Лекция 16.ЛипидыПЛАН  ЛЕКЦИИ :1.Общее представление о липидах и их значение2.Простые и сложные липиды. Их строение и свойства3.Масличные культуры растений. Количество масел  в их 

составе4.Насыщенные  и ненасыщенные жирные кислоты.Широко распространённые жирные кислоты растений5.Жиры,их строение; качественные показатели масел(кислотное и йодное число),воска; фосфатиды и сложныелипиды

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА1.Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. 

М.,»Экономика»,1976,349 стр.2.Кретович В.Л. Биохимия растений М. ,Высшая школа,1971,464 

стр.3.Гребинский С.О.Биохимия растений .Изд.ЛьвовскогоУниверситета,г.Львов,1967,271 стр.

Дополнительная  литература   :1.Полевой В.В. Физиология растений. ‐ М.: “Высшая школа”,

1989.2.Лебедев С.И. Физиология растений. ‐ М.:  “Агропром”, 1988.3.Рубин Б.А. Курс физиологии растений. –М.: “Высшая школа”,

1976.4.Либберт Э. Физиология растений. ‐ М.: “Мир”,  1976.5.Медведев С.С.Физиология растений .СПБ:Изд.С.Петерб.ун‐

та,2004,336 с.

В РАСТЕНИЯХ ШИРОКО РАСПРОСТРАНЕНЫ ВЕЩЕСТВА,НЕ РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ , НО ХОРОШОИЗВЛЕКАЕМЫЕ УГЛЕВОДОРОДАМИ(БЕНЗИН) ИЛИЭФИРОМ ‐ ЛИПИДЫ.

ПРИ ЭТОМ РАЗЛИЧАЮТ ИСТИННЫЕ ЛИПИДЫ,ТО ЕСТЬЖИРНЫЕ

КИСЛОТЫ И ПРОДУКТЫ СОЕДИНЕНИЯ ИХ СГЛИЦЕРИНОМ И

ДРУГИМИ ВЕЩЕСТВАМИ И ПСЕВДОЛИПИДЫ,ККОТОРЫМ ОТНОСЯТСЯ ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА,ИЗВЛЕКАЕМЫЕ БЕНЗИНОМ ИЛИ ЭФИРОМ.

НЕРАСТВОРИМОСТЬ В ВОДЕ И ХОРОШАЯРАСТВОРИМОСТЬ В

УГЛЕВОДОРОДАХ ОБУСЛОВЛЕНА ТЕМ ,ЧТО ЛИПИДЫИЛИ

ЯВЛЯЮТСЯ УГЛЕВОДОРОДАМИ ИЛИ СОДЕРЖАТ ВСВОИХ МОЛЕКУЛАХ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВОУГЛЕВОДОРОДНЫХ ГРУПП,

ПРЕВЫШАЮЩЕЕ ЧИСЛО ПОЛЯРНЫХ ГРУПП.

КЛАССИФИКАЦИЯ  ЛИПИДОВИСТИННЫЕ ЛИПИДЫ1.ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

2.СОЕДИНЕНИЯ ЖИРНЫХ КИСЛОТ:С ГЛИЦЕРИНОМ‐ ЖИРЫ И МАСЛА;С ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫМИ

СПИРТАМИ – ВОСКА; С ГЛИЦЕРИНОМ И ФОСФОРНОЙ КИСЛОТОЙ‐ФОСФАТИДЫС УГЛЕВОДАМИ –ГОЛАКТОЛИПИДЫС БЕЛКАМИ –ЛИПОПРОТЕИДЫ;С СЕРНОЙ КИСЛОТОЙ ‐СУЛЬФОЛИПИДЫ

ПСЕВДОЛИПИДЫ1.НЕСТЕРОЛЬНЫЕ СПИРТЫ

2.СТЕРОЛЫ3.АЛЬДЕГИДЫ ВЫСШИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

4.ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

5.ХЛОРОФИЛЛ6.ТЕРПЕНЫ

ПЕРЕЧИСЛЕННЫЕ СОЕДИНЕНИЯ ВХОДЯТ В СОСТАВ ТАКНАЗЫВАЕМОГО СЫРОГО ЖИРА, ИЗВЛЕКАЕМОГО ИЗВЫСУШЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ТКАНЕЙ ЭФИРОМ.

СОДЕРЖАНИЕ СЫРОГО ЖИРА В ТКАНЯХ,ГДЕ НЕТСПЕЦИАЛЬНЫХ ОТЛОЖЕНИЙ

ЖИРОВ, СОСТАВЛЯЕТ ОКОЛО 2 %.ПОСЛЕ ОТГОНКИЭФИРА ОСТАТОК ПОДВЕРГАЕТСЯ МНОГОКРАТНОМУОМЫЛЕНИЮ ЩЁЛОЧЬЮ И ЭКСТРАКЦИИ ЭФИРОМ И ВРЕЗУЛЬТАТЕ СЫРОЙ ЖИР РАЗДЕЛЯЕТСЯ НАСОСТАВНЫЕ ЧАСТИ.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ.ЖИРАМИ НАЗЫВАЮТ СЛОЖНЫЕ ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И

ЖИРНЫХ КИСЛОТ. РАЗЛИЧИЯ В СВОЙСТВАХ ЖИРОВОБУСЛОВЛЕНЫ ПРИРОДОЙ ЖИРНЫХ КИСЛОТ,КОТОРЫЕ ОБРАЗУЮТ СЛОЖНЫЕ ЭФИРЫ СОСПИРТОВЫМИ ГРУППАМИ ГЛИЦЕРИНА .ПРИВОЗДЕЙСТВИИ ЩЁЛОЧИ ИЛИ ФЕРМЕНТА ЛИПАЗЫЖИРЫ РАСЩЕПЛЯЮТСЯ НА ГЛИЦЕРИН И ЖИРНЫЕКИСЛОТЫ.

