zootecnica oggi: tutela degli animali e dellambiente prodotti tipici e di qualita utilizzo razionale...
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ZOOTECNICA OGGI:
TUTELA DEGLI ANIMALI E DELL’AMBIENTE
PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’
UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE
UTILIZZO AREE MARGINALI
RECUPERO E SALVAGUARDIA PATRIMONI GENETICI TIPICI
VANTAGGI DELL’USOVANTAGGI DELL’USO DI RAZZE AUTOCTONE:DI RAZZE AUTOCTONE:
RUSTICITA’
ADATTAMENTO A CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE AVVERSE
LONGEVITA’
QUALITA’ DEI PRODOTTI
TIPICITA’ DEI PRODOTTI
FERTILITA’
FACILITA’ DI ALIMENTAZIONE
FATTORI AMBIENTALI ED ANTROPICI
BENESSERE DEGLI ANIMALI
RESE PRODUTTIVE EQUALITA’ DEI PRODOTTI
L’AMBIENTE DI L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: ALLEVAMENTO:
LA STALLALA STALLA
STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA
DIVISE IN VARIE ZONE, CIASCUNA CON UNA FUNZIONE:
CORSIA DI ALIMENTAZIONE
ZONA DI ALIMENTAZIONE
ZONA DI RIPOSO (A LETTIERA PERMANENTE O A CUCCETTE)
ZONA DI ESERCIZIO (SCOPERTA – PADDOCK)
ZONA MUNGITURA (SALA MUNG. + SALA LATTE + SALA ATTESA)
LOCALI ACCESSORI (PARTO, INFERMERIA, EVENTUALI BOX PER TORI)
NO POSTA FISSAPER EVITARE STRESS;
BENE BOX SINGOLI O A GRUPPI, SU LETTIERA, 10 mq CAD.
STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA
BOXBOX
SETTORE DI STALLA IN CUI VIENE ALLEVATO UN GRUPPO DI ANIMALI
ADEGUATI PER DIMENSIONI, FORMA, MATERIALI, SISTEMA DI PULIZIA, CONDIZIONI CLIMATICHE, ECC.
SISTEMA “TUTTO PIENO-TUTTO VUOTO”
STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA
STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA
STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA
STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA
STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA
STALLE A STABULAZIONE LIBERA:STALLE A STABULAZIONE LIBERA:ALLEVAMENTO DEI VITELLI IN BOXALLEVAMENTO DEI VITELLI IN BOX
STALLE A STABULAZIONE LIBERA:STALLE A STABULAZIONE LIBERA:ALLEVAMENTO A TERRA DEI POLLIALLEVAMENTO A TERRA DEI POLLI
STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA
PIANTA
SEZIONE
CO
RS
IA D
I FO
RA
GG
IAM
EN
TO
FIEN
ILECORSIA DI
SERVIZIO
SERVIZI
POSTA DOPPIA
STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA
STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA
STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA
STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA
STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA
L’AMBIENTE DI L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: ALLEVAMENTO:
IL PASCOLOIL PASCOLO
L’AMBIENTE DI L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: ALLEVAMENTO:
IL PASCOLOIL PASCOLO
L’AMBIENTE DI L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: ALLEVAMENTO:
IL PASCOLOIL PASCOLO
NO
ALLEVAMENTO BIOLOGICOALLEVAMENTO BIOLOGICO
(PRODUZIONE DI LATTE CON METODO (PRODUZIONE DI LATTE CON METODO BIOLOGICO)BIOLOGICO)
LATTE STABULAZIONE ARTIFICIALE FISSA SVEZZAMENTO < 2 MESI
STABULAZIONE E TECNICHE DI ALLEVAMENTO
ANIMALI ALLEVATI NEL RISPETTO DELLE LORO FISIOLOGICHE ED ETOLOGICHE:
SPAZIO VACCHE: > 4,5 mq INTERNO, > 6 mq ESTERNO
GABBIE
SINCRONIZZAZIONE EMBRYO-TRANFER E INDUZIONE ESTRI FARMACI STIMOLATORI CRESCITA
MANIPOLAZIONI
NO
INTERVENTI SUGLI ANIMALI
DECORNIFICAZIONE
PROVENIENZA DEI CAPI ALLEVATI
RIMONTA DA AZIENDE BIOLOGICHE (SE NO: BIO DOPO ALMENO 12 MESI)
ALIMENTAZIONE
ALIMENTI PROVENIENTI DA COLTURE BIOLOGICHE (NON BIO: SOLO 15%, SOLO SE INDISPENSABILE)
CONCENTRATI: MAX 40% DELLA RAZIONE
INTEGRATORI, AROMI, ECC.: SOLO SE NATURALI
NO CONSERVANTI, AUXINICI, VITAMINE DI SINTESI
PASCOLO!
PASCOLOPASCOLO
ALLEVAMENTO BIOLOGICOALLEVAMENTO BIOLOGICO
(PRODUZIONE DI CARNE CON METODO (PRODUZIONE DI CARNE CON METODO BIOLOGICO)BIOLOGICO)
STESSE REGOLE CHE PER LA PRODUZIONE DI LATTE
FASE FINALE DI “INGRASSO”: PUO’ AVVENIRE IN STALLA PURCHE’ IL PERIODO IN STALLA NON SUPERI 1/5 DELLA VITA DEL BOVINO, E COMUNQUE PER UN MAX DI 3 MESI
VIETATO L’ALLEVAMENTO IN BOX INDIVIDUALI OLTRE LA PRIMA SETTIMANA DI VITA
LA CARNELA CARNE
PARTE DEL CORPO ANIMALE COMPOSTA DA MUSCOLI, GRASSO, CONNETTIVO, ECC.;
ASSUME TALE NOME DOPO MACELLAZIONEE MATURAZIONE.
FORNITA DA ANIMALI DA MACELLO,DA CORTILE E DA SELVAGGINA
COMPONENTE FONDAMENTALE DELL’ALIMENTAZIONE UMANA (IN GIUSTE QUANTITA’)
LA CARNELA CARNE
MAMMIFERI UCCELLI RETTILI PESCI INVERTEBRATI
bovini polli alligatori . . . . . . . . ovini tacchinicaprini ochesuini struzzibufaliconiglicerviequini (IN AUMENTO PER LA RICERCA DI “NOVITA’”)(IN AUMENTO PER LA RICERCA DI “NOVITA’”)
INTERESSE PER VARIE SPECIE:
PRODUZIONE DI CARNE OGGIPRODUZIONE DI CARNE OGGI
BENE BENE, OGGI
MANGIAMO…
PERO’: LE SPECIE PRINCIPALI RIMANGONO
BOVINI SUINI, POLLI, OVINI
PIG + 14% POULTRY + 72%
BEEF + 16% SHEEP +
17%
ULTIMI 10 ANNI:ULTIMI 10 ANNI:
+ FACILI DA PRODURRE + USATI NEI PAESI SVILUPPATI PERCHE’ PIU’ “HEALTHY” (MENO GRASSI, GRASSI
MIGLIORI)
“Il successo di un prodotto alimentare dipende
dalla sua accettabilità per il consumatore,che è l’utilizzatore o il potenziale utilizzatoredel prodotto e colui il quale opererà la sceltadel prodotto”
Moskowitz, 1985
SONO NECESSARI SEMPREINNOVAZIONE E SVILUPPO !
