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MARIE-ODILEFONDEUR
MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESSSirha : Entremodernité et tradition
PPAAIINNSS&& PPAAII Des beurres de plus en pluscomplexes
EEQQUUIIPPEEMMEENNTTSS&& SSEERRVVIICCEESSLes fours mixtes« tout compris »
DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEEGlaces : fabricationou revente ?
PPRREEMMIIÈÈRREEMMOONNDDIIAALLEE AAUU SSIIRRHHAALe « Métier à pain »
BOULANGERIE - PATISSERIE
NOMADING - SNACKING www.fpg.comn° 11
janvier 2009
ÉÉVVÉÉNNEEMMEENNTTLLee nnoouuvveeaauubbiimmeessttrriieellddee llaa pprrooffeessssiioonn
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LLee ppaaiinnssee mmeett
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FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaannddSEPP - 23, rue Galilée75116 ParisTél. : 33 (0)1 44 92 50 50Fax : 33 (0)1 44 92 50 51Directeur de la publication : Jacques DarmonPour joindre vos correspondants Tél. : composez le 01 44 92 suivi des 4 chiffres mentionnés.E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale du prénom et du nom en entier (minuscules)
RRÉÉDDAACCTTIIOONNDirecteur des rédactions / Rédacteur en chef : Jacques DarmonJournaliste :Émilie Rullier (50 70)Assistante de production :Joëlle Daemen (50 62)
Ont collaboré à ce numéro :
Yvan Bazarov, Thomas Roux, Sophie De Reynal
Conseillers éditoriaux :
Gérard Brochoire, Edouard Raymondis
Conseiller honoraire :
Roland Guinet
PPUUBBLLIICCIITTÉÉDirectrice de publicité :
Patricia Chardonneau (50 53)
A collaboré à cette édition :
Carmen Costa i Montal
DDIIFFFFUUSSIIOONNRelations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)
Prix des abonnements :
En France : 60 € (6 numéros/an), TVA incluse.
A l’étranger : nous consulter
Prix au numéro : 10 €.
PPRROODDUUCCTTIIOONN Conception graphique et PAO :
75017 Paris - Tél. : 01 42 67 67 90
Impression :
IPPAC/Imprimerie de Champagne
ZI Les Franchises - 52 500 LANGRES
Routage : ARS, ZI de Popey 55000 Bar-le-Duc
Filière Pain Gourmand est édité par la société d’éditions et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme au capital de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Darmon, p-d g, principalassocié : CPI Média.
Une publication du
BOULANGERIE - PATISSERIE
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© SEPP, Paris. Reproduction interdite.Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec l’autori-sation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue auprès du Centre Français du Copyright, 20, rue des Grands-Augustins,75006 Paris, auquel SEPP a donné mandat pour le représenterauprès des utilisateurs. Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.
Dépôt légal : Janvier 2009
à Paris, n’y avait-il pas meilleur lieu de
culte pour célébrer Gaston Lenôtre,
« l’un des plus grands maîtres de la
gourmandise », selon Nicolas Sarkozy ?
Un requiem joué dans l’église, portant
le nom d’une gourmandise créée dans la cuisine du roi Stanislas Leszczynski vers 1750 ; église
située à deux pas de l’Opéra, nom porté par le biscuit créé par « l’ambassadeur des délices »
durant les années 60.
Depuis la disparition de Gaston Lenôtre, celui qui avait fait sienne la formule de Le Corbusier pour qui
« la tradition consiste à créer son époque », un flot d’hommages mérités a été dit et écrit sur celui qui
privilégiait les poids, la mesure et la rigueur. D’abord, par Patrick Sicard, président du directoire du
groupe créé par « le traiteur nommé plaisir » qui confie : « il nous a transmis l’expérience, le partage
du savoir, le goût du bon et du beau ». Ce magicien-traiteur des plus belles fêtes a aussi « bousculé
les codes de la pâtisserie traditionnelle pour mieux la servir ». Hommage que prolongent le chef Alain
Passard, en considérant qu’« il a rendu, au pâtissier, la plénitude de son geste », ainsi que son élève
Pierre Hermé, en estimant qu’il « a sorti la pâtisserie de ses archaïsmes ».
« La pâtisserie, on ne la fait pas pour nourrir les gens mais pour leur offrir de la douceur à partager »,
rappelait Gaston Lenôtre, dont l’ami de 50 ans, Paul Bocuse, estime que, « en matière de
pâtisserie, il y a, tout simplement, Carême et Lenôtre ». À savoir, Antonin Carême (1784-1833) qui
fut, notamment, chef de bouche du prince de Talleyrand et du roi George IV et qui s’inspira, pour
l’élaboration de ses pâtisseries, du talent du premier architecte de Venise, l’italien Andrea Palladio.
Ce qui sied bien à Gaston Lenôtre, lui qui avait commencé modestement sa carrière de pâtissier
à Pont-Audemer (Eure), en pleine Venise normande, où il est aujourd’hui inhumé.
LLaa rrééddaaccttiioonn
ééddiittoo
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f ini la boulangerie tradition-
nelle, voici l’IT Boulangerie,
le concept qui met le pain
à la mode. Cet établissement
importe le concept de cuisine
française sur le marché italien et
a choisi Piacenza et le charme de
l’immeuble qui accueillait l’an-
tique Four de Piacenza pour inau-
gurer sa présence en Italie.
A l’entrée du local se trouve la
zone boulangerie où campe un
comptoir blanc de 15 mètres de
long, utilisé pour l’exposition et la
vente des produits. Le comptoir-
pain a été réalisé avec un laminé
blanc à haute pression exprimant
ainsi son côté design. Toujours
dans une volonté de communi-
quer avec plus de transparence,
Costa Group a réalisé des rayons
en bois laqué blanc, avec des
miroirs à l’intérieur et des éta-
gères en verre, dotés de roues
pour le transport.
La zone bar est placée en face de
celle dédiée au pain et le comp-
toir-bar est coordonné avec le
comptoir qui est en face, même
ligne et mêmes matériels. Le
comptoir-boissons se différencie
par un petit plateau en Corian
blanc et un arrière comptoir doté
d’une rangée de bouteilles lumi-
neuses. Les deux comptoirs sont
dotés d’un système d’illumination
avec LED lumineux qui, chan-
geant de couleur le soir, créent
une atmosphère moderne et
recherchée.
(Lire notre article p 22)
MARCHÉS & TENDANCES
66 EEnnttrree ttrraaddiittiioonn eett mmooddeerrnniittéé
DISTRIBUTION & COMMERCE
2200 EEnnttrree ppaassssiioonn eett rraaiissoonn,,iill ffaauutt cchhooiissiirr
2222 QQuueessttiioonnss àà......Franco Costa (Costa Group)
2233 SSoolluuttiioonn ::Le nouveau concept Cuizine
SIRHA 2009
FABRICATION OU REVENTE DE GLACES ?
EQUIPEMENTS & SERVICES
1144 FFoorrmmuullee «« ttoouuss ccoommpprriiss »»
1166 QQuueessttiioonnss àà......Sandrine Chopin (Idoine)
1177 SSoolluuttiioonnss :: Hygiène et technologie pour fours
FOURS MIXTES
PAINS & PAI
88 DDee pplluuss eenn pplluuss ccoommpplleexxeess
1100 QQuueessttiioonnss àà...... Odile Morin (Iterg)
1122 SSoolluuttiioonnss :: Un portail internetpour les pâtissiers et la tendance « sans sucre »
LES BEURRES TECHNIQUES
À VIVRE AU SIRHA
2244 LLeess ccoonnccoouurrss eettmmaanniiffeessttaattiioonnssdduu SSIIRRHHAA
PRODUITS
2266 UUnnee sséélleeccttiioonn ddee pprroodduuiittss àà ddééccoouuvvrriirr lloorrss dduu SSiirrhhaa
3322 GGrraanndd PPrriixx ddee ll’’iinnnnoovvaattiioonn SSiirrhhaa 22000099 :Les produits récompensés et présentéslors du SIRHA
3344 FFooccuuss ssuurr « le métier à pain »
EEnnttrree ppaaggeess 3344 eett 3399
LETTRE FEBPFinfo
3399 Guide des fournisseurs
paniscopie4422MMAARRIIEE--OODDIILLEE FFOONNDDEEUURR
DDiirreeccttrriiccee dduu SSiirrhhaa
““ Les restaurants marketés représentent 20 à 25 % de l’ensemble des établissements.””
© Costa Group
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EEnnttrree ttrraaddiittiioon et modernitéSIRHA 2009
au Sirha, les marques misent
sur les AOC pour apporter
une note terroir, qualité et
tradition à leurs innovations. C’est le
cas de Paris Caramels qui propose
des caramels au beurre AOC Poitou-
Charentes à la fleur de sel. Atlan-
tique Alimentaire lance les tartes
fines AOC, des entrées salées avec
fromages AOC.
Goulibeur la joue « made in France »
avec ses Galettes de France présen-
tées en boîte en fer ronde, contenant
2 galettes à offrir en de multiples
occasions, avec une étiquette per-
sonnalisable.
MÉTISSAGEVéritable laboratoire d’expérimenta-
tion, le Sirha nous propose de nou-
velles expériences culinaires pour
éveiller nos sens. Les industriels
puisent leur inspiration sur d’autres
continents, d’autres marchés,
d’autres process pour nous offrir des
mélanges de saveurs, des textures
innovantes, de nouvelles sensations.
Ainsi le Four à Idées propose des
mini-macarons salés au foie gras,
saumon fumé et boudin blanc truffé.
Octave nous fait découvrir un confit
de poivrons rouges dans une crème
glacée chocolat de Sao Tomé assai-
sonnée de piment doux. Paris Cara-
mels nous offre des caramels au
beurre et lait de chèvre et au sarrasin
torréfié. Traiteur de Paris lance des
mini-brochettes apéritives qui se
déclinent en 2 recettes : abricots
secs/chèvre mariné/pain d’épice et
jambon sec/mozzarella/tomates
confites.
PRATICITÉMais le premier critère de réussite,
lorsque l’on s’adresse au monde de
la RHD, est de proposer de la prati-
cité à travers des produits « gain de
temps » ou « services ». C’est le cas
d’Entremont qui propose du comté
en tranches au format panini, ou de
Galbani qui conditionne désormais
son fromage à pizza en bac, plus sim-
ple à utiliser. Salés, Sucrés propose
l’appareil mascarpone surgelé en
poche de 600 g, et Ker Cadelac
signe un brownie à partager en
format de 1 kg, livré avec un plan de
découpe de 21 ou 30 parts
PREMIUMMais n’oublions que le Sirha est
aussi la vitrine de la gastronomie et
du plaisir haut de gamme, alors
rêvons devant des vins effervescents
emplis de paillettes d’or, dégustons
MARCHÉS & TENDANCES
DÉFENDONS LE PARADOXE FRANÇAIS ?Le modèle alimentaire français serait-il en danger ? Selon une étude Gira Sic Conseil, en2000, 70 % des Français déjeunaient entre12 et 14 h 30, nous ne sommes plus que 50 %en 2008 (soit encore 2 fois plus que le modèleanglo-saxon !). Heureusement, il sembleraitque le besoin de convivialité et de partage quifait notre exception culturelle perdure, toutcomme notre besoin de varier notre alimen-tation. En effet, tant que nos enfants se plaindront du fait qu’on leur fasse « encore despâtes » alors qu’ils en ont déjà mangé hier…nous serons à l’abri de la perfide Albion !
Rendez-vous incontournable du monde de larestauration internationale, la 14e édition du Sirha s’ouvresur fond de récession mondiale. Après une année 2007 quia enregistré une augmentation du nombre de repas de3,17 % en volume et 5,22 % en valeur, le 1er semestre 2008montre un retournement de tendance avec un CA en reculde 2 à 5 %. Dans ce contexte morose, les professionnels dusecteur continuent d’innover, ce qui est sans doute la meil-leure attitude à avoir pour relancer la machine. Voici lesprincipales tendances du salon.
© Sicoly
MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESS
le Sentiment des Délices du Palais
constitué d’un biscuit nature punché
verveine recouvert d’une compotée
d’oranges et d’une délicate mousse
fromage blanc.
Ainsi, Rougié propose une prépara-
tion pour crème brûlée au foie gras
de canard.
LE FRUIT : STAR DU SIRHA 2009 À boire, à tartiner, à croquer, à sentir,
les fruits se glissent dans toutes les
préparations. Culinéo propose une
gamme de poivres rares sur fruits
ainsi qu’une gamme complète de
condiments aromatiques à base
d’émulsions de fruits sur balsamique
blanc. « Bar à fruits » de Folliets est
une machine qui permet de préparer
rapidement des smoothies, jus de
fruits et cocktails 100 % fruits, 100 %
naturels à partir de concentrés de
fruits. Les vinaigrettes aux jus cuisi-
nés de fruits sont élaborées par
Agro’Novae. Pour surfer sur la vague
des Superfruits, Sicoly lance une
purée d’açaï, disponible, comme le
reste de la gamme, dans une nou-
velle barquette de 1 kg, avec repères
de découpe pour faciliter le portion-
nement, des angles arrondis adaptés
aux spatules et un
bec verseur pour
gagner en effica-
cité.
DÉVELOPPEMENTDURABLELa restauration n’échappe
pas au phénomène éthique et au
développement durable. Comme
nous l’avions déjà perçu lors du
salon Vending, les distributeurs de
café proposent tous désormais du
café équitable, à l’instar de la société
OC22 qui propose du café lyophilisé
issu de l’agriculture biologique por-
tant le label Max Havelaar. Les
Délices du Palais lancent le premier
entremets au chocolat certifié com-
merce équitable pour la RHF, élaboré
avec du cacao et du sucre issus des
filières certifiées. Rappelons que le
marché mondial du commerce équi-
table a progressé de 47 % en 2007
pour atteindre 2,3 milliards d’euros.
L’amélioration du bilan carbone est
également au cœur des préoccupa-
tions de nombreuses sociétés qui
choisissent d’emballer leurs produits
avec un emballage Doy Pack™ consi-
déré comme « eco-friendly ».
L’OFFRE BIO CONTINUE DE S’ENRICHIRAu cœur de la naturalité et à mi-
chemin entre éthique et santé, le
marché des produits bio continue de
progresser. Après les produits GMS,
les ingrédients et les additifs, c’est
au tour de l’offre RHF de s’élargir
à l’image de Lactalis qui propose
des micro-beurriers biologiques à
marque Président. Alpina Savoie
lance la première offre de pâtes et
couscous bio en conditionnement
RHF de 5 kg. Hilcona nous présente
un concept de pâtes et sauces sur-
gelées 100 % bio. �
Sophie De Reynal
Nous faciliter la vie, voici une des grandes ten-
dances développée par les professionnels au
travers de produits prêts à être consommés
“ La restauration n’échappe pas au phénomèneéthique et au développement durable.”
