

0,95

0,90

Ženy:

19-34 rokov

35-54 rokov

55-74 rokov

75 a viac rokov

9 500

9 000

8 500

7 600

160

153

145

130

52

51

50

48

0,90

0,85

Odporúčaný príjem energie a bielkovín u 3-10 ročných detí

Príjem energie: Príjem bielkovín:

kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°

2-3 roky

4-6 rokov

7-10 rokov

5 500

7 500

9 000

460

420

310

20

27

34

1,80

1,50

1,20

Odporúčaný príjem energie a bielkovín u 11-18 ročných detí

Príjem energie: Príjem bielkovín:

kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°

Chlapci:

11-14 rokov

15-18 rokov

10 500

12 500

230

200

50

60

1,10

1,00

Dievčatá:

11-14 rokov

15-18 rokov

10 500

9 600

220

180

52

50

1,10

1,00

Odporúčaný príjem energie a bielkovín u žien počas tehotnosti a v období laktácie

Príjem energie: Príjem bielkovín:

kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°

Ženy

19-34 rokov

Bez tehotnosti

Počas tehotnosti

Počas laktácie

9 500

11 000

12 000

160

180

200

52

63

67

0,90

1,10

1,10

Odporúčaný príjem energie a bielkovín pri telesnej záťaži vo veku 19-34 rokov

Príjem energie: Príjem bielkovín:

kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°

Muži vo veku 19-34 rokov

Ľahká práca Stredne ťažká práca

Ťažká práca

11 500

13 500

15 500

165

190

225

66

70

76

0,95

1,00

1,10

Ženy vo veku 19-34 rokov

Ľahká práca Stredne ťažká práca

Ťažká práca

9 500

10 500

11 500

160

180

195

52

57

61

0,90

1,00

1,10

* kJ/kg telesnej hmotnosti/deň ° g/kg telesnej hmotnosti/deň

Podľa: Beňo, 2008 (zdroj: Ministerstvo zdravotníctva SR. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo

v Slovenskej republike, 1997

80

81

82

83

84

85

86

87

Použitá literatúra

ANDERSON, J. W. et al. 2009. Health benefits of dietary fiber. In Nutrition Reviews. ISSN 1753-4887, 2009,

vol. 67, no. 4, p. 188-205. Doi:10.1111/j.1753-4887.2009.00189.x.

AVERY, S.V. 2011. Molecular targets of oxidative stress. In Biochemical Journal. ISSN 0264-6021, 2011, vol.

434, no. 2,: p. 201-210. Doi: 10.1042/BJ20101695.

BABJAKOVÁ, J., SEKRETÁR, S. 2015. Nutrition and Food Safety in Public Health. 1st edition, Bratislava :

Comenius University in Bratislava, 2015. 136 p. ISBN 978-80-223-3932-2.

BELOVIČOVÁ, M., MAŠTEROVÁ, V. 2016. Nealkoholová tuková choroba pečene – závažná komorbidita

diabezity. In Forum Diabetologicum. ISSN 1805-3807, 2016, roč. 5, č. 1, s. 45-48.

BEŇO, I. 2008. Náuka o výžive. Fyziologická a liečebná výživa. 1. vyd. Martin : Vydavateľstvo Osveta, 2008, s.

158. ISBN 9788080632946.

BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017a. Energy intake and expenditure. [online]. [cit. 2017-08-24].

Dostupné na internete: <https://www.nutrition.org.uk/nutritionscience/obesityandweightmanagement/energy-

intake-and-expenditure.html>.

BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017b. Dietary fibre. [online]. [cit. 2017-09-21]. Dostupné na

internete: <https://www.nutrition.org.uk/nutritionscience/nutrients-food-and-ingredients/dietary-fibre.html>.

CAMPBELL, N.A. et. al. 2006. Biology: Exploring Life. [online]. Boston, Massachusetts, USA : Pearson

Prentice Hall. ISBN 0-13-250882-6. [cit. 2017-07-23]. Dostupné na internete:

<http://www.phschool.com/el_marketing.html>.

CARAHER, M., COVENEY, J. 2004. Public health nutrition and food policy. In Public Health Nutrition, ISSN

1368-9800, 2004, vol. 7, no. 5, p. 591-598. Doi: 10.1079/PHN2003575.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2008. Report of the 30th session of the Codex Committee on

nutrition and foods for special dietary uses. Cape Town, South Africa, [online]. [cit. 2017-07-29] Dostupné na

internete: <www.fao.org/input/download/report/710/al32_26e.pdf>.

DOUGLAS, C.C. et al. 2007. Ability of the Harris Benedict formula to predict energy requirements differs with

weight history and ethnicity. In Nutrition Research. ISSN 0271-5317, 2007, vol. 27, no. 4, p.194-199.

