vodiČ dobre higijenske prakse za · pdf filestambeni prostori u kojima se redovito priprema...

VODIČ DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE

ZA PROIZVODNJU

MLIJEČNIH PROIZVODA

NA OBITELJSKIM POLJOPRIVREDNIM

GOSPODARSTVIMA

Zagreb, siječanj 2013.

PRVO IZDANJE

1

Naslov:

Vodič dobre higijenske prakse za proizvodnju mliječnih proizvoda na obiteljskom poljoprivrednom

gospodarstvu (u daljnjem tekstu: Vodič)

Vodič izrađen prema:

Vodiču dobre higienske prakse za proizvodnjo mlečnih izdelkov na kmetiji (Združenje malih

sirarjev Slovenije, Kmetijsko – gozdarski zavod Ptuj, Srednja biotehniška šola Kranj, Veterinarska

Uprava Republike Slovenije)

Prijevod na hrvatski jezik :

Altair F d.o.o., Velika Gorica

Grafička priprema i lektura:

Savez udruga malih sirara RH „SirCro“ (u daljnjem tekstu: Savez „SirCro“)

Izdavač:

Savez udruga malih sirara RH „SirCro“, Kačićeva 9/III, Zagreb

Autori:

Višnja Magdić, dipl. inž. agr., Poljoprivredna savjetodavna služba i Savez „SirCro“

Anđelka Pejaković, dipl. inž. agr., Poljoprivredna savjetodavna služba i Savez „SirCro“

Predrag Janeš, inž. agr., Poljoprivredna savjetodavna služba

Dubravka Kaić, dipl. inž. agr., Poljoprivredna savjetodavna služba

Prof. dr. sc. Samir Kalit, Zavod za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i

Savez „SirCro“

2

SADRŽAJ

1. UVOD ………………………………………………………………………………….. 3

2. NA KOJE RIZIKE UKAZUJE OVAJ VODIČ …………………………………… 7

3. KONTROLE (ANALIZE) MLIJEČNIH PROIZVODA ……………………………. 13

4. EDUKACIJA …...………………………………………..……………………………. 14

5. OSNOVNI MJERNI INSTRUMENTI U PRERADI MLIJEKA NA OPG-u ………... 14

6. POJMOVNIK ………………………………………………………………………….. 15

7. LITERATURA …………………………………………………………………………. 18

8. ZAKONODAVSTVO………………………………………………………………….. 19

9. TEHNOLOŠKE LISTE ………………………………………………………………... 20

10. PLANOVI, UPUTE I PROIZVODNI POSTUPAK …………………………………. 86

11. DOBRA PROIZVODNA PRAKSA KOD PRERADE MLIJEKA NA OPG-u …….. 95

12. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE OSNOVNIH VRSTA SIREVA NA OPG-u …… 100

13. PRILOZI - SLIKE SIREVA KOJI SE PROIZVODE NA OPG-ima ………………. 117

3

1. UVOD

1. 1. Kome je vodič namijenjen ?

Vodič koji je pred vama omogućava obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (u daljnjem

tekstu: OPG) koja se bave proizvodnjom mliječnih proizvoda izradu plana samokontrole.

Tehnološke liste u ovom Vodiču sastavljene su edukativno i funkcionalno.

Izrada ovog Vodiča bila je zahtjevna jer je trebalo voditi računa o tome da je on prije svega

namijenjen malim proizvođačima ali će se njime služiti i tehnolozi kao i inspektori prilikom

provođenja službene kontrole na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima.

Zahvaljujemo svima koji su pomogli u njegovom kreiranju.

Vodič dobre higijenske prakse za proizvodnju mliječnih proizvoda na OPG-u je izrađen prema

Slovenskom Vodiču dobre higijenske prakse, a kojeg je izradilo Združenje malih sirarjev Slovenije

u suradnji s Kmetijsko – gozdarskim zavodom Ptuj, Srednjom biotehniškom šolom Kranj i

Veterinarskom Upravom Republike Slovenije. Slovenski vodič je preveden na hrvatski jezik te je

taj prijevod poslužio kao osnova za izradu ovog Vodiča.

Vodič je prilagođen proizvodnji mliječnih proizvoda karakterističnih za Republiku Hrvatsku te

uvjetima i zakonodavstvu Republike Hrvatske, a namijenjen je proizvođačima koji imaju objekte

koji su registrirani ili odobreni pod posebnim uvjetima za proizvodnju mliječnih proizvoda na

gospodarstvu.

Vodič je podložan izmjenama i dopunama u skladu s izmjenama i dopunama zakonskih propisa i

sve dobronamjerne primjedbe su dobrodošle.

Krovni zakon kojim je u Republici Hrvatskoj regulirano područje proizvodnje, prerade i distribucije

hrane je Zakon o hrani (NN 46/07, 74/08, 55/11). Istim Zakonom definirana je obveza registriranja,

odnosno odobravanja objekta u kojima se obavlja djelatnost u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i

distribucije hrane. Pravilnikom o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o

postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (NN 125/08, 55/09 i

130/10), objekti u kojima se proizvode mliječni proizvodi, kategorizirani su na slijedeći način:

1. Objekti koji podliježu registraciji - objekti koji se u prvom redu koriste kao privatni

stambeni prostori u kojima se redovito priprema hrana životinjskog podrijetla radi stavljanja

na tržište i to:

– prodajom na mjestu proizvodnje;

– u vlastitoj turističkoj ponudi u okviru ugostiteljskog objekta;

– na tržnicama ili prodajnim izložbama na području iste ili susjedne županije

2. Objekti koji podliježu odobravanju pod posebnim uvjetima – objekti za preradu

vlastitog mlijeka odnosno objekti za proizvodnju mliječnih proizvoda na gospodarstvu

podrijetla radi stavljanja na tržište i to:

– prodajom na mjestu proizvodnje;

– u vlastitoj turističkoj ponudi u okviru ugostiteljskog objekta;

– na tržnicama ili prodajnim izložbama na području cijele RH

- u ugostiteljskim objektima

- u trgovinama koje navedene proizvode prodaju izravno krajnjem potrošaču

3. Objekti koji podliježu odobravanju – objekti za preradu mlijeka koje se sakuplja od više

proizvođača.

Vodič dobre higijenske prakse u Hrvatskoj je preporučen*. Stručnjaci koji su sudjelovali pri

njegovoj pripremi preporučuju njegovu upotrebu jer na najjednostavniji način vodi proizvođača

mliječnih proizvoda do sigurnih proizvoda.

* Ovaj vodič je moguće primjenjivati samo u registriranim objektima i objektima odobrenim pod posebnim

uvjetima.

4

1. 2. Zašto vodič dobre higijenske prakse?

Ovaj Vodič kojeg su izradili agronomski stručnjaci je alat koji vam pomaže poboljšati vaš rad u

praksi. Preporuke vam omogućuju da svoje znanje još bolje iskoristite.

Vodič je potvrđen od strane nadležnog tijela – Ministarstva nadležnog za poljoprivredu, a služi kao

priručnik koji pomaže da postignemo sukladnost s propisima na području higijene hrane. Prije

svega, možete ga upotrebljavati kao osnovu za izrađivanje vašeg plana samokontrole temeljenog na

načelima HACCP sustava, pri proizvodnji mliječnih proizvoda.

Svi propisi koji se odnose na preradu mlijeka na gospodarstvima temelje se na principu

odgovornosti subjekta u poslovanju s hranom koji mora u svom poslu uvesti i provoditi planove

samokontrole (provoditi sistem savladavanja rizika glede higijene):

- navođenje faza proizvodnje koje bi mogle predstavljati rizik u pogledu sigurnosti hrane odnosno

proizvoda,

- određivanje i upotreba postupaka za savladavanje rizika u svakoj od tih faza,

- nadzor učinkovitosti uvedenih postupaka samokontrole (sljedivost proizvodnje).

Proizvođač je odgovoran za učinkovitost svog plana samokontrole izrađenog na osnovi ovog

Vodiča, za proizvode koje stavlja na tržište.

1. 3. Kako je izrađen vodič?

Vodič je izrađen uz poštivanje posebnosti obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava u Hrvatskoj i

temelji se na načelima HACCP sustava, a izrađen je uz pomoć:

- Radne skupine sastavljene od stručnjaka uz aktivnu pomoć terenskih tehnologa, specijalista

sirarstva Radne grupe za sirarstvo Poljoprivredne savjetodavne službe i uz pomoć stručnih

osoba nadležnog tijela – Ministarstva nadležnog za poljoprivredu

- Pripadajućih Zakona i Pravilnika (navedenih u nastavku)

- Određivanja rizika u odnosu na zdravstvenu ispravnost* za svaku vrstu proizvoda, ali i za svaki

pojedinačni postupak (opća higijena, čišćenje…).

- Određivanja načina savladavanja rizika u odnosu na zdravstvenu ispravnost.

- Definiranja elemenata za jednostavne kontrole koje je moguće izvoditi i koje su prilagođene

OPG-ima

Za svaku fazu su različite preporuke i predviđene kontrole razvrstane po vrsti s obzirom na njihovu

mogućnost izvedbe u praksi na svakom OPG-u.

Preporuke iskusnih stručnjaka su ciljano postavljene u prvom planu kao i načini kontrole.

Pošto smo svjesni važnosti mikrobiološke kvalitete mlijeka kojeg prerađuju OPG-i u svojim

siranama, faze proizvodnje mlijeka su obrađene na tehnološkim listama, za svaku životinjsku vrstu

zasebno.

* Rizik u odnosu na zdravstvenu ispravnost je opasnost od kontaminacije i razmnožavanja neželjenih mikroorganizama

(m.o.). Ti neželjeni mikroorganizmi su opisani u poglavlju „NA KOJE OPASNOSTI UKAZUJE OVAJ VODIČ“.

5

1. 4. Kako koristimo ovaj vodič?

Za bolju preglednost su elementi savladavanja zdravstvene ispravnosti proizvoda predstavljeni u

obliku tehnoloških lista.

Razlikujemo tri vrste tehnoloških lista:

- lista „proizvodnja mlijeka“

- lista „proizvodi“

- lista „postupci“

1. 4. 1. Što je potrebno napraviti ?

A. Izradite popis mliječnih proizvoda koje proizvodite

B. Potražite odgovarajuće liste „Proizvoda“ među slijedećim:

- SIROVO MLIJEKO

- PASTERIZIRANO MLIJEKO

- FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI (npr. kiselo mlijeko, jogurt, kefir)

- VRHNJE

- MASLAC

- SIRUTKA

Kategorija svježih sireva:

- ALBUMINSKI SIR – SKUTA

- SVJEŽI SIREVI IZ KISELOG MLIJEKA (npr. Basa, Svježi sir)

Kategorija mekih sireva:

- MEKI SIR (npr. Škripavac, Sir u salamuri, Kriška sir, Podliveni sir)

Kategorija polutvrdih i tvrdih sireva:

- SUŠENI POLUTVRDI SIREVI IZ KISELOG MLIJEKA (npr. Preveli sir, Prgice, Turuš, Kvargl)

- POLUTVRDI SIREVI KOD KOJIH SE KOAGULACIJA PROVODI SIRILOM ILI ZAMJENSKIM

PRIPRAVKOM (npr. Tounjski, Plešivički)

- TVRDI SIREVI KOD KOJIH SE KOAGULACIJA PROVODI SIRILOM ILI ZAMJENSKIM

PRIPRAVKOM (npr. Paški, Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački,

Cetinski)

- SIREVI KOJI ZRIJU U ŽIVOTINJSKOJ KOŽI (npr. Sir iz mišine)

- KUHANI SIREVI UZ DODATAK KISELINE (npr. bijeli, dimljeni, sa začinima)

Sve tehnološke liste su predstavljene na sljedeći način:

Tehnološka

faza

Na što treba

obratiti pažnju

Način savladavanja

Preventivni postupci

Kontrola,

Nadzor

Popravni

postupci

Faza postupka

kojeg je

potrebno

nadzirati

Uzrok radi kojeg

ta faza lako

može biti izvor

rizika, ako je ne

savladamo

Predloženi postupci za

sprječavanje, smanjenje,

odnosno otklanjanje

opasnosti za zdravstvenu

ispravnost, povezano s tom

fazom

Prvenstveno,

ona koja

omogućava

stručnjacima

provjeru

savladavanja

postupaka

ispravnosti

Postupci koje

proizvođač lako uvodi

kada se jave problemi

kako bi ponovo

uspostavio

zadovoljavajuće stanje

glede zdravstvene

ispravnosti

Kod odstupanja proizvođač mora odmah početi s analizom odnosno traženjem uzroka. Potražit će odgovarajuća

rješenja, po potrebi s vanjskom stručno-tehnološkom pomoći. Stupac „Popravni postupci“ mu daje osnovne naputke u

tom smjeru, ali moramo biti svjesni da ne može obuhvatiti sve moguće situacije.

C. Pročitajte preporuke tehnoloških lista i osigurajte izvođenje higijenskih postupaka

koje navodi Vodič.

6

D. Jednako postupajte sa listama „Proizvodnja mlijeka“ s obzirom na životinjsku vrstu

koju uzgajate.

E. Jednako postupajte s listama „Postupci“.

U slučaju problema s korištenjem Vodiča obratite se svom tehnologu (savjetodavcu), koji će vam

pomoći, prije svega, kod traženja popravnih postupaka.

1. 5. Kako čitamo tehnološke liste ?

Tvrdi i polutvrdi sirevi

Tehnološka faza Na što treba

obratiti pažnju

Način savladavanja


Kontrola, nadzor Popravni postupci

U slučaju dugog

zrenja

(iznad 1 h i 30

minuta)

Mogućnost razvoja

neželjenih

mikroorganizama

Održavati odgovarajuću

temperaturu, trajanje,

količinu mljekarske

kulture s obzirom na

tehnologiju

- Iskustvo

- Termometar

- Sat

- pH metar ili pH listići

- Ponovno

podešavanje

temperature ili

trajanja ili količine

kulture

Razmnožavanje

kulture

Ponovno

razmnožavanje

uzgojene kulture

može dovesti do

uništavanja

ravnoteže

mikroflore

Čuvati rezervu kvalitetne

kulture u zamrzivaču

U slučaju

kratkog zrenja

(do 1 h i 30

minuta)

Mogućnost razvoja

neželjenih

mikroorganizama

- Brzo zagrijavanje

(najviše jedan sat do

temperature na kojoj se

dodaje sirilo)

- Dodavanje kulture

mlječne kiseline i to što

prije nakon mužnje

- Sat

- Termometer

- Ponovno

podešavanje

temperature,

trajanja ili količine

kulture

Dodavanje sirila

Koagulacija

Sirilo se lako

onečisti uslijed

pogrešnog

rukovanja

- Paziti na kvalitetu sirila

- Savladati tehniku rada

sa sirilom

Slabo sirenje može

uzrokovati

nedovoljno

cijeđenje, što potiče

rast neželjenih

mikroorganizama

- Održavati odgovarajuću

temperaturu

- Provjeravati čvrstoću

gruša

- Vizualna kontrola

- Opip

- Termometar

- Sat

- Vrijeme sirenja

utvrditi prema

početku koagulacije

- Ponovno podesiti

temperaturu sirenja

i/ili količine sirila

Za opširnije pogledati liste: - Opća higijena

- Čišćenje

- Sastojci i dodaci

Različite preporuke i predložene kontrole su

razvrstane s obzirom na njihovu praktičnu izvedbu

na seoskom gospodarstvu

- Da ne bi teretili tehnološke liste, faze su zajedničke za

više proizvoda obuhvaćene u odvojenim tehnološkim

listama.

- Na svakoj tehnološkoj listi je u rubrici "Za opširnije

pogledati liste" označeno koje tehnološke liste je još

korisno pregledati za pojedinačni proizvod.

- Neke faze su fakultativne

(neobavezne): nije ih

potrebno poštivati, ako ih

vaš tehnološki postupak ne

predviđa.

- Neki tehnološki postupci

su u pojedinačnim

specifikacijama zaštićenih

mliječnih proizvoda

zabranjeni: u tom slučaju se

ne obazirite na preporuke u

svezi s njima.

7

1. 6. Što još sadrži Vodič pojedinog subjekta u poslovanju s

hranom?

1. Podatke o obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu (OPG).

2. Podatke o odgovornoj osobi.

3. Organizacijsku shemu podjele odgovornosti u slučaju kada je u proces proizvodnje

uključeno više osoba.

4. Vrstu proizvodnje i popis mliječnih proizvoda koji se proizvode u objektu.

5. Godišnji plan vlastitih analiza proizvoda, vode i brisa na prisutnost Listeria m. (hodogram)

2. NA KOJE RIZIKE UKAZUJE OVAJ VODIČ?

Preporuke u ovom Vodiču se odnose na pet neželjenih vrsta mikroorganizama koje europsko i

Hrvatsko zakonodavstvo tretira u pogledu higijene:

- dvije patogene vrste mikroorganizama te toksini koji predstavljaju kriterije sigurnosti hrane:

Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Stafilokokni enterotoksini

- tri vrste koje predstavljaju kriterije higijene procesa proizvodnje: Koagulaza pozitivni

stafilokoki¹, Escherichia coli i Enterobacteriaceae

¹ Pod posebnim uvjetima (temperatura i pH), Staphylococcus aureus može proizvoditi toksine koji mogu kod ljudi

uzrokovati trovanje hranom.

Mikrobiološki kriteriji za hranu prema važećem Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN

74/08, 156/08, 89/10, 153/11) su određeni brojem pojedinih mikroorganizama u 1g ili 1 ml. Pod brojem

mikroorganizama podrazumijeva se broj izraslih kolonija (cfu = colony–forming unit).

2. 1. Listeria monocytogenes (ispituje se u gotovom proizvodu tijekom roka trajanja)

Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11)

Listeria monocytogenes je patogena bakterija i sukladno Pravilniku njezine granične vrijednosti su

100 cfu/g ili odsutnost u 25 g uzorka. Kriterij od 100 cfu/g primjenjuje se ako proizvođač može

dokazati nadležnom tijelu i/ili drugim tijelima nadležnim za provođenje inspekcije da proizvod ne

prelazi granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja, dok se kriterij „odsutnost u 25 g“ primjenjuje

prilikom kontrole proizvoda prije stavljanja na tržište, kada subjekt ne može dokazati nadležnom

tijelu i/ili drugim tijelima nadležnim za provođenje inspekcije da proizvod neće prijeći granicu od

100 cfu/g tijekom roka trajanja. Ukoliko se utvrdi prisutnost listerije u mliječnom proizvodu serija

iz koje je uzet uzorak se povlači, obavještava se nadležna veterinarska služba i poduzimaju se

popravni popravci uz stručnu pomoć. Analizu je potrebno ponoviti za potvrdu učinkovitosti

popravnih postupaka.

Neke njezine značajke

Listeria monocytogenes je prirodno prisutna u tlu i na bilju te u fecesu životinja, a može biti

prisutna i u sirovoj hrani kao npr. u sirovom mesu, sirovom mlijeku i ribi. Živi u vlažnoj sredini i

može se razmnožava na temperaturama između 0 i 45 ºC. Optimalna temperatura za njezin rast i

8

razvoj je od 30 do 37 ºC. Optimalan pH za njezino razmnožavanje je između 7,2 i 7,6 ali je

sposobna preživjeti kod vrlo niskih ili vrlo visokih pH vrijednosti. Sol je ne uništava, može

preživjeti u salamuri.

Listerioza

a) Kod preživača

Listerioza se kod preživača javlja prvenstveno sa kliničkim znakovima kao što su upala mozga

(encefalitis) i abortus. Isto tako može u iznimnim slučajevima prouzročiti subkliničke oblike

(nevidljive očima) mastitisa. U tom slučaju je mlijeko jako zaraženo. Zaražene životinje liječimo

antibioticima uz pismenu preporuku veterinara. Svaki pobačaj krave, koze i ovce se prijavljuje

veterinaru zbog sumnje na listeriozu. Svi potvrđeni slučajevi se obavezno prijavljuju nadležnoj

veterinarskoj inspekciji. U slučaju subkliničkog mastitisa, kojeg je uzrokovala Listeria, liječenje

antibioticima je često neučinkovito. Preporučuje se izlučenje životinje iz uzgoja.

b) Kod ljudi

Kod trudnica može prouzročiti abortus ili prerani porod. Može pogoditi ljude s oslabljenim

imunitetom, djecu i starije, a isto tako i ljude koji nemaju neke posebne predispozicije. Može

uzrokovati meningitis, upalu mozga (encefalitis) i sepsu (otrovanje krvi). Radi se o bolesti koja

može ostaviti teške posljedice i u 30 % slučajeva je smrtonosna.

Neki mogući izvori zaraze u uzgoju životinja Listeria je prirodno prisutna na biljkama i od tuda dolazi u voluminoznu krmu, naročito u

fermentiranu (silaža, sjenaža) kada je ta krma loše pokošena, pripravljena i loše zbijena. Listeria se

izlučuje sa balegom nekih životinja. Okolina poljoprivrednog gospodarstva je okružena s

bakterijom Listeria (stelja, voda, muzni uređaj) gdje se lako razmnožava.

Mlijeko se kontaminira između dviju mužnji sa prljavštinom koja se nalazi na koži vimena ili iz

zaraženog muznog uređaja. U rijetkim slučajevima do kontaminacije mlijeka može doći i iz

unutrašnjosti vimena uzročnicima subkliničkog ili prikrivenog mastitisa. Listeria je bakterija koja

se nalazi u zemlji, a u okolinu sirane dolazi kretanjem osoba, opreme, materijala i proizvoda

(mlijeka). U sirani su najčešće kontaminirani podovi i vlažne površine (stajaća voda, odvodi). Do

kontaminacije mliječnih proizvoda dolazi preko mlijeka ili naknadno manipulacijom s proizvodom

(njega kore sira), a moguće je i preko opreme (slabo oprani kalupi…) u procesu proizvodnje.

2. 2. Salmonella (ispituje se u gotovom proizvodu tijekom roka trajanja)


Salmonela je patogena bakterija, vrlo otporna i vrlo prisutna u okolišu. Postoji veći broj sojeva

Salmonele. Pravilnik propisuje da je mliječni proizvodi ne smiju sadržavati (mora biti odsutna u 25

g uzorka kod analize). Ukoliko se utvrdi prisutnost salmonele u mliječnom proizvodu serija iz koje

je uzet uzorak se povlači, obavještava se nadležna veterinarska služba i poduzimaju se popravni

popravci uz stručnu pomoć. Analizu je potrebno ponoviti za potvrdu učinkovitosti popravnih

postupaka.

Neke njezine značajke

Salmonela se u vanjskoj okolini ne razmnožava, a može biti prisutna u biološkom okruženju između

6 i 46 ºC s optimumom oko 37 ºC. Razvija se pri pH vrijednostima između 5 i 9, a optimalan pH za

njezin razvoj je 7 pH. Njezino prirodno okruženje je probavni trakt sisavaca i ptica. Salmonela

može preživjeti u vodi 3 mjeseca i u stolici životinja do 6 mjeseci. Mliječno-kiselinska flora

djelomično zaustavlja njezinu rast i aktivnost.

9

Salmoneloze

a) Kod preživača

Manifestira se kao enteritis (upala crijeva), ponekad krvarenje, a mogući su i problemi kod disanja,

abortus ili sepsa. Liječi se antibioticima i lijekovima protiv upala.

b) Kod ljudi

Neke salmonele uzrokuju tifus, dok druge salmonele mogu prouzročiti otrovanje s hranom. Javljaju

se kao jak gastroenteritis (upala želuca i crijeva), temperatura, bolovi u trbuhu koji su popraćeni

proljevom i povraćanjem. Salmonele koje uzrokuju otrovanja hranom su posebno opasne, a moguć

je smrtni ishod u nekim kritičnim slučajevima (kod starijih ljudi i kod ljudi s oslabljenim

imunitetom). S nekim prehrambenim proizvodima može se zaraziti veći broj ljudi pa tada govorimo

o masovnom trovanju hranom.

Neki mogući izvori zaraze u uzgoju životinja

Zaraze u uzgoju obično imaju izvor u izlučevinama bolesnih ali i u izlučevinama zdravih životinja

(goveda, ovce, koze, konji, glodavci, perad, golubovi…), u čovjeku, vodi i prljavoj krmi. Okolina se

kontaminira od bolesnih životinja ali životinje mogu i kroz više godina nakon ozdravljenja

stolicom izlučivati velike količine salmonele. Često se mogu naći pojedinačne životinje ali i cijela

stada kojima je stolica zaražena ali usprkos tome ne pokazuju kliničke znakove salmoneloze. Krma

se može kontaminirati već na travnjaku ili pašnjaku koji su bili kontaminirani nakon rastresanja

gnoja iz stada koja su u prošlosti imala kliničke salmoneloze.

Mlijeko se obično kontaminira tijekom mužnje s prljavštinom koja je prisutna na koži vimena ili u

okolini. Vime se može zaraziti iz stelje koja je kontaminirana salmonelom iz balege. Mlijeko je

ponekad (veoma rijetko!) kontaminirano radi prisutnosti bakterija u vimenu. Te životinje nije

moguće otkriti s nijednim vidljivim znakom.

Izvor kontaminacije mliječnih prerađevina može biti mlijeko, manipulacija zdravih kliconoša,

zaražena voda za pranje.

2. 3. Stafilokokni enterotoksini (ispitivanje se provodi u procesu proizvodnje)


Pravilnik propisuje da mliječni proizvodi ne smiju sadržavati stafilokokne enterotoksine (moraju

biti odsutni u 25 g uzorka kod analize).

Stafilokokni enterotoksini se određuju ukoliko je u proizvodu ustanovljeno više od 100.000 cfu/g

koagulaza pozitivnih stafilokoka. Ukoliko se utvrdi prisutnost stafilokokalnih enterotoksina u

mliječnom proizvodu serija iz koje je uzet uzorak se povlači, obavještava se nadležna veterinarska

služba i poduzimaju se popravni popravci uz stručnu pomoć. Analizu je potrebno ponoviti za

potvrdu učinkovitosti popravnih postupaka.

2. 4. Koagulaza pozitivni stafilokoki (ispitivanje u procesu proizvodnje)

Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11) Sirevi načinjeni iz sirovog mlijeka m = 10.000 cfu/g

M = 100.000 cfu/g

Sirevi načinjeni iz termički obrađenog mlijeka na

temperaturi nižoj od temperature pasterizacije i

zreli sirevi načinjeni od mlijeka ili sirutke koji su

pasterizirani ili još jače termički obrađeni

m = 100 cfu/g

M = 1.000 cfu/g

10

Nedozreli, meki sirevi (svježi sirevi) načinjeni od

mlijeka ili sirutke koji su pasterizirani ili još jače

termički obrađeni

m = 10 cfu/g

M = 100 cfu/g

U svim primjerima vrijedi n = 5 i c = 2

gdje je:

n = broj elementarnih jedinica koje čine uzorak

c = dozvoljeni broj elementarnih jedinica uzoraka koje daju vrijednost između m i M

m = granična vrijednost

M = maksimalna dopuštena granična vrijednost

Proizvode treba kontrolirati onaj dan po dodavanju sirila, kad je broj stafilokoka najviši, a to

je približno 72 sata nakon dodatka sirila (3. dan).

Interpretacija rezultata ispitivanja:

- „zadovoljavajuće“ - ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ m

- „prihvatljivo“ - ako je broj bakterija u do dvije jedinice uzoraka između m i M, a druge

jedinice su ≤ m

- „nezadovoljavajuće“ - ako je broj bakterija jednak ili veći od vrijednosti M u jednoj ili više

jedinica uzoraka ili ako je u više od dvije ispitivane jedinice broj bakterija između m i M

Neke osobine te bakterije

Koagulaza pozitivni stafilokoki su saprofitske bakterije, prirodno prisutne u vimenu. Razmnožavaju

se ne temperaturama između 6 i 48 ºC, a optimalna temperatura za njihov razvoj je 38 ºC. Njihov

optimalni pH za razmnožavanje je između 5 i 7,5, a mogu preživjeti u okolini do 9,8 pH.

U uvjetima koji im pogoduju mogu tvoriti stafilokokne enterotoksine. Enterotoksini mogu biti

opasni za zdravlje ljudi dok sama bakterija nije opasna. Ako mlijeko pasteriziramo uništit će se

bakterije, ali se neće uništiti enterotoksini.

Zaraze s koagulaza pozitivnim stafilokokom

a) Kod preživača

Kod preživača su koagulaza pozitivni stafilokoki, u pravilu, odgovorni za subkliničke mastitise.

Ponekad mogu prouzročiti i klinički oblik mastitisa.

b) Kod ljudi

Zaraze s koagulaza pozitivnim stafilokokom kod ljudi (osim zaraze s hranom) se manifestiraju kao

dermatološki problemi, bolesti probavnog i dišnog sustava (visceralne bolesti, upale pluća), sepse.

Trovanje hranom zbog prisutnosti ovih bakterija manifestira se kao povraćanje i proljev.