Entre traditioonn eett mmooddeerrnniittéé
CCOOUUPP DDEE CCŒŒUURR
La marque belge Sensora innoveavec une gamme de crèmes glacées 100 % naturelles.Contrairement à la plupart desglaces du marché qui sont lar-gement foisonnées, les produits Sensora sont fabriqués dans lerespect des traditions d’antan, àpartir de crème liquide et sansajout d’air, de lait ou de poudrede lait. La sélection d’ingrédientsnaturels de premier choix faittoute la différence. La gamme secompose de 7 parfums (vanille,chocolat, café, bergamote,framboise/thé vert, mangue etcannelle) disponibles en formatnomade de 135ml.
© Ker Cadelac
© Sensora
Coulis de fruits.
© Sicoly
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DDeess bbeeuurrrreess dde plus en plus complexesLES BEURRES TECHNIQUES
l e beurre est un produit naturel
qualitativement fluctuant et aux
propriétés fonctionnelles peu
adaptées aux contraintes de fabrica-
tion. Blanc, jaune, tendre, onctueux,
mou, aromatisé, iodé, salé… le
beurre peut prendre naturellement
des textures, des couleurs et des
arômes différents. Il s’ensuit donc
tout naturellement une classification
particulièrement ardue. Elle peut se
faire en fonction du taux de matière
grasse, du point de fusion (lui-même
fonction de la nature des acides gras
constitutifs de la matière grasse), de
la provenance de la matière grasse
(le beurre pourra ainsi prétendre ou
non à une Appellation d’origine
contrôlée), de la nature de la matière
grasse (lait, crème, cru ou non, pas-
teurisé ou non), du processus de
fabrication, et des applications envi-
sagées. Ainsi se côtoient les
« beurres secs » et les « beurres
gras », les « beurres crus », les « beurres
fins ou extra-fins », les « beurres
concentrés », les « beurres fraction-
nés », les « beurres de baratte », les
« beurres colorés et/ou foisonnés », les
« beurres de tourage », les « beurres
d’incorporation », les « beurres de
cuisson », les « beurres pâtissiers »…
qui permettent à la France d’occuper,
selon des chiffres du CNIEL de 2007, le
2e rang des producteurs de beurre en
Europe, avec 338 000 tonnes produites.
Si la législation définit clairement ce
qu’est le « beurre », il n’existe pour
autant aucune réglementation spéci-
fiant ce que l’on appelle couramment
les beurres dits « techniques ».
LE CAS DES BEURRES DITS « TECHNIQUES »Cette appellation vague qualifie en
réalité tous les beurres qui subissent
au minimum un fractionnement en
vue d’une application particulière. Les
beurres colorés au béta-carotène
peuvent par extension y être assimi-
lés. On distingue alors différentes
familles de produits :
Les beurres allégés en matière
grasse ont été développés en réponse
à une demande des consommateurs.
Le règlement CE no 2991/94 du
5 décembre 1994 a permis une exten-
sion de la gamme des beurres allégés,
beurres qui dans l’ensemble suppor-
tent mal la cuisson : pour une teneur
en matière grasse (MG) < 39 %, de
41 à 60 % ou de 62 à 80 %, ce sont des
matières grasses laitières à tartiner ;
de 39 à 41 % de MG, il s’agit de demi-
beurre ; de 60 à 62 % de MG, il s’agit
de trois quarts de beurre.
LE BEURRE, UN PRODUIT ENCADRÉSelon le règlement (CE) no 2991/94 du 5 décembre 1994, le beurre est une « émulsiond'eau dans la matière grasse, obtenue par desprocédés physiques, et dont les constituantssont d'origine laitière ». En France, l'appellation beurre, sans autre pré-cision, est réservée au produit qui contient 82 % de matière grasse, le reste étant composéd'eau (16 %), de caséine et de sels minéraux (2 %).
Les beurres techniquesDes beurres de plus en plus complexes 8
Questions à... Odile Morin (Iterg) 10
Solutions : Le 1er portail des artisans pâtissiers 12« Sans sucre » 12
Produits : À voir au SIRHA 29
L’histoire du beurre et de la religion chré-tienne sont intimement liées. À l’échelle macroscopique etsans pour autant tirer de conclusion hâtive, on voit aujourd’hui apparaître, à mesure que l’engouement pour la religion chrétienne recule en France, une véritable explosiondu nombre de types de beurres différents. Si l’usage desbeurres techniques reste très minoritaire en boulangerie-pâtisserie artisanale, le marché des corps gras rivalise néan-moins d’ingéniosité dans l’élaboration de nouveaux produitsdestinés à des applications industrielles particulières.
PAINS & PAI©
Flé
char
d
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Certaines spécialités sont constituées
d’un mélange de produits d’origine
animale et végétale. Ils sont souvent
plus riches en acides gras saturés,
ce qui accroît leur tartinabilité. La
composition de la phase non grasse
est extrêmement variable (caséines,
protéines de lactosérum, gélatine,
amidon, etc.). Leur technique de fabri-
ca t ion cons is te à réa l i se r un
mélange des différents constituants
qui sera ensuite émulsionné et pas-
teurisé. Le refroidissement rapide du
mélange (passé de 40 °C à 12°C en
30 à 40 s) dans un échangeur à sur-
face raclée génère de fins cristaux à
l’origine de l’inversion de phase.
L’émulsion de type eau dans l’huile
obtenue est ensuite conditionnée.
Il existe par ailleurs d’autres types
de beurres techniques. Le beurreconcentré, par exemple, contient au
minimum 96 % de MG d’origine buty-
rique et peut contenir 2 % de matière
sèche dégraissée du lait, 0,5 % de
lécithine et 0,75 % de chlorure de
sodium. La société Corman propose
ainsi des beurres concentrés à 99,9 %
de MG comme Glacier extra, Beurre
Noisette, Mille-feuilles & Croissant…
Le beurre aromatisé constitue une
famille de beurres auxquels sont ajou-
tés des condiments comme du poivre,
des fines herbes, de l’ail, du persil…
Ainsi la société Vandemoortele avec
sa gamme Saint-Auvent propose des
beurres tartinables aromatisés aux
fines herbes, ou à l’ail et aux fines
herbes. Enfin, le beurre en poudreest également disponible. Ce produit
sec ne comporte pas plus de 82 %
de MG. L’eau a été remplacée par
différents ingrédients : maltodextrines
(support de séchage), lécithine (émul-
sifiant), saccharose (dépresseur
d’eau), citrate trisodique (fluidifiant).
Il permet notamment d’apporter de
l’onctuosité aux produits.
D’AUTRES MATIÈRES GRASSESTECHNIQUES Depuis ces 10 dernières années,
apparaissent d’autres corps gras qui, à
cause de leur composition, ne rentrent
pas dans la famille des beurres.
La Matière grasse laitière anhydre
(MGLA) est un produit voisin du Ghee,
produit laitier traditionnel du sud de
l’Asie. La MGLA doit contenir au mini-
mum 99,8 % de MG. Elle est obtenue à
partir de la crème ou du beurre en éli-
minant l’eau et les matières sèches
non grasses par décantation ou par
centrifugation. La MGLA est condi-
tionnée sous azote et constitue la
forme de report de la matière grasse
la plus stable à température ambiante
(absence d’eau pour les activités bio-
logiques, absence d’oxygène pour les
réactions d’oxydation).
Les produits dont la fraction stéa-
rine/oleine a été modifiée sont un
autre exemple. Par cristallisation frac-
tionnée, il est en effet possible d’isoler
des triglycérides à haut point de
fusion. Ils constituent la fraction stéa-
rine ; la phase liquide appauvrie en tri-
glycérides à haut point de fusion
constitue la fraction oléine. En jouant
sur le rapport stéarine/oléine, il est
alors possible de modifier les caracté-
ristiques rhéologiques des beurres
pour améliorer soit leur tartinabilité,
soit leur plasticité.
Enfin, les matières grasses composées
prennent une part de plus en plus
importante dans le marché actuel. Ob-
tenues grâce au mélange de deux ma-
tières grasses, le beurre et la margarine,
elles permettent d’allier les avantages
aromatiques de l’une, aux facilités tech-
niques d’utilisations de l’autre. La
société Bakemark Artisal propose ainsi
depuis peu un nouveau produit dans
sa gamme Saint-Honoré 51 (51 % de
beurre) spécialement conçu pour les
brioches et les cakes. Au regard de cette
multitude de produits, la « réglementa-
tion papale » de la consommation des
« gras » semble donc bien loin est laisse
désormais la place à l’imagination sans
limite des scientifiques. �
Ivan Bazarov
Des beurres ddee pplluuss eenn pplluuss ccoommpplleexxeess
DDEESS PPRROODDUUIITTSS RREENNVVEERRSSAANNTTSS
Quitte à faire rêver les« grands » de la cuisine molé-culaire, la société Cormanconçoit des beurres tartinablesdont la texture au réfrigérateurest proche de celle du ketchup !Le secret ? Un outil de fraction-nement unique en son genre,selon Patrick Alluin de CormanFrance, qui permet l’obtentiond’hyper-huiles ayant des pointsde fusion proche de 4 °C. Pource dernier, une classification sebasant sur le point de fusiondes matières grasses semblede ce fait obsolète puisque cettemesure ne traduit pas force-ment la texture du beurre.
© F
léch
ard
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QQuuee ssoonntt lleess aacciiddeess ggrraass ttrraannss((AAGGTT)) eett àà qquuooii sseerrvveenntt tt--iillss ddaannss ll’’iinndduuss--ttrriiee aaggrrooaalliimmeennttaaiirree ??Odile MORIN : Un acide gras est une
chaîne hydrocarbonée qui peut être
saturée (atomes de carbone liés entre
eux par une liaison simple C - C) ou
insaturée (possédant une ou plusieurs
doubles liaisons C=C). Le terme
« trans » et son opposé « cis » indiquent
la position des atomes d’hydrogène par
rapport au plan de la molécule. La confi-
guration spatiale particulière des AGT
leur confère des propriétés physiques
plus proches de celles des acides gras
saturés (AGS), solides, que de leurs
« cousins » insaturés « cis », fluides.
Ceci explique pourquoi les AGT ne sont
pas neutres en termes de fonctionnalité
et que leur substitution dans certaines
recettes où ils remplissent en partie la
« fonction solide » puisse poser
quelques difficultés de formulation. Les
AGT sont soit d’origine animale (pro-
duits laitiers et viandes de ruminants),
soit d’origine technologique (hydrogé-
nation partielle des matières grasses).
D’un point de vue physiologique, si nous
savons encore peu de chose sur l’éven-
tuelle utilité des AGT (notamment ceux
d’origine animale), il est reconnu que
leur surconsommation engendre des
problèmes cardiovasculaires en aug-
mentant les taux de triglycérides et de
mauvais cholestérol.
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FFaaccee àà ll’’uuttiilliittéé ddeess AAGGTT,, mmaaiissaauussssii ffaaccee aauuxx ddoommmmaaggeess qquu’’iillss ppeeuuvveennttccaauusseerr,, ccoommmmeenntt lleess iinndduussttrriieellss ffoonntt--iillssppoouurr lliimmiitteerr lleeuurr pprréésseennccee ??O. M. : Ce qui est surtout utile pour cer-
taines recettes, c’est de disposer de ma-
tières grasses solides, autrement dit
riches en acides gras saturés, qui vont
contribuer à texture le produit fini (crous-
tillant, croquant…), un rôle auquel parti-
cipent aussi les AGT.
L’hydrogénation est l’une des voies ré-
pondant à ce besoin : il s’agit de saturer
les doubles liaisons des acides gras in-
saturés par addition d’hydrogène ; l’huile
hydrogénée obtenue, plus riche en
acides gras saturés, est de ce fait plus
solide et moins sensible à l’oxydation. On
appelle hydrogénation partielle une réac-
tion qui donne lieu à un % de saturation
inférieur à 100 % : ce procédé conduit à
la formation d’AGT dont la quantité varie
avec les paramètres de la réaction.
L’emploi de l’hydrogénation partielle par
l’industrie agroalimentaire est aujourd’hui
en nette diminution. Il faut aussi savoir
qu’une hydrogénation menée à son
BOULANGERIE - PATISSERIE
NOMADING - SNACKING www.fpg.com
terme transforme tous les acides gras in-
saturés en AGS : on parle alors d’hydro-
génation totale et dans ce cas, il n’y a
plus de formes insaturées trans ; c’est
l’une des solutions alternatives qui, avec
le fractionnement et l’interestérification,
permettent de transformer une matière
grasse sans former d’AGT.
Lorsque dans les recettes qui conte-
naient des AGT, la substitution par des
formules à teneurs réduites ou sans AGT
a été possible, elle a été faite par la
majorité des industriels concernés.
Les évolutions sont plus délicates pour
les recettes où la contribution fonction-
nelle des AGT est cruciale et dans ce
cas, les acides gras saturés restent la
seule alternative envisageable. �
Propos recueillis par Emilie Rullier
QQuueell eesstt llee ccoonntteexxttee aaccttuueell ??O. M. : Il est important de dire que la
situation française n’est pas comparable
avec celle d’autres pays comme les Etats-
Unis par exemple. Nous n’avons ni les
mêmes produits, ni les mêmes habitudes
de consommation. En France, les
acides gras trans consommés so
majoritairement d’origine animale (60 %).
Les autres 40 % proviennent des produits
contenant des matières grasses végétales
partiellement hydrogénées. En 2005,
l’Afssa avait évalué l’apport en AGT de la
population française, à 1,3 % de l’apport
énergétique total (AET) et établit un seuil
critique à 2 % de l’AET. Il y a 9 ans (les
données du rapport sont antérieures à
2000), 5 % des adultes atteignaient cette
limite des 2 % et 10 % de la population des
jeunes garçons de 12 à 14 ans la dépas-
sait. Nous attendons pour début 2009 un
nouvel avis de l’Afssa suite aux résultats
de tout récents travaux coordonnés par
l’Institut Français pour la Nutrition, mon-
trant une diminution signi ficative des te-
neurs en AGT dans les aliments les plus
contributeurs jusqu’en 2000.
BOULANGERIE - PATISSERIE
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consultez le site de l’IFN :http://www.ifn.asso.fr/presse/dossier-agt-complet.pdf
“ LLaa ssuurrccoonnssoommmmaattiioonn dd’’AAGGTT ccaauussee ddeess pprroobbllèèmmeess ccaarrddiioovvaassccuullaaiirreess”
PPAAIINNSS && PPAAII
PPOOUURR PPLLUUSS DD’’IINNFFOORRMMAATTIIOONN
Parmi les procédés de l’industrie agroalimentaire, l’hydrogénation partielle des
matières grasses conduit à la formation d’acides gras trans. Depuis quelques années
les médecins et les nutritionnistes tirent la sonnette d’alarme et alertent sur la
nocivité de ces molécules quand elles sont consommées en excès. Face à la situation,
les professionnels de l’industrie agroalimentaire ont recherché et pour la plupart mis
en œuvre des solutions alternatives. Le point avec Odile Morin, responsable de la
communication scientifique & technique à l’Iterg (Institut des Corps Gras).
