-LA VINA y LA BODEGADE JEREZ: UTILESDETRABAJOM.aAUXILIADORA GONZALEZ HINOJO

El vino de Jerez (1) es el resultadode un largo , complejo y esmeradoproceso de elaboración, que se ini­cia algún tiempo antes de la planta­ción de las cepas y comprende ellaboreo constante en la viña y lascuidadosas faenas bodegueras. Eneste estudio se describe estasecuencia de trabajo prestandoespecial atención a los útiles em­pleados en ella de forma tradicional ,muchos de ellos ya en desuso, dadala progresiva mecanización . Sinembargo , también las condicionesdel medio son determinantes eneste proceso, por lo que es justa unareferencia somera a ellas.

La zona productora se localiza alnoroeste de la provincia gaditana,donde predominan unos suelos cali­zos con gran capacidad de absor­ción de la humedad y que afloran enlas laderas de lomas suaves, reci­biendo el nombre de tierras albari­zas por su color blanquecino; colo­ración que refle ja la luz sola r,proporcionando una insolación com­plementaria y homogénea a lasuvas. El clima de este área, por suproximidad a la costa, se caracterizapor las temperaturas moderadas yla notab le humedad ambiental ,excepto en los secos veranos, sólopaliados por los efectos de los vien­tos húmedos de Poniente.

LOS TRABAJOS EN LA VIÑA

Antes de proceder a la plantaciónde un viñedo, el terreno se preparacon una serie de operaciones suce­sivas. La primera es el agostado quese lleva a cabo en agosto y consisteen la roturación de la tierra a ciertaprofundidad; para ello se utiliza unaazuela , de hoja estrecha y fuerte, oun arado de vertedera movido pormalacate o motoarado. Entre octu­bre y diciembre se allana el agosta ­do con una azada convencional.

En enero se efectúa el marqueo oseñalado de las distancias a las quese han de plantar las cepas, utilizando

una cadena de agrimensor cuyasseñales o moños indicarán el lugardonde deben clavarse los tientos oagujas de caña como marcadores.Tradic ionalmente las cepas se hanplantadosiguiendoel sistemadel mar­co real o de retícula cuadrada, orien­tándoselos liños o hilerasde cepasensentido N-S para asegurar la máximainsolación. Más tarde se reparte elestiércol, distribuyéndose un esportónde 12 kg por cada dos tientos.

Se realiza entonces la selección dela variedad a plantar y la preparaciónen el campo de los barbados o esta­quillas que servirán de portainjertos:tras permanecer 24 horas en aguacorriente, se les recortan las raicillasy se les deja un solo sarmiento condos yemas; después se procede a suplantación, abriendo con la azada uncajón o zanja por cada dos tientos.El barbado o sarmiento se disponede forma vertical, se pisa la tierra ensu base, se distribuye el estiércol enla zanja y se cubre totalmente elplantón con tierra.

Entre diciembre y enero del se­gundo año se desbraga , abriendo unhoyo con la azuela en torno a lacepa para que arraigue debidamen­te en la tierra y crezca correctamen­te hacia arriba antes de proceder ainjertar. En el mes de agosto de esemismo año, después de haber prac­ticado con la tijera un destaluzado o

Fig . 1. Máquina sulfatadora conservadaen Bodegas Gónzalez Byass.

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Fig. 2. Horquilla para el levantado devaras (González Gordon, M. M., 1970),

despunte, para enternecer lasyemas y mejorar el suelde de layema del injerto, se realiza la injerta-normalmente con yemas de lavariedad Palomino-, empleándosepara ello una navaja de injertar, dehoja estrecha, con extremo espatu­lado y filo curvo. El injerto se hace aras de suelo , se cubre con ceraderretida -de prop iedades cicatr i­zantes y fungicidas- y se sujeta alpatrón con rafia y al tutor con cogo­llos de palma, para luego cubrirlo oarroparlo con tierra fresca. Lasiguiente desbraga tiene por objetocortar el patrón por encima del injer­to. En caso de no prender, se repitela operación en diciembre o enfebrero del año siguiente.