Glavni izvor kontaminacije mlijeka su zaražene životinje (vidljiv ili prikriven mastitis), prije svega

oštećeno i zaraženo vime ili vime s bradavicama, ruke muzača i rijetko, muzna oprema. Životinje se

zaraze tijekom mužnje na isti način.

Ruke sirara (prije svega rane i pukotine na koži), izlučevine iz grla i nosa mogu uzrokovati prodor

stafilokoka u konačne proizvode. Kontaminirana oprema upotrijebljena u proizvodnji također može

biti uzrok unosa stafilokoka.

Dobro savladavanje zakiseljavanja, koagulacije, cijeđenja i zrenja sira može ograničiti razvoj

koagulaza pozitivnih stafilokoka u sirevima.

11

2. 5. Escherichia coli (ispitivanju u procesu proizvodnje)


Sirevi načinjeni iz toplinski obrađenog mlijeka ili

sirutke

m = 100 cfu/g

M = 1.000 cfu/g

Maslac i vrhnje načinjeni iz termički obrađenog

mlijeka na temperaturi nižoj od temperature

pasterizacije

m = 10 cfu/g

M = 100 cfu/g

U svim primjerima vrijedi n = 5 i c = 2

gdje je:








jedinice su ≤ m


jedinica uzoraka ili ako je u više od dvije ispitivane jedinice broj bakterija između m i M.


Radi se o bakteriji koja je prirodno prisutna u probavnom traktu živih bića. Nije zahtjevna u

pogledu prehrane i ona je svugdje prisutna, što znači da se razmnožava u svim mogućim okolinama

ako za to ima pogodne uvjete (toplina i vlaga). Samo određeni sojevi su patogeni.

Zaraze s Escherichia coli

a) Kod preživača

Manifestira se u vrlo različitim kliničkim oblicima: enteritis, sepsa, urogenitalna oboljenja, mastitis,

upala pluća… Zaraze vimena sa Escherichia coli su isključivo klinički mastitisi s vidljivim

znakovima bolesti, a u vrlo rijetkim primjerima može se dogoditi da zaražena životinja ne pokazuje

niti jedan klinički znak bolesti.

Liječenje se temelji na uporabi odgovarajućih antibiotika.

c) Kod ljudi

Manifestira se isključivo kao proljev. Neki sojevi mogu prouzročiti teške simptome kod odraslih

ljudi (temperatura, krvavi proljev, dehidracija). Drugi sojevi su odgovorni za pojavu sindroma

hemolize (raspadanje crvenih krvnih zrnaca) i uremije (otrovanje krvi ureom) kao posljedice

slabljenja bubrega. Posebno su osjetljiva dojenčad (meningitis, sepsa).


Bakterija E. coli je prirodno prisutna u probavnom traktu, a s tim i u balezi životinja. Na taj način

dolazi do kontaminacije stelje i vode. U uzgoju životinja su stelja, voda i prljave površine često

pogodne za preživljavanje i razmnožavanje E. coli. Mlijeko se kontaminira u tijeku mužnje

prljavštinom s vimena, a također i preko kontaminirane muzne opreme. Sve probavne patologije

kod životinja prati izlučivanje zaražene balege, a posljedično tome i rizik kontaminacije mlijeka.

Sirevi se mogu naknadno kontaminirati tijekom cijelog proizvodnog procesa (slabo očišćena

oprema i radne površine, kontaminirana voda, neadekvatna manipulacija s proizvodima). Dobrim

savladavanjem zakiseljavanja, koagulacije, cijeđenja i zrenja lako se ograniči razvoj E. coli u

sirevima.

12

2. 6. Enterobacteriaceae (ispitivanje u procesu proizvodnje)


Pasterizirano mlijeko i drugi pasterizirani tekući mliječni proizvodi

10 cfu/ml

M=m

Sladoled i smrznuti mliječni deserti

m = 10 cfu/g

M = 100 cfu/g

U prvom slučaju vrijedi n = 5 i c = 0,

U drugom slučaju vrijedi n = 5 i c = 2.

gdje je:





Uzorkovanje se provodi na kraju proizvodnog procesa.




jedinice su ≤ m


jedinica uzoraka ili ako je u više od dvije ispitivane jedinice broj bakterija između m i M.


Radi se o bakteriji koja je prisutna u blatu, zemlji, bilju, vodi, itd. i može kontaminirati mlijeko iz

bilo kojeg od nabrojanih izvora. Neki sojevi stvaraju kapsule (sluzave ovojnice) kao npr.

Enterobacter Aerogenes, koja uzrokuje ljepljivost mlijeka.

Zaraze s enterobakterijama:

Enterobakterije su patogeni odgovorni za mnoge infekcije, uključujući infekcije donjeg dišnog

sustava, infekcije kože, infekcije urinarnoga trakta, endokarditise, trbušne infekcije i dr.


Enterobakterije su prirodno prisutne u probavnom traktu, a s tim i u balezi životinja. Na taj način

dolazi do kontaminacije stelje i vode.

U uzgoju životinja su stelja, voda i prljave površine često pogodne za preživljavanje i

razmnožavanje Enterobakterija.

Mlijeko se kontaminira u tijeku mužnje prljavštinom s vimena, a također i preko kontaminirane

muzne opreme.

Sve probavne patologije kod životinja prati izlučivanje zaražene balege, a posljedično tome i rizik

kontaminacije mlijeka.

13

3. KONTROLE (ANALIZE) MLIJEČNIH PROIZVODA

Što se tiče nadzora (praćenja) tih pet bakterija u mliječnim proizvodima, propisi predviđaju za

proizvođače:

- vlastite kontrole: odgovornost proizvođača koji mora utvrditi njihovu učestalost (broj kontrola

- analiza) na osnovi svoje analize rizika. Radi se o propisanoj obavezi.

- službene kontrole: izvode ih veterinarski inspektori i službeni veterinari. Mogu se izvoditi u

svim fazama proizvodnje, prerade, rukovanja s hranom, skladištenja do otpreme iz objekta.

U slijedećoj tablici predložen je najmanji broj kontrola grupe mliječnih proizvoda s obzirom na

dnevni kapacitet prerade odnosno na temelju procjene rizika:

Prosječna dnevna

prerađena količina

ovčjeg/kozjeg mlijeka

Vlastite

mikrobiološke

kontrole (analize)

Prosječna dnevna

prerađena količina

kravljeg mlijeka

Vlastite mikrobiološke

kontrole (analize)

< 200 l

najmanje 1 x tijekom

proizvodnog ciklusa

< 300 l


godine

> 200 l


proizvodnog ciklusa

> 300 l


godine

Proizvodni ciklus kod krava traje uobičajeno oko 300 dana godišnje ali u stadima s više od jedne

krave na gospodarstvu ciklus obično traje svih 365 dana u godini.

Zbog sezonskog karaktera laktacije u proizvodnji i preradi kozjeg i ovčjeg mlijeka proizvodni

ciklus traje oko 120 do 200 dana, ovisno o vremenu odbića jaradi/janjadi i planiranog vremena

zasušanje koza/ovaca. Početak muznog perioda koza/ovaca vidljiv je iz Dnevnika rada svake sirane

odnosno svakog subjekta u poslovanju s hranom, a koji čini sastavni dio ovog Vodiča.

Mliječne proizvode koji se proizvode treba podijeliti u skupine s obzirom na tehnologiju (polutvrdi

i tvrdi sirevi, sirevi iz kiseloga mlijeka, meki sirevi, fermentirani mliječni proizvodi). Izračunati

količinu mlijeka koje se preradi godišnje (koristiti za određenu skupinu proizvoda i podijeliti s

brojem dana u godini). S obzirom na prosječnu dnevnu preradu po tabeli treba odrediti broj analiza

godišnje. Osim količine mlijeka prerađenog u pojedini proizvod, pri planiranju broja analiza

potrebno je poštovati rizik pojedinog proizvoda (brzina zakiseljavanja, način zrenja), tako npr.

kuhani sirevi i sirevi koji imaju zrenje duže od 60 dana imaju mali rizik dok svježi sir i vrhnje imaju

veći rizik.

Najbolje je plan uzorkovanja i analiza napraviti tako da se analize rade preko cijele godine (osim

kad se ne rade proizvodi) ukoliko je to moguće organizirati na taj način. Pri analizi jedne skupine

proizvoda preporučuje se kružiti unutar skupine proizvoda : npr. skupina fermentiranih mliječnih

proizvoda: prvi uzorak: kiselo domaće mlijeko, drugi uzorak: jogurt itd.

Potrebno je obaviti analize po velikim skupinama sireva (polutvrdi i meki sirevi, tvrdi sirevi, sirevi

iz kiselog mlijeka, fermentirani mliječni proizvodi) koji se razlikuju s obzirom na proizvodnu

tehnologiju.

Uzimanje uzoraka se mora provesti na sirevima i drugim proizvodima kada napuštaju proizvodni

objekt što podrazumijeva otpremu ili prodaju osim kod koagulaza pozitivnih stafilokoka koje

kontroliramo onda kad je njihov broj najveći (približno 72 sata po dodatku sirila).

Odgovorna osoba dostavlja u laboratorij prikladno zapakirani i transportirani uzorak proizvoda

najmanje težine 200 g.

Namirnice u rasutom stanju (npr. mlijeko i drugi tekući i polutekući mliječni proizvodi ) treba

dostavljati u laboratorij u sterilnim posudama.

14

3. 1. Označavanje uzorka

Kod predaje uzorka u laboratorij, uzorak mora sadržavati slijedeće podatke:

Ime proizvođača

Adresa

Broj objekta

Vrsta mlijeka (kravlje, kozje, ovčje)

Ime (vrsta) proizvoda

Datum prerade ili serija

Datum uzimanja uzorka

Za više podataka s obzirom na propise (podrobnosti mikrobioloških kriterija, metode uzimanja

uzoraka i analiza, ponašanje u slučaju nesukladnosti) obratite se stručnoj osobi - savjetniku.

3.2. Godišnji plan analiza

Godišnji plan odnosno broj analiza pojedinog proizvoda temelji se na procjeni rizika za svaki

proizvod i svaku siranu posebno.

4. EDUKACIJA

Odgovorna osoba koja sudjeluje u provođenju i razvoju Dobre higijenske prakse mora proći

edukaciju subjekata u poslovanju s hranom odnosno odgovornih osoba za provođenje sustava

samokontrole kroz provođenje dobre higijenske prakse „Dobra higijenska praksa u preradi mlijeka

na OPG-u“ što potvrđuje Certifikatom.

Edukaciju o dobroj higijenskoj praksi organizira ovlaštena organizacija za provođenje edukacije

subjekata u poslovanju s hranom, a o istome se svakom sudioniku izdaje potvrda.

Edukacija radnika:

Odgovorna osoba mora osigurati odgovarajuću edukaciju o dobroj higijenskoj praksi svojih radnika

ukoliko ih ima, a koji sudjeluju u preradi mlijeka. Mora se brinuti za njihovu edukaciju i o tome

voditi evidenciju.

Preporuka: Preporuča se da i i drugi članovi OPG-a koji sudjeluju u preradi mlijeka kao i radnici prođu osnovni

tečaj Dobre higijenske prakse u preradi mlijeka na OPG-u.

5. OSNOVNI MJERNI INSTRUMENTI U PRERADI

MLIJEKA NA OPG-u

Osnovni mjerni instrument koji odgovorna osoba u preradi mlijeka mora obvezno imati za

dokazivanje potrebnih parametara ispravnosti postupaka su:

Termometar

Preporučuje se također imati:

Naprava za mjerenje kiselosti pH metar ili pH listići

Naprava za mjerenje koncentracije soli u salamuri (Bomeometar)

15

6. POJMOVNIK

Bakteriofagi

Posebni virusi koji uništavaju mliječno kiselinske bakterije. Napad bakteriofaga se odražava kao

zaustavljanje acidifikacijskog grušanja mlijeka.

Bomeometar

Mjerni instrument za mjerenje koncentracije soli u salamuri.

CMT

Znači »Californija Mastitis Test«. Taj test nam pomaže kod procjene broja somatskih stanica

prisutnih u mlijeku. Pomoću indikatora možemo utvrditi da li je povećan broj somatskih stanica ili

sumnjamo na mastitis.

Čišćenje

Čišćenje znači odstranjivanje svih vidljivih nečistoća sa svih površina, opreme, pribora, zidova ili

podova.

Dezinfekcija

Je postupak otklanjanja svih mikroorganizma prisutnih u određenom okolišu. Ne zamjenjuje

čišćenje.

Izravna prodaja

To je prodaja bez posrednika što znači prodaja proizvoda neposredno konačnom potrošaču.

Direktna prodaja uključuje prodaju na gospodarstvu, prodaju na tržnici, prodaju u ugostiteljske

objekte i male dućane te prodaju na sajmovima ili od vrata do vrata.

Fermentirano mlijeko

To je mliječni proizvod, dobiven aktivnošću mliječno kiselih bakterija. Fermentirano mlijeko

možemo zvati jogurt samo onda kad je mlijeko zakiseljeno pomoću dvije vrste mliječno kiselih

bakterija: Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbrueckki subsp. bulgaricus i ako ima barem

10 milijuna živih mikroorganizama i kiselost 32 SH°.

HACCP

Kratica je nastala iz engleskog naziva „Hazard Analysis of Critical Control Points“ (hrvatski:

analiza opasnosti kritičnih kontrolnih točaka). To je sustav koji identificira, procjenjuje i kontrolira

opasnosti značajne za sigurnost hrane. U kritičnim kontrolnim točkama se provodi kontrola i

ključne su kako bi opasnost za sigurnost hrane spriječile, uklonile ili smanjile na najmanju

prihvatljivu razinu.

Hladnjak

Uređaj u spremniku s izoliranim stjenkama, koji ograničava izmjenu topline između spremnika i

okoline i izvora hlađenja (rashladne ploče, led i drugo). Osigurava održavanje temperature

proizvoda na određenoj temperaturi.

Kiselinski stupanj po Soxhlet-Henkel-u (°SH)

Kiselost po Soxhlet-Henkel-u je broj ml 0,25 M otopine NaOH potrebnih za neutralizaciju 100 ml

mlijeka uz indikator fenolftaleina. Kiselinski stupanj po Soxhlet-Henkel-u nam govori kakva je

ukupna kiselost mlijeka i da li ono odgovara za potrebe prerade u pojedine vrste sireva.

16

Koagulacija ili sirenje

To je prevođenje mlijeka iz tekućeg u čvrsto stanje ili koagulum. Način koagulacije mlijeka se

razlikuje s obzirom na vrstu sira. Ona se može provesti pomoću aktivnosti mliječno kiselinskih

bakterija kod svježih sireva ili pretežitim djelovanjem sirila ili zamjenskog pripravka za sirenje

mlijeka kod mekih, polutvrdih, tvrdih i ekstratvrdih sireva. Kolagulaciju također možemo provesti

djelovanjem visokih temperatura na mlijeko uz dodatak neke organske kiseline kao što su octena ili

limunska.

Mljekarska kultura

Visoko-selekcionirani sojevi bakterija, kvasaca, plijesni koji se dodaju u proizvodnji fermentiranih

mliječnih proizvoda i sireva u svrhu poticanja mliječno-kiselinske fermentacije, stvaranja arome i

okusa sira.

Meki sir

Meki sirevi su sirevi koji ne zriju, a rade se od kravljeg, ovčjeg ili kozjeg mlijeka. Mlijeko može biti

obrano ili punomasno, a kao dodatak se može upotrebljavati vrhnje. Mlijeko koagulira pomoću

kiseline (mljekarske kulture), sa sirilom ili s njihovom kombinacijom. Po teksturi su meki sirevi

kremasti, mekani, lisnati, zrnati. Meki sirevi sadrže preko 50% vode.

Mastitis

Upala vimena. U većini slučajeva upalu uzrokuje prisutnost bakterija u vimenu: govorimo o zarazi

vimena.

Mišina

Posebno pripremljena janjeća ili jareća koža u kojoj zrije sir.

Nepoželjni mikroorganizmi

Mikroorganizmi su živi organizmi koji nisu vidljivi prostim okom, a mogu prouzročiti pogreške u

izgledu i okusu. Oni mogu uzrokovati bolesti (patogeni mikroorganizmi, npr: Listeria

monocytogenes, Salmonella spp.) kada se namnože u velikom broju ili stvaranjem toksina (kao npr:

Koagulaza pozitivni stafilokoki).

Odstupanje kod objekata s ograničenim kapacitetom

Objektima koji proizvode mliječne proizvode kod kojih je proizvodnja ograničena, Uprava za

veterinarstvo može odobriti odstupanje od određenih članaka pravilnika ali pod uvjetom da

odstupanja ne utječu na higijenske uvjete proizvodnje.

Obrano mlijeko

Mlijeko dobiveno separacijom u procesu centrifugiranja s namjenom proizvodnje slatkog vrhnja,

maslaca ili nekih sireva.

Otopina za pranje sira

Otopina vode i soli kojom umivamo sireve u vrijeme zrenja (sirevi s crvenim premazom na

površini).

pH

Je mjera kiselosti nekog medija, a predstavlja negativni logaritam koncentracije vodikovih iona.

Medij je neutralan ako mu je pH 7, kiseo ako je njegov pH ispod 7, a bazičan ili lužnat ako je

njegov pH viši od 7.

pH metar

Mjerni instrument kojim određujemo kiselinski stupanj.

17

Voda za piće

Voda za piće je voda u njenom izvornom stanju ili nakon prerade namijenjena piću, kuhanju,

pripremi hrane ili za druge gospodarske namjene, bez obzira na njeno porijeklo: da li se dobiva iz

mrežnog vodovodnog sustava za opskrbu pitkom vodom, cisterne ili kao voda u ambalaži. Pitka

voda je također sva voda, koja se upotrebljava u proizvodnji i prometu namirnica.

Predzrenje ili zrenje mlijeka

Predzrenje mlijeka s dodatkom kulture omogućuje razvoj korisnih mliječno kiselinskih bakterija.

Mlijeko s dodatkom bakterija ili bez njih pustimo da stoji toliko da dostigne potrebnu kiselost. To

vrijeme ovisi o temperaturi. Primjer: 12 sati na 12°C, 2-4 sata na 20°C.

Primarna ambalaža

Omot u kojem se izlaže ili prodaje roba a koji je u neposrednom dodiru s namirnicom (primjer:

čašica od jogurta, posudice za svježi sir, papir za zamatanje maslaca).

Profilaksa ili sprečavanje bolesti

Skup postupaka koje je potrebno provoditi za sprečavanje bolesti.

Rezanje gruša

Tehnološki izraz koji opisuje operaciju rezanja gruša kojeg izvodi proizvođač prije stavljanja gruša

u kalupe. Taj postupak omogućuje izdvajanje sirutke.

Rashladni uređaj

Uređaj koji mehanički ili apsorpcijom stvara hladnoću, koja omogućuje smanjenje unutrašnje

temperature u hladnjaku i stalno održavanje niske temperature.

Rok trajanja (prema Pravilniku o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane, NN 63/11)

Rok trajanja hrane je datum do kojeg hrana zadržava svoja karakteristična svojstva kod adekvatnog

čuvanja. Rok trajanja označava se riječima:

– »najbolje upotrijebiti do...«, kada datum uključuje oznaku dana;

– »najbolje upotrijebiti do kraja...«, u ostalim slučajevima (mjesec ili godina).

Iza tih riječi slijedi datum ili podatak gdje se datum nalazi na ambalaži, a po potrebi se navode

podaci o uvjetima čuvanja hrane kojih se treba pridržavati kako bi hrana zadržala svoja svojstva te

rok trajanja nakon otvaranja.

Registracija objekata, odobrenje pod posebnim uvjetima i odobrenje

Nositelj djelatnosti prerade mlijeka na gospodarstvu može prodavati prehrambene proizvode

životinjskog podrijetla pod uvjetom da je objekt registriran, odobren ili odobren pod posebnim

uvjetima od strane nadležnog tijela (Ministarstvo nadležno za poljoprivredu).

Salamura

Slana otopina specifičnog sastava u kojoj uranjamo sireve u cilju soljenja.

Samokontrola

Kontrola koja se izvodi u okviru unutarnjih kontrola Dobre higijenske prakse na gospodarstvu na

poticaj i u odgovornosti proizvođača.

Sekundarna ambalaža

Karton, plastika, itd. što osigurava i povezuje zapakirane proizvode u trenutku prijevoza i dostave.

Ta ambalaža nije u neposrednom kontaktu s proizvodom i predstavlja drugi omot osnovnog

pakiranja.

18

Sirilo ili zamjenski pripravci

Sadrže enzime koji utječu na koagulaciju mlijeka (nastajanje gruša).

Sirište

Želudac mladih preživača hranjenih mlijekom u kojem se izlučuju enzimi sirila, a predstavljaju

smjesu enzima kimozina i pepsina koji omogućuju koagulaciju mlijeka.

Sirutka

Ili mliječni serum: nus proizvod koji nastaje pri preradi mlijeka u sir. Često se koristi kao dodatak

za zakiseljavanje mlijeka, prije svega pri proizvodnji svježih sireva zato jer time koristimo

raznovrsnost mliječno kiselinskih bakterija iz sirutke.

Iz sirutke dobivene sirišnom koagulacijom moguće je proizvesti albuminski sir ili skutu.

Spremnik

Prenosivi spremnici za sve vrste transporta.

Upotrebljivo do

Mikrobiološki brzo pokvarljive namirnice imaju označen datum, do kad ih je potrebno upotrijebiti

(primjer: „ Upotrijebiti do 10.10. 2009.“). Pakirane namirnice je po isteku toga datuma zabranjeno

prodavati ili dijeliti.

Zakiseljavanje ili acidifikacija

Zakiseljavanja ili acidifikacija je povećanje kiselosti mlijeka zbog aktivnosti mliječnokiselinskih

bakterija. U tehnologiji svježih sireva (sirevi proizvedeni mliječno-kiselinskom fermentacijom) je

acidifikacija prevladavajući proces pri stvaranju sirnog gruša (sirenju).

7. LITERATURA

Vodič dobre higienske prakse za proizvodnjo mlečnih izdelkov na kmetiji Združenje malih sirarjev Slovenije, Kmetijsko – gozdarski zavod Ptuj, Srednja biotehniška šola

Kranj, Veterinarska uprava republike Slovenije

Autohtoni sirevi Hrvatske Lukač – Havranek, J., Mljekarstvo, 45, 19-37. (1995)

Tratnik Ljubica, Mlijeko - tehnologija, biokemija i mikrobiologija, Hrvatska mljekarska

udruga, Zagreb (1998)

Sir: tradicija i običaji

Andrić, J., Bratulić, J., Brkan, B., Domaćinović, V., Jurić-Arambašić, A., Lukač-Havranek, J.,

Moslavac, S., Ričković, M., Sinković, K., Škrbić, N.), Pučko otvoreno učilište Zagreb, 2003.

19

8. Zakonodavstvo

• Zakon o hrani (NN 46/07, 155/08, 55/11)

• Zakon o veterinarstvu (NN 41/07, 155/08, 55/11)

• Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i

odobravanja objekata u poslovanju s hranom (NN 125/08, 55/09, 130/10)

• Pravilnik o posebnim uvjetima za objekte u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla koji se

odobravaju pod posebnim uvjetima (NN 15/10, 133/10).

• Pravilnik o higijeni hrane (NN 99/07, 27/08, 118/09)

• Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07, 28/10, 45/11)

• Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07, 28/10, 94/11, 51/12)

• Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s

odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja (NN

99/07, 74/08)

• Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08, 89/10, 153/11)

• Pravilnik o pregledu sirovog mlijeka namijenjenog javnoj potrošnji (NN 110/10)

• Pravilnik o provedbenim mjerama za određene proizvode na koje se primjenjuju propisi o hrani

(NN 154/08, 78/12)

• Pravilnik o mlijeku i mliječnim proizvodima (NN 20/09)

• Pravilnik o sirevima i proizvodima od sireva (NN 20/09)

• Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (NN 63/11, 79/11)

• Pravilnik o oznakama zdravstvene ispravnosti i identifikacijskim oznakama hrane životinjskog

podrijetla (NN 92/12)

• Pravilnik o navođenju hranjivih vrijednosti hrane (NN 29/09)

• Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće (NN 47/08)

• Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s

hranom (NN 125/09, 31/11)

• Pravilnik o prehrambenim aditivima ( NN 62/10, 62/11, 135/11)

• Pravilnik o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani (NN 154/08)

• Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj

higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (NN 23/94)

• Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji

ili prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne

higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela (NN 23/94)

• Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom (NN 23/94)

http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2012_08_92_2131.html

20

9. TEHNOLOŠKE LISTE

9. 1. Proizvodnja mlijeka

9. 2. Mliječni proizvodi

9. 3. Postupci

9. 1. Proizvodnja mlijeka

9. 1. 1. Proizvodnja kravljeg mlijeka

9. 1. 2. Proizvodnja kozjeg mlijeka

9. 1. 3. Proizvodnja ovčjeg mlijeka

21

9. 1. 1. Proizvodnja kravljega mlijeka Tehnološka

faza

Na što treba obratiti

pažnju

Način savladavanja



Smještaj

životinja

Mogućnost zaraze kože

na vimenu i sisama

lošom steljom

- Skladištiti stelju u suhom prostoru

- Redovito i dovoljno steljiti

- Redovito čistiti stelju

- Redovito grabljati (mesti) ispust

- Vizualna kontrola stelje

- Vizualna kontrola vimena

- Veći oprez kod higijene mužnje

- Čistiti (odstranjivati) stelju

i/ili obilnije steljiti

Slabi uvjeti smještaja

mogu prouzročiti neke

zarazne bolesti

- Osigurati dovoljnu ventilaciju

- Smanjiti napučenost u staji

- Prilagoditi površinu ležišta (s obzirom na

pasminu, na staju i vrstu uzgoja)

- Vizualna kontrola i miris

stelje i klime u staji

- Podesiti ventilaciju (otvoriti prozore)

- Liječiti bolesne životinje (pozvati veterinara)

Označavanje

i zdravlje

životinja

Poznato je, da su neke

bolesti zarazne i za

ljude (zoonoze)

- Svaka životinja mora biti službeno

označena

- Životinje na gospodarstvu moraju biti

službeno pregledane, a svaka sumnja na

bolest prijavljena veterinaru

- Redovito vođenje stajske

knjige

- Redovito vođenje evidencije

o liječenju

- Redovito vođenje evidencije

o pregledima, analizama

- Mlijeko neškodljivo ukloniti

Mogućnost

kontaminacije mlijeka

velikim izlučivanjem

bakterija u okolinu ili

neposrednim prelaskom

bakterija u mlijeko

- Poduzeti sve mjere za održavanje

zadovoljavajućeg zdravstvenog stanja stada

- Održavati visoku razinu higijene u staji

- Održavati visoku razinu higijene kod

mužnje

- Održavati visoku razinu osobne higijene

- Vizualna kontrola životinja

– osobna

- Obavještavanje veterinara -

Vizualna kontrola životinja

od strane veterinara i/ili

palpacija

i/ili analize (kontrole)

- Mlijeko bolesnih životinja ne upotrebljavati

za proizvodnju mliječnih proizvoda

- Bolesne i na bolest sumnjive životinje

izdvojiti i posebno označiti

- Liječiti životinje koje pokazuju znakove

bolesti, prije svega: spolnih organa,

probavnoga trakta (enteritis s proljevom i

povišenom temperaturom), mliječne žlijezde

(upale, povezane s oštećenjem ili mastitisom,

neispravno mlijeko...)

- Liječiti životinje sa oštećenjem i drugim

vidnim problemima sisa

Ishrana

Kod hranjenja

mogućnosti zaraze

životinja i okoline

kontaminiranom

krmom

- S ostacima silaže ne smije se steljiti

- Promjeniti krmu

- Svakodnevno čistiti jasle, hodnik i

hranidbeni stol

- Provjeriti kvalitetu i uvjete skladištenja

- Vizualna kontrola

- Kontrola dobavljača

- Odabrati novog dobavljača hrane

- Neškodljivo ukloniti zaraženu krmu

22

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



krme

Mogućnost

kontaminacije

voluminozne krme

(prije košnje) u slučaju

prethodnih salmoneloza

u stadu

- Ukoliko je moguće, izbjegavati korištenje

kontaminiranog gnoja na poljoprivrednim

površinama ili

rastreseni gnoj odmah zaorati.

- Prije rastresanja gnoja na travnate površine

potrebno ga je barem dva mjeseca skladištiti

bez dodavanja novog gnoja ili upotrijebiti

drugu metodu dekontaminacije

- Gnoj peradi i svinja ne rastresati

neposredno na travnate površine

- Vizualna kontrola

- Površine, za koje postoji sumnja da su

onečišćene, ne smiju se koristiti za pašu i

proizvodnju krme toliko vremena koliko je

potrebno da budu dekontaminirane

- U slučaju zaraze ili sumnje na zaraznu bolest

životinje, obavijestiti veterinara veterinarske

organizacije, privatne veterinarske prakse ili

veterinarski ured

Mogućnost

kontaminacije krme

tijekom pripreme i

skladištenja

- Izbjegavati unos zemlje u krmu tijekom

košnje

- Sijeno zaštititi tijekom skladištenja (ne na

otvorenom)

- Provoditi postupke kontrole štetočina

- Sprječavati pristup do skladišta krme

pticama i peradi

- Osigurati da do silosa za žitarice i

koncentrate nemaju pristup životinje koje bi

mogle zaraziti krmu (glodavci...)