OOddiillee MMoorriinn ((RReessppoonnssaabbllee ddee llaa ccoommmmuunniiccaattiioonn sscciieennttiiffiiqquuee eett tteecchhnniiqquuee àà ll’’IItteerrgg))
Questions àà......
Solutions
a fin de satisfaire la nouvelle tendance de produits « sans sucre »,
Roquette a crée SweetPearl, à base d’un glucide issu de céréales au
goût naturellement sucré. Le Sirha sera l’occasion pour le maître
chocolatier qui animera le stand
Roquette, de composer des pièces en
chocolat sans sucre et aux visiteurs
de venir les déguster. Ils auront égale-
ment l’opportunité de découvrir les ré-
sultats d’une enquête consommateurs
pour mieux connaître les préférences
et les exigences des consommateurs
en matière de consommation de
chocolat. �
Manger léger sans pour autant se priver, voici la tendance.
Les professionnels redoublent de génie pour nous éviter
la privation. Ainsi la société Roquette est elle passée
spécialiste des ingrédients à bénéfices nutritionnels.
PPAAIINNSS && PPAAII
TENDANCE
l a première revendication du site
est avant tout de fédérer les
artisans pâtissiers, boulangers-
pâtissiers, chocolatiers, glaciers,
confi- seurs, sous une seule et même
enseigne afin de promouvoir efficace-
ment les valeurs de l’artisanat et
d’apporter une ouverture vers le
e-commerce. Mais le site est aussi
une nouvelle façon de répondre aux
nouveaux modes de consommation.
Le principe est simple, les artisans
adhérents au réseau sont répertoriés
sur le site en fonction de leur ville.
Chaque artisan dispose d’un espace
internet personnel de quatre pages et
d’une e-vitrine dans laquelle il expose
la gamme complète de ses produits.
Cet outil permet donc aux consom-
mateurs de comparer, de sélection-
ner, de commander et de payer en
ligne sur un même support. Les
achats sont entièrement sécurisés et
sont à retirer en boutique. Cette pres-
tation permet aux artisans de s’enri-
chir d’une nouvelle clientèle, grâce à
un outil adapté aux nouveaux modes
de consommations. �
On connaissait les commandes de
vêtements par internet, de courses
ou encore de livres, voici désormais
les commandes de pâtisseries et
autres ballotins en ligne grâce au site Monpatissier.com.
Il s’agit là du premier réseau en ligne d’artisans
indépendants qui permet aux consommateurs de passer
commande du dessert idéal devant son ordinateur.
LLee 11eerr ppoorrttaaiill ddeess aarrttiissaannss ppââttiissssiieerrssINTERNET
© R
oque
tte
«« SSaannss ssuuccrree »»
12 I nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099
BOULANGERIE - PATISSERIE
NOMADING - SNACKING www.fpg.com
FFoorrmmuulleess «« ttout compris »FOURS MIXTES
d e plus en plus d’artisans
boulangers-pâtissiers déve-
loppent une activité traiteur
ou liée à la cuisine avec des plats à
emporter pour le déjeuner et même
pour le soir ! Ces fours assurent à la
fois la fonction de 4 fours différents :
vapeur, convection air pulsé, pâtisserie
et remise en température.
Dans les modes de cuisson, la convec-
tion représente l’évolution la plus
récente. Elle consiste à faire circuler de
l’air sur un élément chauffant au contact
duquel il se charge en calories. Si besoin,
les divers modes de cuisson peuvent se
succéder ou se combiner (cuisson mixte)
et différents aliments peuvent cuire
ensemble sans transmission de saveurs
et d'odeurs. De plus, par leur conception,
ils sont plus performants que les fours
traditionnels de boulangerie car, tout en
produisant mieux et plus vite, ils appor-
tent un gain de temps et réduisent les
manipulations.
De cette manière, ils répondent aux
besoins de flux tendu des points chauds
et des sandwicheries. Les fours mixtes
offrent un nombre incroyable de possibi-
lités. Grâce à la technique de la chaleur
ventilée et la maîtrise de l’humidité, ils
peuvent cuire aussi bien des gâteaux sur
plaque que du feuilletage, tartes salées,
choux, éclairs, muffins ou pâtisseries
semi-finies.
PHASE DE POUSSE INTÉGRÉE Sur le marché, les constructeurs riva-
lisent d’innovations technologiques en
utilisant à la fois l’informatique et en
proposant de nouveaux concepts de
cuisson. Des solutions de financement
en crédit-bail sont également souvent
mises en place.
Avec le four SelfCooking Center® de
la marque allemande Rational, cuire
devient un jeu d’enfant quels que
soient les produits frais ou surgelés,
prépoussés ou non. Tout est cuit
automatiquement. Il suffit de choi-
sir la coloration souhaitée, « faible »
ou « forte ».
Il n’est plus nécessaire de program-
mer des recettes ou de régler à
l’avance le temps, le taux d’humidité
et la vitesse de ventilation. Une sim-
ple pression permet de cuire les pro-
duits à la bonne température. Ce
four électronique est le premier qui
intègre une phase de fermentation
de la pâte. Jusqu’à présent, la
pousse et la cuisson nécessitaient
de multiples opérations.
ÉQUIPEMENTS & SERVICES
En hôtellerie comme en restauration collec-tive, les fours mixtes vapeur sont plébiscités pour leur poly-valence et leur qualité de cuisson. Ces équipementsinnovants pourraient devenir « monnaie courante » en boulangerie-pâtisserie.
© DR
14 I nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099
EN MATIÈRE DE CUISSON, les fours mixtesconst i tuent la grande révolut ion de ces dernières années. Utilisés en restauration commerciale et collective, ils offrent des atoutsen termes de polyvalence et d’économie.
Les formules tout « compris »Fours mixtes 14
Questions à... Sandrine Chopin : Groupe Idoine 16
Solutions : Nettoyage automatique des fours & Recette sur clef USB. 17
Produits : À voir au Sirha 28-29
© Con
votherm
nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099 I 15
ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS
Avec ce nouveau four, il suffit de
sélectionner la phase de pousse
intégrée et d’enfourner les produits.
Ceux-ci sont cuits directement après
la phase de pousse. Pour les pro-
duits surgelés, il suffit de les dépo-
ser sur les grils froids de l’appareil
et d’indiquer le type de cuisson (rosé
à bien cuit).
« Pour la pâtisserie et quand il s’agit
de produits extrêmement délicats,
la fonction LevelControl® permet
d’ajuster automatiquement le temps
de cuisson en fonction de la fré-
quence, de la quantité des enfour-
nements et même du temps où la
porte reste ouverte. En cuisine, les
viandes restent tendres et les
légumes croquants tout en conser-
vant vitamines, oligo-éléments et
minéraux », signale Emmanuel
Bonnet, président de Rational. Pour
les collectivités, la marque est com-
mercialisée sous le nom Frima.
De son côté, la marque Ambassade
de Bourgogne, fabriquée par la
société industrielle de Lacanche,
mise sur un fonctionnement électro-
mécanique de son four CFE 806 CV,
comme l’explique Bernard Muletier,
directeur commercial : « Fiable et
simple d’utilisation, ce four est sou-
vent utilisé en petite restauration
commerciale. Sa conception méca-
nique lui permet d’être abordable au
niveau prix. Par rapport à la concur-
rence, il est peu encombrant avec
une largeur de 800 mm. Son alimen-
tation électrique est possible aussi
bien en triphasé 400 V qu’en tri
230 V ou mono 230 V, ce qui facilite
son installation dans tous les
locaux. » Fabricant de cuisines pro-
fessionnelles, Enodis a également
développé une gamme de fours
mixtes, Convotherm.
Le modèle 6-10 cumule les avan-
tages : commande du bout des doigts
(Press & Go) avec les photos des pro-
duits, porte escamotable de série pour
gagner de la place et possibilité de
déshumidification instantanée du four
avec la fonction Crisp & Tasty.
En boulangerie, il assure la cuisson
de 30 à 120 baguettes toutes les
12 min et 90 croissants toutes les
15 min. « Outre le gain de temps et
les économies d’énergie et de
matières premières, la qualité de
cuisson des produits est toujours
garantie », ajoute Sophie Oisline,
directrice marketing de la marque
Convotherm, partenaire de la Coupe
du monde de la pâtisserie 2005.
CALCUL DU TAUX D’HUMIDITÉ De par leur conception, les fours
mixtes améliorent la qualité de cuis-
son. Pour une température à cœur,
les fours EnVisio de Hobart sont
équipés d’un système breveté de dif-
férentes sondes qui calculent le taux
d’humidité réel et qui le comparent
au taux demandé.
« Le système Magic Box active la chau-
dière pour atteindre précisément le taux
souhaité. En fin de cuisson, l’air pénètre
dans l’enceinte du four, évacuant
l’humidité et apportant une belle colo-
ration aux aliments », commente
Stéphane Huet, chef de projet cuisson
qui rappelle les atouts de la cuisson sous
vide : « L’utilisation d’une poche hermé-
tique supprime l’oxydation, évite les
contami nations et prolonge les saveurs
des plats cuisinés. Une sonde aiguille
garantit la précision des cuissons. »
La combinaison des modes de cuisson
respectent les normes d’hygiène alimen-
taire et apportent un « plus » diététique
en conservant les valeurs nutritives des
matières premières. Le professionnel
doit repenser ses habitudes de cuisson.
Par exemple, les frites peuvent être
cuites sans les plonger dans un bain
de friture. À la sortie d’un four mixte,
elles contiennent jusqu’à 36 % de
calories et 80 % de matière grasse en
moins. Et elles sont aussi bonnes au
goût qu’elles le sont pour la santé !�
Thomas Roux
ÀÀ LLIIRREE AAUUSSSSII……
VVooiirr nnooss ssoolluuttiioonnss eenn mmaattiièèrreedd’’hhyyggiièènnee eett ddee sseerrvviiccee pp 1177
Formules « ttoouutt ccoommpprriiss »»
© Rationa
l © Franc
e
“ En matière de cuisson, les fours mixtesconstituent la grande révolution ”
Les innovations technologiques permettent aujourd’hui d’automatiser la cuisson, sans réglages
préalables du temps de cuisson, du taux d’humidité ou de la vitesse de ventilation.
16 I nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099
QQuueelllleess ssoonntt lleess ddiifffféérreenntteessééttaappeess ddaannss llaa ccrrééaattiioonn dd’’uunn nnoouuvveelleessppaaccee lloorrssqquu’’uunn cclliieenntt vvoouuss ccoonnttaaccttee ??Sandrine Chopin : La première étape
consiste à définir un cahier des
charges marketing. Nous passons deux
ou trois demi-journées avec notre
client afin de définir clairement ses
besoins. C’est une phase d’échanges
fondamentale. Nous répondons à une
centaine de questions qui portent sur
son positionnement, ses objectifs, son
développement, son offre complète,
son système de vente (logistique mar-
chande prévue), son système de com-
munication, etc. À l’issue de ces
entretiens, nous définissons la clef de
voûte du nouveau concept. Il s’agit de
la synthèse du positionnement du
concept à créer, à partir duquel nous
allons pouvoir bâtir les axes architec-
turaux et graphiques du concept.
Vient ensuite la phase d’avant-projet
sommaire (APS). Nous commençons
par la création de planches tendance :
un ensemble de visuels qui expriment
l’ambiance à créer à travers des cou-
leurs, des formes, des matières. Cela
nous permet d’accompagner le client à
travers une atmosphère visuelle et de
valider ensemble ces principes d’am-
contraintes budgétaires importantes
(4 à 8 fois moins cher qu’une refonte
totale). C’est le cas dernièrement avec
la Société Générale pour qui nous
avons relooké son espace de restaura-
tion d’entreprise.
Nous ne sommes pas intervenus sur le
gros œuvre, l’espace ayant été
repensé et réaménagé en travaillant
sur les couleurs, le graphisme, le réha-
billage du mobilier, la lumière et
l’acoustique, tout en intégrant de
manière esthétique les contraintes
techniques. Ainsi, en intervenant sur
une partie des éléments nous pouvons
redonner vie à un espace vieillissant.
QQuueelllleess ssoonntt cceess rreettoommbbééeessppoouurr uunn ccoommmmeerrccee ??S. C. : Si créer une nouvelle atmosphère
représente un bénéfice certain en
termes de confort, c’est surtout l’aug-
mentation du taux de fréquentation, du
panier moyen et du chiffre d’affaires qui
nous importe. L’intervention du design
dans les espaces marchands est l’un des
facteurs clés de succès. On peut parler
d’organisation esthétique qui répond à
un objectif commercial. C’est le cas de
Pizza Hut pour qui nous avons créé tout
le nouveau concept global, puis l’avons
dupliqué en relooking. Les résultats ont
été immédiats et très impressionnants
(+ 56 % de chiffres d’affaires après réou-
verture, + 11 % du ticket moyen).
QQuueelllleess ssoonntt lleess nnoouuvveelllleesstteennddaanncceess eenn mmaattiièèrree ddee ddeessiiggnn ??S. C. : Les nouvelles tendances sont ceque l’on pourrait appeler les quatre « B » :
le bio, le bon, le bien et le beau, tout ce
qui peut exprimer le « bien manger ». Ces
tendances se caractérisent par des
codes comme la naturalité à travers l’uti-
lisation des matériaux naturels ou une
réflexion sur une démarche d’éco-
conception, etc. On peut aussi parler de
« no design », où en termes d’ambiance
on est « comme à la maison ». Cela fait
appel de façon induite aux valeurs refuge
dont sont demandeurs les consomma-
teurs dans un contexte peu rassurant.
Mais n’oublions pas que pour les clients
l’une de leurs priorités est la rapidité du
service. L’espace sur le lieu de vente, la
compréhension claire et rapide de l’offre
et la circulation sont des éléments fon-
damentaux, sans oublier l’emplacement
du site qui doit être dans une zone de
forte fréquentation. �
Propos recueillis par Emilie Rullier
biance. Sur la base de ces planches ten-
dance validées par le client, nous créons
des axes architecturaux et graphiques
qui permettent de définir une circulation
optimale pour favoriser les flux et donc
les ventes, de créer une identité visuelle
(logo, menu, menu board, sacherie…)
forte et « impactante ». Autant d’élé-
ments importants pour qui permettent
de créer un concept global pérenne.