En el invierno del tercer año desdela plantación, hacia los meses denoviembre o diciembre, se incorporala tarea de la poda, que se practicacon una tijera de podar-de vástagosrectos, con una hoja estrecha y sinfilo, el gavilán, y la otra ancha y cor­tante , y con un muelle o gusanilloentre los vástagos- para luego cubrirel corte con una solución de sulfatode hierro que actuará como fungicidae insecticida. La faena de la poda secomplementa con la de la castra opoda en verde, en primavera, paraordenar los brazos de la cepa y lim­piarla de brotes innecesarios, y enjunio con el desmamonado.

Una vez plantada la cepa, habráque esperar entre cuatro y cincoaños para que produzca una cose­cha de cierta calidad. Durante estosaños y en los sucesivos, las laboresen la viña son incesantes. Las repa­saremos siguiendo el ciclo anual:

En el otoño, durante el mes deoctubre, se realizan diversos traba­jos; el primero de ellos es el aloma­do, formándose lomas con la azadapara permitir el drenaje del terreno.Posteriormente se procede al abo­nado, disponiendo el estiércol entrecada cuatro cepas en hoyos denomi­nados baúles -esta tarea tambiénrecibe el nombre de embaulado-. Lafaena es anual, pero afecta sólo aparte de la viña, de modo que cada

cepa es fertilizada cada tres o cuatroaños , para después aterrarla.Seguidamente se forman con la aza­da, entre las lomas, unas "piletas » oalcorques cuadrangulares para lacaptación del agua de lluv ia; estafaena recibe el nombre de deserpiao alumbra y se repite inmediatamen­te después de cada vendimia.

En febrero se repite el abonado yse practica con la azada la labor dela cavabién que tiene por objetoremover la tierra y mulliría. mejoran­do así la capacidad de absorción deagua del terreno y posibilitando quela planta brote y se desarrollecorrectamente. Además se pican laspiletas para romper la "costra» queel agua ha formado en su fondo, yse allana el terreno.

Durante la primavera, en abril omayo, se rectifica la cavabién con laoperación denominada golpe-lleno,cavando con la azada y luego alla­nando , para impedir el excesivoendurecimiento del terreno y el cre­cimiento de hierbas que compitancon la cepa por agua y nutrientes.

Entre abril y junio se emprendenmedidas plaguicidas mediante el sul­fatado y azufrado, con máquinasespolvoreadoras o vaporizadoras dediversas características.

En junio se realiza el golpe y rajo,cavando con la azada y allanando elterreno para dejar mullida la tierraantes de la bina, que se efectúa enjulio, eliminando malas hierbas yasentando o compactando el terrenopara impermeabilizarlo, en una laborque se denomina achatado, asentadoo palmeo, de manera que sea másfácil la absorciónde sustanciasmine­rales por la cepa. Algunos años estetrabajo se repite en la llamada rebina,hacia el mes de agosto, para evitar elagrietado del terreno. También enagosto se desgrama con la azada.

A partir del cuarto año, cuando yase recoge la cosecha, se incorporanotras faenas como el encañado oamarrado de las cepas a los tutores.En mayo, antes de la floración seprocede al horquillado o levantadode varas, con objeto de evitar quelos racimos rocen el suelo y favore­cer su aireación. Para ello se em-

Fig. 3. Recipientes de vendimia: canastosde vareta de olivo y tinetas (GonzálezGordon, M. M., 1970).

plean unas horquillas o listones demadera de unos 60 cm de longitud,por cuyo extremo apuntado se cla­van en la tierra , cerca de la cepa ,apoyando la vara en la hendidura delextremo superior. En junio se rectifi­ca la cas tra con la recastra , y enjulio, tras la floración, se procede aun segundo levantado de varas.

En septiembre se procederá a lavendimia, tras la cual, en octubre, serealizará la recogida de cañas y hor­quillas y el repaso de las cepas, paradeterminar cuántas se han perdido.

lA VENDIMIA

Normalmente entre el día 8(Natividad de Ntra. Señora) y el 21 deseptiembre (San Mateo), y tras un con­tinuo seguimiento del proceso demaduración de los frutos, se consideraque la uva está rendida y debe iniciar­se la vendimia, antes de que una lluviafatal lave las uvas, haciéndoles perderla pru ina -fina pátina a la que seadhieren los microorganismos respon­sables de la posterior fermentación-.Todo el proceso de la vendimia duraráentre quince días y un mes, dando ini­cio a las numerosas labores vinícolas.