- Vizualna kontrola - Ponovno podesiti visinu košnje

- Provjeriti uvjete skladištenja

Ishrana

silažom i

sjenažom

Mogućnost

kontaminacije krme (u

silosima, balama...)

tijekom konzerviranja

- Izbjegavati unos zemlje tijekom sabijanje

silaže

- Zatvoriti silos u što kraćem roku

- Dobro sabiti i hermetički zatvoriti silos

- Silos ne otvarati prva tri tjedna

- Spriječiti kvarenje silaže odgovarajućim

izuzimanjem

- Pratiti stanje bala i pokrova na silosu

- Ne hraniti pokvarenom ili sumnjivom

krmom

- Vizualna kontrola

- Izgled i miris silaže i

sjenaže

- Provjeriti stanje silosa (zidovi silosa, bočne

strane)

- Odmah je potrebno popraviti (zakrpati) sva

oštećenja na foliji ili pokrovu na silosu

- Odbaciti svu pokvarenu krmu ili krmu

sumnjive kvalitete

Teljenje

U slučaju pobačaja,

mogućnost zaraze

drugih životinja

- Čim prije potrebno je odstraniti pobačeni

plod i posteljicu iz dohvata životinja na

gospodarstvu i obavijestiti veterinara

- Prijava pobačaja i pretraga

pobačenog ploda

- Poštivati upute veterinara

Mogućnost infekcije - Ako je moguće, izdvojiti životinju i - Vizualna kontrola - Zamijeniti stelju

23

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



vimena tijekom teljenja osigurati čistu stelju na mjestu teljenja

Početak

laktacije i

kolostralna

faza

Kolostrum nije

prikladan za izradu sira

- Za preradu ne upotrebljavati kravlje

mlijeko 7 dana nakon teljenja

- Označiti životinje

- Bilježiti datum teljenja

- Vizualna kontrola

- Pisane evidencije

- Ne koristiti mlijeko koje sadrži kolostrum

(mljezivo)

Mužnja

Mogućnost


u procesu mužnje

ukoliko tada

manipuliramo krmom

- Tijekom mužnje ne manipulirati krmom

Mogućnost


zbog vimena i sisa u

lošem stanju

- Redovno kontrolirati i održavati muzni

uređaj (sam uzgajivač ili ovlašteni

kontrolor)

- Zamijeniti sve oštećene ili dotrajale

dijelove

- Izbjegavati grubu mužnju koja može

uzrokovati oštećenje sisa

- Osigurati što manji prodor zraka kod

stavljanja ili skidanja muznih jedinica:

prekinuti vakuum prije skidanja muznih

jedinica

- Paziti da ne dođe do slijepe mužnje

- Datum i rezultati kontrole

muznog uređaja (servis)

- Vizualna i slušna kontrola

- Vizualna kontrola sisa prije

i nakon mužnje

- Prije korištenja mlijeka za

javnu potrošnju obavezno

provjeriti mastitis testom sve

muzne životinje

- Pregledati muzni uređaj (pozvati stručnu

osobu)

- Biti prisutan tijekom mužnje

- Obratiti se stručnoj osobi

Mogućnost


zbog slaboga

održavanja muznog

uređaja

Čistiti muzni uređaj nakon svake mužnje i

po potrebi dezinficirati

- Vizualna kontrola

- Kontrola ukupnog broj

mikroorganizama

- Ponovno čišćenje, pranje i po potrebi

dezinfekcija

Mužnja

Mogućnost


zbog prljavih sisa

- Za čišćenje vimena upotrebljavati

jednokratne brisače

- Prati ruke prije mužnje što sprječava

zarazu kože sisa sa ruku muzača

- Prve mlazeve mlijeka izmusti u posebnu

posudu

- Prati i brisati sise prije mužnje

U izmuzištu: čekalište neka bude čisto

- Paziti na čistoću stajališta i izmuzišta

- Vizualna kontrola sisa - Ponovno oprati sise

24

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



tijekom mužnje

- Čistiti izmuzište nakon svake mužnje

Mužnja u staji: prije mužnje je potrebno

očistiti staju

Mužnja na otvorenom: krave moraju imati

za odmor čistu i suhu površinu i tijekom

mužnje što je moguće čišće sise

- Održavati čist prostor za mužnju, bez

balege, što je moguće postići betoniranjem

ili kamenom podlogom na mjestu mužnje

ili čestim mijenjanjem mjesta muznog

stroja

Mogućnost


prašinom u tijeku

mužnje

- Musti u mirnoj okolini

- Ne hraniti životinje neposredno prije i

tijekom mužnje suhom krmom

- Vizualna kontrola mlijeka - Procijediti mlijeko

U slučaju kliničkog

mastitisa u stadu,

mogućnost izmjenične

zaraze između životinja

- Redovito kontrolirati prve mlazeve

- Izbjegavati liječenje bolesnih životinja

tijekom mužnje

- Izdvojiti životinje s vidljivim simptomima

mastitisa

- Vizualna kontrola životinja,

vimena i mlijeka

- Slanje uzorka mlijeka na

mikrobiološku pretragu

(+ antibiogram) od strane

ovlaštenog veterinara

veterinarske organizacije

- Životinje s kliničkim mastitisom musti

zadnje, ili s posebnim muznim uređajem.

- To mlijeko neškodljivo ukloniti

- Liječiti bolesne životinje (pozvati

veterinara)

Mogućnost prisutnosti

ostataka lijekova,

detergenata ili

dezinficijensa (rezidua)

u mlijeku

- U slučaju liječenja životinja antibiotikom

ili antiparazitikom mlijeko liječene životinje

privremeno ne koristiti (prema propisanoj

karenci)

- Označiti liječene životinje i evidentirati

datum početka i završetka liječenja, oznaku

životinje te vrijeme karence za aplicirani

antibiotik

- Dobro isprati opremu

- Evidentirati liječenje - Neškodljivo ukloniti takvo mlijeko

Zasušenje i

suhostaj

Mogućnost


zbog upale vimena

- Redovito izvoditi preventivu protiv

mastitisa

- CMT

- broj somatskih stanica

(BSS)

- U periodu zasušenja tretirati životinje za

koje postoji sumnja da imaju upalu ili su iz

stada koje ima problema s mastitisima

25

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



- uzimati u obzir kliničke

znakove, stanje vimena i sisa


ostataka antibiotika na

početku nove laktacije

- Poštivati upute veterinara - Odrediti interval između

dana tretiranja (aplikacije

antibiotika) i teljenja

Ako je vremenski interval prekratak, mlijeko

neškodljivo ukloniti ili provjeriti odsutnost

ostataka lijeka

Izlučenje Životinje s kroničnim

upalama vimena su

lako moguć izvor

zaraze

- Osigurati dobar smještaj

- Redovito pregledavati i održavati muzni

uređaj

- Izlučivati iz stada životinje s učestalim

upalama

- CMT



znakove, stanje vimena i sisa

- Neškodljivo ukloniti mlijeko

- Životinje koje su više puta neuspješno

liječene (3x i više) najbolje je izlučiti (uz

stručno mišljenje veterinara)

Voda Mogućnost

kontaminacije vode za

napajanje i opreme za

pranje

Pogledajte listu: "Kontrola vode u objektu"

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija, Uništavanje štetočina, Kontrola ispravnosti vode u objektu

26

9. 1. 2. Proizvodnja kozjeg mlijeka Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



Smještaj

životinja

Mogućnost zaraze kože na

vimenu i sisama lošom

steljom






- Vizualna kontrola

vimena




Slabi uvjeti smještaja mogu

prouzročiti neke zarazne

bolesti





- Vizualna kontrola i

miris stelje i klime u staji



veterinara)

Označavanje i

zdravlje

životinja


bolesti zarazne i za ljude

(zoonoze)


označena



bolest prijavljena

- Redovito vođenje

stajske knjige

- Redovito vođenje

evidencije o liječenju

- Redovito vođenje

evidencije o pregledima,

analizama


Mogućnost kontaminacije

mlijeka velikim

izlučivanjem bakterija u

okolinu ili neposrednim

prelaskom bakterija u

mlijeko





mužnje


- Vizualna kontrola

životinja – osobna

- Obavještavanje

veterinara - Vizualna

kontrola životinja od

strane veterinara i/ili

palpacija


- Mlijeko bolesnih životinja ne

upotrebljavati za proizvodnju mliječnih

proizvoda



- Liječiti životinje koje pokazuju znakove

bolesti, prije svega: spolnih organa,

probavnoga trakta (enteritis s proljevom i

povišenom temperaturom), mliječne

žlijezde (upale, povezane s oštećenjem ili

mastitisom, neispravno mlijeko...)

- Liječiti životinje sa oštećenjem i drugim

vidnim problemima sisa

Ishrana

Kod hranjenja mogućnosti

zaraze životinja i okoline

kontaminiranom krmom


- Promjeniti krmu


hranidbeni stol

- Vizualna kontrola




27

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja




krme


voluminozne krme (prije

košnje) u slučaju

prethodnih salmoneloza u

stadu



površinama ili








- Vizualna kontrola



proizvodnju krme toliko vremena koliko

je potrebno da budu dekontaminirane

- U slučaju zaraze ili sumnje na zaraznu

bolest životinje, obavijestiti veterinara

veterinarske organizacije, privatne

veterinarske prakse ili veterinarski ured


krme tijekom pripreme i

skladištenja


košnje


otvorenom)



pticama i peradi




Vizualna kontrola - Ponovno podesiti visinu košnje


Ishrana

silažom i

sjenažom


krme (u silosima, balama...)

tijekom konzerviranja


silaže





izuzimanjem



krmom

- Vizualna kontrola


sjenaže

- Provjeriti stanje silosa (zidovi silosa,

bočne strane)

- Odmah je potrebno popraviti (zakrpati)

sva oštećenja na foliji ili pokrovu na

silosu


sumnjive kvalitete

Jarenja


mogućnost zaraze drugih

životinja




- Prijava pobačaja i

pretraga pobačenog ploda


28

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



Mogućnost infekcije

vimena tijekom jarenja

- Ako je moguće, izdvojiti životinju i

osigurati čistu stelju na mjestu jarenja

Vizualna kontrola - Zamijeniti stelju

Početak

laktacije i

kolostralna

faza

Kolostrum nije prikladan za

izradu sira

- Za preradu ne upotrebljavati kozje mlijeko

7 dana nakon jarenja


- Bilježiti datum jarenja

- Vizualna kontrola

- Pisane evidencije

- Ne koristiti mlijeko koje sadrži

kolostrum (mljezivo)

Mužnja


mlijeka u procesu mužnje

ukoliko tada manipuliramo

krmom



mlijeka zbog vimena i sisa

u lošem stanju



kontrolor)


dijelove






jedinica


- Datum i rezultati

kontrole muznog uređaja

(servis)

- Vizualna i slušna

kontrola

- Vizualna kontrola sisa

prije i nakon mužnje

- Prije korištenja mlijeka

za javnu potrošnju

obavezno provjeriti

mastitis testom sve

muzne životinje

- Pregledati muzni uređaj (pozvati stručnu

osobu)


- Potražiti pomoć stručne osobe


mlijeka zbog slaboga

održavanja muznog uređaja



- Vizualna kontrola


mikroorganizama


dezinfekcija

Mužnja


mlijeka zbog prljavih sisa

- Za čišćenje vimena upotrebljavati





posudu


Vizualna kontrola sisa - Ponovno oprati sise

29

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja





tijekom mužnje



očistiti staju

Mužnja na otvorenom: koze moraju imati







stroja


mlijeka prašinom u tijeku

mužnje




Vizualna kontrola mlijeka - Procijediti mlijeko


mastitisa u stadu,





tijekom mužnje


mastitisa

- Vizualna kontrola

životinja, vimena i

mlijeka

- Slanje uzorka mlijeka

na mikrobiološku

pretragu








veterinara)


ostataka lijekova,

detergenata ili

dezinficijensa (rezidua) u

mlijeku




karenci)




antibiotik

- Dobro isprati opremu


Zasušenje i Mogućnost kontaminacije - Redovito izvoditi preventivu protiv - CMT - U periodu zasušenja tretirati životinje

30

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



suhostaj mlijeka zbog upale vimena mastitisa - broj somatskih stanica

(BSS)


znakove, stanje vimena i

sisa

za koje postoji sumnja da imaju upalu ili

su iz stada koje ima problema s

mastitisima






antibiotika) i jarenja

Ako je vremenski interval prekratak,

mlijeko neškodljivo ukloniti ili provjeriti

odsutnost ostataka lijeka


upalama vimena su lako

moguć izvor zaraze



uređaj


upalama

- CMT




sisa





Voda Mogućnost kontaminacije

vode za napajanje i opreme

za pranje



31

9. 1. 3. Proizvodnja ovčjeg mlijeka Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



Smještaj

životinja

Mogućnost zaraze kože

na vimenu i sisama lošom

steljom






- Vizualna kontrola

vimena




Slabi uvjeti smještaja

mogu prouzročiti neke

zarazne bolesti






miris stelje i klime u staji



veterinara)

Označavanje i

zdravlje

životinja


bolesti zarazne i za ljude

(zoonoze)


označena



bolest prijavljena

- Redovito vođenje

stajske knjige

- Redovito vođenje

evidencije o liječenju

- Redovito vođenje

evidencije o pregledima i

analizama



mlijeka velikim

izlučivanjem bakterija u

okolinu ili neposrednim

prelaskom bakterija u

mlijeko





mužnje


- Vizualna kontrola

životinja – osobna

- Obavještavanje

veterinara - Vizualna

kontrola životinja od

strane veterinara i/ili

palpacija


- Mlijeko bolesnih životinja ne

upotrebljavati za proizvodnju mliječnih

proizvoda



- Liječiti životinje koje pokazuju

znakove bolesti, prije svega: spolnih

organa, probavnoga trakta (enteritis s

proljevom i povišenom temperaturom),

mliječne žlijezde (upale, povezane s

oštećenjem ili mastitisom, neispravno

mlijeko...)

- Liječiti životinje sa oštećenjem i

drugim vidnim problemima sisa

Ishrana

Kod hranjenja

mogućnosti zaraze

životinja i okoline

kontaminiranom krmom


- Promjeniti krmu


hranidbeni stol


- Vizualna kontrola




32

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



krme


voluminozne krme (prije

košnje) u slučaju

prethodnih salmoneloza u

stadu



površinama ili








- Vizualna kontrola



proizvodnju krme toliko vremena koliko

je potrebno da budu dekontaminirane

- U slučaju zaraze ili sumnje na zaraznu

bolest životinje, obavijestiti veterinara

veterinarske organizacije, privatne

veterinarske prakse ili veterinarski ured


krme tijekom pripreme i

skladištenja


košnje


otvorenom)



pticama i peradi




Vizualna kontrola - Ponovno podesiti visinu košnje


Ishrana

silažom i

sjenažom


krme (u silosima,

balama...) tijekom

konzerviranja


silaže





izuzimanjem



krmom

- Vizualna kontrola


sjenaže

- Provjeriti stanje silosa (zidovi silosa,

bočne strane)

- Odmah je potrebno popraviti (zakrpati)

sva oštećenja na foliji ili pokrovu na

silosu


sumnjive kvalitete

Janjenje


mogućnost zaraze drugih

životinja




- Prijava pobačaja i

pretraga pobačenog ploda


Mogućnost infekcije - Ako je moguće, izdvojiti životinju i Vizualna kontrola - Zamijeniti stelju

33

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



vimena tijekom janjenja osigurati čistu stelju na mjestu janjenja

Početak

laktacije i

kolostralna faza

Kolostrum nije prikladan

za izradu sira

- Za preradu ne upotrebljavati ovčje mlijeko

7 dana nakon janjenja


- Bilježiti datum janjenja

- Vizualna kontrola

- Pisane evidencije

- Ne koristiti mlijeko koje sadrži

kolostrum (mljezivo)

Mužnja


mlijeka u procesu mužnje

ukoliko tada

manipuliramo krmom



mlijeka zbog vimena i

sisa u lošem stanju



kontrolor)


dijelove






jedinica


- Datum i rezultati

kontrole muznog uređaja

(servis)

- Vizualna i slušna

kontrola

- Vizualna kontrola sisa

prije i nakon mužnje

- Prije korištenja mlijeka

za javnu potrošnju

obavezno provjeriti

mastitis testom sve

muzne životinje

- Pregledati muzni uređaj (pozvati

stručnu osobu)


- Potražiti pomoć stručne osobe


mlijeka zbog lošeg

održavanja muznog

uređaja



- Vizualna kontrola


mikroorganizama


dezinfekcija

Mužnja


mlijeka zbog prljavih sisa - Za čišćenje vimena upotrebljavati





posudu



Vizualna kontrola sisa - Ponovno oprati sise

34

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja




tijekom mužnje



očistiti staju

Mužnja na otvorenom: ovce moraju imati







stroja


mlijeka prašinom u tijeku

mužnje




Vizualna kontrola mlijeka - Procijediti mlijeko


mastitisa u stadu,





tijekom mužnje


mastitisa

- Vizualna kontrola

životinja, vimena i

mlijeka

- Slanje uzorka mlijeka

na mikrobiološku

pretragu








veterinara)


ostataka lijekova,

detergenata ili

dezinficijensa (rezidua) u

mlijeku




karenci)




antibiotik


35

Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



Zasušenje i

suhostaj


mlijeka zbog upale

vimena

- Redovito izvoditi preventivu protiv

mastitisa

- CMT


(BSS)



sisa

- U periodu zasušenja tretirati životinje

za koje postoji sumnja da imaju upalu ili

su iz stada koje ima problema s

mastitisima






antibiotika) i janjenja

Ako je vremenski interval prekratak,

mlijeko neškodljivo ukloniti ili provjeriti

odsutnost ostataka lijeka


upalama vimena su lako

moguć izvor zaraze



uređaj


upalama

- CMT




sisa





Voda Mogućnost kontaminacije

vode za napajanje i

opreme za pranje



36

9. 2. Mlijeko i mliječni proizvodi

9. 2. 1. Sirovo mlijeko

9. 2. 2. Pasterizirano mlijeko

9. 2. 3. Fermentirani mliječni proizvodi (kiselo mlijeko, jogurt, kefir)

9. 2. 4. Vrhnje

9. 2. 5. Maslac

9. 2. 6. Sirutka

9. 2. 7. Albuminski sir – Skuta

9. 2. 8. Svježi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Basa, svježi sir)

9. 2. 9. Meki sir (npr. Škripavac, Sir u salamuri, Kriška sir, Podliveni sir)

9. 2. 10. Sušeni, polutvrdi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Preveli, Prgice, Turuš, Kvargl)

9. 2. 11. Polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom

(npr.Tounjski, Plešivički)

9. 2. 12. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (npr. Sir iz mišine)

9. 2. 13. Kuhani sirevi (npr. bijeli, dimljeni, sa začinima)

9. 2. 14. Tvrdi i ekstratvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom

(npr. Paški, Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Creski)

37

9. 2. 1. Sirovo mlijeko

Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Izravna prodaja sirovog

mlijeka krajnjem

potrošaču odmah nakon

mužnje

Neohlađeno mlijeko može

uzrokovati razvoj neželjenih

mikroorganizama, a

mlijeko mora potjecati od

životinja koje ne pokazuju

nikakove znakove zaraznih

bolesti koje se putem mlijeka

mogu prenijeti na ljude, koje su

dobrog općeg zdravstvenog

stanja, koje nisu dobivale

nedopuštene tvari tj. nisu u

karenci, koje su slobodne od

bruceloze i tuberkuloze

- Prodavati neohlađeno mlijeko

najkasnije 2 sata nakon mužnje

- Dati upozorenje potrošaču (pravilno

označavanje)

- Redovito i pravilno provoditi sve

propisane mjere i postupke vezane za

liječenje i prevenciju bolesti kod

životinja

-Vrijeme/temper

atura (evidencija)

- Evidencija

liječenja

- Evidencija

cijepljenja

- Hlađenje mlijeka

Skladištenje

Skladištenje na više od 4°C

može uzrokovati intenzivno

razmnožavanje neželjenih

mikroorganizama

- Skladištiti na 4°C

- Temperatura mlijeka mora pasti na 4°C

kroz najduže 2 sata nakon mužnje

-Vrijeme/temper

atura (evidencija)

- Ponovno podešavanje

temperature

- Popravak hladnjaka

Posude ili hladnjak mogu

kontaminirati mlijeko

- Čistiti kante ili posude za mlijeko

nakon svake upotrebe

- Vizualna

kontrola

- Ponoviti postupak pranja i

čišćenja kanti i posuda

Pakiranje/punjenje Mogućnost kontaminacije

mlijeka opremom, ambalažom

ili osobljem

- Čistiti pakirni stroj nakon svake

upotrebe

- Čistiti i dezinficirati povratnu

ambalažu (za višekratnu upotrebu)

- Skladištiti ambalažu u čistom i suhom

prostoru

- Vizualna

kontrola

- Ponovno čišćenje i dezinfekcija

ambalaže

Za opširnije pogledati liste: Dobivanje i postupanje s mlijekom do prerade, Opća higijena, Čišćenje

38

9. 2. 2. Pasterizirano mlijeko




Čuvanje mlijeka

prije pasterizacije

Skladištenje mlijeka prije

pasterizacije pri visokoj

temperaturi može uzrokovati

intenzivno razmnožavanje

neželjenih mikroorganizama

-Mlijeko skladištiti na temperaturi od +4 do

+6°C

- Termperatura - Podešavanje temperature

hlađenja

- Redoviti pregled laktofriza

(redoviti servis)

Posude ili laktofriz mogu

kontaminirati mlijeko

- Čistiti laktofriz i/ili posude za mlijeko nakon

svake upotrebe

- Vizualna kontrola - Ponovno pranje i

dezinfekcija laktofriza i/ili

posuda za mlijeko

Pasterizacija Pri nedovoljno dobro izvedenoj

pasterizaciji postoji mogućnost

razvoja neželjenih

mikroorganizama

- Kontrola temperature i trajanja pasterizacije

pomoću uređaja za konstantno mjerenje i

bilježenje temperature i vremena (termograf)

- Kontrola pasterizatora (alarm vizualni ili

zvučni na pasterizatoru)

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija –

termografska lista

ili kompjutorski

zapis)

- Test alkalne

fosfataze, gdje je

primjenjivo

- Ponoviti postupak

pasterizacije ili iz mlijeka

proizvesti tvrdi sir sa zrenjem

od najmanje 60 dana

(autosterilizacija) ili kuhani

sir

Hlađenje Moguć razvoj mikroorganizama

ako je hlađenje slabo izvedeno

- Ohladiti mlijeko nakon pasterizacije na +4°C - Temperatura - Ponovna pasterizacija

- Podešavanje temperature

hlađenja

Pakiranje


mlijeka opremom, ambalažom

ili od sirara

- Čistiti pakirni stroj po svakoj upotrebi


prostoru

- Čistiti i dezinficirati povratnu ambalažu

- Obratiti pozornost na osobnu higijenu


dezinfekcija ambalaže

Dizanje temperature mlijeka

može uzrokovati razmnožavanje


- Potrebno je mlijeko staviti na hladno čim prije

nakon pakiranja (optimalna temperatura je

maksimalno 4°C)

- Održavanje odgovarajuće temperature

prostora za pakiranje, skladištenje

- Termperatura - Ponovna pasterizacija

- Podešavanje temperature

hlađenja

39




Transport i

prodaja

Prilikom transporta na

temperaturama većim od 8 °C

moguć je razvoj neželjenih

mikroorganizama

Transport provoditi u termo-izoliranim

kutijama u koji se stavljaju prethodno

rashlađeni proizvodi držani u

hladnjaku/hladnjači na temperaturama između

4 i 8 °C,

Staviti termometar

zajedno s

proizvodima u

termokutiju

Po potrebi dodati zaleđene

uloške u termokutiju za

transport. Podesiti hlađenje

gotovih (upakiranih)

proizvoda

hladnjaku/hladnjači u objektu

za preradu. Servis opreme za

hlađenje gotovih proizvoda.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Skladištenje i čuvanje, Tablica temperaturnih režima

40

9. 2. 3. Fermentirani mliječni proizvodi (kiselo mlijeko, jogurt, kefir)




Priprema mlijeka Mogućnost kontaminacije različitim

sastojcima

- Redovno prati i čistiti opremu

- Koristiti kvalitetne sastojke i dodatke

- Ako sastojke nije moguće umiješati prije

pasterizacije, potrebno je osigurati njihovu

visoku kvalitetu

- Vizualna kontrola


- Ponoviti postupak

pranja i čišćenja opreme

- Nabaviti nove sastojke

Pasterizacija Pri slabo izvedenoj pasterizaciji

postoji mogućnost naknadnog

razvoja neželjenih

mikroorganizama

- Čim brže dizati temperaturu na temperaturu

pasterizacije (*)

- Savladati odnos: temperatura / vrijeme

pasterizacije

-Provjeravanje

termografa kod

pasterizacije

- Test alkalne

fosfataze

- Ponoviti pasterizaciju

ili povući proizvod

- Provjeriti i podesiti

parametre pasterizacije

Hlađenje

Mogućnost kontaminacije po

pasterizaciji

- Čistiti opremu nakon svake upotrebe - Vizualna kontrola - Ponoviti pasterizaciju

ili povući proizvod

Mogućnost razvoja neželjenih

mikroorganizama tijekom hlađenja

- Brzo ohladiti mlijeko do temperature

fermentacije

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)

- Povući proizvod

Dodavanje kulture Tehnika dodavanja kulture može

prouzročiti kontaminaciju mlijeka

neželjenim mikroorganizmima

- Savladati tehniku pripreme i upotrebe

kultura pravilnim rukovanjem i vaganjem

- Koristiti čist i dezinficiran pribor

- Iskustvo

- Vizualna kontrola

- Povući proizvod

Dodavanje arome Mogućnost kontaminacije pri

izuzimanju arome

- Čistiti i dezinficirati pribor za izuzimanje

arome nakon svake upotrebe

- Poštivati upute proizvođača za upotrebu i

skladištenje dodataka

- Vizualna kontrola

- Upute proizvođača


- Ponoviti postupak

pranja i čišćenja pribora

Pakiranje

Mogućnost onečišćenja opremom,

ambalažom ili od sirara

- Čistiti i dezinficirati opremu i prostor za

skladištenje ambalaže

- Čistiti i dezinficirati povratnu ambalažu

- Skladištiti prazne posude na mjestu bez

prašine i vlage

- Obratiti pažnju na osobnu higijenu i

higijenu odjeće

- Vizualna kontrola

- Ponoviti postupak

pranja, čišćenja i

dezinfekcije

Fermentiranje

Nedovoljna acidifikacija može


mikroorganizama

- Prethodno zagrijavanje inkubatora

- Temperatura inkubatora mora biti dovoljna i

potrebno ju je održavati do kraja fermentacije

- Redovno čišćenje inkubatora

- Tempeatura

- Vizualna kontrola

- pH metar


vremena prethodnoga

zagrijavanja inkubatora


temperature inkubacije

41




Hlađenje Mogućnost razmnožavanja

neželjenih mikroorganizama zbog

sporog hlađenja

- Brzo ohladiti fermentirane proizvode -Vrijeme/tempera

tura (evidencija)


temperature

Dodavanje voćnog

pripravka

Mogućnost kontaminacije kod

izuzimanja i dodavanja voćnog

pripravka

- Čistiti i dezinficirati opremu za izuzimanje i

dodavanja pripravka nakon svake upotrebe


skladištenje voćnog pripravka

- Vizualna kontrola - Zamijeniti voćni

pripravak

- Promijeniti dobavljača

- Povući proizvod

Transport i

prodaja




mikroorganizama





4 i 8 °C,

Staviti termometar

zajedno s proizvodima

u termokutiju

Po potrebi dodati

zaleđene uloške u

termokutiju za transport.

Podesiti hlađenje gotovih

(upakiranih) proizvoda

hladnjaku/hladnjači u

objektu za preradu.

Servis opreme za

hlađenje gotovih

proizvoda.