• ГИДРОЛИЗ ЖИРА ПОД ВЛИЯНИЕМ ЩЕЛОЧИ ,ИГРАЮЩЕЙ РОЛЬ

• КАТАЛИЗАТОРА, НАЗЫВАЕТСЯ ОМЫЛЕНИЕМ ЖИРОВИ ПРИВОДИТ

• К ОБРАЗОВАНИЮ ТВЁРДОГО ( ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИNAOH )МЫЛА

• ИЛИ ЖИДКОГО ( С KOH )МЫЛА, Т.Е. СОЛЕЙЖИРНЫХ КИСЛОТ.

•

CH200CR 1                                    CH2OH R1‐COOH

│                                           ЛИПАЗА │CHOHCR 2 + 3H2O ↔        CHOH + R2  COOH│ │CH2 OOCR2                                            CH2OHR3‐COOHЖ И Р                                                ГЛИЦЕРИН ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

R1 ,R2  R3    ОБОЗНАЧАЮТ РАДИКАЛЫ ЖИРНЫХКИСЛОТ

• ЖИРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ЗАПАСНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ .ОНИНАКАПЛИВАЮТСЯ В ОЧЕНЬ БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХВ СЕМЕНАХ И ПЛОДАХ МНОГИХ РАСТЕНИЙ.ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ЖИРОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ,НАЗЫВАЕМЫХ МАСЛАМИ.

• СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА В СЕМЕНАХ ИПЛОДАХ ВАЖНЕЙШИХ

• КУЛЬТУРНЫХ РАСТЕНИЙ СЛЕДУЮЩЕЕ :• КУЛЬТУРА                  СОДЕРЖАНИЕ  ЖИРА, %• СОЯ………………………  20       • АРАХИС…………………49• ПОДСОЛНЕЧНИК…..24 – 38• ЛЁН……………………….29• КОНОПЛЯ …………….30

КУЛЬТУРА                    СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА, %ГОРЧИЦА…………………..29 – 36КЛЕЩЕВИНА…………….. 60КУНЖУТ………………………53МАК……………………………45МАСЛИНА ………………….50ПШЕНИЦА,РОЖЬ………..2КУКУРУЗА…………………….5ГОРОХ,ФАСОЛЬ………….. 2

• ОБЫЧНО РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ ПРЕДСТАВЛЯЮТСОБОЙ СМЕШАННЫЕ ТРИГЛИЦЕРИДЫ, У КОТОРЫХГЛИЦЕРИН СОЕДИНЁН С ОСТАТКАМИ РАЗНЫХЖИРНЫХ КИСЛОТ.

• РЕЖЕ ВСТРЕЧАЮТСЯ ТРИГЛИЦЕРИДЫ ОДНОЙ И ТОЙЖЕ КИСЛОТЫ,

• НАПРИМЕР – ТРИРИЦИНОЛЕН,ГЛАВНАЯ ЧАСТЬКАСТОРОВОГО МАСЛА.

• СВОЙСТВА ЖИРОВ ОПРЕДЕЛЯЮТСЯ КАЧЕСТВЕННЫМСОСТАВОМ ЖИРНЫХ КИСЛОТ, ИХ КОЛИЧЕСТВЕННЫМСООТНОШЕНИЕМ ,ПРОЦЕНТНЫМ СОДЕРЖАНИЕМСВОБОДНЫХ, НЕ СВЯЗАННЫХ С ГЛИЦЕРИНОМЖИРНЫХ КИСЛОТ ,СООТНОШЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХГЛИЦЕРИДОВ ИТ.П.

• РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ ИЛИ МАСЛА БОГАТЫНЕПРЕДЕЛЬНЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ ,ВСЛЕДСТВИЕ ЧЕГО В ПОДАВЛЯЮЩЕМ

• БОЛЬШИНСТВЕ СЛУЧАЕВ ОНИ ЯВЛЯЮТСЯ ЖИДКИМИПРИ ОБЫКНОВЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.

