ykwintna kuchnia polska - bosz · kuchnia polska wszystkie smaki roku 00apaniprezwstep.qxp:layout 1...
TRANSCRIPT
WYKWINTNAKUCHNIA POLSKA
WSZYSTKIESMAKI ROKU
00APaniPrezWstep.qxp:Layout 1 8/26/12 12:17 PM Page 3
00APaniPrezWstep.qxp:Layout 1 8/26/12 12:17 PM Page 4
Tradycje polskiej kuchni – bogatej, ró˝norodnej – si´gajà setek lat. W pami´tnikach i relacjach zachowały si´
opisy wspaniałych uczt i wykwintnych daƒ, zadziwiajàcych biesiadników zasiadajàcych przy królewskich,
magnackich czy prezydenckich stołach. Nie mniej wa˝ne sà rodzinne przekazy – kroniki czy zapiski – zawierajàce
przepisy na potrawy lubiane i podziwiane przez domowników i goÊci.
Ka˝dy z nas nosi w pami´ci smaki, które kojarzà mu si´ z dzieciƒstwem, z rodzinà, miejscem urodzenia,
ojczyznà, zarówno tà małà jak i tà du˝à. Przepisy dziedziczone z pokolenia na pokolenie to skarb, który trzeba
chroniç i rozwijaç, którym warto i trzeba si´ chwaliç. Tworzà one bowiem szczególny klimat tradycji rodzinnych,
lokalnych i regionalnych, sà istotnym elementem naszego narodowego dziedzictwa kulturowego.
Album, który trzymajà Paƒstwo przed sobà, zaprasza do rozsmakowania si´ w polskiej kuchni.
Czasy si´ zmieniajà, dlatego te˝ tradycyjne potrawy przedstawione zostały w bardziej nowoczesnej formie.
Utalentowani, uznani i utytułowani szefowie kuchni proponujà wykwintne menu, wybierajàc smaki z ró˝nych
regionów Polski i wykorzystujàc lokalne produkty typowe dla ka˝dej z czterech pór roku.
Polska kuchnia Êwietnie odnajduje si´ we współczesnych klimatach i Êwiatowych kulinarnych koncepcjach.
Jest doskonałà wizytówkà naszego kraju. Takà właÊnie kuchni´ chcemy proponowaç prezydenckim goÊciom, tak
aby na uroczystym stole spotykały si´ tradycja, nowatorstwo i oryginalnoÊç. Do przedstawionych przez szefów
kuchni menu pozwalam sobie dołàczyç mojà domowà propozycj´ daƒ na spotkanie z rodzinà i przyjaciółmi.
Aptior est dulci mensa merumque ioco – Stół i wino sprzyjajà przyjemnej zabawie – mawiano w staro˝ytnoÊci,
zach´cam wi´c do sp´dzania czasu przy stole, by czerpaç radoÊç z odkrywania niezwykłych smaków polskiej
kuchni.
ANNA KOMOROWSKA
MAŁ˚ONKA PREZYDENTA RP
00APaniPrezWstep.qxp:Layout 1 8/26/12 12:17 PM Page 5
prof. Jerzy BralczykPolski j´zykoznawca, specjalista w zakresie j´zyka mediów,
reklamy i polityki.
BoszKuchBraWersja-2.qxp:Layout 1 8/26/12 12:20 PM Page 8
Âwiat poznajemy wzrokiem, słuchem, w´chem, dotykiem i smakiem. A zwyczaje j´zykowe podpowiadajà nam,
jak te zmysły i ich wartoÊç poznawczà powinniÊmy traktowaç. Wzrok jest doÊç wiarygodny, jeÊli widzimy coÊ
na własne oczy (na cudze trudno zresztà), to to coÊ jest naprawd´ i na ogół jest te˝ takie, jakim to widzimy.
Kiedy coÊ słyszymy, nasza pewnoÊç poznania jest mniejsza, a gdy tylko o tym słyszymy, nawet na własne uszy,
wàtpliwoÊci sà cz´stsze. Gdy coÊ wywàchamy albo gdy nam czymÊ pachnie, to mo˝e to byç Êwiadectwem naszej
wnikliwoÊci i intuicji, ale ten zmysł bywa cz´sto omylny. Dotyk jest ju˝ pewniejszy – dotykajàc czegoÊ, wiemy,
˝e mamy do czynienia z czymÊ namacalnym. Ale jeÊli najbardziej bezpoÊrednio i bezkompromisowo traktujàce
Êwiat dzieci chcà byç zupełnie przekonane co do cech postrzeganej rzeczy, odwołujà si´ do zmysłu smaku: biorà
do ust i smakujà. Chcà spróbowaç, do czego si´ to nadaje.
Âwiat ma dla nas obrazy, dêwi´ki, zapachy i kształty – ale najwa˝niejsze, ˝eby miał dla nas smak. ˚eby nam
smakował. To oczywiÊcie przenoÊnia, ale tak to czujemy. A o ludziach, którzy znajà si´ na tym, jak rozpoznawaç
to, co w Êwiecie naprawd´ pi´kne, mówimy, ˝e majà dobry smak. Smak czujemy na j´zyku, j´zykiem próbujemy
potraw. Tym samym j´zykiem, którego u˝ywamy do mówienia. Choç wiele cz´Êci naszego ciała uczestniczy
w procesie mowy, to właÊnie nazwa j´zyka w naszym j´zyku do okreÊlenia j´zyka słu˝y.
I na wiele jeszcze sposobów te ró˝ne j´zyki sà ze sobà powiàzane, nie bez powodów przecie˝. I nasze
mówienie – ze smakowaniem, a mówiàc po prostu – z jedzeniem i piciem.
Po pierwsze wi´c: nazywamy to, co jemy (i pijemy) – to oczywiste. Ale nie dosyç na tym. Nazwy, łàczàc si´
z potrawami i napojami, potrafià te˝ dodaç im smaku. Kiedy rozmawiamy o jedzeniu, u˝ywamy nazw, przywołujàc
w wyobraêni smakowite potrawy. I napoje. Po drugie: wiele j´zyków, mniej skàdinàd ekspansywnych, mo˝e
poszczyciç si´ tym, ˝e jakieÊ ich słowa przenikajà do innych, tak˝e tych dominujàcych – i to sà w ogromnej cz´Êci
właÊnie nazwy tego, co si´ je i pije. Po trzecie wreszcie: przy jedzeniu nie sposób nie rozmawiaç. Brak konwersacji
przy biesiadzie uchodzi słusznie za znak ponurego nastroju lub – co gorsza – braku dobrego wychowania.
O jedzeniu na ogół lubimy mówiç. I wtedy, gdy jedzenia pod dostatkiem – wtedy to mówienie smaku mu
dodaje. I wtedy, gdyÊmy najedzeni – miło wspominaç, kiedy jeÊç ju˝ nie mo˝na. I przed jedzeniem – apetyt si´
apetycznie wzmaga. I nawet gdyÊmy głodni, a jeÊç nie ma co – takie rozmowy o jedzeniu mogà wprawdzie
niektórych silnie zdenerwowaç, ale dla wielu w jakiÊ sposób samo jedzenie sà w stanie zastàpiç.
A jak i co mówimy? Lubimy smakowicie przeciàgaç sylaby, dobitnie akcentowaç nazwy potraw, które smakujà
nam szczególnie. Słowa, gdy je wyraênie artykułowaç, myÊlàc przy tym o ich znaczeniach, bywajà podobne
do rzeczy, które nazywajà. Chrrrupkie rogaliki sà apetyczniejsze, kruchchutkie zrazy rozpływajà si´ na j´zyku.
