začimbe – zelišča

začimbe – zelišča

Od kuharja do mojstra

Kuharski mojster se samozavestno igra z barvami,

okusi, vonji. Iz kakovostnih sestavin ustvarja vedno

nove harmonične kompozicije.

In za uspeh so ključnega

pomena kakovostne začimbe,

kakršne nudi Kotanyi

4

OSNOVE KUHARSTVAzačimbe - dišavnice

BazilikaŠetrajKoperPehtranKrešaLuštrekMajaronRožmarinŽajbelj

DrobnjakTimijan – materina dušicaMelisa

5

Predstavitev začimb

6

Uporabljeni deli rastline :Listi, pogosto se prodaja celo zeliko (listi z nekoliko olesenelim steblom)

Vonj in okus :močno aromatičen, nekoliko zakajen

Sestavine :Vsebnost eteričnih olj močno niha in je odvisna od klime, časa spravila, skladiščenja

Poreklo :Južna Evropa. Rastlino gojijo v vzhodni in južni Evropi, tudi severni Afriki in Združenih državah.

Uporaba :Mesnine, riba, gobe, stročnice, solate, omake, juhe, zelenjava, divjačina, perutnina.

Timijan (Thymus vulgaris L.)

7

Uporabljeni deli rastline :Listi

Vonj in okus :Močno karakteristična, zelo prijetna aroma.

Sestavine :Manj kot 1 % eteričnih olj.

Poreklo :Razširjeno čez Azijo, Afriko in srednjo ter južno Ameriko.Danes baziliko pridelujejo v veliko azijskih deželah in v celotnem predelu Sredozemlja.

Uporaba :Špageti omake kot Pesto, ribe, gobje jedi, juhe, enolončnice, solate

Bazilika (Ocimum basilicum L.)

8

Uporabljeni deli rastline :Listi, olje lovorja iz sadežev

Vonj in okus :Aromatičen in nekoliko grenak.

Sestavine :0,8 do 3% eteričnih olj

Poreklo :Verjetno mala Azija.

Uporaba :Juhe, mesne in perutninske jedi, omake za testenine, ribje jedi in nekatere sladice.

Lovor(Laurus nobilis L.)

9


Vonj in okus :Sladek in aromatičen

Sestavine :Do 3% eteričnih olj

Poreklo :centralna Azija verjetno Sibirija.

Uporaba :Omake Bearnaise, tatarske omake, poširana riba, gorčica, solatne omake.

Pehtran(Artemisia dracunculus L.)

10

Uporabljeni deli rastline :

Listi

Vonj in okus :močno aromatičen, smolast in rahlo grenak.

Sestavine :1 do 2,5% eteričnih olj

Poreklo :Sredozemlje

Uporaba :Jagnjetina in svinjina, omake na paradižnikovi osnovi, pica, jabolčni žele, kruh, omake za ribje jedi.

Rožmarin(Rosmarinus officinalis L.)

11


Listi

Vonj in okus :Podoben čebuli, ampak občutno bolj nežen in fin.

Sestavine :Vitamin A in C

Poreklo :Verjetno centralna Azija.

Uporaba :Jajca, solate, mehki sir, juhe, ribe, omake.

Drobnjak(Allium schoenoprasum L.)

12


Listi in korenine.

Vonj in okus :Močna značilna aroma

Poreklo :Evropa

Uporaba :Omlete, solate, juhe, enolončnice, ribje jedi.

Peteršilj(Petroselinum crispum [Mill.] A.W. Hill)

13


Vsi nadzemni deli rastline.

Vonj in okus :Močno aromatičen okus, oster, pekoč

Sestavine :Med 1 in 2% eteričnih olj


Uporaba :Leča, kuhane zelenjavne plošče, perutnina, zajec, juhe, riba – predvsem postrv, marinade.

Šetraj (Satureja hortensis L.)

14


Muškatni orešček: semena breskvastega sadežaMuškatni cvet: pripadajoč arillus (suho, ledrasto tkivo med jedrom in oplodjem)

Vonj in okus :Oba imata aromatičen, smolast topel okus. Muškatni cvet ima malce bolj fino aromo.

Sestavine:Muškatni orešček: 10% eteričnih olj.

Poreklo :Banda-otoki (vzhod Indonezije), danes v Indoneziji in Granadi.

Uporaba :Pecivo, piškoti (medenjaki), sir (švicarki founue, bešamel omake), špinača, mesne jedi, zelenjava, krompir

Muškatni orešček in cvet (Myristica fragans Houtt.)

Muškatni orešček dodati vedno čisto na koncu priprave jedi, ker vročina uniči aromo!