КИСЛОТ

А

ХЛОПК

ОВОЕ

МАСЛО

СОЕВОЕ

МАСЛО

ПОДСОЛНЕЧНО

Е

МАСЛО

ОЛИВК

ОВОЕ

МАСЛО

КУКУРУ

ЗНОЕ

МАСЛО

ЛЬНЯН

ОЕ

МАСЛО

ПАЛЬМИТИНОВ

АЯ

20 6 ‐‐‐ 9

} 15 } 12

СТЕАРИ

НОВАЯ2 4 9 2

ОЛЕИН

ОВАЯ34 22 39 82 24 19

ЛИНОЛЕ

ВАЯ40 49 46 4 61 16

ЛИНОЛЕ

НОВАЯ‐‐‐ 10 ‐‐‐ ‐‐‐ ‐‐‐ 52

КАК ВИДНО ИЗ ТАБЛИЦЫ ОЛИВКОВОЕ МАСЛОПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ В ОСНОВНОМ ТРИОЛЕАТ,Т.Е. В НЁМ ВСЕ ТРИ ГИДРОКСИЛЬНЫЕ ГРУППЫГЛИЦЕРИНА СВЯЗАНЫ С ОСТАТКАМИ ОЛЕИНОВОЙКИСЛОТЫ.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ ПРИ ОБЫКНОВЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ– ТВЁРДЫЕ,

ТАК КАК СОДЕРЖАТ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ .ТАК ,ГОВЯЖЬЕСАЛО СОСТОИТ В ОСНОВНОМ ИЗ ГЛИЦЕРИДОВПАЛЬМИТИНОВОЙ И СТЕАРИНОВОЙ КИСЛОТ.

СРЕДИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ ТВЁРДЫЕ ПРИОБЫКНОВЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ КОКОСОВОЕМАСЛО(ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ 20‐28ОС)

И МАСЛО БОБОВ КАКАО(ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ30‐34 0С ).

МАСЛА НЕКОТОРЫХ РАСТЕНИЙ СОДЕРЖАТЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ КОЛИЧЕСТВА СПЕЦИФИЧЕСКИХЖИРНЫХ КИСЛОТ,ХАРАКТЕРНЫХ ИМЕННО ДЛЯДАННЫХ РАСТЕНИЙ.

МАСЛА РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВАКАПУСТНЫХ(КРЕСТОЦВЕТНЫХ) – РАПСА И ГОРЧИЦЫ– СОДЕРЖАТ ОТ 42 ДО 55 %  НЕНАСЫЩЕННОЙЭРУКОВОЙ КИСЛОТЫ: CH3( CH2)7CH = CH( CH2)11 COOH

• МАСЛО ПЛОДОВ ТУНГОВОГО ДЕРЕВА, ЯВЛЯЮЩЕЕСЯЦЕННЫМ СЫРЬЁМ ДЛЯ ЛАКОКРАСОЧНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ, ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА 80 % СОСТОИТ ИЗ ОЛЕОСТЕАРИНОВОЙ КИСЛОТЫ.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ РАЗДЕЛЯЮТСЯ НА НАСЫЩЕННЫЕ,НЕНАСЫЩЕННЫЕ И ЦИКЛИЧЕСКИЕ. 

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ,ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВПРИРОДНЫХ ЖИРОВ И ЛИПОИДОВ, СОДЕРЖАТЧЕТНОЕ ЧИСЛО АТОМОВ УГЛЕРОДА ,ОБРАЗУЮЩИХКАК ПРАВИЛО НЕРАЗВЕТВЛЁННУЮ ЦЕПЬ.

НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ПРИНАДЛЕЖАТ КГОМОЛОГИЧЕСКОМУ

РЯДУ CH3●(CH2)N ● COOH ,ГДЕ  N – ЧЁТНОЕЧИСЛО ОТ 2 ДО 34

НАЗВАНИЕ ФОРМУЛА ТЕМПЕРАТУРА

ПЛАВЛЕНИЯ

РАСПРОСТРАНЕН

ИЕ

КАПРОНОВАЯ CH3●(CH2)4 ●COOH

‐ 1.5° КОКОСОВОЕМАСЛО (МЕНЕЕ

1%)КАПРИЛОВАЯ CH3●(CH2)6●

COOH16.5° КОКОСОВОЕ

МАСЛО (7%)КАПРИНОВАЯ CH3●(CH2)8 

●COOH31.3° МАСЛО ПАЛЬМ

ДАУРИНОВАЯ CH3●(CH2)10 ●COOH

43.6° МАСЛО ПАЛЬМ

И ЛАВРА

МИРИСТИНОВАЯ CH3●(CH2)12●COOH

58° МАСЛА

ТРОПИЧЕСКИХ

РАСТЕНИЙПАЛЬМИТИНОВА

ЯCH3●(CH2)14●COOH

62.9° В МАЛЫХ

КОЛИЧЕСТВАХ

ШИРОКОРАСПРОСТРАНЕН

О

В СВЯЗИ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯЖИРЫ ,СОДЕРЖАЩИЕ НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕКИСЛОТЫ, ОБЫЧНО ТВЁРДЫЕ ,НАПРИМЕР МАСЛОПАЛЬМ.

В ЖИРАХ РАСТЕНИЙ УМЕРЕННОГО КЛИМАТАПРЕОБЛАДАЮТ ГЛИЦЕРИДЫ НЕНАСЫЩЕННЫХЖИРНЫХ КИСЛОТ, ОБЛАДАЮЩИЕ

НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ .ПОЭТОМУРАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ ИЗ УМЕРЕННОГО КЛИМАТАОБЫЧНО ЖИДКИЕ И НАЗЫВАЮТСЯ МАСЛАМИ. 

НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ НАЗЫВАЮТСЯТАК ПОТОМУ,

ЧТО ОНИ СОДЕРЖАТ НЕНАСЫЩЕННЫЕ ИЛИ ДВОЙНЫЕСВЯЗИ.

СВОЙСТВА ДАННОГО ЖИРА ХАРАКТЕРИЗУЮТСЯ ТАКНАЗЫВАЕМЫМИ ЕГО ЧИСЛАМИ ‐ КИСЛОТНЫМЧИСЛОМ,

ЙОДНЫМ ЧИСЛОМ, ЧИСЛОМ ОМЫЛЕНИЯ И ДР.

КИСЛОТНЫМ ЧИСЛОМ НАЗЫВАЕТСЯ КОЛИЧЕСТВОМИЛЛИГРАМОВ

ЕДКОГО КАЛИ ,НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ НЕЙТРАЛИЗАЦИИСВОБОДНЫХ

ЖИРНЫХ КИСЛОТ, СОДЕРЖАЩИХСЯ В ОДНОМГРАММЕ ЖИРА.

КИСЛОТНОЕ ЧИСЛО ЯВЛЯЕТСЯ ВЕСЬМА ВАЖНЫМПОКАЗАТЕЛЕМ

СВОЙСТВ И СОСТОЯНИЯ ЖИРА, ТАК КАК ОНО МОЖЕТЛЕГКО УВЕЛИЧИВАТЬСЯ ПРИ ХРАНЕНИИ ЖИРА ИЛИБОГАТЫХ ЖИРОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

ЙОДНЫМ ЧИСЛОМ НАЗЫВАЕТСЯ КОЛИЧЕСТВОГРАММОВ ЙОДА

СВЯЗЫВАЕМОЕ 100ГР ДАННОГО ЖИРА.ПОСКОЛЬКУПРИСОЕДИНЕНИЕ ЙОДА ПРОИСХОДИТ ПО МЕСТУДВОЙНЫХ СВЯЗЕЙ ,ИМЕЮЩИХСЯ В НЕНАСЫЩЕННЫХЖИРНЫХ КИСЛОТАХ,

ЙОДНОЕ ЧИСЛО ДАЁТ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О СОДЕРЖАНИИВ ЖИРЕ ЭТИХ НЕНАСЫЩЕННЫХ КИСЛОТ.

ЧЕМ ВЫШЕ ЙОДНОЕ ЧИСЛО,ТЕМ БОЛЕЕ ЖИДОКДАННЫЙ ЖИР ,

ТЕМ БОЛЕЕ ОН ПРИГОДЕН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯЛАКОВ,КРАСОК И

ОЛИФЫ И ТЕМ МЕНЕЕ ОН ПРИГОДЕН В ПИЩУ.

ЧЕМ ВЫШЕ ЙОДНОЕ ЧИСЛО, ТЕМ ЛЕГЧЕ ОКИСЛЯЕТСЯДАННЫЙ ЖИР.

ЙОДНОЕ ЧИСЛО ЭРУКОВОЙ КИСЛОТЫ – 75 ,ОЛЕИНОВОЙ – 90,

ЛИНОЛЕВОЙ – 181, ЛИНОЛЕНОВОЙ – 275 И Т.Д. В МАСЛАХ С НЕНАСЫЩЕННЫМИ ЭФИРНЫМИ

КИСЛОТАМИ МЕТИЛЕНОВЫЕ ГРУППЫ

Н│( Н – С=) ЛЕГКО ОКИСЛЯЮТСЯ С ОБРАЗОВАНИЕМГИДРОПЕРИКИСЕЙ. ОКИСЛЕНИЕ СОПРОВОЖДАЕТСЯПОЛИМЕРИЗАЦИЕЙ И СШИВКАМИ ПОЛИМЕРНЫХЦЕПЕЙ. БЛАГОДАРЯ ПОЛИМЕРИЗАЦИИНЕПРЕДЕЛЬНЫЕ МАСЛА ОБРАЗУЮТ ПЛЕНКИ. 

ЛЬНЯНОЕ МАСЛО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАК СВЯЗЫВАЮЩЕЕИ НОСИТЕЛЬ ПИГМЕНТА В МАСЛЯНЫХ КРАСКАХ.

ПРОГОРКАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ОБЪЯСНЯЕТСЯОКИСЛИТЕЛЬНЫМ РАЗРЫВОМ ДВОЙНЫХ СВЯЗЕЙ СОБРАЗОВАНИЕМ НИЗШИХ АЛЬДЕГИДОВ И КИСЛОТОБЛАДАЮЩИХ НЕПРИЯТНЫМ ЗАПАХОМ И ВКУСОМ.

• РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙСМЕСИ ГЛИЦЕРИДОВ РАЗЛИЧНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО НЕНАСЫЩЕННЫХ. ОБ ЭТОМСВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ЙОДНОЕ ЧИСЛО, КОТОРОЕСОСТАВЛЯЕТ У КОКОСОВОГО МАСЛА 9, ХЛОПКОВОГО– 110, МАКОВОГО 146, ЛЬНЯНОГО 174, ТУНГОВОГО – 246 (БЛАГОДАРЯ НАЛИЧИЮГЛИЦЕРИДОВ ЭМОСТЕАРИНОВОЙ КИСЛОТЫС18H30O2). 