L’APS est suivi de l'APD, l’avant-projet
détaillé. Cette étape nécessite l’obliga-
tion pour le client d’avoir trouvé le site
dans lequel il souhaite s’implanter. Il
s’agit d’une phase de concrétisation du
projet lors de laquelle nous dessinons,
de façon informatique, la configuration
des lieux avec les cotes du mobilier
(tables, bar, etc.), des espaces, de leurs
traitements en termes de matériaux etc.
Nous passons ensuite à la phase de la
réalisation. Notre client peut choisir
l’entreprise qui fera les travaux, ou nous
confier cette tâche. Si c’est le cas, nous
lançons un appel d’offres.
Indépendamment des créations de
concept dans leur intégralité, nous
relookons de plus en plus souvent
des espaces existants. Cette tech-
nique a l’avantage de répondre à des
“ UUnn ddeessiiggnn aattttrraaccttiiff ppeerrmmeett dd’’aauuggmmeenntteerr ssoonn CCAA ”
Aujourd’hui, l’aménagement intérieur d’un commerce est tout aussi important que les
produits qui y sont vendus. Un design attractif et un espace agencé avec méthode et
cohérence peuvent faire grimper le prix du ticket moyen et donc le chiffre d’affaires.
Nous avons interrogé Sandrine Chopin, Directrice Conseils pour le groupe Idoine, agence
de design global spécialisée sur les problématiques des points de vente.
Questions àà......
SSaannddrriinnee CChhooppiinn ((DDiirreeccttrriiccee CCoonnsseeiill,, IIddooiinnee))
ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS
« Nous créons des concepts tout en assurant
le suivi technique jusqu’à la réalisation. »
© Id
oine
ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS
Solutions
h obart et Convotherm pro-
posent plusieurs cycles de
nettoyage qui, selon la
salissure du four, dosent exactement
la quantité d’eau et de détergent
nécessaires. Chez Hobart, il est pos-
sible de lancer un programme de
lavage quelle que soit la température
du four. Du côté de Convotherm,
après le nettoyage du four, la désin-
fection se fait automatiquement à la
vapeur et la stérilisation à l’air
chaud. Chez Rational, un système
automatique reconnaît le degré
d’encrassement de l’appareil et l’in-
térieur du four SelfCooking Center®
se nettoie automatiquement. La bril-
lance intérieure est préservée en éli-
minant le calcaire avant qu’il se
dépose. Le four Heart de Lainox se
lave également tout seul grâce au
bras de lavage rotatif qui permet de
nettoyer les moindres recoins de la
chambre de cuisson. Le produit net-
toyant contient à la fois un déter-
gent, un liquide de rinçage et un
détartrant. HMI-Thirode simplifie le
nettoyage avec une douchette inté-
grée et une large goulotte de porte
avec vidange automatique. Pour tous
les modèles, l’emploi de produits
agressifs est déconseillé. �
Thomas Roux
HYGIÈNE
Peu répandue sur les fours de boulangerie et les fours pâtis-
siers, la fonction nettoyage est fréquente sur les fours mixtes.
Elle permet de gagner du temps et d’alléger la charge de
travail du personnel. La maîtrise de l’énergie électrique
et le dosage de l’eau sont les préoccupations principales
des fabricants.
NNeettttooyyaaggee aauuttoommaattiiqquueeddeess ffoouurrss
© Laino
x
TECHNOLOGIE
a fin d’optimiser l’utilisation des
fours, les constructeurs
conçoivent des technologies high-
tech interactives entre les équipe-
ments et les professionnels. Elles
permettent la mise en place d’actions
de contrôle de recettes et d’archi-
vage de données. Le four Emeraude
HMI-Thirode injection électrique ou à
gaz est équipé d’un port USB en
façade qui enregistre tout : le temps
de cuisson, la température ambiante
et les événements de fonctionnement
tels que l’ouverture de porte. Une fois
transférée sur PC, la clé USB affiche
les données consultables et peut
générer la création de courbes. Tou-
jours en France, la société Ali
Comenda propose des fours mixtes
sous la marque Lainox. �
Thomas Roux
RReecceetttteess ssuurr cclléé UUSSBB
20 I nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099
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EEnnttrree ppaassssiioonn et raison, il faut choisirFABRICATION OU REVENTE DE GLACES ?
a ssociées souvent à l’été
et à un produit « plaisir »,
les glaces sont souvent
ignorées le reste de l’année par les
artisans boulangers, pâtissiers et
chocolatiers. Mélange de sucres, de
matières grasses laitières ou végé-
tales, la glace possède une struc-
ture complexe composée de
cristaux de glace, de bulles d’air, qui
s’inscrit dans une matrice compli-
quée pour les néophytes.
Le nombre, la taille et la forme de
ces éléments déterminent la qualité
et la stabilité des glaces. Plus la
structure de la glace est fine avec
des petites gouttelettes de matières
grasses, des microbulles d’air, plus
la glace sera onctueuse. Hormis des
dispositions manuelles, le métier de
glacier demande des compétences
techniques et un savoir-faire tech-
nologique. Le fonctionnement des
pasteurisateurs et autres turbines
est de plus en plus informatisé. De
plus, la connaissance des matières
premières et de leurs caractéris-
tiques physicochimiques et organo-
leptiques est indispensable pour
fabriquer des produits de qualité.
LES CONTRAINTES DE FABRICATIONAujourd’hui, s’installer fabricant
glacier passe par une formation
adéquate qui démarre du CAP
jusqu’au brevet de maîtrise.
À la base, il faut avoir des connais-
sances, du goût et des dispositions
manuelles. Mais, de plus en plus, le
métier est lié à la connaissance et
au maniement des machines.
Pour accompagner les profession-
nels à fabriquer de la glace, la
Confédération nationale des gla-
ciers de France présidée par Gabriel
Paillasson, a édité en 2007 le Guide
des appellations qui rappelle les
règles d’hygiène et sanitaires.
L’hygiène des locaux, le coût des
matières premières et celui de la
main-d’œuvre sont autant de
contraintes pour celui qui souhaite
fabriquer de la glace.
Une attention particulière sera
apportée à la prolifération des
microbes qui se développent
d’autant plus facilement que le gla-
cier travaille manuellement et dans
un milieu humide et riche en nutri-
ments comme les sucres. Les moi-
sissures se développent également
à grande vitesse en cas d’humidité
élevée et de chaleur douce.
Outre la hausse des matières pre-
mières comme le lait, il est néces-
saire de prendre en compte leur
altération par les enzymes et les
micro-organismes. S’ils ne sont pas
conservés dans de bonnes condi-
tions, les fruits trop mûrs se décom-
posent rapidement. Le lait est aussi
un support où les germes se multi-
plient facilement.
DISTRIBUTION & COMMERCE
RÉGLEMENTATION Depuis 2006, les glaces sontsoumises à des règles strictes de fabrication. Unsorbet, mélange d’eau et de sucre, doit contenirau minimum 25 % de fruits. Une glace doit êtreun mélange d’eau, de protéines laitières et de matières grasses (minimum 5 %). Elle peutensuite revêtir différentes formes : glace à l’eau,glace au lait, glace aux œufs, dont les composi-tions varient. La crème glacée est le résultat del’association de lait, crème et sucre et doit conte-nir au minimum 8 % de matières grasses laitières.
Fabrication ou revente de glaces Entre passion et raison 20
Questions à... Franco Costa : «Une boulangerie française aromatisée à l’italienne » 22
Solution : Goût et gastronomie pour zappeurs gourmands 23
Produits : À voir au Sirha 30-31
Fabriquer ou revendre des glaces ? La ques-tion se pose pour de nombreux professionnels attirés parles marges et la rentabilité du produit. Si pour certains lejeu en vaut la chandelle, d’autres préfèrent s’adresser àde gros artisans reconnus pour leur savoir-faire.
nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099 I 21
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DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEE
Dernier point à évaluer de façon
précise, l’amortissement du maté-
riel : pasteurisateur, turbine, cellule
de refroidis- sement, armoire de
stockage estimés à plusieurs mil-
liers d’euros, sans oublier les plans
de travail et le petit matériel. Avant
d’investir dans la création d’un
local, le professionnel devra définir
un volume de production en deçà
duquel la revente est plus adaptée
que la fabrication.
ARTISAN GLACIER : UNE PASSIONAprès avoir travaillé chez Lenôtre,
Fabien Foenix s’est installé comme
artisan glacier à Paris. Pour lui, le
choix s’est posé en termes de
volume et de rentabilité. Installé
depuis 20 ans, ce passionné de
glaces défend le métier contre vents
et marées en faisant preuve d’un
dynamisme à toute épreuve. Dans
son labo du 17e arrondissement, il
fabrique des glaces à base de pro-
duits frais ainsi que toute une
gamme de sorbets classiques et
exotiques.
Tous ses ingrédients sont sélection-
nés, comme la vanille de Tahiti,
l’amande d’Espagne ou les pis-
taches d’Italie. Mister Ice – son sur-
nom dans la profession – fournit de
nombreux restaurateurs, traiteurs et
boulangers parisiens.
Vice-président des glaciers fabri-
cants monovalents (CA 100 % réa-
lisé en glace), ce professionnel
infatigable participe deux fois par an
au Salon des saveurs et des plaisirs
gourmands. « Créer un laboratoire
représente un investissement lourd.
De plus, les services de la DGCCRF
exigent un local qui répond aux
normes d’hygiène en vigueur.
Depuis le début de cette année, la
climatisation se généralise. 60 % de
mon chiffre d’affaires est réalisé en
boutique et le reste auprès de pro-
fessionnels des métiers de
bouche », précise Fabien qui
ajoute : « On ne s’improvise pas gla-
cier surtout si on réalise moins de
300 litres/mois. Il est préférable
de s’adresser à un professionnel
reconnu pour la qualité de ses pro-
duits plutôt qu’à un industriel. »
Les clients de Fabien viennent de
tout Paris et des environs pour
acheter ses spécialités glacées.
Selon lui, la profession de glacier a
encore de beaux jours devant elle si
les artisans privilégient la passion et
la qualité aux dépens de la raison et
de la facilité. �
Thomas Roux
“ La connaissance des matières premières est indispensable pour fabriquer des produits de qualité ”
Entre passion eett rraaiissoonn,, iill ffaauutt cchhooiissiirr
PPAASS DD’’OOBBLLIIGGAATTIIOONN DDEE LLOOCCAALL SSÉÉPPAARRÉÉ
Fabriquer de la glace artisanale ne s’improvise pas ! Le professionnel aintérêt à suivre les règles fondamentales du guide de bonnes pratiqueshygiéniques en glacerie (1) qui reprend les principes de la directive93/43/CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.Pour les artisans monovalents, c’est-à-dire qui fabriquent exclusivementde la glace, le problème des locaux séparés ne se pose pas. Pour les autres,boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, ils peuvent fabriquer de laglace dans n’importe quelle pièce s’ils sont équipés de machines com-pactes qui assurent à la fois la pasteurisation et le turbinage. Ce matérielconvient pour une production limitée (moins de 100 litres/mois). À toutes les étapes de fabrication, la méthode HACCP doit être appliquée,et des moyens mis en œuvre dès la réception des matières premières,avec des locaux spécifiques. Par ailleurs, les opérations « contaminantes »(nettoyage et épluchage de fruits) doivent être effectuées à des endroitsdifférents des opérations « propres » de fabrication ou à défaut à desmoments différents. Pour offrir des glaces, crèmes et sorbets exemptsde germes avec des qualités gustatives irréprochables, les professionnelsdoivent surveiller l’hygiène du personnel et le nettoyage de leurs locaux. Iln’y a pas de désinfection sans nettoyage préalable ou encore mieux vautun bon nettoyage sans désinfection qu’une désinfection sans nettoyage !
(1) Ouvrage disponible à la Confédération nationale des glaciers de France, 64, rue Caumartin, 75009 Paris.
La glace en France, un marché sensible
aux conditions météo.
© D
R
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QQuueell eesstt llee ccoonncceepptt ddee ll’’IITTBBoouullaannggeerriiee ??Franco COSTA : L’établissement pro-
pose des croissants 7 jours sur 7, de
vraies baguettes françaises avec 5 four-
nées par jour, tous les jours, mais aussi le
brunch avec vue sur la cuisine, le salon
de thé avec les petits gâteaux, l’apéritif
tous les soirs jusqu’à 21 heures et, pen-
dant le week-end, des boissons jusqu’à
minuit. Du petit déjeuner avec croissants
à la française et cappuccino italien
jusqu’à la nuit avancée, IT Boulangerie
est le nouveau point de rencontre pour
tous ceux qui aiment le beau et le bon.
QQuu’’eesstt--ccee qquu’’uunnee «« bboouullaannggeerriieeffrraannççaaiissee aarroommaattiissééee àà ll’’iittaalliieennnnee »»ccoommmmee vvoouuss ddééffiinniisssseezz ll’’IITT BBoouullaannggeerriiee ??F. C. : IT Boulangerie importe le
concept de la cuisine française sur le
marché italien, résultat de l'union d'un
propriétaire français, Julien Imbert, et
d'un Italien, Fabio Trotto. Mais IT Bou-
langerie, c'est aussi le mélange entre
deux univers de saveurs différentes, le
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réalisation de bars, cafés, restaurants,
caves à vins, pizzerias et hôtels. Au
début, avec le pain, puis avec le « food »
en général, nous avons toujours pris
beaucoup de plaisir à travailler. Pendant
des années, nous avons utilisé des pro-
duits simples et bons, faciles à approcher
et à mélanger afin d’obtenir le meilleur.
Aujourd’hui, la polyvalence des locaux
est la conséquence logique de notre
époque. Les gens ont modifié leur
approche des aliments, ils consomment
plusieurs fois par jour. Les lieux aussi ont
changé, ainsi que les rapports avec le
personnel. Ces considérations nous ont
obligé à augmenter les propositions gas-
tronomiques ainsi que les services afin
d’occuper les heures creuses. Nous
avons créé un format de local vif où l’on
peut « vivre » durant toute la journée, un
local qui se transforme et se réinvente
au cours des 24 heures, offrant un ser-
vice de bar-cafeteria, restauration de
haute qualité, cocktails et apéritifs
jusque très tard dans la nuit.
QQuueelllleess oonntt ééttéé lleess ddeemmaannddeessdd''uunn ppooiinntt ddee vvuuee aarrcchhiitteeccttuurraall ??F. C. : Nous voulions un local qui sorte
de l'ordinaire, qui rappelle une
ancienne boulangerie mais qui donne
aussi l'impression d'une nouvelle élé-
gance française plus ouverte à la
mode et aux tendances culturelles
françaises dans le monde. �
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« food » français et le « food » italien. Il
y a un pâtissier et un boulanger fran-
çais et l’on propose les produits fran-
çais (croissants, baguettes, etc.) dans
le territoire italien joints à des produits
typiquement italiens. Deux grandes
traditions qui se mélangent et gran-
dissent ensemble.