ESIGENZE DEL CONSUMATOREESIGENZE DEL CONSUMATORE(VARIABILI!)(VARIABILI!)
SICUREZZA DELL’ALIMENTO trasmissione malattie
BENESSERE DELL’ANIMALE ecocompatibilità allevamento
INFLUENZA SU DIETA E SALUTE colesterolo, grassi, sale, ingredienti “artificiali”
FACILITA’ E RAPIDITA’ DI PREPARAZIONE preparati, pronti da cuocere
CONVENIENZA ECONOMICA prezzo
CONSERVABILITA’ confezionamento, shelf life
PERCEZIONI QUALITATIVE salubrità, sicurezza, tenerezza, succosità, sapore o aroma
FATTORI INFLUENZANTI LA DOMANDA DI CARNEFATTORI INFLUENZANTI LA DOMANDA DI CARNE
VALORE COMMERCIALEDELLA CARNE
QUALITA’DELLA
CARCASSA
RICHIESTEDEI
CONSUMATORI
QUALITA’ DELLA CARNEQUALITA’ DELLA CARNE
SALUBRITA’ TENEREZZA
SPESSORE DEL MUSCOLO COLORE (GRANA E TESSITURA)
COMPOSIZIONE
VELOCITA’ E AROMA PERDITE DI
COTTURA SAPORE
QUALITA’ ETICA
FATTORI QUALITATIVIFATTORI QUALITATIVI
INOLTRE:
QUALITA’ DEL PROCESSO PRODUTTIVO:QUALITA’ DEL PROCESSO PRODUTTIVO:
GENUINITA’, ECOLOGIA, TRADIZIONE(DOC, IGP, ECC.)
QUALITA’ ALIMENTAREQUALITA’ ALIMENTARE
IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE
CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO
(NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA’, POSSIBILITA’ DI COLLOCAZIONE IN
UNA FASCIA DI MERCATO)
PRODOTTO DI QUALITA’: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELL’ACQUIRENTE
CARATTERI ORGANOLETTICI
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING
GENUINITA’
STATO DI FRESCHEZZA
“SERIETA’ DITTA PRODUTTRICE” (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE)
QUALITA’ ALIMENTAREQUALITA’ ALIMENTARE
FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA’QUALITA’
OGGI: NON SOLO “A VALLE”,MA PER TUTTE LE COMPONENTI
PRODUTTIVE
((TOTAL QUALITY CONTROLTOTAL QUALITY CONTROL))
Approfondimento:Approfondimento:
Qualità della carneQualità della carnein relazione al processo in relazione al processo
produttivoproduttivo
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
Le caratteristiche qualitative della carne sono il risultato di un complesso processo produttivo che inizia con la selezione e l'immissione dei capi in allevamento e termina con la distribuzione commerciale.Solo un sistema aziendale in grado di controllare tutte le fasi della filiera produttiva può ottenere un prodotto rispondente ad elevati standard qualitativi predeterminati.
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
(Controllo della filiera:molto più complesso
in un allevamento di selvatici!)
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
11Regione Piemonte - Settore Vigilanza e controllo degli alimenti di origine animale Gianfranco Corgiat Loia – L’organizzazione dei Servizi Veterinarie carni trasformate
Sicurezza alimentare
QUALITA’igienico-sanitaria
OBBLIGATORIA
QUALITA’commerciale
VOLONTARIA
ISO 9000
BISOGNO DESIDERIO
Funzionalità Strutture
Attrezzature Gestione
- Autocontrollo - Sistema HACCP
Igiene
Documenti
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
La carne è un prodotto ottenuto attraverso una catena di diversi nodi e passaggi, ognuno dei quali apporta il suo fondamentale contributo allo sviluppo della qualità.L'insieme delle attività sviluppate è noto come "filiera "filiera produttiva“:produttiva“:
1. AZIENDA AGRICOLA - Allevamento
- Carico, trasporto e scarico degli animali
2. MACELLO - Macellazione
- Fase di raffreddamento delle mezzene
-Trasporto con mantenimento della catena del freddo
3. MACELLERIA - NEGOZIO
- Conclusione del tempo di maturazione della carne
- Promozione del prodotto
- Informazione dei consumatori
- Rilevazione del grado di soddisfazione dei consumatori
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
1.AZIENDA AGRICOLA
Controllo della provenienza degli animali. Analisi bromatologica dei foraggi aziendali. Impostazione di un corretto razionamento
alimentare degli animali allevati. Valutazione del livello di benessere animale in
stalla.
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
2. MACELLO
Rilevazione dell'idoneo grado di conformazione e dello stato di ingrassamento delle carcasse. Ispezione dei visceri ed evidenziazione di eventuali patologie nascoste di stalla. Rilevazione del livello di contaminazione microbica superficiale delle carni. Rilevazione dell'idonea velocità di raffreddamento delle carcasse. Misura del valore finale di acidità della carne (pH). Prelievo di campioni di carne per la ricerca di sostanze indesiderate eventualmente presenti.
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA3. MACELLERIA - NEGOZIO
Prelievo di campioni di carne da sottoporre ad analisi per l'evidenziazione delle caratteristiche compositive e per la prova della cottura e della tenerezza. Sostegno della promozione del prodotto per tramite di idoneo materiale pubblicitario. Corretta informazione ed educazione alimentare dei consumatori utilizzando speciale materiale informativo e divulgativo. Sviluppo di una rete di raccolta dati finalizzata all'analisi del livello di accettazione del prodotto da parte dei consumatori.
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
Tramite i regolamenti 2081/92 e 2082/92 il Consiglio dell'Unione Europea ha stabilito le norme relative alla
definizione e regolazione delle Denominazioni di Origine Protette (DOP), delle Indicazioni Geografiche Protette
(IGP) e delle Attestazioni di Specificità (AS).
Tutte le denominazioni registrate ai sensi dei regolamenti 2081/92 e 2082/92 presuppongono, a garanzia del
consumatore, un sistema di controllo e certificazione. Il sistema di controllo è regolato dall’
art. 14 della Legge 526/99.
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
Denominazioni di Origine Protette (DOP)Il marchio DOP è applicato a quei beni per i quali tutto il processo produttivo, compreso l'approvvigionamento della materia prima, avviene in un area geografica delimitata, di ridotte dimensioni, e
nella quale si determina un legame univoco e specifico tra prodotto e territorio, secondo precisi standard.
Indicazioni Geografiche Protette (IGP)Il marchio IGP è applicato a quei beni per i quali il legame tra
area geografica e standard produttivo può limitarsi ad una sola fase del processo produttivo.