• МАСЛА С ЙОДНЫМ ЧИСЛОМ НИЖЕ 85 НАЗЫВАЮТСЯ НЕВЫСЫХАЮЩИМИ, С ЙОДНЫМЧИСЛОМ ОТ 85 ДО 135 – ПОЛУВЫСЫХАЮЩИМИ(ОЛИВКОВОЕ, МИНДАЛЬНОЕ, АБРИКОСОВОЕ, ХЛОПКОВОЕ,ГОРЧИЧНОЕ, РАПСОВОЕ И ДР.МАСЛА).

К ХОРОШО ВЫСЫХАЮЩИМ МАСЛАМ С ЙОДНЫМЧИСЛОМ ВЫШЕ 130 ОТНОСЯТСЯ ЛЬНЯНОЕ, ТУНГОВОЕ, ЛЯЛЛЕМАНЦОВОЕ, ПЕРИЛЛОВОЕ, КОНОПЛЯНОЕ И ДР.МАСЛА.

ВЫСЫХАЮЩИЕ МАСЛА ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ВПРОМЫШЛЕННОСТИ КАК РАСТВОРИТЕЛИПИГМЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛЯНЫХ КРАСОК ИЛАКОВ.

• ХОРОШО ВЫРАЖЕННЫЕ РАЗЛИЧИЯ В СОСТАВЕ ИСВОЙСТВАХ ЖИРОВ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯБИОХИМИЧЕСКОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ КЛАССОВ, СЕМЕЙСТВ И РОДОВ РАСТЕНИЙ, ТО ЕСТЬ ДЛЯ ЦЕЛЕЙБИОХИМИЧЕСКОЙ СИСТЕМАТИКИ РАСТЕНИЙ.

• ТАК, В СОСТАВ ЖИРОВ ВОДОРОСЛЕЙ, ГРИБОВ, ПАПОРОТНИКОВ ПРЕОБЛАДАЮТ НАСЫЩЕННЫЕЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ТИПА ПАЛЬМИТИНОВОЙ ИСТЕАРИНОВОЙ С НЕБОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМОЛЕИНОВОЙ КИСЛОТЫ.

• ТВЕРДЫЕ ЖИРЫ С НИЗКИМ ЙОДНЫМ ЧИСЛОМ ОТ 2 ДО 10 ХАРАКТЕРНЫ ДЛЯ ПОРЯДКА ПАЛЬМОВЫХ. МАСЛА ЗЛАКОВЫХ СОДЕРЖАТ КАК НАСЫЩЕННЫЕ, ТАК И НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ИОБЛАДАЮТ ЙОДНЫМ ЧИСЛОМ ОТ 63 (ОВЕС) ДО131 (КУКУРУЗА).

• РАЗНООБРАЗНЫ ПО СОСТАВУ ЖИРЫ ДВУДОЛЬНЫХРАСТЕНИЙ. МАСЛО ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАСОДЕРЖИТ СЛЕДУЮЩЕЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ( ВПРОЦЕНТАХ ОТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА): ПАЛЬМИТИНОВУЮ – 4, СТЕАРИНОВУЮ – 4, ОЛЕИНОВУЮ 34, ЛИНОЛЕВУЮ – 58, А МАСЛО ИЗСЕМЯН ЛЬНА – 5 % ПАЛЬМИТИНОВОЙ, 3 % СТЕАРИНОВОЙ, 10% ОЛЕИНОВОЙ, 32% ЛИНОЛЕВОЙ И 48% ЛИНОЛЕВОЙ КИСЛОТЫ.

• В ХЛОПКОВОМ МАСЛЕ МНОГО ПАЛЬМИТИНОВОЙКИСЛОТЫ (20%) И ОНО ЛЕГКО ЗАСТЫВАЕТ.

• РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ ОБЫЧНО СОПРОВОЖДАЮТСЯФОСФАТИДАМИ. В СЕМЕНАХ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУРСОДЕРЖИТСЯ ОКОЛО 30% ЖИРА НА СУХОЙ ВЕССЕМЯН С ОБОЛОЧКОЙ.

• СОГЛАСНО КЛИМАТИЧЕСКОЙ ТЕОРИИМАСЛООБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССАС.Л.ИВАНОВА СЛЕДУЕТ РАЗЛИЧАТЬ СЛЕДУЮЩИЕТИПЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ: ТРОПИЧЕСКИЕ, СПРЕОБЛАДАНИЕМ НАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ, ТВЕРДЫЕ (НАПРИМЕР, МАСЛА РАЗЛИЧНЫХ ПАЛЬМ); СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ С ПРЕОБЛАДАНИЕМОЛЕИНОВОЙ КИСЛОТЫ (АРАХИС, ОЛИВКИ, КУНЖУТ) С УВЕЛИЧИВАЮЩИМСЯ СОДЕРЖАНИЕМ ЛИНОЛЕВОЙКИСЛОТЫ (ХЛОПЧАТНИК, КЕНАФ), ЖИДКИЕ МАСЛАРАСТЕНИЙ СЕВЕРНОЙ И УМЕРЕННОЙ ЗОН СВЫСОКИМ ЙОДНЫМ ЧИСЛОМ. 