VVoouuss ppaarrlleezz «« dd’’uunn llooccaall qquuii sseettrraannssffoorrmmee eett ssee rrééiinnvveennttee aauu ccoouurrss ddeess2244 hheeuurreess »»,, ccoommmmeenntt cceellaa ssee ttrraadduuiitt--iill ?? F. C. : L’évolution de Costa Group a un
dénominateur commun : « le pain ». Avec
le pain, nous prenons plaisir à exprimer de
nouveaux concepts toujours stimulants.
C’est en partant de cet aliment de base
que nous sommes arrivés par la suite à la
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« Costa Group est un rêve, un rêve venu de
loin, de l’époque où j’avais 16 ans et que le
matin, avant l’école, je vendais de la farine
aux boulangers. C’est en fréquentant les
boulangeries que je me suis aperçu de la
nécessité de devoir changer leur image. »
Ouverte depuis le mois de septembre à Piacenza, l’IT Boulangerie est le fruit d’un mariage
œno-gastronomique italo-français. Des produits français et italiens proposés sur 850 m2 de
design créés par Costa Group. Franco Costa, président du groupe, a répondu à nos questions.
Questions àà......
FFrraannccoo CCoossttaa ((PPrrééssiiddeenntt ddee CCoossttaa GGrroouupp))
DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEE
© Costa Group
“Une boulangerie françaisearomatisée à l’italienne ”
© C
osta
Gro
up
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DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEE
s uite à leur contribution au lan-
cement du concept Daily
Monop’, Nathalie et Serge ont
tiré un double enseignement de leur
expérience de la restauration rapide :
- à partir du savoir-faire du boulanger,
s’appuyant principalement sur la fabrica-
tion et la vente de sandwichs, salades et
desserts (lactés ou pâtissiers) originaux
- à partir d’une tendance apparue en
2000, faisant de l’ultra-fraîcheur un
incontournable des produits sourcés
à l’extérieur.
« Jusqu’à présent, on associait peu le
goût et la gastronomie au service des
actifs-pressés, véritables zappeurs-
gourmands changeant 3 à 4 fois par
semaine de lieu de restauration », sou-
ligne Nathalie Péligry, en nous pré-
sentant son concept, « à mi-chemin
entre la restauration rapide et la res-
tauration classique ».
« En restauration, même celle qualifiée
de “rapide”, la qualité doit se retrouver
dans le moindre détail. » C’est pourquoi,
Serge Klauber est attentif à tout au sein
de « Cuizines ». Tant au niveau de l’ac-
cueil que de l’hygiène, « tout doit être
super clean ». Bien sûr, il est également
attentif à la qualité des sandwichs ainsi
qu’à celle des plats, accompagnés du
pain de Michel Moisan qui, en 1997, fut
le premier boulanger parisien à ouvrir,
place d’Aligre, une boutique 100 % bio.
Là aussi, « la qualité fait la différence ».
Forts de leurs connaissances des
marchés et des produits, Nathalie et
Serge ont choisi de « faire la diffé-
rence » à partir d’une expertise culi-
naire externalisée, soucieux de la
qualité et de la maîtrise des coûts.
FAIRE LA DIFFÉRENCEDes offres salées et sucrées sont
conçues « maison » ; une carte compte
4 formules (voir encadré) ; deux four-
nisseurs principaux sont choisis : un
bourguignon pour le salé (il livre tous
les 2 jours en frais), un provençal pour
le sucré. Une logistique performante
est l’une des clés du concept.
Aujourd’hui, qu’en est-il ? Les plats
cuisinés représentent 60 % des ventes
de cœur de repas « la qualité de nos
plats cuisinés étant devenue notre
marque de fabrique » ; les salades,
25 % ; les sandwichs, 15 %.
Autre satisfaction : « en restauration
traditionnelle, seuls 25 % des consom-
Solution
RESTAURATION RAPIDE
GGooûûtt eett ggaassttrroonnoommiieeppoouurr zzaappppeeuurrss ggoouurrmmaannddss
QQUUAATTRREE FFOORRMMUULLEESS
Chaque jour, « Cuizines » propose4 formules repas avec pain àvolonté :• deux formules « shopping » à9,50 € chacune : une autour d’unsandwich, une autre autour d’unesoupe et d’un mini-sandwich,toutes deux accompagnées d’undessert et/ou d’une boisson(soda, eau, jus de fruits) ;• une formule « fraîcheur » à 9,90 €,autour d’une salade avec dessert etboisson ;• une formule « gourmande » à 12,50 €, autour d’un plat avec des-sert et boisson. Au total, sont propo-sés 6 plats (2 poissons, 2 viandes,2 risottos), les plats « tournant »chaque semaine et la carte étantrenouvelée chaque saison.
De la rencontre de Nathalie
Péligry et de Serge Klauber,
est née un concept de restau-
ration sur le pouce baptisé
Cuizines. Après un premier
établissement ouvert à Paris,
rue Duphot, en octobre 2007,
ainsi qu’une « annexe »
installée à l’automne dernier,
en lieu et place du « Petit
Café » du musée du Jeu de
Paume, Serge et Nathalie
préparent l’ouverture d’un
deuxième établissement rue
de Provence, toujours à
Paris… satisfaits de l’accueil
fait à leur concept.
© C
uizi
nemateurs prennent des desserts. Chez
“Cuizines”, cette proportion s’élève
aux deux tiers… dont 44 % de des-
serts pâtissiers ».
11 € LE TICKET MOYENAprès une année d’ouverture, le nom-
bre de tickets par jour était de 200,
et 60 % des clients emportaient.
Le ticket moyen s’élevait à 11 €.
À noter le succès de la carte de fidé-
lité adoptée par 800 clients et per-
mettant, entre autres, de charger les
tickets restaurants et toute autre
forme de paiement. « Cette carte de
fidélité nous permet de personnali-
ser la relation avec nos clients tout
en nous faisant bénéficier d’une
avance de trésorerie », conclut Serge
Klauber. �
Propos recueillis par Jacques Darmon
(Cuizines est ouvert, 17 rue Duphot, de 11h45 à16h, 5 jours sur 7)
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ÀÀ vvooss mmaarrqquueess. 1.2.3, partez !CONCOURS
11e COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIECréée par Gabriel Paillasson, la
Coupe du monde de la pâtisserie
fête cette année son 20e anni-
versaire. Vingt-deux équipes
d’autant de nations différentes
(Argentine, Belgique, Brésil,
Chine, Corée du Sud, Espagne,
États-Unis, Finlande, France,
Hongrie, Italie, Japon, Liban, Ma-
laisie, Maroc, Mexique, Pays-
Bas, Pologne, Russie, Singapour,
Taiwan,) se mesureront sous
l’œil expert de Pierre Hermé. Chaque équipe est composée d’un pâtissier, d’un
glacier et d’un chocolatier qui devront confectionner trois entremets chocolat,
trois entremets glacés aux fruits, un dessert à l’assiette et trois sculptures sur
glace, une au chocolat et une au sucre. Pour compléter cette édition anniversaire,
30 pâtissiers italiens, français, belges, américains et japonais ont travaillé sur un
« dessert officiel » des 20 ans. Si le thème était libre, tous les produits des parte-
naires de la Coupe du monde de la pâtisserie devaient figurer dans la recette :
chocolat Valrhona, fruits Ravifruit, crème Debic, Griottines®, des amandes de
Californie et le logo 20 ans réalisé par Doble. Le résultat : un entremets
chocolat-fruit pouvant se décliner en dessert à l’assiette et trouver sa place tant
en boutique que dans les restaurants. �
À VIVRE AU SIRHA
SIRHA 2009Le Sirha 2009 s’annonce comme un lieu uniqueoù s’expriment toutes les tendances culinairesinternationales. Une vitrine pour les profes-sionnels en quête permanente de nouveautés :2 000 exposants dont 450 étrangers,6 000 chefs et plus de 120 pays sont présentsainsi que de nombreux pavillons internatio-naux. Mais le Sirha, c’est aussi une occasion derévéler de nouveaux talents au travers deconcours : Coupe du monde de la pâtisserie,Bocuse d’Or, Mondial du pain et Caseus Award.À noter cette année que l’invité d’honneur estle Japon.
À chaque salon son lot de concours. Animations incontournables, ils créent l’ardeur et l’agita-tion. Rapidité, maîtrise, excellence du travail bien fait, maisaussi créativité sont les maîtres mots. Les concurrents, soigneusement sélectionnés sur tous les continents, exhi-bent leur savoir-faire et fédèrent autour d’eux la professionmais aussi les jeunes.
© Sirh
a
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ÀÀ VVIIVVRREE AAUU SSIIRRHHAA
À vos marqueess.. 11..22..33,, ppaarrtteezz !!
EENN PPAARRAALLLLÈÈLLEE……
•• 99ee CCoouuppee ddee FFrraannccee ddee llaa bboouullaannggeerriieeLors du salon se déroule la présélection nationale de la Couped’Europe de la boulangerie, chaque région française présentantune équipe composée de trois professionnels de la boulangerieartisanale. Le thème cette année : le sport. Chaque équipe fabri-quera des pains, des viennoiseries et, en supplément cette année,un sandwich.•• 77ee cchhaammppiioonnnnaatt eeuurrooppééeenn dduu ssuuccrree ttiirréé -- TTrroopphhééee DDééccoo RReelliieeffDouze participants pour cette épreuve lors de laquelle ils devrontréaliser une œuvre en sucre coulé, tiré et soufflé sur un thèmeimposé. Composée au minimum de 50 % de sucre tiré, l’œuvredevra comporter au moins cinq fleurs et un ruban et correspon-dre aux dimensions imposées.•• 33ee OOppeenn ddee FFrraannccee ddeess ddeesssseerrttss•• 33ee IInntteerrnnaattiioonnaall CCaasseeuuss AAwwaarrddLe concours international du métier de fromager.
LLEE FFOOOODD SSTTUUDDIIOO BBYY SSIIRRHHAA
Plus que jamais au cœur del’innovation le Sirha proposecette année quatre comp-toirs tendances du mondede la restauration et desarts de la table : In-Fusion,l’espace bar, Ef-Fusion, l’es-pace arts de la table et Pro-fusion l’espace boulangerieet confiserie-pâtisserie. À l’occasion de cet espace, lasociété Bridor France, encollaboration avec FrédéricLalos, MOF quartier du pain,nous ferons redécouvrir lepain avec une vision à la foiscontemporaine et décalée autravers de quatre ateliers :Shaping & snacking ; noma-disme & sensorialité ; miseen scène et théâtralisation ;dégustation & langage. Autreprojet, celui ENSP d’Yssin-geaux, groupe A.Ducasse etY. Thuriès, élaboré en colla-boration avec J.F Arnaudchef pâtissier MOF 2000,Sébastien Serveau, chef pâtissier et Elisabeth Bré-mond. Des gourmandisessucrées seront exposées enutilisant les codes de la bijouterie, pour une dégusta-tion surprenante.
BOCUSE D’ORPour la première fois, des
présélections continentales
ont été mises en place par
le Comité international
d’organisation. Au final, ce
sont 24 candidats qui vont
s’affronter avec pour la
première fois la participation
de chefs venus d’Estonie, de
République tchèque, de
Malaisie, de Corée du Sud
et d’Uruguay. Au pro-
gramme des festivités, les
chefs devront cuisiner un plat de viande et un plat de poisson respec-
tivement à base de bœuf écossais Aberdeen Angus scotch beef et de
cabillaud, coquilles Saint-Jacques royales et crevettes sauvages de
Norvège. Nouveauté cette année, chaque équipe pourra désigner un
entraîneur officiel autorisé à être présent sur scène, devant son box de
cuisine et à coacher sont candidat durant l’épreuve. En revanche, sa
présence à l’intérieur des boxes et en back stage est strictement
interdite. Cette année, le président d’honneur est Daniel Boudul, chef
propriétaire de sept restaurants primés et de l’entreprise de traiteur
Feast & Fêtes qui composent le groupe Dinex. �
2e MONDIAL DU PAIN « GOÛT ET NUTRITION »Douze pays candidats : Algérie, Belgique, Canada,
Corée du Sud, Danemark, États-Unis, France, Italie,
Japon, Liban, Mali, Suisse s’affronteront sous l’égide
des ambassadeurs du pain, association ayant pour
mission de défendre et de promouvoir le pain de
tradition artisanale. Pour cette 2e édition, les
équipes, composées d’un boulanger ayant cinq an-
nées d’expérience minimum et d’un commis de
moins de 22 ans, devront confectionner plusieurs
sortes de pains dans les catégories « pains du
monde, viennoiseries et une pièce artistique », puis
présenter le tout sous forme de buffet dressé pour
l’occasion. Une nouveauté cette année, la catégo-
rie sandwich fait son apparition. Toutes ces mer-
veilles de création devront s’articuler autour d’un
thème imposé : « goût et la nutrition ». Henri Wage-
ner, président de la Confédération européenne des
organisations nationales de la boulangerie et de la
pâtisserie, et président d’honneur, soulève l’impor-
tance de ce thème tout en rappelant qu’il faut aussi
éduquer le consommateur sans toujours compter
sur le professionnel. Revenant sur le « scandale » du
sel dans le pain, celui-ci émet l’idée originale de
proposer au client une baguette avec la dose « nor-
male » de sel et une autre avec une quantité de sel
moins importante, à l’image des fabricants de sodas
qui proposent une version light de leurs produits. �
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PPiissttoolleess de chocolat
PPaaiinnss àà ggaarrnniirrVoici des tartines à gratiner Pain
Concept. Agrémentées d’une pointe
de seigle, les tartines sont étudiées
pour la cuisson au four grâce à des
tranches épaisses. Autres produits :
des baguettes et petits pains pré-
cuits. La baguette tradition est
fabriquée à partir de farines T65 et
T80 pour la baguette excellence.
