Брюгге — кулинарный хот-спот Бельгии

ФОТО: АЛЕКСАНДР АВЕРИН

Овощи, травы и цветы из райских кущ Герта де Манге-лера подаются в Hertog Jan в виде съедоб-ной икебаны.

ГЕРТ ДЕ МАНГЕЛEР, ШЕФ ТРЕХЗВЕЗДОЧНОГО РЕСТОРАНА В СТОЛИЦЕ ЗАПАДНОЙ ФЛАНДРИИ, ПРОВЕЛ ГЕННАДИЯ ИОЗЕФАВИЧУСА ПО СВОЕЙ КУХНЕ, А ТАКЖЕ

ПО ЛЮБИМЫМ КОНДИТЕРСКИМ, БАКАЛЕЙНЫМ И ПИТЕЙНЫМ.

БРЮГГЕНОВОГО ПОКРОЯ

80 CONDÉ NAST TRAVELLER апрель 2014

POEHALI_Food - Brugge #TR04-2014-18.indd 80POEHALI_Food - Brugge #TR04-2014-18.indd 80 2/24/14 11:59 AM2/24/14 11:59 AM

Когда поваров выманивают из ку-хонь и собирают вместе, опреде-лить степень величия каждого ста-новится решительно невозможно. Поди пойми, рассматривая толпу в белых сюртуках, кто чего стоит. Бельгийца Герта де Мангелера

я встретил как раз на поварской сходке в Санкт-Морице, во время ежегодного гастрономического фестиваля. Встретил – и за знаменитость не принял. Увидел молодого парня, не участвующего в общем веселье, и подумал, что кто-то из шефов притащил с собой помощника. Познакомились – оказалось, что «помощник» на самом деле шеф и совладелец ресторана Hertog Jan в Брюгге и что третью мишле-новскую звезду его заведение получило, когда Герту было всего 33. Разговорились, он пригласил меня на свой гастрольный ужин в отеле Waldhaus.

То, что Герт приготовил тогда, на вид, на запах, на вкус отличалось от прочей фестивальной еды. Нежные сочетания белого и зеленого, корнеплоды всех текстур – от воздушной пены пюре до твер-докаменного сырого корня, – цветы и листики, ароматы свежести. Ни тяжести cuisine bourgeoise, ни химических фокусов. В общем, я решил изучить Герта в естественной среде обитания.

Завтрак интуристаВ Брюгге мы встретились несколько месяцев спустя ранним теплым осенним утром. Зайдя за мной в Heritage, небольшой отель в самом центре города, Герт не удержался от чашки кофе в баре. Работа шефа заканчивается за полночь, утро отца троих детей – восьмилетней дочери и сыновей пя-ти и полутора лет – начинается рано.

Приняв дозу кофеина, Герт приободрился и по-вел меня за круассанами в свою любимую булоч-ную Servaas Van Mullen – завтрак, начатый в отеле, должен был завершиться парочкой углеводных бомб. Хотя сам я лишь незадолго до прихода Герта встал из-за стола (ну зачем, зачем столько есть?!), запах свежего хлеба вскружил мне голову и лишил воли. Стыдясь, я быстро сжевал воздушный, соча-щийся маслом, благоухающий круассан. Велико-лепный круассан, что уж там!

А дальше Герт признался, что город он особен-но и не знает. Рабочая пятидневка не дает возмож-ности углубиться в изучение родного края, вос-кресенье отдано сну и детям, понедельник (в этот день Hertog Jan закрыт) – разбору почты, плани-рованию, садоводству и мечтам. А потому, кроме собственного ресторана, пары бакалейных лавок и булочной, в Брюгге шеф де Мангелер успевает за-бежать только в Rock-Fort, заведение Гермеса и Пи-тера, старых друзей и единомышленников. Питер в Rock-Fort отвечает за the rock: на его плечах – бар. Гермес – за le fort, он – шеф. Именно в Rock-Fort Герт спешит в субботу, отдав с кухни Hertog Jan последний заказ. Сюда же он приходит с женой

Запах свежего хлеба вскружил мне голову. Стыдясь, я быстро сжевал воздушный, сочащийся маслом, благоухающий круас-сан. Великолепный круассан, что уж там!

Брюгге – город на уровне моря. И на

мировом уровнегастрономии.

Герт де Мангелер на кухне свое-

го трехзвездоч-ного ресторана

Hertog Jan.

апрель 2014 CONDÉ NAST TRAVELLER 81

ФО

ТО: А

ЛЕК

СА

НД

Р А

ВЕРИ

НЕДА ПОЕХАЛИ

CNTRAVELLER.RU


Одно блюдо сменяло другое, хотелосьсъесть все. Ничего подобного я не то что

не видел, не читал даже у Рабле и в жизне-описании Ивана Андреевича Крылова.

в понедельник вечером, когда другие заведения города закрыты. Rock-Fort заменяет Герту клуб. К тому же Гермес отлично готовит, а Питер мешает коктейли вроде антипохмельного Bloody Bulldog с джином, томатным соком, вустерским соусом и щедрой порцией табаско.