• У ОДНОГО И ТОГО ЖЕ РАСТЕНИЯ С ПРОДВИЖЕНИЕМС ЮГА НА СЕВЕР ЙОДНОЕ ЧИСЛО ВОЗРАСТАЕТ. 

• ТАК, ЙОДНОЕ ЧИСЛО ЛЬНЯНОГО МАСЛА ВТАШКЕНТЕ 154, В МОСКВЕ – 180, В АРХАНГЕЛЬСКЕ– 195 ЖИРОВ, ОТКЛАДЫВАЕМЫХ В ЗАПАС ИСЛУЖАЩИХ ИСТОЧНИКОМ ЭНЕРГИИ, МНОГО ЛИШЬВ СЛЕДУЮЩИХ ПЛОДАХ (В %): МАСЛИНЫ (ПЛОДЫОЛИВКОВОГО ДЕРЕВА) – 56, АВОКАДО – 25, ЯДРАЛЕСНЫХ ОРЕХОВ (ФУНДУК, ЛЕЩИНА) – 58, МИНДАЛЯ – 53, ФИСТАШКА – 54, КЕДРОВОГООРЕХА 60. 

• ЖИРАМИ ТАКЖЕ БОГАТЫ СЕМЕНА, ЗАКЛЮЧЕННЫЕ ВПЛОДАХ. СРЕДИ ЖИРОВ ТРОПИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙТАКЖЕ ИЗВЕСТНЫ ЖИДКИЕ МАСЛА С ВЫСОКИМЙОДНЫМ ЧИСЛОМ, НАПРИМЕР, МАСЛО ОПУНУИЙ СЙОДНЫМ ЧИСЛОМ 125‐170, ТУНГОВОЕ МАСЛО ИДР.

ВОСКА

ВОСКА – ЖИРОПОДОБНЫЕВЕЩЕСТВА, ПРЕДСТАВЛЯЮЩИЕСОБОЙ СЛОЖНЫЕ ЭФИРЫ ЖИРНЫХКИСЛОТ И ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫХОДНОАТОМНЫХСПИРТОВМ(ЦЕТИЛОВОГО И ДР). ЧАСТЬ ЖИРНЫХ КИСЛОТ И СПИРТОВПРИСУТСТВУЕТ В ВОСКАХ ВСВОБОДНОМ ВИДЕ.

• КРОМЕ ТОГО, ВОСКА СОДЕРЖАТ НЕКОТОРЫЕУГЛЕВОДОРОДЫ ПАРАФИНОВОГО РЯДА, НАПРИМЕР, НО НАКАЗАН И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ –НОНАКОЗАНОН, НОНАКОЗАНОЛ. ИЗ ЖИРНЫХКИСЛОТ В ВОСКАХ, КРОМЕ ПРИСУТСТВУЮЩИХ ВРАСТИТЕЛЬНЫХ МСЛАХ СОДЕРЖАТСЯ ЕЩЕ ЖИРНЫЕКИСЛОТЫ С БОЛЕЕ ВЫСОКИМ МОЛЕКУЛЯРНЫМВЕСОМ, НАПРИМЕР КАРНАУБОВАЯ, ЦЕРОТИНОВАЯ ИДР.

• ВОСКА ПОКРЫВАЮТ ТОНКИМ СЛОЕМ ЛИСТЬЯ, СТЕБЛИ, ПЛОДЫ, ЗАЩИЩАЯ ИХ КАК ОТ УВЯДАНИЯ, ТАК И ОТ СМАЧИВАНИЯ, И СЛЕДОВАТЕЛЬНО, ВКАКОЙ ТО МЕРЕ И ОТ ПОРАЖЕНИЯФИТОПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ, ПОСКОЛЬКУ ДЛЯ ПРОРАСТАНИЯ СПОР, ВСЕГДАИМЕЮЩИХСЯ НА ПОВЕРХНОСТИ ЛИСТЬЕВ ИПЛОДОВ, НЕОБХОДИМА КАПЕЛЬНАЯ ВОДА.

• ПОЭТОМУ С УДАЛЕНИЕМ ВОСКОВОГО СЛОЯ СПОВЕРХНОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ОНИ БЫСТРЕЕЗАБОЛЕВАЮТ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВАНИИ ИХРАНЕНИИ.

• В ВОСКОВОМ СЛОЕ, ПОКРЫВАЮЩЕМ ПОВЕРХНОСТЬЯГОД ВИНОГРАДА, ОБНАРУЖЕНЫ СВОБОДНАЯПАЛЬМИТИНОВАЯ КИСЛОТА, ЕЕ ЭФИР СВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫМ СПИРТОМ ЭНАКАПРОЛОМ, ЦЕРИЛОВЫЙ СПИРТ, МИРИЦИЛОВЫЙ СПИРТ, ЦЕРОТИНОВАЯ КИСЛОТА.