Elles sont sans conservateur et
cuites sur sole de pierre. Les petits
pains sont fabriqués à base de
farine T65. Pain Concept �
PPuurrééee ddee ggrreennaaddeeSans sucre ajouté, la purée de grenade
des Vergers Boiron contient la pulpe
extraite du fruit par un procédé spécifique
qui préserve la couleur et la fraîcheur du
fruit récolté à maturité. Sa couleur rosée
et sa saveur fruitée agrémenteront sor-
bets, coulis, verrines et cocktails. Garan-
tie sans colorant, sans conservateur,
sans arôme. Vergers Boiron �
MMoouusssseelliinnee àà ffrrooiiddAncel a crée une nouvelle préparation
de mousseline froide. Plus aérée et
mousseuse qu’une crème pâtissière,
elle peut être utilisée pour le montage
de mille-feuilles ou d’entremets, servir
de garniture d’éclairs, de religieuses
ou de tartelettes aux fruits. La mous-
seline est obtenue par simple ajout
d’eau froide. Ancel �
TTaarrtteelleetttteess mmuullttii--ssoolluuttiioonnssLes tartelettes multi-solutions de Jean
Ducourtieux pour le Club saveurs exper-
tises ont été conçues pour résister à la
recuisson. Ces fonds de tartelettes prêts
à l’emploi peuvent en effet être recuits avec
une garniture crue pendant 20 minutes à 200 °C,
sans noircir ni devenir cassants. Ces tartelettes au
goût neutre serviront aussi bien aux préparations salées
que sucrées. La texture leur permet de résister à la détrempe
malgré la fine épaisseur de la pâte. Club Saveurs �
LL’’éédduullccoorraanntt qquuii vviieenntt dduu ssuuccrreeLa société Splenda propose le seul édulcorant au Sucralose, qui provient dusucre. Réservé à la restauration hors domicile, cet ingrédient est 10 foismoins calorique que le sucre, son goût en est proche et enfin il convient au
diabétique sous réserve que saconsommation s’inscrive dans lecadre d’un régime adapté. Cet édul-corant convient aux boissons froideset chaudes, tout comme aux des-serts. À chaque utilisation corres-pond un format adapté. Splenda �
NNaattuurreellBakeMark lance Optinature, une gamme de margarines élaborées à partir d’une
sélection rigoureuse d’huiles végétales et selon un procédé délicat qui veille à en pré-
server toutes les qualités nutritionnelles. Leurs formulations écartent toute matière
grasse hydrogénée et ne comportent que des arômes naturels et de la lécithine de
tournesol. La marque a développé également un nouveau mix : Isagénoise Extra
Souple, idéal pour confectionner des pièces incurvées ou roulées. BakeMark �MMoouussssee eexxpprreessss’’Voici une nouvelle gamme de mousses
au chocolat créées par Cacao Barry.
Des préparations instantanées pour
réaliser de délicieuses mousses prêtes
après 2 heures de repos. La texture
riche permet l’utilisation de la poche
afin de remplir des verres ou des cuil-
lères facilitant la réalisation de que-
nelles pour des desserts à l’assiette.
Les mousses restent stables même
après avoir été congelées. Disponibles
au chocolat noir, au lait et blanc.
Cacao Barry �
SSppéécciiaalliittéé llyyoonnnnaaiisseeEdé Ruy a lancé en septembre 2008
la 1re préparation pour tarte à la pra-
line rose (70 %), spécialité lyonnaise.
Cette préparation déshydratée peut
être utilisée sous sa forme originelle
ou en déclinaison sous forme de
crème brûlée, d’entremets, mais
aussi ajoutée à une pâte à cake, pour brioche ou pour génoise. La DLUO est
de 12 mois à température ambiante. Edé Ruy �
c hocovic met à votre disposition toute une gamme depistoles au chocolat noir, au lait et blanc conditionnéesdans un packaging qui a fait peau neuve. Cette gamme
comprend trois chocolats noirs : Tobago, Arriba et Costa Rica,un au lait : Ceylon, et un blanc : Népal. Chocovic �
ÀÀ VVOOIIRR AAUU SSIIRRHHAA
CChhaauudd ddeevvaannttOréquip’ lance un chariot pour main-
tenir les aliments au chaud. D’une
puissance électrique de 1,2 Kw, ce
chariot maintient en température
jusqu’à 63 °C. Sa particularité est de
s’adapter à toutes les vitrines, même
si celles-ci sont froides. Oréquip’ �
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ÀÀ VVOOIIRR AAUU SSIIRRHHAA
g râce au système Teppanfilt de Luis Capdevila, finies les odeursde cuisson sans système propre d’aspiration. Le concept nenécessite pas de hotte d’extraction. La filtration s’effectue en
3 étapes : filtration mécanique faite grâce à un ensemble de filtresmétalliques similaires à ceux utilisés pour les cuisines industrielles ; fil-tration électronique réalisée par un capteur de particules basé sur leprincipe de la précipitation électrostatique (les filtres électrostatiquessont seuls capables de séparer les particules de moins de 5 micros) ;enfin la filtration au charbon actif reconnue pour absorber les odeurs.
L’appareil permet une grandemobilité et aucune installa-tion particulière n’est néces-saire. Luis Capdevila �
Sans ooddeeuurr
FFiilleettss ddee ccuuiissssoonn
Maé a conçu 4 gammes de filets à pain
répondant chacune à une spécificité :
Fil’Maé en maille Inox, les plus robustes ;
Fil’Maé en maille fibre de verre, qui faci-
litent le démoulage, Fil’Alu, 100 % alumi-
nium ; Meca, pour mécanisables,
spécialement conçu pour les lignes
automatiques de production. Vous pou-
vez désormais commander en ligne sur
www.maé-france.com. Maé �
PPrréésseennttaattiioonn ooppttiimmaalleeLe Reverso de Vauconsant est une vitrine de
présentation de produits à la fois chauds ou
froids, elle est donc un atout indispensable
pour les petites surfaces. La société pro-
pose également de nouvelles gammes de
modules encastrables réfrigérés, chauffants
ou neutres avec davantage de design et d’ergonomie. Vauconsant �
FFeeuuiilllleess dd’’oorrLa société Charrier a développé des
sprays avec de véritables paillettes d’or
ainsi que des mini-feuilles (4 x 4 cm)
souvent plus adaptées aux applications
alimentaires. À vous d’orner vos cho-
colats ou desserts. Charrier �
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ÀÀ VVOOIIRR AAUU SSIIRRHHAA
PPrréésseennttooiirrssLa Vannerie Candas ajoute trois nouveaux
présentoirs à la gamme Rouille et Or, qui
associent l’osier, le fer et le laiton. Combi-
nés avec le pied-support, ces produits aug-
mentent les possibilités de variation des
présentations pour tous les pains spéciaux
ou la viennoiserie. Vannerie Candas �
DDiivviisseeuussee aauuttoommaattiiqquueeLe groupe Bongard présente sa diviseuse hydrau-
lique automatique pour diviser la pâte en pâtons
égaux. En une seule opération, Divimach divise un
bloc de pâte en 10 ou 20 pâtons de 160 g à 2 kg.
La diviseuse présente de multiples options : grille
interchangeable, régulateur pâtes dures/pâtes
douces, le « dust control » pour limiter la poussière
de farine. Enfin l’appareil est équipé d’un système
de verrouillage automatique du couvercle qui lance
le cycle, d’un panneau de commande unique et
d’un design ergonomique. En outre, allez découvrir
sur leur stand le premier modèle des fours à cha-
riots rotatifs nouvelle génération du groupe, baptisés Série 4. Bongard �
FFoouurrss àà ccoonnvveeccttiioonnDeux versions de fours à convection à gestion électro-
nique sont désormais disponibles chez CB SRL, avec
9 programmes mémorisables et gestion électronique de
l’humidification. Le premier, Bake, pour la cuisson de
baguettes, fougasses, pizzas et pâtisseries ; le second,
Chef, idéal pour les restaurants, les cantines et les
supermarchés. CB SRL �
110000 %% nnaattuurreellSolia s’engage dans le développement durable
et étoffe sa gamme naturelle avec de nouvelles
références : des couverts en bambou aux lignes
sobres, une « palette cocktail » bambou pour des tapas par exemple, un kit salière et
poivrière en bois ainsi que deux mises en bouche réalisées en feuilles de bambou ther-
moformées pour présenter de petites entrées apéritives lors d’un cocktail ou d’un apé-
ritif dînatoire. La marque lance également un support à gâteaux transparent réalisé en
polystyrène. Une alternative aux traditionnels supports en carton. Solia �
MMiillllee--ffeeuuiilllleess ggllaaccééssPour diversifier votre offre, voici des mini-mille-feuilles glacés confectionnés par
Erhard. Deux saveurs, chocolat caramel au beurre salé: croustillant au riz soufflé,
crèmes glacées chocolat et caramel au beurre salé, billes de céréales chocola-
tées, éclats de noisettes caramélisées ; l’autre, vanille fraise : macaron nature,
crème glacée vanille fraise, brisures de framboise, bâtonnes pistache. Erhard �
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ÀÀ VVOOIIRR AAUU SSIIRRHHAA
GGllaacceess oorriiggiinnaalleess G l a c e
cacahuète
soja, glace
c h e e s e -
cake, voici
les saveurs
proposées
par La Compagnie des Desserts (Pôle
Sud et le Gourmet Parisien). La
première, inspirée d’une collection
asiatique, a la particularité d’être
perçue salée pour certains et/ou
sucrée pour d’autres. La seconde
s’inspire de la recette originale new-
yorkaise. Cette glace apporte la
saveur acidulée du fromage blanc, le
croquant du crumble avec ses notes
de spéculoos et de cannelle.
La Compagnie des Desserts �
DDeesssseerrttss ttrraaddiittiioonnssLes chefs pâtissiers de Davigel ont
imaginé 4 nouvelles recettes de des-
serts à l’aspect « fait maison » : une
recette de crumble à la rhubarbe et
compotée de fraise ainsi qu’un moel-
leux poire/caramel, tous deux
présentés dans une barquette en bois.
Vous pourrez également choisir une
pomme ou une poire rôtie sur sa
brioche perdue, accompagnée d’une
crème d’amandes. Davigel �
c ulirestauration a créé des kits desserts comprenant tous lescomposants nécessaires à la confection d’entremets. La ficheproduit fournit les différentes étapes de l’assemblage qui
s’effectue très facilement à froid ainsi que tous les composants néces-saires, du support aux décors. Cinquante instants gourmands pourrehausser votre carte ou votre vitrine. Culirestauration �
Dessert eenn kkiitt
nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099 I 31
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ÀÀ VVOOIIRR AAUU SSIIRRHHAA
PPrrêêttss àà ll’’eemmppllooii
La société Foucteau Pomone propose
des spécialités de tartes et de desserts :
coulants gourmands au chocolat cœur
pralin/caramel, vanille/café ou menthe,
micro-ondables ; tartes aux framboises
garnies de crème frangipane et de four-
rage framboise, et financiers cuits
surgelés. Foucteau Pomone �
EEnnttrreemmeettss eenn bbaannddeeDélifrance vous offre un entremets surgelé en bande entièrement chocolat, prête
à l’emploi. Une recette composée de 65 % de crème truffée au chocolat noir et
de 32 % de croustillant praliné. Vous réaliserez le nombre de portions souhaité
grâce au format en bande. La marque renseigne sur la recette, les conditions de
mise en œuvre, les ingrédients et la conservation. Elle fournit également un
sachet de protection pour préserver les saveurs du chocolat ainsi qu’un socle de
présentation pour couper des parts homogènes en poids et en dimensions, faci-
lité par un marquage en 8/10/12 parts sur les côtés. Délifrance �
PPaaiinnss ssuurrpprriisseess !!Avec Brossard Professionnel, le burger
prend des accents du terroir : petits
pains ciabatta foie gras et figues, petits
légumes ou encore canard aux olives.
Vous trouverez aussi les macarons
givrés à sortir du congélateur, aux par-
fums pamplemousse rose, orange san-
guine, citron vert ou fraise-menthe.
Brossard Professionnel �
Délices du Palais lance le premier
entremets au chocolat certifié com-
merce équitable. Il est réalisé avec du cacao et du sucre issus des filières certifiées,
et arbore le label fairtrade/Maw Havelaar. L’Ethichoco, comme il se nomme, est consti-
tué d’un biscuit punché cacao, d’un croustillant praliné, d’une mousse chocolat et
décoré d’un velours chocolat. Délice du Palais �
DDeesssseerrtt ééqquuiittaabbllee
TTrriiaannggoollooVoici une nouvelle façon de manger de la pizza :
une part de pizza triangulaire, fermées de tous
côtés. Pratique, Triangolo ne coule pas, reste
chaud longtemps et conserve toujours les saveurs
de ses ingrédients sans une pâte italienne crous-
tillante et aérée. Scal �
32 I nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099
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ÀÀ VVOOIIRR AAUU SSIIRRHHAA
GGRRAANNDD PPRRIIXX DDEE LL’’IINNNNOOVVAATTIIOONN
LLyyoopphhiilliissaatt dd’’eeaauuxx ddee vviiee PPeeuurreeuuxxSi jusqu’à présent les eaux de vie étaient disponibles sous forme
liquide, elles le sont désormais sous forme de poudre. Ces concen-
trés d’eaux de vie de fruits sont le résultat de deux techniques : la
distillation et la lyophilisation qui permettent de réduire la teneur en
eau ajoutée à l’appareil, mais aussi la quantité de liquide incorporée.
La gamme est composée de Premium expérience eaux de vie de fruits Peureux :
poire williams et abricot ; Premium expérience spiritueux : alcoolat d’orange Coin-
treau ; Premium expérience rhum : rhum Saint-James. Peureux �
MMEENNTTIIOONN SSPPÉÉCCIIAALLEE
FFiilleett ddee ssaauummoonnSSaallmmaa ddee TTiinnee
Les filets de saumon Salma®
sont préparés grâce à une tech-
nologie qui consiste à découper
le saumon en filets sans peau ni
arêtes et à le conditionner sous
vide moins de 4 heures après sa
sortie de l’eau. La société utilise l’appli-
cation NIR (Near Infrared Reflectance),
qui analyse chaque filet de Salma® au
niveau de la concentration de pigment
(important pour la couleur) ainsi que le
taux de gras. Cette technologie est le
fruit d’un partenariat entre Salmon
Brands A/S et QVision Technology, elle
permet de fournir le contenu de gras en
grammes et la concentration de pig-
mentation exprimée sur l’échelle de
Roche pour chaque filet. Salma �
GGRRAANNDD PPRRIIXX DDEE LLAA RREESSTTAAUURRAATTIIOONN CCOOMMMMEERRCCIIAALLEE
LLeess bboouuiilllloonnss ccllaarriififiééss CChheeff ddee NNeessttllééPPrrooffeessssiioonnaallLimpides, sans gras en surface et sans exhaus-
teurs de goût, les bouillons ont en plus une
teneur en sel étudiée pour élaborer un large
éventail de compositions. De nombreuses mises en œuvre sont possibles :
servis tels quels, froids ou chauds, parfumés ou infusés, en pochage de viandes,
cuisson de légumes, mouillage de fricassées et de sautés, réalisation de sauces,
réduction après déglaçage, etc. Nestlé Professional �
GGRRAANNDD PPRRIIXX DDEE LLAA RREESSTTAAUURRAATTIIOONN CCOOLLLLEECCTTIIVVEE EETT NNUUTTRRIITTIIOONN
GGrraattiinn dd’’ééppiinnaarrddss eett ppââtteess aauu ffrroommaaggeeKKiirrii®® eenn ssuurrggeelléé ddee BBoonndduueellllee FFoooodd SSeerrvviicceeFaire manger des épinards aux enfants, voici l’un des buts avoués des deux marques.
