xac dinh duong khu trong duong tinh luyen
TRANSCRIPT
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 1/26
TRNG I HC CÔNG NGHIP THÀNH PH H CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH HÓA HC
GVHD : Ths TRN NGUYN AN SA
SVTH : HÀ OANH TH
Lp : DHPT05LT
tài:
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 2/26
NI DUNG
2. Vai trò ca glucid
1. nh ngha glucid
6. Ch tiêu xác nh ng kh bng phng phápKnight và Allen EDTA
3. Phân loi glucid
5. Các phng pháp xác nh glucid
4. Tính cht hóa hc c trng ca mt s glucid
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 3/26
1. nh ngha glucid:
Glucid là nhng hp cht hu c có C-H-O kt hp vi nhau,
trong ó có nhiu nhóm Hydroxit và mt nhóm Andehit hoc
Ceton t do: Glucoza, Frutoza,... Hoc 1 hay nhiu nhóm
Andehit hay Ceton kt hp vi các nhóm hóa cht khác, VD:
Saccaroza, tinh bt..
Glucid có công thc tng quát là CmH2nOn.
Ngoài ra còn có mt s loi glucid c bit, trong cu trúc ca
chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 4/26
2. Vai trò ca glucid
- Tham gia mi hot ng sng ca t bào.
- Là ngun cht dinh dng d tr d huy ng, cung cp ch yucác cht trao i trung gian và nng lng cho t bào.
- Tham gia vào cu trúc ca thành t bào thc vt, vi khun; hình
thành b khung (v) ca nhóm ng vt có chân khp.
- Tham gia vào thành phn cu to ca nhiu cht quan trng nh: AND, ARN«
- thc vt, Glucid chim t l khá cao 80% - 90%
- ng vt glucid ch chim khong 2%
Glucid có vai trò rt quan trng trong c th sng. Glucid là nhómhp cht hu c ph bin ng vt, thc vt, vi sinh vt, làthành phn chính trong khu phn n hng ngày ca con ngi
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 5/26
2. Vai trò ca glucid
Là cht liu c bn, cn thit và không th thiu ca ngành sn
xut lên men: ru, bia, bt ngt, acid amin, vitamin, kháng sinh.
Tham gia to cu trúc, hình thù, trng thái và cht lng cho các
loi sn phm thc phm.
i vi công ngh thc phm, vai trò ca glucid cng a dng và
vô cùng quan trng:
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 6/26
3. Phân loi glucid
Da vào cu to chia làm 2 nhóm chính:
Glucid n gin (monosacarit hay monoza) là mt n vng có t 3 - 9 C
Glucid phc tp (polysacarit) c chia thành 2 phân nhómnh là polysacarit loi 1 còn gi là oligosaccarit hay iligoza vàpolysacarit loi 2
Da vào hòa tan chia làm 2 nhóm ln
Glucid hòa tan: glucose, fructose, saccarose, lactose
Glucid không hòa tan: tinh bt, cenlulozo, pectin.
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 7/26
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 8/26
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 9/26
4. Tính cht hóa hc ca mt s glucid
Saccarose:là disaccarit ph bin. Công thc cu to C12H22O11.Saccsrose gm mt E- D- Glucose và F - D ± Fructose liên kt vi nhauqua liên kt ±OH, do ó nó không còn nhóm ±OH t do nên không còntính kh.Saccarose cng b thy phân di tác dng ca acid vô c vànhit . Sn phm to thành là glucose và fructose, các ng tothành c gi là ng nghch chuyn.
Maltose:còn c gi là ng mch nha, c cu to t 2 phân tng E- D- Glucose qua liên kt O-glucozit gia nhóm ±OH v trí C1ca phân t ng th nht và nhóm ±OH v trí C4 ca phân t ngth hai. Do ó, nó vn còn mt nhóm ±OH nên maltose có tính kh.
Lactose:còn c gi là ng sa, do lactose có nhiu trong sa
ngi và ng vt. Cu to t E- D- glucose và F - D ± galactose qua liênkt gia nhóm ±OH glucozit ca F - D ± galactose và ±OH ru ca E- D-Glucose. Do ó lactose vn còn mt nhóm ±OH nên lactose mang tínhkh.
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 10/26
Saccharose
Theimage cannotbedisplayed. Your computer may nothave enough memory toopen theimage,or theimagemay havebeen corrupted.Restartyour computer,and then open thefileagain. Ifthe red x stillappears, you may havetod eletetheimage and then insertit again.
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 11/26
D ± Glucose
ây là loi monosaccarit ph bin ng vt và thc vt. Nó
có nhiu trong nho chín nên còn c gi là ng nho.
Trong dung dch, D ± Glucose dng pyranose. D b lên men
bi nm men.
D ± Glucose là thành phn c bn cu to nên nhiu loi
polysaccharid: tinh bt, glycogen, cellulose,..,..