• ВОСКА, ПОКРЫВАЮЩИЕ ПОВЕРХНОСТЬ ЛИСТЬЕВБЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ СОСТОИТ ГЛАВНЫМОБРАЗОМ ИЗ НОНАКОЗОНА И НОНАКОЗАНОЛА.

• НАМИ БОЛЕЕ ПОДРОБНЫ ИЗУЧЕНЫ ВОСКА, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ КУТИКУЛЫ ЯБЛОК –СВОЕОБРАЗНОЙ ВНЕКЛЕТОЧНОЙ МЕМБРАНЫ, КОТОРАЯ ПОКРЫВАЕТ СТЕНКИ ЭПИДЕРМИСА ИРЕГУЛИРУЕТ ГАЗОВЫЙ ОБМЕН ПЛОДОВ.

• СУЩЕСТВУЕТ ДВА ВИДА ВОСКОВ:• ТВЕРДЫЕ, КОТОРЫЕ ОБРАЗУЮТ МЕЛЬЧАЙШИЕ

ЗЕРНЫШКИ НА ПОВЕРХНОСТИ КУТИКУЛЫ И ЖИДКИЕ, КОТОРЫЕ ПРОПИТЫВАЮТ КУТИКУЛУ. ОБА ВИДАВОСКОВ СОСТОЯТ ИЗ ПАРАФИНОВЫХУГЛЕВОДОРОДОВ, ВЫСШИХ СПИРТОВ И ЖИРНЫХКИСЛОТ. ЭТО ВИДНО ИЗ ДАННЫХХАРАКТЕРИЗУЮЩИХ ВОСКА КУТИКУЛЫ ЯБЛОК В %

КОМПОНЕНТЫ ТВЕРДЫЙ ВОСК ЖИДКИЙ ВОСК

ПАРАФИНОВЫЕ

УГЛЕВОДОРОДЫ

43 23

ВЫСШИЕ

СПИРТЫ

20 18

ЖИРНЫЕ

КИСЛОТЫ

20 58

ОКСИКИСЛОТЫ 12‐16 ‐‐‐

• ХОТЯ КУТИКУЛЯРНЫМ ВЕЩЕСТВАМ ПРИНАДЛЕЖИТВАЖНАЯ ЗАЩИТНАЯ РОЛЬ, ОДНАКО СЛЕДУЕТИЗБЕГАТЬ ЧРЕЗМЕРНОГО УВЕЛИЧЕНИЯ ИХСОДЕРЖАНИЯ ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ, Т.КЭТО МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К ОТРИЦАТЕЛЬНЫМРЕЗУЛЬТАТАМ – НАРУШЕНИЮ НОРМАЛЬНОГОГАЗООБМЕНА, НАКОПЛЕНИЮ В ПЛОДАХПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОБМЕНА И КАКСЛЕДСТВИЕ К ПРЕЖДЕВРЕМЕННОМУ СТАРЕНИЮ.

Схема липопротеидов

• ФОСФАТИДЫ.•• ОТ ЖИРОВ ФОСФАТИДЫ ОТЛИЧАЮТСЯ ТЕМ, СТО

СОДЕРЖИТ ФОСФОРНУЮ КИСЛОТУ И СВЯЗАННЫЕ СНЕЙ АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, ЧАЩЕ ВСЕГО ХОЛИН. ПОД ДЕЙСТВИЕМ СООТВЕТСТВУЮЩИХ ФЕРМЕНТОВХОЛИН МОЖЕТ ПЕРЕДАВАТЬ СОДЕРЖАЩИЕСЯ В НЕММЕТИЛЬНЫЕ ГРУППЫ ДРУГИМ ВЕЩЕСТВАМ И ТЕМСАМЫМ ИГРАТЬ ВАЖНУЮ РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. 

• ЗНАЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ ФОСФАТИДОВ СОЕДИНЕНЫ СБЕЛКАМИ В ВИДЕ ТАК НАЗЫВАЕМЫХЛИПОПРОТЕИДОВ. В РАСТИТЕЬНЫХ ФОСФАТИДАХСОДЕРЖАТСЯ САХАРА: ГЛЮКОЗА, ГАЛАКТОЗА ИЛИПЕНТОЗА.

• В ОТЛИЧИЕ ОТ ЖИРОВ ФОСФОЛИПИДЫ НЕОТКЛАДЫВАЮТСЯ В ЗАПАС И, БУДУЧИСУЩЕСТВЕННЫМИ КОМПОНЕНТАМИ КЛЕТОЧНОЙМЕМБРАНЫ, ИГРАЮТ ВЕСЬМА ВАЖНУЮРЕГУЛЯТОРНУЮ РОЛЬ В МЕТАБОЛИЗМЕ КЛЕТКИ.

• ФОСФАТИДЫ, ТАК ЖЕ, КАК И ЖИРЫ ЯВЛЯЮТСЯГЛИЦЕРИДАМИ, ТО ЕСТЬ СЛОЖНЫМИ ЭФИРАМИГЛИЦЕРИНА И ЖИРНЫХ КИСЛОТ. ОТ НАСЫЩЕННЫХЖИРОВ ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ ТЕМ, ЧТО СОДЕРЖАТФОСФОРНУЮ КИСЛОТУ И СВЯЗАННЫЕ С НЕЙАЗОТИСТЫЕ ОСНОВАНИЯ.