En Jerez la corta se practica conuna navaja de vendimiar, para depo­sitarse luego los racimos en canastasde vareta de olivo que se llevan sobrela cabeza o atadas a la espalda, y encuévanos o tinetas de madera depino en forma de pirámide truncada einvertida que los vendimiadores trans­portaban colgadas a sus espaldascon correas, o al hombro, en bandole­ra, mediante una faja ancha deemple ita. De esta manera los raci­mos, de los que ya se han separadolos frutos podr idos y los rasponesgrandes , se trasladan hasta carros ,angarillas o hasta el propio almijar.

En el almijar -una superficie descu­bierta, aplanada y espaciosa, a vecesempedrada y dispuesta en plano incli­nado, circundada por un pequeñomuro blanco y ubicada en el exteriorde la casa de la viña- se procede alsoleado, que consiste en exponer lasuvas al sol entre 12 y 24 horas a fin de

Fig . 4. Redores para el soleo de las uvasexpuestos en Bodegas González Byass.

aumentar su conten ido en azúcarespor la pérdida de humedad. Para ellolos racimos se disponen sobre redoreso esteras circulares de esparto de 1 mde diámetro; por la noche, si es nece­sario, se cubren con otro redor, queimpide la caída del rocío nocturnosobre las uvas sin dificultar la circula­ción de aire entre ellas. Una vez solea­das, las uvas son transportadas sobrela cabeza en esportones de cuatroasas hasta la casa de lagares, dondese procede al pesaje y a la pisa, suce­sión de faenas que incluye la pisa pro­piamente dicha, con el enyesado y eldespalillado, las tiras y el prensado.

Los lagares son entarimados cua­drangulares construidos en maderade pino de Flandes o de caoba, deunos 3,5 m de lado, y paredes de 60cm de alto, con ligera inclinación haciael fondo, y una piquera en la mitad dela base de uno de los costados. En elcentro del recipiente se encuentra unhusillo con una enorme tuerca demadera o marrana -llamada así por elsonido que emite-, dotada de mangosy palancas ; toda esta estructura sealza sobre unos borriquites de cercade 80 cm de altura. En la casa delagares éstos se disponen en hileras.

La pisa la realizan en cada lagar cua­tro pisadores calzadoscon los zapatosde pisar, antiguamente de madera yclaveteados, y más tarde una especiede bota de cuero de vaca con clavosde cabezagrandeen la suelaformandoángulo agudo con ella, para retenerpepitas y escobajos. Los pisadores seayudan con una pala de madera, quepermite apilar las uvas en tongas y lessirve también como apoyo durante sutarea. Esta suele iniciarse a mediano­che y termina al mediodía, evitándoselas horas de más calor, que provocarí­an el inicio de la fermentación. Conobjeto de corregir la acidez del mosto,favorecer la fermentac ión, posibilitaruna buena conservac ión, reducir elriesgo de enturbiamiento y mejorar elaroma, cada tongade pulpaes enyesa­da, al añadírselesulfatode calciohidra­tado con un cuartillo o pequeño coge­dor de 2 kg de capacidad -cantidadque se añade a cada 200 kg de uva.

En las muescas de la piquera dellagar se cuelga de su asa un canas­to de alambre de forma hemiesféri­ca, que hace las veces de colador alimpedir que el hollejo presente en elmos to pase a la tina de madera don­de se recoge; asimismo, en uno delos costados del lagar queda apoya­da en posic ión inclinada la zaranda,especie de criba rectangu lar conmarco y travesaños de madera, conla que se pract ica el despa lillado oseparación de los escobajos.