Attestazioni di Specificità (AS)L'Attestazione di Specificità attraverso il marchio "specialità
tradizionale garantita" è riservata a quei beni prodotti secondo una ricetta tipica di una particolare zona geografica,
che è stata tramandata nel tempo e la cui specificità deve essere tutelata.
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
UN METODO PROPONIBILE DI CONTROLLO DELLA UN METODO PROPONIBILE DI CONTROLLO DELLA QUALITA’: DISCIPLINARE DI PRODUZIONEQUALITA’: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
• NECESSARIO UN CONSORZIO
• Sugli operatori e sul Consorzio viene effettuata una sorveglianza da parte dell'Ente di certificazione; questo, a sua volta, è sorvegliato da un organismo di accreditamento degli enti di certificazione (Meccanismo di controllo a cascata, unico sistema con il quale è impossibile emettere dichiarazioni ingannevoli a tutela del consumatore).
• La carne viene certificata e messa in vendita con il marchio caratteristico del Consorzio unitamente a un numero di identificazione che permette di garantire la rintracciabilità.
. . . .
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
Allevatori Macelli Laboratori Rivenditori
Organismo di
Accreditamento
Ente di certificazione
Organismo di Filiera (Consorzio)
Singoli
Operatori
Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA
PER GARANTIRE LA QUALITA’PER GARANTIRE LA QUALITA’
FONDAMENTALE E’ ANCHE LO FONDAMENTALE E’ ANCHE LO STATO DI BENESSERE STATO DI BENESSERE
DELL’ANIMALEDELL’ANIMALE
BENESSERE:BENESSERE:““LO STATO DELL’INDIVIDUOLO STATO DELL’INDIVIDUO
IN RAPPORTO AI SUOI TENTATIVI IN RAPPORTO AI SUOI TENTATIVI DI ADATTAMENTO DI ADATTAMENTO
ALL’AMBIENTE”ALL’AMBIENTE”(Hughes, 1976; Broom, 1990, (Hughes, 1976; Broom, 1990,
Webster, 1999)Webster, 1999)finefine
COMPOSIZIONE DELLA CARCASSACOMPOSIZIONE DELLA CARCASSA
QUANTITA’ DI RAPPORTO PRODOTTO EDIBILE CARNE/GRASSO
DIPENDE DA:
SPECIE
INDIVIDUO
SESSO
ETA’
TECNICHE DI ALLEVAMENTO
TECNICHE DI ALIMENTAZIONE
MODALITA’ DI MACELLAZIONE, LAVORAZIONE, DISTRIBUZIONE, CONSERVAZIONE
COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNECOMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE
PROTEINE S. AZOT. NON PROT. 18,5% 1,5%
COMPOSIZIONE MEDIA CARNE COMPOSIZIONE MEDIA CARNE BOVINA :BOVINA :
HH22O O S.S.S.S.
75% 75% 25%25%
S. AZOTATE S. NON AZOTATE
ALTA DIGERIBILITA’ALTO V.B. PROTEINE
20% 5%
LIPIDI CARBOIDRATI 1,5% 2,5%
MINERALI VITAM. IDROSOL. 1% <1%
COLORE ( MIOGLOBINA)COLORE ( MIOGLOBINA)A
SPETTO
E C
AR
ATTE
RIS
TIC
HE
TEC
NO
LOG
ICH
E
SPECIE ETA’ ATTIVITA’ FISICA ALIMENTAZIONE pH LUCE GRASSO STATO DI CONSERVAZIONE
*** UNICO CRITERIO UTILIZZABILE ALL’ACQUISTO***
PERDITE DI COTTURAPERDITE DI COTTURA
CONSISTENZA E COLORE GRASSOCONSISTENZA E COLORE GRASSO
INFLUENZATO DA:
FERRO RIDOTTO: COLORE BRILLANTEFERRO OSSIDATO: COLORE BRUNO
QUALITA’ ETICAQUALITA’ ETICA
ALLEVAMENTO DELL’ANIMALEIN CONDIZIONI DI BENESSERE
COMPOSIZIONE (PROPORZIONE FIBRE, COLLAGENE, GRASSO, ACQUA) MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA STRESS
“PA
LATA
BIL
ITA
’ “
AROMA (“FLAVOUR”)AROMA (“FLAVOUR”)
NEI PAESI PIU’ SVILUPPATI:+ TENEREZZA PREZZO + ALTO
INFLUENZATO DA:
SPECIE ALIMENTAZIONE GRASSO INTRAMUSCOLARE MODALITA’ DI MACELLAZIONE, MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA
SUCCOSITA’SUCCOSITA’
INFLUENZATA DA:
COLD SHORTENING DFD
RAFFREDDAMENTO TROPPO RAPIDO DARK, FIRM, DRY O CONGELAMENTO IMMEDIATO (SCURA, DURA, SECCA) (NO MATURAZIONE) (STRESS)
PROBLEMI:
SALUBRITA’SALUBRITA’
QUALITA’ NUTRIZIONALI SICUREZZA CHIMICA: CARNE ESENTE DA RESIDUI CHIMICI SICUREZZA MICROBIOLOGICA: CARNE ESENTE DA PARASSITI E PATOGENI IN GENERE
CARNE “CHE FACCIA BENE” :
MINERALI VITAMINE ACIDI GRASSI POLINSATURI/SATURI 0.45 N-6:N-3 4
INOLTRE:INOLTRE:
A VOLTE:CONFLITTUALITA’ TRA ALCUNI PARAMETRI!
SU PER SAPORE E TENEREZZAES. GRASSO
GIU’ PER SALUTE
SI PER INIBIRE ES. RAFFREDDAMENTO MICRORGANISMI RAPIDO
NO PER RISCHIOCOLD SHORTENING
TUTTE LE PARTI DELL’ANIMALE CHE POSSONO ESSERE VENDUTE ED UTILIZZATE (DIVERSE PER DIVERSE SPECIE)
RESA AL MACELLO: (P CARCASSA / PV) X 100
A CALDO A FREDDO (- 1,5-2,5%)
BOVINI ca. 53 % OVINI ca. 50 % SUINI ca. 75 % POLLI ca. 72 %
CARCASSA:CARCASSA:
CATEGORIA DELL’ANIMALE
SESSO E/O CASTRAZIONE
TIPO GENETICO
REGIME ALIMENTARE
SISTEMA DI STABULAZIONE
TARE DI MACELLAZIONE:
5° QUARTO
CAUSE DI VARIAZIONE DELLA RESA:CAUSE DI VARIAZIONE DELLA RESA:
CARCASSACARCASSA
MEZZENE
QUARTI
SEZIONATURA
TAGLI OSSA GRASSO COMMERCIALI DI SCARTO DI SCARTO(resa in tagli commerciali) (NON STANDARD!)