Tłuszcz z tłłusstych kottletów lÊni na wargach, a chuudy twaróg na pewno nie przysporzy zb´dnych kalorii. Słowo
miód brzmi słodziej nawet ni˝ słowo cukier, przy dobrze wymówionej cytrynie musimy si´ kwaÊno skrzywiç, słona
zupa wykrzywia nam usta, a piołun czujemy gorzko a˝ w gardle. Jak si´ dobrze zastanowiç, to i wyraz cebula
wydziela silnà woƒ, i burak nie grzeszy nadmiernà elegancjà, i grzyb wydaje si´ nieco zgrzybiały. Choç z kolei
BoszKuchBraWersja-2.qxp:Layout 1 8/26/12 12:20 PM Page 9
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA10
grzybek, zwłaszcza marynowany, jest niekwestionowanie apetycznà zakàskà. A wyobraêmy sobie Êledzika
z cebulkà, a do tego pieczywko i masełko, i oczywiÊcie kieliszeczek wódeczki… Z całà pewnoÊcià Êledê z cebulà
wraz z chlebem z masłem temu nie dorówna, nawet wzbogacony o kieliszek wódki. A młode kartofelki ze słoninkà
czy z masełkiem i – koniecznie – z koperkiem? Gdy wymawiajàc nazw´ potrawy, przypominamy sobie jej smak,
słowa mogà smakowaç niemal jak sama ta potrawa, i to w jej idealnej postaci.
Smaczne sà zdrobnienia, ale i zgrubienia si´ czasem przydajà. Mi´cho z kapuchà czy kiełbacha z piwskiem
brzmià mo˝e trywialnie, ale czy taka przaÊnoÊç nie bywa niekiedy po˝àdana? Kluchy mo˝na próbowaç obrzydzaç
z pozycji elegancji i wykwintu, ale wielu z nas i tak widzi w nich coÊ nieodparcie swojskiego… Sàczenie winka
daje si´ porównaç ze ˝łopaniem piwska – wszystko zale˝y od zapotrzebowania i okolicznoÊci.
Słowa tak˝e zapisane mogà robiç smakowite wra˝enie, zwłaszcza jeÊli mamy do czynienia z dobrà literaturà.
Gdy Mickiewicz pół˝artem pisze o półmiskach kontuzów, arkasów, blemasów, z ingredyjencyjami pomuchl,
figatelów, cybetów, pi˝m, dragantów, pinelów, brunelów – to mało kto z nas rozumie z tego choç słowo, ale jak to
smakowicie wyglàda! Literackie opisy potraw nale˝à do najch´tniej przypominanych, a jeÊli ktoÊ czytał „Syren´”
Czechowa, w której jeden z urz´dników wyprowadza z równowagi i z gabinetu swoich kolegów, kuszàco
opowiadajàc im o skàdinàd wcale niewymyÊlnych daniach – nie zapomni tego nigdy.
Niektórym z nas najapetyczniej brzmià słowa swojskie, dobrze znane, łàczàce si´ z domowymi wspomnieniami
i bardziej mo˝e m´skà, ale zdrowà prostotà, Êwiadczàcà o dobrym zdrowiu i zdrowym podejÊciu do ˝ycia.
Inni nad te cechy i cnoty przedkładajà elegancj´ zagranicznych nazw, za którà idzie wyrafinowany smak, jeszcze
innym pachnie najlepiej egzotyka trudnych słów i oryginalnych przypraw. J´zyk ka˝dego narodu zdaje si´ jakoÊ
dopasowany do jego kuchni, a charakterystyczne okreÊlenia lokalnych kulinarnych specjalnoÊci wywołujà ch´ç ich
spróbowania… Niemo˝liwe do wymówienia gruziƒskie i ormiaƒskie słowa gwarantujà wyjàtkowy kaukaski smak,
mocne niemieckie wyra˝enia zapewniajà, ˝e nic lekko zdrowego czy zdrowo lekkiego nam si´ nie trafi, pełne
kresek i akcentów nazwy francuskie stawiajà nam wysokie wymagania, ale na pewno b´dziemy kontenci, bo
musimy, jeÊli sami przed sobà chcemy uchodziç za smakoszy, albo przynajmniej za ludzi Êwiatowych.
Bronisław Abramowicz, Uczta u Wierzynka, 1876; olej na płótnie, 157 × 315 cm, własnoÊç Muzeum Narodowegow Krakowie
BoszKuchBraWersja-2.qxp:Layout 1 8/26/12 12:20 PM Page 10
POLSKIE SMAKI 11
To, ˝e nazwy potraw sà powszechnie zapo˝yczane i ˝e j´zyki si´ nimi wymieniajà, jest doÊç naturalne –
jak przetłumaczyç wyraz oznaczajàcy coÊ, co wyst´puje tylko w jednym miejscu na Êwiecie? No, ÊciÊle mówiàc,
wyst´powało, bo właÊnie chcemy tego spróbowaç gdzie indziej. A przy tym po co przekładaç, skoro ta inna nazwa
na pewno nie odda smaku, czyli znaczenia?
Cieszymy si´, ˝e cudzoziemcy znajà naszà kiełbas´ i z ˝adnym wurstem jej nie pomylà. Nie przeszkadza
nam specjalnie, ˝e superpolski bigos wziàł nazw´ z niemieckiego beigossen – słowo i potrawa sà nasze i mo˝emy
je eksportowaç. Mogà sobie pierogi byç etymologicznie litewskie czy jakie tam chcà, ale dla nas sà nasze
i za takie majà przed Êwiatem uchodziç. I to wszystko ma innym smakowaç i nawet przed naszymi plackami
majà le˝eç plackiem.
A my za to ju˝ kilometr za południowà granicà b´dziemy zachwycaç si´ mdłymi, ale nazywanymi sympatycznie
knedlikami i na podobne do naszych ziemniaki mówiç brambory. A dalej na południe zjemy najprawdziwszy
gulasz, albo nawet gulyás i oczywiÊcie leczo, a nawet jeszcze ostrzejsze od niego lecsó. Na wschodzie, pami´tajàc
o ró˝nych naszych kresowych i wywołujàcych liczne j´zykowe skojarzenia kołdunach i chołodêcach, b´dziemy si´ ze
smakiem zatykaç tym, co tak pi´knie si´ zwie blinami, watruszkami i pielmieniami, przejadajàc zupami o całkiem
jednak nieoczekiwanie apetycznych nazwach ucha albo zgoła, o dziwo – szczi.
To wszystko zjeÊç mo˝emy i u nas, pod tymi samymi nazwami, choç nie tak cz´sto jak ju˝ dobrze przyswojone
i swobodnie w rozmowie przywoływane tortellini i cannelloni, tagliatelle i gnocchi, a tak˝e lasagne, popularnoÊcià
Frans Geffels, Uczta w Jaworowie, 1684; olej na płótnie, 93 × 135 cm, własnoÊç Muzeum Narodowegowe Wrocławiu
BoszKuchBraWersja-2.qxp:Layout 1 8/26/12 12:21 PM Page 11
Obiad roboczy w Pałacu Prezydenckimz uczestnikami XVII Spotkania Prezydentów PaƒstwEuropy Ârodkowej i goÊciem honorowym szczytu,Prezydentem Barackiem Obamà (27 maja 2011)
BoszKuchSilver-2.qxp:Layout 1 8/24/12 11:42 AM Page 28
Obiad roboczy w Pałacu Prezydenckimz uczestnikami XVII Spotkania Prezydentów PaƒstwEuropy Ârodkowej i goÊciem honorowym szczytu,Prezydentem Barackiem Obamà (27 maja 2011)
BoszKuchSilver-2.qxp:Layout 1 8/24/12 11:42 AM Page 28
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA42
TROå500 g fileta z troci � oliwa z oliwek � sól� biały pieprz
SZPARAGI300 g szparagów � 3 kwiaty rozmarynu� 20 ml oliwy z oliwek
SOS SZPARAGOWY100 g szparagów � młoda cebulka � 40 ml białegowina � 20 ml wywaru warzywnego � 100 mlÊmietany � masło � sól � pieprz
CUKINIA100 g cukinii � oliwa z oliwek
MŁODA CEBULKAmłoda cebulka z p´dami � masło
Ryb´ wyfiletowaç, naciàç skór´, doprawiç solà i białym pie-przem, sma˝yç na oliwie ok. 4 min.
