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品味咖啡人生

從「達人」說起 咖啡傳說 咖啡的簡介 咖啡種類或名詞 咖啡風情

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咖啡傳說 咖啡豆的源起、品種、產地分布 ◎ 原產地：阿拉伯及東非地區 ◎ 分類〈品種〉：阿拉比卡、羅布斯塔、利比萊卡

◎ 咖啡產地的分布 ◎ 早期對咖啡的評語兩極化

咖啡產地緯度分佈 3

咖啡產地分布帶香氣濃郁，口感較苦，較不具富豐力及飽滿的口感

濃郁及具野性風味

南美洲：比較不苦、不酸，屬中性的口感

中美洲：清香中帶有果酸的味道

香氣濃郁，口感較苦，較不具富豐力及飽滿的口感

濃郁及具野性風味

南美洲：比較不苦、不酸，屬中性的口感

中美洲：清香中帶有果酸的味道

北緯 25 度到南緯 30 度是“咖啡帶”

主要產區：中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲 4

咖啡產區及品名

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咖啡簡介咖啡成長、製作、烘焙、研磨、萃取、品味好喝咖啡的條件沖煮咖啡的步驟常見的咖啡萃取方式與器具

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種植

加工法

烘焙

沖煮

咖啡飲品

國別高度

溫度

濕度

品種阿拉比卡

羅布斯塔

水洗

半水洗

日曬

處理程序

手烘鍋

滾筒鍋

熱對流

鍋煮式

瀘泡式

虹吸式

高壓式

越南壼

手沖壺

法國壓

摩卡壺

義式機

土耳其咖啡壺

單品咖啡

搭配咖啡

水洗發酵日曬

半水洗日曬

乾燥

脫皮打磨乾燥打磨

打磨

烘焙度

虹吸壼

比利時壺

器材

研磨度

溫度

時間

咖啡成長、製作、烘焙、研磨、萃取、品味

咖啡的一生 7

咖啡豆成長及一生 咖啡的種子 咖啡的幼苗

咖啡樹

咖啡果實 咖啡花

開的小白花會散發出茉莉般的香味，受粉後經過數月就會開始結果實，一開始堅硬且為綠色果皮，成熟後慢慢變成黃色，最後轉變為深紅色，成熟果實的顏色、形狀都與櫻桃相似，因而被稱為 Coffee Cherry 。

可愛的花和果實從褐色咖啡豆上是很難聯想的吧！咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮和最裡面的種子（咖啡豆）所形成，種子位於果實中心部分，種子以外的部分幾乎沒有利用價值。

從播種到結果約 3 ～ 5 年，第 5 年以後開始得以順利採收。

6 ～ 10 年為顛峰期，將主幹切除重複 2 、 3 次，約 20 年間都可繼續結果實。

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咖啡生態

咖啡幼株

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咖啡幼株

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咖啡花

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結實累累

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結果好收成

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果皮種子

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櫻桃果及種子

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採摘後豆果處理

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製成生豆

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生豆

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烘焙器具

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生豆與熟豆

基本上可將烘焙由淺至深分成下表八個階段 31

咖啡豆的烘焙度及特性

烘　焙　度 味　道　的　特　徵 烘 焙 的 色 澤

Light Roast 小麥色，微香、微醇

Cinnamon Roast 肉桂色，微香、美式烘焙

Medium Roast 栗子色，美式烘焙，香醇、酸味適中

High Roast 香氣和顏色皆良好

City Roast 此為紐約傳來的烘焙方式

Full City Roast 應用在冰咖啡豆

French Roast法式烘焙。表面會浮出油脂，黑色、具獨特香味

Italian Roast豆子遭炭化而非常黑，無香、焦臭，Espresso 、 Cappuccino 屬此種

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咖啡烘焙豆的保存方法單向排氣鋁袋：可順利排出剛烘焙好的咖啡豆所釋放出大量的二氧化碳，防止袋內因氣壓過大而使包裝袋爆破

各知名咖啡之描述 33

咖啡豆的產區及屬性

煎培後的苦味是它主要的味的味道，香味很淡，且感覺不到酸味。混成器咖啡或即溶式咖啡最常使用。印尼爪哇咖啡

瓜地馬拉咖啡的特色是，有很多的波旁 (Bourbon)種的咖啡。咖啡的開花期為一月至三月，收獲期則為十月到隔年的五月。煎豆屬中粒，有著優質的酸味。 瓜地馬拉瓜地馬拉咖啡

口感較強，香味濃，帶強酸，風味特殊。品質相當穩定，是前往夏威夷的觀光客必購土產之一。美國夏威夷咖啡

咖啡豆肉質厚呈圓形，味濃質佳，通常採用淺培。清晨起來喝一杯肯亞，具有醒腦的效用。肯尼亞肯亞咖啡

香味溫和、微酸、微苦，為中性咖啡之代表，是調配溫和咖啡不可或缺的品種。巴西巴西咖啡

風味香、濃、苦，口味相當強但柔順不帶酸，是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。印尼曼特寧咖啡

摩卡咖啡帶潤滑中之中酸、甘性特佳、風味獨特，含有巧克力的味道；具有貴婦人的氣質，是極具特色的一種純品咖啡。依索比亞摩卡咖啡

此種咖啡特點，不僅口味濃郁香醇，而且由於咖啡的甘、酸、苦、三位搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美和酸味。被喻為世界上最高級的咖啡。牙買加藍山咖啡

