Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

SMAKEN

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

sött

surt

salt

beskt

1916 presenterade Hans Henning, en psykolog från Österrike, sin modell känd som «smakens tetraeder». Härifrån kommer tvisten mellan smaker som isolerade

enheter eller delar av ett kontinuum av smak.

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Denna modell av olika smakområden på tungan är fortfarande mycket använd ...

... men den kommer vi snart att ifrågasätta!

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Tungmodellen används fortfarande, men den är felaktig!

Det har visat sig att olika smaker känns i alla delar av tungan och att det inte finns bevis för en karta eller

zonindelning av smaker och känslighet på tungan.

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

De olika upplevelser som vi känner när vi smakar på något interagerar med varandra och bearbetas i hjärnan till en enda övergripande «känsla» som

benämns: Flavour

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Tungan är täckt av papiller, små knölformade bildningar som ger den sammetsmjuka aspekten till tungan.

Smaksinnets organ

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Trots att umami smaken upplevs dagligen, har denna

smaken varit okänd och namnlös länge.

Kikunae Ikeda, professor i kemi vid Tokyo Universitet,

upptäckte denna smaken 1909.

Kikunae Ikeda

Umami, den okända smaken …

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Kikunae Ikeda blev nyfiken på den dominerande smaken i dashi, huvudingrediensen i många

japanska soppor. Dashis smak kommer framför allt från sjögräset Kombu (Laminaria japonica).

Ikeda lyckades isolera molekylen ansvarig för dess smak: glutaminsyra, en av de vanligaste

aminosyrorna.

Ordet Umami kommer från umai som på japanska betyder ungefär läckert. Laminaria

japonica

Dashi

Den okända umami

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Umami finns i

Bröstmjölk

(MSG 18,7 mg/100 g) (MSG 20 mg/100 g)

Dashi kombu

MSG upp till 3000 mg/100g IMP 700 mg/100g)

Kombu Bonito flakes

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Finns det andra smaker?

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Hur kommer det sig att fett inte är en grundsmak, då lipider utgör cirka 40% av det dagliga kaloriintaget i västerländska länder? Man har alltid trott att uppskattningen av fettet berodde på dess konsistens. Under 2006 identifierades en möjlig receptor, som är känslig för fettsyror.

Fett: en ny grundsmak?

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Den metalliska smaken kan bero på kontakt med lösningar

av metallsalter (kalcium, magnesium, järn), metaller i fri

form (t.ex. koppar) och el.

En receptor har ännu inte identifierats med

säkerhet.

a cura di Mirco Marconi

Metall: en ny grundsmak?

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Man pratar också om en möjlig ny grundsmak: kokumi, ett japanskt ord som betyder uppskattning kopplat till konsistens och fyllighet, så något relaterat till känslan i munnen.

Kokumi: en ny grundsmak?

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

CO2

Stimulering av smaksinnet genom

syra-receptor

Smak av kolsyra

Stimulering av det Trigeminala sinnet:

syran «irriterar» nerven

Fysisk stimulering: genom de små

bubblorna

Översättning: www.laura.nu Av Prof. Mirco Marconi

Viskositeten i en vätska kan försvaga smakupp-fattningen, särskilt vad det gäller beska, surhet och strävhet. Hög viskositet kan begränsa aromernas flyktighet.