Wszystkie szparagi (400 g) umyç, przyciàç koƒcówki, spa-kowaç pró˝niowo z kwiatami rozmarynu i oliwà, gotowaçna parze al dente, aby pozostały chrupkie, w temperatu-rze 85°C ok. 15 min. Najładniejsze odło˝yç.
Przygotowaç sos: cebulk´ podsma˝yç na maÊle, zalaç winemi zredukowaç, dodaç wywar warzywny i przygotowane wczeÊ-niej szparagi (100 g), gotowaç ok. 5 min, dodaç Êmietan´,zmiksowaç i przecedziç, doprawiç solà i pieprzem.
Cukini´ pokroiç w cienkie paski, skropiç oliwà i delikatniezeszkliç, zwinàç w dekoracyjne ruloniki.
Młodà cebulk´ z p´dami zeszkliç na maÊle.Ryb´ podawaç ze szparagami, cukinià, zeszklonà cebulkà
i sosem szparagowym.
Troç z cukiniàI SZPARAGAMI GOTOWANYMI Z KWIATAMI ROZMARYNU
01ABoszKuchFilipkiewicz.qxp:Layout 1 8/27/12 9:39 AM Page 42
MENU WIOSENNE 43
01ABoszKuchFilipkiewicz.qxp:Layout 1 8/27/12 9:39 AM Page 43
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA52
GOŁÑBKI500 g fileta z sandacza � główka młodej kapusty� 100 g marchewki � 100 g selera korzeniowego� 50 g pora � 50 g cebuli � liÊç laurowy � zieleangielskie � zielony pieprz � 50 g masła � sól� czarny pieprz � natka pietruszki � 50 ml oleju� 50 ml białego wina � jajko � bulion warzywny
SOS20 g suchego podpiwka � 200 ml PodpiwkaWarmiƒskiego � 200 ml czerwonego wina � 50 gcukru � 200 ml sosu pieczeniowego demi-glace� 100 g masła � sól � czarny pieprz
Z kapusty wyciàç tzw. głàb i sparzyç liÊcie, tak aby były mi´k-kie. Warzywa obraç, pokroiç i przesma˝yç na oleju, nast´pniedodaç Êwie˝e masło i przyprawy, dusiç do mi´kkoÊci. Sanda-cza dodaç do warzyw, chwil´ dusiç, a nast´pnie podlaç odrobi-nà białego wina.Farsz ostudziç, posiekaç, wbiç jajko, doprawiç odrobinà roz-
gniecionego zielonego pieprzu, posiekanà natkà pietruszki, so-là i czarnym pieprzem. LiÊcie kapusty układaç w chochelce,w to wkładaç farsz i zawijaç. Przeło˝yç do ˝aroodpornego na-czynia, podlaç odrobinà bulionu i zapiekaç w temperaturze160°C ok. 30 min.W rondlu skarmelizowaç cukier, dodaç suchy podpiwek,
wlaç wino i redukowaç o połow´, nast´pnie dodaç PodpiwekWarmiƒski i te˝ zredukowaç o połow´. Kolejno dodaç sosdemi-glace i Êwie˝e masło, ciàgle mieszajàc. Powoli wysadzaçsos, a˝ otrzymamy odpowiednià konsystencj´, doprawiç solài pieprzem.Zapieczone gołàbki wyjàç z naczynia i polaç sosem.
Gołàbki z sandacza W MŁODEJ KAPUÂCIEZ PODPIWKIEM WARMI¡SKIM
02ABoszKuchStrucinski.qxp:Layout 1 8/26/12 12:56 PM Page 52
MENU WIOSENNE 53
02ABoszKuchStrucinski.qxp:Layout 1 8/26/12 12:56 PM Page 53
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA68
03BoszKuchWidomski.qxp:Layout 1 8/26/12 1:13 PM Page 68
MENU WIOSENNE 69
PIEROGIFARSZ: 400 g fileta z sandacza � 100 ml klarowanegomasła � 100 g pora (biała cz´Êç) � sól � biały pieprzCIASTO: 200 g màki razowej � 150 g màki pszennej� 100 ml mleka � 50 ml wody � jajko
SOS Z BRYNDZY150 g bryndzy podhalaƒskiej � 100 g szalotki� 50 ml białego wina � 200 ml Êmietany 33%� 50 ml klarowanego masła � 10 g Êwie˝egoszczypiorku � 10 g natki pietruszki � sól � pieprz
MASŁO SZAFRANOWE100 ml klarowanego masła �małe opakowanieszafranu
DEKORACJAÊwie˝e zioła
Por pokroiç w kosteczk´, obsma˝yç na klarowanymmaÊle, od-stawiç do wystygni´cia. Usunàç wszystkie oÊci z sandacza, po-kroiç w drobnà kostk´, dokładnie wymieszaç z zimnymporem,doprawiç solà i białym pieprzem.Wszystkie składniki na ciasto umieÊciç w mikserze i mie-
szaç do uzyskania elastycznejmasy. Rozwałkowaç na cienki ar-kusz. Z ciasta wyciàç kółka, na kółko nało˝yç farsz, przykryçdrugim kółkiem i zagnieÊç dokładnie po kraw´dziach. Goto-waç w osolonej wodzie, a˝ wypłynà.Przygotowaç sos: szalotk´ pokroiç w kosteczk´, zrumieniç
na klarowanymmaÊle, dolaç wino, odparowaç, nast´pnie dodaçÊmietan´, bryndz´, szczypiorek i natk´ pietruszki, gotowaçnamałym ogniu,mieszajàc, do uzyskania jednolitej konsysten-cji sosu, doprawiç do smaku. Zredukowaç i przecedziç przezg´ste sito.Do ciepłego klarowanego masła dodaç szafran, wymieszaç
i zostawiç w kàpieli wodnej, aby nie wystygło.Gotowe piero˝ki uło˝yç na sosie z bryndzy, całoÊç polaçma-
słem szafranowym, udekorowaç Êwie˝ymi ziołami.
Razowe piero˝ki Z MAZURSKIM SANDACZEMI POREM NA KREMOWYM SOSIE Z BRYNDZY I Z MASŁEMSZAFRANOWYM
03BoszKuchWidomski.qxp:Layout 1 8/26/12 1:13 PM Page 69
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA86
COMBER Z KRÓLIKA2 combry z królika � gałàzka szałwii � gwiazdkaany˝u � 15 ml oleju z pestek dyni � 15 g masła� sól
GRZYBY Z ZIELONYM GROSZKIEM150 g sezonowych grzybów (kurki, rydze, borowiki)� 50 g zielonego groszku � 40 ml wywarudrobiowego � 15 g klarowanego masła � 30 kwiatówtymianku � masło � sól
CHIPSY Z MŁODYCH ZIEMNIAKÓW400 g purée z młodych ziemniaków � 100 mlÊmietany 36% � 100 g masła � 50 g czosnkuniedêwiedziego � sól
SOS Z PALONEGO SIANA30 ml wywaru z koÊci drobiowych � 5 g palonegosiana łàkowego z korà d´bu
ARAN˚ACJA50 g p´dów zielonego groszku � 15 ml olejumi´towego
Combry z królika z koÊcià zapakowaç pró˝niowo w workuz szałwià, any˝em, olejem i masłem, wstawiç do kàpieli wod-nej o temperaturze 59°C, gotowaç przez 45 min.