(*) Uvjeti pasterizacije su definirani odnosom temperature i vremena. U mljekarstvu u malim pogonima se koriste uvjeti koji odgovaraju zagrijavanju

na 72º C za 15 sekundi ili zagrijavanju na 63º C za 30 minuta.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Pasterizacija, Sastojci i dodaci, Skladištenje i čuvanje

42

9. 2. 4. Vrhnje Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Obiranje (dobivanje

vrhnja)


priborom za obiranje ili rukama

sirara

- Čišćenje žlica i pribora za skupljanje vrhnja


- Obratiti pozornost na higijenu ruku, koristiti

rukavice

- Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja i

čišćenja opreme

Soljenje Mogućnost kontaminacije sa

soli

- Koristiti sol primjerenu za prehranu

- Sol čuvati u suhom i čistom prostoru

- Vizualna kontrola - Nabaviti novu sol

Zrenje s dodatkom

kulture

Kod zrenja vrhnja moguća je

nedovoljna acidifikacija koja

uzrokuje razvoj neželjenih

mikroorganizama

- Zrenje na temperaturi pogodnoj za razvoj

mliječno kiselinskih bakterija

- Okus i miris

- Temperatura

- Ponovno podesiti

temperaturu zrenja

Pakiranje

Mogućnost onečišćenja vrhnja

posudama, ambalažom ili

rukama

- Čišćenje i dezinfekcija povratne ambalaže (za

višekratnu upotrebu)

- Upotreba čiste opreme

- Skladištenje ambalaže na način da spriječimo

kontaminaciju

- Paziti na osobnu higijenu i higijenu odjeće


čišćenja opreme

Skladištenje i

čuvanje

Neodgovarajuća temperatura

uzrokuje razmnožavanje


- Brzo pohraniti u hladnjak nakon pakiranja - Temperatura - Regulacija temperature

hlađenja

Transport i prodaja




mikroorganizama

Transport provoditi u termo-izoliranim kutijama

u koji se stavljaju prethodno rashlađeni proizvodi

držani u hladnjaku/hladnjači na temperaturama

između 4 i 8 °C,

Staviti termometar

zajedno s

proizvodima u

termokutiju





proizvoda


objektu za preradu. Servis

opreme za hlađenje gotovih

proizvoda.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Skladištenje i čuvanje, Tablica temperaturnih režima

43

9. 2. 5. Maslac Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Obiranje vrhnja

Mogućnost razmnožavanja

neželjenih mikroorganizama od

mužnje do kraja izrade maslaca

- Paziti u svim fazama na temperaturu

čuvanja i čistoću opreme

- Termometar

- Trajanje


čišćenja opreme

Pribor za obiranje može

kontaminirati vrhnje

mikroorganizmima

- Pranje i čišćenje pribora nakon svake

upotrebe

- Vizualna kontrola

pribora


čišćenja opreme

Posude u koje se obire vrhnje

mogu kontaminirati vrhnje

mikroorganizmima

- Prati i čistiti posude nakon svake

upotrebe

- Vizualna kontrola

posuda


čišćenja opreme

Predzrenje vrhnja

Kod zrenja vrhnja moguća je

nedovoljna acidifikacija koja

uzrokuje razvoj neželjenih

mikroorganizama

- Pokriti posude u kojima je vrhnje - Vizualna kontrola

Pokriti posude

- Brzo ohladiti vrhnje - Temperatura

Brzo staviti na hlađenje

- Predzrenje vrhnja pri temperaturi

pogodnoj za razvoj mliječno

kiselinskih bakterija, dok kiselost

dovoljno ne naraste

- Okus i miris vrhnja -

pH metar ili pH listići

- Ponovno podesiti

temperaturu i trajanje zrenja

vrhnja (mora biti ugodna za

razvoj mliječno kiselinskih

bakterija), da postigne

potrebnu kiselost

Priprema vrhnja Pretoplo vrhnje izaziva


mikroorganizama

- Održavati potrebnu temperaturu do

metenja

- Temperatura - Ponovno podešavanje

temperature metenja

Bućkanje vrhnja Bučkanje može kontaminirati

vrhnje

- Čistiti i prati nakon svake upotrebe - Vizualna kontrola - Dezinfekcija opreme za

metenje

Pranje maslačnog zrna

Mogućnost razvoja

mikroorganizama ako pranje ne

odstrani dovoljno mlaćenice

- Prekinuti bučkanje u fazi zrna i

odstraniti čim više mlaćenice

- Prati s dovoljnom količinom vode

- Vizualna kontrola - Korekcija trajanja bučkanja i

količine vode za pranje

Maslac se može kontaminirati

vodom za pranje

- Koristiti ispravnu vodu za piće - Vizualna kontrola

- Mikrobiološka

kontrola vode prema

planu

- U slučaju da se utvrdi

neispravnost vode treba

koristiti prokuhanu ili

destiliranu vodu

- Dezinficirati vodu i ponoviti

analize (dok se ne utvrdi

ispravnost)

44




Izrada – gnjetenje maslaca

Raspoređena voda koja ostane u

maslacu nakon bučkanja može


mikroorganizama

- Odstraniti maksimalne količine vode

upotrijebljene za pranje

- Bučkanje raditi tako dugo dok ne

dobijemo dobru raspodjelu vode u

proizvodu

- Vizualna kontrola

- Prilagoditi vrijeme bučkanja

Soljenje Mogućnost kontaminacije

maslaca sa soli

- Koristiti sol primjerenu za prehranu


- Vizualna kontrola - Promijeniti sol

Pakiranje i čuvanje


maslaca s opremom za

oblikovanje (modeli),

ambalažom ili od sirara

- Koristiti čistu opremu

- Skladištiti ambalažu na način da se

spriječi njihova kontaminacija

- Paziti na osobnu higijenu i higijenu

odjeće

- Brzo uskladištiti u hladan prostor


čišćenja opreme

- Popraviti osobnu higijenu

Transport i prodaja




mikroorganizama




hladnjaku/hladnjači na temperaturama

između 4 i 8 °C,

Staviti termometar


u termokutiju





proizvoda hladnjaku/hladnjači

u objektu za preradu. Servis


proizvoda.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci, Skladištenje i čuvanje,

45

9. 2. 6. Sirutka




Cijeđenje ili

izdvajanje sirutke

Mogućnost kontaminacije priborom

za cijeđenje


- Držati pribor na čistom i suhom mjestu

- Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja

i čišćenja pribora

Hlađenje Mogućnost razmnožavanja neželjenih

mikroorganizama zbog sporog hlađenja

- Brzo ohladiti fermentirane proizvode - Temperatura - Ponovno podešavanje

temperature

Dodavanje voćnog

pripravka

Mogućnost kontaminacije kod izuzimanja

i dodavanja voćnog pripravka

- Čistiti i dezinficirati opremu za izuzimanje i

dodavanja pripravka nakon svake upotrebe


skladištenje voćnog pripravka

- Vizualna kontrola - Zamijeniti voćni

pripravak

Miješanje Mogućnost kontaminacije opremom - Redovito čistiti i prati opremu - Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja

i čišćenja opreme

Pakiranje Mogućnost kontaminacije preko

posuda, ambalaže, opreme i tijekom

rukovanja

- Skladištiti ambalažu na čistom i suhom

mjestu

- Odgovarajuće pranje i sanitacija opreme za

punjenje sirutke

- Voditi računa o higijeni ruku

- Vizualna kontrola - Koristiti samo čistu i/ili

novu ambalažu

Čuvanje i

skladištenje

Mogućnost kontaminacije proizvoda

zbog neprimjerenog načina skladištenja

- Koristiti primjerenu ambalažu

- Prije ponovnog punjenja ambalažu oprati

vrelom vodom i dezinficirati ili koristiti

jednokratnu ambalažu

- Održavati što nižu temperaturu (ispod 8ºC)

tijekom čuvanja i skladištenja

- Vizualna kontrola

- Temperatura

- Prije ponovnog punjenja

dobro očistiti (dezinficirati)

i oprati ambalažu

Transport i prodaja

Prilikom transporta na temperaturama

većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih

mikroorganizama





4 i 8 °C,

Staviti termometar zajedno

s proizvodima u

termokutiju








proizvoda.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci , Skladištenje i čuvanje

46

9. 2. 7. Albuminski sir ili Skuta Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Zagrijavanje

sirutke

Obavezno zagrijavanje na više od 85°C

zbog optimalnog grušanja

- Osigurati dobar izvor zagrijavanja - Vizualna kontrola

koagulacije

bjelančevina

- Kontrola temperature

- Podići temperaturu

Sakupljanje gruša

(skute)


za sakupljanje


- Držati taj pribor na čistom i suhom mjestu

- Vizualna kontrola - Ponoviti postupak pranja

i čišćenja pribora

Stavljanje u kalupe/

cijeđenje

Mogućnost kontaminacije opremom

(kalupi i površine sirarskog stola)

- Upotrebljavati čistu, perivu i neoštećenu

opremu

- Vizualna kontrola

- Ponoviti postupak pranja

i čišćenja opreme

- Zamijeniti oštećenu

opremu

Pakiranje Mogućnost kontaminacije preko

posuda i tijekom rukovanja

- Skladištiti ambalažu na čistom i suhom

mjestu

- Voditi računa o higijeni ruka

- Vizualna kontrola - Koristiti samo čistu i

novu ambalažu

Hlađenje i čuvanje Prilikom hlađenja i čuvanja na

temperaturama većim od 8 °C moguć je

razvoj neželjenih mikroorganizama

Hlađenje provoditi u rashladnim, redovito

servisiranim uređajima

(hladnjacima/hladnjačama).

Vizualna kontrola

elektronskom displeja

prikaza temperature

rashladnog sustava i/ili

postavljanje termometar u

rashladni uređaj među

proizvode

Servis rashladnih uređaja

za hlađenje i izdvojeno

skladištenje (upakiranih)

proizvoda.

Transport i prodaja

Prilikom transporta na temperaturama

većim od 8 °C moguć je razvoj neželjenih

mikroorganizama





4 i 8 °C,

Staviti termometar zajedno

s proizvodima u

termokutiju








proizvoda.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci , Skladištenje i čuvanje

47

9. 2. 8. Svježi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Basa, svježi sir) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Predzrenje

(zrenje mlijeka)


mikroorganizama

- Održavati temperaturu primjerenu

tehnologiji

- Temperatura


- Prilagoditi temperaturu i

vrijeme zrenja

Zakiseljavanje

(Acidifikacija)


opremom ( posude za sirenje,

grabilice)

- Upotrebljavati čistu opremu

- Pravilno odlagati pomagala između

uporabe


čišćenja opreme

Dogrijavanje Dogrijavanjem kiselog mlijeka

dobijemo odgovarajuću

konzistenciju i pravilno

odcjeđivanje

- Održavati odgovarajuću temperaturu

zagrijavanja, koliko vremena je

potrebno

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)

- Podesiti temperaturu tijekom

procesa

zagrijavanja

Cijeđenje Mogućnost kontaminacije

posudicama za cijeđenje

- Posudice za cijeđenje redovito prati

(nakon svake upotrebe)

- Skladištiti posudice na suhom i

čistom prostoru

- Vizualna kontrola - Ponovno oprati posudice za

cijeđenje

Pakiranje Mogućnost kontaminacije

rukama ili ambalažom


odjeće

- Čišćenje i dezinfekcija povratne

ambalaže (za višekratnu upotrebu)


prostoru

- Ambalažu je potrebno zatvoriti što

prije nakon pakiranja


dezinfekcija ambalaže

- Prati ruke češće

Čuvanje i skladištenje Neodgovarajuća temperatura



- Brzo staviti u hladnjak nakon

pakiranja

- Temperatura

(evidencija)

- Ponovno podesiti

temperaturu

- Popraviti hladnjak

Transport i prodaja




mikroorganizama





između 4 i 8 °C,

Staviti termometar

zajedno s proizvodima u

termokutiju








proizvoda.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje

48

9. 2. 9. Meki sirevi (npr. Škripavac, sir u salamuri, Kriška sir, Podliveni sir) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Zrenje mlijeka Mogućnost razvoja neželjenih

mikroorganizama

- Održavati odgovarajuću temperaturu,

trajanje, količinu mljekarske kulture s

obzirom na tehnologiju

- Ovladavanje

tehnologijom (iskustvo)

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)


- Prilagoditi temperaturu,

vrijeme trajanja ili dozu

kulture

- Edukacija

- Mlijeko pasterizirati ili

napraviti kuhani sir

Dodavanje sirila

Koagulacija


( posude za sirenje, grabilice…)


- Odlagati pomagala između upotrebe

na način da ne dođe u dodir s tlom

- Vizualna kontrola - Ponoviti postupak

pranja i čišćenja opreme

Sirilo može biti kontaminirano

pogrešnim rukovanjem

- Provjeravati kvalitetu sirila i

savladati tehniku izuzimanja

- Vizualna kontrola - Upotrijebiti novo sirilo

Soljenje

Stavljanje u kalupe

Mogućnost kontaminacije solju

- Obratiti pažnju na kvalitetu soli (sol

za prehranu - visokokvalitetna)


- Vizualna kontrola

- Promijeniti sol


za kalupljenje ili od sirara

- Koristiti čiste kalupe

- Paziti na higijenu ruku


dezinfekcija pribora

Cijeđenje / Okretanje Mogućnost kontaminacije opremom

ili rukama sirara

- Koristiti čistu opremu



dezinfekcija pribora

Slabo cijeđenje može izazvati razvoj


Održavati primjerenu temperaturu

tijekom cijeđenja

- Izgled i tekstura gruša

- Termometar ili


- Ponovno podesiti

temperaturu cijeđenja

Vađenje iz kalupa Mogućnost kontaminacije gruša

prilikom rukovanja

- Paziti na higijenu ruku -Vizualna kontrola - Češće pranje ruku

Sušenje Mogućnost razvoja neželjenih

mikroorganizama

Održavanje odgovarajuće temperature

i relativne vlage

- Vizualna kontrola

- Temperatura

- Vlažnost zraka

- Ponovno podesiti

temperaturu i/ili relativnu

vlagu u prostoru


ambalažom ili tijekom manipulacije

(rukovanja)

- Skladištenje ambalaže u čistom

prostoru


- Vizualna kontrola - Upotrebljavati čistu ili

novu ambalažu

49

Čuvanje i skladištenje Neodgovarajuća temperatura

uzrokuje razmnožavanje neželjenih

mikroorganizama

- Brzo staviti u hladnjak nakon

pakiranja

- Temperatura

(evidencija)


temperature


Transport i prodaja




mikroorganizama





između 4 i 8 °C,

Staviti termometar


termokutiju

Po potrebi dodati

zaleđene uloške u

termokutiju za transport.

Podesiti hlađenje gotovih

(upakiranih) proizvoda



opreme za hlađenje

gotovih proizvoda.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Sastojci i dodaci, Kontrola ispravnosti vode u objektu

50

9. 2. 10. Sušeni, polutvrdi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Preveli, Prgice, Turuš, Kvargl) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Predzrenje

(zrenje mlijeka)


mikroorganizama

Održavati temperaturu, vrijeme

dodavanja, dozu kulture.. primjerene

tehnologiji

- Vještina proizvođača

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)


- Prilagoditi temperaturu,

vrijeme dodavanja ili dozu

kulture

- Edukacija

Zakiseljavanje



grabilice)



uporabe

- Vizualna kontrola - Ponovno pranje i dezinfekcija

pribora



grabilice)



uporabe


pribora

Dogrijavanje Dogrijavanjem kiselog mlijeka

dobijemo odgovarajuću

konzistenciju i pravilno

odcjeđivanje


zagrijavanja, koliko vremena je potrebno

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)

- Podesiti temperaturu tijekom

procesa

Zagrijavanja

Cijeđenje Mogućnost kontaminacije

posudicama za cijeđenje

- Redovito prati posudice za cijeđenje

- Skladištiti posudice na suhom i čistom

prostoru

- Vizualna kontrola - Ponovno oprati posudice za

cijeđenje

Soljenje Mogućnost kontaminacije sa

solju

- Obratiti pažnju na kvalitetu soli (sol za

prehranu - visokokvalitetna)



Sušenje

i/ili

Zrenje


mikroorganizama ili

kontaminacije sira insektima ili

glodavcima

- Održavati odgovarajuću temperaturu i

relativnu vlagu

- Sireve koji se suše na suncu zaštititi

mrežicama

- Vizualna kontrola

- Temperatura

- Vlažnost zraka

- Ponovno podesiti temperaturu

i/ili relativnu vlagu u prostoru

- Provjeravati /mijenjati

mrežice


rukama ili ambalažom


odjeće


prostoru

- Ambalažu je potrebno zatvoriti što prije

nakon pakiranja


ambalaže

- Prati ruke češće

51




Čuvanje i

skladištenje

Neodgovarajuća temperatura



- Brzo staviti u hladnjak nakon pakiranja - Temperatura


temperature


Mogućnost kontaminacije sira


iz okoliša u prostoru

- Održavati zrionicu i police

- Redovno odstranjivati prašinu iz

ovlaživača zraka (kad je prostor prazan)

- Vizualna kontrola - Ponovno podesiti temperaturu

- Popraviti hladnjak

Transport i

prodaja




mikroorganizama





između 4 i 8 °C,

Staviti termometar


termokutiju




gotovih (upakiranih) proizvoda

hladnjaku/hladnjači u objektu

za preradu. Servis opreme za

hlađenje gotovih proizvoda.


52

9. 2. 11. Polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (npr.

Tounjski, Plešivički)




Zrenje mlijeka -

dugo (iznad 1 h i

30 minuta)


m.o.

- Temperatura, trajanje zrenja mlijeka i

doziranje kultura moraju biti u skladu s

tehnologijom proizvodnje

-Vrijeme/tempera

tura



temperature ili trajanja

zrenja mlijeka ili količine

kulture

- Edukacija

Razmnožavanje

kulture

Ponovno razmnožavanje

uzgojene kulture može dovesti

do narušavanja ravnoteže

mikroflore

- Čuvati rezervu kvalitetne kulture u zamrzivaču - Uputa proizvođača - Koristiti kulturu do roka

isteka

Zrenje mlijeka -

kratko (do 1 h i

30 minuta)


mikroorganizama

- Brzo zagrijavanje (najviše jedan sat do

temperature na kojoj se dodaje sirilo)

- Dodavanje kulture mliječne kiseline i to što

prije nakon mužnje

-Vrijeme/tempera

tura


temperature, trajanja zrenja

mlijeka ili količine kulture

Dodavanje sirila

Koagulacija

Sirilo se lako kontaminira

uslijed pogrešnog rukovanja


- Savladati tehniku rada sa sirilom

Vizualna kontrola - Promijeniti sirilo

Slabo sirenje može uzrokovati

nedovoljno cijeđenje, što potiče

rast neželjenih

mikroorganizama


- Provjeravati čvrstoću gruša

- Vizualna kontrola

- Opip

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)

- Vrijeme sirenja utvrditi

prema početku koagulacije

- Ponovno podesiti

temperaturu sirenja i/ili

količine sirila

Rezanje

Miješanje

Dogrijavanje


opremom (harfe, ručni ili

automatski noževi za rezanje

gruša).


- Pomagala je potrebno odlagati tako da nemaju

neposredni dodir s podom

- Vizualna kontrola


čišćenja opreme

Mogućnost kontaminacije s

rukama sirara

- Obratiti pozornost na higijenu ruku, koristiti

rukavice

- Vizualna kontrola

- Češće prati ruke

Pranje sirnog

zrna


dodanom vodom


- Mikrobiološka kontrola

vode prema planu




destiliranu vodu

- Dezinficirati vodu i

ponoviti analize (dok se ne

utvrdi ispravnost)

53




Ispumpavanje

(odstranjivanje)

sirutke


posudama ili cijevima za

ispumpavanje

- Upotrebljavati čistu i suhu opremu

- Vizualna kontrola


čišćenja opreme

Stavljanje u

kalupe

Predprešanje


opremom (kalupima, površinom

distrubicijskog stola ili pred-

preše)


- Vizualna kontrola


čišćenja opreme

Prešanje/

acidifikacija

(zakiseljavanje)


mikroorganizama tijekom

acidifikacije pod prešom

Održavanje odgovarajuće temperature koja

omogućava brzu i dostatnu acidifikaciju

- Vrijeme trajanja

- Kontrola boje sirutke


- Ponovno podesiti ili

promijeniti temperaturu da

postignemo dostatnu brzinu

acidifikacije

Okretanje Mogućnost kontaminacije

tijekom rukovanja

- Obratiti pažnju na higijenu ruku - Vizualna kontrola - Češće prati ruke

Soljenje

ili

salamurenje

Salamura je mogući izvor

neželjene mikroflore

- Redovno održavati kvalitetu salamure:

- zasićenost otopine

- temperaturu,

- kiselost

- Izgled, miris

- Mjerenje koncen. soli,

temperature i kiselosti

- Temperatura

- Mikrobiološka pretraga

- Zamjena salamure

Mogućnost kontaminacije od

dasaka pri suhom soljenju

Redovito odstranjivati kamenac i ostatke soli sa

dasaka

- Vizualna kontrola - Čišćenje ili zamjena

dasaka za soljenje

Pri suhom soljenju mogućnost

kontaminacije solju





Predzrenje

Zrenje

Njega kore je mogući izvor

neželjenih mikroorganizama sa

sira na sir

- Upotrebljavati zasićenu otopinu soli za pranje

kore koju čuvamo na hladnom

- Često obnavljati (mijenjati) otopinu

- Čistiti opremu za njegu kore

- Upotrebljavati pitku vodu

- Kontrola zasićenosti

otopine

- Miris, izgled

- Obnova ili zamjena

otopine


s neželjenim mikroorganizama

iz okoline u prostoru zrionice

- Redovito održavati zrionicu i police

- Redovito odstranjivati prašinu iz ovlaživača

zraka


čišćenja zrionice, polica i

opreme


mikroorganizama

Održavanje odgovarajuće temperature i

relativne vlage zraka u zrionici

- Vizualna kontrola

- Temperatura

- Vlažnost zraka

- Ponovna podešavanje

temperature i relativne

vlage zraka u zrionici

54




Pakiranje/vakuu

miranje

U loše zavaren, nehermetiziran

proizvod mogu prodrijeti

mikroorganizmi

Loše dizajnirana ambalaža koja

se ne zatvara hermetički može

uzrokovati kontaminaciju

zapakiranog proizvoda

(sadržaja)

Koristiti vakuum uređaj i vrećice za

vakuumiranje dobrih karakteristika.

Koristiti ambalažni materijal od certificiranih i

procjerenih dobavljača.

- Vizualna kontrola Servis vakuum uređaja i

ponoviti postupak

vakuumiranja/pakiranja

Transport i

prodaja




mikroorganizama


u koji se stavljaju prethodno rashlađeni

proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na

temperaturama između 4 i 8 °C,

Staviti termometar


termokutiju





proizvoda




proizvoda.


55

9. 2. 12. Tvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim pripravkom (npr. Paški,

Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Creski) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Zrenje mlijeka -

dugo (iznad 1 h i

30 minuta)


m.o.

- Temperatura, trajanje zrenja mlijeka i doza

kulture moraju biti u skladu s tehnologijom

proizvodnje

-Vrijeme/tempera

tura



temperature ili trajanja

zrenja mlijeka ili količine

kulture

Razmnožavanje

kulture

Ponovno razmnožavanje

uzgojene kulture može dovesti

do narušavanja ravnoteže

mikroflore

- Čuvati rezervu kvalitetne kulture u zamrzivaču - Uputa proizvođača - Koristiti kulturu do roka

isteka

Zrenje mlijeka -

kratko (do 1 h i

30 minuta)


mikroorganizama



- Dodavanje kulture mliječne kiseline i to što

prije nakon mužnje

-Vrijeme/tempera

tura


temperature, trajanja zrenja

mlijeka ili količine kulture

Dodavanje sirila

Koagulacija

Sirilo se lako kontaminira

uslijed pogrešnog rukovanja



Vizualna kontrola - Upotrijebiti novo sirilo



rast neželjenih

mikroorganizama



- Vizualna kontrola

- Opip

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)



- Ponovno podesiti


količine sirila

Rezanje

Miješanje

Dogrijavanje


opremom (harfe, ručni i

atomatski noževi)


- Pomagala je potrebno odlagati tako da nemaju

neposredni dodir s podom

- Vizualna kontrola


čišćenja opreme


rukama sirara

- Obratiti pažnju na higijenu ruku, koristiti

rukavice

- Vizualna kontrola


čišćenja ruku

Pranje sirnog

zrna


dodanom vodom


- Mikrobiološka kontrola

vode prema planu




destiliranu vodu

- Dezinficirati vodu i

ponoviti analize (dok se ne

utvrdi ispravnost)

56




Ispumpavanje

(odstranjivanje)

sirutke



ispumpavanje


- Vizualna kontrola


čišćenja opreme

Stavljanje u

kalupe

Predprešanje


opremom (kalupi, površine

distribucijskog stola ili pred-

preše)


- Vizualna kontrola


čišćenja opreme

Prešanje/

acidifikacija

(zakiseljavanje)




- Održavanje odgovarajuće temperature koja


- Vrijeme trajanja

- Vizualna kontrola boje

sirutke





acidifikacije


tijekom rukovanja


rukavice

- Vizualna kontrola - Češće prati ruke

Soljenje

ili

salamurenje

Salamura je mogući izvor

neželjene mikroflore

- Redovno održavati kvalitetu salamure:

- zasićenost otopine

- temperaturu,

- kiselost

- Izgled, miris

- Mjerenje koncen. soli,

temperature i kiselosti

- Temperatura

- Mikrobiološka pretraga

- Zamjena salamure



- Redovito odstranjivati kamenac i ostatke soli

sa dasaka

- Vizualna kontrola - Čišćenje i dezeinfekcija

daska

- Zamjena dasaka za

soljenje


kontaminacije solju





Predzrenje

Zrenje

Njega kore je mogući izvor

neželjenih mikroorganizama sa

sira na sir

- Upotrebljavati zasićenu otopinu soli za pranje

kore koju čuvamo na hladnom


- Čistiti opremu za njegu kore


- Kontrola zasićenosti

otopine

- Miris, izgled

- Obnova ili zamjena

otopine


s neželjenim mikroorganizama

iz okoline u prostoru zrionice


- Redovito odstranjivati prašinu iz ovlaživača

zraka


čišćenja zrionice, polica i

opreme


mikroorganizama

- Održavanje odgovarajuće temperature i


- Vizualna kontrola

- Temperatura

- Vlažnost zraka


temperature i relativne

vlage zraka u zrionici

57




Rezanje/

pakiranje/vakuu

miranje

Nož za rezanje koji nije

održavan čistim može

kontaminirati proizvod



mikroorganizmi

Loše dizajnirana ambalaža koja

se ne zatvara hermetički može


zapakiranog proizvoda

(sadržaja)

Redovito pranje noža za rezanje



Koristiti ambalažni materijal od certificiranih i

procjerenih dobavljača.

- Vizualna kontrola Ponoviti pranje noža za

rezanje

Servis vakuum uređaja i

ponoviti postupak


Transport i

prodaja




mikroorganizama


u koji se stavljaju prethodno rashlađeni

proizvodi držani u hladnjaku/hladnjači na

temperaturama između 4 i 8 °C,

Staviti termometar


termokutiju





proizvoda




proizvoda.


58

9. 2. 13. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (npr. Sir iz mišine) Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Dugo zrenje

mlijeka (iznad 1

h i 30 minuta)


m.o.

- Temperatura, trajanje i doza kulture moraju

biti u skladu s tehnologijom proizvodnje

-Vrijeme/tempera

tura

- pH metar


temperature ili trajanja ili

količine kulture

Razmnožavanje

kulture

Ponovno razmnožavanje uzgojene

kulture može dovesti do

narušavanja ravnoteže mikroflore

- Čuvati rezervu kvalitetne kulture u

zamrzivaču

- Uputa proizvođača - Koristiti kulturu do roka

isteka

Kratko zrenje

mlijeka (do 1 h i

30 minuta)


mikroorganizama



- Dodavanje kulture mlječne kiseline i to što

prije nakon mužnje

-Vrijeme/tempera

tura


temperature, trajanja ili

količine kulture

Dodavanje sirila

Koagulacija

Sirilo se lako kontaminira uslijed

pogrešnog rukovanja



- Vizualna kontrola - Promijeniti sirilo



rast neželjenih mikroorganizama



- Vizualna kontrola

- Opip

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)



- Ponovno podesiti


količine sirila

Rezanje

Miješanje

Dogrijavanje


opremom (harfe za rezanje,

mješalice, kalupi, sirne marame)


- Pomagala je potrebno odlagati tako da

nemaju neposredni dodir s podom

- Vizualna kontrola


čišćenja opreme


rukama sirara


rukavice

- Vizualna kontrola


Ispumpavanje

(odstranjivanje)

sirutke



ispumpavanje



čišćenja opreme

Stavljanje u

kalupe za

samoprešanje


kalupima


- Vizualna kontrola


čišćenja opreme

Prešanje/

acidifikacija

(zakiseljavanje)




Održavanje odgovarajuće temperature koja


- Vrijeme trajanja

- Kontrola boje sirutke





acidifikacije


tijekom rukovanja

- Obratiti pažnju na higijenu ruku - Vizualna kontrola - Češće prati ruke

59




Rezanje Mogućnost kontaminacije s

nožem i rukama

- Upotrijebiti čisti suhi pribor

- Obratiti pažnju na higijenu ruku


čišćenja noževa


Suho soljenje i

slaganje u mišinu

Mogućnost kontaminacije rukama

i mišinom

- Obratiti pažnju na higijenu ruku

- Koristiti pravilno i higijenski pripremljenu

mišinu

- Vizualna kontrola - Ponoviti postupak čišćenja

mišine ili upotrijebiti novu

mišinu



- Redovito odstranjivati kamenac i ostatke soli

sa dasaka

- Vizualna kontrola - Čišćenje ili zamjena dasaka

za soljenje


kontaminacije solju





Zrenje

Okretanje i njega mišine

( kože) je mogući izvor neželjenih

mikroorganizama

- Upotrebljavati zasićenu otopinu soli za

pranje mišine koju čuvamo na hladnom


- Održavati površinu mišine suhom

- Obratiti pažnju na higijenu krpe za brisanje

- Vizualna kontrola


temperature i relativne vlage

zraka u zrionici

Mogućnost kontaminacije mišine

sa neželjenim mikroorganizama iz

okoline u prostoru zrionice


- Redovito odstranjivati prašinu iz

ovlaživača zraka

- održavanje odgovarajuće temperature i


- Vizualna kontrola

- Temperatura

- Vlažnost zraka


čišćenja opreme


nametnika na koži

- zaštita od ulaska insekata u zrionicu

- Vizualna kontrola - Ponovna podešavanje

temperature i relativne vlage

zraka u zrionici

Otvranje mišine i

vađenje sira

Moguća je kontaminacija sira ako

se ova tehnološka faza ne odvija u

higijenskim uvjetima (čistoća

prostorije, radnih površina,

noževa itd)

Održavanje prostorija u dobrom higijenskom

stanju. Pranje i sanitacija prostorije i ranih

površina.