Se procede después a los aprietoso tiras sucesivas. Para ello, los resi-

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Fig. 5. Lagar para la pisa, con la zarandaapoyada en un costado, el canasto dealambre en la piquera y abajo la tina pararecoger el mosto.

duos de las uvas trituradas se amon­tonan en torno al husillo formando uncil indro . Esta operac ión recibe elnombre de hacer el pie y en ella seutiliza la pala para moldear el cilindro,y una escobilla para barrer el lagar. Elpie formado queda envuelto por unafaja de empleita de 12 cm de ancho y25 m de longitud, que en la parte bajase fija con una estaquilla, sujetándosetambién en el extremo superior yciñendo con fuerza todo el pie. En laparte inferior se deja una cuña pordonde discurrirá el mosto procedentedel husillo. Sobre el pie se ensamblandos piezas semicirculares de maderaque reciben el nombre de marranos;sobre ellas se colocan dos aros, enlos que se apoyará la tuerca o marra­na con sus dos mangos de 1 m delargos. Al girarla, se estruja el pie pro­duciéndose la tira.

El producto de la pisa y el de la pri­mera tira se mezclan por considerar­se ambos de primera calidad o deyema , materia prima de los mejoresvinos. Los mostos de la segunda,tercera y cuarta tiras son de inferiorcalidad, recibiendo respectivamentelos nombres de aguapié, espirriaquey estrujón. De menor calidad aún esel resultado del prensado que suelerealizarse con una prensa de púlpito.

Todo el mosto procedente de lapisa se recoge en tinas de maderacon capacidad de 20 DI., o en ungran recipiente de cemento tartariza­do o revestido de azulejos que reci­be el nombre de pocijón o pocillón.Puesto que este mosto contiene aúntierra, restos de pepitas y hollejos seprocede al desfangado por reposoen los depósitos. Luego el mosto estrasegado a las botas .

El trasiego del mosto a las barricasse efectúa con jarras y un vertedor delatón en forma de pequeño cogedor,además de un embudo -que en otrotiempo era de madera- provisto decedazo, y colocandosobre la bota unatabla inclinada o babero que impide

que se derrame el producto. Las botasno se llenan en su totalidad, se dejanal vacío, por lo que llenado debe con­trolarse introduciendo verticalmentepor la boca del boja unos listones demadera de caoba con escalas, conoci­dos como aspillas de eioro y de vacío.

Una vez llenas, las barricas setrasladan a la bodega, cerradas conuna corcha cilíndrica y maciza en laque se atraviesa un canuto de cañaque permitirá la salida de gases eimpedirá el derramamiento del líqui­do durante la fermentación.

LA BODEGA Y LAS FAENASBODEGUERAS

La bodega puede considerarse, ensí misma, como un útil de trabajo entanto que sus características cons­tructivas, de ubicación y orientación,determinan las condiciones necesa­rias para el desarrollo óptimo del pro­ceso de vinificación, principalmente elaislamiento del exterior que permitamantener una temperatura constantedurante todoel año próxima a los 20°C­y una elevada humedad ambiental.

Las bodegas se ubican en lugaresabiertos a la influencia del viento dePoniente y habitualmente con unaorientación cruzada NO-SO , paralograr una insolación media. A vecesel muro de solana tiene mayor grosorque los restantes, y se encalan todosellos. Suele tratarse de edificios deplanta rectangular , con una cubietade gran altura para garantizar lanecesaria presencia de un gran volu­men de aire. Dicha cubierta, a dosaguas y de teja árabe, queda sosteni­da por arcadas apoyadas en hilerasde columnas que determinan variasnaves al interior. Los vanos se abrencara a Poniente y las ventanas sedisponen a cierta altura del suelo,cubiertas con celosías de madera yesteras de esparto que garantizanuna tenue iluminación. El pavimentointerior acostrumbra a ser de albero oterrizo y se riega periódicamente.

La fermentación y crianza del vinode Jerez en las bodegas se hace enbotas, construidas por lo general enmadera de roble blanco americano,madera que proporciona al vino

ARCOSFig. 6. Partes de una bota.

Fig. 7. Interior de una nave de BodegasGonzález Byass.

mayor finura y mejora su aroma,sabor y color.

