안전식품인증제(Hazard Analysis Critical Control Points ; HACCP)

011HACCP란?

식품위해요소중점관리라는 뜻으로, “해썹＂이라고 한다.

생물학적, 화학적, 물리적 요소들을 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 위해분석과

위해요인을 방지, 제거해서 안전성을 확보하기 위한 중요관리점으로 구성됨.

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1. HACCP의 역사

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 의 정의

식품위해요소중점관리, 일반적으로“해썹”이라 함.

위해요소분석 (Hazard Analysis; HA) + 중요관리점 (Critical Control Points; CCP)

HACCP의 역사 : 미국 항공우주국 (NASA)에서 시작 (1959년)

2. 우리나라 HACCP의 적용현황

초기엔 HACCP를 보건복지부에서 일원화하여 관리하였음.

그 이후, 식품위생의 안전성과 관련된 규제와 관리등을 시행령 또는

시행규칙으로 정부의 각 부처별로 독립적으로 세부사항을 규정하여 관리함.

1995년 12월 : HACCP 제도 도입근거 마련

1996년 : 식품위해요소중점관리기준 고시

1997년~2002년 : 7개 품목에 대한 HACCP 적용기준 마련

2003년부터 : 축산물, 수산물 등 모든 식품에 적용

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3. HACCP의 필요성 및 도입효과

식품업체 측면, 소비자 측면, 정부측면

4. HACCP의 구조

HACCP

위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준설정, 모니터링 방법, 개선조치, 검증,

기록유지 및 문서관리 등 종합적 관리계획

SSOP (위생표준운영절차)

일반적 위생관리 운영기준, 영업장, 종업원, 용수, 보관 및 운송, 회수 관리 등의

운영절차기준

GMP (우수제조기준)

위생적 식품생산을 위한 건물의 위치,

시설-설비요건기준, 구조 등에 관한 기준

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5. HACCP의 선행요건 프로그램

선행요건 프로그램 개발, 적용, 유지 및 관리, 개선조치, 기록 유지 관리

HACCP의 7원칙 12절차

HACCP 준비 5단계

HACCP 팀을 구성한다. ⇒ 제품의 설명서를 작성한다. ⇒ 제품의 사용용도를 파악한다.

⇒ 공정흐름도 및 평면도를 작성한다. ⇒ 공정흐름도, 평면도가 작업현장과 일치하는지

확인한다.

HACCP 7원칙 (실행단계)

위해요소분석(생물학적, 화학적, 물리적 위해요소) ⇒ 중요관리점 설정

⇒ 중요관리점에 대한 한계기준 설정 ⇒ 중요관리점 관리를 위한 모니터링 체계 확립

⇒ 개선조치 방법의 설정 ⇒ 검증 방법의 설정 ⇒ 문서화 및 기록 유지 방법의 설정

Parasite contamination on Kimchi imported from China (2005)

Rat’s head contamination on snack and cookies produced from OEM factory of China (2008)

Melamine incident in China (2008)

Radioactive contamination in Japan (2011)

E.coli O104:H4 infections in Germany (2011)

DEHP(Di-Ethyl-Hexyl Phthalate) tainted drinks, juices, and jellies in Taiwan (2011) …etc.

Global Food Safety Issues

HACCP (Hazard Analysis and Critical control Points) 이란?

식품위해요소중점관리’, 일반적으로“ 해썹”이라 부름.

식품의 원료관리에서 제조·가공·조리·유통에 이르는 모든

과정에서 식품의 안전성에 영향을 미치는 위해요소들이 식품을

오염시키는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를

과학적으로 분석하고 사전에 위해요소의 발생 원인을 차단하여

보다 안전한 식품을 공급하기 위해 중점적으로 관리하기 위한 체계

→ 2010. 7 이후, 식품의약품안전청에서 “안전식품인증제”로

용어 변경

위해요소분석(Hazard Analysis, HA)

생물학적, 화학적, 물리적 요소들을 미리 예측하여그 위해요인을 사전에 파악

중요관리점(Critical Control Point, CCP)