Doi:10.1016/j.nutres.2007.01.016.

EUROPEAN COMMISSION, 2015. Report from the Commission to the European Parliament and the Council

regarding trans fats in foods and in the overall diet of the Union population. [online]. [cit. 2017-09-13].

Dostupné na internete: <https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_labelling-nutrition_trans-fats-

report_en.pdf>.

EUFIC (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL), 2017. Carbohydrates. [online]. [cit. 2017-08-

10]. Dostupné na internete: <http://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates>.

EUROPEAN FOOD AND SAFETY AUTHORITY, 2011. Scientific Opinion on the substantiation of health

claims related to fructose and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 558) pursuant to Article 13(1)

of Regulation (EC) No 1924/2006. In EFSA Journal, ISSN 1831-4732, 2011, vol. 9, no.6, p. 1-15.

EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY, 2017. Dietary reference values for nutrients: Summary report.

EFSA supporting publication 2017:e15121. 92 pp. doi:10.2903/sp.efsa.2017.e1512. [online]. [cit. 2017-08-10].

Dostupné na internete: <https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2017_09_DRVs_summary_report.pdf>.

FIKSELOVÁ, M., BOBKOVÁ, A., MELLEN, M. 2011. Verejné zdravie a produkcia potravín. 2. nezmenené

vyd. Nitra : Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, 2011, s. 112. ISBN 978-80-552-1324-8.

88

FOSTER-POWELL, K., HOLT, S.H., BRAND-MILLER, J.C. 2002. International table of glycemic index and

glycemic load values: 2002. In American Journal of Clinical Nutrition,ISSN 0002-9165, 2002, vol. 76, no. 1, p.

5-56.

GABROVSKÁ, D., CHÝLKOVÁ, H. 2017. Sladká fakta o cukrech a sladidlech aneb čím si osladit život. 1.

Vyd. Praha: Potravinářská komora, České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 2017, s. 47 s,

ISBN 978-80-88019-17-6.

GINTER, E., SIMKO, V. 2016. New data on harmful effects of trans-fatty acids. In Bratislavské Lekárske Listy.

ISSN 0006-9248, 2016, vol. 117, no. 5, p. 251-253.

GOLIAN, J. a kol. 2015. Bezpečnosť potravín. 2. vyd. Nitra : Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre,

2015, s.148. ISBN 978-80-552-1317-0.

HAMAM, F. 2013. Specialty Lipids in Health and Disease. In Food and Nutrition Sciences, ISSN 2157-944X,

2013, vol. 4, p. 63-70. Doi.org/10.4236/fns.2013.49A1011.

HAUGH, C.,M. 2007. Trans Fats: A Modern Problem. [online]. [cit. 2017-10-01]. Dostupné na internete:

˂http://catsfork.com/Health-Diet/FatChem_Trans2-Problem.html˃.

CHLEBO, P., MAĽA, P. 2016. Anatómia a fyziológia GITu. In: Mlieko vo výžive ľudí. Bratislava : Cad Press,

2016, s. 292-340. ISBN 978-80-88969-72-3.

CHLEBO, P., CHLEBOVÁ, Z., AILER, Š. 2017. Resveratrol a iné flavonoidy. In Vinotéka. ISSN 1337-9003,

2017, roč.10, č. 3, s. 26-27.

INNIS, S. M. 2007. Human milk: maternal dietary lipids and infant development. In Proceedings of the

Nutrition Society, ISSN 0029-6651, 2007, vol. 66, p. 397-404. Doi:10.1017/S0029665107005666.

KAMENSKÝ, G., PELLA, D. 2010. Zdravý životný štýl. Cesta k prevencii ochorení srdca a ciev. Bratislava :

AEPress, 2010, s. 143. ISBN 978-80-88880-88-2.

KASPER, H. 2015. Výživa v medicíně a dietetika. Praha : GRADA, 2015, Překlad 11. vydání, 1. české vydání, p.

592. ISBN 978-80-247-4533-6.

KAUŠITZ J. a kol. 2017. Všeobecná onkológia. Bratislava : Solen, 2017, 608 s. ISBN 978-80-8985-805-7.

KEESEY, R. E., POWLEY, T. L. 2008. Body Energy Homeostasis. In Appetite, ISSN 0195-6663, 2008, vol. 51,

no. 3, p. 442-445. Doi:10.1016/j.appet.2008.06.009.

KIMÁKOVÁ, T., BARANOVIČOVÁ, I. 2014. Liečivá sila antioxidantov. 1. vyd. Bratislava : Príroda, 2014, s.