Понятно, что в то утро, когда мы с Гертом яви-лись в Rock-Fort, нуждающиеся в Bloody Bulldog еще не успели заполнить бар, на кухне полным ходом шли приготовления к обеду. Однако общее представление о месте, где Герт, если так можно сказать в его случае, прожигает жизнь, я получил. Тем более что выпить и закусить нас все равно за-ставили: пиво во Фландрии и за алкоголь-то не считается. Бокалы материализовались на барной стойке сами собой вместе с элегантными сэндвича-ми (гусиная печенка и угорь со свеклой и яблоком на хрустящем хлебце).

Человек да ВинчиРазумеется, покинув Rock-Fort, мы отправились за сладким. Сначала – к мороженщику в Da Vinci,

затем – к шоколатье в Chocolate Line. Оба заведения имели бы в Foursquare Герта больше всего чекинов, если бы у него было время на Foursquare. Da Vinci – его обязательная воскресная остановка во время прогулки с детьми, Chocolate Line – лавка Доминика Персона, поставщика ресторана Герта.

В Da Vinci мне стали сразу же жаловаться на Герта: «Нет, ну с ним надо что-то делать! У нас де-сятки сортов, а он заказывает все время одно и то же». Этим «одним и тем же» оказалось черешневое мороженое «амарената», в меру сладкое, с положен-ной горчинкой от косточек. Казалось бы – повар должен пробовать все подряд в поисках нового прекрасного. На самом деле любой шеф вне кухни хочет отдохнуть, в случае Герта – с любимым со-ртом gelato и кульком жареной картошки (во вре-мя пробежки по Брюгге он указал мне на един-ственный вагончик с pommes frites, работающий круглые сутки).

Зато в Chocolate Line шеф-гурман выказал лю-бопытство: попробовал шоколад с васаби, пралине с коноплей, конфету с текилой и даже вынюхал понюшку фирменного нюхательного шоколада с имбирем. Тоже объяснимо: Da Vinci – для вос-кресного удовольствия, Chocolate Line – для работы (Доминик Персон снабжает своими странными продуктами лучшие рестораны мира – от копен-гагенского Noma до заведений Алена Дюкасса). И я не смог пройти мимо пралине с жареным луком и шоколада с хрустящим беконом (и то и другое оказалось на вкус лучше, чем на слух), попробовал Moscovite. На вопрос, почему марципан с фисташ-ками называется «москвич», получил ответ: «По-тому что это так же вкусно, как и белужья икра». Спорить я не стал.

Есть не только мигПо пути в Hertog Jan (в какой-то момент мне пока-залось, что ресторан Герта ускользнет от меня, как Кремль от лирического героя Венедикта Ерофеева) мы заехали в бакалейную лавку De Olijfb oom, с при-лавков которой в дом де Мангелеров попадают оливковое масло, макароны, специи и прочие пред-меты первой кулинарной необходимости. Бывший магазин электротехники оказался от пола до потол-ка забит разным колониальным товаром: кускус из Туниса, японские соусы, индийские специи, китай-ский чай, масло с Майорки, паста с Сицилии и из Греции – всем тем, от чего сердце любого любителя готовки начинает биться учащенно, а мозг начинает принимать скоропалительные решения.

Совершив ненужные покупки, мы помчались вон из Брюгге – нет, не из-за угрызений гастроно-мической совести: Hertog Jan располагается почти что в лесу, в чудесном белом особняке. В конце августа ресторан Герта вообще переедет на милый хутор близ деревни Зедельгем километрах в десяти от Брюгге, в то время как белую лесную избушку зай мет бистро. Под тем же управлением, понятно.

Субботние вечера Герт проводиту друзейв ресторане Rock-Fort – чаще в зале, чем на кухне.

CNTRAVELLER.RU82 CONDÉ NAST TRAVELLER апрель 2014

ПОЕХАЛИ ЕДА


Мало у кого хватит силы воли уйти

из бутика моро-женого Da Vinci, ничего не купив.

Редька, репа и редиска – любимые корнеплоды Герта как шефа и как гурмана.

По этикеткам на большинстве бутылок в мага-

зине De Olijfboom разобрать предна-

значение продуктов невозможно. Оттого каждый пузырек со-провождает подроб-

ная расшифровка.

апрель 2014 CONDÉ NAST TRAVELLER 83

ФО

ТО: А

ЛЕК

СА

НД

Р А

ВЕРИ

Н


Сердце турис-тического Брюгге – Рыноч-ная площадь. Герта здесь не встретишь.

На вопрос, почему марципан с фисташками называется «москвич»,

я получил ответ: «Это так же вкусно, как белужья икра». Спорить я не стал.

84 CONDÉ NAST TRAVELLER апрель 2014

ПОЕХАЛИ ЕДА


RELAIS & CHÂTEAUX

HOTEL HERITAGEАккуратный отель

в историческом центре Брюгге.