Mt s Monosaccarit quan trng
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 12/26
Theimage cannotbe displayed.Your computer may nothaveenough memory toopen theimage,or the imagemay havebeen corrupted. Restartyour computer,and then open thefileagain.If thered x stillappears,you may havetodeletethe imageand then insertit again.
D-Glucose
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 13/26
Mt s Monosaccarit quan trng
D ± Fructose
ây là loi monosaccarit ph bin thc vt. Nó có nhiu trong
hoa qu và mt hoa.
Khi kh D ± Fructose to thành sorbitol và manitol.
D ± Fructose thng tn ti di dng furanose. D b lên men
bi nm mc
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 14/26
Theimage cannotbedisplayed. Your computer may nothave enough memory toopen theimage,or theimagemay havebeen corrupted.Restartyour computer,and then open thefileagain. Ifthe red x stillappears, you may havetod eletetheimage and then insertit again.
D-Fructose
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 15/26
5. Các phng pháp xác nh gluxit
Phng pháp bectrang (bertrand)
Phng pháp Côtso-bônang (causse-bonnans)
Phng pháp Lup-sô (luff-schoorl)
Phng pháp Lane-eynon
Phng pháp Knight và Allen EDTA
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 16/26
6. Xác nh ng kh bng phng phápKnight và Allen EDTA
Phm vi áp dng
Nguyên tc
Cách tin hành
Tính toán kt qu
Yêu cu ca phng pháp
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 17/26
Phm vi áp dng
- Phng pháp này thích hp cho vic xác nh các hàm
lng thp
- Vi mu có hàm lng ng kh không quá 0.02% và cácmu th c pha loãng vi ng saccaroza ³ít chuyn
hóa´ ti di mc 0.1%.
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 18/26
Nguyên tc
un nóng dung dch ng vi thuc th ng kim tính
trong ni cách thy cha nc sôi. Các ion ng (II) s b kh
thành oxit ng (I) bi lng ng kh có trong mu. Sau khi
làm ngui, các ion ng (II) còn d s c chun vi dung
dch EDTA, s dng ch th murexit.
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 19/26
Nguyên tc
Phng trình phn ng:Theimage cannotbe displayed.Your computer may nothaveenough memory toopen theimage,or the imagemay havebeen corrupted. Restartyour computer,and then open thefileagain.If thered x stillappears,you may havetodeletethe imageand then insertit again.
p
p
p
3
2
22
22
2222
2
3
2
2
IndHCuYYHIndCuH
H2CuYCuYH
IndCuHIndHCu
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 20/26
Cách tin hành
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 21/26
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 22/26
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 23/26
Yêu cu ca phng pháp
Cn s dng mt loi ng làm loãng ã bit trc là cóhàm lng ng kh thp nh saccarozo ít chuyn hóa.
Hoc gim lng cân ca mu th xung 1g hoc 2g. Sdng ng làm loãng b sung cho tng lng cân là5g
Hàm lng ng kh ca ng làm loãng phi cnh lng. ng làm loãng và mu th phi cchun song song và xác nh giá tr trung bình ca 2 lnchun
Nu mc ng kh ln hn 0,017%
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 24/26
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 25/26
Tài liu tham kho
1 TCVN 6960 : 2001- ng trng- Xác nh ng kh bng phng pháp Knight và Allen EDTA-Phng pháp chính thc.
2
B Y T - Kim nghim cht lng và thanh tra v sinh an toàn thc
phm ± nhà xut bn Y hc - nm 1991 - trang 92
5 http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu
6 htt//www.ebook.edu.vn
4 Trung tâm công ngh hóa ± giáo trình phân tích nh lng ± xut bnnm 2007 ± trang 60
3 Trn Bích Lam ± thí nghim phân tích thc phm ± xut bn nm 2006 ±trang 13
8/3/2019 Xac Dinh Duong Khu Trong Duong Tinh Luyen
http://slidepdf.com/reader/full/xac-dinh-duong-khu-trong-duong-tinh-luyen 26/26
Theimage cannotbe displayed.Your computer may nothaveenough memory toopen theimage,or the imagemay havebeen corrupted. Restartyour computer,and then open thefileagain.If thered x stillappears,you may havetodeletethe imageand then insertit again.
SVTH: Hà Oanh Th
Môn: Phân tích thc phm
GVHD: Ths Trn Nguyn An Sa
Theimage cannotbedisplayed. Your computer may nothave enough memory toopen theimage,or theimagemay havebeen corrupted.Restartyour computer,and then open thefileagain. Ifthe red x stillappears, you may havetod eletetheimage and then insertit again.Theimage cannotbedisplayed. Your computer may nothave enough memory toopen theimage,or theimagemay havebeen corrupted.Restartyour computer, and then open thefile again.If thered x stillappears, you may havetodeletethe imageand then insertit again.