Las botas de las bodegas jereza­nas tienen una capacidad de 600 li­tros y están construidas con listonesde forma ahusada o duelas, ceñidaspor una serie de arcos o aros metáli­cos; cierran la bota dos caras circula­res planas que se conocen comocabezas o fondos. Cada barrica tieneal menos dos orificios o bocas; una,que recibe el nombre de falsete, enel tercio inferior de la pieza central deuno de los fondos, y otra, la boca delboja, ubicada en el punto donde labota tiene su diámetro máximo.

Los operarios - llamados arrumba­dores o trasegadores- disponen lasbotas en hileras horizontales o anda­nas superpuestas. La primeraandana la constituyen las botas deasiento, y se apoya en unas vigasescuadradas llamadas pa los deescalera, que descansan a su vez enunos espolines plantados bajo cadabota , para así aislarlas del suelo.Estas primeras barricas reciben elnombre de soleras, por ser las máspróx imas al sue lo. Las siguienteshileras de botas se apoyan en lasinferiores por medio de unos calzosdenominados retallos y bocachas, ysus barricas reciben el nombre decriaderas . Cada apilamiento debotas se denomina solera, nombreque también se da al singular siste­ma de crianza de estos vinos., Será dentro de estos toneles dondese produzcanlas dos fases de fermen­tación. La primera de las cuales recibeel nombrede fermentación tumultuosa;se inicia durante el traslado de lasbotasa la bodega, duraentretres y sie­te días y en ella los azúcares conteni­dos en la uva se transforman en com­puestos alcohólicos. En esta fase sedesprenden gases, se depositan en elfondo heces o lías, y el mosto eleva su

temperatura y aumenta su volumen,por lo que las botas permanecen des­tapadasy en la boca del boja se dispo­ne un embudo metálicoo de cerámica,de unos 45 cm de diámetro, que recibeel nombrede bosadory cuya misiónesimpedir que la espuma rebose.

Después tiene lugar la fermentaciónlenta, que terminará hacia los mesesde diciembre o enero. El mosto em­pieza a adquirir sus características enesta fase en que las barricas perma­necen sólo ligeramente tapadas, conlas corchas apoyadas en el boja, conguardapolvos o con tejas dispuestasde forma invert ida, para permit ir elcontacto del líquido con el oxígeno. Elcierre no hermético de las botas, lafabricación de estos recipientes en unmaterial poroso como la madera y lapresencia de aire en su interior paraque el vino "respire.. trae consigo unacons iderable merma del producto ,necesaria para mantener su calidad.

En los procesos de fermentaciónse emplean botas nuevas, que deeste modo se van envinando.Después de diez años serán útilespara la crianza en solera.

En el caso del vino de Jerez, ypuesto que el proceso de elabora­cíón es prolongado , el líquido, aun­que fermentado , sigue recibiendo elnombre de mosto hasta la fase dedeslío o hasta la siguiente vendimia.

Durante su perma nencia en lasbotas, sobre la superficie del mostose va formando una película blancuz­ca constituida por levaduras nacidasen contacto con el aire contenido enla barrica; este "velo.. recibe el nom­bre de flor del vino, y es uno de loselementos característicos de la crian­za de los vinos de Jerez. El vino " flo­rece.. en primavera y otoño, cuandolas condiciones son ideales en labodega. La flor evita el contacto direc­to del aire con el vino impidiendo suoxidación, de ahí el color pálido y elolor "punzante..característicos de losfinos. Con el tiempo esta película iráespesando , para finalmente deposi­tarse en el fondo de la bota, formandounos residuos que se conocen comomadre. En el poste rior proceso deenvejecimiento por solera, la flor secriará de forma indefinida.

Pasados seis meses el mosto haadquirido ya sus características pecu­liares, y corresponde al capataz de labodega o venenciadordeterminarlas ydecidir " a donde va.., es decir, a quétipo de vino va a dar lugar, medianteuna primera clasificación de los mos­tos. Para ello se sacan muestras delas botas empleándose la venencia,instrumento que en Sanlúcar deBarrameda se construye con cañarecortada, aunque lo habitual es queesté formado por un vástago de balle-

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Fig. 8. Venencia (Museo de Artes yTradiciones Populares de la U.A.M.).

na o plástico, negro y flexible, con ungancho metálico en su extremo supe­rior y un cubilete cilíndrico de plata oacero inoxidable, con la capacidad deun catavino grande, en la inferior.