Grzyby oczyÊciç za pomocà p´dzla, jeÊli sà du˝e, przeciàçna pół. Usma˝yç na złoty kolor na klarowanym maÊle; dolaçwywar, wsypaç sparzony i obrany zielony groszek, odparowaçwywar całkowicie. Pod koniec zdjàç patelni´ z ognia, dodaç pła-tek zimnego masła, kwiaty tymianku i sól.
Do rondla wło˝yç posiekany czosnek niedêwiedzi, wlaç Êmie-tan´ i dodaç masło. Zagotowaç i odstawiç na 5 min; przecedziç,wlaç do purée z ziemniaków, dokładnie wymieszaç i doprawiçsolà; przetrzeç przez sito, rozsmarowaç na macie silikonoweji wstawiç do pieca o temperaturze 60°C na ok. 4 godz.
Zagrzaç wywar z koÊci drobiowych z dodatkiem popiołuz siana łàkowego.
Po wyj´ciu combrów z kàpieli wodnej odstawiç na 5 min,nast´pnie odciàç comberki od koÊci, doprawiç solà i poło˝yçna talerzu; ły˝kà nało˝yç grzyby z zielonym groszkiem, udeko-rowaç p´dami zielonego groszku wymieszanymi z olejem mi´-towym i polaç sosem z palonego siana. Połamaç na kawałkiwysuszony chips z purée z ziemniaków i poło˝yç na wierzchukompozycji.
Comber z królika Z P¢DAMI ZIELONEGO GROSZKUI CHIPSAMI Z MŁODYCH ZIEMNIAKÓW
04ABoszKuchAmaro.qxp:Layout 1 8/26/12 1:23 PM Page 86
MENU LETNIE 87
04ABoszKuchAmaro.qxp:Layout 1 8/26/12 1:23 PM Page 87
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA100
FILET Z LINA600 g fileta z lina � 80 g klarowanego masła� 3 gałàzki koperku � 2 gałàzki natki pietruszki� 30 g masła � sól morska w płatkach
SAŁATKA100 g suchej białej fasoli � 130 g kapusty włoskiej� 80 g surowego boczku � 50 ml wytrawnegowermutu � rozmaryn � ły˝eczka siekanego koperku� sól � pieprz
SOS150 g wàtróbki z dorsza � 2 zàbki czosnku� 40 g klarowanego masła � 60 ml białego wina� 100 ml wywaru warzywnego � 80 ml Êmietany� ły˝eczka soku z cytryny � sól � pieprz
Klarowane masło aromatyzowaç gałàzkami koperku i natkàpietruszki, nast´pnie przecedziç, na tym sma˝yç lina od stro-ny skóry, aby była chrupiàca; pod koniec sma˝enia dodaç suro-we masło. Ryb´ przyprawiç płatkami soli morskiej.Fasol´ namoczyç, ugotowaç do mi´kkoÊci z rozmarynem
i obraç ze skórki. Surowy boczek pokroiç w drobnà kostk´i podsma˝yç na suchej patelni, zlaç nadmiar tłuszczu, dodaçobranà fasol´ i pokrojonà kapust´, podlaç wermutem, dodaçposiekany koperek i przyprawiç solà oraz pieprzem.Wàtróbk´ do sosu podsma˝yç na suchej patelni i odstawiç
do schłodzenia. Pokrojony w plastry czosnek zeszkliç na klaro-wanym maÊle, podlaç winem i zredukowaç, dolaç wywar i na-dal redukowaç, dodaç Êmietan´ i jeszcze redukowaç. Do sosuprzeło˝yç połow´ podsma˝onej wàtróbki, sok z cytryny i przy-prawy, zmiksowaç, a nast´pnie przetrzeç przez g´ste sito.Ryb´ podawaç na sałatce z warzyw z ciepłym sosem i odło-
˝onymi kawałkami wàtróbki z dorsza.
Filet z lina NA SOSIE Z WÑTRÓBKI Z DORSZAZ CIEPŁÑ SAŁATKÑ Z FASOLI I KAPUSTY WŁOSKIEJ
05ABoszKuchLabuda.qxp:Layout 1 8/26/12 1:51 PM Page 100
MENU LETNIE 101
05ABoszKuchLabuda.qxp:Layout 1 8/26/12 1:51 PM Page 101
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA112
06ABoszKuchRabek.qxp:Layout 1 8/27/12 9:45 AM Page 112
MENU LETNIE 113
KACZKA4 piersi z kaczki � ły˝ka tłuszczu kaczego � 2 gałàzkitymianku
PURÉE Z RUKWIWODNEJ400 g rukwi wodnej � zàbek czosnku � mała szalotka� 100 g masła � 150 ml wywaru drobiowego � sól
SZPIK KOSTNY8–10 szpików kostnych � zredukowany wywarz kaczki � 200 ml wody � 15 g soli
DODATKI2 pory (białe cz´Êci) � liÊcie zielonego musztardowca� wysuszone anchois
Piersi z kaczki zamknàç pró˝niowo w worku z tłuszczem ka-czym i tymiankiem, gotowaç w kàpieli wodnej w temperatu-rze 60°C przez 1 godz., nast´pnie schłodziç w lodowatejwodzie. Po wyj´ciu z worka sma˝yç od strony skórki, a˝ b´dziezłota i chrupiàca.NamaÊle delikatnie przysma˝yç drobno pokrojony czosnek
i szalotk´, dodaç rukiew wodnà i wywar drobiowy, doprowa-dziç do wrzenia i zmiksowaç w termomiksie, doprawiç do sma-ku solà.Przygotowaç szpik kostny: rozpuÊciç sól w ciepłej wodzie,
ostudziç i zalaç szpik, odstawiç na 24 godz. Wypchnàç szpikz koÊci; cztery sztuki zachowaç do dalszego obsma˝enia, a resz-t´ rozpuÊciç na małym ogniu i przecedziç przez drobne sito.Otrzymany tłuszcz dodaç do ciepłego wywaru z kaczki, two-rzàc sos.Por zamknàç pró˝niowowworku, gotowaç w kàpieli wodnej
w temperaturze 85°C przez 15 min. Po wyj´ciu z worka grillo-waç do uzyskania bràzowego koloru i chrupkiej skórki.Na talerzu rozprowadziç purée z rukwi wodnej, na tym uło-
˝yç kaczk´, kawałki obsma˝onego szpiku, grillowany por, liÊciezielonego musztardowca; polaç sosem i posypaç anchois.