* 1A QUALITA’ – quarto posteriore
* 2A QUALITA’ – gamba e spalla
* 3A QUALITA’ – torace, collo, ventre
GRASSO DELLA CARNE:GRASSO DELLA CARNE:
GRASSO GRASSO DI GRASSO
VISIBILE MAREZZATURA PERIFERICO (tra le fibre, (dentro le fibre, (tra i
muscoli) dentro il muscolo) tra le cellule)
NOTA:
VALUTAZIONE COMMERCIALE DELLA CARCASSAVALUTAZIONE COMMERCIALE DELLA CARCASSA
UN TEMPO: A VISTA
OGGI: CLASSIFICAZIONE SECONDO LA GRIGLIA
SEUROPSEUROP
1 CARCASSE MOLTO MAGRE
2
3
4
5 CARCASSE MOLTO GRASSE
(IN ITALIA PREFERITE 2 – 3)
VALUTAZIONE VALUTAZIONE STATO DI
MUSCOLOSITA’ INGRASSAMENTO
S MUSCOLOSITA’ SUPERIORE (DOPPIA COSCIA)
E MOLTO SPICCATA
U SPICCATA
R INTERMEDIA
O RIDOTTA
P MOLTO RIDOTTA
VEICOLI IDONEI, VENTILATI, RAMPE DI CARICO, DENSITA’
FASI DELLA MACELLAZIONEFASI DELLA MACELLAZIONE
DURATA VIAGGIO
- TRAUMI (FRATTURE, EMATOMI, TAGLI PELLE)
- STRESS
- MORTE
TRASPORTO
STALLA DI SOSTA(STRESS DA TRASPORTO)
- NUOVO STRESS
- FRATTURE
- PERICOLO PER OPERATORI
ACQUA
MANEGGIARE CON CURA
- EVITARE MALATTIE TRASMISSIBILI ALL’UOMO (PERO’: POCHE IDENTIFICABILI!)
ISPEZIONEANTE-MORTEM
- PISTOLA A PROIETTILE CAPTIVO O ELETTRODI
- NECESSARIO SOLO PER RENDERE INCOSCIENTE L’ANIMALE (NO DOLORE, NO STRESS)
- SUBITO NECESSARIA LA MORTE PER DISSANGUAMENTO
- PROBLEMA: MOLTE RELIGIONI VIETANO LO STORDIMENTO
STORDIMENTO(STUNNING)
DISSANGUAMENTO(STICKING)
- TAGLIO VENE GIUGULARI E ARTERIE CAROTIDI
“DRESSING”DELLA CARCASSA
- RIMOZIONE PELLE E PARTI NON EDIBILI
CONTATTO CON LO SPORCO
-TAGLIO IN MEZZENE
- LAVAGGIO
- ESAME CARCASSA
E VISCERI
BOLLO
ISPEZIONEPOST MORTEM
REFRIGERAZIONE
- SEZIONAMENTO, LAVORAZIONE,
EVENTUALE CONFEZIONAMENTO
“MACELLERIA”
REFRIGERAZIONE
IMPORTANTE:IMPORTANTE:
I METODI USATI INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLA CARNE
RICERCARE SEMPRE LA SICUREZZA DEGLI OPERATORI
PULIZIA E DISINFEZIONE ACCURATE
CATENA DEL FREDDOCATENA DEL FREDDO PER IL TRASPORTO SUCCESSIVOPER IL TRASPORTO SUCCESSIVO
FEGATO, CUORE, LINGUA, MILZA, SANGUE, ECC.
RUMINE E RETICOLO TRIPPA
INTESTINI INVOLUCRI PER SALSICCE E SALUMI
PELLE
PRODOTTI FARMACEUTICI: - EPARINA DAI POLMONI- INSULINA DAL PANCREAS- RENNINA DA STOMACO VITELLI
OSSA EDIBILI, STOMACO, ECC. PER PICCOLI ANIMALI
SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONESOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE
PROBLEMA REFLUIPROBLEMA REFLUI
MOLTO RICCHI DI SOSTANZA ORGANICA
ALTAMENTE INQUINANTI
LA CARCASSA SI RAFFREDDA E DIVENTA RIGIDA
LA SUPERFICIE ED IL GRASSO SI ASCIUGANO
LA TESSITURA E L’AROMA SI MODIFICANO
CAMBIAMENTI BIOCHIMICI:CAMBIAMENTI BIOCHIMICI:
ACIDIFICAZIONE SVILUPPO DEL RIGOR MORTIS RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E “TENERIZZAZIONE” DELLA CARNE
FENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNEFENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNEALLA MATURAZIONE ALLA MATURAZIONE
FENOMENI CARATTERIZZANTIFENOMENI CARATTERIZZANTILA MATURAZIONE DELLA CARNELA MATURAZIONE DELLA CARNE
NELL’ANIMALE IN VIVO:
FUNZIONE PRINCIPALE DEI MUSCOLI:
CONTRAZIONE IN PRESENZA
DI O2
ATP
ACIDI GRASSIGLUCOSIO
PREMESSAPREMESSA
ENERGIA
QUANDO QUESTA ENERGIA NON BASTAO QUANDO E’ NECESSARIO UNO “SPRINT”
(ES. PAURA, PER EFFETTO DELL’ADRENALINA):
GLICOLISI(CON FORMAZIONE DI ACIDO LATTICO)
LIMITATA, PERCHE’ NON PUO’ FORMARSIACIDO LATTICO IN ECCESSO
(pH TROPPO BASSO)
NO O2
NO A.G. per mancata circolazione del sangue
NO GLUCOSIO
NELL’ANIMALE POST MORTEM:
METABOLISMOANAEROBICO
GLICOLISI
ACCUMULOACIDO LATTICO
(NON RIMOSSO DAL SANGUE)
PRIMO DEI FENOMENI BIOCHIMICICHE PORTANO LA CARNE
ALLA MATURAZIONE
GLICOLISI
ACIDIFICAZIONE MUSCOLI(DA 7,2 A 5,5 ca.)
pH pH FINALE:FINALE:
4-8 H 12-24 H 24 H 15-36 H 6-15 MIN
ACIDIFICAZIONEACIDIFICAZIONE
DENATURAZIONE PROTEINE
(ACTINA E MIOSINA RAGGIUNGONO IL PUNTO ISOELETTRICO)
DIMINUITA CAPACITA’ DI TRATTENERE ACQUA
PERDITEDI LIQUIDI
NEL RECIPIENTE AL TAGLIO
CARNE PIU’ OPACA E PIU’ UMIDA
ES. TEMPI:
* POLLO 4 H
* BOVINO ADULTO STRESSATO > 24 H
RIGOR MORTISRIGOR MORTIS
SI HA QUANDO IL LIVELLO DI ATPDIVENTA TROPPO BASSO PER MANTENERE IL RILASSAMENTO
ACTINA + MIOSINA ACTOMIOSINAMUSCOLO NON PIU’ ESTENSIBILE
ANIMALE “STRESSATO”:
MENO GLICOGENO
MENO ATP
RIGOR MORTIS PIU’ VELOCE
MUSCOLO IN RIGOR
MUSCOLO RILASSATO
ATP ESTENSIBILITA’
RELAZIONE TRA CALO DI ATP E ANDAMENTO DEL RIGOR
QUANDO DIVERSI MUSCOLI ENTRANO IN RIGOR MORTIS:
CARCASSA RIGIDA GRASSO INDURITO
DOPO UN TEMPO VARIABILEA SECONDA DI SPECIE E TEMPERATURA
(ES. POLLO 8 H DALLA MORTE, BOVINO 10 GG):
RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS ERISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E““TENERIZZAZIONE” DELLA CARNETENERIZZAZIONE” DELLA CARNE
LE MIOFIBRILLE DIVENTANO FACILMENTE FRAMMENTABILI
CARNE TENERA ALLA COTTURA
PROCESSO INTERROTTO DAL CONGELAMENTO !