Élaboré par les chefs de Bonduelle Food Service, ce gratin associe des
feuilles d’épinards, des pâtes type demi-pennes, le tout enrobé de Kiri®.
Un gratin surgelé, simple à doser, pratique. Déjà prêt et assaisonné,
une simple remise à température suffit à lier les ingrédients quelle que
soit la quantité préparée. Bonduelle Food Service �
Le plein de nnoouuvveeaauuttééssc omme chaque édition, le Sirha récompense les produits, les services et les équipe-
ments les plus novateurs. Pour ce faire, un jury constitué de journalistes spécialistesde la restauration et de l’alimentation, ainsi que de professionnels de la restauration
et de la nutrition. Au final, les produits et matériels primés ont été regroupés dans deux caté-gories : les produits agroalimentaires et les matériels/équipements et services. �
CATÉGORIE PRODUITS AGROALIMENTAIRES CATÉGORIE MATÉRIELS,ÉQUIPEMENTS & SERVICES
MMEENNTTIIOONN SSPPÉÉCCIIAALLEE
PPrrééppaarraattiioonn ppoouurr ccrrèèmmee bbrrûûllééee aauu ffooiieeggrraass ddee RRoouuggiiéé EEuurraalliiss GGaassttrroonnoommiieeCette fois-ci, c’est une crème brûlée qui a été revisitée par Rougié. Le
traditionnel caramel a été remplacé par de la brisure de truffes ou un
croquant au chocolat. En matière de présentation, un simple ravier en
porcelaine pour une crème basique mais raffinée, une mangue évidée
pour un repas exotique, ou enfin une cuillère asiatique. La crème brû-
lée est composée de 40 % de foie gras de canard certifié « origine France »,
garanti sans colorant et sans arôme artificiel. Euralis Gastronomie �
GGRRAANNDD PPRRIIXX HHÔÔTTEELLLLEERRIIEE
MMoonn AAccttiivviiaa ddee DDaannoonneeSur le marché RHF,
Danone a réalisé des
études auprès de
convives qui ont mis
en évidence de fortes
attentes de nouveauté,
de lucidité sur le
monde de la consommation, tout en gar-
dant des offres équilibrées. Le groupe
Danone a créé la machine Mon Activia,
un distributeur de fruits frais et de
céréales croustillantes pour agrémenter
leur Activia. Cet appareil possède un fort
potentiel business additionnel, la facilité
d’utilisation de la machine par les gérants
et les convives et surtout l’attractivité du
concept. Danone �
nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099 I 33
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ÀÀ VVOOIIRR AAUU SSIIRRHHAA
CATÉGORIE MATÉRIELS, ÉQUIPEMENTS & SERVICES (suite)
GGRRAANNDD PPRRIIXX BBOOUULLAANNGGEERRIIEE
LLee MMééttiieerr àà ppaaiinn IIBBUUVoici une invention qui va peut-être révolutionner le petit monde de la boulan-
gerie : le « Métier à pain ». À l’initiative de Lionel Poilâne, le « Métier à pain »
prépare, pétrit, cuit et délivre sur le lieu de consommation des petits pains
frais, tout chauds, au rythme de 800 à l’heure sans aucune intervention
humaine. Lire notre article complémentaire p 34. IBU �
GGRRAANNDD PPRRIIXX HHYYGGIIÈÈNNEE
WWaasshh’’nnWWaallkk,, ddéétteerrggeennttssaannss rriinnççaaggee dd’’EEccoollaabbWash’nWalk est un détergent respectueux de l’environ-
nement pour dégraisser les sols des cuisines. La for-
mule a fait l’objet d’un dépôt de brevet, elle combine
des composants biologiques avec des agents de net-
toyage traditionnels. Le produit s’applique en une seule
étape, sans rinçage, et contribue à la protection de l’environnement. Ecolab �
GGRRAANNDD PPRRIIXX SSEERRVVIICCEESS EETT DDÉÉVVEELLOOPPPPEEMMEENNTT DDUURRAABBLLEE
EEccooppaacckk FFrriiaall ddee CClluubb RReessttaauurraattiioonn LLeessiieeuurrLe groupe Lesieur propose un service de collecte et de valo-
risation de l’huile usagée Frial : l’Ecopack Frial. Fruit d’un
partenariat avec Véolia Propreté, acteur majeur de l’envi-
ronnement et du développement durable, cette offre permet
aux restaurateurs de bénéficier d’un service simple et gratuit
de collecte de l’huile usagée Frial, tout en faisant un geste
pour l’environnement. Club restauration Lesieur �
MMEENNTTIIOONN SSPPÉÉCCIIAALLEE
LLaavvee--vveerrrreess aavveecc oossmmoosseeuurr iinnttééggrrééddee MMeeiikkooMeiko propose un lave-verres avec osmoseur intégré
pour plus de brillance. L’appareil est compact et peut
être placé sous un comptoir, il est modulable et pos-
sède un programme de changement d’eau pour passer
directement du lavage de la vaisselle au lavage des
verres. Sa capacité de chargement est importante avec
des casiers 500 x 500 mm et, enfin, sa grande hauteur de passage de 315 mm
permet de laver toute la vaisselle. Meiko �
34 I nn°° 11 •• JJaannvviieerr 22000099
BOULANGERIE - PATISSERIE
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u ne idée née de l’imagina-
tion, il y a quelques
a n n é e s , d e L i o n e l
Poilâne : une vingtaine d’années de
recherche, une dizaine de brevets
nationaux. La boulangerie automatique,
baptisée le « Métier à pain » et déve-
loppée par la société IBU (Integrated
Bakery Unit), « répond à des besoins
spécifiques de quantités auxquels l’ar-
tisanat ne peut faire face et à des exi-
gences de qualité que l’industrie ne sait
pas satisfaire », estime Gérard David,
DG de la société. Son objectif ? « Deve-
nir la référence en matière de pains
individuels de qualité, à destination de
la restauration collective*, à travers le
monde », explique-t-il, en précisant
tique compacte peut répondre à des
besoins fixes et permanents ou satis-
faire à des demandes occasionnelles.
Elle s’adresse aux collectivités locales,
hôpitaux, casernes, cantines sco-
laires, grandes entreprises, compa-
gnies aériennes ou maritimes, « bases
de vie » de grands chantiers… mais
également aux restaurateurs, trai-
teurs, gestionnaires d’événements.
Elle peut aussi répondre à des besoins
humanitaires en étant aéroportée sur
le lieu d’une catastrophe naturelle.
Elle accompagne, dans ce cas, un pro-
gramme de développement durable et
répond à l’un des besoins essentiels
de l’homme : « son pain quotidien ».
Le « Métier à pain » est contrôlé à dis-
tance tant dans son alimentation en
eau, électricité, farine et autres ingré-
dients que dans le fonctionnement de
ses automatismes. Grâce à ce proces-
sus d’automatisation, le coût en res-
sources humaines est donc minimisé.
Sans investissement initial pour l’utili-
sateur, la facturation, elle aussi auto-
matisée, est fonction du nombre de
petits pains produits. Le réapprovi-
sionnement en matières premières
est, quant à lui, assuré par IBU et la
maintenance, est assurée en collabo-
ration avec les équipes de Schneider
Electric, partenaire industriel des
mécanismes et des automatismes du
« Métier à pain ». À suivre… �
Jacques Darmon
* En cours de mise au point, un 1er test de validationa été réalisé dans 2 restaurants de collectivités.
PPRREEMMIIÈÈRREE MMOONNDDIIAALLEE AAUU SSIIRRHHAA
avoir investi, avec plusieurs partenaires
(voir encadré), 1 million d’euros en
études et réalisations ainsi que 3 millions
d’euros (dont 20 années/hommes) en
R&D. Une dernière remarque ! « Le
coût rapporté à la seule quantité des
petits pains produits s’entend sans
aucun coût additionnel de transport,
de livraison, de réchauffage éventuel
ou de stockage ».
TOTALEMENT AUTONOMELe « Métier à pain » est capable de
fournir, sur le lieu de la consommation,
des petits pains frais chauds sortis du
pétrin et du four au rythme de 800 à
l’heure sans aucune intervention
humaine. Cette boulangerie automa-
LLEESS PPAARRTTEENNAAIIRREESS
Sous la conduite de Michel Joumard, chef de projet, IBU s’est entourée de partenaires pour assurer les différentes étapes de développement etde construction de « Métier à pain ». À savoir :- Schneider Electric, pour les automatismes ;- Lesaffre, pour l’évolution finale du process ;- Technisoudure, pour l’industrialisation ;- Multiconcept International, pour les logiciels ;- Cerva, pour la réalisation du « Métier à pain » mobile ;- JMG, pour le développement international ;- Studiopolis, pour le design.À noter, enfin, la participation de l’Institut Pasteur de Lille, pour les ana-lyses de pains, Jean-Michel Lecerf ayant apporté ses conseils en restau-ration scolaire dans le cadre du PNNS (Plan National Nutrition Santé).
© P. Bedout
DDuu mmééttiieerr ddee bboouullaannggeerraauu ccoommppaacctt «« mmééttiieerr àà ppaaiinn »»
ÀÀ VVOOIIRR AAUU SSIIRRHHAA
La version “Mobile" du "Métier à pain". La compacité de la boulangerie automatique permet
d'embarquer outre la machine, un silot à farine, une réserve d'eau, un groupe électrogène
et son carburant... le tout assurant un autonomie de 5 jours de production.
On évoquedepuisplusieurs
années l’émer-gencede boulan-geriesdévelop-pées enréseaux,au travers
de concepts originaux demagasins et de mode deproduction tous aussi spéci-fiques, centralisées ou non,en fonction de la personna-lité du dirigeant et des capa-cités d’investissement del’entreprise. Mais, quelquesoit le modèle, dont il seraitintéressant de croiser lesprincipes pour enrichirl’expérience collective, onnote chez ces boulangers unétat d’esprit commun, celuide se réaliser dans leur pas-sion et de faire grandir leurentreprise, sans oublier, bienau contraire de respecterleurs clients et leurpersonnel. Plusieurs deces enseignes, bien connuesdans leurs régions viennentde nous rejoindre. Leuroriginalité, qui doit pouvoirs’exprimer librement au seindu syndicat, ainsi que leuraudace et leur volonté,doivent faire émerger uneboulangerie forte, saine etsereine, tournée vers sonavenir.
VVéérroonniiqquuee SSiiccaarrdd
En dépit des efforts faits dansce domaine, le pain n’échappeplus désormais aux attaquesparfois relayées par les médiasconcernant le sel. D’ailleurs,dans son numéro de novembre,le magazine « Que choisir »déplorait que les efforts dediminution du sel restent pourl’instant marginaux…sauf chezles « industriels ».Le pain est un produit relative-ment peu salé mais sa consom-mation étant régulière, cela enfait un important vecteur de sel.C’est pourquoi les recomman-dations de l’AFSSA (rapport sel
2002), reprises par le PNNS, ontdemandé une diminution progres-sive de la teneur en sel des pro-duits de panification pour arriver à18 g de sel par kg de farine, cor-respondant à ce seuil de 600 mg.D’après les données recueilliesen mars 2007 par l’Observa toiredu pain, la valeur moyenne de seldans le pain frais est de 656 mg,soulignant ainsi les efforts encoreà faire. La diminution du sel n’estcependant pas anodine dans lamesure où ce « chlorure desodium » joue trois rôles : orga-noleptique bien sur, mais aussitechnologique et de conservation.
Autant de paramètres dont il fauttenir compte en cas de reformu-lation. La solution la plus simpleconsiste à pouvoir diminuer lesel sans autre compensation.Cela doit se faire progressive-ment pour ne pas être percepti-ble par le consommateur maisen pratique, cela nécessite sou-vent de revoir le process etd’adapter les solutions deconservation (ex : extraits végé-taux de type romarin pouvantêtre ajoutés). Sur le plan techno-logique, cette baisse jusqu’à 18 gde sel par kg de farine ne sem-blerait pas avoir d’incidence.
Alors que l’enseigne PAUL, vient de signer une charte d’engagement en vue de respecterles règles définies par le PNSS (programme national nutrition santé), la profession poursuit ses efforts en vue d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits. Sel et gras« trans » sont au centre des préoccupations.“
>>>
FEBPFinfonuméro 8 Janvier 2009
Bulletin d’information de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
Une mêmepassion àpartager“ L’important c’est la dose
Pages réalisées par l’équipe permanente de la FEBPFNicole WATELET, Philippe GODARD, Sylvie LEMAITRE, Cathy YVON
Pour les joindre : Tél. : 01 53 20 38 88 - Fax : 01 50 23 91 16 - [email protected] - 2, rue de Châteaudun - 75009 PARISInformations complémentaires : www.febpf.fr
BBuulllleettiinn nn°° 88 •• JJaannvviieerr 22000099 I I
QUALITÉ NUTRITIONNELLE
© D
omin
ique
Fara
ntos
de substituer jusqu’à 25 % desmatières grasses dans les qua-tre-quarts, 20 % dans les biscuitset 50 % dans les brioches. Citonsaussi « Sensarite» de DSM, unegamme d’extraits de levure per-mettant une réduction du sel etdes matières grasses.
