Лекция 3Лектор Шаповалова Наталія Петрівна

1. Нітрати та нітрити у харчових продуктах2. Фактори, що впливають на вміст нітратів у

продуктах рослинного походження3. Шляхи надходження нітратів і дія їх на

організм людини4. Нітрозосполуки, їх надходження у харчові

продукти та вплив на організм людини

2

3

4

Нітрати та нітрити у харчових продуктахНітрати – солі азотної кислоти:- натрієва селітра - NaN03,- кальцієва селітра - Ca(NO3)2,- калієва селітра – KNO3,- аміачна селітра - NH4NO3;

Нітрити – солі азотистої (NaN02 ) кислоти.

Нітрати і нітрити добре розчиняються у воді і відносяться до природних сполук.

Добова норма нітратів:- для дорослої людини становить 300-325 мг (ВООЗ), - для дитини 100 мг (5 мг на 1 кг маси тіла). 5

6

Нітрати – малотоксичні для людини речовини, але при нагріванні вони переходять у більш реакційні речовини – нітрити (з виділення кисню), які в свою чергу, перетворюються на нітрозалишки, які мають мутагенну і канцерогенну активність.

Нітрифікація – процес, у результаті якого утворюються нітрати.

Токсична доза нітратів:- для дорослих – 600 мг;- дітей раннього віку – 100 мг;- немовлят – 10 мг. Найбільша концентрація нітратів:- Зелень- Овочі (особливо коренеплоди)- Баштанові культури- Продуктах тваринного походження

7

Особливо накопичують нітрати:

- чорна редька; - столовий буряк;- салат листяний; - щавель;- редиска; - ревінь;- сельдерей; - шпинат;- листя петрушки; - кріп.

8

9

Накопиченню нітратів у рослинах сприяють такі чинники і умови, що порушують оптимальний рух фізіологічних процесів:

- недостатність чи надлишок вологи у ґрунті, сонячної радіації;- незбалансоване використання азотних, фосфорних та

калійних добрив;- тип грунтів (ущільнення ґрунту, його кислотність);- низька освітленість;- біологічні особливості культур і сортів (200-500%);- коливання температур (спека, холод, засуха);- технологія виробництва (загущеність посівів, ураження

шкідниками;- строки збирання врожаю. 10

11

Овочі із захищеного ґрунту ( з теплиць) містять більше нітратів, ніж з відкритого, що пояснюється насиченням ґрунту добривами та умовами вирощування.

Брак вологи або її надлишок у ґрунтах і повітрі та значні коливання температури в період вегетації підвищують вміст нітратів в овочах.

При доброму освітленні вміст нітратів у продукції в 2 рази менший, ніж при недостатньому.

Овочі, зібрані вранці і ввечері, мають менше нітратів, ніж зібрані в інший час доби.

Все це пояснюється тим, що нітрати дисимілюються під дією ферменту нітратредуктази, активність якої залежить від освітлення.

12

13

Від 60 - 80% добового надходження нітратів у організм людини припадає на овочі; питна вода – 20-30%; м’ясо – 10-15%; фрукти, соки 5-10%.

Потенційна токсичність нітратів зумовлена тим, що в надмірних кількостях в організмі людини вони перетворюються в нітрити.

При кімнатній температурі прискорюється перехід нітратів у більш токсичні нітрити.

14

Інгібітори нітратів:- вітамін С (аскорбінова кислота);- вітамін Е (токоферол);- пектинові речовини- поліфеноли.

15

Добирати сорти, які містять мало нітратів. Дотримуватись рекомендацій щодо внесення добрив. Застосовувати повільнодіючі азотні добрива. Використання мікроелементів і хлористого калію. На вміст нітратів у зелених овочевих культурах впливають

спосіб і температура зберігання, властивості сорту.Зелену цибулю необхідно зберігати у герметичних

пакетах з поліетиленової плівки за температури 0-1°С. За 60 діб вміст нітратів зменшується на 30-67%.

Приготування овочів, що знижує кількість нітратів. Заморожені овочі піддавати тепловій обробці без

розморожування.

16

Міністерством охорони здоров’я України затверджено максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції. Контроль за дотриманням покладено на Держспоживстандарт України.

Правила відбирання зразків згідно з документом “Порядок організації контролю якості продукції рослинництва на вміст нітратів і залишкових кількостей пестицидів”.

Харчові продукти з вмістом нітратів вище від допустимих рівнів продавати не дозволяється.

17

Фотометричні (трансформування нітратів у нітрити за допомогою кадмію, цинкового пилу з наступним синтезом барвників, які забарвлюють розчин, за участю нітритів.

Електрохімічні Вольтамперометричні Потенціометричні Хроматографія (газова, газорідинна, іонна). Іон-селективний експрес-метод.

18

Нітрозосполуки (НС) – тверді речовини або рідини з високою реакційною здатністю. Добре розчинні в органічних розчинниках і помірно - у воді, високолеткі, порівняно стійкі й здатні тривалий період перебувати у навколишньому середовищі без значних змін.

Нітрати мають здатність в певних умовах відновлюватися і взаємодіяти з радикалами інших сполук, у тому числі з амінами, нітрати є попередниками великої групи канцерогенних речовин – нітрозосполук.

Нітрозоаміни – сполуки нітратів і нітритів з амінокислотами, які утворюються у шлунку людини, а також знайдені в повітрі і продуктах харчування.

19

Найбільш поширені нітрозосполуки:- N-нітрозодиметиламін (НДМА)- N-нітрозопироліндин (Нпир)- N-нітрозодіетиламін (НДЕА)- нітрозопіперадин (НПіп)- N-нітрозодифеніламін (НДФА) та інш.

Шляхи надходження нітрозамінів:- азотні мінеральні добрива;- отрутохімікатами;- стічні води;- повітря (оксиди азоту);- нітрит і нітрат натрію під дією іонізуючого опромінення

активно перетворюються у нітрозосполуки, які мають мутагенну активність.

20

Зберігання у несприятливих умовах призводить до збільшення нітрозамінів (НА) (м’ясні продукти, рослинного походження).

Кулінарна і технологічна обробка сприяє збільшенню вмісту НА у продуктах (смаження, копчення) .

Шляхи зниження НА:- зменшення вмісту нітратів і нітритів;- використання високих концентрацій аскорбінової кислоти;- контроль технологічних процесів;- дотримання температурного режиму на окремих стадіях

виробництва.

21

22

Інгібітори нітрозамінів:- танін;- вітамін С (аскорбінова кислота) та її похідні;- вітамін Е (токоферол);- вітамін А;- пропілгалат;- пектинові речовини;- феноли;- цистеїн;- йодид калію;- кофеїн.