PER EFFETTO DI VARI PROCESSI,TRA CUI L’AZIONE DI
CALPAINE E CATEPSINE(ENZIMI PROTEOLITICI)
FAVORITE DA ALTO pH, molto Ca, ALTA
TEMPERATURA
CATEPSINE CALPAINE
DFD
TROVARE IL GIUSTO COMPROMESSO TRA TENEREZZA RICHIESTAE TEMPI DI CONSERVAZIONE, DISTRIBUZIONE E VENDITA !
5,4 5,5 5,8 6 7
VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNEVALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE E ASPETTI “SALUTISTICI”E ASPETTI “SALUTISTICI”
! ! !
* PROTEINE ALTOVALORE BIOLOGICO
* VITAMINE GRUPPO B (TIAMINA, NIACINA, RIBOFLAVINA, B6, B12)
* VITAMINA A (RETINOLO)
* ELEMENTI MINERALI (FERRO BIODISPONIBILE, RAME, ZINCO, SELENIO)
VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNEVALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE
E ASPETTI “SALUTISTICI”E ASPETTI “SALUTISTICI”
? ? ?
* CARBOIDRATI(SPECIALMENTE FIBRE)
* VITAMINA K
* VITAMINA C
* SALI IN ECCESSO nei prodotti conservati
? ! ? !
GRASSI (QUANTITA’, QUALITA’)
DIETA CON
MOLTI POCHE MOLTI ACIDI GRASSI FIBRE GRASSI SATURI
(> 25-30% EN. TOT) (> 10-15% EN. AGV tot)
ALTO COLESTEROLO ALTA PRESSIONE
NEI SOGGETTI PREDISPOSTI
PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI PATOLOGIE CEREBROVASCOLARI
PATOLOGIE TUMORALI
(Grassi? Fibre? Idrocarburi policiclici aromatici? Nitriti? …)
IGIENE DEL PRODOTTOIGIENE DEL PRODOTTO
PRODOTTI ANIMALI (specialmente carne):
MAGGIORE FONTE POTENZIALEDI MALATTIE “ALIMENTARI” NELL’UOMO !!!
ES.ES.
BATTERI (Salmonella, Campylobacter, E. coli)
RISCHI RIDOTTI CON
CORRETTO IDONEA TRATTAMENTO COTTURA DELLA CARCASSA
BSE RISCHI RIDOTTI CON
ELIMINAZIONE RIDUZIONE ETA’ PARTI A RISCHIO DI MACELLAZIONE
INOLTRE:INOLTRE:
ANTIBIOTICI (PROMOTORI DI CRESCITA)
ANTIBIOTICO-RESISTENZA
ORMONI
SOSTENIBILITA’ DEGLI SOSTENIBILITA’ DEGLI ALLEVAMENTI ALLEVAMENTI
E BENESSERE ANIMALEE BENESSERE ANIMALE
PROBLEMI CORRELATIPROBLEMI CORRELATIALLA PRODUZIONE DI CARNE:ALLA PRODUZIONE DI CARNE:
PRODUZIONE ECCESSIVAMENTE INTENSIVA
ECCESSIVO SFRUTTAMENTO TERRENI PER PRODURRE ALIMENTI PER ANIMALI
INQUINAMENTO AMBIENTALE
INQUINAMENTO DELLE ACQUE
PROTEINE ANIMALI NON DIRETTAMENTE ALL’UOMO, MA ALL’UOMO ATTRAVERSO ALTRI ANIMALI (ERRATO SFRUTTAMENTO DELLE RISORSE)
BENESSERE DEGLI ANIMALI ALLEVATI
ASPETTI POSITIVI CORRELATIASPETTI POSITIVI CORRELATIALLA PRODUZIONE DI CARNE:ALLA PRODUZIONE DI CARNE:
ALCUNI TERRENI POSSONO PRODURRE SOLO ALIMENTI PER IL BESTIAME (VALORIZZAZIONE)
PRODUZIONE DI CARNE ASSOCIATA AD ALTRI PRODOTTI (PELLE, LANA,…)
MOLTA CARNE DERIVA DA ALLEVAMENTI DA LATTE (COME “SOTTOPRODOTTO”)
ASPETTO SALUTISTICO:ASPETTO SALUTISTICO:E’ NECESSARIA UNA DIETA E’ NECESSARIA UNA DIETA
BILANCIATA !BILANCIATA !
ALLEVAMENTO ALLEVAMENTO
DA LATTE DA CARNE
OGGI: PRODOTTI MENO GRASSI OGGI: SI PUO’ FARE LA E CON GRASSI MIGLIORI STESSA COSA !
ACCRESCIMENTO E SVILUPPO:ACCRESCIMENTO E SVILUPPO:
ACCRESCIMENTO: AUMENTO DI TAGLIA E/O DI PESO
ASPETTO IMPORTANTE:CAMBIA LA COMPOSIZIONE CORPOREA (SVILUPPO)
MASSIMIZZARE LA PRODUZIONE DI PARTI PIU’ PREGIATE(E MINIMIZZARE LA PRODUZIONE DI GRASSO)
LA CRESCITA SEGUE UNA CURVA CHE RAGGIUNGE IL MASSIMO ALLA PUBERTA’
ACCRESCIMENTOACCRESCIMENTO
Relazione tra peso ed eta’
Relazione tra I.P.M.G. ed eta’
concepimento
ACCRESCIMENTOACCRESCIMENTO
CRESCITA “ALLOMETRICA”CRESCITA “ALLOMETRICA”
(COMBINAZIONE DI INCREMENTO DELLA MASSA CELLULARE TOTALE E DIFFERENZIAZIONE DI QUESTE CELLULE)
IPERPLASIA - IPERTROFIA
DIVERSE PARTI DEL CORPO MATURANO IN TEMPI DIVERSI
INFLUENZA: ALIMENTAZIONE, GENETICA, ECC.