Kaczka z purée z rukwi wodnej,GRILLOWANYM POREM I ANCHOIS
06ABoszKuchRabek.qxp:Layout 1 8/27/12 9:45 AM Page 113
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA126
PIEROGICIASTO: 500 g màki pszennej � 400 ml maÊlanki� 20 ml klarowanego masła � 5 g soliFARSZ: 300 g w´dzonego w´gorza � 150 g Êwie˝ychrydzów � 100 g cebuli � 80 ml kwaÊnej Êmietany� sok z połowy cytryny � 80 g masła � 20 mlklarowanego masła � tymianek cytrynowy � sól� pieprz
MUS100 g pora (biała cz´Êç) � 100 g pietruszki � 100 gcebuli � 80 g selera korzeniowego � 80 g masła� 80 ml Êmietany � 100 g korzenia chrzanu � olej� sól � pieprz
ARAN˚ACJAw´dzona oliwa
Do przesianej màki wlaçmaÊlank´ o temperaturze pokojowej,dodaç sól i wyrobiç ciasto. Odstawiç na ok. 1 godz. w chłodnemiejsce.Mi´so z w´gorza zmiksowaç ze Êmietanà i masłem, prze-
trzeç przez sito. Rydze pokroiç w drobnà kostk´ i sma˝yç z ce-bulà na klarowanymmaÊle ok. 5min, doprawiç solà, pieprzemi tymiankiem. Po wystudzeniu przeło˝yç do masy z w´gorza,dodaç sok z cytryny i dobrze wyrobiç.Z rozwałkowanego ciasta wyciàç koła, na których uło˝yç
farsz i formowaç pierogi. Gotowaç ok. 5–6min w osolonej wo-dzie. Nast´pnie sma˝yç na klarowanym maÊle do uzyskaniazłotego koloru.Przygotowaç mus: oczyszczone i rozdrobnione warzywa
skropiç olejem, doprawiç solà i pieprzem, wło˝yç do pieca na-grzanego do temperatury 180°C na ok. 35–40 min. Po wystu-dzeniu przetrzeç w termomiksie z dodatkiemmasła i Êmietany.Gdy mus b´dzie idealnie gładki, dodaç starty chrzan.Pierogi uło˝yç na ciepłymmusie z warzyw i skropiç w´dzo-
nà oliwà.
Pierogi z w´dzonym w´gorzem i rydzamiPODAWANE Z MUSEM Z PIECZONYCH BIAŁYCH WARZYWI CHRZANU
07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1 8/26/12 2:33 PM Page 126
MENU JESIENNE 127
07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1 8/26/12 2:33 PM Page 127
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA142
08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1 8/26/12 2:40 PM Page 142
MENU JESIENNE 143
KREM Z BIAŁYCHWARZYW100 g kalafiora � 25 g cebuli � 75 g selerakorzeniowego � 50 g pietruszki � 25 g pora (białacz´Êç) � 50 g ziemniaków � 750 ml bulionuwarzywnego � 250 ml Êmietany 36% � sól � pieprz
RURKI ORZECHOWE100 g orzechów laskowych � 75 g selerakorzeniowego � 50 g ciasta filo � 50 g masła � sól� pieprz
Warzywa oczyÊciç, pokroiç, wło˝yç do bulionu; ugotowaç, na-st´pnie zmiksowaç, dodaç połow´ Êmietany, doprawiç.Wykonaç rurki: orzechy piec przez ok. 5min w temperatu-
rze 175°C. Seler pokroiç namałe kawałki, ugotowaç i zmikso-waç z połowà orzechów. Ciasto pociàç w paski o wymiarach10 × 20 cm, posmarowaç roztopionym masłem, na brzegka˝dego płata wycisnàç z worka cukierniczego mas´ selerowo--orzechowà i zwinàç, aby powstała rurka; piec w temperaturze180°C a˝ do zrumienienia.Ubiç pozostałà Êmietan´. Goràcà zup´ wlaç do talerzy i de-
korowaç rurkami orzechowymi, ubità Êmietanà i pozostałymiorzechami laskowymi.
Krem z białych warzywZ RURKAMI ORZECHOWYMI I BITÑ ÂMIETANÑ
08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1 8/26/12 2:40 PM Page 143
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA158
SZYNKA Z DZIKA500 g szynki z dzika � 80 g marchewki� 60 g selera naciowego � 60 g cebuli � 3 zàbkiczosnku � czàber � tymianek � jałowiec � gałkamuszkatołowa � 12 g soli peklowanej � kilka ziarenczarnego pieprzu
POL¢DWICA Z DZIKA300 g pol´dwiczek z dzika � 50 ml ˝ubrówki� 60 g masła � sól � rozgnieciony czarny pieprz
PIETRUSZKA400 g pietruszki � 50 g miodu � masło � buliondrobiowy � sól � pieprz
KARMELIZOWANY BURAK200 g buraków � 200 ml czerwonego wina� ocet spirytusowy � masło � cukier � sól
KOPYTKA300 g ugotowanych ziemniaków� 30 g maku � 100 g màki pszennej� 70 g màki ziemniaczanej � jajko
SOS40 g suszonej białej morwy� 200 ml sosu demi-glacez dziczyzny � 80 ml Êmietany� 100 g masła
DEKORACJA2 gałàzki tymianku
Szynk´ z dzika oczyÊciç z błon, skalibrowaç, obsypaç solà pe-klowanà, pokrojonymi warzywami i ziołami, spakowaç pró˝-niowo i wstawiç do lodówki na 7–10 dni, codziennie obracaç.Po tym czasie mi´so oczyÊciç z przypraw i warzyw, osuszyçna r´czniku papierowym i pokroiç na mniejsze kawałki, któreponownie nale˝y spakowaç pró˝niowo i gotowaç w kàpieli wod-nej w temperaturze 65°C przez 45 min.Pol´dwiczki oczyÊciç z błon, obsypaç solà i pieprzem, ob-
sma˝yç na rozgrzanej patelni i sflambirowaç ˝ubrówkà, dodaçmasło i odstawiç w ciepłe miejsce.Pietruszk´ pokroiç w grube frytki, obsma˝yç na maÊle, do-
daç miód, sól i pieprz, wło˝yç do pieca o temperaturze 160°Cna ok. 12min. To, co zostało z pietruszki po wykrojeniu frytek,ugotowaç w niewielkiej iloÊci bulionu drobiowego i zmiksowaçna purée, doprawiç do smaku.Z buraczkówwykroiç kostki i ugotowaç w czerwonymwinie
z dodatkiem octu, cukru i soli; odcedziç. Na patelni zrobiç kar-mel, dodaç masło i buraczki, doprawiç do smaku.Wykonaç kopytka: zemleç ziemniaki, połàczyç z jajkiem,
màkà ziemniaczanà i pszennà, zarobiç szybko ciasto, dodaçmak i formowaç kluseczki w formie kopytek. Gotowaç wewrzàcej wodzie ok. 5 min, nast´pnie przesma˝yç na suchejpatelni.Morwy namoczyç we wrzàcej wodzie. Do sosu demi-glace
z dziczyzny dodaçmorwy i Êmietan´; odparowaç sos do jednejtrzeciej obj´toÊci i zag´Êciç zimnymmasłem.CałoÊç uło˝yç finezyjnie na talerzu, udekorowaç gałàzkami
tymianku.
Dzik z pietruszkà, KARMELIZOWANYM BURAKIEM,KOPYTKAMI MAKOWYMI I SOSEM Z BIAŁEJ MORWY
09BoszKuchWieloch.qxp:Layout 1 8/26/12 2:48 PM Page 158
MENU JESIENNE 159
09BoszKuchWieloch.qxp:Layout 1 8/26/12 2:48 PM Page 159
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA172
10BoszKuchBaranski.qxp:Layout 1 8/26/12 2:56 PM Page 172
MENU ZIMOWE 173
TROåW¢DROWNAtroç w´drowna � 3 litry wosku pszczelego
SOS RYBNY65 g kopru włoskiego � 40 g cebuli � 30 g selerakorzeniowego � 40 g marchewki � 50 ml 10-letniejstarki � litr wywaru rybnego � oliwa � tymianek� estragon � natka pietruszki � any˝ � biały pieprz� pyłek kwiatowy
PUDER Z PYŁKU KWIATOWEGOpyłek kwiatowy � ziarna słonecznika � płatkikarmelizowanego ciasta francuskiego
DODATKIlistki krwawnika
Troç wyfiletowaç i Êciàgnàç skór´. Wosk pszczeli podgrzaçdo temperatury 60°C. Ryb´ uło˝yç na silikonowejmacie, zalaçciepłym woskiem i pozostawiç na 12min. Delikatnie Êciàgnàçwosk, by nie uszkodziç filetów.Warzywa pokroiç w drobnà kostk´, przesma˝yç na oliwie,
nie koloryzujàc, podlaç starkà i odparowaç. Dodaç wywar ryb-ny i zioła. Gotowaç, a˝ połowa płynu odparuje. Pyłek kwiato-wy zemleç na puder w młynku do kawy i dodaç do wywaru.Przygotowaç puder z pyłku kwiatowego, miksujàc wszyst-
kie składniki.Na talerzu rozlaç sos, posypaç pudrem, uło˝yç filet z troci
i udekorowaç listkami krwawnika.