Para extraer las muestras con lavenencia, ésta debe cogerse con lamano derecha desde la mitad del vás­tago e introducirse con rapidez por elboja, sin remover y sin alterar la flor.Luego se saca, se balancea hastasituar el cubilete en posición horizontaly se vierte su contenido, desde ciertaaltura, en un catavino. Tras una valo­ración del color, sabor y olor, el capa­taz marca cada bota según las carac­terísticas del mosto que contiene.

Hacia los meses de enero o febre­ro se procede al sacar de lías o des­lío , separándose el mosto de lasheces depositadas en el fondo de labota. La extracción del líquido sehace por el falsete -que hasta enton­ces ha permanecido cerrado hermé­ticamente- por el que se introduceun canuto de madera de olivo o cao­ba, operación llamada dejar al piqueo dar canuto. Para hacer sal ir ellíquido que se encuentra por debajode la altu ra del falsete, se pica labota, es decir, se inclina hacia delan­te con cuidado para no remover lasheces del fondo. En algunas bode­gas periódicamente se realiza unaoperación similar que recibe el nom­bre de sacar de cabezuela el vino.

Durante el deslío se lleva a cabotambién el encabezado de los vinospara que alcancen la graduac iónalcohólica mínima, incorporándo a labota de recibo alcohol vínico, o unamezcla al 50 % de alcohol y vinoconocida como miteado. A partir deeste momento el mosto ya alcoholi­zado recibirá, temporalmente, el

nombre de vino de sobretabla .Tras un reposo de una o dos

semanas, se procede a una segundaclas ificac ión y se inicia la pecul iarcrianza por el sistema de solera, quetoma como punto de part ida unacrianza por sistema de añada.

La crianza de una-añada consisteen el envejecimiento sin manipula­ciones de una partida de vino de lamejor calidad, siempre bajo la conti­nua supervisión del catador. Con­cluido el tiempo de envejecim iento-que puede durar hasta tres años­el vino está hecho y son necesariasrepetidas clasificaciones para deter­minar con exactitud sus característi­cas. Después puede continuarse elproceso de crianza, o bien incorporarestos vinos a un sistema de solera.

La crianza en un sistema de sole­ras toma como base una cualidaddel vino de Jerez: al extraer ciertacantidad de vino de una bota - nor­malmente un tercio de su contenido­y sustituirla por el mismo volumen deun vino de características similaresaunque un año más joven , ésteadquiere las características del vinode más edad. El objeto de este siste­ma es mantener inalterables los ras­gos adquiridos por los vinos de unaañada de excelente calidad. Por otrolado, los trasiegos contribuyen a lanecesaria oxigenación de los vinos.

En este sistema , cada partida devino de la misma edad constituirá unaescala. Es habitual la realización deentre dos y tres sacas anuales devino de las soleras o botas de másedad para su envasado y comerciali­zación, siendo el líquido extra ídoreemplazado con vinos más jóvenesque refrescan la solera, y a su vez seven refrescados por vinos de edadinferior, diciéndose que una escala dala mano a aquella otra que rocía. Hoyparece probado que son convenien­tes los rocíos frecuentes y poco abun­dantes , aunque si la solera andadeprisa , es decir, si las sacas sonexcesivas en volumen o frecuencia, lacalidad del vino se achica y se diceque la solera está siendo ordeñada.

La saca del vino puede hacersecon varios útiles. Así, la bomba osifón, un tubo de acero inoxidablecon dos brazos de 2 y 1 m respecti­vamente; el brazo menor termina enun codillo y el más largo en una vál­vula que permite la extracción por elboja, al aspirar o llamar el arrumba­dar por el otro extremo. Similar perode menores dimensiones es el bom­billo. Para extraer líquido por el false­te de botas almacenadas en alto seemplea el canuto corvo, con un cuer­po troncocónico de hierro recubiertointeriormente de acero inoxidable, decuya base parte un tubo curvo de 21

Fig . 9. Algunos útiles para las sacas yrocíos: 1. Sifón o bomba. 2. Ladroncillo.3. Canuto de trasiego. 4. Rociador(González Gordon, M. M., 1970).

mm de diámetro. También puedeusarse el canuto de recibo o trasiego,recto, de unos 30 mm de diámetro,colocándose una tineta debajo pararecoger lo que se pierde.

