台東咖啡園特色介紹台東咖啡園特色介紹 種植技術、經驗實務心得交流分享種植技術、經驗實務心得交流分享

台東縣卑南鄉咖啡產銷班第台東縣卑南鄉咖啡產銷班第77班班長班班長 詹明崇詹明崇

咖啡的品種咖啡屬常綠灌木，其中又含有數十個品種，目前全球多半種植只有兩種，

即是阿拉比卡種與羅布斯達種，其產量比，阿拉比卡種約佔70%羅布斯達種約佔 30%。

阿拉比卡 羅布斯塔 阿拉比卡 羅布斯塔

阿拉比卡種咖啡葉葉長約10~15公分

羅布斯達種咖啡葉葉長約15~30公分

阿拉比卡種咖啡樹葉形稍有波浪

羅布斯達種咖啡樹葉形較厚

阿拉比卡種咖啡花花瓣數5

羅布斯達種咖啡花花瓣數6

阿拉比卡種咖啡樹適合高山種植

羅布斯達種咖啡樹較耐熱可種植於平地

阿拉比卡 羅布斯塔 阿拉比卡 羅布斯塔

阿拉比卡種咖啡豆豆形兩端較圓

羅布斯達種咖啡豆豆形兩端微尖

阿拉比卡種咖啡豆脫水豆

羅布斯達種咖啡豆脫水豆

美國咖啡協會(SCAA)烘焙度的標準此標準採用紅外線 焦糖化測定器技術(Agtron)測量咖啡豆的色澤來斷定咖啡的烘焙程度,並且將顏色由淺至深區分成八等份製成八塊標準色塊,以供咖啡界作為烘焙的認定 。

Very Light (極淺)95 Light(淺)85Moderately Light(中淺)75 Light Medium(淺中)65

Medium(中)55Moderately Dark(中深)45 Dark(深)35 Very Dark(極深)25

咖啡種子種植方法:將咖啡種子泡水一天，然後直接將種子種入泥土裡，深度約1~2公分。

泥土要保持溼度，但不能太濕，否則種子容易腐爛。發芽時間約需兩個月，宜種植於遮陰處。

烘焙比對參考

代

號

色標Agtron 區

分

ㄧ般統稱台灣慣

稱

烘焙溫

度

體積膨脹

%

質

地

烘焙特

徵

酸苦味道 品嚐建議

1 100-95 Light Roast(極淺焙) 脫水豆160~17

0 0~10%20 % 色變 酸澀 易於保存及用小

型

烘焙機做再次烘

焙2 90-85

Cinnamon Roast

(肉桂烘焙)淺焙

170~18 0 20%

40 % 起味 酸味明顯略帶澀味

3 80-75 Medium Roast(中焙)

中焙

180~19 0 30%

60 % ㄧ爆 酸味明顯

較適合品嘗黑咖

啡

4 70-65 High Roast(中深焙)190- 195 40%

80 % 起煙 酸味遞減苦味漸起

5 60-55 City Roast(城市烘焙)