Troç w´drownaNA SOSIE RYBNYM Z KRWAWNIKIEM
10BoszKuchBaranski.qxp:Layout 1 8/26/12 2:56 PM Page 173
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA188
FILET Z JESIOTRA600 g fileta z jesiotra � 150 ml maÊlanki � zàbekczosnku � 15 g kminku � 4 gałàzki tymianku
SAŁATKA300 g kiszonej kapusty � 320 g ugotowanejsoczewicy � 15 g miodu � 30 g suszonychpomidorów confit � skórka z cytryny � oliwa
CZARNA RZEPA250 g czarnej rzepy � 10 g szalotki � 30 g masła� 1 gałka muszkatołowa
SOS CHLEBOWY150 ml sosu demi-glace z ciel´ciny � 50 g chlebarazowego na zakwasie � 250 ml wytrawnegoczerwonego wina � 50 g masła � 15 g miodu� trawa ˝ubrowa � goêdzik
Jesiotra oczyÊciç i zamarynowaç pró˝niowo z maÊlankà, roz-gniecionym kminkiem i pokrojonym w plasterki czosnkiem,odstawiajàc na 24 godz. Nast´pnie osuszyç i przesma˝yç z ty-miankiem.Kiszonà kapust´ drobno pokroiç i poddusiç na miodzie
z dodatkiem skórki z cytryny; dodaç soczewic´ i odrobin´ oli-wy i jeszcze poddusiç, doprawiajàc pomidorami confit.Rzep´ obraç i pokroiç w słupki, obgotowaç, a nast´pnie
poddusiç na maÊle z szalotkà pokrojonà w çwiartki i gałkàmuszkatołowà.Przygotowaç sos: wino zagotowaç z przyprawami i skórkà
chleba, zredukowaç do dwóch trzecich obj´toÊci. Dodaç sosdemi-glace, miód i gotowaç ok. 30min na wolnym ogniu.Ma-sło zagotowaç w rondlu i zgasiç je sosem.Wszystko przetrzeçprzez sito i dodaç pokrojony drobno chleb razowy. Serwowaçnatychmiast po przygotowaniu.Kawałki jesiotra uło˝yç na talerzu, obok podaç sałatk´,
czàstki czarnej rzepy i sos.
Filet z jesiotra W MAÂLANCE I KMINKUZ SAŁATKÑ Z ZIELONEJ SOCZEWICY I KISZONEJ KAPUSTY,CHRUPIÑCÑ CZARNÑ RZEPÑ ORAZ SOSEM CHLEBOWYM
11ABoszKuchLOkrasa.qxp:Layout 1 8/26/12 3:03 PM Page 188
MENU ZIMOWE 189
11ABoszKuchLOkrasa.qxp:Layout 1 8/26/12 3:03 PM Page 189
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA202
POL¢DWICA480 g pol´dwicy z jelenia � 4 liÊcie kapusty włoskiej� olej � masło � sól � pieprz
GRATIN Z SELERA I GRUSZEK320 g selera � 240 g gruszek � 120 g masła� 2–3 gałàzki tymianku � kilka nasion czarnuszki� sól � pieprz
SOS SMARDZOWY Z DYMKÑ10 g suszonych smardzów � 50 g dymki� 25 g cukru � 90 g masła � 15 ml octu winnego� 50 ml białego wina � 100 ml ciemnego wywaruciel´cego � 10 ml starki � sól � pieprz
MUS Z ZIEMNIAKÓW280 g kremowych ziemniaków � 40 g masła� 70 g kwaÊnej Êmietany � gałka muszkatołowa� sól � pieprz
Pol´dwic´ z jelenia oczyÊciç z błon, posypaç solà, pieprzem i ob-sma˝yç na patelni na dobrze rozgrzanym oleju. LiÊcie kapustyzblanszowaç, osuszyç na bibule. Zawinàç pol´dwic´ z jeleniaw liÊcie kapusty, a nast´pnie całoÊç bardzo dokładnie owinàçkilkukrotnie folià spo˝ywczà, zabezpieczajàc szczelnie brzegi.W du˝ym garnku podgrzaç wod´ do temperatury 58°C, wło-˝yç pol´dwic´ i parzyç ok. 25 min, utrzymujàc zadanà tem-peratur´. Wyjàç mi´so z wody, odwinàç z folii, osuszyç i deli-katnie obsma˝yç na Êwie˝ym maÊle.
Przygotowaç gratin: masło rozpuÊciç w rondlu, dodaç listkitymianku i zgniecione nasiona czarnuszki. Podgrzewaç kilkaminut na niewielkim ogniu tak, bymasło nabrało aromatu. Se-ler umyç, obraç i pokroiç w plastry gruboÊci maks. 1 mm. Tosamo zrobiç z gruszkami. Dno niewielkiego naczynia ˝arood-pornego posmarowaç za pomocà p´dzelka przygotowanymuprzednio aromatycznym masłem i układaç plastry selera, takby lekko zachodziły na siebie. Posypaç solà i pieprzem, posma-rowaçmasłem.Wtaki sam sposób uło˝yç plastry gruszek.War-stwy układaç na przemian, pami´tajàc o przyprawach i maÊle.CałoÊç zakoƒczyç warstwà selerowà. Naczynie przykryç foliàaluminiowà i piec w temperaturze 175°C przez 45 min, poczym usunàç foli´ i kontynuowaç pieczenie przez 20 min. Wy-krawaç prostokàty wielkoÊci 2,5 × 5 cm.
Smardze namoczyç w niewielkiej iloÊci wody, nast´pnie za-gotowaç i odstawiç na 10 min. Grzyby przekroiç na półi odło˝yç, natomiast wywar odparowaç, tak by pozostało 50 ml.Cebulki obraç. Na patelni´ z grubym dnem wysypaç cukieri podgrzewajàc, przygotowaç lekki karmel. Dodaç połow´ ma-sła i dymki. Rolowaç cebulki kilka minut, zdeglasowaç octemi winem, dusiç na wolnym ogniu ok. 15 min. Dodaç wywar cie-l´cy i smardzowy, gotowaç wolno przez 10 min, po czym wyce-dziç cebulki. W oddzielnym rondelku podgrzewaç masłodo momentu powstania lekko bràzowej piany, wtedy dodaç wy-war, a nast´pnie cebulki i smardze. Doprawiç do smaku, a tu˝przed podaniem dodaç stark´.
Ziemniaki obraç, ugotowaç w lekko osolonej wodzie. Gorà-ce zmiksowaç ze Êmietanà i masłem, doprawiç do smaku.
Na niewielkiej iloÊci musu ziemniaczanego uło˝yç dwa pla-stry pol´dwicy pieczonej w kapuÊcie, obok gratin z selera i gru-szek oraz sos smardzowy z dymkà dokoła.