- Vizualna kontrola Ponoviti pranje prostorije i

radnih površina u kojima se

odvija vađenje sira iz mišine

Pakiranje/vakuu

miranje



mikroorganizmi

Loše dizajnirana ambalaža koja se

ne zatvara hermetički može


zapakiranog proizvoda (sadržaja)



Koristiti ambalažni materijal od certificiranih

i procjerenih dobavljača.

- Vizualna kontrola Servis vakuum uređaja i

ponoviti postupak


60




Transport i

prodaja




mikroorganizama





4 i 8 °C,

Staviti termometar


termokutiju





proizvoda




proizvoda.


61

9. 2. 14. Kuhani sirevi Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Priprema i zagrijavanje

mlijeka

Obavezno zagrijavanje na više

od 90°C zbog optimalnog

grušanja

- Osigurati dobar izvor zagrijavanja - Vizualna kontrola

koagulacije


- Podići temperaturu

Vađenje gruša iz sirutke Mogućnost onečišćenja s

grabilicom za vađenje gruša

- Upotrjebljavati čiste grabilice - Vizualna kontrola - Upotrebljavati nove ili čiste

grabilice

Dodavanje soli Mogućnost onečišćenja solju - Korištena sol mora biti kvalitetna

(namijenjena za prehranu ljudi)

- Skladištenje soli u suhom i čistom

prostoru

- Vizualna kontrola - Upotrebljavati novu, čistu sol

Stavljanje u kalupe Mogućnost onečišćenja

opremom (kalupi) ili od strane

sirara

- Upotrebljavati čiste kalupe


- Vizualna kontrola - Upotrebljavati čiste kalupe

Mogućnost onečišćenja

proizvoda sirarskom maramom

- Sirarske marame oprati u stroju za

pranje na 95°C ili ih prokuhati

- Vizualna kontrola


pranja

- Ponovno prati

ili zamijeniti sirarske marame

Cijeđenje i formiranje kore

sira

Mogućnost onečišćenja rukama

kod njege sira

Paziti na osobnu higijenu i higijenu

odjeće i čistoću opreme

- Vizualna kontrola -Poboljšati osobnu higijenu

Vakumiranje Mogućnost onečišćenja od

ambalaže ili tijekom

manipulacije (rukovanja)

- Skladištiti ambalažu u čistom prostoru


- Vizualna kontrola - Upotrebljavati čistu ili novu

ambalažu

Skladištenje i čuvanje Mogućnost onečišćenja

ambalažom


odjeće i čistoću opreme

- Skladištiti ambalažu u čistom prostoru

- Pakirane proizvode potrebno što prije

ohladiti na temperaturu hladnjaka

- Temperatura

- Ponovno pranje ruku i

opreme

- Zamjena odjeće

-Ponovno podesiti temperaturu

hladnjaka

Transport i prodaja




mikroorganizama





između 4 i 8 °C,

Staviti termometar


u termokutiju








proizvoda.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena; Čišćenje; Skladištenje i čuvanje

62

9. 3. Postupci

9. 3. 1. Dobivanje i postupanje s mlijekom do prerade

9. 3. 2. Opća higijena

9. 3. 3. Shema čišćenja/dezinfekcije

9. 3. 4. Čišćenje 9. 3. 4. 1. Čišćenje drvene proizvodne opreme

9. 3. 4. 2. Čišćenje sirarskih marama

9. 3.4. 3. Učestalost čišćenja površina i opreme

9. 3. 5. Dezinfekcija

9. 3. 6. Pasterizacija

9. 3. 7. Sastojci i dodaci

9. 3. 8. Dimljenje

9. 3. 9. Pakiranje

9. 3. 10. Skladištenje i čuvanje

9. 3. 11. Uništavanje štetočina: insekti i glodavci

9. 3. 12. Izravna prodaja na OPG-u

9. 3. 13. Prodaja na tržnici, na prodajnim izložbama, sajmovima i manifestacijama

9. 3. 14. Transport mliječnih proizvoda

9. 3. 15. Tablica temperaturnih režima

9. 3. 16. Kontrola ispravnosti vode u objektu

9. 3. 17. Posebnosti sirarske proizvodnje u ograničenim uvjetima prerade (brdsko-planinska područja i

otoci)

63

9. 3. 1. Dobivanje i postupanje s mlijekom do prerade Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Mužnja


mlijeka opremom (muzni

uređaj, posude, ruke muzača,

stajski zrak, itd.)

- Održavati osobnu higijenu muzača

- Pravilni postupci tijekom mužnje

- Redovito prati i čistiti opremu za mužnju

(odmah nakon svake mužnje)

- Vizualna kontrola

i miris

- Ukupan broj mo


čišćenja opreme

Mogućnost pojave mastitisa u

stadu

- Dezinficirati sise nakon mužnje

- Izlučivati kronično oboljele jedinke

- Liječiti oboljele jedinke

- Pregled prvih

mlazeva mlijeka i

opreme

- Redovita

kontrola (CMT)

- Broj ss

- Obavljati redoviti servis

opreme za mužnju

Transport mlijeka iz

staje do sirane


objekta kantama za dopremu

mlijeka iz staje

- Pretakati mlijeko iz kante za mužnju u

kantu za transport mlijeka u objekt u

zasebnom prostoru/prostoriji (mljekarnica)

- Prati kante za transport mlijeka u objektu

Vizualna kontrola


čišćenja opreme i prostora

Otklanjanje mehaničkih

nečistoća (cijeđenje)

Pojava vidljivih nečistoća u

mlijeku (dlake, slama,

sjemenke, itd.)

- Cijediti kroz višeslojnu prokuhanu, sterilnu

gazu

Vizualna kontrola

- Poboljšati higijenu mužnje

- Ponovno procijediti

- Pasterizirati mlijeko ili raditi

kuhani sir

Čuvanje mlijeka duže od

dva sata do početka

sirenja, u laktofrizu

Mogućnost povećanja broja


- Redovito prati i čistiti laktofriz

- Higijenski održavati laktofriz

- Održavati potrebnu temperaturu čuvanja

mlijeka do najviše 6 °C

- Provjeravati ispravnost rada laktofriza

- Vizualna kontrola

opreme

- Kontrola

temperature

- kontrola

ispravnosti

laktofriza

- Servisirati laktofriz

- u slučaju dužeg nestanka

struje mlijeko hitno preraditi,

ručno, na plin ili centralno

grijanje i to u kuhani sir ili

polutvrdi sir sa zrenjem dužim

od 60 dana

Čuvanje mlijeka duže od

dva sata do početka

sirenja, u hladnjaku

Mogućnost povećanja broja


- koristiti čiste i dezinficirane posude za čuvanje

mlijeka

- Održavati potrebnu temperaturu čuvanja

mlijeka do najviše 6 °C

- Provjeravati ispravnost rada hladnjaka

- Vizualna kontrola

- kontrola

ispravnosti rada

hladnjaka

- Servisiranje hladnjaka

- u slučaju nestanka struje

mlijeko hitno preraditi u

kuhani ili polutvrdi sir s

dugim zrenjem

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija, Uništavanje štetnika

64

9. 3. 2. Opća higijena


pažnju

Način savladavanja


Kontrola,

nadzor

Popravni

postupci

Mogućnost

kontaminacije muznih

jedinica i opreme za

mužnju :

- rukama

- odjećom

- obućom muzača

Od stada...

- Sanirati (zaviti) moguće rane na rukama

- Oprati ruke prije mužnje

- Koristiti čistu odjeću i redovno mijenjati odjeću

- Po potrebi prati radnu obuću

Do sirane...

- Prije rada s mlijekom potrebno se prilagoditi dobroj radnoj higijeni (koristiti primjerenu odjeću i

obuću, prati ruke...)

- Prati ruke nakon svakog kontakta s posudama za mlijeko (njihova vanjština je često onečišćena

neželjenim mikroorganizmima)

- Onemogućiti ulaz životinjama u proizvodne prostore

Vizualna

kontrola

U tom slučaju

ponovno

pregledati

prihvaćena

pravila glede

higijene

Mogućnost

kontaminacije:

- kosom

- kašljanjem

- kihanjem

- rukama

- odjećom

- čizmama i cipelama

Osobna higijena

- Prije početka rada potrebno je skinuti nakit, satove i narukvice

- Često prati ruke, barem po ulasku u proizvodne prostore, nakon napuštanja sanitarnog čvora i nakon

svakog rukovanja, koje bi moglo onečistiti proizvode (prije svakog početka rada i nakon svakog

završetka rada i po potrebi, kada se zaprljaju)

- U slučaju ozljeda rana mora biti povijena i zaštićena rukavicama za jednokratnu upotrebu

- Duga i srednje duga kosa mora biti zavezana, obavezno je koristiti kapu/maramu

- Nokti neka budu kratki

- U slučaju prehlade i/ili angine preporučljivo je koristiti masku

Primjereno ponašanje

- Koristiti čistu odjeću svijetle boje, namijenjenu isključivo za rad u sirani

- Za rad u sirani koristiti posebne čizme ili cipele, namijenjene samo za rad u sirani

- Radnu odjeću u sirani je potrebno mijenjati najmanje dva puta tjedno

Higijena ponašanja

- Ruke ne brisati vlastitom odjećom nego u brisače za jednokratnu upotrebu

- U sirani i drugim prostorima sa životinjskim proizvodima nije dozvoljeno pušiti, piti ni jesti

Kretanje osoba

- Stranke, posjetitelji, turisti ne smiju ulaziti u proizvodne prostore, osim sa zaštitnom odjećom i

navlakama za cipele te kapom

Za opširnije pogledati liste: Čišćenje, Dezinfekcija

65

9. 3. 3. Shema čišćenja i dezinfekcije opreme i površina u objektu (u preradi mlijeka)

Prethodno namakanje ili

ispiranje zbog

uklanjanja mehaničkih

nečistoća

Prethodno namakanje

ili ispiranje zbog

uklanjanja mehaničkih

nečistoća

▼ ▼

Čišćenje kiselinama * Odstranjivanje kamenca Čišćenje lužinama** Odstranjivanje

organskih naslaga

Ispiranje vodom***

Utvrđivanje učestalosti ovisi o

tvrdoći vode i tehnologiji

proizvodnje

▼

Masti,

bjelančevine,

laktoza...

Ispiranje

▼

Dezinfekcija Uništavanje

mikroorganizama

▼

Ispiranje

▼

Cijeđenje/sušenje

* Učestalost: jednom tjedno (sva oprema i pribor koji dolazi u dodir s mlijekom i proizvodima)

** Po završetku proizvodnje mlijeka ili prerade (sva oprema i pribor koji dolazi u dodir s mlijekom i proizvodima)

*** Po potrebi (sav pribor koji dolazi u dodir s mlijekom i proizvodima, često tijekom postupaka prerade mlijeka)

66

Čišćenje

Cilj čišćenja je odstraniti svu vidljivu nečistoću sa površina.

Oprez

Ne miješati kiseline i lužine jer dolazi do poništenja učinka i štetnih isparavanja.

Aluminij koji se koristi za namirnice slabo podnosi lužnata sredstva za čišćenje.

Oprema za čišćenje

Koristiti opremu iz nehrđajućih materijala ili plastike, primjerene za namirnice, jer su ti materijali najotporniji na sredstva za čišćenje i dezinficijense.

Za sprečavanje dodira prljave vode s proizvodima ili opremom u tijeku čišćenja: ne koristiti naprave za čišćenje pod pritiskom u prostorijama gdje se

nalaze mliječni proizvodi te radije koristiti ispiranje hladnom vodom kako bi spriječili stvaranje pare.

Za sprječavanje oštećenja opreme tijekom čišćenja i/ili poticanja razmnožavanja neželjenih mikroorganizama ne koristiti kod čišćenja sredstva

za struganje koja mogu mehanički oštetiti opremu. Ne koristiti spužvice i krpe za pranje koje zadržavaju vlagu koja je pogodna za razvoj

mikroorganizama. Radije koristiti četke s plastičnim drškama i najlonske krpice te četke s gustim najlonskim dlačicama za sitnu opremu.

Čišćenje i pranje radne odjeće u sirani

Radnu odjeću je potrebno promijeniti najmanje dva puta tjedno. Radna odjeća je svijetlih boja i potrebno ju je prati na 95°C .

Radna odjeća se pere u kućanstvu u perilici rublja.

67

9. 3. 4. Čišćenje Tehnološka

faza

Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Prethodno

namakanje ili

predpranje

- Prevelika količina

prljavštine produžuje

namakanje

- Mogućnost kontaminacije

vodom

- Isčetkati grube prljavštine ili prethodno namakati

- Koristiti pitku vodu

- Vizualna kontrola po

završetku čišćenja

- Ponoviti namakanje

Ispiranje

vodom

Mogućnost da ne odstranimo

svu vidljivu nečistoću

- Koristiti dovoljnu količinu pitke vode

- Mehanički očistiti prije ispiranja

Vizualna kontrola - Ponoviti postupak

Čišćenje

vrućom

vodom Preniska temperatura

- Koristiti dovoljno vruće vode


vruće vode

- Ponoviti postupak uz ponovno

podešavanje temperature i/ili

dužina trajanja

- Koristiti mehaničku silu s dovoljnom dužinom

kontakta


odsutnost osjeta

zamašćenosti dodirom

- Ponoviti postupak

Čišćenje

lužinama

Mogućnost zaostajanja

organskih naslaga

Temperatura odgovarajuće otopine za čišćenje

Mehaničko tretiranje površina

Koncentracija odgovarajućeg sredstva

Vrijeme (trajanje) kontakta između sredstva za čišćenje

i površine

Koristiti lako perive materijale, glatke i otporne na

koroziju


odsutnost osjećaja

zamašćenosti dodirom

- Termometar

- Sat

- Doza sredstva (uputa

proizvođača)

- Ponoviti operaciju


i/ili dozu i/ili trajanje

- Zamijeniti oštećenu opremu

Ispiranje Mogućnost zaostatka rezidua

lužnatog sredstva što

naknadno može utjecati na

proizvodnju

- Obilno ispirati pitkom vodom - Vizualna kontrola po

završetku čišćenja

- Ponoviti postupak ili produžiti

vrijeme trajanja ispiranja


vodom

- Koristiti pitku vodu

- Analiza vode - Provjeriti kvalitetu vode


neispravnost vode treba koristiti

prokuhanu ili destiliranu vodu

- Dezinficirati vodu i ponoviti

analize (dok se ne utvrdi

ispravnost)

68

Čišćenje

kiselinama

Mogućnost zadržavanja

kamenca po površinama, koji

je dobra podloga razvoju


Temperatura odgovarajuće otopine za čišćenje

Mehaničko tretiranje površina

Koncentracija odgovarajućeg sredstva

Vrijeme (trajanje) kontakta između sredstva za čišćenje

i površine


opip

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)

- Doza sredstva (uputa

proizvođača)

- Ponoviti postupke čišćenja


i/ili dozu i/ili trajanja čišćenja

Ispiranje

Mogućnost zaostatka rezidua

kiselog sredstva što naknadno

može utjecati na proizvodnju

- Obilno isprati pitkom vodom Vizualna kontrola - produžiti vrijeme trajanja

ispiranja


vodom

- Koristiti pitku vodu - Analiza vode - Provjeriti kvalitetu vode

Dezinfekcija /

ispiranje

Narušena ravnoteža

mikrobnog ekosistema u

sirarskoj proizvodnji dovodi

do slabijeg razvoja poželjnih

mikroorganizama

- Oprezno raditi dezinfekciju prema realnom riziku Vizualna kontrola - smanjiti učestalost

dezinfekcije

- Edukacija

Cijeđenje /

sušenje

Zaostala voda omogućava


mikroorganizama

- Opremu je potrebno postaviti tako, da je omogućeno

potpuno cijeđenje (na stolu za cijeđenje ili policama)

- Podovi moraju imati zadovoljavajući pad koji

omogućava otjecanje otpadnih voda u sabirni kanal ili

sifon

Vizualna kontrola - Odstraniti zaostalu vodu

9. 3. 4. 1. Čišćenje drvene proizvodne opreme Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja, Preventivni postupci Kontrola, nadzor Popravni postupci


drvenom opremom

Drvo čistiti četkanjem uz upotrebu pitke vode ili

upotrijebiti kristale sode ili namočiti u lužnatom sredstvu,

a nakon toga dobro isprati i osušiti

Vizualna kontrola - Ponovno očistiti

- Po potrebi zamijeniti daske ili ih

dezinficirati

9. 3. 4. 2. Čišćenje sirarskih marama Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja, Preventivni postupci Kontrola, nadzor Popravni postupci


sirarskom maramom

- Sirarske marame oprati u stroju za pranje na 95°C ili ih

prokuhati

Vizualna kontrola i

miris

Ponovno oprati

ili zamijeniti sirarske marame

69

9. 3. 4. 3. Učestalost čišćenja površina i opreme Površina i oprema Način savladavanja (čišćenje):

Muzna oprema

Muzni stroj Nakon svake mužnje

Muzne jedinice Čistiti kiselim sredstvom svaki tjedan jednom, a lužnatim nakon svake mužnje

Laktofriz Nakon svakog pražnjenja

Pojedinačne četke/krpe Nakon svake mužnje

Prostori i oprema u sirani

Sirarska oprema (kalupi, cjedila, stolovi, harfe, kotao, sudoper, stol,

posude, grabilice i dr.)

Nakon svake upotrebe

Podovi u proizvodnom prostoru Najmanje jedanput dnevno po završetku proizvodnje

Jedanput mjesečno rastavljanje i čišćenje odvoda i sifona za otpadnu vodu

Zidovi i pregrade u proizvodnom prostoru Jednom tjedno

Zidovi i pregrade u zrionici * Samo kada je prazna jednom godišnje

Podovi zrionice* Samo kada je prazna jednom godišnje

Sitna oprema u zrionici (sirarske marame, posude, četke, rukavice i

dr.)

Prema potrebi

Svaki dan nakon upotrebe

Zidovi i pregrade u ostalim prostorijama Prema potrebi

Podovi u ostalim prostorijama Prema potrebi

Drvene površine u zrionici Prije svakog ciklusa zrenja, Prema potrebi

Oprema za klimatizaciju, ventilaciju i dezinsekciju Prema potrebi

Materijali i oprema za skladištenje Dva puta tjedno

Oprema za pakiranje za višekratnu upotrebu Nakon svake upotrebe

Oprema za prijevoz (posude, kutije, rashladne torbe...) Nakon svake upotrebe

Stroj za vakumiranje Prema potrebi

(*) Zrenje sira može se pravilno odvijati samo u odgovarajućim uvjetima u prostoru: temperatura, vlaga i/ili prisutnost plijesni u prostoru. Prečesto

čišćenje i dezinfekcija toga prostora mijenja ravnotežu u mikroklimi i može prouzročiti probleme kod zrenja.

70

Dezinfekcija

Namjena dezinfekcije je uklanjanje mikroorganizama.

U mljekarskoj tehnologiji na gospodarstvima vrijedi pravilo, da je bolje dobro čišćenje bez dezinfekcije, nego dezinfekcija bez čišćenja.

Za očuvanje prirodne flore i ravnoteže mikrobnog ekosistema sistematična dezinfekcija opreme i naprava u siranama na gospodarstvima nije

preporučljiva. Za sistematičnu dezinfekciju je potrebna prosudba stručnjaka.

Za ostale mliječne proizvode (osim sireva) je preporučljiva redovita dezinfekcija.

9. 3. 5. Dezinfekcija Tehnološka

faza


pažnju

Način savladavanja



Dezinfekcija

Ostatak prljavštine

deaktivira dezinficijens

- Uvijek je potrebno površine prije dezinfekcije očistiti

- Obilno isprati, prije nego što se prijeđe na dezinfekciju

Vizualna kontrola - Ponoviti čišćenje i ispiranje

Neprilagođena

tehnologija dezinfekcije

znači neučinkovitost

dezinfekcije

- Provjeriti prilagođenost temperature otopine za dezinfekciju

- Provjeriti prilagođenost koncentracije dezinficijensa

- Provjeriti da li je dužina trajanja kontakta između

dezinficijensa i površine dovoljna ili ne

- Slijediti preporuke za upotrebu

-Vrijeme/tempera

tura

- Doza

dezinficijensa

(uputa

proizvođača)


i/ili dozu i/ili dužinu trajanja

postupka

- Ponovno dezinficirati

Ispiranje

Mogućnost zaostatka

dezinficijensa – inhibitori

- Obilno isprati pitkom vodom - Trajanje

- Količina vode

- Ponovno isprati

- Provjeriti postupak


vodom

- Koristiti pitku vodu - Analiza vode - Provjeriti kvalitetu vode

Cijeđenje /

sušenje

Mogućnost zaostajanja

vode potiče razvoj

neželjenih

mikroorganizama

- Koristiti sirarsku opremu koja omogućuje potpuno cijeđenje

- Dok se oprema suši ne smije biti izložena prskanju ili pari

- Vizualna kontrola

i odsutnost osjeta

vlage pri dodiru

- Odstraniti zaostalu vodu

- Promijeniti mjesto na kojem se

suši oprema

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Dezinfekcija, Kontrola ispravnosti vode u objektu

71

9. 3. 6. Pasterizacija Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Mogućnost naknadnog razvoja

neželjenih mikroorganizama ako

pasterizacija nije propisano izvedena

- Čim brže dići temperaturu na temperaturu pasterizacije

(*)

- Savladati odnos: temperatura / vrijeme pasterizacije

Provjeravanje

termografa kod

pasterizacije

- Provjeriti parametre

pasterizacije testom

alkalne fosfataze u

vlastitom objektu ili

dati uzorak mlijeka za

analizu u ovlašteni

laboratorij

- ponoviti pasterizaciju

- Preraditi mlijeko u tvrdi sir s

dužinom trajanja zrenja od najmanje

60 dana kako bi došlo do

autosterilizacije sira tijekom zrenja -

Preraditi mlijeko u kuhani sir

Prljav pasterizator može onemogućiti

dobar tijek postupka

Čistiti i dezinficirati pasterizator (duplikator) prije i


Vizualna kontrola - Pogledati postupke održavanja

Poštivati preporuke proizvođača za održavanje Provjeravanje

dovoljnoga pritiska i

temperaturnih sondi

- Zamijeniti pokvarene dijelove i

napraviti servis uređaja ako je to

potrebno

Provjeravati trošenje gumica Vizualna kontrola - Zamijeniti gumice (zvati servisera)

(*) Uvjeti pasterizacije su definirani odnosom temperature i vremena. U mljekarstvu u malim pogonima se koriste uvjeti koji odgovaraju zagrijavanju

na 72°C za 15 sekundi ili zagrijavanju na 63°C za 30 minuta.

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija

72

9. 3. 7. Sastojci i dodaci Sastojci i dodaci Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Sirilo Mogućnost kontaminacije

mlijeka sirilom

- Na higijenski način upotrijebiti tekuće sirilo

(pipetirati iz druge staklenke, ne originalne)

- Čuvati sirilo u hladnom, čistom i tamnom

prostoru do roka trajanja

Vizualna kontrola

Rok trajanja

Sirarske kulture,

kvasci,

plijesni


mlijeka kulturom koja je slabo

razvijena ili nepravilno

pohranjena


- Poštivati rok upotrebe i preporuku proizvođača za

čuvanje

- Čuvati kulturu na propisanim temperaturama

- Rok trajanja tih

proizvoda

- Vizualna kontrola, miris


- Ne uporabljivati kulture,

kvasce ili plijesni koje djeluju

sumnjivo ili su pokvarene

- Zamijeniti kulture, kvasce ili

plijesni

- Promjena dobavljača

Začini (vlasac,

crvena mljevena

paprika, biber,…)



sa začina i samim začinima uz

mogućnost stvaranja

aflatoksina

- Prije upotrebe odstraniti svu prljavštinu

- Kontrolirati oštećenost ambalaže kod prijema

- Začini moraju biti čisti i zdravi, a ako su suhi

moraju se čuvati u zatvorenoj ambalaži

- Zatvarati originalnu ambalažu nakon svake

upotrebe

- Održavati higijenu ruku i opreme

- Vizualna kontrola

- Miris

- Rok trajanja začina

- Upotrjebljavati čiste i

zdrave začine

- Sumnjivi i pokvareni

proizvodi se ne smiju

upotrebljavati, bolje je

promijeniti sastojke

Sol, pepeo Mogućnost kontaminacije


- Upotrebljavati sol i pepeo primjerene kvalitete za

konzumaciju

- Skladištiti u suhom prostoru

- Održavati higijenu ruku i opreme

- Vizualna kontrola

- promijeniti sastojke

Sirutka Mogućnost kontaminacije

sirutkom

- Poboljšati tehniku izuzimanja i uvjeta čuvanja

- Temperatura čuvanja

- Promjena tehnike

- Edukacija

Drugi proizvodi

(ocat, ulje…)


mikroorganizama u svim

pokvarljivim sastojcima

- Poštivati rok upotrebe i preporuku proizvođača za

čuvanje

- Vizualna kontrola

- Rok trajanja

- Ne upotrebljavati sumnjive

proizvode

- Zamijeniti proizvode

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Kontrola ispravnosti vode u objektu

73

9. 3. 8. Dimljenje




Transport do prostorije za

dimljenje

Kontaminacija sira zrakom ili

posudama

- Koristiti čiste posude s poklopcem za

transport

- Čistiti posude nakon svake upotrebe

Vizualna kontrola - Upotrebljavati čiste ili nove

posude

Dimljenje Kontaminacija sira rešetkama - Koristiti čiste rešetke za dimljenje

- Čistiti rešetke nakon svake upotrebe


rešetke

Kontaminacija sira dimom - Koristiti dim dobiven od kvalitetnog

drveta

Miris

Okus

- Koristiti kvalitetno drvo

Transport do pakirnice Kontaminacija sira zrakom ili

posudama

- Koristiti čiste posude s poklopcem za

transport

- Čistiti posude nakon svake upotrebe


posude

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Skladištenje i čuvanje

74

9. 3. 9. Pakiranje

Pakiranje u kontroliranoj ambalaži (vakumiranje) u sirarstvu na OPG-u je prihvatljivo do te mjere da ne utječe na ubrzanje zrenja sira. Prije upotrebe

tehnike vakumiranja potrebno se educirati o njoj da bi je dobro savladali.




Ambalaža

- Mogućnost kontaminacije

tijekom rukovanja i skladištenja

- Prati ruke prije pakiranja


prostoru

- Upotrebljavati čistu ambalažu, nepropusnu i

odgovarajuću za vakumiranje

- Vizualna kontrola - Ne upotrebljavati oštećenu ili

prljavu ambalažu

Vakumiranje

- Mogućnost kvarenja proizvoda

razvojem mikroorganizama

zbog slabog održavanja

vakuma

- Skladištenje ne smije trajati predugo

- Provjeriti ispravnost rada stroja za

vakumiranje

- Provjeriti da li je ambalaža dobro

priljubljena proizvodu

- Vizualna kontrola

- Oznaka datuma

vakumiranja na ambalaži

- Smanjiti vrijeme

skladištenja

- Podesiti, regulirati stroj ili

pozvati servisera

- Mogućnost gubitka vakuma

tijekom skladištenja

- Vakumirane proizvode skladištiti na

hladnom, pri temperaturi od 4 do 8 °C

- Provjeriti da li je ambalaža dobro

priljubljena proizvodu

- Termperatura

- Vizualna kontrola

- Proizvod ponovno

vakumirati

- Servisirati uređaj za

vakumiranje

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje

75

9. 3. 10. Skladištenje i čuvanje proizvoda Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja


Kontrola,

nadzor

Popravni postupci

Skladištenje


među proizvodima u skladištu

- Različite vrste proizvoda je potrebno

skladištiti u odvojenim dijelovima hladnjaka

ili skladišta

- Nepakirani i pakirani mliječni proizvodi ne

smiju doći u dodir

- Odstraniti velike dijelove nepotrebne

ambalaže (kartoni, itd.)