中深焙

195~20 0 45%

90 %

二爆初

始

酸味弱，帶有些微苦

味

皆可

6 50-45 Full City Roast(全都會烘焙)200~20

5 50%70 % 二爆中 幾無酸味，苦味漸強

7 40-35 French Roast(法式烘焙)深焙

205~21 0 55%

50 %

爆聲集

中

不酸，苦味明顯

較適合牛奶咖啡

8 30-25 Italian Roast(義式烘焙) 210~ 60%30 %

燃燒激

烈

苦味甚強

咖啡烘焙後的時間變化烘焙度對咖啡保存有直接的影響，烘焙的越深氧化變質的速度會越快，越淺焙氧化變質的速度則越慢，

未烘焙的生豆在適當的環境下可保存3~5年，甚至更久。無法抗拒的是，咖啡經過烘焙後的自然排氣衰敗現象 。

以下是咖啡豆從深烘焙完成之後的時間變化

關於咖啡的保存

影響咖啡保存的因素影響咖啡保存的因素包括光線、氧氣、溼度、溫度，因此保存時盡量將這四

項因素維持在較低狀況為佳。

包裝材質單向排氣鋁袋 一般鋁袋 軟質透明袋PE 硬質透明袋PP 密封鐵罐 真空包裝

時間 咖啡豆內部變化 品嚐味道

2~24小

時

內部的化學反應還持續進行中，此時咖啡

豆會釋放大量的二氧化碳,我們稱為[排氣] 現象。

口感乾澀

香味不明顯

1~3天 內部化學反應排氣現象漸漸緩和。 有明顯的香味

口感較乾澀

3~15天 排氣現象穩定。 香味口感豐富

風味的顛峰

15~30 天

排氣現象漸慢。 口感平順

味道穩定

30天以

後

逐漸停止排氣。 質地容易萃取

香氣逐漸流失

http://coffee9575957.myweb.hinet.net/0163.htm

咖啡沖煮方法Ⅰ

塞風式咖啡壺塞風式咖啡壺一般也稱為「虹吸式」，是由上杯、下杯、置杯架、濾布和加熱器等元件所組成，並

利用熱漲冷縮的物理原理沖煮咖啡。由於塞風式咖啡壺具有穩定持續的熱源，使得沖泡出來的咖啡更是芳馨馥郁，在不同的啜飲溫度下

，每一口，皆有著豐富多元的層次變化，故而受到眾多咖啡迷們的青睞，成為廣泛使用的主流沖泡法之一。比起其他沖泡方法來，塞風式咖啡壺的操作步驟和注意事項較為繁複細膩，適合進階級的朋友們自

個兒在家深入鑽研嘗試。使用塞風式咖啡壺沖泡的的咖啡粉以中粗研磨度為佳，每14g咖啡粉所需的水量約為180 c.c.，沖煮

步驟及方法如下：1.下杯裝水並進行加熱，加熱裝置選用酒精燈或小瓦斯燈皆可。2.水沸騰後持續加熱一分鐘。3.濾布擺放於上杯的正中央位置，再將咖啡粉倒入上杯，並將上杯插至下杯中。4.以攪拌棒在上杯的咖啡粉中上下擺動，每5秒攪拌一次，每次持續5秒，重複進行4～6次。攪拌時

攪拌棒儘量不要碰觸到濾布。5.靜置並持續加熱約30秒；此時咖啡生澀的「豆腥味」會隨著沖煮過程轉變為圓潤的「奶油味」，

即表示咖啡已沖煮完成。6.靜置的過程中應均勻加熱，並須特別注意避免咖啡液沸騰，以免咖啡液表面的泡沫產生「破孔」

的現象，有損風味。7.將加熱裝置移開，取濕抹布包裹下杯邊緣，以使咖啡液迅速流至下杯。小心避免濕抹布接觸到下

杯底部火焰加熱的地方，以防下杯破裂。

http://www.yilan.com.tw/html/modules/mymall/index.php?cid=35

濾紙滴漏式手沖杯以濾紙和手沖濾杯沖煮咖啡，可以透過手間傳來的流動觸感，實際體會到咖啡正一點一點滴落

形成的感動，是饒富趣味性的咖啡沖煮方式。由於濾紙滴漏式咖啡的沖煮步驟較為繁複細膩，對於水量、注水時間和濾杯的選擇都會影響最

後的咖啡風味，因此適合進階級的朋友們自個兒在家深入鑽研嘗試。濾杯部分建議選用杯身溝槽較深、且底部有三個洞孔的三孔濾杯，此種濾杯可以在濾紙和濾杯

間保留適當的縫隙，使熱空氣得以排出，並能夠在熱水通過咖啡粉時，達到充分完整的萃取。使用濾紙滴漏法沖煮的咖啡粉以中研磨度為佳，一人份的咖啡粉量約為10g，之後每增加一人