TESTA TESSUTO NERVOSO
TRENO ANTERIORE T. OSSEO
TRENO POSTERIORE T. MUSCOLARE
T. ADIPOSO
GIUSTO MOMENTO DI MACELLAZIONE
(EQUILIBRIO)
VARIAZIONE COMPOSIZIONE CHIMICAVARIAZIONE COMPOSIZIONE CHIMICADEL CORPO AL VARIARE DI PESO ED ETA’DEL CORPO AL VARIARE DI PESO ED ETA’
100 200 300 400 500 600 700 KG
%PROTEINE
LIPIDI
ACQUA
CONTROLLO DELLA CRESCITA:CONTROLLO DELLA CRESCITA:
ORMONE DELLA CRESCITA (SOMATOTROPINA) INSULINA
FATTORI DI CRESCITA INSULINO-SIMILI
ORMONI SESSUALI (ESTROGENI, ANDROGENI)
ECC.
INCREMENTO PONDERALE MEDIO GIORNALIERO
INDICE DI CONVERSIONE ALIMENTARE
PRECOCITA’ PER IL MACELLO
RESA ALLA MACELLAZIONE
RESA ALLO SPOLPO
I.P.M.G. =
= kg DI CRESCITA AL GIORNO
I.C. = = ALIMENTO CONSUMATO PER L’ACCRESCIMENTO UNITARIO
PV2 – PV1
T2 – T1
Kg S.S.
Kg INCREMENTO PV
PARAMETRI PER VALUTAREPARAMETRI PER VALUTAREL’ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE:L’ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE:
ONDE DI SVILUPPO E DI PRECOCITA’ONDE DI SVILUPPO E DI PRECOCITA’
ACCRESCIMENTO GIORNALIERO
CONCEPIMENTOETA’
ANIMALEPRECOCE
CONCEPIMENTO
ETA’
ANIMALETARDIVO
T. NERVOSO
T. OSSEO
T. MUSCOLARE
T. ADIPOSO
-VITELLI A CARNE BIANCA 5-6 mesi
- VITELLONI - LEGGERI (BABY BEEF) 12-20 - PESANTI mesi
- MANZI 12-16 mesi, castrati
- VACCHE A FINE CARRIERA
- TORI A FINE CARRIERA
CATEGORIE DI MACELLAZIONECATEGORIE DI MACELLAZIONE
CATEGORIE DI MACELLAZIONE CEE (Reg. 1208/81)CATEGORIE DI MACELLAZIONE CEE (Reg. 1208/81)
- A - CARCASSE DI MASCHI INTERI < 2 ANNI DI ETA’
- B - CARCASSE DI ALTRI MASCHI NON CASTRATI
- C - CARCASSE DI MASCHI CASTRATI
- D - CARCASSE DI FEMMINE CHE HANNO GIA’ PARTORITO
- E - CARCASSE DI ALTRE FEMMINE
CATEGORIE MERCEOLOGICHE (1964; 1977; 1983)CATEGORIE MERCEOLOGICHE (1964; 1977; 1983)
- VITELLO - MASCHIO O FEMMINA CON TUTTI GLI INCISIVI DA LATTE P.V. < 300 KG
-VITELLONE - MASCHIO INTERO CON TUTTI GLI INC. DA LATTE E P.V. > 300 KG
OPPURE - MASCHIO CASTRATO O FEMMINA MAI GRAVIDA FINO A 2 INC. PERMANENTI
- MANZO - MASCHIO CASTRATO FINO AL 6° INC. PERM
- MANZA - FEMMINA FINO AL 4° INC. PERM., NON OLTRE IL 6° MESE DI UNA EVENTUALE PRIMA GRAVIDANZA
- BUE - MASCHIO CASTRATO CON PIU’ DI 6 INC. PERM.
- VACCA - FEMMINA CON PIU’ DI 4 INC. PERM. O CHE SIA OLTRE IL 6° MESE DELLA PRIMA GRAVID. O CHE ABBIA GIA’ PARTORITO
-TORO - MASCHIO INTERO CON ALMENO 2 INC. PERM. O GIA’ ADIBITO ALLA RIPRODUZIONE
IN ITALIA LA CARNE SI PRODUCE SOPRATTUTTOIN ITALIA LA CARNE SI PRODUCE SOPRATTUTTOCON RAZZE DA LATTE E A DUPLICE ATTITUDINECON RAZZE DA LATTE E A DUPLICE ATTITUDINE
PIANURA PADANO-VENETA:
75% DISTRIBUZIONE 70% MACELLAZIONI
ITALIA:9 MILIONI DI CAPI ALLEVATI
5 MILIONI DI CAPI MACELLATI
VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCAVITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA
- PRODOTTO CON RAZZE DA LATTE
- ETA’ 5-6 MESI
- PESO 250-300 KG
- ALIMENTAZIONE LATTEA ESCLUSIVA
- I.C. MOLTO FAVOREVOLE
- QUALITA’ CARNE NON OTTIMALE
- VIETATO PER LEGGE DAL 2005
VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCAVITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA
INCROCIO INDUSTRIALEINCROCIO INDUSTRIALEO DI PRIMA GENERAZIONEO DI PRIMA GENERAZIONE
- PRODUZIONE DI CARNE IN ALLEVAMENTI DA LATTE
- SI EFFETTUA SOLO SU UNA QUOTA DELLE BOVINE
- PRODUZIONE QUANTITATIVAMENTE E QUALITATIVAMENTE DISCRETA
QUALI?
SISTEMA DI ALLEVAMENTOSISTEMA DI ALLEVAMENTO
- IN ITALIA: QUASI SEMPRE ALLEVAMENTO INTENSIVO
- BASE DI PARTENZA:
VITELLI “SCOLOSTRATI” O VITELLI “DA RISTALLO”
(CRESCITA “COMPENSATIVA”)
RIEPILOGORIEPILOGO
CATEGORIE OTTENIBILICATEGORIE OTTENIBILIIN ALLEVAMENTI DA LATTEIN ALLEVAMENTI DA LATTE
- VITELLI A CARNE BIANCA P.V. 250-300 KG
- BABY-BEEF P.V. 350-400 KG
- VITELLONI P.V. ≥ 500 KG
LINEA VACCA-VITELLOLINEA VACCA-VITELLO
- TECNICA DI ALLEVAMENTO CHE CONSENTE DI UTILIZZARE PER IL MACELLO VITELLI SVEZZATI DALLE STESSE MADRI
-TECNICA UTILE IN ZONEMARGINALI E/O DI COLLINA E MONTAGNA
- SISTEMA DI ALLEVAMENTO CONFINATO O SEMI- CONFINATO
- PRODOTTO OTTENUTO: VITELLO DI 8-9 MESI, ~300 KG DI P.V.
. . . .
LINEA VACCA-VITELLOLINEA VACCA-VITELLO
- SCELTA DELLA RAZZA IN BASE AI SEGUENTI CRITERI:
ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE RUSTICITA’ ELEVATA FERTILITA’ RIDOTTA PRODUZIONE DI LATTE
LIVELLO NUTRITIVOLIVELLO NUTRITIVO
(VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE)(VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE)
RAPPORTO TRA ENERGIA NETTA FORNITA CON LA RAZIONEED ENERGIA NETTA NECESSARIA A COPRIRE
IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO DELL’ANIMALE
OVVERO: ENERGIA UTILIZZATA PER L’ACCRESCIMENTOUNA VOLTA SODDISFATTO
IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO
OVVIAMENTE, OVVIAMENTE, DI SOLITO, LN DI SOLITO, LN
> 1 !> 1 !