咖啡柔軟香醇；帶微酸至中酸，其品質及香味穩定，屬中度咖啡，是用以調配綜合咖啡的上品。哥倫比亞哥倫比亞咖啡

屬 性產 地名 稱

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烘焙豆的選購及保存原則—新鮮每次烘焙或購買以不超過兩週之用量為原則，大約為兩百公克或半磅

生豆烘焙後約須兩三日之熟成期， 此時風味最佳。購買烘焙豆時，依此原則。

條件許可時，盡可能在沖煮前才研磨豆子，以免加速氧化，風味喪失。

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密封鐵罐：可有效的隔絕光線、空氣、溼氣

一般鋁袋：可隔絕大部分的光線、空氣、溼氣，是不錯的包裝材質，但若把剛焙好的咖啡豆密封於鋁袋內，可能會造成袋內氣壓過大而撐破袋子或影響咖啡豆的風

味發展

不透光單向排氣袋

咖啡的保存 36

咖啡豆製成的保存期限 生豆

新採摘的豆經過加工處理後，如在乾燥和通風條件好的環境中保存，一般保存一至二年品質不會發生太大變化。

烘焙豆

烘焙豆的關鍵是新鲜。新鲜是咖啡豆風味的生命。請記住：在自然條件下，保存了兩個月的極品藍山咖啡味道可能不及新鲜烘焙的雲南咖啡。

咖啡烘焙出爐後兩週，咖啡豆的成熟度達到峰值，之後併入衰退期。四週後咖啡可能只剩下原有風味的 50%，而研磨後的咖啡最佳賞味期則在一週以内。

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適用於研磨咖啡豆的器具

1. 手搖式磨豆機

2. 刀片旋轉切碎式電動磨豆機

3. 錐刀式電動磨豆機

4. 齒輪式電動磨豆機

磨豆機的種類

刀片切碎式電動磨豆機 39

刀切碎式磨豆機優點： 1.便宜易用

2.不易產生高溫

缺點： 1.不易掌握研磨度

2.均勻度差

3.不適合大量研磨

4.刀片易鈍化影響研磨

效率

齒輪式電動磨豆機 40

磨盤式電動磨豆機〈意式〉優點： 1.調整研磨粗細十分方便

2. 研磨均勻度最佳

3. 可快速研磨大量咖啡豆

缺點： 1. 價格較貴

2.容易產生高溫

3.清理保養較不方便

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磨盤式電動磨豆機

優點： 1. 研磨均勻度較佳 2. 可快速研磨大量 咖啡豆 3.臺製價格較低缺點： 1.清理保養較方便

常見沖煮咖啡器具 42

常見沖泡咖啡器具鍋煮法—土耳其式濾泡法—越南式、手沖濾泡式、法國壓壺 、 水滴式真空虹吸法—比利時皇家壺、賽風壺高壓法—蒸汽壓：摩卡壺、意式咖啡機 邦浦加壓：義式咖啡機

手壓式：法國壓壺、海鷗壺

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手沖濾泡式咖啡

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冷水滴濾式

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比利時皇家咖啡壺

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賽風虹吸壺

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摩卡壺

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意式邦浦加壓半自動咖啡機

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義式咖啡機義式咖啡機

一杯好的 Espresso配合上柔細的牛奶泡沫，就可創造變化出無數的義式咖啡飲品，但要強調的是，既然飲品是給人喝的，則所有的變化及搭配，都必須以美味為前提，再另外考慮外觀表現。

Espresso : 一般可分 Single 及 Double ，差別在粉量 Single 約是 7~9克，Double 12~14克，咖啡的容量不變喔！ 30~45㏄，很多人不敢喝 Espresso ，可能是以為被稱為（翻譯為）「義式濃縮咖啡」有關呢，想像中普通咖啡已經夠苦了，何苦再點杯濃縮苦的咖啡來為難自己呢？但不知道一杯好的 Espresso不但不會苦，反而還有甜甜酸酸的狂野味，完美的 Espresso 在喝完的一個小時後，仍可以感覺到甘甜在口中。

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海鷗形手壓咖啡機

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沖煮好喝咖啡的基本步驟 研磨適量的新鮮烘焙豆，成為適度粗細的咖啡粉

壺內裝入適量優質冷水加溫至適溫 (80 至 95°c) 咖啡粉浸潤一定時間後 (以秒計 )萃取汁液即可

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煮好咖啡的條件1. 豆新鮮2.水質好3. 研磨現煮4.水溫 80-95°C

5. 沖煮方式、器具會產生不同風味6. 萃取時間與萃取液量要適量7. 咖啡液在不同溫度下品嚐，亦有不同風味

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咖啡種類與名詞 單品咖啡 黑咖啡 綜合 ( 特調 ) 咖啡 加味、加料咖啡 即溶咖啡 碳燒咖啡

拿鐵、卡布奇諾、 Espresso濃縮、 Double Espresso 摩卡咖啡 冰咖啡、水滴咖啡 花式咖啡 拉花 低因咖啡 麝香咖啡 意式咖啡、法式咖啡、維也納咖啡 台灣咖啡：古坑咖啡、惠蓀咖啡、華山咖啡、 霧台咖啡( 其他 )

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咖啡風情 咖啡風味：酸、甘、苦、醇、香 情境、情趣、情誼、情懷、情緣 再忙也要和你喝杯咖啡 咖啡館：藝文咖啡、城市咖啡、左岸咖啡、“革 命的搖籃“ 、”叛亂的溫床“

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風情

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