份，咖啡粉增加7～8g。咖啡粉量和所需水量的比例建議為1:12，可視個人口味偏好略做調整。在此以沖煮兩人份為例，共需18g的咖啡粉，需要的水量約為220 c.c.，沖煮步驟及方法如下：

先以熱水溫熱濾杯，將濾紙擺放於濾杯中央，再倒入咖啡粉。輕輕搖晃濾杯，盡量使咖啡粉的表面平整。

開水沸騰後，將水壺的注水口提高至距離濾杯表面3～4公分的高度，並由內而外、沿著順時鐘

方向畫圓，以充分沾濕咖啡粉為目的，注入適量之水。注水量的判斷原則以下方承接咖啡之器

皿內有「數滴」咖啡滴出，但無「一灘」咖啡的現象為準。若使用的是新鮮的咖啡粉，此時其表面會形成一個膨脹的過濾層，這時須注意水流應保持細小

不可過強，以免膨脹塌陷。而注水量是否過強或不均，可由膨脹過濾層表面氣泡是否細緻且均

勻作為判斷的依據。靜置20～30秒，使膨脹過濾層完全膨脹，以幫助咖啡粉能夠被充分萃取。

第二次注入熱水，重複步驟3的注水方法，將剩餘水量分「三次」倒入，並特別小心不可將熱水

倒在先前膨脹的過濾層的外側周圍部分。每次注水的時機為膨脹的過濾層漸漸凹陷之後，再將剩餘的熱水注入，即成。

產銷班簡介產銷班簡介

成立日期：成立日期：9898年年66月月

班所在地：卑南鄉溫泉村班所在地：卑南鄉溫泉村

主要作物：咖啡、疏菜主要作物：咖啡、疏菜

班員人數：班員人數：1111人人

種植規模：種植規模：1111公頃公頃

咖啡主要產地咖啡主要產地

台台 灣灣 咖咖 啡啡

清光緒清光緒1010年，英國茶商自馬尼拉引進咖啡樹苗。年，英國茶商自馬尼拉引進咖啡樹苗。

次年次年(1885)(1885)又輸入種子在台北縣的三陜地區開始又輸入種子在台北縣的三陜地區開始

種植，咖啡首度落腳在台灣的土地上。種植，咖啡首度落腳在台灣的土地上。

19011901年，日據時代台灣總督府技師田代桑引進爪年，日據時代台灣總督府技師田代桑引進爪

哇品種，在墾丁國家公園試種，效果不錯。哇品種，在墾丁國家公園試種，效果不錯。

1904 1904 年，正式採收。後又引進更多品種，並推廣年，正式採收。後又引進更多品種，並推廣

到台東、花蓮與高雄等地區。到台東、花蓮與高雄等地區。

台東最老的咖啡樹台東最老的咖啡樹

圓周圓周186186公分公分

樹高樹高725725公分公分

樂山咖啡園樂山咖啡園

咖啡樹開花了～咖啡樹開花了～

咖啡的繁殖與栽種咖啡的繁殖與栽種

繁殖：繁殖：

播種：播種：1010--1212月及月及22--44月條播月條播10cm10cm，，55--88週發週發 芽，發芽率芽，發芽率70%70%，本葉，本葉22--33對假植苗圃，對假植苗圃，2525×× 15 cm 15 cm ，，33--44年結果。年結果。