LIVELLO NUTRITIVOLIVELLO NUTRITIVO
(VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE)(VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE)
3 6 9 12 15 18 mesi
INTENSITA’ DI ACCRESCIMENTO IN VITELLONI ALIMENTATI CON LIVELLI NUTRITIVI DIVERSI
I.P.M.G.(g/d)
1500
1300
1100
900
700
LIVELLO ALTO
LIVELLO MEDIO
LIVELLO BASSO
QUALITA’ ALIMENTAREQUALITA’ ALIMENTARE
IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE
CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO
(NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA’, POSSIBILITA’ DI COLLOCAZIONE IN UNA FASCIA DI
MERCATO)
PRODOTTO DI QUALITA’: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELL’ACQUIRENTE
CARATTERI ORGANOLETTICI
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING
GENUINITA’
STATO DI FRESCHEZZA
“SERIETA’ DITTA PRODUTTRICE” (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE)
QUALITA’ ALIMENTAREQUALITA’ ALIMENTARE
FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA’QUALITA’
OGGI: NON SOLO “A VALLE”,MA PER TUTTE LE COMPONENTI
PRODUTTIVE
((TOTAL QUALITY CONTROLTOTAL QUALITY CONTROL))
INDISPENSABILEANALISI DEGLI ALIMENTI
PER:
1. STABILIRE DA QUALI E QUANTI NUTRIENTI E’ COSTITUITO UN ALIMENTO
2. CONTROLLARE SE UN ALIMENTO E’ GENUINO (SE HA SUBITO ADULTERAZIONI E QUALI)
3. CONTROLLARE LO STATO DI CONSERVAZIONE DELL’ALIMENTO (SE HA SUBITO ALTERAZIONI E QUALI)
4. RICERCARE I CONTAMINANTI E GLI ADDITIVI VOLONTARI
CHIMICA BATTERIOLOGICA
LEGALE
QUALITA’
ORGANOLETTICA NUTRIZIONALE
LIVELLO LIVELLO SENSORIALE
PSICOLOGICO
COLORE, ODORE CONFEZIONE
GUSTO COLORI, ECC.
QUALITA’ ORGANOLETTICA: SPESSO SOGGETTIVA, MA IMPORTANTE PER IL CONSUMATORE
QUALITA’ NUTRIZIONALE: CAPACITA’ DI UN ALIMENTO DI NUTRIRE BENE (QUANTITA’, QUALITA’)
QUALITA’ CHIMICA: RELATIVA ALL’EVENTUALE PRESENZA DI CONTAMINANTI
QUALITA’ BATTERIOLOGICA: RIFERITA AL RISCHIO DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
QUALITA’ LEGALE: STANDARD DI LEGGE CHE IL PRODOTTO DEVE RISPETTARE (INOLTRE: ETICHETTATURA, ELENCO INGREDIENTI, ECC.)
INFORMAZIONEINFORMAZIONEIN CAMPO IN CAMPO
ALIMENTAREALIMENTARE
ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE STATO DI SALUTE STATO DI SALUTE
DIETA MEDITERRANEADIETA MEDITERRANEA DIETA DIETA “AMERICANA”“AMERICANA”
OGGI:OGGI:
DIETA MEDITERRANEADIETA MEDITERRANEA DIETA DIETA “AMERICANA”“AMERICANA”
MEDIO-BASSO APPORTO ALTO CALORICO POCHISSIMI GRASSI MOLTI ANIMALI MOLTE FIBRE POCHISSIME
EQUILIBRATA SQUILIBRATA
PREVENZIONE E RISCHI
MANTENIMENTO SALUTE MALATTIE
CONDIZIONAMENTO PUBBLICITA’
EDUCAZIONE AL CONSUMO
& INFORMAZIONE !
CONVINCERE IL CONSUMATORE CHE UN CERTO PRODOTTO E’ ALLARGARE INSOSTITUIBILE LE DIMENSIONI
DEL MERCATO CREARE IL BISOGNO
INDIVIDUA I BISOGNI DEL CONSUMATORE
PRODUCE I BENI ADATTI A SODDISFARLI
DISTRIBUISCE I PRODOTTI
PUBBLICIZZA I PRODOTTI
CREA NUOVI BISOGNI
MARKETING
PUBBLICITA’
L’AZIENDA
MESSAGGIO PUBBLICITARIO(diretto, indiretto)
SUONI PAROLE IMMAGINI
Elementi fondamentali della pubblicità:
• EMITTENTE
• DESTINATARIO (target)
• CANALE DI COMUNICAZIONE
• MESSAGGIO
• CODICE (linguaggio convenzionale)
FAMIGLIAFAMIGLIA
SLOGANSLOGAN
TESTIMONIALTESTIMONIAL
SUGGESTIONISUGGESTIONI AMOREAMORE
SEDUZIONESEDUZIONE
TENEREZZATENEREZZA
SICUREZZASICUREZZA
GENUINITAGENUINITA’
COMMERCIALE VENDITA
INFORMATIVA NON COMMERCIALE INFORMAZIONE
COMMERCIALE INFORMATIVA INFORMAZIONE E VENDITA
PUBBLICITA’ ALIMENTARE
PUBBLICITA’ INGANNEVOLE:DECRETO N. 74 DEL25/1/1992
(su Direttiva CEE)
Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria
COMITATO DI CONTROLLO GIURI’
Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato(Legge 10/10/1990 n. 287)
CONTROLLATO DA:
OBBLIGATORIE PER LEGGE(regolamentate da DL 109 del 27/1/1992
e successive modificazioni)
SULLE ETICHETTE ALIMENTARI:INFORMAZIONI DI TIPO
MERCEOLOGICO NUTRIZIONALE(Scopo: tutela del consumatore)
ETICHETTE ALIMENTARI
INDICAZIONI OBBLIGATORIE:INDICAZIONI OBBLIGATORIE:
• DENOMINAZIONE DI VENDITA (es. “olio d’oliva”, “preparato per torte”)
• ELENCO INGREDIENTI (in ordine di peso decrescente, acqua inclusa)
• QUANTITA’ NETTA E/O NOMINALE
• TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE O DATA DI SCADENZA (“da consumarsi preferibilmente entro…” o “da consumarsi entro…”)
• NOME O RAGIONE SOCIALE E SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORE (Paese CE)
• SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O DI CONFEZIONAMENTO •TITOLO ALCOLIMETRICO EFFETTIVO (per bevande con alcool > 1,2 in volume)
• LOTTO DI APPARTENENZA (“L…”)
• MODALITA’ DI CONSERVAZIONE ED, EVENTUALMENTE, DI UTILIZZAZIONE
• ISTRUZIONI PER L’USO, DOVE NECESSARIO
• LUOGO DI ORIGINE O DI PROVENIENZA
• INDICAZIONE DI EVENTUALE TRATTAMENTO CON RADIAZIONI . . . .