Номера до потолка забиты всем, что

может понадобиться путешественнику – от гладильной доски

до кофеварки. Не реко-мендуется страдающим

клаустрофобией. Niklaas Desparsstraat 11,

+32 5044 4444, hotel-heritage.com, номера от €290.

SERVAAS VAN MULLEM

Традиционная булочная-

кондитерская. Несколько столиков, продают и навынос.

Salon Vlamingstraat 56, +32 5033 0515,

servaasvanmullem.be, oт €1 за круассан.

ROCK-FORT Популярный

ресторан с баром. Работает в понедельник (редкость для Брюгге).

Langestraat 15 B, +32 5033 4113, rock-fort.be, меню «Фантазия шефа» – €49, коктейли – €12.

GELATERIA DA VINCI

Итальянская лавка с десятками сортов

мороженого. Особенно хороша

«Амарената» из горькой черешни.

Geldmuntstraat 34, +32 5033 3650,

от €3 за 2 шарика.

THE CHOCOLATE LINE

Лавка авторского шоколада.

Доминик Персон уму-дряется делать вкусные конфеты с беконом, жа-реным луком и прочими кунштюками. Обратите внимание на машинку для употребления ню-хательного шоколада (€50). Simon Stevinplein

19, +32 5082 0126, thechocolateline.be, от €3 за конфету.

DE OLIJFBOOMКолониальная

бакалейная лавка.

Натуральные органи чес -кие продукты – от спе-ций до круп – из Япо-

нии, Китая, Туниса, Гре-ции. Smedenstraat 58, +32 5034 1639, deolijfboom.be

HERTOG JANРесторан с тремя мишленовскими

звездами и 19 пунк-тами в гиде

Gault et Millau. Совместное предприя-тие шефа Герта де Ман -

гелера и сомелье Иоахима Буденса

входит в сотню лучших ресторанов мира

по версии британского журнала Restaurant.

Torhoutse Steenweg 479, +32 5067 3446,

hertog-jan.com, меню из 4 блюд от €150.

YELLOW BISTROТолько что открыв-шееся бистро Герта

де Мангелера. Продукты с тех же ого-

родов, что и в ресторане Hertog Jan, большие порции, умеренные

цены. Braambergstraat 10, yellowbrugge.be, закуски

от €19, стейк €24.

УТЕШЕНИЕ БЕЛЬГИИ

В ресторане Герт отдал меня в руки своего парт- нера Иоахима Буденса, служащего сомелье и рас-порядителем, а сам скрылся на кухне. И началось: меренги с гусиной печенкой и пылью из кока-колы сменило авокадо, присыпанное томатной пылью; его – поросячья голова, белужья икра с корнем сельдерея, тартар из морского окуня с огуречной лапшой и соусом из ракушек и шампанского, ре-диска с маринованной макрелью, фирменный «са-дик» (приготовлен из сезонных овощей, выросших в огороде здесь же, – вот все слова, которые у меня находятся, чтобы это блюдо описать). Одно сменяло другое, хотелось съесть все, потому что ничего по-добного я не то что не видел, не читал даже. А потом настал черед десертов, и тут уже захотелось плакать. Есть глазами я еще был в силах, но только ими.

Тем временем зал опустел, кухня тоже. На нес-колько часов, до ужина, Герт снова посвятил себя мне. Я попросил показать садово-огородные вла де- ния. Одно обустроено неподалеку от ресторана. Вла-дельцы большого поместья нашли в парке заброшен-ный сад размером в гектар, окруженный стенами, которые помогали создавать микроклимат. И реши-ли отдать участок Герту. Даром. Во-первых, не хоте-лось копаться в земле, во-вторых, исторический сад снова в цвету, в-третьих, не Лопахины. Ну и конечно, кому не приятно, когда шеф трехзвездочного ресто-рана тебе обязан. За участок хозяева получили обед вне очереди, которая растягивается на три месяца.

Второй сад-огород Герта – на том самом хуторе, где вскоре откроется новый Hertog Jan. Там уже те-плицы с земляникой, поля какой-то особо ценной брюквы, салатные заросли – одним словом, райские кущи в представлении тридцатипятилетнего повара из Брюгге. Своеобразно залег на дно.

Шоколад из лавки Chocolate Line

Доминика Пер-сона вызывает

привыкание.Глядя на Герта де Мангелера,не скажешь, что он такая же визитная карточка Брюгге, как купеческие домаиз красного кирпича.

ГДЕ ОСТАНОВИТЬСЯ, ПОЕСТЬ, ПЕРЕКУСИТЬ И ВЫПИТЬ В ГОРОДЕ-ГЕРОЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТРУДА БРЮГГЕ.

апрель 2014 CONDÉ NAST TRAVELLER 85CNTRAVELLER.RU

ФО

ТО: L

AIF

/VO

STO

CK

PH

OTO

; АЛ

ЕКС

АН

ДР

АВЕ

РИН