151.ISBN 978-80-07022-97-3.

KIMÁKOVÁ, T., PAVLÍK, V. 2017. Antioxidanty a ich význam v prevencii chronických ochorení. 1. vyd.

Košice : Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach, 2017, s. 151. ISBN 978-80-8152-213-1.

KOHOUT, P., KOTRLÍKOVÁ, E. 2012. Základy klinické výživy. Sv. 1. Praha : FORSAPI, 2009, s. 113, ISBN

978-80-87250-05-1.

LOCKYER, S., NUGENT, A. P. 2017. Health effects of resistant starch. In Nutrition Bulletin, ISSN 1467-3010,

2017, vol. 42, no. 1, p.10- 41. Doi: 10.1111/nbu.12244.

MANN, J. et al. 2007. FAO/WHO Scientific Update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. In

European Journal of Clinical Nutrition, ISSN 0954-3007, 2007, vol. 61, suppl. 1, p.132-S137.

Doi:10.1038/sj.ejcn.1602943.

89

MARTÍNEZ, M.E. et. al. 2012. Dietary Supplements and Cancer Prevention: Balancing Potential Benefits

Against Proven Harms. In Journal of the National Cancer Institute, ISSN 0027-8874, 2012, vol. 104, no. 10, p.

732-739. Doi:10.1093/jnci/djs195.

MINÁRIK, P. 2010. Vademecum zdravej výživy. 1. vyd. Bratislava : Kontakt, 2010, 203 s. ISBN 978-80-968-

9858-9.

MINÁRIK, P., KIMÁKOVÁ, T. 2016. Antioxidanty a ich úloha pri prevencii a liečbe rakoviny. In Praktické

lekárnictvo, ISSN 1338-3132, 2016, roč. 6, č. 1, s. 22-28.

MINÁRIK, P., MINÁRIKOVÁ, D. 2013. Rakovina a výživa : mýty a fakty. 1. vyd. Bratislava : Kontakt, 2013.

224 s. ISBN 978-80-971059-2-1.

MINÁRIK, P., MINÁRIKOVÁ, D. 2014. Rakovina a výživa : mýty a fakty 2. 1. vyd. Bratislava : Kontakt, 2014.

176 s. ISBN 978-80-971059-3-8.

MINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCTVA SR, 1997. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej

republike. [online]. Vestník MZ SR 1997, ročník 45, čiastka 7-8, zo dňa 28.4.1997, s. 58 – 64. [cit. 2017-08-14].

Dostupné na internete: <http://biodoskol.biospotrebitel.sk/dokumenty/odporucane-vyzivove-davky-1997.pdf.>.

MINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCTVA SR, 2015. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo Slovenskej

republiky (9. revízia) [online]. Vestník MZ SR 2015, ročník 63, čiastka 4-5, zo dňa19.6.1997. s. 22-28. [cit.

2017-08-14]. Dostupné na internete:

˂http://www.ruvzzh.sk/oddelenia/OPZ/Clanky/9.revizia.odporucanych.vyzivovych.davok.pdf˃.

MOEHLECKE, M. et al. 2016. Determinants of body weight regulation in humans. In Archives of

Endocrinology and Metabolism, ISSN 2359-3997, 2016, vol. 60, no. 2, p. 152-162. Doi: 10.1590/2359-

3997000000129.

MOSDØL, A. et al. 2007. Dietary glycemic index and glycemic load are associated with high-density-

lipoprotein cholesterol at baseline but not with increased risk of diabetes in the Whitehall II study. In The

American Journal of Clinical Nutrition. ISSN 0002-9165, 2007, vol. 86, no. 4, p. 988-994.

NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (EÚ), 2011. O poskytovaní informácií o

potravinách spotrebiteľom. č. 1169/2011 z 25. októbra 2011. [online]. Ú. v. EÚ L 27, 31.1.2008, s. 12. [cit.

2017-10-15]. Dostupné na internete: <http://eur-lex.europa.eu/legal-

content/SK/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=EN>.

NELSON, DL., COX, MM. 2013. Lehninger Principles of Biochemistry. 6th Edition. New York, USA : W. H.

Freeman and Company, USA, 2013, p. 1 198. ISBN 978-1429234146.

NOVOTNÁ, J.: Proteíny. [online]. [cit. 2017-09-16]. Dostupné na internete: ˂http://slideplayer.cz/slide/2345681/˃.

PISCHON, T. et. al. 2003. Habitual dietary intake of n-3 and n-6 fatty acids in relation to inflammatory markers

among US men and women. In Circulation. ISSN 0009-7322, 2003, vol. 08, no. 2, p. 155-60.