15

Uporabljeni deli rastline :Brazda (srednji del cvetlice in ženski organ)Potrebujemo 150.000 cvetov za en kilogram suhega žafrana! Nakupna cena 588€ - 1100€ / kgVonj in okus :Zelo intenziven okus, rahlo grenak okus, podobno meduSestavine :Žafran, picrocrocin, za intentenzivno barvo je odgovoren carotinoidePoreklo :Je že 5000 let v uporabi, najprej pri Sumercih v Mezopotamiji. Danes ga pridelujejo od Španije, Indije, Turčije, Irana do Kašmirja.Uporaba :Barvilo jedil, riževe jedi, pekovsko pecivo, maslo, sir, mesne in ribje jedi, juhe, omake.

Žafran (Crocus sativus L.)

17


Vonj in okus:Aromatičen, začimben, rahlo pekoč, nekoliko grenak

Sestavine : 0,7 do 3,5% eteričnih olj

Poreklo :Mala Azija. Danes ga pridelujejo v Sredozemlju, Srednji in Vzhodni Evropi.

Uporaba :Mešanice začimb za klobase, mesne in divjačinske jedi, zelenjavne jedi, pečena raca in gos, paprikaš

.

Majaron (Maiorana hortensis Moench.)

18


Listi

Vonj in okus :Močno aromatičen, topel in čisto malo grenak.

Sestavine : max. 4% eteričnih olj


Uporaba :Predvsem v italijanski kuhinji (pica, paradižnikove omake, pečena zelenjava)

Origano (Origanum vulgare L.)

19


Posušeni, zreli in mleti plodovi paprike

Vonj in okus :Sladka in aromatična, večja je količina Capsaicin-a (ostost) , toliko bolj oster je izdelek.

Sestavine :Vitamin C

Poreklo :Ker so že v predkolumbijski Ameriki pridelovali razne kultivirane oblike paprike, se ne da točno ugotoviti katera je točna dežela porekla.

Uporaba Začimbno-ostre jedi, blage enolončnice.

Paprika (Capsicum annuum L.)

20


posušene jagode

Vonj in okus :zajedljivo oster, topel in aromatičen. Črni poper je ostrejši in nima tako fine arome kot beli.

Sestavine :do 3% eteričnih olj

Poreklo :Zahodna obala južne Indije (Malabar).

Uporaba :Lahko ga tako rekoč uporabljamo pri vsaki jedi.

Poper(Piper nigrum L.)

21

Best Quality Spiceswhite pepper - black pepper corn – long pepper – black pepper

23


Sadeži (jagode)

Vonj in okus :Sladko in aromatično – je terpentinastega okusa in spominja na brinove jagode. Oster okus, ki se pri popru razvije zaradi piperina, manjka.

Sestavine :3 – 5% eteričnih olj

Poreklo :Brazilija in Peru

Uporaba :V barvnih mešanicah popra.

Rožnat poper (Schinus terebinthifolius Raddi)

24


Cepljeni sadeži

Vonj in okus :Močno aromatičen in topel

Sestavine :od 3% do 7% eteričnih olj

Poreklo :Predvideva se na poreklo srednje Evrope, lahko bi prišlo tudi iz zahodne Azije.Danes so glavni proizvajalci Nizozemska, Nemčija in Vzhodna Evropa.

Uporaba :južnonemškim in avstrijskim jedem poda značilen okus; sir, krompir, kruh in pekovsko pecivo.

Kumina (Carcum carvi L.)

25

Šalotka

26

Limonina trava /

Lemongrass(Cymbopogon

citratus)

27

…da je grizenje klinčkov zmanjšalo bolečine zob?

...da se v zobni medicini uporablja cimetovo oje?

...da en kubični centimeter paprikinega soka vsebuje tudi do 7 krat več vitamina C kot en kubični centimeter limoninega soka? Zaradi tega odkritja je bil iz madžarski biokemik Albert Szent-Györgyi iz Nagyrapolta leta 1937 nagrajen z Nobelovo nagrado za medicino.

…da paprika pospešuje prebavo in pospešuje in pozitivno vpliva na srce in krvni obtok?

…da česen vsebuje alicin, ki deluje antiseptčno? Med drugim česen znižuje krvni pritisk in se uporablja proti poapnenju žil.

…da je babilonski pismouk Assurlanpal zatrjeval, da kumina dobro deluje pri pijanosti in mačku?

…da je zeliščar Sebastian Kneipp svojim pacientom zraven terapije z mrzlo vodo predpisoval tudi terapijo z brinovimi jagodami, da bi iz telesa odšla odvečna voda in da se pospeši delovanje ledvic?

…da se je majaron v antiki uporabljal kot afrodizijak /za ljubezensko moč?

…da korenike rastline ingver krepijo apetit?

...da prevret žajbelj pomaga zapreti pore in tako zavira znojenje?

ALI STE VEDELI, ...

28

?

Hvala

začimbe – zelišča

Documents