Pol´dwica z jeleniaPIECZONA W KAPUÂCIE Z GRATIN Z SELERA I GRUSZEKZ SOSEM SMARDZOWYM Z DYMKÑ
12ABoszKuchOszczyk.qxp:Layout 1 8/26/12 3:12 PM Page 202
MENU ZIMOWE 203
12ABoszKuchOszczyk.qxp:Layout 1 8/26/12 3:12 PM Page 203
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA220
13BoszKuchWegWiosna.qxp:Layout 1 8/26/12 3:22 PM Page 220
WIOSENNE MENU WEGETARIA¡SKIE 221
˚ELKA TRUSKAWKOWA200 g Êwie˝ych truskawek � 50 g cukru pudru� 3 g agaru � 50 ml wody � sok z cytryny do smaku
MUS CZEKOLADOWY150 ml mleka sojowego � laska wanilii� 50 g cukru � 120 g czekolady deserowej min. 70%� 200 g ubitej Êmietany roÊlinnej
CHRUPIÑCY SPÓD60 g płatków kukurydzianych � 40 g zmielonychorzechów laskowych � 50 g czekolady deserowej� 20 ml oliwy z orzechów laskowych lub oliwek
SEMIFREDDOWANILIOWE200 g ubitej roÊlinnej Êmietany � 50 ml mlekasojowego � 48 ml syropu klonowego � laska wanilii
SOS TRUSKAWKOWY150 g Êwie˝ych truskawek � 50 g cukru pudru� 20 ml likieru poziomkowego
DEKORACJAÊwie˝e truskawki
Truskawki zmiksowaç z cukrem pudrem, podgrzaç do tempe-ratury ok. 50°C. Agar namoczyç w wodzie i zagotowaç, połà-czyç ze zmiksowanymi truskawkami; je˝eli masa jest zbytsłodka, dodaç sok z cytryny. CałoÊç przeło˝yç do foremeki schłodziç.Przygotowaç baz´ domusu:mleko zagotowaç z cukrem i la-
skà wanilii, nast´pnie z wanilii wyjàç nasionka i ponownie do-daç do mleka, gotowaç jeszcze przez chwil´.Czekolad´ zalaç goràcà bazà domusu, delikatniemieszajàc,
doprowadziç do całkowitego rozpuszczenia. W temperaturzeok. 40°C połàczyç z ubità Êmietanà.Przygotowaç chrupiàcy spód: czekolad´ rozpuÊciç, dodaç
oliw´ oraz pokruszone płatki kukurydziane i zmielone orzechy.Mas´ rozło˝yç mi´dzy dwoma pergaminami i rozwałkowaçna gruboÊç ok. 3–4 mm. Wstawiç do lodówki. Gdy masa st´-˝eje, wyciàç kółka odpowiednich rozmiarów.Wykonaç semifreddo: mleko zagotowaç z syropem klono-
wym i laskà wanilii, nast´pnie z wanilii wyjàç nasionka, ponow-nie dodaç do mleka i gotowaç jeszcze przez chwil´. Mas´wystudziç i dodaç do ubitej Êmietany. Semifreddo przeło˝yçdo formy i zamroziç.Zmiksowaç wszystkie składniki na sos truskawkowy.Na talerzu rozło˝yç ˝elk´ truskawkowà, kółka chrupiàcego
spodu, a na nich mus czekoladowy, obok sos truskawkowy,Êwie˝e truskawki, na samym koƒcu semifreddo waniliowe, pa-mi´tajàc o tym, ˝e powinno byç podawane lekko zmro˝one.
Mus czekoladowyZ ˚ELKÑ TRUSKAWKOWÑ I WANILIOWYM SEMIFREDDO
13BoszKuchWegWiosna.qxp:Layout 1 8/26/12 3:22 PM Page 221
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA228
SAŁATKA200 g salsefii � 200 g białych szparagów� 100 g młodych ziemniaków � p´czek dzikichszparagów � p´czek rukoli � sól
SOS50 ml oliwy z pestek dyni � sok z cytryny � sól� pieprz
Ziemniaki dokładnie umyç i gotowaç w osolonej wodziedo mi´kkoÊci. Salsefi´ i białe szparagi umyç i obraç. Salsefi´gotowaç w osolonej wodzie ok. 30 min, hartowaç w wodziez lodem; białe szparagi gotowaç ok. 10 min w słonej wodzie,hartowaç wwodzie z lodem.Dzikie szparagi umyç, odciàç koƒ-ce i parzyç we wrzàtku ok. 1 min. Rukol´ umyç i osuszyç.Z oliwy i soku z cytryny przygotowaç winegret; doprawiç do
smaku solà i pieprzem.Warzywa uło˝yç na talerzu i polaç sosem.
Sałatka z salsefii Z OLIWÑ Z PESTEK DYNI
14BoszKuchWegLato.qxp:Layout 1 8/26/12 3:35 PM Page 228
229LETNIE MENU WEGETARIA¡SKIE
14BoszKuchWegLato.qxp:Layout 1 8/26/12 3:35 PM Page 229
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA244
CONSOMMÉ ZE SMARDZÓW80 g suszonych smardzów � litr mocnego wywaruwarzywnego
SKORZONERA100 g skorzonery � 20 g miodu � sok z połowycytryny � 20 ml Êmietany 30% � 20 g masła� tymianek � pietruszka � sól � pieprz
SMA˚ONE SMARDZE50 g Êwie˝ych smardzów � klarowane masło
Suszone smardze moczyç w zimnej wodzie ok. 10–12 godz.Odcedziç, pociàç w cienkie paski i gotowaç w bulionie warzyw-nym ok. 4 godz.Skorzoner´ obraç, moczyç w wodzie z sokiem z cytryny
ok. 30 min. Po wyj´ciu z wody polaç miodem, przyprawiç solài pieprzem oraz ziołami, piec w temperaturze 160–170°Cok. 20min. Nast´pnie przetrzeç z dodatkiem Êmietany imasła,a˝ powstanie puszyste purée.Âwie˝e smardze pociàç w plastry i usma˝yç na klarowanym
maÊle.Consommé scedziç przez gaz´, podawaç ze sma˝onymi
smardzami i purée ze skorzonery.