Vizualna kontrola - Reorganizirati skladište

(pregrade)


nepakiranih proizvoda kod

manipulacije

- Prati ruke prije rukovanja s proizvodima Vizualna kontrola

Kod nekih proizvoda

mogućnost razvoja neželjenih

mikroorganizama zbog

neprilagođene temperature

skladištenja i/ili čuvanja

- Postaviti termometar u hladnjak i/ili

skladište

- Održavati rashladne uređaje

- Minimalizirati gubitke (zagrijavanje):

smanjiti prečesto otvaranje rashladnih uređaja

- Ohladiti proizvode čim prije nakon njihove

proizvodnje

Termometar


- Servisirati opremu

- Izdvojiti pokvarene proizvode

Uzimanje iz skladišta Mogućnost kontaminacije

proizvoda

- Prati ruke prije uzimanja proizvoda iz

ambalaže

- Izuzimati iz ambalaže u čistom prostoru i

vaditi proizvode na očišćene površine

Vizualna kontrola

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Čišćenje, Dezinfekcija

76

9. 3. 11. Uništavanje štetočina: insekti i glodavci Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Štetočine u

okolini

gospodarstva

U slučaju pojave glodavaca ili

masovne prisutnosti insekata na

području gospodarstva, moguća

je kontaminacija proizvoda ili

poluproizvoda u kontaktu sa

štetnicima

- Za insekte: koristiti ljepljive trake, ploče ili

papir, koji je potrebno redovito mijenjati ili

električne uništavače insekata, , priljubljena

vrata, prozori koji se mogu otvarati –

mrežice,

- Za glodavce: ugovor s ovlaštenom

tvrtkom; čišćenje i održavanje okoliša i

vegetacije

- Vizualna kontrola

okolice gospodarstva

- Kontrola deratizacije

od strane ovlaštene

organizacije uz izvješće

- održavanje mrežica, rešetki,

vrata, okoline, vegetacije

- Postavljanje novih meka u

deratizacijskim kutijama u

kojima su iste nagrižene ili

pojedene

Pristup štetočina

u proizvodne

prostore


proizvoda i poluproizvoda u

kontaktu s insektima ili

glodavcima

- Spriječiti ulazak insekata u proizvodne

prostore pomoću mreža na prozorima i svim

otvorima

- Spriječiti ulazak glodavaca u proizvodne

prostore rešetkom na sifonu

- Redovito odstranjivati otpatke

- Preventivno redovito špricati insekticidom

po vanjskim okvirima vrata i prozora sirane

- Preventivno postaviti otrov za glodavce

van sirane i u neupotrebljavanim prostorima

(Ovlaštena tvrtka)

- Postaviti uređaj koji na efikasan način

suzbija insekte na ulazu/izlazu u objekt

Vizualna kontrola

proizvoda i

poluproizvoda

- Povući proizvode za koje se

sumnja da su došli u dodir sa

štetočinama

Pristup štetočina

do ambalaže


ambalaže u dodiru s insektima ili

glodavcima

- Kod prijema i upotrebe ambalaže potrebno

je provjeriti da nije oštećena ili vidno

onečišćena zbog glodavaca

Vizualna kontrola - Povući ambalažu za koju se

sumnja da je došla u dodir sa

štetočinama

Oprez: Skladištiti mamke i kemijske proizvode van proizvodnog prostora i prati ruke nakon svakog rukovanja s njima, pri njihovoj upotrebi paziti da

ih razvrstamo tako da se spriječi svaki dodir sa proizvodima.

77

9. 3. 12. Izravna prodaja (prodaja na OPG-u)




Izlaganje proizvoda

Kod nekih proizvoda (svježi sir i

vrhnje) mogućnost razvoja

neželjenih mikroorganizama, ako

nije poštivana temperatura u sredini

proizvoda

- Poštivati temperaturu pohrane gotovih

proizvoda do prodaje za svaku kategoriju

proizvoda s prilagođenim načinom(*) za

održavanje određene temperature

Temperatura - Povući proizvod ili ga

upotrijebiti za drugu namjenu ili

produžiti njegovo zrenje

- Edukacija


nepakiranih proizvoda iz okoline

(kupci, insekti...)

- Nepakirani proizvodi moraju biti izloženi

na način da onečišćenje nije moguće (izlog,

vitrina,…)

Vizualna kontrola - Povući proizvod ili ga

upotrijebiti za drugu namjenu

- Edukacija


opremom za prodaju (daska za

rezanje, nož, dekoracija, folija,

cjenik...)


- Kod prirodne slame upotrebljavati papir

za namirnice između slame i proizvoda

- Upotrebljavati isti pribor samo za prodaju

mliječnih proizvoda (ne isti npr. za mesne

proizvode), razdvojiti sireve različnih

tehnologija



- Edukacija

Mogućnost kontaminacije između

različitih proizvoda, složenih na

pladnju

- Nepakirani i pakirani mliječni proizvodi

se međusobno ne smiju dodirivati

- Nepakirani mliječni proizvodi ne smiju

biti u dodiru s drugim proizvodima (mesni

proizvodi, jaja, meso peradi...)

Vizualna kontrola - Povući proizvod i reorganizirati

prodajne vitrine

- Edukacija

Prodaja proizvoda

U slučaju prodaje proizvoda koji

nisu izloženi, mogućnost

kontaminacije od prodavača i/ili

kupca ulaskom u proizvodne

prostore

- Kupci ne smiju ulaziti u proizvodne

prostore bez zaštitne odjeće: kuta, navlake

za cipele i kapa



- Edukacija- higijenski

minimum

Mogućnost kontaminacije od strane

prodavača

- Održavati higijenu ruku

- Osigurati (nositi) propisanu radnu odjeću

- Imati sanitarnu knjižicu




minimum


za prodaju (nož, hvataljka, vaga...)

- Za posluživanje upotrijebiti čist pribor

- Proizvode vagati u njihovoj ambalaži




minimum

78


ambalažom i/ili etiketama

- Skladištiti ambalažu i etikete u čistom i

suhom prostoru

Vizualna kontrola - Ne upotrebljavati sumnjivu

ambalažu ili etikete


minimum

Završetak prodaje


proizvoda pri ponovnom zamatanju

na kraju prodaje

- Odrezane komade sira zamotati u foliju

- Neprodane proizvode vratiti brzo natrag

na hladno ili u zrionicu

- Nepakirani mliječni proizvodi, koji su bili

izloženi za prodaju, ne smiju biti u

neposrednom dodiru s drugim mliječnim

proizvodima u skladištu

Vizualna kontrola - Reorganizirati skladišne

prostorije

(*) S obzirom na temperaturu koju moramo poštivati, oprema za izlaganje i prodaju mliječnih proizvoda može biti na primjer: rashladne torbe sa ili bez

rashladnog uloška sa ili bez leda, rashladne vitrine sa ili bez električnog priključka.

Za opširnije pogledati liste: Čišćenje, Opća higijena, Skladištenje i čuvanje

79

9. 3. 13. Prodaja na tržnici, prodajnim izložbama, sajmovima i manifestacijama

Tehnološka

faza

Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Utovar

Prijevoz

Istovar

Mogućnost kontaminacije razvojem

nepoželjnih mikroorganizama

- Pogledati listu : Transport mliječnih proizvoda sa

OPG-a

Izlaganje

proizvoda

Kod nekih proizvoda mogućnost

razvoja nepoželjnih mikroorganizama

kod neodgovarajuće temperature

Održavati odgovarajuću temperaturu u unutrašnjosti

za svaku kategoriju proizvoda na način prilagođen s

obzirom na objektivnu temperaturu(*)

Termometar - Povući proizvod ili

ga upotrijebiti za

drugu namjenu ili

produžiti njegovo

zrenje

- Edukacija-

higijenski minimum


nepakiranih proizvoda iz okoliša

(stranke, vjetar, insekti...)

Nepakirani proizvodi moraju biti izloženi na način

da izbjegnemo zarazu (izlog, vitrina)

Vizualna kontrola - Povući proizvod ili

produžiti njegovo

zrenje


minimum


za prodaju (drvena daska za rezanje,

dekoracija, slama, cjenik)


- Kod prirodne slame upotrijebiti papir za namirnice

između slame i proizvoda

- Upotrebljavati isti pribor samo za prodaju

mliječnih proizvoda (ne isti npr. za mesne

proizvode), odvajati isti kod sireva različnih

tehnologija

Vizualna kontrola - Edukacija- higijenski

minimum

Mogućnost kontaminacije među

različitim proizvodima, složenim na

pladnju

- Nepakirani i pakirani mliječni proizvodi se među

sobom ne smiju dodirivati

- Nepakirani mliječni proizvodi ne smiju biti u

dodiru s drugim proizvodima (mesni proizvodi, jaja,

meso peradi...)

Vizualna kontrola - Reorganizirati

prodajno mjesto

- Edukacija-

higijenski minimum

Prodaja

proizvoda


prodavača

- Obratiti pozornost na higijenu ruku (umivaonik i

sapun za pranje ruku)

Vizualna kontrola - Češće prati ruke


za prodaju (nož, vaga...)

- Upotrebljavati čistu opremu kod prodaje

- Vagati proizvode u njihovoj ambalaži

Vizualna kontrola - Edukacija- higijenski

minimum

80

Mogućnost kontaminacije ambalažom

i/ili etiketama

Skladištiti ambalažu u čistom i suhom prostoru Vizualna kontrola - Ne upotrebljavati

sumnjivu ambalažu i

etikete

Završetak

prodaje


pri ponovnom pakiranju

- Odrezane kriške sira omotati folijom

- Pakirati najprije najosjetljivije proizvode i slagati

sireve po vrstama

- Pribor za prodaju ne smije biti zajedno s

proizvodima


produžiti njegovo

zrenje

- Edukacija-

higijenski

minimum

Prijevoz,

povrat i istovar

Mogućnost kontaminacije proizvoda i

razvoja neželjenih mikroorganizama

- Pogledati listu: Transport mliječnih proizvoda sa

OPG-a

(*) S obzirom na temperaturu koju moramo poštivati, oprema za izlaganje i prodaju mliječnih proizvoda može biti na primjer: rashladne torbe sa ili bez

rashladnog uloška sa ili bez leda, rashladne vitrine sa ili bez električnog priključka

Za opširnije pogledati liste: Čišćenje, Opća higijena, Skladištenje i čuvanje, Tablica temperaturnih režima

81

9. 3. 14. Transport mliječnih proizvoda sa OPG-a Tehnološka faza Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Utovar


nepoželjnim mikroorganizmima

iz:

- Zaštititi neupakirane proizvode od

kontaminacije (kontejneri ili druge

posude koje je moguće čistiti, prati)

Vizualna kontrola

- Povući proizvod ili



minimum

- okoliša - Utovar vršiti u čisto vozilo i/ili

transportne posude

- opreme - Nepakirani mliječni proizvodi ne

smiju biti u dodiru s pakiranim kao ni s

drugim vrstama proizvoda (meso

peradi, mliječni proizvodi...)

- manipulacije - Obratiti pozornost na higijenu ruku


razvoja nepoželjnim

mikroorganizmima zbog dizanja

temperature kad utovar traje

predugo

- Obaviti brzi utovar proizvoda i ako je

moguće u najhladnijem dijelu dana




minimum

Prijevoz


razvoja nepoželjnih

mikroorganizama zbog dizanja

temperature u trenutku prijevoza

- Odrediti i održati odgovarajuću

temperaturu kod prijevoza

- Oprema za prijevoz mora biti u

dobrom stanju

Termometar - Povući proizvod ili produžiti

njegovo zrenje

- Ponovno podesiti

temperaturu


minimum

82




Istovar



mikroorganizama zbog dizanja

temperature u prostoru i

proizvodu

- Brzo obaviti istovar

- U slučaju više postaja, koristiti

jednu posudu za jednu nabavu ili

jednu posudu za više nabava pod

uvjetom da se sačuva temperatura

proizvoda u trenutku transporta što

ju je odredio proizvođač

Termometar - Povući proizvod ili



minimum

Vraćanje u objekt (na

gospodarstvo)



mikroorganizama kod vraćanja

u objekt za preradu

Proizvode spremiti direktno u

rashladni uređaj ili zrionicu


upotrijebiti za drugu

namjenu ili produžiti

njegovo zrenje


minimum


proizvoda među sobom

Nepakirani mliječni proizvodi, koji

se vrate u objekt kod skladištenja ne

smiju biti u dodiru s drugim

mliječnim proizvodima

Vizualna kontrola - Reorganizirati skladišne

prostore

Za opširnije pogledati liste: Čišćenje, Opća higijena, Skladištenje i čuvanje, Transport mliječnih proizvoda, Tablica temperaturnih režima

83

9. 3. 15. Tablica temperaturnih režima

Proizvodi Maksimalna temperatura - Sirovo mlijeko

- Svježi sir iz sirovog mlijeka

+ 4°C

ili maksimalno + 6°C kroz 6 sati

- Pasterizirano mlijeko

- Fermentirano mliječni proizvodi

- Svježi sir iz pasteriziranog mlijeka

- Maslac, vrhnje

+ 8°C

ili maksimalno + 10°C kroz 6 sati

SIREVI

- svježi sirevi iz kiselog mlijeka

- suhi, polutvrdi sirevi iz kiselog mlijeka

- meki sirevi

- polutvrdi i tvrdi

- Sirevi koji zriju u životinjskoj koži

- Kuhani sir

Temperatura u trenutku izlaganja s namjerom prodaje je odgovornost proizvođača, koju

određuje na osnovi analize rizika, vezane na proizvod i tehnologiju.

Za sireve sa zrenjem možemo upotrijebiti slijedeće pravilo:

Tizlaganja = < Maksimalna temperatura zrenja sira

ili Temperatura zrenja + 2°C za 6 sati

Za kuhani sir i suhi, polutvrdi sir iz kiselog mlijeka:

Tizlaganja = < Maksimalna temperatura na kojoj se suši sir i stvara mu se korica

Ili temperatura na kojoj se suši sir i stvara mu se korica + 2°C za 6 sati

Napomena: za certificirane proizvode poštivati preporučene temperature u proizvodnoj

specifikaciji (npr. sirevi sa zaštitom zemljopisnog porijekla, izvornosti, tradicionalnog ugleda)

Svježi albuminski sir ili skuta + 6°C

Za certificirane proizvode poštivati preporučene temperature u proizvodnoj specifikaciji (npr.

sirevi sa zaštitom zemljopisnog porijekla, izvornosti, tradicionalnog ugleda)

Proizvodi, pakirani kod proizvođača

Poštivati temperaturu označenu na etiketi

84

9. 3. 16. Kontrola ispravnosti vode u objektu Tehnološka faza Na što treba obratiti

pažnju

Način savladavanja



Voda za

napajanje

životinja

Mogućnost

kontaminacije pojilica, u

kojima se mogu razvijati

mikroorganizmi

- Čistiti i održavati pojilice

- Potrebno je zaštititi područje

izvora vode od onečišćenja

zaštitnim zonama (ograda) i zaštititi

mjesto napajanja s britvom, ukoliko

je moguće

Vizualna kontrola i miris - Ne upotrebljavati za napajanje

životinja vodu koja izgleda

sumnjivo ili je laboratorijski

dokazana kao neispravna

- Koristiti alternativni izvor za

napajanje stoke i provesti

dezinfekciju vode klornim

dezinfekcijskim pripravcima za

vodu

- Postaviti protočne UV pročistače

za vodu

Voda koja se

upotrebljava u

proizvodnji

mliječnih

proizvoda

Mogućnost

kontaminacije mlijeka i

mliječnih proizvoda

nepitkom vodom

- Upotrebljavati vodu iz javnog

vodoopskrbnog sustava ili

provjerenu vlastitu vodu iz

higijenskih bunara i šterni za

sakupljanje kišnice (osigurati pitku

vodu)

- Pratiti rezultate analiza javnoga

vodovoda

- Napraviti plan uzorkovanja vode

po točećim mjestima u objektu

(godišnje jednom obaviti

bakteriološku analizu vode sa

jednog od točionih mjesta u

objektu –svake godine sa drugog

mjesta – kružna provjera točionih

mjesta).

.

- U slučaju loših rezultata analize

upotrijebiti drugi izvor vode ili

tretirati vodu koja se upotrebljava

klornim preparatima za

dezinfekciju vode

- Ponoviti analizu vode kako bi se

uvjerili u učinkovitost tretmana

vode

- Provjeriti tehničku i higijensku

ispravnost točionog mjesta sa

kojeg je uzorak vode uzet.

- Postaviti UV pročistače vode u

protoku

Pogledati:

Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće (NN 47/08)

Bakteriološke analize ( E.coli, Enterococci i dr.) – sami u svom planu samokontrole provjeravati jednom godišnje.

Fizikalno-kemijske i radiološke analize (izgled vode, bistroća, pH, provodljivost i ostatak klora u slučaju dezinfekcije) – tražiti od javnog vodovoda

Za opširnije pogledati liste: Dobivanje i postupanje s mlijekom do prerade

85

9. 3. 17. Posebnosti sirarske proizvodnje u ograničenim uvjetima prerade (brdsko-planinska područja i otoci) Na što treba obratiti pažnju Način savladavanja



Mužnja je često pokretna i na kraju

mužnje može doći do kontaminacije

mlijeka, ako je teren blatan ili

razmočen

- Potrebno je paziti na higijenu mužnje u danim uvjetima

- Potrebno je održavati čisto područje mužnje; bez blata, s

betonskom ili kamenom podlogom ili čestim mijenjanjem

mjesta mužnje

Vizualna kontrola - Ponovno procijediti mlijeko

- Onečišćeno mlijeko koristiti za drugu

namjenu (napajanje podmlatka)


upotrebe vode iz prirodnih izvora

- Provjeravati ispravnost vode na početku paše

- Pri upotrebi vode s izvorišta je potrebno prije početka

paše unutrašnjost izvorišta počistiti i po potrebi

dezinficirati

-Ponjeti pitku, zdravstveno ispravnu vodu u karnisterima

za potrebe pranje i sanitacije muzne opreme, ruku muzača,

sisa, vimena i drugo tijekom postupka dobivanja mlijeka

Vizualna kontrola - Onečišćeno mlijeko koristiti za drugu



upotrebe drva za zagrijavanje

mlijeka u preradi

- Sva drva za grijanje je potrebno donijeti prije početka

proizvodnje i potrebno ih je čuvati čim dalje od mjesta

gdje se radi gruš i sir, nakon čega je potrebno oprati ruke

Vizualna kontrola - Ponovno procijediti mlijeko



Mogućnost razmnožavanja

neželjenih mikroorganizama u

trenutku prijenosa mlijeka u siranu

- Ako mlijeko ne prerađujemo neposredno poslije mužnje

(ako mužnja traje više od 2 sata) potrebno je mlijeko

hladiti u tekućoj vodi maksimalno 12 sati (vodom, koja

ima najviše 12°C) i procijediti ga prije prerade

-Vrijeme/tempera

tura

- Ponovno procijediti mlijeko


namjenu (hranidbu teladi, janjadi,

jaradi)

- Proizvesti mliječni proizvod u čijem

tehnološkom procesu koristimo visoke

temperature dogrijavanja mlijeka

(kuhani sir, kajmak, lička basa, jogurt

itd).

Mogućnost vanjske kontaminacije

mladoga sira kod transporta na

zrenje

- Zaštititi mladi sir od vanjskog onečišćenja tako da ga se

drži u hermetički zatvorenim posudama na hladnom do

transporta u prostoriju za zrenje ili dimljenje sira

Vizualna kontrola - Oprati i očistiti sir po površini

Utjecaj klimatskih promjena na

proizvodni proces

- Pratiti tehnološke parametre (temperatura, vrijeme

trajanja) te iste prilagoditi uvjetima okoline (kod visokih

temperatura skratiti trajanje pojedinih tehnoloških faza u

kojima se odvija fermentacija (zrenje mlijeka, sušenje

sirnog zrna, prešanje i soljenje). Kod preniskih

temperatura produžiti trajanje pojedinih tehnoloških faza.

-Vrijeme/tempera

tura (evidencija)

- Ponovno podesiti tehnološke

postupke

Za opširnije pogledati liste: Opća higijena, Proizvodnja mlijeka, Kontrola ispravnosti vode u objektu

86

10. PLANOVI, UPUTE I PROIZVODNI POSTUPAK

10. 1. Plan čišćenja i dezinfekcije objekata

10. 2. Plan provođenja osobne higijene

10. 3. Plan zaštite od štetnika 10. 3. 1. Deratizacija

10. 3. 2. Dezinsekcija

10. 4. Plan nadzora pitke vode

10. 5. Plan edukacije

10. 6. Plan nadzora mikrobioloških zakonskih kriterija

10. 7. Plan rukovanja s otpadom 10. 7. 1. Plan rukovanja sa sirutkom

10. 7. 2. Plan zbrinjavanja krutog otpada

10. 8. Postupak za opoziv i povlačenje nesukladnog proizvoda s tržišta 10. 8.1. Postupak opoziva nesukladnog proizvoda

10. 8. 2. Postupak povlačenja nesukladnog proizvoda 10. 9. Plan evidencija – dnevnik sirane

10. 10. Sljedivost

10. 11. Upute za ponašanje u sirani

10. 12. Upute za čišćenje posuda i pomagala

10. 13. Uputa za dezinfekciju posuda i pomagala prije primjene

10. 14. Proizvodni postupak

87

10. 1. Plan čišćenja i dezinfekcije objekta Mjesto upotrebe Način pranja Sredstvo Koncentracija,

Temperatura

Vrijeme djelovanja Učestalost

Laktofriz Ručno Redovno pranje: lužnati deterdžent s

dezinficijensom za muzni uređaj

Tjedno pranje:

Kiseli deterdžent za muzni uređaj

Propisana od

proizvođača

Propisano od

proizvođača


Muzni uređaj Protočna cirkulacija ili

ručno

Lužnata i kisela sredstva za čišćenje,

pranje, otklanjanje mliječnog i vodenog

kamenca i dezinfekciju čija je primjena

dozvoljena u mljekarskoj praksi

Propisana od

proizvođača

Propisana od

proizvođača

Nakon svake mužnje

Sirarski kotao Ručno Lužnata i kisela sredstva za čišćenje,




Propisana od

proizvođača

Propisana od

proizvođača


Kalupi i druge posude

i pribor

Ručno Lužnata i kisela sredstva za čišćenje,




Propisana od

proizvođača

Propisana od

proizvođača


Radne površine Ručno Lužnata i kisela sredstva za čišćenje,




Propisana od

proizvođača

5-10 minuta Nakon svake upotrebe

Pod sirane Ručno Lužnata i kisela sredstva za čišćenje,




Propisana od

proizvođača

5-10 minuta Nakon svakog sirenja

Pod zrionice Ručno Lužnati deterdžent s dezinficijensom Propisana od

proizvođača

5-10 minuta Po potrebi

Zidovi Ručno Lužnati deterdžent s dezinficijensom Propisana od

proizvođača

5-10 minuta Barem 1x godišnje

Drvene police Ručno Lužnati deterdžent s dezinficijensom 0,2% 5-10 minuta Po potrebi

Vrata i prozori Ručno Deterdžent za čišćenje sanitarija i

keramičkih pločica

Propisana od

proizvođača

Propisano od

proizvođača

Barem 1x godišnje

Čišćenje se mora provoditi u dva dijela: predispiranje s toplom vodom, čišćenje s dezinfekcijom i temeljitim ispiranjem s hladnom vodom.

88

Korištenje sredstava za čišćenje:

Sredstva za čišćenje na bazi lužina – koriste se svaki dan

Sredstva za čišćenje na bazi kiselina – koriste se jednom tjedno,

Sredstva za čišćenje koristiti prema uputama proizvođača (koncentracija otopine i temperatura vode).

Potrebno je voditi evidenciju čišćenja i dezinfekcije objekta i priložiti upute za korištenje sredstava za čišćenje (deklaracije).

10. 2. Plan provođenja osobne higijene Mjesto upotrebe Način pranja Sredstvo Koncentracija,

Temperatura

Vrijeme djelovanja Učestalost

Pranje ruku Dozator za tekući

sapun

Tekući sapun Koncentrat cca. 30 sekundi Po potrebi

Potrebno je priložiti upute za korištenje sapuna ili drugih sredstava za provođenje osobne higijene (deklaracije).

10. 3. Plan zaštite od štetnika

10. 3. 1. Deratizacija Deratizacija se provodi sistematski, od strane ovlaštene tvrtke. Postavljeni mamci se numeriraju i ucrtavaju u tlocrt sirane s opisom prostorija i opreme

te putovima kretanja osoblja, sirovine i proizvoda. Prati se sadržaj mamaka i u dogovoru s ovlaštenom osobom iste se nadopunjuju po potrebi.

Opažanja se upisuju u dnevnik. Ukoliko se uoče lešine glodavaca zove se ovlaštena tvrtka koja ih mora neškodljivo ukloniti.

Potrebno je imati nacrt sirane s postavljenim mamcima.

10. 3. 2. Dezinsekcija Dezinsekcija se provodi po potrebi korištenjem ljepljivih traka za insekte, UV lampi (hvatačima insekata) ili postavljanjem zračnih zavjesa koji se

automatski uključuju svaki put kad se ulazna/izlazna vrata otvaraju, zatim postavljanjem gustih mreža na okna prozora koji imaju mogućnost otvaranja

prema dvorištu objekta. Dezinsekciju možemo provoditi i postavljanjem za ljude neotrovnog praha za dezinsekciju (npr. Neopitroid). Dezinsekciju je

moguće po potrebni provesti od strane ovlaštene tvrtke koja se bavi dezinsekcijom, deratizacijom i dezinfekcijom primjenom dozvoljenih sredstava za

špricanje insekata pri čemu se pazi da sredstva ne dolaze u kontakt s mlijekom ili proizvodima. Za uništavanja sirne grinje i sirne muhe u prostorijama

za zrenje sira moguće je koristiti dimne bombe. Ovaj postupak providi ovlaštena osoba u dogovoru s ovlaštenom osobom u objektu, a svi proizvodi iz

prostorije moraju se privremeno skloniti pod nadzorom ovlaštene osobe za dezinsekciju i odgovorne osobe u mini sirani/mljekari.

Potrebno je voditi evidenciju provedenih postupaka dezinsekcije.

89

10. 4. Plan nadzora pitke vode u objektu

Vrsta analize Način uzimanja Učestalost

Bakteriološka analiza vode Glavno točiono mjesto u proizvodnom prostoru (ako ih ima više tada se vrši

rotacija uzorkovanja točionih mjesta na način da se svaki put (svake godine)

uzorak vode uzima iz drugog točionog mjesta.

1 x godišnje

SVRHA KONTROLE: spriječiti kontaminaciju mlijeka i mliječnih proizvoda s mikrobiološki neispravnom vodom.

Tijek uzimanja uzoraka:

Za nabavu bočica, uzimanje uzorka, dostavu u laboratorij, interpretaciju rezultata, obavještavanje službenog veterinara i postupke je odgovorna subjekt

u poslovanju s hranom. Prije uzimanja uzorka potrebno je vrh pipe dezinficirati, vodu pustiti da teče 10 minuta, a zatim vodu natočiti u sterilnu

ambalažu. Uzorak se do otpreme u ovlašteni laboratorij čuva u hladnjaku pri temperaturi 4ºC. Uzorak se u laboratorij dostavlja u rashladnoj torbi.

POSTUPCI: U SLUČAJU DA SE ANALIZOM UTVRDI NEISPRAVNOST VODE, proizvođač ponovno uzima uzorak vode iz iste pipe i u slučaju

ponovne neispravnosti obavijesti ovlaštenu zdravstvenu ustanovu i službenog veterinara/veterinarskog inspektora.

Potrebno je čuvati rezultate analize vode.

Potrebno je napraviti plan uzorkovanja vode po točionim mjestima na godišnjoj razini.

10. 5. Plan edukacije

Proizvođači sira i drugih mliječnih proizvoda moraju biti upućeni ili osposobljeni o higijenskoj proizvodnji hrane, educirani o sustavu provođenja

samokontrole kroz Vodič te se kontinuirano educirati za područje higijene hrane kao i za razvoj i provođenje sustava samokontrole.

Naziv obrazovanja Mjesto Godina Trajanje (sati) Organizator edukacije

Potrebno je izraditi plan edukacije na godišnjoj razini, voditi evidenciju edukacije te priložiti potvrde o edukaciji.