ОБЩАЯ ФОРМУЛА ФОСФАТИДОВ

O││

CH2 – O – C – R1│                O

││CH – O – C – R2

OB│ │CH2 – O – P ‐ OH

││ O

• ГДЕ OCR1 И OCR2 ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ ОСТАТКИРАЗЛИЧНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ – ЛИНОЛЕВОЙ, ЛИНОЛЕНОВОЙ, ПАЛЬМИТИНОВОЙ, СТЕАРИНОВОЙИ Т.Д, А В – ОСТАТОК АЗОТИСТОГО ОСНОВАНИЯ.

• ИЗ АЗОТИСНЫХ ОСНОВАНИЙ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВФОСФАТИДОВ, НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫМЯВЛЯЕТСЯ ХОЛИН, ПРЕДСТАВЛЯЮЩИЙ СОБОЙСИЛЬНОЕ ОСНОВАНИЕ, ЛЕГКО РАСТВОРИМОЕ ВСПИРТЕ И В ВОДЕ, НО НЕ РАСТВОРЯЮЩИЙСЯ ВЭФИРЕ.

• ХОЛИН ЯВЛЯЕТСЯ ПРОИЗВОДНЫМ ГИДРАТА ОКИСИАММОНИЯ NH4OH, В КОТОРОМ ТРИ ВОДОРОДНЫХАТОМА ЗАМЕНЕНЫ МЕТИЛЬНЫМИ ГРУППАМИ –СН3, А ЧЕТВЕРТЫЙ – ОСТАТКОМ ЭТИЛОВОГОСПИРТА.

• ХОЛИН ИГРАЕТ БОЛЬШУЮ РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ, Т.К ПОД ДЕЙСТВИЕМ СООТВЕТСТВУЮЩИХФЕРМЕНТОВ ОН МОЖЕТ ПЕРЕДАВАТЬСОДЕРЖАЩИЕСЯ В НЕМ МЕТИЛЬНЫЕ ГРУППЫДРУГИМ ВЕЩЕСТВАМ.

• В РАСТЕНИЯХ НАЙДЕНЫ ТАКЖЕ ФОСФАТИДЫ, НЕСОДЕРЖАЩИЕ АЗОТИСТЫХ ОСНОВАНИЙ, ТАКИЕФОСФАТИДЫ ПОЛУЧИВШИЕ НАЗВАНИЕФОСФАТИДНЫХ КИСЛОТ, НАЙДЕНЫ В ЗАРОДЫШАХПШЕНИЦЫ, В ЛИСТЬЯХ КАПУСТЫ И ДР.РАСТЕНИЙ, АТАКЖЕ В МЛЕЧНОМ СОКЕ ТРОПИЧЕСКОГОКАУЧУКОНОСНОГО ДЕРЕВА HEVEA BRASILIENSIS, МНОГИЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ФОСФАТИДЫ СОДЕРЖАТСАХАРА : ГЛЮКОЗУ, ГАЛАКТОЗУ ИЛИ ПЕНТОЗУ.

• ФОСФАТИДЫ, ОСОБЕННО ЛЕЦИТИН, ШИРОКОПРИМЕНЯЮТСЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ –ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДА, МАРГАРИНА И ВКАЧЕСТВЕ ВЕЩЕСТВ, ПРЕДОХРАНЯЮЩИХ ЖИРЫ ОТ

ОКИСЛЕНИЯ И ПРОГОРКАНИЯ. ОСОБЕННО БОЛЬШИМСОДЕРЖАНИЕМ ФОСФАТИДОВ ОТЛИЧАЕТСЯ ЯИЧНЫЙ

ЖЕЛТОК И СОЕВЫЕ БОБЫ. ИЗ СОЕВЫХ БОБОВПОЛУЧАЮТ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ФОСФАТИДОВ

ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ ЦЕЛЕЙ.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:РАССКАЖИТЕ О РОЛИ ЛИПИДОВ В РАСТЕНИИ.ЧТО ВЫ ЗНАЕТЕ О КЛАССИФИКАЦИИ ЛИПИДОВ?ЧЕМ РАЗЛИЧАЮТСЯ ЛИПИДЫ И ПСЕВДОЛИПИДЫ?РАССКАЖИТЕ О СВОЙСТВАХ ЖИРОВ.ЧТО ТАКОЕ «ОМЫЛЕНИЕ ЖИРОВ»?ЧЕМ РАЗЛИЧАЮТСЯ НАСЫЩЕННЫЕ И НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ

КИСЛОТЫ?НАЗОВИТЕ НЕСКОЛЬКО НАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ГДЕ ОНИ

ВСТРЕЧАЮТСЯ?НАЗОВИТЕ ТИПЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.ЧТО ТАКОЕ ЙОДНОЕ ЧИСЛО? ПРИВЕДИТЕ ПРИМЕРЫ.ЧТО ТАКОЕ ВОСК И ЕГО ТИПЫ?ЧТО ТАКОЕ ФОСФАТИДЫ И ЛИПОПРОТЕИДЫ?