Consommé ze smardzów Z PIECZONÑW MIODZIE SKORZONERÑ I SMA˚ONYMI SMARDZAMI
15BoszKuchWegJesien.qxp:Layout 1 8/26/12 3:42 PM Page 244
JESIENNE MENU WEGETARIA¡SKIE 245
15BoszKuchWegJesien.qxp:Layout 1 8/26/12 3:42 PM Page 245
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA260
16BoszKuchWegZima.qxp:Layout 1 8/26/12 3:53 PM Page 260
ZIMOWE MENU WEGETARIA¡SKIE 261
CIASTO CZEKOLADOWE250 g màki pszennej � 2 płaskie ły˝eczki proszkudo pieczenia � pół płaskiej ły˝eczki sody � 30 gkakao � 160 g cukru trzcinowego � 120 g czekoladydeserowej (mielonej lub startej na tarce) � 250 mlmleka sojowego � 76 ml oleju roÊlinnego � 3 ły˝kizmielonego siemienia lnianego
MUSMAKOWY50 g zaparzonego i zmielonego lub roztartegomaku � 200 g ubitej Êmietany roÊlinnej � 50 g cukrupudru � 3 g agaru � 50 ml wody
MUS PIERNIKOWY150 ml mleka sojowego � 50 g cukru� 3 g przyprawy do piernika � 120 g czekoladydeserowej 70% � 200 g ubitej Êmietany roÊlinnej
WIÂNIE200 g wydrylowanych wiÊni � 200 ml wytrawnegoczerwonego wina � 50 g cukru � szczypta cynamonu� ły˝eczka màki ziemniaczanej � 50 ml sokuz pomaraƒczy � 10 g otartej skórki z pomaraƒczy
Przygotowaç ciasto czekoladowe: mleko podgrzaç do tempe-ratury ok. 45°C, dodaç cukier, siemi´ lniane oraz kakao i do-kładnie wymieszaç; dodaç pozostałe składniki. Gotowà mas´wlaç do formy wyło˝onej pergaminem. Piec w piekarniku na-grzanymdo temperatury ok. 200°C przez 15–20min. Czas pie-czenia zale˝y od gruboÊci ciasta.Wykonaç mus makowy: agar zagotowaç z wodà i cukrem
pudrem, połàczyç z ubità Êmietanà orazmakiem. Rozło˝yç odrazu do foremek, poniewa˝ agar bardzo szybko ˝eluje, schło-dziç, nast´pnie wyjàç z foremek.Przygotowaç baz´ do musu piernikowego, zagotowujàc
mleko, cukier i przypraw´ do piernika. Czekolad´ zalaç goràcàbazà do musu, delikatnie mieszajàc, doprowadziç do całkowi-tego rozpuszczenia. W temperaturze 40°C połàczyç z ubitàÊmietanà.WiÊnie zagotowaç z winem, cukremoraz skórkà z pomaraƒ-
czy i cynamonem. Zmàki ziemniaczanej i soku z pomaraƒczyzrobiç zawiesin´ i wlaç do gotujàcych si´ wiÊni, energicznie wy-mieszaç.Z ciasta czekoladowego wyciàç spód i umieÊciç go w okràg-
łej foremce (aby osiàgnàç właÊciwy efekt deseru, musi ona byçna tyle du˝a, aby swobodnie zmieÊcił si´ w niej musmakowy).Na ciasto nało˝yç niewielkà warstw´ musu piernikowego, naÊrodku umieÊciç mus makowy, a nast´pnie całoÊç foremki na-pełniçmusempiernikowym.Wło˝yç do lodówki na ok. 1 godz.,po czym wyjàç z foremki.Gotowy mus uło˝yç na talerzu, udekorowaç elementami
z czekolady, obok musu nało˝yç goràce wiÊnie.
Mus piernikowo-makowyZ GORÑCYMI WIÂNIAMI W CZERWONYM WINIE
16BoszKuchWegZima.qxp:Layout 1 8/26/12 3:53 PM Page 261
WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA266
17PaniPrezPrzepisy.qxp:Layout 1 8/26/12 3:59 PM Page 266
MENU MAŁ˚ONKI PREZYDENTA RP 267
SZPARAGIp´czek zielonych szparagów � pół p´czka białychszparagów � 1 ły˝eczka cukru � 1 ły˝eczka soli
SOS HOLENDERSKI5 ˝ółtek � kostka masła � sok z połowy cytryny
Białe szparagi obraç i gotowaç ok. 10min; zielone szparagi go-towaç 5 min w posłodzonej i osolonej wodzie.Masło sklarowaç; delikatnie podgrzewaç w rondlu, a˝ pozo-
stanie tylko tłuszcz. ˚ółtka wło˝yç domiski, dodaç sok z cytry-ny i ubijaç na parze, a˝ masa b´dzie biała i g´sta; dolewaçpowoli klarowane masło; doprawiç do smaku.Na talerzu uło˝yç szparagi, obok podaç sos.
Szparagi z sosem holenderskim
17PaniPrezPrzepisy.qxp:Layout 1 8/26/12 3:59 PM Page 267
SPIS TREÂCI
Słowo wst´pne 5
Polskie smaki 9
Menu wiosenne 33Marcin Filipkiewicz 34Dariusz Struciƒski 48Marek Widomski 62
Menu letnie 77Wojciech Modest Amaro 78Grzegorz Labuda 92Krzysztof Rabek 106
Menu jesienne 121Marcin Budynek 122Adam Komar 136Przemysław Wieloch 150
Menu zimowe 165Dariusz Baraƒski 166Karol Okrasa 180Paweł Oszczyk 194
Menu wegetariaƒskie 209Wiosenne menu wegetariaƒskie 210Letnie menu wegetariaƒskie 224Jesienne menu wegetariaƒskie 238Zimowe menu wegetariaƒskie 252
Menu Mał˝onki Prezydenta RP 263
17PaniPrezPrzepisy.qxp:Layout 1 8/26/12 4:00 PM Page 279
WST¢P Anna Komorowska
TEKST© Jerzy Bralczyk
AUTORZY DA¡© Anna Komorowska, Wojciech Modest Amaro, Dariusz Baraƒski, Marcin Budynek, Tomasz Deker, MarcinFilipkiewicz, Adam Komar, Grzegorz Labuda, Paweł Małecki, Paweł Mieszała, Karol Okrasa, Paweł Oszczyk,Krzysztof Rabek, Dariusz Struciƒski, MarekWidomski, PrzemysławWieloch
PROJEKT I OPRACOWANIE GRAFICZNE Andrzej Barecki
ZDJ¢CIA LeszekWdowiƒski
POZOSTAŁE FOTOGRAFIEAgencja BE&W: 8; Archiwum Fundacji Klubu Szefów Kuchni: 63; Archiwum Kancelarii Prezydenta RP: 26, 27,28–29; Mirosław Baryga: 92; Marcin Filipkiewicz: 34; Waldemar Gajda: 181; GM Studio: 46–47, 60–61, 90–91,104–105, 134–135, 148–149, 178–179, 192–193, 222–223, 236–237, 250–251, 266–267, 268–269, 270–271,272–273, 274–275; Piotr Ligier: 15; Milena Machczyƒska: 137; Jarosław Magiera: 210; Olga Majrowska: 78;Małgorzata Opala: 106; Waldemar Panów: 6–7, 74–75, 118–119, 162–163, 206–207; Zbigniew Panów: 276–277;Arkadiusz Podstawka: 11; Łukasz Radzi´ta: 122; Silesia Business & Life: 166; Nela Struciƒska: 48;Katarzyna Styczeƒ: 151; BartoszWardziak: 195; KrzysztofWilczyƒski: 13
ZDJ¢CIA ARCHIWALNENarodowe Archiwum Cyfrowe: 18–19, 20, 21, 22–23, 24, 25, 30–31
REDAKCJA I KOORDYNACJA PRAC REDAKCYJNYCH Joanna Kułakowska-Lis, Agnieszka Rymarowicz
WSPÓŁPRACAMilena Machczyƒska
KOREKTA Jolanta Spodar
Stylizacja stołów w Belwederze oraz aran˝acja daƒ Mał˝onki Prezydenta RPAnna Litwora-Bryt, Blumprojekt, współpraca JanuszWickowski
PRZYGOTOWANIE DODRUKU Studio Kolor, Rzeszów
DRUKGorenjski tisk storitve, KranjPrinted in Slovenia
Copyright by BOSZ Olszanica 2012
WYDAWCAWydawnictwo BOSZ38-722 Olszanica 311Biuro: ul. Przemysłowa 14, 38-600 Leskotel. +48 13 469 90 00, +48 13 469 90 10faks +48 13 469 61 [email protected]
ISBN 978-83-7576-178-8
Wydawnictwo składa podzi´kowania inicjatorom projektu oraz wszystkim, którzy pomogli w pracach nad tàpublikacjà, szczególnie zespołowi restauracji Belvedere wWarszawie oraz pani Beacie Adamczyk i pozostałympracownikom Rezydencji Prezydenta RP Belweder.
Wydrukowano na papierze GardaPat 13 KIARA
17PaniPrezPrzepisy.qxp:Layout 1 8/26/12 4:00 PM Page 280