90

10. 6. Plan nadzora mikrobioloških zakonskih kriterija

PLAN MIKROBIOLOŠKIH ANALIZA SVJEŽEG , SIROVOG MLIJEKA

Pokazatelj Granične vrijednosti i rizik Učestalost

Ukupan broj m.o. ne smije prijeći 100.000/ml 4 x godišnje

PLAN MIKROBIOLOŠKIH ANALIZA PASTERIZIRANOG MLIJEKA I DRUGIH PASTERIZIRANIH TEKUĆIH MLIJEČNIH

PROIZVODA


Enterobateriaceae m=10 cfu/ml, M= m, n=5, C=0, na kraju proizvodnog procesa min. 1 x godišnje

PLAN MIKROBIOLOŠKIH ANALIZA ZA FERMENTIRANE MLIJEČNE PROIZVODE, VRHNJE I MASLAC IZ

NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA


Listeria monocytogenes* Odsutnost u 25 g, n=5, C=0

min. 1 x godišnje

Koagulaza pozitivni

stafilokoki

m=10.000, M=100.000, n=5, c=2, ako je povećan M, seriju treba ispitati na prisutnost

stafilokoknih enterotoksina

Salmonella odsutnost u 25 g, n=5, c=0

E. Coli m=10 cfu/g, M=100 cfu/g, n=5, c=2, u toku proizvodnog procesa

PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA ALBUMINSKI SIR - SKUTU



min. 1 x godišnje

Koagulaza pozitivni

stafilokoki




E. Coli m=100 cfu/g, M=1.000 cfu/g, n=5, c=2, na kraju proizvodnog procesa

SVJEŽI SIR I SUHI POLUTVRDI SIR IZ KISELOG MLIJEKA IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA



min. 1 x godišnje

Koagulaza pozitivni

stafilokoki




91

PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA MEKI I POLUTVRDI SIR (zrenje do 60 dana) IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA



min. 1 x godišnje

Koagulaza pozitivni

stafilokoki

m=100, M=1.000, n=5, c=2, ako je povećan M, seriju treba ispitati na prisutnost stafilokoknih

enterotoksina


PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA TVRDI SIR (zrenje iznad 60 dana) IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA


Koagulaza pozitivni

stafilokoki


enterotoksina

min. 1 x godišnje


PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA KUHANI SIR IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA



min. 1 x godišnje



Koagulaza pozitivni

stafilokoki


enterotoksina

PLAN MIKROBIOLOŠKE ANALIZE ZA SIR IZ MIŠINE IZ NEPASTERIZIRANOG MLIJEKA



min. 1 x godišnje



Koagulaza pozitivni

stafilokoki


enterotoksina

Potrebno je priložiti rezultate analiza.

Potrebno je izraditi plan uzorkovanja na mikrobiološke kriterije na godišnjoj razini.

U slučaju kada rezultati analiza nisu zadovoljavajući potrebno je takav proizvod, ukoliko ga još ima u objektu, neškodljivo ukloniti.

* Listeria monocytogenes – OSIM ODSUTNOSTI U SVJEŽEM SIROVOM MLIJEKU I MLIJEČNIM PROIZVODIMA, MORA BITI ODSUTNA I U BRISEVIMA

NAPRVALJENIM NA RUKAMA I NA RADNIM POVRŠINAMA U PROSTORIJI ZA PROIZVODNJU SIRA. BRISEVI SE UZIMAJU JEDNOM GODIŠNJE.

92

10. 7. Plan rukovanja s otpadom

10. 7. 1. Plan rukovanja sa sirutkom Količina sirutke koju dobijemo na gospodarstvu je u srazmjeru s količinom prerađenog mlijeka. Iz mlijeka dobijemo cca 1 dio sira i 9 djelova sirutke.

Dnevna količina sirutke je razvidna iz evidencije o proizvodnji, gdje je navedena količina mlijeka prerađenog u određeni proizvod.

Sirutka, kao jedini nus proizvod na PG-u u proizvodnji sira, sakuplja se u za to određene zatvorene kontejnere, odstranjuje se iz proizvodnih prostorija

odmah po završetku rada i plasira se na vlastito ili susjedno gospodarstvo kao sastojak u hranidbi svinja što je ekološki i ekonomski opravdan način

gospodarenja ovom vrstom otpada (nus proizvoda). Potrebno je osigurati sljedivost otpreme sirutke, obzirom da ista ulazi u lanac prehrane.

10. 7. 2. Plan zbrinjavanja krutog otpada

Unutar gospodarskog dvorišta PG-a osigurat će se prostor za ekološki prihvatljivo privremeno odlaganje otpada do njegovog odvoza na odlagalište,

odnosno komunalni otpad prikupljat će se u tipizirane posude za otpad ili kontejnere s poklopcem. Kruti otpad sa gospodarstva odvozit će se jednom

tjedno putem kontejnera od strane komunalno ovlaštenog poduzeća, a kojem PG redovno plaća usluge.

10. 8. Postupak za opoziv i povlačenje nesukladnog proizvoda s tržišta

10. 8. 1. Postupak opoziva nesukladnog proizvoda

Ukoliko iz bilo kojeg razloga postoji opasnost za ugrožavanje ljudskog zdravlja ili ugleda PG-a zbog opravdane sumnje u zdravstvenu ispravnost svi

proizvodi za koje ta sumnja postoji opozivaju se sa tržišta na slijedeći način:

A. Izvor informacije o opravdanoj sumnji u zdravstvenu ispravnost (prodajno mjesto, krajnji potrošač, liječnik, analiza uzoraka ZZJZ ili

veterinarske inspekcije…) obavještava PG.

B. Istog dana odgovorna osoba iz PG-a odlazi na prodajna mjesta, preuzima sumnjive proizvode. Istovremeno laboratorij radi analizu uzoraka za

proizvod iz iste serije (datum proizvodnje). Laboratorij provjerava kontrolni uzorak iz proizvodnje i ukoliko utvrdi neispravnost obavještava

službu prodaje koja ODMAH telefonom obavještava poslovođe SVIH prodajnih objekata za koje sumnja da im je isporučen proizvod iz te

serije (datum proizvodnje) i traži da se svi proizvodi sa tim datumom povuku s police.

C. Do rezultata analize obustavlja se proizvodnja i isporuka tog proizvoda.

D. Po primitku rezultata analize utvrđuje se uzrok zdravstvene neispravnosti o čemu ovise daljnje mjere.

E. Proizvod koji se mora otpisati neškodljivo se uklanja od strane higijeničarske službe ovlaštene veterinarske stanice s kojom OPG ima sklopljen

Ugovor o suradnji.

93

10. 8. 2. Postupak povlačenja nesukladnog proizvoda

Ukoliko iz bilo kojeg razloga postoji opasnost za ugrožavanje ljudskog zdravlja ili ugleda PG-a zbog opravdane sumnje u kvalitetu (npr. netipični okus

i/ili konzistencija sira) ili tehničke neispravnosti (npr. pogrešno odštampan datum upotrebe, pogrešna deklaracija i slično), svi proizvodi za koje ta

sumnja postoji povlače se sa tržišta na slijedeći način: A. Izvor informacije o opravdanoj sumnji (prodajno mjesto, krajnji potrošač, interna kontrola kvalitete, inspekcije…) obavještava PG.

B. Istog dana odgovorna osoba iz PG-a odlazi na prodajna mjesta, preuzima sumnjive proizvode. Nadalje, odgovorna osoba za rad u sirani

provjerava kontrolni uzorak iz proizvodnje i ukoliko utvrdi neispravnost ODMAH telefonom obavještava poslovođe SVIH prodajnih objekata

za koje sumnja da im je isporučen proizvod iz te serije (datum proizvodnje) i traži da sve proizvode sa tim datumom povuče sa police

C. Do rezultata analize obustavlja se proizvodnja i isporuka tog proizvoda.

D. Po primitku rezultata analize utvrđuje se uzrok zdravstvene neispravnosti o čemu ovise daljnje mjere.

E. Proizvod koji se mora otpisati neškodljivo se uklanja od strane higijeničarske službe ovlaštene veterinarske stanice s kojom PG ima sklopljen

Ugovor o suradnji.

10. 9. Plan evidencija – dnevnik sirane

U sirani se vodi dnevnik u obliku evidencija.

Upisuje se dnevna količina prerađenog mlijeka u pojedinačne proizvode.

Vodi se evidencija količine određenih proizvoda, koja se označi serijom.

Kod čišćenja, upisuje se čišćenje koje se provodi periodično.

U dnevnik se upisuju također datumi deratizacije i dezinsekcije kao i mijenjanje filtera za vodu.

Također se vodi evidencija datuma edukacije te se upisuje datum uzimanje uzoraka za analizu vode i proizvoda te brisevi radnih površina.

Vezano na tehnologiju u dnevnik se zapisuju i oni podaci koji odstupaju od propisanih tehnoloških parametara.

10. 10. Sljedivost

Sljedivost u objektu se provodi na način da se vodi slijedeća evidencija:

- ukupna količine prerađenog mlijeka,

- količina mlijeka namijenjenoga pojedinačnom proizvodu,

- količina pojedinačnih proizvoda,

- datum,

- datum proizvodnje ili serija pod kojom se vodi proizvodnja pojedinačnog proizvoda.

94

Kod prodaje se pored navedene količine određenoga proizvoda navodi i datum prerade ili serija.

Datum prerade ili serija je označena na deklaraciji proizvoda.

Datum prerade ili serija se navede na dokumentaciji koja prati proizvod u laboratorij gdje se provjerava njegova mikrobiološka slika.

10. 11. Upute za ponašanje u sirani

U sirarnu ulazimo obučeni u radnu odjeću i obuću za siranu: bijela odjeća i obuća.

U sirani nikad ne jedemo, pijemo ili pušimo.

U sirani ne radimo s nakitom na rukama (odložimo prstenje, narukvice, sat).

Ako smo prehlađeni ne radimo u sirani, a ako to nije moguće, koristimo maske i pazimo da pri radu s mlijekom što manje govorimo i što češće peremo ruke.

Uvijek zatvaramo vrata (sir ne voli propuh ni muhe).

Prije početka rada operemo ruke do lakata.

Tijekom rada ruke peremo svaki put kada dotičemo predmete u sirani i zatim radimo s mlijekom ili sirom.

10. 12. Upute za čišćenje posuda i pomagala

Posude i pribor koji se koriste u proizvodnji sira se peru nakon procesa sirenja (ne peru se tijekom sirenja).

Sve posude i pomagala najprije očistimo od većih naslaga s toplom vodom.

Pripremimo dovoljno vruće vode (40-50°C), da se posude i pomagala kod pranja namakaju. Dodamo lužnati deterdžent prema uputama na ambalaži.

Sve posude i pomagala dobro očistimo.

U drugom koritu pripremimo veliku količinu tople vode u kojoj sve posude i pomagala obilno isperemo.

Posude i pomagala stavljamo na mreže tako da se voda brzo ocijedi. Posude moraju biti suhe.

Jednom tjedno sve posude i pomagala peremo u kiselom sredstvu (koncentracija i način korištenja prema uputi proizvođača).

Pod se pere nakon sirenja.

10. 13. Uputa za dezinfekciju posuda i pomagala prije primjene

Sve posude i pomagala prije upotrebe namočimo u otopini dezinfekcijskog sredstva. Koncentracija i temperatura vode ista je kao i za čišćenje.

Obilno isperemo s puno tople vode.

95

10. 14. Proizvodni postupak

Svježi sir se nakon proizvodnje i cijeđenja u sirani prenosi u hladnjak u prostoriju za čuvanje i skladištenje sira.

Polutvrdi, tvrdi i ekstratvrdi sir nakon proizvodnje ostaje u prostoru za sirenje još 12-24 sati. Slijedi prijenos u zrionicu gdje se najprije soli, a zatim ide

na police za zrenje.

Meki sirevi nakon proizvodnje idu u salamuru ili u hladnjak do prodaje.

Kuhani sir je nakon izrade u prostoru za sirenje još 12-24 sati na prešanju. Slijedi prijenos u prostor za sušenje i stvaranje kore sira ili u hladnjak.

Sir namijenjen dimljenu se prenosi u zatvorenim posudama u prostoriju za dimljenje gdje se dimi nekoliko sati .

11. DOBRA PROIZVODNA PRAKSA KOD PRERADE MLIJEKA NA OPG-u

11. 1. Priprema mlijeka za preradu u sir

11. 1. 1 Hlađenje i priprema mlijeka za preradu u sir

11. 1. 2. Zrenje mlijeka

11. 2. Praktični pregled pripreme mlijeka

11. 2. 1. Praktični pregled pripreme mlijeka za svježe sireve

11. 2. 2. Praktični pregled pripreme mlijeka za meke, polutvrde i tvrde sireve (bez dogrijavanja i s

djelomičnim dogrijavanjem)

Vodič dobre higijenske prakse nije udžbenik sirarske tehnologije i zato ne sadrži detaljne dijagrame proizvodnje raznih vrsta sireva i drugih mliječnih

proizvoda s njihovim različitim proizvodnim parametrima.

Namjera je predstaviti osnovne proizvodne faze glavnih vrsta sireva i drugih mliječnih proizvoda sa OPG-a, u obliku tehnoloških lista. Za svaku fazu

su navedeni glavni tehnološki parametri i kontrole koje mogu raditi mali sirari s primjerenom opremom i materijalima.

96

11. 1. Priprema mlijeka za preradu u sir Općenito vrijedi, da je priprema mlijeka za sirenje na OPG-u više ograničena nego kod industrijske prerade (standardizacija mliječne masti, proteina,

otklanjanje posljedica dužeg skladištenja mlijeka kod niskih temperatura, itd.). Kod proizvodnje na OPG-ima obično se upotrebljava punomasno

mlijeko, odmah nakon mužnje, bez prethodne toplinske obrade (pasterizacije). Čuvanje mlijeka na hladnom rijetko je duže od 24 sata, jer se obično

radi o dnevnoj proizvodnji.

Kod proizvodnje sira na OPG-u moguća su dva postupka pripreme mlijeka: hlađenje i zrenje mlijeka.

11. 1. 1. Hlađenje i priprema mlijeka za preradu u sir Čuvanje mlijeka na +4°C onemogućava razmnožavanje bakterija u mlijeku (ali postojeće bakterije ne uništava odnosno ne poboljšava bakteriološku

sliku mlijeka).

Niske temperature samo usporavaju razvoj mikroorganizama, ali s dvostrukim posljedicama:

1 – Nema razvoja poželjnih mliječno-kiselinskih bakterija (mikroflore), ali opažamo razvoj bakterijske flore u kojoj prevladavaju psihrotrofni

mikroorganizmi (bakterije koje se razvijaju kod niskih temperatura). Posljedica njihova utjecaja je proizvodnja lipaza i proteaza, koje mogu uzrokovati

greške lipolize (razgradnje masti) i proteolize (razgradnje proteina) u siru, što se najčešće manifestira kao greške okusa: gorčina, užeglost, pikantan

okus ili okus po sapunu.

Jaka lipoliza u mlijeku uzrokuje smetnje u razvoja mliječno-kiselinskih bakterija, koje su potrebne za zakiseljavanje (acidifikaciju) ili uzrokuje

usporavanje proteolitičkih procesa.

U svakom slučaju lipaze i proteaze koje potječu od psihrotrofnih bakterija ne nastaju odmah. Da bi se pojavile takve posljedice potrebno je čuvanje

mlijeka duže od 48 sati i vrlo visoki početni broj mikroorganizma u mlijeku - milijun u mililitru mlijeka.

2 – Fizikalno-kemijske promjene mlijeka koje se manifestiraju slabljenjem sposobnosti mlijeka za sirenjem:

Veća hidratacija kazeinskih micela

Povećanje dijela topivog kazeina koji prelazi u sirutku

Povećanje otopljenoga i ionizirajućeg kalcija te u manjoj mjeri povećanje sadržaja fosfora

Te promjene mogu dovesti do poteškoća pri koagulaciji te snižavaju randman sira pogotovo kada skladištenje mlijeka traje duže od 48 sati.

Otklanjanje grešaka kod takvog mlijeka provodi se zakiseljavanjem mlijeka prije dodavanja sirila (dodavanjem kultura). Preporučljivo je također i

dodavanje kalcijevog klorida (CaCl2) direktno u mlijeko.

Dobra praksa kod hlađenja

Bez obzira na vrstu hlađenja potrebno je poštovati dva osnovna načela:

1. Brzo hlađenje: temperatura mora pasti ispod 4°C unutar 2 sata nakon mužnje (kod čuvanja mlijeka 24 - 48 sati).

2. Temperatura se kod skladištenja mlijeka ne smije mijenjati. Kod svake mužnje se temperatura mlijeka zbog dotoka toplog mlijeka u laktofriz ne

smije dignuti za više od 10°C. Kad temperatura mlijeka prilikom mužnje prijeđe podešenu vrijednost (maksimalno 4°C), laktofriz se mora

uključiti.

97

Poštivanje tih pravila zahtijeva pravilno korištenje i održavanje opreme za hlađenje pri čemu je potrebno znati:

Poštivanje uputa proizvođača: kod upotrebe laktofriza ne smije se prijeći maksimalni kapacitet

Laktofriz postupno puniti s mlijekom tijekom mužnje, da se ograniči podizanje temperature (za više od 10°C)

Laktofriz je potrebno uključiti odmah na početku dodavanja novog mlijeka

Nikada ne isključivati laktofriz u kojem je mlijeko

Povremeno provjeravati brzinu hlađenja, temperaturu čuvanja i ispravnost rada miješalice u laktofrizu

Redovito odstranjujte prašinu sa kondenzatora rashladne jedinice

11. 1. 2. Zrenje mlijeka Zrenje mlijeka je faza prije dodavanja sirila i znači da se mlijeko ostavlja na određenoj temperaturi u određenom vremenu sa ili bez dodatka mliječno-

kiselinske kulture ili sirutke.

Zrenje ima dva cilja: ponovno uspostavljanje fizikalno-kemijske ravnoteže mlijeka koja mu daje bolju sposobnost za koagulaciju i omogućava razvoj

prevladavajuće flore mliječno kiselinskih bakterija na štetu neželjenih mikroorganizama.

Zrenje prije svega omogućava slijedeće:

potiče naseljavanje mliječno-kiselinske populacije u dovoljnom broju

podešava kiselost na željenu vrijednost, koja je različita, ovisno o tehnologiji. Općenito vrijedi da je idealan pH za dodavanje sirila kod tvrdih i

polutvrdih sireva s dogrijavanjem 6,65; tvrdih i polutvrdih sireva bez dogrijavanja 6,5-6,6; mekih sireva 6,1-6,5 i svježih sireva 5,8-6,3

skraćuje vrijeme početka zgrušavanja

povećava čvrstoću gruša

djelomično ponovno uspostavlja sposobnost mlijeka za sirenje, koja je bila promijenjena hlađenjem, ukoliko je mlijeko hlađeno

Čimbenici zrenja su:

vrsta kulture

količina kulture

količina kalcijevog klorida

temperatura i vrijeme (trajanje)

Izbor čimbenika (vrsta kulture, količina kulture, temperatura i vrijeme) je značajan za svaku tehnologiju, a moguć je utjecaj godišnjih doba i uvjeta

proizvodnje mlijeka (početak laktacije, zasušenje, prelazak na pašu, klimatske promjene, itd.).

98

Razlikujemo 2 vrste zrenja mlijeka:

Hladno zrenje mlijeka: odvija se kod niskih temperatura 10-12°C (čak i do 15°C) i traje od 12 do 20 sati uz mogućnost dodatka

homofermentativnih mliječno kiselinskih bakterija (Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris). Možemo koristiti i druge mikroorganizme koji imaju

ulogu kod zrenja sira (mikrokoki, Coryne bakterije, Lactobacillus Mesophilus).

Izbor temperature je vrlo važan jer se ispod 10°C mliječno kiselinske bakterije praktično više ne razmnožavaju i kod te temperature primjećujemo

konkurenciju između mliječno kiselinskih bakterija i drugih mikroorganizama.

Toplo zrenje mlijeka (kratkotrajno) traje nekoliko desetaka minuta, do najviše nekoliko sati (maksimalno 4 do 5 sati) prije dodavanja sirila i pri

temperaturama između 20 i 30°C. Koristimo mezofilne homo ili heterofermetativne ili termofilne mliječno kiselinske bakterije, ovisno o tehnologiji.

Rizici kod zrenja mlijeka

Kod sirenja na OPG-u zrenje nije bez opasnosti jer u pravilu mlijeko nije prethodno pasterizirano i mogući je razvoj neželjenih mikroorganizma i to

patogenih (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, itd.) ili mikroorganizama koji uzrokuju greške u proizvodnji (koliformni).

Kod toplog zrenja postoji opasnost od fekalnih streptokoka koji stvaraju plin, a također i od nekih kvasaca (kvasci su posebno dobro prilagođeni

ekosistemu malih sirana). Drugo, ništa manje rizično je vjerojatnost razvoja faga (to su posebni virusi, koji uništavaju mliječno kiselinske bakterije). U

stvarnosti je faza zrenja vrlo pogodna za razvoj faga. Napad faga je momentalan i odražava se u zaustavljanju zakiseljavanja gruša.

Odabir sojeva mliječno-kiselinskih bakterija i stroga higijena su faktori koji poboljšavaju uspjeh zrenja.

Najveća nepoznanica proizvodnje na OPG-u je bakteriološka ispravnost mlijeka koje se koristi za izradu sira, a čest je i problem što proizvođači vode

svoju proizvodnju »od oka«. Kod prerade mlijeka je jako važno da mlijeko ima nizak ukupni broj mikroorganizama.

Puno lakše je dodavanje i rast mliječno-kiselinskih bakterija u čistom mlijeku nego u mlijeku koje već sadrži dominantnu mikrofloru koja je

prerađivaču nepoznata.

99

11. 2. Praktični pregled pripreme mlijeka

Ocjena početnog onečišćenja mlijeka

Ocjena kvalitete bakterijske flore mlijeka nakon mužnje pomoću testa mliječne fermentacije .

11. 2. 1. Praktični pregled pripreme mlijeka za svježe sireve Učestalost

prerade

Onečišćenje mlijeka kod mužnje

Mlijeko s niskim onečišćenjem Mlijeko s visokim onečišćenjem

Nakon svake

mužnje

Moguće je kratko zrenje maksimalno 4 do 5 sati kod 20-25°C (eventualno

dodavanje kulture)

Bez zrenja mlijeka ili kratko zrenje (eventualno dodavanje

kulture)

Svaki dan Dugo zrenje 12 sati kod 13-16°C (eventualno dodavanje kulture) U praksi se ne preporučuje

Svaka 2 dana Čuvanje pri 4°C

Kratko zrenje mlijeka 4 do 5 sati kod 20-30°C (eventualno dodavanje

kulture)

U praksi se ne preporučuje

Iznad 2 dana U praksi se ne preporučuje U praksi se ne preporučuje

Cilj zrenja mlijeka za svježe sireve: postizanje kiselosti mlijeka od 6,2-6,4 pH kod dodavanja sirila (padanja kiselosti od mužnje do sirenja za 0,1

jedinicu pH.

11. 2. 2. Praktični pregled pripreme mlijeka za meke, polutvrde i tvrde sireve Cilj zrenja mlijeka za meke sireve: postizanje kiselosti 0,5 do 1 ºSH između mužnje i dodavanja sirila (pH = 6,4-6,5 kod dodavanja sirila). Slabo

kiseljenje mlijeka upućuje da je prije zrenja potrebno mlijeku dodati mliječno-kiselinske kulture.

Izbor tehnike pripreme mlijeka za sirenje

Po potrebi se dodaje kalcijev klorid za ponovno uspostavljanje ravnoteže minerala u mlijeku (sezonska neravnoteža, dugotrajno hlađenje mlijeka) u

količini 15-25 ml CaCl2 (cca 30%) na 100 L mlijeka, kojeg dodamo prije dodavanja kulture i sirila.

Kontroliranje zrenja mlijeka: prije i nakon zrenja treba kontrolirati pH.

Cilj zrenja za polutvrde i tvrde sireve: postizanje kiselosti mlijeka od 6,2-6,4 pH kod dodavanja sirila (padanja kiselosti od mužnje do sirenja za 0,1

jedinicu pH.

Tablica s preporukama je jednaka kao za svježe sireve, osim za:

svakodnevnu proizvodnju s mlijekom s niskim brojem bakterija: temperatura dugog predzrenja (12 sati) je od 10 do 13°C.

proizvodnju svaki drugi dan s mlijekom s niskim brojem bakterija: trajanje kratkog predzrenja (20-30°C) je 1 do 3 sata.

100

12. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE OSNOVNIH VRSTA SIREVA I MLIJEČNIH

PROIZVODA NA OPG-ima

12. 1. Vrhnje

12. 2. Fermentirani mliječni proizvodi (kiselo mlijeko, jogurt, kefir)

12. 3. Svježi i sušeni sirevi iz kiselog mlijeka (Svježi sir, Preveli sir, Prgice, Kvargl, Turuš,

Basa)

12. 4. Meki sirevi (Škripavac, Sir u salamuri, Kriška sir, Podliveni sir)

12. 5. Tvrdi i polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim

pripravkom (Paški, Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Creski, Tounjski, Plešivički)

12. 6. Kuhani sir

12. 7. Albuminska skuta

12. 8. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (Sir iz mišine)

12. 9. Sirutka

Ove liste moguće je nadopuniti detaljnim opisom pojedinih tehnoloških procesa specifično navedenih u tehničko-

tehnološkom projektu koji svaki objekt odobren pod posebnim uvjetima posjeduje s obzirom na asortiman proizvoda koji

se u tom objektu proizvodi. Također je moguće ove liste nadopuniti s listom/listama za proizvode koji ne spadaju u ovdje

nabrojanu osnovnu skupinu proizvoda (neki specifični mliječni proizvod kreacija sirara/mljekara – npr. sir s crnim

vinom), a takvu listu odgovorna osoba u mini sirani/mljekari može izraditi sama ili uz pomoć stručne osobe.

101

12. 1. Vrhnje

Osnovna shema

Obiranje vrhnja

Čuvanje vrhnja

Opće karakteristike

Minimalno 18—20% mliječne masti

Glatka, sjajna viskozna tekstura

Blago do umjereno kiseli okus

Udio slobodne vode: max 54%

Kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: max 4,45

Slabo podržava rast bakterije Listeria monocytogenes

Vrhnje – tehnološke faze Kontrole Oprema Obiranje vrhnja

- nakon faze zakiseljavanja mlijeka vrhnje se izdvaja na površini

- žlicom pokupiti vrhnje s površine i složiti ga ravnomjerno u posudu za čuvanje vrhnja

- vrhnje se slaže u istu posudu od nekoliko obiranja i brzo vraća u hladnjak

Vizualna kontrola Žlica

Čuvanje vrhnja

- vrhnje do prodaje čuvati u hladnjaku na +4°C

Vizualni pregled

Temperatura hladnjaka

Termometar

102

12. 2. Fermentirani mliječni proizvodi (kiselo mlijeko, jogurt, kefir)

Osnovna shema:

Priprema mlijeka

Punjenje u ambalažu

Koagulacija - zrenje

Hlađenje

Skladištenje

Opće karakteristike:

Vrijeme zakiseljavanja: minimalno 2 sata – maksimalno 36 sati

Konzumiramo ih svježe.

Konačna kiselost: 4,1 do 4,6 pH


Slabo podržavaju rast bakterije Listeria monocytogenes

Fermentirani mliječni proizvodi– tehnološke faze Kontrole Oprema Priprema mlijeka - mlijeko prokuhamo ili pasteriziramo 5 – 10 minuta pri 85-95ºC

- ohladimo na temperaturu 20-45ºC ovisno o vrsti fermentiranog proizvoda

- cijepimo s 1-5 % cjepiva (kulture) ovisno o vrsti fermentiranog proizvoda

TemperaturaºC

Termometar

Punjenje u ambalažu

Koagulacija – zrenje

Temperatura: 20 - 45ºC

Trajanje: 2 – 36 sati

Kiselost na kraju koagulacije: pH 4,6

TemperaturaºC

Vrijeme

Kiselost pH

Termometar

Sat


Hlađenje (odmah čim nastane koagulum)

Temperatura: 4-6 º C, kod kiselog vrhnja 6-8 ºC

TemperaturaºC

Termometar

Skladištenje

Temperatura: 4-6 ºC, kod kiselog vrhnja 6-8 ºC

Čuvamo u hladnjaku

TemperaturaºC

Termometar

103

12. 3. Svježi i sušeni sirevi iz kiselog mlijeka (svježi sir, Preveli sir, Prgice, Kvargl, Turuš, Basa)

Osnovna shema:

Priprema mlijeka

Svježi sirevi

Sušeni sirevi (Preveli, Prgice,

Kvargl, Turuš, Basa)

Grušanje (koagulacija)

Izdvajanje sirutke (predcijeđenje)

Cjeđenje

Vađenje iz cjediljki i stavljanje u posudice za svježi sir

Soljenje

Predsušenje/Sušenje

Zrenje


Sporo zakiseljavanje: minimalno 12 sati – maksimalno 36 sati (prosječno 24 sata)

Konzumiramo ih svježe

Udio vode u bezmasnoj tvari sira %: svježi sirevi: 69 do 85 %, sušeni sirevi: < 69 %

Udio slobodne vode: svježi sirevi: max 72%; preveli sir: max 56%, Prgice, Kvargl, Turoš: max 60%; basa: max 70%

Kiselost proizvoda izražena u pH jedinicama: max 4,5

Slabo podržavaju rast bakterije Listeria monocytogenes

Svježi i sušeni sirevi iz kiselog mlijeka – tehnološke faze Kontrole Oprema Priprema mlijeka Svježe pomuženo sirovo mlijeko procijedimo, ulijemo u pusude za zakiseljavanje i ostavimo da se ohladi na

temperaturu od oko 20°C nakon čega ide na zakiseljavanje

Temperatura °C

Kiselost po pH

Posude od materijala

primjerenih u proiz.

hrane.