INDICAZIONI OBBLIGATORIE:INDICAZIONI OBBLIGATORIE:
ACC PVC AL PE PET Ca
QUALITA’ DEL MATERIALE DELLA CONFEZIONE
INVITO ALLA RACCOLTA DIFFERENZIATA DEI RIFIUTI
STANDARD EUROPEO (“e”)
ELEMENTI PUBBLICITARI
TRACCIABILITA’, OVE RICHIESTA
CODICE A BARRE:
Flag Codice Codice Codice Produttore Prodotto Controllo
FLAG PAESI EUROPEI:
40 GERMANIA30 FRANCIA76 SVIZZERA84 SPAGNA
ES.
80 01120 72201 0
40 1340 9 1
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (DL 77 del 16/2/1993)
su 100 g o ml e/o su porzione:
VALORE ENERGETICO (Kcal e Kj) Proteine Grassi Carboidrati Fibre alimentari Sodio Vitamine Sali minerali
se presenti in quantitàsignificative (> 15% RDA)
PRODOTTI SFUSI:CARTELLO INGREDIENTISUL RECIPIENTE O NELLO SCOMPARTO
PRODOTTI OVI-CAPRINI
LATTE E DERIVATICARNE
LANA
PECORA:
* RESA CASEARIA ELEVATA, * FORMAGGI TIPICI
(PECORINO ROMANO, P. SICILIANO, P. TOSCANO, FIORE SARDO,
CANESTRATO PUGLIESE) (DOC!)
PRODOTTI OVI-CAPRINI
LATTE E DERIVATI
CAPRA:
* PROTEINE NON ALLERGICIZZANTI* BIANCO PER ASSENZA BETACAROTENE
* PRODOTTA SOPRATTUTTO CON AGNELLI E CAPRETTI
DA LATTE
PRODOTTI OVI-CAPRINI
CARNE
* POCO IMPORTANTE IN ITALIA
LANA
ALLEVAMENTO OVINI IN ITALIAALLEVAMENTO OVINI IN ITALIA
STANZIALE O FISSO (75 %) TRANSUMANTE (25 %)
7 MILIONI DI CAPI PRESENTI
TERRENI MARGINALI
PASCOLI NATURALI
TRANSUMANZA
NOMADISMO
MUNGITURA MANUALE
RICOVERI DI FORTUNA
ASSENZA DI PROFILASSI
TECNICHE RIPRODUTTIVE TRADIZIONALI
PRODUZIONE DI LATTEE CARNE (ATTITUDINIPRODUTTIVE MISTE)
ALLEVAMENTI “TRADIZIONALI”: ALLEVAMENTI “TRADIZIONALI”:
PRODUZIONE DI LATTE
O CARNE O LANA(SPECIALIZZAZION
E)
TERRENI COLTIVATI
PASCOLI ARTIFICIALIED ERBAI
STANZIALITA’
MUNGITURA MECCANICA
AZIENDE BEN STRUTTURATE ED ORGANIZZATE
PROFILASSI COSTANTE
TECNICHE RIPRODUTTIVEAVANZATE
ALLEVAMENTI “MODERNI”: ALLEVAMENTI “MODERNI”:
ATTUALMENTE IN ITALIA:TENDENZA ALL’AUMENTO DELLA STANZIALITA’
- SARDA 4.000.000 CAPI 180-200 l latte per lattazione
- COMISANA 750.000 180- 190 l
- ECC.
RAZZE DA LATTE
LATTE: LATTE: - ATTITUDINE PREVALENTE- ATTITUDINE PREVALENTE
- CASEIFICAZIONE- CASEIFICAZIONE
- PRODUZIONE AGNELLI DA LATTE- PRODUZIONE AGNELLI DA LATTE
- GENTILE DI PUGLIA
- SOPRAVISSANA
- APPENNINICA
- ECC.
RAZZE DA CARNE
CARNE OVINA IN ITALIACARNE OVINA IN ITALIA
MODESTA PRODUZIONE DISCRETO CONSUMO
IMPORTAZIONE
(DA FRANCIA, EST EUROPEO, NUOVA ZELANDA)
CATEGORIE PRODUTTIVE CE
• AGNELLO DA LATTE CARCASSA ≤ 7 kg
• AGNELLO LEGGERRO “ 7 – 13 kg
• AGNELLO PESANTE “ > 13 kg
CONSUMI IN ITALIA:
• AGNELLO DA LATTE 55 %
• AGNELLO PESANTE 15
• AGNELLONE 10
• PECORA – CASTRATO 15
POSSIBILITA’ DI INCREMENTO PRODUTTIVO:
MIGLIORAMENTO GENETICO INCROCIO INDUSTRIALE
MIGLIORAMENTO PARAMETRI RIPRODUTTIVI INCREMENTO PESO MACELLAZIONE
INCREMENTO CONSUMI
SUINI
CONSUMO FRESCO (80-90 kg) SALUMERIA (≤ 150 kg)(RESA ≥ 80 %)
TAGLI:
CARNOSI ADIPOSI OSSEI
-COSCIA CON COTENNA -LARDO DORSALE -TESTA
(PROSCIUTTO) CON COTENNA -ZAMPETTI
-LOMBATA CON -PANCETTA CON COSTICINE (CARRE’) COTENNA-SPALLA -GUANCIALE-COPPA CON COTENNA
-SUGNA (GRASSO
PERIRENALE)
SALUMI:SALUMI:* TIPICI (PROSCIUTTI CRUDI)
* TRADIZIONALI (SPECK, MORTADELLA, ZAMPONI, SALAMI)* INDUSTRIALI (PROSCIUTTI COTTI, WURSTEL)
* INTERI * MACINATI * AFFUMICATI * INSACCATI* AROMATIZZATI * SALATI * STABILIZZATI * COTTI
* STAGIONATI
VALORE NUTRITIVO- PROTEINE - - GRASSI -
QUALITA’- PER PROSCIUTTO CRUDO: 10 MESI DI ETA’, 150 kg DI P.V.
DIFETTI DELLA CARNE PSE
PALE, SOFT, EXUDATIVE (PALLIDA, FLACCIDA, ESSUDATIVA)DIFETTO GENETICO
PERDITE ALLA COTTURASCARSA CONSISTENZA
POCO INVITANTE PER IL CONSUMO FRESCOINADATTA ALLA TRASFORMAZIONE
DFDDARK, FIRM, DRY (SCURA, DURA, ASCIUTTA)DIFETTO MANAGERIALE (TROPPO STRESS)
INADEGUATO ABBASSAMENTO pH E PROLUNGAMENTO RIGOR MORTISPOCO INVITANTE PER IL CONSUMO FRESCO
INADATTA ALLA TRASFORMAZIONECARNE ACIDA
DIFETTO LEGATO ALLA RAZZA HAMPSHIREpH TROPPO BASSO A 24 h DALLA MACELLAZIONE (< 5,5)
BENE BENE,OGGI
MANGIAMO….