위해요인을 방지·제거 후안전성 확보

항목 기존 위생관리방법 HACCP

특징 위해의 사후관리 위해의 사전예방관리

관리조치 문제발생 후 교정관리 문제발생 전 사전관리

업무능력시험결과 해석에 숙련과 경험이요구됨

전산화로 이한 전문적 숙련이필요없음

시험분석시간 장시간 필요 필요시 즉시 교정조치가 가능함

시험분석비용 많은 비용이 지불됨 비용이 저렴함

시험분석방법 제한된 시료만 분석평가 공정에 따른 각 batch별 분석

공정관리 실험실 직원에 의한 작업관리 생산직 직원에 의한 작업관리

위해요소관리 제한된 위해요소만 관리 많은 위해요소 관리

관리자 측면 숙련공만 가능 비숙련공도 가능

소비자 측면 식품안전에 대한 불안감이 있음 HACCP 인증으로 인한 신뢰도 향상

영업자 측면최종제품에 대한 안전성이확보가 안됨

HACCP 시스템의 근거자료를 통한안전성이 확보됨

표 11-1 기존의 위생관리방식과 HACCP 방식의 차이

11.1 HACCP의역사

1959 : 미국 항공우주국(NASA)에서 시작

1971 : 미국 식품보호위원회 공표

1973 : 미국 FDA 저산성 통조림 적정제조기준(GMP)에 HACCP도입

1985 : 미국 과학아카데미(NAS) 식품보호위원회에서 HACCP 유효성 평가

1987 : 미국 식품미생물기준 전국자문위원회(NACMCF) 설치

1989 : HACCP 지침 및 7원칙 제시, EU 에서 도입

1993 : HACCP 가이드라인 제시

1995 : HACCP 적용 의무화 추진

11.2 우리나라HACCP의적용현황

11.2 우리나라HACCP의적용현황(계속)

11.3 HACCP의필요성및도입효과

식품업체측면

① 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능하다.

② 예상되는 위해요소를 사전에 과학적으로 분석하여 이를 제거함으로써 위생적이고 안전

성이 확보된 식품의 제조가 가능하다.

③ 위해요소를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계 효율성 극대화시킴.

④ HACCP 적용초기에는 시설의 보완 및 인력관리를 위한 소요예산이 증대되나,

장기적으로 관리인원 감축, 제품 품질향상 등으로 인한 경제적인 이익증대 제고

⑤ HACCP 적용업체 에서는 HACCP 인증마크 부착과 대상 품목에 대한 홍보효과로 소비자

에게 신뢰성을 주어 경쟁력이 강화된다.

⑥ 과학적인 자료에 근거하기 때문에 기존의 위생관리에서 보다 훨씬 안전한 제품생산 가능.

소비자 측면

① HACCP를 적용함으로써 생산된 제품은 소비자에게 안전성과 신뢰성을 줌으로써

안전한 식품 섭취로 삶의 질이 향상 된다.

② HACCP 인증마크를 통해 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있는

기회를 제공 받는다.

정부 측면

① CCP 관리로 사후 위생 감시의 효율성을 극대화 할 수 있다.

② 객관적이고 효율적인 위생 감시를 위한 검사지침을 제공한다.

③ 위생적으로 안전한 식품의 확보를 위한 위생관리기준을 제공한다.

④ 공중보건 향상으로 의료비 절감효과가 있다.

⑤ 국제식품교역이 원활해질 수 있다.