扦插：扦插：4th4th--6th6th芽，單芽插芽，單芽插

44--6cm6cm，直立枝條，直立枝條 為宜為宜

嫁接：抗根腐病嫁接：抗根腐病

栽種：雨季種植栽種：雨季種植

單行：單行：2.42.4--3.03.0××2.1M2.1M

雙行：雙行：11--2M 2M ××1.51.5--2M2M，，33--4M4M寬寬

種植種植

咖啡的病蟲害咖啡的病蟲害

銹病銹病

咖啡的病蟲害咖啡的病蟲害

銹病銹病

咖啡的病蟲害咖啡的病蟲害

咖啡銹病咖啡銹病

初期葉面呈數個大小不一泛黃小點初期葉面呈數個大小不一泛黃小點

中期斑呈乾枯狀中期斑呈乾枯狀,,外圍泛黃色外圍泛黃色

後期葉背斑點布滿橘紅色夏孢子盤後期葉背斑點布滿橘紅色夏孢子盤

末期葉子乾枯掉落末期葉子乾枯掉落

咖啡的病蟲害咖啡的病蟲害

碳疽病碳疽病

咖啡的病蟲害咖啡的病蟲害

褐色圓星病褐色圓星病

咖啡蟲害咖啡蟲害

咖啡木蠹蛾咖啡木蠹蛾

http://tw.wrs.yahoo.com/_ylt=A3eg8_ir8yFLjgoAFABt1gt.;_ylu=X3oDMTBqMjRpazg1BHBvcwMxMARzZWMDc3IEdnRpZAM-/SIG=1kn5je0m5/EXP=1260602667/**http%3A//tw.image.search.yahoo.com/images/view%3Fback=http%253A%252F%252Ftw.image.search.yahoo.com%252Fsearch%252Fimages%253Fp%253D%2525E5%252592%252596%2525E5%252595%2525A1%2525E6%25259C%2525A8%2525E8%2525A0%2525B9%2525E8%25259B%2525BE%2526ei%253DUTF-8%2526fr%253Dyfp%26w=300%26h=200%26imgurl=tpbg.tfri.gov.tw%252FPortals%252F0%252Fbook07-103-2.jpg%26rurl=http%253A%252F%252Ftpbg.tfri.gov.tw%252FDefault.aspx%253Ftabid%253D716%26size=14k%26name=book07%2B103%2B2%2Bjpg%26p=%25E5%2592%2596%25E5%2595%25A1%25E6%259C%25A8%25E8%25A0%25B9%25E8%259B%25BE%26oid=5c5da3c583f6da18%26fr2=%26no=10%26tt=14%26sigr=11ei28mad%26sigi=11bu72lqf%26sigb=13e4qds08&type=JPGhttp://tw.wrs.yahoo.com/_ylt=A3eg8_ir8yFLjgoAFgBt1gt.;_ylu=X3oDMTBqamdoM3Q5BHBvcwMxMgRzZWMDc3IEdnRpZAM-/SIG=1knie41p1/EXP=1260602667/**http%3A//tw.image.search.yahoo.com/images/view%3Fback=http%253A%252F%252Ftw.image.search.yahoo.com%252Fsearch%252Fimages%253Fp%253D%2525E5%252592%252596%2525E5%252595%2525A1%2525E6%25259C%2525A8%2525E8%2525A0%2525B9%2525E8%25259B%2525BE%2526ei%253DUTF-8%2526fr%253Dyfp%26w=309%26h=200%26imgurl=tpbg.tfri.gov.tw%252FPortals%252F0%252Fbook07-102-1.jpg%26rurl=http%253A%252F%252Ftpbg.tfri.gov.tw%252FDefault.aspx%253Ftabid%253D716%26size=22k%26name=book07%2B102%2B1%2Bjpg%26p=%25E5%2592%2596%25E5%2595%25A1%25E6%259C%25A8%25E8%25A0%25B9%25E8%259B%25BE%26oid=d33d014d5208ba9c%26fr2=%26no=12%26tt=14%26sigr=11ei28mad%26sigi=11bcmfsoo%26sigb=13e4qds08&type=JPG

東方果實蠅東方果實蠅

東方果實蠅東方果實蠅

咖啡蟲害咖啡蟲害

咖啡果甲蟲咖啡果甲蟲

溫泉水洗溫泉水洗

咖啡果實粒粒飽滿咖啡果實粒粒飽滿

去皮去皮

溫泉水洗溫泉水洗SPASPA

發酵發酵

日晒日晒

咖啡生豆咖啡生豆

烘培烘培

咖啡豆咖啡豆

報告完畢報告完畢 謝謝各位謝謝各位

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