POURAHMAD, J., SALIMI, A., SEYDI, E. 2016. Role of Oxygen Free Radicals in Cancer Development and

Treatment. In RIZWAN, A. In Biochemistry, Genetics and Molecular Biology "Free Radicals and Diseases",

Chapter 17, doi: 10.5772/64787, ISBN 978-953-51-2747-5. [online]. [cit. 2017-08-01]. Dostupné na internete:

<https://www.intechopen.com/books/free-radicals-and-diseases/role-of-oxygen-free-radicals-in-cancer-

development-and-treatment>.

PRENTICE, A.M. 2005. Macronutrients as sources of food energy. In: Public Health Nutrition. ISSN 1368-

9800, 2005, vol. 8, no. 7A, p. 932-939.

SCIENTIFIC ADVISORY COMMITTEE ON NUTRITION, 2015. Carbohydrates and Health. Public Health

England: The Stationery Office London, UK, 2015, 365 p. ISBN 978-0-11-708284-7.

90

SVAČINA, Š., MULLEROVÁ, D., BRETŠNAJDROVÁ, A. 2013. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní

sestry a nutriční terapeuty. 1. vyd. Praha, ČR : TRITON, 2013, 341 s. ISBN 978-80-7387-699-9.

TEEGALA, S. M., WILLETT, W.C., MOZAFFARIAN, D. 2009. Consumption and health effects of trans fatty

acids: a review. In Journal AOAC International. ISSN 1944-7922, 2009, vol. 92, no. 5, p. 1250-1257.

UAUY, R. 2009. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. In European Journal of

Clinical Nutrition, ISSN 1476-5640, 2009, vol. 63, S68-S75.

URBÁNEK, L., URBÁNKOVÁ, P., MARKOVÁ, J. 2010. Klinická výživa v současné praxi. 2. Upravené vyd.

Brno : Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2010, 97 s. ISBN 978-80-7013-

525-9.

US DEPARTMENT OF AGRICULTURE, NATIONAL AGRICULTURAL LIBRARY AND NATIONAL

ACADEMY OD SCIENCES, INSTITUTE OF MEDICINE, FOOD AND NUTRITION BOARD, 2005. Dietary

Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids

(Macronutrients), Dietary, Functional and Total Fiber. Chapter 7, doi: 10.17226/10490. National Academies

Press, Washington, D.C., USA, 2005. [online]. [cit. 2017-07-29]. Dostupné na internete:

<https://www.nap.edu/read/10490/chapter/9>, < http://nap.edu/10490>. ISBN 978-309-08537-3.

VENN, B.J., GREEN, T.J. 2007. Glycemic index and glycemic load: measurement issues and their effect on

diet–disease relationships . In European Journal of Clinical Nutrition, ISSN 0954-3007, 2007, vol. 61, S122-

S131. Doi:10.1038/sj.ejcn.1602942.

VOET, D., VOET, J. G.,PRATT, CH. W. 2016. Fundamentals of biochemistry : life at the molecular level. 4th

Edition. New York: John Wiley & Sons, USA, 2016. p. 1210, ISBN 9781118918401.

VÝŽIVA DĚTÍ, 2013, Pitný režim a děti. [online]. [cit. 2017-07-10]. Dostupné na internete: ˂https://vyzivadeti.cz/zdrava-vyziva/tema-mesice/pitny-rezim-a-deti/˃.

Wikipedia, 2016, [online]. [cit. 2017-10-16]. Dostupné na internete: ˂https://sk.wikipedia.org/wiki/Aminokyselina˃.

Wikipedia, 2017a, [online]. [cit. 2017-10-16]. Dostupné na internete:

˂https://en.wikipedia.org/wiki/Carbohydrate˃.

Wikipedia, 2017b, [online]. [cit. 2017-10-16]. Dostupné na internete: ˂https://en.wikipedia.org/wiki/Cellulose˃.

Wikipedia, 2017c, [online]. [cit. 2017-10-16]. Dostupné na internete: ˂https://sk.wikipedia.org/wiki/Fruktoza˃.

ZADÁK, Z. 2008. Výživa v intenzivní péči. 2. vyd. Praha : GRADA, 2008, s. 552. ISBN 978-80-247-2844-5.

ZIAUDDEEN, H. 2015. Obesity and the Neurocognitive Basis of Food Reward and the Control of Intake. In

Advances in Nutrition. ISSN 2156-5376, 2015, vol. 6, no. 4, p. 474-486. Doi:10.3945/an.115.008268.

ZLATOHLÁVEK, L. a kol. 2016. Klinická dietologie a výživa. 1. Vyd. Praha: Current Media, ČR 2016, s. 424.

ISBN 978-80-88129-03-5.