11.3 HACCP의필요성및도입효과 (계속)

11.4 HACCP의구조

HACCP위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준설정, 모니터링방법, 개선조치, 검증, 기록유지및 문서관리 등 종합적 관리계획

SSOP (위생표준운영절차)일반적 위생관리 운영기준, 영업장, 종업원,용 수 , 보 관 및 운 송 , 회 수 관 리 등 의운영절차기준

GMP (우수제조기준)위생적 식품생산을 위한 건물의 위치,시설․설비요건기준, 구조 등에관한 기준

그림 11-1 HACCP 시스템 구성 (식품의약품안전청, 2005)

11.5 HACCP의선행요건프로그램

선행요건 프로그램 개발

• 영업장 관리

• 작업 환경 관리

• 제조시설 및 기계·기구류 등 설비관리

• 냉장·냉동시설·설비관리

• 용수관리

• 보관·운송관리

• 검사관리

• 회수프로그램 관리

선행요건프로그램 적용

선행요건프로그램 유지·관리

개선조치

기록‧유지 관리

11.6 HACCP의7원칙12절차

11.6 HACCP의7원칙12절차(계속)

11.6.1 HACCP 준비 5단계

제1단계 : HACCP팀을 구성한다.

제2단계 : 제품의 설명서를 작성한다.

제3단계 : 제품의 사용용도를 파악한다.

제4단계 : 공정흐름도 및 평면도를 작성한다.

제5단계 : 공정흐름도, 평면도가 작업현장과 일치하는지 확인한다.

11.6 HACCP의7원칙12절차(계속)

11.6.2 HACCP 7원칙 (실행단계)

원칙1 : 위해요소분석 (Hazard Analysis)

1) 생물학적 위해요소

11.6 HACCP의7원칙12절차(계속)

11.6.2 HACCP 7원칙 (실행단계)

원칙1 : 위해요소분석 (Hazard Analysis)

2) 화학적 위해요소

3) 물리적 위해요소

11.6 HACCP의7원칙12절차(계속)

11.6.1 HACCP 7원칙 (실행단계)

원칙2 : 중요관리점(Critical Control Point, CCP) 설정

• 생물학적 위해요소

- 미생물성장을 최소화 할 수 있는 냉각공정

- 병원성미생물을 사멸시키기 위하여 특정시간 및 온도에서 가열처리

- pH 및 수분활성도의 조절 또는 배지첨가 같은 제품성분 배합

- 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리

- 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정 등

11.6 HACCP의7원칙12절차(계속)

11.6.1 HACCP 7원칙 (실행단계)

원칙3 : 중요관리점에 대한 한계기준(Critical Limit, CL) 설정

• CCP에서 관리되어야 할 잠재적인 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소를

제거하거나 또는 수용할 수 있는 수준으로 낮출 수 있는 최대치 혹은 최소치

11.6 HACCP의7원칙12절차(계속)

11.6.1 HACCP 7원칙 (실행단계)

원칙4 : 중요관리점 관리를 위한 모니터링(Monitoring) 체계 확립

• CCP에 설정된 CP을 효율적으로 관리하고 있는지를 확인하는 일련의

계획된 항목을 관찰하거나 측정하는 행위

원칙5 : 개선조치(Corrective Action) 방법의 설정

• 모니터링 결과, 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는

일련의 조치

11.6 HACCP의7원칙12절차(계속)

11.6.1 HACCP 7원칙 (실행단계)

원칙6 : 검증(Verification) 방법의 설정

• HACCP 시스템이 적절하게 운영되고 있는지를 확인하기 위하여 HACPP

관리계획의 적절성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동

원칙7 : 문서화 및 기록유지(Documentation and Record) 방법의 설정

• HACCP 체계를 효율적으로 관리하기 위해서 기록유지 및 문서관리 방법을 설정

• 기록유지는 HACCP 적용의 필수적인 요소이며, 이를 문서화하여야 한다.

• 기록유지가 없는 HACCP 체계의 운영은 비효율적이며 운영근거를 확보할 수 없기

때문에 HACCP 관리계획의 운영에 대한 기록 및 문서의 개발과 유지가 요구된다.

요 약

1. HACCP의 역사

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 의 정의

식품위해요소중점관리, 일반적으로“해썹”이라 함.

위해요소분석 (Hazard Analysis; HA) + 중요관리점 (Critical Control Points; CCP)

HACCP의 역사 : 미국 항공우주국 (NASA)에서 시작 (1959년)

2. 우리나라 HACCP의 적용현황

초기엔 HACCP를 보건복지부에서 일원화하여 관리하였음.