Les trans sont des acides graspoly insaturés de forme géomé-trique particulière. Des étudesayant montré qu’une consomma-tion excessive de ces acides graspourrait augmenter le risque demaladies cardiovasculaires, lesautorités françaises de l’AFSSAont encouragé les industriels àles limiter à moins de 1 g dans100 g de produit. Mais quels sontceux concernés ? Ces acides grasont deux grandes origines :• la première est naturelle,puisqu’issus des ruminants (laitet dérivés ainsi que viandes),• la deuxième est industrielle : ilspeuvent se former lors de traite-ments technologiques visant àsolidifier des matières grassesvégétales (hydrogénation par-tielle) ou à haute température lorsdu raffinage des huiles (désodori-sation). On peut les retrouver dansles biscuits salés ou sucrés, lesviennoiseries, les marga-rines…etc. L’hydrogénation n’estpas forcément synonyme d’acidesgras trans. Seule l’hydrogénationpartielle peut en produire. Par ail-
leurs, des progrès technologiquesrécents permettent aujourd’hui delimiter leur production.D’après une récente étude del’Institut Français pour la Nutrition,plus de 96 % des produits du mar-ché auraient des teneurs en acidesgras trans inférieures aux recom-mandations. Mais d’après IrèneMargaritis, chef de l’unitéd'évaluation des risques nutrition-nels et sanitaires à l'AFSSA, « leséléments dont nous disposonsmontrent la vigilance d'une partiedes industriels (…), mais tous lesproduits n'ont pas été analysés ».A l’heure actuelle, seuls lesconsommateurs français avertispeuvent s’apercevoir de leur pré-sence, via l’indication « huile par-tiellement hydrogénée » figurantdans la liste des ingrédients. Ilspeuvent avoir été sensibilisés parles médias tels que la télévision quia déjà diffusé, à une heure degrande écoute, une enquête incri-minant les industriels (envoyé spé-cial - France 2).Comme l'étiquetage nutritionnel,celui des acides gras trans n'estpas obligatoire en France. Parcontre, les autorités sanitaires decertains pays comme les Etats-Unis, le Canada ou le Danemarkont mis en place des mesures delimitation ou d’interdiction visantles acides gras trans artificiels(2).Ces questions sont en cours dediscussion au niveau européen,comme en France où une loi visantà rendre leur mention obligatoire arécemment été proposée.(1) La notion de « profil nutritionnel » a étéintroduite par le Règlement CE n°1924/2006relatif aux allégations nutritionnelles et desanté : elle consiste à dire que les denréesdevront respecter certaines conditions(seuils) pour avoir accès à ce typed’allégations.(2) En effet, des études scientifiques ontmontré que les acides gras trans d'originenaturelle (lait, beurre, produits laitiers) n'ontpas d'effets négatifs sur les risques de mala-dies cardio-vasculaires à l'inverse des acidesgras trans d'origine industrielle (projet trans-fact, Unité Mixte de Recherches "NutritionHumaine" - St Genes Champanelle)
�� Comme
l'étiquetage
nutritionnel,
celui des acides
gras trans n'est
pas obligatoire
en France.��
FEBPFinfo
Tout au plus, faudra-t-il apporterquelques corrections minimessur les temps de fermentation. Lechlorure de sodium peut aussiêtre substitué par du chlorure depotassium, des ingrédientsd’origine laitière riches en miné-raux, des arômes ou encore desextraits de levure.A ce propos, concernant la défini-tion des « profils nutritionnels »(1),la filière panification, pour une foisréunie, représentée notammentpar la FEBPF, l’Alliance 7 et laConfédération artisanale, aadressé courant novembre , à laDGCCRF, la DGAL et la DGS, uneposition commune qui tiennecompte des contraintes écono-miques et techniques des fabri-cants. La Commission européenneavait en effet proposé un seuil de400 mg de sodium pour 100 g deproduit de panification, seuil jugé
bien trop faible par la profession,qui a proposé de son coté le seuilde 600 mg/100 g pour la baguette.seuil plus atteignable et plus cohé-rent (ou 200mg/ 100 kcal).Suite à une réunion technique quis’est déroulée le 19 décembre àBruxelles, les autorités fran-çaises se sont rangées, semble-t-il, à la position de la profession.Le dossier doit être à nouveauévoqué d’ici fin janvier, les diffé-rents acteurs entendant bien gar-der ce front uni, une fois n’est pascoutume.
Diminuer les lipides et prévenirle risque « trans »Il existe des substituts qui per-mettent de compenser la perte detexture des lipides et d’indiquer« à teneur réduite en matièresgrasses ». A titre d’exemple, « Texdesign » (de Cargill) qui permet
© D
R
>>>
II I BBuulllleettiinn nn°° 88 •• JJaannvviieerr 22000099
En décembre 2007, un accordinterprofessionnel entre lesreprésentants des com-
merçants locataires et les repré-sentants des propriétaires bail-leurs a permis la création d’unnouvel indice des loyers commer-ciaux (ILC).Sa composition (prix à la consom-mation pour 50 %, chiffre d’affairesdu commerce pour 25 % et coût dela construction pour 25 %) garantitune meilleure prise en compte del’activité commerciale.Le gouvernement a souhaitéaccompagner les professionnelsdans leur démarche :• La Loi de Modernisation del’Economie votée en juillet dernieret parue au Journal Officiel le5 août légalise l’ILC par son article47 I. du chapitre III et son amende-ment n° 125 de Frédéric Lefevbre.• Le Décret d’application (voir
copie ci-jointe), publié au JournalOfficiel du 6 novembre, légalise sonapplication « pour toutes les activi-tés commerciales, y compris cellesexercées par les artisans ».L’indice des Loyers commerciauxsera donc publié chaque trimestrepar l’Insee. L’ILC pour le 2ème tri-mestre 2008 ressort à + 3,85 %,contre + 8,85 % pour l’ICC (publica-tion de l’INSEE du 10 novembre).L’ILC du 3ème trimestre 2008 serapublié le 10 Janvier 2009.Sa substitution dans le bail n’esttoutefois pas automatique : elledoit faire l’objet d’un avenant aubail pour les baux en cours et doitêtre demandée au propriétairepour les nouveaux baux.Dans un contexte de crise de laconsommation, il apparaîtra tou-tefois raisonnable à tous que cenouvel indice est vital pour lapérennité de nombreuses entre-
prises du commerce, dont lesdeux principales charges sont lesloyers... et les salaires.Les commerçants et les bailleursdoivent aujourd’hui prendrel’initiative de substituer l’ILC à l’ICCdans tous les baux commerciaux.⇒ N’hésitez pas à nous faire part
d’éventuelles difficultés.
SignatureUn nouvel indice pour les baux commerciauxLes baux commerciaux étaient jusqu’à présent indexés sur l’indice du coût de la construction,
mais ce dernier, basé sur le coût des matières premières, a subi des hausses extrêmement
importantes ces dernières années et est apparu déconnecté de toute réalité économique au
regard de l’évolution de la consommation.
POINTS DE VENTE
© D
R
FEBPFinfo
BBuulllleettiinn nn°° 88 •• JJaannvviieerr 22000099 I III
Pas facile d’expliquer lesrègles économiques avec labaguette. Notre pain symbo-lique n’est pas le bon exem-ple. Le cours de la farinemonte, le prix de la baguettesuit. Le cours du blé baisse…le prix ne bouge pas en maga-sin, à l’inverse de ce qui sepasse à la pompe, pourl’essence.Si nous connaissons bien lesmécanismes qui régissent lestarifs, il faut savoir justifierhonnêtement ces mouve-ments au risque de donnerl’impression de tromper leconsommateur. Au passage,en cas de baisse des matièrespremières, le distributeur enprofite pour préserver, voireaugmenter sa marge, sanstrop de difficulté, sa capacitéde marchander étant plusforte que celle du client parti-culier. Mais les variationsfortes que nous avonsconnues depuis 18 mois et quirisquent de se poursuivre, doivent inciter l’entrepreneurà rappeler que le pain est unproduit transformé, ce quisuppose investissement enrecherche et développementen matériel et en personnel, etque la qualité à un coût. Uneréalité de plus en plus difficileà entendre à l’heure où inter-net donne le sentiment quetout est gratuit - mêmel’information – mais qui nedoit pas faire oublier que der-rière un produit, il y a toujoursun homme, et du travail.
Ph. Godard
Faut pas pousserLe prix de la baguette
LES COURS DU BLÉ BAISSENT
Certains médias et des asso-ciations de consommateurs
ont fait part récemment de leurétonnement en ne voyant pas leprix de la baguette baisser,alors même que les cours du blébaissaient depuis l’automnedernier.Comme nous le savons, l’équation« mathématique » n’est pas aussi
simple, d’autant que les prix defarine ne suivent pas tout desuite et dans les mêmes propor-tions ceux du blé. Afin de mesurer les prix du paindans un contexte plus large deproduction et de consommation,voici quelques indices établis surdes données fournies par l’INSEE,et sur une base 100 en 2002 :
2008Indice des prix général . . . .115,2Industries alimentaires . . . .115,9Pain industriel . . . . . . . . . . .116,7Pain artisanal . . . . . . . . . . . .118,0Levures . . . . . . . . . . . . . . . . .122,1Farines . . . . . . . . . . . . . . . . .128,3Emballages . . . . . . . . . . . . .113,2Véhicules utilitaires . . . . . . .111,8Electricité . . . . . . . . . . . . . . .106,2Fuel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258,7Gasoil . . . . . . . . . . . . . . . . . .171,4Gaz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183,6SMIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129,4Salaires minimaux branche . .125,4
Le prix de la baguette doit-il baisser aussi ?
FEBPFinfo
AA ssuuiivvrree......> JOURNEES PROFESSIONNELLES 2009 :Rendez-vous du 14 au 16 mai à Lyon
> Nouvelle aide aux entreprises de moins de 10 salariés
> Un site internet« 3 en 1 »La mise en place des deuxstructures – l’une tournée vers l’industrie, l’autre tournéevers les magasins – se traduitpar une refonte du site internet de la Fédération. Ce dernierpoursuit sont existence, mais les adhérents – ainsi que le grand public – pourrontentrer directement sur le site« Magasins » et le site industrieen fonction de leurs centresd’intérêts. Nous avons profité de cette réorganisation pourmoderniser les sites dans leurprésentation et simplifier leurutilisation.
Pour les découvrir :www.magasins-bvp.frwww.boulangeries-industrielles.fr
Les prochaines JournéesProfessionnelles qui sedérouleront à Lyon les 14, 15et 16 mai 2009 revêtent uneimportance toute particulièrepour les adhérents dusyndicat « Magasins ».L’assemblée générale prévoiten effet la mise en place des 2 structures propres aux « magasins » et aux« industries », comme cela a été décidé lors del’assemblée générale deDeauville en juin dernier,
avec l’élection des deuxcomités de direction. Il conviendra donc dedésigner 9 membres parmiles adhérents, et ceux quiseraient intéressés peuventnous appeler pour connaîtreles contraintes mais aussil’intérêt de ces mandats.Afin de faciliter la venue de chacun, nous prévoyonsde grouper les séances de« travail » sur une seulejournée (celle du vendredi).Pour celles et ceux qui
souhaitent rester pluslongtemps, deux gammesd’hôtel seront proposées(avec, en conséquence destarifications adaptées),sachant que les rencontresse dérouleront au Sofitel-Lyon.Le thème qui sera abordépour les « magasins »tournera autour de lasécurité : celle du magasincontre les intrusions, de la caisse et du personnel...Pour en savoir plus : 01 53 20 38 88
Toute embauche effectuée entre le 4 décembre 2008 et le31 décembre 2009 peut bénéficierd’une aide calculée sur lesrémunérations versées au titre dejanvier à décembre 2009 et ouvrantdroit aux réductions « FILLON ».L’aide concerne les CDI, les CDD supérieurs à un mois, les renouvellements de CDD de plusd’un mois ou les transformations de CDD en CDI signés dans la périodeci-dessus. Plusieurs conditions sontnéanmoins à respecter :• L’entreprise ne doit pas avoirprocédé à un licenciement économiquesur le poste considéré dans les six mois précédant l’embauche,sauf s’il s’agit de reprendre le salariéprécédemment licencié. • De même, l’entreprise ne peut pas
avoir rompu un contrat de travail avecle même salarié dans les six moisprécédant l’embauche (sauf fin deCDD, reprise d’activité après retraite). • L’employeur doit être à jour de sescotisations URSSAF et ASSEDIC (oubénéficier d’un plan d’apurement).L’aide s’ajoute à la réduction FILLONpour couvrir la totalité des chargessociales employeur. Son montantdégressif est calculé selon la mêmeformule que l’aide FILLON. Il est de14 % au maximum pour un salaireégal au SMIC et devient nul lorsque larémunération atteint 1.6 fois le SMIC. Cette aide n’est pas automatique, elledoit être demandée par l’employeur àl’ASSEDIC (ou au Pôle Emploi lorsqu’ilexiste) à l’aide d’un bordereau spécial,dans les trois mois qui suivent la finde chaque trimestre civil.
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““Les restaurants marketésreprésentent 20 à 25 % de l’ensemble des établissements.””
lle Sirha ouvre ses portes du 24 au 28 janvier prochains, l’oc-
casion pour les professionnels de faire leurs emplettes. Arts
de la table, boulangerie-pâtisserie, confiserie, caféterie,
équipements pour l’hôtellerie, la cuisine, transports, pis-
cines, spas, produits alimentaires, informatique et services
seront représentés. Les tendances du « bien manger » et de la
détente se confirment.
Le Sirha, c’est « le » salon qui fait la tendance mon-diale de la restauration. Près de 6 000 chefs de tous les
horizons viennent trouver leur inspiration dans les allées du Sirha.
En 15 ans, le secteur a évolué, chaque corps de métier appor-
tant son savoir-faire aux autres. « Depuis
les débuts du salon, nous avons observé
de nombreuses évolutions avec notam-
ment une bascule de l’offre. Certains pro-
duits auparavant exclusivement dédiés à la
restauration sont désormais accessibles
au grand public. C’est le cas de la crème
brûlée par exemple, qui a trouvé sa place
dans la grande distribution », déclare
Marie-Odile Fondeur. L’évolution passe aussi par l’amélioration
des plats préparés pour satisfaire des consommateurs de plus
en plus pressés et exigeants ou par l’augmentation de la DLC
pouvant atteindre un mois tout en conservant des plats d’une
grande qualité. Autre point essentiel : la diversité. C’est un fac-
teur clef pour les industriels qui doivent sans cesse développer de
nouveaux produits pour séduire les consommateurs.
En termes d’avancées, le secteur qui a su faire peauneuve est celui de la boulangerie. « Il a beaucoup évo-
lué depuis la création du Sirha en 1983. Auparavant, le salon
réunissait l’ensemble des métiers de bouche mais ne faisait pas
de petite restauration, explique Marie-Odile Fondeur, puis les
restaurateurs se sont appliqués à faire leur pain, et, de leur
côté, les boulangers se sont lancés dans de la petite restaura-
tion, amenant ainsi tout le matériel et les ingrédients néces-
saires. À cela se sont ajoutés les chaînes de boulangerie et le
marketing soutenu des meuniers qui ont participé à normer la
profession et booster le secteur.
Les restaurateurs, quant à eux, font de plus en plusde sandwicherie et de vente à emporter. Mais la der-
nière tendance est à l’épicerie, et Joël Robuchon en a fait l’heu-
reuse expérience. La clientèle satisfaite
de son repas peut ensuite acheter direc-
tement sur place certains mets. La ten-
dance est aussi à la segmentation de
l’offre et à la création de nouveaux
concepts comme les restaurants bio, les
bars à soupes, les bars à tapas, etc. Les
restaurants marketés représentent 20 à
25 % de l’ensemble des établissements.
Du côté de l’hôtellerie, il existe de plus en plus deservices. On connaît les salles de séminaires, les salles équi-
pées du wifi, c’est aujourd’hui la notion de « bien-être » qui fait
succès. Les espaces spa et détente sont les nouveaux lieux in-
contournables du secteur. Nous retrouvons cette thématique
au salon au travers des plaisirs du massage, de la tisanerie, de
la détente, des bains et de la cuisine avec pour leitmotiv : man-
ger léger en fonction des saisons. �
Propos recueillis par Emilie Rullier
Près de
66000000chefs viennent trouver leur
inspiration dans les allées du Sirha
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