Termometar


Zakiseljavanje: faza koja obuhvaća vrijeme između temperiranja mlijeka na odgovarajuću temperaturu

fermentacije od 20-25 °C i obiranja vrhnja

- podešavanje temperature mlijeka na 20-25°C

- trajanje sirenja: 12 do 36 sati (prosječno 24 sata)

- održavanje temperature na 20-25 °C. Potrebno je kontrolirati temperaturu u prostoru (20-25°C)

Temperatura°C

Trajanje sirenja

Termometar

Sat

Obiranje vrhnja

- nakon faze zakiseljavanja vrhnje se izdvaja na površini

- žlicom pokupiti vrhnje s površine i složiti ga ravnomjerno u posudu

- vrhnje se slaže u istu posudu od nekoliko obiranja

Vizualna kontrola Žlica

104

Svježi i sušeni sirevi iz kiselog mlijeka – tehnološke faze Kontrole Oprema - vrhnje do prodaje čuvati u hladnjaku na +4°C

Sirenje

- to je postupak zagrijavanja zakiseljenog obranog mlijeka u svrhu stvaranja gruša i izdvajanja sirutke

- zagrijavanje traje od 0,5 do 1,5 sati

- temperatura na koju se zagrijava gruš je oko 40-60°C (u vodenoj kupelji=banjamariji, u pećnici ili na

zagrijanoj ploči na štednjaku

- temperatura gruša je obično kod zagrijavanja oko 30-35°C

- gruš se kod zagrijavanja reže na velike kocke

Temperatura°C

Vrijeme

Termometar

Sat

Stavljanje u plastične posudice za „lisnati“ svježi sir

- gruš mora biti kod stavljanja u posudice zatvoren i gladak

- gruš se žlicom pažljivo slaže iz sirutke direktno u zdjelice

- potrebno je izbjegavati temperaturne šokove: punjenje u posudice pri optimalnoj temperaturi prostora (20-25°C)

Rez nožem

Temperatura prostora °C

Nož

Termometar

Stavljanje na cijeđenje u cjediljke za „ocijeđeni“ svježi sir

- gruš se puni u cjediljke pri optimalnoj temperaturi prostora od 20-25°C

- sir ostaje na radnom stolu na cijeđenju od 0,5 do nekoliko sati ovisi o željenoj količini vode u siru

Soljenje (samo za sušene sireve)

Nakon cjeđenja, a prije sušenja, a soli se zbog:

- bolje postojanosti sira, boljeg okusa i stvaranja tanke korice

- ručno soljenje sa svih strana: 1 do 2 % (1 do 2 g soli za 100 g svježeg sira)

Količina soli

Temperatura°C

Koncentracija salamure

Vaga

Termometar

Bomeometar

Dodavanje začina i soljenje (za Prgice, Kvargl i Turuš)

- dobro iscijeđeni svježi sir se mijesi poput tijesta

- dodaju se začini: do 2% ljute paprike i češnjaka, te sol.

Sirno tijesto slaže se u stošce koji se zatim suše na sobnoj temperaturi četiri dana.

Masa

Vrijeme

Temperatura prostora °C

Vaga

Sat

Termometar

Dimljenje

- Moguća je varijanta dimljenja pri čemu se prgice drže na prirodnom dimu 20 minuta.

Suhe prgice se pakiraju u vreći, hlade se i čuvaju do transporta koji se također odvija u hladnom stanju.

Predsušenje / Sušenje / čuvanje (samo za sušene sireve), služi za:

- završetak cijeđenja

- poravnavanje udjela suhe tvari

- sušenje u zasebnom toplom prostoru (iznad zagrijanog tijela) ili na suncu

- trajanje: 1-10 dana ovisno o željenoj tvrdoći

- čuvati na suhom prostoru do 25°C do prodaje

Vizualni pregled

105

12. 4. Meki sirevi (Škripavac, sir u tipu Fete, Kriška sir, Podliveni sir)

Osnovna shema:

priprema mlijeka

sirenje (koagulacija)

rezanje gruša i dogrijavanje

miješanje

soljenje i stavljanje u kalupe (kod sira u tipu Škripavca)

prešanje

cijeđenje

stavljanje u salamuru (kod sira u tipu Fete)

vakumiranje po potrebi


Gruš je mliječno-slatkastog ili blago kiselog okusa.

Jednostavno rezanje gruša s miješanjem ili bez miješanja prije stavljanja u kalupe

Spontano cijeđenje sireva

Trajanje zrenja: od 15 dana do 2 mjeseca u prosjeku.

Suha bezmasna tvar: < 33% (33g suhe tvari bez masti na 100 g sira).


Kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: feta: max 4,5; škripavac, kriška sir i podliveni sir: max 6,2

Sir feta slabo podržava rast bakterije Listeria monocytogenes

Sirevi škripavac, kriška i podliveni podržavaju rast bakterije Listeria monocytogenes

Meki sirevi – tehnološke faze Kontrole Oprema Priprema mlijeka Mlijeko zagrijemo na 35°C (sir u tipu Škripavca) odnosno na 32°C (sir u tipu Fete) kada mu se

dodaje pripremljeno sirilo

Temperatura °C

Kiselost po pH

Posude od materijala primjerenih u

proizvodnji hrane.

Termometar , pH metar

Dodavanje sirila

- količina sirila: 2 g prirodnog sirila/100 litara, sirilo u prahu je potrebno rastopiti u vodi

- miješanje mlijeka kod dodavanja sirila min. 3 minute, da se sirilo ravnomjerno rasporedi - nakon

umješavanja sirila gibanje mlijeka treba zaustaviti

- potrebno je evidentirati vrijeme dodavanja sirila

- biti oprezni zbog opasnosti od onečišćenja, čuvati sirilo na 4°C do 8 °C u tamnom i suhom prostoru

Vrijeme

Temperatura °C

Originalne mjerne žličice za sirilo

Sat

Termometar

106

Meki sirevi – tehnološke faze Kontrole Oprema Grušanje (koagulacija)

- faza koja obuhvaća vrijeme između dodavanja sirila i rezanja gruša

- točno podešavanje temperature mlijeka: na 35°C (sir u tipu Škripavca) odnosno na 32°C (sir u tipu

Fete)

- trajanje grušanja: vrijeme do pojava prvih čestica gruša + vrijeme učvršćivanja (1 do 6 x više od

pojave prvih čestica)

- održavanje temperature pri kojoj je dodano sirilo

- provjera čvrstoće gruša*

Vrijeme

Temperatura °C

Vizualni pregled

Sat

Termometar

Nož

Rezanje gruša

- Namjena: postizanje jednakomjerne veličine zrna

- Veličina zrna: kao zrno veličine lješnjaka (0,7cm) pa do veličine oraha (3-4 cm)

Trajanje: najviše 4 do 5 minuta

Vizualni pregled

Vrijeme

Automatski noževi za rezanje gruša,

harfa ili obični nož

Sat

Miješanje, sušenje i dogrijavanje zrna na temperaturu od 45 °C sir u tipu Škripavca

Trajanje: različito, dok zrno nije dovoljno suho što određujemo iskustveno

Vrijeme

pH vrijednost

Sat


Stavljanje u kalupe i soljenje

- Potrebno je izbjegavati temperaturne šokove: kalupi moraju biti topli.

- Temperatura u prostoru: 18 do 28°C

- Kod punjenja kalupa dodaje se određena, prethodno izvagana količina soli, ukoliko nije bilo

soljenje u mlijeko (kod tradicionalne proizvodnje škripavca često se soli mlijeko, a ne gruš)

Temperatura °C u prostoru

Grami soli

Termometar

Vaga

Prešanje

Postepeno povećavanje pritiska od 1 do 2 bara

Trajanje prešanja 2 sata

Tlak izražen u barima

Vrijeme

Manometar

Sat

Stvaranje sirne pogače bez dogrijavanja sirnog zrna za meki sir u salamuri

Trajanje: pustiti gruš da se nakon miješanja spusti na dno kotla kroz 10-15 minuta

staviti sirnu pogaču pod pritisak 8 do 24 sati (ukotlu ili posudi za sirenje)

izrezati sirnu pogaču na kocke i ogladiti ih u vodi temperature 10°C

Vrijeme

Temperatura vode

Sat

Termometar

Stavljanje u salamuru i skladištenje u salamuri do prodaje mekog sira u salamuri

- temperatura salamurenja i skladištenja 15 do 18°C do 30 dana

Temperatura °C

Vrijeme

Termometar

Kalendar

Vakuumiranje (po potrebi)

- podesiti temperaturu i visinu vakuuma prilikom pakiranja

Vizualni pregled da u siru ne

zaostane zrak i da su varovi

dobri

Vakuum pakirka

107

12. 5. Tvrdi i polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim

pripravkom (Paški, Istarski, Krčki, Grobnički, Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Creski,

Tounjski, Plešivički)

Osnovna shema:

priprema mlijeka


rezanje gruša

miješanje (s dogrijavanjem sirnog zrna)

stavljanje u kalupe

cijeđenje – prešanje

soljenje

Zrenje


Oblik: okrugli, cilindrični sirevi različitih promjera i visina.

Masa: 300 g do 1 kg,

Kora mora biti: čista (razvoj mikroflore nije poželjan).

Trajanje zrenja: oko mjesec dana.

Udio vode u bezmasnoj tvari sira: 54 - 69 % .

Temperatura zagrijavanja gruša: < 40°C

Randman: kravlje i kozje mlijeko: 8 do 12 l/kg, ovčje mlijeko: 4-6l/kg

Udio slobodne vode: Paški, Istarski i Brački sir: max 37 %; Krčki i creski sir: max 30%; Grobnički sir: max 34%; Dubrovački sir: max 38%;

Lečevački: max 34%; Tounjski i Plešivički sir: max 36%


Ne podržavaju rast bakterije Listeria monocytogenes

108

Tvrdi i polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim

pripravkom – tehnološke faze

Kontrole Oprema

Priprema mlijeka Mliječno kiselinska kultura:

- ako je temperatura dogrijavanja manja od 40°C, upotrebljava se mezofilna kultura

- ako je temperatura dogrijavanja iznad 40°C, upotrebljava se termofilna kultura

Temperatura °C

Kiselost


primjerenih u proizvodnji

hrane.

Termometar

pH metar

Dodavanje sirila

- količina: od 20 do 30 ml/100 l ovisno o vrsti proizvodnje

- jačina sirila: 520 mg kimozina na litru mlijeka (sirilo u prahu je potrebno rastopiti u vodi)

- postoji opasnost od onečišćenja pa treba paziti na uvjete čuvanja sirila (pri 4°C i u tamnom prostoru)

- miješanje mlijeka prije i tijekom dodavanja sirila, da se sirilo ravnomjerno rasporedi u mlijeku

- nakon dodavanja sirila gibanje mlijeka treba zaustaviti

- potrebno je evidentirati vrijeme dodavanja sirila i vrijeme pojave prvih znakova grušanja

Trajanje grušanja = trajanje grušanja: vrijeme do pojava prvih čestica gruša + vrijeme učvršćivanja (1 do 2 x više

od pojave prvih čestica)


Temperatura°C

Vrijeme

Mjerna posuda, pipete

Termometar

Sat



- točno podešavanje temperature mlijeka: na 35°C (sir u tipu Škripavca) odnosno na 32°C (sir u tipu Fete)

- trajanje grušanja: vrijeme do pojava prvih čestica gruša + vrijeme učvršćivanja (1 do 6 x više od pojave prvih

čestica)



Vrijeme

Temperatura °C

Vizualni pregled

Sat

Termometar

Nož

Rezanje gruša

- postizanje jednakomjerne veličine zrna

- veličina zrna: kao zrno veličine pšenice pa do veličine oraha ovisno o vrsti proizvodnje

- Trajanje: najviše 4-5 minuta, bez obzira na količinu

Veličina zrna

Vrijeme

Nož za rezanje ili harfa

za rezanje

Oči

Sat

Miješanje (s dogrijavanjem ili bez)

- Olakšava sušenje zrna i sprječava sljepljivanje zrna u sirutci

- Trajanje: različito – dok se zrna dovoljno ne osuše

Namjena dogrijavanja: pospješuje izdvajanje sirutke, radi selekciju bakterijske mikroflore

Parametri dogrijavanja: maksimalna temperatura: 53°C, brzina dogrijavanja: +1°C u 2 do 3 minute

Važno: dizanje temperature kod dogrijavanja ne smije biti naglo (prebrzo)

Čvrstoća sirnog zrna

TemperaturaºC

Vrijeme


Ruka, Nož, Žlica

Termometar

Sat

109

Tvrdi i polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili zamjenskim

pripravkom – tehnološke faze

Kontrole Oprema

Stavljanje u kalupe i soljenje

- Potrebno je izbjegavati temperaturne šokove: kalupi moraju biti topli.

- Temperatura u prostoru: 18 do 28°C

- Kod punjenja kalupa dodaje se određena, prethodno izvagana količina soli

Temperatura °C u

prostoru

Grami soli

Termometar

Vaga

Cijeđenje – prešanje - Prešanje olakšava cijeđenje – omogućava formiranje oblika sira

- Temperatura: 18 do 25°C

Pritisak: 10 do 300 g/cm2, ovisno o vrsti sira, uz postepeno povećanje

Trajanje: između 2 i 6 sati

Okretanje tijekom prešanja: jedanput na početku, jedanput na sredini i jedanput na kraju

Kraj cijeđenja: kiselost sirutke = 18-27 °SH (ili pH između 5,1 i 5,3)

Temperatura °C

Pritisak

Vrijeme

Kiselost

Termometar

Vaga

Sat


Soljenje Suho soljenje s grubom soli ili soljenje u salamuri

Trajanje: s obzirom na veličinu i udio suhe tvari sira

Temperatura u prostoru, gdje se soli ili salamuri: 10 do 15°C

Obnavljanje salamure kad je kiselost iznad 18°SH

Vrijeme

TemperaturaºC

Kiselost salamure

Sat

Termometar

pH metar

Zrenje: Temperatura: 12 do 16°C , Vlaga zraka: 75 do 85 % , Prozračivanje: zadovoljavajuće

- Njega kore: okretanje: 2 do 3 puta/tjedno, suho četkanje (plijesan na površini), vlažno četkanje (kora s mazom)

- Trajanje: 6 tjedna do više mjeseci

TemperaturaºC

Vlaga zraka

Termometar

Higrometar

110

12. 6. Kuhani sir

Osnovna shema:

priprema mlijeka


soljenje gruša

stavljanje u kalupe

cijeđenje - prešanje

vakumiranje


Oblik: okrugli, cilindrični sirevi različitih promjera i visina.

Masa: 0,3 do 1,2 kg

Udio vode u bezmasnoj tvari sira: 54 - 69%

Temperatura zagrijavanja gruša: > 90°C.

Randman: kravlje: 8 do 10 l/kg.



Slabo podržava rast bakterije Listeria monocytogenes

Kuhani sirevi – tehnološke faze Kontrole Oprema Priprema mlijeka

Mlijeko zagrijemo na temperaturu od 90-95°C

Temperatura °C

Termometar

Sirenje (koagulacija):

- dodavanje kiseline (9% octena kiselina u količini do 1%)

- miješanje mlijeka tijekom dodavanja kiseline i 2-3 minute nakon toga da se gruš koji nastaje odmah po

dodavanju kiseline usitni

Temperatura°C

Čvrstoća gruša

Termometar

Nož

Soljenje gruša

- Kod punjenja kalupa dodaje se određena, prethodno izvagana količina soli

Grami soli

Vaga

111

Kuhani sirevi – tehnološke faze Kontrole Oprema Dodavanje začina

- začin ili mješavinu začina dodati u gruš nakon soljenja u količini do 5%

Grama začina

Vaga

Stavljanje u kalupe, cijeđenje i prešanje

- Prešanje olakšava izdvajanje sirutke – omogućava formiranje oblika sira

- Pritisak: od 1 do 4 bara uz postepeno povećanje

- Trajanje: između 2 i 6 sati

Pritisak

Vrijeme

Manometar

Sat

Sušenje i stvaranje kore sira (po potrebi)

- Temperatura: do 18°C

- Vlaga zraka: do 70 %

- Prozračivanje: najmanje tri potpune izmjene zraka u toku 24 sata

- Njega kore: okretanje: 2 do 3 puta/tjedno, suho četkanje

- Trajanje: 1 do 30 dana

Temperatura

Vlaga

Vrijeme

Termometar

Higrometar

Brojanje dana

Vakuumiranje

- podesiti temperaturu i visinu vakuuma prilikom pakiranja

- vakumiranje raditi u bilo kojoj fazi sušenja sira

-

Vizualni pregled da u siru ne

zaostane zrak i da su varovi dobri

Vakuum pakirka

Dimljenje

- Nakon formiranja kore sira, dimljenje suhim, hladnim dimom u posebnom prostoru za dimljenje 1- 2

dana

Vrijeme

Vizualni pregled boje kore sira

Sat

112

12. 7. Albuminski sir ili skuta

Osnovna shema:


skupljanje i stavljanje u kalupe i

cijeđenje

hlađenje i skladištenje


slatkasti gruš

kratak rok upotrebe

udio vode u bezmasnoj tvari sira: > 67%

udio slobodne vode: max 76%

kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: 6,8

Podržava rast bakterije Listeria monocytogenes

Albuminska skuta – tehnološke faze Kontrole Oprema Sirenje (koagulacija):

- zagrijavanje mlijeka do temperature od oko 95°C

- koagulacija sirutkinih proteina uslijed visoke temperature

- Trajanje: 10-ak minuta

Vizualni pregled stvaranja

pahulja

Vrijeme

Sat

Sakupljanje gruša i stavljanje u kalupe

- skupljanje gruša s površine perforiranom žlicom ili skupljanje preko sita prelijevanjem

Vizualni pregled

Cijeđenje

- u kalupima za skutu najmanje 2 sata

Vizualni pregled

Vrijeme

Sat

Hlađenje i skladištenje

- u hladnjaku na 4-6°C kroz 3 - 4 dana

Temperatura Termometar

113

12. 8. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (Sir iz mišine)

Osnovna shema:

priprema mlijeka


rezanje gruša

miješanje (s dogrijavanjem sirnog zrna)

stavljanje u kalupe ili sirarsku maramu

cijeđenje – samoprešanje

rezanje sirne grude u kriške

soljenje

slaganje u mišinu

zrenje


Oblik: kriške kubičnoh oblika

Masa: 200 - 400 grama

Kore nema, a površina sira mora biti čista (razvoj mikroflore nije poželjan).

Trajanje zrenja: 30 – 75 dana

Udio vode u bezmasnoj tvari sira od 75 dana zrenja: 52,8 – 53,4 %

Temperatura zagrijavanja gruša: < 39°C

Randman: kravlje i kozje mlijeko: 8 do 12 l/kg, ovčje mlijeko: 4-6 l/kg

udio slobodne vode: max 30%

kiselost proizvoda izražena pH jedinicama: max 5,3

Ne podržava rast bakterije Listeria monocytogenes

114

Sir iz mišine Kontrole Oprema Priprema mlijeka ( ovčje ,kozje, kravlje , mješano) Zrenje mlijeka :

- mezofilna: mliječno kiselinska kultura, vrijeme 30 min, temperatura 32 °C ili

- mlijeko spontano zrije na sobnoj temperaturi, najmanje 2 sata nakon mužnje

Temperatura °C

Kiselost


primjerenih u proizvodnji

hrane.

Termometar

pH metar

Dodavanje sirila ili zamjenskog pripravka

- količina industrijskog sirila (tekućeg ili u prahu) prema uputstvu proizvođača.

- Sirilo u prahu se obavezno mora otopiti u vodi, a tekuće razrijediti s vodom

- postoji opasnost od onečišćenja pa treba paziti na uvjete čuvanja sirila (pri 4°C i u tamnom prostoru)

- miješanje mlijeka prije i tijekom dodavanja sirila, da se sirilo ravnomjerno rasporedi u mlijeku

- nakon dodavanja sirila gibanje mlijeka treba zaustaviti

- potrebno je evidentirati vrijeme dodavanja sirila i vrijeme pojave prvih znakova grušanja

- održavanje temperature pri kojoj je dodano sirilo ( prema uputstvu proizvođača)

Temperatura°C

Vrijeme

Mjerna posuda, pipete

Termometar

Sat



- točno podešavanje temperature mlijeka: na 32 °C – 34 °C

- trajanje grušanja: 30-50 minuta



Vrijeme

Temperatura °C

Vizualni pregled

rukom

Sat

Termometar

Nož

Rezanje gruša ( nožem )

- postizanje jednakomjerne veličine zrna

- veličina zrna: veličina lješnjaka do veličine oraha

- Trajanje: oko 5 minuta

Veličina zrna

(vizualno)

Vrijeme

Nož za rezanje ili harfa

za rezanje

Sat

Miješanje (s dogrijavanjem )

- Olakšava sušenje zrna i spriječava sljepljivanje sirnog zrna

Namjena dogrijavanja: pospješuje izdvajanje sirutke, radi selekciju bakterijske mikroflore

Parametri dogrijavanja: maksimalna temperatura: 39°C, brzina dogrijavanja: +1°C u 2 do 3 minute, vrijeme do 30

min (dok se zrna dovoljno ne osuše).

Važno: dizanje temperature kod dogrijavanja ne smije biti naglo (prebrzo)


TemperaturaºC

Vrijeme


Ruka, Nož, Žlica

Termometar

Sat

115

Sir iz mišine Kontrole Oprema Cijeđenje u sirnoj marami ili u kalupima za samoprešanje - Prešanje olakšava cijeđenje – omogućava formiranje sirne grude

- Temperatura: 18 do 25°C

- Trajanje: oko 12 sati

- Okretanje sira tijekom prešanja: jedanput na početku, jedanput na sredini i jedanput na kraju

Temperatura °C u

prostoru

Termometar

Rezanje sirne grude i soljenje

- rezanje nožem na kriške kubičnog oblika veličine 200 – 400 grama

- soljenje kriški sa krupnom morskom soli na način da se svaka od njih lagano uvalja u istu .

Temperatura °C

Kiselost

Termometar

Vaga

Sat


Slaganje sira u mišinu ( kožu) Kriške (komadi) nasoljenog sira se slažu na dno mišine postavljene kao vreća, uglavnom tako da je strana na

kojoj je bila vuna okrenuta prema vani. Sir se slaže pažljivo kako bi ostalo što manje praznog prostora

(zraka).Kada se napuni, istisne se zrak i dobro zatvori.

Vrijeme

TemperaturaºC

Sat

Termometar

Zrenje:

Zatvorena mišina se polaže na police u zrionicu okomito ili horizontalno. Temperatura: 15°C - 20°C , Vlaga

zraka: 75 do 85 % , Prozračivanje: zadovoljavajuće

- Njega mišine: okretanje: 2 do 3 puta dnevno u prvom tjednu zrenja, zatim po jednom dnevno, te kasnije 2-3 puta

tjedno do kraja zrenja. Tijekom zrenja mišina se redovno briše suhom , čistom krpom, kako bi se onemogućio rast

plijesni na njezinoj površini.

- Trajanje: 1-3 mjeseca, optimalno 2 mjeseca

TemperaturaºC

Vlaga zraka

Vizualno

Termometar

Higrometar

116

12. 9. Sirutka

Osnovna shema

Cijeđenje sirutke

Zakiseljavanje slatke sirutke

Dodavanje voćnih i drugih pripravaka (np. kave, čokolade, vanilije)

Čuvanje sirutke

Opće karakteristike

Slatka sirutka sadrži oko 6,5 % ST, 0,4 % mm i oko 4,5 % laktoze

Kisela sirutka sadrži 6,0% ST, 0,2 % mm i oko 4,2 % laktoze

Udio slobodne vode: 94%

Kisela sirutka slabo podržava rast bakterije Listeria monocytogenes

Slatka sirutka podržava rast bakterije Listeria monocytogenes

Kiselost : Slatka sirutka: pH 5,8 – 6,6, Kisela sirutka: pH manji od 5,0

Razlika između slatke i kisele sirutke: slatka sirutka zaostaje nakon sirenja s dodatkom sirila, a kisela sirutka zaostaje nakon prirodnog zakiseljavanja

mlijeka i stvaranja svježeg sira. Kisela sirutka zbog velike kiselosti (pH < 5) nije pogodna za razvoj mikroorganizama i može se čuvati na hladnom i

mjesec dana.

Sirutka – tehnološke faze Kontrole Oprema Cijeđenje sirutke

- nakon faze prirodnog zakiseljavanja mlijeka, zagrijavanja i odvajanja gruša (svježeg sira) u posebnu posudu se

ocijedi i odvoji kisela sirutka

Vizualna kontrola Posuda

Zakiseljavanje slatke sirutke

- nakon odvajanja slatkog gruša (nastalog dodavanjem sirila) zaostaje slatka sirutka koju je zbog boljeg

iskorištavanja i održivosti potrebno zakiseliti

- zakiseljavanje slatke sirutke se radi dodatkom jogurtne kulture ili jogurta

- zakiseljavanje slatke sirutke traje oko 6 sati na temperaturi od 42 °C

Vizualni pregled

Kiselost sirutke

Vrijeme i Temperatura

pH metar ili pH

listići

Sat i Termometar

Dodavanje voćnih i drugih pripravaka

- rashlađenoj sirutci se dodaje voćni pripravak (voćna baza) ili neki drugi pripravak u propisanoj količini (cca

10 - 15% )

Količina pripravka

Vaga ili mjerica

Čuvanje sirutke

- sirutku (običnu) ili s dodatkom voćnih i drugih pripravaka treba do prodaje čuvati u hladnjaku na + 4 do

+8°C do 4 tjedna

Temperatura hladnjaka

Termometar

117

12. PRILOZI - slike jednog dijela sireva koji se proizvode

na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima

Kategorija svježih sireva:

I. Albuminski sir - skuta

Slika 1) Ovčja skuta

118

II. Svježi sirevi iz kiselog mlijeka (svježi lisnati i ocijeđeni sir,

Basa)

Slika 2) Svježi sirevi

Slika 3) Svježi lisnati sir Slika 4) Svježi ocijeđeni sir

119

Slika 5) Basa

120

Kategorija mekih sireva:

III. Meki sirevi (npr. Škripavac, meki sir u salamuri, Kriška sir,

Podliveni sir)

Slika 6) Škripavac

Slika 7) Meki sir u salamuri Slika 8) Meki sir (vakumirani)

121

Kategorija polutvrdih sireva:

IV. Sušeni polutvrdi sirevi iz kiselog mlijeka (npr. Preveli,

Prgice, Turuš, Kvargl)

Slika 9) Preveli sir

Slika 10) Dimljeni preveli sir

122

Slika 11) Prgice

Slika 12) Turuš Slika 13) Kvargl

123

V. Polutvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili

zamjenskim pripravkom (npr. Tounjski, Plešivički)

Slika 14) Tounjski sir

Slika 15) Plešivički sir

124

Slika 16) Polutvrdi kozji sir

Slika 17) Polutvrdi kravlji sir

125

VI. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži (npr. sir iz mišine)

Slika 18) Sir iz mišine

126

VII. Kuhani sirevi (bijeli, dimljeni i sa začinima)

Slika 19) Kuhani bijeli sirevi, dimljeni i sa začinima

Slika 20) Kuhani bijeli sir s korom Slika 21) Kuhani bijeli sir s vlascem

Slika 22) Kuhani dimljeni sir Slika 23) Kozji kuhani bijeli i dimljeni sirevi

127

Kategorija tvrdih sireva:

VIII. Tvrdi sirevi kod kojih se koagulacija provodi sirilom ili

zamjenskim pripravkom (npr. Paški, Krčki, Istarski, Grobnički,

Brački, Creski, Lećevački, Dubrovački, Cetinski)

Slika 24) Paški sir Slika 26) Krčki sir

Slika 27) Istarski sir Slika 28) Grobnički s

vodiČ dobre higijenske prakse za · pdf filestambeni prostori u kojima se redovito priprema...

Documents