그 이후, 식품위생의 안전성과 관련된 규제와 관리등을 시행령 또는

시행규칙으로 정부의 각 부처별로 독립적으로 세부사항을 규정하여 관리함.

1995년 12월 : HACCP 제도 도입근거 마련

1996년 : 식품위해요소중점관리기준 고시

1997년~2002년 : 7개 품목에 대한 HACCP 적용기준 마련

2003년부터 : 축산물, 수산물 등 모든 식품에 적용

3. HACCP의 필요성 및 도입효과

식품업체 측면, 소비자 측면, 정부측면

4. HACCP의 구조

HACCP

위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준설정, 모니터링 방법, 개선조치, 검증,

기록유지 및 문서관리 등 종합적 관리계획

SSOP (위생표준운영절차)

일반적 위생관리 운영기준, 영업장, 종업원, 용수, 보관 및 운송, 회수 관리 등의

운영절차기준

GMP (우수제조기준)

위생적 식품생산을 위한 건물의 위치,

시설-설비요건기준, 구조 등에 관한 기준

요 약

5. HACCP의 선행요건 프로그램

선행요건 프로그램 개발, 적용, 유지 및 관리, 개선조치, 기록 유지 관리

HACCP의 7원칙 12절차

HACCP 준비 5단계

HACCP 팀을 구성한다. ⇒ 제품의 설명서를 작성한다. ⇒ 제품의 사용용도를 파악한다.

⇒ 공정흐름도 및 평면도를 작성한다. ⇒ 공정흐름도, 평면도가 작업현장과 일치하는지

확인한다.

HACCP 7원칙 (실행단계)

위해요소분석(생물학적, 화학적, 물리적 위해요소) ⇒ 중요관리점 설정

⇒ 중요관리점에 대한 한계기준 설정 ⇒ 중요관리점 관리를 위한 모니터링 체계 확립

⇒ 개선조치 방법의 설정 ⇒ 검증 방법의 설정 ⇒ 문서화 및 기록 유지 방법의 설정

요 약

식품위생학기출문제-1

1. 식품위해요소중점관리기준에서 중요관리점(CCP)결정 원칙에대한 설명으로 틀린 것은? 라

가. 농․임․수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리 단계 등은선행요건으로 관리한다.

나. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장․냉동식품의 온도관리단계를 CCP로 결정하여 중점 적으로 관리함을 원칙으로 한다.

다. 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는허용수준으로 감소시키기 위 하여 의도적으로 행하는 단계가아닐 경우는 CCP가 아니다.

라. 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재할 경우는 CCP가아니다.

2. HACCP는 다음의 어떤 사항에 초점을 맞춘 것인가 ? 다가. 식중독 발생 후 문제해결나. 식품 이동경로 중의 무작위 검사다. 식품의 전반적인 안전성의 확보라. 식품안전관리를 위한 문서작업

식품위생학기출문제-2

3. HACCP의 7원칙에 해당되지 않는 것은? 라가. 관리기준의 설정 나. 개선조치의 설정다. 모니터링(Monitoring)방법 설정 라. 종업원 교육 방법의 설정

4. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은? 다가. 식품위생법에서는 ‘위해요소중점관리지준’이라고 한다.나. 국제식품규격위원회(CODEX)에 의하면 12단계와 7원칙

으로 규정되어 있다.다. HACCP의 주목적은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는

것이다. 라. 위해분석과 중요관리점으로 구성되어 있다.

5. 단체급식이나 외식산업 HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는것은? 다가. 모니터링 방법 설정 나. 검증방법 설정다. 기록유지 및 문서관리 라. 공정흐름도 작성

식품위생학기출문제-3

6. HACCP관리에서 미생물학적 위해분석을 수행할 경우 평가사항과 거리가 먼 것은? 라가. 위해의 중요도 평가나. 위해의 위험도 평가다. 위해의 원인분석 및 확정라. 위해의 발생 후 사후조치 평가

7. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은? 라가. 모니터링 방법 설정나. 검증방법 설정다. 기록유지 및 문서관리라. 공정흐름도 현장확인