El vino se recoge en jarras demadera de roble, de boca ancha y for­ma panzuda, con aros y asas metáli­cos. El rociado de una bota se hacevertiendo el contenido de las jarras enla canoa , un embudo con recipientede acero inoxidable en forma de bar­quilla, de fondo plano , con proacubierta con una bovedilla, y prolon­gada en un tubo o piquera flexionadohacia abajo en un codo o boquilla quese apl ica a la boca del boja.Previamente, para que el vino se rocíelenta y uniformemente, sin alterar laflor ni remover la madre, del boja seha suspendido un rociador-tubo cur­vado de acero inoxidable de 1 m delongitud y 4 cm de diámetro en suextremo más ancho , en el que llevaadaptada una lengüeta, y 2 cm en elmás estrecho, donde existen variasseries de orificios- o una calceta ogarceta -manga de tejido apretado dearpillera, de unos 80 cm de longitud,abierta por uno de sus extremos, en elque lleva cosido un arillo de madera.

Cuando los vinos no adquieren loscaracteres espe rados se recurre alcabeceo o mezcla con otros vinos quecomplementen o depuren dichoscaracteres. Para ello se extraen por elfalsete pequeñas cantidades de líqui­do, sin remover los depósitos del fon­do, con los ladroncillos de claros,tubos cortos de acero inoxidable conextremo curvo. Para mezclar los vinoscorrectamente se emplea el apaleadoro vara de apalear, una escobilla forma­da por una barra cilíndrica de aceroinoxidable o hierro, con un asidero enun extremo y haces de palma inserta­dos en el ensanchamiento del otro.

Antes de su comercialización, el vinodebe ser clarificado. Aunque hubo untiempo en que se empleó sangre debuey para este fin, lo habitual es incor­porar al vino clara de huevo o albúmi­na fresca. Las claras -de cuatro a vein­te por bota- se baten con 7 u 8 litrosde vino y se vierten en la bota mez­clando con el apaleador. Así se consi­gue que la albúmina precipite con el

tanino contenido en el vino. Este preci­pitado de tanato de albúmina arrastraen su descenso al fondo cualquier sus­tancia que enturbie el vino. Pasadosunos días se procede a aterrar o pre­parar la tierra de Lebrija o tierra devino, una arcilla de grano fino que pro­duce una suspensión que actúa comofiltro natural de cualquier part ículaextraña. Por cada bota se incorpora 1kg de tierra, que se pulveriza, se saturacon agua, se decanta y se trabaja conun rodillo; finalmente se pasa al tinaco,un recipiente cilíndrico de madera deroble de unos 25 cm de altura y 50 cmde diámetro, con dos asas de hierro,donde se le añaden unos ocho litros devino. La mezcla, después de trasegar­se a varias jarras, se incorpora a labota y se deja reposar.

El color, limpieza y brillantez del vinose comprueban en la cámara oscura,pequeño cajetín de madera, elevadosobre un poste, cubierto por un tejadi­llo a dos aguas, con una repisa en labase y en cuyo interior se coloca unavela. El vino ya clarificado ofrece unaspecto brillante, se dice entonces queestá a raja vaso o rompecopa, y portanto listo para su consumo.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco la colaboración de Bo­degas González Byass, S. A.

NOTAS

(1) El Co nsejo Reg ulador de laDenominación de Origen de Jerez­X éres-Sherry considera la zona de pro­ducció n, c rianza y exportación de losvinos de Jerez limitada a los términosmunicipales de Jerez de la Frontera,Sanlúcar de Barrameda y el Puerto deSantamaría; diferenciándose dos tiposfundamentales de vinos, los finos y losolorosos, y constituyendo los vinos dul­ces un tipo secundario (PermartínSanjuán, J., 1965).

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